TEMA III
LA GASTRONOMIA GASTRONOMIA EN LA EDAD MEDIA Y RENA RENACIMIENTO CIMIENTO..
Déborah Lóp
! !
La Edad Media Media abarca abarca desde la caída del Imperio Imperio Romano R omano hasta hasta el descubrimiento de América en 1492.
Este período supone un enriquecimiento de nuevas técnicas y productos procedentes de tres culturas, culturas, tres tres religiones, religiones, tres planteamientos de de vida; la cristiana, la judía y la árabe, conviviendo, lo que aporta a la península ibérica gran peculiaridad respecto al resto de los países europeos, cuyo único contacto con el exterior se producía por medio de las cruzadas cru zadas..
LA PENÍNSULA IBÉRICA DE LASS TRES CULTURA LA CULTURASS En la península Ibérica por el contrario conviven tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas dietarias diferentes impuestas por sus religione s. Tres for f ormas mas dife d iferen rente tess de comer, comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el tee r r i t o r i o p e n i n s u l a r p o c o t conocida en Europa hasta esa misma épo época ca..
Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban habitualmente de simples gachas (el (elaboradas aboradas con cere cereale aless o f ru rutos tos secos) seco s) y pan pan..
O t ros alimen alimentos tos como puede ser la carne, car ne, los hue huevos vos y el pescado pe scado eran completam completamen ente te e st stacionale acionales. s.
! Esta larga etapa etapa,, supone un decrecimiento ante los temas
culinarios, porque es una época caracterizada por grandes traduce, aduce, par paraa el pueblo % ano,, en que la ano hambrunas , lo que se tr comida se convierte en una finalidad para para la supervivencia. super vivencia. !Se reduce la actividad comercial, por lo
disponibilidad de productos es menor que en la época romana :
que la
las clase clasess popula populares res cocin cocinan an los product productos os loca lo cale less y co conn po poca ca va vari ried edad ad " legu le gumb mbre res, s, hortalizas, carne, carne, y especialmente, cereal #. abundancia,, ! Las clases acomodadas pueden acceder a géneros en abundancia pero la mor moral al cristiana de la época época,, tr transmite ansmite la idea de que no debe verse el comer como c omo una actividad placentera placentera, por lo que todo se traduce traduce en estilos toscos y poco refinados en la mesa.
ORIGEN DEL “CUCHAREO” -Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina har ina y se disolvían en potaje po tajes. s. -La mayoría de la población comía gachas (harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo per iodo romano. -Acostumbraban a remojar un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto es to llamaban sop.
-Todos ellos precursores primitivos de los potajes y co coci cido doss qu quee p o s te terr io iorr me menn te se e l ab abor oraría aríann co conn mayor empeño a lo largo de la geografí geo grafíaa españ esp añola ola.. -El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verdu ve rdura rass .
Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, prácticamente se reducían a las salazones, técnica ya conocida antess de ante de los romanos.
En las ciudades se desarro % an los gremios, produciéndose una % primeraa especialización en la elaboración de alimentos, primer alimentos, algunos, muy destacados, destacados, como el gremio de panaderos o de charcuteros c harcuteros..
En el seno de estas organizaciones organizaciones artesanales, artesanales, se producen avances esenciales en los métodos de elabor elaboración, ación, que pueden considerarse considerarse calidad.. como un precedente de los actuales criterios de calidad
Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de mio Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vi v i n o mez me zc l ado co c o n al a l gún gra gr a n o de tr t r ig o.
UN NOMBRE PROPIO Marco Polo !1254"1324#
Marco Polo era un mercader y explorador veneciano. Junto a su padre, fueron de los primeros occidentales que viajaron por la ruta de la seda a China ; allí vivió durante dieciséis años. Se cree que, como consecuencia de estos viajes, la cocina occidental se vii o i n fl u e n c i a d a p o r l a o r i e n t a l , v sobre todo con la aportación de las especias ya en el siglo XIII, y por ello se le considera un precursor de la cocina de fusión .
LOS PUEBLOS BÁRBAROS Los pueblos bárbaros eran para los griegos todos los pueblos no incluidos en su civilización. Más tarde, los romanos adoptaron esta misma denominación para aquellos pueblos ajenos al imperio: godos, suevos, fraa n co fr coss, vánda vándalo loss, al alaa no noss, ge germ rmaa no noss , , etc. Eran pueblos rudos , a l g u n o s e r a n nómadas y otros fueron obligados a asentarse en territorios propicios e impuestos impues tos por los propios romanos.
Eran cazado cazadores res,, ganaderos gan aderos y reco recolector lectores es,, cuando cua ndo no guerreros g uerreros y expoliadores. expoliadores . Los que practicaban la agricult ura, era muy muy rudimentaria rudimentar ia y culti cultivaba vabann avena, avena, cebada y, más tarde, el trigo . Aprendieron las l as técnic técnicas as de panificación y elaboraban elab oraban de distin tos tipos de cerveza.
ahuma r las carne s, sobre todo de Dominab an el arte de salar y ahumar Dominaban cerdo ce rdo,, y e lab laborab oraban an jamone jamoness muy apreci apreciados ados en Roma Roma..
El cocinado de las carnes se hacía colocando las piezas en un palo y calentándolo al fuego o directamente sobre las brasas y acompañándolo con un poco de pan y abundante cerveza. En las zonas fluviale fluv ialess o costeras coste ras,, los pescados pes cados tambié también formaban forma ban parte de la dieta. diet a.
Perdonad el anacronismo ! Axtérix está ambientada en el siglo II aC ", pero los usos gastronómicos que retrata en los galos del momento recuerdan mucho a lo que aprendemos de los medievales.
Con la caí c aída da del Imperio romano, sobrev sobrev ino la invasión in vasión de su ter terri ritori torioo por parte de los hunos, huno s, los ost rogo rogodos, dos, los suevos, sue vos, los vándalo vándalos, s, los alanos, ala nos, etc., que se dedica dedicaron ron conquistar conquist ar,, saquear, saquear, arrasar arras ar terri ter ritorio torioss y luchar ent en t re el ellos, los, con lo que sembraban el caos y la dest rucción por donde pasaban. pasaban .
visi godos dos,, que a vece vecess Finalmente, hubo hub o una nueva nuev a invasió inv asión: n: la de los visigo actuaban actua ban como co mo aliados aliado s de de Roma y otras otras,, como enemigo enem igo.
LOS VISIGODOS
Con influencias con la cultura romana, se asentaron sobre los territorios de la península ibérica. En el año 589, el rey Recaredo abrazó el catolicismo, lo que determinó la unidad religiosa del reino. Los vis v isig igoo do doss m an antt u v ie iero ronn l as i ns nstt i t uc ucio ione ness de dell p ue uebl bloo hi hisp span anor or ro rom m an ano, o, s ob obre re todo to do la l a Igle Ig le si siaa .
Para la llegada de los visigodos, se había producido la vuelta de la gente al campo, (lo contrario que había pasado con la romanización), por la inestabilidad; buscando protección, la població poblac iónn se e nt ntabló abló relacione s de de vasalla vasa llaje, je, dando lugar a la sociedad soc iedad feudal, feuda l, que ca caracte racteri rizzó a la Edad Edad Medi Mediaa eu europe ropea. a.
ganadería y el gusto por product productos os que los invasores traían de sus lugares de origen. #El cerdo ibérico, alimentado con bellota, aunque más rústico y delgado que el sonrosado de los países nórdicos, pero de sabor espectacular supone todo un descubrimiento para los visigodos. Introducen troducen el cultivo de las hortalizas europeas ! rábanos, rábanos, espinacas, alcachofas, #In melocotones, ciruelas, peras, nísperos, cerezas, etc ". También introducen el lúpulo, mejorando la cerveza. # En el huerto se cultivaban básicamente puerros, habas, guisantes, lentejas, garbanzos, altramuces, lechugas, achicorias, acelgas, calabazas, calabacín, berenjena. berenjena. #La España visigótica desarrolla la
- En la Hispania visigoda, se comía comía lo mismo mismo que en la época romana y los cereales eran la base de la alimentación para elaborar papillas, gachas con legumbre y harina y diversos tipos tip os de panes panes.. - Preparaban el pulte , un pu puré ré a b as asee de harina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres machacadas. - Su afici cióón por por la carne les hacía tener, en orden de importancia, cerdos, ovejas y vacc as, además va a demás de ave a vess ceb ce b ad adas as.. - Al igual que otros pueblos pueblos bárbar bárbaros, os, no se se acostum acos tumbraron braron al aceite de oli va y preferían las grasas de orige origenn animal. animal . - En los conventos, se rendía culto al buen comer y se recogí recogían an recetarios recetar ios escri tos en perga per gamin minos os qu quee era erann la lass receta ecetass de la é p o c a sujetas suje tas a las ór órdene deness en las diversas épocas del año.
#Se tienen descripciones documentadas del siglo VII en las denominado de forma «Originum sive etymologiarum libri viginti» ! denominado abreviada como: Etimologías " " de Isidoro de Sevilla en el libro XX
titulado: " A Acerca cerca de las provisiones provisiones y de los utensilios utensilios domésticos y rústicos" menciona las costumbres así como algunas preparaciones culinarias, como la elaboración cocidos y potajes con denominadas faselum ". legumbres ! denominadas
BAJA EDAD MEDIA
LA BAJA EDAD MEDIA Los métodos de cocinado en esta época eran limitados. No se tenía dominio de la cocción de las hortalizas, por lo que solo se cocían brevemente, también para ahorrar leña, y resultaban poco apetecibles e indigestas.
