ELABORACIÓN DE ALMIBARES INTRODUCCIÓN El almíbar es el resultado de la mezcla de agua y azúcar en presencia de un medio ácido y caliente para favorecer que se haga la solución a la que también se le conoce como jarabe. Los mejores tratamientos de los productos en almibar se controlaran acorde con un estudio físico-químico de medición de pH, grado Brix, acidez total y microbiológico (mesófilos, coliformes, hongos y levaduras), leva duras), para comprobar que los cambios no son signif sig nificativos icativos en el transcurso de cuarenta días, en condiciones de almacenamiento ambiental Durante este tiempo los productos fueron conservados al medio ambiente, y que además cubre los requisitos de las normas mexicanas. OBJETIVOS GENERAL Seleccionar el proceso de elaboración de una fruta de temporal en almíbar que conserve las mejores propiedades fisicoquímicas y de sabor del fruto utilizado y
ESPECÍFICOS Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en almíbar. Optimizar el proceso general para la obtención de un producto en almíbar. y y
REACTIVOS Y MATERIA PRIMA Frutas Azúcar Ácido Cítrico Sosa Caustica(durazno) EQUIPO Balanzagranataria Ollas de acero inoxidable Refractómetro Tina de enfriamiento Frascos con tapa de sellado hermético
MATERIAL Cucharitas de madera Cuchillos Cucharas Cucharas Cedazos termómetro de (-5 a 150 C)
METODOLOGÍA 1. Seleccionar frutas sanas de consistencia madura. 2. Lavar por aspersión o con abundante agua. 3. Eliminar la cáscara manualmente o con cuchillo, en el caso del mango se le da un tratamiento como se indica en la nota de esta página pá gina.. 4. Seleccionar las rodajas o rebanadas (según (seg ún la fruta: mango, piña). 5. Para la elaboración de jarabe estándar, están dar, por cada kg de fruta emplear: empl ear: 0.5 kg de azúcar 0.5 kg de piña 3 a 5 g de ácido cítrico y y y
Para la concentración: 6. Hervir el jarabe previamente preparado durante 2 a 5 min 7. Agregar la fruta ya seleccionada. 8. Dejar hervir con la fruta 3 min 9. Reposar 24 h (confitado). 10. Concentrar el jarabe a 40 oBrix (retirar antes la fruta). 11. Colocar la fruta en el envase y adicionar adi cionar el jarabe caliente.
12. Se cierra herméticamente. 13. 14. 15. 16.
Esterilizar a baño María durante 30-40 min si los envases son de 860 mL a 110 C. Enfriar en la tina de enfriamiento a temperatura de 15-20 C Secar manualmente con franela. Cerrar manualmente e invertir el envase para esterilizar la tapa y observar si no hay fugas del almibar por problemas de cerrado. Para el control de calidad: 17. Almacenar, someter a cuarentena. 18. Producto listo para su consumo o venta Nota: Cuando es durazno la materia prima, se pela con inversión de sosa al 6% con una temperatura de 68 C durante 90 s. Su lavado es con agua fría para completar la eliminación de la epidermis. Luego se lava con solución al 1% de ácido cítrico para neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática. Se sigue con la misma metodología de elaboración. Cuestionario Pre-practica 1. Investigar cual es la función del almíbar en la conservación del fruto 2. Explique cuál es el efecto de la sosa sobre la epidermis del fruto tratado con sosa en solución 3. Si un fruto en almíbar presenta reacciones de oscurecimiento previo al envasado y posterior al tratamiento térmico describa como solucionaría esta problemática 4. Describa cuales son los conservadores que son aceptados por la NOM mexicana e indique si tienen efectos tóxicos para el consumidor cuando rebasan los niveles permitidos por la NOM. 5. Porqué no es recomendable usar un fruto en estado sazón o sobremadurado Cuestionario Pos-practica 1. Si un fruto en almíbar y envasado en frascos de vidrio presenta un abombamiento en la tapa se dice que el producto esta en etapa de descomposición, ¿describa y explique cuales son los principales eventos bioquímicos y microbiológicos que suceden 2. Explique porqué es necesario dejar un espacio libre en el envase usado durante el proceso de llenado para el fruto en almíbar. 