INFORME 4 MORTADELA.pdf.docx

INDUSTRIAS CÁRNICAS

2017

Contenido

I.

OBJETIVOS OBJETIV OS ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ......................... ........ 3

II.

FUNDAMENTO FUNDAMEN TO TEORICO .................................. ................ ................................... ................................... ................................... .................................. ................................... ....................... ..... 3 2.1. La Mortadela.............................................................................................................................................. 3 2.2. Especias y condimentos ............................................................................................................................. 3 2.3. Carne de cerdo .......................................................................................................................................... 3 2.4. Carne pollo................................................................................................................................................. 4 2.5. Proteína de soya ........................................................................................................................................ 4 2.6. Fosfatos ..................................................................................................................................................... 5 2.7. Sorbatos ..................................................................................................................................................... 5 2.8. Mandioca ................................................................................................................................................... 5 2.9. Colorante carmín ....................................................................................................................................... 5 2.10. Grasa ........................................................................................................................................................ 6

III.

MATERIALES MATERIAL ES Y INSUMOS .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... .................................. ................. 6 3.1. Materiales: ................................................................................................................................................. 6 3.2. Insumos: .................................................................................................................................................... 6

IV.

METODOLOGÍA METODOLO GÍA ................................. ................ .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... .................................. ................ 7

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO .............................................................................................................................. 11 V.

RESULTADOS RESULTAD OS Y DISCUSIONES ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ............................. ............ 12 5.1. Balance de masa ...................................................................................................................................... 12

5.1.1. Recepción de materia prima ....................................................................................................... 12 5.1.2. Proceso de troceado .................................................................................................................... 12 5.1.3. Proceso de molienda .................................................................................................................... 13 5.1.4. Proceso de mezclado ................................................................................................................... 13 5.1.5. Proceso de cuterización .............................................................................................................. 13 5.1.6. Después del cutterizado 2°C ..................................................................................................... 14 5.1.7. Proceso de embutidora ................................................................................................................ 14 5.1.8. Proceso de escaldado .................................................................................................................. 14 5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL ......................................................................................................................... 16 5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL POR EL METODO DEL QDA ............................................................................. 17 5.3. GRAFICA DE COMPARACION DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA .............. ....................... ................... ................... .................. ........... .. 18 Página 1


2017

5.4. GRAFICA RADIAL R ADIAL DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA .......... .................... ................... .................. .................. .................. .................. ................ ....... 19 5.5. GRAFICA DE LA ELECCION DEL DESCRIPTOR MAS SIGNIFICATIVO SIGNIFICATIVO ................ ......................... ................... ................... .................. .............. ..... 20 5.6. RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA ......................................................................... 21 5.7. COMPARACION DE RENDIMIENTO DE LA MORTADELA DEL MESON A y B ............. ...................... .................. ................... ............ .. 22 5.8. BALANCE DE COSTOS ............................................................................................................................... 23 5.9. VALOR NUTRICIONAL............................................................................................................................... 24 ........................................................................................................................................................................ 24 5.10. DIFERENCIAC D IFERENCIACIÓN IÓN DE PRECIOS DE LAS DIFERENTES MARCAS O PUNTO DE COMPRA ................. .......................... ........... 24 VI.

CONCLUSION CONCLUSIO N ................................. ................ ................................... ................................... .................................. ................................... .................................... ................................... ................. 25

VII.

RECOMENDACIÓN RECOMEND ACIÓN .................................. ................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... .......................... ........ 25

VIII.

BIBLIOGRAFIA BIBLIO GRAFIA ................................... .................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ................................ .............. 25

IX.

ANEXO: ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... .......................... ......... 26

9.1 FICHA DE EVALUACIÓN ............................................................................................................................. 26 CALIDAD SANITARIA E 9.2. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD INOCUID AD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HU M ANO .......................................................... 27

9.3. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. PRACTICAS DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS .................................................................................................................................................. 28

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Practica N°4 ELABORACIÓN DE MORTADELA I.

OBJETIVOS Evaluar las características de los descriptores de la mortadela. Conocer el rendimiento de la mortadela de los 2 mesones. Realizar comparaciones con otros embutidos y evaluar los precios de diferentes mercados.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

2.1. La Mortadela

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, procesado, cocido, embutido escaldado, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, compuesto por una emulsión de carne e introducido en tripas autorizados, con un diámetro superior a 80 mm, sometido a tratamientos térmicos y ahumado o no, de forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte. Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sándwiches. 2.2. Especias y condimentos

Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer, además, alguna otra característica benéfica, por ejemplo tener algún efecto antioxidante, como por ejemplo sal, azúcar, pimienta, nuez moscada, canela, glutamato, ajo, etc. 2.3. Carne de cerdo

La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas, La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, Página 3

INDUSTRIAS CÁRNICAS 2017 la carne porcina es una de las producciones más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes.

