La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor…Descripción completa
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Descripción: componentes de un sistema de refrigeracion compresos marina mercante maquinas de un bquue refrigeracion a bordo funciones dle compresor relacion de compresion recalentamiento de compresor c...
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APLICACIÓN DE FRIO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Raúl Delgado Martínez Yina Domínguez Anaya Jorge Martínez Lozano Ama Carolina Montes Mejía Omar Moreno Bustamante Keity Romero Violet
INTRODUCCIÓN !n los últimos a"os# el aumento de la $o%la&i'n mundial a generado un im$ortante &re&imiento de la industria &(rni&a) !l estri&to *un&ionamiento y &um$limiento de &ontroles de salu%ridad# &on*orme la normati+a +igente# resulta *undamental a la ora de garantizar la &alidad del $rodu&to y atraer al &onsumidor) !n este &onte,to# la te&nología de re*rigera&i'n y &ontrol de tem$eratura# resultan &la+es $ara sustentar la e,$ansi'n de la industria &(rni&a y asegurar la salud $ú%li&a)
INTRODUCCIÓN !n los últimos a"os# el aumento de la $o%la&i'n mundial a generado un im$ortante &re&imiento de la industria &(rni&a) !l estri&to *un&ionamiento y &um$limiento de &ontroles de salu%ridad# &on*orme la normati+a +igente# resulta *undamental a la ora de garantizar la &alidad del $rodu&to y atraer al &onsumidor) !n este &onte,to# la te&nología de re*rigera&i'n y &ontrol de tem$eratura# resultan &la+es $ara sustentar la e,$ansi'n de la industria &(rni&a y asegurar la salud $ú%li&a)
INTRODUCCIÓN…
!n e*e&to# la &arne est( sujeta# de%ido a su &om$osi&i'n -uími&a# a un $ro&eso de &am%ios *ísi&os# -uími&os y mi&ro%iol'gi&os -ue es ne&esario ralentizar $ara e+itar la des&om$osi&i'n del $rodu&to y $reser+ar la salud del &onsumidor) .ara lograr este o%jeti+o es ne&esario# inmediatamente des$u/s del sa&ri*i&io# redu&ir la tem$eratura de la &arne)
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LA CARNE 0eneralmente se distinguen dos m/todos de tratamiento de la &arne &on *río1 la re*rigera&i'n y la &ongela&i'n) .ara la re*rigera&i'n se em$lean tem$eraturas $or en&ima de la tem$eratura de la &ongela&i'n de la &arne# 23C mientras -ue $ara la &ongela&i'n se tra%aja &on tem$eraturas $or de%ajo de este $unto)
LA REFRIGERACIÓN La re*rigera&i'n es un $ro&eso termodin(mi&o# donde se e,trae el &alor de un &uer$o o es$a&io# %ajando así su tem$eratura) !,isten +arios m/todos de re*rigera&i'n1 •Con+e&&i'n •Condu&&i'n • Radia&i'n
LA REFRIGERACIÓN • !l o%jeti+o $rin&i$al de la re*rigera&i'n es &onser+ar la &arne durante un tiem$o $rolongado# ayudando &onsigo a tener menos $ro%lemas &on la a&ti+idad enzim(ti&a $rodu&ida en la &arne)
LA REFRIGERACIÓN 4na re*rigera&i'n ade&uada de$ende de +arios *a&tores1
•R($ida re*rigera&i'n •5em$eratura ade&uada •Velo&idad y &ir&ula&i'n &orre&ta del aire
TIPOS DE REFRIGERACIÓN !l *rio elimina el &alor natural de la &arne y &on eso *rena el $ro&eso de des&om$osi&i'n de la misma6 mediante di*erentes ti$os de re*rigera&i'n1
