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ESTANDARIZACION DE LECHE Y SUB-PRODUCTOS Dr. Álvaro González Asistente Gr. 2
OBJETIVOS
Comprender la finalidad de la estandarización para diferentes productos lácteos.
Comprender diferentes métodos de estandarización en base a ESD y materia grasa
Expresar la materia grasa en relación al Extracto Seco
Comprender el método del “Cuadrado de Pearson” para estandarizar la MG
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE •
Definición: consiste en adecuar la composición de la leche para tener un valor requerido de uno/varios componentes en la materia prima y en el producto terminado
¿Porqué es necesario? Factores de Variación de la MG: Genéticos: Especie, Raza, Individuo Fisiológicos: Evolución durante el ciclo de lactación, Gestación, Estro Alimentarios: Contenido energético, composición de la ración Climáticos: Estación, temperatura Zootécnicos: Forma de ordeño Patológicos: Principalmente Mastitis
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE Finalidad: Lograr que la leche utilizada para elaboración tenga a lo largo del año un valor constante en cuanto a su composición (grasa, proteína, lactosa, etc.)
Obtener así un producto homogéneo que tenga una composición consistente y correcta a lo largo del año.
Lograr el rendimiento óptimo de la materia prima
Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales, internacionales o del productor en cuanto a su composición
Satisfacer exigencias del consumidor: aceptación del producto respecto a su composición
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
Frecuentemente la MG es el componente que más se normaliza, seguido del ESD . Composición determinada por el tipo de producto a elaborar
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO
ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO Objetivo: estandarizar la calidad consistencia/viscosidad del coagulo Condicionado por la concentración de proteínas • ESD Leche 9%
+++
del
Yogur:
Acidez,
suavidad,
Fundamental: Enriquecimiento del ESD (Fortificación) • ESD Yogurt 15-16%
• Mejora la consistencia final del producto • Disminuye la tendencia a la sinéresis
¿ COMO ESTANARIZAR EL EXTRACTO SECO ?
ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO
Métodos de estandarización de ES (yogur) A.
Método tradicional: calentamiento a ebullición
B.
Concentración por evaporación al vacío
C.
Concentración por membranas filtrantes: UF-OI
D.
Adición de leche en polvo entera o descremada
E. F.
Suero de leche en polvo
Adición de caseína en polvo
ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO
Métodos de estandarización de ES (yogur) A.
Método tradicional: calentamiento a ebullición • Mantener
la ebullición hasta reducir 2/3 del volumen
• Determina • El
modificaciones físico-químicas de la leche
grado de concentración conseguido es difícil de calcular
• Incremento • Utilizado
hasta un 20 % de EST al reducir 2/3 volumen
en producción de yogur a pequeña escala
ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO
Métodos de estandarización de ES (yogur) B.
Concentración por evaporación al vacío: •
Concentración del EST
•
Ampliamente utilizado
•
Evaporador de placas de un solo efecto, antes del tratamiento térmico
•
Se elimina entre 10-25% de H2O
•
Se incrementa el EST del 2-4%
ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO
Métodos de estandarización de ES (yogur) D.
Adición de leche en polvo entera o descremada: •
Utilizado Frecuentemente en el Industria
•
Mas frecuente leche en polvo descremada
•
Adición de L en polvo en proporción del 1-6% (valores recomendados
entre 3-4%, con porcentajes superiores defecto: “sabor a polvo”)
ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA
ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA Consiste en adecuar la composición de la leche para tener una relación constante entre materia grasa en el producto final o de la relación materia grasa/materia seca del producto terminado.
OBJETIVOS: La estandarización de la leche tiene dos funciones principales: 1-Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relación a su contenido de materia grasa del producto final
Leche según el contenido de materia grasa:
RBN DEC. 315/1994
a) leche “entera” o simplemente leche pasterizada presenta un contenido de materia grasa
mínimo de 2.6% b) leche “descremada” o “desnatada” materia grasa no superior al 0.5% c) leche “semidescremada” o parcialmente descremada materia grasa comprendida entre
1.5 y 2.0% d) leche “hipergrasa” grasa butirométrica comprendido entre 4 y 5%
ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA 2- Hacer un uso más racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento económico por un parte y por otra parte la aceptación del consumidor con respecto a su contenido de grasa. RBN DEC. 315/1994
ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA
ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA
PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIÓN
La crema y la leche descremada que salen del separador tienen constante contenido de grasa. El principio de la estandarización es el mismo independientemente de si el control es manual o computarizado
PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIÓN
Estandarización directa automática Crema
• Método más rápido, constante, correcto LD
• Independiente de las fluctuaciones de MG
en el año de la leche cruda • Control ordenador: Válvulas de control,
caudalímetros y densímetros
Leche estándar
Ajustan el contenido de grasa de la leche y de la crema a los valores deseados 1- Trasmisor de densidad 2- Trasmisor de caudal 3- Válvula de control 4- Panel de control- ordenador 5-Válvula de corte
RELACION MATERIA GRASA / EXTRACTO SECO
El contenido de grasa en el queso se expresa en relación a la materia seca (sólidos) y no con la masa total del queso (sólidos + agua) El Extracto seco total (EST) = conjunto de sustancias que componen el alimento exceptuando al agua.
