Ficha de Observacion La Que Es

ANEXO 1 ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMIA

FICHA DE OBSERVACION NOMBRE DE LA INSTITUCION: FECHA:

PARAMETROS DE MEDICION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INSTALACIONES

INDICADOR SI No

Suelo de material liso impermeable Paredes en buen estado Puertas y ventanas en buen estado Estructuras elevadas en buen estado  Área de trabajo suficientemente suficientemente amplia Mesas de trabajo de acero inoxidable Estanterías de acero inoxidable Iluminación adecuada Ventilación adecuada Freaderos para alimentos y menaje m enaje separados Sanitarios para el personal Vestuarios para el personal Sistema de evacuación de auas residuales !ona de desec"os  Área de recolección y clasificación de basura alejada del #rea de preparación de alimentos$ Provisión de toallas de papel de un solo uso %ispensador de jabón lí&uido y el antibacterial Esta Estant nter ería íass para para mena menaje je y vaji vajilllla a de acer acero o inoxidable TOTAL CONDICIONES DE ESTABLECIMIENTO

 'lmacenamiento seco seco en buenas condiciones condiciones (#maras de refrieración en buenas condiciones (#maras de conelación en buen estado (ontrol de )* en refrieración y conelación  'lmacenamiento de alimentos alimentos en envases "erm+ticos "erm+ticos Eti&uetas en los alimentos Separación de alimentos en conelación

INDICADOR SI NO

Separación de alimentos en refrieración TOTAL LIMPIEZA Y SANITACION

INDICADOR SI NO

Prorama escrito de limpie,a Se evita la contaminación -impie,a de menaje y vajilla Eliminación de restos de comida .emojado y enjuaado de materiales %esinfección con aua caliente -impie,a de suelos -impie,a de paredes (lasificación de basura (ubos de basura de material no poroso /o acumulación de basura %esinfección de veetales TOTAL

CONTROL DE PLAGAS

Instalaciones libres de plaas Empresa especiali,ada en

control

INDICADOR SI

de

NO

plaas

contratada .ejillas en los sumideros  'rtículos para contrarrestar plaas Prorama escrito de control de plaas TOTAL HIGIENE PERSONAL

INDICADOR SI NO

Vestuario de trabajo limpio 0tili,ación de orro /o utili,ación de ma&uillaje 0tili,ación de mascarillas -avado frecuente de manos Prorama escrito de "iiene personal 0tili,ación de malla para el cabello 0tili,ación de uantes para manejar los alimentos TOTAL

CAPACITACION DEL PERSONAL

INDICADOR SI NO

(apacitación del personal en manipulación de alimentos (apacitación del personal en t+cnicas de limpie,a (apacitación del personal en enfermedades de transmisión alimentaria (apacitación del personal en 1uenas pr#cticas de manufactura (apacitación del personal en "iiene personal TOTAL

MATERIA PRIMA

INDICADOR SI NO

Proviene de establecimientos adecuados MP almacenada correctamente .eistro de materia prima %esinfección de veetales /o reutili,ación de MP Secciones separadas de MP TOTAL GESTION GENERAL DE SEGURIDAD

INDICADOR SI

NO

1oti&uín de primeros auxilios M+todos de cocción y recetas disponibles Extintor contra incendios Información sobre potenciales aler+nicos !ona de evacuación de emerencia TOTAL CONDICIONES DEL EQUIPO

INDICADOR SI NO

0tensilios y superficies adecuadas (ocinas en buen estado (uarto frio en buen estado 2ornos en buen estado Menaje y vajilla en buen estado TOTAL

EQUIPO

INDICADOR SI NO

)ablas de corte identificadas por color   Áreas de trabajo en buenas condiciones de limpie,a 0so de limpiones 0so de uantes Se evita la contaminación cru,ada Ve"ículos de transporte adecuados para alimentos Ve"ículos de transporte de acero inoxidable$ TOTAL

ANEXO 2 AREA DE COCINA

 'rea de cocina caliente misma &ue consta de dos cocinas una de las cuales no esta en funcionamiento$

AREA DE LAVADO

 'rea de lavado de menaje y vajilla cuenta con tres freaderos

ALMACENAMIENTO DE MENAJE

El almacenamiento de los utensilios así como de vajilla se reali,a en estanterías de pl#stico ALMACENAMIENTO DE LACTEOS

El almacenamiento de lacteos se lo reali,a en una nevera misma &ue no se utili,a solo para almacenamiento de lacteos$

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

El almacenamiento de productos c#rnicos se lo reali,a en un conelador3 mismo donde no se lleva un correcto almacenamiento y separación$ CAMARA DE REFRIGERACION SIN FUNCIONAMIENTO

(amaras de refrieracion donde no se aplica el correcto almacenamiento de los alimentos$ AREA DE MONTAJE DE ALIMENTOS

En esta #rea se montan los alimentos preparados diariamente el desayuno3 almuer,o y merienda$ PROCESO DE RECETAS

Se cuenta con una "oja de proceso de recetas y las cantidades a utili,arse en la preparación de los alimentos VESTUARIOS Y BAÑOS DEL PERSONAL MANIPULADOR

El personal manipulador cuenta con area de vestuarios y ba4o separados del area de produccion y elaboracion de alimentos$

COCINA

BASREROS

 Área de almacenamiento de basura misma &ue cuenta con tres depósitos sin tapas de acción no manual

PAREDES EN MALAS CONDICIONES

-as paredes en malas condiciones mismas &ue pueden ser un foco de contaminación$

UNIFORME DEL PERSONAL

Mismo &ue cuenta con delantal3 pantalón3 c"a&ueta de cocina3 cofia y mascarilla$

ALMACENAMIENTO DE MISSCELANEOS

 Área donde se almacenan las especias a de mas es el #rea de pesado y ramaje de los alimentos$ COMEDOR PARA EL PERSONAL

 Área de comedor utili,ada 5nicamente por el personal manipulador y personal del "ospital$