Merengue (alimento)
Merengues de diferentes colores y sabores en la culinaria española. española .
Magdalenas realizadas con merengue y harina
Merengues.
Corte de tarta de limón con merengue.
El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término merienda es un tipo de postre, hecho con clara de hue!o batida y az"car , preferiblemente glas, a los #ue se le puede añadir aromatizantes, como !ainilla, coco, almendras. $on muy ligeros y dulces. %sí hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. &ueden ser blandos si se prepararan de la manera cl'sica, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno baísimo hasta #ue se e!apore la mayoría del agua ya #ue los de mayor tamaño tienen un centro sua!e. En la antig)edad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida #ue hoy conocemos como merienda. Era de costumbre en partes de *alicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya #ue era r'pido de hacer. El merengue también se puede cocinar. $e hace en el horno a muy baa temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y m's temperatura en el caso de los duros. +a forma de terminarlo es cocinarlo hasta #ue el eterior esté seco y cruiente y su interior h"medo y ugoso. -na !ez cocinado no se puede refrigerar ya #ue se humedece. El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a /0 1C y para uno duro de 2 minutos a 30 1C.
Tipos de merengue Eisten !arios tipos de merengue4 . Merengue francés o merengue4 Es el merengue b'sico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el az"car. % las pocas horas de montarse se baa. 3. Merengue italiano4 &ara realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (56, en !ez de az"car, necesit'ndose 70 g de az"car por clara. $e mezcla con las claras batidas, ech'ndolo en forma de hilo mientras toda!ía
est' caliente, con esto logramos #ue éstas se cocinen un poco y #ue se mantengan firmes durante bastante m's tiempo #ue el anterior. El resultado final es algo m's duro #ue el merengue francés y brillante. 8ura !arios días sin baarse. Es el m's indicado para mousses, suflés u otras preparaciones aireadas. 7. Merengue suizo4 Este merengue se realiza batiendo las claras con el az"car en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos. $e logra un merengue m's firme #ue los anteriores y brillante. 9abitual en el relleno de tartas o frutas. :. Merengue chino4 En %sia ha e!olucionado y hay merengues con diferentes condimentos. En 300/ en un popular restaurante de China se comenzó a ofrecer a los consumidores este alimento. En la %mérica pre colombina, en los festeos #ue se realizaban en honor de alguna deidad, se ser!ían algunos postres pro!enientes del interior del imperio meica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador meica en turno. En a#uel entonces se les añadía miel sua!e a estos postres o dulces #ue se parecían a los merengues actuales. $e cuenta en los códices guardados por los frailes franciscanos, #ue un indígena eperto en cocina tradicional, y de nombre 8on ;inal
Historia +a teoría o leyenda con m's fuerza dice #ue fue in!entado alrededor de 500 por el pastelero italiano *asparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. i , a partir de una receta alemana, y #ue pro!endría de la palabra polaca ?Marzyn>a?. +o #ue si es seguro es #ue los primeros merengues en @rancia se sir!ieron en Aancy, de la corte de ese mismo rey polaco. +a hia de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con +uis B, la puso de moda en la corte francesa. % la o!en reina María %ntonieta, esposa de +uis B=, le gustaban mucho los merengues y los !acherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida, su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el &e#ueño ;rianón.
En la obra española ?%rte de Depostería? de /:/ de uan de la Mata, aparece un capítulo, el 37, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente teto4 ? Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto ?. 9asta principios del siglo B=B los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo #ue en España se llama suspiros. +a actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por MarieF%ntoine CarGme, cocinero francés.
La química en los merengues H'sicamente se puede considerar #ue las claras de hue!os son una mezcla de agua y proteínas. %l batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas #ue contiene la clara encontramos o!omucina y o!oalb"mina, #ue realizan una unión entre el aire y el agua, ya #ue son tensoacti!as, es decir tienen una parte #ue atrae al agua y otra #ue la repele, la cual, en este caso, se une al aire #ue introducimos. Estas proteínas !an rodeando las burbuas de aire, al igual #ue ocurre en una emulsión de mahonesa, entre el agua y el aceite. %l comenzar a batir las claras las burbuas de aire son grandes, si par'semos de batir, por efecto de la fuerza de gra!edad, la clara baaría y los burbuas subirían. $i continuamos batiendo las burbuas se !an haciendo m's pe#ueñas. Esto hace #ue las fuerzas #ue hacen las proteínas al rodear las burbuas de aire sean mayores #ue las #ue eerce la gra!edad, permitiendo la estabilidad del conunto. Cuándo añadir el azúcar Ieditar J
;odo el mundo coincide #ue al final, una !ez montadas. +a razón es #ue el az"car disuel!e las proteínas. $i se añade antes de #ue se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el az"car y esto dificulta #ue se monte. Errores durante el batido Ieditar J
Eisten dos errores b'sicos a la hora de batir el merengue4 el sobrebatido y la presencia de yema4 •
$i una !ez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de hue!o continuamos batiendo, lo #ue conseguiremos es #ue las proteínas contin"en creando enlaces entre sí. El aumento del n"mero de
enlaces har' #ue por falta de espacio las burbuas de aire sean epulsadas, formando gr'nulos en la superficie. •
+a presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aun#ue no imposibilitarlo. +a yema de hue!o contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la alb"mina desnaturalizada, lo #ue impide #ue esos grupos participen en la formación de la espuma. &or esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo #ue necesitaremos m's tiempo para ello.
