I Criteri Per Abbinare Cibo e Vino

I CRITERI PER ABBINARE CIBO E VINO “La pratica di bere vino per puro piacere è antica quanto l’uomo: risale almeno all’Antico Egitto”

Temperatura di servizio ideale TIPO DI VINO Bianchi leggeri e freschi Bianchi morbidi e aromatici Bianchi pieni e corposi Rosati Rossi fruttati e vivaci Rossi maturi e morbidi Rossi strutturati e vellutati Spumanti Dolci

TEMPERATURA 4-6 °c 6-8 °c 10-12 °c 4-6 °c 12-14 °c 16-18 °c 18-20 °c 6-8°c 6-8°c

Non esistono regole ferree quando si deve accostare il vino al cibo: le vecchie convenzioni sono via via minate dalla diffusione della cucina etnica e fusion . La tabella sottostante offre quindi semplicemente una serie di consigli basati sulla mia esperienza come Barman , ma vale sempre la pena di fare esperimenti personali. OOO da evitare OOO accettabile OOO buon abbinamento OOO Ottimo abbinamento CARATTERISTICHE DI

BIANCHI

BIANCHI

BIANCHI

ROSSI

ROSSI

ROSSI

CIBO

LEGGERI

MORBIDI

PIENI E

FRUTTATI

MATURI E

RICCHI

E

AROMATICI

OPULENTI

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MORBIDI

VELLUTATI

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FRESCHI

AFFUMICATO SPEZIATO SALATO RICCO E CREMOSO PESCE LEGGERO E CROSTACEI PESCE GRASSO POLLAME SELVAGGINA CARNE ROSSA STUFATO E BRASATO FORMAGGI A PASTA DURA FORMAGGI ERBORINATI FORMAGGI MORBIDI E CREMOSI PESCE ALLA GRIGLIA CARNE ALLA GRIGLIA CARNE FREDDA E AFFETTATI MINESTRE E ZUPPE PIATTI A BASE DI VERDURE PASTA E PIZZA PIATTI A BASE DI UOVA

E

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BIANCHI LEGGERI E FRESCHI VITIGNO

MIGLIORI ESEMPI REGIONALI

CHARDONNAY

FRANCIA :CHABLIS,MACON. AUSTRALIA: TASMANIA. AUSTRIA

ALIGOTE’

PINOT GRIGIO

MUSCADET

LOUREIRO

CHASSELAS CHENIN BLAMC PINOT BIANCO

MULLER THURGAU RHODITIS SYLVANER VIURA VERDICCHIO TREBBIANO

COMMENTO

Un’uva versatile , soprattutto nei climi freddi .Lo Chardonnay dona vini piacevolmente freschi , con note minerali, di mela verde , agrumi e pompelmo. In Francia è usato per produrre lo chablis, uno dei grandi classici bianchi leggeri. FRANCIA: Gode di popolarità sempre crescente. L’uva Aligotè BORGOGNA(BOUZEON). produce vini leggeri, con note agrumate di limone, ed è BULGARIAMOLDAVIA . UCRAINA un ingrediente fondamentale del Kir , un aperitivo della .ROMANIA .RUSSIA Borgogna. ITALIA:NORD-EST (FRIULI) Il pinot grigio è il corrispondente del pinot gris francese;è un vino secco con profumo appena accennato che ricorda il limone.Bianco secco e beverino FRANCIA: VALLE DELLA LOIRA Il Muscadet è un vino bianco secco con note piacevoli ma non troppo evidenti. E’ noto anche come Melon de Bourgogne nella parte più occidentale delle vigne della valle della Loira. PORTOGALLO: REGIONI Il vitigno loureiro consente di produrre un vino SETTENTRIONALI .SPAGNA: leggermente strutturato e lievemente frizzante , franco e GALIZIA piacevole. In Portogallo è usato per il vinho verde , mentre in spagna entra a far parte del blend per il rias baixas SVIZZERA, FRANCIA:ALSAZIA. Alcuni tra i migliori bianchi svizzeri sono prodotti con GERMANIA .AUSTRIA . ROMANIA questo vitigno , che ricorda intensi aromi di mela e . UNGHERIA . CILE. agrumi. SUDAFRICA. FRANCIA: VALLE Una delle principali uve del Sudafrica , dove è nota DELLA LOIRA (ANJOU-SAUMUR) come Steeen. Produce vini semplici e leggeri , con note USA:CALIFORNIA di mela e agrumi. FRANCIA:ALSAZIA . GERMANIA. I vini prodotti con il pinot bianco non sono generalmente AUSTRIA. ITALIA: TRENTINO invecchiati in barrique , i migliori hanno sapori fruttati e ALTO ADIGE , FRIULI, buon equilibrio. LOMBARDIA. GERMANIA. LUSSEMBURGO . In Lussemburgo è noto come Rivaner . la qualità di SVIZZERA. ITALIA. SLOVENIA . questi vini sta rapidamente incrementandosi . I prodotti NUOVA ZELANDA. migliori sono freschi , aromatici ed espressivi. GRECIA Questa varietà ha bacche della buccia rosa ed è spesso mischiata ad altre uve. E’ la base del Retsina greco. FRANCIA: ALSAZIA . ITALIA . Il sylvaner è la versione alsaziana del muscadet:secco AUSTRIA . SVIZZERA. e con note minerali; profumi di agrumi. GERMANIA. SPAGNA: RIOJA NAVARRA L’uva più diffusa nella spagna settentrionale , il viura dona vini floreali, con note di agrumi e un’acidità equilibrata. ITALIA: MARCHE Il verdicchio ha un teneori di acidità alto . il vino migliore prodotto con questa uva è il verdicchio dei castelli di Jesi . ITALIA FRANCIA SUD Il trebbiano è noto per la sua acidità, persino nei climi