Ejemplos quesos: RBN, DEC. 315/994
Cálculo % ES = 100 – % humedad %MG/ES =
Contenido de grasa en el queso
*100
RELACION MATERIA GRASA / EXTRACTO SECO Ejemplo: Determinar si una muestra de queso tipo Cuartirolo cumple con las exigencias reglamentarias en cuanto a relación MG/ES. Dato: Según RBN (Queso Cuartirolo, Queso Graso= 45-59.9 % MG/ES - Alta Humedad 46-54.9%
Determinar % MG en queso: Método de Van Gulik
Resultado= 30%
Queso Cuartirolo
Determinar % humedad de la muestra por un proceso de secado, Ejemplo; utilizando balanza de desecación
Resultado= 46%
% ES= 100 – 46 = 54 %MG/ES =
30
*100 = 55% MG/ES
CUADRADO DE PEARSON • El cuadrado de Pearson permite estimar en que proporción deberemos
mezclar 2 componentes para obtener un resultado deseado.
• Es un método de sencilla aplicación y de útil manejo en la industrialización de
leche y todos sus derivados
• Se puede utilizar para cálculos de estandarización de Materia Grasa, ES, ETC
• Ejemplo: Para estandarizar la materia grasa del yogur se utiliza leche entera
adicionándole leche descremada para disminuir el % de grasa de la misma en el producto.
CUADRADO DE PEARSON a = contenido % de grasa de la leche o crema inicial (Lo que se quiere estandarizar) b = contenido % de grasa de la leche descremada o crema ( Lo que se utiliza para estandarizar) c= contenido % de grasa deseable del producto final a
d = (b-c)*
c b
e = (a – c)*
Indica cuantas partes de “a” tengo que mezclar con “b” para obtener el producto deseado Indica cuantas partes de “b” tengo que mezclar con “a” para obtener el producto deseado
* Las restas se realizan en forma cruzada y los resultados corresponden a los valores
CUADRADO DE PEARSON •Ejercicio: ¿Cuántos litros de leche entera con un 4% de grasa y cuántos de leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000 litros de leche para la producción de yogur con un 1.5% de grasa? a = contenido % de grasa de la leche = 4% b = contenido % de grasa de la leche descremada = 0.1% c= contenido % de grasa deseable del producto final = 1.5% a= 4
d = 0.1- 1.5= 1.4
Se necesitan 1.4 partes de leche entera +
c= 1.5
b = 0.1
e = 4 – 1.5= 2.5
Se necesitan 2.5 partes de leche descremada
Total de partes= 3.9
CUADRADO DE PEARSON Para pasar las partes a volumen: Utilizamos reglas de tres. La suma de las partes equivale al volumen total de producción. En el ejercicio anterior se querian producir 1000 litros de leche: 1000 L …………. 3.9 partes (total partes)
X= 359 L de leche entera
X …………. 1.4 partes (leche entera) Lo mismo para el volumen de leche descremada:
1000 L …………. 3.9 partes (total partes)
X …………. 2.5 partes (leche descremada)
X= 641 L de leche descremada
Respuesta final: Se necesitan 359 L de leche entera con un 4% de grasa y 641 L de leche descremada con 0.1% de grasa para estandarizar 1000L de leche en 1.5% de grasa para la elaboración de yogur
CUADRADO DE PEARSON Ejercicio Nº2: ¿Cuántos litros de crema con un 50% de grasa y cuántos de leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000 litros de leche para la elaboración de yogur con un 1.5% de materia grasa?
BIBLIOGRAFÍA
Leche y Productos Lácteos Varnam A. y Sutherland J. 1995. Reglamento Bromatológico Nacional. Dec 315/1994. Yogur: Ciencia y Tecnología: Tamime A. Y Robinson R. 1991. Tetrapak-Dairy Processing Handbook Capítulo 6.2. Ciencia de la Leche y Tecnología de los productos lácteos. Walstra y col. 2001.