James Erick Jaimes Luizaga;Daniela Descripción Benazir Camacho breve En el presene in!orme se describe a dealle la elaboración de un !erne a base Cardozo
EL$B%&$C'%( DE )( *E&(E+ $ B$,E DE -'E&B$, *&)+$,
de hierbas " !ruas# coso uniario " ;localización de la plana
[email protected];
[email protected] [email protected]
/,ub0ulo del documeno1
'ndic2 3. 'nroducción.......... 'nroducción..................... ..................... ..................... ...................... ..................... ..................... ........................... ................ 4 4. $necedenes.......... $necedenes..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ......................... ............... 4 5. Esudio Esudio 2cnico.. 2cnico...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........... ............... ............... .............. ......... ..5 5 5.3.
6acroloc 6acrolocaliza alización. ción..... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ............ ............... .............. ...............5 ........5
7. %bjeivos.............. %bjeivos......................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .................. ....... 7 7.3.
8eneral............. 8eneral........................ ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ......................... ............... 7
7.4.
Espec09cos............. Espec09cos........................ ..................... ..................... ...................... ..................... ..................... .................... ......... 7
:. 6arco eórico.............. eórico......................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................................ ..................... 7 :.3.
-isoria -isoria del !erne.. !erne...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ............ .......... 7
:.4.
*erne.. erne...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ............ ............... ...............: .......:
:.5.
De9nicion De9niciones.. es...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........... ..............: .......:
:.7.
'ngredien 'ngredienes es del !erne.. !erne...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........... ............... ............... .......... ...
<. 6arco 6arco pracico. pracico..... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. ............... ..............3: ......3: <.3.
Elaboració Elaboración n de los macerados.. macerados...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. ..........3: ...3:
<.4.
Elaboració Elaboración n de la bebida..... bebida......... ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............. .............. ............... .........3: .3:
. Conclusiones............ Conclusiones....................... ..................... ..................... ..................... ..................... ...................... ...................... ........... 3: =. Bibliogra!0a............ Bibliogra!0a...................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..........................3: ...............3: >. $ne?os...... $ne?os................ ..................... ...................... ..................... ..................... ..................... ..................................... ........................... 3:
Elaboración de un fernet a base de frutas y hierbas 1. Introducción
La bebidas de licor por maceración son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición de los extractos de aquéllas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azúcar, mosto o miel con una riqueza en azúcares totales superior a 1 g!l "expresados en sacarosa# y una graduación alcohólica comprendida entre $ y %%& "'utierrez , (1)# *l origen del estudio para hacer el producto se debe a la abundancia de las materias primas en +olivia, Las rutas como el plátano y el maracuyá no son aprovechadas al máximo ya que gran parte de la cosecha se da-a antes de salir al mercado debido a que estos rutos son de consumo medio, y otro actor se debe a la consistencia del ruto, es muy delicado cuando está maduro. /or lo cual se vio la necesidad de aprovechar materias primas de la zona del valle y tropico de +olivia para la elaboración de un ernet a base de macerados de rutas y hierbas, alm0bar, te y mate. *l cual tiene $( &'L y una aceptación muy alta respecto a las otras dos pruebas que se realizó La mejor prueba de la bebida ue la numero $ que por composición tiene 2.23 /látano, 2.23 4aranja, 5.53 6aracuyá, 2.23 /i-a, $.$3 7erba mate, 2.2 3 8edron, 2.2 3 6u-a, $2.$2 39e:6ate, 1;.153 alm0bar, $.$3
Los licores siempre han sido destacados, desde tiempos remotos por sus caracter0sticas de poder curativo para as0 combatir y tratar
ciertas
enermedades y ueron creados por los alquimistas para esos ines aunque hoy en d0a el uso práctico sea totalmente dierente. "=omero , (5#
>e ha comprobado cient0icamente que los licores macerados con hierbas medicinales previenen males de aringe sin embargo dejan en claro, siempre y cuando no sean consumidos en exceso. ">anchez , (2# Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la práctica. >e ha deinido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea ininito. 9enemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de rambuesas y los que llevan más de 1, como el 8hartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene l0mites. >e utilizan alcoholes de dierente procedencia. /ueden ser destilados de ermentado de orujo, vino, cereales, etc., más o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los $&. ?no de los más conocidos es el @ernet del cual su grado alcohólico var0a entre $ a )&. Lo habitual es que estos destilados procedan de macerados o ermentados de rutas y hierbas. ">anchez , (2# Actualmente en el mercado local se encuentran diversos tipos de bebidas alcohólicas tales comoB cerveza, ChisDy, ron, etc. *ntre ellas una de las que más consumo tiene es el ernet que aparte de ser un licor también es un remedio medicinal, 6ediante el conocimiento básico de la elaboración del licor, se empezó a realizar el estudio para implementar rutas y hierbas maceradas para lo que es el @ernet. 3. Estudio técnico 3.1.
