Ghiudemul (Reteta Oficiala )

G h i u d e m

Ghiudemul este un salam de durată, uscat si presat , care se fabrică ,de regulă, toamna.

The world's largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





Schema tehnologica de ob ţinere este urmatoarea: Reţetă

:

Materii prime — în kg

Carne de oaie sau de capr ă

80

Carne de bovină, calitatea I

20

Materii auxiliare — în kg

Chimion

0,250

Boia de ardei iute Piper

0,250 0,150

Nucşoară Ienibahar

0,050 0,050

Cuişoare Sare

0,050 2,500

ă) Azotat de sodiu (silitr ă)

0,050 (Pana in anul 1985 nu se punea

conservant) Înveliş : maţe subţiri de vită Sfoar ă Materia primă — carnea de oaie şi carnea de vită — trebuie să provină de la animale în stare de îngrăşare m edie.

Carnea utilizată poate proveni din tăierile curente (proaspătă) sau din carne conservată prin congelare.

In cazul cînd se utilizeaz ă carne de oaie congelată, carnea de vită folosită va fi proaspătă.





Atît carnea de oaie cât şi carnea de vită se aleg foarte atent de ăsimea flaxuri şi de grăsime, înlăturându-se de la fabricare gr ăsimea internă.

Carnea aleasă şi seul (rezultat de la alesul cărnii de vită şi oaie) se taie manual în bucăţi mici de 3—6 cm.

In timpul tranşării şi alesului cărnii tr ebuie acordată o atenţie deosebită temperaturii cărnii şi temperaturii aerului din sala de tran tranşa şare re,, pent pentru ru a se evit evita a form formar area ea de cond conden ens s pe supraf suprafaţa aţa cărni cărniii .Din .Din mome momentu ntull începe începeri riii tranşă tranşări rii, se ur-

măreşte să se elimine pe cât posibil apa din carne. Scurgerea cărnii.

Carnea, aleasă şi tăiată în bucăţi mici, are

un conţinut de apă de aproximativ 75%. Ea se pune la scurs în t ăvi metalice găurite, căptuşite căptuşite cu tifon curat. curat. Carnea Carnea se aşază în tăvi în strat de 10—15 cm. Tăvile cu carne se introduc în spaţiile de refrigerare, unde se ţin timp de 48 ore. I n această perioadă, trebuie să se ţină seama de următorii factori : a)

Temp Temper erat atur uraa aeru aerulu luii (la (la term termom omet etru rull usca uscat) t) să fie între +2...+4°C;

b)

Parametrii

aerului

în

camera

ă, frigorific ă(temperatur ă,

umiditate) trebuie asiguraţi înainte de introducerea c ărnii la scurs, pentru a se evita depunerile ini ţiale de condens pe

suprafaţa cărnii. In aceste condiţii, în perioada de scurgere, conţinutul de apă





congel congelare are cu circu circula laţie ţie de aer, ţionând nd cu param parametr etrii ii aer, func funcţionâ reduşi.

Zvântarea se va realiza în două trepte, urmărindu-se efecte diferite. În prima treapt ă se contează pe o reducere a conţinutului de apă, prin circulaţie de aer la o temperatură la care nu se atinge punctul de congelare al cărnii. In treapta a doua se caută să se elimine apa prin producerea de gheaţă (temperatura cărnii coboară sub punctul de congelare) şi să se realizeze o întărire a produsului. ăsimea tare se introduce la zvântare în aceleaşi condiţii Gr ăsimea cu carnea.

Parametrii pentru cele dou ă trepte sunt: Treapta - temperatura aerului, la

I -1...+1°C

II -5...-7°C

termometrul uscat - umiditate relativă a

90%

85...90%

aerului, maxim

-viteza aerului

0,2...0,4 m/s

Durata primei trepte este aproximativ de 24 ore, iar a celei de a doua trepte variază în funcţie de instalaţie. ş itull oper operaţ aţie ieii de zvân zvânta tare re se înde îndepă părt rtea ează ză cu La sfâr sfâr şitu atenţie şi complet gheaţa formată la suprafaţa cărnii.





de zvîntare, carnea avînd temperatura de — 4° ... — 6°C. Tocarea se face fie la volf, fie la cuter. In cazul cînd tocarea se execut ă

la volf ,carnea de oaie se amestecă în prealabil la malaxor cu condimente măcinate carnea de vită, cu amestecul de sărare şi condimente şi apoi se toacă toacă prin prin sita sita cu ochiuri ochiuri de 5 mm. După tocare se xor, circa rca 10 minute, ute, pînă se amestecă din nou la malaxor omogenizează bine toată compoziţia.

De preferat este însă tocarea la cuter, cu cuţitele foarte bine ascuţite şi montate corect.

După cîteva rotaţii ale cuvei cuierului cu carnea, se adaugă şi grăsi grăsime mea a întăr întărită ită,, ames amestec tecul ul de sărar sărare e şi cond condim iment entel ele e prescrise prescrise în stare măcinată măcinată,, obţinîndu-se obţinîndu-se o pastă omogenă. omogenă. (înainte de întrebuinţare, boiaua de ardei trebuie sterilizată la 110°C în cuptor).

