ELABORACIÓN DE NÉCTAR OBJETIVOS
Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares
Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.
INTRODUCCIÓN ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE COCONA Y CARAMBOLA
Se puede predecir una amplia gama de néctar o bebidas, diferentes tipos y variedades que quedaríamos confusos al estudiarlos todas. Ángel (2000, p. 4) afirma que es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario. Que en términos generales se podría definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.
LA COCONA
Ortiz (2007, p. 19) Reporta que es un frutal nativa de la Amazonía, también conocida como Solanum sessiliflorum Dunal, pertenece a la familia de Solanaceae. Tiene origen al Este de los andes, en la selva amazónica; y a la vez posee un alto potencial económico en éstas regiones amazónicas.
Zonas de Cultivo : Son cultivadas por campesinos para su consumo y poco para
su comercialización, ya que es más comercializada en las zonas donde se produce, y poco en otros lugares. La planta de cocona tiene un crecimiento rápido y alcanza hasta los 2 metros de altura. En el Perú se cultivan en Chanchamayo, Pucallpa, Pasco, Ayacucho, San Martín, Loreto y Huánuco. Ángel (2000, p. 3) Indica la Cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje.Se comercializa mayormente en las zonas de producción. Se le considera como el tomate de la Amazonía, preparado con ají y para mezclar con ensaladas. Características de la Cocona
Varía en sus formas, puede ser redonda u ovalada, en diversos colores desde el amarillo hasta el rojizo, con un peso que varía entre 24 y 250 grs, esto mismo es afirmado por Ángel (2000, p. 4). El sabor es ligeramente ácido. La mejor forma de consumir la cocona es en jugos, mermeladas, jaleas, compotas y dulces. Es también aparente para preparar salsas para acompañar los anticuchos, en las sopas de pescado y otros. Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes. Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a franca y rica en materia orgánica y con buen drenaje Hojas simples, alternas y con estípulas; lámina ovalada de 30-50 cm. de largo y 20-30 cm. de ancho. Valor Nutritivo
Wagner y otros (200, p. 10) Afirma que los frutos de cocona poseen un alto valor nutritivo, éstos son ricos en hierro y vitamina B5 (Niacina); además poseen Calcio, Fósforo, y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. Además posee Proteínas, Carbohidratos, calcio, fósforos, hierro, caroteno (Vitamina A), tiamina (Vitamina B), riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina B5), ácido ascórbico (Vitamina C), agua y calorías.
100g Componentes pulpa Agua Proteínas Grasas
87,5 g 0,9 g 0,7 g 10,2 gs 0,7 g 16,0 mg 30,0 mg
Carbohidratos Cenizas Calcio Fósforo
Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina
1,5 mg 0,18 mg 0,06 mg 0,10 mg 2,25 mg
Ácido ascórbico 4,50 reducido mg
La cocona tiene propiedades curativas, es buena contra el colesterol y la diabetes por su bajo contenido de azúcar. También ayuda a controlar el exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riñones y del hígado. CARAMBOLA
Eugenia (2007, p. 22) indica que la carambola, cuyo nombre científico es Averrhoa carambola L., de la familia de la Oxalidaceae, es también conocida como fruta estrella, originaria de Ceylán y de Moluccas, ha sido cultivada en Asia desde hace largo tiempo atrás. Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales. El árbol de carambola es relativamente pequeño y tiene una altura de 6 a 9 metros, con un ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde oscuras, flores rosadas a púrpura, con un diámetro de 6 mm. La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm. de largo, con 4 a 6 ribetes longitudinales. La carambola es una fruta con buenas características organolépticas (sabor, aroma, color). Esta se puede utilizar para la fabricación de productos a partir de ella o para su consumo directo. La carambola se la puede utilizar:
Para la decoración de todo tipo de platos dulces y salados.
En la preparación de platos aliñada con salsa vinagreta.
En la fabricación de mermeladas, jugos, néctar, osmodeshidratados, vinos, productos de fermentación alcohólica, entre otros.
Valor nutricional
La carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y las personas mayores. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes, por su aporte de provitamina A y vitamina C. el siguiente cuadro es demostrado por Isaza (1999, p 3).
Caracteristicas de la caranbola Variable Contenido Proteína cruda 7.28 ENN 54.84 Fibra 31.88 Cenizas 3.5 Calcio (mg/100 g de pulpa) 33.95 – 0.08 Hierro (mg/100 g de pulpa) 2.85 – 0.24 Magnesio (mg/100 g de pulpa) 84.25 – 11.70 Sodio (mg/100 g de pulpa) 0.65 – 0.34 Cobre (mg/100 g de pulpa) 0.5 – 0.08 Potasio (mg/100 g de pulpa) 1080 – 120.2 El flujo de operaciones es: Según Dasa (1999)
Selección: Frutas maduras y sanas, con índice de madurez 2.25, pH 3.3.
Trozado despepitado: Manual con cuchillos y cucharas de acero inoxidable.
Precocción: Agua ebullición por 10 minutos.
Pulpeado: Majador con tamices de 3.0 y 0.7 mm.
Refinado: Molino helicoidal 0.15 mm de abertura
Dilución: 1:3 (pulpa agua)
Estandarizado: 11_Bx, pH 3.3. CMC 0.15% y sorbato de potasio.
Tamizado: Manual, tamiz 0.5 mm.
Pasteurizado: 85_C por 3 minutos.
Llenado: Envases de vidrio.
Cerrado: Manual, tapacoronas esterilizadas.