Macrolocalización
*l concepto de la localización de una planta industrial, se reiere a la ubicación de la nueva unidad productora, de tal orma que logre la máxima rentabilidad del proyecto y!o minimizar los costos unitarios de producción. Los elementos más importantes que se consideran en un análisis de localización son los que se mencionan a continuación Energ0 6ano 6aeri a Combusi de a El2cri ble obra prima ca
$gu 6ercad +ranspor a o e
Cochaba mba ,ana Cruz
7
:
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7
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7 5#=:374 =<
*l proyecto tendrá lugar en 8ochabamba, ya que tiene un acceso mas disponible a todos los recursos necesarios. 4. Objetios 4.1. •
*laborar un licor a base de macerados de rutas y hierbas
4.2. •
• • • •
!eneral
Es"ec#ficos
Eeinir los ingredientes para la elaboración de la bebida y en esta la composición. =ealizar pruebas de degustación con dierentes muestras =ealizar un balance de masa a los macerados Eeterminar los grados alcohólicos de la bebida Eeterminar el costo de la bebida
$. Marco teórico $.1.
%istoria del fernet
>u origen se remonta al siglo FGF en *uropa, y hay dierentes historias sobre cuál ser0a el verdadero lugar de nacimiento. Hay quienes sostienen que ue creado en @rancia, otros indican que ue en 8hecoslovaquia, incluso en Austria, gracias a un boticario de apellido @ernet, pero la mayor0a de las versiones sitúan el origen en Gtalia, más precisamente en Lombard0a. 9al vez la versión más conocida es la relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida @ratelli +ranca, empresa que aún abrica el producto en la ciudad de 6ilán. La historia según dicha compa-0a, le atribuye la invención al armacéutico +ernardino +ranca y a su colaborador, un doctor sueco de apellido @ernet, apellidos ambos que dar0an el nombre al licor. La versión de esta empresa se contrapone con la de otra renombrada marca, =amazzotti, compa-0a que también continúa produciendo su bebida en la ciudad de 6ilán, y que sostiene que ue Ausano =amazzotti, undador de la casa, el que en 1;1% desarrolló su IamaroI.( >egún otra tradición, la palabra IernetI derivar0a
de la locución milanesa Ier netI, o Ihierro pulidoI, por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor . "8laros, (11# $.2.
&ernet
*l ernet es una bebida de origen italiano elaborada con más de ) hierbas, entre ellas se encuentran el cardamomo, el azarán, el ruibarbo y la manzanilla. La receta ue elaborada por +ernardino +ranca con la idea de crear un digestivo, su colaborador era un doctor de apellido @ernet, por eso se conoció al licor como @ernet +ranca, luego se popularizó solo con el nombre ernet. @ratelli +ranca es la marca más reconocida en el mundo y la única ábrica que tiene uera de Gtalia se encuentra en Argentina. *l ernet tiene entre )$ y $5 grados de alcohol y su sabor es amargo intenso. *ntre los argentinos es muy popular el Jernet con cocaK, una mezcla del mencionado licor con gaseosa cola, preeriblemente de la marca 8oca:8ola. >e supone que esta combinación nació en 8órdoba, provincia donde la bebida es tan popular como el cuarteto. La empresa @ratelli +ranca le adjudicó este descubrimiento a un grupo de jóvenes que ideo este trago y lo nombró @ernandito. La bebida se popularizó entre los jóvenes hace más o menos 1% a-os, en la última década el consumo de ernet creció en un )%3. *l ernet generalmente es consumido en bares, discotecas y bailantas. 9ambién se bebe en las JpreviasK, as0 son llamadas las reuniones que se realizan entre amigos antes de salir a bailar. "+?49*4>, (11# $.3.
