Formulas Panadería Pastelería

Pan Suave - Pan Blanco RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: INGREDIENTES

%

Pan Pan elab elabor orad ado o con con hari harina na de trig trigo o refi refina nada da de de miga miga bla bla

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNI

Método D!ecto AMASADO 100

50

gr

105

gr

$al

12

gr

3

%e&ad'ra (resca

2)

gr

16

+argarina "stra

120

gr

10

H'e&os

5

gr

14 1.6

46

Harina de Trigo "z#car

"g'a

),5

!olocar todos l "masar , min. obtener 'na ma Pasa Pasarr a seg seg'n 'nd d amasado hasta la eslasticidad r

P!"e!a #e!" -ejamos ferme temperat'ra a

Dv%$n & #o!

gr

-i&idi &idim mos la ma Redondear for Coloca Colocarr en lata lata

#e!"entac$n -ejamos ferme Horn Hornea eamo mos s 1

Pa!a #nal(a! -ejamo -ejamos s enfria enfria

TOTAL )*+, No. DE UNIDADES OBTENIDAS /0 TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA TABLA E2UI3ALENCIAS onzas 1 %ibra 1 nza 1 %itro

0

1,

RECOMENDACIONES

gramos 1/

! de T# TC

500 )0 apro3. 1000

!. 1  254! 25  )24!

1 6ilogramo

1000

%a prese presente nte f7rm f7rm'la 'la ha ha sido sido elabor elaborada ada con con las las mater materias ias pri primas mas e ingr ingredie ediente ntes s precis precisos os y a escal escala a *'e *'e s son e3act e3actos os por por lo tant tanto o recome recomendam ndamos os hacer hacer 'na pr'e pr'eba ba en pe*'e8 pe*'e8a a cantida cantidad d y obser& obser&ar ar los los res'lt res'lta a comprobaci7n y m9todo m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya ya *'e s' aplicaci7n aplicaci7n precisa s y responsabilidad.

ICPP 555.c66.edu.co7 c66colo"8a9"al.co" Tel */,1;/

nca y esponjosa y corteza dorada

CAS DE ELABORACIÓN

s ingredientes en la amasadora 1era agregando ag'a hasta sa de consistencia deseada a &elocidad y contin'ar el lograr 'na masa 'niforme y con e*'erida

ntac$n tar la masa por 10 min a biente

ado sa en piezas de 50  /0 gramos ar panes y mogollas engrasadas.

'o!neo ntar por )0 a ,0 min'tos ! 3 15 min

el prod'cto

TEMPERATURA TIEMPO DE 'ORNEO DE 'ORNEO

)<, =C +1, =#

)0 min'tos : tama8o

A6!o>. g#n n'estro leal saber y entender os a fin de che*'ear s' correcta s'strae de n'estra comprobaci7n

Pane% Dulce% Ro%cone% RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

Panes elaborados con 'n porcentaje alto de az'car las festi&idades romanas.


%

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNIC

Metodo D!ecto AMASADO 100

Harina trigo

1000 10

gr

!olocar ingredi "masar , min. obtener 'na ma

1

"z#car

gr

0.5

$al

5

gr

).5

%e&ad'ra

)5

gr

1/

+argarina

1/0

gr

10

H'e&os

100

gr

-ejamos ferme temperat'ra a

,)

"g'a

)22

gr

Dv%$n & #o!

2

;sencia de Vainilla

20

gr

-i&idimos la m

Pasar a seg'nd amasado hasta

P!"e!a #e!"

Deco!ac$n

Redondear for

%le&ar a las la

125

gr

"re*'ipe

150

gr

#e!"entac$n

"z#car

150

gr

-ejamos ferme Horneamos 1

Pa!a #nal(a! -ejamos enfria

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS

//*;

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA TABLA E2UI3ALENCIAS onzas 1 %ibra

0

1,

TC

RECOMENDACIONES

gramos 1/

! de T#

500

!. 1  254! 25  )24!

1 nza

)0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000

%a presente f7rm'la ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala * entender son e3actos por lo tanto recomendamos hacer 'na pr'eba en pe*'e8a cantidad y obser&ar los r correcta comprobaci7n y m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya *'e s' aplicaci7n comprobaci7n y responsabilidad.


' origen esta relacionado con

S DE ELABORACIÓN

ntes y esponja amasadora 1era agregando ag'a hasta sa de consistencia deseada

a &elocidad contin'ando el acondicionar la masa


ado sa en piezas de /0 gramos ar los panes

as engrasadas

'o!neo tar por )0  ,0 min. ! 3 15 min

el prod'cto

TEMPERATURA DE 'ORNEO

TIEMPO DE 'ORNEO

) <, = C +1, =#

)0 min'tos : tama8o

A6!o>. e seg#n n'estro leal saber y s'ltados a fin de che*'ear s' precisa se s'strae de n'estra

Pane% Coco Mel RV. 11. 2005

Panes elaborados con 'n porcentaje alto de az'car las festi&idades romanas.


%

CÓDIGO:

V. 1

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNIC

Metodo D!ecto

100

Harina trigo

50

gr

Pesar los ingre amasadora por "masar en 2da hast hasta a elasti elastici cida da

,

%eche en Pol&o

)0

gr

1/

+iel de "bejas

120

gr

1

$a l



gr

%e&ad'ra

2/

gr

1

Pol&o de Hornear



gr

20

+argarina

150

gr

-i&idimos la ma

10

H'e&os

5

gr

(ormar los pan

,0

"g'a

)00

gr

colocar en lata

2

;sencia de !oco

15

gr

#e!"entac$n

).5


Dv%$n & #o!

