EVALUACIÓN DE DIFERENTES MÉTODOS DE PELADO CONTENIDO I. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 1 II. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................. 1 III. MATERIALES .................................................................................................................... 2 3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL .............................................................................. 2 IV. MÉTODOS ........................................................................................................................... 3 4.1. PELADO QUÍMICO ................................................................................................... 3 4.2. PELADO CON ACEITE ............................................................................................. 3 4.3. PELADO CON VAPOR ............................................................................................. 4 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................. 4 5.1. PELADO QUÍMICO ................................................................................................ 4 5.2. PELADO CON ACEITE ......................................................................................... 8 5.3. PELADO CON VAPOR ....................................................................................... 10 VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 12 VII. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 13 VIII. CUESTIONARIO ......................................................................................................... 14 1. Mencione otros métodos de pelado para frutas y vegetales ....... 14 2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del pelado químico? ...... 19 3. Según la clasificación de las diferentes gamas de productos alimentarios. Indique dentro de que gama están es tán incluidas aquellas hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, selecci ón, pelado, cortado, lavado y envasado. ........................................................................................................................ 20 IX. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 21 ANEXOS….……………………………………………… .……………………………… .………22
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EVALUACIÓN DE DIFERENTES MÉTODOS DE PELADO I. OBJETIVOS
Evaluar diferentes métodos de pelado utilizados en el procesamiento procesamiento de alimentos.
Evaluar los factores que que afectan la eficacia eficacia sobre sobre los diferentes métodos de pelado en diferentes muestras de alimentos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO El pelado es una operación imprescindible en la l a elaboración de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. El coste de esta operación procura reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de este, la superficie del mismo debe quedar limpia. Existen cinco métodos de pelado:
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Pelado por abrasión
Pelado caustico
Pelado a la llama
El Pelado químico se basa en la acción que algunas sustancias químicas químicas ejercen en determinadas condiciones. Las sustancias más empleadas son los álcalis y los ácidos. Para el pelado alcalino, se trabaja con soluciones de NaOH o soda cáustica por ser un compuesto alcalino con gran efectividad, el cual se utiliza normalmente para el pelado de frutas. También se emplean otros álcalis como el carbonato sódico, sales de amonio, etc., pero con menos éxito. Las condiciones de
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tratamiento, tiempo, temperatura y concentración de la soda, varían según la permeabilidad y las características de la piel. Después del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos. Para facilitar la separación y eliminación de la piel, la operación de lavado se realiza en un tambor giratorio de varillas o de superficie rugosa, con ducha de agua a presión (5 a 10 Kg/cm) situado a lo largo del eje central. También se tiene el pelado con Aceite. El cual consiste en sumergir los frutos en un baño de aceite mineral neutro, calentado a altas temperaturas durante segundos; después del tratamiento térmico los frutos se someten a la acción de potentes duchas de agua a presión, para separar y eliminar la piel. Existiendo otros métodos tradicionales y modernos para el pelado en productos hortofrutícolas.
III. MATERIALES MATERIALES 3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL Termómetro Cronómetro Cuchillo Cocinilla eléctrica Tabla de picar Probeta de 1000 mL Balanza Pinzas 03 Vasos de precipitados de 500 mL. Baguetas
3.2. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS. Muestras de duraznos, tomates, ajíes, zanahorias y papas. Solución de NaOH al 3, 7 y 10% Agua destilada Aceite
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IV. MÉTODOS 4.1. PELADO QUÍMICO
Seleccionar duraznos y sumergirlos en una solución de NaOH al 3% a temperatura de ebullición por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos. Observar y evaluar el tiempo óptimo de pelado.
Seleccionar papayas arequipeñas y sumergirlas en una solución de NaOH. Se evaluarán diferentes concentraciones de NaOH al 7%, 10%, 12% según las indicaciones. A temperatura de ebullición por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos. Se debe evaluar el tiempo y concentración óptima para el pelado.