BIANCHI PIENI E AROMATICI

VITIGNO


COMMENTO

RIESLING

AUSTRALIA: CLARE VALLEY. FRANCIA . ALSAZIA. GERMANIA. AUSTRIA.

Classica varietà Tedesca, il reasling ha intensi profumi floreali e di lime. Dona un vino di gran carattere, elegante, con note di pietra focaia ed è tra i più longevi, grazie all’acidità e ai sapori fruttati perfettamente bilanciati.

SAUVIGNON BLANC

FRANCIA. NUOVA ZELANDA. AUSTRALIA. SUDAFRICA:PAARL, CONSTANTIA. SPAGNA : GALIZIA(RIAS BAIXAS) Da vini aromatici, con sentori di pesca, simili al Viogner ma con la freschezza del Sauvignon. Questa uva molto espressiva è una grande alternativa al Sauvignon Blanc della Loira AUSTRIA: WACHAU. L’uva austriaca più importante , che dona un vino elegante e ricco di carattere, con note floreali e speziate e mediamente alcoliche. FRANCIA: ALSAZIA , LOIRA. Il Pinot grigio dà un vino fantasioso, con un colore NUOVA ZELANDA . CANADA. intenso: gli aromi fruttati si presentano, nonostante la GERMANIA. SVIZZERA: VALAIS loro complessità, ben distinti e di ottima tessitura ed equilibrio. ITALIA: PIEMONTE Un vino bianco secco e delicato , l’Arneis ha profumi di mela matura , mandorle e agrumi, con acidità equilibrata. ARGENTINA. SPAGNA: GALIZIA. Sottile, aromatico e non troppo strutturato. Il Torrontes ha aromi simili al moscato, sottolineati da morbida acidità , citrina. FRANCIA: LINGUADOCA Il viognier è molto profumato, con sentori floreali, ma mantiene una lieve acidità. Produce un vino favoloso per l’estate. SPAGNA: RUEDA Il Verdejo ha un carattere floreale e agrumato, con note di pera, pesca e mango. FRANCIA: LINGUADOCA, Gode di sempre maggiore successo e produce un vino CORSICA. ITALIA: SARDEGNA, floreale con un dell’equilibrio tra acidità, frutta e alcol. LIGURIA. AUSTRALIA LUSSEMBURGO L’uva più rappresentativa di questo paese, dà un vino ricco di qualità e sfumature con grande complessità ed equilibrio. GRECIA: CEFALONIA Una delle uve migliori della grecia . Produce un vino agrumato, con sentori di menta e fiori, secco e con struttura polposa.

ALBARINO

GRUNER VELTLINER PINOT GRIGIO

ARNEIS TORRONTES VIOGNIER VERDEJO VERMENTINO RIVANER ROBOLA

LEN DE L’ELH

FRANCIA: parte meridionale (Gaillac)

MOSCATO

FRANCIA : ALSAZIA, VALLE DEL RODANO

Questa varietà è profumata, con note di mela, pera e agrumi, ma manca di acidità naturale e può dare vini molli. Il moscato è aromatico, delicato, con un sapore molto concentrato, con sentori tipici del vitigno originario: frutta esotica, pesca, albicocca e fiori.