-ejar crecer al del del tama8 ama8o o inic inicii

Deco!ac$n +iel de "bejas

125

gr

!oco Rallado

125

gr

c'arto de creci -ejamos ferme Horn Hornea eamo mos s 1


TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS

);+,

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA

! de T#

1  254!

TC

25  )24!

0

!.

TABLA E2UI3ALENCIAS onzas 1 %ibra 1 nza

RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000

%a presente presente f7rm'la f7rm'la ha sido sido elaborada elaborada con las materi materias as primas primas e ingredient ingredientes es precisos precisos y a escala escala * ente entend nder er son son e3a e3act ctos os por por lo tant tanto o rec recom omen enda damo mos s hac hacer er 'na 'na pr' pr'eb eba a en en pe* pe*'e 'e8a 8a cant cantid idad ad y obs obser er&a &arr los los r correcta comprobaci7n y m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya *'e s' aplicaci7n comprobaci7n y responsabilidad.


' origen esta relacionado con

S DE ELABORACIÓN

ientes mezclar en la , min. ;n 1ra &elocidad. &elocidad por / min'tos m=s o d re*'erida.


ado sa en piezas de /0 gramos s en estilo c'r'ba engrasadas

'o!neo edio ambiente hasta la mitad al. rodar por coco y lle&ar al iento hasta doblar el tama8o ntar por )0  ,0 min. ! 3 20 min

el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)<, =C +1, =#

)0 min'tos : tama8o

A6!o>. e seg#n n'estro leal saber y s'ltados a fin de che*'ear s' precisa se s'strae de n'estra

Pane% 'o?ald!ado% @C!o%%ant% de Al"end!a% & cu8an RV. 11. 2005

+asa cr'jiente traida a ;'ropa por los ar=bes s' te atracti&os y caracteristicas principales


%

CÓDIGO:

V. 1

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNIC AMASADO

100

Harina de Trigo

1000

gr

!olocar ingredi

10

"z#car

100

gr

"masar , min. obtener 'na ma

2

$al

20

gr

3

%e&ad'ra

)0

gr

6

+argarina

/0

gr

50

"g'a

500

gr

50

;mpaste

500

gr

Pasar a seg'nd masa hasta ela


Dv%$n & #o!

;3tender la ma

Relleno

empaste emple

"lmendras molidas

125

gr

cortar las pieza

+argarina

100

gr

#e!"entac$n

"z#car en Pol&o

50

gr

-ejamos ferme

1

'nidad

Horneamos 1

H'e&os

Pa!a #nal(a! Deco!ac$n "lmendras %aminadas "z#car en Pol&o

221

TOTAL

-ejamos enfria 125

gr

100

gr

/;))

!

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA

de T#

0

!. 1  254!

MARGARINA

TC


25  )24!

RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



% 3t'ra cr'jiente es 'no de s's

S DE ELABORACIÓN


a &elocidad acondicionar la sticidad re*'erida


ado a e incorporar la grasa de ando el metodo de laminado s y formar los panes

'o!neo ntar por 1:2 hora ! 3 20 min

el prod'cto


In. )<, =C #n. );,=C =#

TIEMPO DE 'ORNEO

)0 min'tos : tama8o

A6!o>.

e seg#n n'estro leal saber y s'ltados a fin de che*'ear s' precisa se s'strae de n'estra

Pane% 'o?ald!ado% Leudado% @Pan Rollo RV. 11. 2005


%

CÓDIGO:

V. 1

Prod'cto %aminado de caracter>sticas crocantes y deli

CANTIDAD

UNIDAD

100

Harina de Trigo

50

gr

1,

"z#car

105

gr

2

$al



gr

3

%e&ad'ra

2)

gr

25

;mpaste

1


-ejar reposar l acondicionada

?0

)5

TECNIC

gr

+argarina

"g'a

PRECIO TOTAL


12

50

PRECIO UNIDAD

gr

$obre la mesa colocar la grasa

gr

sencilla e3tend doble y lle&ar a

;3tender la ma de 1 cm y corta los panes colo c'enta de dejar

%le&ar a crecimi fermentaci7n a Horneo inicial 1 min. %'ego baj

Pa!a #nal(a! -ejamos enfria -ejamos enfria

206

TOTAL

)0+;

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA

! de T# TC

0

!. 1  254! 25  )24!

onzas 1 %ibra 1 nza

gramos 1/

%a cantidad de empaste se determina de ac'erdo con el tipo de

500 pan *'e se *'iere elaborarA 15@ para el pan cascarita y 25@ para )0 apro3. pan rollo hojaldrado

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000

%a presente f7rm'la ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala * entender son e3actos por lo tanto recomendamos hacer 'na pr'eba en pe*'e8a cantidad y obser&ar los r correcta comprobaci7n y m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya *'e s' aplicaci7 comprobaci7n y responsabilidad.


cioso con adici7n de le&ad'ra

AS DE ELABORACIÓN 1era agregando ag'a hasta sa de consistencia deseada

a &elocidad acondicionar la sticidad re*'erida masa 'na &ez este or espacio de 10 min.

nharinada e3tender la masa y de empaste dar 'na &'elta er la masa dar 'na &'elta reposo en ne&era por 10 min.

a hasta 'n grosos apro3imado r rombos formar ar sobre las latas teniendo en la pesta8a hacia abajo.

ento en camara de )54!  5 @HR por ,0 min. 0200 4! por espacio de 15 r la T4 a 104!.

el prod'cto el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

Inc. )<, =C #n. );, =C =#

)0 min'tos : tama8o

A6!o>.


