GASTRONOMIA MOLECULAR
WPP (Aplicações Informáticas) - Professor Nuno Simões
Herlander Fernandes e Ronaldo Mendes TCP-on Job 2011/2012
Índice
Introdução......................................................................................................................................................................... 3 Antropologia Culinária ...................................................................................................................................................... 4 simbolismo da alimentação: ......................................................................................................................................... 4 alimentação e processos de interação social: .............................................................................................................. 4 alimentação e saúde física : .......................................................................................................................................... 4 A influência da gastronomia molecular ............................................................................................................................ 5 Experiencias com a gastronomia molecular com Hervé ................................................................................................... 6 Gastronomia molecular, é uma ciência? .......................................................................................................................... 7 Como se explica perante estas inovações a saborosa cozinha das avós? ........................................................................ 8 Sardinhas com influência molecular ................................................................................................................................. 9 Receita de Azeitonas Esféricas ........................................................................................................................................ 10 Bibliografia ...................................................................................................................................................................... 12
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Introdução
No âmbito da disciplina de WPP (Aplicações Informáticas), foi proposto uma selecção de um tema com o objectivo de por em prática as aplicações do programa Microsoft Word. Recorremos à gastronomia molecular, com o objectivo de desenvolver os nossos conhecimentos na área da gastronomia molecular, as suas raízes e algumas questões que nos surgiram tais como: Porque se batem teimosamente as claras e não ficam em castelo? Porque é uma musse de chocolate é mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questões do nosso quotidiano constituem o motivo da seleção deste tema a Gastronomia Molecular, um ramo das ciências que trata dos alimentos. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria dá frutos preciosos para aperfeiçoar criações e para antever a reacção entre os alimentos. Os Chefes de Cozinha portugueses já estão a despertar para esta gastronomia do futuro.
Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuição. Contudo tal visão começa a m udar e a sentir-se a necessidade de uma aproximação mais científica. Este processo está ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequências importantes na cozinha num futuro próximo.
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Antropologia Culinária A gastronomia pertence ao domínio das ciências, da política e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma ferramenta política de afirmação das identidades culturais e um projecto virtuoso de confronto com a globalização em curso. Porque não há nada de mau em apreciar os prazeres da boca, base fundamental do saber gastronómico e elemento essencial da qualidade de vida. O movimento Slow Food foi criado "pela defesa e pelo o direito ao prazer de se alimentar. Alguns militantes, frequentemente os de esquerda, ficam chocados com tais afirmações, que eles associam à "decadência burguesa" ou ao "epicurismo degenerado". Alguns esclarecimentos são necessários. Quando falamos de gastronomia o seu principal teórico, Jean-Antelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor de La Physiologie du Goût (1826), a gastronomia é o "conhecimento racional de tudo o que é relativo ao homem enquanto ser que se nutre". A partir desta simples definição, com um pequeno esforço intelectual, podemos compreender que a gastronomia reposiciona a nutrição no centro de interesse de todos. Brillat-Savarin queria, recorrendo às causas e efeitos, fazer da arte culinária uma ciência exacta. Ele se dedicou a uma análise bastante criteriosa do mecanismo do gosto. Analisou a magreza e a obesidade, a influência da dieta sobre o sono, a juventude, o envelhecimento e a morte.
simbolismo da alimentação:comidas sagradas, tabus religiosos envolvidos na alimentação, comidas e cultura popular, mitos alimentares
alimentação e processos de interação social:hábitos alimentares e classes sociais, dieta e "modus vivendi", transformações da alimentação e modernidade, alimentação e etnicidade;
alimentação e saúde física :dieta e exercícios, engenharia nutricional, transgênicos e seu impacto na alimentação hodierna).