'efiniciones.
$.3.1. El alcohol
*l alcohol es un l0quido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas ermentadas, en concentraciones que van desde % hasta el (3, como es el caso de la cerveza y los vinos. Algunos de estos ermento se destilan por medio de un alambique para aumentar su concentración et0lica hasta un )3B as0 es como se producen el tequila, el ChisDy, el vodDa, el ron, la ginebra, el an0s, entre otros.
*l alcohol está compuesto por distintos tipos de alcoholes, entre ellos el metanol. *l metanol es el tipo de alcohol utilizado en la abricación y producción de productos
como anticongelante,
algunas
pinturas,
resinas, perumes y algunos tipos de combustibles. *l metanol es tóxico y puede ser atal si se consumieran tan sólo $ cucharadas. La intoxicación por metanol puede parecer una intoxicación normal, pero la v0ctima seguirá empeorando hasta que muera, si no se trata. /ara poder eliminar el metanol del alcohol se debe destilar o rectiicar el mismo, si se trata de una destilación et0lica para eliminar el metanol y agua o sea obtener un etanol absoluto anhidro en 55.53 en peso de etanol. >e debe tener en cuenta lo siguiente el alcohol met0lico "8H$H# tiene un punto de ebullición de 2%&c, el alcohol et0lico "8H$8H(H# tiene un punto de ebullición de M;.$&c, y el agua tiene un punto de ebullición de 1&c, en el destilador con la mezcla al llegar la temperatura a 2%&c se empieza a separar el metanol y hasta que no se haya eliminado la última gota de metanol no var0a la temperatura del destilador "2%&c#. "Loza 8. A., (1$# $.3.2. !rados (ri) y *rados !ay +usac
Los grados +rix sirven para determinar el cociente toral de sacarosa disuelta en un l0quido. ?na solución de +x contiene (% g de azúcar "sacarosa# por 1 g de l0quido. Eicho de otro modo, en 1g de solución hay (% g de sacarosa y M% g de agua. La escala +rix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azucares en zumos de rutas, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. Los grados 'ay Lussac que es
la medida de alcohol contenida en
volumen, es decir, la concentración de alcohol contenida en una bebida. Eebido a sus propiedades para disolver otras sustancias qu0micas, el alcohol contenido en volumen, es decir, la concentración de alcohol contenida en una bebida. Eebido a sus propiedades para disolver otras sustancias qu0micas, el alcohol et0lico es utilizado como materia prima en diversos productos tales como perumes, drogas, plásticos y licores. Los grados 'ay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en unas sustancias expresado en
volumen por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca 113 a 123 de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol et0lico contenidos en total, por ejemplo una botella de M% m l con 1) grados 'ay Lussac, contiene M%N1)!1O1% ml de alcohol et0lico en la botella. "Loza 8. A., (1$# $.4.
In*redientes del fernet.
