Especialización en PANADERÍA

CARRERA ACELERADA DE PANADERÍA

Los Panes acompañan todas nuestras comidas, desayuno, almuerzo, merienda y cena. Tambin pueden ser parte !undamental de muc"as recetas PANADERÍA #$

PARA REALIZAR UNA MASA MADRE NATURAL: Para realizar una fermentación de una masa madre natural hay que elaborar una masa con harina de centeno y el 50% de agua, dejándola fermentar por 24 horas a 35˚C promedio. TIEMPO DE INGREDIENTES

GRAMOS

FERMENTACION

Madre

Harina de centeno

100

Agua

50 Total

Madre 1

150

Harina de trigo

150 150

Agua

100 Total

Madre 2

Harina de trigo Agua

200

Madre 3

Harina de trigo Agua

250

Madre 4

Fermentar a 25˚C por 24 horas

1000

1000 500 Total


400

400 400 Total

Fermentar a 35 C por 24 horas


1750

Harina de trigo

1750 875

Agua

437,5


%

CLA&E '$ (asa !ermentadas con costra. Fundamentos de panadería,método panadería, método directo, esponja e incorporaci incorporación ón de harinas negras. Armado de”Baguette “,” fcelle”, “miche” y Grisines . ara aplicación de s!nd"ich, tartines #$rus%uetas &y &y Grisinessa$ori'ados y guarnesidos. Receta: BAGUETTE

Clase

Porciones: 4 Baguettes largas

Tema

1

Tiempo de elaboración: 120 minutos

Costo

Calorías

Dificultad: *** Objetivo:Amasado directo.

Ingredientes

Gramos

Porcentaje "asa

!uipamiento Cornet.

250

100%

Bandea de !0"40

#e$adura resca

10

!%

Cuc&illo

'eorador

2

0.(%

)al

5

2%

10

0%

Harina 000

Agua &elada

Total

De)nicion de *a+uette$ pan tpico !rancs, se ori+ino en el año '-/, dice la le+enda 0ue 1iene 1iene de 2iena, y en '/34 se "ace "ace parisina. Tiene medidas est5ndar$ 6 cm en la base, 7 cm de alto y 68 cm de lar+o. 384 +r es el peso est5ndar La corteza es relati1amente crocante y la mi+a blanca. Procedimiento 1. 2. !. 4.

En la +itc&enA +itc&enAid id incor,ora incor,orarr todos los los ingredien ingredientes tes - amasar amasar ,or 10 minutos minutos.. ear re,osar re,osar ,or ! minutos minutos - $ol$e $ol$err a amasar amasar ,or ! minutos minutos m/s. m/s. i$idi i$idirr la masa masa - ormar ormar los los ague aguette ttes. s. Cocinar Cocinar en &orno a 250C 250C ,or 10 minuto minutos. s. #os ,rimeros ,rimeros minutos minutos cocina cocinarr con $a,or. $a,or.

Aplicaci9n$ :ambonbeurre :ambonbeurre cl5sico s5nd;ic" de media ba+uette ba+uette con manteca y
BAGUETTE 3UE##E 3UE##E  6CE##E 6CE##E 7 !0 % de centeno.

Receta: BAGUETTE 3UE##E 3UE##E  6CE##E Porciones: 4 Baguettes largas - 15 mini Baguettes Tiempo de elaboración: 120 minutos

Clase

Tema

2

8anader9a

Costo

Calorías

Dificultad: *** Objetivo: Amasado E)8:3;A

Ingredientes

Gramos

Porcentaje

!uipamiento

#arina $$$

%&$

'$ (

Contenedor de pl)stico rectangular

Centeno

*&$

%$ (

+evadura

*&

%(

,andeja de -$./$

0gua

%$$

1$ (

,o2l

3al

*-

-(

045car

&

"alta

& Receta a Desarrollar

sponja Harina 000

150

Agua

150

#e$adura

15

0masijo Harina 000

!00

Cencenteno

150

Agua

150

)al

12

A
5

'alta

5

Definicionficelle: tiene el mismo largo !ue la baguette 1& cm pero m)s delgada6 *&$ gr peso est)ndar7 Procedimiento 1. 2. !. 4.

En la +itc&enA +itc&enAid id incor,or incor,orar ar todos los los ingredien ingredientes tes - amasar amasar ,or 10 minutos. minutos. ear ear re,osar re,osar ,or ,or ! minutos minutos - $ol$er $ol$er a amasar amasar ,or ,or ! minutos minutos m/s. m/s. i$idi i$idirr la masa masa - ormar ormar los los ague aguette ttes. s. Cocinar Cocinar en &orno a 250C 250C ,or 10 minut minutos. os. #os ,rimero ,rimeross minutos minutos cocinar cocinar con $a,or. $a,or.

Aplicaci9n$ %

Tartine artine de brie brie tomate tomates s asado asados s con con a
Receta: tartine de =ueso rie - tomates asados con ao - rugula

Clase

Porciones: 10 tartines

Tema 8anader9a


Costo

Calorías

Dificultad: *** Objetivo: a,licar a dierente ,re,araci>n a ase del ,an ,ara comerciali
Ingredientes

Gramos

Panes

8nid *

Porcentaje

!uipamiento

Para los tomates Tomates

&$$

Rodajas

0jo

*$

Dientes aplastado

0nis

%

Picado groseramente

Comino

%

Oliva

-$

3al

*$

Pimienta

& Guarnicion principal

,rie

*$$

+aminas Deco

Rugula

%

' 3  7

-$

#ojas

Cortar Cortar el el pan en en rebana rebanadas das +rand +randes es de ' cm de +roso +rosorr =rotar rotar el pan con un un diente diente de de a
% (ini (ini sand; sand;ic" ic" > Pale Paleta ta de de corde cordero ro y moron moron asad asado. o. Receta: Grisines guarnecidos Clase Porciones: 4

Tema 8anader9a

Tiempo de elaboración: !0m n

Costo

Calorías

Dificultad: *** dierente ,re,araci>n a ase del ,an ,ara Objetivo: a,licar a dierente comerciali
Ingredientes

Gramos

pan

8ni

Porcentaje

!uipamiento

*

lemento principal Paleta de cordero

8nid

*

,rasear

Guarniciónarom)tic a

Gr

-$$

9anaoria;cebolla ;puerro

Cc

&$$

Tomates

Gr

-$$

3al ;pimienta

Gr

'

,ou!uet garni

8ni

*

Picado

Romero tomillo laurel

"orones asados "orrones rojos

8nid

-

Oliva

Cc

%$

0jo

Gr

-$

0sar al orno

Picado

Deco 0lbaaca

%

' 3  7 8

Gr

*$

#ojas

Cortar Cortar los panes panes y mo
% ?risin ?risine
Tema 8anader9a

Tiempo de elaboración:

Costo

Calorías

Dificultad: *** Objetivo: a,licar los ,anes elaorados a dierente ,re,araci>n a ase del ,an ,ara comerciali
Ingredientes

Gramos

Porcentaje

"assa baguette

Gr

%$$

!uipamiento

Guarnicion *: Tapenade Tapenade = jamón crudo >amon crudo

Gr

-$$

?etas finas

Gr

&$

Procesadas

Oliva

Cc

*$

0ncoa

Gr

*$

Pimienta

Gr

%

0ceitunas

Procesado

Guarnicion -: !ueso crema = salmón aumado @ueso crema

Gr

+imón

#ierbas

Gr

-$

+imón

Gr

&

Ralladura

3almon aumado

Gr

-$$

?etas

Guarnicion %: Pasta de tomate secos A iebas frescas Tomate Tomate secos

Gr

*$$

Oliva

Cc

/$

3al pimienta

Gr

&

#ierbas

Gr

*$

Armar los +risines, leudar >cocinar >en!riar

Ciboulette A cilantro Aperejil

?uarnici9n '$ '. Realizar Realizar la la tapenade tapenade en la licuadora licuadora 3. @ntar @ntar 8 cm de la punta del +risine +risines s . Enroscar Enroscar el
CLA&E 3$ (asa !ermentada con costra . (ncorporación del poolish, con el cual o$tendremos masas acidas. Agregado de oli)a y sal marina para *ougasse. +la$oración de rellenos para pi''as pissaladi-re, ats $read.

Fougasse Receta: 6ougasse Porciones:  Tiempo de elaboración: 20 minutos Dificultad: *** Objetivo:

"asa ,lanca Ingredientes

unidad

cantidad

Harina de uer
Gr.

500

#e$adura resca

Gr.

10

)al

Gr.

10

Agua

Gr.

!50

Harina de ma9< o lanca

Gr.

Cortes = detalles

200

Procedimiento Para la masa: 1. 6rote la le$adura le$adura con la å? å? &asta &asta =ue la le$adur le$aduraa desa,are
Para la fougasse: 1. En&ari En&arine ne ien ien la su,er su,eric icie ie de de traa traao o 2. etirar etirar la masadelcuen masadelcuenco? co? sacarlalim sacarlalim,iame ,iamente nte en un tro
5. 8osteriorm 8osteriormente, ente,racti racti=uet =uetres res cortes m/s,e=ue@ m/s,e=ue@os os en diagonal a cadaladodel cadaladodelcorte corte central. central. ntrodu
Puff : Pan hueco  crocante !ara ser"ir con unaensa#ada de ho$as% Porciones:

Clase

Tiempo de elaboración:

Tema 8anader9a

Dificultad: **

Costo

Calorías

Objetivo: a,licar los ,anes elaorados a dierente ,re,araci>n a ase del ,an ,ara comerciali
IN&REDIENTES 'ANTIDAD

UNIDAD

Masa de Puff Harina

&$$

Gr

Agua

%$$

Gr

)al

*&

Gr

Aceite

-&

Cc

#e$adura

-$

Gr

nsalada de
C73

Tomate C&err-

0

inagreta

C73

Gr

DETALLES ( ')RTES

Procedimientos$ (asa de Pu /. 0eali eali'a 'arr la espo esponj nja a con con el el 123 123 de la har harin ina, a, una una part parte e del del agua agua y toda toda la la le)adura. 4. +sperar a %u %ue dupli%ue su su )olumen. 1. 5ac 5acer una co corona co con el el re resto sto de de la la har harin ina a 6. (nco (ncorrporar el resto esto de lo los in ingredien dienttes. 7. 8ejar descansar. 9. 8esg esgacif acifc car y corta ortarr $oll ollos de 72grs. :. 8eja 8ejarr %ue %ue dupl dupli% i%ue ue su su )ol )olum umen en y desg desgac acif ifca carr dan dando do *or *orma red redon onda da.. ;. 8eja 8ejarr desc descan ansa sarr y coc cocin inar ar a 422< 422<=, =, cua cuand ndo o se ine ine en en el hor horno, no, $aja $ajarr la la cocción y dejar secar. >. 0etirar y reser)ar hasta su uso. Ensalada de 2erdes /. 0eali'ar eali'ar la ensalad ensalada a y ser)irl ser)irla a dentro dentro del pu?. pu?.

Pissa#adi*re Grado de Dificultad:**

No% '#ase +

Tiempo de Elaboración: 40 minutos Porciones: 20

Demo !artici!ati"o Objetivo: Ensear Ensear los procedimientos procedimientos de elaboración elaboración ! presentación de bocaditos bocaditos calientes" # trav$s de la reali%ación reali%ación de recetas recetas

IN&REDIENTES

'ANTIDAD

UNIDAD

ELEMENT) PRIN'IPAL MASA Masa !oo#ish

+ ,,

&r

&arina

472

Grs

'evadura

9

Grs

(al

7

Grs

#)ua

/47

Grs

#ceite

/2

Grs

#%car

/2

Grs

DETALLES ( ')RTES

EL PISSALAT #nc+oas #nc+oas

20

Grs

Tomillo

40

Grs

,ri%nas

-omero

20

Grs

Picado

#jo

4

Diente

Picado

#ceite de oliva

.0

/c

Pimienta molida



Grs

/ebolla ,lanca

.

