Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio de Educacion Superior Maracaibo, Edo- Zulia Universidad del Zulia Fermentaciones Industriales Profa. Cateryna Aiello
PRACTICA N° 1 PRODUCCIÓN DE VINO FRESA/PIÑA
Autores: Briceño Roselin Chang Diani Díaz Verónica Perez Bélgica Ortiz Andrés
Maracaibo; Octubre 2013
Introduccion El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación. En esta práctica se realizará Vino utilizando Fresa y Piña y se estudiará el comportamiento de la fermentación alcohólica así como también los elementos que la afectan.
Marco Metodológico
La Fermentación Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vida sin el aire. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Fermentacion Alcoholica Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de AT P que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máximo durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
La Elaboración del Vino o Vinificación Es el conjunto de procesos que lleva al mosto a una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica.
El Vino Es una bebida de gran sabor y fantásticas propiedades saludables que se ha extendido por todas partes en el mundo, lo cual hace que cuente con una gran cantidad de seguidores y profesionales a los que les gusta aprender cada día más sobre este fantástico licor.
Produccion del Vino Ingredientes: Agua 10 lt 1 kg de pulpa de piña 2 kg de pulpa de fresa 2-3 kg de azucar 5-6 g de levadura (2-3 cucharadas) Agente Precipitante (Bentonita) Embase de Vidrio (Capacidad 12 lt) incubadora a Temperatura Ambiente 28ªC Centrifugadora Metabisulfito de Sodio Gasa y Algodón Embudo Manguera
Proceso Para la realización del vino se utilizó pulpa de Fresa y Piña, se pudo observar los grados Brix correspondientes a la pulpa en cada empaque.
Piña 12,5° Brix Fresa 9° Brix
Día 1. 1. Se esterilizó el recipiente de vidrio usando una solucion diluida de
metabisulfito de sodio y agua caliente 2. Se colocó la pulpa de las frutas en el recipiente usando un embudo, para darle al vino la tonalidad rosada característica de la fresa se utilizó mayor cantidad de fresa (6L) que de piña (3L) y se agitó para que el mezclado fuese efectivo
3. Se agregó una solucion de Bentonita (100 ml) esto se hizo con el fin de
precipitar todos los productos péptidos que afecten el proceso de fermentación.
4. El recipiente fue tapado con un tapón de algodón y gasa y sellado con papel
aluminio para evitar que bacterias entraran y contaminaran el vino 5. Se dejó reposar a 10ºC por 24 horas.
Día 2.
Como consecuencia de la acción de la bentonita y la refrigeración ocurrió el primer proceso de clarificación, pudiéndose observar claramente la diferencia de tonalidad entre el vino y el precipitado. 6. Para separar la solucion de la materia precipitada, se procedió a trasegar y
colar el vino para separar el clarificado del precipitado. 7. Se agregó la cantidad de azucar calculada para la cantidad de mezcla (3kg) para llegar a 22,6°Brix (El intervalo aceptable es entre 20°Brix y 25°Brix) 8. Se agregó 3 cucharadas de levadura y se agitó el envase 9. Se tapó el recipiente, esta vez solo con algodón y gasa para permitir que entrara oxigeno durante el proceso de fermentación. 10 . Se colocó el recipiente en la incubadora a 29°C y se hizo seguimiento a los grados Brix durante la semana La temperatura ideal para el crecimiento de la levadura es entre 28°C y 30°C.
Seguimiento de los grados Brix. Este procedimiento se realizó cada vez que se realizaba el analisis de pH y gradis brix del vino 1. Se sacó el envase de la incubadora y agitar 2. Se observo el color adquirido, olor caracteristico y sabor
3. Se tomó una pequeña cantidad de la mezcla
4. Se midió el ph de la mezcla para verificar que se encuemtre por encima de
3.5 (a ph muy bajos no hay crecimiento), además se midieron los grados Brix de la mezcla
5. Se deja reposar toda la mezcla en la incubadora hasta el día siguiente para
realiar la próxima medición. Tabla N°1. Grados Brix y pH del Vino durante la fermentación Tiempo de Grados fermentación pH Brix (día) 1 3,93 22,6 4 3,63 13 5 3,55 11,6 6 3,5 9,2
NOTA: si la mezcla tiene un ph por debajo de los 3,5 agregarle una pequeña cantidad de carbonato de calcio o cualquier otra sustancia alcalina
Una vez alcanzada la fermentacion, cuando los Grados Brix sean los deseados y la mezcla presente las caracteristicas propias del vino, olor y sabor, se elimina la cantidad restante de levadura que no reacciono y que aun sigue presente en la mezcla mediante el proceso de centrifugación durante 15minuos aproximadamente
Una vez centrifugada la mezcla, ya esta listo el vino
<< Ya listo el Vino, Refrigerar y Disfru tar Bien Frio >>
Conclusiones
Se logró realizar el vino con los grados Brix deseados. Se observó el comportamiento de la levadura a temperaturas controladas El pH final del vino fue 3,5 y los ºBrix 9,2 La Fresa y la Piña poseen glucosa en menor cantidad que la uva por ello se tuvo que agregar mayor cantidad de azucar para ayudar a la levadura en el proceso de fermentación y obtener los grados Brix deseados Dependiendo de la fruta utiizada se obtienen vinos de diferentes características, la sensación amarga al final de la garganta fue la característica principal de este tipo de vino
