GTC 157 Guía Para Aplicación de Unsistema de Aplicación en El Sector de Rpoductos de La Pesca y de La Agricultura

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA

GTC 157 2007-04-18

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

E:

GUIDE TO THE APPLICATION OF A TRACEABILITY SYSTEM IN FISCHERY AND AQUACULTURE PRODUCT SECTOR

CORRESPONDENCIA:

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Fedepesca (España). MAPA, 2005,

DESCRIPTORES:

trazabilidad; productos de la pesca; pesca.

I.C.S.: 67.120.30. Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Editada 2007-04-25

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La GTC157 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-04-18. 2007-04-18. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos. ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA – ANDI ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUI ACUICU CULT LTOR ORES ES DE CO COLO LOMB MBIA IA -ACU -ACUAN ANAL AL- APROPESCA ASINAL LTDA. CENTRAL DE MARISCOS -CENDISMARCARULLA – VIVERO S.A. CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA – CORMAPAGS1-COLOMBIA ACUAPANAMA ACUAPANAMA OVERSEAS INC. INC.

ACUICULTURA ACUICULTURA VILLA MAR AGROSOLEDAD S.A. AGRIMAR LTDA. LTDA. AGRITIJÓ S.A. CENIACUA C.I. AQUACULTIVOS AQUACULTIVOS C.I. CAICSA S.A. C.I. CARTAGENERA DE ACUICULTURA C.I. OCÉANOS S.A. HIDROCULTIVOS HIDROCULTIVOS ACUATEC ACUATEC H.C.A.C. LABORATORIO IVONNE BERNIER LTDA. LABORATORIO NULAB LTDA. OLÍMPICA S.A. SOAGUA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACODIARPE ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ATUNES S.A. BABILLOS FISH S.A. COMEPEZ S.A. COMITÉ CAFETEROS CENTRACAFÉ

COODISUR CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTÁ S.A. - CORABASTOS CORPORACIÓN COLOMBIANA INTERNACIONAL INTERNACIONAL -CCIDISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS EXTRUCOL FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.

FUNDACIÓN AGROINDUSTRIAL GRANJA BUENOS AIRES FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA. GRALCO S.A. GS1 COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO DE DESARROLLO RURAL -INCODERINDUSTRIAS ALIADAS S.A. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INVEMAR INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMAJOHN RESTREPO Y CÍA LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA MINISTERIO DE AGRICULTURA

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS OLÍMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO PISCÍCOLA NEW YORK PROVEEMOS S.A. RENTAFRIO SEATECH DE COLOMBIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SERGIO L. RIVERO UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA VITAMAR

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


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CONTENIDO

Página 0.

INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................1

1.

OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................2

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................3

3.

DEFINICIONES.............................................................................................................3

4.

GENERALIDADES DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA...................................................................................................8

5.

APLICACIÓN PRÁCTICA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS...................................................................................9

5.1

CONTROL DE PROVEEDORES Y GESTIÓN DE COMPRA ....................................10

5.2

CONTROL DE IDENTIFICACIÓN ..............................................................................11

5.3

CONTROL DE ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO ..................................15

DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................19 DIAGRAMA DE FLUJO Cadena de comercialización en Colombia de Productos de la Pesca y la Acuicultura.......................................................................................................................9 ANEXOS ANEXO A (Informativo) NOMBRE DE LA ZONA DE CAPTURA O DE CRÍA.............................................................17 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................18


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Página TABLAS Tabla 1. Lista de Proveedores.............................................................................................11 Tabla 2. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y a acuicultura frescos y frescos congelados .............................................................................................13 Tabla 3. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y la acuicultura congelados.................................................................................................14 Tabla 4. Registro de Control de Recepción .......................................................................16


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GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

0.