TIPOS DE REFRIGERACIÓN Re*rigera&i'n R($ida !n este ti$o de re*rigera&i'n lo re&omenda%le es lle+ar la &anal inmediatamente a re*rigerarla des$u/s del sa&ri*i&io a una tem$eratura de 2378& des$u/s de &am%iar o trasladar la &arne a un &uarto &on tem$eratura de 238& y &on umedad de 97: dej(ndola en ese es$a&io $or ; oras)
Re*rigera&i'n Lenta Consiste en dejar la &anal a una tem$eratura am%iente asta llegar a ;78&# se $asa la &anal al &uarto de re*rigera&i'n &on tem$eratura de <8& y umedad relati+a de =7: &on &ir&ula&i'n de aire6 !n >? oras la tem$eratura de las &a$as su$er*i&iales %aja a @8& y las m(s $ro*undas a 3@8& a$ro,) .osteriormente son trasladadas a un &uarto de &onser+a&i'n a ;8& en ;7 oras -ue tiene la tem$eratura del &uarto)
TIPOS DE REFRIGERACIÓN Re*rigera&i'n $or Co-ue 5am%i/n &ono&ida &omo re*rigera&i'n de &arne &on tem$eraturas ini&ialmente %ajas# $rodu&iendo el en*riamiento &on +olteo de aire# $rimero sin re*rigera&i'n a&ti+a# asta -ue la tem$eratura de la &arne sea de 78&)
Re*rigera&i'n Mono*(si&a Consiste en mantener en la &arne una tem$eratura &onstante# mediante un termostato en todo tiem$o asta al&anzar la tem$eratura deseada# no interna de las $iezas)
Re*rigera&i'n .oli*(si&a Constituye una $er*e&&i'n $or la re*rigera&i'n de &o-ue# -ue &onsiste en -ue la tem$eratura no aumente $rogresi+amente# si no -ue se mantenga &onstante)
APLICACIÓN DEL FRIO EN LA CARNE A TRAVES DE LOS TIEMPOS A. .ra&ti&a tradi&ional
ue una $r(&ti&a tradi&ional someter las &anales re&i/n o%tenidas en una na+e o sala a $ro$'sito o en la $ro$ia na+e de matanza a un oreo a tem$eratura am%iente durante >? oras) Durante este tiem$o# las &anales $erdían su &alor natural# so%re+enía la rigidez &ada+/ri&a y se se&a%an su$er*i&ialmente) Dos o%je&iones se *ormularon a este +iejo $ro&eder desde los intereses de la igiene1 la $rimera# un aumento de la &ontamina&i'n su$er*i&ial &omo &omo &onse&uen&ia de las de$osi&iones a $artir del aire del am%iente# y la segunda# una $osi%le multi$li&a&i'n de los mi&roorganismos $resentes
APLICACIÓN DEL FRIO EN LA CARNE A TRAVES DE LOS TIEMPOS .ero# la o%je&i'n -uiz( mas de&isi+a $ara el &am%io del sistema tradi&ional $or el moderno *ue la e,&esi+a $erdida de $eso de las &anales $or la e+a$ora&i'n -ue tenia lugar) Adem(s# $or lo -ue se re*iere a las &anales de &erdo# a las -ue se a$li&o $rimero el nue+o sistemas# ay otro e&o *undamental de ti$o %io-uími&o a su *a+or1 la tem$eratura en el interior de los jamones a los ;7 minutos des$u/s de la muerte del animal $uede ser de asta ?32?> 8C# y a estas tem$eraturas tiene lugar una r($ida glu&olisis y# &onsiguientemente# una %rus&a &aída del $# lo -ue o&asiona una disminu&i'n de la &a$a&idad de reten&i'n de agua# $or lo -ue la &arne $ierde &alidad)
APLICACIÓN DEL FRIO EN LA CARNE A TRAVES DE LOS TIEMPOS Redu&iendo la tem$eratura $or de%ajo de los >78C tan $ronto &omo sea $osi%le# disminuye la in&iden&ia de &arnes .!) 5am%i/n disminuye el riesgo de $resenta&i'n de ueso ediondo !ste $ro&edimiento tradi&ional su*ri' algunos $e-ue"os &am%ios# antes de ser sustituidos $or el moderno# $or ejem$lo# someter las &anales a un en*riamiento es&alonado1 dejarlas a tem$eratura am%iente durante unas oras y luego $asarlas a una ante&(mara a 3<2>78C# $ara *inalmente introdu&irlas en una &(mara *rigorí*i&a a una tem$eratura de 78C a ?8C) .