3. El algunos almibares como los de piña es frecuente que presenten durante su almacenamiento una separación de una fase líquida y una semisólida, de una explicación del porque sucede 4. ¿describa cuales son los criterios que se usan para establecer la vida de anaquel de un fruto en almíbar? 5. Si se le pidiera que utilice sustitutos de azúcar para elaborar un almíbar bajo en calorías qué sustitutos utilizaría y porque razón. Bibliografía Bowers, J. 1992. Food Theory and Applications. Sec Ed. Macmillan Publishing Co. USA. Larousse, J. and Brown,B.E. 1997. Food Canning Technology.First ed. Wiley-VCH, USA Odalovic, A. Prenkic, R., Bulatovic, M., Mardovic,V. and Burzanovic, I. Natural Fruit Juices Production in Montenegro. NaturaMontenegrina, Podgorica, 10 (1): 49-55
Vaclavik, V.A. 1998. Essentials of Food Acience.Chapman and Hall. New York
ELABORACIÓN DE NÉCTARES INTRODUCCIÓN Los néctares son líquidos semisólidos, preparados con la pulpa de la fruta madura y finamente tamizada, con adición de agua potable; se les adiciona, azúcar, ácido cítrico y ácido ascórbico (antioxidante) y en algunos casos estabilizadores. En su elaboración se debe asegurar la inactivación de microorganismos que causen fermentaciones indeseables y que además conserven las características de aroma y sabor, así como sus principales vitaminas que lo distinguen por ejemplo en vitamina C, precursores de vitamina A. De acuerdo a la NMX-F-057-S-1980 define el néctar de mango como: El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos Mangifera ( índica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos (véase 5.7 y 5.8), envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. OBJETIVOS General
Elaborar un néctar de fruta madura de temporada a partir de un extracto formado por jugo y pulpa finamente dividida Específicos
Obtener un néctar de mango maduro que retenga su sabor y aroma así como su vitamina C y Bcaroteno Conocer Los principios básicos ara la elaboración de néctares. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS Fruta de temporada Agua Ácido Ascórbico Ácido Cítrico
MATERIAL Y EQUIPO Cuchillos Envases de hoja de lata Cacerolas Tina de enfriamiento Engargoladora Despulpador Marmita Autoclave Potenciómetro Refractómetro Acidímetro Agitadores Caldera Cápsula de ampolla de vacío
METODOLOGÍA 1. Seleccionar frutas sanas que estén maduras o sobremaduras.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Lavarlas por aspersión o con abundante agua. Eliminar la parte no comestible exterior de la fruta como interior. Escaldar, en caso de que la fruta lo requiera. Despulpar la fruta pasándola por un tamiz de 1mm de diámetro. Refinar, pasando la fruta por el tamiz 0.5 mm de diámetro. Pesar la fruta obtenida. Realizar la corrección (calcular el azúcar, ácido cítrico y agua que se debe adicionar) ver tabla II y ejemplo. Nota: por cada kg de mezcla se le agrega 0.2 g de ácido ascórbico como antioxidante. 9. Homogeneizar perfectamente la mezcla. 10. Pasar la solución en la ampolla de concentración bajo vacío para eliminar el aire. 11. Concentrar, realizando una ebullición con presencia de vacío (15 pg de Hg) con un tiempo de 2 a3 minutos. 12. Llenar las latas de 360 ml a temperatura de 85º C y cerrar de inmediato. 13. Engargolar las latas manual o automáticamente. 14. Esterilizar a baño maría las latas de 360 ml de 10 a 15 min a temperatura de ebullición. 15. Enfriar en una tina de enfriamiento a temperatura ambiente. 16. Secar con franela y observar el cerrado (esta observación se hace para desechar las latas mal cerradas). 17. Para el control de calidad, se almacenan en un lugar fresco y seco, para posteriormente ponerlas a la venta.
FRUTA Chabacano Durazno Fresa Guayaba Mango Manzana Papaya Pera Piña
mm 15 15 1 16 2 2 1
Tabla 1. Tamiz a usar según fruta TAMIZADO CEPILLOS GOMAS X X -X X X X X
REFINADO mm GOMAS 1 X 1 X 0.5 X 0.5 X 1 X 0.5 X 0.5 X 0.5 X 0.5 X
Tabla 2. Corrección según fruta NÉCTAR Chabacano 200-250 Durazno 200-250 Fresa 100-115 Guayaba 250-280 Mango 200-250 Manzana 200-250 Papaya 125-150 Pera 190-240 Piña 80-100
AGUA
ºBRIX 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14 13-14
Ejemplo para realizar la corrección de néctares. Suponiendo que tenemos 50 kg de pulpa de piña.