En el siglo XIII, comienzan a aparecer los libros de cocina. El m a n j a r b l a n c o aparece en todas las culturas, unos con pollo, otros con pescado, conocido también como caldo alemán, etc. El Libre de Totes les Maneres Maneres de Potajes Potajes de Menjar Menjar , conocido como Libre de Sent Soví , atribuido a un noble o a un miembro del clero y datado en 1324 o 1024, es un recetario escrito en catalán con recetas de origen romano, griego, árabe y judío.
Las carnes, según se indica en las recetas de Le Viander ! primer primer libro de cocina francés " atribuido a Taillevent y publicado en el siglo XII, se hervían antes de asarse para evitar el mal sabor que podrían tener las piezas oreadas para su maduración, siempre a temperatura ambiente, y para prevenir preven ir intoxicaciones alimentarias. Esta práctica también puede encontrarse en algunas recetas del LLIBRE DE COCH, Li Libro bro de gui guisad sados, os, ma manja njares res y po pota tajes jes intitulado libro de cocina !1529# de Ruperto de Nola, !editado primero en lengua catalana 1477 #, aunque aparecen otras recetas en las que la carne se sofreía con tocino o manteca o se asaba directamente. Esta práctica se mantuvo hasta el fin del siglo XVIII. En ambos libros, aparecen mucho las especias, esto distinguía la cocina de los ricos de la de los pobres. Hay que hacer ver que los libros de cocina de la época reflejaban lo que se comía en la corte, no en el pueblo.
LOS CIMIENTOS DE LA GASTRONOMÍA En su “Libro de Guisados” ! 1520 1520 ", Ruperto de Nola, escribe, “ de todos los manjares que hay en el mundo, los principales, y los mejores son tres: la salsa de pavo, pa vo, el mirrauste, y le manjar blanco. Cada uno debería recibir una corona real porque son la esencia de todos los otros, y especialmente, de las salsas comunes”. El mirrauste ! del del catalán "mig #raust", medio asado " es una salsa, proviene del catalán: mig #raust que se puede traducir como: medio asado. En la salsa se emplea leche de almendras ! ralladas ralladas y majadas ", pan rallado y mojado en caldo, azúcar y canela. La salsa se empleba en la elaboración de diferentes carnes. El Menjar Blanc; en la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes; fue muy popular en Europa en la edad media y el Renacimiento, Renacimiento, y se cree que su origen está en España. El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a través de la cultura árabe, al igual que la caña de azúcar. Actualmente los ingredientes principales son leche o almendras, maicena o almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar. Es muy tradicional en Reus ! Tarragona Tarragona ", donde se hace con almendra, almidón, azúcar, una piel de limón y canela. También en las islas Baleares, donde suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de
Rupert de Nola ! siglo siglo XIV, fechas desconocidas " A mediados del siglo XV XV,, Rupert Rupert de Nola Nola compuso el Libro de guisados,, manjares y potajes guisados potajes, en el cuál podemos encontrar recetas aragonesas, catalanas, francesas y hasta moriscas, que siguen manteniendo en nuestros días interés y prestigio. Además, Además, en su tratado hay otras curiosidades, como la forma en la que hay que cortar los alimentos, cómo se debe colocar y servir ser vir la mesa e incluso cómo tratar a los comensales. En el siglo XVI este libro fue plagiado, ya que aparecieron algunos de sus textos en el libro de Diego Granado A Arte rte de Cocina, impreso en 1599.
Una receta medieval, el Menjar Blanc según Ruperto de Nola Nola,,
“As de tomar una libra de arroz y molerla; y pasarla por un cedazo; cedazo; y tomar una pechuga pechuga ! ina ! de ga ina que sea recién muerta y coserla; y después de hilarla hilarla y echarla en un cazo; cazo; y tomar un poco de leche, y deshacerla muy bien; después tomar arroz molido, echarlo dentro y batirlo batirlo mucho, mucho, y para para una libra libra de ! ina; ! arroz, una pechuga de de ga ina; y un adumbre de leche; y una libr libraa de acucar; y echarlo echarlo todo dentro de el caco; caco; poner a cocer que le de fuego en medio; y deseque sea espesso echenle la o! grassa gr assa de la ! a muy apurada; apurada; y con la grassa grassa batirlo mucho mucho;; y después apartarlo apartarlo en un poquito de rescaldo; rescaldo; y después echar le su ! acucar en las escudi as”. Ruperto de de Nola Nola.. Libro de Guisados, Guisados, Manjares Ma njares y Potajes Potajes.. 1520.
El Queso Tetilla y la sonrisa de Daniel
Cuenta la leyenda -¡cómo no! - que la curiosa forma del queso tetilla gallego le viene de una revuelta popular contra la decisión del Cabildo catedralicio de mutilar las exageradas formas de la imagen de Esther del Pórtico de la Gloria.
Durante su construcción, los maestros canteros habrían burlado la vigilancia eclesiástica para dar a la representación de Esther (para otros la Reina de Saba) un cuerpo notablemente exhuberante; y a la figura de Daniel, ante ella observándola, una sonrisa de picardía. La sonrisa de Daniel llamaba más la atención que los pechos de Esther. Pero el Cabildo dispuso que fuese ella quien sufriese la mutilación; y no él quien cambiase la expresión. Ante la decisión de hacer desaparecer uno de los mayores atractivos del monumento para aquella época, según el saber popular, los labriegos gallegos, enfadados, se vengaron dando forma de pecho de mujer a un queso ya por entonces muy famoso, que desde aquel momento pasó a llamarse popularmente Queixo de Tetilla, aunque algún narrador de viajes lo denominó también queso de Santiago.
Y esta es la bella historia de Esther y la sonrisa de Daniel.
SIGLO XV GASTRONOMÍA CRISTIANA
En el año 718 en un lugar del norte de la península Ibérica se rebelan rechazando en Covadonga a las órdenes de Don Pelayo las tropas sarracenas apenas siete años después de que atravesaran el e l estrecho de Gibraltar.
El territorio quedaría dividido en un u n a f ro n t e ra d i f u s a d e z on a s cristianas, musulmanas y sefarditas. Este mestizaje causó un cambio en las costumbres culinarias de las tres culturas. Los cristianos eran herederos de las costumbres culinarias de los visigodos, y éstos de los romanos. #El
sistema de comidas copiosas romana s puede verse denunciado por Alfonso X al recomendar la templanza en los manjares y bebidas. bebida s. Alg unass de la lass des descri cripci pcione oness lite literar raria iass del com comer er y est estilo ilo de la épo época ca pue puede de # Alguna encontrarse en el Arcipreste Arcipreste de Hita en ciertas escenas de su «Libro de buen amor».
#Mientras que van apareciendo libros como el Llibre de Sent Soví ! 1324 " o el ya conocido Ruperto de Nola en su «Libre del posiblemente del 1490 ", cocinero de Alfonso V denominado el Coch» ! posiblemente
magnánimo, esta obra escrita originariamente en catalán fue traducida al castellano con el título «Libro de los guisados, manjares y potajes» ! la la
edición más antigua en castellano data del año añ o 1525 ". # Otro de los libros contemporáneo de Rupert de Nola es el «Arte ! o» cisoria o de cortar con el cuchi o» del Marqués de Villena, este libro de Enrique de Villena no se publicó hasta 1766 por la Biblioteca del Escorial. Gonzalo de Berceo en su «Loores de Nuestra Señora, Duelo que fizo la Virgen Virgen y Milagros de Nuestr Nuestraa Señor Señora» a» menciona las "ollas" pero sin describir ingredientes. -Se
sabe que era típico en aquella época comer sentado en mesas plegables y empleando escudillas de madera y no se empleaba el tenedor, siendo habitual comer con los dedos . -En el siglo XII se conoció una mejora en la alimentación, con dos y aún tres comidas, al modo visigodo, frente a la única, o a lo sumo dos, del siglo anterior, generalmente más escaso.
#Entre las salsas y preparaciones más habituales se
encontraba el manjar blanco. el #El Honrado Concejo de la Mesta de Pastores! el primer gremio ganadero " fue creado en el año 1273 por Alfonso X el Sabio, reuniendo a todos los pastores de León y de Castilla en una asociación nacional y otorgándoles importantes prerrogativas y privilegios tales como eximirles del servicio militar, de testificar en los juicios, derechos de paso y pastoreo, etc. #Cuando Sancho III unifica el Reino de Navarra abre el paso a la Ruta Jacobea Jacobea y este camino se convierte en un trasiego de personas persona s de diferentes regiones de Europa . # En el año 1209 nace la primera universidad en España la Universidad de Palencia dando paso a los intecambios culinarios regionales de mayor interés. fin ales del siglo XV dio #La Reconquista que acabó a finales lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la península ibérica, lo que originó un gran intercambio de experiencias culinarias. # En algunas zonas de Castilla la Vieja quedó costumbre los sábados del denominado día de grosura, siendo el viernes día de abstinencia de
Entre los autores de comienzos del siglo XV cabe mencionar el doctor Juan de Aviñón A viñón que publica una obra médica con muchas referencias a la gastronomía de la época. A pesar de ello se tienen documentos de recetas de la época en forma de manuscritos como «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas» donde se menciona la
elaboración de mazapanes.