2.4. Carne pollo

La carne del pollo es una gran fuente de proteínas, además, aporta minerales esenciales para el organismo como es el caso del potasio y el calcio. Eso sin contar la cantidad de vitaminas del complejo B que nos aporta, con el beneficio extra de que contiene pocos carbohidratos y mínimas calorías. Incluso uno de las características más destacables del pollo es la sensación de saciedad que genera en quien le consume, este factor influye en lo que tiene que ver con la pérdida de peso, ya que evita que consumas alimentos a deshora. Entre otras cosas, al ser un alimento muy nutritivo se le recomienda a las personas enfermas, bajas de en defensas pues no recarga el estómago y alimenta rápidamente.

2.5. Proteína de soya

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua Página 4

INDUSTRIAS CÁRNICAS 2017 cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3. En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.

2.6. Fosfatos

Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión. Sus propiedades es: Amortiguador de pH, Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio), Agente emulsificante, Secuestrante, 2.7. Sorbatos

El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanada, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el crecimiento de bacterias. 2.8. Mandioca

La mandioca es una de las mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran parte de la población. Sus raíces, tanto frescas como secas, se emplean en la alimentación humana y animal, vislumbrándose un importante potencial agroindustrial, A partir del almidón pueden elaborarse panes de queso, tortas, pudines, cremas, confites, sagú, polvillo ácido para galletas, polvo chocolatada instantáneo, aglutinante para embutidos, espesante para alimentos cocidos.

2.9. Colorante carmín

El carmín es uno de los colorantes más antiguos, empleándose en Europa desde hace 300 años. Su poder tintóreo deriva del ácido carmínico que se encuentra en el dactilopius coccus Costa ó cochinilla. El carmín químicamente se le define como un compuesto Página 5

INDUSTRIAS CÁRNICAS 2017 complejo que forma el ácido carmínico con los iones aluminio y calcio, ligándose también con compuestos proteicos. 2.10. Grasa

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales devital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para elcorrecto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y elvacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con laanemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne devacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordialcomo fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y losojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso,se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carnemagra contiene menos del 10% de la materia grasa.

III.

MATERIALES Y INSUMOS

3.1. Materiales:

Cuchillos Bandejas Tazones embutidora Moledora Tijeras Pavilos Tabla de picar Ollas

        

3.2. Insumos:

carne de pollo grasa Carne de cerdo sal glutamato pimineta molida nuez moscada

      

Página 6


2017

comino molido color carmin proteona de soya canela molido ajo molido hielo grasa Mangas

       

IV.

METODOLOGÍA RECEPCION DE MATERIA PRIMA: en un bandeja y se evalúa las características organolépticas, depende de este etapa se procede con el trabajo ya en es un punto crítico. SELECCIÓN: se clasifica o elimina los restos de la carne como piltrafas, huesos. etc PESADO: se efectúa para tener el control en el balance de la materia prima e insumos CORTADO: El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso previo a al molido, éstos para facilitar el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende tener un rápido molido y/o picado.

CURADO: esta acción se lleva a cabo con sales curantes, sal común y fosfato para que ayude a la adaptación del agua. Y las sales curantes para inactivar microorganismos y dar color característico y brillante PICADO O MOLIDO: El molido de la materia prima se efectúa en la moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros. Se introduce a la moledora la carne junto a la grasa; siendo éstas 2 veces procesadas, ya que era conveniente Página 7

INDUSTRIAS CÁRNICAS 2017 tener un producto mejor picado para de esta manera facilitar el posterior procedimiento que es el Cutterizado.

CUTERIZADO: Posteriormente al picado y/o de la materia prima se procede al Cutterizado para así poder mezclar la carne molida con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos; este procedimiento se realiza hasta observar la completa homogeneidad (color y textura) de la masa. Este proceso se realiza en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que se « embarre».