BIANCHI CORPOSI E OPULENTI VITIGNO


COMMENTO

CHARDONNAY

FRANCIA: Borgogna. AUSTRALIA. CILE: Casablanca. SUDAFRICA: Stellenbosch. USA: California (Napa Valley, Sonora, Alexander Valley). FRANCIA: Valle del Rodano, Condrieu. USA: California (Napa Valley). FRANCIA: Bordeaux, Graves, Pessac. AUSTRALIA: Margaret River, Hunter Valley.

La tipica varietà di uva bianca, che produca vini meravigliosi in Borgogna, come Meursault e Montrachet, oltre ad altri eccellenti nel Nuovo Mondo ( Australia, Sudafrica, Usa).

VIOGNER SEMILLON

MARSANNE

CHENIN BLANC

GEWURZTRAMINER ALBANA GRENACHE BLANC SAVAGNIN ZIERFANDLER ROTGIPFLER SCHONBURGER GREGHETTO

GRECO

La principale uva a rivaleggiare con lo Chardonnay. Il Viogner dà vini di corpo con note di frutta esotica, come mango e ananas. Il Semillon produce vini robusti, con note di frutti esotici più accentuate nella tipologia australiana se paragonato a quello borgognese, più chiuso ma estremamente complesso. FRANCIA: Valle del Rodano Il Marsanne presenta una complessità straordinaria, ed (Chateauneuf-du-Pape, Hermitage, è tra la varietà di uva migliori al mondo. Sta godendo di Crozes-Hermitage). USA: sempre maggiore popolarità. California (Santa Barbara). FRANCIA: Valle della Loira Questa varietà, nota anche come “Pineau de la Loire” predilige un clima più mite, che può rendere il vino piuttosto austero quando non è invecchiato al punto giusto. FRANCIA: Alsazia. NUOVA Il Gewurztraminer produce vini bianchi secchi con note ZELANDA. AUSTRALIA. affascinanti di frutta esotica, come litchi, e speziati. CALIFORNIA. ITALIA: Emilia-Romagna L’Albana è tra i vitigni più coltivati in Emilia Romagna, e una delle migliori in assoluto tra le uve bianche italiane, sebbene sia difficile coltivarla. SPAGNA: Priorat, Rioja. FRANCIA: Il Grenache Blanc, nella sua versione migliore, dà un Valle del Rodano, Provenza. vino corposo, potente e fine, con acidità piena e retrogusto di noce. FRANCIA: Giura. GERMANIA. Questo vitigno dà un vino celebre, con note di noce e UNGHERIA. AUSTRIA. limone, che generalmente ha grande complessità. AUSTRIA: Vienna. UNGHERIA ( Questa varietà sta acquisendo sempre maggiore noto come Cirfandli). popolarità sul mercato mondiale. I vini Zierfandler migliori sono prodotti in assemblaggio con Rotgipflar. AUSTRIA: Vienna. L’uva Rotgipfler crea un vino molto particolare: corposo, speziato, pieno di carattere. GERMANIA. INGHILTERRA Questa varità a bacca rosata ha produzione limitata, ma la sua tendenza ad avere scarsa acidità ne decreta il successo nei climi freschi. ITALIA: Umbria centrale Spesso usato in miscela, il Greghetto sta acquisendo sempre più importanza ed è utilizzato in quantità sempre più elevata nella produzione dei vini bianchi umbri, come Orvieto e Forgiano. ITALIA: Campania, Isola di Capri. Questo vitigno produce un vino bianca secco, GRECIA. strutturato e molto elegante.





VINI ROSATI VITIGNO

MIGLIORI ESEMPLARI

COMMENTO

REGIONALI

GRENACHE/GARNACHA FRANCIA: Linguadoca, Valle del I vini hanno colore intenso e frutto spiccato, con sapore Rodano, Provenza. di spezie e buona struttura. AUSTRALIA. SPAGNA: Rioja, Navarra. CINSAULT FRANCIA: LinguadocaI vini sono aromatici, fruttati, leggeri e freschi. Spesso Roussillon, Valle del Rodano. miscelati con Grenache. SUDAFRICA. USA: California SANGIOVESE ITALIA: Toscana I vini hanno colore leggero con acidità marcata, equilibrati di alcol, ricchi di sensazione gusto-olfattive. SYRAH USA: California I vini hanno colore intenso rosato, e sono molto fruttati e freschi. PINOT NOIR FRANCIA: Sancerre I vini sono eleganti, leggermente colorati e freschi, con intensità fruttata.





