TECNOLOGÍ TECNOL OGÍ A DE LACTEOS Y BEBIDAS INFORME BIMESTRAL: ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA INTEGRANTES: • • • •
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CALDERÓN ESPINOZA, WALTER WALTER CALLUPE CALLUPE CARHUAS, C ARHUAS, NOELIA CHUMPITAZ TORRES, KATIA GUTIÉRREZ GARCÍA , MARÍA ISABEL VILLÓN TIMANÁ , JAQUELINE
PRÁCTICA BIMESTRAL: ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA INTRODUCCIÓN La chicha de Jora, es un producto un producto oriundo oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros otros países países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización Se denomina !hicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por "ermentación "ermentación de de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz maíz #$ásquez, #$ásquez, %&'&( )milio *alizan #%&+'( atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de enaro -errera .urante el mandato de /úpac 0upanqui copiosas llu1ias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la 2erminación de 2ranos que deri1aron en una malta de 3aíz Para e1itar e1itar que se echaran a perder, perder, el inca 0up 0upanqui anqui ordenó la distribución distribución de de las maltas ima2inando que podrían apro1echarse en cocido para consumirlo en "orma de 4mote4#maíz cocido en a2ua a2ua(, (, pero dada las características or2anolépticas or2anolépticas desconocidas #aspecto de en2rudo inconsistente( la desecharon 5o "altó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedo sumido en e6trema embria2uez, descubriendo de este modo el 1alor 1alor alcohólico alcohólico del maíz !hicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lle1a una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en7 3ateria Prima, Prima, !occión, 8iltración y 8ermentación Sin embar2o podemos obser1ar que en la etapa de producción de producción de de Jora se encuentran de"iciencias que hacen esta no ten2a las capacidades de una 3alta de !ebada y un menor rendimiento Asimismo en las técnicas de "ermentación artesanales se puede producir sustancias que son tó6icas para el hombre, hombre, y por último sería adecuado el conse2uir un método de conser1ación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características or2anolépticas Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna 9n2eniería en 9ndustrias 9ndustrias Alimentarías Alimentarías y que a mi parecer se pueden lo2rar a1ances sustanti1os apoyándonos en los estudios hechos por la !iencia !er1ecera #*re:in2(, #*re:in2(, basándonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la "ermentación hecha por le1aduras y otras seme;anzas Por otro lado en Perú solo se conocen dos tipos de cer1ezas, #tipo Pilsen y dar<( pero en )uropa e6iste una cantidad tan 2rande de tipos como 1ariedades de chicha de ;ora e6isten en nuestratierra nuestratierra mestiza
OBJETIVOS •
!onocer las características principales principales que tiene la chicha de ;ora como bebida "ermentada
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Aplicar nue1as "ormas de elaboración de la chicha de ;ora, haciendo uso de a2re2ados #quinua y
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)stu )studi diar ar cada cada etap etapaa del del proc proces eso o de la "erm "ermen enta taci ción ón pres presen enta tada da en la chic chicha ha de ;ora ;ora
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MARCO TEÓRICO ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE JORA La elaboración de chicha de ;ora es artesanal, tanto que al2unos productores la consideran como unarte un arte,, lo que e6plica la reser1a demostrada por quienes a"irman pre"ieren no re1elar sus particularidades métodos de métodos de producción )n muchos casos se mezcla con 1alores místicos=reli2iosos o animistas #3illa, %&>&( La materia prima más utilizada y al2unos de los métodos artesanales empleados empleados se encuentran en el cuadro % )l proceso )l proceso de elaboración consiste en las si2uientes partes7 a