Pane% 'o?ald!ado% @Pan de Cocolate Pa%ta Dane%% RV. 11. 2005

+asa cr'jiente traida a ;'ropa por los ar=bes s' te atracti&os y caracteristicas principales


%

CÓDIGO:

V. 1

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNIC AMASADO

100

Harina de Trigo

1000

gr


10

"z#car

100

gr

2

$al

20

gr

3

%e&ad'ra

)0

gr

6

+argarina

/0

gr

50

"g'a

500

gr

50

;mpaste

500

gr



Dv%$n & #o!

;3tender la ma

Relleno

empaste emple

100

%eche %>*'ida

500

gr

cortar las pieza

18

"z#car

?0

gr

#e!"entac$n

10

(ec'la

50

gr

-ejamos ferme

5

Bemas de h'e&o

25

gr

Horneamos 1

10

+ante*'illa

50

gr

2

;sencia de Vainilla

10

gr

C&as Pasas

125

gr

!hocolate amargo

150

gr

Pa!a #nal(a!

-ejamos enfria

Para formar la masa y se colo

pastelera y '&a masa en espiral

349

TOTAL

+/),


! de T#

0

!. 1  254!

MARGARINA

TC


25  )24!

RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



 3t'ra cr'jiente es 'no de s's

S DE ELABORACIÓN




ado a e incorporar la grasa de ando el metodo de laminado s y formar los panes


el prod'cto

danessas se e3tiende la a 'na capa de crema s pasas al g'sto enrollar la l y cortar las piezas


In. )<, =C #n. )1,=C =#

TIEMPO DE 'ORNEO

)0 min'tos : tama8o

A6!o>.


Pan Alado @G!anllo de Nue( & Canela RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

;s 'n tipo de pan ali8ado hecho de harina blanca domingos en las ma8anas.


%

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

AMASADO

MASA #INAL 100 20

TECNI

Harina trigo

1000

"z#car

200

gr

!olocar ingredi incl'yendo elac

gr


1

$al

10

gr

)

%e&ad'ra

)0

gr

15

+argarina

150

gr

Pasar a seg'nd min'tos m=s o

Vol&er a primer n'eces trit'rad


5

"ceite

50

gr

10

H'e&o

100

gr

,0

"g'a

,00

gr

-i&idimos la ma

15

D'ez Trit'rada

150

gr

Redondear for

2

!anela en Pol&o

20

gr

Llevar a las lata

Dv%$n & #o!

#e!"entac$n Deco!ac$n

-ejamos ferme

!lara de h'e&o

5

gr

-ecorar los pan

D'ez trit'rada

150

gr

Horneamos 1

!anela en Pol&o

)0

gr

Pa!a #nal(a!

"z'car refinada

25

gr

-ejamos enfria

TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA TABLA E2UI3ALENCIAS onzas

gramos

! de T# TC

RECOMENDACIONES

0

!. 1  254! 25  )24!

1 %ibra 1 nza

1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000

%a presente f7rm'la ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala *'e seg son e3actos por lo tanto recomendamos hacer 'na pr'eba en pe*'e8a cantidad y obser&ar los res'ltado comprobaci7n y m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya *'e s' aplicaci7n comprobaci7n y responsabilidad.


. ;s 'n pan tradicional de los

AS DE ELABORACIÓN

ntes en la amasadora eite y la canela en pol&o. 1era agregando ag'a hasta sa de consistencia deseada a &elocidad amasar por / hasta acondicionar la masa. &elocidad e incorporar las s y pre&iamente tostadas.


ado sa en piezas de 200 gramos ar los panes en estilo c'r'ba engrasadas

'o!neo ntar por 50  /0 min. T4 )4!. es con la c'bierta de n'ez ! 3 )0 min

el prod'cto

TEMPERATURA

TIEMPO DE

DE 'ORNEO

'ORNEO

);,=C +*,=# =C

+, "n. min'tos : tama8o

A6!o>.

#n n'estro leal saber y entender s a fin de che*'ear s' correcta precisa se s'strae de n'estra

Galleta de Manteulla de Co!te RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

Prod'cto de pasteler>a elaborado con masa b=sica


%

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

AMASADO

MASA #INAL /0 ,0

TECNI

Harina trigo

)00

(9c'la de +aiz

200

gr

!olocar en la b ambiente con e

gr

mezclar con la aromatizar con +ezclar y tamiz harina de trigo

)0

"z#car en pol&o

150

gr

/2

+argarina

)10

gr

+ezclar hasta i amasar demasi

gl'ten en la me 0.5 2

$al

2.5

;sencia de Vainilla

gr

10

!'brir con pap minimo por me

gr

Dv%$n & #o!

Deco!ac$n: "z#car Elass !lara de H'e&o

100

;3tender la ma papel film para

!:D

!ortar las galle formas.