Grs

/iselado

#jo

4

Dientes

Ecrass$

1anteuilla

4

Grs

3ino ,lanco

.00

/c

'ec+e

200

/c

&arina

.0

Grs

(al

.0

Grs

Pimienta



Grs

ueso parmesano

.00

Grs

-allado

#ceitunas #ceitunas ne)ras

40

Grs

(in caro%o5 cortar por la mitad a lo lar)o

#ceite de oliva

.0

/c

RELLEN)

Procedimientos

Masa ." 2" 6" 4" 7"

&ace &acerr un pool poolis is+" +" 1e%clar 1e%clar el el resto de de la +arina +arina con con la sal sal ! reali%aru reali%aruna na corona corona #masar #masar ! reali%ar+ reali%ar+ace aceruna runamasa masasost sostenid enida" a" #)re)ar #)re)ar el aceit aceite e ! el a%car a%car para para ue ue uede uede mal me%cl me%clada ada -eservar -eservar en +eladera +eladera+ast +asta a su uso" uso"

Para #a !issa#at ." En una sart$n5 colocar colocar el aceite aceite de oliva oliva con las las anc+oas5 anc+oas5 las bri%nas bri%nas de tomillo5 tomillo5 el romero ! el ajo picado" 'levar a fue)omu!bajo5 cocinarunosminutos

2" -etirar -etirar55 pasar pasar por un tami% tami% ! reserv reservar ar

Para e# re##eno ." 'avar 'avar ! cortar cortar la la ceboll cebolla a en ciselado ciselado 2" /ortar /ortar las las aceitu aceitunas nas en en mitade mitades s a lo lar)o lar)o 6" En una olla sudar sudar la cebolla en aceite de oliva5 por por unos .0 .0 a .7 minutos5 cuando cuando empiece a carameli%ar a)re)ar la manteuilla ! el ajo ecrass$" Dorar la cebolla un poco m8s 4" Espolvorear Espolvorear la preparación preparación con +arina +arina ! cocinar cocinar por por 6 minutos minutos m8s5 m8s5 des)lasar des)lasar con el vino blanco5 reducir 7" #)re)ar #)re)ar la lec+ lec+e5 e5 la la sal sal ! la pimien pimienta" ta" " /ocinar /ocinar +asta +asta obten obtener er una pasta pasta suave" suave" -eserva -eservar r

Para armar #as !issa#ardi*re ." 2" 6" 4"

,olla ,ollarr la masa masa 927 927)ra )ramos mos" " Estir Estirar ar para para forma formarr las las pi%%a pi%%as s Pintar Pintar con con el pissala pissalat5 t5 a)re)a a)re)arr la ceboll cebolla a cocida cocida Decorar Decorar con ueso ueso parmes parmesano ano rallado rallado ! las aceitu aceitunas nas cortad cortadas as

F#at -read Grado de Dificultad:**

No% '#ase +

Tiempo de Elaboración: 40 minutos Porciones: 20

Demo !artici!ati"o Objet Objetivo ivo:: Ense Ensear ar los los proce procedim dimien ientos tos de elabo elaborac ración ión ! presen presenta tació ción n de bocaditos calientes" # trav$s de la reali%ación de recetas

IN&REDIENTES

'ANTIDAD

UNIDAD

DETALLES ( ')RTES

ELEMENT) PRIN'IPAL MASA 1asa fou)asse

Gr

600

Papa

;nid

2

-oadaja del)ada

Panceta

4

Paisana

(al

Gr

=

#jo

4

Diente

#ceite de oliva

.0

/c

Pimienta molida



Grs

/rema de lec+e

/c

200

Pa!a !anceta

Picado

-educida

.ongos/ !armesano  rucu#a &on)os de pino

Gr

70

-e +idratado

&on)os portobello

Gr

200

'aminado

/ebolla ,lanca

Gr

.00

/iselado

#jo

4

Dientes

Ecrass$

1anteuilla

4

Grs

3ino ,lanco

.00

/c

(al

.0

Grs

Pimienta



Grs

ueso parmesano

.00

Grs

-cula

20

Gr

#ceite de oliva

.0

/c

escamas

Procedimientos Para e# f#at de !a!a  !anceta ." Estirar Estirar la masa masa a lo lar)o lar)o"" 60 cm de lar)o lar)o ! .0 cm de anc+o" anc+o" 2" /olocar /olocar crema crema reducida reducida ! +ornear +ornear como como para pre >pi%%a" >pi%%a" 6" /ocinar /ocinar las papas papas cortadas cortadas en rodajas rodajas a partir de a)ua fr?a con romero romero tomillo ajo aplastado sal ! pimienta" 4" (altear (altear la pancet panceta a previamen previamente te cortada cortada en paisan paisana a 7" 1ontar las las papas papas sobre la masa precocida5 precocida5 intaercala intaercala la panceta5 panceta5 rocear rocear con la crema reducida" (alar ! +ornear" " /oloca /olocarr la ru)ula5 ru)ula5 un un c+oro c+oro de oliva oliva ! servi servir" r"

Para e# de hongos ." -eali%ar -eali%ar la mise mise en place como como lo indica la fic+a t$cnica 2" -eali%a -eali%arr un saltead salteado o de +on)os +on)os 6" /olocar /olocar sobre la la masa estirada estirada a lo lar)o ! espolvorear espolvorear con con las escamas escamas de ueso" 4" &ornear

'LASE 0: 1asa fermentada con costra" 1asa armada sobre levain: Polca5 %epelin"
Pan Le"ain Receta: P#@ 'E3#A@ Porciones: 2 P#@E( Tiem!o de e#a-oraci1n: .20 minutos Dificu#tad: *** )-$eti"o: Adentificar ! implementar las diferentes

'#ase

Tema

6

Panader?a

'osto

'a#or2as

t$cnicas de amasado5 masa madre5 esponja5 directo ! Poolis+"

#n+redientes

&ramos Porcenta$ e

E3ui!amiento

(asa Agua Harinaooo 'asamadre )al Germen de trigo #e$aduraresca

50 (0 !50 15 10 4

?(% 15?% (?(% !% 2% 0?(%

Tota#

4 ,5

6,,7

/ornet ,andeja de 60B40

Procedimientos$ (BTD DE A(A&AD (A&A (ADRE$ 









+n la @itchenAid incorporar todos los ingredientes ingredientes y amasar por /2 minutos. 8ejar reposar por 7 minutos y )ol)er a amasar por 1 minutos en )elocidad lenta. Bollar la masa y dejar leudar hasta %ue dupli%ue su )olumen. Antes de lle)ar al horno espol)orear con harina y reali'ar un corte en cru' so$re el pan. =ocinar a 462= con )apor y luego terminar a /;2= hasta %ue esté listo, aproimadamente 42 minutos.

Po#ca Receta: Po#ca Porciones: + PANES Tiem!o de e#a-oraci1n: 6+, minutos Dificu#tad: 888 )-$eti"o: Adentificar ! implementar las diferentes

'#ase 0 'osto

Tema Panader2a 'a#or2as

t$cnicas de amasado5 masa madre5 esponja5 directo ! Poolis+"

IN&REDIENTES Masa

'ANTIDAD

UNIDAD E3ui!amiento 'ornet 9ande$a de 0,;,

&arinaooo

700

Grs

#)ua

600

Grs

1anteca

70

Grs

(al

.7

Grs

'evadurafresca

20

Grs

Pain 9agnat IN&REDIENTES 'ANTID AD UNIDAD 1asa de Pan de Polca

)9SER
270

Grs

Tomate

.

;n"

/ortado a lo lar)o en 5 con piel ! sin semilla

&uevo

.

;n"

Duro ! cortado a lo lar)o en 4

#nc+oa

.

;n"

#lba+aca #lba+aca

20

Grs

#tn en aceite

=0

Grs

=0

Grs

'impias ! cocidas a la in)lesa

;n"

(in caro%o caro%o ! cortadas cortadas en rodajas rodajas

Re##eno

&abic+uelas #ceitunas #ceitunas

6

/+iffonade /+iffonade

ne)ras Papa

.

;n"

Pelada ! cocinada

#jo

.

Diente

Pelado5 sin sin )ermen

70

/c

.70

/c

6

Grs

Procedimientos Po#ca ." -eali%ar -eali%ar un poolis+ poolis+ con el 70C de de la +arina5 +arina5 mitad del del a)ua ! toda la levadura" 2" &acer una manteca manteca noissete ! reservarla reservarla para incorporar incorporar al centro de la corona" 6" &acer una una corona corona con el el resto de de la +arina5 +arina5 la sal sal e incorporar incorporar e resto de los in)redientes 4" #masar +asta +asta dejar dejar una masa masa +omo)$nea +omo)$nea ! lisa" lisa" 7" Desca escans nsar ar"" " Des)acificar Des)acificar ! reali%ar reali%ar bollos bollos de .7 cm" de di8metro" Presionar Presionar para ue ue uede del)ado" " Espolvorear con +arina" =" Dejar fermentar ! cortar para lo)rar el dibujo caracter?stico" " /ocinar a .=0F/"

PainZe!e#in ." /on la masa de Pan Pan de Polca Polca reali%ar reali%ar unos unos panes alar)ados alar)ados ! cocinar cocinar a .=0/F 9tipo ba)uetines

Re##eno ." 2" 6" 4" 7"

'avar ! cortar el el tomate a lo lar)o en 5 con con piel ! sin sin semillas" semillas" -eservar /ocinar /ocinar el +uevo +uevo duro5 duro5 pelar pelar ! cortar cortar a lo lar)o lar)o en 4" 4" -eservar /ortar /ortar la alba+ alba+aca aca en en c+iffon c+iffonade ade"" -eservar -eservar 'avar5 'avar5 arre)lar arre)lar ! cocinar a la in)lesa la +abic+uela" +abic+uela" -eservar -eservar /ortar /ortar en en rodajas rodajas las las aceitun aceitunas" as" -eserv -eservar ar

Terminaci1nde# Terminaci1nde# !#ato ."
Pain 9agnat

." ;tili%ar el pan de de Polca5 Polca5 dar a forma forma deseada deseada 9bollos 9bollos de .7cm" .7cm"  7cm" 7cm" De alto5 cocinarlo ! rellenar"

Para #a masa &arina

Grs"

700

'evadura

Grs"

27

(al

Grs"

.0

Pimienta

cHn

#ceite de de oliva

Grs"

.7

#%car

Grs"

.7

'ec+e

Grs"

.=0

Grs"

.00

Grs"

40

#)ua 1anteca

Re##eno '#=sico: Aceitunas Negras Re##eno 'am!estre: #ceitunas #ceitunas ne)ras ne)ras

Grs"

70

#ceitunas #ceitunas verdes verdes

Grs"

70

/+ori%o colorado

Grs"

.00

Panceta a+umada

Grs"

7

Perejil > ajo > pimienta I or$)ano

cHn

Focaccia Re##ena Para #a focaccia ." 2" 6" 4" 7" " "

&acer una esponja con con el 60C de la +arina5 toda toda la levadura levadura ! el a)ua" a)ua" &acer una corona corona con el resto de la +arina5 +arina5 incorporarle incorporarle la sal ! la pimienta" pimienta" En el centro5 me%clare me%clare la lec+e5 el a%car5 a%car5 el el aceite ! la esponja" esponja" /omen%ar a inte)rar inte)rar e incorporar incorporar la materia )rasa" )rasa" #masar +asta +asta obtener obtener una masa lisa ! +omo)$nea" +omo)$nea" Dejar levar5 levar5 des )asificar )asificar ! armar armar la focaccia" focaccia"
%

;. +stirar +stirar y colocar colocar los elemen elementos tos del rellen relleno, o, do$lar do$lar la masa masa >. =olocar =olocar otra )e' en en la $andeja $andeja y *erment *ermentar ar otra otra )e'. /2.=ocinar en horno horno a /;2 < = por 12 mn.

'LASE 4: 1asa fermentada con costra" Pan de nueces" Pan de pasas" #plicaciones #plicaciones con uesos5 uesos5 frutas frutas ! rcula" rcula" J/amenbert J/amenbert a la coueK" coueK"

Pan de !asas/ a"e##anas  echa#ote Receta: pan de pasas5 avellanas ! ec+alote Porciones: 2 panes Tiem!o de e#a-oraci1n: 47 minutos Dificu#tad: *** )-$eti"o: Ingredientes

unidad

cantidad

'ortes  deta##es

Para #a masa &arina Ante)ral

Gr"

600

&arina de Tri)o

Gr"

200

'evadura fresca

Gr"

.0

(al

Gr"

.0

Gr"

670

#)ua EBtracto de malta

.

