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Guía para el docente y solucionarios

Cocina

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Editado por: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L. Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera 29200 ANTEQUERA, Málaga Teléfono: 952 70 60 04 Fax: 952 84 55 03 Correo electrónico: iceditorial@iceditori [email protected] al.com Internet: www.icedit www.iceditorial.com orial.com

Guía para el docente y solucionarios: Cocina

1ª Edición © De la edición INNOVA 2012 INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L. ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. ISBN: 978-84-8364-996-1 Depósito Legal: MA-1038-2012 Impresión: Antakira Grafic Impreso en Andalucía - España

Índice

Bloque 1

Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje 1. Introducción 2. El programa de formación 3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicación en el proceso de enseñanza-aprendizaje 4. La comunicación verbal y no verbal en el proceso instructivo 5. Técnicas de secuenciación de contenidos 6. La selección y planificación de estrategias didácticas 7. La selección y planificación de medios y recursos didácticos 8. La planificación de la evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje 9. El seguimiento formativo 10. Instrumentos para el seguimiento 11. Metodología de la evaluación del diseño de formación

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Bloque 2

Solucionarios de ejercicios de repaso y autoevaluación

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Solucionario 1 Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería

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Solucionario 2 Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

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Solucionario 3 Preelaboración y conservación de vegetales y setas

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Solucionario 4 Preelaboración y conservación de pescados, custráceos y moluscos

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Solucionario 5 Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

145

Solucionario 6 Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

161

Solucionario 7 Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

189

Solucionario 8 Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

205

Solucionario 9 Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

227

Solucionario 10 Cocina creativa o de autor

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Solucionario 11 Cocina española e internacional

251

Solucionario 12 Decoración y exposición de platos

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Bloque 1

Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje

Contenido 1. Introducción 2. El programa de formación 3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicación en el proceso de enseñanza-aprendizaje 4. La comunicación verbal y no verbal en el proceso instructivo 5. Técnicas de secuenciación de contenidos 6. La selección y planificación de estrategias didácticas 7. La selección y planificación de medios y recursos didácticos 8. La planificación de la evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje 9. El seguimiento formativo 10. Instrumentos para el seguimiento 11. Metodología de la evaluación del diseño de formación

| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje

1. Introducción El presente capítulo está destinado a ofrecer al cuerpo docente responsable de la enseñanza del programa de cualificaciones profesionales y certificados de profesionalidad, una guía metodológica para obtener el máximo rendimiento de los contenidos formativos que han sido desarrollados para el presente título. La mejora de las habilidades comunicativas y la aplicación de una metodología contrastada de enseñanza, aprendizaje y evaluación permitirá transmitir el conocimiento y adquirir el programa formativo de la forma más efectiva y práctica posible. Estudiaremos cuáles son los principales elementos que forman parte de la comunicación profesor-alumno, a través de una cuidada selección de sistemas de planificación de estrategias didácticas, así como la utilización de medios y recursos didácticos. La integración de todas las actividades planificadas alrededor de un plan de formación adaptado e individualizado, aumentará además la satisfacción del alumnado por la utilización de un sistema no lineal e interactivo que se retroalimenta gracias a la relación establecida entre la propia metodología y los actores que forman parte de la enseñanza.

2. El programa de formación Una de las claves del éxito de la mayoría de las actividades que se realizan en general, y concretamente en la formación, es la programación. Es necesaria la programación de las acciones formativas, para que así se pueda alcanzar el objetivo final, es decir, que el alumno obtenga una buena capacitación y adquiera nuevos conocimientos en su repertorio y que, después, sea capaz de emplearlos en su trabajo.

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2.1. Definición de programación

Cuando se habla de programación, se pueden encontrar multitud de definiciones. Para sintetizar, se podría definir como la actividad de enunciar lo que se quiere hacer (objetivos, contenidos, métodos, temporalización, medios y recursos didácticos y evaluación).

Definición Programación Es un plan donde se establecen las acciones que se van a realizar en un proceso de enseñanza-aprendizaje, por medio de un formador o un equipo.

A continuación, se va a describir una serie de características que tiene que tener una programación didáctica: ■

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Dinámica. Una programación no es estática ni está acabada, siempre está en constante revisión, de ahí su dinamismo. Además va cambiando o evolucionando según los resultados de la evaluación continua que se va realizando durante la ejecución de la acción. Flexible. Esta característica permite que se puedan hacer cambios, ampliaciones, reducciones y actualizaciones de los contenidos y actividades programadas, según las necesidades que se observen. Creativa. La programación como es un diseño propio y exclusivo, exige creatividad y originalidad. El docente es el que decide sobre el quehacer en el aula teniendo en cuenta las características del grupo, las necesidades que se pretenden satisfacer y las propias posibilidades. Prospectiva. La programación consiste en hacer un pronóstico de la interacción que se va a producir en el aula.

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Sistemática. La programación es un proceso sistematizador que da coherencia a la acción formativa, ya que tiene en cuenta todos los elementos (objetivos, contenidos, métodos, temporalización, medios y recursos pedagógicos y evaluación) que intervienen en el acto educativo y analiza sus relaciones. Integradora. Permite integrar elementos de cualificación técnico-profesionales con elementos de cualificación personal de alumnado. Funcional. Toda programación debe basarse en el perfil profesional de la ocupación y estructurar los contenidos formativos que proporcionan las competencias de ésta.

2.2. Elementos de la programación

Antes de empezar cualquier programación formativa, es necesario tener en cuenta los datos obtenidos del análisis de la ocupación y del grupo al que se dirige la acción formativa. A partir de esta información, se determinan los elementos que van a conformar la programación. Cuando se realiza la programación de un curso, hay que plantearse previamente las siguientes preguntas:

1. ¿Qué quiero conseguir con la formación?

OBJETIVOS

2. ¿Qué conocimientos deben asimilar los alumnos para alcanzar los objetivos propuestos?

CONTENIDOS DEL CURSO

3. ¿Cómo trabajamos en el aula? ¿Qué actividades son las que realizamos?

MÉTODOS DE ENSEÑANZA

4. ¿Cuánto tiempo tengo y cuánto dedico a cada módulo? TEMPORALIZACIÓN 5. ¿Qué medios y recursos didácticos se necesitan para poder llevar a cabo esas actividades?

MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

6. ¿Cómo sabemos que se ha producido el aprendizaje?

EVALUACIÓN

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3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicación en el proceso de enseñanza-aprendizaje En toda comunicación que se produzca en el proceso de enseñanza-aprendizaje, existen factores determinantes que obstaculizan o refuerzan este proceso.

3.1. Obstáculos de la comunicación Relacionados con el emisor ■ ■

■ ■ ■ ■ ■

No expresar de forma clara qué mensaje se quiere transmitir. Comentar algo a lo largo de la explicación que no sea lo correcto y pueda resultar desagradable. Cambiar el tema de conversación. Desviarse del tema que se está tratando. No mirar al receptor cuando se quiere expresar algo. No estar atento a las señales que emite el receptor. Expresar alguna idea a través de los gestos que no se corresponda con la idea a comunicar.

Relacionados con el receptor ■ ■

■ ■

No comprender las ideas que quiere expresar el emisor. No pedir explicación al emisor de aquella información que no le haya quedado clara. Interrumpir al emisor cuando está hablando. Captar algo diferente a lo que el emisor desea transmitir.

Relacionados con el mensaje ■ ■ ■ ■ ■ ■

Mensaje confuso. Mensaje muy corto. Mensaje muy extenso. Abuso de muletillas. Utilización de frases sin terminar. Dar “rodeos” para decir la idea principal.

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Relacionados con el contexto ■ ■ ■ ■

No ser el momento adecuado para transmitir algo. No saber escoger el lugar oportuno. La presencia de ruidos y de interferencias. No pensar en las personas que están cerca.

Relacionados con el código ■

■

■

No utilizar el mismo código que la persona con la que se habla o a la que se escucha. No adaptar el vocabulario a la situación o a la persona con la que se conversa. Utilizar el doble sentido.

3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicación Emisor ■ ■ ■ ■

Acostumbrarse a planificar la comunicación. Concretar visiblemente los objetivos. Buscar la retroalimentación en la comunicación. No tratar de impresionar al receptor.

Mensaje ■ ■ ■ ■ ■ ■

Que sea claramente entendido por el receptor. Que la terminología usada sea de referencia común. Que reclame la atención y el interés del alumnado. Que sea sencillo de interpretar. Que su contenido sea adecuado y convincente. Que produzca el máximo efecto posible.

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Canal ■

■ ■ ■

Que sea el más apropiado al grupo al que se dirige, al contenido del mensaje y al objetivo que persigue el formador. Que sea el que cause mayor impacto en el receptor. Que sea el más eficaz. Que sea el que mejor domine el formador.

4. La comunicación verbal y no verbal en el proceso instructivo Los medios de comunicación pueden agruparse en dos grandes bloques: los medios verbales, que son aquellos que usan la lengua como código compartido; y los medios no verbales, que son los que se fundamentan en otros códigos simbólicos. A su vez, dentro de los medios verbales, están el medio escrito y el medio oral. Cada uno de estos medios tiene sus ventajas y sus inconvenientes, por lo que la selección del medio deberá tener en cuenta las circunstancias y características que en cada caso presenta el comunicador, la audiencia y el mensaje que se ha de transmitir.

4.1. Los medios verbales La comunicación verbal

La comunicación verbal se utiliza para comunicar ideas o dar información, opiniones, expresar o describir sentimientos, etc. Sirve de vehículo a los contenidos explícitos del mensaje. Para garantizar la efectividad de la comunicación, es necesario que el mensaje se presente de forma descriptiva y operativa, pero siempre teniendo muy en cuenta el código común del grupo al que va dirigida esta comunicación. Un uso correcto del lenguaje oral ayuda a acercarse más a los alumnos. Los principales aspectos a considerar son los que aparecen a continuación.

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Construcciones gramaticales

El objetivo será transmitir el mensaje de la manera más clara posible. Se deben evitar los giros rebuscados, la sintaxis complicada y las metáforas. En las explicaciones y conversaciones debe primar el contenido sobre la forma. Vocabulario

Es importante saber qué palabras van a expresar mejor los conceptos que se desean transmitir y las que pueden ser comprendidas mejor por los alumnos. El análisis previo de los alumnos ayuda a saber qué términos técnicos se pueden utilizar sin problemas, cuáles se tienen que explicar y cuáles se deben evitar. En general, siempre hay que mantenerse dentro de un lenguaje formal, evitando los vocablos demasiado coloquiales, las palabras extranjeras, las referencias académicas y expresiones de carácter religioso, político, deportivo o cultural, que pueden resultar agresivas para los alumnos. Ejemplos

Los conceptos abstractos que pueden aparecer y que dificultan la adquisición de los contenidos, tienen que ser expresados mediante las explicaciones del formador, siempre apoyándose en la visualización. La comunicación escrita

La comunicación escrita posee un carácter más veraz que la oral. La interacción que tiene lugar entre el emisor y el receptor no es inmediata, en algunas ocasiones no llega a producirse jamás. Este tipo de comunicación ofrece más oportunidades expresivas y mayor complejidad gramatical, sintáctica y léxica. También hay que tener en cuenta que a veces dificulta la expresión y/o puede no proporcionar feedback de manera inmediata.

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4.2. Los medios no verbales

Al igual que las palabras, los elementos de la comunicación no verbal son signos que representan una idea (se excluyen todos los signos lingüísticos). A diferencia de la comunicación verbal, su función no se centra sólo en la transmisión de contenido, sino que traspasa esa frontera para expresar también las emociones del emisor, controlar la interacción y proporcionar feedback del efecto que el mensaje produce en el receptor. Todas estas funciones son muy útiles para el formador, tanto en su tarea de transmisor de conocimientos como en la tarea de motivar y dirigir al grupo. A continuación, se detallan las diferentes categorías en las que se agrupan los elementos de la comunicación no verbal. Kinesia Posturas

Una de las primeras cosas que el formador debe transmitir a sus alumnos es confianza y seguridad, lo que puede conseguirse a través de una postura erguida (sin llegar a ser arrogante), de pie, apoyándose sobre los dos pies y manteniendo la cabeza alta. Esta postura es útil, especialmente durante la presentación del curso, porque ayuda a relajar el cuerpo, a facilitar la respiración y a controlar las muestras de nerviosismo, al tener un buen apoyo en el suelo. A medida que avanza el curso, se pueden adoptar otras posturas que faciliten el descanso (apoyarse), el acercamiento (echar el cuerpo hacia delante) o que resten protagonismo (sentarse). Gestos

Los gestos son un buen aliado del formador, excepto cuando éste se siente incómodo o nervioso. Gestos de carácter adaptador, como rascarse o colocarse la ropa, pueden delatar su estado emocional.

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La mayoría de los gestos cumplen la función de reforzar el mensaje verbal (ilustradores), aunque existen otros cuya función es regular las intervenciones cuando se dirige una discusión de grupo. Expresiones faciales

Las expresiones de la cara transmiten las emociones y permiten obtener fácilmente una respuesta del alumno. Una expresión facial agradable, como una sonrisa no forzada, facilita la creación de un ambiente relajado en el aula. Una sonrisa puede ser muy útil también para romper la tensión que inevitablemente surge en algunas sesiones. Mirada

La mirada, junto con la postura, es uno de los mejores métodos para transmitir confianza (en momentos de nerviosismo se tiende a apartar la vista) y para captar la atención de los alumnos. Mientras el formador habla debe mantener la mirada sobre los alumnos la mayor parte del tiempo, mirándolos el tiempo suficiente como para que se sientan atendidos pero no incómodos. También se puede utilizar la mirada durante las discusiones de grupo, con una función reguladora de las distintas intervenciones. Desplazamientos

Realizar desplazamientos en el aula capta la atención del alumnado, además de facilitar el contacto visual. Hay que procurar que no sean repetitivos o bruscos (pasear cerca de los alumnos), y cambiar de un recurso a otro (ir de la pizarra al retroproyector), etc.

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Recuerde Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son: \ \ \ \ \

Posturas. Gestos. Expresiones faciales. Mirada. Desplazamientos.

Estos recursos pueden utilizarse tanto para reforzar lo que se expresa mediante la comunicación verbal como para sustituirlo.

Proxémica

El aspecto de la proxémica que más interesa es la proximidad física entre los individuos, ya que los alumnos pueden sentirse violentos si el formador se aproxima excesivamente a ellos o, por el contrario, verle distante si no se acerca. Se debe prestar atención a este aspecto, tanto durante las intervenciones como al distribuir el espacio del aula que se va a emplear, evitando siempre que los asientos estén demasiado juntos o demasiado separados. Paralingüística

Para captar la atención del público, los oradores suelen hacer uso de determinados aspectos como el tono de voz o las pausas, que en algunos casos pueden parecer exagerados. El formador, aunque emplee el método de la lección magistral, no es un orador y, por tanto, no debe prestar especial atención a estos aspectos, excepto cuando le plantean algún problema, debido a la ansiedad, al cansancio o a un mal estado de salud. Practicar en voz alta y realizar grabaciones durante la fase de preparación puede ayudar a vencer estas dificultades.

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Volumen

Aunque el aula sea pequeña, se tiene que realizar el esfuerzo de hablar lo suficientemente alto para que todos los alumnos oigan las explicaciones y, a la vez, transmitir confianza. En general, el volumen se ajustará instintivamente cuando se compruebe dónde se sitúa la persona que se encuentra más alejada. Entonación

El problema más frecuente, especialmente si se está cansado, es la monotonía, que no contribuye a captar la atención ni a motivar a los alumnos. El interés que el formador muestre por el tema y una correcta preparación le hará destacar los puntos clave y jugar con la entonación de una forma adecuada a lo largo de toda la exposición. Pronunciación

Los problemas se presentan especialmente cuando se está nervioso o se habla demasiado rápido. Se debe hacer un esfuerzo por articular todas las palabras de manera limpia y clara, abriendo la boca lo suficiente para pronunciar correctamente las sílabas, consonantes y vocales. Velocidad

Una velocidad correcta puede ayudar a resolver problemas de pronunciación y de entonación. Se debe hablar a una velocidad normal o algo superior, para facilitar el mantenimiento de la atención. No obstante, si se está nervioso, se puede hablar con mayor lentitud para facilitar la respiración y relajarse. También se debe reducir la velocidad cuando se expliquen conceptos técnicos complejos o cuando se espere alguna respuesta por parte de los alumnos.

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Recuerde Los elementos que trata la Paralingüística son: \ \ \ \

El volumen. La entonación. La pronunciación. La velocidad.

Proyección física

Existen determinados factores que, sin que la persona diga ni haga nada, transmiten información y hacen referencia a la imagen física que esta persona proyecta. Es fundamental que el formador transmita una imagen positiva para los alumnos. Se debe cuidar el aspecto externo y los artefactos que se usen, como los adornos y prendas de vestir. La manera adecuada de vestir depende de la situación y siempre debe estar en consonancia con lo que cada colectivo de alumnos espera del formador.

Ejemplo Sería negativo vestir pieles para impartir un curso cuyo objetivo fuese desarrollar actitudes positivas hacia la protección del medio ambiente.

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En cualquier caso, se debe llevar ropa que resulte cómoda, bien cuidada y no demasiado llamativa. A los adornos y al peinado se aplican las mismas reglas que al vestido.

Importante Un objetivo fundamental del formador es dirigir la atención de los alumnos hacia el contenido que está desarrollando, nunca hacia su persona.

MEDIOS NO VERBALES

KINESIA

Posturas Gestos Expresiones faciales Mirada Desplazamientos

PROXÉMICA

PARALINGÜÍSTICA

PROYECCIÓN FÍSICA

Volumen Entonación Pronunciación Velocidad

Finalmente, conviene recordar que si el formador observa atentamente la comunicación no verbal que expresan los alumnos, obtendrá una gran cantidad de información. Hay numerosos signos no verbales que puede mostrar el alumno: ■ ■ ■

posturas del cuerpo (inclinado hacia delante, hacia atrás...). Necesidad de hablar: movimientos sutiles de la boca, de la mano, etc. Irritación: movimiento de pies, manipulación de objetos sobre la mesa, etc. Atención:

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Concentración: tomar

apuntes, mirar al docente, etc. Cansancio: cuerpo hundido, suspiros, etc. Inercia: silencios de todo el grupo, etc. Desinterés: cerrar el cuaderno, bostezar, mirar al vacío, etc. Sorpresa: levantar los brazos, abrir la boca, levantar las cejas, abrir los ojos, etc.

Si se observan estos elementos de forma atenta, se podrá obtener información sobre la comprensión del mensaje y el estado emocional de los alumnos, lo que será de gran utilidad para el formador durante el curso.

La comunicación no verbal aporta información al formador sobre los alumnos

5. Técnicas de secuenciación de contenidos Una vez seleccionados los contenidos, hay que ordenarlos secuencialmente. La secuenciación y estructuración de los contenidos es el proceso que permite situarlos en una configuración que produce el máximo aprendizaje en el mínimo tiempo posible. Algunas de las técnicas para la secuenciación de contenidos son las siguientes: ■

Que los contenidos estén de acuerdo con los objetivos propuestos y con los plazos previstos para conseguirlos.

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■ ■ ■

Empezar por los contenidos más próximos y significativos para el alumno, para llegar poco a poco a lo desconocido. De esta manera, resultará más fácil introducir los nuevos contenidos. Ir de lo inmediato a lo remoto. Ir de lo concreto a lo abstracto. Ir de lo más fácil a lo más difícil. Esto motiva al alumnado porque le va mostrando los avances de manera rápida.

Las principales ventajas que este proceso conlleva son: ■ ■

■ ■

Ayuda al participante a pasar de un conocimiento o habilidad a otro. Garantiza que los conocimientos y habilidades previas son alcanzados antes de introducir elementos nuevos. Reduce el tiempo de formación. Evita la confusión y los fallos en el participante.

Estos puntos son los principales aspectos a tener en cuenta cuando se realiza la presente fase de la programación de la formación, es decir, cuando se fijan los contenidos de la formación.

6. La selección y planificación de estrategias didácticas Las personas que realizan un curso de formación son diversas, por ello es muy importante que las estrategias didácticas se adapten, de la mejor forma posible, al contexto y permitan una flexibilidad.

Definición Estrategias didácticas Son procedimientos que el formador emplea para facilitar el aprendizaje, con la intención de que éste sea significativo.

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Tras la selección y estructuración de contenidos, llega el momento de decidir la modalidad de formación a seguir y la metodología a utilizar en su impartición. Pero esta decisión no se puede tomar arbitrariamente, sino que ha de basarse en unos criterios. Los criterios de decisión básicos para determinar qué estrategia y qué método de formación es el adecuado, son: ■ ■

■ ■ ■ ■ ■

La compatibilidad con los objetivos. Los principios generales del aprendizaje del adulto: individualización, motivación, utilidad, practicidad, intereses, etc. Los principios de rigor, realismo y participación. El carácter eminentemente aplicativo de los aprendizajes. La posibilidad de transferir los aprendizajes al puesto de trabajo. Los recursos disponibles, incluido el tiempo. Los factores relacionados con los participantes, como el estilo de aprendizaje, la edad, el tamaño del grupo, la motivación, etc.

Una vez escogido el método, se observa que ninguno es químicamente puro, sino que unos participan de otros. Por lo demás, todo método puede ser adecuado o inadecuado dependiendo del modo en que sea empleado. Los formadores deben utilizar los métodos flexiblemente, de la forma que mejor se adapten al estilo de formación, a la materia y a los alumnos, complementando cada método con la técnica y recurso didáctico más acorde.

7. La selección y planificación de medios y recursos didácticos Para realizar cualquier acción formativa, hace falta algo más que elegir y aplicar unos métodos y unas técnicas. Son necesarios los medios y recursos didácticos, que van a ayudar a desarrollar la metodología seleccionada en el aula. Los medios y recursos didácticos permiten el trasvase de información formador-alumno.

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Definición Medios didácticos Son materiales elaborados para facilitar los procesos de enseñanza-aprendizaje. Recursos didácticos Son soportes mediante los cuales se presentan los contenidos del curso a los alumnos.

A la hora de escoger el medio o recurso a utilizar, se deben tener en cuenta los siguientes criterios: ■

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Dependiendo de la naturaleza de los contenidos, éstos pueden ser transmitidos por unos u otros métodos. Los objetivos del curso. Toda selección de medios y estrategias de enseñanza deben realizarse en función de éstos. La disposición del aula y el número de alumnos. Hay que tener cuidado, sobre todo en la visibilidad de alguno de los recursos, porque pueden perder eficacia. Tiempo disponible para la formación. Este elemento tiene que estar siempre presente, porque, en función del tiempo que se tenga, se elegirá lo que se adapte mejor a las necesidades. Recursos disponibles, ya que en algunas ocasiones están a nuestro alcance. El uso que se haga de ellos, cuál es la finalidad, qué es lo que se pretende y en qué momento se van a utilizar. El nivel de conocimiento de los alumnos sobre el tema. Características de la materia o tema.

Todos estos puntos se han de tener en cuenta a la hora de escoger un medio o recurso didáctico. La finalidad de éstos no es otra que la de fundamentar, apoyar y reforzar el acto formativo.

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8. La planificación de la evaluación del proceso de enseñanzaaprendizaje La aplicación de programas de formación lleva a la obtención de unos determinados resultados. Éstos serán los frutos de la formación y mostrarán el grado de eficacia y eficiencia con que se lleva a cabo la función formativa. Los resultados indican el éxito de la formación mediante su contraste con los objetivos fijados anteriormente. Este procedimiento recibe el nombre de evaluación, proceso ampliamente conocido y con trascendencia reconocida para la formación. Según el proceso de evaluación aplicado, los resultados obtenidos serán reales y fiables, o bien, falseados. Para que los resultados de la evaluación muestren con certeza el grado de éxito alcanzado con la formación, es necesario un requisito previo: el establecimiento de criterios de evaluación durante el proceso de planificación de la formación. Los criterios actúan como puntos de referencia, a partir de los cuales se valoran los resultados obtenidos. Los criterios de evaluación han de fijarse con mucha atención, ya que determinan el proceso de evaluación, y éste juzga el grado de éxito de la función formativa. El primer aspecto a tener en cuenta es la validez: los criterios de evaluación han de ser válidos en relación a los elementos del proceso formativo. Los aspectos que determinan el grado de validez de los criterios de evaluación son: ■ ■ ■ ■

La relevancia. La no deficiencia. La no contaminación. Su fiabilidad.

El establecimiento de criterios válidos y fiables permitirá elaborar un proceso de evaluación de la formación que mida rigurosamente la eficacia y la eficiencia de la función formativa.

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9. El seguimiento formativo El seguimiento es un proceso continuo que sirve para evaluar la eficacia del uso de los recursos y para saber qué iniciativas se pueden emprender para mejorar el aprovechamiento de los recursos formativos. El seguimiento, además de realizarse después de haber finalizado la planificación formativa, también se realiza antes de la acción.

9.1. Características

El seguimiento formativo permite evaluar los distintos componentes (desde los alumnos hasta todos los elementos que forman la programación) que intervienen en él durante todo el proceso de formación. El seguimiento formativo se diferencia de la evaluación en que éste tiene que ver más con tareas organizativas, de coordinación, administrativas, etc.; sin embargo, la evaluación valora aspectos de los procesos de formación, como pueden ser la comunicación, el aprendizaje de los nuevos conocimientos, etc. Con la realización adecuada de un seguimiento formativo: ■

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■

Se pueden descubrir errores o desajustes en el proceso de enseñanzaaprendizaje antes de que se realice la evaluación final para comprobarlos. Se pueden corregir los errores en el momento en el que se están produciendo. Además, se detectan los aspectos positivos que tienen lugar a lo largo de todo el proceso y las posibles mejoras que se pueden realizar.

El seguimiento formativo tiene que ser realizado por todas las personas que están implicadas en la realización de los cursos de formación (tutores, coordinadores, técnicos, etc.), por ello, el formador es una figura importante en el proceso de formación, ya que se encuentra implicado en él. El proceso de formación debe estar planificado, pensado y planteado antes de que empiece la acción de formación, nunca debe llevarse a cabo de

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manera cerrada, sino que tiene que estar abierto a cualquier cambio que se considere necesario.

9.2. Finalidad

Son varias las finalidades que persigue el seguimiento formativo: ■

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Ayudar a comprender por qué ocurren algunas cosas y qué se puede hacer para intervenir en ese proceso que se está llevando a cabo. Identificar y solucionar los problemas que surgen a lo largo del proceso. Contribuir para elaborar planes de formación de manera objetiva, sin desviarse de la finalidad éste. Colaborar en la disminución y control del uso de los recursos materiales. Determinar el nivel que puede alcanzar el rendimiento y relacionarlo con el rendimiento actual. Diagnosticar y detectar problemas para llevar a cabo las acciones correctivas pertinentes.

9.3. Planificación

El seguimiento formativo debe planificarse antes y durante la acción formativa. El objetivo de este seguimiento es comprobar la eficacia de la acción formativa antes de que ésta llegue a su fin, es decir, es necesario que durante este proceso todos los elementos que van a formar parte del aprendizaje estén planificados. Los dos momentos que hay que tener en cuenta para planificar el seguimiento formativo son: ■

Antes de la acción formativa: es

necesario conocer las necesidades, el perfil del alumno, qué materiales, instrumentos, recursos, medios didácticos se van a usar.

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■

Durante la acción formativa: aquí el seguimiento se utiliza para compro-

bar los posibles errores y mejoras que se pueden llevar a cabo. Ofrece la posibilidad de poder modificar aquellas acciones o medios que dificultan el avance del aprendizaje.