'o!neado & D Hornear a 1/5 apro3imadame -ecorar con gla


TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA TABLA E2UI3ALENCIAS onzas 1 %ibra 1 nza

RECOMENDACIONES

gramos 1/

! de T# TC

500 )0 apro3.

0

!. 1  254! 25  )24!

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



AS DE ELABORACIÓN

tidora la mante*'illa a T4 l az#car glass tamizada. aleta hasta blan*'ear la esencia ar la f9c'la de maiz con la incorporar a la mante*'illa. corporar los ingredientes sin ado para e&itar el desarrollo de

zcla. l film y dar reposo en la ne&era ia hora.

ado a sobre la mesa forrada con apro&echar al ma3imo la masa. as con cortadores de diferentes

co!ac$n ! por 15 min'tos te. ss chocolate etc.

el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)10=C

)0 "n.

+/,=# =C

min'tos : tama8o

A6!o>.


Galleta de Manteulla de Co!te RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1



%

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

AMASADO

MASA #INAL 100

TECNI

Harina trigo

200


gr

mezclar con la aromatizar con )0

"z#car en pol&o

/0

gr

/2

+argarina

12,

gr

+ezclar y tamiz harina de trigo +ezclar hasta i amasar demasi

gl'ten en la me 0.5 2

$al

1

;sencia de Vainilla

gr

,

!'brir con pap minimo por me

gr

Dv%$n & #o!

Deco!ac$n: "z#car Elass !lara de H'e&o

100

;3tender la ma papel film para

!:D

!ortar las galle formas.

'o!neado & D Hornear a 1/5 apro3imadame -ecorar con gla



RECOMENDACIONES

gramos 1/

! de T# TC

500 )0 apro3.

0

!. 1  254! 25  )24!

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



AS DE ELABORACIÓN

tidora la mante*'illa a T4 l az#car glass tamizada.

Peso de masa 386 gramos

aleta hasta blan*'ear la esencia

Salieron 19 galletas

ar la f9c'la de maiz con la incorporar a la mante*'illa. corporar los ingredientes sin ado para e&itar el desarrollo de

zcla. l film y dar reposo en la ne&era ia hora.

ado a sobre la mesa forrada con apro&echar al ma3imo la masa. as con cortadores de diferentes

co!ac$n ! por 15 min'tos te. ss chocolate etc.

el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)10=C

)0 "n.

+/,=# =C

min'tos : tama8o

A6!o>.


Pan Alado @T!en(a% & de 2ue%o RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1

;l zopt Gtrenza es 'n tipo de pan s'izo hecho de hari de los domingos en las ma8anas.


%

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

P!e6a!a! e%6o AMASADO

ESPON4A 100 /0 2

Harina de trigo

)10

gr

"g'a

1/

gr

/

gr

502

gr

%e&ad'ra

1/2

TECNI

TOTAL

Colocar ingredi "masar , min. obtener 'na ma Pasar a seg'nd amasado hasta


MASA #INAL 100

Harina trigo

1000

gr

Dv%$n & #o!

1/

"z#car

1/0

gr

-i&idimos la ma

2

$al

20

gr

Redondear for

2.

%e&ad'ra

2

gr

ie"as. Llevar a

25

+argarina

250

gr

#e!"entac$n

10

H'e&os

100

gr

-ejamos ferme

250

gr

Horneamos 1,

"g'a

Pa!a #nal(a! 50

;sponja

500

gr

"jonjol>

100

gr

F'eso mozarella

125

gr

50

gr

-ejamos enfria

Deco!ac$n:

F'eso parmesano

TOTAL +0<; No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA TABLA E2UI3ALENCIAS onzas 1 %ibra

RECOMENDACIONES

gramos 1/

! de T# TC

500

0

!. 1  254! 25  )24!

1 nza

)0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000

%a presente f7rm'la ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala *'e seg son e3actos por lo tanto recomendamos hacer 'na pr'eba en pe*'e8a cantidad y obser&ar los res'ltado comprobaci7n y m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya *'e s' aplicaci7n precisa se s y responsabilidad.


na blanca. ;s 'n pan tradicional

AS DE ELABORACIÓN ?a con ante!o!dad

ntes y eson!a amasadora 1era agregando ag'a hasta sa de consistencia deseada a &elocidad contin'ando el acondicionar la masa


ado sa en piezas de ?0 gramos ar los panes 'niendo ) o , las latas engrasadas

'o!neo tar por )0  ,0 min. ! 3 15 min el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)10=C ++,=# =C

)0 min'tos : tama8o

A6!o>.

n n'estro leal saber y entender  a fin de che*'ear s' correcta 'strae de n'estra comprobaci7n

Galleta de Manteulla de Mana RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1



%

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

AMASADO

MASA #INAL 0 )0

TECNI

Harina trigo

)00

(9c'la de +aiz

200

gr

!olocar en la b ambiente ambiente con e

gr

mezclar con la aromatizar con +ezcl ezclar ar y tam tamiiz harina de trigo

)0

"z#car en pol&o

150

gr

?0

+argarina

,50

gr

+ezclar hasta i amasar demasi

gl'ten en la me 0.) 2

$a l

1.5

gr

;sencia de Vainilla

10

gr

#o!"ado

Deco!ac$n: +ermelada Roja

150

gr

%le& %le&ar ar la la mezc mezcll rizada grande y

!obert'ra de chocolate

150

gr

deseado. -e -eco lle&ar al horno

Erageas de colores

100

gr

#ornear.