APLICACIÓN DEL FRIO EN LA CARNE A TRAVES DE LOS TIEMPOS B) !l nue+o sistema1 a$li&a&i'n inmediata del *rio !l nue+o sistema &onsiste en a$li&ar *rio en &aliente inmediatamente des$u/s de o%tenidas las &anales o las medias &analesE# a *in de -ue $ierdan &alor &or$oral y se se-uen su$er*i&ialmente lo antes $osi%le) !s *(&il &om$render -ue la intensidad del *rio a$li&ado tem$eratura y +elo&idad del aireE de$ender( del tama"o de las &anales o medias &anales1 menor $ara las $e-ue"as y mayor $ara las grandes)
APLICACIÓN DEL FRIO EN LA CARNE A TRAVES DE LOS TIEMPOS 4na &anal de +a&uno adulto# &on una tem$eratura ini&ial de ;<2?78C# introdu&ir( una nue+a &(mara *ría a tem$eraturas entre 23 y < 8C# se en*ría su$er*i&ialmente a >2; oras# $ero los tejidos $ro*undos tardan mu&as oras en en*riarse) .or ello# en estos &asos# es ne&esario re&urrir a $ro&edimientos de re*rigera&i'n r($ida) !l ritmo de en*riamiento es distinto tam%i/n según la situa&i'n de los di*erentes mús&ulos de la &anal) !n la se muestran los ritmos de en*riamiento distintos en dos mús&ulos di*erentes de las &anales de +a&uno# &ordero y &erdo# una &(mara de en*riamiento a >8C# se $uede o%ser+ar la di*eren&ia entre el en*riamiento del mus&ulo longissimus dorsi situado &er&a de la su$er*i&ie de la &analE y el mus&ulo semimem%ranosus mas $ro*undoE# en $arti&ular en las &anales de mayor tama"o +a&uno y &erdoE)
1. Técnicas a!a "# "n$!ia%i"n&' (" #a ca!n" !s $ra&ti&a general en*riar las &anales# medias &anales y &uartos &on aire *rio) Los $ro&edimientos utilizados en los distintos $aíses no son uni*ormes y la terminología tam$o&o es &oin&idente) !n esta se utilizan $rin&i$almente dos t/&ni&as el en*riamiento lento y el en*riamiento r($ido)
). Ti"%' (" s"%i"n$!ia%i"n&' La +elo&idad de en*riamiento en la $ro*undidad de las &anales sigue a$ro,imadamente una ley logarítmi&a de*inida $or el tiem$o de semien*riamiento# es de&ir el la$so de tiem$o a &uyo *in la di*eren&ia entre la tem$eratura de la &arne en las masas $ro*undas y la tem$eratura del aire *rio disminuye a la mitad# $uede o%ser+arse -ue $ara una &anal de +a&uno mantenida a 78C el tiem$o de semien*riamiento $ara la re*rigera&i'n ultrara$ida es de ? oras# $ara la re*rigera&i'n r($ida de = oras y $ara la re*rigera&i'n lenta &ur+a & de >7 oras)
LA REFRIGERACIÓN…
LA REFRIGERACIÓN… Antiguamente# las &anales se sometían entre 3> y >? s a un Oreo a tem$eratura am%iente# $eríodo durante el &ual las &anales $erdían su &alor natural) !ste $ro&edimiento $resenta%a in&on+enientes tales &omo la $/rdida de $eso $or e+a$ora&i'n del agua y la $roli*era&i'n mi&ro%a&teriana)
LA REFRIGERACIÓN…
!l $ro&eso de en*riamiento de la &arne mediante sistemas me&(ni&os &onsta de dos eta$as *undamentales1 1)La $/rdida del &alor de la &arne en el momento del sa&ri*i&io asta la
&onser+a&i'n) 2)!l mantenimiento de la &anal mediante el &ontrol de umedad y tem$eratura en un am%iente esta%le) 5am%i/n resulta im$res&indi%le &ontrolar la +entila&i'n y el mo+imiento del aire en la *ase de &onser+a&i'n del $rodu&to)
LA REFRIGERACIÓN… !l $ro&eso de redu&&i'n de la tem$eratura &or$oral se logra introdu&iendo r($idamente la &arne en &(maras o túneles de re*rigera&i'n $re+iamente a su alma&enamiento# en las &uales al&anza +alores &er&anos a los 2?7F &on ele+adas +elo&idades de aire# $or un $eríodo -ue os&ila alrededor de las dos oras) .osteriormente# la &arne es alma&enada en &(maras -ue $ermiten mantener una tem$eratura esta%le de entre 7F y 2?F y una umedad relati+a de entre el =7 y el 97: &on $o&o mo+imiento de aire# en donde $ermane&e asta el momento de su distri%u&i'n en el mer&ado.
