informe de cenizas final n°4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA FACULTAD DE INGENIERIAS CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE LABORATORIO DETERMINACION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

CURSO: ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DOCENTE: ING. IN G. ERIK ALLCA ALCA INTEGRANTES: CABANA COSI RAQUEL HERRERA ANA MILADY PULLCHS ARIAS MILAGROS CICLO: 2015I M!"#$%#&' 1( )$ *#+,! )$+ 2015

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UNI VERSI DAD NACI ONALDE MOQUEGUA

I NGENI ERI AAGROI NDUSTRI AL

DOCENTE: ERI K E. ALLCCAALCA

CURSO. ANALI SI SDEPRODUCTOS AGROI NDUSTRI ALES

PRACTICA N- 0 DE LABORATORIO DETERMINCION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS I.

FUNDAMENTO

Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento. Para su determinación se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550°C. toda la materia organica del alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgnicos. ! estas estas temperaturas se produce una perdida de ciertos minerale como el Ca y el P" y la volitilizacion de otros como #a" $ y Cl. La fracción resultante se denomina cenizas. %na vez determinadas la materia seca &'() y las cenizas" se puede obtenerse el contenido en materia organica &'*) de un alimento como+

'* , '( - cenizas

&Caravaca y elgado" /00)









II.

OB/ETIVOS 2.2.

OB/ETIVO IVOS GENERALES

eterminar cenizas en los alimentos.

2..

OB/ETIVO IVOS ES ESPECIFIC IFICO OS

1 Conocer Conocer los procedimientos procedimientos y determinaci determinación ón de cenizas cenizas en alimentos alimentos &pera) &pera) 1 (aber (aber si nuestros nuestros resultado resultados s estn en concordan concordancia cia con los que se establece establece en la teor2a.

III.

MARCO TEORICO (eg3n el m4todo !.*.!.C." /.0"60.

7ste m4todo se debe realizar para la correcta determinación de las cenizas seg3n los requisitos de la #orma 8eneral del Code9 alimentario.

FACTOR/DESCRIPCIÓN

LÍMITE

CENIZA

'9.+ 6"0: referido al peso !*!C /.0 /.0 en seco

MÉTODO DE ANÁLISIS

;(* /6<6+6=0 '4todo ;CC #o. 60>?6 &60)

Fuente: Codex Alient!"io Alient!"io









Las cenizas de un alimento son un t4rmino anal2tico equivalente al residuo inorgnico que queda despu4s de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente" no son las mismas mismas sustanci sustancias as inorgn inorgnicas icas presentes presentes en el alimento alimento original" original" debido debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones qu2micas entre los constituyentes. 7l valor principal de la determinación de cenizas &y tambi4n de las cenizas solubles en agua" la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un m4todo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos" por e@emplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores" lo cual facilitar en parte su identificación. &Air$ et al" 6B) 7n los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. 7l carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a <00°C y se pierde casi por completo completo a 00°C. 00°C. 7l carbona carbonato to sódico sódico permane permanece ce inaltera inalterado do a <00°C" <00°C" pero sufre sufre p4rdidas considerables a 00°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s2. &art" 66)

N!&3: !# Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato el4ctrico caliente o al baDo 'ar2a.

$# La consideración principal es que el producto no desprenda humos. %# 7n general" la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. (in embargo" los cloruros" pueden volatilizarse a esta temperatura. utilizan muchas veces para la determin determinació ación n de constituy constituyente entes s d# Las cenizas se utilizan individuales" por e@emplo cloruros" fosfatos" calcio y hierro. &Air$ et al" 6B)









7n este este m4tod m4todo o toda toda la mater materia ia orgn orgnica ica se o9ida o9ida en ausen ausencia cia de flama flama a una una temperatura temperatura que fluct3a entre los 550 1B00°CE el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. &#ollet" 6B)

.. ..

DETE DETERM RMIN INAC ACI IN N DE DE CE CENIZ NIZAS EN SECO SECO Y H HM MEDO EDO.

Para la determinación de cenizas se siguen m4todos para determinación en seco y en h3med h3medoE oE en cuanto cuanto a la deter determin minaci ación ón de ceniz cenizas as en seco seco hay varias varias vent venta@a a@as s y desventa@as. La determinación en seco es el m4todo ms com3n para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este m4todo se basa en la descomposición de la materia orgn orgnica ica qued quedan ando do solam solamen ente te mate materia ria inorg inorgnic nica a en la mues muestra tra"" este este m4tod m4todo o es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua" insolubles y solubles en medio cido. Por otro lado la determinación h3meda se basa en la descomposición de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetr2a de las sales que precipiten" y tambi4n por alg3n otro m4todo anal2tico para las sales sales que que perma permane nezca zcan n en disolu disolució ción n acuos acuosa a o cida cida.. Para Para la deter determin minac ación ión h3meda se dan cenizas alcalinas" cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metlico o comple@o de tal suerte que hay cenizas como tartratos" citratos que que produ producir cirn n ceniza cenizas s con un carc carcte terr alcal alcalino ino"" esto esto es demos demostra trable ble para para otros otros compu compues estos tos minera minerales les.. 7s nece necesar sario io toma tomarr en cuenta cuenta que que tambi4 tambi4n n un 2ndic 2ndice e de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.