INTRODUCCIÓN

Esta guía de trazabilidad está dirigida al sector de productos de la pesca y de la acuicultura; ha surgido como respuesta a la necesidad de proporcionarle una herramienta eficaz con el principal objetivo de conseguir la inocuidad alimentaria. Esta guía pretende facilitar la implementación en las empresas de productos de la pesca y de la acuicultura, de un sistema eficiente, sencillo y económico, que permita identificar con rapidez y seguridad donde se ocasionan los problemas y realizar un seguimiento del producto a lo largo de la cadena alimentaria y de distribución. Se trata de ofrecer a las empresas de productos de la pesca y de la acuicultura un documento de referencia donde se expliquen los conceptos y procedimientos para realizar el seguimiento de los productos en sus establecimientos de venta. Así se consigue mantener la trazabilidad del producto, desde la producción primaria hasta la primera venta (distribuidor). De esta forma, ante una pérdida de inocuidad del producto podrán adoptarse las medidas necesarias para evitar así una perturbación innecesaria en caso de problemas de inocuidad alimentaria. [Según la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias"]. Para que esto sea posible resulta imprescindible la correcta identificación de todos los productos mediante el etiquetado. Las empresas productoras y comercializadoras de productos de la pesca y la acuicultura, deben de ser capaces de identificar mediante el etiquetado y la documentación de compra, cualquier producto dentro del establecimiento. Por tanto el sistema de trazabilidad que se propone para los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas, no ha de ser gestionado de manera separada al sistema de control interno de la empresa, es decir, sé realizará dentro de las actividades habituales de adquisición y compra, así como la obligatoriedad de exigir el etiquetado a los proveedores y trasladarlo de forma eficiente a los consumidores.

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El sistema de trazabilidad implica, por otra parte, la capacidad de poder identificar la procedencia y el destino. La procedencia queda asegurada mediante los documentos de compra y el etiquetado, pero el destino del producto siguiente al minorista es el consumidor final y al no ser este un operador económico no es obligatorio seguir el sistema de t razabilidad. En resumen se podría decir que con la información que proporciona un correcto etiquetado de los productos de pesca y acuicultura, la documentación comercial de compra y la implantación de sistemas de autocontrol en las empresas productoras y comercializadoras, estas serian capaces de asegurar la trazabilidad de los productos que comercializan. De esta forma se garantiza una correcta transparencia informativa. ¿Qué es la TRAZABILIDAD? Es la capacidad de realizar un seguimiento a los procesos y productos a lo largo de todas las fases de la cadena productiva y comercial. ¿Para qué nos sirve? Para ser capaces de identificar con rapidez y seguridad donde se originan riesgos que pueden ocasionar problemas, y adoptar las medidas preventivas y de control necesarias. Así mismo mejora la gestión de los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas. ¿Por qué se ha elaborado ésta guía? Para ofrecer a los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas un sistema de trazabilidad eficiente, sencillo y económico. Donde se explican los conceptos y procedimientos adecuados para realizar un correcto seguimiento de los productos de pesca y acuicultura dentro de las actividades que realizan las los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas. ¿Cómo se gestiona un sistema de trazabilidad en las los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas? Dentro de las actividades habituales de Acuicultura las de producción y comercialización y de las actividades de pesca, las de adquisición y venta junto con la obligatoriedad de exigir la identificación y/o etiquetado a los proveedores y trasladarlo eficientemente a los consumidores. ¿Qué necesitan los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas para implementar este sistema de trazabilidad? Necesita asegurar una correcta identificación y/o etiquetado de los productos de la pesca y la acuicultura en todas las fases, documentación de compra de los productos y la implementación de un sistema de autocontrol. 1.

OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

La guía de trazabilidad para establecimientos de productos de pesca y acuicultura abarca la producción, proceso y comercialización de los mismos en todas sus presentaciones. De la misma forma se asegurará la trazabilidad de los insumos que se incorporen en las fases de proceso productivo acuicultor y/o de pesca. Esta guía contiene la información básica para que los titulares del comercio de productos de la pesca y acuicultura puedan implementar en sus establecimientos un sistema de trazabilidad específico y acorde con la actividad que realizan. Las empresas están obligadas a poner a disposición de la autoridad sanitaria competente, cuando ésta así lo requiera, la documentación que soporta su sistema de trazabilidad, por lo que las empresas deberán guardar y almacenar los documentos referentes a: a)

Control de proveedores y Gestión de compras 2


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b)

Control de identificación y/o etiquetado

c)

Control de proceso.

d)

Control de almacén.