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EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se procede a embutir las mangas con ella. Para ello se emplea una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el calentamiento de la masa. Se evita la presencia de aire al momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anómalos en nuestro producto. También se trata de evitar, durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas para evitar posibles apariciones indeseadas de colores. Utilizamos mangas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de longitud para el posterior embutido.

ESCALDADO: Se realiza el escaldado a una temperatura de 76°C, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente45 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasterización. Universidad LA MOLINA se realiza el escaldado a una temperatura de 90°C, durante un intervalo de tiempo de Página 9

INDUSTRIAS CÁRNICAS 2017 aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasterización. Universidad LA UNAS (2011), escaldan en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h. Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog. Luego Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas. ENFRIADO: se enfría u orea en temperatura ambiente por un determinado tiempo,

CORTADO: Después del enfriado se pasa a cortar la mortadela utilizando una maquina cortadora.

EMPACADO: en bolsas de polietileno para su mayor seguridad con sellado hermético luego un etiquetado. ALMACENADO.- A temperatura de refrigeración entre 2 a 5ºC.

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4.1. DIAGRAMA DE FLUJO

  

MATERIA PRIMA

Carne de cerdo Carne de pollo grasa

SELECCION

Se elimina el hueso y otras materias

3.820kg

Balanza

PESADO 3.820kg

CORTADO Sal curante 0.001kg Fosfato 0.005kg Sal común 0.019kg

Total 0.688kg

En tamaños pequeños

CURADO 0.688kg

PICADO

Moledora de carne

0.789kg

CUTERIZADO 1.255kg

EMBUTIDO

ESCALDADO ENFRIADO

Se realiza una masa homogénea perdida en la maquina: 0.022kg mangas

76°C por 10min

Agua fría

EMPACADO ALMACENADO

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V.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Balance de masa

5.1.1. Recepción de materia prima Cuadro N° 1 balance de materia en la recepcion de materia prima Peso Inicial de la carne de Chancho = 5 kg → °T de congelado= -1.3  Peso inicial de la grasa= 2 kg → °T de congelado= -0.2  Hielo = 2. 4 kg 

Carne de chancho: 5 kg

Carne de chancho: 5.03 kg

CONGELADO

Grasa: 2. kg

Grasa : 2.01 kg Hielo : 2.03 kg

5.1.2. Proceso de troceado Cuadro N° 2 balance de materia en el proceso de troceado

Carne de Chancho: 5.03 kg Grasa: 2.01 kg

TROCEADO: °T: - 0.1°C

Carne de chancho: 4.16 kg Carne cubeteada 1.5*1.5: 0.750 kg , Grasa: 2.01

Merma: 0.12 kg

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INDUSTRIAS CÁRNICAS 2017 5.1.3. Proceso de molienda Cuadro N° 3 balance de materia en el proceso de molienda Hielo: 0.9kg

Carne de Chancho: 4.16 kg

MOLIENDA: °

Grasa: 2.01

Carne de chancho: 4.3 kg

Merma: 0.25 kg

5.1.4. Proceso de mezclado Cuadro N° 4 balance de materia en el proceso Mezclado manual (antes del cutterizado) → °T: 1.3°C

Insumos Sal Fosfatos Proteína Total

Kg 0.190 0.042 0.240 0.472

Sal+ Fosfatos + Proteina: 0.472 kg

Carne + grasa: 6.8 kg

Pre-MEZCLADO

Mezcla: 7.257

5.1.5. Proceso de cuterización Cuadro N° 5 : Balance de materia en el proceso de cuterización °T: 2° C Insumos: 0.687 kg Hielo: 0.9 kg

Mezcla: 7.257 kg

CUTERIZACIÓN

Merma: 0.3 kg

Masa para embutir: 8.544 kg

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2017

5.1.6. Después del cutterizado 2°C Cuadro N° 6 masa: 8.544 kg carne cubeteada: 0.750 kg

Después CUTERIZACIÓN

Masa para embutir: 9.42 kg

5.1.7. Proceso de embutidora Cuadro N° 7 : Balance de materia en el proceso de embutir. °T: 2°C Masa para embutir: 9.42 kg

EMBUTIDORA

Embutido: 8.92 kg

Merma: 0. 5 kg

5.1.8. Proceso de escaldado Cuadro N°8: Balance de materia de escaldado.  °T del agua= 85°C por 1 ½ H Embutido: 8.92 kg

ESCALDADO

Embutido: 8.92 kg

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2017

Cuadro N°9: Balance de materia espues del escaldado 

Shock térmico 4 y 6°C Inicio: 8.92 Kg Salida 8.92 Kg



Refrigeración Inicio: 8.92 Kg Salida: 8.95 Kg



Cortado °T:2°c Inicio: 8.95 Kg Salida: 8.90 Kg

DICUSION : Se refrigero por tres dias, y lo que se obtubo es una mortadela de buena resistencia de buen color rosado claro y de sabor agradable.