LA REFRIGERACIÓN…
LA CONGELACIÓN La &ongela&i'n se %asa en una redu&&i'n de la tem$eratura &laramente $or de%ajo de 7F# en general 23>F# tem$eratura -ue $ermite la &onser+a&i'n de la &anal $or +arios meses) .or la a&&i'n de las tem$eraturas de &ongela&i'n# la &arne al&anza un estado en el -ue $uede &onser+arse durante largo tiem$o sin modi*i&a&iones esen&iales de sus &ara&terísti&as naturales# $ues $or la &ongela&i'n se im$ide inmediatamente el &omienzo de los $ro&esos de des&om$osi&i'n -ue# en &ir&unstan&ias normales# &omienzan r($idamente) !sta a&&i'n de &onser+a&i'n se mantiene durante todo el tiem$o -ue la &arne $ermane&e &ongelada a tem$eraturas su*i&ientemente %ajas)
LA CONGELACIÓN…
5oda la realiza&i'n $r(&ti&a de la &onser+a&i'n de &arne# &aza y a+es $or &ongela&i'n de%e tender a asegurar la mejor &alidad y mayor dura&i'n# a la +ez -ue se e+itan las $/rdidas de &ual-uier &lase) La &arne &ongelada -ueda sometida $or regla general a un alma&enaje $rolongado y a largos trans$ortes# -ue de%e resistir sin $/rdidas de su &alidad) !sto solamente se $uede &onseguir &on &arne %uena y sana# teniendo una es$e&ial aten&i'n en &uidar todos los $untos de +ista t/&ni&os e igi/ni&os) Desde el $rin&i$io se de%e $res&indir de la &arne -ue ya no est/ en $er*e&tas &ondi&iones y de las instala&iones t/&ni&amente insu*i&ientes)
LA CONGELACIÓN… 0eneralmente $re&ede a la &ongela&i'n una $re$ara&i'n mediante una re*rigera&i'n $re+ia) e lle+a a &a%o según los $untos de +ista tratados en el &a$ítulo de re*rigera&i'n) Go es &on+eniente e,$oner &arne -ue no est( re*rigerada $or lo menos trat(ndose de trozos mayores# &omo &uartos de +a&uno# medios &erdos# &orderos enteros y terneras enterasE dire&tamente a las tem$eraturas de &ongela&i'n) ay -ue tener en &uenta la $osi%ilidad de -ue $or e*e&to de la %aja tem$eratura se &ongele r($idamente la su$er*i&ie de los trozos# im$idiendo la salida del &alor del sistema mus&ular)
LA CONGELACIÓN…
en los últimos de&enios se an e&o es*uerzos $ara a&ortar &ada +ez m(s la dura&i'n del $ro&eso de &ongela&i'n# y $ara esta *inalidad se mejor' el m/todo antiguo de &ongela&i'n en aire *río y tam%i/n se desarrollaron una serie de m/todos es$e&iales de &ongela&i'n r($ida# %asados en el &onta&to dire&to o indire&to de los g/neros a &ongelar &on $ortadores de *río)
TIPOS DE CONGELACIÓN Cuando se $re+/ a un largo $eriodo de alma&enamiento o el trans$orte de las &anales a grandes distan&ias 23=8&E es el $ro&edimiento de mejor e,&elen&ia $ara &onser+ar la &arne) Mediante &ongela&i'n# se trans$orta la mayoría del agua &ontenida en las &/lulas y es$a&io inter&elulares# en &ristales de ielo) De esta manera# se %lo-uean las a&ti+idades %io-uími&as en el $rodu&to# y es $osi%le realizar una &onser+a&i'n de asta >7 meses# mediante los distintos ti$os de &ongela&i'n1