Papas seleccionadas serán sumergidas en una solución de NaOH al 10% a temperatura de 83% y 93% por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos. Se debe evaluar el tiempo y temperatura óptima de pelado.
Seleccionar zanahorias y sumergirlas en una solución de NaOH al 10% a temperatura de 83°C y 93°C por diferentes tiempos T1, T2, T3. Después del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los mismos. Se debe evaluar el tiempo y temperatura óptima de pelado.
4.2. PELADO CON ACEITE
Ajíes seleccionados se sumergirán en aceite a temperatura de ebullición. Por diferentes tiempos T1, T2, T3. Posteriormente se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de las muestras
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4.3. PELADO CON VAPOR
Tomates seleccionados serán pelados por vapor por diferentes tiempos (T1, T2, T3). Inmediatamente después se lavan con abundante agua a presión, para separar la piel de las muestras. Posteriormente, observar y reportar sus observaciones.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1.
PELADO QUÍMICO
CUADRO 1. Descripción del pelado químico para la fruta f ruta durazno. TIEMPO
DESCRIPCIÓN L ueg o de extraerlo. extraerlo.
Duc ha de ag ua a pres ión. S
Pigmentos verdes y Tras realizar el baño a A I R marrones en el chorro continuo, se observó A =
epicarpio.
que
Cáscara débil.
aparecidos se desprenden
Coloración opaca,
café en
Duc ha de ag ua a pres ión.
y En el lavado se observa un el desprendimiento inmediato
epicarpio.
pigmentos
junto con la cáscara.
L ueg o de extraerlo. extraerlo.
=
los
de la cáscara.
Cáscara muy débil.
L ueg o de extraerlo. extraerlo.
Duc ha de ag ua a pres ión.
Coloración marrón y En el lavado se observa un oscura.
desprendimiento
más
La fruta se encuentra rápido que el del tiempo =
parcialmente cocida.
anterior,
también
se
observa el desprendimiento leve de la pulpa.
Fuente: Elaboración propia, 2017
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TIEMPO ÓPTIMO DE PELADO
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El tiempo óptimo para el pelado del durazno es el =4 minutos ya que al momento de someterlo a ducha a presión de agua fría se observa un desprendimiento instantáneo de la cáscara que es el principal objetivo.
El oscurecimiento oscurecimiento que presenta el durazno durazno se debe al someterlo someterlo a la soda cáustica, sin embargo las manchas desaparecen junto con la cáscara al momento de llevarlo al agua quedando el aspecto normal.
Para los tres duraznos duraznos expuestos en diferentes diferentes tiempos tiempos se determinó que en el cuarto minuto se realizó el mejor pelado químico y más adecuado donde el durazno presenta un mejor aspecto y no pierde pulpa en la descascarizacion como sucedió en el = 6 minutos .Sin embargo el primer tiempo de 2 minutos pudo ser el óptimo pero no se observó el pelado completo ya que al someterlo al lavado no se desprendió totalmente la piel del durazno.
La determinación determinación de nuestro tiempo óptimo de pelado del durazno al 3% solución de NaOH que fue el de 4 minutos
olin , D (2002) (20 02) que coincide con lo evaluado por A r they, D ., C olin, menciona que en este tiempo el hidróxido de sodio sodio que actúa disolviendo las sustancias pectinas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio.
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CUADRO 2. Descripción del pelado químico para la fruta papaya arequipeña. TIEMPO
DESCRIPCIÓN Lueg o de de
D ucha uc ha de agua ag ua a
extraerlo.
pres pr es i ón.
Coloración amarillo Ablandamiento del fruto. intenso. =
Escaso desprendimiento
No presenta ningún de cáscara. tipo de manchas.
Resistente al pelado.
Lueg o de de
D ucha uc ha de agua ag ua a
extraerlo.
pres pr es i ón.
Color amarillo pardo Desprendimiento del 90% Presencia =
de aproximadamente de la
pigmentos cafés.
cáscara y el fruto se encuentra emblandecido.