Materia Prima7 La materia prima es la ;ora o malta de maíz, y se le puede de"inir !omo el producto de la 2erminación controlada de los 2ranos, para limitar el desarrollo del talluelo y la radícula
Cuadro Nº1: Fórmula de ela!ora"ió# de al$u#a %ariedade de "&i"&a de 'ora (ue e "o#ume# e# el Per)* PROCEDENCIA
DE+CRIPCIÓN
COMPONEN,E+
COCCIÓN
CHICLA-O
Pardo claro
>? lb de ;ora,% pata de toro
+@ horas= días
JE./E,EPE./E
$ino claro
%' <2 de ;ora, chancaca
@ horas
CA,ACAO+ CAJABAMBA
Pardo claro
%?%+ <2
%? meses
Pardo claro
> lb de ;ora, chancaca
%=+? horas
H/0N/CO
Pardo claro
%? <2 de ;ora, + patas de res
% día
F/EN,E: i#a et al2 314567 Cuadro N8 9* Com;oi"ió# ;or"e#tual ma<= ala=>#2 la=a# ? de la 'ora Com;o#e#te A$ua Prote<#a raa Car!o&idrato Fi!ra Ce#i=a
Ma<= ala=># 3@7
Ma<= la=a# 3@7
Jora 3@7
%B> 'C
+% > @
%>C C >
B'
+ >
B C
'B@
C+B
'+@
++
? >
? B
%'
% @
% >
Fue#te: Colla=o et al 31457 )l maíz 2erminado o Jora presenta modi"icaciones mor"oló2icas por el desarrollo del talluelo y cambios histoló2icos, que se traducen en la desaparición y reblandecimiento del 2rano, de2radación de las proteínas y del almidón, etc Productos que son resultan de la liberación de enzimas cuya acti1idad depende directa o indirectamente de los demás cambios
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Stie2ler seDala que el poder sacari"icante #capacidad de con1ertir el almidón a azúcares más simples( de una buena malta de 3aíz es de B+=B@E de una buena malta de cebadaF la cantidad de enzimas de la Jora comerc comercial ial es muy pequeDa pequeDa C °L, compara comparado do con %+% °L que tiene la malta de cebada norm normal alme mente nte #.e #.e 8lor 8lorio io %&C %&C(F (F y asim asimis ismo mo,, un rend rendim imie iento nto muy ba;o ba;o #la #la cual cual pued puedee ser ser consecuencia de la alta humedad que tiene la muestra muestra,, que indica una mala conser1ación( $elásquez $elásquez #%&'&( determinó los parámetros óptimos para la elaboración de Jora encontrando resultados que daban una capacidad diastática de %+? °L b
Co""ió#7 Se utiliza de B a %? litros de a2ua por cada <2 de ;ora )sta operación consiste en ebullición prolon2ada del mosto .el cuadro 5G %, se puede obser1ar que la ebullición tiene una duración entre C a +@ horas )n esta etapa se realiza el a2re2ado de sustancias aromáticas )n la etapa de cocción la elaboración tradicional no se produce la hidrólisis enzimática por las temperaturas altas usadas que son mayores de ?°! y asimismo carece de enzimas, por lo que solamente se realiza una e6tracción de los compon component entes es solubles solubles de la ;ora .esde .esde esta esta óptica no es necesa necesario rio que el tiempo tiempo de cocimiento sea prolon2ado, porque a los C? minutos de iniciada la cocción se obtiene la mayor parte de la e6tracción de sólidos solubles de la Jora #.e 8lorio, %&C(
c
Filtra"ió#: Filtra"ió#: )s la operación de separación del a"recho #"ibra( del mosto, se realiza en "río o en caliente )n las "ormas tradicionales se realiza utiliza "ibra de al2odón al2odón #cedazo( #cedazo( o como colocando en la sierra colocando el 9chu en una cesta el cual actúa como medio para "iltrar la chicha )sta operación operación presenta presenta di"icultad di"icultad por la presencia presencia alta de almidón almidón 2eli"icad 2eli"icado o que se incrementa incrementa la 1iscosidad y asimismo la posible presencia de beta=2lucanasas detectadas en alta cantidad en una malta mal dis2re2ada )n resumen residuos de paredes celulares #A*3A, %&''( )l incremento de la relación relación del a2ua con respecto respecto a la Jora permite una 1elocidad de "iltración rápida #.e 8lorio, %&C(
d
Ferme#ta #ta"ió#:
La
"erm ermentac ntació ión n
se
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teór teóric icam ameente nte
en
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"ases ses7
