El Practico - R. Rabaso.pdf

¡AMON RABASO FERNANDO ANEIROS

EL PRACTICO 6500 RECETAS

R.

R A B A SO

EL PRÁCTICO R E SU M E N

M UN DIAL

DE

C O C I N A Y P A S T E L E R ÍA

6 3 8 0 RECETAS

Derecha adquiridos. Ampliado y puesto al día   po r   Fernando Anfjros.

S E X T A E D I C IO IO N

SANTIAGO

RUEDA - EDITOR

R U F. F. X O S

A IR

F. S

E l h e c h o d e q u e u n a o b r a e s e n c i a lm lm e n t e t é c n i c a c o m o   e s t a , a l c a n c e s u s e x t a e d i c i ó n , e x p l i c a y a d e p o r si l a s   cualidades de la misma y su fun ción en el m edio a que  ha sido destinada. Los centenares de libros de la especialidad, consa-  grados a difundir los secretos 'del arle culinario, no  siempre cumplen enteramente con su propósito. Los hay  m u y b u e n o s , o t r o s n o , p e r o p a r a q u i e n d o m i n a e s t e ar t e , estos siempre presentan deficiencias que deben salvarse  en la práctica. E L P R A C T I C O , c o n su su s m i l la la r e s de de r ec ec et et as as —v —v e r -   dadero resumen de cocina y pastelería—, el ordenamien-  t o q u e d e e l l a s m i s m a s s e h a c e , l a c l a r i d a d d e   su e x -   p o s ic ió n , da n la m ed id a en cu á n to es a p re ci a d o est e l i -  b r o p o r t o d o s lo lo s c h e fs fs d e c o c i n a , m a i t r e s d fh fh o t e l , m o -   zos y demás personal del ramo de la alimentación. Sus autores han logrado poner al alcance todos los  secretos de arte tan sutil. De esta manera puede asegurarse que su obra ha  logrado imponerse como fundamental para guía de la  industria gastronómica. R, R

abas

Ó

 Juic  Juicio io que la obra o bra EL PRACTICO PRA CTICO ha merecido de destacados profesionales Chefs de Cocina  TERCERA  TERCERA EDICIÓN

D«l señor TEODORO ARNAUD, che! del Restaurant Chrysler y ex che! de los titúlenle s restaurantes restaurantes y hoteles: Plaz a Hote l Sav oy Hotel, Majestic Hotel. Peüt Salón, Casa Harrods, Jockey Club, Parque Hotel (Montevideo), Copacabana (Brasil), etc. Buenos Aires, 3 de noviembre de 1928. Estimado Estimado compañero y amigo: Agradeciendo su delicada atención al hacer llegar a mis manos un ejempiar do EL PRACTICO, REFORMADO (segunda edición), he tenido el gusto, antes de contestarle, de analizar su libro con toda atención. Después de examina; todas las partes contenidas en este pequeño volu men, llego a la conclusión de que usted ha hecho una obra muy útiL En su libro las explicaciones son breves y claras, y yo lo lelicito. porque un hombre que se paBa los días y las noches componiendo un trabajo trabajo semejante para íacOltar la tarea de sus compañero», merece el reconoci miento de todos. Reciba usted un cordial apertón de manos.  TEODORO ARNAUD. Del señor LUIS TOGNOLA, ex che! de los principales hoteles y restaurantes de la República Argentina. Buenos Aires, 13 de marzo de 1929. Sr. R. Rabasó. Estimado Estimado amigo y camarada: He leído con toda atención e lxterós su libro EL PRACTICO. REFORMADO. En mi concepto, me es grato manifestarle con toda sinceridad que so trata de una obra altamente meritoria, pues ha sabido usted compenetrarse en las verdaderas necesidades de nuestro ambiente en una forma simple y concisa, concisa, que hace indispensab le su uso a Jefes Jefes y obreros coónoroe, así como como a los c apataces y mozos, mozos, que adopt ándolo desvirtuarán muchos muchos mal entendidos en el trabajo, por tener sus recetas un fundamento exacto a la vez que práctico, k» faÜclto. augurándole un franco triunfo. LUIS TOGNOLA.

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RAM ÓN RA BASÓ BASÓ - FERNANDO ANEIROS ANEIROS

Dpi señor FERNANDO CAZENEUVE, chcf del Restauran! Contó.

Buenos Airea, 16 de novie mbre d e 1928 1928..

Estimado amigo y compañero: En mi poder EL PRÁCTICO (segunda edición), que ha tenido usted la gentile za de obsequiarme, lo cual le ag radez co sinceramente. Es, pues, un un deber, después de haberlo leíd o, darle mi opinión. opinión. A mi juicio, EL PRACTIC O « b   un trabajo gráficamente bien presentado, y sus infinitas recetas de di versos países muy bien escrita», de utilidad realmente necesaria para los que trabajamos en el ramo de la alimentación. Es un verdad ero guía memoria para el obrero cocinero y pastelero, lo mismo que que p ara los mal tres tres d'hóiel, mozos, etc., etc., práctico, práctico, abrev iado y sencillo el recetario. Su Ubro Ubro es más bien para los obreros del ramo que para los profanos en el com plicado arte de Vatel, Caréme. Escoffier, etc., etc., pero de indiscutible mérito para nosotros, pues nos sirve para refrescar nuestro espíritu espíritu.. Dice un vie jo adagi o: "Nu nca se sab e bastante" ; y en nuestro nuestro oficio, oficio, más aún: nunca nunca se termina de aprender. Bienvenidos, pues, todos loe libros; siempre en ello s se aprende algo nuevo. Ahora bien, estimado colega : su libro, impreso en castellano, viene a ser un complemento para los obreros de este país; esto lo facilita para el desempeño desempeño de su trabajo diario diario y simplificar simplificar ra labor. Teniendo EL EL PRACTIC O a mano, les será más fácil su tarea, y no tendrán que preguntar o que les traduzcan los menús del francés al cas tellano. Este trabajo, por su presentación sencilla, pero muy importante, puede en el futuro, cuando se agote — cosa que deseo fuese pronto—, pronto—, al ofrecer ofrecer otra edición, amplificar más su libro, enriqueciéndolo con nuevas re cetas, ya sean personales, como así con la cooperación de camaradas de todos los países de Sud y Centro América; en fin, sería la cocina típica de estos países. Yo creo que esto cabe, y usted con su tesonera labor, ha de lleg ar a re alizarlo en un futuro futuro no lejano. Cuente desde ya con mi modesta colaboración, si es que en algo puedo servirle. Reciba, pues, estimado compañero, mis felicitaciones por su excelente trabajo, deseándole el más completo éxito. FERNANDO CAZENEUVE. Del señor JUAN ESCUDÉ, chef del Palace Hotel. Buenos Aires, 9 de noviembre de 1928. De mi consideración: He leído con mucha atención su libro de cocina y pastelería y. después de un detenido examen, debo manifestarle mi franca opinión. Lo encuentro muy bien dispuesto en todas sus partes; esto representa un valor muy apreda ble y un honor honor para UBted, que ha sabido englobar en un pequeño volumen más de 5.000 recetas de origen de los principales países del mundo. mundo. Su título lo indica: es un verdad ero PRACT ICO para el Arte Culinario. P o t lo tanto, lo felicito, y tiene mi aprobación, igual que la de mis obreros de la brigada. Reciba un apretón de manos de un compañero que lo aprecia.  JUAN ESCU ESCUDÉ DÉ..

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Del señor AMADEO FOREBT1ER. chef del Restaurant Jockey Club. Buenos Aires, 6 de noviembre de 1928. Estimado amigo: En mi poder su atenta del 19 de octubre próximo pasado, acompañando su libro titulado EL PRÁCTICO* REFORMADO (segunda edición}, que he leído con el mayor interés. Dándole las gracias por su atención, me es grato darle mi modesta apre ciación sobre dicha obra, que. como su título lo indica, es muy práctica en el arte culinario, sobre todo habiendo sido escrita para que todos los que trabajamos en este país, de este oficio, podamos aprovechar sus apreciables indicaciones. AMADEO FOHESTIER.

Del señor SILVERIO RODRÍGUEZ, chef del París Hotel. Buenos Aires, noviembre 17 de 1928. Estimado colega: Sin duda encuentra un poco largo el tiempo empleado por mí para dar mi apreciación sobre su libro, o sea EL PRÁCTICO, REFORMADO, que con tanta gentileza me ha brindado. La demora sólo se debe a que he querido estudiarlo detenidamente a fin de po der juzgar con conocimiento conocimiento de causa. La considero una obra muy útil, y con ella usted ha obtenido el fin que buscaba, es decir, facilitar por medio de e xplicaciones claras y p recisas la composición composición gene ral de 5.000 5.000 platos diferentes. Quedo con la convicción de que todos los coleg as sabrán apreciar y darle su justo valor, así como también los mateo* d"hotel, porque en él encon trarán un ayuda memoria de toda utilidad. Sin más. lo saludo con mis sinceras felicitaciones. SILVERIO RODRÍGUEZ. Dol señor FRANCIS CO FREIXAS. chef de los Restaurants Restaurants Ta-ba-r Ta-ba-ris is y Ambassadeurs. Buenos Aires, 25 de octubre de 1928. Camarada y amigo: Me hace usted el honor de pedir mi opinión sobre el valor de un libro EL PRÁCTICO, REFORMADO. Yo, sin cubrirlo de laureles, debo manifestarle mi admiración por su trabajo de componer tan importante libro, el cual está destinado a prestar grandes servicios a todos en general. _  A mi criterio, criterio, es una obra de mucho mérito, mérito, por la claridad de su lectura  y por la forma práctica en que están colocadas todas las materias. materias. Lo felicito y le deseo todo el éxito que se merece. FRANCISCO FREIXAS.

Del señor EUSEBIO TRULL. chef del Hotel y Restaurant Español. Apredable amigo y colega R. Rabasó: Recibí su muy atenta carta en la cual usted me pide mi opinión referente
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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANflR O*

el valor que él encierra para todo* Iob   obrero® del gretnio en general y para los de habla española en particular, para lo* cuales ha venido a llenar un vado largamente esperado. La claridad de sua explicaciones, la brevedad, variación y exactitud de sus receta», lo convierten en el inseparable compañero de todo* lo* obreros de la cocina. Según me anuncia, está usted en vísperas d e editar la tercera edición, la que me dice saldrá aumentada y mejorada en su conjunto; desde  ya. no dudo que su nuevo esfuerzo se verá plenamente compensado por el éxito, porque su libro no necesita reclame ni propaganda para *u difusión. La gran aceptación tenida en todo el pais entre los del ramo de la ali mentación es una prueba evidente y positiva de su gran valor y del enorme servicio que nos presta a todos. Reciba usted un cordial saludo de su amigo. EUSEBIO TRULL. Del señor JUAN SEGUI, ex chel de Maje stlc Hotel y Gran Hotelj che! del Reslaurant Munich. Al amigo y colega R. Rabasój Es una satisfacción para mí responder a su pedido, por lo tanto le diré que bu   libro de cocina y pastelería EL PRÁCTICO, su nombre lo indica. e3 la brújula exacta do todos los que nos dedicamos al ramo de la alimen tación y, en particular para los obreros cocineros, es el verdadero guía del Arte Culinario. Gracias a usted, hoy tenemos un libro Importante de cocina y pastelería escrito en español con garantía exacta do todas sus recetas. Además, su manejo es fácil para consultarlo; esto es una gran ventaja  y una superioridad sobre los demás libros de cocina. Según me dice en su carta, pronto va a editar la tercera edición aumentada  y mejorada; pues lo felicito, y le deseo el más rotundo éxito. Reciba un franco saludo de su amigo.  JUAN SEGUÍ. Del señor JORGE LUSICH, ex chei del Clly Hotel y chef del Hotel Argentino, Plriápolls (Uruguay). Camarada Rabasó: Cumpliendo, contesto a su pedido, aunque carezca de especialidad para sintetizar en pocas palabras lo que se merece su libro de cocina y paste lería EL PRÁCTICO. Por lo tanto me es grato decirle que lo encuentro y considero el libro más completo y conciso de todos los editados en castellano. Su libro debe sor el compañero de todos los profesionales y demás obreros cocineros, como también para Iob   mozos, dueños de hoteles y restaurantes Como siempre, reciba mi* mejores y cordiales saludos JORGE LUSICH.

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PRÁCTICO

Del señor A. SOTO, maltre dTiotel y Restaurant Trocadero y ez maitre del Goli Club, Mar del Plato. Buenos Aires, 20 de noviembre de 1920. Chel monsieur H. Rabasó: Ayant ontendu parler de volre livre de cuslne et pátlaerle je Tal acheté et apres l'avoir lu soigneusoment je suis étoné de la grande quantlté de connaissances q u'il renle rme sous son petit volume. Pour tous les ouvrler cuisiniers, apprenti*. maitres d'hótol, gargons, etc., votre ouvrcge a una grande valeur non seulement pour lee 5.000 recettes que vous y donnez. mais sourtout par la briévetó et la clarté des expllcations et pour le systéme pratlque pour chercher avec raplditó les recettes. J'espire done que t o s clíorts seront couronnés d'un succes bien mérité pea una grande demande de votre livre. Vouilles agréer, chcr camarade, avec mes sinceres compliments mes empres5éos salutations.

A. SOTO.

Del señor DONATO A. LOPA, primer maitre del Hotel y Restaurant Español; ex gerente del Novelty y Ambassadeurs; ex maitre del Restaurant Conte Americano; ex maítre de la Rotisería Francesa, Hotel París. Atlantic, ele. Señor R. Rabasó. de mi aprecio: Me pid e usted una opinión sobro su libro de Cocina y Pastelería EL PRÁCTICO, en vísperas de dar a publicidad su tercera edición; el solo hecho de hablar de tercera edición, en un libro de cocina escrito en español, es ya más.que suficionte para demostrar el favor y la acogida que el público en general le ha dispensado, es «1 mejor elogio que se le puede hacer, pues él, emana del éxito que 3u propio valer le ha dado: y yo. par ticularmente. he de manifestarle mi admiración par su insuperable trabajo; no sé verdaderamente cómo elogiarlo, ya que maestros del Arte Culinario, de gran renombre, han dicho lo q« e yo quisiera decir de EL PRÁCTICO, que ha venido a llenar un vado que los mozos han esperado largo tiempo. Yo, como maitre experimentado, sé que sin un verdadero guía del Arte Culinario nunca se puede llegar a ser un buen cocinero ni un buen mozo de restaurant u. hotel: por eslo motivo, todos deberían tener en sus manos El PRÁCTICO, para guiarse y aprender lo que hoy todavía muchos de ellos no saben; y, además, es muy útil a las buenas amas de casa. Usted, amigo Rabasó. tiene mucha razón al hacer recordar en sus consejos necesarios donde dice: "Las abogados que han estudiado varios años las leyes de su país, necesitan recurrir a sos libros para consultar y recordar"; con más razón, pues, los necesitamos nosotros • « qoe estamos obligados, para el buen servicio del comensal, a explico-ir, evo una visión clara de su composición, el contenido do una infinidol ti* platos de las más dife rentes cocinas d el mundo, para lo c ual nc« ve i -.*s obligad os también a recurrir a nuestros recordatorios, a nuestros triodos de cccina y pastelería, de los cuales es hoy el suyo, por su claridad, variación e idioma, el máa útil, el más completo, el más práctico (como su nombre lo indica) de todos los que se han editado hasta la lecha. Lo saluda cordialmente, DONATO A. LOPA, .

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PRÁCTICO

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C O N T I S E R .  —

 TÉRMINOS QUE SE USAN EN LA COCINA FRANCESA

A b a i s s e . — Lina hoja de pasta del espesor que uno quiera, exten diéndola con el palote, y de diferentes formas. Acid elar. — Poner jugo de limón o vina gre al agua para cocinar los huevos  poc hés   o cocinar fondos de alcachofas, etc. A i g u i i .l e t t e s . —  Cortar en tajadas fina s a lo la rgo de una pechuga de ave cocida, etc. A p pa r e i l . — Preparación compuesta de uno o va rios elementos y de diferente naturaleza. Mezcla de una preparación de un plato cualquiera. A r o m a t e s . — Hie rb as aro má tic as, pla nta s o raíc es. Cuan do se em plea la palabra “ aromático” sin nombrar las clases, generalmente se usan los siguientes: tomillo, laurel, apio, perejil, zanahorias, puerro, cebolla, etc. B a r d e r .— ( B a r d a r . )   Envolver en una tajada fina de tocino gordo aves, caza, pescado, etc. B a v e t t e .  — Es la parte delgada de una silla de cordero o de ter nera (vac ío) la cual se arrolla sobre el filet y riñón a fin de protegerlos do la acción directa del fuego. B e u r r e -m a n i e . — Manteca y harina mezcladas a crudo. Sirve para ligar ciertas preparaciones. B l a n c t i i r . — ( B l a n q u e a r . )   Pasar algunos minutos por el agua hir viendo un articulo para ablandar o sacar el ácido de una leKumbre, etc. Bouquet-gabni. — La palabra bouquetgarni   en este libro no figura en ninguna fórmula; solamente figura la palabra bouquet  o bou  quets. Cuando Be trat a de perfum ar una salsa o un plato cualuiera, significa poner un atadito de hierbas aromáticas,  y cuano se trata de poner una guarnición alrededor de una fuente, significa que ésta debe ser puesta en montoncitos. B r a i s e r . — ( B r a s e a r. )   Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre fondo indicado y mojado según la fórmula. B r u n o i s e . — Legum bres cortadas en pequeños dados muy menudos. C h a p e l u r e . — M iga de pan seco pisado y pasado por el cedazo. Ch auk roiter. — Ñap ar una pieza cualquiera con una salsa Chaud   fr oi d. CiiEMlSER. — ( E n c a m i s a r . )   Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno, etc. C h if f o n n a d e . — V er en g u a r n ic i o n e s   para sopas, al final del Ca pítulo D. ClSELER.— ( I n c i s i ó n . )   Marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilita r la cocción. Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc. C o c o t t e s o  T e r r i n a s . — Cazuelas de barro barnizadas o de porce lana de diferentes formas y tamaños. C o n c a s s e r . — C ortar grueso y rústico.

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Pe que ños cort ea a los pesc ados o av eB pa ra pod er introducir lamas de trufa u otro elemento. C O M I * . — ( C u c u ru c h o .)   Aparato hecho de papel blanco fuerte y fino, en forma de cuerno recto, y fac.l de confecaonar a mano. Sirve para decorar. Corneta de jamón rellenos de huevo hilado. C o u r t -b o u u x o n . — P ar a h er vi r los pesc ados. V er en f o n d o s d e c o  c i n a , Capítulo A. C o u u s . — V e r e n f o n d o s d e c o c i n a , Capitulo A. C r e v e t te s . — (Camarones.)   Son de gran utilidad para los hors  d'muvres,  guarniciones y salsas. C r o u s t a d e . — V e r en r e l e v é s , Capítulo C. C r o u s t a d i n e s .  — Pa st eli to s ba jos de di fer en te s for m as, hech os da pasta de hojaldre rota. D a r n e . — Son ta ja da s de salmó n o de otr o pes cado gr an de cort ada s de 3 a 4 centímetros de espesor. D e g r a i s s i. — Es la gr as a fun did a que se rec oge de l cald o de la olla o marmita. Se clarifi ca cocinándola hasta su punto, luego se pasa por una servilleta. D e m i -GL a c e . — Es una de las salsas ma dre s de la coc ina mod erna . V e r s a l s a s , Capítulo C, y en f o n d o o s c u r o d e t e r n e r a en f o n d o s d e c o c i n a , Capítulo A. D é g l a c e r o D é g l a q a g e . — Es una ope rció n que si gn ifi ca di so lve r con vino, jugo o caldo, etc., el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave. ÚÉGORGER. — S ignific a, por ejemplo, poner en remojo con agu a pe dazos de carne para desang rarlos. Pon er los caracoles con agua  y sal pa ra lim pi arl os ant es de coc inar los. Po ne r fr u ta o legu m bres al agua fresca para extraer el ácido, etc. Dépoutu.KR-— ( D e s p o j a r . )   Quitar la grasa y residuos de una salsa,  ju go o fon do . Esp um ar, qu ita r la espu ma y resi duo s de un caldo o fondo, etc. É b a r b e r . — Li m p ia r y qu ita r tod o lo que sob resa le de los me jill o nes, ostras y pescado. ÉCREVISSES. — Son ca ng rej os de río mu y par eci dos a una peque ña langosta. Son especiales para preparar la famosa sopa (crema) BISQÜB-D'ÉCREVISSES. É m t n c e r . — Co rta r en taj ad as delga das. E s c a l o p e r . — Ti en e el mism o sig ni fic ad o que

éminccr,   según la clase del artículo que se corta, más o menos grueso. É t o u f f e r . — ( E s t o f a r . )   Cocinar con poco caldo, fondo o manteca, tapado. F a r c e . — (Relleno.)   Compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar. F a r c i r . — ( R e l l e n a r . )  Un ave, pescado, etc. F i n e s - i ie j u j e s . — Es el pe re jil , pe rif oll o, es tra gó n y la ceb ollin a. A r o m á t i c a s :  tomillo, laurel, romero, albahaca, salvia, orégano, etcétera. E l a m b e r . — (Chamuscar.)   Prender fuego con un poco de alcohol para quemar el pelo de las patas de cordero, etc., o las pequeñas plumas de las aves. También sign ifica cuando se agrega una copa de coñac a un plato o asado y se le prende fuego.

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RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Fleu rons . — Co8trones da pasta de hojaldre de diferentes formas. F r i t s k   LA Vi lle ro *. — Es todo lo que se fríe ñapado o cubierto de salsa VlLLEROY, y panado a la inglesa. Fum et. — E s caldo de pescado bastante reducido y fuerte en gela tina del mismo pescado. V er en fond os de cocina, Capitulo A. GLACE-DE-viANDE. — ( E x t r a c t o d e c a r n e . )  Es de gran utilidad para muchas preparaciones. Ve r en fond os de cocina, C apítulo A. G lace r. — Dorar la sup erficie de un articulo, sea a la salamandra 0 al horno, sea con su propio fondo reducido, o ñapado de glace  de viande,  o con azúcar acaramelado o natural, etc. G o u j o n s . — ( C o r t a d o e n )   Es todo lomo de pescado cortado en tiri tas de 5 a 6 centímetros de largo panados a la inglesa dándoles forma de pescaditos pequeños. G r a t i n e r. — ( G r a t i n a r . )   Pasar por el homo o salamandra un ar tículo que en la superficie tenga pan rallado o queso, para ha cerlo dorar de buen color.  J u l i e n n b . — Legum bres cortadas de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 8 milíme tros de grueso. L a r d e r . — ( M e c h a r . )   Acción de introducir tiritas de tocino con una aguja. M a c é d o i n e . — Legum bres o fru tas cortadas en dados o rectángu los y mezcladas. MacéRSR. — ( M a c e r a r . )   Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc., durante varias horas o días. M a r i n e r . — ( M a r i n a r . )   Poner un artículo dentro de una marinada, para aromatizarlo, hierbas, aceite, vinos, etc. M ij o t k r . — Cocinar lentamente. MTREP0IX. — Zanahorias , cebolla, ap io, tocino, h ígados, jam ón cor tado en dados, que sirven de base para ciertos trabajos. MORTIFIER. — Tener colgada la carne, aves o caza du rante algún tiempo. KAPPEB. — ( Ñ a p a r . )   Lo mismo que salsear. P a n e r . — ( T a ñ a r ) .   A la inglesa: espolvorear con harina, pasar el artículo por el huevo batido, adicionado de un poco de manteca fundida o aceite, y p or la miga de pan fresco. A la francesa: panar a la manteca fundida, sin huevos. P a p r i k a . — Pimienta colorada muy especial para prepa rar el couLASH A LA HÚNGARA. P a r e r . — ( A t a v i a r . )  Arreglar un artículo, quitarle lo sobrante para^ darle una forma apropiada. P a u p i k t t e s . — ( E n )    Es cuando se arrollan lomos de pescado, sean rellenos o al natural. P a u p i e t t e s d e t e r n e r a . — (Niños envueltos.)  P e l u c h e . — Perifollo deshojado. PELÉ X VIF — ( P e l a d o   o mondado.)   Sin dejar nada do corteza a un limón, naranja, etc. P i n c e r . — D orar rápidamente al horno legumbres, carne, ave, etc., antes de mojar. P i q u e r . — ( M e c h a r . )   Es la misma acción de larder,  sea con tocino, trufa, lengua, jamón, etc. P r o f i t e r o l e s , —  V e r e n g u a r n i c io n e s   para sopas al final del Ca pítulo D.

PRÁ CTICO

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. — ( R e d u c i r . )   Hacer hervir una salsa, fondo o caldo para obtenerlo a un punto deseado de reducción. R e v e n i r. — ( R e h o g a r . )   Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere hacer dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar, antes de mojar el articulo. RSPÍRE. — Ha rina diluida con c laras o ag ua, más o menos consisréduirk

R i s s o l e r . — Saltear o cocinar al ho mo y d ar al a rtículo bastante color dorado. Roux. — Es harina y manteca que se cocina mas o menos según su empleo. Ver en f o n d o s d e c o c i n a , Capitulo A. SAIGNANT. — ( S a n g u i n o s o . )   Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo. S a l a m a n d r e . — A p ar at o a ga s o elé ct ric o que si rv e pa ra do ra r o gratinar los artículos. S a n g i e r . — Po ne r alr ed ed or de un mo lde o so rbe ter a o con ser vad ora hielo machacado, adicionado de sal gruesa para que la compo sición del helado se ponga dura. S a u c e r . — fS a k ea r o ñ a p a r . )   Cubrir de salsa un articulo. S a u p o u d r e r . — ( E s p o l v o r e a r . )   Echar por encima do un artículo sal, harina, azúcar, etc. S a u t e u s e . —  Cacerola ba ja con fondo semiplano. Sa u TOIR. — Cacerola baja. S in g e r . — A g re g a r ha rin a a un sal tea do pa ra li g a r la sals a. SURR. — ( S u d a r . )   Poner dentro de una cacerola carne o legumbres, con manteca u otro cuerpo gordo, tapar y cocinar lentamente du rante unos minutos para que el articulo despida la humedad.  To mb er. — Co cin ar las leg um br es o car ne de nt ro de una can tida d de líquido, agua o caldo y manteca, hasta su completa evap o ración.  To ur ne r. — ( T o r n e a r . )   Dar una forma regular o indicada a las legumbres.  T ro n co n s. — (Trozos, pedazos.)   Sean de pescado o carne, etc. V e l o u t é . — V e r e n f o n d o s d e c o c i n a . C a p ít u lo A . V o i l e r .  — Envolve r o cubrir ciertas piezas de confitura o pastelería con azúcar hilado. N O TA .-— Muchas veces he oído pregun tar por qué se emplea tanto el idioma francés en el Arte Culinario, y por qué no se escri ben libros puramente en español. Prim ero: porque el Arte Culinario nació en Franc ia y poco a poco se divulgó po r el mundo. Segundo: porque fueron los franceses los que empezaron a escribir libros de cocina, empleando, como es natural, términos franceses, los que fueron adoptados por todos los extranjeros, reconociendo además su valor nativo ó inventivo de las palabras significativas para de signar un trabajo. Por este motivo hoy es indispensable escribir en francés los tér* minos y muchas palabras para d esignar tal o cual traba jo o fórmula, oí cada autor o escritor, sea español o alemán, etc., escribiera los «m in os en su propio idioma, sería muy difícil darles su verdadero gnnicad o, tal como hoy son conocidos. Los térm inos de la cocina est* n establecidos y reconocidos mundialmente por el A rte

EL

PRÁCT ICO

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LA VITAMINA D Los alimentos quo contienen vitamina D en cantidad apreciable son la leche, yema de huevo, manteca y los aceites de hígado de peoes. Su carencia origina el raquitismo.

ALGUNAS INFORMACIONES SOBRE LA ALIMENTACIÓN

E2. RAQUITISMO

Los alimentos fiunca son completos. E l ser viviente debe comer  una gran variedad de ellos para obtener las cantidades necesarias  de cuerpos utiiizables para sus tejidos.

Enfermedad crónica infantil caracterizada por las deformaciones  y la fa lt a de solid ez ósea de l cue rpo . L a caus a ese nci al de l r a q u i -   tismo   es la mala alimentación.

Doctor Pedro Escudero . VITAMINAS

EL BERIBERI

Son substancias contenidas en ciertos alimentos que favorecen su asimilación; es decir, los órganos se apropian de las substancias necesarias para su conservación o desarrollo.