Lueg o de de
D ucha uc ha de agua ag ua a
extraerlo.
pres pr es i ón.
Presencia
de Pulpa
debilitada
pigmentos cafés.
desintegrada
Color amarillo pardo
rápidamente, ruptura de
=
tejido (fracturabilidad), sin
desprendimiento cascara
Fuente: Elaboración propia, 2017
TIEMPO ÓPTIMO DE PELADO
y
El tiempo óptimo para el pelado para la papaya arequipeña es el =4 minutos ya que al momento de someterlo a ducha a presión de agua fría se observa un desprendimiento desprendimiento del 90% de la cáscara
de
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En el Cuadro 2 se observa observa la descripción del pelado pelado con NaOH al 7%, donde en el primer tiempo evaluado no es el adecuado ya que se observa el escaso desprendimiento de la cáscara.
En el segundo tiempo que fue determinado determinado como el tiempo óptimo de pelado se desprende la cáscara casi al 90%, pero el pelado no fue al 100%, pero no se pudo determinar el tercer tiempo de 6 minutos como el óptimo ya que hubo pérdida en la pulpa que incluso se desintegraba rápidamente.
CUADRO 3. Descripción del pelado químico para el tubérculo papa. TIEMPO/IMAGEN
DESCRIPCIÓN Lueg o de de
D ucha uc ha de agua ag ua a
extraerlo.
pres pr es i ón.
ot u ni
No hubo cambio de No 1
color.
M =
se
observó
desprendimiento
de
cáscara.
s ot
Lueg o de de
D ucha uc ha de agua ag ua a
extraerlo.
pres pr es ión ió n
u ni
Coloración normal M 2
Si hubo desprendimiento de la cáscara pero fue
=
ligeramente
Fuente: Elaboración propia, 2017
TIEMPO ÓPTIMO DE PELADO
No se puede afirmar un tiempo óptimo de pelado con 1 y 2 minutos, ya que en ninguno de los dos tiempos se logró el pelado de la papa.
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En el cuadro cuadro 3 se observa observa la descripción descripción del pelado de papa en dos
diferentes tiempos de 1 y 2 minutos donde en ninguno de los 2 tiempos se presentó el pelado completo de las materias evaluadas. En el tiempo =1 minuto no se observa ningún tipo de cambio luego de
someterlo a la soda cáustica, por lo tanto no se logra el pelado del tubérculo. En el tiempo
=
2 minutos se observa un ligero desprendimiento de la
cáscara en una parte del tubérculo.
5.2.
PELADO CON ACEITE
CUADRO 4. Descripción del pelado con aceite del ají amarillo. TIEMPO/IMAGEN
DESCRIPCIÓN Lueg o de de extraerlo.
=
D ucha uc ha de agua ag ua a pres pr es ión. ió n.
Apariencia corrida.
Ligero
Color naranja.
desprendimiento
Aspecto brillante.
cáscara.
Lueg o de de
D ucha uc ha de agua ag ua a
extraerlo.
pres pr es ión ió n
Aspecto crocante.
Se
sometió
Color naranja más más de
=
de
durante
minuto a
intenso.
chorro
Tejido debilitado.
constante a presión de
de
agua
agua. Desprendimiento total de la cáscara del ají.
Fuente: Elaboración propia, 2017
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TIEMPO ÓPTIMO DE PELADO
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El tiempo óptimo de pelado para el ají es =5 minutos donde se observó el desprendimiento total de la cáscara.
En el Cuadro 4 se observa la descripción de 2 muestras de ají luego de haberlas sumergido en aceite caliente a temperatura de ebullición en dos diferentes tiempos T1 - T2 de 2 y 5 minutos respectivamente.
Para
=2
minutos se obtiene un ají ligeramente desprendido de su
cáscara, por lo que no es el tiempo óptimo de pelado. Para
=5
minutos se obtiene el ají totalmente pelado luego de haberlo
sometido durante largo tiempo y a presión fuerte de agua, por lo que se determina como el tiempo óptimo de pelado.