ACIDEZ 0.3-0.4 0.3-0.4 0.3-0.4 0.3-0.4 0.4-0.5 0.4-0.5 0.3-0.4 0.3-0.4 0.4-0.5
pH 3.8 3.8 3.6 3.6 3.5 3.4 3.6 3.6 3.5
¿Cuánta agua se debe agregar? 50 kg x 0.8 = 40 kg de agua Total de la mezcla: 90 kg ¿Cuánta azúcar se debe adicionar? Grado Brix final 14 Grado Brix inicial 6 Grado Brix faltante 8 Entonces 100 g de mezcla necesitan 8 g de azúcar 90 000 g de mezcla necesitan x g de azúcar X= 8 * 90 000 g/ 100 g = 7 200 g Total de la mezcla: 97 200 g ¿Cuánto ácido cítrico se debe agregar? Acidez final 0.55 Acidez inicial 0.32 Acidez faltante 0.23 Entonces 100 g de mezcla necesitan 0.23 g de ácido cítrico 97 200 g de mezcla necesitan x g de ácido cítrico X= 0.23 g * 97 200 g/100 g = 223.56 g de ácido cítrico ¿Cuánto antioxidante de debe adicionar? Por regla general se debe agregar 0.2 g por cada kg de mezcla Cuestionario Pre-Practica 1. Explique la diferencia de un jugo y un néctar e indique la diferencia en su composición y su aporte nutrimental 2. Describa químicamente cuales son las funciones fisicoquímicas de tener un pH ácido en los néctares (pH = 3.5) 3. De acuerdo a la composición del néctar se podría decir que esta formado tres fracciones, un Líquido, sólidos solubles y sólidos insolubles, ¿cómo podría evitar que se separen los sólidos insolubles sin utilizar estabilizadores Cuestionario pos-practica 1. Una pasteurización excesiva produce cambios en el color, sabor y aroma describa cuales son esos cambios y si un pH ácido lo aceleraría 2. De los procesos de pasteurización cual es el más recomendable y porque razón 3. Un problema frecuente en los néctares después de ser envasados, es la fermentación después de su envasado. ¿explique y de los argumentos necesarios para aclarar este defecto en la pasteurización 4. Otro comportamiento en los néctares es su inestabilidad o la precipitación de los sólidos que se quedan suspendidos en el fondo del envase 5. Realice un cálculo aproximado del precio que tendría un litro de néctar. Bibliografía Bowers, J. 1992. Food Theory and Applications. Sec Ed. Macmillan Publishing Co. USA. Kunyanga, C.N., Strum, S., Graham, S., Sipitiek, J., and Imungi, J.K.Physico-chemical methods for preservation of opuntiacactus fruit syrup. AfricanCropScienceConferenceProceedings, Vol. 9. pp. 333 - 337 Larousse, J. and Brown,B.E. 1997. Food Canning Technology.First ed. Wiley-VCH, USA
Odalovic, A. Prenkic, R., Bulatovic, M., Mardovic,V. and Burzanovic, I. Natural Fruit Juices Production in Montenegro. NaturaMontenegrina, Podgorica, 10 (1): 49-55
Vaclavik, V.A. 1998. Essentials of Food Acience.Chapman and Hall. New York 1. PRÁCTICA 6 CONSERVACIÓN DE SALSA MEXICANA POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS INTRODUCCIÓN México, es el tercer productor de chile (Capsicumannuum) a nivel mundial (Salazar-Olivo, y Silva-Ortega, 2004) sin embargo, no es competitivo en su producción y comercialización, debido a que carece de tecnologías que ofrezcan productos diversificados y de calidad en el mercado nacional e internacional, los principales productos que se obtienen son salsas, chiles enlatados y oleorresina de Capsicum, que se considera una materia prima con fines farmacéuticos y de defensa (rocío irritante). La salsa mexicana es un aderezo de la comida mexicana e internacional y su consumo se ha incrementado debido ala pungencia y sabor que proporciona a los alimentos preparados, su estabilidad fisicoquímica está enfunción del tratamiento empleado durante su procesamiento y almacenamiento así como del uso de conservadores, sin embargo, en la actualidad se busca reducir el uso de estos últimos compuestos por lo que las investigaciones se han dirigido a la utilización de nuevas tecnologías que sean efectivas en la destrucción de la flora microbiana como es el caso de las Altas Presiones Hidrostáticas ( Barbosa-Cánovas, et all ., 19989). Actualmente, existen dos procedimientos: la presión dinámica, todavía no utilizado a nivel industrial y la presión estática, que es la que hoy tiene aplicación práctica. En la alta presión dinámica el incremento de presión se origina en un tiempo muy corto (milésimas de segundo) como consecuencia de una explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada onda de choque hidrodinámica. Esta tecnología consigue la inactivación de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura celular. Este procedimiento (HydrodyneProcess, HDP) se encuentra en fase de estudio y desarrollo. La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos); a este tipo de tecnología se le denomina comúnmente altas presiones hidrostáticas (High PressureProcessing, o Altas Presiones Hidrostáticas; APH ) (Knorr, 2000).