UN BANQUETE EN UNA CORTE DEL SIGLO XV Cámara Real del príncipe príncipe don Juan La información que se detalla a continuación está extraída del Libro de la Cámara 1548 " de Gonzalo Fernández Fernández de Oviedo, texto nacido en su día con la finalidad inicial de informar en la ! 1548 corte del futuro Felipe II acerca del orden que se siguió en la casa del príncipe don Juan , primogénito de Fernando Fernando e Isabel, que había sido educado y servido conforme a los usos que regían el llamado ceremonial de etiqueta de Castilla. La comida se convertía de esta manera
en un acto público en el que el lujo y la abundancia tenían como objetivo resaltar la imagen del rey como el centro del reino. El comportamiento del monarca en la mesa aparece descrito en las Partidas como: digno, mesurado, siguiendo un ritmo equilibrado, y de esta forma mostrar a sus súbditos su sabiduría en el comer y el beber, ya que ellos serán el modelo a seguir. seguir. El rey ocupa la posición central situándose a su lado los invitados de alto rango a los que quisiese agasajar. Una vez todos estaban sentados a la mesa, y se habían lavado las manos, el capellán mayor la bendecía y comenzaba el ritual del servicio de la misma, que requería una larga procesión de servidores que presentaban los platos precedidos del sonido de trompetas.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que no había un comedor como tal, sino que la gran sala de palacio en la que se realizaban las recepciones, se transformaba en comedor en el momento de las comidas, lo que requería el que la servidumbre montase las mesas, las cubriese con manteles, etc.
El banquete en sí era un espectáculo ritual, donde la ostentación y el lujo trataban de impactar impactar..
El ritual requería comenzar por acondicionar la gran sala en la que tendría lugar el banquete, para ello se ponían en marcha un gran número de oficiales de la corte: #Los reposteros de estrados y mesa montaban las mesas, los bancos y las sillas; los estrados en los que se situarían los reyes y los aparadores en los que se exhibía la vajilla y la cristalería, piezas que se encontraban bajo la supervisión de los reposteros de plata y botillería respectivamente. Al lado del aparador de la plata se situaba el repostero repostero de plata sujetando una serie serie de # Al platos que iba facilitando al maestresala o al trinchante, según se necesitaban para el servicio, y que previamente había limpiado con una toalla.
por el maestresala , vestido de negro, con un paño sobre el hombro derecho y una vara de mando con la que daba instrucciones, los pajes iban trayendo la comida a la mesa. La comida venía escoltada desde la cocina . La razón de la escolta es la misma que la de la salva, es un momento de exposición, de peligro para el rey que podía ser envenenado; haciendo la salva se comprobaba que ni en la comida ni en la bebida había veneno. # La tarea más compleja, técnicamente hablando, de las que se realizaban en la mesa real la llevaba a cabo el trinchante, y consistía en cortar los alimentos, colocar los trozos sobre rebanadas de pan, sazonarlos y distribuirlos entre los invitados por orden de precedencia. #La comida se reducía así a bocados que el comensal podía pinchar con el cuchillo o recoger con los dedos, la cuchara o la escudilla; la importancia de este oficio la daba el hecho de no existir tenedores. #Coordinados
Al rey nunca se le servía sobre trozos de pan, como a los otros invitados, a él se le servía sobre platos de metal cubiertos por una rebanada de pan, plato que se cambiaba con cada nuevo alimento, para evitar tanto la mezcla de sabores, como el ser considerado tacaño.
Todo lo que se le servía al rey había de ser probado por el trinchante para comprobar que no estaba envenenado. Incluso los utensilios que iba a utilizar para cortar los alimentos que ingeriría el monarca eran objeto de salva, se les pasaba por un trozo de pan que era ingerido por el trinchante o el repostero. La tarea que requería un ceremonial más elaborado era el servicio del vino. Cada vez que el rey quería beber la copa se transportaba alzada y en silencio escoltada por un ballestero de la maza y un rey de armas, que irán delante del copero del maestresala y del caballero de la salva. La bebida del rey era guardada y custodiada, por las razones que se han mencionado: podía ser envenenada, o de estar en mal estado y producir enfermedades. enfermedades.
El rey ocupa la posición central situándose a su lado los invitados de alto rango a los que quisiese agasajar
Terminada la comida se volvía a rezar en acción de gracias por los alimentos recibidos
Terminada la comida se volvía a rezar en acción de gracias por los alimentos recibidos ; los comensales se volvían a lavar las manos y el maestresala con todo su equipo de servidores hacían la reverencia y se marchaban a comer. La comida sobrante se repartía entre los servidores teniendo en cuenta un determinado orden de precedencia, a mayor rango se elegían los mejores manjares sobrantes, algunos, como en el caso del trinchante tenían precedencia para escoger de entre los alimentos que trinchaba las mejores piezas; otros recibían las viandas como parte del pago por sus servicios, e incluso determinados cargos llevaban aparejado el suministro de estas viandas.
LEGADO ÁRABE DE LA PENÍNSULA La invasión árabe de la península tuvo lugar entre los años 711 y 718 d. de C. Se produjo con mucha rapidez, r apidez, pese a ser 25.000 soldados procedentes de distintas tribus contra una población estimada de unos 20 millones de hispanos. Por la inestabilidad social debido a las divisiones d ivisiones internas, la opresión a la que estaban sometidas las clases bajas, la buena acogida por parte de los judíos residentes en la península % que que encontraron en los invasores un trato igualitario, etc.
En el año 710 las la s huestes de Muza comienzan la denominada invasión musulmana de la Península Ibérica , los ejércitos musulmanes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq. Al mismo tiempo comienza comienza en las grutas de Covadonga la denominada Reconquista , esta confrontación confr ontación en el territorio durará hasta finales del español durará siglo XV con la caída del Reino de Granada. Durante la invasión se autoproclamó el Califato de Córdoba con con una extensión que llegó a ocupar más de la mitad de la superficie de la península. Otra de las cocinas europeas influidas por la expansión árabe es la cocina italiana del sur ! Sicilia Sicilia ".
Mientras Mientr as el Calif Califato ato mostr mostraba aba su esplendor la zona cristiana permanecía en su estatus rur rural al,, con las car características acterísticas descritas paraa los visigodos. par visigodos. Los nuevos invasores poseían normas religiosas que afectaban a la disposición de los ingredientes empleados en la comida. comida. Los L os árab árabes es in intr trod oduj ujer eron on al algu guno noss nu nuev evos os al alim imen ento toss co como mo el allmendras y especias como el arr r o z , la a lass naranjas , la lass a ! aza ! án , la alcar alcaravea avea , las alcaparr alcaparras as.
Por ejemplo, La pasta , según Néstor Luján, fue traída del Asia Oriental por los árabes, que la llevaron tanto a España como a Sicilia en tiempos anteriores a Marco Polo. La pasta también tardó en ser asimilada por la población en la Península, ! aunque, aunque, en el libro de Ruperto de Nola, ya se recoge una receta de fideos ", pero en territorios italianos se convierte en un plato básico.
el Califato las té técn cnic icas as de cultivo en la península empezaron a tener técnicas distintas a las anteriormente introducidas por los romanos. #La modernización de la agricultura no sólo trajo una mayor cantidad de productos debido a su gran rendimiento, sino que además aparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la península. # Durante
Sus de cultivo, basados en un revolucionario método de regadío que llevó a hacer cultivables tierras antes áridas, optimizaron el aprovechamiento del agua, un ejemplo es Tribun ribunal al de Aguas existente en la actualidad. Trajeron consigo sus sistemas de riego con los que modernizaron el campo y llevaron una mayor prosperidad a los mismos. Se especializaron en el cultivo del trigo y del olivo % que que gozó de reconocida fama % , de arroz, ! gran aportación, que empezaron cultivando en el Guadalquivir, Guadalquivir, y más tarde, tard e, en Levante Lev ante " cítricos, de frutales, optimizados gracias a la técnica del injerto, y de pr oductos. hortalizas, con lo que consiguieron una gran variedad de productos.
En los territorios dominados por los musulmanes aparece un concepto nuevo: el mozárabe que influye sobre la cocina árabe. Este mestizaje de religiones fue uno de los elementos de comunicación entre las culturas cristianes y musulmanas de aquella época, y entre los intercambios culturales se encontraba la cocina. Uno de los métodos de cocina que marcaban una gran diferencia entre Occidente y el Al " mediante aceite de oliva . Ándalus era la fritura mediante A n t e s d e e s t a e r a a n d a l u s í e n l o s c a l i f a t o s s e c o c i n a b a An mediante la grasa que desprendían los corderos detrás de sus colas ! denominado denominado ayla ", se puede ver esta preferencia anterior a la conquista de la península en numerosas recetas del libro de cocina bagdadí titulado Kit " b al tab# kh !libro de la cocina# donde se menciona frecuentemente como extender esta grasa sobre las sartenes antes de comenzar los guisos.