$.4.1. ,i-a
Ananas comosus, la pi-a o el ananá o ananás, es una planta perenne de la amilia de las bromeliáceas, nativa de América del >ur . *sta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, ructiica una vez cada tres a-os produciendo un único ruto ragante y dulce, muy apreciado en gastronom0a. La pi-a es un ruto no climatérico, es decir, que hay que cosecharlo ya maduro, pues una vez cortado, la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La pi-a es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja producción de esta itohormona.$ Las condiciones más apropiadas para su conservación son temperaturas de M a 1$ P8 y humedad de ;%:5 3.$ La vida en post cosecha en condiciones de conservación óptimas alcanza entre ( y ) semanas. $ Aunque la enzima proteol0ctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suiciente, se puede usarla como un ablandador de carnes.) >u ruto contiene • • •
Qitaminas vitamina 8, +1, +2, +5 "ácido ólico# y un poco de *. 6inerales /otasio, 6agnesio, 7odo, 8obre, 6anganeso. Rcido c0trico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina. *s un excepcional uente de vitamina 8 y 6anganeso, escasa en grasas y prote0nas. Aporta % calor0as por cada 1 gramos pero en alm0bar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. *l alm0bar pesado a-ade alrededor de $ calor0as. "Loza 8. A., (1$#
$.4.2. ,ltano
*l ruto es una alsa baya ep0gina de M a $ cm de largo y hasta % de diámetro, que orma un racimo compacto. *stá cubierta por un pericarpo coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. *s de orma lineal o alcada, entre cil0ndrica y marcadamente angulosa según la variedad. *l extremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo de 1 a ( cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidón y dulceB en los plátanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en látex, arinosa y seca. 6uy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o irregulares, con la supericie rugosa, de hasta 12 S $ mm de tama-o, incrustadas en la pulpa. Los triploides, como T8avendishT, nunca producen semilla. "8laros, (11# $.4.3. /aranja
La naranja es una ruta c0trica comestible obtenida del naranjo dulce "8itrus S sinensis#, del naranjo amargo "8itrus S aurantium#y de naranjos de otras variedades
o
h0bridos,
antiguos
h0bridos asiáticos originarios
de Gndia, Qietnam o el sureste de 8hina.1 *s un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está ormada t0picamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina 8, lavonoides y aceites esenciales. >e cultiva como un antiguo árbol ornamental y para obtener ragancias de sus rutos. *s más peque-a y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perumada que la mandarina. *xisten numerosas variedades de naranjas, siendo la mayor0a h0bridos producidos a partir de las especies 8itrus máxima "pamplemusa#, 8itrus
reticulada "mandarina#
y 8itrus
médica "cidro#. La naranja es una ruta c0trica comestible obtenida del naranjo dulce "8itrus S sinensis#, del naranjo amargo "8itrus S aurantium#y de naranjos de otras variedades
o
h0bridos,
antiguos
h0bridos asiáticos originarios
de Gndia, Qietnam o el sureste de 8hina.1 *s un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está ormada t0picamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene
mucha vitamina 8, lavonoides y aceites esenciales. >e cultiva como un antiguo árbol ornamental y para obtener ragancias de sus rutos. *s más peque-a y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perumada que la mandarina. *xisten numerosas variedades de naranjas, siendo la mayor0a h0bridos producidos a partir de las especies 8itrus máxima "pamplemusa#, 8itrus
reticulada "mandarina#
y 8itrus
médica "cidro#. "8laros, (11# $.4.4. Maracuy
*l maracuyá, pasionaria, parcha, parchita, chinola o mburucuyá "/assilora edulis# es una planta trepadora del género /assilora. La ruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre ) y 1 cm de diámetro, ibrosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas peque-as. *l color presenta grandes dierencias entre variedadesB la más recuente en los pa0ses de origen es amarilla, obtenida de la variedad. >u ruto contiene • • • • • •
8arbohidratos ($.$; g Azúcares 11.( g @ibra alimentaria 1.) g 'rasas .M g /rote0nas (.( g Agua M(.5$ g "8laros, (11#
$.4.$. 0en*ibre
*l jengibre, Dion o quion "Uingiber oicinale# es una planta de la amilia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 5 cm de altura, con largas hojas de ( cm. >on hierbas que alcanzan un tama-o de hasta ( m de alto. Hojas lineares, de %V(% cm de largo y 1V$ cm de ancho, ápice agudo, base cuneada, glabrasB l0gula 1V1 mm de largoB pec0olo ausente. La inlorescencia es un racimo basal. *l ruto es una cápsula subglobosa a elipsoideB con semillas lustrosas negras, arilo blanco, lacerado.