TIPOS DE CONGELACIÓN Congela&i'n R($ida •.ro+o&a &ristales $e-ue"os •.o&as $erdidas de li-uido &elular $or e,udado •Bajo a%landamiento de los tejidos durante la des&ongela&i'n) Congela&i'n Lenta •.ro+o&a la *orma&i'n de &ristales de ielo de dimensiones m(s grandes# las &uales $ro$or&ionan un $rodu&to de &alidad m(s %aja# de%ido a la ele+ada $erdida de e,udado durante la des&ongela&i'n)
Congela&i'n $or &onta&to •e e*e&túa introdu&iendo el $rodu&to entre > $la&as de metal# &uyo interior se e*e&túa la e,$ansi'n de lí-uido re*rigerante# las $la&as tienen una tem$eratura de 2;<8&)
VENTA*AS Y DESVENTA*AS Refrigeración V!G5AJA Conser+a sus nutrientes# su te,tura y jugosidad) D!V!G5AJA Go $ermite alma&enamiento $or tiem$o $rolongado mayor a ? 2 H díasE) e deteriora r($idamente La tem$eratura de re*rigera&i'n $ara la &arne est( en un rango de 7 FC a ? FC.
Congelación V!G5AJA 5iene un $eríodo de dura&i'n mayor mesesE) D!V!G5AJA u te,tura# &olor y jugosidad se $ierden si se des&ongela r($idamente desidrata&i'nE) La &ongela&i'n de la &arne de%e ser r($ida y la des&ongela&i'n lenta)
REFRIGERACIÓN EVAPORATIVA+ EFICIENCIA ENERG,TICA Y SEGURIDAD MEDIOAM-IENTAL Los sistemas úmedos de re*rigera&i'n son *undamentales en los $ro&esos -ue re-uiere la industria alimentaria en su &onjunto aun-ue# muy es$e&ialmente# la &(rni&a) !l en*riamiento e+a$orati+o a$li&ado en la &ondensa&i'n de los e-ui$os de re*rigera&i'n a&ondi&ionamiento de aire# re*rigera&i'n# et&)))E es una alternati+a segura y e*i&iente) Las nue+as te&nologías -ue se a$li&an a este $rin&i$io an multi$li&ado la &a$a&idad de en*riamiento de los e-ui$os de re*rigera&i'n# al tiem$o -ue aseguran tanto la e*i&ien&ia energ/ti&a &omo la seguridad medioam%iental)
REFRIGERACIÓN EVAPORATIVA+ EFICIENCIA ENERG,TICA Y SEGURIDAD MEDIOAM-IENTAL… !l a&ondi&ionamiento de aire industrial es una a$li&a&i'n de la re*rigera&i'n -ue# a di*eren&ia del a&ondi&ionamiento de aire de %ienestar $ro$io de edi*i&ios de o*i&inas o residen&iales# se e*e&túa $ara lograr &ondi&iones igrot/rmi&as ade&uadas en las salas donde se $ro&esan# mani$ulan y en+asan los $rodu&tos) !n el &aso de la &arne# la re*rigera&i'n a%ar&a todo el $ro&eso# -ue &omienza en el matadero y salas de des$ie&e# y -ue $asa $or la industria manu*a&turera antes de -ue llegue al &onsumidor *inal) !l aire a&ondi&ionado industrial a$orta# $rin&i$almente# un estado esta%le del aire suministrado# de*inido $or el ni+el m(s %ajo de tem$eratura# umedad &ontrolada &on a%soluta $re&isi'n# en un *iltrado m(s estri&to y en la elimina&i'n $re+ia de &ontaminantes)
LA REFRIGERACIÓN CON AMONÍACO !n las instala&iones *rigorí*i&as de la industria alimentaria# el re*rigerante utilizado *re&uentemente es el amonía&o) Como re*rigerante# el amonia&o o*re&e tres +entajas distinti+as1 es &om$ati%le &on el medio am%iente al no destruir la &a$a de ozono y no &ontri%uir al &alentamiento glo%al6 tiene $ro$iedades termodin(mi&as muy ade&uadas# lo -ue da &omo resultado -ue los sistemas de re*rigera&i'n &on amonia&o sean# generalmente# muy e*i&ientes y &onsiguientemente &onsuman menos ele&tri&idad6 $or último# el olor &ara&terísti&o del amonia&o es su mayor garantía de seguridad# a di*eren&ia de los otros re*rigerantes# -ue no tienen olor# la re*rigera&i'n &on amonia&o tiene un r/&ord &om$ro%ado de seguridad# en $arte $or-ue las *ugas son *(&ilmente dete&ta%les)