Uno de los transmisores que más dedicación puso en la transmisión de las recetas de oriente al califato de Córdoba fue Ziryab, que en el año 822 entró en la península portando con él recetas, música y estilos de oriente que pronto se instalaron en el Califato ! en en la actualidad existe un plato que lleva su nombre ziriabí ". Introdujo costumbres como la de comer en etapas !platos#, introduciendo un orden en el servicio de las comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los postres. Se puede decir que la primera gran revolución culinaria renacentista en las cortes de Florencia, Siena o Venecia está influida directamente por la cocina musulmana y por los nuevos productos que ésta utiliza.
EL ESCABE E SCABECHE CHE Una de las múltiples referencias a la cocina andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Mir Miranda anda de un manuscrito anónimo que tituló L Laa c o c i n a h i s p a n o # m maa g r e b í e n l a é p o c a a l m o h a d e s e g ú n u n referenciado como manuscrito anónimo ", donde manuscrito anónimo ! referenciado se describe las variaciones regionales y la reverencia por el pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a pescado ! pueden este alimento " , dando las primeras referencias al empleo del escabeche como conservación de alimentos, técnica muy empleada en la cocina española actual.
El historiador español Claudio Sánchez # Albornoz menciona a Abu Abu Zakariya Yahya ibn al#'A 'Awwam wwam agricultor ag ricultor sevillano de finales del siglo XII. Las técnicas de pesca árabes lograron tener un fuerte arraigo en la península, empleaban redes de pescar denominadas jábegas, las almadrabas mandraa significa establo ", todas ellas ! mandr técnicas que continúan empleándose hoy en día en las costas mediterráneas.
Los pescados y mariscos formaban parte habitual de la gastronomía de las zonas costeras tal y como se menciona en los textos de Ibn Zuhr. Se comía atún pescado pescado en las la s playas situadas entre Cádiz y Algeciras. Los pescados se comían fresco frescoss o tratado tratadoss para su conservación, tales como salazones secados al sol, mezclados con vinagre , otros eran hut " tal y como lo describe el consumidos como condimento alimenticio ! murri al # hut escritor granadino al#Tignari.
Han perdurado hasta nuestros días muchos elementos: Los cocidos, en los que se mezclan los tres elementos: verduras carnes y legumbres. Las albóndigas y empanadas, y en general, todas las elaboraciones que suponen la mezcla de muchos elementos finamente picados, y elaborados. generalmente, aprovechando sobras de platos anteriores. #Los escabechados con vinagres y plantas aromáticas. #Las salazones, en especial, los aliños de las aceitunas en Andalucía hoy, hoy, aún siguen recetas originales. de carne y de pescado ". #Los fritos ! de #El uso generalizado de los condimentos. #La mezcla de sabores dulces en platos salados. #
Introdujeron muchos alimentos de referencia: caña de azúcar azúcar,, granada, berenjena, alcachofas, palmeras datileras, cítricos, y , optimizaron el cultivo de otros ya existentes, como las habas, la lechuga, el olivo y la vid.
Los alimentos más elaborados eran los cereales, las legumbres, las hortalizas y las verduras en general. Se elaboraban platos muy diversos con cebada, trigo y harinas varias. Algunas de las más famosas son el: al # y al # Kusk atriyaa, al # nasa atriy nasa, al # sawiq sawiq y Kusk. La carne era muy habitual cocinarla acompañada de trigo, existían otras formas también populares en las que como el al # skibay skibay se cocinaba la carne con vinagre, con condimentos al # mu que podrían ir desde mutab tabbaj bajar ar que carne guisada con mosto y diversas hierbas aromáticas. Los acompañamientos de las carnes eran las verduras, tales como la coliflor, coles o nabos. Se elaboraban embutidos ! al # marqas marqas " " con carne picada y envuelta en su propia grasa y especias, metida en tripas de cordero.
El ganado ovino tenía una gran importancia y poseían muchas formas de cocinar el cordero. El cerdo era considerado como un animal inmundo y despreciable, prohibido por su religión, sin embargo, los mozárabes seguían criándolo y consumiendo su carne.
Los dulces dejaron una gran huella en nuestra cultura. La introducción de la caña de azúcar la utilización de la miel y de la almendra daba una repostería muy reconocida.
Las uvas eran uno de los frutos preferidos, se consumían frescas o convertidas en pasas y, pese a las prohibiciones del consumo del vino en la cultura islámica, existía existía un activo comer comercio cio del vino.
EL SISTEMA DE RIEGO ÁRABE Una de las razones raz ones que los árabes construyeron un sistema de riego que era tan efectivo nace de los principios p rincipios de la religión de Islam; Islam; los canales representan el paraíso del Corán.
Los árabes colectaron los mejores ríos cuidadosamente, bloquearon y crearon embalses, construyeron piscinas y cisternas subterráneas y desviaron los valles con acueductos que vertieron en ríos. La cuenca del rió Guadiana y el rió Guadalquivir eran fundamental en la sistema de riego. Sus sistema de riego era demasiado perfecto para que los cristianos lo mejorasen, o lo destruyeran.
Naturalmente este sistema tenía repercusiones en la comida de la región. Invirtieron mucho tiempo en su sistema de riego y consiguieron consiguieron buenas cosechas en zonas áridas en las las que anteriormente no se podía cultivar nada. La construcción del sistema de riego durante este tiempo era una obra que casi llega a la perfección, especialmente si se considera la época en que estos sistemas fueron construidos. constr uidos.
Esto mejoró la producción vegetal así como comercio en la región. Este sistema sirvió como base del sistema español después de la ocupación árabe y por muchos años después.
LA ALMA ALMAZARA ZARA Las almazaras modernas se componen, habitualmente, de tres espacios de trabajo diferenciados según la fase de producción, que son: •
Patio de Recepción o zona donde la aceituna se recibe, limpia (limpiadora), lava (lavadora), pesa (pesadora) y almacena, a la espera de su molturación, en las llamadas tolvas pulmón. Los patios de recepción normalmente son abiertos y únicamente se dispone una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia. • Nave de elaboración, constituida por un espacio cerrado donde la aceituna se muele (molino de martillos) y la masa resultante se bate (termobatidora), centrifuga (centrifugadora horizontal o decanter) y finalmente se limpia de aguas (centrífuga vertical). Posteriormente el aceite se decanta en decantadores de acero inoxidable. • Bodega, espacio cerrado donde se almacena el aceite en depósitos. Los depósitos, para la buena calidad del aceite, deben ser de acero inoxidable, fácilmente limpiables y con fondo inclinado o cónico para su sangrado o limpieza de fondos. Además de lo expuesto las almazaras tienen instalaciones propias para la eliminación o almacenamiento de subproductos o residuos como tolvas de alperujo, balsas de alpechín o alternativamente depuradoras. También se dispone una sala de caldera para producir calor y que normalmente se alimentan de orujillo o hueso de aceituna.
La aceituna se recibe en el patio de la almazara, donde se deposita en una tolva (antiguamente, en los trojes). De esta tolva, pasa a la línea de limpieza, donde se elimina las suciedad (hojas, tierra). De esta línea, una vez pesada, pasa al interior de la fábrica a la línea de molturación (trituración). En este proceso, la aceituna se moltura (molturadoras), se bate (batidoras) y se separa (centrifugadoras) el aceite del alperujo por densidad (sistema de dos fases). El alperujo, que todavía contiene aceite, puede ser repasado mediante una segunda centrifugación antes de enviarlo a la orujera, donde se extrae el resto de aceite mediante procesos químicos (se produce aceite de orujo).
En algunas almazaras, antes de la molturación, se separa el hueso de la aceituna. Actualmente la mayoría de las almazaras utilizan el «sistema continuo» para molturar la aceituna. Este puede ser de dos o tres fases, dependiendo de los productos obtenidos: aceite y alperujo (dos fases, el más usado actualmente) o aceite, orujo y alpechín (tres fases).
RESUMEN DE LAS APORTA APORTACIONES ÁRABES #Mayor refinamiento. Mejoras ras en el sistema de regadío. #Mejo Mejoras ras en la producción pr oducción de aceite, pues trajeron la #Mejo almazara ! prensa prensa más evolucionada " rajero eronn los cítricos, y el arroz. #Traj comercio, #Cultura, paradójicamente del vino ! comercio, celebraciones privadas " y mucho más del mosto. #Condimentos vegetales, especialmente el azafrán . de la almendra y la miel: turrones, #La repostería de
mazapanes, tarta compostelana; el azúcar de caña. #Se impone la ganadería ovina y caprina, por el consumo del cordero.
Nos N os dejaron el actual orden orden de platos en las comidas
EL JUD JUDAÍSMO EN LA PENÍNSULA #Los judíos habitaban en la península y el
sur de las Galias desde mucho tiempo antes de la llegada de los moros, algunos autores mencionan que la ciudad bíblica de Tarsis pudo haber sido relacionada con este asentamiento. a sentamiento. #Los visigodos dieron libertad libertades es a los judíos, pero eran considerados como un estamento social distinto. #La situación irá cambiando cuando Recaredo rey de los visigodos abandona el arrianismo para ser católico. Cuando en el año 638 el rey Chintila decide realizar conversiones forzosas mediante juramento ! el el denominado placitum ", comenzó su persecución. #Durante
la época del Califato los árabes aceptaron su presencia y esto hizo que existiesen zonas en la península ibérica donde conviviesen las tres culturas: cristiana, musulmana y judía. # Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos decretan su expulsión, la cocina sefardí adquiere hasta entonces todos los elementos autóctonos de la península. #Durante este gran período dejaron huellas en la cocina española, que hoy en día se recuerdan.
