Guia Fyh Practica 6 Pasta Tomate

Tecnología de Frutas y Hortalizas

Guevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010)

PRACTICA N° 6 ELABORACION DE PASTA Y SALSA DE TOMATE

I.

INTRODUCCION

Se entiende por pasta de tomate al producto obtenido a partir de tomates sanos y maduros que ha sido sometidos a un proceso de pulpeado, en donde se ha quitado la piel y las semillas para luego luego ser concentrado de modo modo que se elimine la gran proporción proporción de a gua que que contiene, pudiendo ser así utilizada con otros fines como por ejemplo en la elaboración del kétchup tan utilizado como salsa o sino como aderezo para otros platos platos como complemento de los tallarines. El kétchup es una salsa obtenida por la concentración de tomates maduros, frescos adicionados de cebolla, vinagre, azúcar, sal y especies, considerada dentro de la categoría de salsas no emulsionadas. Además como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajos y especias con propósito agregar sabor deberán ser incluidos en la fabricación del kétchup. El presente informe abarca de manera muy general la descripción de la elaboración de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar kétchup. Uno de los principales objetivos de la obtención de pasta de tomate como en la mayoría de concentraciones de alimentos es la reducción del peso y del volumen. II.

OBJETIVOS

Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos para la elaboración de pasta y salsa de tomate. y

Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la elaboración de pasta y salsa de tomate. y

Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad. y

y

III.

Determinar los rendimientos en la elaboración de pasta de tomate y de salsa de tomate.

REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Pasta de tomate

El consumo preferido del tomate es al estado fresco, pero también es utilizado como producto industrializado para elaborar pastas, salsas, purés, jugos, etc. gracias a las avances tecnológicos para su procesamiento y a las modificaciones en los gustos y costumbres de las nuevas generaciones, generaciones, los que exigen exigen calidad en cuanto cuanto a su distribución en fr esco, determinando determinando y condicionando condicionando nichos de mercado mercado (Donoso, 2007 ).

1



A las características externas de calidad para los tomates destinados a la industria, hay que añadirle otras características relativas a la calidad interna como la acidez, el contenido e n azúcares y la materia seca (Donoso, 2007). Según la Norma Técnica Peruana INITEC (1974), la pasta de tomate es el producto obtenido por la concentración del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos y fitosanitariamentes sanos y limpios, con o sin adición de sal. Las denominaciones de la pasta de tomate son las siguientes: -

Concentración liviana, 24% o más sólidos solubles, pero menos de 28%. Concentración media, 28% o más de sólidos solubles, pero menos de 32% Concentración pesasda, 32% o más de sólidos solubles, pero menos de 39.3% Concentración extra pesada, 39.3% o más de sólidos solubles.

Las pastas de tomate tipo Hot Break o tradicionales, son las más utilizadas en la industria de fabricación de salsas y kétchup; sin embargo, las llamadas pa stas Super Hot Break o de alta densidad (30-32°Brix) permiten obtener una salsa de kétchup con una mejor consistencia final (Agrozzi, 2007). Cuadro 1: Especificaciones en pasta de tomate °Brix (Refractometría directa 1:1)

Consistenci a (cm) (12°Brix, 20° C, 30 seg.)

pH (Dil 1:1)

Hot Break

28-30/30-32

4.5-6.0

4.3+/- 0.2

SuperHot Break Cold Break

30-32 28-30/36-38

3.5-4.5 8.0-11.0

4.3 +/- 0.3 4.3 +/- 0.4

Usos

Salsas y kétchup Ketchup Jugos y sopas Fuente: Agrozzi (2007)

3.2. Salsa de tomate (Ketchup)

El kétchup es el condimento usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos, que se obtiene por concentración de pasta de tomate añadiéndole azúcar, vinagre, sal, cebollas, especies y condimento. Entre los condimentos encontramos clavo de olor, pimienta negra, nuez moscada, canela.etc. (Nuez, 2001). Específicamente para la elaboración del kétchup, por ser éste un producto que de acuerdo a la norma COVENIN (1990) N°75, no permite el uso de color ni preservativos artificiales y al c ual no se le puede agregar ningún tipo de espesante, se hace obvia la necesidad de experimentar con cultivares de tomate, para lograr características que garanticen la producción de procesados de óptima calidad. Al contrario de lo que ocurre con muchas o tras frutas y verduras, que conservan mejor sus propiedades si se consumen crudas, el tomate debe estar cocinado para aprovechar todo el licopeno que contiene. El calor que se desprende en el proceso de cocción favorece a la liberación del carotenoide desd e la pared celular del tomate. De esta manera, las salsas de tomate o sus derivados (como el kétchup) cocinados o sometidos a cualquier proceso de calor, aumentan las concentraciones de licopeno. 2