El tiempo de almacenamiento de los documentos esta establecido de acuerdo con las exigencias del país donde se comercializa el producto y/o la legislación nacional vigente o de acuerdo con las políticas establecidas por cada establecimiento de productos pesqueros y acuícolas. El correcto control de la documentación que soporta el sistema de trazabilidad permite ser capaces de identificar problemas y adoptar soluciones rápidas, como una retirada del producto del mercado de forma eficaz y selectiva, aplicando medidas apropiadas que tengan en consideración todos los eslabones de la cadena de producción y comercialización del producto. ¿A quién va dirigida esta guía de trazabilidad? Está dirigida al sector de pesca y acuicultura, así como a aquellos establecimientos donde se realizan otros procesos de producción. ¿Qué fases abarca la guía? Desde la producción primaria, adquisición, proceso y comercialización del producto hasta su primera venta (distribuidor). ¿A qué están obligados los establecimientos de productos pesqueros y acuìcolas? A poner a disposición de los organismos pertinentes la documentación que soporta este sistema de trazabilidad, cuando sea solicitado. 2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General. NTC 5443:2006, Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prácticas de proceso y comercialización de las especies acuícolas Cachama, Tilapia y Trucha. NTC-ISO 22000:2005, Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. 3.

DEFINICIONES

La siguiente definición aplica para la presente norma: 3.1 Acuicultura. Se entiende por acuicultura el cultivo de especies hidrobiológicos mediante técnicas apropiadas en ambientes naturales o artificiales y generalmente bajo control. 3.2 Análisis de peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema APPCC. 3


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3.3 Autoridad sanitaria competente. Son las instituciones que por ley ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, adoptando acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la presente norma. 3.4 Alimento. Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y las energías necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especia. 3.5 Almacenamiento frigorífico. Se entiende por almacenamiento frigorífico de alimentos su permanencia en cámaras frigoríficas en las condiciones (temperatura, humedad relativa, circulación de aire y eventualmente, composición de la mezcla de gases ambientales) más adecuadas para el mantenimiento durante el mayor tiempo posibles de las características de aquellos en el momento de ser introducidos en las mismas. 3.6 Cámara frigorífica. Es todo local aislado térmicamente, en cuyo interior pueden mantenerse razonablemente constantes la temperatura y la humedad relativa requeridas mediante la acción de una instalación frigorífica. (Pueden ser local -cuarto frío-, congeladores ó refrigeradores). 3.7 Cliente. Persona u operador económico de la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento. 3.8 Comercializador. Es aquélla entidad empresarial, ya sea privada o social, que compra la materia prima o el producto (semi) elaborado de la organización de pequeños productores para venderla al mercado final o a distribuidores. 3.9 Comercio minorista. Establecimiento donde se realiza la venta al comprador final de productos alimenticios destinados al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier sustancia utilizada en la preparación o condimentación de los alimentos. 3.10 Distribuidor final. Es aquélla entidad que se encarga de distribuir los productos terminados en los puntos de venta del consumidor final, tales como restaurantes, hoteles, supermercados. 3.11 Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta su consumo. NOTA 1 La producción primaria incluye la producción de alimentos para animales que produzcan alimentos y para animales destinados a la producción de alimentos. NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales previstos para llegar a estar en contacto con alimentos o materias primas.

(NTC-ISO 22000:2005) 3.12 Consumidor final. El último consumidor de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación. 3.13 Contaminante. Cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que pueda influir en su inocuidad generando un perjuicio para el consumidor. 4


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3.14 Diagrama de flujo. Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio. 3.15 Documentos de compra. Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de la mercancía. 3.16 Embalaje. Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía. Recipiente destinado a contener temporalmente el producto alimenticio durante su manipulación, transporte, almacenamiento y su presentación para la venta, con el fin de protegerla, identificarla y facilitar dichas operaciones. 3.17 Plantas de proceso de productos pesqueros y acuícolas. Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye enfriadoras y plantas de higienización. 3.18 Envase. Primera envoltura o recipiente en contacto directo con el alimento. 3.19 Estibación. Colocación ordenada y adecuada de los productos en su almacenamiento. 3.20 Etiqueta o rótulo. Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso o estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase de un alimento. 3.21 Etiquetado o rotulado. Información escrita, impresa o gráfica que contiene el rótulo o etiqueta, acompaña el alimento o se expone en conjunto con éste, incluido la que tiene por objeto fomentar su venta o colocación. 3.22 Factura. Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mercancía entregada al cliente. 3.23 Fase. Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. 3.24 Fecha de vencimiento o fecha de vida útil del producto. Es la fecha limite de utilización fijada por el fabricante, en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha no se considera comercializable el alimento. 3.25 HACCP (APPCC). Iniciales que en inglés significan “ Hazard Analysis Critical Control Point ” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”. 3.26 Higiene de los productos alimenticios. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad (inocuidad) y la calidad de las materias primas de los productos alimenticios en todas sus fases o etapas de producción primaria, extracción, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor. 3.27 Identificación del producto. Menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio. 5


