Pepaya mampu menghasilkan enzim yang sering disebut dengan enzim papain. Pada umumnya enzim tersebut berada pada getah atau buah yang masih muda. Getah pepaya (papain) cukup banyak mengandung berbagai macam enzim yang bersifat proteolotik (pengurai protein). Enzim akan mengkatalis ikatan peptida atau protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino. Pada saat ini kitin dan kitosan banyak digunakan dalam industri pengolahan proses produksi, produksi, yaitu sebagai bahan penjernih penjernih pada pada produk produk sari buah. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh pemakaian ekstraksi enzim papain papain dari getah getah buah pepaya pepaya pada pada proses proses deproteinasi, deproteinasi, 2) 2) mengetahui mengetahui pengaruh pengaruh enzim enzim papain papain dari getah getah buah pepaya pepaya dalam dalam ekstraksi ekstraksi kitin kitin pada pembuatan pembuatan kitin-kitos kitin-kitosan an dan 3) mengetahui pengaruh penambahan kitosan sebagai bahan penjernih pada sari buah sirsak. Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan April 2009 hingga selesai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 tahap. Tahap I, perlakuan penambahan enzim papain dengan 4 level ( Po: (tanpa enzim papain), P1: enzim papain 1%, P2: enzim papain 3% dan P3: enzim papain papain 5%) dan dan tahap II II perlakuan perlakuan penambahan penambahan kitosan pada sari sari buah sirsak sirsak dengan dengan 3 level (K0: tanpa kitosan, K1: kitosan kontrol dan K2: kitosan papain 5%), masingmasing dilakukan 3 kali ulangan. Tahap I kombinasi perlakuan terbaik dihasilkan dari kitosan perlakuan papain 5% menghasilkan rendemen 9,22%; kadar air 10,48%; kadar protein protein 0,67%; 0,67%; kadar abu abu kitosan kitosan yaitu 1,19%. 1,19%. Untuk Untuk pemakaian pemakaian kitosan kitosan sebagai sebagai bahan bahan penjernih penjernih pada sari buah buah sirsak sirsak menunjukkan menunjukkan bahwa bahwa penambahan penambahan kitosan kitosan dapat dapat digunakan sebagai bahan penjernih, ditandai dengan uji pH, TPT, Lightness (intensitas warna) yang menunjukkan hasil berbeda nyata dengan sari buah yang tidak mengalami penambahan penambahan kitosan. kitosan. Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and biotechnology/20 biotechn ology/20660 66048-ekstr 48-ekstraksi-e aksi-enzim-pa nzim-papain-g pain-getah-bua etah-buah/#ixzz1p h/#ixzz1pdYGKT dYGKT4X 4X
PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN DALAM PENGEMPUKAN DAGING
Bulan puasa gini pasti ibu-ibu jadi lebih rajin memasak untuk buka puasa. Bener
kan…..???!! Nah, biasanya bila memasak daging permasalahan utamanya adalah daging hasil masakan kurang empuk alias alot. Untuk mengatasi hal tersebut kita bisa menggunakan enzim papain. Apakah enzim papain itu ? Enzim papain merupakan hasil olahan yang diperoleh dengan mengolah batang, daun dan buah papaya muda. Salah satu manfaat dari enzim papain yaitu sebagai pengempukan daging. Adapun cara penggunaan enzim papain ada berbagai macam cara: menaburkan di atas permukaan daging dan perendaman. Kita akan coba mempraktekkannya sekarang. Pertama kita siapkan alat dan bahan yaitu: enzim papain, daging, air, garpu, piring, pisau. Ok… setelah semua alat dan bahan siap, kita langsung praktekkan saja. Cara I Menaburkan di atas permukaan daging 1. Menaburkan bubuk enzim papain di atas permukaan daging 2. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan 3. Kemudian daging yang tersedia dicuci sampai bersih 4. Tusuk daging dengan menggunakan garpu 5. Selanjutnya taburkan enzim papain di atas permukaan daging, sebanyak satu sendok makan atau 10 gram untuk 1 kg daging sapi. 6. Kemudian diamkan selama 20 menit 7. Setelah 20 menit, daging dicuci bersih dan selanjutnya daging dapat diolah sesuai selera Cara II Perendaman 1. Daging sapi yang sudah tersedia dicuci sampai bersih 2. Tusuk daging dengan menggunakan garpu 3. Kemudian daging dipotong-potong sesuai selera atau tidak dipotong 4. Letakkan daging yang sudah dipotong-potong ke dalam baskom atau mangkok plastik 5. Selanjutnya masukkan enzim papain daun papaya sebanyak 15 ml atau 1½ sendok makan untuk 1 kg daging, kemudian diamkan selama 30 menit, setelah daging diempukkan, maka dapat dilanjutkan dengan pengolahan daging, dapat berupa rendang atau daging goreng. Mudah bukan?! Nah setelah ini pasti muncul pertanyaan, bagaimanakah cara memperoleh atau membuat enzim papain dengan mudah?