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A influência da gastronomia molecular Chef Hervé This considerado o 'pai' da 'Gastronomia Molecular', físico-químico explica que 'qualquer cozinha do mundo pode beneficiar da aplicação da gastronomia molecular e a portuguesa não é excepção', tendo, no entanto, apenas experimentado a cozinha portuguesa em restaurantes em Paris, revelando que achou tudo 'muito saboroso'. A cozinha portuguesa, por exemplo, beneficiará deste acto, tecnicamente, e a cultura portuguesa sairá enaltecida.' Hervé This fala da Gastronomia Molecular como uma ciência para todos e não apenas para dos Chefes de Cozinha.'Tomemos o exemplo das emulsões: se elas falham por vezes, a compreensão dos porquês das falhas só pode melhorar as coisas, seja em França, em Portugal, na Argentina, na China, pouco importa.' Internacionalmente, começando o fenómeno agora também em Portugal, a Gastronomia Molecular tornou-se praticamente uma moda, mas convém esclarecer que este processo não é senão o conhecimento da ciência aplicado à gastronomia com toda a segurança e sem manipulações. 'Há uma distinção subtil entre a química e a Gastronomia Molecular, que faz com que os industriais do ramo alimentar, por exemplo, recusem associar-se à química, mas colocam-se sob a bandeira da Gastronomia Molecular. Vi o patrão de uma grande multinacional de alimentação fazer uma conferência num ciclo de 'Gastronomia Molecular'. Os estudantes também preferem a Gastronomia Molecular à química, no mundo inteiro muitos países criaram, em consequência, cursos de Gastronomia Molecular nas Universidades: Austrália, Alemanha, Espanha, Itália e, claro, a França, onde dou cursos há mais de dez anos. O método mais na moda, este ano, são as aplicações do gelado com azoto líquido, mas já o apresentei na televisão francesa há mais de quinze anos.As coisas demoram muito tempo a evoluir.'
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Experiencias com a gastronomia molecular com Hervé O Chefe de Cozinha com o qual Hervé This costuma trabalhar mais é Pierre Gagnaire, amigo intimo. Também trabalha com os Chefes Emile Jung, Heston Blumenthal, Ferran Adri Philippe Conticini, Pierre Hermé, Christine Ferber, Christian Conticini... Hervé This também cozinha em casa, todos os dias, desde a idade dos seis anos. Tem mais de 1.200 livros de cozinha antigos e modernos. Ferran Adriá juntamente com Christian Conticini que estava à frente do restaurante 'Table de Anvers' e que é 'um Chefe de Cozinha notável, foram dos primeiros a utilizar as publicações do físico This. 'Ferran diverte-se muito e conseguiu criar em Espanha um movimento de entusiastas, beneficiou, a nível mundial, do antagonismo USA/França, com o artigo de Arthur Lubow que escreveu no New York Times, que dizia a cozinha francesa estava morta e que Ferran era o maior Chefe de Cozinha do Mundo.É naturalmente falso porque se temos um Ferran Adrià em Espanha, só em Paris temos um Pierre Gagnaire, Alain Sanderens, Passart, Dutournier, Pacaud e, na província, temos Michel Bras, Regis Macon e mil e um outros que não cessam de fazer coisas maravilhosas. É mais fácil ver uma estrela única no céu...do que mil estrelas que aclaram a escuridão. Gosto muito de Ferran Adrià porque ele se diverte. A transferência tecnológica é divertida, mas a questão artística coloca-se, sendo eu próprio capaz de conseguir fazer um metro cúbico de claras em castelo com apenas uma clara de ovos: não sou um deslumbrado pelas inovações tecnológicas, apenas a arte me interessa. É por isso que fico muito contente de trabalhar diariamente com Pierre Gagnaire e Emile Jung. Não tenho férias há cinco anos e todo o laboratório não cessa de experimentar, mas atenção: a gastronomia molecular não é uma transferência tecnológica. O que me interessa é a ciência porque ela é bem mais poderosa, porque me interessa o seu conhecimento.'