>us propiedades son o
La decocción de rizomas se usa para tratar aecciones gastrointestinales "cólico, diarrea, inapetencia, indigestión, latulencia, náusea#, y respiratorias "amigdalitis, asma, bronquitis, catarro, iebre, gripe,
inlamación
de
la
garganta, pleures0a, pulmon0a, resr0o, ronquera, tos, toserina# malaria, got o
a, dismenorrea y reumatismo. 9ópicamente se aplican cataplasmas y ungWentos del rizoma en los casos de menstruación di0cil y cealea, por su acción estimulante y rubeaciente nota en
el
dolor
de
muelas,
induraciones,
inlamaciones, tumores, reumatismo, úlcera y cáncer B con
el
jugo
nota del
rizoma se hacen masajes a los ni-os como toniicante. "+?49*4>, (11# $.4.. Mu-a
La mu-a es una planta arbustiva le-osa que alcanza de ; a 1( dm de altura, es rondosa en la parte superior. >u tallo es ramiicado desde la base y posee hojas peque-as. >us lor son blancas y se encuentran reunidas en cortos racimos. 6inthostachys mollis es de considerable importancia para los pueblos andinos, debido a los aceites esenciales que se encuentran en sus hojas. La planta se utiliza para preparar salsas y tés en dierentes cocinas andinas regionalesB también se extiende su uso en la medicina tradicional a nivel local. >us propiedades han dado lugar a muchos estudios recientes en el campo de la medicina y la armacolog0a.) Las especies durante mucho tiempo ha sido explotada por su eicacia contra los problemas de los aparatos respiratorios y digestivosB 9ambién se utiliza por sus propiedades antibacterianas en la conservación de alimentos almacenados.% *stas cualidades han sido recientemente estudiados, % ya que se están estudiando las propiedades antiúngicas de 6inthostachys mollis. "8laros, (11# $.4.. edron
*s un arbusto caduciolio, de entre $ y M m de altura, con tallos sub le-osos o le-osos en la parte superior. /resenta hojas verticiladas de hasta M cm, de orma lanceolada, api culada, con el margen liso o dentado y el pec0olo muy
cortoB son de color verde claro por el haz, con el envés marcado por glándulas oleosas bien visibles. Eespiden una uerte ragancia a limón. Las lores son peque-as, rosadas, blanquecinas o blanquecino:violáceas, agrupadas en espigas. *n herborister0a las hojas y tallos del cedrón son ricos en un aceite esencial, cuyo componente principal es el citral, responsable de su aroma, y que contiene
además limoneno, linalol, cineol, terpineol,
y carioileno,
un aldeh0do sesquiterpénico al que se atribuye acción eupéptica y espasmo l0tica. Los
extractos
de Aloysia
triphylla son
ricos en enil
propanoides,
especialmente verbascósido, que presentan actividad biológica como antioxidantes.1 >u inusión Xrealizada con entre % y ( g por litroX se utiliza como digestivo, carminativo y antiespasmódico, para casos de dispepsia o dolores de estómago. >e la consume también como sedante ligero. /osee una importante cantidad de melatonina, sustancia que se usa como relajante natural y que avorece el sue-o nocturno. "8laros, (11# $.4.. Al5#bar
*l alm0bar de la preparación, que prácticamente está presente en la mayor0a de los licores una vez pasado el estadio de maceración y iltrado, debe hacerse con la misma proporción de agua que de azúcar. *s decir, a medio litro de agua, medio Dilo de azúcar y as0 sucesivamente. *l hervor habitual es de % minutos, aunque puede variar de acuerdo a la consistencia que quieras lograr . "Loza 8. A., (1$# $.$.
,rocesos
$.$.1. 'estilación de alcohol.