Enfermedad de los países cálidos, endémica y epidémica, carac terizada por p arálisis y otras m anifestaciones. El consumo de mucho arroz pulido, hervido y sin condimento, produce con frecuencia el beriberi. Los marinos sufrían con frecuencia de esa enfermedad originada por la falta do Vitamina B.

PROTEÍNA Materia albuminosa, o sea una substancia algo salada, muy co mún en la naturaleza, y que forma la casi totalidad de la clara del huevo y del suero de la sangre.

EL ESCORBUTO Enfermedad contagiosa causada también por la mala alimenta ción, en especial, por carencia de Vitamina C, el escorbuto   ataca con frecuencia a los marineros y a los ejércitos en tiempo de guerra, por tener éstos que alimentarse casi do conservas, y tomar aguas impuras  y su fr ir el fr ío húme do, etc. Sus síntomas son una debilitación progresiva, ulceraciones en las encías, hemo rragias cutáneas, diarr ea, caquexia. Es generalme nte curable; los principales remedios son la coclearia (hierba medici nal), el yodo, las legumbres frescas y los frutos ácidos.

 TIPO DE ALIMENTO COMBUSTIBLE Son las grasas, el aceite, la manteca, el caracú (tuéta no), las  ye ma s de hue vo, el toc ino , la cre ma de lech e, etc ., y los hidratos de  carbono   son: el azúcar, almidón, harinas, frutas, miel y verduras. LA VITAMINA B

EL VALOR NUTRITIVO DEL TRIGO

Se halla en abundancia en la leche y en las frutas; sobre todo las jugosas son una fuente importante. , ‘ LA VITAMINA C Se halla sobre todo en las frutas, en las verduras frescas y en especial en la naranja, en el limón y en el tomate, o jugo de tomate fresco.

. Veinte gramos de trigo equivalen a las siguientes cantidades fie otros alimentos: 70 gramos do batata, 75 gramos de uva, 100 gramos de granos de choclo o de patata cruda, 140 gramos do naranjas o mandarinas, 200 gramos de pulpa de sandía, de frutilla o de dui'aznoc 230 gramo s de zapallo ( ca lab az a), 330 gram os do nacas gram os de tomate y 600 gram os do lechuga o de espi róle -8 Kramos de trig o tienen, además, albúminas y sales mine-, íes, que no poseen algunos de los alimentos mencionados.

20

RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Hay alimentos que por la ebullición pierden, y otros ganan; por ejemplo: 100 gramos de arroz durante la cocción triplican au peso por la absorción de agua, de manera que esos 100 gramos de arroz cocido con agua sólo contienen 24 gramos de almidón, en lugar de 79 gramos que poseía cuando seco; por lo tanto, durante la cocción se ha modificado en el 69 % ; la patata pierde el 25 % ; la cebolla, el 76 la espinaca queda invar iable. Se concibe, pues, que el valor alimentario no depende del porciento de principios nutritivos en peso bruto, sino del quo contiene en el momento de servirse.

LA NUTRICIÓN DE LAS CARNES Las carnes jóvenes y magras son las de menor valor nutritivo, pero de mayor facilidad para su digestión. Las carnes semimagras de los anímales adultos constituyen el tipo de la carne de más alto rendimiento alimentario, a las que se deberá recurrir cuando se dosee seguir un régimen reparador. Cien gramos de carne de liebre tienen 27 gramos de  p ro te in a ; de langostinos, 20 gramos; de jamón magro, 25 gramos; de pollo o ca pón, 24 gramos; de conejo, 23 gramos; de novillo de más de 3 años, 22 gramos; de salmón, 22 gramos; do ternera, 20 gramos; de ga llina, 19 gramos; de carnero, 18 gramos; de pejerrey, 16 gramos; de rana, 15 gramos , y de ostras, 6 gramos. La ca rne de novillo de más de 3 años es el tipo de carne recomendable. El doctor Pedro Escudero dice: “ La hom alla de una caldera pue de compararse exactamente con un organismo viviente cuando apro vecha el calor y la energía de movimiento que desprenden los alimen tos combustibles. Si se mueve mucho, neces itará más com bustible; si está en un ambiente frío, necesitará también más calor pa ra rep arar el que pierde. De ahí se desprende una conclusión: la cantidad de carbón de alimentos combustibles será mayor si se trab aja que si se está en reposo” . VALOR EN CALORÍAS DE CIERTOS ALIMENTOS POR 100 GRAMOS Acollé de oliva ... sos Carne de ternera .. 165 Grasa de cerdo ... 885 Arenque «alado ... 240 Chocolate .............. 498 Miel .................. ... 325 1   ►• l    33 Pan blanco ... . ... 250 Asúcar de caña ... 400 Bizcocho ................   353 Gallina braseada .. 225 Carne de buey grasa 290 Jamón cocido ....... 250 Id. magra hervida 185 Id. erado .............. 190 Come de carnero . 190 Carne de cerdo ... 320 Leche de vaca ....

495 270 Salame ............ 67 Salmón ............ .. . 200 .

LAS COCINAS Para obtener economía y buen servicio:   En una cocina bien ins talada, todas las dependencias deben estar al nivel del comedor; por ello .se debe e vita r escaleras, ascensores, etc. Es necesario:   Ten er grandes ventanas y claraboyas para recibir áire puro y la luz del día, techo alto, paredes revestida s de baldosas blancas, piletas y mesas de acero inoxidable y algunas de madera  y otr as de má rm ol, con arm azo nes do ac ero (ta mb ién in ox id ab le) , frigoríficos, baños de María y fríos, ollas a vapor de varias formas  y tam años , aut ocl ave , sala ma ndr as, coc ina cen tra l, mes as cal ien te», etcétera. Instalaciones de:   A ire acondicionado, desagües y resumideros en todas las dependencias, baños, mingitorios, etc., para el personal; agua caliente y  fría en todas las piletas lavatorios, estantes y pos tigos (guinches) en sus correspondientes sitios, crematorio de re siduos fuera del local de la cocina. Con los planos demostrativos:   Los dueños de los hoteles, restau rantes, constructores, autoridades competentes y obreros cocineros podrán formarse una idea aproximada o exacta del emplazamiento de las instalaciones de la cocina tal cual como debiera de ser para reunir condiciones prácticas e higiénicas. Después los:   Señores directores o dueños deben de poner a dispo sición de los obreros los utensilios necesarios de buen m aterial y apropiados al buen servicio, procurando tenerlos siempre en buen estado y_prohib ir el uso de los inadecuados (lat as, cacerolas de cobre sin estaño, el esmalte, etc.). Limpieza extrema sin descuidar un solo rincón. En fin : fac ilitar todo lo necesario para que el obrero pueda hacer frente a las exigencias y necesidades del trabajo; para obtener así un mejor r endimiento del mismo y una mayor economía.

En cumplimiento de la ley argentina N? 11.723 y de los tratados internacionales, ¿ L P RA CT IC O está inscripto en el Registro Nacional de la Propiedad Intelectual de Buenos Aires, bajo el No 652.573. La reproducción total o parcial de la presente obra cítá prohibida.

EL

pl a n o

d e m o s t r a t iv o

de u n a

c o c in a

HIGIÉNICA A PETRÓLEO O A CARBÓN

PRACTICO

14. Salida para sa car la basura, con comunicación al crematorio y entrada de mercaderías. 16. Patio con claraboya* bien ven tilado, con instalación de bailo», letrinas, mingitorios y lavato rios. 16. Dos srandes p arrillas y dos me sa* de hierro y   madera. 17. Cacerolero. con instalación, dos grandes piletas de hierro con calefacción a vapor, mesas y estantes. U .   Rinconada para piletas ¡para el servicio del oarde-manger y rótiseur. mortero y una mesa, maquina de trinchar y pasar carne. 10. Frigorífico para carnes, aves, etcétera. 20. Frigorífico para pescados, 21. Frigorífico para el servicio de\ sauoler, entremetier y rótlteur. 22. Fiambrarla, con entrada a un pequeño frigorífico, mesas, pi letas. estantes y una heladera grande de madera con varios

23

compartimientos con tubería fr i gorífica. 23. Lav ador de platos, terrinas, cazuelas, etc., y depósito. 24. Lavador y limpiador de platina, cubiertos, eto. 25. Escritorio pura el chef de la cocina. 26. Mesa caliente. 27. Pequeña mesa caliente para el servicio del rótiseur. 28. Repetidos: mesas, con una pi leta a cada lado de la máquina al final de la» do» primeras, qulcheta (postigos). 29. Máquina cocina central de seis fuegos, a petróleo o carbón, con estufas en los extremos. Rejilla doble para las fuentes y terri nas. Ganchera para la» cacero las. Agua callente y fría a ni vel de las ollas. Uno o dos ba ños de María. Varias rejillas o banquitos de hierro con pies de 10 centímetros de alto, etc.  JO. Carboner a de hierr o para el sasto diario.

NO TA . — En el plano no está marcado el lugar que deberla ocupar la salamandra. En caro de instalarla, su lugar más apropiado ea encima do la mesa caliento, entre el caueier  y entremetier. Si ea posible, eléctrica.

INDICACIONES EXPLICATIVAS DE CADA NÚMERO DEL PLANO 1. 2. 3. 4. 5.

Entrada a la cocina. Estufa para plato*. Repeti do: escritorios edicionistasEntrada al sftlón comedor. Cafetería, lavador de copas, cris tales y tazas. 6. Cambuza y despacho de pan. fru tas, quesos, etc. 7. Entrada a un pequtfto frigorífico. 8. Pastelería.

9. Pequeño frigor ífico para el ser vicio de la pastelería. 10. Homo y estufa. 11. Comedor para personal d e c o cina. 12. Local para limpiar las verduras, legumbres, aves y pescados, etc., con piletas de material, dos de ellas grandes para depósito de las patatas peladas con tubo frigorí fico, mesas, estantes, etc. 13. Guardarropas con armario*.

NOTIC IA: A usted le interesa saber que EL PRACTIC O ha sido aprobado y adoptado por todos los grandes "chefs" de cocina y demás profesionales del Arte Culinario de la República Argentina y de otros países de habla española, cono también por todos los pasteleros, "maltres d' hótel", mozos y demás personal secundario del ramo de la alimentación. Este hecho comprueba la gran utilidad <*t*e presta a todos.

PLANO

D E M O S T R A T IV O D E L A

IN S T A L A C I Ó N

M O D E R N A E H IG IÉ N IC A A E L E C T R IC ID A D

D E U N A C O C IN A O A

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PLANO

D E M O S T R A T I V O DE L A E L E C T R I C ID A D O A G A S

C O C IN A

A

Máquinas para lavar copas, vasos, etc.

Autoclaves. Amasadora.

Máquinas de cortar fiambre. n

Armarios para depósito de comestibles. Baños fríos.

Máquinas para hacer hiele, v- ^V -T vV

Máquina para lavar reci pientes de residuos.

Baños María.

Básculas a ras del suelo.

O

Batidoras, pasa puré, ctc.

© ©

Mesas de madera.

□

Conservadoras de helados.

a be i

|

O

Ollas a vapor de varias for mas y tamaños. Piletas.

Compartimientos para pes cados.

Piletas con escurrideros.

Estantes.

Máquina peladora de pata tas.

Frituras eléctricas con es currideros.

o

Mesas de acero inoxidable. Mesas de acero inoxidable  y madera.

Culters. Cilindro y cortadora de pis tas.

Moledora de almendras, avellanas, etc. Mesas de mármol.

Batidoras. Máquina batidora y tonpeladora ue neiacios.

Máquinas para café, leche y agua caliente.

Homallas a gas (pastelería). Máquinas para lavar loza y platina

Máquinas trituradoras de carne. Salamandras. Sierras para carne.

E X P L I C A C I Ó N D E LO S N Ú M E R O S D E L P L A N O A ELECTRICIDAD O A 1. Emir.da a la cocina.

1 a. Entrada a salones comedores para banquetes, bar, personal, etc. 2. Depósito para útiles de escritorio. 3. Escritorio para adicionistas. 4. Entrada al salón comedor. 4 a. Entrada a la cocina. 5. Mesa o estante como depósito baldes (cubos) vacíos para hielo, eniilamiento de las bebidas, etc., e instalación de agua refrigerada y natural para el ser vicio del comedor. 6. Frigorífico para servicio de la garnbuza. 7. Entrada a gambuza o despacho de bebidas. 7 a. Mostrad or del despacho de la g am buza. 8. Entrada a la cafetería. 8 a. Mostrad or del despacho de la ca fetería con instalaciones de máquinas pa ra cafe, leche y agua caliente, un peque ño baño frío, salamandra, tostadores, pe queñas ollas a vapor, etc., etc. 9.  Local con máquinas de hacer hielo. 10. Enrrada * la panadería. 10 a. Mostrad or del despacho de la  p*  nadería. 11. Horno s a íiect rícida d, de póstelería y panadería. 12. Estufas a electricidad para el servi cio de la pastelería y panadería. 13. Entrada a la pastelería con instalaciones de mesas de mármol, acero y otras de madera, máquinas batidoras, amasado ra, moledora, etc., homallas a gas, ollas a vapor, baños fríos y un pequeño baño María. 13 a. Mos trador y mesa del despacho de la pastelería. 14. Estantes movibles o fijos con reji llas para depósito de las mercaderías antes  y después del cocimiento. 15. Heladeras para el servicio, de va rias secciones. 16. Entrada al frigorífico de la paste lería; con pequeñas puertas al exterior.

D E L A C O C IN A

C AS

17. Comedor para el personal de coci na; con instalaciones de agua refrigerada, heladera y aire acondicionada 18. Locales con guardarropas coo ar marios para el personal de la cocina; con comunicación con los baños, lavatorios, etc. 19. Baños, lavatorios, letrinas y mingitorios. 20. Local para depósito de recipientes de residuos en espera de su cremación; con máquina con instalación de agua ca liente y fría para el lavado de los reci pientes. 21. Bodega. 22. Almacén de comestibles. 23. Local para despacho de comestibles (envasados y frescos), bebidas, materiales, etc. 23 a. Mostrado r de despacho de comes tibles, materiales, etc. 24. Escritorio y control d e despacho de mercaderías, con báscula a ras del suelo. 25. Almacén de materiales. 26. Plataforma para el atraque de los vehículos con mercaderías. 27. Escritorio para el control de recep ción de mercaderías, con báscula a ras del suelo. 28. Entrada al frigorífico de la carni cería, con varias pequeñas puertas al ex terior. 28 a. Puerta d el frigo rífico hacia la plataforma; con una guía y sus correspon dientes ganchos con roldanas para la en trada de piezas grandes al frigorífico. 29. Local de la carnicería, con instala ciones de mesas de acero inoxidable y ma dera, sierra para carne, báscula a ras del suelo, autoclave, cutter, máquina tritura dora de carne, olla a vapor, piletas con escurrideros, etc., etc 30. Entrada del frigorífico para aves. 31. Entrada del frigorífico para pesca do, con compartimientos enfriados con hie lo o tubos frigoríficos. 31 a. Com partimient os para pescado en friados como los anteriores. 32. Local con mesas y piletas para la limpieza del pescado.

33. Entrada al frigorífico de verduras  y legumbres. 34. Entrada «1 frigo rífi co para frutas. 35. Entrada al frigorífico para leche, manteca y crema. 36. Pasajes de repartición y recepción de mercaderías para las distintas seccio nes de la cocina y retiro de recipientes con residuos, etc. 36 a. Pasaje de otras dependencias fu e ra de la cocina, para el retiro de merca derías de los almacenes. 36 b. Pasaje de entrada y salida del p er sonal de cocina. 37. Sección para limpi eza de verduras  y legumbres, con instalaciones de mesas de acero inoxidable y a continuación de las mesas piletas con escurrideros. 38. Entrada al frigorífico para depó sito de! día de verduras y legumbres. 39. Partida del Garde-Manger, con ins talaciones de mesas de acero inoxidable y madera, baño fr ío, sierra para caí ie, p i letas con escurrideros, trituradoras de car ne, cutter, etc. 40.  Entrada a los frigoríficos de! ser vicio del Gardc-Mangcr, para depósito del día de carne y aves (pueden instalarse pe queñas puertas hacia el exterior como el modelo de frigorífico de la fiambrería). 41. Partida de la fiambrería con insta laciones de mesas de acero inoxidable, con un baño María en la cabeza de la mesa, cortadora de fiambre; máquinas cutter, tri turadora de carne, autoclave, baridora, ollas a vapor para el servicio de las partidas del Garde-Manger y fiambrero (según indi cación del plano). 41 a. M ostrador y mesa de despacho de la fiambrería (en un extremo del mos trador un baño frío y en el otro extremo la salamandra como marca el plano). 42. Entrada al frigorífico de la frambrería, con varias pequeñas puertas al ex terior. 43. Depósito par» la platina en servi cio. 44. Depósito de materiales y utensi lios de limpieza.

45. Máquina lavadora de platina. 45 a. Mostrador d e descarga de la pía. tioa sucia. 45 b. Estantes y reparticiones para la platina limpia. 46. Máquin a lavadora de loza. 46 a. Mostrado r para la descarga de la loza sucia. 47. Local para lavador de cristalería con instalaciones de mesas y máquinas para lavar copas, vasos, etc., con escurrideros 47 a. M ostrad or de descarga de copas y vasos sucios. 47 b. Estantes para copas y vasos limpíos. 48. Mesa caliente con varios estantes pa ra platos, cazas, cazuelas, etc. 49. Mesa caliente para depósit o de cier tos platos calienres en espera del servi cio (Bamquetes, Hors d'Oeuvrcs calientes, etc., etc.). 49 a. Mesa caliente para el despache del servicio de las partidas: Cocina perso nal, asador (róti ssoir e), cntremeticr, sal sero y pescador. 50. Escritorio del jefe de la cocina. 51. Parrillas. 52. Partida de la cocina del personal. 52a. Partida del asador (ró tisso ire). 52 b. Partida del entremetier. 52 c. Partida del salsero y pescador. Ñ o l a :   La* cuatro pattida» con ins talación*» d «   fritura* eléctrica». »alamandraa, autoclaves, batidora*, pin» purea, bafti>s María* y fríos , olla» de varia» forma» y tamaño* a vapor, he ladera» y frigortíicos, máquina» cor tador»» de legumbre», pileta» con eacurridero», etc., etc. (»egún dentar cación del plano).

53. Repetidas máquinas de cocina, cen trales a electricidad o a gas. 54. Kntrada al frigorífico para servicio del salsero y pescador. 55. Entrada al frigorífico para servicio del entremetier. (Heladera para el servi cio de las partidas del asador y personal {151-) >6. Local para cacerolero, con instala ciones de mesas, estantes, piletas con escu rrideros de acero inoxidable (la pileta con 1 calefacción a vapor).

INFORMACIONES ÚTILES DENOMINACIONES En las denominaciones que preceden a los platos « » y que evitar a todo trance emplear los calificativos presuntuosos. tís siempre preferible servirse de nombres del país (cuando el plato no tenga su verdadero nombre), o bien emplear nombres en otro idioma, indicando de esta manera indirectamente la procedencia inventiva del plato.  Ta m bié n se deb e te ne r en cue nta que ha y que ev it ar que los nom  bres de los platos que se escriben en los menús   Btan demasiado mo nótonos, pues, aunque no lo parezca, tienen una influencia grande para su elección. Hay ocasiones, como por ejemplo, dar un banquete conmemorando, la fundación de una sociedad, o bien en celebración de unas bodas, etcétera, en que cuadra bien emplear nombres para los platos con una denominación que corresponda a la fiesta. DE LOS MENtS A simple vista, la confección de un m e n ú   parece una cosa muy sencilla, pero si tiene que hacerse cual las reglas imponen, se ve al momento que es más complicado de lo que uno cree. An te todo, debe tenerse en cuenta que dentro de un mismo menú   nunca debe haber dos platos, tanto si fueran de carne, ave o pescado, en los que la salsa de que van poseídos sea de un mismo color. Ev ita r inclu ir dos veces una misma legumbre, aunque sea en platos difer entes . Hacer lo posible para que el plato que sigue a otro sea en completa opo sición al anterior. La verdade ra habilidad en el obrero cocinero consiste en saber graduar los sabores de los platos, llevándolos pro gresivamente hasta el grado que se desea, sin que se ocasione el más mínimo cansancio en los comensales. Tam bién hay que tener muy en cuenta el gusto preferente de los clientes, etc., como tam bién otros pequeños detalles que de momento parece que no pueden influir en nada y son factores de importancia tal que es necesario subsanarlos para la buena marcha de una cocina. Además, en los hoteles y restaurantes deben ir siempre en com pleta inteligencia el c h e f  de la cocina y el m aitre cChótel. E l p r i mero debe tener la capacidad necesaria para comprender que no debe cargarse una “pa rtida” más que la otra; el tiempo necesario para cualquier preparación, el precio de compra de los artículos, el precio puesto en el menú,  etc. Y el segundo aebe conocer la clien tela, y no encargar al momento grandes trabajos, sino trabajos que puedan ejecutarse sin interrumpir la buena marcha del servicio. Cuatro nombres de las principales razas vacunan:  Shorthom, Hereford, Ab erdeen y Durham; con cualquiera d e los cuatro nombres se puede escribir en los "menús"; por ejemplo; Fllet de Shorthom Wellinqton. etc.

23 29

EL

PRÁC TICO

SI

 TABL A DE PESOS E INDICACIONES DE MERCADERIAS LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS La cocina actual se orienta cada día más en la presentación de los platos que vulgarmente llamaríamos simples; es decir, el obrero cocinero debe dedicar toda su atención a la buena condimentación de los platos a la par que darle una presentación bonita y sencilla sin tener que recurrir a los adornos superficiales. También se va generalizando el que los decorados se reserven exclusivamente para los platos fríos, o sea la "partida” del fiambrero y del gardemanger, en donde los platos pueden esperar sin ningún inconveniente, siendo todo lo contrario de los platos calientes, ios cuales deben ser ser vidos lo más pronto posible. Par a llega r a este fin se ha introducido en las cocinas cazuelas y terrinas o cocottes,  en barro, barnizadas y de bonita vista para aves salteadas, etc., permitiendo de esta ma nera poder servir mucho más caliente y no perdiendo el plato ninguna de sus cualidades necesarias.

REPARTICIÓN DE LOS VINOS Ilons d ’CEu v r e  ........ Vino blanco. S o p a s ........................ Vino seco perfumado. P e s c a d o s ....................Vino blanco. E n t r a d a s   ....................Vino tinto. A s a d o s ........................Vino tinto. L e g u m b r e s  ..................Vino blanco. P o s t r e s ...................... Vinos generosos, seco y dulce. Champagne. MISIÓN A DESEMPEÑAR POR EL GARDE-MANGER  Ju nt o con el chef, debe controlar las mercaderías y saber el precio de costo para poder sacar el beneficio que le corresponde. E l gardemanger   debe ser muy prác tico en descu artizar toda clase de piezas de carne, ave, pescado, etc. Saber distribuir la mercadería a su cargo a cada obrero o "par tida” a su debido tiempo. Poner al corriente al chef   do la mercadería existente en la casa para aue pueda confeccionar el m e n ú   con más facilidad y evitar así las pérdidas que podría ocasionar un olvido involuntario. Po r la noche,^ contr olar la ex istencia que queda y' dar cuen ta a) chef,  para que él pueda hacer el pedido para el día siguiente, con más exactitud, de lo que haga falta. 50

  E l c h e f :  Deberá poner en la partida del G a r d e  M a n g e r para guía de éste una lista a la vista marcando los pesos que correspondan a cada artículo (por porción) y otras indicaciones claras que crea conveniente. . He aquí un ejemplo de una parte de una tabla que indica las mercaderías, los pesos de las mismas y unidades por porción. Po  diendo variar los pesos o unidades de acuerdo con el criterio del rendimiento que se quiera obtener de cada artículo. PESCADOS Y MARISCOS Filetes de ......................   Langosta ........................ Langostinos .................. P e j e r r e y ........................  Ta jad as de ....................  

grs. 800 grs . 110 grs. 260 grs. grs.

(M arc ar los gramos y clase ds   pe sc ad o)  (Dos porciones)  ( D e 8  a 10 piezas)  (M arc ar los gramos y clase de   pe sc ad o) 

CARNES D« Bu»y. Tera*ra, Cordero y Ctrdo Beofsteak ...................... 240 grs. Costillas de cerdo .. . .. 225 grs. Costillas de cordero .. . 230 grs. ( T r e s p i e z a s )   Costillas de ternera .. . 260 grs. (Dos piezas)  Chateaubriand .............. 450 grs. Chop-Baby-Beef ............ 460 grs. Escalopines de tern era . 170 grs. ( C u a t r o p i e za s )   Escalope panado .......... 100 grs . ( U n a p i ez a )   Entrecote ...................... 320 grs. E n tr ec S te m i n u t a ........ 280 grs. Hamburges .................... 260 grs. Medallones de filet . .. . 200 grs. Porter House Steak .. 1120 grs. (Dos porciones)  Rumpsteak .................... 330 grs. 350 grs . Sirloin ............................ Sjr loi n ............................ 780 grs . (Dnn porcionesj  Sirloin ............................ 1120 gr ». ( T r e s p o r c i o n e s )   Solomillo (filet) .......... 220 grs.  T o u m e d o s ...................... 190 grs .

Enúncé de blanco de ave  Jamó n ................ ........... Piernas de p o llo ..........   P a r r il la d a m i x t a .......... S a l c h i c h a s......................

VARIAS 110 grs. 80 grs. 2pzas. (Indicar cantidad y clase con  que va compuesta)  240 grs.

EL

DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS Y FORMA DE CORTAR LA CARNE BUEY E l atoyau   es el lomo y solomillo juntos; parte desde el anca hasta las primeras costillas. El contrefilet   es el lomo sin el solomillo. El  fi le t   se encuentra en la parte interior del lomo. L a cóte de bceuf   es el costillar entero sin el contrefilet ; a estas dos piezas reunidas vulgarmente aquí le damos el nombre de cho rizo. Pa ra el roastbeef   se emplea la cóte de bceuf. E l rumpsteak  se encuentra en el anca al extremo del solomillo; es el pedazo más tierno de la pierna. El entrecote   se corta del costillar, quiere decir entrecostilla; sin embargo, se sirve generalmente con costilla. Las piezas grandes para brasear se emplean de la parte del rumpsteak,   nuez o culotte.  Los toumedos  y médaillons   se cortan de los extremos o puntas del solomillo. Los Chateaubriand,   del centro del solomillo. Los beefsteak  de puntas del solomillo o del contrefilet. ChopsBabyBeef   se corta de vaquillona de la parte del vacío, lomo  y so lom ill o ju nt os sin des hue sar. Porter House Steack   se corta de novillo de la parte del vacío, lomo y solomillo juntos. Sirloin   se corta de novillo de la parte del vacío, lomo y solomillo  jun tos . Los salteados o estofados se cortan de los pedazos magros de la pierna o espalda ( pa leta ). El churrasco se encuentra sobre las tiltimas costillas y paleta, pieza que se desprende fácilmente. El matambre se encuentra entre las últimas costillas y paleta (pieza de carne de forma de una tela ancha). Del pecho y vacío juntos se cortan, a través de las costillas, pri mero las tiras de asado y luego las tiras de puchero. Las paletas, cuello, pierna y demás huesos se emplean para la grande y pequeña marmita y demás caldos. Los recortes de carne magra se pasan por la máquina; sirven para la clarificación de los consommés . . .  TERNERA Piezas grandes: euiesot, carré, épaule, longe, noix, poitrine, selle. E l cuissot   es la pierna entera hasta la rodilla; descuartizada, se •acan las piezas siguientes: nuez, sobrenuez, parte plana, redonda  y ro di ll o ( j a r e t ) ,   del cual ee cortan rodajas con el hueso nara el osnobv.co. E l carré   es el costillar. L a longe   es el contrefilet   de la ternera, y éste, preparado con su correspondiente riñón, se puede denominar riñonada.