Los judíos, al igual que los musulmanes, poseen reglas estrictas en los que se refiere a la alimentación. #El
descanso del sabbat no permite cocinar los sábados ! desde desde el atardecer del viernes hasta el sábado " y esta restricción crea ciertas formas de conservar los alimentos y cocinar propias de la religión ! un un ejemplo era la adafina ". #La costumbre de secar al aire hortalizas, preparar dulce de membrillo ! dulce de bimberío en ladino ", mermeladas, etc. #El pan que elaboraban procedía de una masa cocida dos veces ! el el lunes y el viernes " y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormete posteriormete se humedecía con agua a gua o aceite. alimento típico del desayuno del sabbat ". #Con ese pan se hacía almodrote de berenjenas ! alimento Algunas de las preparaciones con este tipo de pan se denominaban boyos de pan ! dando dando # Algunas posiblementee lugar a las posiblement la s migas ", las roskitas de gueve ! rosqui ! as de huevo ", los bizcochos. #La fritura de pescado era muy habitual, los buñuelos de viento ! en en ladino: bimuelos " ". elaboradas de carne de #Dentro de las preparaciones cárnicas se encuentran las albóndigas ! elaboradas cordero, o de pescado ". #Y entre los ollas la más popular era la adafina ! precursora precursora de los cocidos posteriores ". #Los sefardíes cocinaban a menudo en aceite de oliva ! por por ser un alimento kosher ", rehuían del uso de tocino ! prohibido prohibido por las normas dietarias judías ". #Era común que los platos sefardíes tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo identificativo de su cocina.
# A A
pes ar de la expu pesar expulsi lsión ón de los jud judíos íos en el año 1492 1492.. Los espa español ñoles es de la época inventaron un concepto segregacionista: "cristiano viejo" o "cristiano nuevo", esta división da lugar a una serie de preparaciones culinarias que respetan "a medias" las normas dietarias de las religiones musulmana o judía. #Estas medidas harían que algunos platos originariamente sefarditas acabaran modificándose con ingredientes no #kosher. #Una de las actividades de la Inquisición española era la de observar que los denominados conversos no continuaban con la observación del sabbat, y en esta vigilancia entraban los hábitos y costumbres alimenticias. #Tras la expulsión de los judíos sefarditas en 1492, gran parte del saber culinario se expande por diversas parte del mediterráneo oriental llegando a dejar influencias claras en parte de la cocina otomana.
LA GASTRONOMÍA SEFARDÍ SEF ARDÍ EN EL EL SIGLO SIGLO XV
Veamos qué se servía en la mesa en el siglo XV. XV. Qué ingredientes se utilizaban utiliza ban y cómo se elaboraban los platos. En esta ocasión nos hemos fijado en los pucheros sefardíes. Esos de la gente que, como Andrés Cabrera, renunciaron a su religión y se convirtieron al cristianismo pero sin olvidarse de sus raíces judías.
ELABORACIONES DE COCINA SEFARDÍ La cocina judía ofrecía delicias de como el cordero a la miel, ensalada de cítricos, filikas con queso de cabra, bacalao con salsa de ciruelas, berenjenas a la miel y orejas de amán . Platos que conquistan el paladar pero que tienen mucha historia detrás. Por ejemplo, el pueblo sefardí, como los judíos, evitaban comer la carne de cerdo y s o l o c o n s u m í a n p e s c a d o s q u e t u v i e r a n escamas. Tampoco se veía en sus platos la caza y jamás se mezclaba la leche con la carne. Religión, cultura y tradición estaban muy presentes en los pucheros. Y la cocina de la que disfrutamos hoy ha heredado mucho de las tres corrientes que convivían en aquella época: la cocina sefardí, la andalusí y la cristiana. Es cierto que ahora, “gracias a” los Reyes Católicos y a Cristóbal Colón, disponemos de muchos más ingredientes en la despensa. Pero, la cocina de aquella época estaba llena de sabor, de aroma y de productos de buena calidad y naturales al cien por cien.
EL RENACIMIENTO
La Reconquista Reconquista duró varios siglos, sigl os, lo que se consideró la Edad Media, y culminó en 1492 con la conquista de Granada. La expulsión de los judíos motivó que aquellos que se convirtieron a la religión cristiana hicieran alardes de util ut iliz izac ació ión n de pro produ duct ctos os de dell cerdo en su cocina, así una gran dulcería de origen árabe pasó a realizarse con manteca de cerdo; lo mismo sucedía con el vino. Durante los siglos XVI y XVII, el consumo de carne de cerdo y vino fue el elemento diferenciador de la sociedad española para distinguirse como “cristiano “cristiano viejo”, o al menos, auténtico.
EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA
En ese mismo año, una expedición en busca de una nueva ruta a las Indias dando la vuelta al mundo, bajo la teoría de que la Tierra era redonda, dio con el descubrimiento de un nuevo continente; ! se buscaba una ruta para comerciar con las especias, así que en el fondo, existía un origen gastronómico#. El descubrimiento de América supuso una nueva revolución en la alimentación humana.
La codicia en busca del oro y otros tesoros no permitieron vee r e l v e r d a d e r o o r o d e v América: el maíz, la patata, el pimiento, ! a j í # , el tomate, el café, el cacao, la vainilla, el pavo. Son productos tan habituales en la dieta de hoy en día que cuesta imaginar la alimentación sin ellos Como contrapartida, también se llevó allí las habas, el arroz, la vid, el olivo, la caña de azúcar, azúcar, el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, las cabras, las gallinas gall inas y el cerdo, además de frutas y hortalizas. Fue un corto periodo histórico !comparado con la historia de la humanidad # en el que, en la cocina, se fusionaron productos procedentes de los cuatro continentes conocidos y se desarrollaron unas cocinas que han perdurado hasta nuestros días. El posterior descubrimiento de Australia no tuvo, gastronómicamente hablando, ninguna aportación reseñable al resto del mundo.
NO SE IMPORTÓ LA COCINA, SÓLO PRODUCTOS
"La
influencia de las culturas precolombinas en la cocina española, desde el punto de vista de procesos culinarios es muy escasa, tal influencia no va más allá de la incorporación de un conjunto de ingredientes de relativa importancia nutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina española ! y europea europea #. " Los
alimentos trasladados a Europa tardaron en implantarse en las cocinas. A América se trasladó desde Europa el azúcar de caña, los cereales y la vid en primera instancia. "La
incorporación de cada uno de estos ingredientes en la culinaria española, por parte de los consumidores, alcanzaría diferentes perfiles de aceptación dependiendo del alimento.
LOS PRODU PRODUCTOS CTOS DE AMÉRICA La mayoría, mayoría, como como muestra muestra su historia, tardaron en ser aceptados ac eptados en los comedores comedores europeos.
VEAMOS A CONTINUACIÓN, LA HISTORIA DE LOS QUE MÁS HAN CALADO EN LA GASTRONOMÍA
El maíz se extendió rápidamente porque permitía hacer pan, tortas y gachas ! las las gachas siguieron siendo la comida de las clases populares ".
Ya desde las primeras Ya primeras expediciones de Colón hubo hubo descubrimientos de ingredientes, de esta forma Luis de Torres describe la existencia de un nuevo cer cereal eal denominado maíz y pronto se extendería por el sur de Europa.
Es también en el siglo sig lo XV cuando se introduce el consumo del bacalao en Europa al descubrir des cubrir los bancos bancos de Ter erra rano nova va;; la aplicación aplicación de la salazón permitía perm itía consumir pesc pes cado en los los territorios terr itorios del interior y llevarlo para el consumo en los viajes de ultramar.
HISTORIA DEL PIMIENTO Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos ! en en el Caribe ", y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, especias, en particular la pimienta. pimienta. A diferencia diferencia de otras plantas comestibles provenientes provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493. El chile se integró de una forma muy útil a la cocina española, y del resto de Europa, especialmente Italia, cultivado en nuestros suelos dio lugar a variedades más dulces, los pimientos, en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV, éstos antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos ! de de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países ". Es común, pero no generalizado, que en España se denomine pimiento a los chiles de las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes; el pimentón es la especia derivada del pimiento rojo, sin la cual no se concibe el chorizo, y muchas elaboraciones. Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.
Se supone que el pimentón $ pimientos secos % apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién egado de Améri América ca.. ! egado Quevedo menciona de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos ser vidos como tapas en Andalucía.
EL TOMA TOMATE TE # Otro de los ingredientes, el tomate $ Solanum Solanum lycopersicum % , a mediados del siglo XVI entró en tierras españolas procedente de los Aztecas $ América % , y Casti % ! a er eraa el primer paso de entr entrada ada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el tr transporte ansporte de productos provenientes del Nuevo Mundo Mundo.. #Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia Aparece Historia general gener al de las cosas de la Nueva España. # Aparecen igua igualmen lmente te en 1608 docu documento mentoss en form formaa de lista listass de la compra para el ! Hospital Hospit al de la Sangre en Sevi a que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración elabor ación de ensaladas. # Entre 1645 y 1646 el pintor sevi ! ano Bartolomé Esteban Muri ! o realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestr muestraa la prepar preparación ación de un plato con tomates. # A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades er eraa & ecuente, ecuente, sobre todo en el sur de España. # Otra referencia tardía al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obr obraa titulada: «A «Agricultura gricultura de jardines, que trata de la manera manera que se han de criar, criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto».