#ceite

Gr"

60

1anteca

Gr"

60

Gr"

.7

Gr"

=0

#%car @e)ra @e)ra

/uc+aradita

Para sa-ori>ar Ec+alote Pasas #vellanas #vellanas picadas picadas

Procedimientos: Para #a masa:

Gr" Gr"

=0 =0

-odajas &idratadas

." -eali%ar -eali%ar una esponja esponja con una parte de la +arina +arina de Tri)o5 Tri)o5 toda toda la levadura levadura ! el a)ua" 2" &acer &acer una coro corona na con el el resto de de las +arinas +arinas ! la sal" sal" 6" Ancorporar Ancorporar el resto resto de os in)redientes in)redientes de la la masa ! amasar +asta +asta lo)rar lo)rar una masa +omo)$nea ! lisa" Descansar

Para sa-ori>ar: ." /alent /alentar ar bien bien la sart$ sart$n n sobre sobre el el fue)o fue)o 2" #adir el aceite5 aceite5 la manteca manteca ! el ec+alote" ec+alote" -emover -emover de ve% en cuando cuando +asta ue ueden blandas ! doradas" 6" #adir las avellanas avellanas picadas picadas ! cocer cocer a fue)o fue)o medio medio durante durante . minuto" minuto" 'ue)o incorporar las pasas5 remover de nuevo ! cocer otros 60 se)undos" 4" -etirar del fue)o fue)o ! pasar pasar la me%cla me%cla a una fuente plana plana para ue se enfr?e" enfr?e"

Armado de #a !ie>a: ." Des) Des)ac acifi ificar car la masa" masa" 2" Ancor Ancorpor porar ar el sabor sabori%a i%ante nte"" 6" Ant Ante)rar )rar"" 4"
Pan de nueces con sor!resa Receta: pan de nueces Porciones: 2 anillos Tiem!o de e#a-oraci1n: 60 minutos Dificu#tad: *** )-$eti"o:

Ingredientes

unidad

cantidad

'ortes  deta##es

Para #a masa &arina de centeno oscura

Gr"

.00

&arina de Tri)o

Gr"

400

'evadura fresca

Gr"

.0

(al

Gr"

.0

Gr"

670

#)ua

Para sa-ori>ar @ueces sin c8scara &arina

Gr"

200 /H@

Picadas finamente Para en+arinar

Sor!resa 6 (almón #+umado

/H@

ueso crema

/H@

Sor!resa + -icota

/H@

Pepino

/H@

En rodajas

1enta

/H@

cicelada

Procedimiento

Para #a masa de centeno: ." 1e%clar 1e%clar ambas ambas +arinas +arinas ! frotar frotar con con la levadura levadura"" 2" #adir la sal ! el a)ua a)ua ! me%clar todo5 +asta +asta lo)rar lo)rar una una masa +omo)$nea ! lisa"

Para e# sa-or: ." #adir las nueces nueces a la masa ! me%clar me%clar +asta +asta ue est$n distribuidas distribuidas +omo)$neamente" 2" 1odelar la masa en un molde rectan)ula rectan)ularr ! dejar dejar reposar reposar . +ora" 6" /ocina /ocinarr a .=0 L/ L/ ! +ornea +ornearr durante durante .7 .7 minutos" minutos" 4" ;na ve% ve% ue este este fr?o5 a+uecarl a+uecarlo o ! reali%ar reali%ar los sanMic+es sanMic+es55 para dejarlo dejarlo nuevamente dentro del mismo"

Pan Le"ain con 'amem-ert Ingredientes

unidad

cantidad

1asa de 'evain

Gr"

700

1asa de Pan de nue%

Gr"

ueso /amembert

Gr"

'ortes  deta##es

Ensa#ada Endivias

/H@

Pistac+os

Gr"

.00

;vas

Gr"

270

3ina)reta

/H@

Garrapiada

Procedimientos: ." -etirar la caja del del ueso /amembert /amembert ! cocinarla cocinarla en abundant abundante e a)ua con con sal5 a fin de curarla" 2" #ntes de de servir5 servir5 poner poner el ueso ueso en la caja ! volver volver a calentar calentar en en el +orno" +orno" 6" Presentarlo Presentarlo ! acompaar acompaarlo lo con bastones bastones de de pan de levain ! pan de nue%" nue%" 4" /arameli%ar /arameli%ar los pistac+os pistac+os para +acerlos +acerlos )arrapiada )arrapiadas s ! me%car me%car el resto resto de los in)redientes para la ensalada" /ondimentar"

'LASE 4: Masas fermentadas de costra -#anda " Panes l8ctales o de molde" #plicación en /roue 1onsieur ! club s8ndMic+"

PAN PAN LA'TAL L A'TAL Receta: Pan 'actal Porciones: . pan de molde Tiem!o de e#a-oraci1n: 0 minutos Dificu#tad: ** )-$eti"o: Diferenciar los diferentes tipos de panes5 t$cnicas de

'#ase

Tema



Panader?a

'osto

'a#or2as

amasado ! producción"

Receta 'om!#eta IN&REDIENTES 'ANTIDAD 700 &arina .60 #)ua 27 'evadura .70 'ec+e 20 #%car 60 1anteca .2 (al

Receta a Desarro##ar 'ANTIDAD Es!on$a &arina #)ua

.70 0

'evadura

27

Tota#

+ ?4

UNIDAD Grs" Grs" Grs" Grs" Grs" Grs" Grs"

UNIDAD Grs" Grs" Grs"

E3ui!amiento ,andeja de 60B40" ;n molde de pan lactal" /ornet

Amasi$o

'ANTIDAD

&arina

670

'ec+e

.70

#)ua

40

#%car

20

1anteca

60

(al

.2

Tota#

? ,+

UNIDAD Grs" Grs" Grs" Grs" Grs" Grs"

N)TA: Para la esponja5 se retira el 60C de la +arina total5 se +idrata con el 60C del l?uido ! se incorpora toda la levadura de la receta"

Procedimientos: ESP)N@A: ." /olocar en un boMl la la +arina5 el a)ua5 la levadura ! amasar +asta +asta ue se unan bien todos los in)redientes5 no +ace faltadarlemuc+otrabajo" 2" Poner la masadentro masadentro de una bolsa bolsa de n!lon ! colocarla en un recipiente con a)ua a 6L/ para ue fermente +asta el doble de su volumen"

AMASI@): 6" &aceruna corona )rande con la +arina ! colocar colocar dentro el resto de los in)redientes" 4" 1e%clarlos en el centro centro de la misma ! evitar romper la corona para para ue no se sal)a el a)ua" 7" ;na ve% inte)rados inte)rados todos todos los in)rediente in)redientes s a)re)ar a)re)ar la esponja esponja !a fermentada" fermentada" " #masar +asta +asta lo)rar lo)rar una masa suave suave ! sedosa5 sedosa5 dejar descansar descansar 7 minutos" minutos" " 'ue)o cortar las pie%as pie%as del peso peso deseado5 deseado5 bollarlas5 darle forma ! colocar colocar en en moldes" =" Estibar en bandejas ! llevarla llevarla a la c8mara de fermentació fermentación n +asta +asta ue la masa masa sobresal)a del molde" " #ntes #ntes de llevar llevar al al +orno +orno rociar rociar con a)ua" a)ua" .0" 'ue)o cocinar cocinar a .=0L/ durante .7 a 20 minutos" minutos" .." .." /uando sale del +orno desmoldar desmoldar ! dejar enfriar fuera del molde"

Mini 'ro3ue Mosier IN&REDIENTES

'ANTIDAD

UNIDAD

DETALLES ( ')RTES

E'E1E@TO P-A@/AP#'

Pan de molde

20

tajadas

Planc+as de 60cm ! 2 cm de espesor

(alsa bec+amel

200

/c

Preparada en clase

Namón cocido

200

Gramos

Tajado

ueso emmental

.00

Gramos

-allado

'ec+e

200

/c

(al

2

Gramos

Pimienta

.

Gramos

@ue% moscada



Gramos

/ebolla cabe%ona claveteada



;nidad

/lavos de olor

.

;nidad

Para clavetear la cebolla

'aurel



;nidad

&oja

Tomillo



tallo

,ri%na

&arina

.7

Gramos

1anteuilla

.7

Gramos

(#'(# ,E/E'

P#-# E' E' -O; /'#-O

Procedimientos Para el elemento principal . 2 6

Elab Elabor orar ar la sals salsa a bec bec+a +ame mell /orta /ortarr el jamón jamón en tajad tajadas as mu! mu! finas finas -all -allar ar el el ue ueso so emme emment ntal al

Para el armado 4 7 

;ntar ;ntar la prim primera era tapa tapa de de pan pan con con bec+ bec+ame amell ;bica ;bicarr la taja tajada da de de jamó jamón n forma formand ndo o una una capa capa ;nta ;ntarr de de nue nuevo vo con con bec bec+a +ame mell

/on clavos de olor

 =  .0

Espo Espolv lvor orea earr con ue ueso so emm emmen enta tall /olo /oloca carr la se)u se)und nda a tap tapa a de de pan pan ;ntar ;ntar de nue nuevo vo con con bec+ bec+ame amell ! ues ueso o ralla rallado do &orne rnear

@OT#: Otra versión se llama croue madame5 es la ue lleva un +uevo encima" (e coloca sandMic+e receta

Lud Sandich de Po##o IN&REDIENTES

Pan de 1olde

'ANTIDAD

6

UNIDAD

DETALLES ( ')RTES

;n"

-ebanadas

1anteca

/H@

Tomate

6

;n"

/onfitados

'ec+u)a

.

;n"

/respa

ueso

.00

Grs"

Panceta

.70

Grs"

(alteada

Palta

.

;n"

Pec+u)a de Pollo

.

;n"

1a!onesa

/H@

'LASE ?: Masas fermentadas de costra c ostra -#anda: Pan de 3iena" #plicaciones en +otdo) ! +ambur)uesa"

PAN DE
'#ase

Tema

4

Panader?a

'osto

'a#or2as

amasado ! producción"

Ingredientes

&ramos

Porcenta$e

E3ui!amiento

&arina

700

.00C

#)ua 'evadura (al

600 27 .0

0C

/ornet ,andeja de 20B40 Pincel Olla

60

C

EBtracto de malta

7

.C

1anteca

70

.0C

Tota#

5 +,

#%car

7C 2C

'huBo #)ua

70

4C

<$cula

6

C

Tota#

40

6,,7

Procedimientos: ESP)N@A /olocar en un boMl la +arina5 el a)ua5 la levadura ! amasar +asta ue se unan bien todos los in)redientes5 no +ace falta darle muc+o trabajo" Poner la masa dentro de una bolsa de n!lon ! colocarla en un recipiente con a)ua a 6L/ para ue fermente +asta el doble de su volumen"

AMASI@) &acer una corona con el resto de la +arina ! en el centro incorporar la esponja5 el eBtracto de malta ! la manteca alejada de la esponja" #masar +asta +asta lo)rar una una masa +omo)$nea +omo)$nea ! lisa" Dejar descansar la masa +asta ue dupliuen el volumen5 des)asificar" /ortar bollos de .20 )rs" para pebete5 0 )rs" para +ambur)uesa5 27 )rs" para c+ips5 aproBimadamente" ,ollar ! dejar descansar5 dar la forma de los panes" Estibar sobre placa enmantecada

Dejar fermentar +asta ue dupliue su tamao /ocinar en +orno a 200L durante .7" #l salir del +orno pintar pintar con c+uo c+uo o partes partes i)uales i)uales de a)ua a)ua ! +uevo +uevo

CLA&E $ (asa !ermentada enri0uecida y de doble !ermentaci9n. Aplicación en $rioche salada y dulce. +la$oración de saucisson $rioche, $rioche cl!sica, pogne#con praliné& y $rioche de *rutos conftados o con pepite de chocolate, French Doast oast..

9RI)'.E +s un tipo de masa *ermentada de origen *rancés a $ase de harina, sal, a'Ecar, le)adura hue)os y mante%uilla. +s la masa de $ollería m!s rica, ya %ue contiene una ele)ada proporción proporción de mante%uilla y se hidrata íntegramente íntegramente ó principalmente principalmente con hue)os.

Receta: ,rioc+e Porciones: .2 brioc+es Tiem!o de e#a-oraci1n: 0 minutos Dificu#tad: ** )-$eti"o: Diferenciar los diferentes tipos de panes5

'#ase

Tema

4

1asa enriuecida

'osto

'a#or2as

t$cnicas de amasado ! producción"

Receta Completa #n+redientes &ramos Porcenta$ e 700 6,,7 5arina .70 0,7 Agua 42 ;7 e)adura C7 A'Ecar 62 0?7 5ue)os /;2 +%?7 al /1 472 4,7 Hanteca Desarrollo de la receta Espon
E3ui!amiento

Bandeja de 20x40 Cornet Olla Pincel Molde de brioche.