I#o"ula"ió#: )n esta etapa se da en "orma natural 4muchas 1eces para que se realice la "ermentación es necesario de al2unas le1aduras, por lo que esta operación se realiza en unos cántaros borrachos4, que no 1ienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una 2ran cantidad de le1aduras en constante aumento y madurez /ambién al adicionarle azúcar o chancaca se realiza una inoculación ya que la micro "lora de la misma está constituido principalmente por le1aduras
Ferme#ta"ió#: Se lle1a a cabo por le1aduras mal llamadas sal1a;es y son aquellas que inter1ienen en di1ersos procesos "ermentati1os procesos "ermentati1os espontáneos de la chicha de Jora !omprende una amplia 2ama de le1aduras a la que 3anrique #%&'&( denomina 4le1aduras nati1asH )n el cuadro 5G B se puede apreciar al2unas especies microbioló2icas aisladas de di"erentes !hichas de Jora La realizada en la "ermentación natural de !hicha de Jora de 3aíz Alazán en condiciones no controladas como el hecho de elaborar en una una chom chomba ba dura durant ntee el 1era 1erano no de Lima Lima,, inic inicia ialm lmen ente te con con %+' %+' P #sól #sólid idos os solu solubl bles es(, (, la "ermentación tu1o una duración de apro6imadamente B días y se puede apreciar el sabor a2ridulce que aparece a las @ horas, lle2ando a las &C horas a su sabor característico conocido como !hicha "uerte "uerte )l comportamiento de al2unos al2unos parámetros parámetros como pp, acidez "i;a, sólidos totales, totales, sólida consumida se encuentra en la "i2ura 5G+, también se obtu1o un 1alor de &E de alcohol en 1olumen 1olumen a a las &+ horas
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Cuadro : E;e"ie mi"ro!ioló$i"a ailada e# muetra de "&i"&a d e 'ora* E;e"ie ailada #)mero de muetra E;e"ie mi"ro!ioló$i"a N)mero de e;e"ie +* "ere%ieae @+ +* "arl!er$e#i % +* tro;i"ali ' +* ei$e#e % B* a#omalu +* &etero$e#u % ,* amata > Fue#te: Colla=o et al* 31457* PROPIEDADE+ MEDICINALE+ DE LA CHICHA DE JORA •
C>l"ulo Re#ale ? Biliare: *eber el a2ua a2ua,, donde se ha her1ido el maíz maíz pre1iene pre1iene la "ormación de cálculos
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Ba'ar de ;eo: Por el cual suele ser el in2rediente por e6celencia que se incluye en los
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productos que prometen prometen el peso ideal Dia!ete:: Sus 4barbas4 o Icabellera tienen 1irtudes diuréticas realmente e"icaces y de acción Dia!ete
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muy se2ura, siendo recomendada para los diabéticos Ca#a#"io: )l consumo moderado posee 1itaminas 1itaminas medicinales medicinales contra el cansancio Cora=ó#:: Su Cora=ó# consumo moderado posee propiedades medicinales
contra
las en"ermedades cardiacas, además de ser nutriti1o y ener2izante ri;e:: )l consumo moderado posee 1itaminas medicinales contra la 2ripe ri;e Hi;erte#ió#: Ayuda Ayuda a la eliminación de líquidos y a la disminución de la presión arterial alta Preió# alta: Kn consumo moderado elimina líquidos corporales, contribuye a reba;ar la presión
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arterial alta Prótata:: Su consumo contiene enzimas y zinc Prótata zinc,, esta sustancia impide que su"ran de la próstata Rio#e:: !onstituye uno de los recursos naturales más importantes para aumentar la diuresis o Rio#e
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eliminación de líquidos del or2anismo, estimula los riDones haciendo aumentar la necesidad de orinar muy muy importante en un con;unto de anomalías corporales e'i$a: Aumentando la micción se puede ayudar a e6pulsar los microor2anismos causantes de
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in"lamaciones en la 1e;i2a 1e;i2a
PARTE EXPERIMEN EXPERIMENT TAL I#$redie#te <2 de maíz de ;ora +,+> litros de a2ua @?? 2 de azúcar !áscara de naran;a
Materiale • • • •
!olador !ucharones )n1ase de plástico Mllas
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DIARAMA DE FL/JO
Necepción
Selección, Selecció n,
de
Jora
La1ado
3olienda
/ritura /rituración ción de malta de ;ora
Pesado
/ &+ ! 6 + horas
!occión
+? ! )n"riamiento
Le1adura O !hancaca Acondicionamiento del mosto ++ *ri6