HISTORIA DEL TOMATE Los españoles llevaron el tomate a Europa en 1540, y creció con facilidad en los climas mediterráneos. De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como «pomo d'oro» !«manzana de oro» #; de aquí el nombre de «pomodoro». En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como «pomme d'amour» !«manzana de amor»#; hoy los de color rojo están más extendidos. De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero "cirujano. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales; es también uno de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico !las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura #. Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido ! aunque no necesariamente tóxico # durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumió extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era «de uso dia diario» rio» en sopa sopas, s, cald caldos os y aderezo aderezos. s. Los tomates se conoc conocieron ieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre nombre italiano pomo d'oro d'oro !«manzana dorada»#.
EL CHOCOLATE CHOCOLATE De los nuevos productos americanos el que tuvo más importancia entre # De las clases acomodadas de la segunda mitad del siglo XVII, y dur durante ante todo t odo el siglo XVIII fue, sin duda duda,, el chocolate. Los aztecas consumían el chocolate amargo directament directamentee del cacao y a # Los veces mezclado con harina de maíz, la idea española de mezclarlo con azúcar le convirtió en un alimento popular entre las clases favorecidas. favorecidas. La aristocracia y el alto clero lo tomaban como desayuno y merienda. merienda. # La Las reinas Ana Ana y María Teresa de Austria lo ! evaron evaron a la corte & ancesa # Las & y de ! a! í se difundió a los países del norte de Europa a alguno de los cuales los Países Países Bajos % , ya había había ! egado egado directamente desde España. $ Este alimento fue aceptado por la sociedad española, er eraa consumido con # Este asiduidad en los desayunos y su servicio era signo de estatus social. razón se ! egó a debatir si #Se tomaba incluso en los días de ayuno, y por esa razón ! egó su consumo era era o no una forma de romper el ayuno.
HISTORIA DEL CHOCOLATE " Es
en el cuarto viaje de Colón, realizado en el año 1502 con cuatro carabelas, cuando debido a una tormenta inesperada desembarca provisionalmente el 15 de agosto en las islas de la Bahía. "En sus primeras pesquisas por la zona Colón intercepta una embarcación de transporte de origen maya que procedía de la península de Yucatán y que sorprende a los españoles por su gran tamaño. d icho cargamento cargamento es en Guanaja. "La ubicación de dicho Colón hace detener la embarcación, y a pesar de capturar los frutos del cacao !que dio en su diario el nombre de «almendras» #, no les llegó a dar importancia, de modo que tras la inspección dejó a la embarcación seguir su transcurso. A pesar de que él sabía que estas «almendras» eran empleadas como trueque, se tiene constancia de que Colón no probó probó nunca el cacao.
En el periodo posterior, que se extiende desde 1517 hasta 1519, los conquistadores españoles Bernal Díaz del Castillo ! quien quien hace mención del uso del cacao por los aztecas en su obra Historia verdadera de la conquista de la Nueva España " y Hernán Cortés, probaron la bebida y la encontraron muy amarga y picante ! debido debido al empleo de achiote ". En algunas ocasiones se añadía harina de maíz y a veces setas alucinógenas. Ya por entonces los españoles sabían que los frutos del cacao eran considerados como moneda de cambio por los lugareños. Fray Toribio de Benavente ! apodado apodado Motolinía " ya alude a la existencia del cacao en su obra Memorias o Libro de Cosas de la Nueva España o de los naturales de ella.
Tras la conquista de México, el emperador de los aztecas, Moctezuma, ofrece a Hernán Cortés y los suyos medio centenar de jarras llenas de espumeante chocolate. Según la narración del toledano Francisco Cervantes de Salazar, el gran emperador poseía unas reservas de varios millares de «cargas» ! vari varias as decena decenass de mil millares lares de «almendras» de cacao#. El italiano Girolamo Benzoni describe en su libro La Historia del Mondo Nuovo !1565# que «el chocolate parecía más una bebida para cerdos, que para ser consumido por la humanidad», mencionando que nunca lo había probado a pesar de haber residido en esas tierras por más de un año. A pesar de estos reparos, Gonzalo Fernández de Oviedo lo caracteriza como un ingrediente interesante, aunque muestra algunas reticencias al describir cómo algunos indios, tras beberlo, tenían los labios manchados como si hubieran ingerido sangre humana. Esta percepción fue cambiando debido, en parte, al agotamiento de las subsistencias. Las tortillas elaboradas con harina de maíz ! tama tamales les#, calentadas sin el empleo de grasas, no parecieron satisfacer los gustos de los conquistadores acostumbrados a la carne de cerdo y a las técnicas culinarias fundamentadas en la fritura o rehogado con grasas, bien fuesen el aceite de oliva o el tocino de cerdo. Los alimentos grasos, como el queso, no eran conocidos por los habitantes del Nuevo Mundo.
A medida que se acababan las existencias traídas en los barcos de los colonos españoles, el afán de encontrar un sucedáneo o reproducir alimentos a los que estuvieran acostumbrados era una necesidad logística. Por eso, se plantaron en el Nuevo Mundo legumbres, como los garbanzos; cereales, como el trigo; frutas, como naranjas y peras, y se inició el cultivo de la oliva y la vid. Pronto se implantaría también el cultivo de la caña de azúcar en los estados del Marqués del Valle. A finales del siglo XVI se aclimataron los cultivos en las plantaciones de México. Es por esta época cuando se añadió azúcar a la pasta de cacao por primera vez, lo que hizo posible que la aceptación fuera mayor. Durante este periodo anterior a la aclimatación de los nuevos cultivos, que se inicia en los años 1520, los españoles tuvieron que acostumbrarse a los nuevos sabores mientras se desarrollaban los cultivos de alimentos del «viejo mundo» en los desconocidos climas de América. Los nuevos ingredientes traídos por los españoles ! trigo y garbanzos# eran rechazados igualmente por la población autóctona: los sabores eran extraños para ellos.
Los españoles se casaban con mujeres aztecas o las tomaban como concubinas, por lo que las cocinas coloniales tenían en la mayoría de los casos diversas influencias de la gastronomía azteca. En este contexto se propagó propagó el cacao entre las dos culturas. Bernal Díaz del Castillo menciona que, en un banquete celebrado en la Plaza Grande de México ! construida sobre las ruinas de la capital azteca # con objeto de celebrar la paz entre Carlos I de España y Francisco I de Francia, se sirvió chocolate en tabletas doradas. La gran aceptación del cacao por los conquistadores españoles ya la describe el jesuita José de Acosta en su obra Historia natural y moral de las Indias !publicada en 1590#, sobre todo entre las mujeres. Así, conforme la aversión inicial por el cacao se disuelve entre los conquistadores, conquistador es, este se envía a España. La segunda transformación que experimenta el chocolate en manos de los españoles es la forma de ser servido: el cacao calienta hasta lograr que sea fluido. En su lugar, los autóctonos lo tomaban a temperatura ambiente o frío. El tercer cambio es el intento de mezclarlo con especias traídas del viejo mundo, como son la canela, las semillas de anís y la pimienta negra molida.
En España el furor por esta nueva exótica bebida recorre los altos estamentos de la sociedad. Es costumbre pronto tomar chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a las visitas sociales, a celebración de los grandes eventos, a la reunión social en ciertos lugares. El chocolate aparece en una sociedad europea que no posee elementos de vajilla apropiados para el consumo específico del chocolate. Pront Prontoo surgen nuevos elementos inspirados en las costumbres aztecas. La vajilla típica española para las chocolatadas, constaba de una jícara ! palabra palabra de etimología náhuatl "xicalli" " y se removía el chocolate caliente con el molinillo. Todo se servía en una especie de bandeja especial denominada mancerina. En el año 1640 el Marques de Mancera, Virrey del Perú ! 1639 1639 # 1648 " diseñaba por primera vez, haciéndosele inventor de esta bandeja. Era muy habitual servir el chocolate con dulces ! por por regla general bizcochos " especiales que se remojaban en el chocolate caliente. Estas nuevas formas se introducen igualmente en otros países, de esta forma en Francia se desarrolla a comienzos del siglo XVIII el chocolatiére, un recipiente de metal donde se introduce el molinillo ! que que en francés se denomina moulinet o mousoir ".
El país que primero acoge el chocolate tras España es Italia. Ciertas regiones italianas se encontraban bajo dominio español !Italia española # acogen el chocolate haciendo que salga de la península ibérica iniciando de esta forma el periplo europeo del chocolate. Italia no surge como nación hasta 1870. Durante siglos la parte meridional de la península itálica estuvo bajo dominio español, las familias de origen valenciano: Medici. Era lógico que Italia y Portugal siguieran España en el consumo de la bebi be bida da de debi bido do a la lass mú múlt ltip iple less co cone nexi xion ones es qu quee ex exis istí tían an en entre tre es estos tos países. Algunas teorías mencionan que la persona que llevó el chocolate a Italia fue Manuel Filiberto de Saboya !1528"1580# Capitán General de la Armada española que regresó a Italia tras la victoria de San Quintín.