Tota#

C 00

NTA$ ara la esponja, se retira el 123 de la harina total, se hidrata con el 123 del lí%uido y se incorpora toda la le)adura de la receta. PRCED#(#ENT$ E&PN:A$ '. =olocar en un $ols la harina, el agua, la le)adura y amasar hasta %ue se unan $ien todos los ingredientes, no hace *alta darle mucho tra$ajo. 4. oner la masa dentro de una $olsa $olsa de nylon nylon y colocarla colocarla en un recipiente recipiente con agua a 19I= para %ue *ermente hasta el do$le de su )olumen. A(A&#:$ /. 5acer una una corona corona grande con la harina harina y colocar colocar dentro dentro el resto resto de los ingredientes, menos la manteca. 4. He'clarlos en el centro centro de la misma y e)itar romper romper la corona para %ue no se salga el agua. 1. Jna )e' integrados todos los los ingredientes ingredientes agregar agregar la esponja esponja ya *ermentada. 6. Amasar hasta lograr lograr una una masa sua)e y sedosa, dejar descansar descansar hasta hasta %ue dupli%ue su )olumen. 7. 8esgacif 8esgacifcar car e integra integrarr la manteca. manteca. 9. 8ejar 8ejar descansa descansarr en heladera heladera #lo #lo ideal son son /4hs.& /4hs.& :. 8ar *orma, *orma, esti$ar en $andejas y lle)arla lle)arla a la c!mara de *ermentaci *ermentación ón hasta %ue la masa dupli%ue su )olumen. ;. Antes de lle)ar al horno pintar con con hue)o y dar la cu$ierta cu$ierta deseada. deseada. >. uego uego cocinar cocinar a /;2I= /;2I= durante durante /7 /7 a 42 minut minutos. os. /2.=uando sale del horno desmoldar y dejar en*riar *uera del molde.

Saucisson -rioche IN&REDIENTES 'ANTIDAD 1asa de ,rioc+e (alc+ic+a Parrillera 1osta%a Dijon

700

UNID AD Grs" /H@ /H@

')RTES ( DETALLES /ocida

Pogne 1asa de ,rioc+e #lmendras #lmendras #%car /olorante -ojo

700 200 200

Grs" Grs" Grs" /H@

Garrapiada Garrapiada En polvo

9rioche de frutos confitados 1asa de ,rioc+e @aranja /onfitada

700 .70

Grs" Grs"

700

Grs" /H@ /H@

o pepitas de c+ocolate

#%car Granela Granela

French Toast 1asa de ,rioc+e 1anteca 1Ael

APLI'A'I)NES Procedimientos: Saucisson -rioche ." 2" 6" 4"

Estir Estirar ar la masa masa de de bioc bioc+e" +e" Pince Pincelar lar con con most mosta%a a%a dijon dijon"" Envolve Envolverr la salc+ salc+ic+a ic+a previame previamente nte cocida" cocida" Estibar sobre una placa placa enmanteca enmantecada5 da5 con con el cierre +acia +acia abajo" abajo"

Pogne ." 2" 6" 4" 7" "

/arameli% /arameli%ar ar las almend almendras ras ! reali%ar reali%ar las las )arrapia )arrapiadas" das" Anco Ancorpo rporar rar el el colora colorante nte en en polvo polvo"" Des)aci Des)acifica ficarr la masa e incorpora incorporarr las )arrapia )arrapiadas das colore coloreada adas" s" ,olla ,ollarr ! pon poner er en en el el mold molde" e"
9rioche de frutos confitados ." 2" 6" 4" 7" "

Des)acificar Des)acificar la masa masa e incorporar incorporar las naranjas naranjas confitadas confitadas o el c+ocolate" c+ocolate" " Ante Ante)ra )rarr ! dejar dejar des descan cansar sar"" Dividi Dividirr la masa masa ! esti estirar rar en en tiras tiras"" &acer una una tren%a tren%a ! estibarla estibarla en en placas placas o moldes moldes +asta duplicar el el volumen" volumen" Pinc Pincel elar ar con con +ue +uevo vo /oci /ocina narr a .=0 .=0F/ F/""

French Toast / 8esgacif 8esgacifcar car la masa masa y dar la *orm *orma a de un pan pan lacta lactal. l. 4 8ejar 8ejar *ermenta *ermentar, r, cocinar cocinar y una )e' *río, *río, cortar cortar en rodajas rodajas.. 1 Dostar ostar con con mant manteca eca y ser)ir ser)ir con con miel miel..

'LASE C: Panes festi"os 6% ecorrido ,or los dierentes ,anes esti$os del mundo. 8anetones - roscas de ,ascua.

Rosca de Pascua Receta: osca de 8ascua

Clase

Porciones: 1 osca de ,ascuas Tiempo de elaboración: 0 minutos

Tema



8anes 6esti$os

Costo

Calorías

Dificultad: ** Objetivo: ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas de amasado - ,roducci>n.

Ingredientes

Gramos

Cantidad

Harina

Gr.

200

A<car

Gr.

40

#e$adura

Gr.

12

'anteca

Gr.

40

Hue$os

Gr.

40

'iel

Gr.

(

#ec&e

Gr.

0

ainilla 7 alladura de lim>n

c7n

sponja Harina

Gr.

0

#ec&e

Gr.

40

#e$adura

Gr.

12

Harina

Gr.

140

A<car

Gr.

40

0masijo

Cortes = Detalles

'anteca

Gr.

40

Hue$os

Gr.

40

'iel

Gr.

(

#ec&e

Gr.

20

ainilla 7 ralladura de lim>n

c7n

Crema Pastelera #ec&e

Gr.

500

A<car

Gr.

125

6Fcula

Gr.

25

Harina

Gr.

25

Hue$os

Gr.

100

Esencia de ainilla Cere
c7n c7n

c7n

Procedimiento sponja: 1. Hacer una corona con la &arina - en el centro? incor,orar la le$adura disuelta en lec&e. 2. Amasar &asta unir los ingredientes. !. ncor,orar la masa en una olsa re$estida con aceite - lle$ar a ermentar &asta =ue du,li=ue su $olumen.

0masijo: 1. Hacer Hacer una corona corona con el resto resto de la &arina &arina - la la sal. sal. 2. Una $e< $e< =ue la la es,ona es,ona du,li=ue du,li=ue el $olumen? $olumen? incor,or incor,orarla arla en en el centro? centro? unto con el resto de los ingredientes. !. ntegrar? ntegrar? incor,orar incor,orar la la manteca manteca - amasar amasar &asta lograr lograr una masa &omogFnea &omogFnea - lisa. lisa. 4. ear descansar descansar a 2C? 2C? con una una &umedad &umedad relati$a relati$a del (0%? ,ara ,ara =ue el glten se relae. 5. esgaciica esgaciicarr la masa? masa? ormar ormar los los ollos ollos - darle darle orma orma de rosca. rosca.

. Colocar Colocar en una ,laca ,laca enmanteca enmantecada da - ermentar ermentar a 2(C con con una &umedad &umedad relati$a relati$a del (0% de &umedad? &asta =ue du,li=ue su $olumen. . etira etirarr de la erm erment entador adoraa - ,intar ,intar con &ue$ &ue$o. o. (. Escudillar Escudillar la crema crema ,asteler ,asteleraa - decorar decorar con con &igos &igos - ceren desinecci>n de e=ui,os.

Pan Du#ce Receta: 8an ulce

Clase

Porciones: 2 8an ulces.

(


Costo

Tema 8anes 6esti$os

Calorías

Dificultad: *** Objetivo: ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas de amasado - ,roducci>n.

Receta completa Ingredientes

8nidad

Cantidad

Harina

Gr.

250

)al

Gr.

1

Hue$os

Gr.

100

A<car

Gr.

0

'anteca

Gr.

0

'iel

Gr.

4

#ec&e

Gr.

40

#e$adura

Gr.

20

ainilla 7 alladura de lim>n7 on

C73

sponja Harina

Gr.

50

#ec&e

Gr.

40

#e$adura

Gr.

20

Harina

Gr.

200

)al

Gr.

1

Hue$os

Gr.

100

0masijo

Cortes = Detalles

A<car

Gr.

0

'anteca

Gr.

0

'iel

Gr.

4

ainilla 7 alladura de lim>n7 on

c7n

?rutas 6ruta escurrida

100

8asas de u$a *

50

3ueces

20

A$ellanas

20

Almendras

20

Casta@as

20

Cere
20

Procedimiento sponja: 1. Hacer una corona corona con la &arina &arina - en el centro? centro? incor,o incor,orar rar la le$adura le$adura disuelta disuelta en lec&e. 2. Amasar Amasar &ast &astaa unir unir los los ingred ingredien ientes tes.. !. ncor,orar ncor,orar la la masa en una olsa olsa re$esti re$estida da con aceite aceite - lle$ar a ermen ermentar tar &asta &asta =ue du,li=ue su $olumen.

0masijo: 1. Hacer Hacer una corona corona con el resto resto de la &arina &arina - la la sal. sal. 2. Una $e< =ue la es,ona es,ona du,li=ue du,li=ue el $olumen? $olumen? incor,o incor,orarla rarla en el centro centro?? unto unto con la la lec&e? el &ue$o? el a<car? la ralladura de lim>n? la esencia? la manteca - el ron. !. Amasar Amasar &ast &astaa lograr lograr una masa masa &omogFn &omogFnea ea - lisa. lisa. 4. ear descans descansar ar a !0C? !0C? con una &umedad relati relati$a $a del (0%? (0%? ,ara =ue el glten glten se relae. 5. esgaciica esgaciicarr la masa? masa? incor,or incor,orar ar las rutas rutas e integra integrarlas. rlas. . Cortar Cortar las ,ie
. ear erment ermentar ar &asta &asta =ue du,li=ue du,li=ue el $olumen? $olumen? cuierto cuierto con n-lon n-lon ,ara e$itar e$itar la ormaci>n de c/scara. (. 8intar 8intar con &ue$o &ue$o - cocinar cocinar a 1(0 10C durante durante 20Ia,ro"im 20Ia,ro"imadament adamente. e. . etirar etirar del &orno &orno - desmold desmoldar ar sore sore reilla? reilla? ,ara ,ara =ue se se enr9e. enr9e. 10. Glacear la su,ericie - terminar terminar con una mitad de cere n desinecci>n de e=ui,os.

*Nota: las pasas de uva, de ben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la

preparación.

Sto##en Receta: )tollen Porciones: 2 )tollens Tiempo de elaboración: 120 minutos

Clase

Tema

(

8anes 6esti$os

Costo

Calorías


Receta completa Ingredientes

8nidad

Cantidad

Harina

Gr.

500

#ec&e

Gr.

10

#e$adura

Gr.

40

)al

Gr.

5

A<car

Gr.

50

'anteca

Gr.

200

3ue< moscada7cardamomo moscada7cardamomo

c7n

ainilla 7 alladura de lim>n narana

c7n

sponja Harina

Gr.

200

#ec&e

Gr.

100

#e$adura

Gr.

40

Harina

Gr.

!00

)al

Gr.

5

A<car

Gr.

50

#ec&e

Gr.

0

0masijo

Cortes = detalles

'anteca

Gr.

200

3ue< moscada7cardamomo moscada7cardamomo

c7n

ainilla 7 alladura de lim>n narana

c7n

?rutas 8asas de u$a

Gr.

5

Almendras

Gr.

25

3arana

Gr.

!0

Almendras ileteadas ,ara decorar

Gr.

20

Procedimiento sponja: 1. Hacer una una corona corona con la &arina &arina - en en el centro? centro? incor,ora incor,orarr la le$adura le$adura disuel disuelta ta en lec&e. 2. Amasar Amasar &asta &asta unir unir los ingred ingredien ientes tes.. !. ncor,orar ncor,orar la masa masa en una olsa olsa re$estida re$estida con aceite aceite - lle$ar lle$ar a ermentar ermentar &asta &asta =ue du,li=ue su $olumen.

0masijo: 1. Hacer Hacer una corona corona con el resto resto de de la &arina &arina - la la sal. sal. 2. Una $e< =ue la es,ona es,ona du,li=ue du,li=ue el $olumen? $olumen? incor,o incor,orarl rarlaa en el centro? centro? unto unto con la la lec&e? el a<car? la la ralladura de lim>n - narana? la la esencia de $ainilla? la nue< moscada - el cardamomo. !. ntegrar ntegrar los los ingredien ingredientes? tes? incor,o incor,orar rar la la manteca manteca - amasar amasar &asta lograr lograr una masa masa &omogFnea - lisa. 4. ear descans descansar ar a 2C? 2C? con una &umedad &umedad relati$a relati$a del (0%? ,ara ,ara =ue el glten glten se se relae. 5. esgaciica esgaciicarr la masa? masa? incor,or incor,orar ar las rutas rutas e integra integrarlas rlas.. . Estirar Estirar la masa masa en orma orma rectangular rectangular?? &acer un un dolFs en en un e"tremo e"tremo - dos en el otro. otro. . )u,er,oner )u,er,oner los doleces doleces - marcar con con una rilla rilla en el centro centro - a lo largo? largo? ,ara dar dar la orma tradicional.