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3.28 Ingredientes. Elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. 3.29 Inocuidad de los alimentos. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 3.30 Lote. Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, extraído, procesado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. 3.31 Peligro. Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. 3.32 Pienso. Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la alimentación de los organismos acuáticos en cultivo, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente, como si no. 3.33 Plan APPCC. Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema APPCC, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada. 3.34 Primera venta. Se debe considerar como el entregable de cada eslabón dentro de la cadena productiva. 3.35 PRE-requisitos APPCC. Prácticas y condiciones necesarias antes y durante la implementación del Sistema APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria. 3.36 Producción primaria. Son las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio y la pesca. 3.37 Productos de la acuicultura. Todos los organismos acuáticos nacidos y criados bajo control humano hasta su comercialización como productos alimenticios igualmente los organismos acuáticos capturados en su entorno natural durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar el tamaño comercial deseado para el consumo humano se considerarán productos de la acuicultura. En la medida en que su paso por las granjas de acuicultura no tenga más finalidad que mantenerlos vivos y no hacer que adquieran un tamaño o peso mayores, no se considerarán productos de la acuicultura. 3.38 Productos pesqueros. Todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce, incluidas sus huevas, con exclusión de los mamíferos acuáticos, ranas y animales acuáticos objeto de otras disposiciones específicas. 3.39 Productos frescos. Productos enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de la refrigeración. 3.40 Productos congelados. Es aquel enfriado a una temperatura para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea superior a la de su punto de congelación o punto crioscópico. 6


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3.41 Productos vivos. Son aquellos productos que están vivos inmediatamente antes de su consumo. 3.42 Productos preparados (o con valor agregado). Los productos que hayan sido sometidos a una modificación de su integridad anatómica tales como el eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado. 3.43 Productos transformados. Los productos que hayan sido sometidos a un tratamiento químico o físico, tales como, el calentamiento, el pelado, el devenado, el ahumado, la salazón, la deshidratación, el escabechado, el apanado, enlatado entre otros. 3.44 Proveedor. Persona u operador económico inmediatamente anterior en la cadena alimentaria, quién vende o facilita un alimento y/o insumo. 3.45 Refrigeración. Proceso de someter y mantener un producto a la temperatura de los 0 °C a los 4 °C ± 2 °C. 3.46 Registros. Anotación de los datos obtenidos a través de las medidas de vigilancia, así como los generados por otros procedimientos, en los documentos correspondientes, proporcionando una evidencia documentada del control efectuado. 3.47 Sistema APPCC. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. 3.48 Tabla de control APPCC. Tabla o matriz que muestra con detalle los criterios de control (límites críticos, sistemas de vigilancia y acciones correctoras) de cada punto de control crítico y las medidas preventivas. 3.49 Trazabilidad. Es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. Capacidad de seguir el movimiento de un alimento desde su origen y a través de sus etapas de producción, transformación y distribución. Es importante aplicar el proceso de trazabilidad para la identificación del producto de la pesca y de la acuicultura desde el productor al consumidor final, por tanto en este sistema, hay una responsabilidad compartida de todos los eslabones que intervienen en la cadena alimentaria. 3.50 Trazabilidad hacia atrás. Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa y quienes son sus proveedores. 3.51 Trazabilidad hacia delante. Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se ha vendido o facilitado. 3.52 Trazabilldad interna. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa, independientemente de sí se producen o no nuevos productos.

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA 4.

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GENERALIDADES DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

Los establecimientos de productos de la pesca y de la acuicultura deberían ser capaces de identificar cualquier producto que esté bajo su responsabilidad, para ello esta guía pretende establecer un procedimiento documentado que proporcione la información necesaria sobre el producto dentro de la empresa. La documentación o la información que soporta este sistema de trazabilidad, como facturas y registros, pertenece al sistema de gestión de los establecimientos de producción, extracción, comercialización de productos pesqueros y acuícolas o bien al sistema de autocontrol, por tanto, no se pretende generar nueva documentación, sino a partir de la existente ser capaces de entender y documentar correctamente el sistema de trazabilidad que se propone. Los establecimientos de la cadena alimentaria deberían poder identificar a cualquier persona o empresa que les haya suministrado insumos, sustancias destinada a ser incorporada en cualquier producto y/o proceso que vendan en su establecimiento, conservando su responsabilidad de acuerdo al rol que tenga dentro de esta cadena. Para este fin se deben poner en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes, si éstas lo solicitan. Estos establecimientos serían responsables de: a)

Identificar, alertar, suspender la comercialización y retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de inocuidad establecidos e informar a las autoridades competentes.

b)

Facilitar a los eslabones anteriores y posteriores de la cadena sus sistemas de trazabilidad.