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5.3.
PELADO CON VAPOR
CUADRO 5. Descripción del pelado con vapor del tomate. TIEMPO
DESCRIPCIÓN L ueg o de extraerlo. extraerlo.
Duc ha de ag ua a
s
pres pr es ión. ión . o d
Se observó un ligero e
g
u
n
ablandamiento 5
tejido.
s 1
=
No se desprende la
del
cáscara.
*Con ayuda de un pelado manual se observa un
fácil desprendimiento de la cáscara.
L ueg o de extraerlo. extraerlo. Duc ha s
ag ua
a
pres pr es i ón. ot
Por medio del tacto Desprendimiento se
3
M
ni
u
ablandamiento
=
observa
tomate.
el
de
la
y cáscara, sin embargo sólo del se observó en algunas partes del tomate.
L ueg o de extraerlo. extraerlo. Duc ha
de
ag ua
a
pres pr es i ón. s ot
Oscurecimiento de la Las
ni
membrana
externa desaparecen al exponerlo
del tomate.
a chorro de agua y con ello
u M 5
=
de
manchas
oscuras
la cáscara también.
Fuente: Elaboración propia, 2017
TIEMPO ÓPTIMO DE PELADO
El tiempo óptimo de pelado para el tomate es =5 minutos donde se observó el desprendimiento total de la cáscara.
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El pelado pelado con vapor fue el que se le aplicó al tomate tomate en en diferentes 3 tiempos con el objetivo de obtener un tomate pelado, donde se observó lo siguiente:
Para
=15
segundos no se obtiene el tomate pelado, el vapor
hace que la piel del tomate se encuentre debilitada y que se pueda extraer manualmente con facilidad. = 3
minutos se obtiene un tomate con apariencia débil y que
luego de someterlo a chorro constante de agua fría se observa un desprendimiento ligero de la piel, pero no fue completo. =5
minutos la membrana externa del tomate se oscurece pero
desaparece junto con la cáscara luego de haberlo sometido al agua donde rápidamente se obtiene un pelado completo y el tomate no sufre ningún daño interno ni se desperdicia desperdicia la pulpa ,por lo que que se determinó como el tiempo óptimo para el tomate.
TABLA 1. Tiempo óptimo de pelado químico PELADO QUÍMICO TIPO DE
TIEMPO ÓPTIMO DE
FRUTA/HORTALIZA
PELADO
DURAZNO
4 minutos
PAPAYA AREQUIPEÑA
4 minutos
PAPA
No se determinó
Fuente: Elaboración propia, 2017
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TABLA 2.Tiempo óptimo de pelado en aceite caliente. PELADO EN ACEITE CALIENTE TIPO DE
TIEMPO ÓPTIMO DE
FRUTA/HORTALIZA
PELADO
AJI AMARILLO
5 minutos
Fuente: Elaboración propia, 2017
TABLA 3. Tiempo óptimo de pelado a vapor de agua. PELADO A VAPOR DE AGUA TIPO DE
TIEMPO ÓPTIMO DE
FRUTA/HORTALIZA
PELADO
TOMATE
5 minutos
Fuente: Elaboración propia, 2017
VI. CONCLUSIONES
Se logró logró evaluar evaluar los diferentes métodos de de pelado pelado como como el pelado pelado químico químico utilizando el NaOH a diferentes concentraciones, así también como el pelado en aceite caliente que se aplicó para el ají y el pelado a vapor en el tomate; todos estos métodos
utilizados en el procesamiento de
alimentos.
Luego de conocer los diferentes métodos de pelado se pudo evaluar los factores que afectan la eficacia sobre los diferentes métodos de pelado en diferentes muestras de alimentos.