(. Colocar Colocar en una ,laca ,laca enmantecada enmantecada - ermentar ermentar a 2(C 2(C con una &umedad &umedad relati$a relati$a del del (0% de &umedad? &asta =ue du,li=ue su $olumen. . etirar etirar de la ermentador ermentadoraa - ,intar ,intar con manteca manteca undida undida ,ero r9a. r9a. 10. Cocinar Cocinar a 1(0C durante durante 15Ia,ro"imadament 15Ia,ro"imadamente. e. 11. etirar etirar del &orno - ,intar nue$amente nue$amente con manteca. manteca. 12. Terminar Terminar con un glaseado - es,ol$orear con almendras ileteadas - tostadas tostadas o sim,lemente con a<car im,al,ale. 1!. TFcnicas de lim,ie n de e=ui,os. *Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparación.

.

%

'LASE 5: Panes festi"os +%

Un c#=sico de de #as is#as 9a#eares 9a#eares  Lion Francia Francia En%eimada ! Gallette de rois"

ENSAIMADAS Receta: Ensaimada Porciones: 2 Ensaimadas Tiem!o de e#a-oraci1n: .20 minutos Dificu#tad: ** )-$eti"o: Diferenciar los diferentes tipos de panes5 t$cnicas

'#ase

Tema



Panes
'osto 'a#or2as

de amasado ! producción"

#n+redientes

Unidad Gr. Gr.

'antidad 472 /47

e)adura

Gr.

/7

Hanteca

Gr.

47

A'Ecar

Gr.

62

Aceite

Gr.

/7

al

Gr.

1

Relleno =rema astelera Tota#

cKn ,

cKn ,7

5arina Agua

'ortes  deta##es

PRCED#(#ENT$ 

 

 



8isol)er la le)adura con el 123 del agua e incorporar el 123 de la harina total y reali'ar una esponja. 5acer una corona con el resto de la harina y la sal. Jna )e' %ue la esponja esponja dupli%ue el )olumen, incorporarla incorporarla en el centro, centro, junto con la materia grasa, grasa, el hue)o, la manteca, el aceite aceite y el resto resto del agua. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 8ejar descansar a 12<=, con una humedad relati)a del ;23, para %ue el glEten se relaje. 8esgacifcar la masa, estirarla en *orma de rect!ngulo e ir enrollando desde el etremo superior hacia el in*erior, haciend o presión para %ue %uede un cilindro apretado.







 



+sti$ar en una placa enmantecada, dando *orma de caracol, procurando dejar el cierre hacia a$ajo. 8ejar *ermentar hasta %ue dupli%ue el )olumen, cu$ierto con nylon para e)itar la *ormación de c!scara. intar con hue)o y cocinar a /;2<= de /2 a /7 minutos, dependiendo del tamaLo de la pie'a. 8esmoldar so$re rejillas para %ue se en*ríe. =ortar la ensaimada a la mitad y rellenar con crema pastelera, decorar espol)oreando con a'Ecar impalpa$le. Décnicas Décnicas de limpie'a limpie'a y desin*ección desin*ección de e%uipos. e%uipos.

.IST)RIA 'a ensaimada de 1allorca 9del catal8n ensaQmada5 de saQm5 )rasa es un alimento de masa a%ucarada5 fermentada ! +orneada5 elaborada con +arina de fuer%a5 a)ua5 a%car5 +uevos5 +uevos5 masa madre ! manteca de cerdo 9ue se denomina saQm en malloru?n5 de all? el nombre" Es un producto de reposter?a de )ran tradición en la isla5 !a ue desde mu! anti)uo ! de forma continuada se elabora ! consume en 1allorca 1allorca"" En el si)l si)lo o 3A 3AAA encontr encontramos amos las primeras primeras referencias referencias escritas escritas sobre sobre la ensaimad ensaimada a de 1all 1allor orca ca"" En esta esta $poc $poca5 a5 aun aunue ue el dest destin ino o prin princi cipa pall de la +ari +arina na de tri) tri)o o era era la elaboración elaboración de pan5 eBisten documentos en los ue consta la elaboración de ensaimadas malloruinas con motivo de fiestas ! celebraciones" 'as referencias +istóricas demuestran ue la ensaimada de 1allorca forma parte del acervo cultural e +istórico de 1allorca5 constitu!endo sin duda un referente en la reposter?a propia de la isla5 ue en el d?a de +o! conserva todas sus caracter?sticas tradicionales" 'a Ensaima Ensaimada da de 1allorca 1allorca es un producto producto t?picamente t?picamente artesano5 artesano5 siendo siendo fundame fundamental ntal la eBperiencia del elaborador para conferir al producto sus caracter?sticas" #ctualmente5 #ctualmente5 la Ensaimada Ensaimada de 1allorca constitu!e constitu!e el producto de reposter?a por eBcelencia con el ue se identifica la Asla de 1allorca ! cuenta con un )ran reconocimiento reconocimiento social" En este sentido5 la actividad tur?stica desarrollada en la Asla +a permitido ue este producto aduiriera un reconocimiento internacional" 'a Ensaimada de 1allorca obtuvo su protección como Denominación Espec?fica el ao . ! en abril de 2006" El )obierno de las Aslas ,aleares aprobó el -e)lamento5 actualmente vi)ente5 ue la reconoce como Andicación Geo)r8fica Prote)ida"

TIP)S: En función de la presencia de relleno5 se distin)uen dos tipos de ensaimada prote)ida por la Andicación Geo)r8fica Prote)ida REnsaimada de 1allorcaR:

 ENSAIMADA DE MALL)R'A: denominación ue +ace referencia a ue no lleva nin)n tipo de relleno" I ENSAIMADA DE MALL)R'A DE 'A9ELL) DE N&EL: rellena de cabello de 8n)el" 8n)el "

#mbos tipos de ensaimada5 opcionalmente ! una ve% elaborados5 se pueden espolvorear con a%car en polvo" Tambi$n eBisten otras variantes5 no amparadas directamente por la Andicación Geo)r8fica Prote)ida: I DE NATA: rellena de nata montada ! a%ucarada5 ue debe conservarse refri)erada 9para )aranti%ar ue la nata se mantiene en condiciones optimas" I DE 'REMA: rellena de crema pastelera" pastelera" I DE 'REMA UEMADA: rellena de crema pastelera5 pastelera 5 ue se uema para conse)uir un efecto carameli%ado" I DE S)9RASADA: se trata de una ensaimada ue5 en lu)ar de ir rellena5 lleva la sobrasada encima sobrasada encima de la propia ensaimada 9incrustada en la masa ! ue en ocasiones se alterna con albaricoues" Esta variedad es mu! t?pica ! no +a! fiesta malloruina en la ue falte" # pesar pesar de ue las variedades variedades m8s t?picas t?picas son la RlisaR RlisaR 9ue es como se denomina denomina a la ue no va rellena de nada ! la de cabello de an)el5 el resto de las indicadas anteriormente son i)ualmente consumidas en la isla" #dem8s5 eBisten multitud multitud de variantes5 variantes5 no tan +abituale +abituales5 s5 ue sur)en sur)en del in)enio in)enio de los pasteleros de la isla: rellena de c+ocolate5 rellena de nata montada ! c+ocolate5 ! toda clase de rellenos" Tambi$n es mu! t?pica una ensaimada individual 920cm de diametro cubierta de crema pastelera

&a##ette de rois

.)@ALDRE IN
'#ase

Tema



1asas laminadas

'osto

'a#or2as

! sus t$cnicas de elaboración"

Receta Completa 5arina 2222 Agua Minagre de alcohol

Unidad

'antidad

Gr"

700

Gr.

422 /

'ortes  deta##es

al Hargarina para hojaldre o manteca Receta a Desarrrolar 5arina 2222 Agua Minagre de alcohol al Empaste Hargarina para hojaldre o manteca 5arina 2222 Relleno astelera 0alladura de imón Hanteca

Gr.

4 172

Gr. Gr.

622 422 / 4

Gr.

172

Gr.

/22

Gr.

422 =KN 42

Gr.

Nota$ i se utili'a manteca en el empaste, agregar un 723 de harina. or +jemplo 172gr. de manteca O /:7grs. de harina. PRCED#(#ENT$ A(A&#:$ /. 5acer 5acer una masa masa con la hari harina, na, el agua, agua, la sal sal y el )inagre. )inagre. 4. Dapar y dejar dejar descansar descansar 12 minutos minutos mínimos mínimos a temperatura temperatura am$iente. E(PA&TE$ /. Dra$ajar la manteca o margarina margarina con la harina sin sin %ue esta esta se *unda, hasta hacer una pasta semidura y uni*orme.

&EC@ENC#A DE :ALDRAD  D*LECE&$ ." 2" 6" 4" 7" " " ="

Estirar Estirar el empaste5 empaste5 de forma forma rectan) rectan)ular ular ! sobre sobre este el amasijo amasijo"" Envol Envolver ver el el amasij amasijo o con el el empast empaste e -eali%ar -eali%ar un dobl dobles es simple simple ! uno uno doble doble 'leva 'levarr al fr?o fr?o por por 60 60 minu minutos tos 3olver 3olver a reali% reali%ar ar un dobles dobles simple simple ! uno uno doble" doble" 'leva 'levarr al fr?o fr?o por por .7 .7 minu minutos tos"" -eali -eali%ar %ar un dobl dobles es simple simple 'levar 'levar al fr?o fr?o por ! dejar dejar desca descansa nsarr por .2 +s" +s" m?nimo" m?nimo"

Relleno y armado

." 2" 6" 4"

-eali%ar -eali%ar una una crema pastel pastelera era e incorpor incorporarle arle la ralladu ralladura ra ! la manteca" manteca" 'aminar 'aminar el +ojal +ojaldre dre ! cortar cortar 2 tapa tapas s de .0cm" .0cm" de di8me di8metro" tro" Pincela Pincelarr con +uevo +uevo ! estirar estirar el el rellen relleno" o" /ubrir /ubrir con la otra tapa5 tapa5 pince pincelar lar con con +uevo +uevo ! reali%ar reali%ar cortes cortes con con el cutter cutter en forma forma de de flor" 7" /oci /ocina narr a .=0 .=0F/ F/"" " Deja Dejarr enfr enfr?a ?arr ! serv servir ir""

CLA&E '4$

Elabor Elaboraci ación ón de pane panes s austr austriac iacos os ! espa espaol oles es55 (toll (tollen en ! pan pan

madrileo"

PAN MADRILEG) Receta: Pan 1adrileo Porciones: 2 Panes 1adrileos" Tiem!o de e#a-oraci1n: .20 minutos Dificu#tad: ** )-$eti"o: Diferenciar los diferentes tipos de panes5 t$cnicas

'#ase

Tema

..

Panes
'osto

'a#or2as


Receta com!#eta #n+redientes Unid Unidad ad

'ant 'a ntid idad ad

Harina

Gr"

500

#e$adura

Gr"

20

Hue$os

Gr"

150

#ec&e

Gr"

1!0

A<car

Gr"

110

'anteca

Gr"

150

)al

Gr"

5


c7n

Espon
Gr"

150

#ec&e

Gr"

100

#e$adura

Gr"

20

E3ui E3ui!a !ami mien ento to

Amasi
Gr"

!50

)al

Gr"

5

Hue$os

Gr"

150

#ec&e

Gr"

!0

A<car

Gr"

110

'anteca

Gr"

150


c7n

'o-ertura 8asta de almendras

Gr"

5

m,al,ale

Gr"

25

Claras

Gr"

!0

Coco

Gr"

20

8astelera

Gr"

!0

PRCED#(#ENT E&PN:A$ 5acer una corona con la harina y en el centro, incorporar la le)adura 

 

disuelta en leche. Amasar hasta unir los ingredientes. ingredientes. (ncorporar la masa en una $olsa re)estida con aceite y lle)ar a *ermentar hasta %ue dupli%ue su )olumen.

A(A&#:$ 5acer una corona con el resto de la harina y la sal. Jna )e' %ue la esponja dupli%ue el )olumen, incorporarla en el centro,  

junto con la leche, el hue)o, hue)o, el a'Ecar, la ralladura de de limón, la esencia esencia y 

  

la manteca. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.8ejar descansar a 12<=, con una humedad relati)a del ;23, para %ue el glEten se relaje. 8esgacifcar la masa y $ollar. +sti$ar so$re una placa enmantecada. 8ejar *ermentar hasta %ue dupli%ue el )olumen, cu$ierto con nylon para e)itar la *ormación de c!scara.

Jna )e' %ue dupli%ue su )olumen, pintar con hue)o e incorporar con la



   

ayuda de una esp!tula la co$ertura de coco. =ocinar a /;2P/>2<= durante 42Qaproimadamente. 0etirar del horno y desmoldar so$re rejilla, para %ue se en*ríe. +spol)orear con a'Ecar impalpa$le para decorar. Décnicas Décnicas de limpie'a limpie'a y desin*ección desin*ección de e%uipos. e%uipos.