El sistema de trazabilidad es un prerrequisito dentro del sistema de autocontrol interno de los establecimientos pesqueros y acuícolas basado en los principios del sistema APPCC como práctica imprescindible para su implementación. La aplicación de este sistema de trazabilidad presenta ventajas tales como: a)

Mejora la gestión interna de los establecimientos al facilitar el control de nuestros productos y procesos.

b)

Facilita la localización, inmovilización y retirada selectiva de los productos de la pesca y de la acuicultura.

c)

Nos permite conocer la responsabilidad de cada intermediario en la cadena alimentaria.

d)

Mejora nuestra relación con los clientes, al poder disponer de documentación detallada de los productos de la pesca y la acuicultura en caso de reclamaciones.

e)

Promueve la seguridad comercial y la confianza de los consumidores ya que para el caso concreto del etiquetado el establecimiento garantiza que existe una transparencia informativa a lo largo de toda la cadena alimentaria.

f)

Facilita la coordinación entre todos los eslabones de la cadena alimentaria.

g)

Facilita la cooperación con las autoridades competentes. Permite una mayor eficacia en la gestión de las crisis o alertas sobre inocuidad alimentaria. 8


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¿Cómo se documentaría el sistema de trazabilidad? Mediante facturas y registros que pertenecen, bien al sistema de gestión del establecimiento, o del sistema de autocontrol del mismo. Diagrama de Flujo Cadena de Comercialización en Colombia de Productos de la Pesca y la Acuicultura

Productor - Extractor

I Acopiador local

II Acopiador regional

III Acopiador procesadoras

Mayorista (grandes ciudades)

Intermediario I, II

Hoteles Restaurantes Ventas institucionales

Cadenas supermercado

Minorista

Consumidor final

5.

APLICACIÓN PRÁCTICA ESTABLECIMIENTOS

DEL

SISTEMA

DE

TRAZABILIDAD

EN

LOS

La aplicación práctica del sistema de trazabilidad en establecimientos de la pesca y la acuicultura, está basada en: Trazabilidad hacia atrás: a)

Qué productos entran en los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas.

b)

Quiénes son los proveedores de dichos productos.

c)

Cuándo se han adquirido dichos productos.

Este sistema de trazabilidad se soporta en: a)

Control de proveedores y gestión de compras.

b)

Control de procesos. 9


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c)

Control de Identificación y etiquetado.

d)

Control de almacén.

Trazabilidad interna o seguimiento de los productos y procesos dentro de los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas En cualquier caso los establecimientos de productos de la pesca y la acuicultura que por sus condiciones particulares realicen actividades de elaboración deberían registrar la información relativa a la trazabilidad de los productos finales, es decir, deberían tener la documentación correspondiente de los alimentos y sustancias incorporados al producto final. Los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas son responsables del archivo, bien en papel o medio magnético, de toda aquella documentación que pueda garantizar dentro de su actividad habitual de compra y venta al consumidor final, la trazabilidad del producto. Para la aplicación práctica del sistema de trazabilidad, los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas deberían ser capaces de documentar las siguientes preguntas básicas sobre el sistema: a)

¿Qué productos entran en los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas?

b)

¿Quiénes son los proveedores de dichos productos?

c)

¿Cuándo se han adquirido?

5.1

CONTROL DE PROVEEDORES Y GESTIÓN DE COMPRA

La selección de proveedores por parte de los establecimientos de pesca y acuicultura persigue dos objetivos: a)

Asegurar la inocuidad y salubridad de los productos de la pesca y la acuicultura adquiridos para su venta y/o transformación.

b)

Ofrecer un elevado nivel de calidad higiénica, sensorial y nutricional al consumidor.

