3333UNIVERSIDAD ESAN
MAESTRÍA EN ADMINISTRACION A TIEMPO PARCIAL 53 Grupo 2 ASIGNATURA:
Gerencia de Operaciones
PROFESOR:
Aldo Bresani
TÍTULO TRABAJO:
Diseño de Producto – Vinagre de Jora
El presente trabajo ha sido realizado de acuerdo a los reglamentos de la Universidad ESAN por:
1208915
Maritza Felipa Chávez Rivadeneyra
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1208006
Miluska Ciprian Ayala
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0808856
Mónica Rocío Kawahira Yamano
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1100787
Jorge Gustavo Zegarra Mendoza
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Casillero # (
)
Surco, 09 de Febrero de 2013
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Índice
I.- Resumen Ejecutivo ………………………………………………………………..03
II.- Introducción……………………………………………………………………….. 04
III.- Objetivos…………………………………………………………………………....05
IV.- Alcances y limitaciones
……….………..…………………………….
05
V.- Situación Actual…………………………………………………………………… 06
VI.- Análisis……………………………………………………………………..……… 09
VII.-Conclusiones…………………..………………………………………………… 16
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I.- Resumen Ejecutivo
El presente trabajo ha tenido como finalidad llevar a la práctica la metodología expuesta para el desarrollo y diseño de un nuevo producto. En nuestro caso en particular, empleando la herramienta de calidad “lluvia de ideas” detectamos un producto en el que su nicho aún no había sido atendido. Nos referimos al vinagre de jora.
El objetivo del vinagre de jora es posicionarse en el nicho de mercado gastronómico de los condimentos para comidas criollas, en tal sentido y basados en las informaciones de fuentes primarias al respecto (Informe de Arellano Marketing: “El peruano y sus vínculos de consumo”) determinamos el público objetivo: •
Restaurantes de comidas criollas en la capital
•
Amas de casa
Con esta información de entrada se procedió a desarrollar las características de diseño: los atributos y las variables que debíamos considerar, es así que identificado el público objetivo y con las características de diseño claras se consideró tener una presentación acorde a las necesidades de nuestros potenciales clientes, galoneras para los restaurantes y botellas pet de 0.5 litros para las amas de casa.
Asimismo, se ha evaluado los procesos existentes respecto a la producción de dicho producto, siendo nuestra conclusión optar por un proceso de fabricación industrial con el objetivo de garantizar desde un inicio la calidad de la materia prima a
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emplear (chicha de jora). Visto esto y realizando un análisis de la estructura de costos se determinó los precios de venta:
•
Presentación en galonera: S/. 10.00 por unidad
•
Presentación de 0.5 litros: S/. 3.00 por unidad
II.- Introducción
El presente informe tiene como objetivo exponer el desarrollo y diseño del vinagre de Jora; utilizando la metodología sobre el Proceso de Desarrollo de Nuevos Productos, el cual consta de los siguientes pasos: Generación de la idea, selección del producto, diseño preliminar, construcción de prototipo, pruebas y diseño definitivo.
El vinagre de Jora es utilizado en la preparación de comidas criollas y marinas tales como: Seco de cabrito, parihuela, sudados, entre otros. Este producto intenta posicionarse como un condimento no artesanal; como es conocido actualmente.
Para este fin es recomendable generar un equipo multifuncional; es decir, que se incluyan personal de distintas áreas tales como: Marketing, Operaciones, Finanzas, Tecnología y Ventas para que todos en conjunto puedan generar el desarrollo y diseño de producto de manera eficiente.
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Adicionalmente se analizaran los factores de producción, estrategia de costos y la estrategia de introducción del producto al mercado objetivo a través de las 4P ´s (Precio, Plaza ó Distribución, Producto, Promoción).