C*ERT@RA DE CC$ /. He'clar la crema pastelera con con la mitad mitad del coco, coco, incorporar incorporar el hue)o hue)o y el a'Ecar impalpa$le. NTA$ 0ectifcar con el coco rallado hasta la consistencia deseada, ya %ue depende de la estacionalidad estacionalidad y humedad, puede puede lle)ar m!s o menos cantidad. cantidad.

Huge#ho!f Receta: Huge#ho!f Porciones: 2 Tiem!o de e#a-oraci1n: .20 minutos Dificu#tad: ** )-$eti"o: Diferenciar los diferentes tipos de panes5 t$cnicas

'#ase

Tema

..

Panes
'osto

'a#or2as


Receta com!#eta #n+redientes

Unidad

'antidad

&arina 'evadura

Gr" Gr"

700 27

&uevos

Gr"

.00

'ec+e

Gr"

600

#%car

Gr"

7

(al fina

Gr"

7

1anteca

Gr"

.00

@ueces

Gr"

70

Gr"

.00

Pasas de ;va

Gr"

.00

-+um

Gr"

0

#lmendras #lmendras

'ortes  deta##es

Para #a cu-ierta Almendras

Gr"

50

'anteca Cariicada

Gr"

200 /H@

A<car

)tros 8an rallado

Gr"

100

Procedimiento: ." 2" 6" 4" 7" " " ="

&acer una una esponja esponja con el 60C de la +arina5 +arina5 los +uevos +uevos ! la la levadura" levadura" /on el resto de la +arina5 +arina5 reali%ar reali%ar una corona" corona" Ancorporar Ancorporarle le la sal" sal" En el centro centro a)re)ar a)re)ar el resto de los in)redientes5 in)redientes5 junto a la esponja" esponja" -eservar -eservar los frutos frutos secos secos ! las pasas pasas de uva re+idratadas re+idratadas con el r+um" r+um" #masar #masar +asta +asta ue ue la masa uede uede +omo) +omo)ene enea a ! lisa" Desca escans nsar ar"" Des)ac Des)acific ificar ar la masa masa e incorpor incorporarle arle los los frutos" frutos" Dar la forma deseada deseada ! volcar volcar sobre sobre el molde molde enmantecado enmantecado ! espolvoreado espolvoreado con el pan rallado" " 'levar 'levar a fermenta fermentarr ! cocin cocinar ar a .=0F/ .=0F/ .0" Desmoldar cuando est$ tibio sobre rejilla ! baar con abundante abundante manteca clarificada" Nota: se puede agregar sobre la base del molde, almendras enteras, para que al al desmoldarlo desmoldarlo queden queden en la parte parte superior superior del producto producto

'LASE 66: Pan de #vena5 Pan multicereales Pan de a"ena Receta: ,an de a$ena Porciones: 4 ,anes ,e=ue@os Tiempo de elaboración: 20 minutos Dificultad: *** Objetivo:

Ingredientes

unidad

cantidad

Harina integral

Gr.

!00

Harina de Trigo

Gr.

200

#e$adura resca

Gr.

20

)al

Gr.

10

Agua

Gr.

!50

E"tracto de 'alta

Gr.

5

:reones

Gr.

200

Co,os de a$ena

Gr.

(0

Cortes = detalles

Para la masa

Para el pan de avena 5idratados

Procedimiento Para la masa: 1. 8reca 8recale lent ntar ar el el &orn &orno o a 250D 250DC C 2. 'e
Para el pan de avena: 1. Una $e< $e< ,re,ar ,re,arada ada la masa masa a@adi a@adirr los ore oreone oness 2. 6ormar 6ormar una ola ola con la masa masa - colocarla colocarla en en un cuenco cuenco ligerament ligeramentee en&arinado en&arinado dear re,osar una &ora. !. olcar la masa masa sore una su,eric su,ericie ie ligeramente ligeramente en&arinad en&arinadaa - di$idirla di$idirla en 2 o cuatro ,eda
Pan mu#ticerea#es Receta: ,an multicereales Porciones: 2 ,anes Tiempo de elaboración: 15 minutos Dificultad: *** Objetivo:

Ingredientes

unidad

cantidad

Harina ntegral

Gr.

200

Harina de Trigo

Gr.

15

'e
Gr.

125

#e$adura resca

Gr.

20

)al

Gr.

10

Agua

Gr.

!40

'anteca

Gr.

50

Cortes = detalles

Para la masa

Procedimiento 1. Engrasar Engrasar dos moldes moldes de 500gr. 500gr. J2022cm J2022cm de longitudK longitudK con con manteca. manteca. 2. 8reca 8recale lent ntar ar el &orn &orno o a 250DC 250DC.. !. 'e
. i$idir i$idir la masa masa en dos dos ,artes ,artes iguales iguales - ormar ormar una ola con cada una. una. (. ea earr re,os re,osar ar 10 10 minu minuto tos. s. . 'odelar 'odelar con cada cada ola un un ,an? ,incelar ,incelar las las su,eric su,ericies ies con un un ,oco de agua - dear dear le$ar 1 &ora. 10. Hornear Hornear entre 1520 1520 minutos. minutos.

'LASE 6+: Panes +ojaldrados5 masas +ojaldradas" #plicación en cremona ! derivados"
'REM)NA ( DERI
Clase

Tema

Porciones$ / =remona.

1

anadería

Tiempo de elaboraci9n$ 92 minutos

Costo

Caloras

Di)cultad$ RR b
@nidad Cantidad

5arina

Gr.

722

Agua e)adura al Grasa Empaste

Gr. Gr. Gr. Gr.

472 42 /2 72

Hargarina

Gr.

472

5arina

Gr.

/47

Gr.

/72

Espon
Gr. Gr. Gr.

/22 42

Amasi
Gr.

172

Agua

Gr.

/72

al

Gr.

/2

Cortes y detalles

Grasa

Gr.

72

Hargarina

Gr.

472

5arina

Gr.

/47

Empaste

N)TA: Para la esponja5 se retira el 60C de la +arina total5 se +idrata con el 60C del l?uido ! se incorpora toda la levadura de la receta"

Procedimiento Es!on$a:  

Colocar en un ols la &arina? el agua? la le$adura - unir todos los ingredientes. 8oner la masa dentro de una olsa de n-lon - colocarla en un reci,iente con agua a !DC ,ara =ue ermente &asta el dole de su $olumen.

Amasi$o:



Hacer una corona con el resto de la &arina - la sal. En el centro incor,orar la es,ona? el agua - em,e


&omogFnea - lisa. ear descansar la masa &asta =ue du,li=uen el $olumen? desgasiicar de manera

 

  

 

rectangular. ncor,orar el em,aste? laminar - dar 2 $ueltas sim,les. ear descansar - dar la ltima $uelta sim,le. Cortar las ,ie
Fr2an au fromage Receta: r9an au romage Porciones: Tiempo de elaboración: 0 minutos

Clase

Tema

4

'asa enri=uecida

Costo

Calorías


Para la becamelle Ingredientes

8nidad

Cantidad

#ec&e

Gr.

250

ou"

Gr.

50

Mueso gru-ere o similiar

Gr.

50

)al 7,imienta

Gr.

c7n

Ceolla cla$etiada

Gr.

C7n

Hoaldre

Gr.

250

Hue$o

Gr.

50

Cortes = detalles

Terminación

Procedimeinto: 1. 2. !. 4. 5. .

Estira Estirarr el &oa &oaldr ldree de !mm !mm de es,es es,esor or Cortar Cortar rect/n rect/ngul gulos os de 1( " 15 cm )ore )ore la mita mita colocar colocar la la ec&amel ec&amel - el =ues =ueso o rallado rallado Cerrar Cerrar el &oaldre &oaldre sore sore el rellen relleno? o? ,resionar ,resionar los los orde orde con el tenedor tenedor 8intar? 8intar? cuidado cuidado no ,intar los los ordes? ,odr9a ,odr9a entor,ecer entor,ecer el crecimi crecimiento ento del &oaldre &oaldre eali ,resentaci>n. n.

'#ase 60: 'asa &oaldrada - ermentadaN croissant? ,ain au c&ocolat? ,ain de ,asas

Receta: masa laminada ermentada JcroissantK Porciones: 20 unidades Tiempo de elaboración: 120 minutos

Clase

Tema

!

Boller9a 6ina

Costo

Calorías

Dificultad: ** Objetivo: Utili
Gramos

Cantidad

Harina

Gr.

500

#ec&e

Gr.

!00

) al

Gr.

10

A<car

Gr.

50

#e$adura

Gr.

25

Harina

Gr.

100

'anteca

Gr.

250

Cortes = detalles

mpaste

Procedimiento: sponja: 1. Hacer una una es,ona es,ona con 150 150 grs. de de &arina la le$adura le$adura - 0 cc. de lec&e lec&e dear dear du,licar.

mpaste: 1. Con el resto resto de la &arina &arina &acer &acer una corona corona - en su interior interior incor,or incor,orar ar el resto resto de la &arina J!50 grs.K la sal? el a<car? la lec&e - la es,ona. 'e
0masijo:

1. Unir los los insumos insumos &asta &asta ormar ormar una masa &omogFnea &omogFnea?? dear de orma orma rectangul rectangular. ar. esgasiicar la masa? ,oner el em,aste sore el amasio? estirar con ,alote - dar una $uelta 2. sim,le. sim,le. #le$ar #le$ar a r9o r9o ,or el tFrmino tFrmino de 10 minutos minutos.. e,etir e,etir la o,eraci o,eraci>n. >n. !.  ,or ultimo ultimo dar una $uelta $uelta dole. dole. #le$ar al r9o? luego luego estirar estirar la la masa a un es,esor es,esor de 5 mm. 4. Estirar Estirar un rect/ng rect/ngulo ulo de - cortar cortar tiras tiras de 1.5cm de anc&o - &acer &acer un nudo nudo con las las tiras - colocarlo en latas enmantecadas. 5. ear ermentar ermentar?? ,intar ,intar con &ue$o &ue$o - cocinar a 200C 200C . Cuando Cuando sale sale del del &orno? &orno? ,inta ,intarr con alm9 alm9ar ar..

0P+IC0CIOB3 *: CROI330BT Receta: masa laminada ermentada JcroissantK Porciones: 20 unidades Tiempo de elaboración: 120 minutos

Clase

Tema

!

Boller9a 6ina

Costo

Calorías

8nid 8nidad ad

Cant Ca ntid idad ad

'asa ementada

Gr.

1100

#ec&e

Gr.

100

A<car

Gr.

20

Cort Co rtes es = deta detall lles es

Pintura para glasear

Procedimiento 1. 2. !. 4. 5.

Estira Estirarr la masa masa de 0?4 0?4 cm de es,es es,esor or Cortar Cortar tri/ngul tri/ngulos os - ,racticar ,racticar una una incisi>n incisi>n en la ase Enroll Enrollar ar - termi terminar nar con con la ,unta ,unta &acia &acia arri arria. a. Horn Hornea earr ,or ,or 20 mn mn a 1(0 1(0 grad grados os Enr Enria iarr sor soree rei reill lla. a.

0P+IC0CIB -: P0IB 08 C#OCO+0T Receta: ,ain au c&ocolat

Clase

Tema

Porciones: 20 unidades

!


Costo

Boller9a 6ina

Calorías

8nid 8nidad ad


'asa ementada

Gr.

1100

C&ocolate en arra

Gr.

400

#ec&e

Gr.

100

a
Gr.

20


Pintura para glacear

Procedimiento: 1. 2. !. 4. 5. . . (.

Estira Estirarr la m/s de 0?4 0?4 cm de grues grueso. o. Cortar Cortar tri/ tri/ngu ngulos los de de 10 cm de anc&o anc&o " 15 15 cm de alto alto 8intar 8intar con &ue$ &ue$o o la ,arte ,arte del del cier cierre re is,on is,oner er el c&ocola c&ocolate te en el lado lado o,ues o,uesto to Enroll Enrollar ar ,ara ,ara ormar ormar ,anes. ,anes. 8intar 8intar con la me
0P+IC0CIB %: P0IB P0IB 08 R0I3IB3 Receta: ,ain au" raisin

Clase

Tema

Porciones: 20 unidades

!

Boller9a 6ina


Costo

Calorías

8nidad

Cantidad

Gr.

1100

8astelera

Gr.

200

8asas

Gr.

100

on

Gr.

50

#ec&e

Gr.

100

a
Gr.

20

#ec&e

Gr.

250

A<car

Gr.

0

6Fcula

Gr.

15

Harina

Gr.