PRÁCT ICO

33

L a noix   es la nuez; generalmente se cortan de este pedazo los escalopes, csealopines, picadas y granadinas. E l  frw ancU :au   se hace con la pa rte plana de la sobrenuez. La  po i  trinc   es el pecho especial para la cima rellena, o, cortado en tiras anchas, para asar o brasear. Los tendrán s se sacan de las puntas de las costillas (pecho). E l quasi   son tajadas cortadas a lo ancho de la pierna. La rouelle  minuta se corta de la longe.  Para salteados y blanquetas se corta de las paletas y pecho. La épaule   es la paleta o espalda deshuesada  y ar ro ll ad a; alg un as vec es se em pl ea pa ra bra se ar. La selle   es la silla; se corta desde las primeras costillas hasta la punta del anca; son los dos contrefilets   unidos. El asado con cuero es de vaquillona (costillar y vacío), con su correspondiente cuero; el pelo se quema sobre la plancha de la cvcina. Los huesos, para los fondos blancos y oscuros. CARNERO Y CORDERO E l barón   es la silla y las dos piernas; representa y es la mitad del animal desde las primeras costillas. Quartiers   se comprende cualquiera de las partes siguientes: épau-  le, gigot, poitrine, selle, carré.   Los navarins, haricot de mouton, Irishslexo,  se cortan de los pechos y paletas. Los  fi le ts mi gn on s  son los pequeños solomillos internos de la silla. L a s noisettC 8  se cortan del lomo de la silla. El muttonchop  se corta a través de la silla o simplemente de la mitad de la silla, do 2 V¿   cm. de espesor; se arrolla.y se sujeta con una brochette. La  pa ris ien se d’agn ea u   es el costillar con el pecho de cordero; se trata a la parrilla. Las ballatines   son las paletas de cordero rellenas. Para el cordero al asador, es de recomendar que las piernas y paletas deben asarse aparte. Prep arar p ara esta operación el cos tillar y el vacío unidos. CERDO Se corta igual que la ternera.

 J U G O S

DE

FRUTA

FRESCA

LOS MÉDICOS, EN GENERAL. RECOMIENDAN TOMAR MUCHO  JUGO DE NA RANJ A Y LIMÓN. COMO TAMBIÉN DE TOMATE FRESCO. LOS JUGOS DE FRUTA, TOM ADOS A L NATU RAL. SON UN RECONSTITUYENTE PODEROSO.

IN D IC A C I O N E S D E A L 6 U N O S E L E M E N T O S O D E C O M P O N E N E L L U N C H - B U F F E T    JUGOS DE FRUTA FRESCA

Pomelo, naranja, tomate, piña, etc. COPA DE FRUTA FRESCA

Macerada con un licor, jugo de una fruta é  natural  CONSOMMÉS

Frío y caliente aromatizado con apio, tomate, vino, etc.

Panes de Viena, rellenos a voluntad. Pastelitos de salmón, almejas, anchoas, etc. Pechos de perdices rellenos de moussclinc de foie gras. Chaufroitcr y decorar. Salchichas (pequeñas) forradas de pasta de hojaldre. So ufflés de jamón, foie gras, ave, langosta, etc. Supremas de pollo Rose Mane, Jeannette, etc., etc.  Tri án gulo s de quiches a la Lor ra in e, trav iata s, etcétera. Vol au vent rellenos de ostras, camarones, li* gados con una salsa apropiada.

SANDWICHES De: Jamón, queso, cai'iar, salmón, mariscos, anchoa, foie aras, pavo, rosbif, lengua escar-  lata, etc., etc.

GRAN VARIACIÓN DE HORS D'CEUVRES CONFECCIONADOS EN PEQUEÑAS PIEZAS Aderezados sobre servilleta en fuente o plato  de servicio. Clavar a cada pieza un palilio  (mondadientes) de diferentes colores, ex pro-   fe so para esta clase de se rv icio  Arrollados de pavo y jamón. Lustrados a la  ja le a. Arrollados de jamón con cabello de ángel;

GRANDES PIEZAS

Aderezar en fuente sobre zócalo, decoradas y  lustradas a la jalea. Según la adaptación  de cada pieza. Aspic de foie gras, blanco de ave, langostino, etcétera. Langosta a la parisiense o Bella Vista. Gallina a la Neva o California. Salmón Norvégienne o Moscovita. Brótola o pejerrey Farci. Silla de ternera o cordero intercalada de es calopes de foie gras, jamón, lengua escar lata, etc., lustrada a la jalea.  Jamón C it y Club. Lechón arrollado. Páte de pato, codorniz trufada, etc. Pavita a la York.

MENÚS PARA CENAS FRÍAS (MENÚS POUR SOUPERS FROIDS) CENAS FRIAS

LUNCH -BUFFET 

Consommé Clair íroid et chaud  Jam bón gla cé, Din don nea u tr u ff é Páté de Canard Gran Assorti de Sandv'ichs Canapés de Caviar, Arel*oís, Páté de foie-gras, Danois f 

Frivolites, Crevettes, P&tés CEufs Farcis, Hultres frits, Petits Pátés de Saumon Empánades de Sardinos. Tartalettes de Thon mane de Volaille Salades Variées Gáteau Moka Patisserie, Biscuit Bombons, Petits-Foins

ESPAÑOL

FEBLES DE CANTALOUP AU PORTO

CALDO CONSUMADO A LA ASOMA DE APIO

CONSOMMÉ AU SUC DE CfcLEBI

BABQUITA DE CAV1AB

BARQUETTE DE CAVIAB

SUPREMA DE POLLO ROSA MARIA FOIE CHAS TRUFADO EN ASPIC ENSALADA PRINCESA

SOPREME DE POULET ROSE MARIE FOIE GRAS TRUFFÉ EN ASPIC SALADE PRICESSS

BUDIN HELADO ALMERIA GASTARAS GLASEADAS

PUDDING GLACÉ ALMERIE MARRONS CLACES

COCKTAIL DE FRUTAS FRESCAS AL KUMMEL  CALDO CONSUMADO MADRILEÑA

COCKTAIL DE FRUITS FKAICHE3 AU KUMMEL CONSOMMÉ MADRILÉNE

MEDALLÓN DE LANGOSTA CHCVREUSE

MÉDAILLON DE LANGOUSTE CHEVREUSE

AL IT A DE PERDIZ BLLLAVIST A PALMITOS A LA GRIEGA CASSATA SICILIANA PEQUERAS MASAS FINAS

An.ETTE DE PERDRIX BELLE VUE PALMIERS A LA GRECQUE CASSATE SICII.IENNE PETTIS FOURS

POIRE D AVO CAT EMERAUDE

CALDO CONSUMADO NAPOLITANO

CONSOMMÉ NAPOLITAINE

OSTRAS FRESCAS AL LIMÓN

HUITRES FRAICHES AU CITRON

SOPLILLO DE FOIE GRAS LUCULLUS

SOUFFLÉ DE FOIE GRAS LUCULLUS

FILETE DE GALLINA WALESKA

FILET DE POULARDE WALESKA

PERFECTO BATAVIA  TEJAS A LAS ALME NDR AS

PARFAIT BATAVIA  TUILES AU X AMA NDI NES

PtftAS Y FRESAS AL KIRSCH

ANANAS ET FRAISES AU KIRSCH

COCKTAIL DE LANGOSTINOS  TEXAS

COCKTAIL DE LANGOUST1NS  TEX AS MÉDAILLON DE D1NDE BRITANNIA SUR CROÚTONS DE FEUILLETAGE

MEDALLÓN DE PAVA BRTTANNIA SOBRE COSTRÓN DE FOLLETAGE CARLOTA SAINT MARCEAU

ZG 

FRANCÉS

PERLAS DE CANTALOUP (MELON) AL OPORTO

PALTA ESMERALDA

Glacés V ariées Xérés, Porto, Manzanilla Citronade, Orangeade Champagne Monopole Café - The - Chocolate

SOUPERS FROIDS

CHARLOTTE SAINT MARCEAU

MENÚ PARA DESa  yUJJO A LA CARTE UNGLES Y AM£ r

ICA DEL NORTE) HUEVOS

FRUTAS, JUGOS Y COMPOTAS Frutas

 J u g o s

Ciruelas ..........................   $ . . . . Manzana .......................... .......... N a r a n j a p e l a d a ................ ......... Melocotones .................... .......... Peras ............................................ P lá ta n o .......................................... Pomelo .......................................... Piña .................................. n  Uv as .....................................  . . . .

Ciruelas .......................... $ F r e s a s ................................... Melocotones .................... „ N a r a n j a .......................... „ P iñ a ....................................... Pomelo ................................  To ma te ............................ .» Uvas .....................................

.

.

.

.

Pasados por agua -----$ Escalfados sobre tostada „ En cocotte a la crema A l p l a t o ............ Fritos con jamón Salchicha .......... Panceta ............ it  A la manteca ...

Co m p o t a s

R e v u e l t o s o T o r t i l l a s

Naturales ...................... S Con tomate ......................... H í g a do s de a v e .............. „ Salchicha ........................ „ Panceta .......................... „ Champignons ................ „

PESCADO

Ciruelas .......................... $ D a m a s c o .......................... Manzanas al horno .... Melocotones .................... Peras ............................ Plátanos ........................

A r e n q u e a h u m a d o ........ $ A r en q u e a l t o m a t e ........... Haddocks hervido, con manteca fundida ...........

.

CONFITURAS • MERMELADAS Frutilla .......................... $ D a m a s c o .......................... ........... Grosellas ...................................... G u ay ab a.......................... .......... .

Higos ........ Manzana .. Melocotones Naranja ...

PANCITOS. TOSTADAS. *lc.

* •• Pancito dulce ................ $ Pancito tostado ............ „ Pancito Víena ................... Pan con manteca ... tt 

 Tos tad as ........................ $  To sta da s a la fr an ce sa . „ Brioche Medialunas

CEREALES A r r o z c o n l e c h o .......... ... 5 . . . . C op os d e m a í z o a r r o z . . „ . . . .

' re m a d e t r i g o ..............   $ . . . . H a r i n a d e a v e n a .............. .

PANQUEQUES Y WAFFLES Panqueques con miel .. $ ----Mermelada de manzanas „ F r e s a s ...................................

••••

Damasco ........................ $ W a f f le s co n m i e l .............. ......... Panceta o salchicha .......... .  . . . . .

BEBIDAS C a f é en j a r r i t a .............. S C a f é c o n l e c h e .......... »*  T é ................................ Cocoa .............................. „ Chocolate ............................. Lecho maltcada ............ „ Leche caliente o fría .. „ L ec he Y o k a .................... „  T é de hier bas me dicí nal es ,,

CARTE O

M E N Ú DE DÍNER DU

FROIDS Precio

Precio Mulita adobada ....... Panaché assorti .......... Panaché avec foie gras Páté de chasse .......... Paté de foie gras truffé Pejerrey en escabeche Perdreaux en escabech Poulet froid ............... Poularde froide ........ Roast-beef ...... ........... Sardines & l’huile .. . Salpicón de volaillc ..  Te rr in o de vea u S. Ve  Te rr in e V ea l- Pi e . . .  T er ri n e de per dre au x  T er ri n e de lié vr e . . .  Th on á l ’h u il e ..........

Asado con cu er o ........ $ Caneton au chablis ........„ Chaud-froid de Poulardc „ Cote de dinde en Belle-vue „ Coc'.ion de lait adobado D in d on n ea u r ó t i .......... F r o m a g e d e - p o r c ........ Galantine truffée ----H o r s d ’CEu v r e R i c h e .  Jam bón de Y o rk gla cé .  Jam bón cru ................ Langue escaríate ........ Langue d'agneau ........ Matambre a la Criolla Mayonnaise de volaillc Mayonnaise de poisson . Maquereaux a l’huile ..

.

.

8 AOÜT 1941

MINUTES Precio PredoFilet grisette .................. ? . . . . Beefsteak, Rumpsteak .. $ C6te de veau, p o r c .............. Mouton chop. La mb chop „   ____  Cótelettes de agneau, mou Matambre, ubre, chinchuton lines Churrasco, ch oriz os ........ ... Pied de porc. ídem tr uf fé „   ____  C ho uc ro ut g a m i ................ . Rognons de veau. Idem Entrecote, saucisses .. . . „ agneau ..........................   . . . . Foie de veau, de vola ille „ .. .

..

i, »

LÉGUMES Asperges .......................... $ • • • • C h ou x de B r u x c l l c s .......... S Artichauts .................... ....   » • • • • L a i t u e ...................... • • •• L en tilles ................ Aubergines ...................... Blets .................................. Ha rico ts ver ts . . . . Courgettes ........................... • • •• Haricots blancs .. . Petits-Pois ............ Cépe s ................................ ..........   ..

CEOFS

C r é m e G e r m i n a l .............. $ Bortsch Koop ..................... Cancha chilena ................... Consommé aux Patelines „ .. . ídem froid en tasse -----„ . . .

r e s t a u r a n t

GIBIERS Mauvicttes .................. ? C a i l l e s ................................ .........   Perdreau ..........................

.

POTAGES

g r a n

Brouillés Gramajo Pochés Ma ís á la créme „ Omelctte-Florcntine ----Sur le plat Catherinctte „ Cocotte au Jus de Viande „ --

POISSONS

SALADES Célcri ................................ $  -----Laitu e Russe -----C r e s s o n .............................. .. .. P o mm cs ................ Escarole ............................ . . . . M i xt e ................... .. .

FROMAGES Gruyere .. Camembert .................... $ ----C h e s t e r .............................. . .. . H o ll a nd a is Chubut .............................. .........   Roquefort

»»

.. .

..

LangovMe fraichc du chüi  $ . . . . Saumon d'Europc  ............. ........ Crevettes fraíc kea ........................ Besugo .................................   . . . . Bro tóla ...................................„ . . . . Solé .................................... ........ Mero .................................. ........ File t de p ejerrey ................, . . . . P e j e rr e y M a r d el P l a ta . . . . . . . .

.

.. .

.. .

Caviar Malo 8sol  .................. $ .. Grénouilles Parmentier  Calamares, Cou rbine ---------Escarpot parinienne  ----Raie au beu rre n o ir-----M o u le s M a r i n i é r e .................. P e l a d i l l a d el R e y .............. Merluche ............ ........... P c t it s G ou jo ns f r i t s . . .

ENTRÉES

Predo Langoustines Juliette .................................. ? (Eufs Brouillés Gramajo .............................. „ ----Paella Valencienne .......................................... ........ Gras double mode de Caen ............................. ........  To urn edo s C ha nt ed er ....................................   . . . . Asperges Parmesane .................................................. F o i e d e V e a u A n g l a i s e ..................................  ... Pa rrilla de Mix te C reóle ................................... . . . . .. .

.

ENTREMETS Confilures assorties especialoa Coupe CloClo   . . . . . . . . Gáteau, Venus .... Crépes, Gil Blas ... Compote de poires .. P ec he M e l b a  .................. Méringes Chantilly Péches del T ig r e .......... CEufs quim bo s ----Creme au caramel .  T u tt i fr u tt i .................. Riz au lait ............ Sambayón al Marsala Y e m a q u e m a d a ............ Pomme Bonne-femme  T ar te aux f r u i t s ........ Pruneau au jus .... FRU1TES

Prccio

Ananás ............................................................ ? Macedonia de fruits ...................................... .... R a is in s................................................................ Oranges ............................................................ Mandarines ...................................................... ... P o m m es .............................................................. ..

.. .

.. .

h >o o o o <>o o ^ o <><><><>o o <><><><>o <><>o <><> o <><>o <>o o o <><>o <><>c k k ><>o <><>o o <>o o o <>o < > o o c

CARTE DU JOUR BUFFET FROID ET HORS D’OEUVRES t    ..........

Corlar ..................... Foi# Groa Tnjííé .........

M  .........

Grape Fruit a » Xéres Melón du Paya .........  Jambón de Y o r k .........

• * ..........

Poalet bold .............................• • •

Páté d o Cha*» .......................$ Veal-Ham-Pie .............................. .

Lanque Ecarlatte ..................... Lanque d'Aqneau ................... «• ...

Poitrine de Veau ................... « CEuís en Belle Vue ................. ~

...

fosaban Sucre .............. dllalle

.

Poularde frolde ....................... ....... Galcmtiñe de V ola ille .............................. Perdreaux en Escabeche .........„ .........

lambón City Club Saucifison

S  .........   Crevettes á la May onncd se ........ ............. Sardines a ll iu il e ................. ... ’ ** Fllets de Pejerrey en Escabeche „ Dindonnecru írold ....................•# Saumon fumé ..........................

...

POISSON3

POTAGES Creine á l'Oignons ...................$ .

Potaje lallenne .......................~ Mock Tortue ............................... Zuppa Paresa ........................-

Terrine de Fole au Porto Hora d'Oeuvres á la Russe

Saumon grillé aux fines • herbes S Finnan Haddock E gg • Sauce .. .» Crovelles a l'Amértcalne ......... Fllel de Solé an Champagne .. » Pejerrey dn Paraná .................... Filet de pejerrey Frit ............ ...

.

.

...

Consommé Vennlcelles ............... Consommé de V o la il le ............ «#

GEUFS CEu I b  pochés a la Belne ......... $ Omelette pointes d'Asperges ,. ~

MINUTES Poussln sauté Lyonnaise ......... Supremo» de Chapón Fo t o rilo  Tournedos Castelar ................. Foie de Volaille aauté petits pola

S „ » „

COMIDA DE CAMARADERIA DEL EJÉRCITO Y LA ARMADA DOS MENÚS PARA GRANDES RECEPCIONES

BUENOS AIRES. 5 DE JULIO DE 1940

2.500 CUBIERTOS EN LOS AMBASSADEURS Bola d’Eau de Fruits Exotics Hors d’CEuvre Péle-Méle Consommé Doublc Colombine Filet de Solé Mignonnette Noisettes d’Agncau Danseuse Punch Impérial Faisan h   la Alcantara Salade Muguette Pctits-pois des Gourments Gateau des Vierges Biscuit Glacó á la Vainille Fruits Choissis Café - Liqueurs

MENÚ Pasta de foie gras al Oporto, con Corneta de jamón crudo y cocido Cabello de Ángel  Ta rt al et as rel len as de En sal ad a Rus a Filet de Brótola con Langostinos y Mojillones - Salsa vino Chablis Supremas de pollo Milanesa con Maíz a la Crema Corazón de lomo asado, con puntas de Espárragos, Arvejas, Patatas Noisettes y Salsa de Trufas Bombe Alexandre (helado)  T o rt a de N ue z - C af é Cigarros Habanos “S tanley" Corona

Expression de Mandarines Algériennes Caviar Malossol Baikal Blinis Créme Tut-ank-amon Barne de Saumon Radziwill Suprime de Dindonneau Monccau Punch au Champagne Selle de Chcvreuil Norvégicnnc Asperges Sauce Boréal Gateau Nickalson Bombe Ceylan

VINOS  Tr ap ich e vi ej o blan co  Tr ap ich e vi ej o tin to Monitor brut y medio seco AGUAS MINERALES Villavicencio - Copelina LICORES Coñac, Chartreuse, Apricot Brandy, Marie Brizard

Fruits et Mignardisca

F. F r e i x a s .

Ca fé - Liqueurs 45 44

MENÚS ADECUADOS PARA COMIDAS O BANQUETES POPULARES a

v

^

-x,

MENÚS ADECUADOS PARA COMIDAS O BANQUETES POPULARES

r«M CIMA RELLENA Y JAMÓN ACEITUNAS, APIO Y TOMATE

HAMBRE ESPECIAL PEPINOS VINAGRETA

•

•

LOMO DE PESCADILLA ROMANA  TA LLA BINES FRESCOS CON SALSA ITALIANA CORDEHO AL ASADOR PATATAS SALTEADAS ENSALADA DE ESCAROLA

LOMO DE BESUGO AL GRATÉN SOLOMILLO DE BUEY MECHADO CON GUISANTES Y PATATAS POLLO ASADO

•

•

•

PASTEL A LA CREMA MOKA

MERENGUES CHANTILLY FRUTA SURTIDA

FRUTA • CAFÉ

CAFÉ

COMPOTA DE PERAS Y ■MANZANAS CAFÉ

MANZANAS AL HORNO AL VINO ANEJO CATÉ

SALPICÓN DE GALLINA A LA CRIOLLA

MAYONESA DE PESCADO

LOMO DE PEJERREY EN ESCABECHE

GALANTINA DE LECH6N A LA RUSA •

# PAELLA VALENCIANA EMPANADAS DE HOJALDRE DE ESPINACAS Y JAMÓN  TIR A DE AS ADO A LA PAR RIL LA

LOMO DE LENGUADO A LA AMERICANA ESCALOPES DE TERNERA GRISETTE PAVITA ASADA AL JUGO ENSALADA DE BERROS Y TOMATES

ENSALADA

•

FIAMBRE SURTIDO ENSALADA RUSA

• RAVIOLES ESPECIALES A LA GENOVESA POLLO A LA CACEROLA PANACHÉ DE LEGUMBRES

 JAMÓN. SALA ME Y SAR DIN AS ENSALADA DE PATATAS • SUPREMAS DE CORVINA FRITA PUCHERO DE GALLINA A LA ESPAHOLA

MAHPLATENSE

•

•

LOMO DE MERLUZA A LA INGLESA

COLIFLOR

ARROZ MILANESA CON HÍGADOS DE POLLO ASADO DE TIRA ESPECIAL ENSALADA DE LEGUMBRES

ROSBIF CON CHAUCHAS Y

ENSALADA MIXTA

POLLO SALTEADO PORTUGUESA GUISANTES AL JAMÓN ASADO DE VAQUILLONA ENSALADA DE LECHUGA

• •

MILHOJAS MACEDONIA DE FRUTAS AL OPORTO

•

•

PERAS Y MANZANAS

 TO RTA DE FRU TA

FRUTA SURTIDA

CAFÉ

CAFÉ

CAFÉ

CAFÉ

47

|

DOS MENÚS COMPUESTOS DE PLATOS CRIOLLOS

$

fc

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MENÚS DE VIGILIA

vv

ASADO CON CUERO DE VAQ UILL ON A BLANCO DE PAVITA Y JAMÓN DE LAS SIERRAS DE CÓRDOBA L O M OS DE P E J E R R E Y D E L P A R A N A A I.A SARMIENTO CARBONADA PINA A LA CRIOLLA M E D IO S P O L L I T O S A L A S A D O R PATATAS FRITAS Y E N S A L A D A M I X TA A R R O Z C ON L E C H E C O N C R E M A B A T I D A FRUTÁ DEL RÍO NEGRO MATE COCIDO EN TAZA VINOS ESPECIALES DE MENDOZA

MAYONESA DE ATÚN

BACALAO A LA VIZCAINA

FILET DE SOLE FRIT AU CITRON BOUILLABAISE MABSE1LLA1SE

EMPANADAS DE VIGILIA

MACARRONI AU GRATIN

ESPARRAGOS A LA PARMESANA

CREMA D'EPINARDS AUX CEUFS DURS

• •  TO RT A DE M AN ZA NA UVA MOSCATEL CAFÉ

CREMA DE AVEN A A LA LECHE

VOL-AU-VENT A LA SETAS SALSA SOUBISE

SOUFFLÉ DE MAIZ AL OPORTO

48

PRUSIENS CHANTILLY ANANA AU PORTO CAFÉ

BISQUE DE CREVETTE

C ALAMA RETES PROVENZAL 

CHAMPAÑA NACIONAL 

Por regla general loa concurrentes  a un banquete de pri-  mera categoría son personas que carecen del apetito desor-  denado de comer, que es la gula, y por lo tanto no van a  satisfacerlo, sino a conquistai amistades y a recrear el espí-  rit u ; y es por esto que hay que recrearles la vista para que  ésta estimule el paladar .

MONÉ GASQ UB

 TOR TILL A CON AL CA CH OF A» FR1TUR1TA DE PEJERREY FRITA

DURAZNOS DEL TIGRE

E N S A L A D A D E M A R I S CO S D E MAR DEL PLATA E M P A N A D A S D E PO L L O A L A T U C U M A N A CHURRASQUITOS DE LOMO SAN MARTÍN SUPREMAS DE MARTINETA COLORADA C ON P A S T A H U M I T A E S P Á R RA G O S F R ES C O S A L A V I N A G R E T A P A S T E L D E M A N Z A N A S D E L I C IO S A S COPA DE HELAD O 25 DE MAYO

SAUKON FUMÉ SPRATTS  TOM ATES

LAITANCES MEUNIÉRE POMMES NATURE BRANDADE DE MORUE GRATINÉE MOULES POULETTE PETITS POIS A LA FBANQAISE  TOA STS AU X CH AMP ICN ON S FRAIS

COPA ANDALUZA OTELO AL CHOCOLATB

CAFÉ

GATEAU AFRICAIN FRUITS ASSORTIS CAFÉ

MENÚS PARA MESAS DE 10 A 20 CUBIERTOS ALMU ERZOS POMELO ESPECIAL A LA GRANADINA FILETE DE BRÓTOLA MEUNIÉRE CANELONES A LA ROSSINI POLLITO DESHUESADO A L A PARRILLA LEGUMBRES FRESCAS

PALTA SALTEfJA FILETE DE LENCUADO MARGUERY

D1NDE A LA Y ORK PALMIERS A L A GRECQUE

PINAS JOINVILLE

ANANAS JOINVILLE

FOIE GRAS NATURAL SOBRE BLOQUE LONJITAS DE JAMÓN Y PAVO ARROLLADAS AL CABELLO DE ANGEL BARQUITAS AL APIO PECHO DE PERDIZ A LA CREMA PALMITO DEL BRASIL PARMESANO

FOIE GRAS NATUREL SUR BLOC POUPIETTES DE JAMBON ET D1NDON AU CHEVEUX D’ANGE BARQUETTES AU CÉLERI POITRINE DE PERDRtt A LA CRÉME PALMIERS DU BRÉSIL PARMESAN

 TA RT A EUGE NIA

RIBETE DE REINETA BR1LLAT SAVAR1N

BOURDURE DE RETNETTE BRILLAT SAVARIN

BOCADITOS EN RABANERAS ANILLOS DE FILETES DE ANCHOA AL ACEITE MEDIOS HUEVOS DUROS RELLENOS DE CAVIAR CANAPÉ DE FOIE GRAS OLIVAS RELLENAS CON MORRONES ALCACHOFAS A LA GRIEGA APIOS AL ROQUEFORT PEQUEROS TOMATES RELLENOS DE ATUN CUCURUCHOS DE JAMÓN CRUDO AL CABELLO DE ANGEL 

EMPENACHADO A LA ORIENTAL HUEVOS REVUELTOS A LAS ALCACHOFAS POLLITOS DESHUESADOS A LA PARRILLA YORKSHIRE ENSALADA DALELA

PANACHÉ A L'ORIENTAL  CEUFS BROUILLE3 AUX ARTICHAUTS POUSSINS DÍSOSSÉS GRILLÉ YORKSHIRE SALADE DALILA

SOPLILLO HELADO MEXICANO

SOUFFLÉ GLACÉ MEXICAIN

VOL AU VENT A LOS HUEVOS REVUELTOS CHAMPIGNONS Y TRUFAS EN LAMINAS

VOL AU VENT AUX CEUFS BROUILLÉS CHAMPIGNONS ET TRUFFES EN LAMES

SUPREMA DE CAPÓN ARCHIDUQUE PUNTAS DE ESPARRAGOS

SCPREME DE CHAPON ARCHIDUC POINTES D-ASPERGES

SOLOMILLO DE BUEY MECHADO MASSENA SALSA BORDALESA PATATAS ANA BUÑUELOS DE ALCACHOFAS A LA MANTECA

riLET DE BOEUF PIQUÉ MASSENA SAUCE BORDALAISE POMMES ANNA BEIGNETS D'ARTICHAUTS AU BEURRE

SAVARIN PRIMAVERAL CHANTILLY

SAVARIN PRINTANIÉRE CHANTILLY

LANGOSTINOS A LA AMERICANA ARROZ PILAW

PAELLA A LA VALENCIANA

PEQUEÑO CHATEAUBRIAND A LA PARRILLA PATATAS FRITAS ENSALADA DE APIO

CORDERITO AL ASADOR SALSA GUASAKAQUE BERROS

 TOR TILLA AR RO LLA DA PUN TAS DE ESPARRAGOS

PALOS DE JACOBO AL SAMBAYÓN FRUTAS SELECCIONADAS

PAVA A LA YOHX PALMITOS A LA GRIEGA

RIZ A LA PIÉMONTAISE

MELÓN Y JAMÓN CRUDO

PECHUGA DE PAVO A LA PARRILLA LEGUMBRES DE ESTACIÓN

déjeuners

LONGE D'AGNEAU GRILLÉE POLONAISE POMMES PARISIENNE ET ARTICHAUTS COLBERT 

HORS DCEUVRES RICHE

 TALL ARIN ES A LAS TRUF AS BLANCAS GRATINADOS

FRANCÉS

ALMUERZOS

ARROZ A L A PIAMONTESA

FOLIATELA A LA NAFOLITANA FRUTA ESPECIAL 

MAYONESA DE CAMARONES BELLA VISTA  JAMÓN CRUD O Y COCI DO ENSALADA DE PATATAS Y HUEVOS DUROS

ESPAÑOL 

LONJA DE CORDEHO A LA PARRILLA POLONESA PATATAS PARISIENSE ALCACHOFAS COLBERT 

SOLOMILLO EN PAPILLOTE EDUARDO VII PANACHÉ DE LEGUMBRES

FRUTILLA CREMA CHANTILLY

SAVARIN MARTINICA

MENÚS PARA BANQUETES ESPECIALES

ESCALOPES DE TERNERA A L JEREZ GUISANTES A L A FRANCESA PERDICES A LA PAR RILLA CON HONGOS ASADOS PATATAS SALTADAS HIERBAS FINAS BABA AI RON UVA MOSCATEL Y MELOCOTONES

