Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá 1º Semestre2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Café da manhã/Lunch/Room service
Ficha Técnica de Fabricação Nº de pessoas: 1 a 2 Mise-en-place: 5 minutos Cocção: 0 minutos
Prato: Bauru (Sanduiche) Carne: Roastbeef Guarnição: Tomate, picles e muçarela
O bauru é um sanduíche inventado por Casimiro Pinto Neto, apelidado "Bauru" em referência à sua cidade natal, no restaurante Ponto Chic do Largo do Paiçandu, em 1934
Insumo Pão francês Rosbife Manteiga gua Quijo prato Quijo gouda Quijo emmenthal ou gruyère Pepino conserva Tomate
Unid. Quant. Unid 1 Kg 0.07 Kg 0.01 Lt 0.3 Kg 0.03 Kg 0.03 Kg 0.03 Unid 1 Unid meio
Pontos Críticos Queimar o queijo ou este ficar muito liquido.
Etapas Importantes Aqueça a água sem deixar ferver. Acrescente a manteiga e os três queijos ralados. Mexa rapidamente até ficar homogêneo. Se "talhar" adicione um pouco de fécula ou farinha aos queijos. Corte o pão francês e tire o miolo da parte superior. Na parte inferior, ponha 4 fatias de rosbife (A fazer na cozinha), depois três rodelas finas de tomate e três rodelas finas de pepino. Na parte superior do pão, coloque o queijo e feche o sanduíche. O pão não é aquecido. Para o roast-beef- tempere o lagarto com sal, pimenta, alho e tomilho. Amarre-o com barbante para manter o formato e envolva-o com as fatias de toucinho. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 35 minutos.Levar à camara de resfriamento rápido até congelamento quase total. Retire as fatias de toucinho antes de cortar no fatiador de frios.
Dicas e Variações Bauru francês: pão francês com roastbeef, queijo gruyère derretido e mostarda dijon. Bauru italiano: pão francês com roastbeef, queijo muzzarela derretido, presunto de Parma, tomate seco e orégano. Bauru americano: pão francês com roastbeef, queijo muzzarela derretido, alface americana, tomate e picles. Bauru português: pão francês com presunto, queijo e tomate. Bauru gaúcho: pão francês com roastbeef de picanha, queijo emmental derretido, almeirão e tomate. Bauru Ponto Chic: pão francês com roastbeef de lagarto, queijos suiço, estepe e prato derretidos, tomate, pepino, manteiga, sal. Bauru Goiano (tradicional) : Pão de forma com presunto, queijo Bauru Goiano (especial) :Pão de forma com presunto, queijo, ovo frito e tomate.
Utensílios para Confecção
Faca de pão- Panela pequena - fatiador de frios- Cãmara de resfriamento rápido. Vocabulário
Bauru- Municipio brasileiro no interior de São Paulo.
Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá 1º Semestre - 2011
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Brunch/ coffe break/ brunch
Ficha Técnica de Fabricação Nº de pessoas:1 Mise-en-place: 20 min Cocção: QB
Prato: Croque monsieur Carne: presunto cozido Guarnição: Salada
Prato tipico de bistrot em Paris e na França.
Insumo Pão de forma Manteiga derretida Presunto Leite Manteiga derretida Farinha de trigo Sal Pimenta do reino Noz moscada Gruyère ralado Alface Mostarda de Dijon Sal e pimenta leo de girassol Vinagre de vinho branco
Unid. Fatia Kg Fatia Lt Kg Kg QB QB QB Kg
Quant. 2 0.008 1 0.1 0.008 0.008
Etapas Importantes Fazer um roux com a manteiga (8 gr) e a farinha, adicionar o leite e uma pitada de noz moscada. O bechamel pronto adicionar gruyère ralado e pimenta do reino. Passar um pouco de manteiga derretida no pão de forma. Colocar a fatia de presunto entre as duas fatias de pão de forma e por cima do pão colocar o molho bechamel com queijo. Levar a salamandra até dourar e servir com a salada.
Preparar um vinagrette com o óleo de girassol, o vinagre e a mostarda de Dijon, sal e pimenta. Unid 1 quinto Lavar as folhas e mistura-las ao vinagrette no momento de Colher café 1 servir. QB Lt 0.015 0.005
Pontos Críticos Quimar o creme que esta por cima na salamandra.
0.015
Dicas e Variações Croque Madame- O mesmo porém com um ovo frito em cima. Pode não estar acompanhado de presunto e o queijo também esta em seu interior.
Utensílios para Confecção
Panela pequena - Fouet - Forno ou salamandra Vocabulário
Croque- Do verbo francês "mastigar" Monsieur - (meu) senhor Madame- (minha) senhora
Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá 1º Semestre2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Café da manhã
Ficha Técnica de Fabricação Nº de pessoas: 1 Mise-en-place: 20 minutos. Cocção: minutos
Prato: Beirute Carne: Presunto Guarnição: Tomate, alface, muçarela etc.
,
para lá no início do século XX pelos imigrantes do Oriente Médio. Este sanduiche não existe na Síria.