'o!neado & D Hornear a 1/5 apro3imadame



RECOMENDACIONES

gramos 1/

! de T# TC

500 )0 apro3.

0

!. 1  254! 25  )24!

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000

%a presente presente f7rm'la f7rm'la ha sido elaborad elaborada a con las materias materias prima primas s e ingredientes ingredientes precis precisos os y a escala *'e seg son e3actos e3actos por lo tanto tanto recomendamos recomendamos hacer hacer 'na pr'eba en pe*'e8a pe*'e8a cantidad cantidad y obser&ar obser&ar los res'ltado res'ltado comprobaci7n y m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya *'e s' aplicaci7n comprobaci7n y responsabilidad.


AS DE ELABORACIÓN

tidora la mante*'illa a T4 l az#car glass tamizada. aleta hasta blan*'ear blan*'ear la esencia ar la f9c'la de maiz con la incorporar a la mante*'illa. corporar los ingredientes sin ado para e&itar el desarrollo de

zcla.

a 'na manga con bo*'illa formar las galletas del tama8o ar con mermelada antes de con chocolate desp'es de

co!ac$n ! por 15 min'tos te.

el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)10=C

)0 "n.

+/,=# =C

min'tos : tama8o

A6!o>.


Pan B!oce RV. 11. 2005


%

CÓDIGO:

V. 1

Pan de origen francesGDormandia enri*'ecido sabros

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNI P!e6a!a! e%6o AMASADO

ESPON4A 100

Harina

20

%eche %i*'ida

)

gr

40

H'e&o

,

gr

3

%e&ad'ra (resca

163

1,

TT"%

5 )00

gr

Colocar ingredi "masar , min. obtener 'na ma

Pasar a seg'nd mante*'illa en

gr gr

P!"e!a #e!"


MASA #INAL

Dv%$n & #o!

100

Harina trigo

50

gr

14

%eche li*'ida

105

gr

-i&idimos la ma

%e&ad'ra (resca

15

gr

Redondear dej

1.6

$al

12

gr

40

+ante*'illa

)00

gr

#e!"entac$n

40

H'e&o

)00

gr

-ejamos ferme

14

"z'car gran'lado

105

gr

Horneamos 1

2

Colocar moldec


;sponja

)00

12

!hocolate amargo

120

gr

"z#car Elass

125

gr

!anela en pol&o

125

gr

5

gr

-ejamos enfria

Cnna"on Roll

+ante*'illa f'ndida

TOTAL /+/ No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA

! de T# TC

0

!. 1  254! 25  )24!


RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



o


ntes y eson!a amasadora 1era agregando ag'a hasta sa de consistencia deseada

a &elocidad e ir agregando rozos


ado sa en piezas de )0  ,0 gramos ar 'na porcion de 5 gramos itos engrasados


el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

);, =C +*, =#

)0 min'tos : tama8o

A6!o>. #n n'estro leal saber y entender s a fin de che*'ear s' correcta precisa se s'strae de n'estra

Pan B!oce RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1


%


CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL


ESPON4A 40

Harina

6

%eche %i*'ida

25

H'e&o

2.5

%e&ad'ra (resca

2,0

gr

)5


gr

150

gr

15


gr


MASA #INAL 60

Harina trigo

6

Dv%$n & #o!

)/0

gr

)/

%eche li*'ida

)5

gr

-i&idimos la ma

2.5

%e&ad'ra (resca

15

gr

Redondear dej

1.6

$al

?

gr

40

+ante*'illa

2,0

gr

#e!"entac$n

16

H'e&o

100

gr

-ejamos ferme

10

"z'car gran'lado

/0

gr

Horneamos 1

Colocar moldec


TOTAL )/0 No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA TABLA E2UI3ALENCIAS onzas 1 %ibra 1 nza 1 %itro

RECOMENDACIONES

gramos 1/

! de T# TC

500 )0 apro3. 1000

0

!. 1  254! 25  )24!

1 6ilogramo

1000



o

AS DE ELABORACIÓN ?a con ante!o!dad @) o!a




ado sa en piezas de )0  ,0 gramos ar 'na porcion de 5 gramos itos engrasados


el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

);, =C +*, =#

)0 min'tos : tama8o


Pan B!oce RV. 11. 2005


%

CÓDIGO:

V. 1


CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL


ESPON4A 100

Harina

20

%eche %i*'ida

)

gr

40

H'e&o

,

gr

3

%e&ad'ra (resca

163

1,

TT"%

5 )00

gr


gr gr

Harina trigo

14 2

P!"e!a #e!"

Na(oa

MASA #INAL 100


Eramos

@


Dv%$n & #o!

500

gr

1500

100

%eche li*'ida

0

gr

500

)).)

-i&idimos la ma

%e&ad'ra (resca

10

gr

1,

0.?

Redondear dej



gr



0.5

Colocar moldec

1.6

$al

40

+ante*'illa

200

gr

200

1).)

#e!"entac$n

40

H'e&o

200

gr

150

10.0

-ejamos ferme

14

"z'car gran'lado

0

gr

200

1).)

Horneamos 1


;sponja

)00

12

!hocolate amargo

120

gr

"z#car Elass

125

gr

!anela en pol&o

125

gr

5

gr

-ejamos enfria

Cnna"on Roll

+ante*'illa f'ndida

TOTAL /*,+ No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA

! de T# TC

11.,

!. 1  254! 25  )24!


RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



o





ALBA

$&'(S

%

500

100

200

,0.0

ar 'na porcion de 5 gramos

5

1.0

itos engrasados

)

1.,

'o!neo

50

10.0

ntar por 1:2 hora

100

20.0

50

10.0

ado sa en piezas de )0  ,0 gramos

! 3 15 min

el prod'cto

$&'(S 1000

200


TIEMPO DE 'ORNEO

);, =C +*, =#

)0 min'tos : tama8o


% 100 0.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0

Galleta Coco C6% RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1



%

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

AMASADO

MASA #INAL 0 )0

TECNI

Harina trigo

)00

(9c'la de +aiz

200

gr


gr

mezclar con la aromatizar con

)

!ocoa en pol&o

15

gr

+ezclar y tamiz cocoa incorpor

)0

"z#car en pol&o

150

gr

+ezclar hasta i amasar demasi gl'ten en la me chocolate.

0

+argarina

)50

gr

10

H'e&os

50

gr

1

Pol&o de Hornear

0.)

5

$al

#o!"ado

gr

1.5

gr

%le&ar la mezcl grande y forma

deseado. 2

;sencia de Vainilla

10

gr

25

!hpis de chocolate

125

gr

'o!neado & D Hornear a 1/5 apro3imadame


TOTAL No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA TABLA E2UI3ALENCIAS onzas 1 %ibra 1 nza 1 %itro

RECOMENDACIONES

gramos 1/

! de T# TC

500 )0 apro3. 1000

0

!. 1  254! 25  )24!

1 6ilogramo

1000



AS DE ELABORACIÓN

tidora la mante*'illa a T4 l az#car glass tamizada. aleta hasta blan*'ear la esencia arA f9c'la harina de trigo y ar a la mante*'illa. corporar los ingredientes sin ado para e&itar el desarrollo de zcla. "dicionar los chips de

a 'na manga con bo*'illa lisa las galletas del tama8o

co!ac$n ! por 15 min'tos te.

el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)1,=C +/,=#

)0 "n. min'tos : tama8o

=C

A6!o>.


Pan de Avena RV. 11. 2005


%

CÓDIGO:

V. 1 Pan integral enri*'ecido con cereales

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL


ESPON4A 100 /0 2

Harina de trigo

15,

gr

"g'a

?2

gr

)

gr

2,?

gr

%e&ad'ra

162

TOTAL

!olocar ingre "masar , min. obtener 'na ma Pasar a seg'nd elasticidad


MASA #INAL

Dv%$n & #o! 100

Harina de Trigo

500

gr

50 gr

-i&idimos la m

25

"&ena en Hoj'elas

125

gr

1 gr

Redondear dej

18

"z#car

?0

gr

1)5 gr

!olocar mold

2

$al

10

gr

15 gr

#e!"entac$n

1.)

%e&ad'ra

?

gr

G,@ )0 gr

-ejamos ferme

20

+argarina

100

gr

150 gr

Horneamos 15

10

H'e&os

50

gr

5 gr

Pa!a #nal(a!

10

D'ez de
50

gr

5 gr

-ejamos enfria

50

;sponja

250

gr

"&ena en Hoj'elas

,0

gr

/0 gr

"z#car

0

gr

120 gr

D'ez de
,0

gr

/0 gr

H'e&os

100

gr

150 gr

)*/

!

Deco!ac$n:

469

TOTAL


de T#

0

!. 1  254!

MARGARINA

TC


RECOMENDACIONES

gramos 1/

25  )24!

$i 'tilizo m9todo directo empleo el , @ de le&ad'ra en la masa

500 Se puede reemplazar la nuez de brazil por almendra )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000




ientes y esponja amasadora 1era agregando ag'a hasta sa de consistencia deseada

a &elocidad acondicionar hasta

ntac$n ntar la masa por 10 min a biente

ado sa en piezas de )0 gramos ar 'na porcion de 5 gramos

citos engrasados

& 'o!neo ntar por 1:2 hora ! 3 )0 min

el prod'cto


)0, =C

TIEMPO DE 'ORNEO

)0 min'tos : tama8o

=#

A6!o>.

n n'estro leal saber y entender  a fin de che*'ear s' correcta precisa se s'strae de n'estra

Pan Mult!ano% RV. 11. 2005

;l pan integral tambien conocido como pan moren refinada. $e diferencian de los panes blancos por s' al


%

CÓDIGO:

V. 1

CANTIDAD

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNIC P!e6a!a! e%6o

ESPON4A 25 25 2 )

AMASADO

125

gr

Harina de trigo

125

gr

"g'a

1,0

gr

15

gr

,05

gr

Harina Integral

%e&ad'ra

TOTAL




MASA #INAL

Dv%$n & #o! ,0

Harina de Trigo

200

gr

-i&idimos la m

10

Harina de centeno

50

gr

Rodar por sal&

10

+iel de "bejas

50

gr

moldes pre&ia

2.2

$al

10

gr

#e!"entac$n

gr

-ejamos ferme

%e&ad'ra 

+argarina

,0

gr

Horneamos 15

22

"g'a

110

gr

Pa!a #nal(a!

50

$emillas

250

gr

-ejamos enfria

1/

%inaza y *'in'a

,0

gr

1/

Eirasol

,0

gr

1/

"jonjoli

,0

gr

1?