10. Instrumentos para el seguimiento A lo largo de un ciclo formativo pueden suceder errores y surgir problemas, esto abarca desde la identificación de necesidades hasta la planificación, el diseño, la implantación y la evaluación. Por todo esto, es importante saber cuál es la causa del problema y saber tomar las medidas oportunas para que no se origine nuevamente. Para detectar el origen del problema, siempre se necesita una información determinada, ésta sólo se puede obtener mediante técnicas que ayuden a obtenerlas, es decir, que permitan recabar y analizar los datos obtenidos. Para el seguimiento del proceso de enseñanza-aprendizaje, se pueden confeccionar diferentes tipos de instrumentos de evaluación, como pueden ser los cuestionarios y utilizar la observación directa, etc., si el tipo de formación lo permite (presencial o semipresencial). Estos instrumentos variarán según el tipo de datos que se quiera conseguir. Un ejemplo de plantilla para recoger y analizar la información podría ser esta:

CURSO:

Objetivos del módulo

1º Módulo

2º Módulo

3ºMódulo

Suficiente Insuficiente Adecuado Inadecuado Continúa en página siguiente >>

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CURSO:

Contenidos del módulo

Metodología

Actividades y recursos

Recursos materiales

Recursos humanos

1º Módulo

2º Módulo

3ºMódulo

Suficiente Insuficiente Adecuado Inadecuado Suficiente Insuficiente Adecuado Inadecuado Suficiente Insuficiente Adecuado Inadecuado Suficiente Insuficiente Adecuado Inadecuado Suficiente Insuficiente Adecuado Inadecuado Suficiente

Proceso de evaluación

Nivel de satisfacción del alumnado

Insuficiente Adecuado Inadecuado Suficiente Insuficiente Adecuado Inadecuado

Para el seguimiento del aprendizaje, como la información que se obtiene es de diferente índole, se recogerá mediante la aplicación de las técnicas seleccionadas y elaboradas para la evaluación de cada uno de los aspectos plantea-

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dos (observación directa de los trabajos, participación, cuestionarios acerca de la motivación y satisfacción del alumnado, etc.). Por ejemplo, los contenidos que se podrían incluir en la “parrilla” de análisis son los siguientes:

CURSO

1er Módulo

2º Módulo

3 er Módulo

Con facilidad Conceptos (comprende los contenidos conceptuales)

Con normalidad Con dificultad

Procedimientos (aplica y desarrolla los contenidos procedimentales)

Con facilidad

Actitudes (manifiesta las actitudes adecuadas a los contenidos)

Con facilidad

Con normalidad Con dificultad Con normalidad Con dificultad Con facilidad

Motivación y participación

Con normalidad Con dificultad Con facilidad

Satisfacción del alumno

Con normalidad Con dificultad

Dos de las herramientas básicas son: ■

■

Los diagramas de flujo: éstos

sirven para desglosar en forma de componentes, para presentar una clara imagen de lo que ocurre. Los checklists: éstos son especialmente útiles para garantizar que se han realizado todas las acciones necesarias. Es otro método de ayuda orientado a los formadores y participantes para preparar, utilizar y solucionar los problemas del equipamiento.

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Otros métodos de seguimiento y control que pueden ayudar en la formación son: ■ ■

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Las reuniones formales e informales. Pasar un informe de las sesiones, cuestionarios de satisfacción o formularios de evaluación del curso. Entrevistas de evaluación.

Recuerde Algunos de los instrumentos de seguimiento más utilizados son: \ \ \ \ \

Cuestionario de satisfacción Cuestionario de motivación Observación directa Reuniones formales e informales Entrevistas de evaluación

11. Metodología de la evaluación del diseño de formación Los métodos empleados en la evaluación siempre suelen son los mismos, independientemente de que se evalúen los objetivos, los contenidos, los recursos, etc. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que no se deben utilizar todos los métodos que se van a nombrar, sino que todo dependerá de lo que se esté evaluando. Los métodos más frecuentes son: ■ ■ ■ ■ ■

Observación sistemática. Observación mediante observadores externos o internos del grupo. Análisis de trabajo. Entrevistas personales. Situaciones de simulaciones.

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Diálogos, debates. Cuestionarios específicos. Inventarios. Grabaciones en vídeo. Etc.

11.1. Evaluación de los objetivos

Cuando se diseña el programa formativo, se deben concretar los objetivos que serán objeto de evaluación al finalizar el curso, para comprobar si éstos se han alcanzado o no. Los objetivos marcan aquellos aspectos claves que debe adquirir el alumno para alcanzar unas competencias determinadas. Éstos determinarán lo que el alumno será capaz de saber y saber hacer al acabar el curso, en unas condiciones dadas y con unos medios determinados. Si, al finalizar el curso, se observa que los objetivos no se han cumplido en su totalidad, hay que analizar cuál ha sido la causa de este error y corregirlos. Si se han cumplido los objetivos, habrá que determinar los motivos de éxito, para volver a ponerlos en práctica en futuros cursos. Los objetivos marcados al inicio de la formación sirven para: ■ ■ ■

■ ■

Dirigir la formación, es decir, saber hacia dónde se quiere llegar con ésta. Comprobar qué se ha logrado. Facilitar la evaluación, ya que se sabe cuáles son los objetivos que hay que evaluar. Reorientar la formación en el mismo momento que se está realizando. Elegir los métodos más adecuados para la formación.

La evaluación de los objetivos debe medirse atendiendo a: ■

Objetivos generales: son

utilizados para saber cuáles son las competen-

cias generales. ■

Objetivos específicos: parten

de los objetivos generales.

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■

son derivados de los específicos. Son objetivos más concretos y siempre deben estar relacionados con actividades u operaciones determinadas. Son los más fáciles de medir. Objetivos operativos:

Ejemplo Objetivos específicos para evaluar un curso de primeros auxilios: \ \

\

Aprender los conceptos básicos y generales de los primeros auxilios. Adquirir las habilidades y aplicar los principios de actuación para poder reaccionar adecuadamente en situaciones de urgencia. Conocer los aspectos jurídicos relacionados.

11.2. Evaluación de los contenidos

La evaluación de los contenidos se realizará para comprobar si los objetivos que se habían marcado al principio de la formación se han logrado, así como para eliminar aquellos contenidos que no aportan nada al curso. Se debe tener siempre en cuenta que se puede lograr un mismo objetivo de formación utilizando diversos contenidos. Para evaluar los contenidos, hay que comprobar si se ha seguido una secuencia lógica a la hora de impartirlos. Esta secuencia permite que los contenidos sean adquiridos por los alumnos de una manera más significativa, es decir, facilita el aprendizaje de los mismos. Para que la evaluación de los contenidos resulte positiva, éstos deben ir expuestos: ■

■

De acuerdo con los objetivos propuestos y con los plazos previstos para conseguirlos. De lo conocido a lo desconocido.

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■ ■ ■

De lo inmediato a lo remoto. De lo concreto a lo abstracto. De lo fácil a lo difícil.

Otro aspecto a tener en cuenta para que la evaluación de los contenidos sea positiva, es que éstos se deben estructurar adecuadamente, por ejemplo, mediante módulos, unidades didácticas, etc. Éstas tienen que abarcar los conocimientos, las habilidades y las actitudes que capacitan al alumno para poner en práctica las funciones que desempeñará en su puesto de trabajo. Por lo general, se pueden constituir equivalencias entre objetivos generales y cursos, objetivos específicos y módulos, unidades didácticas, etc. así como entre objetivos operativos y sesión formativa,.

Ejemplo Siguiendo el ejemplo anterior de primeros auxilios, los contenidos que se evaluarán para comprobar si se han logrado o no los objetivos anteriormente propuestos, son: \ \ \ \ \ \ \ \

Primeros auxilios: conceptos generales. Soporte vital básico (reanimación cardio-pulmonar)-adultos. Soporte vital básico-niños. Soporte vital instrumental. Traumatismos osteoarticulares. Inmovilizaciones (vendajes y férulas improvisadas). Movilización de urgencia y posiciones de espera. Traumatismos craneales y vertebro-medulares. Otras situaciones de emergencia.

11.3. Evaluación de la metodología

La evaluación de la metodología consiste en comprobar que los métodos que se han utilizado son los adecuados para lograr los objetivos formativos, aunque éstos deben ser flexibles a la hora de utilizarlos, ya que deben adaptarse a la materia tratada, a los alumnos, a los recursos disponibles, etc.

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Para conseguir que la evaluación de la metodología sea positiva, se deben tener en cuenta las características que se emplean para definir un método. Éstas pueden ser: ■

■ ■

■

■

■

■

Presentar y mostrar la problemática del tema para que, a través de la reflexión y el esfuerzo, el alumno pueda resolverla. Respetar tanto la libertad de expresión como de creación. Las actividades que están destinadas al alumno tienen que ser dirigidas por el formador para que el alumno reflexione y participe. Motivar al alumno, relacionando los temas con sus intereses, motivaciones y necesidades. Organizar los nuevos aprendizajes para que se integren con los ya adquiridos. Tener en cuenta las limitaciones y las posibilidades que tiene cada alumno. Dar lugar a la acción individualizada a través de tareas que requieran planteamientos y acciones individualizadas.

11.4. Evaluación de actividades y recursos

Las actividades son unos elementos que acompañan a los contenidos formativos, ya que éstas refuerzan los contenidos que son expuestos por el formador. Siempre debe existir coordinación entre ambos, para esto se deben seleccionar adecuadamente tanto los métodos como las técnicas. Para evaluar las diversas actividades que se han desarrollado, hay que formular una serie de preguntas para saber si las actividades han sido eficaces o han fallado en su ejecución. Algunas de estas preguntas pueden ser: ■ ■

■ ■ ■ ■

¿Qué ha hecho el alumno? ¿Ha sabido aplicar los conocimientos necesarios para lograr resolver las actividades? ¿Valora y comprende la finalidad de la actividad? ¿Ha mostrado interés en la realización de la misma? ¿Qué ha aprendido? ¿Han sido válidas las actividades?

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■ ■ ■

¿Cuáles han fallado? ¿Por qué? ¿Se han alcanzado los objetivos? Etc.

Junto con las actividades, los recursos también tienen que ser evaluados, ya que de ellos va a depender en cierta manera la eficacia de las actividades. Por eso, en la evaluación de los recursos hay que tener en cuenta la eficacia de aquellos que se han utilizado y cuáles son los que se hubieran necesitado para desarrollar el curso. Se pueden distinguir varios criterios para evaluar la eficacia de los recursos: ■

■

■ ■

Su calidad, porque actúa como mediador entre la realidad y la estructura cognitiva del alumno. El contexto metodológico, ya que todo va a depender de la metodología usada por el formador. Los propios alumnos, sus motivaciones, intereses, etc. La experiencia del formador en el manejo de los diversos recursos, sus habilidades, etc.

También es necesario tener en cuenta qué evaluar de los recursos: ■ ■ ■ ■ ■ ■

La rentabilidad de éstos. El aprovechamiento para distintas finalidades. El mantenimiento. La actualización, deben adaptarse a las nuevas tecnologías. La adecuación al proceso de enseñanza-aprendizaje. Posibilitar la acción, estimular y responder a las curiosidades presentes en el alumnado.

11.5. Evaluación del formador

La figura del formador es muy importante a lo largo de todo el proceso formativo, ya que, en cierta manera, el éxito o el fracaso de la formación recae sobre él, por lo tanto, es imprescindible conocer previamente a la persona que va a impartir un curso.

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El formador es el mediador entre los contenidos y los alumnos, por lo que debe evaluarse de forma continua y a lo largo de todo el proceso de enseñanzaaprendizaje, así como al final del proceso, momento en que se comprobará si los métodos y estrategias que ha diseñado y utilizado han sido los adecuados, introduciendo posibles modificaciones para las prácticas futuras. La evaluación del formador se puede realizar desde varias vertientes, en cada una de ellas se evalúan aspectos diferentes, pero todas persiguen el mismo fin, que es fomentar la calidad de la formación. Evaluación realizada por los alumnos

Los alumnos pueden evaluar aspectos como la relación del formador con los alumnos, la organización de las sesiones, el control de clase, la efectividad de la enseñanza, etc. En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:

Marque la opción que más se adecúe a las características que prevalecieron a lo largo del curso

1. Las oportunidades que tuve para realizar preguntas en clase fueron: a. Frecuentes b. Regulares c. Escasas d. Muy escasas 2. El interés que mostró el formador respecto a los alumnos fue: a. Satisfactorio b. Regular c. Poco d. Muy pobre 3. El clima existente en el aula fue: a. Bueno b. Regular c. Tenso d. Malo Continúa en página siguiente >>

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4. En la prueba final se evaluaban los contenidos dados a lo largo del curso: a. Sí b. No 5. El material presentado en el curso fue: a. Original b. Poco original c. Nada original 6. Las actividades que realicé para asimilar los contenidos fueron: a. Útiles b. Regulares c. Pobres d. Inútiles 7. El contenido marcado para el curso se expuso en su totalidad: a. Sí b. No 8. El grupo de alumnos afectó a mi aprendizaje: a. De manera positiva b. De manera negativa c. No me afectó 9. El material audiovisual me pareció: a. Atractivo b. Regular c. Inadecuado 10. Los procesos, problemas y soluciones experimentados en el trabajo en grupo fueron: a. Bien planteados b. Regular planteados c. Mal planteados 11. Las exposiciones por parte del docente me parecieron: a. Buenas b. Regulares c. Malas Continúa en página siguiente >>

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12. La actuación del profesor durante el curso evidenció: a. Un elevado conocimiento de la materia b. Un mediano conocimiento c. Un escaso conocimiento 13. El profesor supo controlar las conductas perturbadoras sucedidas a lo largo del curso de forma: a. Eficaz b. Regular c. Ineficaz 14. El ritmo que siguió el profesor al exponer los contenidos me pareció: a. Muy bueno b. Satisfactorio c. Monótono 15. La secuencia de presentación de los contenidos del curso fue: a. Lógica b. Regular c. Arbitraria 16. La actuación del profesor despertó interés y motivación: a. Muchas veces b. Algunas veces c. Pocas veces d. Ninguna vez

Evaluación realizada por el propio formador

En esta evaluación, el formador va a evaluar la preparación del curso, el desarrollo del mismo, y también realizará una evaluación propia de su actuación como formador. En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:

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Marque la opción que más se adecúe a las características que prevalecieron a lo largo del curso A. PREPARACIÓN DEL CURSO

1. ¿Cómo ha sido el tiempo con el que ha contado? a. Suficiente b. Insuficiente ¿Por qué? _________________________________________________________ 2. ¿Cómo considera la distribución de las sesiones del curso? a. Adecuadas b. Inadecuadas ¿Por qué? _________________________________________________________ 3. ¿Ha dispuesto de las guías didácticas del curso? a. Sí b. No ¿Por qué? _________________________________________________________ 4. ¿Ha dispuesto de los recursos necesarios para la preparación de sus sesiones? a. Sí b. No ¿Cuáles le han hecho falta? ________________________________________ 5. Teniendo en cuenta su nivel de formación, ¿ha necesitado apoyo por parte de la dirección del curso? a. Sí b. No ¿Cómo ha sido el apoyo? __________________________________________ B. DESARROLLO DEL CURSO

6. ¿El desarrollo de las sesiones (distribución y tiempo) se ha correspondido con la planificación prevista? a. Sí b. No 7. ¿La metodología utilizada para el desarrollo de las sesiones ha propiciado la participación e implicación del alumnado? a. Sí b. No ¿Por qué? ________________________________________________________ Continúa en página siguiente >>

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Marque la opción que más se adecúe a las características que prevalecieron a lo largo de curso

8. ¿Considera que el clima del curso ha sido el adecuado? a. Sí b. No ¿Por qué? ________________________________________________________ 9. ¿El contexto donde se ha desarrollado el curso ha sido adecuado y oportuno? a. Sí b. No ¿Por qué? ________________________________________________________ 10. ¿Ha conseguido los objetivos propuestos? a. Sí b. No ¿Por qué? ________________________________________________________ C. AUTOEVALUACIÓN

11. Evalúe de 1 a 4 los siguientes apartados relacionados con su intervención como formador, donde: 1. Considero imprescindible mejorar mi formación en este aspecto. 2. Considero necesario mejorar mi formación en este aspecto. 3. Cuento con recursos necesarios para el desarrollo ajustado del curso, pero podría encontrar dificultades si éste cambia el rumbo prefijado. 4. Mi formación al respecto es adecuada y dispongo de recursos suficientes para el desarrollo óptimo del curso. 1

2

3

4

Dominio de los contenidos Metodología/didáctica empleada Comunicación con el alumnado Trabajo en equipo D. AMPLIACIÓN

Puede anotar a continuación cualquier aportación que desee realizar y no haya sido considerada en este cuestionario. ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

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11.6. Tipos de evaluación

Existen diferentes tipos de evaluación, cada una se aplicará atendiendo a diferentes criterios. Según su finalidad o función de la evaluación Diagnóstica

Esta evaluación, como su nombre indica, tiene un carácter diagnóstico, ya que permite que se conozcan las potencialidades del alumno. De esta manera, la actividad didáctica se dirige de forma más efectiva. Formativa

Se utiliza como estrategia para mejorar y ajustar los procesos formativos en el momento que se están llevando a cabo, para alcanzar las metas y los objetivos marcados. La evaluación formativa es aplicable a la evaluación de procesos. Sumativa

Se aplica a la evaluación de productos terminados, es decir, se sitúa concretamente cuando finaliza un proceso, cuando éste se considera acabado. Su propósito es determinar el grado en que se han conseguido los objetivos establecidos, para evaluar de forma positiva o negativa el resultado. Esta evaluación permite tomar medidas tanto a medio como a largo plazo. Según el momento de aplicación de la evaluación Inicial

Se produce al principio del proceso de enseñanza-aprendizaje. La función que tiene la evaluación inicial es identificar el nivel de conocimientos que tienen los alumnos que inician un curso y, de esta manera, comprobar si los alumnos cuentan con los conocimientos necesarios para comenzar-

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lo, y determinar si es posible impartirlo de acuerdo al programa formativo o si se requiere alguna modificación. Procesual

La evaluación procesual se basa en valorar, de forma continua, el aprendizaje de los alumnos y la enseñanza del profesor, a través de la recogida sistemática de datos, toma de decisiones, etc. La evaluación procesual es totalmente formativa, ya que, al favorecer la recogida continua de datos, permite tomar decisiones en el mismo momento que se considere necesario. Los resultados que se obtienen forman la base permanente para el formador a la hora de programar las actividades diarias, así como para establecer las actividades y los procedimientos más apropiados. De esta manera, se evitan las dificultades que se puedan producir en los aprendizajes que se están llevando a cabo. La finalidad de todo esto es evitar errores y vacíos en los aprendizajes posteriores. Final

La evaluación final es aquella que se realiza al finalizar la formación, por lo tanto ésta recoge y valora los resultados obtenidos a lo largo de un periodo formativo. Según su extensión Global

Tiene en cuenta todos los elementos y procesos que guardan relación con todo lo que es objeto de evaluación. Por ejemplo, si se trata de evaluar el proceso de aprendizaje de los alumnos, esta evaluación se centra en todas las áreas en general, pero sobre todo en los diversos tipos de contenidos de enseñanza (conceptos, procedimientos, valores, normas, etc.).

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Parcial

Esta evaluación no se realiza de manera global, sino que se lleva a cabo por partes, es decir, evalúa los componentes que más interesan. Según los agentes que realizan la evaluación Autoevaluación o evaluación interna

Es el proceso sistemático mediante el cual una persona o grupo examina y valora sus procedimientos, comportamientos y resultados, para identificar qué quiere corregir o modificar en él. La evaluación interna muestra que los alumnos están más motivados a la hora de realizar una tarea difícil. La puesta en práctica de la autoevaluación no conlleva que el profesorado abandone sus funciones, sino que implica una concepción diferente de la enseñanza. La autoevaluación ofrece al estudiante ayuda para descubrir sus necesidades, cantidad y calidad de su aprendizaje, causas de sus problemas, dificultades y éxitos en el estudio. De esta manera, el alumno puede conocerse de manera más concreta. Heteroevaluación o evaluación externa

La evaluación externa es realizada o llevada a cabo por otra persona que no es el protagonista del aprendizaje. En esta evaluación, lo más frecuente es que el profesor evalúe al alumno.

TIPOS DE EVALUACIÓN

Según su finalidad o función

- Diagnóstica - Formativa - Sumativa Continúa en página siguiente >>

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TIPOS DE EVALUACIÓN

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Según su momento de aplicación

- Inicial - Procesual - Final

Según su extensión

- Global - Parcial

Según los agentes que la realizan

- Autoevaluación o evaluación interna - Heteroevaluación o evaluación externa

Bloque 2

Solucionarios de ejercicios de repaso y autoevaluación

Contenido 1. Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería 2. Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento 3. Preelaboración y conservación de vegetales y setas 4. Preelaboración y conservación de pescados, custráceos y moluscos 5. Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza 6. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos 7. Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos 8. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza 9. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales 10. Cocina creativa o de autor 11. Cocina española e internacional 12. Decoración y exposición de platos

Solucionario 1

Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería

| Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería

Solucionario Capítulo 1

1. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son:

Temperatura, humedad, aire, pH, tiempo y alimento. 2. ¿Cuál es el intervalo de temperatura en el cual se favorece el desarrollo de las bacterias? a. b. c. d.

5-10 ºC y 60-65 ºC. 15-20 ºC y 80-85 ºC. 15-20 ºC y 60-65 ºC. 5-10 ºC y 80-85 ºC.

3. Complete las siguientes frases:

a. La limpieza podemos definirla como la acción o conjunto de acciones que hace posible la eliminación de la suciedad producida por los restos de alimentos, grasas, polvo, etc. b. Desinfección es el conjunto de acciones en las cuales se eliminan todas las bacterias presentes en el área de trabajo. 4. ¿Qué elementos desinfectamos? a. Ropa de cocinero, utillajes, equipos y superficies, es decir, todo el entorno que esté en contacto con los alimentos. b. Utillajes, equipos y superficies. c. Equipos y superficies. d. Solo utillajes de cocina. 5. El uso de los utillajes de cocina de madera, ¿están totalmente prohibidos? a. No. b. Sí.

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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación

6. En la Calidad Higiénico-Sanitaria se relaciona... a. b. c. d.

... el estado del manipulador, medio y alimentos. ... el estado solo del medio en el que se realiza el trabajo. ... el estado del medio y el de los alimentos. ... el estado solo de salud del manipulador.


a. El sistema de autocontrol nos garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Ppara ello, nos basamos en la aplicación de la metodología APPCC. b. El Sistema de Autocontrol deberá estar necesariamente actualizado y a disposición de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos, ya que son ellos los encargados de supervisar, comprobar y verificar su correcta implantación. c. Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe estar elaborado en equipo. Es necesaria la participación y compromiso de todos los miembros de la empresa que conozcan con detalle su funcionamiento y el proceso productivo. 8. ¿A qué producto le aplicaremos unas gotas de desinfectante alimentario?

a. b. c. d.

A las frutas. A las verduras y hortalizas. A los huevos, pues son un alimento de alto riesgo. Las respuestas a. y b. son correctas.

9. ¿Cuál de las siguientes enfermedades de transmisión alimentaria es la más frecuente? a. Salmonelosis. b. Shigella. c. Staphylococcus Aureus. d. Clostridium Perfringes.

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10. Enumere los casos en los que es necesario lavarse las manos. ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

Al entrar en un área de preparación de alimentos. Antes de utilizar un equipo o manipular cualquier alimento. Después de usar el baño. Al salir del trabajo y retornar, por cualquier motivo. Después de fumar, comer o sonarse la nariz. Al cambiar de actividad en el área de trabajo, por ejemplo si estamos elaborando ensaladas y pasamos a limpiar pescado. Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras. Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento de calor Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

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La limpieza hace referencia al conjunto de operaciones que conlleva la eliminación de la suciedad visible y macroscópica (restos orgánicos e inorgánicos, manchas, etc.) La desinfección es la operación que conlleva la destrucción de los microorganismos patógenos y no patógenos o que su número se mantenga por debajo de los niveles inocuos 2. ¿Cuál es la temperatura idónea para llevar a cabo el proceso de desinfección? a. 82 ºC. b. 65 ºC. c. 60 ºC. d. 40 ºC. 3. Según el RD, ¿cómo debe ser el agua en una cocina? a. b. c. d.

Potable, corriente, fría y caliente y en abundancia. Con que sea potable, basta. Potable, caliente y fría. Caliente y fría.

4. ¿Cómo deben ser los materiales de los equipos y superficies? a. Inocuos. b. Solo de acero inoxidable. c. Únicamente de plástico. d. De madera.

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El proceso de esterilización consiste en la destrucción de los microorganismos a través de calor. La desinsectación consiste en la destrucción de los insectos mediante procedimientos o agentes físicos y químicos. La desratización es la destrucción de animales roedores por procedimientos y/o agentes físicos o químicos. 6. ¿Qué detergente se usa como ayuda suplementaria de otros detergentes para eliminar la grasa? a. Detergentes abrasivos. b. Detergentes neutros. c. Detergentes ácidos. d. Detergentes alcalinos. 7. Los desinfectantes más utilizados son:

Aguas a temperatura mayores a 80 ºC. Amonios cuaternarios. Compuestos clorados. 8. ¿Con qué siglas se reconoce un desinfectante de uso alimentario? a. b. c. d.

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HA. RD. DA. UA.


9. Ordene las siguientes frases: 1. d. Eliminar, mediante el cepillado, los restos de comida que contengan. 2. g. Se enjuagará en agua caliente. 3. b. Efectuar el lavado con agua caliente (40-50 ºC) con la adicción de un detergente. 4. f. Se procederá al enjuagado con abundante agua corriente para arrastrar la suciedad levantada y los restos de detergente. 5. a. Proceder a la desinfección del objeto mediante un desinfectante y agua caliente a una temperatura de 8 ºC 6. c. Enjuagar con abundante agua para eliminar los restos del desinfectante 7. e. Proceder al secado mediante aire seco o la ayuda de paños de papel desechables. 10. ¿A qué tipo de señal corresponde una señal de salida de emergencia? a. b. c. d.

A las señales relativas a los equipos de salvamento o de socorro. A las señales de advertencia. A las señales relativas a los equipos de lucha contra incendios. A las señales de obligación.

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La actividad turística se suma a otro tipo de actividades o industrias y agravan la problemática ambiental global. La actividad turística repercute en el estilo de vida de nuestros pueblos. Recursos como el agua son motivo de enfrentamientos sociales y su explotación ocasiona graves daños. 2. Realizar vertidos a las aguas, ¿contribuye a su contaminación?

a. b. c. d.

No. Solo a las aguas continentales. Solo cuando se vierten en el mar. Sí, ya sean estas continentales o marítimas.

3. La industria hostelera produce impactos en el medio ambiente, a través de...

a. b. c. d.

... la emisión de gases y vertidos de aguas residuales. ... los ruidos de maquinarias y de actividades. ... la producción de residuos. Las respuestas a., b. y c. son correctas.

4. Defina qué es un residuo.

Cualquier producto en estado sólido, líquido o gaseoso que proviene de un proceso de extracción, transformación o utilización, y que es abandonado por parte de su propietario. 5. Fundamentalmente, ¿de qué dos tipos de recogida de residuos podemos hablar?

Recogida selectiva y recogida no selectiva.

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6. Los residuos sólidos urbanos, ¿qué impactos provocan?

La degradación de los suelos, contaminación de acuíferos y la generación de olores y gases. 7. ¿Qué residuos se producen en los establecimientos hosteleros?

a. b. c. d.

Residuos asimilables a urbanos y voluminosos. Residuos de demolición y peligrosos. Residuos del jardín y de la cocina. Los residuos producidos son los de la respuesta a. y b.

8. ¿Qué se define como la transformación de los residuos, dentro del proceso de producción, sea para su destino inicial o para cualquier otro fin? a. b. c. d.

Reciclaje. Reutilización. Reducción. Recuperación energética.

9. Para conservar un equilibrio ecológico, ¿necesitamos depurar las aguas residuales como paso previo a ser vertidas a mares? a. Sí b. No 10. En los últimos tiempos se ha extendido la designación de “las cuatro erres”. ¿Cuáles son los cuatro conceptos clave?

Reducción, Reutilización, Reciclaje y Recuperación energética.

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1. Si compramos productos locales y de temporada... temporada...

a. ... garantizamos artículos frescos y de calidad. b. ... aumentamos el impacto ambiental, por los grandes grandes desplazamientos a realizar para su servicio. c. ... disminuimos el impacto ambiental, pues los desplazamientos a realizar para su servicio son más cortos. d. Las respuestas a. a. y c. son correctas. 2. Una vez elaborados elaborados y cocinados los alimentos...

a. ... dejaremos que se enfríen en la cámara a una temperatura de 0 a 4º C. b. ... dejaremos enfriar la comida comida antes de introducirla en la cámara cámara de refrigeración. c. ... la pasaremos directamente del del fuego al congelador, congelador, a -18º C. d. ... el sistema que utilicemos para enfriar los alimentos cocinados es indiferente. 3. A la hora de comprar comprar productos de limpieza, debemos elegir detergentes... detergentes...

a. ... que disminuyan la grasa rápidamente sin necesidad de frotar. frotar. b. ... que tengan un un olor adecuado y dejen sensación de limpieza, pues disminuye el impacto ambiental. c. ... sin fosfatos y productos productos biodegradables, biodegradables, pues disminuimos disminuimos el impacto medioambiental. d. ... que produzcan mucha espuma.

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4. Respecto a la compra de pescado, ¿qué debemos tener en cuenta? cuenta? Desarrolle su respuesta.