III.-Objetivos: • Poner práctica la metodología desarrollada en clase respecto al proceso de desarrollo del Vinagre de Jora. • Seleccionar e introducir el vinagre de Jora al mercado nacional a través de una adecuada estrategia Mercado. • Identificar los principales Atributos y variables del Vinagre de Jora. • Analizar las variables internas y externas que afectan directamente la producción y comercialización.
IV.-Alcance y limitaciones: El alcance considera la ciudad de Lima sectorizada en: • Restaurantes de comida criolla.
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• Supermercados y autoservicios de los principales distritos de la capital (La Molina, Surco, Miraflores y San Borja). Las limitaciones del caso fueron las siguientes: •
Tiempo limitado para el desarrollo del producto.
•
Información limitada del proceso de fabricación.
•
No se pudo elaborar producto piloto.
•
No se pudo realizar encuestas.
Generación y selección de las ideas
Generación de ideas Durante las reuniones del equipo utilizamos la técnica de lluvia de ideas con la finalidad de generar la mayor cantidad de alternativas a desarrollar entre ellas: •
Vinagre de jora.
•
Pañales por género.
•
Cenicero portátil.
•
Gimnasio para niños.
•
Galletas energéticas.
Realizamos una evaluación de cada una de las alternativas anteriores considerando la parte técnica, económica y tecnológica; y los nichos de mercado en los que podríamos incursionar.
Selección del producto De la evaluación anterior nos centramos inicialmente en la parte técnica para poder desarrollar el producto y quedaron tres alternativas: 6
•
Cenicero portátil.
•
Vinagre de jora.
•
Gimnasio para niños.
De estas tres alternativas nos inclinamos por la producción y comercialización de vinagre de jora; debido a que existe un nicho de mercado que actualmente esta abastecido de manera artesanal; por lo que al industrializarse podríamos potenciar el consumo del mismo.
V.- Situación Actual Una vez elegido el producto empleamos, como herramienta de investigación de mercado: Informaciones de fuentes primarias:
•
•
Según el presidente del Subcomité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima. Daniel Tejada, las ventas del sector gastronómico crecerían en el próximo año 9%, acercándose así a los S/.50 mil millones., en el 2011 la cifra alcanzo alrededor de los S/. 45 mil millones. Para el vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Mariano Valderrama, este boom además se ve reflejado en la participación del sector en la economía del país. Estima que este año ya estaría representando el 15% del Producto Bruto Interno (PBI). LOS RESTAURANTES
•
Daniel Tejada, Gerente General de la consultora Bee, indica que se estima que, para el próximo año, el Perú tendrá cerca de 90 mil restaurantes pero a pesar de este buen momento, se ha registrado que un 23% de negocios cierra cada año.
•
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Además indica que “El 60% deja de operar porque no tiene un buen servicio, el 25%, por mala gestión administrativa, y el otro 15%, porque no tiene una variedad de platos”.
Tabla N° 01 PBI según actividad económica en Lima Metropolitana, 2002-2009 (variación porcentual anual del valor en nuevos soles de 1994)
Público Objetivo: • • • • • •
Sexo: Amas de casa, restaurantes, supermercados y autoservicios. Edad: 30 – 60 años Estado Civil: Indistinto NSE: B y C Ubicación: La Molina, San Borja, Surco y Mira flores Universo Total: 55,131 (Fuente: INEI Resultados del censo 2007”)
Cuadro N° 02 EL PERUANO Y SUS VINCULOS CULINARIOS
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Fuente : Arellano Marketing
De este cuadro se puede observar que la comida criolla tiene un 64% de preferencia , además tiene un nivel de penetración muy similar en los niveles C y D
VI- Análisis del diseño del producto 1.-Consideraciones del diseño.-: Información sobre las características de productos , se tomaron en cuenta los aspectos variables y atributos del vinagre4 de Jora:
a) Variables Se detalla la composición química que debe tener el vinagre de jora.