ESPAÑOL 

FRANCÉS

ALMUERZOS

DÉJEUNERS

PECHO DE PERDIGÓN EN ESCABECHE

POITRINE DE PERDREAU EN ESCABECHE

SOLOMILLO DE BUEY EN CORTEZA PALMITOS AL JAMÓN PATATAS OLIVAS GUISANTES A LA MANTECA

FILET DE BCEUF EN CROOTE PALM1ERS AU JAMBON POMMES OLIVES PETITS POIS AU BEURRB

PANQUEQUES VICTORIA PERA HELENA

CREPES VICTORIA POIRE HELÉNE

BRÓTOLA FRIA EMPENACHADA

BRÓTOLA FROIDE PANACHÉE

HUEVOS ESCALFADOS WASHINGTON

CEUFS POCHÉS WASHINGTON

PERDICES EN CAZUELA A LA PIRA

PERDRIX EN COCOTTE AUX ANANAS

SOPLILLO ARLEQUÍN PERFECTO CARIOCA

SOUFFLÉ ARLEQUIN PARFAIT CARIOCA

FRANCÉS

ESPAÑOL  ALMUERZOS LANGOST A A LA PARISIENSE

LANGOUSTE A LA PARISIENNE

HUEVOS ESCALFADOS A LA SALTERA

CEUFS POCHES A L A SALT ERA

LINDO (SOLOMILLO) DE BUEY A LA PARRILLA AL TUÉTANO PATATAS AVELLANAS Y GUISANTES

MICNON DE BCEUF GRILLÉ A LA MOELLE POMMES NOISETTES ET PETITS POIS

PANQUEQUES SUSANITA nOCA DE FRUTAS REFRESCADAS

CRÉPES SUZETTE ROCHE DE FRUITS RAFRAtCHIS

COPA DE FRUTAS FRESCAS AL KIRSCH

COUPE DE FRUITS FRAIS AU KIRSCH

SUPREMA DE LENGUADO Y BOGAVANTE MOLINERA A LAS SETAS A LAS ESCALURAS

SÜPREME DE SOLE ET HOMARD MEUNIÉRE AUX CEPES A L'ECHALOTE

BROQUETA DE BLANCO DE PAVO A LA PARRILLA PATATAS GAUFRETTE Y FRITURA ARLESIENSE

BROCHETTE DE BLANC DE DINDON GRILLÉE POMMES GAUFRETTE ET  TRIT URE ARLES1ENNE

SOPLILLO IDEAL CARLOTA HELADA PLOMBKRE

SOUFFLÉ 1DÉAL CHARLOTTE GLACÉE PLOMBIÉRE

CROSTADA A LOS HUEVOS ESCALFADOS COLETTE

CROUSTADE AUK CEUFS POCHÉS COLETTE

ALETA DE GALLINA DORADA FONDOS DE ALCACHOFAS Y PUNTAS DE ESPARRAGOS PARMESANO

ESCALOPES DE FOIE GRAS A LA GELATINA APIOS A LA GRIEGA

AILETTE DE POULARDE DORÉE FONDS D’ARTICHAUTS ET POINTES D'ASPERGES PARMESAN

SALMÓN A LA PARRILLA MONTECARLO

SOLOMILLO DE BUEY A LA PARRILLA SALSA BEARNESA NIDO A LAS PATAT AS INFLADAS

FILET DE BOEUF GRILLÉ SAUCE BEARNAISE NID AUX POMMES SOUFFLÉES

 TOR TA CANA DIE NSE ESPUMA HELADA A LAS FRESAS

 TAR TE CAN AD IEN NE MOUSSE GLACÉ AUX FRA1SES

BANDEJA DE CARNE FRIA A LA GELATINA ENSALADA ITALIANA

PLATEAU DE VIANDE FROIDE A LA GELÉE SALADE ITALIENNE

PECHO DE CAPÓN A LA PARRILLA CANASTA DE PATATAS PARISIENSE

POITRINE DE CHAPON GRILLÉ CORBEILLE DE POMMES PARISIENNE

BIZCOCHO HELADO COPPEUA MELOCOTONES SOFLAMADOS

BISCUIT GLACÉ COPPELIA PÉCHES FLAMBÉS

52

DÉJEUNERS

SILLA DE TERNERA A LA POLONESA CASTADAS GLASEADAS FONDOS DE ALCACHOFAS RELLENAS SOUBISE PASTEL MIL HOJAS

EMPENACHADO STRAMBURGUESA ENSALADA RUSA

ESCALOPES DE FOIE GRAS A LA GELÉE CÉLERIS A LA GRECQUE SAUMON GRILLÉ MONTECARLO SELLE DE VEAU A L A POLON AISE MARRONS GLACÉS FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS SOUBISE GATEAU MILLE FEUILLES

PANACHÉ STRABOURGEOISE SALADE RUSSE

LA INGLESA

BRÓTOLA A L'ANG LAISE

COSTILLAR DE CORDERO A LA PARRILLA SALSA MENTA PATATAS CHATOUILLARD

CARRE DACNEAU GRILLÉ SAUCE MENTHE POMMES CHATOUILLARD

SAVARIN SAN HONORATO VELADO

SAVARIN SAINT HONORE VOILÉ

BRÓTOLA A

ESPAÑOL 

FRANCÉS

ESPAÑOL 

FRANCÉS

ALMUERZOS

DÉJEUNERS

ALMUERZOS

DÉJEUNERS

GALLINA A LA NEVA

POULARDE A LA NEVA

FIAMBRE ESPECIAL ENSALADA YAN-YAN

FIAMBRE SPÉCIAL SALADE YAN-YAN

HUEVOS REVUELTOS ARCHIDUQUESA

CEUFS BROUILLÉS ARCHIDUCHESSE

ARROZ BOMBA CON CALAMARES Y LANGOSTINOS

RIZ BOMBE AVEC CALMARA ET LANGOUSTOÍES

RABLE DE CONEJO A LA PARRILLA PASTORA PATATAS AVELLANAS Y PERLAS DE GUISANTES

RABLE DE LAPIN GRILLÉ BERGÉRE POMMES NOiSETTES ET PERLES DE PETITS POIS

COSTILLAS DE TERNERA A LA PARBaLA ALCACHOFAS PBOVENZAL BEBBOS DEL TANDIL 

C6TES DE VEAU GRILLÉE ARTICHAUTS PROVENCAL CRESSON DU TANDIL 

CEREZAS SOFLAMADAS JUBILEO HELADO AL HON

CERISES FLAMBÉES JUBILÉ GLACÉ AU RHUM

 TOBTILLA SORPBESA FBUTAS SURTIDAS

OMELET SURPRISE FRUITS ASSORTIES

HUEVOS ESCALFADOS FBIOS  JUAN ITA FONDOS DE ALCACHOFAS A LA GBIEGA

CEUFS POCHf.S FROIDS  JEANNETTE FONDS DARTICHAUTS A L A GRECQUE

LOMO DE BRÓTOLA COLBERT 

FILET DE BRÓTOLA COLBERT 

SILLA DE CORDERO ASADA PUNTAS DE ESPARRAGOS PARMESANO SETAS BOBDALESA

SELLE D‘AGNEAU RÓTI POINTES D'ASPERGES PARMESAN CEPES BORDALAISE

CAMEMBERT FRUTAS DE ESTACIÓN

CAMEMBERT  FRUITS DE SACON

COCKTAIL DE CAMARONES GOLOSO

COCKTAIL DE CREVETTES GOURMAND

CHATEAUBRIAND AMERICANA PATATAS INFLADAS

CHATEAUBRIAND AMÉRICAINE POMMES SOUFFLEES

BANDEJA DE QUESOS  TOR TILL A SORPRE SA CESTA DE FRUTAS DE ESTACIÓN

PLATEAU DE FROMAGES OMELETTE SURPRISE PANIER DE FRUITS DE SAISON

MEDALLONES DE FOIE GRAS A LA GELATINA APIOS A LA GRIEGA COSTILLAR DE CORDERO A LA PARRILLA A LOS PIMIENTOS VERDES Y SETAS A LAS ESCALUflAS PATATAS MIBEILLE PANQUEQUES GIL BLAS RIBETE DE MELOCOTONES ARCHIDUQUE

MEDAILLONS DE FOIE GRAS A LA GELÉE CÉLERIS A L A GRECQUE CARRE D'AGNEAU GRILLÉ AUX PIMENTS VERTS Y CEPES A L'ECHALOTES POMMES MIRE1LLE CRÉPES GIL BLAS BORDURE DE PECHES ARCHIDUC

CONCHAS DE CANGREJO SALSA MAYONESA

COQUILLES DE CRABE SAUCE MAYONNAISE

 TAJADA DE SOLOMILLO CASTELAR

DARNE DE FILET CASTELAR

MEDIOS POLLITOS DIABLO MAIZ A LA CREMA

DEMI POUSSINS DIABLE MA1S A LA CRÉME

PANQUEQUES MERENGADOS A LA MIEL MELOCOTONES SOFLAMADOS AL RON

CRÉPES MERINGUÉS AU MIEL PECHES FLAMBÉS AU RHUM

GALANTINA DE GALLINA  TRUFADA  JAMÓN WESTPHALLE ENSALADA DE PATATAS

GALANTINE DE POULARDE  TRUFFÉ  JAMBO N WE STP HALI B SALADE DE POMMES

HUEVOS BLANDOS STANLEY

CEUFS MOLLETS STANLEY

 TRUCHA SALMONADA MOLINERA

 TRUI TE SAU MO NÉ MEUNIÉRE

CHATEAUBRIAND A LA PARBaLA AMERICANA PATATAS INFLADAS

CHATEAUBRIAND GRILLÉ AMÉBICAINE POMMES SOUFFLÉES

 TARTA DE FRESAS MERENGADA

 TART E AU X FRA ISES MERING UB

LANGOSTINOS ESCOGIDOS BALSA TARTARA

LANGOUSTINE3 CHOISI3 SAUCE TARTARE

HUEVOS ESCALFADOS HUM1TA

CEUFS POCHÉS HUMITA

SOLOMILLO DE BUEY A LA PARRILLA PALMITOS A LA MILANESA

FILET DE BCBUF GRILLÉ PALMIERS MILANAISE

 TORTILLA INFLADA IRLANDESA FRUTAS DE ESTACIÓN

OMELETTE SOUFLÉ ISLANDAISE FRUrTS DE SAISON

ESPAÑOL

FRANCÉS

ESPAÑOL 

FRANCÉS

COM IDAS (CENAS)

DlNERS

COMIDAS (CENAS)

PERLAS DE CANTALOUP fMELÓN) AL OPORTO EN COPA

PERLES DE CANTALOUP AU PORTO EN COUPE

CALDO CONSUMADO CANCILLER

CONSOMMÉ CHANCELIER

LANGOSTINOS A LA THERMIDOR

LANGOUSTINES A LA  THER MIDOR

LOMO DE BROTOLA OSTENDES

FILET DE BROTOLA OSTENDAISE

PAVO ASADO A LA NORMANDA ENSALADA GAULOUSE

DINDON RÓTL A LA NORMANDE SALADE GAULOUSE

BOMBA VELADA ROSADA NESSELRODE CERILLAS ALMENDRADAS

BOMBE VOILÉE ROSEE NESSELRODE ALLUMETTES AMANDINES

SUPREMA DE CAPÓN A LA CREMA MAÍZ AL OPORTO APIOS AL TUÉTANO

SÚPREME DE CHAPON A LA CRÉME MAÍS AU PORTO CÉLERIS A LA MOELLE

COCKTAIL DE FRUTAS AL XUMMEL 

RIBETE DE PERAS HELADAS MAZARIN CANASTA DE CASTAftAS CONFITADAS

COCKTAIL DE FRUITS AU KUMMEL 

BORDURE DE POIRES GLACÉ ES MAZARIN CORBEILLE DE MARRONS GLACIS

 TIM BAL DE LAN GO STI NO S A LA NANTUA

 T1MBALE DE LANG OUS TINE S A LA NANTUA

ASPIC DE FOIE GRAS A L A RUSA

ASPIC DE FOIE CRAS A LA RUSSE

PA VA FORRADA A LAS PERLAS NEGRAS CROQUETAS DE CASTAÑAS ENSALADA DE LECHUGA Y APIO

DINDE TOURRÉ AUX PERLES NOIRS CROQUETTES DE MARRONS SALADE DE LAITUE ET CELERI

CARLOTA HELADA SEBASTOPOL MASAS FINAS

CHARLOTTE GLACÉE SABASTOPOL PET1TS FOURS

VOL AU VENT FRASCATI PERDICES TRUFADAS ASADAS SOBRE COSTRONES CROQUETAS DE MAÍZ PALMITOS PARMESANO

ANANAS A LA PARISTENNE GATEAU DUPUY

 JUS DE GRA PPE FRU IT EN COU PE

 JUS D- AN AN AS EN COUP E

DELICIA DE LENGUADO WALESKA

DÉLICE DE SOLE WALESKA

 JUGO DE POME LO EN COP A

POLLITO DESHUESADO HOTELERA MAÍZ AL OPORTO GRATINADO

POUSSIN DÉSOSSÉ HÓTELIÉRE MAÍS AU PORTO GRAT1NÉ

LOMO DE PESCADILLA BELLA MOLINERA

CASSATA NAPOLITANA SOBRE BLOQUE CIGARRILLOS CHANTILLY

CASSATE NAPOLITA1NE SUR BLOC CIGARETTES CHANTILLY

 JAMB ON GLA CÉ AU MIEL SALADE DE PALMIERS ET POIRE DAVOCAT 

CREMA DE ESPARRACOS A LOS PROFITEROLES

CRÉME D'ASPERGES AUX PROFITEROLES

ALETA DE PATITO AL OPORTO CIRUELAS Y MANZANAS REINETA GLASEADAS

AILETTE DE CANARD AU PORTO PRUNES ET POMMES REINETTE GLACÉES

BIZCOCHO HELADO HOLANDESA PASTEL NINÓN

BE3CUIT GLACÉ HOLLANDAISE GATEAU NINON

VOL AU VENT FRASCATI PERDRIX TRUFFÉS RÓTI SUR CRÓUTES CROQUETTES DE MAIS PALMIERS PARMESAN

PINAS A LA PARISIENSE PASTEL DUPUY  JUGO DE PI ÑA EN CO PA

 JAMÓN GLA SEA DO A LA MIEL ENSALADA DE PALMITOS Y PALTAS

díneus

FILET DE PESCADILLE BELLE . MEUNIÉRE

PATO A LAS GUINDAS MANZANAS REINETA Y PLATANOS GLASEADOS

CANETON AUX GUIGNE POMMES REINETTE ET BANANES GLACÉES

SOPLILLO HELADO EXCELSIOR CESTO DB TRUFAS

SOUFFI.É GLACÉ EXCELSIOR PANIER DE TRUFFES

COCKTAIL DE CAMARONES ROSADOS TEXAS

COCKTAIL DE CREVETTES ROSÉS TEXAS

CALDO CONSUMADO AL JEREZ

CONSOMMÉ AU XÉRtS

SUPREMA DE CAPÓN VILLA NUEVA MELOCOTONES DEL DELTA TRIANÓN EL ÉXITO

SOPREME DE CHAPON VILLANUEVA PÉCHES DEL DELTA TRIANON LE SUCCÉS

ESPAÑOL COM IDAS

FRANCÉS (CENAS)

DÍNERS

8ALPICÓN DE LANGOSTINOS Y PALMITOS SALSA AMERICANA  JAMON DE Y ORK BRASEA DO AL MADERA PANES DE ESPINACAS Y MAtZ CORAZÓN DE SOLOMILLO WOLSELEY PATATAS REAL FONDOS DE ALCACHOFAS PARMESANO

SALPICON DE LANGOUSTÍNES ET PALMIERS SAUCE AMÉRICAINE

PASTEL BACHERIN AL RON

GATEAU BACHERIN AU RHUM

 JAMBO N DE YOR K BRAISÉ AU MADÉRE PAINS D'EPINARDS ET MAÍS CCEUR DE FILET WOLSELEY POMMES ROYAL FONDS D'ARTICHAUTS PARMESAN

CAVIAR DE ASTHAKAN SOBRE BLOQUE PANQUEQUES MOSCOVITA

CAVIAR D'ASTRAKAN SUR BLOC CREPÉS MOSCOVITE

ALETA DE CAPÓN BOSSINI PURÉ DE GUISANTES A LA CREMA

AILETTE DE CHAPON ROSSINI PURÉE DE FOIS A LA CRÉME

FRANCÉS

e s p añ o l COMIDAS (CENAS) ENTREMESES A LA OR IENTAL  CREMA DE TOMATE A LOS COSTRONES SUPREMA DE PAVO MECHADA A LA CREMA CHAMPIGNONS Y TRUFAS PUNTAS DE ESPARRAGOS A LA MANTECA FONDOS DE ALCACHOFAS SELLENOS SOUBISE COPA AMERICANA  TEJAS A LA NA RA NJA

DÍNERS HORS D'CEUVRES A L'ORIENTALE CRÉME DE TOMATE AU CROOTONS 50PREME DE DINDON PIQUÉ A LA CRÉME CHAMPIGNONS ET TRUFFES POINTES D'ASPERGES AU BEURRE FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS SOUBISE COUPE AMÉRICAINE  TUILES A L'O RAN GE

SALMÓN DEL RIN A LA NORUEGA

SAUMON DU P.HIN NORVÉGIENNE

VELOUTÉ SEV1GNE

VELOUTÉ SEVIGNE

ASPERGES NA TI VES AU BEURRE D’ISIGNY

P A VITO RELLENO A LA BRASILEÑA ENSALADA AÍDA

DINDONNEAU FARCI A LA BRÍSILTENNE SALADE AIDA

RIBETE DE PERAS HELADAS VENDÓME CANASTA DE GOLOSINAS

BORDURE DE POIRES GLACÉES VENDÓME PANIER DE FRIANDISES

ESPUMA AL XUMMEL CANASTA DE GOLOSINAS

MOUSSE AU XUMMEL CORBEILLE DE FRIANDISES

CROSTADA DE ENSALADA DE LANGOSTA SALSA COCKTAIL 

CROUSTADE DE SALADE DE LANGOUSTE SAUCE COCKTAIL 

CAVIAR DE MALOSSOL SOBRE BLOQUE BUN1S

CAVIAR DE MALOSSOL SUR BLOC BLINIS

VELOUTÉ ANDALUZA EN TAZA

VELOUTÉ ANDALOUSE EN TASSB

CORAZÓN DE SOLOMILLO DE CHAROLAIS STRASBURGUESA FONDOS DE ALCACHOFAS Y PUNTAS DE ESPARRAGOS PARMESANO

CÍEUR DE FILET DE CHAROLAIS STRABOURGEOISE FONDS D'ARTICHAUTS ET POINTES D'ASPERGES PARMESAN

BISCUIT GLACÉ TRIANON PANIER DE FRIVOLITÉS

BOMBA CARMEN PASTEL LUCETTE MASAS FINAS

BOMBE CARMEL GATEAU LUCETTE PETITS FOURS FINS

PARFA1T DE FOIE GRAS SUR ROCHE CONSOMMÉ AU XÉRÉS PAILLETTES PARMESAN

FRIVOLIDADES VARSOVIANA

FRIVOLITÉS VERSOVIENNE

CALDO CONSUMADO AL AROMA DE TOMATE

CONSOMMÉ AU FUMET DE  TOM ATE

SILLA DE CORDERO ORLOFF

SÉLLE. D’AGNEAU ORLOFF

POLUTOS DESHUESADOS SULLY

POUSSINS DÉSOSSÉS SULLY

ESPARRAGOS DE AMÉRICA SALSA MUSELINA

ASPERGES D'AMÉRIQUE SAUCE MOUSSELINE POIRE BELLE HÉLÉNE BOMBONS AU UOUEUR

HIGOS HELADOS VENDÓME PASTEL MARTINICA DELICADEZAS

FIGUES GLACÉS VENDÓME GATEAU MARTINIQUE MIGNARDISES

ESPARRAGOS NATIVOS A LA MANTECA DE ISIGNY

GELATINA DE AVE PORTUGUESA CORAZÓN DE SOLOMILLO DE BUEY MECHADO ASADO SALSA CHAMPIGNONS CROQUETAS CHAMONIX BIZCOCHO HELADO TRIANÓN CANASTO DE FR1VOUDADE3

PERFECTO DE FOIE GRAS SOBRE BOCA CAÍDO CONSUMADO AL JEREZ PAJITAS PARMESANO

PERA BELLA HELENA BOMBONES AL LICOR

GELÉE DE VOLAILLE PORTUGAISE CGBUR DE FILET DE BCEUF PIQUE RÓTI SAUCE CHAMPIGNONS CKOQUETTES CHAMO NIX

ESPAÑOL COM IDAS (CENAS)

SUPREMA DE PERDIZ CECILIA ASPIC A LA RUSA

FRANCÉS

f r a n c é s

COM IDAS (CENAS)

DÍNEES

DlNERS • SÚPREME DE PERDRIX CÉCILIE ASPIC A LA RUSSE

LOMO DE BRÓTOLA COLBERT 

FILET DE BROTOLA COLBERT 

CORAZÓN DE CHAROLAISE MECHADO ASADO PATATAS VECINO

CCTUR DE CHAROLAISE PIQUE RÓTI POMMES VOISIN

PASTEL ALCAZAR COPA CLO-CLO CESTO DE GOLOSINAS

GATEAU ALCAZAR COUPE CLO-CLO CORBEILLE DE FRIANDISE

CREMA FRIA VICHYSSOISE

CRÉME FROIDE VICHYSSOISE

LOMO DE PEJERREY RIV1ERE

FILET D'ATHÉRINE RIVIÉRE

SUPREMA DE PAV1TO WOLSELEY BARQUITAS A LAS PUNTAS DE ESPARRAGOS

SOPREME DE DTNDONNEAU WOLSELEY BARQUETTES AUX POINTES D'ASPERGES

SOPLILLO HELADO VIVESCO CIGARRILLOS WILSON

SOUFFLE GLACÉ VIVESCO CIGARETTES WILSON

 JAMÓ N GLA SEA DO VIR GI NI A

e s p a ñ o l

 JAMBON GLAC É VIR GIN I3

CALDO CONSUMADO MADRILERA

CONSOMMÉ MADRILtNE

PECHO DE PAVA CRIOLLA PALMITOS A LA CREMA GRA TINADOS

POITRINE DE DINDE CRÉOLE PALMIERS A LA CRÉME GRATINÉS

PERFECTO AL CAFÉ PEQUEÑAS HOJAS DE PALMERA

PARFAIT AU CAFÉ PETITS FEÜILLES DE PALMIERS

ENTREMESES A L A RUSA

HORS D’ OTUVRES A L A RUSSE

CREMA DE TOMATE

CRÉME DE TOMATE

 TOUR NEDO S SA NT IAG O

 TOURN EDOS JACQUES

PINA HELADA SORPRESA COPA DE DELICADEZAS

ANANAS GLACÉE SURPRISE COUPE AUX MIGNARDISES

CANAPÉS MOSCOVITA

CANAPÉS MOSCO VITE

CALDO CONSUMADO RICO (EXQUISITO) EN TAZA

CONSOMMÉ BICHE EN TASSE

FILETE DE CAPÓN GRAN DUQUE

FILET DE CHAPON GRANDDUC

CASSATA SICILIANA PASTEL MASCOTA

CASSATE SIC1LIENNE GATEAU MASCOTTE

COCKTAIL DE PINAS AL JEREZ EN COPA

COCKTAIL D'ANANAS AU XÉRÉS EN COUPE

LOMO DE LENGUADO A LA INGLESA

FILET DE SOLE A

ALETA DE POLLO RHODESIA

AILETTE DE POULET RHODÉSIA

BIZCOCHO HELADO DIABLO ROSADO PASTEL MÉDICIS

BISCUIT GLACÉ DIAELE ROSÉ GATEAU MEDICIS

CALDO CONSUMADO EN GELATINA NAPOLITANO

CONSOMMÉ EN CELÉE NAPOL1TAINE

 TAJ ADA S DE SALM ÓN MOLINERA A LAS SETAS

DARNES DE SAUMON MEUNIÉRE AUX CEPES

PAVITO RELLENO AMERICANA ENSALADA JAPONESA

DINDONNEAU FARCI AMÉRICAINE SALADE JAPONAISE

HIGOS A LA PARISIENSE CIGARRILLOS AL CHOCOLATE

FIGUES A LA PARISIENNE CIGARETTES AU CHOCOLAT 

LANGOSTA DE CHILE FB1A SALSA TARTARA

LANGOUSTE DU CHILI TROIDE SAUCE TARTARE

GELATINA DE AVE AL JEREZ

GELÉE DE VOLA1LLE AU XÉRÉS

SOLOMILLO DE BUEY MECHADO SALSA TRUFAS Y CHAMPIGNONS PUNTAS DE ESPARRAGOS ALCACHOFAS RELLENAS PATATAS DELFINA

FILET DE BCEUF PIQUÉ SAUCE TRUFFES ET CHAMPIGNONS POINTES D'ASPERGES ARTICHAUTS FARCIS POMMES DAUPHINE

MELÓN SORPRESA COLMENA DE ABEJAS

MELÓN SURPRISE RUCHE D’ABEILLES

61

L’ANGLAlS E

ESPAÑOL COM IDAS (CENAS) COCKTAIL DE FRUTAS FRESCAS AL JUGO DE FRESAS DELICIA DE PEJERREY MOLINERA BRETONA

FRANCÉS DÍNERS

COMIDAS (CENAS)

DlNERS

COCKTAIL DE FRUITS FRAIS AU JUS DE FRAISES

ESPUMA DE JAMÓN DE YORK AL OPORTO

MOUSSE DE JAMBON D' YORK AU PORTO

DELICE D'ATHÚRINE MEUNIÉRE BRETONNE

VELOUTÉ DE ARTOIS

VELOUTÉ D'ARTOIS

DELICIA DE CAPÓN LAGRANCE

DELICE DE CHAPON LAGRANCE

BOMBA CAPRICHO MACARRONES

BOMBE CAPRICE MACARONS

POMELO Y NARANJA AL MARRASQUINO EN COPA

GRAPPE FRUIT ET ORANGE AU MARRASQUINO EN COUPE

LANGOSTINOS NEW-BURG AL ARROZ NATURAL 

LANGOUSTINES NEW-BURG AU R1Z NATURE

MEDALLONES DE BLANCO DE PAVA PIZARRO

MÉDAILLONS DE BLANC DE D1NDE PIZARRO

CARLOTA HELADA SAINT MAHCEAU

CHARLOTTE GLACÉE SAINT MARCEAU

LANGOSTA DE CHILE FRIA SALSA VICENTE

LANGOUSTE DU CHILI FROIDE SAUCE VICENT 

CALDO CONSUMADO ALVEAR

CONSOMMÉ ALVEAR

SUPREMA DE POLLO PAULISTA

SÚPREME DE POULET PAULISTE

CARLOTA PLOMBIÉRE

CHARLOTTE PLOMBIÉRE

MEDALLÓN DE SOLOMILLO RACHEL 

MÉDAILLON DE FILET RACHEL 

ESPUMA GARRAPIÑADA GOLOSINAS

MOUSSE PRAL1NÉE FRIAND1SFS

OX-TAIL CLARA AL SHERRY

OX-TAIL CLAIRE AU SHERRY

LOMO DE LENGUADO MARTINICA

FILET DE SOLE MARTINIQUE

CORAZÓN DE SOLOMILLO DE DURHAM CASA DE LONDRES

CCEUR DE FILCT DE DURHAM LONDON HOUSE

PERFECTO HELADO ORIENTAL DELICIA DE DAMA

PARFAIT GLACÉ ORIENTALE DELICE DE DAME

SOPLILLO DE LANGOSTINOS SALSA NEW-BÜRG

SOUFFLÉ DE LANGOUSTINES SAUCE NEW-BURG

FILETE DE GALLINA INTENDENTE

FILET DE POU LARDE INTENDANTE

ESPARRAGOS SALSA MALTESA BOMBA VELADA ROSADA FRANCILLON CANASTA DE CROCANTES (MASAS)