ROSSI FRUTTATI E FRESCHI VITIGNO


COMMENTO

PINOT NERO

FRANCIA: Borgogna,Alsazia,Sancerre. Australia.Nuova Zelanda . Usa : California (Carneros) , Oregon, Canada. FRANCIA: Beaujolais, Valle della Loira. SVIZZERA: Ginevra

L’uva Pinot nero produce un vino sericeo con colore scarico, profumato e al contempo delicato .Invecchia bene e sviluppa una gamma di caratteristiche gustoolfattive dalla ciliegia nera al cuoio alle spazie, oltre alla vaniglia. I vini da queste uve sono aromatici, con tannini morbidi, acidità elevata e gradazione alcolica bassa. Prodotti ricorrendo alla macerazione carbonica, sono ideali da bere giovani. Un’alternativa al Gamay diffusamente piantata, produce vini molto fruttati ed eleganti. Buona acidità (freschezza) e scarsi tannini. I vini prodotti con questa uva dovrebbero essere bevuti giovani. Sono semplici ma ben fatti, molto fruttati, serbevoli, con sentori di piccoli frutti rossi e spezie. Questa uva fondamentale piemontese matura precocemente e predilige i climi temperati. Ha carattere affascinante e produce rossi morbidi, di facile beva, con buon equilibrio. Questo incrocio tra Pinot Nero e Cinsault produce vini con tannini morbidi, ciliegia, spezie, note “carnose”. Un’uva che ama i climi freschi. Nel Nuovo Mondo produce vini di buon corpo, con sentori fruttati e un accento di pepe. I vini di colore molto intenso con queste uve sanno di piccoli frutti rossi schiacciati e hanno tannini morbidi.

GAMAY

BARBERA

ITALIA: Piemonte, Lombardia. ARGENTINA. USA

LAMBRUSCO

ITALIA: regioni centrali

DOLCETTO

ITALIA: Piemonte

PINOTAGE

SUDAFRICA

CABERNET FRANC

FRANCIA: Chinon. Saumur. St. Nicolas de Bourgueil. USA: California. ARGENTINA ST LAURENT AUSTRIA: Burgenland. GERMANIA: Palatianto. Europa orientale. POULSARD/PLOUSARD FRANCIA: Giura. MENCIA

SPAGNA: regioni nordoccidentali

MORISTEL

SPAGNA: Somontano

SPATBURGUNDER

GRMANIA

KLEVNER

SVIZZERA: zona di Zurigo

CANAIOLO

ITALIA: regioni centrali

Uva con acini grossi dalla buccia sottile, che produce vini profumati, dal caratteristico colore poco intenso. Un’uva molto diffusa, che produce rossi leggeri, fruttati, ideali per pronta beva. È celebre per i vini di Bierzo DO e Galizia. Il vino fruttato ottenuto da questa uva è spesso miscelato e va bevuto giovane. Si ossida e perde colore velocemente. Si tratta della versione tedesca del Pinot Nero; produce vini eleganti e un po’ più leggeri rispetto a quelli di Borgogna. Questa uva prospera nei climi freddi e produce vini molto complessi, di classe mondiale. Un vitigno che dà vini semplici, fruttati, leggeri, in monovitigno, ma viene anche usato per la produzione di Chianti.







ROSSI MATURI E MORBIDI VITIGNO


COMMENTO

MERLOT

FRANCIA: St-Emilion, Pomerol, Languedoc-Roussillon

TEMPRANILLO

SPAGNA: Ribera del Duero, Rioja.

SANGIOVESE

ITALIA: Toscana. FRANCIA: Corsica. CALIFORNIA. ARGENTINA.

CARMENERE

FRANCIA: Bordeaux. CILE.

BLAUFRANKISCH

AUSTRIA: Burgenland. USA: Washington.

DORNFELDER

GERMANIA

ALEATICO

ITALIA: Lazio, Toscana, Puglia.

MONTEPULCIANO

ITALIA: Abruzzo, Marche.