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5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL N° DE PANELISTAS

OLOR Fresco A Grasa

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10 Promedio

DESCRIPTORES SABOR

COLOR

A A carne pollo

Rosado

rojo salado

TEXTURA

Condime n-tado

umami

A grasa

Bland a

jugosa

firme

Elastic a

6.3

9.2

8

7.9

7.3

2.1

4.5

6.1

2.9

3

4.3

5.9

4

2.2

9.8

9.7

8.4

8.3

8.4

1.1

3.8

7.3

2.1

3.5

2.5

3.1

5

3.3

7.2

9.6

9

8.4

7.5

3.4

3.3

4

7

6

4.5

5

5

2

8.1

8

7

6.4

6

2.1

2.1

5.1

7

6.4

6

5.1

3

3.1

5.1

1

4

4.5

5

2.1

4.1

6

5.1

5

4.5

4.6

4.1

3

6.2

7.2

7.3

6.4

6.2

1.3

3.6

6

4

4.5

5

5.1

6

4.2

9.8

6.2

7

6.6

5.6

1.1

2.7

5

5.1

5.6

4.5

4.3

4

4.7

6.1

2.3

3.1

2.5

3.6

1.5

2.6

5

3.4

6.6

5.6

5.1

3

0.1

5.2

7.3

8

7.2

5

3

1.2

1.4

4.2

2.5

3.6

3.5

5

4

10

9

5.2

8.3

4

2.7

3.1

6.2

5.1

6

5

3.2

5

4

7.38

6.95

6.7

6.65

5.86

2.0 4

3.1

5.21

4.59

4.91

4.55

4.49

4.41

3.06

DISCUSION :La evaluacion sensorial de la moratadela fue realizada con los descriptores propuestas los cuales son propuestos por cada panelistas los cuales generaron descriptores según cada prueba realizada , estos descriptores seran de ayuda para las pruebas de QDA. Página 16


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5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL POR EL METODO DEL QDA

Fresco vs grasa

R 0.505463237

R^2 0.25549308

%R^2 25.5493084

F 0.81135312

ANGULO 20.73

A Grasa vs pollo

0.824667855

0.68007707

68.0077071

0.81135312

55.18

A pollo vs carne

0.813068764

0.66108081

66.1080815

0.81135312

53.64

A carne vs rosado

0.623940111

0.38930126

38.9301262

0.81135312

31.59

Rosado vs tojo

-0.085326192

0.00728056

0.7280559

0.81135312

0.59

rojo vs salado

-0.259005503

0.06708385

6.70838508

0.81135312

5.44

salado vs condimentado

0.780424224

0.60906197

60.9061969

0.81135312

49.42

condimentado vs umami umami vs grasa

-0.333874966

0.11147249

11.1472493

0.81135312

9.04

0.612010126

0.37455639

37.4556395

0.81135312

30.39

A grasa vs blanda

0.735476865

0.54092622

54.0926219

0.81135312

43.89


2017

5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL POR EL METODO DEL QDA

Fresco vs grasa

R 0.505463237

R^2 0.25549308

%R^2 25.5493084

F 0.81135312

ANGULO 20.73

A Grasa vs pollo

0.824667855

0.68007707

68.0077071

0.81135312

55.18

A pollo vs carne

0.813068764

0.66108081

66.1080815

0.81135312

53.64

A carne vs rosado

0.623940111

0.38930126

38.9301262

0.81135312

31.59

Rosado vs tojo

-0.085326192

0.00728056

0.7280559

0.81135312

0.59

rojo vs salado

-0.259005503

0.06708385

6.70838508

0.81135312

5.44

salado vs condimentado

0.780424224

0.60906197

60.9061969

0.81135312

49.42

condimentado vs umami umami vs grasa

-0.333874966

0.11147249

11.1472493

0.81135312

9.04

0.612010126

0.37455639

37.4556395

0.81135312

30.39

A grasa vs blanda

0.735476865

0.54092622

54.0926219

0.81135312

43.89

Blanda vs jugosa

0.553264296

0.30610138

30.6101382

0.81135312

24.84

jugosa vs firme

-0.386037966

0.14902531

14.9025311

0.81135312

12.09

firme vs elastica

0.534389248

0.28557187

28.5571869

0.81135312

23.17

DISCUSION : se observan los descriptores propuestos y comparacio con cada uno de los descriptores, se observa los calculos de cada R y angulo de cada uno de los descriptores , se puede tabular el angulo de incidencia decada uno de los descriptores y saber cual de todos es el mas representatito. Página 17