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Diseño y análisis del proceso Se ha analizado el proceso de fabricación de vinagre de chicha de jora y se ha definido el macro proceso con las siguientes etapas: •
Recepción y verificación de la materia prima e insumos.
•
Cocción del mosto.
•
Fermentación alcohólica.
•
Fermentación acética.
•
Envasado.
•
Acondicionamiento.
A continuación se detalla el diagrama del macro proceso:
Gráfica N° 01 – Macro proceso de fabricación de vinagre de jora
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Fuente: Elaboración propia
Selección del Proceso Para la fabricación del vinagre de chicha de jora, se tiene la alternativa de emplear 2 procesos: o
Proceso de fabricación artesanal.
o
Proceso de fabricación industrial.
Para nuestro caso se ha elegido el proceso de fabricación industrial. Asimismo para el desarrollo de dicho proceso productivo existen dos alternativas referentes a la materia prima (chicha de jora). La primera contempla la posibilidad de realizar un acopio de chicha de jora de los fabricantes artesanales; mientras que la segunda alternativa implica la elaboración de la chicha de jora dentro de nuestro proceso.
Ante esta situación se ha escogido la alternativa de fabricar nuestra propia chicha de jora debido a que el productor artesanal carece de todo lo referente a las normas sanitarias requeridas por el gobierno. De igual manera es necesario contar con una materia prima estandarizada.
Seleccionado el proceso procedemos a explicar cada una de las etapas del proceso productivo: 11
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•
Recepción del maíz.- Consiste en recepcionar y realizar la verificación de las especificaciones del maíz que se va a emplear. Para nuestro caso emplearemos 2 tipos de maíz: maíz amarillo y/o maíz alazán.
•
Limpiado.- Esta etapa de proceso implica realizar un proceso de lavado y remojo del maíz por espacio de 24 horas. El objetivo de esto es retirar las impurezas que pueda contener el maíz.
•
Molido y Filtrado.- Una vez transcurrido el tiempo de lavado, se procede a triturar el grano remojado, el cual pasa por un sistema de filtrado con el objetivo de retener las impurezas y/o los granos que no hubieses sido triturados.
•
Cocción del mosto.- Con el maíz lavado y triturado previamente se procede a agregar agua en relación de 1 a 4 (por cada 1kg de maíz se añade 4 litros de agua) y se procede a cocinar hasta que se consuma el 50% del mosto. En esta etapa del proceso se añade 25% más de agua del total agregado inicialmente y se continúa con el proceso de cocción por 60 minutos más.
•
Fermentación alcohólica.- Esta etapa del proceso se agrega azúcares al mosto ya cocido, esto con el objetivo de que los organismos presentes en el mosto procesen estos hidratos de carbono y se realice la fermentación alcohólica. Esto debe darse en un medio anaeróbico. Esta mezcla deberá permanecer en reposo por espacio de 2 semanas con el objetivo que llegue a madurar.
•
Fermentación acética.- Con la bebida alcohólica ya elaborada, se procede a realizar un proceso de fermentación aeróbica (presencia de oxígeno) bacteriano por Acetobacter que convertirá el alcohol en ácido acético.
•
Envasado.- Ya con el ácido acético elaborado se procederá a envasar en las presentación de embalaje descritas anteriormente (presentación de Galón y presentación de 0.5 litros) a través de una llenadora, posterior a esto se
realizará el proceso de capsulado (colocación de la tapa que sellará al envase.
•
Acondicionamiento.- En esta etapa se realizarán diversas actividades como:
o
Colocación de etiqueta.
o
Colocación de código y fecha de vencimiento.
o
Embalado acorde a la presentación (presentación de 0.5 litros y presentación de galón.)