Según Sotelo (1997) otros ingredientes usados para la elabo ración de kétchup son: - Ácido cítrico : Se emplea en la elaboración de mayonesa, salsa y aderezo, como agente

sinergista de antioxidante para la inhibición de la rancidez para alimentos que contengan grasas y aceites, para prevenir la pérdida de calor y sab or, en conservas de frutas, hortalizas y pescado, y además como preservante, etc. - CMC: Produce la propiedad deseada de la hidrosulibidad. El CMC de uso en alimentos tiene un grado máximo de sustitución de 0.9 -0.95. - Conservantes químicos: Sustancia química, que se añade al alimento con el fin de prevenir o retardar su alteración microbiana posterior, no incluye la sal común, azúcares, vinagre, especies o sustancias extraídas de las mismas. Entre los conservadores químicos más usados: sorbato de potasio, benz oate de sodio. - Cebolla: Es una hortaliza utilizada como condimento en la mayoría de países, presenta gran demanda por parte de la población siendo necesario contar con métodos adecuados de conservación poscosecha. - Ajos: El ajo posee propiedades medicinale s y de condimentos. Es usado en aderezos y cremas para ensaladas, existe pocas industrias que lo fábrican adecuadamente, la mayoría por baja calidad, con el empleo de materia prima impropia y química. - Azúcares: Los azúcares que se añaden se pueden incorpor ar en forma de azúcar refinado, jarabe de glucosa, jarabe dorado o cualquier combinación que se desee, con o sin aportación de edulcorantes artificiales, estos suplementan los azúcares de las frutas y verduras usadas. Entre los azúcares que pueden emplears e se encuentran la caña de azúcar y de remolacha. - Sal: Se puede añadir sal, si se considera porque la cantidad portada por los otros ingredientes es insuficiente. - Laurel: También se emplea en la cocina como condimento culinario. Sus hojas se utilizan como condimento aromatizante de muchas comidas, en preparados de estofados, pescados, patés. Interviene en casi todas las salsas. - Vinagre: Previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que ase gure la conservación de un producto depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar ver duras y vegetales en las ensaladas. El vinagre también es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, kétchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industr ia alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan. - Pimienta: Se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especial picante en gastronomía. Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, salsas. - Canela: Se caracteriza por su aroma agradable y penetrante así como por su intenso sabor entre dulce y amargo. Impide la oxidación de ciertos componentes, cuanto más pulverizada se encuentren las especies mejor será su acción. - Glutamato monosódico: Se utiliza en la cocina como potenciador del sabor de alimentos. Contiene menos sodio que la sal y en cambio aumenta el sabor de los alimentos con lo que el glutamato. IV. 4.1

MATERIALES Y METODOLOGIA Materiales

4.1.1 Materia prima y

Tomates sanos

4.1.2. Insumos y

Azúcar blanca 3


y y y y y y y y y y y y y


Agua Vinagre blanco (5% ácido acético) Cebolla Sal Pimienta Ajo molido Clavo de olor Laurel Canela Glutamato monosódico Conservador: sorbato de potasio CMC Ácido citrico

4.1.3. Materiales y/o utensilios de cocina y y y y y y y

Ollas Cucharas Cuchillos Paletas Tinas Coladores Envases

4.1.4. Equipos a. A nivel artesanal y y y y y y y

Cocina Licuadora Balanza Densímetro Potenciómetro Refractómetro Termómetro

b. A nivel industrial y y y y y y y y y y y y y y y y

Balanza Caldero Evaporador Pulpeadora Lavadora mecánica Molino coloidal Exhauster Autoclave Marmita con chaqueta con vapor Selladora de latas Enchapadoras Dosificador Embolsadora Refractómetro Potenciómetro Termómetros

4


4.2.


Metodología

4.2.1. Elaboración de pasta de tomate concentrado y

Selección y clasificación : Se seleccionará tomates que presenten forma ovalada y

alargada de color rojo intenso y de óptimo estado de madurez. Estos tomates tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de sólidos. Así mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos que estén d eteriorados por contaminación o por ataque de insectos. Lavado y desinfectado: Se realizara con agua fría fluida para eliminar la tierra y luego sumergirla en una solución de TEGO 51 al 1 por mil y mantenerlo por 3 minutos. Escurrir los tomates. y

y

Precocción: El objetivo de esta etapa es ablandar las c élulas, inactivar enzimar, fijar el

color y facilitar el pulpeado. Esta operación se lleva a cabo a temperaturas de 85 a 100°C por tiempos promedios de 4 a 5 minutos, dependiendo del estado de madurez del t omate. y