Además el establecimiento de un sistema de control de proveedores es una herramienta imprescindible en el sistema de trazabilidad ya que contesta a una de las tres preguntas básicas del sistema: ¿Quién nos ha suministrado el producto? El establecimiento dispondrá de una "Lista de Proveedores" actualizada puede incluir: a)

Identificación del Proveedor

b)

Dirección, teléfono y correo electrónico.

c)

Número del Registro Sanitario exigido por la legislación nacional vigente, si es aplicable.

d)

Permiso de la Autoridad pesquera y acuícola competente, si es aplicable.

e)

Tipo de suministro.

f)

Fecha de creación en la relación de proveedores.

g)

Observaciones. 10


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Para aquellos proveedores del sector informal se les debe exigir el certificado respectivo de manipulación de alimentos según la normatividad vigente. Los nuevos proveedores se incluirán inmediatamente en el listado, aún cuando estén a prueba o sean provisionales, debiendo constar esta circunstancia en la lista. La relación habrá de ser revisada cuando se produzcan ingresos o retiros. El control de proveedores es la herramienta que permite contestar la pregunta: ¿Quién ha suministrado un alimento o insumo destinado a ser incorporado en la cadena productiva? Los establecimientos de productos de la pesca y la acuicultura deben disponer de una lista de proveedores actualizada, como se establece en el siguiente ejemplo, Tabla1. Lista de provevedores. Tabla 1. Lista de proveedores

Identificación del proveedor

Dirección, teléfono, correo electrónico

Permiso de la autoridad pesquera y acuícola competente, si aplica

No. RS (Registro Sanitario)

Tipo de suministro

Fecha de creación en el sistema de proveedores

Observaciones:

5.2

CONTROL DE IDENTIFICACIÓN

La correcta identificación de todos los productos en los establecimientos de productos de la pesca y acuicultura es fundamental para el sistema de trazabilidad ya que proporciona la información del producto en todo momento sea cual sea su ubicación dentro del establecimiento o fase de comercialización. La identificación no sólo proporciona la correcta información al consumidor final, sino que es capaz de responder a una de las preguntas básicas del sistema de trazabilidad: ¿qué producto ha sido adquirido? Esta identificación puede realizarse a través de una etiqueta o rótulo (véase el numeral 3.20). 5.2.1 Etiquetado de productos de la pesca y de la acuicultura frescos y frescos descongelados Los productos de la pesca y la acuicultura deberían contener en su envase en la primera venta una etiqueta de identificación. El etiquetado para garantizar la trazabilidad en cada etapa posterior a la primera venta sería responsabilidad de su comercializador, para garantizar al consumidor final la disponibilidad de la información del producto. La persona responsable de realizar las compras de aprovisionamiento de productos de la pesca y la acuicultura, debería asegurarse de que el producto que adquiere siempre viene acompañado de la etiqueta que lo identifique con los datos necesarios. Los productos de la pesca y la acuicultura frescos ó refrigerados, deberían ir identificados claramente en el envase, embalaje y/o acta de entrega correspondiente. En el caso del 11


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empacado del producto terminado (primario y secundario) deberá tener en lugar bien visible una etiqueta con la siguiente información: a)

Denominación comercial y científica de la especie.

b)

Método de producción: 1)

Pesca extractiva o pescado en aguas dulces o marina.

2)

Acuicultura.

3)

Marisqueo (actividad de poco uso en Colombia)

c)

Nombre de la zona de captura o de cría.

d)

Peso neto, para productos envasados.

e)

Modo de presentación y/o tratamiento:

f)

1)

Eviscerado: evs.

2)

Con cabeza: c/C.

3)

Sin cabeza: s/c.

4)

Fileteado: fI.

5)

Cocido: c.

6)

Descongelado.

7)

Otros.

Identificación del primer expedidor o centro de expedición, vendedor o intermediario o centro de venta.

En caso de que el producto, se vaya a adquirir sin ningún tipo de embalaje o envase que pueda contener la etiqueta, al menos debería ir con un documento que le acompañe, en el se harán constar todos los requisitos de información requeridos. Todos los productos adquiridos en el establecimiento deberían ser contrastados mediante las facturas de compra y esta documentación debería ser archivada por la empresa para ser puesta a disposición de la inspección sanitaria y realizar retiradas específicas y precisas de productos, si fuera necesario. Esta documentación permite responder a la última pregunta clave del sistema de trazabilidad: ¿cuándo se han adquirido los productos? El contenido del etiquetado, que ha de servir de información a la venta a granel al consumidor final será expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una tablilla o cartel de tal forma que se puedan identificar las características del producto, conteniendo, como mínimo las siguientes especificaciones o lo contemplado en la legislación nacional vigente:

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a)

Denominación Comercial de la Especie.

b)

Método de producción: 1)

Pesca extractiva o pescado en aguas dulces o marina.

2)

Criado o acuicultura.