/ran /rans" s"or orma maci ción ón de 8ermentación azúca zúcarr en alc alcohol ohol etílico
Adición de cereales andinos
)n1asado
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1* Re"e;"ió# Se recepciona y selecciona el maíz de ;ora con el "in de separar la "ruta daDada y malo2rada, lue2o la "ruta en buen estado
9* Lim;ie=a Lo realizamos con a2ua potable con el "in de retirar las sustancias adheridas a la piel del maíz, con el "in de obtener una reducción de la car2a microbiana #en al2unos casos también se puede usar soluciones como hipoclorito de sodio(
* Molie#da Se procede a e6traer la cascarilla de maíz de la chicha de ;ora, con el "in de separar la cáscara de la pulpa de maíz #antes de eso el maíz debió haber reposado en el sol por unas horas con el "in de que la semilla de;e de estar húmeda( se2uido de la molienda @
Co""ió# Lue2o de quitar la cascara, nos quedó %? 2 de maíz de ;ora molida, a esa cantidad le a2re2amos a2ua cada 1ez que se consuma #% litro(, cla1o de olorF con la ayuda de un cucharon a2itamos la mezcla #no se puede de;ar de mo1er porque es muy "ácil de quemarse(, se de;a her1ir por + horas
5* E#r #riamie#to #to Se debe en"riar hasta la temperatura de +? ! para permitir el desarrollo de las le1aduras
* A"o# A"o#di di"i "io# o#am amie ie#to #to de mot motoo Se adiciona le1adura de ??% a ??+E de le1adura lio"ilizada por litro de mosto además de la chancaca
G* Ferme#tado Se lle1ó a cabo durante B días y se realizaron controles de "orma diaria ase2urándose que la "ermentación se esté lle1ando de "orma adecuada /rans"ormación /rans"ormación de azúcar en alcohol etílico
6* ,ami=ado !on la ayuda de una tela tosca como el lino se procede a separar la muestra #chicha de ;ora( con al2ún te;ido del maíz que no haya sido detectado detectado en los procesos procesos anterioresF se de;ó en"riar y se colocó en un un balde de plástico
4* Adi" Adi"ió ió# # de "er "erea eale le a#di a#di#o #o Lue2o Lue2o del proceso proceso de elabor elaboraci ación ón se adicio adicionan nan quinua quinua y
1* 1* E#%a E#%aa ado do La chicha chicha de ;ora Se mue1e mue1e una 1ez al día Al Al sacarla sacarla se prueba y si le "alta dulce dulce y está muy espesa se la aumenta a2ua y azúcar rubia al temple que se desee
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RESULTADOS CARAC,ER+,ICA+ ORANOLP,ICA+ DEL PROD/C,O FINAL •
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!olor7 3arrón claro Al inicio de la "ermentación es pardo oscuro, pero con"orme pasa el tiempo se torna claro Aroma7 Aroma7 !aracterístic !aracterístico o de productos 1olátiles 1olátiles Su aroma aroma en 2eneral es a2radable a2radable y no 1aría con el tiempo Se detecta aroma cítrico sua1e y li2eramente es apreciable el cla1o de olor Sabor7 A2ridulce )s "uertemente in"luenciado durante la "ermentación, que se inicia con el maíz dulce, pasa a a2ridulce y termina en a2rio y poco dulce y ácido Li2eramente cítrico !laridad7 /urbidez /urbidez Sedimento7 Los sedimentos saltan a la 1ista cuando la "ermentación ha terminado, a pesar del "iltrado
CARAC,ERI+,ICA+ FI+ICA+ DEL PROD/C,O FINAL •
p-7 B,BC
DISCUSIONES •
Se2ú Se2ún n Velásquez , Q)l p- de la chicha de ;ora se debe principalmente al metabolismo de las le1aduras y bacterias lácticas ya que en el metabolismo de estas últimas se producen ácido láctico a partir de los azúcares azúcares en este caso de la 2lucosa 2lucosa maltosa y sacarosa sacarosa presentes en el el mosto de ;oraH )n la prácti práctica ca se ha demost demostra rado do ademá ademáss que en estas estas bebida bebidass partic participa ipan n bacter bacterias ias lactos lactosas as productoras de bacteriocitas y de le1aduras dando unas e1idencias más que estas bebidas no representan problemas de salud
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Se2ún Gonzales, QAnalizó la chicha de ; ora que se elabora en Sullana #norte del Perú( determinando que el p- promedio para estas bebidas era de B+H )n el traba;o realizado de la chicha de ;ora obtu1imos un p- de BBC nos indica que el p- ba;o "a1orece el mantenimiento de los microor2anismo microor2anismo que participan en la "ermentación de la bebida