FRANCÉS

e s p a ño l

ASPERGES SAUCE MALTAISE BOMBE VOILÉE ROSÉE FRANCILLON CORBEILLE DE CROQUINETTES

' GELATINA DE AVE AL SHERRY

GELÉE DE VOLAILLE A U SHERRY

HIGADO DE GANSO NATURAL A LAS TRUFAS

FOIE D'OIE NATURE AUX TRUFFES

ALA DE PERDIZ GASTRÓNOMO

A1LE DE PERDRIX GOURMET 

CALDO CONSUMADO HOLANDÉS

CONSOMMÉ HOLLANDAIS

ESPARRAGOS DE AMÉRICA SALSA ESPUMA DE ORO

ASPERGES D'AMÉRIQUE SAUCE MOUSSE D'OR

SUPREMA DE BACALAO FRESCO A LOS CAMARONES ROSADOS

SOPEEME DE MORUE FRAIS AUX CREVETTES ROSÉS

LONJA DE CORDERO POLONESA PATATAS VECINO

CIMIER DE BÉHAGUE POLONAISE POMMES VOISIN

PIftAS HELADAS SUENO DE BEBÉ  TEJAS ALM END RAD AS

ANANAS GLACÉES RÉVE DE BÉBE  TU1LES AMA NDI NES

PAVITO

RELLENO A LAS CASTAÑAS ENSALADA ROMANA

BOMBA PRIMAVERAL CIGARRILLOS RUSOS

D1NDONNEAU FARCI AUX • MARR ONS SALADE ROMAINE BOMBE PRINTANIÉRE CIGARETTES RUSSES

ESPAÑOL

FRANCÉS

COMIDAS (CENAS)

DÍNERS

FRANCÉS

e s p a ño l C O M ID A S (C E N AS )

DtNEHS

SALPICÓN DE CAMARONES AL APIO SALSA COCKTAIL 

SALPICON DE CREVETTES AU CÉLERI SAUCE COCKTAIL 

 JAMÓN PER FUMA DO CITY-CLUB MELÓN DE ESPAÑA

 JAMBON PERFUME CITY-CL UB MELÓN D'ESPAGNE

AGUJETAS O ESCALOPES DE PATITOS A LA NARANJA BATATAS AL CARAMELO GUISANTES A LA MANTECA

AIGU1LLETTES DE CANETON A L'OHANGE BATATES AU CARAMEL PETTTS POIS AU BEURRE

GRAN PEJERREY DEL PARANA RELLENO SALSA HOLANDESA PATATAS NATURALES

GRANDE ATHER1NE DU PARANA FARCI SAUCE HOLLANDAISE POMMES NATUREL 

PERFECTO A LA A MERICAN A

PARFAIT A LA AMÉRICAINE

LINDOS DE SOLOMILLO TABARtS

MIGNONS DE FILET TABARIS

PATITO VICCA A LA NARANJA PALMITO DEL BRASIL A LA CREMA

CANCTON VICCA A L'ORANGE  TALM IERS DU BRÉSIL A LA CREME

SOPLILLO A LAS ALMENDRAS PERFECTO CIRANO

SOUFFLÉ AUX AMANDES PARFAIT CIRANO

ENTHEMESES DELICADEZA

HORS D'CTUVRES MIGNONNETTE

VELOUTÉ DE AVE GASFORT 

VELOUTE DE VOLAILLE GASFORT 

RODAJA DE SALMÓN DINAMARQUESA

DARNE DE SAUMON DANOISE

ASPIC DE FOIE GRAS A LA RUSA

ASPIC DE FOIE GRAS A LA RUSSE

BARÓN DE CORDERO PERSILLÉ CROQUETAS DE CASTAÑAS

BARON D'ACNEAU PERSILLÉ CROQUETTES DE MARRONS

PINAS A LA PARISIENSE CIGARRILLOS ALMENDRADOS

ANANAS A LA PARIStENNE CIGARETTES AMAND1NES

FOIE GRAS DE ALSACIA SOBRE ROCA DE LOS ALPES CUCURUCHO DE JAMÓN AL CABELLO DE ANGEL CANAPÉS DE CAVIAR

FOIE GRAS D'ALSACE SUR ROCHE DES ALPES CORNET DE JAMBON AU CHEVEUX D-ANCE CANAPÉS DE CAVIAR

FILETES DE GALLINA A LOS CHAMPIGNONS A LA CHEMA CASTAÑAS GLASEADAS

FTLET DE POULARDE AUX CHAMPIGNONS A LA CRÉME MARRONS GLACÉS

PUNTAS DE ESPARRAGOS EN MATORRAL COLBERT 

POINTES D'ASPERGES EN BOUISSON COLBERT 

SILLA DE CORDERO DE LECHE WASHINGTON ENSALADA WALDORF

SELLE D’AGNEAU DE LAIT WASHINGTON SALADE WALDORF

COPA ESMERALDA DANDY CAKE

COUPE EMERAUDE DANDY CAKE

CAMARONES ROSADOS SALSA MAYONESA

CREVETTES R03ÉS SAUCE MAYONNA1SE

CHEMA MOCADOR

CRÉME MOGADOR

PERDICES SOUVAROFF PURÉ DE HABAS GRATINADO

PERDRIX SOUVAROFF PURÉE DE FEVES GRATINF.E

PINAS A LA ORIENTAL ENARENADOS AL CHOCOLATE

ANANAS A L'ORIENTALE SABLÉS AU CHOCOLAT 

64

POLLITOS DESHUESADOS NORUEGA

POUSSINS DÉSOSSÉS NORVEGIENNE

CORAZÓN DE SOLOMILLO DE ABERDEEN FAVORITA

CCEUR DE FILET DE ABERDEEN FAVORITE

CARLOTA NAPOLITANA

CHARLOTTE NAPOUTAINE

MUSELINA DE FOIE GRAS CUCURUCHO DE JAMÓN A LA GELATINA CANAPÉS DE CAVIAR

MOUSSELINE DE FOIE GRAS CORNET DE JAMBON AU GÉLATINE CANAPÉS DE CAVIAR

CALDO CONSUMADO MADRILEÑA EN TAZA

CONSOMMÉ EN TASSE MADRILÉNE

LOMO DE BRÓTOLA ALMIRANTE

FILET DE BRÓTOLA AM1RAL 

PERDIGONES RELLENOS MISTERIO ENSALADA FANTASIA

PERDREAUX FARCIS MYSTÉRE SALADE FANTAISIE

CARLOTA ROBESPIÉRRE PEQUEÑOS ÉXITOS

CHARLOTTE ROBESPIÉRRE PETITS SUCCÉS

ESPAÑOL 

FRANCÉS

FRANCÉS

e s p añ o l

C O M ID A S (C E NAS)

DÍNERS

CREMA ARGELINA

CRÜME ALGERIENNE

SUPREMA DE MERLUZA ROOSEVELT 

SOPREME DE MERLAND ROOSEVELT 

CALDO CONSUMADO CLARO FANTOMAS

CONSOMMÉ CLAIR FANTOMAS

DELICIAS DE POLLO BACKER

DÉLICES DE POULET BACKER

LANGOSTINOS BELLA JULIETA

LANGOUSTINES BELLE JUUETTE

MEDALLONES DE SOLOMILLO LAJCMÉ

MEDAILLONS DE FILET LAKMÉ

COPA TURCA PASTEL VALENCIANA

COUPE TURQUE GATEAU VALENCIENNE

ROCA DE CAVIAR POLAR BLINIS

ROCHE DE CAVIAR POLAERE BLINIS

CREMA DE AVE FRANCHETTE

CRÉME DE VOLAILLE FRANCHETTE

PATO DORADO BIGARHADE PUAS Y GUINDAS SOFLAMADAS

CANETON DORÉ BIGARRADE ANANAS ET GUIGNE FLAMBÉES

COPA TORTONI PASTEL CHAMBORD

COUPE TORTONI GATEAU CHAMBO RD

CREMA WASHINGTON

CRÉME WASHINGTON

LANGOSTA DE CHILE CARDENAL 

LANGOUSTE DU CHILI CARDINAL 

 JAMÓN EN CORT EZA  TIM BAL DE ESP INAC AS

 JAMBO N EN CROOTE  TIM BALE D EP INARD S

PERFECTO A LAS AVELLAN AS BANDEJA DE PASTELERIA

PARFAIT AUX AVEUNES PLATEAU DE PATISSERIE

SOLOMILLO DE SHORTHORN ur n TTWnTOW WLLLUiVilUn

FILET DE SHORTHORN WELL1NGTON

ESPARRAGOS VIOLETAS SALSA CHANTILLY

ASPERGES VIOLETTES SAUCE CHANTILLY

MELOCOTONES MALMAISON  TA RT A CANA DIEN SE

PECHES MALMAISON  TAR TE CAN AD IEN NE

GERMINY FRIA DELICIA DE LENGUADO SALTEADO A LAS ALMENDRAS SUPREMAS DE POLUTOS DANZA DEL FUEGO

GERMINY FROIDE DÉLICE DE SOLE SAUTÉ AUX AMANDES SOPREME DE POUSSINS DANSE DU FEU

PIEZA DE DURHAM MENTONAISE CHAMPIGNONS FRESCOS SOBRE CANA PÉ

PIfeCE DE DURHAM MENTONAISE CHAMPIGNONS FRAIS SUR CANAPÉ

COPA CLO-CLO MASAS FINAS VARIADAS

COUPE CLO-CLO PET1TS FOURS

COMIDAS (CENAS) d e p a v o  y   JAMÓN CABELLO DE ANGEL 

blanco

DÍNERS BLANC DE DINDON ET JAMBON CHEVEUX D ANGE

DELICIAS FRIAS MOSCOVITA

DÉLICES FROIDES MOSCOVITE

CREMA DE AVE ROSSINI

CRÉME DE VOLAILLE ROSSINI

COCKTAIL DE LANGOSTA DONDIEGO DE NOCHE

COCKTAIL DE LANGOUSTE BELLE-DE-NUIT 

8DPREMA DE PEIERREY GRENOBLESA PATATAS VAPOR

SOPREME DE ATHÉRINE GRENOBLOISE POMMES VAPEUR

CALDO DE AVE CONSUMADO BOHEMIO

CONSOMMÉ DE VOLAILLE BOHLME

 TOURN EDOS SA RA BERNHAR DT 

 TOUR NEDO S SAR AH BERNH ARDT 

 JAMÓN GLA SEA DO A L JEREZ PAN DE ESPINACAS

 JAMBON GLAC ft AU XÉRÉS PAIN D'EPINARDS

PAVITO ASADO AL JUGO ENSALADA VERDE

DJNDONNEAU RÓTI AU JUS SALADE VERT 

SUPREMA DE CAPÓN CHÜBCHILL 

SOPREME DE CHAPON CHURCH1LL 

PINA A LA ORIENTAL ENARENADOS DE NUEZ

ANAN AS A L'ORIENTALE SABLES DE NOIX

BOMBA GISMONDE PASTEL LEGU1SAMO

BOMBE GISMONDE GATEAU LEGU1SAMO

MENÚS PARA HOTEL PRECIO FIIO ESPAÑOL

FRANCÉS

COM IDAS (CENAS)

DtNERS

PALTA ESMERALDA

POIRE D'AVOCAT EMERAUDE

BRÓTOLA SAINT GERMAIN

BRÓTOLA SAINT GERMAIN

PAVITO FORRADO A LAS CIRUELAS SALSA MANZANAS ENSALADA DELICIA

D1NDONEAUX FOURRÉ AUX PRUNES APPL E SAUCE SALADE DÉLICE

BIZCOCHO HELADO CARNOT CANASTA DE MASAS FINAS

PERLAS DE CANTALOUP (MELÓN) AL OPORTO

!

B1SCUIT GLACÉ CARNOT CORBEILLE DE PETITS FOURS

PERLÉS DE CANTALOUP AU PORTO

LANGOSTA CARDENAL

LANGOUSTE CARDINAL  

DELICADEZA DE CAPÓN LAFAYETTE

MIGNONNETTE DE CHAPON LAFAYEITE

BOMBA TORTONI CROCANTES

BOMBE TORTONI CROQUINETTES

ENTREMESES PARISIENSE  TAJ AD A DE SALM ÓN REA L  BLANCO DE PAVO GLADIADOR COPA CECILIA PEQUEROS ENARENADOS AL LIMÓN

FRANCÉS

español ALMUERZOS

DÉJEUNEBS

 JAMÓN COCI DO Y CRUDO OLIVAS VERDES Y MADURAS APIO AL HOQUEFORT E HIGOS

 JAMBO N CU IT ET CRU OLIVES VERTES ET MORES CELERI AU ROQUEFORT. ET FIGUES

SOPA CATALINA CALDO CONSUMADO A LAS PASTAS

SOUPE CATHERINE CONSOMMÉ AUX PATÉ3

HUEVOS FRITOS A LA AMERICANA

CEUFS FRIT3 A LA AMÉR ICAINE

HOQUI3 A LA LUCERNESA

GNOK1S A LA LUCERNAISE

COSTILLAR DE CERDO A LA BADOISE

CARRE DE PORC A LA BADOISE

POLLO A LA PARRILLA AL BERRO PATATAS LOU-LOU

POULET GRn.LÉ AU CRESSON POMMES LOU-LOU

PROFITEROLES ESMERALDA COMPOTAS SURTIDAS

PROFITEROLES EMERAUDE COMPOTES ASSORTIES

BUFFET FRIO

BUFFET FROID

SOPA SABOYANA CALDO CONSUMADO A. B. C.

SOUPB SAVOYARDE CONSOMMÉ A. B. C.

HUEVOS SOBRE EL PLATO MEYARBER

CEUFS SUR LE PLAT MEYARBER

HORS D'CEUVRES PARISIENNB DARNE DE SAUMON ROYAL  BLANC DE DINDON GLADIATEUR COUPE CECILIE PETITS SABLES AU CITRON

CALDO CONSUMADO FRIO AL OPORTO

CONSOMMÉ FROID AU PORTO

ARROZ A LOS FRUTOS DE MAR

RIZ AUX FRUITS DE MER

LANGOSTINOS A LA AMERICANA ARROZ PILAY/

LANGOUSTINES AMÉRICAINE RIZ PILAW

CABEZA DE TERNERA A LA VINAGRETA

 TÉTE DE VE AU A LA VINAIGRETTE

PAVITO ASADO AL JUGO CASTAÑAS GLASEADAS Y CEREZAS SOFLAMADAS

DINDONNEAU RÓTI AU JUS MARBONS GLACÉS ET CERJSES FLAMB Í ES

CHATEAUBRIAND A LA PARRILLA MAITRE D-HÓTEL PATATAS PUENTE NUEVO

CHATEAUBRIAND GRILLÉ MAITRE DHÓTEL POMMES PONT NEUF

BIZCOCHO HELADO ANDALUZA PASTEL POLONÉS

BISCUIT GLACE ANDALOUSE GATEAU POLONAIS

SOPLILLO AL CHOCOLATE PASTELERÍA SURTIDA FRUTAS DE ESTACIÓN

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT PATISSER1E ASSORTIES FRUITS DE SAISON

ESPAÑOL  ALMUERZOS

FRANCÉS DÉJEUNERS

español

francés

ALMUERZOS

DÉJEUNERS

BUFFET FRIO ® W i • mé*  X ItlW

BUFFET FROED

BUFFET FRIO

BUFFET FROID

SOPA A LAS HABAS CALDO CONSUMADO AL CABELLO DE ANGEL 

SOUPE AUX FEVES CONSOMMÉ AU CHEVEUX D'ANGE

CALAB AZA A LAS LENTEJAS CALDO CONSUMADO A LA SÉMOLA

POTIRON AUX LENTILLE3 CONSOMMÉ SEMOULE

HUEVOS REVUELTOS A LAS ALCACHOFAS

CEUFS BROUILLÉS AUX ARTICHAUTS

 TOR TILL A A LA PORT UGUES A

LOMO DE PEJERREY FRITO SALSA TARTARA

FILET D'ATHÉRJNE FRIT SAUCE TARTARE

CANELONES DE HUMITA A LA CREMA

HABLE DE LIEBRE A LA CREMA POLENTA GRATINAD A

RABLE DE LIEBRE A LA CR£ME POLENTA GRAT1NÉE

CONEJO SALTADO EDER

POLLO A LA PARRILLA A LA CRAPODINA AL BERRO FRITURA ARLESIAWA

POULET GRILLÉ A LA CHAPAUDINE AU CRESSON FRITURE ARLESIENNE

LINDO (SOLOMILLO) DE BUEY A LA PARRILLA DIABLO PATATAS SALTEADAS Y CEBOLLA FRITA

 TAR TAL ETA S CONV ERSA CION ES MACEDONIA DE FRUTAS

 TARTELET TES CON VERS ATIO NS MACÉDOINE DE FRUITS a i» */1BÍJA'IJ AU KIRSCH

BUDIN CABINET SALSA FRESAS PASTELERIA SURTIDA FRUTAS DE ESTACION

PUDDING CABINET SAUCE FRA1SES PATISSERIE ASSORTIE FRUITS DE SAISON

EMPENECHADO SURTIDO A LA GELATINA ENSALADAS RUSA Y REMOLACHA

PANACHÉ A5SORTI A LA GÉLEÉ RALA DES RUSSE ET BETTERAVB

BUFFET FRIO

BUFFET FROID

ESCUDELLA A LA CATALANA CALDO CONSUMADO AL ARROZ

ESCUDELLA A LA CATALANE CONSOMMÉ AU RIZ

CAZUELA CHILENA CALDO CONSUMADO A LAS E3TBF1LITA8

CASSEROLE CHILIENNE CONSOMMÉ ETOILES

HUEVOS ESCALFADOS AL MAIZ AL OPORTO

CEUFS POCHÉS AU MAtS AU PORTO

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

CEUFS POCHÉS GRAND DUC

CAZUELA DE BRÓTOLA A LA ESPAÑOLA

MINIATURAS DE LENGUADO DORADAS

MINIATURES DE SOLE DORÉES

CASSEROLE DE BRÓTOLA A L'ESPAGNOLE

v TUPl Q3 rLnn A■ Lt   &

ESCALOPE DE TERNERA A L A ALBAHACA AL GRATEN

ESCALOPE DE VEAU AU BASILIC GRATIKÉ

PIERNA DE CAPÓN A LA PARRILLA AL TOCINO (AHUMADO) PATATAS DELICADEZA

CUISSE DE CHAPON GRILLÉE AU BACON POMMES MIGNONNETTE

MARIGNAN CHANTILLY COMPOTAS SURTIDAS FRUTAS DE ESTACIÓN

MARIGNAN CHANTILLY COMPOTES ASSOR TIES FRUITS DE SAISON

OMELETTE A LA PORTUGAISE CANNELONIS D"HUMITA A LA CRÉME LAPIN SAUTÉ EDER MIGNON DE BCEUF GRILLÉ DIABLE POMMES SAUTÉES ET OIGNON FRITE

PATITO VICCA A LOS NABOS

CANETON DE VICCA AUX NAVETS

COSTILLA DE TERNERA PANADA A LA PARRILLA A LOS BERROS SALSA BEARNESA PATATAS CERILLAS

COTE DE VEAU PANÉE GRILLÉE «VU CRESSON SAUCE BÉARNA1SE POMMES ALLUMETTES

FOLLETAOE A LA CREMA COMPOTAS SURTIDAS FRUTAS DE ESTACIÓN

FEUILLETAGE A L A CRÉME COMPOTES ASSORTIESl FRUITS DE SAISON

ESPAÑOL 

FRANCÉS

ALMUERZOS

DÉJEUNERS

BUFFET FBIO

BUFFET FROID

SOPA JULIANA CALDO CONSUMADO A LOS VERMICELLES

ESOUPn JULIENNE CONSOMME AUX VERMICELLES

HUEVOS DUROS A L A  TR IPA AU RO RA

CEUFS DURS A L A TR IPE AUROR E

«OQUIS A LA PIAMONTESA SALSA ITALIANA POLLITO PANADO A LOS GUISANTES A LA FRANCESA

FRANCÉS

e s p a ño l

GNOXIS A LA PIÉMONTAISE SAUCE ITALIENNE POUSSIN PANÉ AUX PETITS POIS A LA FRANCAISE

aT.MTIFH7.OS

DÉTEtINFRS

BUFFET FRÍO

BUFFET FROID

SOPA PARISIENSE CALDO CONSUMADO A. B. C.

SOUPE PARISIENNE CONSOMMÉ A.B. C.

HUEVOS AL COLCHÓN DE  TOM ATE FBESCO

CEUFS AU MATELAS DE  TOM ATE FRA IS

ABBOZ A L A PIAMONTESA

R1Z A L A PIÉMONTAISE

POLLO SALTEADO EUGENIA

POULET SAUTÉ EUGÉNIE

BROQUETA DE MOLLEJAS DE  TERNE RA A LA PAR RIL LA PATATAS CABELLO DE ANGEL 

BROCHETTE DE RIS DE VEAU GR1LLÉE POMMES CHEVEUX DANGE

BANDEJA DE QUESOS A LOS PEQUEÑOS PANCITOS DORADOS  TA RT A A LAS FRESAS FRUTAS DE ESTACIÓN

PLATEA U DE FROMAGE S AU X PETITS PAINS DORÉS  TAR TE AU X FRAI SES FRUITS DE SAISON

 TA BT A COC ONU T COMPOTAS SURTIDAS FRUTAS DE ESTACIÓN

 TAR TE COC ONU T COMPOTES ASSORTIES FRUITS DE SAISON

 JAM ÓN CRUD O Y COC IDO CON MELÓN

 JAMB ON CRU ET CU ¡*' AV EC MELÓN

BUFFET FRÍO

BUFFET FROID

SOPA A LA CEBOLLA GRATINADA CALDO CONSUMADO CARNICERA

SOUPE A L'OIGNON GRATINÉE CONSOMME BOUCHtRE

MINESTRÓN A LA MILANE SA CALDO CONSUMADO DOBLE NATURAL 

MINESTRON A LA MILANAISE CONSOMMÉ DOUBLE NATURE

HUEVOS MOLDEADOS NISSARDE

CEUFS MOULÉS NISSARDE

PEQUERAS SALCHICHAS SOISSONNAISE

PETITS SAUCISSES SOISSONNAISE

HUEVOS SOBBE EL PLATO A LA MANTECA NEGRA CALLOS (MONDONGO) A LA SALAMANCA

CEUFS SUR LE PLAT AU BEURRE NOIR GRAS DOUBLE A LA SALA MANQUE

l

SILLA DE CORDERITO A LA INGLESA LA PARRILLA SALSA MENTA PATATAS LIARDS

LAMB CHOP GRILLÉ A L'ANGLAISE MINT SAUCE POMMES LIARDS

ESCALOPINES DE TERNERA AL JEREZ ARROZ MILANESA

ESCALOPINES DE VEAU AU X£Rfc5 R!Z MILANAISE

POLLO PANADO MARCASITA

ALA DE CAPÓN A LA PARRILLA AL TOCINO (AHUMADO) PATATAS DELICADEZA

AILE DE CHAPON GRILLÉE AU BACON POMMES MIGNONNETTE

ASADO DE NOVILLO A LA PARRILLA AL BERRO SALSA CRIOLLA BATATAS FRITAS

RÓTI DE BOUVILLON GRILLÉ AU CRESSON SAUCE CREOLE BATATES FRITES

CREMA AL CARAMELO PASTELERÍA SURTIDA CANASTA DE PERAS REFRESCADAS

CRÉME AU CARAMEL PATISSER1E ASSORT1E CORBEILLE DE POIRES RAFRAJCHIES

BARQUITAS A LAS UVAS PASTELERÍA SURTIDA FRUTAS DE ESTACIÓN

BARQUETTES AUX RAISINS PATISSERIE ASSORTIE FRUITS DE SAISON

POULET PANÉ MARGUERITE

FRANCÉS

e s p añ o l

ESPAÑOL 

francés

ALMUERZOS

DÉJEUNERS

BUFFET FRÍO

BUFFET FROID

SOPA DAUPHINOISE CALDO CONSUMADO A LAS PASTAS

SOUPE DAUPHINOISE CONSOMMÉ AUX PATES

 TO BTI LLA A LA S PU NT AS DE ESPARRAGOS

OMELET AUX POINTES D'ASPERGES

 TRO ZO DE CO RV IN A A L G R A Ie N

 TR ON CO N DE COUR BINE AU GRATEN

POLLO SALTEADO ESMERALDA

POULET SAUTÉ EMERAUDE

RUMPSTEAK A LA PARRILLA MIBABEAU PATATAS VIRUTAS

RUMPSTEAJt GRILLÉ MIRABEAU POMMES COPEAUX

ENTRECOTE A LA PARRILLA A LAS ESC ALUNAS PATATAS GAUFRETTES

ENTRECOTE GRILLÉ A L'ECHALOTES POMMES GAUFRETTES

PASTELERIA SURTIDA FRESAS A L A CREMA CHANTILLY AL RON

PATISSERIE ASSORT1E FRAISES A L A CRÉME CHANTILLY AU RHUM

NATILLAS A LA ES PAR OLA PASTELERIA SURTIDA FBUTAS DE ESTACIÓN

NAT I LUES A L'ESPAGN OLE PATISSERIE ASSORTIE FRUITS DE SAISON

BUFFET FBIO

BUFFET FROID

BUFFET FRIO

BUFFET FROID

SOPA FAUBONNE CALDO CONSUMADO AL SAGU

SOUPE FAUBONNE CONSOMMÉ AU SAGOÚ

SOPA NICOLINE CALDO CONSUMADO A LAS MISCELANEAS

SOUPE NICOLINE CONSOMMÉ M1SCELLANÉES

HUEVOS SOBRE EL PLATO HEBNANI

CEUFS SUR LE PLAT HERNANI

 TOR TILLA PET RA

OMELET PIERRETTE

PEQUERAS BRóTOLAS FRITAS AL LIMON

PETITS BRóTOLAS FRITES AU CITRON

 TORTELETES A LA ROSS INI

 TOURTELETT ES A LA ROSSI NI

COSTILLAS DE TERNERA A L A V A SC A

CóTES DE VEAU A LA BASQUA1SE

COSTILLA DE CERDO SALTEADA SALSA SALCHICHERA PURÉ CLAMABT 

CÓTE DE PORC SAUTÉE SAUCE CHARCUTIÉRE PURÉE CLAMART 

PERDICES A LA PARRILLA CASANOVA PATATAS AMERICANA

PERDRDC GRILLÉE CASANOVA POMMES AMERICAINE

BROQUETA DE BLANCO DE PAVA A LA PARRILLA FRITO DE MAÍZ

BROCHETTE DE BLANC DE DINDE GRILLÉE FRITOT DE MAIS

8AVARIN AL SAMBAY6N COMPOTAS SUBTIDAS FBUTAS DE ESTACIÓN

SAVARIN AU SABAYON COMPOTES ASSORTIES FRUITS DE SAISON

CELOSÍA A LA CREMA COMPOTAS SURTIDAS UVAS MOSCATEL 

 JALOU9 IE A L A CRÉME COMPOTES ASSORTIES RAISINS MUSCATS

DÉJEUNERS

ESPINAZO DE CERDO SALSA DE MANZANAS ENSALADA DE FBUTAS SOPA DE BERROS AIÉNOIS CALDO CONSUMADO AL TUÉTANO

ALM UER ZO S

CARRE DE PORC APPLE SAUCE SALADE DE FRUITS SOUPE DE CRESSON ALÉNOIS CONSOMMÉ A LA MOELLE CEUFS MOLLETS FLORÉ

HUEVOS BLANDOS FLORA EMPANADAS A LA CRIOLLA POLLITOS A LOS GUISANTES A L A P A I S AN A

EMPANADES A LA CREOLE POUSSINS AUX PETITS A LA PAYSANNK

POO

ESPAÑOL 

FRANCÉS

ALMUERZOS

DÉJEUNERS

FRANCÉS

ESPAÑOL  ALMUERZOS

DÉJEUNERS

BUFFET FRIO

BUFFET FROID

BUFFET FRIO

BUFFET FROID

SOPA DE HIERBAS A LA CEBADA CALDO CONSUMADO A LAS SEMILLAS DE MELÓN

SOUPE D'HERBES AU ORGE CONSOMMÉ GRAIN DE MELÓN

SOPA BUENA MUJER CALDO CONSUMADO A LA  TA PIO CA

SOUPE BONNE FEMME CONSOMMÉ AU TAPIOCA

HUEVOS SOBRE EL PLATO MISTRAL 

CEUFS SUR LE PLAT MISTRAL 

 TOR TILL A A LA CEBOLLETA BACALAO PIL-PIL  PECHO DE PERDIZ A LA CREMA SETAS BORDALESA

OMELET AU CIBOULETTE MORUE PIL-PIL  POITRINE DE PERDRIX A LA CRÉME CEPES BORD ALA 1SE

PARISIENSE DE CORDERITO A LA PARRILLA PATATAS CERILLAS

PARISIENNE D'AGNEAU GRILLEE POMMES ALLUMETTES

SAVARIN SAN HONORATO COMPOTAS SURTIDAS FRUTAS DE ESTACIÓN

SAVARIN SAINT HONORfi COMPOTES ASSORTIES FRUITS DE SAISON

PERDICES EN ESCABECHE BERENJENAS A LA GRIEG A

PERDRIX EN ESCABECHE AUBERG1NES A LA GRECQUE

SOPA DE PUERROS Y PATATAS CALDO CONSUMADO DE POLLO AL ARROZ

SOUPE DE POIREAUX ET POMMES CONSOMMÉ DE POULET AU RIZ

HUEVOS EN CAZUELA AL JUGO DE CARNE

CEUFS EN COCOTT E AU JUS DE VIANDE

FRITOT MIXTE A LESPAGNOLE

CORDERITO AL CUHRY A LA INDIANA

LAMB CURRY A L'INDIENNE

PETIT FILET DE BCEUF GRILLÉ SAUCE FOYOT POMMES PANAMA

PARRILLADA MIXTA A LA AMERICANA PATATAS SARATOGA

MIXED GRILLÉ A L AMÉRICAINE POMMES SARATOGA

PALOS DE JACOB COMPOTA DE MELOCOTONES FRUTAS DE ESTACIÓN

BATONS DE JACOB COMPOTE DE PÉCHES FRUITS DE SAISON

MARICNAN AL RON COMPOTAS SURTIDAS FRUTAS DE ESTACIÓN

MARIGNAN AU RHUM COMPOTES ASSORTIES FRUITS DE SAISON

BUFFET FRÍO

BUFFET FROID

BRUNOISE AL TOMATE CALDO CONSUMADO A LAS PASTAS DE ITALIA

BRUNOISE AU TOMATE CONSOMMÉ AUX PATES D'ITALIE

HUEVOS REVUELTOS A LOS PIMIENTOS VERDES

CEUFS BROUILLÉS AUX PIMENTS VERIS

BOUILLABAISSE A LA MARSELLESA

BOUILLABAISSE A LA MARSELLAISE

PEQUERO SOLOMILLO DE BUEY A LA PARRILLA SALSA FOYOT PATATAS PANAMA FLAN (TARTA) SUSANITA COMPOTAS SURTIDAS FRUTAS DE ESTACIÓN