Insumo Pão sírio Presunto Mozzarela Alface Oregano Tomate Ovo P/ a maionese Ovo Mostarda de Dijon Limão verde òleo de girassol ou milho Sal e pimenta
Etapas Importantes Unid. Quant. Unid 1 Cortar o pão sírio no meio em seu comprimento. Fatia 2 Abrir sua folha em 2. Fatia 2 Fazer a maionese em um bol adicionando a gema de ovo com a Folha 2 mostarda e um pouco de suco de limão. Q.B. Q.B. Adicionar o óleo em fio batendo com o fouet. Unid Meio Quando der a consistência salgar e "pimentar". Unid 1 Cozinhar um ovo duro (+/- 8 minutos em água fervente) Rechear o pão com o queijo e o presunto. Levar ao forno até ficar crocante e derreter o queijo. Unid 1 Adicione por dentro o tomate, o oregano, o ovo em rodelas. Kg 0.005 Leve ao forno quente por mais 2 minutos. Retire. Unid meio Acrescente a maionese e a alface por cima do recheio. Lt 0.2 Q.B. Q.B.
Pontos Críticos Não tem, o que não quer dizer que o que quer que façamos fica bom!
Dicas e Variações Beirute de Frios: No de frios, o rosbife é substituído por 3 fatias de presunto. Ainda se faz com mozzarela ou cheedar, com maionese ou vinagrete... Enfim, com o que existir na geladeira. De roastbeef com vinagre e azeite fica muito bom!
Utensílios para Confecção
Faca de pão - Panela pequena Vocabulário
Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá 1º Semestre2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Café da manhã
Ficha Técnica de Fabricação Nº de pessoas: 1 Mise-en-place: 1 horas Cocção: 5 a 10 minutos
Prato: Falafel Carne: Não tem (Grão de bico) Guarnição: Cenoura, pepino, repolho e homus
Prato tipico do oriente médio colocado em um pão pita com salada e molho.
Insumo Para o falafel
Grão de bico Cebola roxa ralada Alho Cominho em pó Coentro picado (opcional) Paprica picante Fermento em pó Sal Pimenta síria Óleo para fritar Para o homus Pasta de grão de bico Limão Alho Azeite Sal Tahine
Etapas Importantes Unid. Quant. Lt Para o falafel Na véspera coloque o grâo-de-bico em um Kg 0.1 bol,cubra com água e deixe de molho. No dia seguinte, escorra Unid meia bem e triture no processador ou bata no liquidificador. Adicione a Dente 1 esta massa a cebola,o alho,a salsa, o cominho, o coentro, a Pitada 1 paprica, o fermento, o sal e a pimenta-síria, e misture bem . Bata no Maço 1 décimo processador. Deixe a massa descansar por, no mínimo, 30 Pitada 1 minutos. Com Kg 0.001 uma colher de sobremesa, retire pequenas porções da massa e Q.B. forme bolinhas modelando-as na palma das mãos. Coloque as Pitada 1 bolinhas aos poucos no óleo quente e frite, virando-as com uma QB Para o escumadeira, até ficarem douradas por igual. molho - Misture bem todos os ingredientes no liquidificador. Kg 0.02 Para a salada - Rale a cenoura, corte a cebola e o repolho em Unid meio fina Julienne e o pepino em rodelas finas. Coloque a salada dentro do pão pita, por cima da salada o molho e Dente 1 Q.B. Q.B. finalmente termine com o falafel. Q.B. Q.B. Kg 0.01
Para a salada Cenoura Cebola Pepino fresco Repolho branco
Unid 1 terço Unid 1 quarto Unid 1 quarto Unid 1 vigésimo
PÂO PITA
Unid
Pontos Críticos A massa do falafel ficar muito mole e dificil de fritar. Idealmente se faz a massa em um almofariz.
1 Dicas e Variações A salada pode variar conforme o gosto, adicionando-se por exemprlo tomates, rabanetes etc. Fica delicioso também com molho de iogurte com hortelã.
Utensílios para Confecção
Liquidificador- Processador- Ralador- Faca- Panela p/ fritura Vocabulário
Almofariz- Também chamado de gral ou morteiro, espécie de pilão muito usado na cozinha e farmacias.
Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá 1º Semestre2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Ficha Técnica de Fabricação Nº de pessoas:1 Mise-en-place: 15 minutos Cocção: 0 minutos
Tema: Café da manhã/room service Prato: Pan Bagnat Carne: Atum e/ou anchovas Guarnição: Legumes e folhas
Classico sanduiche da região de nice (França), é quase uma salada niçoise em um pão.
Insumo Pão redondo individual Alface Atum em lata Anchova Ovo duro Tomate Pimentão verde Cebola Mangericão (folhas) Azeitona preta inteira Azeite de oliva Vinagre Sal e pimenta do reino
Etapas Importantes Unid. Quant. Unid 1 Cortar o pão ao meio em sua espessura. Folhas 2 Fazer um vinagrete misturando o azeite e o vinagre com um fouet. Lata meia Salgar e pimentar. Filé 1 Colocar no pão todos os ingredientes e regar de vinagrete. Unid 1 Os ingredientes devem estar frios no momento da montagem. Unid 1 Deve ser servido imediatamente sob o risco de amolecer o pão. Unid quarto Unid Quarto Maço 1 décimo Unid 5 Lt 0.03 Lt 0.01 QB Q.B
Pontos Críticos Os ingredientes devem ser de ótima qualidade, pois todos estão em evidência neste sanduich.
Dicas e Variações Alguns adicionam a esta salada/sanduich batatas, ou ainda folhas diferentes (agrião, rucula, alface americana etc) ou ainda milho em conserva, favas, feijão branco...
Utensílios para Confecção
Faca de pão- Saladeira ou bol - fouet Vocabulário
Pan Bagnat- Da lingua occitan literalmente "pão molhado" (de azeite no caso)