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Gastronomia molecular, é uma ciência? Paulina da Mata, uma das impulsionadoras dos cursos de Gastronomia Molecular em Portugal, teve contacto com Hervé This e alerta para o seguinte: 'Geralmente, as pessoas associam a Gastronomia Molecular a um novo tipo de cozinha, mas não está completamente correcto. A Gastronomia Molecular é uma ciência que estuda todas as preparações, incluindo as mais tradicionais. A algumas inovações introduzidas na cozinha, como resultado das aplicações da Gastronomia Molecular, a isto chama-se tecnologia. Basicamente, a ciência é compreender os porquês e como as coisas funcionam, tecnologia é usar os conhecimentos da ciência para resolver problemas. Hervé This gosta sempre de deixar clara a distinção entre ciência e tecnologia.' Chegou-se a um ponto em que a gastronomia é uma ciência? Hervé This cita:'A gastronomia é o conhecimento do ser humano através daquilo que ele come', escreveu Brillat Savarin. A Gastronomia Molecular é este estudo, mas do ponto de vista físico-químico. É uma ciência como a química. Ora a ciência é infinita porque as leis produzidas são sempre aproximativas. Imagine um mo delo reduzido de um automóvel: não é um automóvel. Com uma lei científica passa-se o mesmo. Está, portanto, muito ainda por fazer.' A química Paulina da Mata reforça este ponto de vista, esclarecendo que 'a química tem um dado objecto de estudo e métodos, com a Gastronomia Molecular acontece o mesmo. Sendo esta uma ciência fortemente interdisciplinar envolve outros ramos da ciência. Quando se fala de ciências como a física ou a química tudo parece demasiado abstracto e um pouco 'seco'. Com a Gastronomia Molecular tudo parece mais apelativo, o interesse por parte das pessoas é enorme e provavelmente a razão é o objecto de estudo ser a alimentação e, em particular, as preparações culinárias, assim como ter associada a palavra gastronomia.'
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Como se explica perante estas inovações a saborosa cozinha das avós? Hervé This diz que 'na realidade as avós não eram muito boas cozinheiras, mas o que elas nos davam não eram glúcidos, lípidos ou prótidos, era amor! O amor que o Chefe de Cozinha dá aos convivas é um dos assuntos de reflexão hoje em dia. Segundo a minha opinião há muito a fazer nesta área.' Como é então a visão do futuro da cozinha tradicional, sobretudo para os franceses tão ciosos da cozinha deles? 'A cozinha francesa é como uma casa que se herda do avô. Ela é maravilhosa (paredes grossas em pedra, portas em madeira massiça...), mas falta-lhe o conforto. Temos de conservar o que está bem e modificar o que deve ficar melhor. É um trabalho que está a decorrer há uns anos. E depois a tradição é o quê? O que se fazia há 200 anos, há 20 anos, há dois meses ou dois dias? Não, a tradição é aquilo que se transmite. E a cozinha francesa, contrariamente ao que se diz, sempre inovou. Acredito que a questão não é a técnica, mas a arte e a cultura. Há séculos que os franceses vivem para comer, ou melhor, têm a gastronomia como parte essencial da própria cultura. Ainda não mudou hoje e por isso está tudo bem.'
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Sardinhas com influência molecular Para a preparação de sardinhas pode-se aproveitar a ideia do 'royale extreme' (geleia extrema), fundada sobre a noção de que 1% de agente gelificador, que faz concentrar a quantidade certa de água (cientificamente doseada) para obter uma consistência muito leve, ou seja, 'extrema'. Agarre o caldo daquilo que quiser, junte a sardinha pilada numa porção de 99/1 e cozinhe no forno: obterá uma espécie de geleia, mas na qual serão as proteínas da sardinha criar a consistência, um pouco como uma terrina de peixe deitado ao comprido no caldo. Bom apetite... Ou então pegue em filetes de sardinha, sem espinhas e muito finos, e coloque no forno a 95º durante uma noite: recuperará lamelas crocantes de sardinha, a servir com aquilo que desejar. Temperaturas, geleias, gelatinas, cheiros, tudo conta em termos de reacções químicas possíveis. É de referir que Hervé This compilou nos livros que publicou cerca de 25 mil precisões culinárias ainda nunca testadas antes. 'Há muito trabalho feito, muitos livros publicados, com revelações importantes.'