2017

5.3. GRAFICA DE COMPARACION DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA

DESCRIPTORES DE LA MORTADELA 23.17

20.73

12.09

Fresco vs grasa

55.18

A Grasa vs pollo

24.84

A pollo vs carne A carne vs rosado Rosado vs tojo rojo vs salado

43.89

salado vs condimentado condimentado vs umami umami vs grasa 53.64

30.39

A grasa vs blanda Blanda vs jugosa jugosa vs firme

9.04

31.59

firme vs elastica


2017

5.3. GRAFICA DE COMPARACION DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA

DESCRIPTORES DE LA MORTADELA 23.17

20.73

12.09

Fresco vs grasa

55.18

A Grasa vs pollo

24.84

A pollo vs carne A carne vs rosado Rosado vs tojo rojo vs salado

43.89

salado vs condimentado condimentado vs umami umami vs grasa 53.64

30.39

A grasa vs blanda Blanda vs jugosa jugosa vs firme

9.04

31.59 5.44

49.42

firme vs elastica

0.59

DISCUSION: En la presente grafica se muestra cada descriptor con sus respectivos vs los cuales comparan cuáles de ellos son mejores en la evaluación sensorial , destacando con 53.64 pollo vs carne siendo este nuestro principal indicador para la muestra de mortadela , siendo reconocido por los panelistas de una manera más significativa , la puntuación más baja fue obtenida por rojo vs salado siendo este uno de los descriptores de menos relevancia en nuestro producto de mortadela de carne de chancho y pollo.

Página 18


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5.4. GRAFICA RADIAL DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA

DESCRIPTORES GRAFICOS DE LA MORTADELA Fresco vs grasa 60.00

firme vs elastica

55.18 A Grasa vs pollo

50.00 40.00

jugosa vs firme

Blanda vs jugosa

53.64 A pollo vs carne

20.73 23.17 30.00 20.00 12.09 10.00 24.84

31.59 0.00

A carne vs rosado

0.59 5.44

A grasa vs blanda 43.89

9.04

Rosado vs tojo

30.39 umami vs grasa

rojo vs salado


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5.4. GRAFICA RADIAL DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA

DESCRIPTORES GRAFICOS DE LA MORTADELA Fresco vs grasa 60.00

firme vs elastica

55.18 A Grasa vs pollo

50.00 40.00

jugosa vs firme

53.64 A pollo vs carne

20.73 23.17 30.00 20.00 12.09 10.00

Blanda vs jugosa

A carne vs rosado

31.59

24.84

0.00

0.59 5.44

A grasa vs blanda 43.89

9.04

Rosado vs tojo

30.39 umami vs grasa

rojo vs salado 49.42 salado vs condimentado

condimentado vs umami

DISCUSION: en la presente grafica se observa la gráf ica radial de cada uno de los descriptores , de los cuales se resalta pollo vs carne , el cual tuvo un mayor valor significativo el cual fue más significativa para cada uno de los panelistas , ya que se elaboró con esta materia prima.

Página 19


2017

5.5. GRAFICA DE LA ELECCION DEL DESCRIPTOR MAS SIGNIFICATIVO

8

DESCRIPTORES

7.38 6.95

7

6.7 6.65 5.86

6

5.21

5

4.59

4

1 0

4.55 4.49 4.41

3.1

3 2

4.91

2.04

3.06


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5.5. GRAFICA DE LA ELECCION DEL DESCRIPTOR MAS SIGNIFICATIVO

8

DESCRIPTORES

7.38 6.95

7

6.7 6.65 5.86

6

5.21

5

4.59

4

4.91 4.55 4.49 4.41

3.1

3

3.06

2.04

2 1 0

DISCUSION: en la presente grafica se muestra los descriptores de acuerdo a su puntuación con cada panelista se obtuvo el promedio y se tabulo la gráfica de la cual el descriptor más resaltante es el de fresco el cual es más significativa que los demás descriptores , siendo el menos representativo el color rojo entre los panelistas . Página 20