Nunca se debe comprar pescado de tamaño inferior al legalmente permitido (para cada especie). Por dos razones principalmente: 1. Si su tamaño no es legalmente permitido, llegará hasta nuestro establecimiento sin haber seguido los cauces habituales en su distribución, no habrá estado sometido a controles sanitarios y de calidad, con lo que ponemos en riesgo la salud de nuestros clientes. 2. Si consumimos alevines, piezas que no han llegado a su madurez y no permitimos la reproducción de la especie, podemos agotar una fuente de riqueza (mares, ríos) por explotarla en exceso. 5. Señale si las siguientes afirmaciones afirmaciones son verdaderas o falsas.

El consumo de energía eléctrica se incrementa si no mantenemos limpia las bombillas y lámparas. ̡ 

Verdadero Falso

Un fallo en el cierre hermético de las cámaras aumenta el consumo de energía. ̡ 

Verdadero Falso

Abrir el horno cuando creamos conveniente no influye en la pérdida energética. 

̡

Verdadero Falso

6. Realizar inspecciones de la instalación de fontanería fontanería es importante para:

a. b. c. d.

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... que no aparezcan aparezcan manchas de humedad en las paredes. ... detectar fugas fugas y sobreconsumos de agua por por averías. ... detectar sobreconsumos en los distintos departamentos del hotel. Ninguna respuesta es correcta.


7. Enumere las características que cree adecuadas adecuadas a la hora de comprar equipos equipos informáticos.

Que tengan un bajo consumo. Una larga vida útil. Fabricados en materiales reutilizables o reciclables. 8. La temperatura de de las cámaras frigoríficas y congeladores... congeladores...

a. ... no se debe cambiar, cambiar, ya que vienen programadas para que funcionen siempre a la misma temperatura. b. ... se debe regular adecuadamente, adecuadamente, por separado, separado, no disminuyendo la temperatura por debajo de lo necesario. c. ... debe estar siempre al mínimo, así nos aseguramos que los productos se mantienen durante más tiempo. d. ... se debe tener a una temperatura media de funcionamiento para que que no gasten mucha energía. 9. ¿Qué podemos hacer con con los aceites usados? ¿Se pueden pueden tirar por el desagüe? desagüe?

Podemos trabajar con una empresa autorizada que se encarga de la retirada de estos aceites. No debemos tirar los aceites por el desagüe, 1 litro de aceite puede contaminar 100.000 litros de agua. 10. En la cocina, ¿qué aumenta el consumo energético?

a. Cocinar con recipientes demasiado pequeños pequeños en relación al fuego fuego que se está utilizando. b. Cocinar con recipientes grandes en relación con la pequeña cantidad que se ha depositado en él. c. Dejar el agua correr mientras lavamos las verduras. d. Todas las respuestas anteriores anteriores son correctas.

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1. ¿En qué departamento de los que enumeramos se pueden pueden producir accidentes por por quemaduras?

a. b. c. d.

Cocina. Lavandería. Mantenimiento. Todas las respuestas son correctas.

2. En un establecimiento establecimiento hostelero, el suelo debe debe ser antideslizante... a. b. c. d.

... en todas las zonas. ... solo y exclusivamente en la cocina. ... detrás de la barra de cafetería. ... en recepción.

3. Las señales que tienen forma triangular, triangular, con bordes negros y un pictograma negro sobre un fondo amarillo, son:

a. b. c. d.

Señales de prohibición. Señales de obligación. Señales de advertencia. Señales de salvamento o socorro.

4. Que las máquinas de de corte dispongan de mecanismos de protección protección es:

a. b. c. d.

Aconsejable. Recomendable. Obligatorio. No es necesario.

5. Los extintores en un establecimiento establecimiento hostelero estarán... estarán...

a. b. c. d.

... en buen buen estado. ... revisados. ... en lugar visible. Todas las respuestas son correctas.

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6. Las cámaras de congelación en un establecimiento deben...

a. b. c. d.

... cerrarse con llave. ... abrirse desde dentro y contar con una alarma. ... ser grandes, a ser posible. ... preferiblemente, tener arcones congeladores.

7. En caso de incendio no podemos...

a. b. c. d.

... utilizar el ascensor. ... concentrarnos alrededor de la salida de emergencia. ... utilizar la escalera. Las respuestas a. y b. son correctas.

8. Al realizar simulacros... a. ... podemos calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuesta por parte de los equipos externos. b. ... en ningún caso informaremos al personal del local. c. ... lo realizaremos por departamentos. d. Todas las respuestas son falsas. 9. Los establecimientos hosteleros dispondrán de un botiquín en los siguientes casos:

a. b. c. d.

Cuando tienen capacidad para más de 50 clientes. En todos los casos. En restaurantes, en hoteles habrá sala de curas. Todas las respuestas son falsas.

10. Cuando una persona está inconsciente después de un accidente...

a. ... le daremos un poco de agua para que se recupere rápidamente. b. ... intentaremos despertarlo poco a poco. c. ... lo colocaremos en posición de seguridad, para que no se asfixie si vomita. d. Todas las respuestas son correctas.

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1. ¿A qué tipo de maquinaria afecta la cal? ¿La cal afecta al consumo de agua?

Sí, la cal afecta al consumo, lo incrementa. Puede afectar a hornos de convección a vapor, máquinas de café, etc. 2. ¿Por qué no debemos utilizar en las zonas ajardinadas y exteriores de establecimientos hosteleros plantas de otros climas?

Consumen más agua. 3. ¿Qué factores ponen en peligro la existencia del agua potable?

a. b. c. d.

La sobreexplotación de las aguas subterráneas. Realizar una gestión del agua nefasta. Liberar aguas residuales, sin haber sido sometidas a tratamiento previo. Las respuestas a., b. y c. son correctas.

4. ¿Cuál de las siguientes buenas prácticas es correcta?

a. b. c. d.

Plantar árboles en el jardín, plantas autóctonas. Evitar el uso de mangueras para regar. Reutilizar el agua que proviene de la piscina. Las respuestas a., b. y c. son correctas.

5. ¿Qué son los perlizadores?

Son equipos que mezclan aire con agua apoyándose en la presión y reduciendo de este modo el consumo de agua y de energía derivada de su calentamiento. Dependiendo de la presión, se garantiza más o menos ahorro.

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6. Las siguientes afirmaciones, ¿son verdaderas o falsas?

a. Los clientes de un hotel prefieren luz natural. ̡ 

Verdadero Falso

b. Una vez construido el hotel, no se pueden instalar dispositivos para aumentar la luz natural en su interior. 

̡

Verdadero Falso

c. El diseño y la construcción del hotel pueden influir en el consumo energético. ̡ 

Verdadero Falso

7. Un sistema de control de alumbrado... a. ... proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y durante el tiempo preciso. b. ... proporciona luz solar cuando es necesario. c. ... proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y todo el día. d. Todas las respuestas anteriores son falsas. 8. A nivel medioambiental, ¿qué es más interesante? a. El gas natural. b. El gasóleo. 9. ¿Cuáles son los sistemas de aprovechamiento solar?

Solar térmica, cuya finalidad es la captación de la energía solar para el aprovechamiento térmico. Solar fotovoltaica, cuya finalidad es la captación de energía solar para la generación de energía eléctrica

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10. La demanda térmica de un establecimiento dependerá de...

a. ... las características constructivas del mismo, como la ubicación y orientación del edificio. b. ... los cerramientos utilizados en fachadas y cubiertas. c. ... el tipo de carpintería, el acristalamiento y las protecciones solares. d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

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Solucionario 2

Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

| Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento


1. Indique a qué tipo de fórmulas de restauración corresponden cada una de estas definiciones:

a. Este servicio ofrece una serie de islas distribuidas por el espacio del establecimiento, ofreciendo cada una, una variedad específica de ofertas gastronómicas. Una vez que el cliente escoge los manjares que desea, las coloca en una bandeja y antes de pasar al comedor, lo hace por caja para pagar su importe. Autoservicio free-flow b. Son establecimientos en los que que además del servicio de comidas rápidas y bebidas, el cliente puede encontrar una amplia oferta de productos no alimenticios hasta altas horas de la madrugada o incluso durante toda la noche. Drug-store 2. Elija la la respuesta respuesta correcta 1. ¿Qué es la restauración social? social? a. Es aquella que presta el servicio de comidas comidas y bebidas a la sociedad sin ánimo de lucro. b. Es aquella que presta un servicio a la sociedad, pero además al ser un restaurante, trabaja con ánimo de lucro. c. Significa lo mismo que la restauración tradicional o clásica. 2. Los restaurantes se clasifican en: en:

a. Tres categorías: especial, primera y segunda. b. Cinco categorías: lujo, lujo, primera, segunda, tercera y cuarta. c. Tres categorías: lujo, primera y segunda. 3. Los organigramas organigramas son: a. La representación gráfica de la estructura departamental departamental de una empresa. b. Los organismos encargados de determinar las distintas fórmulas de de restauración de una empresa. c. Los órganos de gestión externa de una empresa, que que no forman parte del sistema jerárquico de la misma.

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4. Algunos de los estudios que debe debe hacer una empresa en cuanto a los aspectos económicos se refiere son:

a. Estudio de la oferta y la demanda. b. Estudio de la clientela y de los costes. c. Las dos respuestas anteriores son correctas. 5. ¿En qué consiste consiste la restauración activa? a. Es una fórmula de restauración, restauración, que además de proporcionar proporcionar al cliente un servicio de comidas y bebidas, le ofrece un servicio de “animación”. b. Es una fórmula de de restauración en la que el cliente se confecciona su propio menú, pudiendo utilizar para ello las instalaciones del establecimiento. c. Es un tipo de de restauración que que por las características características de su clientela clientela y por la la ubicación del mismo, cambia periódicamente las elaboraciones ofertadas. 6. ¿Cuál es la restauración integrada? integrada?

a. Es aquella que está formada por elaboraciones basadas basadas en el equilibrio nutricional. b. Es aquella que se encuentra dentro de otro establecimiento, que no pertenece al sector de la hostelería. c. Es aquella que se basa a la hora de preparar sus elaboraciones en productos propios de la zona. 3. Indique cuál de estas estas afirmaciones es falsa y cuál cuál verdadera. En caso de de ser falsas, redactar la afirmación correcta. a. Verdadero . El vending es el sistema de venta de alimentos a través de máquinas expendedoras. b. Falso. La fórmula de restauración del casual dining no cuida especialmente la decoración ni el ambiente del local. 4. Complete los siguientes siguientes textos:

a. El fast-food es una de las fórmulas de restauración más representativas de la neo-restauración, que surge como respuesta a las nuevas necesidades de los clientes que disponen de poco tiempo, y que les permite llevarse la comida o comerla en el propio local, y a la vez hacerlo de forma rápida y con un horario flexible.

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b. Es un concepto que que surge como alternativa alternativa a los restaurantes restaurantes de alta gama. Es un segmento entre fast-food y restauración tradicional, que ofrece alimentos frescos que llegan preparados o se ultiman en el local; y cuida especialmente la decoración y el ambiente del local. Ofrecen menús cortos, con servicio normalmente en mesa. Se están desarrollando principalmente utilizando el sistema de franquicia.

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1. Señale la respuesta correcta. a. ¿Cómo deben ser los techos de una cocina?

a. La normativa exige que sean desmontables para una mejor limpieza. b. Transpirables para evitar la condensación de vapor. c. Elaborados con materiales no tóxicos, de fácil limpieza y que no desprendan partículas. b. El cuarto frío es aquella zona en la que:

a. Se mantienen los alimentos una vez elaborados hasta el momento en que vayan a ser servidos. b. Se limpian los alimentos crudos y se realizan elaboraciones frías. c. Solamente se almacenan productos congelados. c. La zona de almacenamiento de una cocina debe estar: a. Cerca de la zona de preelaboración para evitar pérdidas de tiempo en los desplazamientos. b. Alejada de la zona de preelaboración para evitar posibles contaminaciones entre los alimentos crudos con los que se trabaja y los que están almacenados. c. Alejada de la zona de recepción de géneros para no contaminarse con los envases y embalajes. d. El personal de la brigada de una cocina tiene que comer: a. En un comedor específico para ellos. b. Fuera del establecimiento. c. En su propio lugar de trabajo para no entrar después de la comida ningún tipo de contaminación externa a la cocina.

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e. ¿Qué es el office?

a. Es el lugar donde el personal de comedor se aprovisiona de vajilla, cristalería y cubertería limpias para el montaje de las mesas. b. Es el lugar donde se recepciona el material sucio que proviene del comedor. c. Las dos respuestas anteriores son correctas. f. ¿A qué temperatura se debe mantener como máximo la zona de almacenamiento refrigerado de basuras? a. 10 ºC. b. 5 ºC. c. 0 ºC. 2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsas, indique la afirmación correcta. a. Verdadero . Una de las principales características de la restauración colectiva es que trabaja con un número muy reducido de menús cerrados. b. Falso. El pastelero confecciona toda clase de elaboraciones dulces de bollería, confitería y repostería, pero no las masas saladas para el resto de las partidas. c. Falso. El segundo jefe de cocina está bajo las órdenes del jefe de partida. 3. Complete el siguiente texto:

La brigada de una cocina es el conjunto de personas que trabajan en ella, y que bajo las órdenes de un jefe de cocina realizan la elaboración de los platos y velan por la buena organización y el buen funcionamiento de la cocina. El número de personas que componen la brigada, así como las categorías profesionales que existan en ella van a estar en función del tamaño del establecimiento, del tipo, variedad y calidad de la oferta y de los horarios del establecimiento.

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1. Elija la respuesta correcta: a. ¿En qué consiste el sistema de cook and freeze?

a. Consiste en cocinar los alimentos a más de 65 ºC y mantenerlos así hasta el momento de su consumo. b. Consiste en cocinar los alimentos a más de 100 ºC y enfriarlos después muy rápidamente. c. Consiste en cocinar los alimentos a más de 65 ºC y después mantenerlos en congelación hasta el momento de su consumo. b. ¿Cuál es la principal diferencia entre la restauración directa y la restauración diferida? a. La restauración directa es aquella en la que el alimento se sirve en el mismo lugar en que se elabora y la diferida es aquella en la que el alimento se elabora en un lugar distinto al que se va a consumir posteriormente. b. La restauración directa es aquella que envía directamente los alimentos ya cocinados al catering mientras que la diferida es aquella que los termina de elaborar en el lugar donde se va a celebrar el catering. c. Ninguna de las dos respuestas anteriores es correcta. c. ¿Qué es la “cocina 45”?

a. Es aquella que une las características de la cocina tradicional con la del sistema de “conveniente-food”. b. Es una cocina de ensamblaje que utiliza solamente productos de cuarta y quinta gama. c. Es una cocina central que distribuye los géneros ya elaborados por encima de 45 ºC. d. ¿Cómo se denomina al sistema utilizando en restauración diferida cuyas fases por las que pasa el alimento son: cocinado, bajada de temperatura, conservación en refrigeración o congelación, regeneración y servicio?

a. Cook and freeze. b. Cook and chill. c. Línea fría.

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e. ¿Cómo se denomina al proceso en el que se le retira al alimento todo el oxígeno para que no proliferen las bacterias?

a. Catering. b. Envasado al vacío. c. Cook and chill. f. ¿Cómo se denomina a aquella cocina en la que se terminan y regeneran las elaboraciones procedentes de una cocina central? a. Cocina satélite. b. Cocina de colectividades. c. Cocina 65. g. ¿Cuántos días se puede mantener una elaboración en conservación con el sistema de cook and chill?

a. 21 días. b. 5 días. c. Varios meses. 2. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera y cuál falsa. En caso de ser falsa redacte la afirmación correcta: a. Falso. Una cocina satélite puede servir a varias cocinas centrales, por lo que la coordinación es fundamental en este tipo de restauración. b. Falso. En el sistema de línea en caliente, el ritmo de trabajo disminuye conforme se acerca el momento del servicio. c. verdadero. Con el sistema de envasado al vacío los alimentos deben estar debidamente etiquetados y figurar el nombre del producto y la fecha de envasado. 3. Complete el siguiente texto:

La restauración diferida consiste en que la comida se elabora en una cocina (cocina central ), se transporta y más adelante se termina o regenera en otra cocina (cocina satélite) en el momento del servicio.

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1. Elija la respuesta correcta: a. El menú lunch es aquel que:

a. Se sirve exclusivamente en establecimientos hoteleros, y no sustituye ni al almuerzo ni a la cena. b. Normalmente se sirve con el sistema de buffet y puede sustituir al almuerzo o a la cena. c. Se utiliza el sistema buffet para su desarrollo y solamente se da en establecimientos hoteleros. b. El buffet de neorestauración es aquel que: a. Se suele dar en establecimientos de la costa en los que por un precio fijo, el cliente se sirve a voluntad. b. Se realiza en servicios especiales y consiste en colocar los manjares de forma artística sobre grandes mesas decoradas. c. Se da solamente en establecimientos hoteleros de la costa. c. Las ofertas gastronómicas que se dan solamente en los establecimientos hoteleros son: a. El servicio de habitaciones, el servicio de minibar y el menú brunch. b. El servicio de habitaciones, el menú brunch y el menú lunch. c. El menú de personal, el servicio de habitaciones y el menú lunch. d. Para determinar las necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas gastronómicas se deben tener en cuenta:

a. La lista de mercado, las propias ofertas gastronómicas y sus elaboraciones. b. Los inventarios, el relevé de cocina y la lista de mercado. c. Las elaboraciones que componen las ofertas gastronómicas, la estimación de ocupación y los inventarios.

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e. El menú degustación consiste en: a. Ofrecer un gran abanico de platos en pequeñas cantidades. En algunas ocasiones para dar a conocer la nueva carta de un restaurante. b. Ofrecer una pequeña variedad de platos en los descansos de las reuniones de trabajo cuando duran una jornada completa. c. Ninguna de las dos afirmaciones es correcta. f. El buffet disociado es aquel que:

a. Se da cuando el número de personas es muy reducido y gira en torno a algún tema concreto. b. Se utiliza cuando el número de comensales es muy numeroso y la comida se distribuye en mesas por especialidades. c. Independientemente del número de comensales, se centra en la degustación de una gran variedad de platos cuyo ingrediente principal es una materia prima en concreto. g. La oferta más amplia y flexible que permite al cliente elegir a su gusto y elaborar su propio menú es: a. La carta. b. El menú degustación. c. El buffet tradicional. 2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsa, redacte la afirmación correcta.

a. Falso. El menú cóctel puede sustituir tanto al almuerzo como a la cena. b. Verdadero. El buffet de alto rango se realiza en servicios especiales como el vino español, el lunch o el menú cóctel. c. Falso. El desayuno continental es aquel que se ofrece en los establecimientos cuya principal clientela es americana. 3. Complete el siguiente texto:

El minibar es un servicio complementario al del alojamiento que se presta directamente en la habitación del hotel aunque con una oferta bastante reducida. Es un mueble refrigerador en el que se encuentran principalmente pequeñas botellas de bebidas tanto alcohólicas (cerveza, champán, whisky, coñac, brandy…), como no alcohólicas (refrescos y agua), así como alimentos de aperitivo (frutos secos, aceitunas, patatas chip). El cliente se puede servir a voluntad a cualquier hora y el importe se cargará en la factura.

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1. Conteste a las siguientes cuestiones. a. Enumere algunos alimentos de cada uno de los grupos. \ \ \ \ \ \ \

Grupo 1º: Lácteos. Leche, yogur, nata. Grupo 2º: Carnes, pescados y huevos. Carne de cerdo, atún, huevos de gallina. Grupo 3º: Tubérculos, legumbres y frutos secos. Patatas, judías, almendras. Grupo 4º: Verduras y hortalizas. Cardos, tomates, pimientos. Grupo 5º: frutas. Naranjas, plátanos, peras. Grupo 6º: Pan, pastas, cereales y azúcar. Trigo, avena, azúcar e caña. Grupo 7º: Grasas. Mantequilla, tocino, aguacate.

b. Identifique estos estados carenciales del organismo, a través del texto.

a. Necesita tomar algo de azúcar pues ha sufrido un desvanecimiento. Diabetes. b. La sintomatología se expresa mediante el “síndrome de las tres D”: dermatitis, demencia y diarrea. Pelagra. c. Se produce también por la falta de calcio y suele afectar a personas mayores y a mujeres posmenopáusicas. Osteoporosis. c. Explique al menos tres pautas de actuación en la elaboración de los alimentos que disminuya la pérdida de nutrientes.

Cocinar los alimentos en la menor cantidad de agua posible y siempre aprovechar ésta para enriquecer alguna salsa, puré, sopas, caldos y otros guisos. Añadir la verdura en agua hirviendo. El agua dejará de hervir momentáneamente y, cuando vuelva a hervir, reducir la intensidad del calor manteniéndola en ebullición moderada.

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Se trocearán los alimentos lo menos posible. Cada superficie de corte es una puerta de escape de las sustancias al agua de cocción. d. Elija una dieta para una persona sin problemas y que sirva para perder peso de forma moderada y gradual, y que no afecte a nuestro organismo propiciando un estado carencial del mismo y explique sus características de forma general.

En este caso debemos suponer que se trata de una persona con sobrepeso y que aparte de eso no hay ninguna enfermedad. Se indicará una dieta hipocalórica. Se le proporcionarán menos calorías que la suma de su gasto metabólico basal más su actividad diaria, así se forzará una pérdida gradual de peso. Se limitarán alimentos como embutidos, aceites, mantequillas, pasteles, azúcar, patatas, legumbres, plátanos… Se le recomendarán 4 o 5 tomas diarias. Por supuesto deberá llevar la aprobación de un médico especialista en nutrición. e. Pregunta abierta. Explique las diferencias existentes entre las grasas insaturadas y las saturadas.

Las primeras son más líquidas y aportan un elevado contenido calórico. Se pueden dividir en monoinsaturadas y poliinsaturadas. Éstas últimas provocan un aumento del colesterol bueno LHL y un descenso del malo LDL. Se encuentran en aceite de oliva, girasol, pescado azul, etc. Las saturadas por el contrario aumentan el “colesterol malo” y presentan un aspecto más sólido. Se encuentran en la mantequilla, helados, tocino, etc. f. Indique el concepto al que aluden las siguientes frases:

a. Son proteínas completas ya que contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. Proteínas de alto valor biológico. b. Aunque su función principal es la formación y reparación de tejidos, también pueden ser utilizadas para la obtención de energía. Proteínas c. Micronutriente con función es reguladora y su exceso se elimina por la orina y una pequeña parte también por el sudor. Vitaminas hidrosolubles.

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2. Seleccione si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a. La nutrición comprende procesos metabólicos que no están relacionados con la ingesta de alimentos.. 

̡

Verdadero Falso

b. La digestión descompone los nutrientes en elementos más sencillos.. ̡ 

Verdadero Falso

c. La absorción de nutrientes forma parte del proceso nutritivo. ̡ 

Verdadero Falso

d. La función plástica o formadora de los nutrientes es la que nos permite la regulación de las reacciones que se producen en nuestro organismo. 

̡

Verdadero Falso

e. El calcio es el elemento mineral más abundante en el cuerpo humano. V o F. f. La principal fuente de fósforo es la celulosa vegetal. 

̡

Verdadero Falso

g. El hierro ayuda al transporte de oxígeno al interior de la célula. ̡ 

Verdadero Falso

h. El consumo de yodo provoca la enfermedad llamada bocio. 

̡

Verdadero Falso

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3. Enlace ambas columnas según corresponda:

1. Glucógeno 2. Glucosa 3. Sacarosa 4. Cereales 5. Grasas 6. Complejo ADEK 7. Soja

e. Polisacárido. f. Monosacárido b. Disacárido. c. Fuente de hidratos de carbono. d. Protección de órganos vitales. a. Vitaminas liposolubles. g. Alto valor biológico.

4. Rellene los huecos que faltan en las siguientes frases:

Los hidratos de carbono se degradan en el intestino hasta convertirse en glucosa. De esta forma viaja en la sangre hasta la célula. Sólo puede penetrar en ella si existe la hormona insulina. Allí es utilizada para proporcionar energía. La glucosa almacenada en forma de glucógeno, actúa como material de reserva energético.

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1. Conteste a las siguientes preguntas:

a. Explique el papel de los indicadores subjetivos en un sistema de control de calidad. Los indicadores de calidad pueden ser de dos tipos. Unos son objetivos y están propuestos en el diseño del sistema por nosotros mismos. Otros son subjetivos y dependen de la percepción que tengan los clientes respecto al producto ofrecido. Tanto unos como otros ofrecen posibilidades de mejora en sus procesos respectivos. En la percepción subjetiva de nuestro establecimiento influyen: la comodidad de los asientos, la temperatura del local, el trato del servicio, el nivel de ruido, la higiene general… b. Explique el concepto de mejora continua como principio de gestión de la calidad, de acuerdo a lo indicado en la norma ISO 9001. En base a los logros y problemas precedentes se puede preguntar cómo solucionarlos y mejorar. Usar la información para avanzar sobre lo que se tiene. El error cometido, los datos obtenidos, su análisis y la posterior acción corrector, nos sirven de cuña para no descender el nivel de calidad. c. Explique el papel de las auditorías en el sistema de gestión y control de la calidad. La ISO 9001 establece un plan de auditorías con agentes externos e internos. Tratan de contrastar la información obtenida en los indicadores y la realidad. Se usan para verificar el proceso y obtener el sello de calidad pertinente. d. Enumere las partes que se compone Documento del Sistema de Autocontrol. Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descriptivos de la actividad de cada empresa, los Planes Generales de Higiene (PGH) y el Plan APPCC. 2. Responda en cada caso la respuesta verdadera: A. Indique si la afirmación es verdadera o falsa. En caso de que sea falsa, escriba la verdadera. Hablando del la implantación de un sistema de calidad:

a. Verdadera. El diseño de productos que se pueda controlar en todos sus aspectos permite evitar al mínimo los errores en el proceso.

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b. Falsa. El diseño de espacios de nuestro establecimiento no se incluye en el sistema de calidad. c. Verdadera. La adaptación a la normativa vigente en todos los aspectos, higiénico, laboral, de equipamiento, etc., contempla en la implantación del sistema. b. Indique si la afirmación es V (Verdadera) o F (Falsa). En caso de que sea falsa, escriba la verdadera. Hablando del Plan APPCC.

a. Verdadera. El plan es el documento basado en el protocolo APPCC, que garantiza el control de los peligros que resultan significativos en una empresa alimentaria determinada. b. Falsa. El equipo de APPCC estará formado por personas externas a la empresa, con conocimientos en el ámbito de la misma. c. Verdadera. El diagrama de flujo proporciona una descripción detallada y clara de cómo se elabora un determinado producto alimenticio. c. Indique la respuesta verdadera (sólo una de ellas): …especifica los requisitos para un buen sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones.

a. El Codex Alimentarius… b. La Norma ISO 9001… c. El Documento del Sistema de Autocontrol… 3. Establezca las relaciones correspondientes entre ambas columnas. Aspectos que abarca la implantación de un sistema de gestión de la calidad.

1. Elección de proveedores. 2. Almacenado de materias primas. 3. Preparación de los alimentos. 4. Conservación de los platos cocinados. 5. Transporte. 6. El servicio. 7. Limpieza del establecimiento.

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4. Evita pérdidas en aspecto y composición. 7. Procesado y reciclado de desperdicios. 6. Formación del personal. 5. Distribución de los alimentos preparados. 1. Atendiendo a precio, proximidad, garantías… 3. Preelaboración, cocinado y presentación. 2. Diseño y ubicación de espacios. 4. Complete el texto:

a. En las empresas de restauración el producto final es la comida más el servicio asociado a ella. El objetivo final de la implantación de un sistema de gestión de calidad es satisfacer las necesidades y expectativas del cliente para ello es fundamental la aptitud y actitud de las personas que deben consolidarla. b. En general las personas hacen uso de los sentidos para la elección de un determinado alimento. La apariencia se percibe a través de la vista, olfato y oído (forma, tamaño, brillo, etc.). Es una interpretación sensorial sujeta a la subjetividad del cliente.

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1. Elija la respuesta correcta: a. El departamento de economato y bodega se encarga de:

a. Almacenar los alimentos no perecederos solicitados al servicio de compras. b. Realizar los inventarios físicos y permanentes, para llevar un control de las entradas y salidas de mercancías. c. Las dos respuestas anteriores son correctas. b. El bono de pedido sirve para:

a. Que los distintos departamentos soliciten al responsable de compras sus necesidades de géneros. b. Que el responsable de compras refleje en él los pedidos de los diferentes departamentos y después lo envíe al proveedor. c. Que el jefe de cocina sepa las necesidades de cada una de sus partidas. c. El relevé de cocina es:

a. El listado del menú semanal que se va a elaborar en la cocina incluyendo los costes de cada plato. b. Un inventario permanente de los artículos existentes en cocina en el que se reflejan las entradas y los consumos. c. Un inventario físico de los géneros que se encuentran en las cámaras de la cocina y que se realiza cada quincena, mes o año.