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE General Medir el efecto del tratamiento físico de las APH, en la conservación dela salsamexicana.
Específicos Comprobar la eficacia de Altas Presiones Hidrostáticas, para inhibir hasta el 99% de la flora microbiana presente en salsas Mexicanas. Determinar las variaciones en la concentración de ácido ascórbico por efecto de APH. Evaluar la estabilidad de las propiedades sensoriales de las salsas tratadas con APH, durante su vida de anaquel.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales Vidriería común al laboratorio de alimentos Cuchillos Bolsas de plástico para sellado térmico Tamices de acero inoxidable
Equipo de APH Licuadora Espectrofotómetro pH-metro texturómetro Refractómetro Picadora de hortalizas
Materia prima Ingredientes Jitomate Cebolla Ajo Especias Sal común
e
MEDICIONES DE CONTROL DE CALIDAD Grados Brix (
o
Bx)
Acidez total Vitamina C Observación microscópica de tejidos Pruebas de aceptación o rechazo para seleccionar la mejor formulación
MÉTODO GENERAL
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se discutirán con apoyo de tablas de resultados, figuras y graficas que se obtenga del experimento realizado.
CONCLUSIONES Se les pedirá a los participantes que con base a un análisis de los cambios principales obtenidos en los experimentos realizados sobre las formulaciones ensayadas las expresen solo a los cambios mas relevantes; además en una sesión en donde participe el grupo se pedirán comentarios, criticas y sugerencias dirigidas al equipo exponente, para mejorar y/o corregir el experimento.
SUGERENCIAS Con base a la experiencia del equipo sobre la realización de su práctica, deberá sugerir cambios, correcciones y mejoras al experimento.
BIBLIOGRAFÍA Barbosa-Cánovas, Gustavo V.; Swanson, Barry G. (1998). Métodos No Térmicos para el procesamiento de alimentos. Cuadernos de nutrición. Volumen 21. Numero 4. Knorr, D. 2000. Process aspects of high-pressure treatment of food systems. En: BarbosaCanovas
GV
&
Gould, GW,
editor. Food preservation technology series.Innovations in Food
Processing.Technomic Publishing CO. Inc., p. 13-31. Smelt, JPPM. Recent advances in the microbiology of high pressure processing. Trends Food SciTech.1998; 9: 152-158.
Cheftel, J.C., Thiebaud M., Dumay E. 2002. Pressure-assisted freezing and thawing of foods: A review of recent studies. High Press. Res.; 22: 601-611.
CUESTIONARIO PRE-PRÁCTICA 1. 2. 3. 4. 5.
Enlista y describe cuales metodologías alternas de conservación ¿Cuáles son sus ventajas y desventajas de estas metodologías alternas? La aplicación de las APH solo afecta a la célula microbiana ¿Por qué razón? Se dice que la presión es Isostática ¿Qué significa el término? ¿Cuáles son los efectos de las APH?
CUESTIONARIO POS-PRÁCTICA 1. Si sólo destruye al microorganismo, como se comprueba que su efecto no cause reactivación. 2. Se ha comprobado que la levadura es un microorganismo que resulta resistente a la Alta Presión Hidrostática, explique. 3. Qué tipo de enlaces químicos resultan afectados por las APH. 4. Investigue de los carbohidratos, lípidos y proteínas cual o cuales resultan afectadas y por qué. 5. Explica por qué no todas las enzimas son inactivadas por el tratamiento con APH.