Hoj'elas de a&ena

,.5

gr

))

"g'a

2.5

gr

,05

gr

/,*0

!

;sponja

141

TOTAL

0

No. DE UNIDADES OBTENIDAS TEMPERATURA OPTIMA DE TRABA4O DE LA MARGARINA TABLA E2UI3ALENCIAS onzas 1 %ibra 1 nza

de T# TC

!. 1  254! 25  )24!

RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



 se elaboran con harina no to contenido de fibra.

S DE ELABORACIÓN ?a con ante!o!dad




ado sa en piezas de )0 gramos do o ajonjol> y lle&ar a los ente engrasados.

'o!neo tar por 1 hora ! 3 )0 min

el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)0, =C

)0 min'tos : tama8o

=#

A6!o>.


P!oducto% de 2ue%o Pan de Fuca RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1


%

0.5

F'eso coste8o campesino c'ajada $al G-ependiendo del *'eso

0

"lmidon de B'ca G;3tra

100

Prod'cto t>pico colombiano elaborado con *'eso

UNIDAD

,00

gr

2.0

gr

)20

gr

2

"z#car



gr

10

H'e&o

,0

gr

2

Pol&o de hornear



%eche %>*'ida

PRECIO UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO TOTAL

TECNIC +ezclar primer molido almid7n !'ando se 'tili aconseja prime "dicionar el h' dependiendo d Por #ltimo adici amase bien ha

P!"e! Re6o%

-ejamos repos *'e se rese*'e ambiente desp n'e&amente y

gr

!:D

Seundo Re6 Cna &ez se for las fig'ras por

'o!neo %le&ar a horno -esp'es de 10 a 1/0 4!  )204

Pa!a #nal(a! -ejamos enfria 194.5

TOTAL

;;<

!


de T# TC

0

;,

!.

RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



S DE ELABORACIÓN los prod'ctos secosA *'eso de y'ca. "z#car y sal a almid7n agrio gran'lado se o molerlo. &o y si es necesario la leche la h'medad del *'eso one el pol&o de hornear y ta obtener 'na masa lisa.

r la masa tapada para e&itar por )0 min a temperat'ra 'es de este tiempo se amasa e forman las herrad'ras.

%o e el #ltimo pan dar reposo a >nimo )0 min'tos.

recalentado a 200 4!  ,00 4( min'tos bajar la temperat'ra ( y terminar la cocci7n

el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)0, =C

)0 min'tos : tama8o

=#

A6!o>.


P!oducto% de 2ue%o Pan de Bon RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1


%


CANTIDAD

UNIDAD

100

F'eso campesino c'ajada

,00

gr

0.5

$al

2.0

gr

)0


120

gr

12

(9c'la de +aiz

,

gr

10

"z#car

,0

gr

10

H'e&o

,0

gr

1

Pol&o de hornear

5

,

gr

+ante*'illa

20

gr

%eche %>*'ida

!:D

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL


P!"e! Re6o% -ejamos repos *'e se rese*'e ambiente desp n'e&amente y

Seundo Re6 Cna &ez se for las fig'ras por 1



TOTAL

1;*

!


de T# TC

0

1,

!.

RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



S DE ELABORACIÓN los prod'ctos secosA *'eso de y'ca. "z#car y sal a almid7n agrio gran'lado se o molerlo. &o y si es necesario la leche la h'medad del *'eso one el pol&o de hornear y ta obtener 'na masa lisa.

r la masa tapada para e&itar por )0 min a temperat'ra 'es de este tiempo se amasa e forman las ros*'illas.

%o e el #ltimo pan dar reposo a 0 min'tos.


el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)0, =C

)0 min'tos : tama8o

=#

A6!o>.


P!oducto% de 2ue%o Al"o?a8ana RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1


%


CANTIDAD

100

F'eso campesino c'ajada

500

gr

0.5

$al

2.5

gr




,0

gr

8

(9c'la de +aiz

,0

gr

,

Harina de +aiz

20

gr

)0

gr

6

"z#car

10

H'e&o

1

Pol&o de hornear

5

+ante*'illa

50

%eche %>*'ida

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

gr

25

gr


P!"e! Re6o%

gr

5

PRECIO TOTAL


Seundo Re6 Cna &ez se for las fig'ras por 1

!:D



TOTAL

;)+

!


de T# TC

0

!.

RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000

%a presente f7rm'la ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala * entender son e3actos por lo tanto recomendamos hacer 'na pr'eba en pe*'e8a cantidad y obser&ar los r

correcta comprobaci7n y m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya *'e s' aplicaci7n comprobaci7n y responsabilidad.


S DE ELABORACIÓN los prod'ctos secosA *'eso de y'ca. "z#car y sal a almid7n agrio gran'lado se ro molerlo. &o y si es necesario la leche la h'medad del *'eso one el pol&o de hornear y ta obtener 'na masa lisa.

r la masa tapada para e&itar por )0 min a temperat'ra 'es de este tiempo se amasa e forman las almojabanas.