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d. La ficha de especificación técnica del producto:

a. La envía el proveedor para informar al establecimiento de las características de los productos que ofrece. b. La elabora el departamento de administración para informar al departamento de compras de las características que tienen que reunir los productos que soliciten a los proveedores. c. La elabora cada departamento y la envía al servicio de compras para informarle de las características que deben reunir los géneros que solicita. e. El sistema LIFO de valoración de mercancías en el inventario permanente consiste en: a. Valorar cada artículo que sale al precio del último que entra hasta agotar ese lote. b. Valorar cada artículo que sale al precio del primero que entró hasta agotar ese lote. c. Valorar cada artículo al mismo precio que tenía cuando entró. 2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsas, redacte la afirmación correcta: a. Verdadera. El fichero de artículos es aquel en el que se reflejan todos los artículos con los que va a trabajar el establecimiento y con sus precios actualizados. b. Falso. El hecho de trabajar con varios proveedores para un mismo producto, permite obtener una mayor línea de descuentos. c. Verdadera. El departamento de economato y bodega realiza el aprovisionamiento interno de los departamentos que solicitan algún tipo de géneros.

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3. Complete el siguiente texto:

a. La lista de mercado la establece el economato e intervienen el jefe de cocina y el jefe de compras. La lista de mercado es utilizada diariamente para la compra de alimentos perecederos que se consumen en el día. b. El inventario físico es un documento en el que figuran los artículos habituales del establecimiento, agrupados por familias. Se realiza de forma periódica (quincenal, mensual o anual), para comprobar las existencias reales de los artículos almacenados, compararlo con el inventario permanente y realizar la conciliación entre ambos.

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1. Indique la única respuesta correcta rodeándola con un círculo. a. Sobre el stock de seguridad: a. Es la parte del stock total que se mantiene para hacer frente a consumos superiores a los previstos o a retrasos en el suministro de pedidos. b. Es la parte del stock máximo que no se utiliza nunca, salvo imprevistos. c. Las dos respuestas anteriores son correctas. b. ¿Qué es el punto de pedido?:

a. Es el lugar (normalmente la recepción de géneros), desde donde se debe realizar el pedido a los proveedores. b. Es aquel nivel de existencias que exige un nuevo pedido para poder satisfacer las necesidades de consumo. c. Es el momento en que el jefe de cocina se reúne con el encargado de economato y bodega para establecer los pedidos que deben hacer a los proveedores. c. El pedido del departamento de cocina al de economato y bodega, se realiza a través de:

a. El bono de pedido. b. El vale de pedido. c. El parte de consumos diarios. 2. Responda a las siguientes cuestiones: a. Indique los aspectos que se deben seguir para mantener un tamaño de stock adecuado.

Los aspectos a tener en cuenta son los siguientes: ~ ~ ~

Cantidad económica de pedido (cuanto pedir): es preferible pedir menos veces más cantidad de producto. Punto de pedido (cuando pedir): nivel de existencias que debemos pedir para satisfacer el consumo. Coste de posesión: para mantener un determinado nivel de stock.

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b. Explique qué tiene que tener en cuenta un jefe de cocina para la deducción y cálculo de las necesidades de género. Para poder calcular las necesidades de los géneros, el jefe de cocina debe estudiar los menús y las cartas del establecimiento, así como el número de comensales que suelen acudir al establecimiento durante un periodo determinado. De esta forma, se podrá saber la cantidad de raciones aproximada que se han de preparar en dicho periodo y la cantidad de géneros que se necesitarán. c. Explique qué es el libro de entradas y salidas de mercancías. Es un documento interno que permanece siempre en el departamento de economato y bodega, donde se reflejan tanto las entradas como las salidas de mercancías en el momento en que se producen. Refleja entradas del producto en la parte izquierda, cotejando con el albarán de entrega, y salidas en la parte derecha cotejando con el vale de pedido. Algunos establecimientos no lo usan al coincidir sus datos con otros documentos. 3. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera o falsa. En caso de ser falsa, redacte la afirmación correcta: a. Verdadera. La rotura de stock se produce cuando no se aprovisiona un artículo y sus existencias se agotan, no pudiéndose satisfacer las necesidades de consumo en ese momento. b. Falsa. El vale de pedido es emitido por el jefe de economato y bodega. c. Falsa. El stock es la cantidad de producto que se debe comprar. d. Falsa. El aprovisionamiento interno consiste en adquirir géneros a los proveedores, recibirlos, inspeccionarlos, controlarlos, distribuirlos a los departamentos correspondientes y por último proceder a su almacenamiento. e. Falsa. El pedido de géneros a almacén se realiza a través del bono de transferencia. f. Verdadera. El libro de entradas y salidas de géneros permanece en el departamento de economato y bodega, y se anotan en él todas las compras y los consumos que se van haciendo en el momento.

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4. Relacione cada definición con el documento correspondiente:

a. Es un documento en el que se reflejan todas las salidas del día desde el economato, para imputar a cada departamento los pedidos que hayan hecho. Parte de consumos diarios. b. Es un documento interno que emite cada departamento en base a sus necesidades diarias y que sirve para justificar las retiradas de géneros del economato. Vale de pedido c. Es un documento interno que se utiliza para que un departamento pueda adquirir géneros de otro departamento sin tener que solicitarlo al de economato y bodega. Bono de transferencias. c. Bono de transferencias. b. Vale de pedido. a. Parte de consumos diarios. 5. Rellene los huecos para que el siguiente párrafo tenga sentido:

El coste de posesión es aquel que se produce por mantener un determinado nivel de stock. Este coste engloba a los siguientes: personal, seguros sobre mercancías, roturas, hurtos de mercancías, fichas de artículos, retención de un capital en vez de invertirlo y que produzca intereses… Cuanto más grande sea el stock de un determinado producto en el almacén, mayor será el coste de posesión que se tiene que asumir, por lo tanto es importante que el nivel de stock sea el adecuado, para que los costes sean los mínimos posibles.

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1. Elija la respuesta correcta: a. Una de las diferencias entre el albarán y la factura es que:

a. En el albarán se reflejan los datos de los productos, mientras que en la factura se reflejan los datos de la empresa. b. El albarán no tiene validez como documento de pago, mientras que la factura sí. c. El albarán tiene validez como documento de pago, mientras que la factura no. b. ¿Para qué se utiliza el documento de control y registro higiénico sanitario?

a. Para reflejar en él el estado de salud del personal encargado de la recepción de géneros. b. Para reflejar el estado higiénico de la maquinaria y equipos de la empresa. c. Para indicar el estado en que se encuentran los alimentos que llegan a recepción. c. ¿Cómo debe ser el lugar de la recepción de mercancías?

a. Diáfano y las paredes y los suelos deben ser porosos para que no se acumule la humedad. b. Debe tener un desagüe central y bastantes muros, para soportar el peso de las estanterías ubicadas en el local. c. Diáfano y con el menor número de columnas y escalones para evitar accidentes. d. La temperatura a la que debemos almacenar los productos congelados es de: a. -18 ºC. b. 0 ºC. c. -10 ºC.

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e. El parte diario de compras y devoluciones sirve para:

a. Indicar en él las compras que se deben hacer cada día. b. Indicar en él las compras y devoluciones que se han realizado imputándolas a los departamentos correspondientes. c. Indicar en él los incidentes que se hayan producido durante la recepción de los géneros e informar al departamento de compras. f. Las principales fases del proceso de recepción de mercancías son:

a. La recepción propiamente dicha, la inspección, la emisión del albarán y el almacenamiento. b. La inspección, el control y el almacenamiento. c. La recepción propiamente dicha, la inspección, control, distribución y almacenamiento. g. El libro de compras debe permanecer siempre: a. En el departamento de economato y bodega. b. En el departamento de administración. c. En el departamento de cocina. 2. Indique cuáles de las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsas, redacte la respuesta correcta: a. Verdadera. La factura es un documento que se utiliza para hacer efectivo el pago de las mercancías entregadas por el proveedor. b. Falsa. Los alimentos no perecederos se deben guardar en el almacén general. c. Falsa. No es necesario reflejar en ningún documento las devoluciones de géneros defectuosos.

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3. Complete el siguiente texto:

El proceso de control que se realiza en la recepción de los géneros consiste en verificar los pesos, cantidades y precios de los géneros según se especifica en el bono de pedido que el responsable de compras ha enviado al proveedor y en el listado de precios ofertado por el mismo. Además se tendrá que confirmar en esta fase, que todo coincide también con los datos que aparecen en el albarán enviado por el proveedor.

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Elija la respuesta correcta: 1. ¿Qué son los costes directos? a. Son aquellos que se asocian a un producto directamente (por ejemplo los costes de las materias primas), sin tener que recurrir a ningún sistema de reparto. b. Son aquellos que recaen directamente sobre la empresa. c. Son los únicos costes que se cobran directamente al cliente. 2. El precio de venta de un producto o una elaboración de la carta de un restaurante debe estar formado por:

a. El coste de personal, el coste de las materias primas, los gastos generales y el margen bruto de explotación. b. El coste de las materias primas y del personal, así como un margen de beneficio para la empresa. c. El coste de las materias primas, el coste de personal, los costes generales, y el beneficio neto. 3. Una hoja de escandallo sirve para: a. Establecer el precio de las materias primas y su aprovechamiento, para una elaboración, si estas las hemos comprado en bruto. b. Reflejar en ella el inventario de materias primas que existen tanto en cocina como en bodega. c. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

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4. El menú engineering es un método utilizado en el sector de la restauración para:

a. Realizar elaboraciones de forma sencilla y rápida y poder atender así las nuevas demandas de la clientela. b. Elaborar un menú con los mínimos costes posibles. c. Estudiar los platos de la carta para determinar si son rentables y de esta forma mantenerlos, modificarlos o eliminarlos de la misma 5. El beneficio neto de un plato es:

a. El precio de venta del plato al que le hemos descontado ya el importe de las materias primas. b. Es igual que el beneficio bruto. c. El beneficio que obtiene la empresa, una vez que ha pagado todos sus costes. 6. Los costes de alquiler del local y de tributos al estado, se consideran:

a. Costes directos y fijos. b. Costes indirectos y fijos. c. Costes directos y variables. 7. En el menú engineering, el plato interrogante o enigma indica que: a. Es muy rentable económicamente pero es poco solicitado por la clientela. b. Da poco beneficio y no es muy popular entre la clientela. c. Es un plato muy vendido pero su MBE es bajo. 8. ¿En qué consiste el full cost? a. Es un sistema para establecer los precios de los platos de la carta, que consiste en tener en cuenta todos los costes, tanto fijos como variables, añadiéndole un porcentaje de beneficio. b. Es un sistema mediante el cual se establece el precio de los platos de la carta teniendo en cuenta solamente los costes. c. Es un estudio de todos los costes que tiene el establecimiento para determinar cuáles se incluyen en el precio de los platos y cuáles no.

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9. ¿Para qué se utiliza el coeficiente multiplicador?

a. Es un sistema que se utiliza para determinar si un determinado plato de la carta es muy solicitado, o poco y en este último caso, se debe eliminar de la carta. b. Para que cuando varíe el precio de venta en el mercado de alguna materia prima que se compra en bruto, no se tenga que volver a calcular el coste de la misma para un plato, sino que se multiplica por este coeficiente y da el nuevo coste. c. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

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Solucionario 3

Preelaboración y conservación de vegetales y setas

| Preelaboración y conservación de vegetales y setas


1. ¿Tienen los abatidores de temperatura las mismas funciones que las cámaras frigoríficas?

a. b. c. d.

Sí. No, los abatidores solo sirven para bajar la temperatura. No, los abatidores de temperatura se utilizan para descongelar productos. Sí, ya que en los dos aparatos se puede regular las temperaturas.

2. ¿Se puede utilizar la cocedora de vapor para realizar otra cosa que no sea cocer verduras?

a. b. c. d.

No, están diseñadas solo para ese tipo de elaboraciones. Sí, añadiendo alguna otra parte. Sí, si se trata de una cocedera de vapor industrial. Sí, si la máquina que se adquiere está diseñada para la realización de todo tipo de elaboraciones.

3. ¿En qué se diferencian las marmitas de las ollas a presión?

a. b. c. d.

Tienen diferencias insignificantes. En que las ollas a presión cocinan con mayor rapidez. En el material del que están fabricados. En que las ollas a presión solo se utilizan para algunos tipos de elaboraciones.

4. ¿Se considera un baño María igual a una cocedera de vapor?

a. b. c. d.

Sí. No, el baño María es un utensilio para la limpieza de la cristalería. Son el mismo aparato solo que son de diferentes marcas comerciales. No.

5. ¿Es igual un sautex a un wok?

a. Sí, son dos tipos de sartenes iguales. b. No, una es una sartén y la otra un cazo.

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c. No, aunque las dos se consideran sartenes, la forma de las dos no son iguales. d. Sí, porque con las dos se pueden hacer las mismas elaboraciones, pero el wok tiene la peculiaridad de aumentar la temperatura por el efecto de su forma. 6. La máquina de vacío es un aparato que solo se utiliza para la conservación de verduras cortadas.

a. b. c. d.

No, ya que se utiliza para cocer todos tipo de verduras. Sí, aunque tienen que ser de color verde. Solo si son verduras precocinadas. No.

7. Si un restaurante se dedica a la elaboración de menús ¿es necesario que tenga todo tipo de maquinaria y utensilios?

a. Sí. b. No ya que debe de adaptar la maquinaria y los utensilios al tipo de oferta gastronómica. c. Sí, ya que la oferta gastronómica cambia cada 6 meses. d. Si las posibilidades económicas lo permiten se deberá tener el máximo de maquinaria y de utensilios que pueda. 8. ¿Toda la maquinara y utensilios de la cocina deben de estar colocados en la habitación destinada para ello?

a. No, no existe ninguna habitación específica para ello. b. Sí, ya que está estipulado por la ley. c. No, la ley no dice nada al respecto. d. Sí, pero las máquinas específicas de preelaboración de vegetales es mejor que estén colocadas en la sala de preelaboración. 9. ¿En los restaurantes existen zonas destinadas a la preelaboración de hortalizas y setas?

a. b. c. d.

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No, la ley no especifica nada. Sí, pero tiene que estar junto al departamento de economato. Sí, aunque tiene que estar aislada de las demás secciones de la cocina. Sí, dependiendo de la categoría del restaurante.



1. Se consideran hortalizas de raíz…

a. b. c. d.

… patata, batata y pepino. … zanahoria, rábano y remolacha entre otras. … tomate, pepino y calabacín. Ninguna es correcta, ya que todos los productos están mezclados y no hay ningún grupo heterogéneo.

2. ¿Cuál de los siguientes productos pertenece al grupo de los tubérculos? a. b. c. d.

Boniato. Cebolla. Puerro. Ajo.

3. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera?

a. El mercado solo ofrece pimientos de color verde. b. Todos los calabacines son de color verde intenso. c. Los calabacines están dentro de la familia de las calabazas. d. Ninguna es correcta. 4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?

a. Los sofritos son considerados productos de quinta gama. b. Las cebolletas o escalonias son una variedad de cebollas. c. La calabaza verde y de verano es considerada como calabaza común. d. Las setas morilla están consideradas como setas tempranas, siendo las primeras setas del año. 5. Uno de los mejores sustitutos de la patata en Latinoamérica es…

a. … el aguacate. b. … la yuca. c. … el plátano canario. d. Ninguna es correcta.

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6. Dentro de las flores que se utilizan en la cocina se pueden encontrar como comestibles…

a. b. c. d.

… pensamientos, clavel y girasol. … clavel, pensamiento y clavo. … pensamiento, tangete, begonia. … las flores no son comestibles.

7. ¿Cuál de las variedades de patata son incorrectas?

a. Vitelotte Notre. b. Royal kidney. c. Franc. d. King Edward. 8. El champiñón castaña…

a. b. c. d.

… crece en racimos formando pequeños balcones. … presenta un sombrero de color blanco marfil. … presenta un tallo alto y sombrero de color marrón claro. … es de origen japonés y crece en la corteza de los árboles.

9. La melisa…

a. … es la hierba más consumida en Italia junto con la salvia. b. … tiene aroma a limón, siendo muy utilizada en ensaladas, salsas y carne de caza. c. … se utiliza para favorecer la digestión. d. … presenta dos tonalidades: verde y morada. 10. ¿Las setas de ostra son cultivadas por el ser humano? a. Sí. b. No. c. No se pueden cultivar. d. Ninguna es correcta.

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1. ¿Qué es la regeneración de vegetales y setas?

a. Proceso por el que se obtienen unos vegetales y setas más sanos. b. Proceso por el que se obtienen los vegetales y setas en perfecto estado de uso. c. Proceso por el que se llevan los vegetales y las setas al punto que tenían antes de ser sometido algún proceso de conservación. d. Proceso por el que se obtienen verduras más sanas. 2. ¿Cuál de las siguientes opciones de regeneración es correcta?

a. b. c. d.

Deshidratación. Congelación. Ultracongelación. Rehidratación.

3. La rehidratación en un proceso que se realiza en medios…

a. b. c. d.

… en inmersión con agua. … en inmersión con sal. … en inmersión en soluciones azucaradas. Las respuestas a. y b. son correctas.

4. ¿Por qué se considera el germinado un proceso de regeneración?

a. Porque la semillas pasan por un proceso de hidratación. b. Porque el germinado surge después del proceso de ebullición. c. Porque se le aplica un proceso por el que se obtiene un producto con el punto óptimo para su consumo antes de haberle aplicado un proceso de conservación. d. Porque se aplica un proceso por el cual se obtiene un producto con el punto de ebullición correcto.

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5. ¿Por qué se tiene que tener en cuenta a los proveedores que suministran los productos que necesitan regeneración?

a. Porque hay que estar vigilante en cuanto al transporte. b. Porque deben cumplir una serie de requisitos que garanticen la calidad del producto. c. Porque los precios pueden variar continuamente. d. Porque hay que controlar el origen de los productos. 6. Según la ley vigente para la descongelación es necesario…

a. b. c. d.

… tener lejía comestible. … realizar la descongelación de forma rápida o lenta. … descongelar al aire libre. … ponerse guantes de protección.

7. ¿Cuál es la diferencia entre descongelación y descongelación por alta presión?

a. b. c. d.

El producto con la descongelación por alta presión no pierde valor nutritivo. El producto por descongelación normal es sanitariamente contraproducente. Para la descongelación por alta presión se necesita una máquina específica. Las respuestas a. y c. son correctas.

8. Los proveedores tienen que tener… a. b. c. d.

… el correspondiente registro sanitario o autorización sanitaria. … las facturas al día. … los recursos sanitarios correspondientes. … cámaras de descongelación.

9. ¿Qué son los APPCC? a. Es un sistema de control que garantiza la higiene y seguridad de los distintos alimentos que se van a elaborar en cada una de las etapas por las que este transcurre hasta llegar al consumidor final. b. Es un sistema que demuestra si las operaciones de regeneración se están realizando de forma correcta. c. Es un sello de garantía de los productos. d. Se trata de un proceso relacionado con el transporte de los productos.

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1. ¿Se podrán adquirir, según la legislación, para la restauración productos recolectados directamente de la huerta?

a. b. c. d.

Sí, está permitido por la ley. No, porque no tienen el registro sanitario correspondiente. Sí, dependerá de si son o no productos de temporada. No, porque en caso de excesiva merma del producto no se podrán exigir responsabilidades.

2. Cuando se reciben las hortalizas y los vegetales, ¿se guardarán en la cámara frigorífica? a. No, se debe comprobar si tienen impurezas y posteriormente colocarlos en los utensilios dedicados para ese fin. b. No, se deberá proceder en primer lugar a su pesado y congelado. c. Sí, así se evitará que se caliente el producto. d. Sí, aunque pasará en primer lugar por el proceso de lavado. 3. ¿Es necesario pelar la verdura que se oxida?

a. Si, se habrá de pelar. b. No, se pasará directamente a su cocción. c. Se pelarán teniendo en cuenta las técnicas para que no se oxiden, como sumergirlas en agua con ácido. d. Solo si se va a consumir cruda. 4. ¿Cuál de los siguientes cortes de verduras y hortalizas son verdaderos?

a. b. c. d.

Juliana y mirepoix. Mirepoix y gorgonzola. Paja y brunoise. Cerilla y tournedor.

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5. ¿Cuál de los siguientes cortes para las patatas con falsos? a. b. c. d.

Huevos, bastón y cerilla. Paja, juliana y tenders. Avellana, bola y melón. Granillo y cerilla.

6. Las verduras verdes se cuecen… a. … se introducen en agua salada hirviendo y se enfrían en abundante agua después. b. … se introducen en agua salada fría y se dejan enfriar en la misma agua. c. … se introducen en agua fría sin sal para evitar que pierdan color. d. … se introducen en agua salada hirviendo y se enfrían en la misma agua de su cocción. 7. ¿Para que se usa el escaldado?

a. b. c. d.

Para facilitar la eliminación de las espinas. Para facilitar la eliminación de la piel y de fuertes olores. Para retirar el color. Para facilitar la deformación del producto y darle otra forma.

8. Los adornos realizados con las hortalizas se deben realizar el día anterior porque…

a. … necesitan maduración en la cámara. b. … necesitan que se cohesionen los distintos productos que los que están compuestos los adornos. c. … es falso se deben realizar el mismo día de su utilización ya que se marchitan u oxidan muy pronto. d. … es falso porque los adornos no se hacen con verduras ni hortalizas. 9. ¿Todas las verduras se conservarán de la misma manera?

a. b. c. d.

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No, se deberá tener en cuenta su naturaleza oxidativa. Sí, ya que todas son verduras. No, a las de color no les puede dar la luz. No, se deberán tener en cuenta las características de cada una ya que algunas no necesitan frío para su conservación.



1. ¿A qué temperatura se debe conservar una hortaliza, por norma general, en la cámara?

a. b. c. d.

Entre los – 5 y 0 ºC. A 2 ºC. Entre los 0 y 5-6 ºC. Entre 8 y 12 ºC.

2. ¿Las patatas se conservan mejor en la cámara frigorífica? a. b. c. d.

No. Sí. Sí, pero si son de piel roja. Las respuestas b. y c. son correctas.

3. Una de las características de las verduras y hortalizas a tener en cuenta en la congelación es…

a. … que solo se pueden congelar las hortalizas de color. b. … que solo se pueden congelar las hortalizas que tenga un 20% de contenido en agua. c. … que los procesos de congelación deben de ser inmediatos e higiénicos. d. … no se deberán congelar hortalizas que se puedan oxidar. 4. Una de las características que hay que tener en cuenta para realizar encurtidos es…

a. … que solo se pueden encurtir las hortalizas de color. b. … que solo se pude encurtir las hortalizas que tenga un 20% en contenido de agua. c. … que los alimentos deben de ser muy frescos y no presentar ni golpes ni roturas. d. … nunca deberán encurtirse setas.

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5. ¿La pasterización se considera un método de conservación? a. b. c. d.

Sí. No. Sólo dependiendo del tiempo por el que se produzca. Solo si está acompañado de otro método de conservación.

6. ¿El ácido acético procede de las verduras?

a. b. c. d.

Sí. No. Procede del vinagre. Procede de la sidra.

7. Se deberá llamar encurtido a… a. b. c. d.

… una hortaliza o vegetal que se conserva en vinagre. … una hortaliza que se conserva en un congelador. … una hortaliza que se conserva en aceite. … una hortaliza que se conserva en sal.

8. ¿En los encurtidos además del ácido acético pueden intervenir otros ácidos? a. b. c. d.

Sí. No. Sí, pero solo limón. Las respuestas a. y c. son correctas.

9. ¿La ultracongelación de una hortaliza o vegetal produce cambios en sus cualidades organolépticas?

a. b. c. d.

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Sí. No. Dependerá del método que se siga para su realización. Las respuestas a. y c. son correctas.

Solucionario 4

Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

| Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos


1. La maquinaria es…

a. … un conjunto de utensilios o herramientas y mobiliario. b. … un dispositivo que funciona funciona a través del suministro de algún algún tipo de energía, bien eléctrica o gas. c. … un dispositivo dispositivo de acción manual que funciona a través de la corriente eléctrica. d. … un dispositivo que funciona a través del suministro de algún tipo de energía incluyendo herramientas y mobiliario. 2. ¿Qué es una una cámara de refrigeración? refrigeración?

a. Un generador de frío, de tamaño estándar y con escasa capacidad. b. Un generador de frío, de tamaño regulable y con gran capacidad. capacidad. c. Es una instalación de frío en forma de habitáculo, bien de paneles desmontables o de bloque. 3. ¿Qué es una antecámara? antecámara?

a. Una pequeña instalación instalación de frío independiente que se suele situar antes e la cámara frigorífica. b. Una cámara con frío propio, ideal para la conservación de frutas, verduras, conservas. c. Una cámara sin frío propio, ideal para la conservación conservación de frutas, verduras, conservas. d. Una habitación termoregulada de gran tamaño donde se realizan labores de preelaboración. 4. Un abatidor de temperatura se define como… como…

a. … una cámara de congelación muy rápida, capaz capaz de descender la temperatura de un producto cocinado de forma rápida. b. … un armario frigorífico más potente potente que permite bajar la temperatura de los alimentos y conservarlos en el interior durante más tiempo. c. … un armario frigorífico que que permite la bajada rápida rápida de temperatura de los alimentos inmediatamente después de haber sido cocinados. d. … un generador de frío positivo, útil para el mantenimiento en frío a corto plazo.

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5. El equipo equipo de cocina…

a. b. c. d.

… está compuesto por el personal que trabaja en la cocina. … es el conjunto de maquinaria instalada en la cocina. … es el conjunto de maquinaria y útiles empleados en la cocina. … es el conjunto de mobiliario y útiles empleados empleados en la cocina. cocina.

6. El cuarto cuarto frío es…

a. … la denominada zona de cámaras. b. … dentro de la zona de recepción de mercancías donde se preelaboran pescados, crustáceos y moluscos. c. … la zona de la cocina más alejada de la cocina caliente. d. … donde se preelaboran, preelaboran, entre otros alimentos, alimentos, pescados, crustáceos crustáceos y moluscos. 7. El Plan de autocontrol autocontrol se lleva a cabo a través de…

a. … un sistema de control opcional para las empresas de hostelería. b. … la implantación de un plan de mantenimiento. c. … la implantación de un Sistema Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). 8. De las siguientes afirmaciones, afirmaciones, indique cuál es verdadera y cuál es falsa.

a. Los congeladores no son máquinas destinadas a la congelación de alimentos, sino para la conservación de alimentos congelados. Su capacidad de frío no es suficiente para congelar los productos en el tiempo suficiente para que no sufran. ̡ 

Verdadero Falso

b. Las cámaras pueden ser de refrigeración o de congelación, dependiendo dependiendo esto de la configuración. 

̡

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Falso Verdadero


c. Los armarios esterilizadores son unos armarios armarios dotados de un sistema de de desinfección por rayos ultravioletas, incluyen un imán para la adherencia de los cuchillos y una puerta de plástico transparente o cristal. 

̡

Falso Verdadero

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1. En el diseño de una cocina hay que prestar atención principalmente…

a. … al tamaño de la sala, cuanto mayor sea mayor será el beneficio, la cocina y su distribución se ajustará al menor espacio posible. b. … los circuitos de los alimentos, las zonas que comprende el local y su interrelación, la aplicación de los principios de higiene, la oferta culinaria y el tipo de servicio a realizar. c. … a la maquinaria que se ha de utilizar, estableciendo su localización de la manera más ajustada posible. 2. ¿Qué circuitos se estudiarán para la creación de la cocina?

a. 4 circuitos: los proveedores, el personal, los clientes y las elaboraciones. b. 3 circuitos: la materia prima, el personal y los clientes. c. 4 circuitos: la materia prima, el personal, el lavado y almacenamiento de vajilla y útiles y eliminación de basuras. d. 2 circuitos: la materia prima y personal. 3. ¿Qué tipo de flujo de funcionamiento es el mejor? a. Hacia adelante, porque la materia prima entra por una zona de la cocina y va avanzando hacia el destino final, el cliente, de forma que evita la contaminación cruzada. b. La materia prima no tiene por qué seguir un flujo determinado, esto estará en función al tipo de materia prima. c. El flujo discontinuo, puesto que la materia prima se emplea a intervalos no consecutivos. 4. ¿Qué provoca una incorrección en la proporción de los espacios?

a. Retraso en la realización de las tareas. b. Inadecuado control de la limpieza por existir espacios reducidos. c. Riesgos de contaminaciones cruzadas por falta de separación o invasión de zonas. d. Todas las opciones anteriores son correctas.