Las características características del alimento como dureza, grosor, presencia de ceras, ceras, el grado de madurez madurez y entre otras son
criterios importantes importantes para
determinar el método de pelado en las diferentes frutas y hortalizas.
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VII. RECOMENDACIONES
La solución solución de soda cáustica es un químico químico industrial industrial muy corrosivo. No parece ser peligroso, tiene la apariencia de agua, pero el contacto de tan sólo unos pocos segundos con los ojos puede causar daño permanente, incluso la ceguera para ello se necesita contar con los implementos adecuados de seguridad como lentes, barbijo mandil, etc.
Controlar minuciosamente minuciosamente el tiempo en ebullición del producto para obtener el tiempo óptimo de pelado químico de los productos a tratar.
Se recomienda recomienda tener mucho cuidado cuidado con la manipulación manipulación del NaOH ya ya que los aditivos como este están relacionados con la toxicidad, si se usa en concentraciones muy altas.
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VIII. CUESTIONARIO 1. Mencione otros métodos de pelado para para frutas y vegetales El método de pelado pelado es una operación operación que se puede realizar realizar por diversos métodos, aunque dependiendo de la naturaleza de la materia prima procesada puede realizarse mediante sistema:
Térmico
Mecánico
Termo físico
Químico
a. Pelado térmico Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque térmico para producir la separación de la piel de los frutos. Excepto en el caso de pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la cocción o destrucción de la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de choque térmico por escaldado. En el caso de pelado a la llama, la piel es desecada y carbonizada por la exposición del fruto a una llama a temperaturas cercanas a los 500 ºC.
AGUA
VAPOR
PELADO TÉRMICO
FLAMA DIRECTA
ACEITE
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a.1. Pelado
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intermitente con vapor: En este método, por cargas o
discontinuo, el producto (micas y tubérculos fundamentalmente), previamente lavado, se somete a un precalentamiento durante 3 minutos en agua a 75 °C y luego se carga en autoclaves en lotes de unos 100 Kg aproximadamente. Los autoclaves giran lentamente en tanto que el producto se somete durante 2 minutos a la acción del vapor de agua a 6 Kg/cm2. Las patatas así tratadas se descargan en lavadoras provistas de rodillos revestidos de goma rugosa; el efecto abrasivo de estos se complementa, como es normal en estos casos, con duchas de agua a 5 Kg/cm2 de presión. Las pérdidas en el pelado y recortes ascienden al 25 %.
a.2. Pelado continúo con vapor: El pelado continuo con vapor se realiza con un equipo que consta en esencia de un transportador de tornillo en un tubo cilíndrico inclinado hacia arriba en dirección del flujo. La cámara cilíndrica esta provista en cada extremo de las correspondientes válvulas rotatorias que lo aíslan del exterior; la presión de trabajo es de 6 Kg/cm2. El producto entra en la cámara a través de la válvula rotatoria y es transportado por el tornillo sin fin inclinado hasta la válvula de salida. El producto a la sal ida, se descarga en el lavador separador de la piel.
a.3.Pelado por aire caliente: El producto se se hace pasar a través de un tambor en el que se le inyecta una corriente de aire sobrecalentado sobrecalentado a unos 360°C y a gran velocidad. El calor quema uniformemente la piel y el aire lo arrastra. El tratamiento es muy corto, bastando por lo general de 7 a 12 segundos, según la velocidad del aire (320-400 Km/h.). Los restos de pieles que puedan quedar adheridos se eliminan con un repaso manual o con los sistemas clásicos (fricción, duchas de agua a presión, etc.). Se utiliza normalmente para el pelado de tomates.
a.4.Pelado con agua caliente: Desintegra el tejido por debajo de la piel, ocasionando que ésta se afloje
a.5. Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas se colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que se
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mueve en rotación a través de un horno con una llama con la que se consiguen temperaturas del orden de 800-1.000ºC. Al pasar l a cebolla por el horno se despega la capa exterior y se chamuscan las raíces y posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presión. Tiene un gran coste adicional.
a.6. Pelado en aceite caliente: Es un método m étodo que consiste en desintegrar el tejido debajo de la piel y la afloja. Se realiza a temperaturas de 400°F o 205°C, dándose una formación de ampollas en la materia prima, enseguida se expone a chorro a presión fuerte f uerte de agua.