?na mezcla de alcohol y agua "vino, ruta macerada, cerveza, etc.# *s puesta en ebullición. *n el vapor resultante la concentración de alcohol es mayor que en la mezcla anterior ya que el punto de ebullición del alcohol está en M;&c mientras que el del agua es de 1&c. *l vapor asciende por el cuello de cisne, se enr0a al pasar por el condensador rerigerante, vuelve a su estado l0quido y sale goteando de nuevo, con mayor grado de
concentración
alcohólica
que
antes.
Llene la caldera en caso de utilizar ruta macerada sólo hasta un máximo de (!$ a $!), es normal que se produzca abundante espuma y corre el riesgo de que sobrepase. 4o obstante, si está destilando l0quido, por ejemplo vino, puede llenar la caldera hasta arriba. A continuación coloque el capacete y llene el condensador rerigerante con agua resca. La temperatura del agua deber0a
estar
en
los
(&c
y
no
sobrepasar
los
$&c.
Ahora se calentará la caldera.
/or cierto, cuanta mayor sea la concentración de alcohol en la ruta macerada, menor será la temperatura de ebullición de la mezcla de alcohol y agua. 8on una masa de elevado porcentaje puede bastar por tanto al principio
una
temperatura
de
;%&c.
Eestilación simple *l primer goteo que sale por el pico inerior del serpent0n se denomina Jlas cabezasK y debe ser separado, contiene sustancias tóxicas. >e puede distinguir por el olato, las cabezas huelen a pintura y disolventes. >ólo cuando poco después va pasando el destilado principal, el corazón, huele bien, se perciben las agradables notas de destilado ino. >i pasado algún tiempo comienza a notarse que el destilado se hace más aguado y ya no sabe a aguardiente bueno, es hora de JcortarK y separar las últimas gotas llamadas Jlas colasK. *n un destilado simple con un alambique normal se consigue más aroma y menos concentración de alcohol. La destilación simple es recomendada con cantidades peque-as o alambiques de menor tama-o. *n cambio si usted busca un alcohol de alta graduación podrá conseguirlo ya en la primera destilación utilizando una columna o lente rectiicadora. Eestilación doble 4ormalmente siempre se destila dos veces. *n la primera la ruta macerada se destila completamente hasta que de verdad no salga más que agua y usted tendrá la lema. Ysta se verterá de nuevo en la caldera y se destila la segunda vez. *n este segundo proceso se separarán las cabezas y colas, obteniendo el destilado ino deseado. "+?49*4>, (11#
$.$.2. Maceración.
?na 6aceración corresponde al proceso de dejar JreposandoK un elemento en una sustancia, en particular, con el objetivo de extraer todo el principio activo de ella. Los medios pueden ser diversos, tales como Alcohólico, 'licérico, Agua, leoso o con medios más sintéticos tales como el /ropilenglicol, según sea el in a desarrollar. *l proceso de 6aceración, es un proceso muy antiguo, lo comenzaron a desarrollar los Gsraelitas para abricar Qino. *n general, en la industria qu0mica se suele hablar de *xtracciones, mientras que cuando se trate de productos de consumo humano "gastronómicos# se habla de 6aceración *l objetivo consiste en JextraerK la mayor cantidad posible de /rincipios Activos de nuestro objeto. Zue en el caso de la itocosmética ser0a, de alguna /lanta o @ruta. "8laros, (11# $.$.3. Métodos de una e)tracción.