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5. Los factores que se tomarán en cuenta para la correcta ejecución del proyecto de local serán: a. Suelos, paredes y techos, iluminación, ventilación y extracción, acústica, instalaciones de agua, instalaciones eléctricas e instalaciones de gas. b. Instalaciones de agua, instalaciones eléctricas e instalaciones de gas. c. Suelos, paredes y techos, iluminación, ventilación y extracción, instalaciones eléctricas e instalaciones de gas. d. Suelos, paredes y techos, iluminación, ventilación, acústica, instalaciones de agua e instalaciones de gas. 6. ¿Qué factores se deben tener en cuenta a la hora de elegir el suelo?

a. Su color. b. La facilidad de limpieza. c. Su resistencia. d. Todas las opciones anteriores son correctas. 7. Las temperaturas idóneas para las diferentes cámaras serán:

a. Carnes y pescados 5 ºC, verduras, huevos y semielaborados 10 ºC, congelación 18 ºC a 24 ºC, cámaras mixtas 3 a 6 ºC. b. Carnes y pescados de 0 a 3 ºC, verduras, huevos y semielaborados 4 a 8 ºC, congelación -18 ºC a - 24 ºC, cámaras mixtas 3 a 6 ºC. c. Carnes y pescados de -2 a 0 ºC, verduras, huevos y semielaborados 10 a 12 ºC, congelación -18 ºC a - 24 ºC, cámaras mixtas 3 a 6 ºC. d. Carnes y pescados de 0 a 3 ºC, verduras, huevos y semielaborados 4 a 8 ºC, congelación -5 ºC a -18 ºC. 8. Indique la opción correcta con respecto al fraccionamiento de los pescados.

a. Los pescados no fraccionados tienen menor tiempo de conservación por tener más superficie en contacto con el medio ambiente. b. Los pescados fraccionados tienen mayor tiempo de conservación. En el caso de conservar fraccionado es mejor acompañarlo de otra técnica, como el vacío o la congelación. c. Los pescados fraccionados no tienen conservación por tener más superficie en contacto con el medio ambiente, por tanto el pescado fraccionado hay que consumirlo de forma inmediata. d. Los pescados fraccionados tienen menor tiempo de conservación por tener más superficie en contacto con el medio ambiente. En el caso de

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conservar fraccionado es mejor acompañarlo de otra técnica, como el vacío o la congelación. 9. De las siguientes afirmaciones, seleccione cuál es verdadera y cuál es falsa.

a. El cuarto frío es considerado como el área de preparación de pescados y mariscos, entre otras materias primas. ̡ 

Verdadero Falso

b. Las fuentes de iluminación no pueden ser artificiales siempre han de ser naturales. 

̡

Verdadero Falso

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1. Identifique todas las partes de un pescado, señale también dónde estarían las cocochas y la ventresca en este pescado.

Aleta dorsal Aleta pectoral o lateral

Opérculo branquial

Cococha

Aleta caudal

Aleta anal Aleta ventral Ventresca

2. Complete las siguientes oraciones.

a. La clasificación por su contenido en grasa será, pescados blancos o magros, semigrasos o semigrasos y azules o grasos. b. Se llaman pescados de agua dulce , a los que viven en ríos o en aguas estancadas que reúnen esta cualidad, lagos y pantanos. c. Se llaman pescados de agua salada cuando nacen, viven y se desarrollan en océanos y mares. d. Los pescados migratorios, son algunas especies, como es el caso de la anguila y del salmón, que realizan migraciones regulares del río al mar. e. Se considera pescado fresco a aquel que tras su captura no ha sido sometido a ningún proceso de conservación, únicamente con hielo troceado o salmuera de agua de mar. Conservado en cámaras a una temperatura entre 1 y 2 ºC .

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f. El ahumado, consiste en someter al alimento a la acción de productos procedentes de la combustión incompleta de maderas de primer uso, pudiéndose mezclar con plantas aromáticas . g. Se define acuicultura como la cría o cultivo de organismos acuáticos con técnicas encaminadas a aumentar, por encima de las capacidades naturales del medio, la producción de los organismos en cuestión. 3. Elija la respuesta correcta.

1. Los pescados poseen… a. … carnes blancas translúcidas, rosadas más o menos oscuras, poco resistentes al fuego y duras. b. … carnes blancas translúcidas, rosadas más o menos oscuras, poco resistentes al fuego y blandas. c. … carnes oscuras y prietas y resistentes al fuego. 2. ¿Qué vitaminas aporta el pescado? a. Vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles, B1, B2, B5, B6, Biotina y B12, además de A, D, y E. b. Vitaminas a y d, b sales minerales, ácidos grasos, hidratos de carbono y proteínas. c. Vitaminas A, D y C.

3. ¿Cuál de estas características indican que un pescado es fresco? a. Piel resbaladiza y pegajosa con escamas poco duras y no abundantes. b. Ojos esféricos y hundidos. c. Carne firme y tersa, con color brillante y agradable. d. Todas son correctas. 4. Escriba la respuesta correcta.

a. ¿A qué corte se refiere? a. Se obtiene de los pescados de cuerpo cilíndrico. Corte vertical que lleva piel y espinas. RODAJA. b. Corte similar a la rodaja, diferenciándose de esta por la ausencia de piel. Se obtiene de los lomos de algunos pescados, como el rape, y se suelen servir dos o tres unidades por ración. MEDALLÓN.

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c. Porción de pescado, con piel o sin ella, desespinado y de forma alargada. Se extraen de las piezas o pescados planos y se sirven dos o tres por ración cuyo peso oscila entre los 50gr y 75gr cada uno. FILETE. d. Se denomina así a los filetes de pescados planos como el lenguado enrollados y rellenos con una farsa. Normalmente se sirven de dos a tres unidades por persona. POPIETA. e. Tiras de pescados, como el lenguado, mero o rape, de 4 a 6 cm de longitud. Se obtienen de los filetes sin piel ni espinas. Generalmente se empanan a la inglesa y se fríen. GOULLONS. b. ¿A qué tipo de derivado se refiere? a. MOJAMA. Lomos de atún rojo salados y secos. Su origen se encuentra en la época romana. b. ANCHOAS. Abiertos, sin espinas ni vísceras curadas en sal. c. BACALAO SALADO . Producto de gran importancia en España desde tiempos inmemoriales. Abierto sin cabeza, con espina y salado. También encontramos lomos, supremas o tiras saladas. d. COCOCHA. Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao. e. HUEVAS DE MARUCA , huevas de un pescado similar al bacalao, la maruca, saladas.

c. ¿A qué tipo de alga pertenece? a. b. c. d. e. f. g. h. i. j.

Arame. Alga parda. Kombu. Alga verde . Laminaria. Alga parda . Nori. Alga verde . Musgo de Irlanda. Alga roja. Espagueti de mar. Alga parda . Lechuga de mar. Alga verde. Agar-agar. Alga roja. Hiziki. Alga parda. Dulse. Alga roja.

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4. Indique de las siguientes afirmaciones cuál es verdadera y cuál es falsa.

a. Los gasterópodos son aquellos crustáceos que están desprovistos de pastas. Suelen estar adheridos a las rocas por una estructura calcárea que hace que el movimiento del mar no deje a la deriva. El caso del percebe. 

̡

Verdadero Falso

b. Los decápodos son los que tienen patas para poder desplazarse. Presentan un cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y un caparazón calcificado. ̡ 

Verdadero Falso

c. Los cirrípidos, son organismos que viven en el interior de conchas simples. Son un pequeño grupo que no se caracteriza por sus grandes cualidades culinarias. A este grupo pertenecen los bígaros, los murices (cañaíllas), caracoles terrestres, etc. 

̡

Verdadero Falso

d. Los lamelibranquios o univalvos, son los que tienen una doble concha articulada. El cuerpo tiene unas pequeñas bolsas de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que conviene retirar. El pie o masa musculosa es la parte comestible. 

̡

Verdadero Falso

e. Los cefalópodos, poseen cabeza con patas, debido probablemente a que los tentáculos parten de la cabeza. ̡ 

Verdadero Falso

f. Los crustáceos machos son más sabrosos que las hembras. 

̡

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Verdadero Falso


g. El centollo macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor tamaño y tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo tiene más redondeado. ̡ 

Verdadero Falso

h. Todos los bivalvos filtran gran cantidad de agua en busca de alimento y oxígeno para sobrevivir. ̡ 

Verdadero Falso

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1. La hidratación de un producto consiste en…

a. … someter a un producto a la acción de un horno microondas. b. … sumergir el producto secado, deshidratado o liofilizado en un líquido para devolverle las características iniciales. c. … sacar un producto de la bolsa recipiente donde viene para evitar malos olores. d. … untar un producto de grasa para que se cocine mejor. 2. Cuando se habla de la oxigenación de un producto, se refiere a… a. … abrir el envase en el que se ha conservado un producto y dejarlo airear durante un tiempo. b. … someter un producto a la acción de un horno microondas. c. … introducir un producto en la máquina de vacío para introducirle oxígeno, a través de la válvula de regulación de entrada de gas. d. … sumergir un producto en un líquido con el fin de recuperar su estado inicial. 3. En el caso de materias primas sin elaborar, la descongelación ha de realizarse… a. … paulatinamente a una temperatura baja, es decir, todo el proceso se realizará en la cámara. b. … de la forma más rápida posible para evitar pérdida de nutrientes. c. … en una pila con agua caliente o templada o en el microondas. d. … en función a las necesidades, o en cámara lentamente o en una pila con agua corriente. 4. La regeneración de un producto salado se denomina desalado. 5. Regenerar un producto por recalentamiento consiste en… a. … la aplicación de calor sobre un producto conservado, por refrigeración o congelación, para ponerlo a punto para el servicio. b. … la aplicación de calor sobre un producto crudo, conservado por refrigeración o congelación, para ponerlo a punto para el servicio, a través del microondas.

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c. … la aplicación de calor sobre un producto conservado, por refrigeración o congelación, para ponerlo a punto para el servicio, sumergiéndolo en agua caliente a 90 ºC. d. … un producto cocinado no se debe volver a recalentar nunca. 6. Establezca de forma correcta el orden de ejecución de las tareas para la regeneración. 2. Localizar el puesto de trabajo, comprobar su limpieza. 3. Control de la maquinaria, herramientas y útiles que se pueden necesitar. Puesta en marcha de los mismos. 7. Limpieza y orden de las instalaciones, maquinarias, útiles y herramientas. 4. Revisión de los alimentos que se van a regenerar. 1. Confirmar la orden de trabajo de regeneración. 6. Regeneración del alimento. 5. Necesidades de conservación posterior o ejecución de elaboraciones a partir de alimentos regenerados. 7. Escriba los conceptos que corresponden a cada definición. a. Vigilancia .

Se trata de comprobar si las medidas preventivas adoptadas están dentro de los límites máximos establecidos. b. Medida preventiva .

Una vez identificados los peligros que pueden aparecer en el proceso de regeneración se establecerán medidas preventivas o acciones que puedan eliminar o reducir dicho peligro hasta niveles aceptables. c. Peligro.

Son aquellos agentes biológicos, físicos o químicos presentes en los alimentos o en el medio, y que pueden producir un daño al consumidor final. d. Medidas correctoras.

Acción que hay que llevar a cabo cuando en una observación se detecta que ha habido una pérdida de control del proceso fueran de los límites establecidos para recuperar las condiciones óptimas establecidas. También es importante tener en cuenta las medidas que hay que adoptar sobre el producto afectado.

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e. Límite crítico .

Es el criterio que se va a establecer para poder determinar si se acepta o no un producto dentro de una fase concreta. 8. Complete las siguientes oraciones.

a. Durante el proceso de recalentamiento el alimento ha de pasar de la temperatura de conservación a la temperatura de servicio en un periodo de tiempo inferior a una hora, consiguiendo así que el paso por la temperatura crítica de proliferación de bacterias, 10 ºC a 40 ºC, sea el menor posible. b. Los equipos de frío son aquellos en los que el proceso de regeneración se realiza a una temperatura que oscilará entre los 4 y 8 ºC. c. Básicamente la regeneración, que debe realizarse en un tiempo inferior a 1 hora +65 ºC en el corazón del producto, puede realizarse en los siguientes equipos: armarios de regeneración de alimentos, carros de regeneración de alimentos, horno de convección mixto, vaporera, grill, salamandra, baño María con termostato.

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1. Describa la limpieza de un pescado cilíndrico. ■

■

■

■

■

■

Con la ayuda de una tijera de pescado, cortar la aleta dorsal desde la cola hasta la cabeza. Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior, cerca de los opérculos, como en el caso de la araña o en el lomo, como en el caso del jurel. Cortar la aleta caudal dándole una forma redondeada o retirarla completamente. Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda de un papel de cocina evitando que se resbale si fuera necesario, retirar todas las escamas raspando en dirección contraria a como estén superpuestas las escamas con la ayuda de un desescamador. Una vez terminado y antes de continuar, se enjuagará perfectamente. Levantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las branquias, si esta operación se hace con cuidado es posible también eviscerar en su totalidad. Hacer una incisión en la parte ventral desde el orificio anal hacia la cabeza, se abrirá retirando las vísceras. Es importante recordar retirar la telilla negra adherida en la cavidad visceral. Una vez limpio el pescado se puede proceder a la retirada de la piel, para ello se obtendrán los lomos, éstos se colocarán con la piel hacia abajo, y con la ayuda de un cuchillo fileteador se practicará un corte entre la piel y la carne suficiente para poder coger la piel con los dedos, se deslizará el cuchillo, con un ángulo de unos 30º, hacia adelante tirando de la piel hacia atrás.

2. ¿Qué herramientas son imprescindibles para la limpieza de un pescado?

Se precisarían herramientas como: desescamador, cuchillo cebollero, puntilla y tijeras. 3. ¿Qué dos posibilidades hay para la retirada de la piel en un lenguado?

1. Disponer el lenguado sobre la parte más blanca, y con la ayuda de un cuchillo raspar la parte superior de la aleta caudal levantando la piel hasta que se pueda coger con los dedos, se tira con cuidado, apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne. 2. La retirada de la piel puede realizarse practicando una pequeña incisión tras la cabeza y tirando con cuidado de la piel hacia la cola.

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4. Escriba las diferencias entre: ■

■

■

Rouladas y popieta. La primera se realiza con lomos de pescado cilíndricos, como el salmón, mientras que la otra con lomos de pescados planos. El tamaño de la primera es sustancialmente mayor. La roulada puede ir rellena o no mientras que la popieta generalmente va rellena. Adobo y ceviche. El adobo va acompañado de una técnica de cocción posterior a la regeneración, mientras que el ceviche se consume tal cual. Carpaccio y tartar.

La diferencia principal es el tipo de corte, mientras el tartar es un picado muy fino a cuchillo el carpaccio son finas lonchas de pescado o mariscos. La obtención de las láminas de marisco es a través del espalmado. 5. ¿Qué es el sashimi?

El sashimi consiste en practicar una serie de cortes al pescado de forma que las piezas obtenidas se puedan consumir totalmente crudas. Es una forma de preparar el pescado de origen japonés. 6. ¿El sushi es igual que el sashimi?, ¿por qué? Describa algunas formas.

No. El sushi es una elaboración en sí misma y va acompañada de otros ingredientes como las algas, el arroz o jengibre. Makisushi, Futomaki, Uramaki, Temaki, Nigirizushi, Hosomaki, Kazari Sushi, Gunkanzushi, Inarizushi, Oshizushi, Chirashizushi. 7. Relacione cada tipo de corte con su definición.

a. b. c. d. e. f.

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Rodaja. Trancha. Medallón. Suprema. Darné. Filetes.


b. Corte similar a la rodaja, la diferencia está en el pescado al que se le práctica el corte en este caso plano. El corte es vertical, con piel y con la espina central. e. Vocablo francés para denominar al corte de una rodaja. Este nombre suele utilizarse en el racionamiento de algunos tipos de pescados determinados, como la lubina y el salmón. Se obtiene de su parte central, es decir, serían rodajas del centro del lomo de pescado. d. Se obtienen después de haber sacado los lomos de un pescado, pueden ser con piel o sin ella, pero siempre sin espinas. Se cortan con el cuchillo ligeramente inclinado para que el corte salga sesgado. c. Corte similar a la rodaja, diferenciándose de ésta por la ausencia de piel. Se obtiene de los lomos de algunos pescados, como el rape. f. Porción de pescado, con piel o sin ella, desespinado y de forma alargada. Se extraen de las piezas o pescados planos. a. Se obtiene de los pescados de cuerpo cilíndrico. Corte vertical que lleva piel y espinas. Generalmente se obtiene de todo el pescado a excepción de la cola, que se suele dejar.

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1. ¿Cuál es el principio de toda conservación?

a. Prolongar la vida de un producto para obtener más rentabilidad. b. Detener o retener el desarrollo y la acción de los microorganismos, así como evitar las alteraciones exteriores que se puedan dar en un alimento. c. Impedir la maduración de un alimento. d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. 2. ¿Qué elemento propio de los alimentos acelera el deterioro modificando sus cualidades organolépticas en un espacio breve de tiempo? a. b. c. d.

El agua contenida. Los microorganismos propios. La grasa presente en los alimentos. El porcentaje de proteína.

3. La anisakiasis es…

a. … un defecto que se produce en la incorrecta descongelación de los alimentos. b. … una enfermedad producida por la ingesta de un tipo de pez venenoso denominado anisaki. c. … una enfermedad producida por un gusano que se encuentra en algunas especies marinas. d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. 4. Una semiconserva es…

a. … una conserva de un producto envasado y esterilizado que dura muy poco. b. … una conserva de un producto sin esterilizar y con adicción de especias como la sal. c. … una conserva que necesita frío para su conservación. d. Las opciones b. y c. son correctas.

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5. Los envases para las conservas de pescados y mariscos han de ser:

a. Exclusivos para la conservación de alimentos y no reutilizados. b. Impermeables, no permitiendo el filtrado de líquidos, lo que facilitaría la contaminación cruzada. c. Soportará temperaturas bajas sin que se vea afectada su estructura. d. Todas las opciones anteriores son correctas. 6. ¿Cómo afecta el frío a los microorganismos?

a. Los microorganismos viven con mayor facilidad. b. Los microorganismos se multiplican a una velocidad más lenta. c. Los microorganismos ralentizan la multiplicación de los microorganismos, no destruyéndolos. d. Los microorganismos no les afecta el frío. 7. ¿A qué temperatura se deben conservar los pescados y mariscos?

a. b. c. d.

Entre 4 y 7 ºC. Entre 2 y 5 ºC. Entre 3 y 5 ºC. Entre 1 y 2 ºC.

8. El tiempo aproximado de caducidad para los alimentos que se les someta además del vacío a la congelación a -18 ºC es…

a. … entre 6 y 21 días. b. … entre 5 y 9 meses. c. … entre 6 y 12 meses. 9. La correcta descongelación ha de realizarse en…

a. … un recipiente de material inalterable a temperatura ambiente b. … un recipiente de material inalterable en una pila para que los líquidos no se derramen. c. … un recipiente de material inalterable en una cámara frigorífica. d. … un recipiente de material inalterable debajo del grifo.

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10. A la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre se denomina…

a. … encurtido. b. … escabeche. c. … adobo. d. … marinada.

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Solucionario 5

Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

| Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza


1. ¿Se encontrarán en todos los establecimientos hosteleros la misma maquinaria para preelaboración de carnes, aves y caza?

a. Sí, en todos los casos. b. Eso dependerá de una serie de parámetros, siendo la más importante la categoría y capacidad del establecimiento. c. No, nunca. d. Todas son verdaderas. 2. ¿Cuál de los siguientes utensilios no es de corte?

a. b. c. d.

Cebollero. Puntilla. Chaira. Todos son utensilios para cortar.

3. ¿De qué material se pueden encontrar las cubetas gastronorm ?

a. Acero inoxidable. b. Policarbonato. c. Polipropileno. d. Todas son correctas. 4. La batería de cocina debe ser… a. b. c. d.

… resistente, fácil de mantener y limpiar. … buena conductora del calor. … acorde al mobiliario de cocina. Todas son correctas.

5. Generalmente, ¿de qué color serán las tablas sobre las que se hará el despiece de los géneros cárnicos? a. b. c. d.

Rojas. Azules. Amarillas. Verdes.

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6. Debido a la gran importancia que tienen en la labor de un cocinero, la batería de cocina debe cumplir una serie de características. Han de ser…

a. … resistentes a golpes y al uso diario. De fácil mantenimiento y limpieza. b. … los materiales con los que están preparados no deben presentar riesgos tóxicos. c. … inalterable, no deben transmitir ni olores, ni color, ni sabor. d. Todas son correctas. 7. ¿Qué material de los utilizados para baterías de cocina se corresponde con la siguiente definición?

Se suelen emplear para todo tipo de elaboraciones. Se caracterizan por ser de larga duración y fácil limpieza. Son bastante caros. a. Acero inoxidable. b. Hierro fundido. c. Porcelana. d. Cobre. 8. Existen hornos…

a. b. c. d.

… de convección. … de leña. … clásicos o de convección natural. Todas son correctas.

9. En la zona de preelaboración no se encontrarán…

a. … diferentes cuchillos. b. … tablas de corte o tajo. c. … fogones. d. … fregaderos y lavamanos. 10. Cuando se recibe la materia prima se controlará…

a. b. c. d.

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… la temperatura del género. … el buen estado de la carne, aves, caza… … si se acoge a los criterios de calidad exigidos por la empresa. Todas son correctas.



1. Complete los siguientes textos.

La zona de preelaboración de carnes, aves y caza es aquella en la que se van a llevar a cabo las diferentes operaciones preliminares sobre estos alimentos, antes de ser cocinados o elaborados para ser consumidos. A la hora de situar la zona de preelaboración de carnes, aves y caza, se tendrán en cuenta una serie de factores o características en el que se va a ubicar esta zona: ■ ■ ■

Categoría y capacidad del establecimiento. Aprovisionamiento y comunicación con otros departamentos. Característica de la oferta gastronómica.

2. ¿Cómo deben ser los suelos de la zona de preelaboración de carnes, aves y caza?

Serán construidos con materiales antideslizantes y de fácil limpieza, sin grietas. Es recomendable en el caso de la zona de preparación y limpieza darle una determinada inclinación al suelo hacia unos sumideros, que facilitarán la limpieza y eliminación de líquidos. 3. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a. La paredes deben ser de color claro, y fácil limpieza y desinfección, siendo sus uniones con el suelo de forma abovedada para facilitar su limpieza. ̡ 

Verdadero Falso

b. Los techos se construirán de forma que posibiliten la acumulación de suciedad y de fácil limpieza. 

̡

Verdadero Falso

| 149


c. Las ventanas, en el caso de que existan, deben ser fáciles de desmontar para posibilitar su limpieza así como estar protegidas con mosquiteras que impidan la entrada de insectos u otros animales a la zona de preelaboración de carnes y alimentos. ̡ 

Verdadero Falso

d. Las puertas tendrán cierre automático y una superficie lisa de fácil limpieza y desinfección. ̡ 

Verdadero Falso

e. La iluminación se situará de forma que a la hora de trabajar, la persona proyecte su propia sombra sobre la mesa de trabajo. 

̡

Verdadero Falso

4. Enumere los principales cuchillos que se emplean en la elaboración de carnes.

Deshuesador, cebollero y puntilla. 5. Complete el siguiente texto.

La batería, maquinaria de cocina y el utillaje debe estar siempre en perfectas condiciones de limpieza y mantenimiento.

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1. La carne esta compuesta por…

a. b. c. d.

… tejidos o fibras musculares. … tejidos adiposos o grasas. … tejidos grasos y cartilaginosos. Las respuestas a. y b. son correctas.

2. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a. La carne roja es rica en mioglobina y mitocondrias. ̡ 

Verdadero Falso

b. Con la maduración de la carne se mejora el sabor, el aroma y la textura de ésta. ̡ 

Verdadero Falso

c. La carne es rica en hidratos de carbono. 

̡

Verdadero Falso

d. La edad del animal no afecta a la composición de los ácidos grasos en los tejidos. 

̡

Verdadero Falso

3. Complete las siguientes afirmaciones.

La carne aporta al ser humano vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles. La pierna trasera, la chuleta de riñonada y el lomo son piezas del cerdo consideradas como de primera calidad.

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La carne del cerdo ibérico, tiene ácidos grasos monoinsaturados, llegando a superar el 50 % de todas las grasas. La ternera con D.O. Sierra de Guadarrama tiene una carne de color rojo claro o rosado y grasa blanca distribuida homogéneamente. 4. Enumera 5 piezas obtenidas del corte de la pierna delantera o paletilla del ganado vacuno.

Aleta, pez, llana, espalda, brazuelo. 5. ¿Qué es un capón? a. b. c. d.

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Pollo castrado con peso comprendido entre 3 y 3.5 kg. Pollo con peso comprendido entre los 400 y 500 gr. Pollo con peso comprendido entre 1 y 1.5 kg. Gallina castrada con peso comprendido entre 2 y 3 kg.



1. ¿Se puede utilizar la regeneración como sustituto de otro proceso mal realizado?

a. b. c. d.

Sí, pero no es lo más aconsejable. Sí, siempre que sea posible Sí, cuando la etapa de enfriamiento no se ha realizado correctamente. No, en ningún caso.

2. ¿Cómo se denomina el sistema que consiste en cocinar y servir?

a. b. c. d.

Cook & chill. Cook & freeze. Cook & serve. Cocinar al vacío.

3. La regeneración de alimentos es un proceso que seguirá a… a. … abatimiento de temperaturas. b. … elaboración. c. … recepción de alimentos. d. … congelación. 4. ¿En qué etapa se dará a la pieza de carne el corte para su elaboración?

a. b. c. d.

Etapa de conservación. Elaboración. Preelaboración. Control y recepción de mercancías.

5. A la hora de conservar la carne, en la cámara de refrigeración, se hará a una temperatura de…

a. b. c. d.

… entre -18 y -20 ºC. … entre 0 y -2 ºC. … entre 0 y 4 ºC. … entre -2 y +2 ºC.

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6. ¿Qué tipo de recipientes se pueden utilizar para el envasado al vacío?

a. Bolsas. b. Barquetas. c. Gastrovac.

d. Las respuesta a., b. y c. son correctas. 7. ¿Dónde es más habitual trabajar con barquetas?

a. En todos los establecimientos hosteleros se trabaja normalmente con barquetas. b. En pequeños establecimientos hosteleros. c. En la industria o empresas de restauración con gran volumen. d. En empresas con poco volumen. 8. ¿Podría definir la regeneración?

La regeneración consiste en llevar los alimentos (en este caso, carnes, aves, caza o despojos) una vez que han sido elaborados y sometidos al frío, y se encuentran a temperatura de refrigeración, a una temperatura de 65 ºC (en el corazón del producto) para su consumo inmediato (después de aplicarle el sistema de regeneración adecuado en cada caso). 9. ¿En qué tipo de maquinaria se puede llevar a cabo la regeneración?

a. b. c. d.

Armarios de regeneración. Hornos de convección vapor. Carros de regeneración. Las respuestas a., b. y c. son correctas.

10. ¿Si no se adquiere materia prima de calidad, es posible regenerar buenos alimentos?

No, no es posible. Se deben comprar alimentos de calidad y se regenerarán buenos productos.

154 |



1. Complete los siguientes textos.

La preelaboración de las carnes, así como de otros productos se puede definir como aquellas operaciones preliminares que se deben realizar a la carne antes de su cocinado o conservación. Se definen operaciones preliminares como aquellos trabajos y elaboraciones previas que se hacen en la cocina, sobre las materias primas, antes de aplicarles las distintas técnicas de cocción y conservación. Las operaciones preliminares del ganado y las aves comienzan en el matadero, donde se produce el sacrificio. 2. Ordene la secuencia de los puntos que engloba la preelaboración de las carnes:

Preparación previa de los productos Control de las materias primas Recogida y limpieza Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinaria y utensilios Agrupar los productos preparados para su posterior utilización 3. Preparación previa de los productos 2. Control de las materias primas 5. Recogida y limpieza 1. Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinaria y utensilios 4. Agrupar los productos preparados para su posterior utilización 3. Señale si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones.

a. Antes del sacrificio del animal, este debe encontrarse en el matadero con 24 h antelación, para evitar el estrés del animal y así obtener carnes de buena calidad. ̡ 

Verdadero Falso

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b. El sacrificio del animal ha de llevarse a cabo, justo tras la comida del animal, con el estómago lleno. 