LA REFRIGERACIÓN CON AMONÍACO De este modo# la utiliza&i'n del amonía&o en instala&iones *rigorí*i&as -ue &ondensan &on agua re*rigerada $or e-ui$os de en*riamiento e+a$orati+o &onstituye una te&nología e,traordinariamente e*i&iente $ara la industria alimentaria) Las +entajas del uso de esta te&nología se resume en1 e*i&ien&ia energ/ti&a# res$eto a&ia el medio am%iente# seguridad $ara la salud y una inmejora%le rela&i'n entre la in+ersi'n y el rendimiento)
La eciencia energéica en lo! !i!e"a! #e cli"ai$ación Adem(s de las +entajas y &ara&terísti&as antes se"aladas# la industria &(rni&a &uenta &on la re*rigera&i'n e+a$orati+a del agua de &ondensa&i'n &on un aliado im$aga%le en t/rminos de e*i&ien&ia energ/ti&a) !l aorro de energía y la %ús-ueda de *'rmulas alternati+as -ue &ontri%uyan a mejorar la e*i&ien&ia energ/ti&a de las instala&iones se an &on+ertido en una &onstante en los últimos a"os) !stos e-ui$os &onstituyen una de las alternati+as m(s e*i&ientes en el en*riamiento del agua de &ondensa&i'n utilizada en la re*rigera&i'n industrial# en la medida -ue utilizan una te&nología res$etuosa &on el medio am%iente# re-uieren una in+ersi'n in*erior a la re-uerida $or solu&iones similares y son seguros $ara la salud umana) Ca%e re&ordar -ue el en*riamiento e+a$orati+o es un $ro&eso natural -ue utiliza el agua &omo re*rigerante# medio -ue se a mostrado e*i&az en la transmisi'n a la atm's*era de &alor e,&edente)
La eciencia energéica en lo! !i!e"a! #e cli"ai$ación Durante el $ro&eso de re*rigera&i'n de un *luido# estos sistemas li%eran el &alor a la atm's*era mediante la e+a$ora&i'n de agua) !ste $ro&eso se a&e e*e&ti+o gra&ias al esta%le&imiento de un estre&o &onta&to entre el agua en &ir&ula&i'n y una $e-ue"a &orriente de aire# de *orma -ue mediante la e+a$ora&i'n de una mínima $arte de agua# la mayoría del &alor se trans*iere al aire# el &ual se des&arga m(s &aliente y saturado)
-I-LIOGRAFA
R) .lanI# !l em$leo del *río en la industria de la alimenta&i'n6 editorial Re+erte) Jos/ A) Barreiro y Aleida J) ando+al B# O$era&iones de &onser+a&i'n de alimentos $or %ajas tem$eraturas6 editorial !-uino&&io) 0R4.O &o*ri&o6 La industria &(rni&a y la re*rigera&i'n6 De$artamento 5/&ni&o Re*rigera&i'n) tt$1es)slidesare)neta%imeletguerreromanejo2y2&onser+a&in2de2la2 &arne23) tt$1)elairea&ondi&ionado)&omarti&ulosre*rigera&ion2 e+a$orati+a)$$) tt$s1torresdere*rigera&ion3)ord$ress)&om>73?7H3=la2re*rigera&ion2 e+a$orati+a2en2los2$ro&esos2industriales2de2la2$rodu&&ion2alimentaria)