CERVELLES DE VEAU AU BEURRE NOIR D1NDONNEAU AU RIZ VALENCIENNE

MÉDAILLON DE VEAU GRILLÉ YORKSHIRE POMMES BRUÑES

ESPAROLA

LA

PAV1TO AL ARROZ VALENCIANA MEDALLÓN DE TERNERA A LA PARRILLA YORKSHIRE PATATAS BRUÑES

FRITO MIXTO A LA

SESOS DE TERNERA A MANTECA NEGRA

FLAN SUZETTE COMPOTES ASSORTIES FRUITS DE SAISON

ESPAÑOL 

FRANCÉS

ALMUERZOS

DÉJEUNERS

BUFFET FRIO

BUFFET FROID

SOPA BRASILEÑA CALDO CONSUMADO A LA RE1I4A

SOUPE BRCSILIENNE CONSOMME A LA REINE

HUEVOS SOBRE EL PLATO AL TOCINO

CEUFS SUR LE PLAT AU BACON

 TAL LAR INE S FRESCO S A LA PARISIENSE  TER NILL A DE TER NER A A LAS RAÍCES

NOUILLES FRAtCHES A LA PARISIENNE y  TEN DRO N DE VE AU AU X BACINES

FOLLO A L A PARRILLA A LA LIONESA PATATAS COLOMUINA

POULET GRILLÉ A LA LYONNAISE POMMES COLOMBINE

BUDIN DE TAPIOCA A LA INGLESA PASTELERIA SURTIDA MANZANAS AL CHANT1LLY

PUDDING DE TAPIOCA A L'ANG LA 1SE PATISSERIE ASSORTEE POMMES AU CHANTILLY

 JAM ÓN COC IDO Y PA VO ENSALADA DE PATATAS

 JAME ON CUI T ET DIN DO N SALADE DE POMMES

SOPA JUANITA CALDO CONSUMADO DE POLLO

SOUPE JEANNETTE CONSOMMÉ DE POULET 

HUEVOS FRITOS A LA SEVILLANA

CEUFS FRITS A L A SEV1LLANE

RAVIOLES A LA BOLOÑESA CRAT1NADOS

RAVIOLIS A LA BOLOGNAISE GRATINÉS

POLLO SALTEADO LATHUILE

POULET SAUTÉ LATHUILE

COSTILLITAS DE CARNERO CARNICERA A LA PARRILLA PURÉ MUSELINA

CÓTET.ETTFS DE MOUTON BOUCKRRE GRILLÉES PURÉE MOUSSELINE

DUQUESAS AL CHANTILLY COMPOTAS SURTIDAS FRUTAS DE ESTACIÓN

DUCHESSES AU CHANTILLY COMPOTES ASSORT1ES FRUITS DE SAISON

FRANCÉS

e s pa ñ o l COMIDAS (CENAS)

DINERS

 JUGOS DE PB »A Y POM ELO EN COPA

 JUS D AN AN AS ET GR APP E FRUIT EN COUPE

CREMA DE ALCACHOFAS CALDO CONSUMADO CELESTINA

CRÉME D'ARTICHAUTS CONSOMME CELESTINE

CALAMARES RELLENOS A L A MALLORQUINA

CALMARS FARCIS A LA MAJORQUINE

AGUJETAS DE PATO A LA NARANJA

AIGUILLETTES DE CANETON A L'ORANGE

MAIZ VERDE A LOS PIMIENTOS

MAXS VERT AUX PIMENTS

NOISETTE DE TERNERA A LA PARRILLA PATATAS IDEAL ENSALADA

NOISETTE DE VEAU GRILLÉE POMMES IDÉALE SALADE

LADRILLO HELADO NAPOLITANO NUECES AL CAFÉ

BRIQUE GLACÉ NAPOLITAINE NOIX AU CAFÉ

CREMA DE BERROS CALDO CONSUMADO MADRILEÑA

CRÉME CRESSONIÉRE CONSOMMÉ MADR1LÉNE

BURIQUETA MOLINERA A LOS CALABACINES

BURIQUETA MEUNIÉRE AUX COURGETTES

SUPREMA DE PAVA WASHINGTON

SOPREME DE DINDE WASHINGTON

 JUDIAS VERDES EST OFA DAS A LA MANTECA

HARICOTS VERTS ETUVÉES AU BEURRE

PECHO DE TERNERA RELLENO A L A INGLESA PATATAS BYRON ENSALADA

POITRINE DE VEAU FARC3 A L'ANGLAISE POMMES BYRON SALADE

COPA MARIA LUISA PASTEL POLONÉS

COUPE MARTE LOUTSE GATEAU POLONAISE

4

ESPAÑOL  COMIDAS (CENAS)

FRANCÉS DÍNEBS

PEHLAS DE CANTALOUP AL OPORTO EN COPA

PERLES DE CANTALOIIP AU PORTO EN COUPE

CHEMA DE GUISANTES FRESCOS CALDO CONSUMADO A LAS PASTAS FINAS

CREME DE POIS FEAIS CONSOMMÉ AUX PATÉS FINES

 TROZ O DE BA CA LA O FRESCO ESCALFADO SAL3A HOLANDESA

 TRO NCO N DE MOR UE FRA IS POCHÉ SAUCE HOLLANDATSE

PERDICES RELLENAS MISTERIO

PERDRIX FARCTS MYSTÉRE

SOLOMILLO DE BUEY A LA PARRILLA BELLA HELENA PATATAS DELM6NICO ENSALADA

FILET DE BCEUF GRILLÉ BELLE HÉLÉNE POMMES DELMONICO SALADE

COPA AMERICANA MASAS FINAS

COUPE AMÉRICAINE PETITS FOURS

CREMA ORLEANS CALDO CONSUMADO FRÍO EN TAZA

LOMO DE MERLUZA OSTENDES

 TOUBNE DOS SALT EAD OS MONTECABLO FRITO DE SALSIF1S MARINADOS

español

francés

COM IDAS (CENAS)

DlNERS

CREMA ANTOKELLI CALDO CONSUMADO RICO (EXQUISITO) EN TAZA

CRÉME ANTONELLI CONSOMMÉ RICHE EN TASSE

 TROZ O DE B RÓT OLA ESC ALF ADA SALSA MOSTAZA

¡

MÉDAILLON DE FILET GRISETTE

MEDALLÓN DE SOLOMILLO GRISETA

BOUQUETIÉRE DE LEGUMES PRIMEURS

RAMILLETERA DE LEGUMBRES  TEM PRA NER AS POLLO ASADO A LA MANTECA EN CAZUELA PATATAS CHAMPIGNONS ENSALADA

 TRO NCO N DE BRÓT OLA POCHÉ SAUCE MOUTARDE

,

POULET RÓTI AU BEURRE EN CASSEROLE POMMES CHAMPIGNONS SALADE

SOPLILLO HELADO EXCELSIOR PEQUEÑOS ÉXITOS

SOUFFLÉ GLACÉ EXCELSIOR PETITS SUCCÉS

CRÉME ORLÉANS CONSOMMÉ FROID EN TASSE

CREMA DE TOMATE A LOS COSTBONES CALDO CONSUMADO EN GELATINA AL JEREZ

CRÉME DE TOMATE AUX CROOTONS CONSOMMÉ EN GELÉE AU XÉRÉS

FILET DE MERLUCHE OSTENDAISE

LOMO DE PESCADILLA SALTEADO A LA NARANIA

 TOURNE DOS SAUTÉS MONTECARLO

DELICADEZA DE AVE MA HYLAND

FHITOT DE SALSIF1S MARINÉS

PAN DE ESPINACAS AL VELOUTÉ CORAZÓN DE SOLOMILLO DE CHAROLAIS

PAVITO ASADO AL JUGO BATATAS ESMERALDA ENSALADA

DINDONNEAU RÓTI AU JUS BATATES EMERAUDE SALADE

DUXELLE PATATAS NUEVAS DORADAS ENSALADA

PERAS HELADAS VENDÓMZ BIZCOCHOS GASTRONOM O

POIRES GLACÉES VENDÓME BISCU1TS GOURMET 

COPA AfDA CIGARRILLOS SUCHARD

FILET DE PESCADTLLE SAUTÉ A L'ORANGE MIGNARDISE DE VOLA1LLE MARYLAND

PA IN D EP1NARDS AU VELOUTÉ

CCER DE FILET DE CHAROLAIS PIQUÉ RÓTI SAUCE DUXELLE POMMES NOUVELLES RISOL£ES SALADE

COUPE AIDA CIGARETTES SUCHARD

ESPAÑOL 

FRANCÉS

COMIDAS (CENAS)

DtNEBS

CREMA DOHIA CALDO CONSUMADO EN GELATINA NAPOLITANO

CRÉME DORIA CONSOMME EN GELÉE NAPOLITAINE

LOMO DE LENGUADO NOHMANDA

FILET DE SOLE NORMANDE

COMIDAS (CENAS)

DtNERS

CREMA CONTI A LA BRUNOISE CALDO CONSUMADO A LOS DIABLILLOS

CRÉME CONTI A LA BRUNOISE CONSOMMÉ DIABLOTINS

LOMO DE PEJERREY BELLA MOLINERA

 TOUR NEDO S SALT EAD OS MÓNACO

 TOUR NED OS SAUT É5 MÓ NA CO

PANQUEQUES DE MAÍZ A LA AMERICANA

CRÉPES DE MAÍS A LA AMÉRICAINE

GALLINA ESCALFADA ANDALUZA SOPLILLO AL CHESTER

POLLITOS DESHUESADOS PALACE PATATAS ENARENADAS ENSALADA

POUSS'WS DÉSOSSÉS PALACE POMMES SABLEES SALADE

BIZCOCHO HELADO SICILIANO MERENGUES DE MIEL  A LA o

BISCUIT GLACE SICILIENNE MERINGUES DE MIEL AUX AM INnF^

PALTA SALSA AMERICANA

PCIRE D AVOCAT SAUCE AMERICAINE

CREMA CAMELIA CALDO CONSUMADO A LAS PERLAS

FRANCÉS

e s p a ño l

FILET D'ATHÉRINE BELLE MEUNIÉRE

POULARDE POCHÉE ANDALOUSE

SOUFFLÉ AU CHESTER

 TAJ ADA DE COS TILL AR DE BUEY ASADO PATATAS GOLOSA ENSALADA

 TR ANC HE DE CÓTE DE B
ESPUMA A LAS FRESAS BASTÓN A LA NARANJA

MOUSSE AUX FRAISES BATON A LORANGE

CRÉME CAMÚLIA CONSOMMÉ AUX PERLES

CREMA DE APIO CALDO CONSUMADO AL CABELLO DE ANGEL 

CRÉME DE CÉLERI CONSOMMÉ CHEVEUX D'ANGE

LOMO EE PESCAD1LLA FEF1

FILET DE PESCADILLE FIFI

 TRUC HAS MOL INE RA CAPR ICHO

 TRU1TES MEUNIÉRE CAPR ICE

BLANCO DE PAVO AL ARROZ VALENCIANA

BLANC DE DINDON AU RIZ VALENCIENNE

GRANADINA DE TERNERA FLORISTA

GRENADIN DE VEAU FLEURISTE

PALMITOS A L JAMÓN

PALMIERS AU JAMBON

CORAZÓN DE LECHUGA A LA CREMA

CCEUR DE LAITUE A LA CRÉME

ROSBIF A LA INGLESA YORKSHIRE BUDÍN PATATAS AL VAPOR ENSALADA DE LECHUGA

ROSBIF A L'ANGLAISE YORKSHIRE PUDDING POMMES AU VAPEUR SALADE DE LAITUE

PERDIGÓN ASADO SOBRE CANAPÉ ENSALADA DE ESTACIÓN

PERDREAU RÓTI SUR CANAPÉ SALADE DE SAISON

PERFECTO CARIOCA PEQUENA8 HOJAS DE PALMERA

PARFAIT CARIOCA PETITS FEUTLLES DE PALMIER

 TIM BAL DE FRESA S HELA DAS SALSA CHANTJLLY PASTEL AVELLANAS

 TIM BAL E DE FRAIS ER GLACÉES SAUCE CHANTILLY GATEAU AVEUNES

ESPAÑOL 

FRANCÉS

FRANCÉS

e s p a ño l

COMIDAS (CENAS)

DlNEBS

COMIDAS (CENAS)

DÍNERS

COCKTAIL DE LANGOSTINOS EN COPA

COCKTAIL DE LANGOUSTINES EN COUPE

CREMA MELBA CALDO CONSUMADO AURORA

CRÉME MELBA CONSOMMÉ AURORE

CREMA DE ESPARRAGOS CALDO CONSUMADO A LOS ALERONES

CRÉME D'ASPERGES CONSOMMÉ AILERONS

VOL AU VENT VICTORIA

VOL AU VENT VICTORIA

GALLINA ESCALFADA AL ARROZ PILAW SALSA SUPREMA

POULARDE POCHÉE AU RIZ PILAW SAUCE SOPREME

SUPREMA DE CAPÓN MANHATTAN

SOPREME DE CHAPON MANHATTAN

APIOS BRASEADOS AL TUETANO GRATINADOS

CÉLERIS BBAISÉS A LA MOELLE GRATINES

GUISANTES A LA FRANCESA

PETITS POIS A LA

COSTILLA DE TERNERA EN PAPILLOTE ENSALADA DE ESTACIÓN

CÓTES DE VEAU EN PAPILLOTE SALADE DE SAISON

LONJA DE CORDERITO A LA POLONESA CROQUETAS SAN FLOB ENTINO ENSALADA

LONGE D’AGNEAU A LA POLONAISE CROQUETTES SAINT FLORENTIÑE SALADE

 TIM BAL DE PI NA S BRAS ILER A CONDÉ A LA PARISIENSE

 TIMBA LE DE AN AN AS BRÉS1LIENNE CONDÉ A LA PARISIENNE

COPA CABMEN ENARENADOS A LAS AVELLANAS

COUPE CARMEL SABLÉS AUX NOISETTES

GABBUH DE LEGUMBRES CALDO CONSUMADO AL  TUÉT ANO

GARBUR DE LEGUMES CONSOMMÉ A L A MOELLE VELOUTÉ EXCELSIOR CALDO CONSUMADO AL BAGO

VELOUTÉ EXCELSIOR CONSOMMÉ AU SAGOU

LOMO DE PESCADILLA LEHINA

FILET DE PESCADILLE LEHINA

COSTILLA DE TERNERA BRASEADA A LA PABMESANA PEQUEÑAS CEBOLLITA8 GLASEADAS ZANAHORIAS VICHY

COTE DE VEAU BRAISÉ AU PARMESANE PETITS OIGN ONS G LA CCS CAROTTES VICHY

COSTRADA DE PUNTAS DE ESPARRAGOS SALSA SUPREMA

CRUSTADE DE POINTES D1ASPERGES SAUCE SOPREME

PATO RELLENO A LA NORMANDA ENSALADA DE ESTACIÓN

CANETON FARCI A LA NORMANDE SALADE DE SAISON

PERFECTO A LA AMERICANA  TAH TAL ETA S SA NT IAG O

PARFAIT A L'AMÉRICAINE  TARTELE TTES JACQUES

CALAMARES SALTEADOS PROVENZAL 

FRAN£AISE

CALMARS SAUTÉS PROVEN£AL  FRICANDEAU AGENAISE A LA SARDE

FRICANDO ACENAISE A LA SARDO

HUMITAS EN CHALA A LA SALTERA

HUMITAS EN CHALA A LA SALTERA POLUTO ASADO A LA MANTECA PATATAS OLIVAS ENSALADA

POUSSTN RÓTI AU BEURRE POMMES OLIVES SALADE

COPA TODA FRUTA PASTEL TOSCA

COUPE TUTTI FRUTTI GATEAU TOSCA

1

ESPAÑOL 

FRANCÉS

COMIDAS (CENAS)

DtNERS

FRANCÉS

español DtNERS

COMIDAS (CENAS)

i SÉMOLA A LA REINA CALDO CONSUMADO A LOS PROFITEROLES

SEMOULE A LA REINE CONSOMMÉ AUX PROFITEHOLES

LENGUADO MOLINERA A LAS SETAS

SOLE MEUNIÉRE AUX CEPES

 JAMÓN DE YOR K BRAS EADO AL MADERA PAN DE ESPINACAS FRITO DE CALABACINES A LA ROMANA

CRÉME DE MATS A L A BRÉSILIENNE CONSOMMÉ AU SUC DE CÉLERI

CREMA DE MAIZ A LA BRASILEÑA CALDO CONSUMADO AL AROMA DE APIO

FILET DE SOLE MARINIÉRE

LOMO DE LENGUADO MARINERA  JAMBON D'Y OR K BRAISÉ AU MADERE PA1N D'EPINARDS FRITOT DE COUHGETTES A LA ROMA1NE

PATO ASADO MANZANAS REINETA Y PINAS GLASEADAS

CANETON RÓTI POMMES REINET ET ANANAS G LACÉES

ESPUMA GARRAPIÑADA PASTEL TOLEDO

MOUSSE PRALINÉE GATEAÜ TOLCDE

 JUGO DE TOM ATE Y PIN AS EN COPA

 JUS DE TO MAT E ET AN AN AS EN COUPE

CREMA DE BERENJENAS CALDO CONSUMADO NATURAL EN TAZA

CRtME D’AUBERGINES CONSOMMÉ NATURE EN TASSE

VOL AU VENT A LOS LANGOSTINO S A L A POULCTTE

VOL AU VENT AUX LANGOUSTINES A LA POULFTTE

POLLITO DESHUESADO TRIANON

POUSSIN DÉSOSSÉ TRIANON

PUNTAS DE ESPARRAGOS COLBEHT 

POINTES D'ASPERGES COLBERT 

PIERNA DE TEBNERA ASADA A LA CREMA BATATAS GLASEADAS ENSALADA DE APIO Y LECHUGA

CUISSOT DE GÉNISSE ROTI A LA CRÉME BATATES GLACÉES SALADE DE CÉLERI ET LAITUE

HIGOS A LA PARISIENSE  JESUÍTAS A LA S ALME NDR AS

nGUES A LA PARIS1ENNE  j é s u it e s a u x

amandes

MÉDAILLON DE FILET DE BCEUF BAIVIN

d e   SOLOMILLO DE BUEY BAIVIN

medallón

ENDIVES BRAISÉS MORNAY

ENDIVIAS BRASEADAS MORNAY PAVO RELLENO A LAS CASTAÑAS ENSALADA DE ESTACIÓN

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DINDON FARCI AUX MARRONS SALADE DE SAISON

MELOCOTONES SOFLAMADOS HELADO A LA VAINILLA PASTEL MARMOLEADO

PÉCHES FLAMBÉS GLACÉ A LA VAINILLE GATEAU MARBRÉ

CREMA CALCUTA CALDO CONSUMADO OTERO

CRÉME CALCUTE CONSOMMÉ OTERO

LECHECILLAS PROVENZAL 

LAITANCES PROVENCAL  1

PAVO ESCALFADO A LOS APIOS

DINDON POCHÉ AUX CÉLERIS

ALCACHOFAS A LA NIORTAISE

ARTICHAUTS A LA NIORTAISB

BARÓN DE CORDERO ASADO PERSILLÉ CROQUETAS REAL ENSALADA

BARON D'AGNEAU RÓTI PERSILLÉ CROQUETTES ROYAL SALADE

HELADO PLOMBIÉRE CERILLAS A LAS ALMENDRAS

GLACÉ PLOMBIÉRE ALLUMETTES AUX AMANDINES

ESPAÑOL  COMIDAS (CENAS)

COCKTAIL DE FRUTAS FRESCAS AL KIRSCH

FRANCÉS DlNERS COCKTAIL DE FRUITS FHAIS AU KIRSCH

CREMA PARABERE CALDO CONSUMADO DOBLE EN TAZA

CRÉME PARABERE CONSOMMÉ DOUBLE EN TASSE

SALMON ESCALFADO MANTECA FUNDIDA

SAUMÓN POCHÉ BEURRE FONDU

A LITA DE CAPON A LA PIAMONTESA

LOS PLATOS DEL DIA

AILETTE DE CHAPON A LA PIÉMONTA1SE

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COSTILLAR DE TERNERA ASADO A LA CRACOVIANA PATATAS O'BRIEN ENSALADA

CARRE DE VEAU RÓTI A LA CRACOVIENNE POMMES O’BRIEN SALADE

BIZCOCHO HELADO TORTONI CIGARRILLOS WILSON

BISCUIT GLACÉ TORTONI CIGARETTES W ILSON

CREMA DE BERENJENAS CALDO CONSUMADO VICTORIA

CRÉME D’AUBERGINES CONSOMMÉ VICTOIRE

 TRU CHA S A LA HOTELER A

IAMÓN BRASEADO VERÓNICA

ALCACHOFAS PANADERA

POLLO A LA CACERO LA AL JEREZ BATATAS LAVAGUIERE

COPA VALENCIANA PASTEL PACIFICO

Lunes: Navarin o Irish-Stew. Martes: Triple Modo de Caen. Miércoles: Paella Valenciana.  Ju ev es: Cho ucro ute Ga rni . Viernes: Bouillabaise o Bacalao. Sábado. Sauté de Veau o Boeuf Bourguignonne. Domingo: Riz Milanaise, Canelonis o Ravioles.

 TRUITES A LA HÓTELIÉRE

 JAMBON BRAIS É VÉRO NIQUE

En la actualidad los salteados de buey, ternera, carnero o blan quetes no tienen aceptació n; h oy la clientela se inclina y acepta los platos más simples: parrilladas, fritos y minutas en general^ pero es conveniente tener un plato del día como reclamo, ad?cuado a los gustos actuales.

ARTICHAUTS BOULANGÉRE

POULET EN CASSEROLE AU XERÉS BATATES LAVAGUIERE COUPE VALENCIENNE GATEAU PACIFIQUE

Es sabido que los platos del día contribuyen a la reputación de muchos hoteles y restaurantes, pues éstos deben su fama a sus es pecialidades. Muchos clientes van tal o cual día a comer al res taurante, porque saben que encuentran en el menú   tal plato a su trusto y conveniencia. Po r ello es necesario tener con tales pr epa raciones todos los cuidados posibles, sin descuidar ningún detalle,, para obtener un traba jo perfecto. Par a llega r a ese resultado es imprescindible emplear mercaderías de primera clase, sea carne, ave, pescado, legumbres, manteca, aceite, vinos o licores, etc. Muchos de los grandes restaurantes de Buenos Aires, hoy des aparecidos: Sportsman, Pe tit Salón, Charpentier, Royal K eller, Pa rís, Birconvent, Lucio y otros, se hicieron de mucha fama, y los dueños de mucho dinero, por sus especialidades de los plat os del día y por los demás platos en general. Ho y ha decaído un poco nuestro arte,,  y la causa pr inc ipa l es la fa lt a de aqu ello s clie nte s que sab ían dis tinguir y saborear con acierto los buenos platos, como también es causa la falta de intercambio de pasajeros entre América y Europa. En la época de los grandes restaurantes: 1900 hasta 1920, los platos del día se componían más o menos de los siguientes:

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Bordares. — La s b ordura s se hacen de  fa rc e,   de pasta blanca, de pasta a tallarines, de puré Duquesa, de costrones de pan fritos, etc. Las borduras hechas de  fa rc e   son decoradas con detalles de le gumbres, trufas, etc. Laa de pasta blanca y de pasta a tallarines una vez cortad as las piezas se ponen a secar y luego se montan alrededor de la fuente, sostenidas o apegadas con clara de huevo o con gla.ee de viande,  según la clase. Consommés blancos.— Huesos de buey y recorte s. M oj ar con agua, hacer hervir despacio y espumar bien. Pon er poca sal y legum bres aromáticas compuestas de una cebolla, puerros, zanahorias, una hoja de apio, un poco do laurel y dos o tres clavos de olor. H erv ir 4 6 5 horas. Pasa r por el colador y servilleta. Consommés clarificados. — Pon er dentro de una m arm ita una ca ntidad regular do carne de buey cortada a la máquina, cuellos, patas, pancetas de gallina, algunas zanahorias, puerros, dos hojas de apio, todo cortado; dos cebollas partidas, algo quemadas sobre la plancha y dos o tres hojas de laurel. A gr eg ar : 12 claras por 20 litros de consommé,   mezclar bien con 4 litros de agua o caldo frío; luego agregar caldo blanco caliente haciendo bien la mezcla. Ponerlo sobre el fuego moviéndolo do vez en cuando con un ba tidor o espátula, hasta llegar a punto de hervir, retirarlo a un lado del fuego, para dejarlo hervir despacio durante 3 ó 4 horas. Luego pasarlo por una servilleta. Consommé do caza . — El mismo procedimiento que el anterior; adi cionar las carcasas de la caza, pasadas antes por el horno para que tomen un poco de color. CouUs do cangrejos do río.— (V e r salsa N a n t u a . )   Más espesa. Coulis do tomates.— Salsa de tomate espesa. Court BouiUon ( A ) . — (P ar a pescados de m ar de carne b lanca ). Agua, sal, jugo de limón, zanahoria canaletada y cortada en medias lunas, puerros en trozos regulares, apio, cebolla en anillos gruesos, puntas de perejil. ( B ) . — (P ara pescados como los anteriores). Agu a, sal (200 gr. por litro de agua) y leche. ( C ) . — (Pa ra langosta, cangrejos, salmón, langostinos). Agua, sal, vinagre, hierbas aromáticas. , ( D ) . — F u m e t   de pescado adicionado de hierbas aromáticas, vino tinto o blanco para matelotes. Croútons. — Se hacen de mig a de p an cortados de dife rentes form as: tostados al horno, pasados a la manteca, etc. » Duxellos seca (A ) . — Cebolla, oscaluñas y algún ajo dorado a la manteca; añad ir champignons, todo picado fin o y un poco do pasta de tomate, botiquet,  cocinar y guardar al frío. ( B ) . — M a r c a r d e i g u a l f or m a , a g r e g a r ja m ó n y h o n go s r em o   ja do s pic ad os, pa sta de tom ate , nu ez y pi m ien ta, y tam bié n el agua de los hongos pasada y sin tierra; cocinar a reducción re gular. Guardar al frío. Duxelles para legumbres. — Reducción de vi no b lanco con duxeVe seca. ( A ) . — A ñ a di r D e m i  g l a c e ,  m i g a d e p a n y p e r e j i l . C o c i n a r a consistencia. Duxelles para g icion % duxelle  a ( A)  fa el le t.