̡

Verdadero Falso

c. Muerto el animal el sangrado del mismo ha de llevarse a cabo de forma exhaustiva para evitar contaminación de la carne. ̡ Verdadero  Falso d. La maduración de la carne consiste en suspender esta, a una temperatura entre 10 ºC y 5 ºC, disminuyendo la dureza y mejorando su sabor y aroma. ̡ 

Verdadero Falso

4. Responda de forma breve a las siguientes preguntas.

¿Qué nombre recibe la eliminación de las partes no comestibles, así como las grasas no utilizables, nervios o aquellas partes que han sufrido algún deterioro durante el transporte o manipulación de las carnes? Limpieza.

¿Cómo se denomina la acción de quitar los huesos de las distintas piezas de carnes, aves y caza? Deshuesar.

¿Qué nombre recibe la división de la carne o las aves, según la elaboración culinaria que se vaya a hacer o la forma de conservarla? Corte y racionado. 5. El solomillo de la ternera se divide en…

a. … babilla, contratapa y tapa. b. … cabeza, centro y punta. c. … espaldilla, morcillo y chateubriand.

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6. El chateubriand se obtiene de…

a. … la punta del solomillo, cortado en finas lonchas. b. … de la cabeza del solomillo, se cocina entero y se sirve para dos comensales. c. … de la espaldilla deshuesada y bridada. 7. El lomo alto del animal se encuentra:

a. … junto a la cabeza y la espaldilla. b. … entre la cabeza y el lomo bajo. c. … en la pata trasera del animal. 8. ¿Cómo se denomina al lomo alto asado entero y servido frío cortado en finas lonchas? Roastbeef

9. El chuletón de lomo con hueso con un peso entre 1 kilo y 1.5 kilos, ¿qué nombre recibe?

Villagodio 10. Complete el siguiente esquema. Cerdo

Tercio delantero

Cabeza Pescuezo Paletilla

Tercio central

Carré Costilla (lomo y solomillo)

Tercio trasero

Panza

Cadera

Contra

Morcillo

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1. Las causas principales de deterioro en los alimentos son…

a. b. c. d.

… proliferación natural de microorganismo y ataques de insectos. … acción agentes del medio (agua, aire, humedad, calor, frío). … reacciones químicas y bioquímicas. Todas son correctas.

2. ¿Por qué no es conveniente guardar las carnes en las bateas en las que se transportan y sirven?

a. b. c. d.

Se pueden almacenar perfectamente. Porque pueden venir sucias o contaminadas. Porque habrá que devolverlas en el momento. Todas son correctas.

3. La refrigeración complementa otros métodos de conservación cómo…

a. b. c. d.

… adobos y marinadas. … envasado al vacío. … escabeches y salazones. Todas son correctas.

4. ¿Cuál será la temperatura adecuada para una cámara frigorífica?

a. b. c. d.

Entre 0 y 5 ºC. Entre 0 y 4 ºC. Entre -18 y -40 ºC. Entre 3 y 5 ºC.

5. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta? a. b. c. d.

La carne cruda se sitúa en la zona superior y la cocinada en la inferior. Se debe mantener una limpieza correcta de la instalación en todo momento. Si cae algún resto o líquido al suelo debe ser limpiado de inmediato. Que la carne esté bien tapada, y envasada, para que el frío no produzca alteraciones organolépticas.

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6. ¿Cuál de los siguientes no es un defecto de las carnes congeladas?

a. Alteraciones por microorganismos. b. Buenos olores. c. Desecación y pérdida de peso. d. Enmohecimiento. 7. Por sí solo, ¿cuál de los siguientes no está considerado un método de conservación?

a. Salazón. b. Escabeche. c. El vacío. d. Adobo. 8. La definición: Compuesto de ajos, cebollas, pimienta en grano, sal y vinagre, en algunos casos de vino blanco, pero siempre con vinagre. ¿Con qué método de conservación se corresponde? a. b. c. d.

Escabeche. Adobo. Marinada. Ninguna es correcta.

9. Las marinadas pueden ser…

a. … crudas. b. … cocidas. c. … instantánea. d. Todas son correctas. 10. Los productos enlatados son muy seguros y cuentan a su favor con que…

a. b. c. d.

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… prolongan la vida del alimento. … pueden ser conservados a temperatura ambiente. … pueden ser conservados en refrigeración. Todas son correctas.

Solucionario 6

Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

| Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos


1. ¿Cuál es el elemento más característico de la cocina?

a. b. c. d.

Planchas y freidoras. El fogón, pudiendo ser eléctrico, a gas o de inducción. Marmitas, cazos y sartenes. Las mesas de trabajo.

2. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. El gas empleado en las cocinas suele ser propano, butano o gas natural. ̡ 

Verdadero Falso

b. Las placas radiantes están basadas en los antiguos hornos de bóveda. 

̡

Verdadero Falso

c. Las planchas están provistas de una superficie estriada. 

̡

Verdadero Falso

d. La mandolina nos permite cortes con forma de rejilla, ondulados, finos, etc. ̡ 

Verdadero Falso

3. Defina el concepto de colador.

Utensilio dotado de una malla metálica, utilizado para poder pasar elaboraciones liquidas sin que pasen partículas gruesas que alteren la textura final.

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4. Enumere 4 tipos de hornos:

Horno clásico. Horno de bóveda. Horno de convección. Horno de convección vapor. 5. Sopa de letras.

Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de corte y descríbalas.

M

D

U

T

R

D

F

G

U

I

C

E

B

O

L

L

E

R

O

K

J

S

D

Ñ

N

M

W

E

G

J

P

H

D

I

G

H

A

A

M

U

J

U

F

M

A

C

H

E

T

A

L

E

N

L

F

L

J

Q

K

O

K

S

S

T

R

L

U

O

O

J

S

A

O

S

I

S

J

N

S

F

R

D

L

K

P

L

O

Q

A

L

F

O

Z

O

F

E

L

R

L

E

P

R

O

V

X

Z

E

A

R

Q

164 |


Puntilla: cuchillo pequeño empleado normalmente para pelar y tornear hortalizas. Deshuesador: cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desnevar las carnes. Cebollero: es el cuchillo empleado para picar y trocear hortalizas aunque también se pueda utilizar para trocear pollos, conejos y productos no demasiado grandes. Macheta: es el utilizado para trocear piezas con huesos de un tamaño relativamente grande, gracias a que tiene una hoja ancha y gruesa. Media luna: es el cuchillo que se emplea para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con la hoja bastante gruesa, lo que les permite partir piezas con huesos pequeños como, por ejemplo, las chuletas.

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1. Los fondos son... a. ... la base de múltiples elaboraciones, enriqueciendo y potenciando el sabor, dando un toque especial al manjar final. b. ... los utensilios básicos utilizados en la cocina central de un establecimiento de restauración. c. ... las verduras servidas al dente, sin aditivos ni salsas. d. ... los caldos resultantes de una cocción rápida. 2. Defina el concepto de gástrico.

Elaboración realizada con mezcla de azúcar y vinagre, cocida hasta adquirir un caramelo color dorado. Se utiliza para dar sabor a las elaboraciones. 3. Enumere los diferentes grados de consistencia de los fondos.

Líquida, semilíquida y glasé. 4. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. Distinguimos principalmente dos elaboraciones con mantequilla: mantequillas simples y compuestas. ̡ 

Verdadero Falso

b. Los preparados industriales son de mejor calidad, siendo más económicos y seguros. 

̡

Verdadero Falso

| 167


c. El sofrito básico es el realizado a partir de cebolla, tomate y zanahoria, acompañado de aceite de oliva. 

̡

Verdadero Falso

d. El coulis debe quedar brillante y con textura elástica, que son dos de los requisitos que lo diferenciaran de una crema o puré. ̡ 

Verdadero Falso

5. Complete los huecos del siguiente texto:

Los fondos claros son caldos sutiles, finos y muy utilizados en la cocina mediterránea. Un ejemplo de su uso lo obtenemos en la sopa de verduras minestrone. Esta sopa se fundamenta en la cocción de verduras cortadas normalmente en juliana, adicionada con hierbas y aromas, siendo trabada con un acompañamiento de arroz o pasta.

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1. Las hortalizas se pueden definir como:

a. Las semillas, sanas y limpias, separadas de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas. b. Elementos vivos que no necesitan oxígeno para su crecimiento y conservación. c. Alimentos ricos en grasas, teniendo a su vez un alto contenido en agua, nutrientes, vitaminas, fibra, almidón, etc. d. Las plantas herbáceas hortícolas que se pueden utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. 2. Enumere cuatro tipos de corte aplicados a las hortalizas, según su utilización o cocinado posterior.

Paisana, juliana, torneado y noisette. 3. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa:

a. Las diferentes categorías de comercialización de las legumbres son primera, segunda y tercera categoría, respectivamente. 

̡

Verdadero Falso

b. El garbanzo chamad es propio de la región extremeña. 

̡

Verdadero Falso

| 169


c. La judía arrocina se caracteriza por su color negruzco y gran tamaño. 

̡

Verdadero Falso

d. La acelga es una hortaliza de verano. 

̡

Verdadero Falso

4. Defina en qué consiste el corte en juliana.

Son tiras finas de unos 5 cm de largo, se aplica a cebolla, puerro, apio, judías verdes, etc. Se emplea para sopas y ensaladas, principalmente. 5. Clasifique las siguientes clases de garbanzos, judías y lentejas según corresponda.

Judía

Lenteja

Garbanzo

Canela Carilla Blanca riñón Morada larga De la virgen

Verdina Pardina

Lechoso Castellano Pedrosillo Chamad

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1. La pasta es...

a. ... un cereal proveniente de la planta herbácea de las gramíneas. b. ... un elemento caracterizado por su sabor suave y textura blanda elaborado con leche de oveja. c. ... el alimento cuyo ingrediente fundamental es la harina de trigo, mezclada con agua, pudiendo añadir sal, huevo, etc. d. ... el elemento poseedor de un bajo porcentaje de hidratos de carbono. 2. Las pastas trefiladas son:

a. b. c. d.

Espaguetis, fettuccini y tallarines, entre otros. Macarrones, tortiglioni y farfulles, entre otros. Los raviolis, lasañas y tortelinis, solamente. Todas las formas de pasta, en general.

3. ¿Por qué se caracteriza el arroz glutinoso?

Por tener un alto contenido en almidón, por lo que es adecuado para la realización de arroz sushi japonés. 4. Indique si la siguiente frase es verdadera o falsa:

a. El arroz de grano redondo es ideal para la elaboración de risottos y arroces cremosos. ̡ 

Verdadero Falso

b. El queso Cheddar se caracteriza por su alveolado interior. 

̡

Verdadero Falso

| 171


c. El queso Ricotta tiene un aspecto duro y sabor salado. 

̡

Verdadero Falso

d. La salsa napolitana es una derivada de la salsa bechamel. 

̡

Verdadero Falso

5. Relacione el dibujo de cada tipo de pasta con su nombre.

d.

e. g.

c. f.

b. a.

a. b. c. d. e. f. g.

172 |

Vermicelli Tortellini Ravioli Ziti Linguine Farfalle Rotini



1. La chalaza es:

a. La parte externa del huevo que permite dar rigidez a la yema. b. La estructura en forma de muelle que permite centrar la yema del huevo dentro de la estructura de la clara. c. La cubierta que rodea el albumen, proporcionando protección contra las bacterias. d. Ninguna respuesta es correcta. 2. Defina el concepto de cocotera.

Pequeño recipiente, utilizado para cocer. Realizado desde los inicios en barro, posteriormente barnizado. Hoy se fabrica en porcelana. 3. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. Los huevos mollet deberán tener un tiempo de cocción de unos 6 minutos aproximadamente. ̡ 

Verdadero Falso

b. Si en una solución de agua y sal al 10% un huevo se mantiene en la superficie podremos afirmar que es un huevo fresco con menos de 3 días. 

̡

Verdadero Falso

| 173


c. Los huevos según su categoría se clasifican como extras, A o B. 

̡

Verdadero Falso

d. El huevo de paloma para ser consumido deberá ser producido en cautividad (granja). Nunca silvestre. ̡ 

Verdadero Falso

4. ¿Qué Real Decreto establece normas sobre la utilización de huevos y ovoproductos en alimentación? a. b. c. d.

El Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto. El Real Decreto 1983/1985, de 18 de octubre. El Real Decreto 4521/2010, de 13 de enero. La utilización de huevos y ovoproductos no esta regulada por ningún Real Decreto.

5. Complete con los nombres correspondientes a cada una de las partes del huevo que se muestra a continuación: Figura 1

Cáscara Chalazas

Albumen denso externo Albumen fluido externo Albumen fluido interno

Yemas

Membrana vitelina

Membranas testáceas

174 |



1. El cocinado a la plancha...

a. b. c. d.

... se utiliza para piezas grandes, obteniendo un bonito color dorado. ... no es ideal para hortalizas cortadas en láminas. ... se utiliza siempre para cocciones mixtas. ... está destinado para piezas pequeñas o cortadas en láminas principalmente, obteniendo un atractivo color dorado.

2. Enumere los principales tipos de rebozado utilizados para las hortalizas.

1. 2. 3. 4.

Enharinado. Rebozado. Empanado. Orly y témpura.


a. La técnica de rebozado es también conocida como a la romana. 

̡

Verdadero Falso

b. La técnica de empanado es conocida como a la inglesa. 

̡

Verdadero Falso

c. Para freír en aceite cualquier hortaliza deberá ser previamente rebozada. 

̡

Verdadero Falso

d. La cocción a la parrilla utiliza dos tipos de calor: por radiación y por conducción. ̡ 

Verdadero Falso

| 175


4. Defina el concepto de confitar.

Técnica consistente en cocer a baja temperatura un alimento sumergido en grasa, siendo la temperatura ideal entre 65º y 70 ºC. 5. Clasifique los diferentes productos con las técnicas de cocinado a los que pueden ser sometidos.

176 |

TÉCNICA

PRODUCTOS

Cocer al vapor. Freír. Saltear. Parrilla.

Ramillete de brócoli. Patatas bastón. Tomate en dados. Berenjena laminada.

Asado al horno.

Patata sin pelar entera. Pimiento rojo entero.



1. Para el remojo de los garbanzos...

a. b. c. d.

... se utilizará agua adicionada con sal. ... se usará agua tibia. ... se necesitará un recipiente adecuado por el aumento de volumen. Todas las respuestas son correctas.


a. El agua de remojo de las alubias pintas no debe ser desechada, sino aprovechada para la cocción. ̡ 

Verdadero Falso

b. Las alubias deberán ser adicionadas con sal desde el primer momento. 

̡

Verdadero Falso

c. El agua ideal de remojo es aquélla que posee un pH elevado. 

̡

Verdadero Falso

d. Las lentejas no necesitan un largo periodo de remojo. 

̡

Verdadero Falso

3. Enumere dos ventajas y dos inconvenientes de la olla a presión. VENTAJAS

INCONVENIENTES

Menor tiempo de cocción. Ahorro de energía. Etc.

Menor grado de trabado del caldo de cocción. Mayor pérdida de hollejo. Etc.

| 177


4. Complete las siguientes afirmaciones.

a. El agua es el principal elemento en la cocción de las legumbres secas. b. El pH alcalino en el agua no es adecuado para la cocción de las legumbres. c. La temperatura adecuada para el remojo de los garbanzos es de 21º C. 5. Para la cocción de los garbanzos se deberá...

a. b. c. d.

178 |

... comenzar desde agua fría. ... comenzar desde agua adicionada con sal y en ebullición. ... comenzar con agua sin sal y en ebullición. ... comenzar desde agua fría adicionada con sal.



1. Las pastas de lasaña destinadas al relleno...

a. ... deberán ser cocidas previamente en agua hirviendo siempre. b. ... deberán ser cocidas previamente en agua hirviendo siempre y cuando no se trate de pastas precocidas que se hidratan con el agua de los ingredientes que forman el relleno. c. ... no se refrescan tras su cocción, en caso de ser ésta necesaria. d. ... siempre son al huevo. 2. ¿Qué arroz se caracteriza por su olor sutil y sabor?

a. b. c. d.

El arroz de grano redondo, pues adquiere muy bien los sabores. El arroz vaporizado. El arroz basmati, por ello suele servirse como guarnición. Todos los arroces se caracterizan por tener un olor y sabor sutil.

3. Enumere los tipos de cocción que puede recibir el arroz.

1. Con agua. 2. Con grasa 3. Al vapor. 4. Para cocer pasta de forma general... a. ... se deberá partir de agua en ebullición adicionada de sal. b. ... se deberá partir siempre de agua fría. c. ... se deberá utilizar la mínima cantidad de agua, estando ésta aromatizada o no. d. ... se debe tener en cuenta que posteriormente siempre debe ser refrescada.

| 179


5. Sopa de letras.

Busque 5 tipos de arroz explicados en el capítulo y una elaboración a realizar con ellos. V

P

L

I

N

A

R

E

S

B

R

A

H

I

N

T

E

G

R

A

L

E

P

M

O

R

E

N

O

S

U

B

Y

O

G

C

A

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O

M

P

I

M

E

R

F

W

M

S

A

L

V

A

J

E

I

G

L

U

T

I

N

O

S

O

E

Z

A

J

I

X

Y

A

C

O

S

T

A

O

R

D

O

Ñ

E

Z

V

O

P

D

Q

H

G

U

A

R

D

E

Ñ

O

O

T

H

R

I

C

O

F

J

U

Y

180 |



1. Las hortalizas...

a. ... no se pueden servir tanto frías como calientes. b. ... servidas tanto frías como calientes, pueden ser aderezadas con aliños y mahonesas. c. ... siempre deben ser cocinadas para su servicio. d. ... se sirven siempre frías y sin aliños. 2. La ensalada César...

a. b. c. d.

... está aderezada con mayonesa. ... lleva anchoas entre sus ingredientes. ... siempre se sirve caliente. ... es una receta venidera de oriente.

3. El cocido madrileño...

a. ... tiene un sólo servicio: o el caldo, o bien, la guarnición. b. ... nunca deberá estar adicionado de verduras. Es un guiso graso. c. ... suele servirse como plato único. La sopa de primero y la guarnición como segundo. d. ... lleva arroz y huevo entre sus ingredientes. 4. La skordalia es una salsa preparada con: ~ ~ ~ ~ ~

400 g de patatas. 4 rebanadas de pan duro. 6 dientes de ajo. 60 ml. de aceite de oliva. 2 cucharadas de zumo de limón.

5. Completa el siguiente texto.

El método de elaboración de la mayonesa es: batir, a mano o con batidora eléctrica, las yemas de huevo, el zumo y la sal hasta obtener una crema suave. Sin dejar de batir, añadir el aceite poco a poco, en un chorro fino, hasta que espese.

| 181



1. A la hora de presentar una elaboración culinaria, tendremos en cuenta...

a. b. c. d.

... el corte aplicado a las salsas. ... la técnica de cocción no utilizada. ... el menaje del que disponemos. Todas las respuestas son correctas.

2. Enumera las 3 reglas básicas en la decoración de platos:

1. La guarnición no debe ser superior a la cantidad y volumen del género principal. 2. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles, no se deben poner elementos de naturaleza no comestibles. 3. Las salsas deben permitir la visión del género principal. Hay que tener en cuenta que sirven para acompañar y no para encubrir el producto principal. El glaseado y el gratinado son excepciones. 3. Defina el concepto de áspic.

Preparado consistente en envolver uno o varios productos dentro de una gelatina. Suele ser una preparación fría. Aunque actualmente también podemos prepararla en caliente. 4. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. La guarnición debe ser superior a la cantidad y volumen del género principal. 

̡

Verdadero Falso

b. El género principal debe destacar del resto de los elementos del plato. ̡ 

Verdadero Falso

| 183


c. El platos conformas duras son los cuadrados y rectangulares y se integran mejor con las líneas curvas 

̡

Verdadero Falso


a. En un plato se deben combinar texturas, aromas, formas, sabores, siendo apreciados por todos los sentidos. b. Un aliño característico de las hortalizas es el ajoarriero. c. El arroz caldoso suele ser presentado en sopera, mientras el arroz seco es presentado en paellera.

184 |



1. El proceso de regeneración dependerá de factores como...

a. b. c. d.

... el método o sistema de calentamiento. ... tiempo y humedad. ... temperatura e inercia del calentamiento. Las respuestas a, b y c son correctas.

2. Describa en qué consiste el sistema cook & chill.

Traducido literalmente, “cocinado y enfriado”. Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días, retardando el envejecimiento, manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos. Cocinar el alimento, enfriarlo a 3 ºC, conservarlo en cámara frigorífica a 2 ºC y, finalmente, poder regenerarlo convenientemente en un periodo máximo de 2 horas. 3. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. Los productos a descongelar por medio de agua fría deberán despojarse de sus envases. 

̡

Verdadero Falso

b. Para prevenir la contaminación cruzada deberemos utilizar los mismos utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos. 

̡

Verdadero Falso

c. La bacteria del botulismo puede ser eliminada por medio de la aplicación de calor. ̡ 

Verdadero Falso

| 185


4. Complete

Los platos preparados son aquéllas elaboraciones que sometidas a una preparación completa, contenidas en envases adecuados y sometidas a procedimientos de conservación que prolonguen su vida comercial, pueden ser consumidas en cualquier momento, con o sin calentamiento previo. 5. Sopa de letras.

Encuentre en la sopa de letras que le exponemos a continuación 4 tipos de presentación de platos preparados que ofrece el mercado. Encuéntrelos y detalle alguna de sus características. E

S

T

E

R

I

L

I

Z

A

D

O

T

E

D

E

T

Y

O

P

P

L

D

W

Q

W

X

E

G

J

Ñ

P

Ñ

A

H

G

Z

Q

M

O

L

L

A

N

T

E

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G

E

L

A

D

O

K

P

O

A

E

I

C

V

R

M

B

W

L

A

A

B

S

D

V

D

W

I

O

U

A

R

E

F

R

I

G

E

R

A

D

O

K

M

N

H

H

C

Z

B

M

H

A

X

V

O

L

S

X

X

C

A

Q

D

G

A

G

Z

E

L

A

G

H

V

A

C

X

D

R

D

M

Q

Y

J

F

S

C

A

R

O

K

186 |


Esterilizado: son vulgarmente conocidos como conservas. Son presentados mayoritariamente en latas, vidrio y plástico. Congelado: se presenta a -18 ºC. Por regla general, se pueden regenerar en el mismo recipiente de presentación. Otro tipo de preparaciones de este tipo de productos son los productos para freír. Refrigerado: son platos presentados en atmósferas modificadas y conservados a unas temperaturas de entre 2º y 4 ºC. Deshidratado: forman un grupo muy específico, compuesto por los caldos en pastilla, las sopas, las salsas y complementos culinarios.

| 187

Solucionario 7

Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

| Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos


1. Las ventajas del sistema de inducción son:

a. b. c. d.

Ahorro importante de energía. Fácil uso, manejo y limpieza. Subida y descenso de temperatura muy rápida. Todas las respuestas son correctas.

2. Defina el concepto de marmita fija.

Son cubas redondas o rectangulares con gran capacidad para realizar la cocción de grandes cantidades. Se emplea para gran producción o elaboración de guisos y cocciones. Posee un alto grado de recuperación calorífica. 3. Enumere cuatro herramientas de utillaje específicas para crustáceos y moluscos. ■ ■ ■ ■

Pinzas para cangrejo. Alfileres. Martillo marisco. Cuchillo para ostras.


a. El fogón es el elemento más característico de la cocina pudiendo ser solamente eléctrico o inducido. 

̡

Verdadero Falso

b. Las vaporeras permiten cocer bajo presión, consiguiendo un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullición. ̡ 

Verdadero Falso

| 191


c. La turbotera es un recipiente alargado con una rejilla y una tapa. Se utiliza para la cocción de pescados alargados. 

̡

Verdadero Falso

d. Es aconsejable que un cuchillo para salmón incorpore los llamados alvéolos. ̡ 

Verdadero Falso

5. Relacione los siguientes elementos.

192 |

a. b. c. d.

Rondón Escamador Alfileres Salamandra

b. c. a. d.

Quitar las escamas del pescado. Permite obtener a carne de la concha. Marmita baja y con gran diámetro. Instrumento utilizado para dorar o gratinar.



1. Las salsas son… a. … composiciones más o menos líquidas que acompañan, aderezan y mejoran las preparaciones, estimulando nuestros sentidos. b. … la base principal que caracteriza a las preparaciones culinarias realizadas en el ámbito de la restauración. c. … conocidas en el argot culinario como fumet. d. … composiciones caracterizadas por su fuerte e intenso sabor. Por ello, en la mayoría de ocasiones deben ser desechadas. 2. Defina el concepto de alga.

Las algas son organismos unicelulares o pluricelulares, que viven preferiblemente en el agua, tanto dulce como salada y que en general están provistas de clorofila, acompañadas de innumerables pigmentos. 3. Enumere cuatro tipos de algas: ■ ■ ■ ■

Nori. Kombu. Dulse. Agar-agar.


a. En la familia de los crustáceos se encuentran, entre otros, el caracol, el bígaro, la cañaílla, la lapa, etc. 

̡

Verdadero Falso

b. Los fondos de pescado pueden ser blancos u oscuros, atendiendo a su color; y líquidos, semi-líquidos y glasé, atendiendo a su consistencia. ̡ 

Verdadero Falso

| 193


c. Al igual que los fondos oscuros de carne, los fondos de pescado requieren una larga cocción. 

̡

Verdadero Falso

d. El alga dulse se caracteriza por su alto contenido en hierro. ̡ 

Verdadero Falso

5. Sopa de letras. Encuentre 4 estilos básicos de farsas en la siguiente sopa de letras. Descríbalas a continuación.

G D N F G V C L S T

■

■ ■

■

194 |

H I S D H C A R O M

J A E A J X M R U A

K Z N S A C P S M C

L A C S G V E E A O

Ñ A I D U L S W N S

E S L B I N T S O T

R F L N L V R D L A

T R A B E F E F O G

T T W D R S D G A H

G R A T I N A D A V

SENCILLAS: Se producen utilizando, en partes iguales, tocino y carne del producto a tratar, ya sean pescado, crustáceos o moluscos. Todo, bien troceado y sazonados. CAMPESTRES: Tiene el mismo principio que las simples, pero su picado es más grueso, distinguiendo sus componentes. GRATINADAS: Se utilizan para productos que necesitan poca cocción, como pueden ser las vieiras, en ellas se realiza un cocinado de los ingredientes, elaborando la farsa que sólo quedará para su gratinado final. MUSELINA: Se caracterizan por tener una textura muy ligera, empleándose para su realización y textura final huevo y nata.



1. ¿Qué tienen en común el asado al horno, asado a la parrilla y a la plancha?

a. b. c. d.

Usan un mínimo de grasa para su cocción. Facilitan un dorado en la elaboración. El alimento queda jugoso en el interior. Todas las afirmaciones son correctas.

2. Defina el concepto de wok.

Técnica china consistente en el uso de una sartén especial de unos 25 a 35 cm de diámetro y forma esférica, donde se saltean los elementos de forma rápida, quedando jugosos en su interior y dorados en el exterior. Cocina con ahorro de energía, rápido y conservando el sabor de los ingredientes. 3. Enumere cuatro tipos de cocción aplicables a un pescado magro. ■ ■ ■ ■

A la sal. En papillote. En caldo corto. Al vapor.


a. La cocción en caldo corto siempre se realizará a partir de caldo en ebullición. 

̡

Verdadero Falso

b. La temperatura ideal de confitado es de 90º a 125 ºC. 

̡

Verdadero Falso

| 195


c. Los pescados azules tienen un contenido de grasa no superior al 2% de su peso. 

̡

Verdadero Falso

d. Para emplear la técnica del empanado es obligatorio el uso de leche, para que quede más jugoso. 

̡

Verdadero Falso

5. Complete la siguiente oración.

El empanado consiste en pasar un producto o elaboración por harina, huevo y pan rallado. Se utiliza para infinidad de productos como pueden ser pescados, hortalizas, etc. Se conoce como a la romana. Por otro lado, el rebozado consiste en pasar una elaboración por harina y huevo, sumergiéndolo inmediatamente en la grasa caliente. Es conocido como a la inglesa.

196 |



1. Las elaboraciones culinarias presentadas a base de pescados, crustáceos y moluscos pueden ser…

a. b. c. d.

…servidas calientes o frías. … servidas guarnecidas o no guarnecidas. …servidas salseadas o no salseadas. Todas las afirmaciones son correctas.