ZWEIGELT

AUSTRIA

CASTELAO FRANCES

PORTOGALLO

ROSSESE

ITALIA

MONDEUSE

FRANCIA: Savoia

Presenta qualità e stile costantemente eccellenti. Produce vini ben colorati, ricchi di sentori fruttati morbidi, vellutati al palato. I Merlot possono essere molto ricchi, e l’uva è usata per produrre alcuni tra i migliori vini di Bordeaux. Si tratta di uno dei migliori vini rossi spagnoli. Produce vini complessi, ben strutturati, che possono sopportare un lungo invecchiamento; anche i meno pregiati sono eleganti e fruttati. Un vitigno elegante, spesso miscelato, alla base dei più celebri DOCG italiani, come Chianti e Brunello. Il successo di questo vitigno dipende in buona parte dalla annata e dal viticoltore. Originaria di Bordeaux, questa uva ha trovato una nuova patria in Cile. Il suo vino dimostra complessità e ricchezza, con aromi e sapori di frutta scura, oltre ad un retrogusto pulito ed asciutto. Una varietà in rapida ascesa, che produce vini ben strutturati con frutti morbidi ed intensi, spezie dolci, ottimo colore. Negli Usa questa varietà è nota come Lemberger. Questa varietà dona vini fruttati, mediamente strutturati; ha sempre più importanza da un punto di vista commerciale. È un uva particolarmente aromatica, che produce vini futtati e molto affascinanti. I vini prodotti con quest’uva sono profumati e complessi, con buona struttura e frutto ben evidente. Buon invecchiamento. Questa varietà, che produce vini di qualità eccellente, è molto diffusa in Austria, ma poco nota internazionalmente. Noto anche come Periquita, questo vitigno produce vini fruttati, ben strutturati e morbidi. Un’uva coltivata soprattutto in Liguria, che dona vini particolarmente profumati. Il vino da uva Mondeuse reca note di ribes nero e pepe. Le caratteristiche organolettiche sono simili a quelle del Syrah.





ROSSI RICCHI E CONSISTENTI VITIGNO


COMMENTO

CABERNET SAUVIGNON

Molto diffuso. FRANCIA. USA. CILE. SUDAFRICA. AUSTRALIA.

SHIRAZ

AUSTRALIA: Barossa Valley e Hunter. SUDAFRICA: Stellenbosch.

SYRAH

FRANCIA: LanguedocRoussillon, Valle del Rodano, Provenza. SVIZZERA. ITALIA. USA: California FRANCIA. Valle del Rodano, Provenza, LanguedocRoussillon. SPAGNA. AUSTRALIA. ITALIA: Piemonte. ARGENTINA. CALIFORNIA.

I minuscoli acini neri di questa varietà donano vini di colore intenso, ricchi di tannini, acidità, alcol, frutto. I migliori esempi presentano forza ed eleganza e beneficiano dell’invecchiamento in legno di quercia di rovere. Nome australiano e sudafricano dello Syrah (sotto). Questa varietà produce vini di classe mondiale, con un carattere ricco ed opulento; tipiche note calde di confettura. Tra le migliori uve rosse al mondo; i suoi acini piccoli garantiscono vini con tannini, buona acidità, ottima gradazione alcolica: tutte caratteristiche necessarie all’invecchiamento. Una delle varietà più diffuse, il Grenache produce alcuni vini di grande successo, molto profumati e con ottimo potenziale di invecchiamento. In Spagna è noto come Garnacha. Coltivata solo in piccole quantità, quest’uva produce vini con buona acidità, alcol equilibrato, tannini elevati, molto frutto. Necessita dell’affinamento in bottiglia. Quest’uva consente di ottenere vini ampi, ben strutturati, con ottimo colore, acidità, alcol equilibrato. Questa varietà produce vini strutturati, tannici, ricchi di frutti neri e spezie dolci. Spesso usata in uvaggio.

GRENACHE

NEBBIOLO BRUNELLO

ITALIA: Toscana

MOURVEDRE

FRANCIA: Rodano, Provenza, Languedoc-Roussillon. SPAGNA. USA: California FRANCIA: Cahors. ARGENTINA.

MALBEC ZINFANDEL

USA: California

TANNAT

FRANCIA: Madiran. URUGUAY. ARGENTINA.

TOURIGA NACIONAL

PORTOGALLO

AGIORGITIKO

GRECIA

Questa uva produce vini strutturati, intensi, di colore scuro, molto longevi. Ha avuto grande successo in Argentina. Un’uva di sapore pieno, dà vini con sentori di prugna e pepe, elevato tenore alcolico e grande potenziale di invecchiamento. Un’uva molto elegante, che produce vini di corpo, intensi, con tannini elevati, che invecchiano bene nel legno. Acini piccoli, che producono vini di colore concentrato, profumati, ricchi di tannini e acidità equilibratrice. Invecchia molto bene. Noto anche come Nemea. Il vino ha aromi di frutti scuri, ma talvolta manca di acidità. Invecchia bene.

I Criteri Per Abbinare Cibo e Vino

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