%o e el #ltimo pan dar reposo a 0 min'tos.


el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)0, =C

)0 min'tos : tama8o

=#

A6!o>.

e seg#n n'estro leal saber y s'ltados a fin de che*'ear s'

P!oducto% de 2ue%o Buuelo% RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1


% 100


CANTIDAD

F'eso !oste8o molido

)00

PRECIO UNIDAD

UNIDAD

PRECIO TOTAL

+ezclar primer molido almid7n !'ando se 'tili aconseja prime "dicionar el h' dependiendo d Por #ltimo adici amase bien ha

gr

$al

gr

)/


110

gr

40

(9c'la de +aiz

120

gr

15

"z#car

,5

gr

20

H'e&o

2

Pol&o de hornear

/0

%eche %>*'ida

P!"e! Re6o%

gr

/

TECNIC


gr

Seundo Re6

!:D

Cna &ez se for reposo a las fig

'o!neo %le&ar a freir en Tambien se p'e bolita de masa entre 10 y 1) s


TOTAL

1*)

!


de T# TC

0

!.

RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000



S DE ELABORACIÓN los prod'ctos secosA *'eso de y'ca f9c'la az#car. a almid7n agrio gran'lado se ro molerlo. &o y si es necesario la leche la h'medad del *'eso one el pol&o de hornear y ta obtener 'na masa lisa.

r la masa tapada para e&itar por )0 min a temperat'ra 'es de este tiempo se amasa e forman las bolitas.

%o e el #ltimo b'8'elo dar 'ras por 10 min'tos.

aceite precalentado a 1,5 4! de probar el aceite con 'na si esta s'be a la s'perficie g'ndos ya esta listo. el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)0, =C

)0 min'tos : tama8o

=#

A6!o>.


P!oducto% de 2ue%o B%coco% Calentano% RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1


%


CANTIDAD

UNIDAD

0

Harina de Trigo

,00

gr

20

(ec'la de +aiz

100

gr

1,

"z'car

0

gr

1.5

$al



gr

3

%e&ad'ra

15

gr

2

Pol&o de Hornear

10

gr

40

+argarina

200

gr

20

H'e&os

100

gr

40

"g'a

200

gr

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNIC +ezclar primer de trigo harina !remar la marg este blanda inc "dicionar la es los ingrediente +ezclar hasta i teniendo en c'

P!"e! Re6o% -ejamos repos *'e se rese*'e ambiente desp n'e&amente y formar a mano

Seundo Re6

2

;sencia de Vainilla

10

gr

Cna &ez se for ,0 min'tos al

2

!olor "marillo

10

gr

'o!neo

20

F'eso !oste8o

100

gr

Hornear 10 4


TOTAL

)//+


! de T# TC

0

!. 1  254! 25  )24!

RECOMENDACIONES

gramos 1/

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000

%a presente f7rm'la ha sido elaborada con las materias primas e ingredientes precisos y a escala * entender son e3actos por lo tanto recomendamos hacer 'na pr'eba en pe*'e8a cantidad y obser&ar los r correcta comprobaci7n y m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya *'e s' aplicaci7n

compro ac n y responsa

a .


S DE ELABORACIÓN los prod'ctos secosA Harina de maiz y pol&o de hornear arina la sal el az#car c'ando rporar los h'e&os ncia al cremado incorporar secos y la le&ad'ra hidratada corporar los ingredientes nta de no amasar m'cho.

r la masa tapada para e&itar por )0 min a temperat'ra 'es de este tiempo se amasa e forman los panesillos  a *'e este pan debe tener

%o e el #ltimo dar reposo de )0 a edio ambiente.

por 25 min'tos

el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

)0, =C

)0 min'tos : tama8o

=#

A6!o>.


P!oducto% de 'o?ald!e RV. 11. 2005

CÓDIGO:

V. 1


% 100

Harina de Trigo

Prod'cto %aminado de caracter>sticas crocantes y deli

CANTIDAD

UNIDAD

1000

gr

)

"z#car

)0

gr

2

$al

20

gr

6

+argarina

/0

gr

/0

"g'a

500

gr

65 * )0

;mpaste

/50

PRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

TECNIC !olocar ingredi "masar , min. obtener 'na ma


-ejar reposar l acondicionada

gr

$obre la mesa colocar la gras sencilla e3tend doble y lle&ar a Repetir la oper y formar los pro

-ar reposo a lo 'n tiempo m>ni al horno. Horne 15 min. %'ego


Pa!a #nal(a! -ejamos enfria 1)1

TOTAL

//1,


de T# TC

RECOMENDACIONES

gramos 1/

!

500 )0 apro3.

1 %itro

1000

1 6ilogramo

1000

0

!. 1  254! 25  )24!

 entender son e3actos por lo tanto recomendamos hacer 'na pr'eba en pe*'e8a cantidad y obser&ar los r correcta comprobaci7n y m9todo adec'ado antes de hacerlo en grandes cantidades ya *'e s' aplicaci7 comprobaci7n y responsabilidad.


cioso

AS DE ELABORACIÓN ntes sin la grasa de empaste 1era agregando ag'a hasta sa de consistencia deseada


masa 'na &ez este or espacio de 10 min.

nharinada e3tender la masa y de empaste dar 'na &'elta er la masa dar 'na &'elta reposo en ne&era por 20 min. ci7n anterior cortar las piezas d'ctos re*'eridos

s prod'ctos ya formados por o de 10 min. "ntes de lle&ar al o inicial 200 4! por espacio de ajar la T4 a 104!. el prod'cto

el prod'cto


TIEMPO DE 'ORNEO

Inc. /,, =C #n. );, =C =#

)0 min'tos : tama8o

A6!o>.

Formulas Panadería Pastelería

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