10

Hue$os

Gr.

50

'asa ermentada

Cortes = detalles

Relleno

Pintura para glacear

Crema Pastelera

Esencia de ainilla

c7n

Cere
c7n

Pocedimiento:

8incel

1. 2. !. 4. 5.

Etirar Etirar la masa masa en un rect/ngulo rect/ngulo de !0 cm " 15 a 20cm 20cm segn segn el anc&o anc&o uscado. uscado. Es,atular Es,atular la crema crema ,astelera ,astelera sore 1cm de grueso. grueso. )emrar )emrar las las ,asas ,asas de u$a u$a ,re$iament ,re$iamentee re &idratad &idratadaa en ron. ron. enroll enrollar ar la la masa masa - colocar colocar en rio rio.. Cortar Cortar etas etas - colocar colocar en ,laca ,laca acotado acotado ,ara ,ara =ue la la ermentac ermentaci>n i>n se ,rodu
C0R0CO+03 D C#OCO+0T C#OCO+0T Receta: Caracolas de c&ocolate Porciones: 24 Tiempo de elaboración: 20 minutos Dificultad: *** Objetivo:

Ingredientes

unidad

cantidad

Harina de uer
Gr.

500

#ec&e entera

Gr.

2501

Para la masa

#e$adura resca )al 'ante=uilla A<car

Gr. Gr. Gr. Gr.

15 10 0 40

Hue$os

2

Para las Caracolas Cacao en ,ol$o

Gr.

25

C&i,s de c&ocolate

Gr.

200

Hue$os

2

Para la Crema pastelera emas



A
Gr.

140

Harina tami
Gr.

50

#ec&e entera

'l.

500

Cortes = detalles

aina de $ainilla

1

Procedimiento Para la masa: 1

erter la lec&e lec&e en un ca
2

'e
!

6rotar con la mante=uilla mante=uilla?? a@adir a@adir el a<car - la sal? sal? - luego los &ue$os? &ue$os? la lec&e lec&e - el cacao en ,ol$o.

4

'e
5

ea earr re, re,os osar ar dur duran ante te 45 45 minu minuto tos. s.

Para la crema pastelera: 1. Batir Batir en un cuenco los los &ue$os? &ue$os? 0 g de a<car a<car - la &arina &arina tamin eullici>n - cue
Para las caracolas: 1. olcar la masa masa sore una su,eric su,ericie ie en&arinada? en&arinada? - a,lanar a,lanar sua$emente sua$emente con el rodillo rodillo &asta ormar un rect/ngulo. 2. E"tender E"tender la crema crema ,astelera ,astelera en el c&ocolate c&ocolate - es,arci es,arcirr los c&i,s c&i,s de c&ocolate. c&ocolate. Em,e
'LASE 6;: 'asas ritas. C&urros rellenos de dulce de lec&e - a@ados en c&ocolate. oug&nuts con ondant.

DO8G#B8T3 0BD ?RITTR3 ,IGBT3 D C0RBI<0+ Ingredientes

8nidad

Cantidad

Cortes = detalles

Harina alta en gluten

Gr.

200

A<car

Gr.

15

) al

Gr.

5

emas

Gr.

0

Crema de lec&e

Gr.

0

Qirsc&

Gr.

15

Agua de rosas

Gr.

10

Procedimiento: 1. Cernir Cernir la &ari &arina na el a<ca a<carr - la sal sal en en un ol. ol. 2. En un ol se,arado se,arado me
?reir: 1. etirar etirar la la masa de la &eladera &eladera - dear dear a tem,eratura tem,eratura amiente. amiente. 2. Estirar Estirar la masa con con un ,alo de de amasar amasar &asta &asta =ue este este casi trans,arent trans,arente. e. !.

dear relaar relaar cuierta cuierta con ilm ilm ,ara ,re$enir ,re$enir =ue =ue se se=ue se=ue - cortar rect/ng rect/ngulos ulos de ! cm de anc&o ,or ( cm de largo.

4. 8recalentar 8recalentar aceite $egetal a !556 !556 J1(0CK. J1(0CK. - re9r re9r los los ,eignets &asta =ue estFn dorados. 5. etirarlo etirarloss del aceite aceite - dearlo dearloss escurrir escurrir sore sore ,a,el ,a,el asorente asorente..

. )er$ir )er$ir con a<ca a<carr im,al im,al,al ,alee encima encima..

DO8G#B8T3 Ingredientes

8nidad

Cantidad

Grasa $egetal 100%

Gr.

5

A<car

Gr.

105

) al

Gr.

1!

Cla$o de olor

Gr.

2

#ec&e

Gr.

!(

Hue$os

Gr.

105

#e$adura

Gr.

1!

Harina alta en gluten

Gr.

50

Agua

Gr.

410

Cortes = detalles

Procedimiento: 1. iluir iluir la le$adura le$adura con ,arte ,arte de la la lec&e lec&e en un contenedor contenedor se,arad se,arado. o. 2. En la +itc&en +itc&en aid con con la ,aleta ,aleta me
9er#inesas

e las +ra,en surgidas en Alemania a las rio,latenses Rolas de raileR? un cl/sico de la , asteler9a mundial. En el sur de Alemania - Austria Austria el ,aladar disruta de los +ra,en? una deliciosa masa rita rellena con algn delicado dulce de rutas. #a ,alara se traduce como redondo - se a,lica a distintas delicias ,arecidas a ros=uilla rita o c&urros. #a inmigraci>n germana introduo esta conitura en algunos ,a9ses de #atinoamFrica? donde ue tomando caracter9sticas - denominaciones ,articulares. Berlinesa? es un nomre =ue se $incula directamente con la ciudad alemana - tiene =ue $er? desde -a? con el origen de esa masa de orma esFrica? dulce? rita - rellena con algn dulce o mermelada. 3o ignora =ue los alemanes - austr9acos usan el $ocalo +ra,en como nomre genFrico de todas las masas dulces. En camio? en la Argentina? Fste &a sido sustituido ,or RacturasR - en Urugua-? Rin Rorlas del raileR? en un intento de =uitar a los amosos ollos alguna conno taci>n se"ual. 8ero se conoce tamiFn otra denominaci>n con reerencias clericalesN Rsus,iro de monaR. En nuestra regi>n se las come rellenas con dulce de lec&e? =ue reem,la
Receta: Berlinesa

Clase

Tema

14 ,orciones de 20 gr c7u Porciones: 14

14

8anes del 'undo

Tiempo de elaboración: 0 minutos

Costo

Calorías


Ingr Ingred ediiente entess

8nid 8nidad ad

Canti antida dad d


Harina

Gr.

500

#ec&e

Gr.

100

#e$adura

Gr.

15

A<car

Gr.

5

emas

Gr.

50

alladura

Gr.

C7n

Esencia

Gr.

C7n

'anteca

Gr.

50

)al

Gr.

5

sponja Harina

Gr.

150

#ec&e

Gr.

100

#e$adura

Gr.

15

Harina

Gr.

!50

)al

Gr.

5

#ec&e

Gr.

220

A<car

Gr.

5

emas

Gr.

50

0masijo

alladura

Gr.

c7n

Esencia

Gr.

C7n

'anteca

Gr.

50

Procedimiento sponja: 1. Amasar Amasar la &ari &arina na con con la la lec&e lec&e - la la le$adu le$adura. ra. 2. Colocar Colocar en olsa de n-lon? n-lon? dear dear ermentar ermentar al dole. dole.

0masijo: !. Hace Hacerr una una coro corona na con con la &ari &arina na.. 4. 'e
Nota: Para la esponja, se retira el 30% de la harina total, se hidrata con el 30% del líquido y se

incorpora toda la levadura de la receta.

'hurros Receta: C&urros

Clase

Tema

Porciones

14


Costo

Calorías


Ingredientes

8nidad

Cantidad

Harina

Gr.

1000

Agua

Gr.

1000

)al

Gr.

5

Cortes = detalles

Procedimiento: 1. Coloca Colocarr el agua con la sal sal en en una olla olla 2. #le$ #le$ar ar al &er$ &er$or or !. Agre Agrega garr la la &ar &arin inaa 4. e$ol$ e$ol$er er unos unos minuto minutoss &asta &asta otener otener un engr engrudo udo 5. etirar etirar de la olla olla en ,asar a la mesada mesada ,ara amasar amasar en caliente caliente &asta &asta otener otener una masa sua$e . . Cargar Cargar la c&urrera c&urrera - &acer c&urro c&urross de 14 a 15 cm de largo. largo. . 6re9r 6re9r inmedia inmediatam tament entee a 10 10 1(0 1(0 grs grs (. El c&urro c&urro tiene tiene =ue =uedar ien ien dorado. dorado. Con$iene Con$iene reali
LA 9U&NE  EL )REILLETTE Receta: ugne 7 oreillette

Clase

Porciones

14

Tema


Costo

Calorías

Objetivo: ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas de amasado - ,roducci>n.

Ingredientes

8nidad

Cantidad

Cortes = detalles

Harina

Gr.

200

'anteca

Gr.

0

Hue$o

Gr.

120

A<car

Gr.

10

)al

Gr.

!

8ol$o de &orner

Gr.

!

3arana ralladrua

Gr.

5

Gran marnier

Gr.

!

Procedimiento: 1. 6ormar una corona con la &arina? la sal? el a<car - el ,ol$o de &ornear. 2. Colocar en el centro los &ue$os - la manteca landa !. Amasar &asta otener una masa sua$e - lisa 4. e,osar dos &oras 5. Estirar con el ,alo de amasar? e"tra ino . Cortar rumos - ,racticar una incisi>n en el centro? dolar la ugne sore ella ella misma. . e,osar unos minutos - reir (. Escurrir sore ,a,el asorente? es,ol$orear de a<car im,al,ale.

'#ases 64: 'asa de acturas de manteca 7 grasaN media luna de manteca? media luna de grasa? $igilante? sacramento #a ,alara 6actura $iene del #at9n - signiica Lcreaci>nL? resultado de un traao &ec&o. el $ero facere $ero facere =ue =ue signiica L&acerL.

Es el nomre genFrico de dulces &ec&os con l/minas de &oas. En Argentina? las LacturasL son inaltales en desa-unos > meriendas. Ha - dierentes clases de acuerdo a su com,osici>n - orma J$igilantes? sacramentos? ca@ones? etcK Al ,arecer esos nomres tu$ieron origen en 1((( cuando se reli<> la ,rimera &uelga de ,anaderos del ,a9s =ue dur> 10 d9as - aca> en triuno.

Factura de Manteca Receta: 6acturas de 'anteca Porciones: 24 6acturas Tiempo de elaboración: 120 minutos

Clase

Tema

11

6acturas

Costo

Calorías

8nid 8nidad ad


Harina

Gr.

500

A<car

Gr.

110

Hue$os

Gr.

150

'iel

Gr.

15

#ec&e

Gr.

100

) al

Gr.

5

alladura de lim>n

c7n

ainilla

c7n

#e$adura

Gr.

20

Harina

Gr.

125

'anteca

Gr.

250

mpaste

0lmíbar


A<car

Gr.

500

Agua

Gr.

200

alladura 8ul,a

c7n Gr.

50

Procedimiento: 1. isol$er isol$er la le$adur le$aduraa con el !0% !0% de la lec&e lec&e e incor,ora incor,orarr el !0% de la &arina &arina reali
?ormar "oEito de membrillo 1. 2. !. 4. 5. . .

#aminar #aminar &asta mm de es,esor es,esor - cortar cortar rect/ngulos rect/ngulos de 10 "  cm eto etorc rcerl erlo o en orm ormaa de mo@o mo@o Coloca Colocarr memri memrillo llo en en la e"tr e"tremi emidade dadess 6ermen 6ermentar tar &ast &astaa =ue du,li du,li=ue =ue su su $olume $olumen. n. 8int 8intar ar con con &ue &ue$o $o.. Cocinar Cocinar a 10C 10C durante durante 15 a 20 minutos minutos a,ro"imadament a,ro"imadamente. e. Cuando Cuando sale sale del &orno? &orno? ,incel ,incelar ar con alm9 alm9ar ar..

Cuadrados de man4ana = a45car 1. 2. !. 4. 5.

#aminar #aminar &asta &asta mm de es,esor es,esor colocar colocar una ase ase en un molde molde en mantecado mantecado allar allar man
Cuando sale del &orno? ,incelar con alm9ar

Factura de &rasa Receta: 6acturas de Grasa Porciones: 24 acturas de Grasa Tiempo de elaboración: 120 minutos

Clase

Tema

11

6acturas

Costo

Calorías

8nid 8nidad ad


Harina

Gr.

500

)al

Gr.

15

Agua

Gr.