El chocolate fue introducido en Francia desde España. Francia, tras Italia, fue el tercer país europeo que acogió al chocolate. Es habitual en la literatura culinaria que menciona a la hija del rey Felipe III de España, Ana de Austria como introductora del chocolate en la Corte Francesa al casarse con Luis XIII en 1615. Su propagación es rápida a lo largo de la aristocracia francesa. Aparece la primera referencia al chocolate en un diccionario francés f rancés de Pierre Richelet en el año 1680. Los jesuitas españoles en Francia contribuyen también a su difusión
Otra historia acerca de la introducción del chocolate en Francia proviene de la Infanta María Teresa al casarse con Luis XIV en 1660. Esta referencia se debe a la Duquesa de Montpensier tal y como lo reflejan sus memorias. En París aparece la primera saga chocolatier europea: la familia Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier, esta compañía se expande a lo largo de Europa y América y cesa actividad en 1965. Fauchon abre una tienda en París en 1886 y comercializa productos de chocolate.
HISTORIA DE LAS PATATAS Las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica que florecieron en los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles. Desafortunadament Desafortunadamentee no existe un registro histórico de la introducción de la patata en España; a través de documentos relacionados con la conquista del continente americano, se sabe que este hecho ocurrió al principio del descubrimiento de los altiplanos andinos. De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tími tí mido do co cons nsum umoo en entre tre la lass cl clas ases es má máss po pobre bress qu quee ac acce cedí dían an de fo form rmaa mínima al consumo de las castañas por la epidemia que terminó con la mayoría de los castaños de Europa y que fueron el alimento básico de la población antes de la llegada de las patatas.
En la Europa de los siglos XVI y XVII surge el debate sobre el consumo de las patatas como alimento. Unos le atribuyeron propiedades medicinales y afrodisíacas, otros la acusaban de ser la causante de muchas enfermedades, entre ellas la lepra, al pertenecer a la familia de las solanáceas que son plantas con componentes venenosos. Esto hizo que durante muchos años permaneciera apartada de las mesas europeas por ser consideradas maléficas y de rápida reproducción. Pero fue un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Este galeno, después de afirmar que las patatas habían salvado de morir de hambre a miles de compañeros de infortunio, llegaría hasta ha sta el rey Luis XVI pa para ra of ofrecer recerle le la lass exc excele elenci ncias as de este tubérculo. tubér culo.
Así empieza la segunda parte de la historia de la patata, la rigurosamente culinaria y Parmentier escribiría un libro titulado “El tratado de la patata” en cuya presentación ofrece al rey un baa n q u e te h e c h o e x c l u s i v a m e n te c o n p a t a t a s b cocinadas de diferentes formas; a partir de entonces el pueblo se alimentó con patatas para luchar contra las hambrunas y calamidades que acechaban a los europeos de aquellos tiempos.
EL RENACIMIENTO EN LA COCINA ESPAÑOLA Años después, en 1571, la victoria naval de la Batalla de Lepanto contra el Imperio otomano dio a España la hegemonía durante el siglo XVI del comercio en el mediterráneo. La toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie una colonización culinaria de la cocina española en el Pacífico, influencia que en la actualidad se hace notar en los numerosos platos y preparaciones de la región !adobo y sinigang#. El aumento de posesiones hace que los nuevos ingredientes de "las Indias" acaben llegando a las tierras del Pacífico.
Surge en este periodo un cuidado por la higiene y la Surge dietética. El médico de Carlos V denominado Luis Lobera de Ávila, escribe un tratado « Vanquete de nobles caba% eros» eros» en el que describe la cocina imperial, siendo uno de los primeros libros de dietética escritos en Europa. En el año 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de Dueñas publica una recopilación de anécdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su libro "Floresta Española" y en su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres culinarias de los españoles de la época.
" Durante
el Renacimiento, España, poco a poco, fue perdiendo su poderío y fueron Francia e Italia las naciones dominantes en Europa. "Las cocinas nacionales tuvieron su origen en el Renacimiento y concretamente concretamente con con los matrimonios matrimonios de los Mediccis. Mediccis. "La cocina de los Mediccis, la cocina florentina, es uno de los momentos áureos de la cocina en el mundo. " Las mujeres y hombres de los Mediccis contrajeron matrimonio con distintos personajes de otras partes de Europa y llevaron con ellos a sus cocineros, algunos de ellos chinos. La cocina china es un ancestr ancestroo de alta calidad. " Se llevaron a sus cocineros y, con los productos que encontraban, iban creando el germen de las cocinas: la cocina francesa, la cocina italiana, etc. "A partir ya de los países nórdicos, la cocina se apaga. "Las mejores cocinas se centran en el área mediterránea y la cocina oriental, concretamente la cocina china.
La época renacentista se caracteriza por una vuelta a los principios de la antigüedad clásica, un regreso a los planteamientos de la Grecia clásica, que el Renacimiento alcanzan su mayor expresión, en todos los ámbitos de la cultura; esto se traduce en una inquietud generalizada por todas las área áreass del saber saber,, incluída la Gastr Gastronomía onomía ! todos sus aspectos, los ingredientes, ingredientes, las elaboraciones, el servicio ser vicio en la mesa, el comportamiento de los comensales, el protocolo protocolo#. Italia, más concretamente Florencia, es la que marca la pauta en el esplendor renacentista, en el arte, el pensamiento, y las ciencias, pero también en la manera de vivir, vestir, y comer.
V. Bartolome Bartolomeoo Scappi, Sc appi, ! cocinero cocinero privado del papa Pío V " escribe “El Arte de Cocinar”.
La dimensión humana de la cocina permite a las legumbres, verduras y cereales, ingredientes reservados, hasta entonces a la cocina de las clases populares, entrar en la alta sociedad. Las pastas estiradas, o rellenas, la leche, las mantequillas y natas, o los quesos, destacan en la dieta; el arte del de l buen comer exige que las carnes se presenten muy bien cocinadas, presentadas y cortadas.
Como en todas las épocas destaca la opulencia de las clases altas, con las dificultades d ificultades para sobrevivir de la mayoría may oría de la población.
LEONARDO DA VINCI Y LA GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA Leonardo entró en el sector como jefe de cocina en la taberna Los Tres Caracoles, en Florencia, y formuló por escrito sus primeras ideas culinarias. Más adelante pasó a ser el jefe de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, una de las mayores personalidades de Milán de la época. Destacó por la inventiva de sus recetas, muy avanzadas a su época, su arriesgada combinación de elementos, la pequeña cantidad de comida en cada plato y su preocupación por la presentación. Ejemplos de sus propuestas: anchoa decorada con finas láminas de zanahoria, criadillas de cordero con miel y nata, oreja de cerdo horadada, mitades de pepinillo sobre hoja de lechuga, pezuña de oveja hervida, pata de rana sobre una hoja de diente de león… menús degustación con propuestas más propias de la cocina de vanguardia actual que de su tiempo.
FUERON MUY CONOCIDOS FUERON CONOCIDOS SUS INVENTOS INVENTOS APLICADOS APLICAD OS A LA COCINA: ASADORES AUTOMÁTICOS, A UTOMÁTICOS, COR CORTADORES DE VERDURA, VERDURA, PICADORAS DE CARNE, MÁQUINAS DE LAVAR Y MUCHOS OTROS UTENSILIOS QUE NO SIEMPRE FUERON BIEN ACOGIDOS. A COGIDOS. De sus anotaciones, recetas, ideas, o normas protocolarias saldría el Codex Romano& , que es descubierto en 1981, después de permanecer oculto siglos.
quí, en España, de esta época destacan las publicaciones del anteriormente referid ibro de guisados, manjares y potajes ! 1529 # de Ruperto de Nola, Art Artee de co coci cina na,, aste as tele lerí ría, a, vi vizc zcoc oche herí ríaa y co cons nser erve verí ríaa !1763 # de Francisco Martínez Montiño y E ngenioso hidalgo don Quixote de La Mancha 1609 y 1615 de Miguel de Cervantes, est ibro de aventuras caballerescas publicado en dos partes refleja los usos y costumbre e distintas clases sociales a la hora de comer. comer. a olla podrida es el plato emblemático de la cocina española; el término podrid iene de poderío y se traduce en un cocido en el que tiene cabida, cuanto más, mejor ra con el plato con el que se agasajaba a los dignatarios en las comidas de Estado.
# En En la liter literatur aturaa española del siglo XVII se empiezan a describir platos y de esta forma se encuentran casi un centenar de menciones culinarias en el Don Quijote de la Mancha así como en la La lozana andaluza. # En En el libro de Don Quijote se puede ver como los hidalgos se veían sometidos a dietas muy escasas, escasas, caracterizadas caracterizadas por su olor a ajos crudos. # Curiosamente se describen en el Quijote los platos considerados malos, pero nada se dice de los buenos que comieron en la casa de los duques y en la del ! ero caba ! ero del verde gabán. # El El clero y la aristocracia aristocracia comían por el contrario contrario de forma abundante. abundante. # Las cos costumbr tumbres es relig religiosa iosass se incul inculcaban caban en la comi comida da de la época, de esta forma Julio Camba Camba menciona la & ase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos». # L Laa no nove vela la pi picar cares esca ca de la ép époc ocaa il ilus ustra tra ej ejem empl plos os de co comi mida dass po popu pula lare res, s, mostrando mostr ando además las costumbres del pueblo pueblo,, debido al hambre que pasan sus protagonistas Quevedo Quevedo acaba acaba denominando la "liter "literatur aturaa del hambre". hambre". # Otros ejemplos se encuentran en el Estebani ! o González.
