UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TEMA
:
“ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR:
DETERMINACION DETERMINACIO N DE F0 EN CONSERVAS DE POLLO” ASIGNATURA:
“INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS” DOCE DO CENT NTE E : ING. GILBERT RODRIGUES PAUCAR
ALUMNOS :
• • •
DIAZ MIÑANO CECILIA PURISACA QUISPE ALDO VASQUEZ LOZANO CYNTHIA
Nuevo Chimbote-Perú 2009
Universidad Nacional Del Santa
Ingeniería de Procesos Alimentarios
PRÁCTICA Nº 08 “ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR: DETERMINACION DE F0 EN CONSERVAS DE POLLO” INTRODUCCION El proceso de enlatado se ha desarrollado desde principios del siglo pasado, teniendo su punto de partida en el trabajo realizado por Nicolás Appert, quien logró desarrollar un proceso de conservación de alimentos enlatados, y fundó en el año de 1804 la primera planta de envasado comercial de alimentos utilizando un proceso consistente en llenar los envases, cerrarlos y someterlos a diferentes tiempos de calentamiento en agua a ebullición y enfriarlos posteriormente, este hecho, valida a Nicolás Appert como el padre del procesamiento térmico. Hasta 60 años después, Louis Pasteur demuestra que el deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento de microorganismos, que el calor era el agente que los destruía y el sellado prevenía de la entrada de otros, con este trabajo se sentaron las bases científicas del proceso de enlatado. Las conservas alimenticias tienen un sitial importante a nivel mundial, debido a su practicidad en el uso, estabilidad e inocuidad que ofrece este tipo de producto. En la actualidad existe una creciente demanda, es por ello, que la industria conservera en los últimos años ha implementando el desarrollo de los nuevos productos, los cuales siguen usando el calor como agente de esterilización. El propósito del estudio de Penetración de Calor es determinar el comportamiento del producto y su envase durante el calentamiento y enfriamiento en un sistema específico de autoclave. Con el fin de establecer matemáticamente si el proceso térmico es seguro. Díaz Miñano C. – Purisaca Quispe A. – Vásquez Lozano C.
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OBJETIVOS -
Determinar el comportamiento del calentamiento y enfriamiento de un producto y su envase en u sistema específico de autoclave para establecer un proceso térmico seguro y evaluar sus desviaciones.
-
Establecer el valor esterilizante del proceso Fo en conservar de pollo en diferentes líquidos de gobierno.
MATERIALES •
Equipos y Materiales o
Sistema data trace con sensores de temperatura presión, interfase y computadora.
o
Selladora semiautomática.
o
Sistema de generación de vapor y autoclavado: caldero, tuberías de vapor, exhaustor, autoclave.
o
o
Termómetro Envases de hojalata de media libra (utilizados en la industria de conserva de pescado).
•
Materia Prima e Insumos o
Materia Prima: Las materias primas utilizadas en la práctica fueron carne de pollo y cuy.
o
Insumos: -
Ají amarillo
-
Ají colorado
-
Ajos
-
Aceite vegetal
-
Sal
-
Comino Díaz Miñano C. – Purisaca Quispe A. – Vásquez Lozano C.
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Ajinomoto
METODOLOGIA MATERIA PRIMA POLLO PELADO
PREPARACION DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
PRE – COCCION DEL POLLO
CALENTAMIENTO DEL LÍQUIDO
LLENADO DE LA LATA (POLLO + LIQUIDO)
UBICACIÓN DE LOS SENSORES EN LAS LATAS INDICADAS
EXAHUSTING t = 5 min. SELLADO SEMI-AUTOMATICO t = 5 min. T = 115ºC P = 14 psi
AUTOCLAVADO
Agua
ENFRIAMIENTO
Figura N° 01: Diagrama de Bloques para la elaboración Conservas Díaz Miñano C. –de Purisaca Quispe de A. –Pollo Vásquez Lozano C.
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DESCRIPCION DEL PROCESO
A. LLENADO, LLENADO Y UBICACIÓN DEL SENSOR
B. EXHAUSTING Y SELLADO DE LATAS
C. UBICACIÓN DE LAS LATAS EN EL AUTOCLAVE
D. TRATAMIENTO TÉRMICO, ENFRIADO Y LECTURA DE SENSORES
Díaz Miñano C. – Purisaca Quispe A. – Vásquez Lozano C.
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RESULTADOS
Curvas de penetración de calor general en conservas de pollo y Copiar Copiar StandardG raph
GJGJGJGJG
5
110
100
4
90
80 3 70
F o
C °
60 2 50
40 1
30
20
10
1 3 / 0 8 / 0 9 1 2 : 1 9: 3 0
1 3/ 08 / 0 9 13 : 0 9: 3 0
13 / 0 8 / 0 9 1 3: 5 9 : 3 0
1 3 / 0 8/ 09 1 4 : 49 : 3 0
1 3 / 08 / 09 1 5 : 3 9: 3 0
0
Reading
M3P21049-°C
M3T24038-°C
M3T24039-°C
M3T24040-°C
M3T24041-°C
M3T24042-°C
M3T24038-Fo
M3T24039-Fo
M3T24040-Fo
M3T24041-Fo
M3T24042-Fo
M3T24052-Fo
M3T24052-°C
M3P21049-Fo
cuy:
Figura N° 2: Curvas de penetración de calor – Determinación del F 0 en conservas de pollo y cuy
En la gráfica arrojada por el programa, es un poco difícil apreciar claramente los valores F0, pero según la codificación tomada previamente, estos datos F0 corresponden a valores de 1.67 minutos y 1.64 minutos.