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Se2ún Se2ún Hour , QLa chicha de ;ora blanca presenta mayor absorbancia que la chicha de ;ora esto debido a la intensidad y di"erenciación tan marcada de color que hay entre una y otra chichaH )n la práctica en la elaboración de chicha de ;ora se 1e la di"erencia en color oscuro y sabor e intensidad respecto a lo enunciado con el autor
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Se2ún .e 8lorio #%&C( en Q Estudio de la Fermentación de Chicha de Jora H menciona7 .esde esta óptica no óptica no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolon2ado, porque a los C? minutos de iniciada la cocción se obtiene la mayor parte de la e6tracción de sólidos solubles de l a Jora )n la práctica realizada a los C? minutos de cocción no se obtu1o los resultados esperados como lo menciona el autor, por lo que se tu1o que prolon2ar la cocción a %+? minutos, pues a este tiempo si se e6tr e6tra; a;o o la cant cantida idad d de soli solido doss nece necesa sari rios os para para prop propic icia iarr el proc proces eso o de "erm "ermen enta taci ción ón posteriormente posteriormente
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Se2ún $elázquez $elázquez #%&'&(, en Q Elaboración de Malta de Maíz a partir del maíz cancha de Huaraz H se menciona7 La "ermentación "ermentación se lle1a a cabo por le1aduras llamadas sal1a;es y son aquellas que inter1iene inter1ienen n en di1ersos di1ersos procesos procesos "ermentati1os espontáneos de la chicha de Jora !omprende una amplia 2ama de le1aduras a la que se les denomina 4le1aduras nati1asH que in"luyen en el sabor de la chicha de ;ora a obtenerH )n nuestro caso la "ermentación tu1o una duración de apro6imadamente B días y se puede apreciar el sabor a2ridulce que aparece a las @ horas, lle2ando a las &C horas a su sabor característico conocido como !hicha "uerte Además Además se me;oró el sabor al a2re2arle la cáscara de naran;a y cla1os de olor obteniéndose un producto más a2radable en aroma y sabor
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CONCLUSIONES
)n la maduración de la chicha de ;ora, se lo2ró que no haya di"erencias di"erencias si2ni"icati1as en contraste contraste con las característi características cas or2anolépt or2anolépticas icas de la chicha chicha de ;ora ;ora Se lo2ró me;orar me;orar las característic características as or2anolépticas de la chicha de ;ora "inal al a2re2ar en el proceso cáscara de naran;a que le da un sabor y aroma sua1e a cítrico y el cla1o de olor que t ambién ;ue2a un papel me;orador del aroma
Se adicionó cereales andinos como quinua y
Se obser1ó la 1ariación del ;u2o de maíz de ;ora inicial y su trans"ormación en chicha de ;ora, analizando los cambios que ocurren pro2resi1amente durante la "ermentación
REFERENCIAS •
!ollazos !h, et al #%&>B( !omposición química de los alimentos alimentos peruanos peruanos 3inisterio de Salud Pública y Asistencia Social Pá2 %B, +B
•
.e 8lorio, ) #%&C( )studio de la 8ermentación de !hicha de Jora /esis para optar el 2rado de 9n2eniero en industrias Alimentarias Pá2 C&,+
•
$elásquez 3ario #%&'&( Q)laboración de 3alta de 3aíz a partir del maíz cancha de -uarazH La 3olina
•
onzales a $alenzuela $alenzuela #+??@( La le1adura saccharomyces cere1isiae cere1isiae un modelo de estudio desde hace más de cien aDos 3é6ico departamento de 2enética molecular instituto de "isiolo2ía celular uni1ersidad nacional autónoma de 3é6ico
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-our S Ahmed Ahmed #%&?( 8ormulación y e1aluación sensorial sensorial de la chicha de ;ora blanca )spaDa
ANEXOS 8i2ura ?%7 Necepción de materia prima
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8i2ura ?+7 La1ado de ;ora
8i2ura ?B7 8ermentación
8i2ura ?@7 Primera y se2unda "iltración del "ermento
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