Enfriado: a temperatura ambiente
Almacenaje: Al medio ambiente (23-27_C). ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
DIAGRAMA DE FLUJOS Materia prima Mezclado pesado Laminado Cortado secado Fideos Empaquetado
Insumos:
Harina Sal
0.5 Kg 0.008 Kg
L. en Polvo
0 Kg 0 Kg
Huevo Ac. esencial Total Calculo:
Hharina = Hsal = Hleche en polvo =
0 Kg 508 gr %
14.5 10
72.5 gr 0.8 gr
8 Total
0 gr 73.3 gr
M. seca = 69 Agua = 31 Cantidad de agua Porcentaje
434.7 gr 195.3 gr 122 gr
13.06 %
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. CARACTERIZACIÓN DE MATERIA PRIMA
Las características fisicoquímicas evaluadas a la carambola y cocona se presentan a continuación. Lo que más resalta es su contenido de acidez extremadamente alto y su pH muy bajo. Según Badui (2002) el contenido de ácidos en la mayoría de la frutas bordea el 1%, sin embargo la carambola y cocona estudiada presenta un porcentaje de acidez mucho mayor, esto se ve reflejado también en el valor de pH muy bajo, los cítricos según Fennema (2000) tienen un pH en torno a 3.5. Según Rodríguez y otros (2004) el pH de la carambola es de 3.1 y su contenido de acidez de 2.1%. El que el índice de ácidez sea mayor en la práctica desarrollada y el pH más bajo significaría que la cocona aún estaba inmadura para el análisis porque la carambola si lo estaba, pero también tiene un índice de acides muy alto, dado que según Fennema (2000) la fruta antes de madurar presenta un mayor contenido de ácidos que la fruta madura, y por tanto este factor provocaría el tener un índice de acidez tan alto y un pH tan bajo. Falta cuadro Característica Índice de acidez pH Sólidos solubles Índice de Madurez
Magnitud 8,70% 2,42 6º Brix 0,689
Adicionalmente al alto valor del índice de acidez la concentración de sólidos solubles es muy baja. Kimball (2004) indica que la concentración de sólidos solubles tiene relación con la concentración de monosacáridos y azúcares, por lo que 6º Brix equivaldría a 6% de azúcar en la pulpa. Sin embargo la FAO (1992) indica que para la mayoría de frutas debe tener un contenido de sólidos solubles por encima de 10º Brix para que presenten un sabor agradable posterior a la transformación. Fennema (2000) también menciona que una fruta inmadura tiene una menor concentración de sólidos solubles que una fruta madura, por lo que 6º Brix en la pulpa analizada indica que la fruta aún estaba un poco inmadura, y esto finalmente también se corrobora con el índice de madurez que es muy bajo e igual a 0.689. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ
La pulpa que fue obtenida fue luego licuada y homogenizada para tener una pasta de carambola y cocona. Para la determinación del índice de acidez se depositó en un matraz erlenmeyer de 125 ml una cantidad de 5 g de pulpa y se le adicionó 20 ml de agua y 8 gotas de fenolftaleína. Luego se homogenizó la mezcla y fue titulada con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de una coloración roja punto en el cual se concluye la titulación y se determina el gasto usado del NaOH. El índice de acidez se calculó con la ecuación 5, y se determinó por triplicado. Para el cálculo del índice de acidez se consideró que el ácido predominante en la carambola es el ácido cítrico el cual tiene un peso equivalente de 0.070 según Fennema (2000). % Acidez
G. N .Peq
PM
Donde
x100
G: gasto de la solución de hidróxido (ml) N: normalidad de la solución de hidróxido (N) Peq: peso equivalente del ácido predominante PM: peso de la muestra (g)
DETERMINACIÓN DEL Ph
Una cantidad indeterminada de pulpa de carambola homogenizada en licuadora fue depositada en un vaso de precipitación de 40 ml y se sumergió en ella el potenciómetro manual marca HANNA INSTRUMENTS. Se encendió el potenciómetro y se esperó hasta que la lectura se estabilice momento en el cual se tomó nota del pH de la pulpa. DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES
Aproximadamente 2 g de la pulpa fueron filtradas con una tela poliseda para poder obtener gotas limpias sin partículas gruesas. Entonces esas gotas de líquido se depositaron en un refractómetro, marca HANNA, y se procedió a leer el contenido de °Brix de la pulpa. La lectura en el refractómetro se realiza midiendo la parte superior de la franja blanca vista en el equipo. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ
El índice de madurez se calcula por medio del cociente de los sólidos solubles entre el índice de acidez, según indica la ecuación.
IM
IA
SS
Donde:
IM: índice de madurez de la fruta (ºBrix/% ácido)
IA: índice de acidez (%)
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
Referencias
Badui F. 2004. Química de Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 680 p. CENTRO DE INVESTIGACIÓN, EDUCACIÓN Y DESARROLLO. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. [En línea]. Lima, abril de 2007. Disponible en: http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf. Dasa G. 1999. Elaboración de cocona. http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/UNAS/unas6/unas6-12.htm Wagner G. Javier S. Cueva M. Valdivieso M. 2000. Proyecto productiva integrada de la cocona. Pucallpa: CIAT. 25p.
Eugenia M. 2007. Diseño del Proceso de Obtención de Trozos Secos de Carambola Tratados Osmóticamente. Tesis de grado. Guayaquil: Escuela Superior Politécnica del Litoral. 144p. Fennema O. 2000. Química de Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 1020 p. Kimball C. 2004. Procesado de Cítricos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 520 p. Rodríguez G, Gonzáles J, Treyes P, Carlos M. 2004. Caracterización fisicoquímica y proximal de la Carambola (Averrhoa carambola). En Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 42 (2004): 17 – 22 p. Organizacióin Mundial para la Agricultura y la Alimentación de la Organización de las Naciones Unidas (FAO). 1992. Manual de Conservación y Preservación de Alimentos Vegetales. [On line – serial]. Disponible en: http://www.fao.org