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PRÁC TIC O

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E*encia*.— Jugos del ingredien te reducido al grado sabor ico con sistente. Farce a la Americana.— Cebolla p icada re hoga da con manteca , dados de tocino ahumado. Añ adir m iga de pan fresco. Sazonar, sal, pimienta y perejiL Forcé d# ccna.— V6 carne de cerd o; carne de caz a; Í4 de tocino gordo. Pasar a la máquina; sazonar. Faxeo á gratín para costrones.— Sazonar h ígado s de av e, sal, pimien  ta y especias compuestas, saltearlos en fuego vivo con un poco de tocino gordo; machacar al mortero, pasar por el cedazo fino. Forcé a   gratín para caía.— L a misma  fa rc e   que para el  pá té   calien te; añadir: carne de caza, especias, tomillo y laurel. Farce a gratín para p¿tés. — Híg ado s de ave y toc ino g ordo. Salta r. Sazonar: sal, pimienta, especias. Machacar y p asar por el cedazo. Farce para galantines, pótés. terrinos.— Po ne r a de san grar den tro de agua fría 500 gr. de terne ra sin nervios ni grasa, 500 gr. de cerdo  y 800 gr . de toc ino gord o. D ej ar lo en e l ag ua de nt ro de cá ma ra frigorífica 24 horas o más cambiándole el agua dos veces para blanquear las carnes. Esc urrir y pasa rlo todo por la máquina 3 veces hasta obtener una  fa rc e   bien fina y por último machacarla al mortero, recogerla y colocarla dentro de un utensilio cualquiera. Añadir 3 claras de huevo, % litro de crema de leche, 60 gr. de sal, especias y un vaso de coñac. Hac er bien la mezcla. Farce a quenelles de ternera, ave, casa, pescado, ote. — Pasar a la máqui na y machacar al mortero la carne cruda sin nervios ni grasa. Pas ar al cedazo. Sazonar de buen gusto y montarla con crema sobre hielo. Para la  fa rc e   de pescado agregar algunas claras de huevo. torce do cerdo.— % de carne de cerdo, M   tocino gordo. Pasa r a la máquina y machacarla al mortero. Sazonar de buen gusto. Vaso de coñac. Farce a la Rouennalse. — Re ho gar 125 gr . de tocin o gord o, fresc o, con dos cucharadas de cebolla y escaluñas; añadir: 250 gr. de hígados de pato cortados, perejil, sal, especias, sacar del fuego para tener los hígados sanguinosos. D ejar en friar un poco. Machacar y pasar al cedazo. Farce a la Inglesa p ara patos, lechón. perros, ole. — Coci na r al hor no 1 kilo de cebollas y dejarlas enfriar; picarlas finas y mezclarlas con 400 gr. de miga de pan remojada con leche y exprimida; 400 gr. de grasa de riñonada de buey picada. Sazo nar: sal, pimienta moscada, 100 gr. de salvia blanqueda y picada, 2 huevos. Me z clar bien. Farce de pescado. — Lom os de p escado machacados al mort ero. Sa zonar y pasar al cedazo; agre gar algunas claras de huevo. Mon tar a la crema sobre hielo. Fondo blanco. — Desan grar al ag ua frí a huesos de b uey, ternera y recortes. A gr eg ar algunas carcasas de ave. Blanquear, escurrir  y re fr es ca r. A lo ja r con ag ua , añ ad ir hi er ba s ar om át ic as , leg um  bres, un paquete de pimienta en grano y sal. H erv ir 3 horas. Pasar. Fondo oscuro do temerá.— Hág anse dor ar al horno huesos d e buey  y ter ne ra en más can tid ad , con leg um br es a “ fo nd o” ; es cu rri r la

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS

grasa; echarlo dentro de una marmita, agregando el íondo mojado con una botella o la cantidad necesaria de vino seco; mojar a nivel con agua; añadir algunas hierbas y legumbres aromáticas; tomates para darle más sabor y color. Deja rlo herv ir 4 ó 5 horas sin olvidar de espumarlo y desgrasarlo. Pasa rlo a la servilleta. (A este fondo se le puede agregar, para d arle mejor gusto sabórico, carcasas do pavo, gallina, pollo, etc.). NOTA. — Esta es el fondo principal de la cocina moderna, y debido a au importancia el obrero salsero lo debe de cuidar con mucha atención. para poder,hacer frento a las exigencias de su partida. Ligado con fécula de patatas y perfumado con vino Jerez o vino bueno seco reemplaza con mucha ventaja a la caduca salsa española. En la actualidad está casi olvidada en la mayoría úr.  las cocinas de primer orden. 1.a española no es más que un fondo oscuro ligado con harina tostada Roux. El obrero para poderla emplear a su punto necesita hacerla hervir 2 días. Esta operación se hace para poderla condimentar mejor y hacerle perder su Rusto harinoso. Fondo Bordcdais. — Bras ear recortes de carn e de b uey con una m i r e     p oi x   de legumbres y algunos cueros do tocino. Un a vez bien do rado agregar una cantidad de harina y dejarla dorar un poco. Mojar con vino tinto y fondo oscuro; poner tomillo, laurel, apio, unos tomates y ajos y algunos granos de pimienta aplastada. Co cinar 4 ó 5 horas a fuego lento. Pasa r al colador fino. Reducir a punto. Enfriar y guardar al frío. NOTA. — Este fondo reemplaza con ventaja la Doml-glace para preparar rápidamente una saína Bordelesa y otros preparados similares. Fondo blanco de ave.— Prepararlo de igual forma que el fondo blan co ordinario. Fondo de caía. — Do rar un poco al horno los pedazos ordinarios, re cortes y huesos de caza con hierbas y legumbres aromáticas, gra  nos de geniéve   y pimienta en grano. Mo jar con vino blanco y agua. De jar hervir 5 horas. Fondos de fuentes, tampones costradas. — Se hacen de m iga de p an de sémola y de anroz. Los de pan se cortan según la necesidad de su empleo y de formas distintas; se hacen tostar al horno o fritos a la gran fritura, se sujetan con glace   o con repére.  — Los do sé mola se hacen con sémola cocida al agua, bastante espesa; se pone a enfriar sobre placas y se cortan a medida y forma, o se moldean. — Los de arroz : se blanquea el arroz 2 minutos, se es curre y se lava; se vuelve a poner a cocinar hasta que esté bien recocido. Se colocan sobre placas y se dejan en fria r; se cortan a medida o se moldean. Fondue de tomates o tomates concassées. — E n % acei te, % m antec a, al  gún grano de ajo, hojas de laurel, rehogar un poco, añadir tomates sin piel ni semilla, cortados grueso, sal. un poco de azúcar y pi mienta; dejar cocinar hasta obtener la evaporación del agua. Debe quedar algo espesa. Fumet d « pescado.— Cocin ar cabezas y espinas do pescado, espumar bien, añadir hierbas y legumbres aromáticas, un poco de vino blanco, jugo de limón, sal y pimienta en grano; hervir 25 minutos. Pas ar a la servilleta. Este  fu m e t   puede hacerse al vino tinto. Sirve para las matelotes. _  Glace d e viande. — ( E x t r a c t o d e c a r n e . )  Ella se obtiene por la re ducción de un buen fondo de buey y ternera algo oscuro, o do un caldo muy fuerte , sin sal Una vez las carnes bien recocidas, pasar

PRÁCTICO

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el líquido por un colador fino, y a m itad de la reducción pasar otra vez por la estameña (tejido especial). A medida que se obtiene la reducción cambiar la glace   en otra cacerola más pequeña y continuar la reducción a fuego muy moderado; cuidarse a última hora de que no so pegue al fondo de la cacerola. Está a punto de reducción cuando cubre una cuchara de una capa algo espesa  y br ill an te. Guarniciones para los platos fríos. — Se componen de l o sigu ient e: De cuartos o mitades de huevos duros, rellenos y lustrados a la ja le a.

De pequeños aspics, de varias clases. De pequeños tomates rellenos. De timbales o tartaletas rellenas de varias ensaladas. De varias ensaladas. De pequeños eouffléa   fríos. De ¿arquetas rellenas de purés. De corazones de lechuga. De aceitunas rellenas. De filetes de anchoa. De legumbres tiernas lustradas a la jalea, etc. Gelée ordinaria. — P re p ar ar un fo nd o bla nc o; ag re ga r alg un as pa ta? de* ternera, rodilla de b uey y ternera. Si este fondo no resulta bastante gelatinoso, añadirle hojas de cola de pescado blanca, asi se podrá obtener una gelatina consistente. Pa sar el fondo después de 4 horas de hervir y clarificarla. (V er Clarificación del con  t o m m é ) . E l perfume de vino o licor y la sal se le añadirá una vez clarificada y antes de pasarla. La sal turba la jalea si se le echa antes de la clarificación. Gelée de ave. — O p er ar ig ua l que la an te ri or ; ag re ga r más ave . Gelée de casa. — C a rg ar de re co rte s de caz a. Gelée de pescado.— F u m e t   de pescado reducido y clarificado. Godlveau. — Ma ch ac ar ca rn e de te rn er a sin gr as a y sin ne rvi os y el doble de su volumen de grasa de riñonada de buey. Esta opera ción se hace por separado. Luego se junta. Añadir algunos hue vos, uno a la vez. Sazonar y pasarlo po r el cedazo; ponerlo dentro de una terrina y deja rlo descansar dos horas. Luego trab ajarlo sobre el hielo, añadiendo algunos pedacitos de hielo y crema de leche. Hac er el ensayo, forma r las quenelles y ponerlas a  po ch cr  con agua dentro de un s a u t o i r  o de una placa. Godlveau Lyonnals.— % carne de pescado (sollo ), parte de grasa de riñonada de buey, M   de tuétano (caracú); machacar al mor tero con % de panada; fórmu la (C ). Sazonar, y algunas claras de huevo. Pa sar al cedazo, form ar las quenelles y  po ch er. lugo ligado. — Fondo de ternera oscuro, ligado al a r r o w  r o o t  o fécula de patatas. Keche de Sarraceno. — Pas ta com pacta hecha con har ina de tri go ne gro llamada también alforfó n y de grano menudo. Se pone a co cinar dentro de una cacerola rusa barnizada con agua y sal; de  ja rl a coc in ar dos ho ras a l hor no. Q ui ta r la cá sc ara y ag re ga r un poco de manteca, trabajar la con una espátula. Echa rla sobre una placa untada, colocar otra placa encima p ara prensarla y dejarla enfria r. Esp esor: 1 centímetro. Corta rla con un molde de

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RAMÓ N RABASÓ - FERNANDO ANF.IROS

5 cm. de diámetro y freír de los dos lados con manteca. Servir en rabaneras. * Xoche de sémola para el couliblac. — S obre una placa p oner kilo de sémola gruesa llamada S m o l c v s k i K r o u p a . Ba tir 2 huevos frescos  y me zcl arl os a la sém ola par a q ue ést a qu ed e hu me de cid a; po ne rla a la estufa a se-car; p asarla por un cedazo. Pone r a h ervir 2 litros de lecho con 200 gr. de manteca, sal, echar la sémola y dejarla cocinar bien; luego colocar la pasta dentro de una cacerola de plata ; tenerla al horno. Ser vir tal cual y una salsera de manteca fundida. Marinada instantánea. — Esealuñas cortadas, colas de p ere jil, sal, p i mienta, tomillo, laurel, jugo de limón y aceite. Echar p or encima de lo que se quiere marinar. Marinada cruda. — En te rri na : zanah oria, cebolla, escaluñas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos; mojar Va  vino blanco o tinto, Í4 vinagre, lA   aceite. Colocar las piezas aden tro. Sazonar. Marinada cocida.— E l mismo procedimiento que la an terior; pasar las hierbas o legumbres a la sartén con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minutos. D ejar enfr iar antes de emplearla. Marinada al vino tinto.— El mismo proced imiento que la marinada cocida. Emplear vino tinto y menos vina gre; o nada, según el caso. Matignon.— Paisana compuesta de zanahorias, cebolla, apio, jamón crudo, laurel, tomillo, estofado a la manteca y perfumado al vino Madera. Mirepoix. — Cuadrad ítos de zanah oria, cebolla, jamón crudo, apio, tomillo y laure l; rehogado a la manteca. ( Mirepoix a la Bordelesa. — Brunoise   fina de zanahorias, cebollas, pe rejil, polvo de laurel y tomillo; rehogado a la manteca. Panales (A ) . — Mig a de pan remojado con leche. Tra baja rlo con una espátula sobre el fuego. Sazonar. De jarla en fria r antes de emplearla. ( B ) . — O p e r a r i g u a l p a r a l a p a s ta a “ B om ba, ” ( P á t é á c h o v )   sin adición de huevos. En fria r antes de emplearla. ( C ) . — Harina mezclada con yemas y manteca fundida, sal, pi mienta, nuez. M ojar con leche hirviendo. Cocinar unos 10 minu tos. Enfriar. (D ). — Arroz lavado y puesto a cocinar con caldo, mojado tres veces más de su volumen, añadir manteca. Cocinar una hora.  T ra b aj ar la pa ra ob ten er una pa st a li sa y fi na . E n fr ia r. ( E ). — Patatas cortadas, cocinadas con leche. Pasar. Sazonar: sal, pimienta, nuez. Reducir y trabaja rla. Añ adir un poco de manteca. Emplearla tibia. NO TA . — No creo necesario dar rec etas do farce s a b ate de panada.1», debido a que os fácil componerlas con la.* recetas de farces a la crema, afiadlendo % de panada al eleme nio de base. A tod a farce a base de pnnadu es necesario añadir blancos huevo o liuovoa enteros. Provenía! ( A ) . — Salsa Bechamel muy reducida y perfumad a al ajo, ligada con yemas. ( B ) . — A j o y p e r e j i l, p ic a do f in o .

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PRÁCTICO

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Pasta a Bomba (Pát¿ á Chou).— (Pa ra preparados de cocina.)  Vi litro de agua o leche, 100 gr. d e manteca, 5 gr. de sal. Hacerlo h ervir y añadir, fuera del fuego, 325 gr. de harina pasada. Mezclar y tra  bajarla sobre el fuego 3 minutos, luego agregar 6 ó 7 huevos en teros, uno a la vez, hasta termin ar trabaján dola con una espátula. Esta pasta es especial para las patatas Dauphine   y para los Gnokis á la Pariswnne,  etcétera. Paala para freír ( A ) : —  Especial para Cromeskis y sesos.  En terrina; hacer una pasta con 250 gr. de harina, sal, un poco de aceite y unos 4 decilitros de aguu tibia. Añ ad ir al momento de servirse de ella 6 claras batidas. ( B ) . — Especial para legumbres. 250 gr. de harina, sal, 50 gr. de manteca fundida, dos huevos, y la cantidad de agua necesaria para obtener üha pasta regular de espesa. Prep ararla una hora antes. Roux oscuro. — Mante ca c larif icad a o gra sa d e la marm ita, mezclada con harina. Cocinarla al horno, removerla con una espátula de vez en cuando hasta que la composición haya tomado un color tostado. Roux blanco.— Pro ced er de igual form a. Cocinarlo solamente algu nos minutos. Salmuera seca. — Po r unos 20 kilos de sal grues a ag reg arle 200 gr. de salitre. Las pie zas de carne o lenguas destinadas a ser saladas deben ser frescas, limpias y pinchadas con una aguja, y luego frotada s con un poco de .salitre y sal fina. Se colocan dentro de un depósito de material o de madera en el cual se pondrá en el fondo una buena capa de sal antes de colocar las piezas. Se cubren con otra capa de sal y se coloca un peso encima para formar prensa. Colocarla en un sitio fresco. Salmuera líquida.— 15 kilos de sal, 30 litros de agua, 1 kilo de salitre, 500 gr. de azúcar morena, pimien ta en grano , clavos, tomillo, laurel. Hacer hervir en una marm ita estañada. Ech ar una patata dentro del liquido. Si la patata nada apenas, la salmuera está a punto. Si se va al fondo hay que añadir sal o reducir el liquido,  y si la pa ta ta sob resa le dem asi ado del ni ve l, ha y que añ ad ir agu a. De jarla en friar del todo antes de emplearla. Colocarla en un depósito igual que la anterior o en otro adecuado y en un sitio fresco. Colocar una rejilla al fondo del depósito. Las piezas de 4 ó 5 kilos necesitan 20 días; las lenguas 12 días, limpias, pin chadas y frotad as. Colocar un peso encima do las piezas.  Twaroque para plroguls. — 200 gra mo s de que so bla nd o (le ch e co rt a da) , bien escurrido. Colocarlo dentro de una terrina. Trab ajarlo con una espátula para obtener una pasta fina . Añ ad ir: 200 gr. de manteca, un huevo, sal y pim ienta. Mez clar bien. Veloulé de ternera o de ave.— R o u x   blanco a la manteca diluido con fondo blanco de ternera o de ave. Lisarla con el batidor. Bouquet  y  recortes de champignons fresco s; deja r cocer dos horas y media. Pasar a la estameña y si hay que guardarla, revolverla de vez en cuando hasta estar completamente fría. Velouté de pescado. — Su prep aración es la misma que la anterio r. Reemplazar el fondo por un buen  fu m et  de pescado. Especial para  algunas salsas blancas combinadas para pescados.

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

MANTECAS COMPUESTAS (BEURRES COMPOSÉ3)

 — H V Gra nos de aj o blanq uead os y mach acad os al mo rte ro . Añ ad ir manteca. Pa sar a la estameña. Amando.— Pas ta de almendras dulces machacadas con un poco de agua fría. Añ adir manteca. P asar al cedazo. Anchóla. — File tes de anchoas machacados. Añ ad ir manteca. Pasa r. Avelinas.— Avella nas tostadas, sin p iel, machacadas en pasta con algunas gotas de agua. A ñad ir manteca. Pasar al cedazo. Berey. — Reducción de vino blanco con escaluñas cortadas. Añ adir dados de tuétano, pere jil, sal, pimienta, jug o de limón. Mezclar lo todo con manteca. Beurro blanc.— Reducir a gran fu ego % vino blanco y % agua, adi cionado de un poco de vina gre y escaluñas cortadas finas. Lueg o de casi reducido del todo agregar la manteca y montar sobre el fuego moviendo continuamente el utensilio. B«urre rouge. — Desperdicios y carcasas de lang osta y langostinos, machacados al mortero con manteca. Hágase fu ndir al fuego lento  y pa sa rlo con una esta meñ a de nt ro de una te rr in a con ag ua fr ía . Luego recoger la manteca. Beurro vert.— Espinacas crudas, machacadas y prensadas con un repasador. El ju go obtenido se coloca dentro de un baño y se hace reducir al baño de María, y luego escurrirlo sobre una servilleta tendida. Recoger el verde y mezclarlo con manteca. Pasar a la estameña. Bordalaise. — P roced er lo mismo que Tone lier. Caviar. — Ma ch aca r ca via r ccn una can tida d re la tiv a de man teca. Pasar a la estameña. Chivry. — Pe rejil , escaluñas, estragón, cebollina, p impinela fresca.  To do pic ad o y blan quea do. Es cu rr irl o bien con u n rep asa do r. Lu e go machacarlo y agreg ar manteca. Pasarlo po r el cedazo. Colbert. — Manteca Maitre d’hotel y glace de viande.   Concluirla con adición de estragón picado. Crevettes. — Camarones o lang ostinos machacados con manteca. P asar. Echalotes.— Reducción de vino blanco con escaluñas picadas finas rehogadas a la manteca. Monta r fuera del fuego con manteca,  ju go de limó n y un poc o de glace de viande.   Sazonar. Escargols. (P a ra loa caracoles a la Parisiense.)   Reducir un buen vaso de vino blanco con 100 gram os de escaluñas picadas. D eja r en fria r. Ag reg ar 1 kilo de manteca, 2 puñados de miga de pan, 1 de perejil, cebollina, perifollo y estragón, 2 granos de ajo y % lata de champignons, todo picado fino, una copa de coñac, sal, cayena y nuez. Hacer bien la mezcla. Guardar en sitio fresco. EBtragÓD. — Macha car ho jas de estra gón con ma nteca. Pas ar. Hareng.— Machacar filetes de arenques. Ag reg ar manteca. Pasar. Laitance. — Macha car lechecillas do pescado blanqueadas. Ag re ga r manteca y a lgo de mostaza. Pasar.

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PRÁC TICO

Maitre d'hSiel.— Manteca m ezclada con pere jil p icado, sal, pimienta  y ju go de limón . Manió. — Manteca mezclada con harina. Marchar.d do vins .— Reducción de vin o ti nto con escaluña s picadas. A g r e g a r : glace de viande,   jugo de limón, perejil y manteca. Sa zonar. Meunióre.— Man teca Noisettc   adicionada de jugo de limón. MonipelHer. — Ho jas blanqueadas do b erro, p erejil, estragón , pe rifo  llo y espinacas. Ag re ga r escaluñas, pepinillos, alcaparra s, granos de ajo, filet es de anchoa, yemas duras y crudas. Mach acarlo todo, agregando poco a poco una pequeña cantidad de aceite y manteca. Pas^ r al cedazo. Sazonar. Moutarde.— Manteca mezclada con mostaza francesa. Nolr. — Man teca cocida hasta que ha tomado un color ba stante os curo, sin llegar a quemarla. Ag reg ar algunas gotas de vinagre. Noiteite. — Manteca cocida con menos color que la negra. paprika. — Cebolla picada rehoga da a la manteca, adicionada de  pa pri ka . Pa sar al cedazo y mezclarlo con manteca. PolonaUe. — M antec a Noisettc   con miga de pan fresco dorada en la misma manteca. A l momento de verterla sobre la pieza agreg ar un poco de huevo duro pasado por el cedazo y algo de perejil picado. Pistaches. — (V er Manteca de almendras.)   Reemplazar las almendras por pistaches. Pristaniers.— Mant eca de legumbres tiernas. Balíort. — Rasp ar sisimbrio y m achacarlo con manteca. Pa sar a la estameña. NOT A. — El sisimbrio fts una especie de rábano silvestre que se cria donde hay afrua. Ks picante. Bavigole. — (V er Manteca Ch ivry.)  Saumon fumé (de). — Mac hac ar salmón ahumado. Añ ad ir manteca. Pasar al cedazo.  Tomates (de). — To ma tes pela dos , escu rrid os y mach acad os. A ña di r manteca. Pa sar a la estameña.  Tonelier.— Red ucció n de vin o blan co con escaluñ as pica das . A g re g a r glace de viande , jugo de limón. Montar fuera del fuego con man teca. Pe re jil picado y dados de tuétano.  Tniffes (do). — Ma cha ca r las tr u fa s con Bec ham el. A ñ ad ir man teca . Pasar a la estameña. VloimoUe.— Machacar en el mortero: escaluñas, un poco de espina cas, hojas de estragón , perifo llo, filetes de anchoa. Lu ego de bien machacado todo agr ega r la manteca y hacer bien la mezcla. Sa zonar y pasar por cedazo fino.

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GUARNICIONES (GARNITURES) Aírlcaíno. — (Para piezas grandes.)   Setas, salteadas Bordalaise. Pe queños pepinos y berenjenas rellenas do  fa rc e a g ra tí n ,   bolas de tomate, patatas Ckáteau. Algérlenne.— (Para piezas grandes.)   Pequeños tomates al gratín y al aceite. Croquetas de batatas. AUemand*. —(P a ra piezas grande s.)   Tallarines salteados a la man teca y puré de patatas. Alsacienne ( A ). — (Para piezas grandes.)   Tartaletas rellenas de choucrute   braseada con jamón y patatas naturales. (B ). — Ta llarines salteados a la manteca adicionados de trufa s y  fo ie g ra s. Amba««adeux.— (Para piezas grandes.)   Patatas Duquesa, fondos de alcachofas rellenos de puré de champignons. Sisimbrio rallado. Amtrlcaino. — (Para pescados.)   Escalo pes da langosta y lam as de trufa. AmiraL — (Para pescados.)   Ostras y mejillones a la Villeroy,   lan gostinos, Lamas de trufas, Salsa Normanda. Ancienne. — ( Para ave s.)   Cebollitas braseadas a blanco y champignons. Andaiouso. — (Para piezas grandes.)   Pequeños pimientos rellenos de arros Valenciana   y b erenjenas r ellenas de tomate concassée. An
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P R Á C T I CO

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Bsaulleu.— (Para Tournedos y Noisettes.)   Patatas Cocotte,  olivas ne gras sin carolo, tomate concassée. gcauseiur. — (Para Tou rnedos y Noisettes.)   Setas a la crema, cala bacines salteados, pan de espinaca. Bell* Héléne.— (Para piezas grandes.)   Champignons asados rellenos de tomate concassée,   guisantes, zanahorias torneadas y croquetas de patatas. Borchouse. — (Pa ra Tournedos y Noisettes.)   Pequeñas berenjenas re llenas de arroz a la grecque, cebolla frita, juliana de pimientos, champignons. Btirlcbonne. — ( Para piezas grandes.)   Bolas de coles braseadas, ce bollitas, castañas y tajadas de tocino flaco. Beroy. — (Pa ra caza.)   Croquetas de patatas B e m y ,   tartaletas relle nas de puré de lentejas y lamas do trufa. Blxanilne.— Costradas de patatas Duquesa, rellenas de puré de coli flor y lechuga braseada rellena. Bohómienne.— (Para Noiset tes.)   A r r o z Pilaxv,   tomate concassée  y anillos de cebolla fritos. Bordelalse.— (Para a ves.)   Setas salteadas, cuartos de alcachofas, anillos de cebolla fr ita y patatas Cocotte. Bolt«n*. — (Para pescados.)   Champignons cocidos con el mismo pes cado indicado. Baulaagire.— (Para piezas grandes.)   Patatas y cebolla cortada fina  y coc ida a la ma nte ca. Es de est ilo co cin ar la pie za ju nt o con las patatas  y cebo lla. Si es pa ra av e, to rn ea r las pa tat as y po ner ce bollitas enteras. Bmiqnetiero.— (Para piezas grandes.)   Fondos de alcachofas rellenos de zanahorias y nabos, torneados a la cuchara pequeña, dados de  jud ias tie rn as , gui san tes , ta llo s de co lif lo r, peq ueñ as pa ta ta s Cká-  teau . Alte rna r los colores. Bourgeolie.— (Para piezas grandes.)   Zanahorias torneadas en for ma de granos de ajo, cebollitas doradas y tocino flaco en dados. Boiugnlgnonao. — (Para piezas grandes.)   Cebollitas doradas, cuartos, de champignons salteados y dados de tocino flaco. Brabon^oime.— (Par a Noisettes y Tou rnedos.)   Tartaletas rellenas de coles de Bruselas ñapadas, salsa M o m a y   y doradas a la salaman dra. Croquetas de patatas alg o aplastadas. Bragtmca. — (Para Noiset tes y Tournedos.)   Pequeños tomates relle nos de salsa Béarnaise y croquetas de patatas. Bréhaa.— .'Para piezas grandes.)   Fondo de alcachofas relleno de un puré de habas tiernas. Bouquets   de coliflor ñapados de Holandesa. Patatas Persillées. Bretonas.— (Para en tradas.)   Judias blancas (V er judías B r e t o n n e en Legumbres.) BrlllaiSavarin. — (Para Caza. )   Pequeñas tartaletas rellenas de un compuesto de soufflé   caliente de becada adicionado de trufas. La mas de trufa. Briíioi. — (Para piezas grandes.)   Pequeñas croquetas de arroz,  fi a   geoletes  ligados a la crema y patatas noisettes   a la glace de viande.