3)

Marisqueo (actividad de poco uso en Colombia)

c)

En los productos importados se debe tener en cuenta el país de origen y la zona de pesca. En Colombia se tendrá en cuenta la región o departamento. (Ver Anexo AZonas FAO).

d)

Se indicará cuál es la preparación del producto, de manera completa o mediante abreviatura: 1)

Eviscerado: evs.

2)

Con cabeza: c/c.

3)

Sin cabeza: sic.

4)

Fileteado: fl.

5)

Cocido: cc.

6)

Descongelado. Fecha de vencimiento o tiempo de vida útil.

7)

Otros.

Los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas pueden tomar las etiquetas de las cajas de los productos adquiridos para la venta y exponer estas al público, si lo consideran adecuado y si el estado de las etiquetas permite la clara identificación de todos los datos incluidos en las mismas. En la Tabla 2 Modelo de etiquetado para productos de la pesca y a acuicultura frescos y frescos congelados se establece el siguiente ejemplo: Tabla 2. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y a acuicultura frescos y frescos congelados ZONA DE CAPTURA O DE CRÍA: Ejemplo de zonas: puede decir capturado zona de la Guajira, Meta, etc., según el producto, o de peces cultivados en el embalse de Betania o mejillones importados de Chile. Denominación comercial: Peso neto: (Producto Envasado)

Método de Producción:

PRECIO:

Modo de Presentación o Tratamiento. $/kg

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5.2.2 Identificación de productos de la pesca y de acuicultura congelados En el caso de productos de la pesca y la acuicultura, congelados y ultra congelados, cuando la venta sea al por mayor y sean presentados a la primera venta, la Información relativa al etiquetado será la establecida en la legislación nacional e internacional vigente. En el caso de productos de la pesca y la acuicultura , congelados y ultra congelados, cuando el producto sea presentado al consumidor final sin envase, la información relativa al etiquetado será responsabilidad del comercializador final de conformidad a la legislación vigente . NOTA La legislación que regula la información complementaria del etiquetado de productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y que establece el método de análisis para la determinación de la masa del glaseado, establece que en el etiquetado de los productos alimenticios sólidos que se presenten en un líquido de cobertura, se indique también la masa neta escurrida y que se informe a los consumidores y usuarios del precio de venta del producto y del precio por unidad de medida, siendo obligatorio para los productos envasados el precio del peso neto escurrido. Por ello la legislación determina que el etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenta sin envasar para la venta al consumidor final, deberá indicar: a)

El precio por kilogramo de peso neto.

b)

El precio por kilogramo de peso neto escurrido.

c)

El porcentaje de glaseado.

d)

En los productos que tengan un porcentaje de glaseado inferior al 5 % no será necesario indicar dicho porcentaje.

En la Tabla 3 Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y la acuicultura congelados se establece el siguiente ejemplo: Tabla 3. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y la acuicultura congelados Zona de captura o de cría: Denominación comercial y científica de la especie: Peso Neto: (Producto envasado) % Glaseado (superior a 5 %) Precio: $/kg

Denominación:

Producto congelado

Método de Producción: - Pesca extractiva o pescado aguas dulces o marinas - Acuicultura Precio peso neto escurrido: $/kg.

Forma de presentación comercial: (entero, filetes y otros)

Para el caso de productos descongelados en establecimientos autorizados, se hará mención de esta circunstancia en el etiquetado incluyendo la denominación: "producto descongelado", e indicando la fecha de vencimiento o tiempo vida útil de este producto. 5.2.3 Etiquetado de moluscos bivalvos vivos Todos los envases de cada envío de moluscos bivalvos vivos llevarán una marca sanitaria que permita identificar en todo momento del transporte, distribución y entrega al intermediario o minorista el centro de expedición del que proceden. La marca debería contener los siguientes datos o lo contemplado en la legislación nacional vigente: 14


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a)

País expedidor.

b)

Especie de moluscos bivalvos (nombre común y nombre científico).

c)

Identificación del centro de expedición mediante el número de Registro Sanitario de Alimentos expedido por la autoridad competente.

d)

Fecha de envasado, que incluirá como mínimo el día y el mes.

e)

Método de producción.