2. Defina el concepto de quenefa o quenelle.

Es una picada para guarnición que se moldea en forma de bolas con ayuda de dos cucharas. 3. Enumere 4 guarniciones con nombre propio para pescados. ■ ■ ■ ■

Chambord. Gran duque. Dubarry. Normando.


a. La preparación a la vizcaína es igual a la preparación a la bilbaína. 

̡

Verdadero Falso

b. En la masa de la empanada gallega nunca incluiremos la grasa de haber sofrito o cocinado el relleno, pues quedaría muy grasa. 

̡

Verdadero Falso

| 197


c. La masa de las tortillitas de camarones tiene entre sus componentes harina de garbanzo. ̡ 

Verdadero Falso

d. Las ostras siempre se servirán frías debido a su delicado sabor. 

̡

Verdadero Falso

5. La Salsa bearnesa se realiza…

a. … a partir de zumo de limón reducido. b. … a partir de una reducción de vinagre de estragón y chalotas. c. … a partir de zumo de naranjas sanguíneas reducido y acompañado de su piel en juliana blanqueada. d. … a partir de un roux rubio.

198 |



1. A la hora de presentar una elaboración culinaria tendremos en cuenta…

a. b. c. d.

… el corte aplicado a las piezas. … la técnica de cocción utilizada. … el menaje del que disponemos. Todas las respuestas son correctas.

2. Enumere las 3 reglas básicas en la decoración de platos.

1. La guarnición no debe ser superior a la cantidad y volumen del género principal. 2. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles. 3. Las salsas deben permitir la visión del género principal. 3. Defina el concepto de aspic.

Preparado que consiste en envolver uno o varios productos dentro de una gelatina. Suele ser una preparación fría, aunque actualmente también se puede preparar en caliente. 4. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. La guarnición debe ser superior a la cantidad y volumen del género principal. 

̡

Verdadero Falso

b. El género principal debe destacar del resto de los elementos del plato. ̡ 

Verdadero Falso

c. Los platos con formas duras son los cuadrados y rectangulares y se integran mejor con las líneas curvas. 

̡

Verdadero Falso

| 199


d. La decoración con mantequilla es una técnica actual. 

̡

Verdadero Falso

5. Relacione los siguientes términos.

a. b. c. d. e.

Popieta Rodaja Suprema Rouladas Goujones

b. Para pescados redondos, corte cilíndrico de unos 200 g aprox., con piel y espinas. e. Tiras de pescado de 3 o 4 cm de longitud y 0,5 cm de grosor. a. Filetes de pescados enrollados y rellenos con una farsa. d. Filetes de pescado enrollados, cogidos con palillos para que no se deformen durante la cocción. c. Puede ser con piel o sin piel, siempre sin espinas. Se obtiene del lomo de algunos pescados

200 |



1. El proceso de regeneración dependerá de factores como…

a. b. c. d.

… el método o sistema de calentamiento. … tiempo y humedad. … temperatura e inercia del calentamiento. Las respuestas a, b y c son correctas.

2. Describa en qué consiste el sistema cook & chill.

Traducido literalmente, cocinado y enfriado. Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días, retardando el envejecimiento, manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos. Consiste en cocinar el alimento, enfriarlo a 3 ºC, conservarlo en cámara frigorífica a 2 ºC y finalmente poder regenerarlo convenientemente en un periodo máximo de 2 horas. 3. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. Los productos a descongelar por medio de agua fría deberán despojarse de sus envases. 

̡

Verdadero Falso

b. Para prevenir la contaminación cruzada deberemos utilizar los mismos utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos. 

̡

Verdadero Falso

c. El Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre establece la normativa para la prevención y control de los parásitos anasakis. ̡ 

Verdadero Falso

| 201


d. La bacteria del botulismo puede ser eliminada por medio de la aplicación de calor. ̡ 

Verdadero Falso

4. Complete la siguiente oración.

Los platos preparados son aquellas elaboraciones que sometidas a una preparación completa, contenidas en envases adecuados y sometidas a procedimientos de conservación que prolonguen su vida comercial, pueden ser consumidas en cualquier momento, con o sin calentamiento previo. 5. Sopa de letras. Encuentre en la sopa de letras 4 tipos de presentación de platos preparados. Después detalle algunas de sus características.

E T Q Z C O A R M O Z D

■

■

202 |

S E W Q C A B E N L E M

T D X M O E S F H S L Q

E E E O N I D R H X A Y

R T G L G C V I C X G J

I Y J L E V D G Z C H F

L I O P Ñ P A N L A R M Ñ W E R B M A Q V A S C

Z P Ñ T D B I A H D C A

A L A E O W O D A G X R

D O D W H G V P K P L A U A O K X V A G D R O K

ESTERILIZADO: Son vulgarmente conocidos como conservas. Se presentan mayoritariamente en latas, vidrio y plástico. CONGELADO: Se presenta a -18 ºC, por regla general, se pueden regenerar en el mismo recipiente de presentación. Otras preparaciones de este tipo de productos son los productos para freír.


■

■

REFRIGERADO: Son platos presentados en atmósferas modificadas y conservados a unas temperaturas de entre 2º y 4 ºC. DESHIDRATADO: Forman un grupo muy específico, compuesto por los caldos en pastilla, las sopas, las salsas y complementos culinarios.

| 203

Solucionario 8

Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

| Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza



En los establecimientos de restauración se requerirán más o menos maquinaria, dependiendo de una serie de parámetros, siendo la más importante la categoría y capacidad del establecimiento. Los parámetros son: } } } } } }

Categoría. Capacidad, capacidades de desarrollo o ampliación. Composición de la carta. Organizaciones diferentes de departamentos. Forma, superficie y volumen del establecimiento. Diferentes fuentes de energía.

2. Agrupe la siguiente maquinaria de cocina, dependiendo si se utiliza para cocinar o para conservar.

Horno convección Parrilla Cámara de frío Congelador

Horno de leña Microondas Antecámara Mesas de frío

Baño María Horno clásico Freidora Abatidor de temperatura

GENERADORES DE FRÍO

GENERADORES DE CALOR

Cámaras frigoríficas

Cocina central

Antecámaras Congeladores

Hornos de leña y convección Microondas

Armarios frigoríficos Mesas refrigeradas

Freidoras Parrillas

Abatidores de temperatura

Baño María

| 207



a. Tajo y mesas para el troceado de las carnes. b. Maquina de picar carne. c. Maquina de vacío. b. Permite triturar o picar la carne para hacer farsas, albóndigas y hamburguesas. Consiste en una especie de embudo en la que se introduce la carne, que al pasar por unas cuchillas es picada y expulsada hacia el exterior. c. Cámara hermética cerrada, de la que se extrae total o parcialmente el aire atmosférico mediante la acción de unas aspas que giran para absorber y expulsar el aire. Al sellar la bolsa permite conservar y mantener la carne durante un periodo de tiempo más largo. Este sistema permite llevar a cabo una congelación del producto más correcta. a. Son pequeñas mesas con una tabla de polietileno y patas de acero inoxidable, que permite trocear piezas grandes de carne, así como dar golpes más fuertes y secos. 4. Complete las siguientes oraciones.

La batería de cocina es el conjunto de materiales y utensilios , que se pueden desplazar de un lado a otro de la cocina, y que se emplean en la preparación y cocinado de los alimentos. Dentro de esta definición están los materiales y recipientes que se emplean para la conservación de alimentos , tanto una vez que han sido cocinados como en crudo. La batería de cocina que se emplea en la elaboración y conservación de las carnes debe cumplir una serie de características; estas son: }

}

}

208 |

Cumplir con la normativa vigente , para eliminar cualquier riesgo de intoxicación del alimento durante su utilización. Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso diario, aunque no sólo resistente al fuego o al frío, sino también al agua y a los productos de limpieza que van a ser utilizados. Los recipientes deben ser fáciles de mantener y limpiar.



a. Bandejas gastronom. b. Marmita. c. Sauté. d. Rondón. b. Son recipientes cilíndricos con tapadera, que están disponibles en diferentes diámetros. Generalmente son de acero inoxidable y se utilizan en la elaboración de los fondos de carnes, en estofados y braseados. d. Son iguales que las marmitas pero de menor altura que estas. Se emplea en estofados y braseados. c. Es un recipiente de diversos diámetros, con una mango largo que permite cogerla para saltear el alimento. Suelen realizarse en acero inoxidable y con un interior de teflón, para evitar que los alimentos se agarren. Se utilizan en salteados, elaboraciones a la plancha, pochados, etc. a. Es un recipiente de acero inoxidable con un espesor determinado, que se puede utilizar tanto para conservar como para cocinar en hornos, planchas o directamente al fuego. 6. La batería de cocina de acero inoxidable se caracteriza por…

a. … ser de larga duración y fácil limpieza. b. … ser baratas. c. … ser débiles y fácil de doblar. 7. La batería de cocina caracterizadas por su bajo precio, su gran conducción del calor y por su peso muy ligero, están fabricadas con…

a. … aluminio. b. … barro. c. … hierro.

| 209


8. El principal inconveniente de las baterías de hierro es…

a. … que son muy pesadas y se oxidan. b. … el color que tienen. c. … que son difíciles de encontrar. 9. Nombre los principales chuchillos que se emplean en la elaboración de carnes.

Deshuesador, cebollero y puntilla.

210 |




Los fondos de cocina son las preparaciones culinarias, de consistencia más o menos líquida, obtenidas por la cocción lenta y prolongada de dos tipos de ingredientes: } }

Aquellos que van a dar nombre y sabor al fondo, carnes, pescados, mariscos, aves, etc. Aquellos que aromatizan los fondos, compuestos generalmente por una mirepoix de verduras (cebolla, puerro, apio y zanahoria) y un bouquet garni (conjunto de especias, a ser posible frescas, atadas por un poco de puerro o bramante).

2. ¿Qué se obtiene al extraer de las placas, donde se han cocinado las carnes o aves, los jugos que se han quedado en ellas?

Desglasados. 3. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. Los fondos son elaboraciones sin importancia en la cocina. 

̡

Verdadero Falso

b. Los fondos de cocina se elaboran de forma rápida y sin complicación. 

̡

Verdadero Falso

c. En los fondos oscuros, los ingredientes llevan una caramelización o coloración anterior. ̡ 

Verdadero Falso

| 211


d. El ingrediente principal y que nunca puede faltar en un escabeche es el vinagre. ̡ 

Verdadero Falso


a. Fondo blanco. b. Fondo oscuro. c. Fondo blanco y fondo oscuro. a. No se caramelizan los huesos, sino que se limpian, lavan e incluso se blanquean para quitar la sangre posible. b. Llevan vino tinto. a. Menor tiempo de cocción 2- 3 horas. a. Menor cantidad de verduras, generalmente blancas. b. Sabor más acentuado. c. Parten de agua fría. 5. ¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de elaborar un fondo?

Se debe tener cuidado y prestar atención con: } } } } }

Desarrollar una cocción lenta y prolongada. Espumar y desgrasar. Filtrar bien los caldos. Enfriar rápido. No sazonar.

6. ¿Qué ingredientes se necesitan para realizar un fondo blanco de pollo?

Se necesitan: } } } } } }

212 |

Carcasas y restos de pollo. Cebollas. Puerros. Laurel. Pimienta en grano. Agua.



a. b. c. d. e. f.

Oporto. Bordalesa. Boloñesa. Perigourdine. Perigueux. Bourguiñone.

c. Carne picada, diferentes verduras en brunoise, finas hierbas, jugo, tomate concassé y salsa de tomate. a. Cebollas, vino oporto reducido, jugo y se puede aromatizar con hierbas aromáticas. b. Cebollas, vino tinto, jugo, hierbas y tuétano. f. Chalotas, vino tinto, jugo y especias. e. Igual que la bourguiñone pero con jugo y láminas de trufa. d. Igual que la perigueux pero con foie fresco. 8. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. El único almidón con el que se puede trabar un fondo de carne es la harina. 

̡

Verdadero Falso

b. La ligazón mediante cereales y almidones, consiste en añadir un almidón a los líquidos, de tal forma que este al entrar en contacto con un elemento húmedo se hincha provocando la trabazón. ̡ 

Verdadero Falso

c. Las verduras aportan mucha agua a las preparaciones, por lo que no se pueden utilizar como sistema de ligazón. 

̡

Verdadero Falso

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d. Un roux es una preparación a base de mantequilla y harina, que se puede hacer dándole tres grados de coloración: blanco, rubio y oscuro. ̡ 

Verdadero Falso

e. En la trabazón con sangre o coral es importante que la elaboración hierva. 

̡

Verdadero Falso

f. La pectina es la gelatina que poseen los pescados. 

̡

Verdadero Falso

9. Las farsas y rellenos son…

a. … un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son cortados a un tamaño muy pequeño, incluso triturado y pasado por un tamiz, que posteriormente se utilizan para rellenar piezas de carne u otros productos. b. … un conjunto de ingredientes, tanto frutas como pescados, que son cortados a un tamaño muy grande, que posteriormente se utilizan para rellenar piezas de carne u otros productos. c. … un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son cortados a un tamaño muy grande, que posteriormente se utilizan para rellenar piezas de carne u otros productos. 10. Explique cómo es la elaboración de un consomé de ternera. }

} } } } }

214 |

Se lavan muy bien los huesos de ternera. Es recomendable dejarlos la noche antes junto con los restos en agua, para que se desangren y así el consomé quede más limpio. Se ponen los huesos y los restos de ternera en una marmita, se cubren con agua y se llevan a ebullición. Se espuma y desgrasa. Se añaden las verduras de condimentación. Se deja cocer de 4 a 5 horas. Se filtra y ya está el consomé listo.




a. Cocinar es la acción de someter un alimento a una fuente de calor , para pasar de un alimento crudo a un alimento cocinado, es decir, someter una carne a una fuente de calor , permitiendo obtener una carne cocinada a partir de una carne cruda. b. El objetivo principal de someter la carne o cualquier alimento a una fuente de calor es la de mejorar su digestibilidad, además de potenciar su sabor y aroma. 2. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. Debido a la caramelización de los jugos de la carne y del dorado de la superficie que entra en contacto con la fuente de calor, se producen modificaciones en el color de la carne. ̡ 

Verdadero Falso

b. La caramelización de sus jugos y la concentración del sabor, al evaporarse el agua que contiene la carne durante su cocinado, no influyen ni producen ninguna modificación en la carne. 

̡

Verdadero Falso

c. Debido a la coagulación de la albumina y al ablandamiento que sufren sus fibras durante la cocción de la carne, se produce un cambio en la estructura de la carne. En ocasiones, reduce su volumen debido a la pérdida de jugos o agua que contienen los alimentos. ̡ 

Verdadero Falso

| 215


d. Con la aplicación de calor se eliminan posibles microorganismos y bacterias, mejorando la salubridad del alimento. ̡ 

Verdadero Falso

3. ¿Cuáles sus los principios en los que se basan las técnicas de cocción?

Son el intercambio o expansión y a fuego vivo o por concentración. 4. Relacione los siguientes elementos.

a. Intercambio. b. Fuego vivo. c. Mixto. a. Ebullición. b. Cocción al vapor. c. Braseados. c. Estofados. b. Asado. b. Salteados. b. Fritos. 5. A la hora de emplear una técnica de cocción u otra a las diferentes piezas o tipos de carnes, se debe tener en cuenta una serie de parámetros. Explique brevemente por qué hay que tenerlos en cuenta.

a. Raza del animal, porque no tiene la misma dureza una carne de ave que una carne de ternera. b. Edad del animal, porque los animales jóvenes tienen las carnes más tiernas, ya que no se han desarrollado todavía, que los animales adultos, por lo que los tiempos y sistemas de cocción serán menores. c. Tamaño de la pieza a cocinar, porque no se puede aplicar el mismo sistema de cocción a las piezas de gran tamaño que a las pequeñas. d. Categoría de la pieza, porque las piezas de inferior categoría suelen ser más duras y requieren cocciones prolongadas, ocurriendo lo contrario con las de categoría superior, que suelen ser muy tiernas y se cocinan periodos de tiempos muy cortos.

216 |


e. Género de vida del animal, porque las aves que están en libertad, al hacer más ejercicio, tienen sus carnes más prietas y duras, con lo que requieren una técnica de cocción más prolongada, que un ave que ha sido criado en cautiverio y sin hacer ejercicio, estas carnes estarán más blandas y su tiempo de cocción será inferior. 6. La cocción por ebullición consiste en…

a. … cocinar sobre ascuas de leña. b. … cocer un alimento sumergiéndolo en un líquido. c. … cocer carne en una bolsa al vacío. 7. La cocción al vapor con presión consiste en…

a. … cocer alimentos con el vapor producido por un líquido a temperaturas superiores a los 100 ºC. b. … cocer en recipientes herméticos con verduras de guarnición. c. … cocer alimentos girándolos constantemente. 8. La cocción en la que la carne, troceada, se marca o saltea en un primer momento y luego se cocina por intercambio con ayuda de un líquido, se denomina…

a. … braseado. b. … estofado. c. … varillados.

| 217


9. Complete el siguiente cuadro. Debe poner qué tipo de carne se pueden consumir en los distintos puntos de asado.

Ternera y buey

Cerdo Aves rojas Aves corral Cordero y cabra

-

Crudo Poco hecho En su punto Pasado o bien hecho Al punto Bien hecho Sangrante Al punto Bien hecho Al punto Bien hecho

- Al Punto - Bien hecho

10. Complete el siguiente cuadro. Debe poner qué técnica de cocción se le puede aplicar a las siguientes piezas de carne.

218 |

Solomillo de ternera Lomo de cerdo Costillas de ternera

Parrilla, asados, brochetas y salteados

Gigot Sesos de ternera Muslos de pollo Pechuga de pichón Cadera de ternera

Parrilla, asados, braseados, salteados y fritos

Parrilla, asados, brochetas y salteados Parrilla, fritos, estofados y braseados Fritos, salteados y parrilla Parrilla, fritos, estofados y braseados Fritos, salteados y parrilla Parrilla, fritos, estofados y braseados



1. Dentro de la oferta gastronómica que puede ofrecer cualquier establecimiento hostelero (por ejemplo, la carta de un restaurante). ¿Podría encontrar algún producto clasificado como despojo en alguna categoría de platos que no se corresponda con la de carnes?

a. b. c. d.

Sí, por ejemplo en las entradas. No, en ningún caso. Sí, por ejemplo en las sopas. La respuesta a. y c. son correctas.

2. ¿Con cuál de los siguientes géneros se puede elaborar un producto al ajillo?

a. b. c. d.

Con el pollo. Con el conejo. Con el chivo. Todas las opciones son correctas.

3. El consomé bohemia lleva como ingredientes…

a. b. c. d.

… tallarines finos y cortos, y profiteroles rellenos de foie. … royal de foie-gras y tapioca. … consomé doble de ave y buey, que una vez frío queda como una jalea. … juliana muy fina de lechuga, pequeñas quenefas de ave, y hoja de perifollo. Gratinado de queso parmesano.

4. ¿Cuál de las siguientes salsas no es una derivada de la salsa holandesa?

a. b. c. d.

Velouté. Maltesa. Bearnesa. Todas son derivadas de la salsa holandesa.

| 219


5. ¿Cuáles son los objetivos de la guarnición? } } } }

Potenciar el sabor del ingrediente principal, sin enmascararlos, ya que es el que tiene que destacar. Potenciar el aspecto y presentación del plato, sirviendo como decoración para hacer más llamativo y apetitoso el plato. Complementar nutricionalmente el plato, supliendo las carencias que presente el género principal. Acompañar al género principal, buscando la armonía y afinidad de sabores entre el ingrediente principal y la guarnición.


a. Las guarniciones sirven como complemento y potenciador del género principal, no pueden enmascararlo ni camuflarlo. ̡ 

Verdadero Falso

b. A la hora de elaborar una guarnición, es aconsejable recurrir a varias texturas. ̡ 

Verdadero Falso

7. La guarnición que se compone de zanahorias, nabos, judías verdes, coliflor y guisantes, servidos dentro de un calabacín o una alcachofa, se denomina…

a. … jardinera. b. … rossini. c. … andaluza. d. … bretona.

220 |


8. Las guarniciones de verduras se pueden encontrar de varias maneras, ¿cuáles son? } } } } } } } } } } } } }

Moldeadas. Rellenas. Crujientes. Purés. Glaseadas en blanco/ oscuro. Cocidas en blanco. Cocidas a la inglesa. Braseadas. Fritas. Con envoltura. Sin envoltura. Crudas. Panaché.

9. Se consideran verduras fritas con envoltura a las elaboradas…

a. … a la orly. b. … empanadas. c. … enharinadas. d. Todas las opciones son correctas. 10. Defina el término mi-cuit.

Es un hígado que se ha sometido a un tiempo de cocción en vacío, a una temperatura de 72 a 85º C y se guarda en frío. Para racionarlo, se aconseja calentar la hoja del cuchillo con agua caliente.

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1. ¿Se puede utilizar la regeneración como sustituto de otro proceso mal realizado?

a. Sí, cuando no se ha cocinado correctamente. b. Sí, cuando las condiciones higiénicas no han sido las adecuadas, ya que la regeneración corrige este error. c. Sí, cuando la etapa de enfriamiento no se ha realizado correctamente. d. No, en ningún caso. 2. El sistema que consiste en cocinar y congelar, se denomina…

a. b. c. d.

… cook and chill. … cook and freeze. … cook and serve. … cocinar al vacío.

3. La regeneración de alimentos es un proceso que seguirá a…

a. b. c. d.

… el abatimiento de temperaturas. … la elaboración. … la recepción de alimentos. … la congelación.

4. ¿En qué etapa se controla el medio de transporte en el que viene la carne?

a. b. c. d.

Etapa de conservación. Cuando se efectúa el pedido. Antes de hacer el pedido. En el control y recepción de mercancías.

5. A la hora de conservar la carne, en la cámara de refrigeración, se hará a una temperatura de…

a. b. c. d.

… entre -18 y -20 ºC. … entre 0 y -2 ºC. … entre 0 y 4 ºC. … entre -2 y 2 ºC.

| 223


6. ¿Qué tipo de bolsas se pueden encontrar en el mercado según su aplicación?

a. b. c. d.

De conservación. De cocción. Retráctiles. Todas las opciones son correctas.

7. La tecnología actual de fabricación de platos cocinados, se basa en el denominado…

a. b. c. d.

Cook and chill. Cook and freeze. Cook and serve. Todas las opciones son incorrectas.

8. Defina el término plato preparado.

Los platos preparados se pueden definir como la preparación culinaria resultante de la elaboración en crudo o del cocinado o precocinado de varios productos alimenticios, presentados envasados, conservados a temperatura de refrigeración y aptos para ser consumidos, bien sea de manera directa o tras un calentamiento culinario adicional. 9. ¿En qué categorías se dividen las comidas preparadas?

Se dividen en: ~ ~ ~

Platos preparados congelados. Platos preparados refrigerados. Platos preparados deshidratados y esterilizados.

10. Si no se adquiere una materia prima de calidad, ¿es posible regenerar buenos alimentos?

No, no es posible. Se deben comprar alimentos de calidad y se regenerarán buenos productos.

224 |



1. ¿A través de qué sentido se obtiene información sobre la disposición de los elementos en el plato?

a. El tacto. b. El gusto. c. La vista. d. Todas las opciones son incorrectas. 2. ¿Qué sentido cobra mayor importancia a la hora de comer?

a. El tacto. b. El gusto. c. La vista. d. El olfato. 3. ¿Qué factores intervienen a la hora de diferenciar la decoración clásica de la actual?

a. b. c. d.

Disposición de elementos en el plato y texturas. Plato y nuevas técnicas. Ingredientes y cantidad de elementos. Todas las opciones son correctas.

4. Respecto a las vajillas, ¿qué aspectos deben destacar?

a. b. c. d.

Deben ser resistentes a las grasas y ácidos de los alimentos. Resistentes a los choques y frotamientos de los cubiertos. No deben captar olores ni sabores de las comidas. Todas las opciones son correctas.

5. ¿Qué efectos ejercen los colores en el cliente?

a. La capacidad de impresionar. b. Capacidad de transmitir sensaciones, frío, calor, alegría, dependiendo del color utilizado. c. Capacidad de transmitir la idea en la que se fundamenta el plato. d. Todas las opciones son correctas.

| 225


6. La impresión que las elaboraciones, en su conjunto, causan por medio de los sentidos, se denomina…

a. … contraste. b. … armonía. c. … sensación. d. … composición. 7. Desde que se trabaja en un boceto, para presentar un plato, hasta que se pone en el mercado para un usuario o cliente final, ¿qué papel desempeña el cocinero?

a. Ninguno, es el empresario el que diseña el plato. b. Será la persona que ejerza la labor creativa, diseña en primer lugar un boceto, y finalmente lo ejecutará en el plato. c. Será la persona que presente y decore el plato. d. Todas las opciones son incorrectas. 8. Dentro del proceso creativo, ¿cuál de los siguientes puntos no constituye una etapa en el mismo?

a. b. c. d.

Idea. Compra. Documentación. Análisis.

9. A la hora de montar un plato en base a carne (caliente), ¿qué se debe tener en cuenta?

El soporte debe estar caliente. 10. ¿En qué consiste una composición rítmica?

El montaje se realiza repitiendo el efecto principal varias veces de la misma forma y volumen, alternando con otros elementos como podrían ser guarniciones. Con ello se buscará una sensación estimulante para llamar la atención del cliente.

226 |

Solucionario 9

Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

| Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales


1. ¿Qué es una mantecadora?

a. b. c. d.

Donde se elabora la mantequilla. Máquina que consigue llevar a estado sólido un mix. Máquina con la que la materia consigue aspecto mantecoso. Máquina utilizada en la elaboración de mantecados.

2. ¿Qué es un horno de convección?

a. b. c. d.

Es un horno convencional Es un horno que funciona con aire caliente forzado. Es un horno de leña. Es un horno utilizado en la industria cerámica.

3. Una laminadora se usa para: a. b. c. d.

Estirar masas duras o semiduras. Para sacar finas capas de chocolate. Para cortar las patatas muy finas. Máquina de hacer bizcocho Gioconda.

4. ¿Qué entiendes por varilla en pastelería?

a. Es una vara pequeña para mover los churros b. Es un instrumento parecido a un termómetro, usado para medir la densidad de los jarabes. c. Es un instrumento formado por alambres que se usa para montar, mezclar, etc. d. La varilla no se usa en pastelería. 5. ¿Para qué utilizamos un tamiz o cedazo?

a. b. c. d.

Se utiliza para coger ingredientes de grandes recipientes. Para poner ingredientes a secar. Solamente se utiliza en las panaderías. Para pasar materias primas como harina, azúcar, almendra, etc.

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1. El endospermo es:

a. La capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje del mismo. b. Es una de las especias más caras del mundo, junto con el azafrán. c. Es el fruto de la piña, tiene un alto contenido en proteínas. d. Es un dulce artesanal de origen español, típico de la comarca del Campo de Gibraltar. 2. Señale cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas.

a. El trabajo del pastelero comienza por conocer las materias primas. b. Las frutas con mayor nivel de pectina son: membrillo, manzanas verdes y cítricos. 3. La dextrosa es… a. … glucosa pura que se obtiene por hidrólisis, teniendo aspecto de pequeños cristales blancos. b. … glucosa hidrogenada. Se presenta líquida o en forma de polvo blanco. c. … un azúcar amarillento con una materia seca no inferior al 62%. d. … la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa. 4. Complete:

Las almendras son ricas en vitamina E y en fibra. Es junto con la avellana el fruto seco más rico en ácidos grasos mono-insaturados. Son ricas en calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo.

| 231


5. Encuentre en la siguiente sopa de letras 4 tipos de edulcorantes y describa sus propiedades a continuación. T

R

D

V

I

C

A

Ñ

U

H

A

T

N

V

C

I

O

K

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S

B

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S

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R

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F

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A

B

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I

N

V

E

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T

I

D

O

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Invertido: es la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa (fructosa y glucosa). Sorbitol: se obtiene por hidrogenación de la glucosa se presenta líquido o en forma de polvo blanco. Soporta temperaturas altas. Isomalt: se obtiene por hidrólisis del azúcar, seguida de una hidrogenación. Dextrosa: es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene el aspecto de pequeños cristales blancos.

232 |



1. ¿Cuál es la principal característica de los bizcochos ligeros? a. Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición. b. Son aquellos que no necesitan ser horneados para su realización. c. Son aquellos que se realizan muy rápido. d. Son aquellos en los que la harina suele ser sustituida por almidón. 2. Durante la cocción del almíbar es recomendable…

a. … dejar las impurezas de azúcar. b. … humedecer las paredes del recipiente para evitar la formación de cristales. c. … no se debe remover. d. … las respuestas b. y c. son correctas. 3. ¿A que fenómeno se debe el desarrollo de la pasta choux?

a. b. c. d.