Una pequeña recomendación
+a !elocidad de batido necesaria ha de ser muy r'pida para e!itar !iscosidad. Qué ocurre al hornearlo J
%l meterlo en el horno, el calor dilata las burbuas de aire y e!apora el agua, por lo #ue se esponan. % la !ez, se coagula la alb"mina y el resto de proteínas dando rigidez al eterior. $i durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer #ue las burbuas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. %l !ol!er a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de #ue a las burbuas de aire les diese tiempo a !ol!er a subir.
!"! #E ME"E$%UE
+a tarta de merengue est' compuesta de bizcocho y merengue. $e suele emplear en cumpleaños, bodas y otras celebraciones. •
Chantilly
•
Merenguero
$uspiro a la limeña Categorías4 &ostres 8ulces •
• •
LA DULCE HISTORIA DEL SUSPIRO LIMEÑO +os orígenes del postre se dan a mediados del siglo B=B en la ciudad de +ima, &er", sin embargo tiene una clara influencia isl'mica. El primer dato #ue se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo iccionario Americano de !ocina del año K5K bao el nombre de "an#ar $eal del %erú. +a historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta osé *'l!ez Harrenechea, llamada %mparo %yarez, #uien ideó la receta. El poeta ba utiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mu#er , así se conoce como suspiro de limeña . 3 +a base de su elaboración es el manar blanco (o menar blanc #ue es un genérico #ue se remonta a las culturas medie!ales. El manar blanco llegó procedente de España al &er". $e presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y az"carL de unos ingredientes de origen 'rabe e ibérico.
El manar blanco así descrito, fue considerado un plato #ue la cocina medie!al española aportó a Europa. En @rancia fue recogido como &mangier 'lanc& , en =talia se llamó &'lanc mangieri& . En el &er" se conocieron dos !ersiones del menar blanc4 la del manar blanco con leche y az"car y espesado con harina de arrozL y el manar blanco sólo con leche, az"car y !ainilla, de donde nació el $uspiro de +imeña. El otro elemento del $uspiro de +imeña es el merengue, postre también traído al &er" por parte de los españoles. En España se conoce como &uspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad. Este postre es consumido principalmente en la ciudad de +ima aun#ue también en las dem's ciudades del &er" y ciertos países l imítrofes. En los "ltimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido etendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abi erto restaurantes.
Preparación El manarblanco para este postre se prepara con leche, az"car , yema de hue!o y esencia de !ainilla, la yema de hue!o le proporciona la consistencia característica. El merengue lle!a claras de hue!o, !ino oporto, y az"car. En una copa se deposita el manar blanco generosamente y se le corona con el merengue y muy poco pol!o de canela. +a mezcla del sabor de ambos dulces es lo #ue caracteriza a este postre tradicional.
Controversia chilena El 3 de no!iembre del 303 se rechazó en la Corte $uprema de Chile el pedido del &er" en contra de la inscripción de la empresa $oprole para retirar la denominación &uspiro limeño como postre comercializado en dicho país, pues se aseguraba #ue confundía al p"blico del origen de dicho producto. 7 .: +a resolución indica #ue no hubo infracción al conceder el registro en la marca pues las características de la descripción ($uspiro +imeño impiden dicha confusión. %grega #ue la palabra $oproleN sólo indica #ue el producto es fabricado por dicha empresa y #ue no se pretende hacer romper el !ínculo primiti!o del postre. &or su parte, el ministro de la Corte $uprema de Chile, 9ugo 8olmestch, !otó en contra del fallo pues considera #ue la marca alude al origen geogr'fico del producto pues la
epresión &uspiro 'imeño indica claramente su procedencia y #ue la palabra &oprole no es suficiente para alear dicho !ínculo.
HISTORIA DEL MERENGUE DE AZUCAR DE CARMEN S. REATEGUI CHIPOCO
DE LA
ESCUELA DE PASTELERIA Y PANADERIA “EL DULCE HECHO ARTE”
20!
Octubre