La fecha de vencimiento podrá ser sustituida por la mención "estos animales deben estar vivos en el momento de la compra". El registro sanitario podrá estar impreso en el envase, en una etiqueta separada, fijada a éste o en su interior. También podrá estar fijada por presión; sólo podrán utilizarse marcas sanitarias autoadhesivas que no pueden quitarse. Cada modelo de marca sanitaria sólo podrá ser utilizada una vez y no será transferible. Cuando los envases de un envío de moluscos bivalvos vivos no estén fraccionados en envases unitarios para la venta al consumidor, el minorista guardará la marca sanitaria, durante al menos 60 d, después de fraccionar el contenido del envío. Es imprescindible para asegurar la trazabilidad, que todos los productos de la pesca y de la acuicultura estén identificados mediante etiquetas en la adquisición y compra, en el almacenamiento y en la exposición y venta al consumidor final. Las facturas de compra junto con el etiquetado de los productos adquiridos dan la información necesaria para contestar las preguntas del sistema de trazabilidad ¿qué y cuándo se han adquirido los productos pesqueros? Las etiquetas de todos los productos frescos, congelados o transformados deberán ser resistentes e impermeables y la información que incluya será legible, indeleble y estará escrita con caracteres claros. 5.3

CONTROL DE ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO

Los productos de la pesca y la acuicultura frescos o congelados que permanezcan en almacenes o cuartos de refrigeración y cuartos de congelación deberán estar en todo momento identificados mediante un correcto etiquetado. Esto incluye tanto a los productos recibidos para su venta inmediata como productos pesqueros y acuícolas que se almacenen para la venta posterior y restos de productos de venta del día. Los productos no conformes objeto de devolución deberán estar identificados y ubicados en un lugar específico del cuarto de almacenamiento hasta que sean retirados, de acuerdo con la Buenas Prácticas de Manufactura, establecido por la legislación nacional vigente. Siempre se establecerá un orden en el cuarto de almacenamiento, sobre todo para productos de la pesca y acuicultura congelados, que permita identificarlos y mantenerlos en una rotación según la cual lo primero que se compra es lo primero que se vende. Para ello se debería utilizar un registro de control de recepción, véase la Tabla 4. 15


GTC 157

Los crustáceos que se reciben vivos, deberían ser conservados en un vivero, recipiente o cetarea y en el caso de recibir distintos lotes de animales, se aconseja mantenerlos en cuarentena en una cetárea o recipiente diferente, así como no mezclar con lotes anteriores. Todos los productos de la pesca y la acuicultura que permanezcan en almacenes, cuartos de refrigeración o congelación, estarán identificados mediante el etiquetado. Tabla 4. Registro de Control de Recepción

Fecha de recepción

Tipo de Producto

Estado de los productos Condiciones de (condiciones Documentación Temperatura transporte organolépticas, etiquetado Proveedor (ºC) envases y embalajes) C I C I C I

Incidencias: Medidas correctoras: C = Correcto; I = Incorrecto; NP = No Procede. NOTA El criterio de correcto, incorrecto y no procede estará sujeto a la normatividad nacional vigente.

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GTC 157 ANEXO A (Informativo)

NOMBRE DE LA ZONA DE CAPTURA O DE CRÍA ZONA DE CAPTURA

DEFINICIÓN DE LA ZONA

Atlántico Noroeste

Zona FAO n° 21

Atlántico Noreste

Zona FAO n° 27

Mar Báltico

Zona FAO n° 27, IIld

Atlántico Centro - Oeste

Zona FAO n° 31

Atlántico Centro - Este

Zona FAO n° 34

Atlântico Suroeste

Zona FAO n° 41

Atlántico Sureste

Zona FAO n° 47

Mar Mediterráneo

Zona FAO n° 37.1,37.2, y 37.3

Mar Negro

Zona FAO n° 37.4

Océano índico

Zona FAO n° 51 y 57

Océano Pacífico

Zona FAO n° 61,67, 71, 77, 81 y 87

Antártico

Zona FAO n° 48, 58 y 88

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GTC 157 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

Republica de Colombia, Ministerio de la Protección Social. Decreto 60 de 2002. por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Republica de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regula todas las actividades que pueda generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. República de Colombia, Ministerio de la Protección Social. Resolución 005109 de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Republica de Colombia, Congreso Nacional. Ley 13 del 15 de enero de 1990. Por la cual se dicta el estatuto general de Pesca.

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GTC 157

DOCUMENTO DE REFERENCIA MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN y FEDEPESCA (España). Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en los establecimientos detallistas de productos de la pesca y de la acuicultura. Madrid: MAPA, 2005, 27 p.

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GTC 157 Guía Para Aplicación de Unsistema de Aplicación en El Sector de Rpoductos de La Pesca y de La Agricultura

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