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5.6. RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA

Cuadro N° 8: PESO EN KG DE CADA MATERIA PRIMA MESÓN A

CALCULO DE RENDIMIENTO :

10.394Kg-------------100% 8.92 Kg ----------------X X=85.82%

DISCUSION: la perdida de materia prima y


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5.6. RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA

Cuadro N° 8: PESO EN KG DE CADA MATERIA PRIMA MESÓN A


10.394Kg-------------100% 8.92 Kg ----------------X X=85.82%

DISCUSION: la perdida de materia prima y otros insumos en el proceso de elaboracion de la mortadela se deben a que las maquinaria utilizada no es 100% eficiente ademas tambien puede haber variacion de pesos por el estado de la materia prima.

CUADRO N°9: BALANCE DE MATERIA DEL MESON B


10.51 Kg-------------100% 9.94 Kg ----------------X X=94.58%

DISCUSION:la perdida de materia prima en el proceso de elaboracion de la mortadela fue menor al 10% los cual hace que el proceso sea mas eficiente y que halla menor perdida en maquinarias y en cada uno de los procesos involucrados.

Página 21

5.7. COMPARACION DE RENDIMIENTO DE LA MORTADELA DEL MESON A y B

CUADRO N° 10 MESON MESÓN1 MESÓN2

RENDIMIENTO 85.82% 94.58%

MERMA 14.18% 5.42%

DISCUSION: El mejor rendimiento fue obtenido por el meson N° 2 el cual tiene un rendimiento de 94.58% lo cual hace mas eficiente su proceso de elaboracion de la mortadela , en compracion con el meson N° 2 que tuvo una perdida de 14.18%.

COMPARACIÓN DE PRODUCCIÓN CUADRO: N°11 PRODUCCION MESON 1

VARIACION

8.92 kg de mortadela La pérdida en este proceso fue mayor aquí se incorporó un producto adicional que fue la aceituna

MESON 2

9.94kg de mortadela En la elaboración de esta mortadela se sustituyó carne de cerdo por carne de pollo parcialmente

DICUSION :en el proceso de produccion el meson con mayor rendimiento fue el meson 2 ya que tuvo menores perdidas y tuvo una mayor eficiencia en todo el proceso.

22

5.8. BALANCE DE COSTOS

CUADRO N°12: BALANCE DE COSTO POR KG DE LA MORTADELA DEL MESÓN A Y B MESON “A”

MESÓN 1 MESÓN 2

MESON “B”

CANTIDAD KG

TOTAL DE COSTO INVERSIÓN BRUTO(1KG)

VENTA

8.92kg 9.94kg

S/144.52 S/125.47

S/. 20 S/. 20

S/16.20 S/12.62

COSTO DE VENTA S/. 178.4 S/. 198.8

GANANCIA S/33.88 S/73.33

DISCUSION:se obtuvo un mayor margen de ganancia en el segundo meson ya que la materia prima fue de menor costo , pero fue de suma importancia el rendimiento en el proceso ya que la perdida de materia prima ocasiona una perdida de dinero en todo el proceso e incrementa nuetros costos de produccion y venta. 23

5.9. VALOR NUTRICIONAL

5.10. DIFERENCIACIÓN DE PRECIOS DE LAS DIFERENTES MARCAS O PUNTO DE COMPRA DISCUSION: comparando nuestro producto con los ya existentes en el mercado podemos decir que , nuestro producto con un cambio en la materia prima introduciendo pollo , puede ser competitivo con los demás ya que a mayor escala se puede reducir más aun los costos y reducir el margen de perdida al mínimo lo cual haría más competitivo aun nuestro producto.

24

VI.

CONCLUSION En la evaluación sensorial se realizó la prueba de QDA la cual compra cada uno de los descriptores de tal manera sé que encuentra cuál de todos es el mejor y mejor aceptado por los panelistas, de esta manera se vio que el descriptor POLLO VS CARNE fue el más significativo para los panelistas y pudieron reconocer la sustitución que se hizo de la materia prima. El rendimiento de los procesos en cada uno de los mesones vario en más de 5 % de error y perdida lo cual nos da como indicador que el proceso aun da muchas pérdidas económicas y de producción en ambos mesones, pero el mesón N° 1 fue el que tuvo una mayor perdida en todo el proceso. Los costos de producción de nuestra mortadela están dentro de los del mercado haciéndolo un producto competitivo y único en el mercado el cual se podría explotar, ya que junta dos tipos de carne y como se vio en la evaluación sensorial es identificado por el público.