Poco se sabe de la suerte que corrieron las recetas allí recogidas. Como anecdótico, cabe recordar que, años después, Escoffier incluyó en Le G u id idee Cul Culii n a i re l a receta del «Faisán al modo de Alcántara» y es curioso comparar la tan afamada sopa de cebolla que hacen en Francia con la extremeña sopa de canónigos !entendiendo al canónigo como figura eclesiástica #, elaborada a base de capas intercaladas de cebolla y pan con un poco de queso, remojado con leche de cabra y dejándole cocer largamente largamente en el horno.
#Se empieza en esta época a publicar libros en la imprenta uno de los primeros es de Batistaa Platina de Cr Batist Cremona emona que en 1475 publica un libro titulado Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud, este libro hace que la cocina sea entendida como un acto de placer y salud al mismo tiempo, se considera uno de los primeros tratados de gastronomía. gastronomía. # En En España durante esta época destacan como escritore escritoress culinarios Diego Gr Granado anado Maldonado Maldona do que en el año 1599 publica Libro del arte de cozina haciendo copia de gran parte de las obr obras as anteriores, entre ! e as la de Ruperto Nola, Hernández Máceras con su «Libro del arte de cozina» $ 1607 1607 % % que describe una cocina popular $ en en el que se dice que los estudiantes del colegio de Oviedo, de Salamanca, tienen una ración de 2,5 libras de carne de carnero diarias % , y Francisco Martínez Montiño con su «Arte de cozina, Pastelería Pastelería y % menciona elaboraciones de la Corte ! ! enas Conservería» $ 1611 1611 % enas de esplendor. & Hern Hernánd ández ez de Maceras y Mont ontiño iño mencionan la mas masaa de hoj hojal aldre dre , tan popular entre la pasteler pastelería ía española de este siglo y con el tiempo se asoció a la cocina & ancesa. # Hernán Hernández dez de Maceras distingue entre la empanada, que ! ama "a la ingl inglesa" esa",, hecha hec ha con mas masaa de pan o sem semeja ejante, nte, y el pas pastel, tel, hec hecho ho con hoj hojald aldre, re, y sus var varian iantes tes pasteli ! o y pastelón $ según el tamaño % %.
El siglo de oro en España refleja una época de poder del Imperio español, que poseía tie t ierr ra rass en e n to t o d as las l as par p arte te s del de l mundo mun do.. Aquí surge la figura de Andrés de Urdaneta, un navegante que abrió rutas entre Europa, América y Asia, alguna de ellas aún utilizadas. Sus rutas contribuyeron a un importante intercambio comercial y cul cultu tural ral que provo provocó có una globaliz glob alizació aciónn del del mundo conocido en es a época época .
Lo s pro Los produc ducto toss de l Nuevo Nue vo Mun Mundo do empieza empie zann a aparece aparecerr e n la corte, corte , p oc ocoo a poco.
# La La cocina española del Siglo de Oro estaba ! ena ena de contrastes culinarios y sociales. ! ena Por P or un lado estaba la cocina de la Corte Corte,, ! ena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado. # La pobl població aciónn en gene generral se alime alimentaba ntaba de pan y de prod producto uctoss fund fundament amentados ados en el procesamiento de cereales. cereales. # Con el pa % se pann $ gene ge neralmen ralmente te de har harina ina de ce cente nteno no o mez mezcla cla co conn har harina ina de tri trigo go % acompañabaa con otras acompañab otras viandas, viandas, la mayor mayor parte de ! e as en salazón: tocino. tocino. #Se incluía en las elaboraciones las sopas de harina, las sopas $ o cocidos % , etc. etc. sopa pass de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles # La Lass so durante dur ante estos siglos. siglos. poo c a c a r n e y c u a n d o s e h a c í a e r a c o n m o t i v o d e u n a # Se comía p
celebración.
# Las Las clases altas se alimentaban alimentaban de pan igualmente pero elaborado elaborado con harina de trigo, y su cocina tenía carne en una proporción mayor mayor.. #Una de las características más notables es el empleo de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser las las salsas. La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en: tenedor t enedor,, cuchar c ucharaa y cuchi ! o. # Se ! ega ! os ega incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchi os dependiendo del alimento
& La cocina de la corte requería de un complicado montaje de servicios y dee p e n d e n c i a s , e l c o n j u n t o d e ! d ass s e a e ! denominaba denom inaba "Ofic "Oficio io de boca" y su misió misiónn era el de preparar los alimentos a la familia real. Exx i s t í a n d i v e r s o s o fi c i o s d e c o c i n e r o s : # E m o z o s d e c o c i n a , reposteros , especieros , triperos , p poo t a x i e r r e s p o n s a b l e d e v e r d u r a % r $ s % , f r u t i e r ree s p o n s a b l e d e l a s v e r d u ra r ras % s , b u x i e r $ ree s p o n s a b l e d e l a l e ñ a e n l o s f o g o n e % r s , $ agg u a d o r e s , g a l o p i n e s $ encargados a e ncargados de desplumar las volatería % %. De estos oficios habla en deta ! # De ! e Martínez Monti Mon tiño. ño. L as co comi mida dass co cort rtes esan anas as de lo loss Austriass eran exc Austria excesi esivam vament entee abu abundan ndantes, tes, l a l i t e r a t u r a m u e s t r a c o m i d a s c o n centenares de platos.
Croquembouche, o torre de Croquembouche, cucuruchos, ejemplo de montaje habitual habitu al en la corte, corte, de influencia &
# Los Los ingredientes del Nuev Nuevoo Mundo entr entran an poco a poc p ocoo en la cul ulii na narria e spaño ñolla, aun unqu quee la ma mayor yor partee de estos alim part alimentos entos ya se conoc conocían ían en el sigl sigloo XVII, ha XV hassta el si sigl gloo XV XVIIII no se ext xtiien ende denn y se popularizan. #Su introducción aparece en la cocina cuando hay carestías de otros productos como los cereales. # E Ell a u m e n t o d e m o g r á fi c o p r o d u j o h a m b r e s endémicas y, en determinados momentos, grandes crisis demográficas que afectaron a la mayor parte dee E urop a, como las d e los p er i od d odoos: 1 70 9# 1711; 1739#1741; 1742#17 1744; 44; 1764 1764#1767; etc.
& La cocina de los monasterios de la época no era menos fastuosa que la de la corte, viven su época de esplendor; destaca el de Yuste, Yuste, donde vivió su retir retiroo Carl Carlos os V, pero estaban tamb también ién el de Guad Guadalup alupe, e, Montserr M ontserrat at,, Huelgas Huelgas,, Silos, Silos, Samos, Samos, Alcántar lcántaraa y otros tantos. #Uno de los recetarios robados de la cocina del monasterio de Alcántara & años después, por el gener general al & ancés Junot y enviado a su esposa ! egó egó a & manos de cocineros & anceses que copiaron recetas de la cocina españolas dee l s i g l o X V I I q u e d i v u l ga d garr o n c o m o s u ya yass p o s t e r i o r m e n t e ' u n (. ejemplo fueron las perdices al modo de Alcántara ( # El El monasterio de Guadalupe Guadalupe,, por ejemplo ejemplo,, servía ser vía hasta mil quinientas comidas diarias diarias.. # La La cocina popular española de estos siglos tiene en sus raíces influencias árabes ár abes y sefardíes, cabe dest destacar acar la exis existenc tencia ia de plat platos os deno denomina minados dos o ! ! ass $ cocidos a c ocidos % que a lo largo de la geografía tienen su diferentes variantes.
LOS PRIMEROS PRIMEROS HELADOS En el año 1607 el comerciante Pedro Pedro Xarqu Xarquíes íes vende nieve de forma exclusiva construyendo en la zona de la actual Glorieta de Bilbao, de Madrid, unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ! o ! ecer ecer helados a la corte. La nieve era transportada transportada mediante yeguas desde la sierra sierra del Guadarrama. Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hace hace muy popular en la Corte, para la preparación, no solo de helados, ! escos % a, sino sino de los más variad variados os re ! escos ' zarza zarzapar parri ri % (. agua de ceba cebada, da, limón granizado granizado (
En las cocinas europeas, se produce un refinamiento, tanto de las normas en la mesa como en los medios en las cocinas y en las nuevas elaboraciones. "La repostería italiana goza de grandes maestros en el arte de las confituras, turrones, mazapanes y gelatinas, pero la mayor may or aportación es en las formas. "En la mesa aparecen más utensilios, ya no se comparten platos o cubiertos, aparece el tenedor y el comer con los dedos pasa a ser un acto grosero y de mal gusto, se cambian las copas de plata o estaño por vasos o copas de cristal de Murano. "Por otro lado, los productos del Nuevo Mundo son acogidos primero en España y en Italia antes de pasar a Francia. " Las patatas, con vanos intentos de utilizarse en panificación, tardarán más tiempo en pasar a formar parte de la cocina francesa, sin embargo, el chocolate o el café causaron furor de inmediato.
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