/ara extraer nuestro Activo, dependiendo del medio que se utilice, pueden existir dos métodos a desarrollar o
6étodo en r0o, se deja reposar nuestra planta o ruto, en un rasco hermético por un per0odo de (1 d0as como m0nimo. Luego se cuela y se envasa. Yste método puede ser hecho con exposición a la luz o solamente en la oscuridad. *ste tipo de maceración tiene la ventaja de extraer una
o
mayor cantidad de /.A. "principios activos#. 6étodo en calor, se deja reposar nuestra planta o ruto en el medio a elección, en una cacerola a ba-o mar0a a uego muy suave por una cantidad m0nima de 1 hora [. Luego se cuela y envasa en rasco hermético. 'eneralmente se utilizan los rascos de vidrio oscuro, tanto para el proceso de *xtracción como luego al momento de envasar. "+?49*4>, (11# $.$.4. E)tracción a traés de alcohol
Las plantas, rutos, semillas o lores aromáticas con maceradas en contacto con Alcohol, ya sea alcohol de cereal, alcohol de M&, alcohol de 5& o co-ac como se hac0a en los a-os %.
8aracter0sticas de maceraciones alcohólicas.: o o
o o o
6uy áciles de realizar y conservar. 8ontienen una gran cantidad de concentración de principios activos de la
planta. >u caducidad es muy extensa, pueden durar hasta ( : $ a-os. o 9iempo de maceración de un *xtracto alcohólico.: Las @lores y 9allos verdes necesitan hasta ) semanas. V Hojas, tallos y partes medias de la planta necesitan hasta $ semanas. V 8ortezas, ramas, resinas, ra0ces "es decir las partes duras de la planta# con 1 d0as es suiciente. "8laros, (11# $.$.$. Medición del *rado de alcohol "or destilación
Los alcohómetros que miden la densidad de un l0quido son calibrados para una mezcla Agua \ Alcohol solamente. La manera más usada para separar el agua y el alcohol de un producto l0quido es la destilación con un destilador. *l uncionamiento del alambique de laboratorio tipo 6othe y el destilador a vapor tipo 6othe "cada equipo es parecido#. 8onsiste en calentar una muestra de (ml para evaporar completamente el alcohol y el agua. Luego las vapores se enr0an y se condensan para obtener el destilado. *ste mismo será usado para realizar una prueba de densidad con el alcohómetro para determinar el grado de alcohol Qamos a preerir el alambique de laboratorio para los productos bajo en azúcar ya que si no vamos a observar un enómeno de caramelizar0an que va
a
ensuciar
la
vial.
/or eso, si preiere un instrumento polivalente para todo tipo de bebidas y productos, le aconsejamos el destilador a vapor . Además con el mismo destilado puede realzar la medición de la acidez volátil. "+?49*4>, (11# . Marco "ractico .1.
Elaboración de los 5acerados
•
>e pesó la materia prima a macerar >e sometió la materia prima a que macere en ) ml de alcohol et0lico
•
con 5M P'L durante $ semanas /osteriormente se volvió a pesar la materia prima
•
.2. •
Elaboración de la bebida
>e eligió los macerados con el mejor aroma y sabor para la elaboración
•
del ernet /osteriormente se ormuló $ dierentes muestras >e destilaron todas la muestras para veriicar que estén entre $ a )
•
&'L /osteriormente a la muestras que no cumpl0an con los requisitos de
•
grados alcohólicos, se les a-adió té y!o se aumentaron o redujeron las •
proporciones de macerados Luego se realizaron las pruebas de degustación en la cual la numero $ resultó la más sobresaliente.
.3.
osto unitario 6$+E&'$LE, $L6'$& 6$+E&'$ &'6$ *&)+$, $LC%-%L +E +%+$L
C$(+'D$D 3AA gr
C%,+% E( B, 3
AA gr 5 L'+&%, 5AAgr
73 A 4 337
&E,)E6E( DE L%, C%,+%, DE &%D)CC'%( 6$+E&'$ &'6$ C$(+'D$D DE L'+&%, &%D)C'D%, C%,+% )('+$&'% 7:A6L
&%D)C+% *E&(E+
C%,+% )+'L'D$D 6$, C%,+% 3: )+'L'D$D 4<#5= 5#>: 5A#:
+%+$L 337 3#>77 4<#5=
.4.