Begini caranya:
1. Daun pepaya dicuci sampai bersih 2. Untuk mendapatkan enzim papain, daun papaya yang sudah tersedia diremas-remas atau diparut sampai keluar airnya, kemudian peras hasil parutan di atas kain saring atau saringan dan ditampung dalam baskom. 3. Selanjutnya hasil perasan daun papaya diambil sesuai dosis yang akan digunakan Untuk mempermudah dalam pengempukan daging, dapat dilakukan dengan cara perebusan menggunakan daun pepaya bersamaan dengan daging selama 20 menit, sebanyak 2 lembar untuk 1 kg daging. Atau dapat menggunakan enzim papain komersil, dengan cara menaburkan di atas permukaan daging, seperti yang telah dijelaskan. Selamat mencoba dan selamat berpuasa.
http://www2.bbpp-lembang.info/index.php? option=com_content&view=article&id=426&Itemid=304 Langsung ke: navigasi, cari
Papain dari Carica papaya
Papain Pengenal Simbol PDB Data lain Nomor EC
? 1PPP 3.4.22.2
Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.4.22.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).
Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya.
Celah itu mengandung tapak aktif , yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158. Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi. http://id.wikipedia.org/wiki/Papain http://id.wikipedia.org/wiki/Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21000 Dalton (Enot Hasanah, 2005). Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak ika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.
Reaksi: http://ag1992.blogspot.com/2011/07/enzim-papain-dari-pepaya.html PENDAHULUAN Enzim papain merupakan hasil olahan yang diperoleh dengan mengolah batang dan buah papaya muda, salah satu manfaat dari enzim papain yakni sebagai pengempukan daging. Adapun cara penggunaan enzim papain ada berbagai macam cara, yakni : menaburkan di atas permukaan daging dan perendaman. ALAT Pisau Baskom Garpu Panci Sendok Mangkuk plastic BAHAN Daging sapi Enzim papain Daun pepaya LANGKAH KERJA Langkah I: Menaburkan bubuk enzim papain di atas permukaan daging 1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan 2. Kemudian daging yang tersedia dicuci sampai bersih 3. Tusuk daging dengan menggunakan garpu 4. Selanjutnya taburkan enzim papain di atas permukaan daging, sebanyak satu sendok makan atau 10 gr untuk 1 kg daging sapi. 5. Kemudian diamkan selama 20 menit 6. Setelah 20 menit, daging dicuci bersih dan selanjutnya daging dapat diolah sesuai selera Langkah II: Perendaman 1. Daging sapi yang sudah tersedia dicuci sampai bersih
2. Tusuk daging dengan menggunakan garpu 3. Kemudian daging dipotong-potong sesuai selera atau tidak dipotong 4. Letakkan daging yang sudah dipotong-potong ke dalam baskom atau mangkuk plastik 5. Selanjutnya masukkan enzim papain daun papaya sebanyak 15 ml atau 1½ sendok makan untuk 1 kg daging, kemudian diamkan selama 30 menit, setelah daging diempukan, maka dapat dilanjutkan dengan pengolahan daging, dapat berupa rendang atau daging goreng. PENGEKSTRAKAN 1. Daun pepaya dicuci sampai bersih 2. Untuk mendapatkan enzim papain, daun papaya yang sudah tersedia diremas-remas atau diparut sampai keluar airnya, kemudian peras hasil parutan di atas kain saring atau saringan dan ditampung dalam baskom. 3. Selanjutnya hasil perasan daun papaya diambil sesuai dosis yang akan digunakan Untuk mempermudah dalam pengempukan daging, dapat dilakukan dengan cara perebusan menggunakan daun pepaya bersamaan dengan daging selama 20 menit, sebanyak 2 lembar untuk 1 kg daging. Atau dapat menggunakan enzim papain komersil, dengan cara menaburkan di atas permukaan daging, seperti yang telah dijelaskan. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Menurut Soeparno (1992), daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Djafar, dkk. (2006) menyatakan bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia. Selain sebagai sumber gizi, juga perlu diperhatikan keamanan pangan serta aman, bermutu dan bergizi baik disamping itu produk pangan dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan. Pemanfaatan daging ayam layer afkir yang sudah tidak berproduksi sebagai ayam potong memang sudah lama dilakukan, hal ini bertujuan untuk memanfaatkan hasil sisa produksi dan sebagai sumber daging alternatif selain dari ayam broiler. Namun demikian ayam layer afkir memiliki kelemahan yaitu dagingnya yang keras dan liat
dikarenakan umurnya yang tua. Menurut Soeparno (1992), Umur tenak ikut menentukan kealotan daging karena ikatan-ikatan silang serabut secara individual meningkat sesuai dengan peningkatan umur.
Untuk dapat menghargai mutu daging dan hasil pengolahannya, konsumen harus mengetahui tentang kriteria mutu daging yang baik. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya, yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah tidaknya dikunyah. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Proses rigor mortis daging berlangsung selama 24-28 jam dimana daging menjadi lebih keras karena akibat dari serangkaian peristiwa biokimia yang kompleks menyangkut hilangnya creatin phosphat (CP) dan Adhenosine Triphosphat (ATP) dari otot, tidak berfungsinya sistem enzim sitokhrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya (Bucle, et. Al, 1987) Kekakuan ini juga akibat adanya aktin dan miosin mebentuk aktomiosin yang kemudian menjadi irreversible. Pada awal rigor mortis enzim endogenous yang berperan adalah enzim CDP yang mempunyai aktivitas optimum pada pH netral sebagaimana disebutkan (Calkins dan Seideman, 1988) bahwa pada temperatur dan pH otot yang masih tinggi setelah pemotongan akan meningkatkan aktivitas kerja enzim CDP-1 dan meningkatkan keempukan awal karkas selama 24 jam pertama. pH netral yang dicapaai ini akan membantu enzim papain mencapai aktivitas optimum sehingga membantu mempercepat proses pengempukan daging bersama dengan enzim endogenous. Aktivitas efektif papain menunjukkan atas kisaran temperatur 10° C-90° C pada pH 6-7
(Krishnaiah, 2002).
Untuk mendapatkan daging yang empuk telah diusahakan berbagai cara diantaranya dengan melakukan pemuliaan ternak, karena 50% dari faktor yang menentukan keempukan daging adalah faktor genetik atau keturunan. Disamping itu, digunakan cara pemberian pakan ternak yang baik sebab pakan berperan dalam
pembentukan tekstur daging, serta dengan cara pemeraman (penyimpanan dalam suhu dingin). Terjadinya keempukan daging selama pemeraman disebabkan protein daging mengalami perubahan oleh enzim proteolitik. Kini cara pengempukan daging sudah maju, yaitu dengan menggunakan protease (enzim pemecah protein) kasar maupun murni. Enzim papain paling banyak digunakan. Enzim ini tergolong protease sulfhidril. Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. Dalam getah pepaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin dan lisozim. Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Sedangkan Kang et al (1974), menyatakan bahwa dosis penyunyikan yang baik adalah 0,1 sampai 150 mg enzim per lb hewan hidup dan 0,5 sampai 60 mg per berat badan hewan hidup merupakan cakupan yang umum digunakan dan hewan disembelih setelah 1 jam dari waktu injeksi. Injeksi enzim papain pada ayam layer afkir http://andre4088.blogspot.com/2012/02/daging.html