CUADRO 7.Diferentes alternativas de pelado y productos recomendables para su aplicación.
ALTERNATIVA Pelado
de
PRODUCTOS
agua Tomate, patatas jóvenes, melocotones
caliente
maduros.
Pelado con vapor
Remolacha, tomates, patatas jóvenes.
Presión de vapor
Tubérculos
Aceite caliente
Pimiento
Llama
Pimiento ,patatas pequeñas ,cebolla
Congelación
Melocotones, otros.
b.Pelado mecánico En los pelados mecánicos se utilizan métodos físicos de eliminación de la piel (abrasión, cuchillas). Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas excepto en el caso de pelado por ultrasonidos, que se aplica sobre frutos maduros o blandos.
b.1. Maquinas con cuchillas: Se realiza mediante maquinas en cuchillas, que eliminan los centros, piel y semillas de la materia prima a pelar .Es de alta velocidad, se trabaja con duraznos, naranjas, peras, etc. Es un pelado microdelgado con cortes uniformes
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Figura 1.Peladora mecánica de
sandías.
b.2. Pelado a cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el alimento se mueve y las cuchillas que están fijas van eliminando la piel, o por el contrario, el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte dinámica del proceso. Por este método se suelen pelar los cítricos.
b.3. Pelado por abrasión: En este caso el alimento entra en contacto con unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca así la piel que posteriormente, a través del agua, es arrastrada.
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CUADRO 8. Diferentes alternativas al ternativas de pelado y productos recomendables para su aplicación. SISTEMA Abrasión
PRODUCTOS en Patata, remolacha.
continuo Con cuchillas
Manzana, peras.
Ultrasonidos
Tomate, melocotón muy maduro. Frutos maduros.
c. Pelado químico c.1. Pelado ácido: Por ejemplo este tipo de pelado es ideal para la piel de durazno, ya que es soluble en soluciones como:
0,1 % HCl
0,05 % ácido oxálico
0,1 % ácido cítrico
0,1 % ácido tartárico
c.2. Cloruro de calcio: Es un método de pelado muy difícil de controlar, se da mediante la absorción del calcio de cada fruta f ruta a pelar. Se emplea mediante una solución de CaCl2 caliente a punto de ebullición y esta afloja la piel, luego se expone a agua fría a constante presión.
c.3. Sales de amonio: Es un asombroso método de pelado que su principal ventaja es no destruir los tejidos del fruto. Soluciones de mono, di , tri – fosfato de amonio a una temperatura de 85°C90°C, en un tiempo de 3-10 minutos y con un pH de 7-9.5.
d. Pelado termofísico Consiste en la separación de la cutícula por efecto de una descompresión instantánea tras la aplicación de vapor de agua a presión. La eliminación de las pieles se puede realizar por métodos mecánicos o mediante duchas de
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agua a presión. Este sistema no consigue los mismos niveles de calidad que el pelado químico en cuanto a grado de separación de pieles en tomate, pero, sin embargo, presenta ventajas desde el punto de vista medioambiental.
d.1. Pelado criogénico: Por congelación (N2 líquido, Freón12. aire líquido). Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua. Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales. Se reduce la contaminación ambiental.
2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas desventajas del pelado pelado químico? PELADO QUÍMICO VENTAJAS
DESVENTAJAS
Alta calidad, alto rendimiento
No se puede utilizar la piel de la
Bajo costo, manejo rápido
materia prima, ya que se desecha.