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Receita de Azeitonas Esféricas Esta receita de gastronomia molecular é criação de Ferran Adria, e da equipe do el Bulli. É uma dos primeiros pratos de esferificação reversa que foi introduzido no el Bulli em 2005. As azeitonas esféricas são baseadas em suco de azeitonas verdes. O segredo desta receita é tentar encontrar azeitonas cujo suco seja saboroso e de boa qualidade.Estas azeitonas nem sempre são as melhores para serem comidas, então experimente com tipos diferentes até descobrir de qual você gosta mais. A primeira vez que fiz esta receita, cometi o erro de utilizar azeitonas de qualidade média, e o sabor final ficou bem ruim. El Bulli recomenda azeitonas do tipo Verdeal, que são grandes e de casca grossa e utilizadas principalmente para produção de azeite. Eu utilizei azeitonas verdes de Athos Gregas com alho e ervas e o sabor ficou ótimo. Apenas tenha em mente que o processo de esferificação não fará com que o suco tenha um gosto melhor, então experimente antes de iniciar o processo. Ingredientes da Azeitona Esférica
- 200 g (7 oz) de suco de azeitonas (cerca de 500g de azeitonas verdes sem caroço) - 0.75 g de xantana - 2g (1%) de lactato de cálcio gluconato (na receita original do el Bulli não é necessário, mas precisei adicionar para fazer o processo de esferificação funcionar) Banho de Alginato
- 1500 g (35 oz) de água - 7.5 g alginato de sódio Azeite Virgem Aromatizado
- Azeite Extra Virgem - Casca de limão - Raminhos de Tomilho fresco - Raminhos de Alecrim fresco - Dentes de alho - Pimenta do Reino Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de sódio fique completamente reidratado.
Para preparar o suco de azeitonas, transforme-as em um purê com um mixer e coe o purê através de um filtro de pano, apertando com as mãos. Você pode tentar usar um liquidificador, mas como não há líquido, eu não consegui utilizar meu liquidificador Cuisinart. Se você não tiver um filtro de pano, você pode usar uma peneira coberta com murim (pano leve e fino de algodão usado para fazer queijo). Neste caso você deverá pressionar o purê de azeitonas com uma espátula para extrair todo o suco. Achei mais fácil ir apertando aos poucos, mas isso vai depender do tamanho da sua peneira.
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Misture o lactato de cálcio gluconato com o suco de azeitonas, adicione a xantana e deixe hidratando por 1 minuto. Misture em um liquidificador em velocidade média e deixe na geladeira por 10 minutos. Observe a densidade do suco de azeitona. Tem que estar denso como um molho espesso. Se você colher um pouco do suco de azeitona e derramar na superfície do suco da vasilha, o que foi derramado não deve se misturar imediatamente. Se estiver muito líquido, adicione um pouco de Xantana de 0.2g em 0.2g, repetindo o processo até ficar bom. Deixe na geladeira por 24 horas. Para o azeite aromatizado, esmague o alho gentilmente e frite com 20% do óleo que você planeja usar para marinar as azeitonas, sem deixar o alho pegar cor. Adicione o resto do óleo, e assim que estiver quente, adicione o resto dos ingredientes. Deixe em um recipiente selado em um lugar seco e fresco. Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura de azeitona e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as azeitonas esféricas não encostem umas nas outras, pois senão elas grudam. Deixe as azeitonas esféricas “cozinhando” por cerca de 2 minutos e meio no banho de alginato e depois
remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as cuidadosamente. Coloque-as no azeite aromatizado, sem deixar que encostem umas nas outras. Deixe na geladeira por 12 horas. Para aprimorar a técnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita. Sugestões para Servir
- Sirva em colheres para aperitivos ou em colheres de sopa Chinesas - Sirva junto a azeitonas tradicionais. É divertido comparar os sabores.
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Bibliografia http://agreste.blogspot.com/2006/08/gastronomia-direito-humano.html http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=12 http://correiogourmand.com.br/info_chefsdomundo_01.htm http://www.dohler.com.br/revistadohler11/comportamento.htm http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=12
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