Sistema de Gestión de la Calidad
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA REGIONAL SANTANDER CENTRO DE ATENCIÓN ATENCIÓN AL SECTOR SECTOR AGROPECUARIO ING. EDIN GERSON !ONTA"EZ !ONTA"EZ GONZ#LEZ GU$A DE APRENDIZAJE PROCESA!IENTO DE CARNES PC %&%&'
(e)*a &+ de !a,- de '//+ Ve,sión ' P01ina & de '
ELABORACIÓN DE SALMUERAS MATERIA MA TERIA PRIMA PRIM A
Sal )m2n Nit,it de sdi (s3ats A-2)a, As),4at Cndiments5 6tmill7 la8,el7 )e4lla7 a9s7 :imienta7 :e,e9il7 a:i7 )la;s7 ene4,7 et).< Una salm8e,a salm8e,a :a,a :,d8)ts )0,ni)s es 8na sl8)ión sl8)ión de a18a7 sal = t,s in1,edientes tales )m )m nit,ats7 nit,its7 a-2)a,7 3s3ats7 aditi;s = )ndiments. E>isten di3e,entes ti:s de salm8e,a de a)8e,d a la :,e:a,a)ión = la )n)ent,a)ión? de a)8e,d a la :,e:a,a)ión7 :dems en)nt,a, ls si18ientes ti:s de salm8e,as5
Salm8e,a ),8da5 sim:lemente sim:lemente )nsiste en 8na sl8)ión sl8)ión de a18a ),8da a la )8al se le adi)ina adi)ina sal7 nit,ats = a-2)a,. a-2)a,. Se de4e 8tili-a, inmediatamente de4id a @8e s8 )nse,;a)ión es limitada :, n *a4e, sid smetida a t,atamient t,mi) al18n.
Salm8e,a ))ida5 es 8na salm8e,a @8e a di3e,en)ia de la ante,i, *a sid smetida a t,atamient t,mi) 6e48lli)ión< d8,ante '/%B/ min.
Salm8e,a a,mati-ada5 es 8na salm8e,a @8e se *a smetid a :,)es de )))ión )n98ntamente )n ls a,mati-antes a,mati-antes )8=s a,mas a,mas a:a,e)en en el :,d8)t :,d8)t 3inal. Ls a,mati-ante a,mati-antess :8eden se, tmill7 la8,el7 ,1an7 )la;s de l,7 a97 :imienta7 :e,e9il7 a:i7 )ilant,7 )e4lla )a4e-na = -ana*,ia. Ests se de4en )l)a, en 8n lien- dent, del ,e)i:iente d8,ante la )))ión = slamente se ,eti,an )8and la salm8e,a se en)8ent,a ttalmente ttalmente 3,a.
Cn ,es:e)t a la )n)ent,a)ión las salm8e,as :8eden se,5
Li1e,as d4iles *asta & Fe !edias de & a '/ Fe (8e,tes de '' a ' Fe Se)as5 )8and se se:a,an en a8sen)ia de a18a. & Fe &/7 H 1,. NaCl Lt sln
A :esa, de la )n)ent,a)ión de sales @8e :see 8na salm8e,a7 :8ede se, a3e)tada :, mi), mi),,1a ,1anis nisms ms :,in)i :,in)i:al :almen mente te 4a)te, 4a)te,ias ias del 1,8: 1,8: *al3 *al3li) li)? ? ent,e ent,e las :,in)i :,in)i:al :ales es alte,a alte,a)i )ines nes :dems men)ina,5
P,esen)ia de es:8ma 4lan)a5 )m s8 nm4,e l indi)a se )a,a)te,i-a :, la :,esen)ia de es:8ma 4lan)a en la s8:e,3i)ie. s8:e,3i)ie. Esta salm8e,a es :si4le de ,e)8:e,a, siem:,e = )8and ini)ialmente *a=a sid ),8da7 smetindla a )))ión7 d8,ante la )8al se le de4e @8ita, tda la es:8ma7 se de9a en3,ia, = 3inalmente se 3ilt,a.
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P,esen)ia de es:8ma )a3 s)8,a5 esta salm8e,a n es :si4le ,e)8:e,a,7 se de4e elimina, = la )a,ne @8e se en)nt,a4a dent, de ella se de4e la;a, )n a18a a :,esión = :ste,i,mente )l)a,la en salm8e,a 3,es)a.
P,esen)ia de es:8ma ;e,de5 al i18al @8e la ante,i,7 se de4e 4ta, :,@8e se en)8ent,a ttalmente )ntaminada? es el estad mas ),iti) )n ,es:e)t a las ds ante,i,es. la )a,ne @8e se en)nt,a4a dent, de ella se ,e)mienda la;a,la )n 8na sl8)ión de ;ina1,e7 :ste,i,mente se de4e de9a, d8,ante 8na *,a en a18a 3,es)a7 = 3inalmente se )l)a,a en a18a 3,es)a.
PROCEDIMIENTO
El :,)edimient 1ene,al :a,a la ela4,a)ión de )8al@8ie, ti: de salm8e,a es el si18iente5
Se dete,mina la )antidad de a18a = se lle;a a e48lli)ión el /K de sta Si es a,mati-ada7 se adi)inan ls a,mati-antes = se de9an en e48lli)ión d8,ante '/ B/ min8ts. D8,ante el tiem: de e48lli)ión se adi)inan ls aditi;s de4idamente :esads7 mens el a)id as)ó,4i)7 teniend el )8idad de a1ita, )nstantemente. Te,minad el tiem: de e48lli)ión7 se adi)ina el /K de a18a ,estante. Se de9a en3,ia,7 se 3ilt,a = se adi)ina el a)id as)ó,4i)