Siendo, por lo tanto, el valor F 0 del proceso, el menor, entonces,
F0 = 1.64 minutos
Díaz Miñano C. – Purisaca Quispe A. – Vásquez Lozano C.
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DISCUSIONES 1.
El envasado es un método de preservación de los alimentos por el cual éstos quedan protegidos ante gérmenes patógenos, mediante la esterilización o pasteurización, siempre acompañada del control de pH y/o actividad de agua.
2.
El pollo es un alimento pobre en ácido y, como tal, favorece el desarrollo de microorganismos que generan esporas, entre los cuales se encuentran muchos que causarán putrefacción y algunos que pueden ser extremadamente nocivos para el consumidor.
3.
El cierre de los envases constituye una de las operaciones más críticas en la elaboración de conservas. Si las costuras no son herméticas y seguras, se desaprovechará todo el esfuerzo de las operaciones de conserva, así como todos los productos utilizados. El cierre obtenido en nuestras conservas no fue lo suficientemente seguro, ya que presentaba caídas y grietas en lo envases, lo cual ocasionaría la contaminación del producto.
4.
La principal preocupación en cuanto a la salud del consumidor de conservas es la formación de la toxina botulínica producida por un microorganismo llamado Clostridium botulinum, de este concepto surge
la
importancia
conocimiento de los
de
que
controles
todo
elaborador
domine
el
de pH, actividad de agua,
esterilización a presión atmosférica y el autoclave, pasteurización y Buenas Prácticas de Manufactura, de modo que ni éste ni ningún otro organismo patógeno quede en una conserva o pueda reproducirse en ella. Díaz Miñano C. – Purisaca Quispe A. – Vásquez Lozano C.
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5.
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Para evaluar la efectividad de un tratamiento térmico, es necesario conocer el perfil de temperatura del producto y la termo resistencia del microorganismo que se desea destruir. Durante el procesado en el autoclave se pueden distinguir las tres etapas siguientes: eliminación del aire y calentamiento, ciclo de procesado o cocinado y ciclo de enfriamiento. Durante la primera etapa, el aire del interior del autoclave es expulsado, y el autoclave, según el diseño del equipo, alcanza la temperatura del proceso requerido. Si no se consigue esta temperatura, debe esperarse el tiempo necesario hasta alcanzar la temperatura de proceso dentro de la autoclave. El ciclo de tratamiento comienza cuando el autoclave alcanza la temperatura deseada. Al final de proceso, durante el ciclo de enfriamiento, normalmente se utiliza agua a presión para evitar una expansión brusca de las latas que podría producir su rotura o deterioro.
CONCLUSIONES 1.
La esterilización de las latas selladas, es de vital importancia para evitar la contaminación microbiana.
2.
Se determino el F 0 de la conservas de pollo siendo esta de 1.64 minutos, esto también se puede atribuir al hecho de las fallas que pudimos haber tenido, así como al hecho de que en un momento el autoclave fue abierto.
3.
En la práctica se comprobó que el llenado de las latas debe hacerse manualmente, ya que esto pudo ocasionar que las latas estén mas llenas que otras, y con ello el hinchamiento de algunas latas.
4.
Las alteraciones (deformaciones) ocurridas en las conservas de cuy en salsa de cabrito fueron provocadas
debido a las deficiencias
técnicas que ocurrió durante el exahusting; ya que las tapas de una lata de conserva normal, con un vacío bien hecho, son ligeramente Díaz Miñano C. – Purisaca Quispe A. – Vásquez Lozano C.
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cóncavas o planas. Las latas incompletamente evacuadas sufren durante el tratamiento térmico graves tensiones, causadas por la excesiva presión interna ocasionada por la expansión de los gases aprisionados. 5.
Los procesos de precocción en la preparación de carnes para el enlatado, determina que se cierren los poros del exterior de la presa, favoreciendo el aislamiento de propiedades organolépticas, con respecto al líquido de gobierno.
6.
Debemos tener en cuenta que cada materia prima tiene un tratamiento diferente y pero generalmente el mismo juego de tiempo y temperatura dentro del campo de la esterilización dentro del autoclave, para ubicar su F0
de esterilización, la cual para
verificación del a nuestro F0 le debe corresponder una temperatura menor a la de nuestro tratamiento dentro del autoclave. 7.
Es importante cuidar en todo momento proceso cada paso del proceso ya que cada uno es importante de realizarlo en cabalidad para pasar al siguiente y así obtener un producto de calidad los parámetros deben ser realizados con rigurosidad desde las esterilización de los materiales de empaque hasta el momento en que se realice la esterilización con uso de autoclave, de esta manera evitamos la contaminación de microorganismos patógenos dentro de nuestro producto.
Díaz Miñano C. – Purisaca Quispe A. – Vásquez Lozano C.
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BIBLIOGRAFIA 1. Cerro Ruiz, Samuel (1975). Procesamiento de conserva de menestra y su comercialización. Tesis para Obtener el Titulo de Ing. Alimentario. 2. Métodos experimentales de la Ingeniería Alimentaria. Alberto Ibarz, otros. Editorial Acribia. Zaragoza- España. 2000. 3. Introducción a la Ingeniería de los alimentos. Paul Singh, Denis Hildman. Editorial Acribia. Zaragoza- España. 1998. 4. Principios de envasado en los alimentos. Heiss, Munich. Editorial Zaragoza. 1977. 5. FRAZER
W.C.,
WESTHOFF;
“Microbiología
de
los
Alimentos”;
Editorial Acribia; ZARAGOZA – ESPAÑA, cap. 18.
Díaz Miñano C. – Purisaca Quispe A. – Vásquez Lozano C.