El diagrama de flujo de proceso se muestra a continuación: Gráfica N° 02 - Diagrama de flujo del proceso de fabricación de vinagre de chicha de jora
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Recepción de maíz
Limpiado
Molido y filtrado
Cocciónde mosto
Fermentación alcohólica
Fermentación acética
Envasado
Acondicionamie nto
Fuente: Elaboración propia
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b) Atributos Presentación en botella de plástico de medio litro para consumo doméstico y galonera para consumo comercial El diseño del producto tiene como objetivo resaltar el insumo peruano, con gráficas, colores alusivos a nuestra cultura andina. Aroma a maíz natural Slogan: “Vinagre EL TUMI , el complemento perfecto para las comidas del Perú”
2.- Limitaciones técnicas: Las limitaciones técnicas son aquellas asociadas al proceso de fabricación y comercialización de nuestro producto. La tecnología utilizada para la fabricación de nuestro producto no difiere en gran medida de la tecnología utilizada para la fabricación de vinagres tradicionales, salvo por la variante de incluir preservantes; los cuales podrían alterar el sabor del producto. 15
3.- Limitaciones Humanas: Dado que el proceso de industrialización es relativamente
nuevo;
los
procesos
deberán
monitorearse
de
manera
permanente hasta obtener la composición ideal del producto. 4.- Restricciones Legales y de seguridad: Debe tenerse en cuenta los siguientes puntos para lanzar el producto al mercado peruano: •
Verificar que la marca del producto no se encuentre registrada en Indecopi; pues de ser así, se tendría que cambiar de marca a fin de que no sea rechazada su solicitud.
•
Verificar en Indecopi si existe alguna norma técnica que regule la fabricación del producto.
•
Cumplir con las normas de seguridad industrial para el personal que participará en el proceso de la elaboración del Vinagre.
•
Cumplir con los estándares de sanidad y conservación del producto en los diversos de distribución.
5.- Producibilidad: El material que se usa para la producción del Vinagre es el maíz de Jora, el cual es el insumo base para su elaboración. Es un producto industrializado que se comercializará en botellas de plástico en presentaciones de 0.5 litros (orientados a amas de casa) y galoneras (orientado a restaurantes). 6.-Confiabilidad: Las condiciones establecidas para el producto funcione sin fallas son: •
El proceso se estandarizo; por lo que se considero 2 presentaciones.
•
El
Vinagre
tendrá
un
tiempo
de
expiración
de
6
meses
aproximadamente. •
Este producto está diseñado para uso doméstico y comercial.
•
Una vez abierto el producto, mantenerlo refrigerado. Bajo estas condiciones, el tiempo promedio entre fallas es a partir del
octavo mes. 16
7.- Reparabilidad: Las actividades necesarias para mantener el producto y garantizar un adecuado funcionamiento son las siguientes: La disponibilidad de la maquinaria se considera en un 80% en esta primera etapa, obteniendo (360 días X 24 horas) x(1- 0.80)= 1728 horas al año 8.-Costo:
El costo de producción del vinagre es:
Insumos y materia prima: s/.1.00 Gastos indirectos variables: s/.0.20 Gastos fijos (Luz, agua y energía): s/. 0.10
Estrategias de marketing
Producto Vinagre de jora – condimento para comidas criollas y marinas.
Precio Presentación ½ litro =S/3.00 Galón = s/.10
Plaza: Según la concentración del público objetivo definido se eligen como puntos de venta : supermercados, autoservicios y restaurantes de comida criolla aledaños a los distritos de San Borja, Surco y Miraflores. 17
Promoción: El precio de introducción es menor que el de un vinagre común, dirigido al consumo de los productos nacionales.
VII.- Conclusiones y recomendaciones
1.
Debido a que el vinagre de jora industrializado estará en una etapa de
introducción al mercado, la demanda será variable, por lo cual
se opta por un
proceso productivo estándar. 2.
Se determina que el producto es aceptado por el público objetivo
considerando las variables y atributos actuales (Artesanal), sin embargo se requiere un estudio de mercado que garantice la aceptación de la industrialización de este producto. 3.
Al ser un producto perecible, la producción debe estar de
niveles de consumo.
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acuerdo a los