Pentru ca în produsul finit con ţinutul de grăsime să fie de 25— 28%, se vor face sondaje în tocătură, în vederea corectării cantităţii de grăsime adăugată la cuter.

După omogenizare, pasta se introduce în lăzi şi se preseaz sează, ă, ca să nu mai mai prez prezin inte te golf golfur urii de aer. aer. Se va ţine ţine seama ca lăzile să nu fie prea pline, lăsînd un spaţiu gol de circa 15 cm ; apoi se depozitează în frigorifer, timp de 48 ore. Umplerea membranelor cu pastă





labi labill în aces acestt scop scop.La umplere se va da o atenţie deosebit deosebită ă memb membra rane nelo lorr folo folosi site te astf astfel el ca într într-o -o şarj şarjă ă să nu exis existe te diferenţe mari de diametru, care ar putea crea dificultăţi în timpul uscării batoanelor.

După înmuiere, membranele trebuie scurse bine de apă, deoarece aportul de umiditate al membranelor ar putea modifica proporţia de apă din pastă.

La umplere, se formeaz ă potcoave de circa 35—40 cm lungime, legîndu-se la capete în aşa fel ca sfoara să fie mai lungă (pînă la 8—10 cm). Potcoavele se stufuiesc şi se pun pe

beţe. Maturarea, presarea şi

uscarea

Se efectuează în camere uscate, răcoroase şi bine ventilate, amenajate în acest scop. Se realizează în trei faze : c) Faza iniţială este marcată de un scăzământ rapid de apă,

de la 65% la 50%. In această fază nu sunt necesare operaţii de presare.

Potcoavele aranjate pe be ţe se introduc în camerele de uscare şi se expun la curenţi de aer puternici, cu temperatura de +10° ... +12°C şi umiditatea relativă de 80 — 90%.

In această fază, membrana se usucă şi se formează culoarea caracteristică produsului.

b) Faza de mat

riu-zis riu-zisă

este marcată de o scădere







groase să fie aşezate la fundul presei. La presat se ţin circa 24—32 ore.

După ceasta operaţie, produsul se pune din nou la uscat (zvîntat), timp de circa 5 zile, apoi se masează cu o vergea cilindrică din lemn. Masarea se face de la mijlocul potcoavei spre capete.

Operaţia de presare se repetă de două ori : prima oară la un conţinut de apă de 40—42 % şi a doua oară cînd umiditatea a ajuns la 35 %.

Această ultimă presare se va face timp de 48 ore. În această fază se modifică parametrii astfel : •

viteza aerului se reduce pînă la curenţi slabi ;

•

temperatura se ridic ă la + 12°C . . . + 14°C ; •

umiditatea relativă a aerului : 80 .. . 90 .. . 95% 95%

In această fază se produce aproape integral maturarea, pe baza activităţii bacteriene, produsul căpătând la sfârşit gustul şi aroma caracteristică. Apar şi se dezvoltă mucegaiuri de bună natură pe suprafaţa membranei.





24 ore.

Durata reprizei se determin ă experimental şi este condiţionată, în mod obligatoriu, de încadrarea în limitele limitele de temperatură temperatură şi umiditate prescrise penltru fiecare fază.

Se recomandă urmărirea procesului de maturare-uscare prin verif verific icăr ării repeta repetate, te, pe un numă numărr de 20—3 20—30 0 potco potcoave ave pe şarj şarjă. ă. Aces Aceste tea a se marc marche heaz ază ă imed imedia iatt după după umpl umpler ere, e, cu număr număr de

ordin ordine e

şi

greuta greutate te

iniţ iniţia ială lă,,

cîntă cîntărin rindudu-se se

periodic.

In raport cu scăderea în greutate a potcoavelor mostră, şi, mai exact, ţinînd seama de rezultatul analizei chimice privind umiditatea, se determină trecerea de la o fază ia alta, în timpul maturării-uscării.

Proce rocesu sull

teh tehnol nologi ogic

bine ine

cond ondus dure dureaz ază

aproximativ

3

săptămîni. Depozitarea produsului finit

După terminarea procesului de maturare şi uscare, produsul





cm lungime, legate la ambele capete cu sfoară. Aspect exterior : învelişul bine şi uniform întins, aderent la masa

compoziţiei, de culoare brună deschis, acoperit cu un strat alb de mucegai de bună natură. Asp Aspect ect pe sec secţiune

: Compoz Compoziţi iţiee lucioa lucioasă, să, compac compactă, tă, roşu-r roşu-rubi ubinie nie,,

uniformă, cu numeroase insule mici de seu, uniform răspîndite în masă ; fără goluri de aer ; o felie subţire, privită contra luminii, trebuie să fie translucidă. Consistenţa : Tare. Gust

şi miros : Caracteristic cărnii de oaie maturate, picant, cu

aromă plăcută, simţindu-se, în special, chimionul ; fără gust şi miros străin.

2. Propri Propriet etăţi fizico-chimice Apă — % maxim

30

Clorur ă de sodiu — % maxim mg/100 g produs, maxim Azotiţi (NO2) — mg/100

3. Propri Propriet etăţi microbiologice

5

12





Ghiudemul (Reteta Oficiala )

Recommend Documents