25

#e$adura

Gr.

10

A<car

Gr.

50

Aceite

Gr.

25

mpaste


Harina

Gr.

100

Grasa

Gr.

150

'argarina

Gr.

100

Procedimiento 1. Hacer Hacer una corona corona con la &arina &arina - la la sal. sal. 2. isol$er isol$er la le$adura le$adura con con el agua e incor,ora incor,orarr en el centro centro unto unto con el aceite aceite - el a<car. !. ntegrar ntegrar la la masa masa - dar de 20 a !0 medias medias $ueltas $ueltas de soadora. soadora. 4. ear descans descansar ar en la mesada mesada sore sore una ina ca,a ca,a de aceite? aceite? recuriendo recuriendo la masa masa con un n-lon. 5. eali
se,arado. Unirlas e incor,orar la &arina - reser$ar. Una $e< =ue =ue la masa masa descans>? descans>? es,arci es,arcirr el em,aste em,aste en la S ,arte ,arte de la masa. masa. ar una $uelta sim,le? sim,le? comen
la masa se rom,a? &asta =ue =uede a mm de es,esor. 10. Cortar con una cuc&illa al medio de la masa - enrollar desde all9 &acia aao? ,ara e$itar =ue se esca,e la materia grasa - re,etir lo mismo ,ero al re$Fs Jdel centro &acia arria? ,ara e$itar lo mismoK 11. ear descansar los los cilindros sore una ina ca,a de aceite 12. Cortar ,ie
0rmado de media luna 1. 2. !. 4.

Estirar Estirar de manera manera rectangu rectangular lar con la la mano - arroll arrollar ar a,retando a,retando sua$eme sua$emente. nte. Estiar Estiar en ,lacas en mantecada mantecadas? s? dando orma de medias medias lunas. lunas. ear ermentar ermentar 10I10I- cocinar cocinar a 200C 200C durante durante 15Ia,ro"i 15Ia,ro"imadame madamente. nte. Cuando Cuando sale sale del &orn &orno? o? ,incela ,incelarr con alm9ar alm9ar..

3acramento 1. Estirar Estirar de manera manera rectangu rectangular lar con la mano - arrollar arrollar a,retando a,retando sua$eme sua$emente. nte. 2. Colocar Colocar el cent centro ro el el dulce dulce de de atat atataa

!. 4. 5. .

Enrrollar Estia Estiarr en en ,lac ,lacas as en mant mantecad ecadas as ear ermentar ermentar 10I- cocinar cocinar a 200C 200C durante durante 15Ia,ro"i 15Ia,ro"imadame madamente. nte. Cuando Cuando sale sale del &orn &orno? o? ,incela ,incelarr con alm9 alm9ar ar..

'LASE 6?: Elaoraci>n de masas laminadas - ermentadas. "asas Danesas "0303 D0B303 Ingredientes

8nidad

Cantidad

Harina A8

Gr.

!12

Harina de alto Gluten

Gr.

!12

#ec&e

'l

!20 'l

Hue$os

Gr.

!

#e$adura resca

Gr.

55

A<car

Gr.

55

) al

Gr.

5

Gr.

454

Cortes = detalles

mpaste 'anteca

Procedimiento: Para la masa F"método directo") 1. ncor,orar ncor,orar todos todos los los ingredient ingredientes es - ormar ormar una masa masa sua$e sua$e - lisa. lisa. 2. ear ear re,os re,osar ar ,or !0 minut minutos os en la &ela &elader dera. a.

Para el empaste 1. Utili
Ro##s de cane#a 045car de canela para danis Ingredientes

8nidad

Cantidad

A < ca r

Gr.

250

Canela

Gr.

1

Cortes = detalles

Rolls de canela FCinnamon Rolls 'asa de anis&

Gr.

1000

A<car de canela

Gr.

250

Crema ,astelera

Gr.

200

Procedimiento: Para el a45car 1. 'e
Para los rolls 1. esgasii esgasiicar car la masa masa - estirarla estirarla en orma orma de rect/ngul rect/ngulo o a un grosor de de 5 mil9metros mil9metros.. 2. Con una es,/tula es,/tula distri distriuir uir una ina ina ca,a de la la crema ,asteler ,asteleraa - curir con con una ina ca,a del a<car de canela. !. Enroll Enrollar ar la la masa masa orma ormando ndo un cilind cilindro. ro. 4. Cortar Cortar medallones medallones de de 1 cm de anc&o anc&o - dis,oner dis,onerlos los en una una andea andea con ,a,el ,a,el manteca. 5. ear ear leuda leudarr ,or ,or 25 minutos minutos a (56. (56. . Hornear Hornear los rolls rolls ,or 25 a !0 minutos minutos a !50 !50 6 J1(0 J1(0 CK. CK.

'7 Al retirar del &orno ,incelar con glasF claro.

Ro##s de nue> g#aseado con ma!#e

"aple para glasear los rolls al salir del orno  orno Ingredientes

8nidad

Cantidad

Gr.

!00

'asa de anis&

Gr.

1000

3ueces ,artidas

Gr.

250

Crema ,astelera

Gr.

200

'a,le

Cortes = detalles

Rolls de nue4 = maple

Procedimiento: 1. esgasiica esgasiicarr la masa masa - estirarl estirarlaa en orma orma de rect/ngul rect/ngulo o a un grosor grosor de 5 mil9metros. 2. Con una es,/tula es,/tula distri distriuir uir una ina ina ca,a de la crema crema ,asteler ,asteleraa - curir con con una ina ca,a de nueces ,artida. !. Enroll Enrollar ar la la masa masa orman ormando do un cili cilindr ndro. o. 4. Cortar Cortar medallones medallones de 1 cm de anc&o anc&o - dis,oner dis,onerlos los en una una andea andea con ,a,el ,a,el manteca. 5. ear ear leud leudar ar ,or ,or 25 minuto minutoss a (56 (56.. . Hornear Hornear los rolls ,or 25 a !0 minutos minutos a !50 6 J1(0 CK. '7 Al retirar del &orno ,incelar con la miel de ma,le.

'roissant re##eno con a#mendras Croissant de almendras Ingredientes

Unidad

Cantidad

Gr.

1000

Agua

Gr.

150

A
Gr.

50

on

Gr.

10

Almendras en ,olo

Gr.

0

A<car im,la,ale

Gr.

0

Beurre

Gr.

50

'asa de anis&

Para el almibar

Para la crema pastelera

Hue$o

1

on

Gr.

10

Gr.

!0

Cobertura Almendras ileteadas

Procedimiento: 1. Armar Armar los croi croissa ssant? nt? leuda leudarr - cocinar cocinar.. 2. eser$ar

Preparar el almíbar: 1. isol$er isol$er el el a<car a<car en agua agua a uego uego ao? ao? lle$ar lle$ar a eullici>n. eullici>n. 2. Entii Entiiar ar a tem,er tem,eratu atura ra amien amiente te - agregar agregar el el ron !. eser$ar

Para la crema de almendras

Cortes - detalles

1. 'e
Para los croissant: 1. 2. !. 4. 5. .

Cortar Cortar los croiss croissant antss a lo largo largo )ume )umerg rgir ir en el alm9 alm9ar ar ellen ellenar ar con con la la crema crema de almen almendra drass 8incelar 8incelar la la ,arte ,arte su,erio su,eriorr con con crema crema de de almendr almendras as Es,ol$ Es,ol$ore orear ar de almendr almendras as ile iletea teadas das Cocinar Cocinar al &orno a 1(0 grados &asta logra un uen uen dorado. dorado.

Pa3uete danes de #im1n  3ueso% Pa!uete danes de limón = !ueso Ingredientes

8nidad

Cantidad

Gr.

1000

Mueso iladelia

Gr.

200

A<car

Gr.

50

alladura de lim>n

Gr.

20

;ugo de lim>n

Gr.

50

Hue$o

Gr.

0

)al

Gr.

1

6Fcula de ma9<

Gr.

5

Hue$o

Gr.

0

#ec&e

Gr.

10

'asa de anis&

Para la crema d !ueso = limón

Para pintar

Procedimiento: 1. es gasiica gasiicarr la masa? masa? estirar estirar la masa de 4mn 4mn de es,esor es,esor.. 2. Corta Cortarr cuadr cuadrad ados os de de 10 " 10 10 cm

Cortes = detalles

!. Colocar Colocar en el centro una cuc&ara cuc&ara de crema de =ueso =ueso - lim>n lim>n 4. 8intar alrededor alrededor - cerrar cerrar uniendo uniendo la cuatro cuatro ,untas ,untas en el centro. centro. 5. 8intar la ,arte ,arte su,erior su,erior - &ornear &ornear ,or 20 mn a 1(0 grados grados

Mo#inete de damasco "olinete de damasco Ingredientes

8nidad

Cantidad

Gr.

1000

Gr.

200

Hue$o

Gr.

0

#ec&e

Gr.

10

'asa de anis&

Cortes = detalles

"ermelada de damasco 'ermelada de damasco

Para pintar

Procedimiento: 1. 2. !. 4. 5.

Cortar Cortar cuadrad cuadrados os de de 10 cm " 10 cm cm Coloca Colocarr la la merm mermela elada da al al cent centro ro 8racticar 8racticar cortes cortes en diagonal diagonal Jlas es=uinasK es=uinasK si llegar llegar al centro. centro. olar las las ,untas ,untas enrentadas enrentadas sore sore el centro centro de esa esa manera ormar ormar un molinet molinetee 8intar con &ue$o &ue$o - &ornear &ornear a 1(0 grados grados durante durante 20 20 minutos. minutos.

'LASE 6J: 8an alem/n J,um,ernic+elK. 8an negro integral - de sal$ado. A,licaci>n en mil&oas de ,an - cangreo. C&utne- de lim>n.

PAN PAN ALEMN ')N ' )N 'ER
8nidad

Cantidad

Cortes = Detalles

Harina

Grs.

500

000

Cer$e
Grs.

200

3egra

#ec&e

Grs.

100

6luida

#e$adura

Grs.

20

6resca

) al

Grs.

(

6ina

A<car

Grs.

20

3egra

E"tracto de 'alta

Grs.

(

'anteca

Grs.

25

8omada

Procedimiento: 1

Hacer una es,ona es,ona con con el !0% !0% de la la &arina? &arina? 150g. 150g. de cer$e
2

Hacer Hacer una una coron coronaa con la &ari &arina na rest restant antee - la la sal. sal.

!

ncor, ncor,ora orarr en el centro centro la la es,ona es,ona - el resto resto de de los ingre ingredie diente ntes. s.

4

Amasar Amasar &asta &asta logra lograrr una una masa masa &omogF &omogFnea nea - lisa lisa

5

ear de descansar nsar..



esgaci esgacii icar car - cort cortar ar tro


#le$ar #le$ar a la erme ermenta ntador doraa &asta &asta el dol dolee de su su $olume $olumen. n.

(

Horn Hornea earr a 1(0D 1(0DC C dura durant ntee 25 a !0 !0 minut minutos os..



8ara &acer &acer el traao traao m/s r/,ido r/,ido se ,uede ,uede elaorar elaorar con una es,ona es,ona de !00 !00 grs. de &arina - 150 grs. de lec&e.

PAN PAN ALEMN ')N 'ER
8nidad

Cantidad

Cortes = Detalles

Harina

Grs.

500

000

Cer$e
Grs.

200

 o a

emolac&a

U n.

1

#ec&e

Grs.

100

6luida

#e$adura

Grs.

20

6resca

) al

Grs.

(

6ina

A<car

Grs.

20

3egra

E"tracto de 'alta

Grs.

(

'anteca

Grs.

25

6resca rallada

8omada

Procedimiento: 1

Hacer una es,ona es,ona con con el !0% !0% de la la &arina? &arina? 150g. 150g. de cer$e
2

Hacer Hacer una una coron coronaa con la &ari &arina na rest restant antee - la la sal. sal.

!

ncor, ncor,ora orarr en el centro centro la la es,ona es,ona - el resto resto de de los ingre ingredie diente ntes. s.

4

Amasar Amasar &asta &asta logra lograrr una una masa masa &omogF &omogFnea nea - lisa lisa

5

ear de descansar nsar..



esgaci esgacii icar car - cort cortar ar tro


#le$ar #le$ar a la erme ermenta ntador doraa &asta &asta el dol dolee de su su $olume $olumen. n.

(

Horn Hornea earr a 1(0D 1(0DC C dura durant ntee 25 a !0 !0 minut minutos os..



8ara &acer &acer el traao traao m/s r/,ido r/,ido se ,uede ,uede elaorar elaorar con una es,ona es,ona de !00 !00 grs. de &arina - 150 grs. de lec&e.

Especialización en PANADERÍA

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