Al efecto de la levadura. Se debe a fenómenos físicos. Solamente es debido a la acción del calor. Al fenómeno originado en las celdillas formadas por las claras de huevo montadas.

4. ¿Qué proporciones de harina lleva la receta base para la masa del hojaldre?

a. b. c. d.

Lleva 250 gr. de harina de fuerza y 750 gr. de harina floja. Lleva 500 gr. de harina de fuerza y 300 gr. de harina floja. Lleva 400 gr. de harina de fuerza y 400 gr. de harina floja. Lleva 750 gr. de harina de fuerza y 250 gr. de harina floja.

5. ¿Qué diferencia hay a la hora de su elaboración entre hojaldre común y el hojaldre invertido?

a. b. c. d.

El hojaldre común es de peor calidad. El hojaldre común es de mejor calidad. La diferencia radica en qué ingrediente envuelve al otro. El hojaldre invertido lleva azúcar.

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1. ¿Cuál es la técnica de cocción por excelencia en el ámbito de la pastelería?

a. A la parrilla. b. Al horno. c. Al vacío. d. Los bizcochos dulces y salados. 2. La técnica de cocción de fritura en aceite…

a. … se utilizará con aceite de calidad. b. … se utilizará para productos de ración o bocado. c. … se realizará a partir de aceite a baja temperatura para no arrebatar la preparación. d. a. y b. son correctas. 3. Enumera al menos 4 tipos de aceituna utilizadas en España para la obtención de aceite. ~ ~ ~ ~

Arbequina. Hojiblanca. Blanqueta. Picual.

4. Cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son ciertas:

a. b. c. d.

Falso. Falso. Falso. Falso.

5. Completa.

La técnica de hervir suele estar reservada para cremas, coulís, mermeladas, siropes, almíbares, confituras, etc., mientas que cocer al vapor está más inclinada a la elaboración de flanes, pudín, tocinos de cielo, etc., incluyendo en este apartado la elaboración del bizcocho capuchina.

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1. ¿Qué es un helado de crema?

a. Es un helado con una alta proporción de grasas. b. Un helado cuyo producto principal son productos derivados de la leche con abundante proporción de grasa de origen lácteo. c. Es un helado fabricado a partir de una crema pastelera. d. Es un helado de vainilla. 2. ¿Qué diferencia un helado de fruta de un sorbete de fruta?

a. b. c. d.

Un helado es más sólido que un sorbete. Un sorbete no lleva azúcar. La base del helado es la leche, mientras que el sorbete es el agua. El helado de fruta es lo mismo que el sorbete de fruta.

3. ¿Que es una tarta tatin?

a. b. c. d.

Es una tarta de bizcocho con frambuesas. Una tarta de moras. Una tarta helada de queso. Una tarta de manzana de procedencia francesa.

4. ¿Con qué tipo de bizcocho se elabora la tarta ópera?

a. b. c. d.

Con bizcocho de soletilla. Con bizcocho genovesa. Con bizcocho gioconda. Con bizcocho ruso.

5. ¿Qué es una bavarois?

a. b. c. d.

Es una fruta tropical. Es una especia utilizada en pastelería. Es un postre helado. Es una preparación a base de crema inglesa con gelatina y esponjado con nata o merengue.

| 237



1. ¿Cómo se regenera un producto congelado?

a. b. c. d.

A la intemperie. Sobre alguna fuente de calor. En cámara frigorífica. Introduciéndolo en agua.

2. ¿Que se debe de hacer con los productos una vez regenerados?

a. b. c. d.

Guardarlos. Consumirlos lo más rápidamente posible. No hace falta hacer nada en concreto. Guardarlos y usarlos cuando nos hagan falta.

3. ¿A que temperatura se debe guardar un producto descongelado?

a. b. c. d.

Entre 4º C y 6º C. Entre 4º C y 10º C. Entre 0º C y 4º C. A temperatura ambiente.

4. ¿Qué se entiende por rehidratación? a. Sumergir los productos en agua, leche, yogurt…para que recuperen características similares al producto fresco. b. Es el proceso inverso a la deshidratación c. a. y b. son correctas. d. Ninguna de las anteriores es correcta. 5. ¿Podemos contaminar un producto mal regenerado con salmonella?

a. No, nunca. b. Es posible siempre que no se tengan en cuenta las temperaturas y el tiempo de exposición. c. La salmonella no es contagiosa. d. Solamente si utilizamos productos con salmón.

| 239



1. ¿Qué es un coulís?

a. b. c. d.

Un cítrico. Es un tipo de azúcar. Una salsa hecha de avellanas y chocolate. Es una salsa de fruta.

2. ¿Para qué se utiliza el peine en pastelería?

a. No se utiliza en pastelería. b. Se utiliza sólo para cortar tiras iguales de masa. c. Se usa para crear texturas en la superficie de los pasteles y en el chocolate. d. Se utiliza para pinchar las masas. 3. ¿Qué tipo de decoración suele usarse en el soufflé? a. No suele usarse ninguna decoración debido a que debe ser servido rápidamente, simplemente suele espolvorease con azúcar glasé. b. Lo más común es usar coulís. c. Suelen decorarse con cremas. d. Siempre se doran con nata montada. 4. ¿Qué es el fondant?

a. b. c. d.

Es un tipo de chocolate. Es una crema realizada en base a azúcar, agua, glucosa y zumo de limón. Es un tipo de almíbar. Es una crema que sirve para realizar figuras de chocolate.

5. ¿A qué temperatura debe cocerse el caramelo estirado?

a. b. c. d.

Entre 120º C y 125º C. A 130º C. A 160 º C. A 150º C.

| 241

Solucionario 10

Cocina creativa o de autor

| Cocina creativa o de autor


1. ¿Quién fue el creador de la deconstrucción?

a. Albert Adrià. b. Santi Santamaría. c. Juan Mari Arzak. d. Ferrán Adrià. 2. ¿A qué se denomina Nouvelle Cuisine?

a. Movimiento gastronómico que arranca en Italia para contrarestar al fast food.

b. Movimiento gastronómico que comienza en Francia en los años 70. c. Tendencia gastronómica fundamentada en el empleo de nuevas tecnologías. d. Tendencia culinaria que en España comienza en el XXI con la figura de Joan Roca. 3. ¿Quién es Auguste Escoffier? a. Considerado “Emperador de los cocineros y cocinero de Emperadores”. b. Considerado un revolucionario del arte de la cocina y como el último gran cocinero de la corte. c. Se cree que fue cocinero de Alfonso V el Magnánimo. Escribió su Lybre de doctrina pera ben servir de tallar i del art de coch, obra publicada en 1520. d. Cocinero mayor de Felipe IV, escribió Arte de la cocina, pastelería, vizcochería y conservería, obra publicada en el año 1611. 4. ¿Quiénes son los artífices de la Nueva cocina española?

a. b. c. d.

Ferrán y Albert Adrià. Manolo de la Osa y Santi Santamaría. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Los hermanos Troisgross.

| 245


5. ¿Qué se emplea para realizar la esferificación?

a. b. c. d.

Alginato cálcico y nitrato de sodio. Nitrato de sodio y cloruro de calcio. Gluconolactato. Principalmente cloruro de calcio y alginato sódico.

6. ¿Qué son la goma xantana, la goma gellan y la goma kappa?

a. b. c. d.

Tipos de espumantes. Tipos de gelificantes. Con ellos se realiza la esferificación inversa. En cocina no tienen uso culinario.

7. ¿Para qué sirve el rotavapor? a. Para la destilación de sólidos o líquidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. b. Para la realización de deshidratados. c. Para la clarificación de fondos aprovechando el poder clarificante de las algas diatomeas. d. Para cocinar al vapor los alimentos mientras rotan alrededor de la fuente de vapor. 8. ¿Qué es el Roner?

a. Es un artefacto utilizado para la destilación de sólidos o líquidos a baja temperatura gracias a una bomba de vacío. b. Baño maría de temperatura controlable empleado para la cocina con nitrógeno líquido. c. Baño maría de temperatura controlable empleado para la cocina al vacío. d. Es un tipo de licuadora que permite conseguir pastas de frutos secos o picar carne.

246 |


9. ¿A qué se denomina Cocina tecnoemocional?

a. Movimiento culinario mundial de mediados del siglo XX, cuyo objetivo era usar las nuevas tecnologías para la búsqueda de la cocción perfecta. b. Movimiento culinario español de principios del siglo XXI, cuyo objetivo es recuperar la tradición gastronómica, valiéndose para ello de nuevas técnicas. c. Movimiento culinario mundial de principios del siglo XX, cuyo objetivo es modernizar la cocina, empleando productos importados de otros continentes, y realizar elaboraciones muy complejas. d. Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyo objetivo es crear emoción en el comensal, valiéndose para ello de nuevas técnicas y tecnologías. 10. El nitrógeno líquido...

a. ... es útil para la congelación de aceite de oliva sin añadirle ningún producto, y para congelar el alcohol y, por tanto, todas las bebidas alcohólicas. b. ... puede crear contrastes de frío-calor, donde un producto puede estar helado por fuera y permanecer caliente en el interior. c. ... permite modificar las texturas de algunas elaboraciones como las espumas, crujientes por fuera y cremosas en su interior. d. ... posibilita la elaboración de helados al momento. 11. De las siguientes afirmaciones diga cuál es verdadera o falsa.

a. La Gastrovac es una olla a presión que trabaja al vacío. ̡ 

Verdadero Falso

b. Se pueden congelar el aceite y el alcohol con nitrógeno líquido. ̡ 

Verdadero Falso

c. Los aditivos empleados como espesantes no se pueden obtener de sustancias naturales, por eso se denominan aditivos. 

̡

Verdadero Falso

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d. El agar-agar es un alga empelada en Japón desde tiempo inmemorial. ̡ 

Verdadero Falso

e. La cocción a baja temperatura es un sistema que han desarrollado los hermanos Roca, partiendo de los estudios de George Pralus, que empezó a trabajar con los hermanos Troigross. ̡ 

Verdadero Falso

f. Las espumas se pueden elaborar sin emplear un sifón, obteniendo resultados igual de buenos. 

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Verdadero Falso

12. Indique cuáles son las bases de la Nouvelle Cuisine.

1. No cocerás demasiado. 2. Utilizarás productos frescos y de calidad. 3. Aligerarás tu carta. 4. No serás sistemáticamente modernista. 5. Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas. 6. Evitarás adobos, fermentaciones, etcétera. 7. Eliminarás las salsas blancas y tostadas. 8. No ignorarás la dietética. 9. No trucarás las presentaciones. 10.Serás inventivo.

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1. ¿A qué se denomina filosofía de trabajo?

Filosofía de trabajo: concepto que se aplica a la forma de expresarse en la cocina, cómo organizarse y qué se busca. Puede estar apoyada en muchos pilares (lo aprendido, lo vivido, lo visto, etcétera) pero sin olvidar aspectos tan importantes como el público al que va dirigida la oferta, cómo puede satisfacérsele.Enumere las fuentes de inspiración de las que un cocinero obtiene sus ideas. 2. ¿A qué se denomina momento creativo?

Las fuentes de inspiración para los cocineros son infinitas: una puesta de sol, un aroma, los amigos, los viajes, las vivencias personales, el arte en todas sus vertientes, la música, la pintura, la vida cotidiana, la naturaleza, la propia imaginación, etcétera.¿Qué es la memoria organoléptica? ¿Para qué puede ser útil a un cocinero? 3. ¿Qué factores condicionan la decoración de un plato?

El momento creativo comienza cuando se tiene claro lo que se quiere hacer, para quién y cómo. Es lo que en inglés se denomina brainstorming y en español lluvia de ideas. De aquí nacerá la idea con la que se trabajará para desarrollar el plato.¿Qué percepciones recibe el sentido del gusto? 4. ¿A qué se denomina equilibrio de un plato?

Es el repertorio de notas mentales sobre sabores de alimentos, texturas y olores, principalmente. Su utilidad se basa en la capacidad de un cocinero de comparar los alimentos que prueba con sus notas mentales, o en emplear éstas en el momento creativo sin tener que cocinar. Es la una de las mejores bases para crear

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5. ¿Qué factores condicionan la decoración de un plato?

Los factores que condicionan la decoración son:     

El manjar que es objeto de presentación. El tiempo de que se disponga para decorar. El personal que trabaja en cocina. Las circunstancias que nos rodean. Los ingredientes.

6. ¿Qué percepciones recibe el sentido del gusto?

Las sensaciones que percibe el sentido del gusto mientras se produce el acto de la comida puede desglosarse en:    

Percepción de los sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Percepción de los matices: agrio, astringente, picante, balsámico, ferroso, yodado, ahumado, terroso, especiado, empalagoso, etcétera. Identificación del sabor principal del alimento que ingerimos. Homogeneidad gustativa, es decir, sensación de conjunto, el sabor global que se pretende conseguir en la degustación de una preparación.

7. ¿A qué se denomina equilibrio de un plato?

El equilibrio de un plato viene regulado por cantidad de los elementos que intervienen. Se debe tener presente que, si predomina un sabor, el otro puede quedar anulado, por lo que, para evitar este efecto, las cantidades deben ser proporcionales a la sapidez de cada elemento, poniendo especial atención en su disposición y en las cantidades.

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Solucionario 11

Cocina española e internacional

| Cocina española e internacional


1. La gastronomía española se basa en...

a. … la elaboración de recetas tradicionales. b. … las distintas cocinas regionales, ya que depende de la zona, los platos, las costumbres y de la cultura. c. … las tendencias culinarias. d. … el buen comer. 2. La evolución gastronómica regional se ha generado por...

a. … las influencias de los maestros cocineros. b. … las distintas invasiones producidas en la Península dando como resultado la aparición de nuevos productos. c. … los movimientos culturales de cada época. d. Las respuestas a. y b. son correctas. 3. ¿Cuáles son los ingredientes primordiales que representan a la gastronomía española? a. b. c. d.

El aceite de oliva, el pan y el vino. La cebolla, el ajo y el vino. La berenjena, el tomate y la naranja. La col, el cardo y la cebolla.

4. Complete el siguiente texto.

La denominación de origen Indicaciones Geográficas Protegidas define como el reconocimiento de calidad de un producto alimentario cuando la producción, elaboración y transformación de éste, se realizan en una zona geográfica específica. 5. Indique cuáles de los siguientes apartados son ciertos.

a. La Dieta Mediterránea se basa en la ingesta de mucha carne roja. b. Las características esenciales de la Dieta Mediterránea son el alto consumo de pescados y carnes blancas, cereales y leguminosas, frutas y verduras.

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c. La Dieta Mediterránea significa estilo de vida equilibrada. d. Las respuestas b. y c. son correctas. 6. Complete el siguiente texto.

La cocina de vanguardia está unida a la tradicional. Su diferencia radica en el empleo de un estilo más innovador, cambiando el aspecto, textura y combinando los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial. 7. Complete el proceso de elaboración de la siguiente receta. ¿A qué plato se refiere?

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Géneros bases - Tomates maduros 2 kilos. - Pimiento verdes 90 gramos. - Pan: 100 gramos. - Pepino: 90 gramos. - Agua: 250ml. Sazonamiento - Aceite de oliva 100ml. - Vinagre: 33 ml. - Ajo: medio diente pequeño. - Sal c/s. Guarnición - Pimiento: 30 gramos. - Pepino: 30 gramos. - Tomate: 30 gramos.

1. Limpiar y lavar las hortalizas. 2. Cortar en mirepoix las hortalizas que tenemos en géneros bases. 3. Disponerlas en un barreño o bol. 4. Trocear el pan y añádirlo a las hortalizas que tenemos en el barreño. 5. Aderezar las hortalizas con el vinagre, ajos, sal y aceite de oliva. 6. Agregar el agua, dejamos macerar en el refrigerador un par de horas. 7. Triturar y tamizarlo por el chino. 8. Rectificar de sal. 9. Reservar en el refrigerador o frigorífico. 10. Cortar las hortalizas de guarnición en dados pequeños.

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PRESENTACIÓN 1. Servir en una taza o cocotera fría. sin llenarla completamente. Que falte como el grosor del dedo índice, para evitar que colme. 2. Servir por separado la guarnición que desee. Cada género en un raniqui diferente. 3. La taza se presenta en un plato trinchero o plano con una servilleta.


8. Especifique las características de la cocina Vasca. ■ ■ ■ ■

Difusión, calidad e innovación. Importancia de las materias primas. Consideración de la estacionalidad de los géneros. Gran cultura gastronómica.

9. Relacione las distintas cocinas autonómicas con su plato típico.

a. Cocina Andaluza b. Cocina Gallega c. Cocina Vasca d. Cocina de Castilla la Mancha e. Cocina Extremeña c. d. e. a. b.

Bacalao al Pil Pil Morteruelo Perdiz en escabeche Salmorejo Lacón con grelos

10. Nombre cuatro cocineros españoles y el nombre de sus restaurantes.

Ferran Adrià. Su restaurante: El Bulli. ■ Martín Berasategui. Su restaurante: Berasategui. ■ Juan María Arzak. Su restaurante: Arzak. ■ Joan Roca. Su restaurante: El Celler de Can Roca. ■

11. ¿Qué son las tapas?

a. b. c. d.

Aperitivos que ponen los restaurantes para atraer a comensales. Pequeñas porciones de cecinas, quesos y otros productos, servidas en platos. Platos pequeños, como si se tratara de una degustación. Las respuestas a. y b. son correctas.

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1. La gastronomía europea se basa en...

a. … la elaboración de recetas tradicionales. b. … las distintas cocinas regionales, ya que depende del modo de vida de un pueblo, los recursos, las costumbres, las tradiciones y la cultura de cada zona. c. … el intercambio culinario. d. … la mezcla de ingredientes. 2. ¿Cuáles son las regiones más destacables culinariamente?

a. b. c. d.

España y Portugal. Francia y Gran Bretaña. Croacia e Italia. Francia e Italia.

3. ¿Cuáles son los ingredientes primordiales de la gastronomía europea? a. El aceite de oliva, el trigo, la vid, los embutidos, la cerveza, las carnes y los pescados ahumados y en salazón. b. Las cervezas y embutidos. c. Las verduras y pescados en salazón. d. La col y el cordero. 4. Complete el siguiente texto.

La gastronomía europea es muy heterogénea. Se pueden distinguir cuatro tipos de tradiciones culinarias: la mediterránea, la centroeuropea, la anglosajona y la cocina de los países nórdicos. 5. ¿Cuáles son los métodos de conservación más utilizados en la cocina europea?

a. La pasteurización y liofilización. b. La esterilización y el UHP.

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c. La congelación y la salazón. d. La salazón, encurtido, escabeche y ahumado. 6. Especifique las características de la cocina francesa.

Las características fundamentales de la cocina francesa son la presentación, la calidad en las materias primas y la combinación de ingredientes. 7. Enlace las distintas cocinas con sus platos característicos.

a. Cocina portuguesa b. Cocina noruega c. Cocina irlandesa d. Cocina de Gran Bretaña e. Cocina griega c. d. e. b. a.

Irish Breakfast Roast beef Dolmades Salmón ahumado Caldo verde

8. ¿A qué cocina pertenece el Strudell?

a. Cocina irlandesa. b. Cocina sueca. c. Cocina alemana. d. Cocina siciliana.

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9. Con estos ingredientes, detalle el proceso de elaboración e indique a qué plato se refiere.

INGREDIENTES

-

370 gramos de col verde rizada. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. 500 gramos de patatas. 150 gramos de salchichas. 1 litro de fondo blanco. Sal y pimienta negra c/n.

ELABORACIÓN 1. En un rondón, hacer un sofrito de cebollas y ajos cortados en mirepoix, hasta que estén transparentes. 2. Cortar las salchichas en trozos pequeños y añadirlos al sofrito. Rehogar. 3. Añadir las patatas cortadas en cachelo, marearlo todo. Para intercambiar sabores. 4. Añadir el caldo y las hojas de laurel. Dejarlo cocer hasta que las patatas estén hechas. 5. Mientras se hacen las patatas, cortar la col en juliana. 6. Escaldar la col en agua hirviendo durante 1 minuto para que pierda su amargor, escurrirlas y añadirlas al caldo. Hervir todo junto. 7. Mientras tanto, en una sartén pequeña, fría ligeramente el pimentón en el aceite de oliva. Añadir al caldo y a las verduras. 8. Servir con rebanadas grandes de pan de pueblo.


La gastronomía de Austria ha sido llamada incorrectamente como cocina vienesa. Entre las influencias que posee de otras cocinas tradicionales europeas cabe resaltar las que provienen de las cocinas de Hungría, República Checa y la judía. También tiene claras influencias de la cocina italiana y de la cocina de Baviera, de las que ha tomado prestado no sólo algunos métodos sino que también algunos ingredientes. El Goulash es un ejemplo de esto.

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1. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de otras cocinas del mundo?

a. b. c. d.

Las elaboraciones de recetas tradicionales. Al conjunto de platos de los diferentes continentes. A las tendencias gastronómicas con influencias de otras cocinas. A los alimentos típicos de un continente.

2. La gastronomía americana posee influencias de...

a. b. c. d.

… la cocina europea y mediterránea. … la cocina asiática y turca. … la cocina europea, asiática y africana. … la cocina africana e india.

3. ¿Cuáles son los ingredientes primordiales de la gastronomía iberoamericana?

a. b. c. d.

El aceite de oliva, el pan y el vino. el arroz, el garbanzo y el azúcar. El tomate, pimientos y el trigo. Maíz, patatas y frutos tropicales.


Los ingredientes primordiales de la cocina Mexicana son: el maíz, el tomate, la cebolla, el aguacate, la calabaza, el ají, el vacuno, el maguey (bebida), los frijoles, los chiles, el nopal y el cacao. Los platos típicos son: salsa de guacamole, los nachos, las quesadillas, la enchilada de mole y la cochinita pibil.

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5. Indique cuáles cuáles de las siguientes siguientes afirmaciones son ciertas:

a. Iberoamérica aporta productos tales como el café, el cacao, la cebada y el mijo. b. La gastronomía americana anglosajona posee influencias de la cocina francesa e inglesa. c. La cocina árabe árabe se caracteriza por por el empleo de de gran cantidad cantidad de especias. d. Las afirmaciones b. y c. son ciertas. 6. Complete el siguiente siguiente texto.

Los métodos de cocción más frecuentes en la cocina asiática suelen ser el salteado, cocer al vapor y la fritura. No se suelen emplear cocciones muy prolongadas para no matar el sabor de los alimentos. 7. Complete el proceso de elaboración elaboración de la siguiente receta. receta. ¿A qué plato se refiere?

INGREDIENTES

-

250 gramos gramos de harina harina integral integral tamizada tamizada o blanca. blanca. Una taza taza de agua agua o caldo caldo de de kombu, kombu, muy frío. frío. Una clar claraa de huevo huevo,, opciona opcional.l. Unass gotas Una gotas de tama tamari. ri. Una cucha cucharada rada de sake, sake, opciona opcional.l.

ELABORACIÓN 1. Colocar la harina en un bol. 2. Añadir la clara y el agua o caldo caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve). 3. Sazonar con tamari tamari y sake.

8. Nombre cuatro países que que formen parte de la gastronomía iberoamericana. iberoamericana.

Argentina, Colombia, Brasil y México.

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9. Enlace las distintas distintas cocinas con con su plato típico. típico.

a. Cocina iberoamericana b. Cocina japonesa c. Cocina magrebí d. Cocina indonesia e. Cocina canadiense c. d. a. e. b.

Harira Rijsttaffel Focaccia Pièce tourtière Tonkatsu

10. Nombre cuatro ingredientes típicos de la cocina asiática.

Las algas -iziki, kombu, agar-ag agar-agar,n ar,nori, ori, arame y wakame., el sake, el Tofu y el Shiitake. 11. ¿Qué es el sushi?

a. b. c. d.

Arroz dulce japonés, rico en glucosa. Rodajas de pescado pescado crudo. Fideos redondos de harina harina de trigo. Es arroz combinado con una mezcla de vinagre de arroz y azúcar, acompañado de pescado o marisco.

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Solucionario 12

Decoración y exposición de platos

| Decoración y exposición de platos


1. La presentación de los platos dependerá...

a. ... de la vajilla utilizada. b. ... de los alimentos presentados. c. ... del precio que se pague, la estación en la que nos encontremos y la decoración de las mesas. d. a. y b. son correctas 2. El apetito se puede despertar... a. b. c. d.

... por un motivo visual y/o olfativo. ... por llevar días sin ingerir alimentos solamente. ... por el cuidado de los detalles. Ninguna respuesta es correcta.

3. Las corrientes decorativas de los años ochenta incluyen:

a. b. c. d.

Montajes circulares, haciendo divisiones geométricas. Montajes destinados a transmitir fineza utilizando formas depuradas. Elaboraciones centrales que transmiten altura Todas las afirmaciones son correctas.

4. Cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas.

a. Los platos cuadrados y rectangulares se integran mejor con líneas curvas. FALSO b. En la presentación de los platos pueden influir diferentes factores como tamaño del plato, disposición de los alimentos, etc. VERDADERO c. El panes un adorno recurrente porsu falta de aroma yescasez en las formas o tipos. FALSO

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5. Enumera al menos siete complementos o técnicas utilizadas en el montaje y decoración de un buffet. a. Motivos florales b. Pan c. Masa muerta d. Fuentes (chocolate, agua, etc.) e. Pastillaje f. Mantequilla g. Hielo

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1. ¿Cuáles son los colores secundarios?

a. b. c. d.

Rojo, amarillo, azul. Rojo, amarillo, verde. Verde, naranja, violeta. Verde, amarillo, azul.

2. ¿A qué tipo de contraste corresponde la siguiente definición?: “Resultado obtenido al utilizar diferentes tonalidades, que son superpuestas unas sobre otras.”

a. Contraste de blanco y negro. b. Contraste por superficie. c. Contraste simultáneo. d. Contraste de saturación. 3. A través del sentido del gusto describimos los sabores, ¿qué otro sentido participa a la hora de captar el sabor de los alimentos?

a. El tacto. b. El oído y la vista. c. El olfato. d. Ninguno. 4. ¿Por qué etapas pasamos desde que nos proponemos trabajar en un boceto hasta que lo ponemos en el mercado?

a. b. c. d.

La empresa, el cocinero. El mensaje, el cliente. El cocinero, el jefe de sala. Las respuestas a y b son correctas.

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5. Clasifica cada definición con su término correspondiente. Cuadrado

Círculo

Curva

Triángulo equilátero

Rombo

Equilibrio, muy estable y tranquilo

La forma más correcta

Perfila y define, ayuda a realzar el producto

Líneas iguales, sensación de serenidad

Inquietud, pero, a su vez, mayor interés

6. Clasifica cada tipo de corte de pescado con su forma. Rodaja

Trancha

Medallón

Suprema

Popieta

Redonda

Ovalada

Redonda

Rectangular / cuadrada

Cilíndrica

Brocheta

Dados, cubos

7. Completa la siguiente afirmación:

Las cualidades organolépticas son aquellas propiedades que se perciben por cada uno de nuestros cinco sentidos y que se refieren al color, sabor, olor y textura de los alimentos. 8. Enumera los diferentes tipos de composiciones geométricas atendiendo a la composición de un plato:

Composición simétrica, composición asimétrica, composición rítmica, composición oblicua, composición en escala, composición triangular, composición en cuadrado, composición circular y composición dispersa. 9. La temperatura idónea de la vajilla para emplatar una elaboración caliente es:

a. 40 ºC b. 35 ºC c. 65 ºC d. 50 ºC

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10. El olor, ¿puede servir como señal a la hora de apreciar la calidad de un alimento? a. Sí. b. No. c. Depende del tipo de alimento. 11. Busca en la siguiente sopa de letras 8 palabras relacionadas con los útiles y materias de la decoración de los platos:

G

B

O

N

T

P

L

X

Z

R

E

U

S

O

P

L

E

T

E

A

L

E

B

F

W

O

A

V

Y

L

A

E

O

I

Z

O

G

V

U

L

T

Ñ

M

S

A

F

A

D

I

A

I

L

P

X

Q

F

R

L

I

D

N

I

T

R

O

G

E

N

O

O

A

C

A

N

A

L

A

D

O

R

12. ¿Qué son las minerdices?

Las minerdices son elaboraciones dulces en tamaño reducido que se suelen servir por cortesía a un cliente en el momento del café tras la comida.

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HOTR0408 Solucionarios Cocina.pdf

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