Co!"!%i0n ent"e -todo) !"! dete"in!" %eni1!) tot!le) 2T!$l!.# 2T!$l!.#

Fuente+ #ollet" L. '. L &7d)E &6B). andboo$ of Food !nalysisE 'arcel e$$er" #ueva Gor$. Gor$. Pg =

IV. IV.

MATERIAL RIALES ES Y METO ETODO DOS S

IV. IV.1. MATERIALES MATERIALES M&$6,& P6,7& o

Fruta &pera)

M&$6,&+$3 o o o o o o o

Cuchillos o peladores Halanza anal2tica con apro9imación 0.0006 g. Crisoles. e porcelana marca haldenIanger. Jipo =/! 'echero. 7stufa. 'ufla Campana desecadora.

IV. IV.2. METODOS











•

7sta determinación debe realizarse por duplicado. 7l crisol debe desecarse en estufa a 605 o 65 °C por /0 min" y luego llevarla a

•

campana desecadora por 0 min" y pesar el crisol en balanza anal2tica. P6 Pesar en balanza anal2tica la cantidad de alimento adecuado adecuado &/ gr) en una cpsula

•

•

de porcelana de unos B cm de dimetro" previamente tarada. P/ ;ncinerar con mechero sobre tela de amianto hasta carbonización Colocar en la mufla de 500K1 B00KC hasta obtener cenizas gris claro o cuando se

•

llega a peso constante. etire el crisol del incinerador y de@arlo enfriar por apro9imadamente B0 m en un

•

• •

desecador" y determine con e9actitud su peso. P #ota+ (i las cenizas quedan con trazas de carbón" humedecerlas con un poco de agua" rompe romperr las las part2 part2cul culas as de carbó carbón n con una una varil varilla la de punta punta chata chata"" en@ua en@uaga garla rla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un tringulo colocado sobre la tela metlica" antes de volver a calcinar. epetir el tratamiento tantas veces como sea

•

necesario. Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre una plancha

•

el4ctrica caliente" a baDo 'ar2a o en un baDo de arena. Cuando se determinan cenizas en harina de trigo & para su tipificación)" se calcina a 00K M /0KC. Como en este producto la concentración de cloruros es ba@a" las p4rdidas por volatilización no son significativas.









•

• • •

V.

Jranscurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla &usando pinzas)" de@e enfriar en un desecador apro9imadamente 65 minutos. Ga fr2os pasar los crisoles a la balanza anal2tica y pesar. !notar el peso obtenido obtenido acer los clculos correspondientes.

RESU RESUL LTADO DOS S Y DISC DISCUS USIO IONE NES S

5.1. RESULTADOS !# En el %!)o de l! ul! de e"! m/+ masa de la cpsula con las cenizas" en gramos.

m6+ masa de la cpsula con la muestra" en gramos.

m0+ masa de la cpsula vac2a" en gramos.





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4'5' DISC3SIONES (eg3n las tablas encontradas en internet el porcenta@e de ceniza que debe tener la pulpa de pera es de 0.> : &fuente+ tabla peruana peruana de composición de los alimentos) y en la prctica realizada realizada se obtuvo un resultado resultado de 0.B 0.B : de cenizaE lo que que quiere decir que la pulpa de pera utilizada cumple con los requisitos de calidad. Jeniendo un minimo margen de error esto se debe principalmente a los errores humanos que se pudieron cometer tales como el e9ceso de manipulación de la muestra fuera de un secador ya que la muestra tendr2a a concentrar mas humedad y esto pudo aver interferido un poco.

VI.

CONCLUSIONES





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6.

Carav Caravac aca a y elga elgado do..

&/00 &/00). ). Hases Hases de la produ producci cción ón anima animal. l. ;mpren ;mprenta ta C

(.C.!. (evilla - 7spaDa.

/. &C*7O (J! (J!# # 616=5" 616=5" ev. ev. 6166" 6166" Code9 Code9 !limentarius" !limentarius" olumen olumen 6!) 6!)

. A;A .(." .(." (aIyer" (aIyer"  y 7gan . &6B). &6B). Composición y !nlisis !nlisis de !limentos !limentos de Pearson. (egunda edición. '49ico" 7ditorial C7C(!" B00 p.

>. !J F. F. LE LE &66) !nlisis !nlisis moderno moderno de los alimentos. alimentos. (egunda (egunda edición" edición" 7ditorial !cribia. 7spaDa. 7spaDa. B6 B6 p.

5. L7* L7* '. L. #*LL #*LL7J 7J &6 &6B) B).. and andbo boo$ o$ of Food Food !naly nalysi sis. s. (egu (egund nda a 7dic 7dició ión. n. 7ditorial 'arcel e$$er" #eI Gor$" %(!. 6/6 p.

6III 6III''

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