VII.

RECOMENDACIÓN Rellena lentamente las mangas artificiales, asegurándote de que queda bien embutido (sin burbujas de aire), para evitar que la mortadela se estropee o no quede pegado durante el proceso de escaldado. Es importante escaldar bien las mortadelas por un tiempo no mayor a 45 minutos y darle vuelta con frecuencia; luego, bajar a fuego lento y agregar agua con cuidado para evitar salpicaduras para luego tapar y terminar de escaldar. Se recomienda tomar bien las temperaturas para evitar algún error erróneo en los resultados, al igual tener mucho cuidado con los pesos de los insumos y que sean exacto según la formulación. Se recomienda también utilizar bien la indumentaria como guantes barbijo, mandil toca, esto para evitar una contaminación cruzada con el producto. Se recomienda hacer uso de la higiene personal y también de los utensilios y desinfectarlos, al igual como la mesa de trabajo











VIII.

BIBLIOGRAFIA http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf  https://www.quiminet.com/articulos/la-proteina-de-soya-y-sus-aplicaciones-en-laindustria-alimenticia-2785.htm  http://biotrendies.com/carnes/pollo http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-yderivados/2012/07/18/211485.php#sthash.pnf4YY4n.dpuf  http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf 

25

IX.

ANEXO:

9.1 FICHA DE EVALUACIÓN MEDICIÓN DE LA INTENSIDAD DE LOS DESCRIPTORES

Ante Ud. Hay un alimento, obsérvelo, pruébelo y determine la intensidad de los descriptores haciendo uso de la escala lineal no estructurada de 10 cm.

DESCRIPTORES OLOR    

1 POCO

Fresco A Grasa A pollo A carne

COLOR  

Rosado Crema

SABOR    

Salado Condimentado Umami A grasa

TEXTURA    

Blanda Jugosa Elástica Firme

26

INTENSIDAD

5

10 MUCHO

9.2.

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HU MANO Límite por g m M Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102 2 Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 103 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g --X.11 Embutidos con tratamiento térmico (curados: jamón inglés, tocino, costillas, chuletas, otr os; escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamón del país, mortadela, pastel de jamón, pastel de carne, longaniza, otros; cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón de prensa, paté, otr os). Límite por g Agente microbiano Categoría Clase N C m M 4 Aerobios mesófilos 3 3 5 1 5 x 10 5 x105 Escherichia coli 6 3 5 1 10 102 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102 Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 102 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ----Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia /25 g ---- Agente microbiano

XI.

Categoría

Clase

N

C

PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.

XI.1 Productos hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos ó ahumados en f rí o). Limite por g Agente microbiano Categoría Clase N C m Aerobios mesófilos (30° C) 2 3 5 2 5 x 105 Escherichia coli 4 3 5 3 10 Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 Ausencia /25 g Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia /25 g

M 106 102 103 -------------------

(*) Para productos hidrobiologicos crudos, frescos, refrigerados y congelados. XI.2 Producto hidrobiológico precocido y cocido (congelados o refrigerados), de consumo d ir ecto (producto f inal).

Agente microbiano

Categoría

Clases

N

Aerobios mesófilos (30° C) 2 3 5 Escherichia coli 5 3 5 Staphylococcus aureus 8 3 5 Salmonella sp. 10 2 5 Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 XI.3 Moluscos y crustaceos crudos (frescos, refrigerados o congelados). Agente microbiano

C 2 2 1 0 0

Categoría

Clases

N

C

Aerobios mesófilos (30° C)

1

3

5

3

Escherichia coli

6

2

5

0

Staphylococcus aureus Salmonella sp. Vibrio parahaemolyticus

7 10 10

3 2 2

5 5 5

2 0 0

27

Limite por g m 104 10 102 Ausencia /25 g Ausencia /25 g

M 105 102 103 ------------

Límite por g m M 5 5 x 10 106 230 /100 g (*) --1 ** 10 ** 102 103 Ausencia /25 g ------ Ausencia /25 g -------

(*) Se debe considerar que el resultado esta dado en NMP/100 g de músculo y liquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos. (**) Pelados y descabezados.

ANEXO 9.3. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. PRACTICAS DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS

28

INFORME 4 MORTADELA.pdf.docx

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