Pulpeado: Los tomates limpios y sanos pasarán através de una malla de 2 mm

aproximadamente mediante la cual se elimina las semillas y cáscaras, obteniéndose una pulpa fina. y

Concentración.: Luego de ser tamizada la pulpa pasa a cocción hasta una te mperatura de

90-95ºC agitando suave y constantemente hasta alcanzar una concentración final por lo general entre 25 y 30°Brix. A esta pasta se le puede añadir sal en una proporción de 2%. Envasado: La pulpa concentrada puede ser envasada en latas y selladas al vacío o en bolsas de polietileno de alta densidad para luego someterla a congelación hasta el momento de su utilización como materia prima en la elaboración de salsas. Para la comercialización de pasta de tomate concentrada se recomienda envasar el producto en latas selladas al vacío o en envases polilaminados que soportan altas temperaturas y no permiten el ingreso de oxígeno. y

4.2.2. Elaboración de salsa de tomate Ketchup

La salsa kepchup a nivel semi - industrial y artesanal es preparado a partir de pulpa ya concentrada, que se obtiene como producto pre elaborado en aquellas industrias que cuentan con equipos concentradores de vacío. A continuación, se indican las operaciones para la elabor ación: Mezclado: Mezclar la pasta de tomate, la cebolla molida y el agua y colocarlo en la marmita. Cuando la mezcla haya calentado hasta cerca del punto de ebullición incorporar la sal y el azúcar, hasta obtener su completa dilución. El calentamiento debe hacerse a temperatura moderada. y

Cocción: Una vez que este disuelta la sal y el azúcar incorporar las especias ligeramente machucadas colocadas en una muselina y mantenerla hasta el final del proceso. Añadir luego la mitad del vinagre mezclándolo bien para obtener una b uena dispersión. Continuar la cocción por espacio 30minutos. y

5


y


Concentración: La salsa debe llegar hasta una concentración de 15ºBrix, medido con el

refractómetro. En este momento se incorpora la goma de tragacanto o CMC disuelta con una proporción adecuada de vinagre, agitando bien para lograr una muy buena dispersión, finalmente incorporar el resto del vinagre y continuar la cocción hasta llegar a una concentración de 37-39ºBrix. En este momento retirar el producto del calor, así como el de la muselina. y

Tamizado: Pasar el producto por un tamiz de 8 mm y de 6 mm para retener cualquier

partícula gruesa o residuo de especias. y

Envasado: Efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85ºC provocando

vacío. 4.3. Formulación de la salsa de kétchup Cuadro 2: Formulación para la elaboración de ketchup COMPONENTE

PORCENTAJE

Pulpa concentrada 80.43 Azúcar Sal 2.42 Ajo Pimienta 0.1 Ajinomoto Clavo de olor 0.05 Laurel 0.1 CMC 0.1 Hongos 0.05 Canela 0.05 Vinagre 0.06 Ácido cítrico Conservador 0.1 V.

CANTIDAD (Gramos)

1000 -

30

0.05

0.6 0.6

0.05

0.6 0.6 0.6 1.21 0.6 0.6 0.71

0.37

4.44 1.23

RESULTADOS Y DISCUSION

Se realizará la evaluación organoléptica y fisicoquímica (pH y °Brix) del producto obtenido, además de los cálculos necesarios para hallar el rendimiento. Los resultados se compararán y discutirán en función a la bibliografía hallada. VI.

CONCLUSIONES

Se hacen en base a los objetivos planteados, en base a la experiencia realizada y en base a las discusiones, no es revisión de literatura. VII.

CUESTIONARIO

1. Indicar las diferencias entre jugo, puré, pasta y concentrado de tomate. 2. Diferencias entre hot break y cold break. 3. Indicar la maquinaria a nivel industrial empleada en la elaboración de la salsa de tomate, indicando el fundamento en cada etapa. 4. ¿Cuáles son los requerimientos de calidad que exigen las autoridades competentes para la elaboración de pasta y salsa de tomate? 6


VIII.


BIBLIOGRAFIA

Agrozzi. 2007. Pasta de Tomate: Especificaciones. Santiago.Chile. Disponible en: http://www.mercofood.com/pasta_tomates.htm y

Binsted, R; Devey, J; Dakin, J. 1962. Pickle and Sauce Making. Food Trade Press LTD. London. y

y

Comas, E. 1972. Con dimentos, Salsas y encurtidos. Editorial Sintes S.A. España.

y

Donoso, J. 2007. Un momento decisivo para el tomate de industria. Acorex.

y

Nuez, F. 2001. El cultivo del tomate. Segunda edición. Editorial Mundi Prensa. España.

Sotelo, A. 1997. Elaboración de un aderezo estabilizada en base a tomate, cebolla y ajo. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima Perú. y

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