Se adecua a todas las formas de
Contaminación de efluentes.
los productos. Desde el punto de vista de la
Limitaciones de la técnica Estos
calidad de pelado, la ventaja de sistemas de pelado tienen un este sistema frente a los sistemas impacto
ambiental
importante
mecánicos es que su eficiencia no debido a la producción de vertidos se ve afectada por la forma o con pH extremos y de elevada uniformidad dela superficie del conductividad vegetal
y
por
su
elevada
capacidad de procesamiento.
Fuente: CORFO, 1991 “Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías para el Procesamiento Agroindustrial.” Agroindustrial.”
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3. Según la clasificación de las diferentes gamas de productos alimentarios. Indique dentro de que gama están incluidas aquellas hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Pertenecen a la IV GAMA de productos alimentarios. La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días. En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc. Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir acompañadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de congelación, para mantener el producto con sus características de frescura durante la distribución y congelación y, como es lógico, en el momento de su consumo. Con este sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un envase. Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy perecederos, incluso más que los productos crudos no procesados de los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un incremento de la respiración y transpiración, que conduce a un rápido deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteración microbiana.
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Figura 2. Frutas y hortalizas de IV Gama.
IX. BIBLIOGRAFIA
ARTHEY, D. Y C. DENIS.(2002) Procesado de Hortalizas, Acribia, Zaragoza, España.
BARREIRO J., SANDOVAL A. (2006). “Operaciones de Conservación de Alimentos por Bajas Temperaturas”. Primera Edición. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.
ALZATE, C. E. (2003).Procesamiento de Alimentos. Colombia: Centro de Publicaciones.Universidad Nacional de Colombia Sede Man izales.
SCHMIDT. (2002). Determinación de actividad de peroxidasa y de su regeneración. En S.U. Farmacia
D S ROBINSON.( 1991) Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia..
J.C. CHEFTEL; H. CHEFTEL; P. BESANÇON. (1983) Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Editorial Acribia..
CORFO(1991) Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías para
el Procesamiento Agroindustrial.
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ANEXOS
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PELADO QUÍMICO: PELADO DEL DURAZNO
Figura 3.Muestra –Durazno.
Figura 4.Duraznos sumergidos
en soda caustica.
Figura 5. Durazno retirado de
Figura 6. Durazno antes de
la soda cáustica.
someter a chorro de agua.
Figura 7. Durazno expuesto a
Figura 8. Durazno pelado.
chorro continúo de agua.
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PELADO QUÍMICO: PELADO DE LA PAPAYA AREQUIPEÑA
Figura 9.Muestra - Papayas
Figura 10.Papayas arequipeñas
arequipeñas
sumergidas en soda caustica.
Figura 11.Papayas arequipeñas
Figura 12. Papayas arequipeñas
sumergidas en soda caustica.
antes de someter a chorro de agua.
Figura 13. Papaya arequipeña
Figura 14. Papayas
expuesta a chorro continúo de
arequipeñas peladas.
a ua.
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PELADO QUIMICO: QUIMICO: PELADO DE LA PAPA
Figura 15.Muestra - Papas
Figura 16.Muestra de papa
retirada de la soda caustica sin ex oner oner a cho chorr rro o de a ua. ua.
Figura 17. Papa expuesta a
Figura 18.Papa relativamente
chorro de agua a presión
pelada.
constante.
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PELADO CON ACEITE CALIENTE: PELADO DEL AJI AMARILLO
Figura 19.Muestra – Ají amarillo.
Figura 20.Medicion de la temperatura
del aceite.
Figura 21.Ajíes amarillos
Figura 22.Ají amarillo retirado
sumergidos en aceite.
del aceite caliente sin lavar.
Figura 23.Ají amarillo expuesto a
chorro de agua a presión fuerte.
Figura 24.Ají amarillo pelado.
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PELADO A VAPOR DE AGUA: PELADO DEL TOMATE
Figura 25.Muestra – Tomate
Figura 26.Pelado de tomate a
vapor de agua.
Figura 27.Lavado de tomate a
Figura 28.Resultado del tomate
chorro de agua .
pelado(Semipelado).
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