&lujo*ra5a de "roceso
@uente *laboración propia . onclusiones >e cumplió el objetivo principal de este proyecto que es elaborar una
•
bebida un ernet a base de hierbas y rutas. >e incluye el cumplimento de • • •
los objetivos espec0icos como Eeinir los ingredientes y la concentración para una botella de )%ml =ealizar pruebas de degustación con dierentes muestras La mejor prueba de la bebida ue la numero $ que por composición tiene 2.23 /látano, 2.23 4aranja, 5.53 6aracuyá, 2.23 /i-a, $.$3 7erba mate, 2.2 3 8edron, 2.2 3 6u-a, $2.$2 39e:6ate,
• • •
1;.153 alm0bar, $.$3
*l cumplimiento de los objetivos demuestra que es actible abrir una empresa que produzca ernet a partir de materia prima obtenida de cochabamba. . 6eco5endaciones >e recomienda realizar un estudio del porcentaje de alcohol que se •
•
obtiene luego del macerado para maximizar las ganancias *n cuanto a los costos reiere podr0a minimizarse los costos, si el alcohol podr0a rectiicarse en instalaciones de la *scuela 6ilitar de Gngenier0a.
7. (iblio*raf#a
B%)(+E(,. 4A33. EQUIPOS DE CONTROL Y MEDICION . %benido de hpFGGHHH.bousens.comGproducosG Claros# $. 4A33. MACERADOS. %benido de hpFGGHHH.alleragusina.clGmaceraciones.pd! 8uierrez # J. 4A37. ESTUDIO TÉCNICO ECONÓMICO PARA LA INSTALACIÓN
DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LICOR DE CIRUELA. Loza# C. $. ma"o de 4A35. ELABORACION DE MACERADOS Y MISTELAS . %benido de hpFGGdspace.ucuenca.edu.ecGbisreamG3457:<=>G5<>G3G+esis.pd! &omero # J. 4AA>. Elaboracion de licor or !r"#a de $aceracion . +rujillo eru . ,anchez # J. 4AA<. %ISTORIA DEL &ERNET BRANCA ORI'EN DE LA BEBIDA
USOS MEDICINALES.
18.
Ane)os ENCUESTA DEL FERNECHI
+uen d0a, estamos realizando una encuesta para evaluar el lanzamiento de un licor "@ernet# a base de rutas y hierbas, realizado en las instalaciones de la *scuela 6ilitar de Gngenier0a 6arque con un aspa las alternativas que usted preiera. I.
9abor
1. ]Zué muestra de ernet le pareció más agradable^ I 6uestra A I 6uestra + I 6uestra 8
Sabor 6uesra $; 4A
6uesra C;
6uesra B; 4A
6uesra $
6uesra B
6uesra C
@uente *laboración propia
II.
Aro5a
1. *n las dierentes muestras ]8ómo el pareció el aroma^ 6uestra A
6uestra +
6uestra 8
Agradable
Agradable
Agradable
Eesagradable
Eesagradable
Eesagradable
Aroma > = < : 7 5 4 3 A
6uesra $
6uesra B $g ra da ble
6uesra C
Co lumn a3
@uente *laboración propia III.
olor
1. Ee acuerdo a los siguientes parámetros, donde 1 O6alo ( O=egular $ O +ueno ) O6uy
% O*xcelente
bueno ]8ómo caliicar0a el color de cada muestra^ "*ncierre en un c0rculo# 6uestra A
6uestra +
6uestra 8
1, (, $, ), %
1, (, $, ), %
1, (, $, ), %
Color 7.: 7 5.: 5 4.: 4 3.: 3 A.: A
6uesra $
6uesra B
6alo
&egular
Bueno
6u" bueno
@uente *laboración propia +alances de masa +alance para el macerado de naranja
@uente *laboración propia
6uesra C E?celene
+alance para el macerado de maracuyá
@uente *laboración propia +alance de masa para el macerado de pi-a
@uente *laboración propia +alance de masa para la yerba mate
@uente *laboración propia +alance de masa para la 6u-a
@uente *laboración /ropia +alance de masa para el 8edrón
@uente *laboración /ropia