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Braxellolae. — (Para piezas grandes.)   Endives braseadas, coles de Bruselas a la manteca y patatas Cháteau. Bucheron.— (Para Tou medos y Noisettes.)   Patatas Cocotte,  setas Bordelaise, tajadas de tocino ahumado. CanealaUe.— (Para Pesc ados.)   Ostras, colas de langostinos, ligados a la salsa Normanda. Cardinal. — (Par a Pescados.)   Escalopes de langosta y lamas de tru fa. Dados de langosta y de tru fa dentro de la salsa Cardinal. CasUllaae.— (Pa ra Toumedos y Noisettes.)   Tomate concassée  al acei te encima de la pieza. Pequeñas croquetas de patatas y anillos de cebolla frita. Catalana. —» (Para Tou medos y Noisettes.)   Fondos de alcachofas re llenos de tomate concassée   perfumado al ajo y aceite. Patatas Allumettes. Cavour. — (Para piezas grandes.)   Croquetas de sémola, timbales de lazañas y ravioles. Canotlére.— (Para piezas grandes.)   Zanahorias, nabos y patatas re  llenas de un puré de legumbres. CampenoUe. — (Para piezas grandes.)   Coles braseadas, cebollas re llenas y patatas Rissolées. Cendrlltóa. — Pequeñas patat as rellenas de puré de castañas. Centenaira.— (Pa ra entradas.)   Pequeños tomates rellenos de Duxelle, patatas Noisettes, setas bordelesa, mollejas do ternera panadas a la Inglesa. Cevenol. — (Para en tradas.)   Castañas glaseadas, patatas Noisettes, coliflor Mornay. ClamaTt.— (Para piezas grandes.)   Tartaletas o fondos de alcachofas rellenas de guisantes a lá Francesa o de puré de guisantes frescos. Pequeñas patatas Ckáteau. ClormonL — (Para Tou medos y Noisettes.)   Pedazos de castañas mest eladas con una salsa Soubise   ligada a la manteca y yemas. Co cinar dentro de moldes a quimbos. An illos de cebolla frita. Commodora. —- (Para Pescado.)   Croquetas de langostinos, quenelles de pescado y mejillones a la Villeroy. Concorde. — (Para piezas grandes.)   Guisantes, zanahorias torn?adas  y pu ré de pa ta tas . . Compote. — (Para Pic hones.)   Dados de tocino magro, cebollitas y champignons. Contl. — (Para piezas grandes.)   Puré de lentejas. Cnssy. — (Pa ra Toumedos, Noisettes, etc.)   Grandes champignons asados rellenos de puré de castañas, riñones de gallo y trufas al Madera. Comberland. — ( Para Caza.)   Puré de manzanas, acompañado con una salsa Venaison. Chatnbord.— (Para Pesc ados.)   Quenelles de pescado, cabezas de champignons, lechecillas, langostinos o cangrejos de río, lamas de trufa y costrones. CharolaUe.— (Para piezas grandes.)   Coliflor a la Villeroy,   tartale tas rellenas de puré de nabos.

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PRÁCTICO

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Chairas ( A ). — (Par a Toumedos y Noisettes.)  Pequeñas patatas Fondantos, hojas de estragón blanqueadas. (B ). — C hampignons rellenos y lechuga braseada. (C) . — Nabos torneados glacés,   puré de guisantes y puré de patatas. Cbauchat.— (Para Pescados.)   Poner alrededor del pescado lamas do patatas cocidas. Ch£t«lcdne (A ) . — (Para piezas grandes.)  Cuartos de alcachofas, medios tomates, apio braseado y patatas Noisettes. (B ). — Fondos de alcachofas rellenos de puré Soubise,  castañas  y pa tat as Noisettes. Chórreme.— ( Para Totimedos y Noisette s.)   Fondos de alcachofas rellenos de puré de champignons y encima una lama de trufa. Pa tatas Noisettes. Chipolata. — Ceb ollitas glacés,  pequeñas salchichas, castañas y da dos de tocinos magro. ChoUy. — (Para Tou medos y Noisettes.)   Lechuga braseada y pata tas Cháteau. Choran.— (Para Tou medos y Noisettes.)   Fondos de alcachofas re llenos de puré de guisantes, patatas Noisettes   y salsa C horon. Dariols.— (Para piezas grandes.)   Zanahorias y nabos torneados; apio braseado y patatas Rissolées. Daumoni.— (Para Pesc ados.)   Cabezas de champignons rellenos al puré de langostinos, ligada a la salsa Nantua. Quenelles de pes cado decoradas y lechecillas Milanesa. DaupKlne. — (Para piezas grandes. ) Croauetas de natata DaupítiNE. servidas en nidos de patatas PAFLUCS. Derval. — (Para Tou medos y Noisettes.)   Cuartos de alcachofas sal teados. Desear.— (Para piezas grandes.)   Fondos de alcachofas rellenos de un salpicón de ave. Croquetas de patata. DieppoUe.— (Par a Pescados.)   Colas de camarones o langostinos, me  jill on es sin la conch a y cab ezas de cham pign ons. Dubarry.— (Para piezas grandes.)   Bolas de coliflor ñapadas de sal sa Mornay. Gratinadas. Patatas Cháteau. Doblsy.— (Para piezas grandes.)   Costradas de patatas Duquesa re llenas de puré de champignons. Champignons asados. Duchcaso. — (Para piezas grandes.)   Patatas Duquesa. Du&ae,—• (Para piezas grandes.)   Judías tiernas, pequeños tomates y patatas Cháteau. Doria— (Para Pescados.)   Pepinos torneados en grano de ajo esto fados a la ma nteca; pequeñas tajadas de limón pelado a vivo sobre el pescado. Bdouaxd VII.— (Para piezas grandes.)   Lechuga braseada, champig nons rellenos de Duxelle, patatas Noisettes. Empereur.— (Para entradas.)   Fondos de alcachofas, rellenas de puré Soubise, patatas Noisettes. Excelaior. — (Para Tou medos y Noisettes.)   Lechuga braseada y pa tatas Fondantes.

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F cv ori te ( A ) . — (Para piezas grandes.)   Cuartos de alcachofas, apio 7   pequeñas patatas Chátcau. ( B ) . — ( P a r a N o i s e t t e s y T o u m e d o s . )   Escalopes de foie-gras, puntas de espárragos, lamas de trufas, salsa Madera. Fédora. — (Para piezas grandes.)   Tartaletas rellenas de puntas de espárragos, zanahorias y nabos torneados cuartos de naranja, y castañas glacés. Fenntére. — (Para Aves y piezas grandes.)   Paisana de zanahorias, nabos, cebollitas y apio estofado; todo a la manteca. Ferrol. — F ondos Je alcachofas, croquetas de p atata rellenas de un salpicón de jamón. Financiare.— ( P a r a A v e s y M o l l e j a s . )   Quenelles, crestas y riñones de gallo, trufas, champignons y aceitunas. Flamaode.— (Para piezas grandes.)   Bolas de coles braseadas, zana horias y nabos torneados, tajadas de tocino magro y de salchichón; patatas naturales. Fleure.— (Para Toumedos, Granadina, Noisettes.)   Patatas Macaire, escalopes de sesos, tajadas de jamón, cabezas de champignons, salsa Trufas. FJeurisie. — ( P a r a T o u m e d o s y N o i s e t t e s . )   Tomates rellenos de Jar dinera, patatas Cháteau. Florentino ( A ) . — ( P a r a P e s c a d o s y M o l l e j a s . )   Espinacas salteadas.  — ( P a r a T o i o i t e d o s y N o i s e t t e s . )   Gnokis de sémola, croque tas de patatas y pan de espinacas. Florian. — ( P a r a p i e z a s g r a n d e s . )   Lechuga braseada, cebollitas gla-  cés,   zanahorias torneadas y patatas Fondantos* Fcntainebleou. — ( P a r a T o u m e d o s y N o i s e t t e s . )   Pequeños bouckés  hechos de puré Duquesa, rellenos de granos de uva sin piel y ligados a la manteca y glace de viande. Forestlero ( A ) . — Setas salteadas, dados de tocino v patata s N o i s e t -   tes. (B ). — Setas y champignons salteados y patatas Coeotte. Frangaise.— Espinacas en rama salteadas y patatas A n n a . Frascotl.— (Para Aves y piezas grandes.)   Escalopes de foie-gras, cabezas de champignons, pequeñas trufas, puntas de espárragos  y pa ta ta s Duq ues a. Ga*tronome. — ( P a r a A v e s y M o l l e j a s . )   Castañas cocidas y glacés. roqueñas trufas, riñones de gallo a la glace de viande   y setas salteadas. Génoise. — Talla rines a la Genovesa y moldes de arro z azafranad o, ligado y puré de patatas. Godard.— ( P a r a A v e s y M o l l e j a s . )   Quenelles, cabezas de champi gnons, crestas' de gallo, m ollejas de cordero o de ternera cortadas  y peq ueñ as tru fa s. Grand-Ouc ( A ) . — ( P a r a Pe s c a d o s . )  Puntas de espárragos, colas do langostinos o cangrejos de río, lamas de trufas. Salsa Momay. ( B ) . — ( P a r a A v e s . )   Puntas de espárragos, escalopes de foiegras. Salsa Mornay, lamas de trufas. Grecque,— ( P a r a E n t r a d a s . )   Arroz a la Griega. Gx
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PRÁCTICO

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Honri I V ( A ) . — ( P a r a T o u m e d o s y N o i s e t t e s . )   Patatas A l l u m e U   tes,  berros y salsa Béamaise. (B). *— Regulares fondos de alcachofas rellenas de pequeñas pa tatas Noisettes   a la glace de viande.  Salsa Béamaise. Hcngzróe* — (Para piezas grandes.) Bouquets   de coliflor ñapados de Mornay y adicionada do  pa pr ik a   y picadillo de jamón. Gratinar. Patatas naturales. Hustorde.— (Para piezas grandes.)   Patatas y berenjenas rellenas. Sisimbrio rallado. t-ttpiriale. — ( P a r a A v e s . )   Escalopes de  fo ie g ra s,   champignons y quenelles. IncBenne. — ( P a r a E n t r a d a s .)   Arroz a la Indiana. Umail-BayeldL— ( P a r a T o u m e d o s y N o i s e t t e s . )   Lamas de berenje nas fritas, medios tomates salteados y arroz Pilaw. Italienne. — (Para piezas grandes.)   Cuartos de alcachofas a la Ita liana y croquetas de macarrones. inlanie. — (Para piezas grandes.)   Como F a v o r i t e . A g r e g a r  fo ie   gras. Indópendance.—  ( P a r a T o u m e d o s y N o i s e t t e s . )   Fondos de alcacho fas rellenas de tomate concassée,  puré de guisantes y croquetas de patatas.  Jackton. — ( P a r a E n t r a d a s . )   Tallarines al queso y manteca, puré de patatas y castañas glacés.  Toponalae.— ( P a r a E n t r a d a s . )   Crosnes salteadas a la manteca y croquetas de arroz.  Jordiniezo.— ( P a r a E n t r a d a s . )   Zanahorias, nabos, judías tiernas, cortado en pequeños triángulos o en bastoncitos, guisantes,  fl a   geolets,   coliflor, todo salteado a la manteca o ligado con salsa Crema liviana. Servir dentro de medios calabacines o fondos de alcachofas.  Jockey Club. — ( P a r a A v e s )   Fondos de alcachofas rellenas de Sou  bise,  bolas de tomate, trufas y champignons.  Jolnrllle.— ( P a r a P e s c a d o s . )  Champignons, trufas y colas de lan gostinos, ligado a la salsa Joinville. Cabeza de champignon y langostino encima.  Judie. — ( P a r a E n t r ad a s . )   Tomates rellenos, lechuga braseada y pa tatas Cháteau.  Julo» Veme . — (Para piezas grandes.)   Patatas y nabos rellenos braseados, champignons salteados.  Juaa&re ( A ) . — ( P a r a E n t r a d a s . )   Coliflor, lechuga rellena braseada  y pa tat as Cháteau. (B ). — Zanahorias, cebollitas, lechuga y patatas Cháteau. Lagronce. — ( P a r a A v e s. )   Puntas de espárragos, Fondos de alcacho fas, pequeños ñoquis de sémola, quenelles de ternera hechas a la cuchara. taa^edoefonne. - ( P a r a E n t r a d a s . )   Rodajas de berenjenas fritas, ratas salteadas ai aceite, tomate concassée , perejil.

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Lavalliire. — (Para Aves y Mollejas.)   Trufas, mollejas de cordero mechadas y cangrejos de río. Ligurienne. — (Para piezas grandes.)   Tomates rellenos, arroz aza franado y patatas Duquesa. Ltoousinc. — ( P a r a A v e s . )   Castañas y cebollitas glacés. Loretie. — (Para En tradas.)   Croquetas de ave, puntas de espárra gos y lamas de trufa. Lorratne. — (Para piezas grandes.)   Coles coloradas, braseadas y pa tatas Fondantes. Loultlane. — ( P a r a A v e s . )   Maíz a la crema, arroz blanco moldeado  y plá tan os fr ito s. Lucullufl.— (Para Aves y Mollejas.)   Trufas enteras rellenas de riño nes de gallo a la glaee de viande. Quenelles de ave adicionadas de la pulpa de las trufas y crestas de Rallo. Lyonnaise. — (Para piezas grandes.)   Castañas, cebollitas, cuartos de alcachofas y patatas Rissolées. Madrileño. — (Para En tradas.)   Pimientos rellanos de arroz Valen ciana. tomates Persillés. Malmoison. (Para Tou mcdos y Noisettes.)   Puré de guisantes y do lentejas, intercalados. Wacédolne. — (Para piezas grandes.)   Ver Jardinera . Todo mezcla do. Servid o en fondos de alcachofas. Madeloln».— (Para piezas grandes.)   Fondos de alcachofas rellenos de puré Soubise   y tartaletas de puré de judías blancas. McdUot fPorie). — ( P a r a E n t r a d a s . )   Zanahorias y nabos torneados, cebollitas y lechugas braseadas; judías tiernas y guisantes. Maraíchóre. — (Para piezas grandes.)   Salsifís, coles de Bruselas a la manteca, patatas Ckáteau. Maréchale ( A ). — (Para En trados.)   Quenelles trufadas, lamas de trufa y crestas de gallo. ( R ) . — Puntas de espárragos, lamas de trufa lustrada y gui pantes. Marie-Loulse. — (Para En tradas.)   Fondos de alcachofas rellenos de un puré Soubise,  medios tomates. Mffrio-Stuart.— fP a ra En tr a da s .)   Tartaletas rellenas de puré de na bos. lamas de tuétano. Mcrrle-Jeanne.— (Para Toumedos y Nf'ixf’ttes.)   Tartaletas rellenas de r>uré de champignons, encima lama de trufa, patatas noisettes. Marlgny.— (Para En tradas.)   Tartaletas rellanas de guisantes, ju^'as tiernas y patatas Fondantes. Marinlere.— (Para Pesc ados.)   Mejillones sin concha y colas de lan gostinos. Marqulsc. — (Para Ton medos y Noisettes.)   Filones, puntas de espá rragos y tru fas, libado a la salsa Sunrema. Pequeñas patatas  Thiquesa en fo rm a de pequeñ os nidos relle nos de tom ate concassée. Martellaise. — ( Para l'oumedos y Noi settes.)   Pequeños tomates per fumado s al ajo y aceite, rellenos de una aceituna sin hueso. Al servir un fílete de anchoa, sobre la aceituna, patatas Copeaux.

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PRÁ CT IC O

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MascoHe. — (Para Aves, Toumedos, etc.)   Cuartos de alcachofan sal teadas, patatas Coeotte   y lamas de trufa. Kasaóna. — (Pa ra Toumedo s y Noisettes .)   Fondos de alcachofas. S a l s a Choron, lamas de tuétano sobre la pieza. Hassenet. — (Para Tou medos y Noisettes.)   Fondos de alcachofas re l l e n a s de tuétano, judías tiernas y patatas Anna. Maielo'.e.— (Para Pesc ados.)   Cebollitas, champignons, langostinos y costrones de pan. Moxcrine. __  (Para En tradas.)   Fondos de alcachofas rellenos de Jar dinera, croquetas de arroz, quenelles y champignons. Motntenoo. — (Para Tou medos y Noisettes.)   Puré Soubise,  lamas do trufa y patatas Duquesa. Médidi. — (Para Tou medos y Noisettes.)   Fondos de alcachofas re llenas de guisantes, zanahorias y nabos a la cuchara, y patatas Noisettes. Alter nar las legumbres. Salsa Choron. Mentonnais». — (Para piezas grandes.)   Calabacines rellenos, peque ñas alcachofas braseadas y patatas tiernas Rissolées. Meicédis. — (Para piezas grandes.)   Tomates asados, champignons, lechuga braseada y croqueta s de patatas. Mexicalne. — ( Para piezas grandes.)   Setas asadas, luego rellenas de tomate concassée;  pimientos asados y rodajas de berenjenas fritas. Mignon. — (Para Aves y Mollejas.)   Fondos de alcachofas rellenas de fruteantes, quenelles redondas y lamas de trufa . mUauña». — (Pa ra Escalope s.)   Juliana de lengua, jamón, champi gnons, y trufas al M adera; espaguetis al tomate y queso. Mez clarlo todo. Mlrabeaa.— (Para G rilladas.)   Sobre rodaja de limón, manteca de anchoa, una aceituna y filete de anchoa; patatas Allumettes. Miramor.— ( P a r a A v e s . )   Fondos de alcachofas rellenas de puré Soubise,  croquetas de maíz, castañas glacés. Mlreille. — (Para Tou medos y Noisettes.)   Patatas Anna,   fondos de alcachofas a la Parmesan. Mlreue. — (Para piezas grandes.)   Timbales de patatas M i r e t t e . Modeme. — (Para piezas grandes.)   Coliflor ñapado de Mornay y írratinado. Toma tes rellenos y patatas Duquesa. Mogador. — ( Para En tradas.)   Croquetas de patatas, tomates rellenos de arroz a la Crccque, nabos torneados, y glacés. Montbazon. — ( P a r a A v e s .)   Mollejas do cordero mechadas con trufas  y brase adas . Que nelles , cabe zas do cha mp ign ons y lam as de tru fa . Montecoilo. — (Para Tournedos y Noisettes.)   Judías verdes, cabezas de champignons, patatas noisettes. Montmorency. — (Para Tou medos y Noisettes.)   Fondos de alcachofas rellenas, de bolitas de zana horias ; patata s Noisettes. Mor.ueuU—  (Para Tou medos y Noisettes.)   Fondos de alcachofas re llenas por mitades de guisantes y bolitas do zanahorias. Montpeiuiar. — (Para Noiset tes y Mollejas.)   Fondos de alcachofas, puntas de espárragos y patatas Noisettes. Juliana de tru fa sobre la pieza.

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Mozart— ( P a r a E n t r a d a s . )   Fondos do alcachofas rellenos de puré de apio, patatas Copcaux. Naniait».— (Para piezas grandes.)   Nabos glacés, guisantes y puré de patatas. liontuo.— (Para Pesc ados.)   Colas de langostinos ligados a la salsa Nantua; lamas de trufa. Napolltcdne. — (Para Es calopes.)   Espaguetis ligados al tomate, que so y manteca. Bouqxict   de tomate concassée. Navsta.— (Para pieza » grandes.)   Nabos torneados glacés   con un peco de azúcar; cebollitas. [ienoarn. — ( P a r a E n t r a d a s ) .   Guisantes, zanahorias torneadas y pa tatas Duquesa. Nemrod.— (Para Caza de Pelo.)   Croquetas de patatas, champignons asados, puré de castañas y judías tiernas. N is eis o ( A ) . — (Para Pesc ados.)   Tomate ctmcassée,  alcaparras, ro dajas de limón pelados a vivo y manteca de anchoas sobre el pescado. ( B ) . — ( P a r a A v e s . )   Judías verdes, patatas pailles, pequeños to mates Persillés con punta de salsa Bearnesa encima, tajadas tic  jam ón crudo. Nivernaiie. — ( P a r a E n t r a d a s . )   Za nahorias y nabos torneados; le chuga braseada, cebollitas y patatas naturales. Normando.— (Para pescados.)   Ostras, mejillones, champignons, ro las de langostinos, goujons   fritos, lamas de trufa y costroncs do pan fritos. tfouilles.— ( P a r a E n t r a d as . )  Tallarines salteados a la manteca. Opera.— (Para Tou medos y Noisettes.)   Tartaletas rellenas de es calopes de hígados de ave, al Madera. Costradas de puré Du quesa rellenas de puntas do espárragos. Oriéntalo. — (Pa ra piezas grandes.)   Medios tomates rellenos de arroz a la Griega, croquetas de patatas. Orlcif.— (Para piezas grandes.)   Moldocitog formados de hojas de apio braseado y luego rellenos de una Moussc   al puré de apio.  To ma te Navarraisc;   lechuga braseada y patatas Ckáteau. Orlécmaite.— (Para piezas grandes.)   Achicoria braseada y pataias a la Maitre d’kótcl. Palotee. — (Para piezas grandes.)   Bouquets de legumbres tiernas rapadas de salsa Holandesa. Croquetas do patatas. Panochas*— ( P a r a E n t r a d as . )   Judías tiernas y  fla g eo le ts   mezclado  y lig ad o a la ma ntec a. Portaleña» (A ). — ( P a r a E n t r a d a s . )   Lechuga braseada y patatas Parisienne. (B ). — Fondos de alcachofas rellenas de una juliana corta de lengua, champignons y trufa ligada a la Velouté. Olaccr.   Patatas Parisienne. Parmentíer.— ( P a r a E n t r a d a s . )   Patatas torneadas en grano de ajo, fondantes y perejil.

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PRACT ICO

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payaann».— (Para En tradas.)   Como FERMIÉRE. Patatas torneadas en grano de ajo y dados de tocino magro blanqueado. Petit-Duc. — (Para Entxadas.)   Tartaletas rellenas de puré de ave a la crema; puntas de espárragos y lamas de trufa. PiémontaUe.— (Para En tradas.)   Arroz con trufas blancas. Portugal*». — (Para En tradas.)   Pequeños tomates rellenos y patatas Chúteau. Primant . — (Para En tradas.)   Como B o u q u e t i é r e , sin fondos de al cachofas. Prlntanlór» ( A ) . — (Para En tradas.)   Como  JARD INER A. (B ). — Zanahorias y nabos torneados, cebollitas, guisantes, ju  días tiernas, puntas de espárragos. En cocotte   con la pieza. PrinceM».— (Para Tou rnedos y Noisettes.)   Fondos de alcachofas, puntas de espárragos. Patatas Noisettes. PiOTengal» (A ) . — (Para En tradas.)   Pequeños tomates Persillés, oli vas negras y verdes sin carozo. (B ). — Pequeños tomates rellenos y perfumados al ajo y aceite; patatas Rissolées. Polncaré. — (Para Tou rnedos y Noisettes.)  Quenellcs trufada s, pe queños tomates a la Provenzal y setas salteadas a la Bórdeles». Péruvienne.— (Para piezas grandes.)   Oxálides rellenas de un sal picón de jamón, ave y pulpa de las oxálides. Todo ligado a la Demiglace.   Cocinar al horno, rociadas de aceite. Boche!.— (Para Tournedos y Noisettes.)   Fondos de alcachofas re llenas de una lama de tuétano blanqueado; perejil sobre el tué tano. Régonco (A ). — (Para Pescados.)   Quenelles de pescado a la esencia de cangrejos de rio, ostras, cabezas de champignons, lechecillas  y lama s de tr uf a. ( B ) . — (Para Aves y Mollejas.)   Quenelles de ave trufadas, cres tas, escalopes de  fo ie g ra s,   cabezas de champignons y trufas tor neadas. Todo ligado a la salsa Alemana. Í C ) . — (Para Caza de Pluma.)   Como la guarnición (B). Ligada a la salsa Salmis. R*na l«anc» . —• (Para piezas grandes.)   Fondos de alcachofas rellenas de una Jardinera   hecha a la cuchara; judías tiernas, puntas dt espárragos y coliflor ñapada a la salsa Holandesa. Patatas tier nas. Alternar las legumbres. Rhodéala. — ( P a r a A v e s . )   Patata s No isettes, guisantes a la Francesa, pequeños tomates rellenos de salsa Bearnesa, fondos de alcacho fas rellenos de puré Soubise, costrones de pan ñapados de puré de foie-gras, juliana de trufas y champignons. RJchelion.— (Para piezas grandes.)   Tomates y champignons relle nos, lechuga braseada y patatas Cháteau. Bichmoni. (Para Tournedos y Noisettes.)   Fondos de alcachofas re llenas de puré foie-gras, ñapar de salsa Momay gratinar, patatas ¿Noisette, pequeños vol-au-vent rellenos de puré de apio, champiffnons. Rob»rt et Bretonn*. — (Para Tou rnedos y Noisettes.)   Olivas verdes y negras sin «¿«rozo, pqtatas Macairc, juliana de trufas, champignons y jamón cociao.

1JO

RAMÓN RABASÓ - FERNANDO AN'E IROS

P.ochambeau.— (Para piezas grandes.)   Costradas en puré Duquesa, rellenas de zanahorias a la Vichy.  Lechuga braseada, cabezas de coliflor a la Polonesa y patatas A n n a . Rohan. — ( P a r a A v e s . )   Fondos de alcachofas estofadas y ñapadas de glace de viande,  rellenas de un escalope de  fo ie g ra s   y de una lama de trufa. Tartaletas rellenas de riñones de gallo ligados a la salsa Suprema. Romalne.— (Para pieza* grandes.)   Tartaletas rellenas de pequeños gnokis   a la Romana, gratinados. Pequeños panes de espinacas a base de  fa rc e   de ave. Romonoíf. — (Para piezas grandes.)   Pepinos rellenos, costradas de puré Duquesa rellenas de un salpicón de apio. Champ ignons li gados a la salsa R a i f o r t . Rosslnl. — ( P a r a T o u r n c d o s y N o i s e t t e s . )   Escalopes do  fo ie g ra s, la  mas de tiuíá y patatas Noisettes. Roy ale.— Como RÉGKNCE. Saint Floreniin. — (Para piezas grandes.)   Setas salteadas a la Bordelesa. Patatas SaiyitFlorentin. Saint-Gennain (A ) . — ( P a r a M o l l e j a s . )   Fondos de alcachofas relle nas de puré de guisantes. ( B ). — ( P a r a p i e z a s   grandes.) Puré de guisantes ligados con ye mas y  po ch c   en pequeños moldes. Patatas Fondantes. Saint-Mandé.— ( P a r a E n t r a d a s. )   Guisantes y judías tiernas, ligadas a la manteca. Pequeñas patatas Maeaire. Saint-Martln. — ( P a r a E n t r a d a s . )  Calabacines, berenjenas en rodajas  y co li fl or f ri t a a la Ro m an a; me dio s tom ate s a la Pr ov en za l. Saraarltaine.— (Para piezas grandes.)   Patatas D a u p h i n e  ; lechuga braseada y timbales de arroz. Sardalalee.— (Para piezas grandes.)   Patatas y trufas cortadas del gadas. Ope rar como guarnición B o u l a n g é r e . Sévfcmé.— ( P a r a E n t r a d a s .)   Lechuga braseada, champignons asados a la parrilla y patatas Cháteau. Sarde. (Para piezas grandes.)   Croquetas redondas de arroz Pia montesa. Tomates rellenos y pepinos torneados. Sicilienne ( A ) . — ( P a r a E n t r a d a s . )   Tomates rellenos, timbales de arroz Piamontesa y croquetas de patatas. (B ). — Lasañas salteadas a la manteca y queso Parmesán, adi cionadas de hígados de ave en puré. SoUsonnaise.— Judías blancas saltea das a la man teca. Strasbourgoolae.— (Para piezas grandes.)   Choucroutc. Tajad as de tocino magro, escalopes de  fo ie g ra s   y patatas naturales. Suzotte. — ( P a r a E n t r a d a s . )   Tres purés: de apio, de guisantes y de patatas. Sultán©.— (Para piezas grandes.)   Coles coloradas braseadas, pata tas Cháteau. Sully.— ( P a r a To u r n c d o s y N o i s e t t e s . )   Crestas y riñones de gallo, puntas de espárragos, patatas Noisettes.

EL

PR ÁC TI CO

111

 Tavllerand. — ( P a r a M o l l e j a s y A v e s . )  Pedazos de macarrones, ju liana de trufa y  fo ie g ra s   mezclado y ligado a la manteca y queso. llvoll. — ( P a r a E n t r a d a s. )  Puntas de espárragos y champignons asa dos a la parrilla, rellenos de un salpicón de crestas y riñones de gallo, ligado a la salsa Suprema. lortue.— (Para Cabeza de Ternera, etc.;   Quenelles, champignons, pepinillos en vinagre, escalopes de lengua y seso de ternera, acei tunas, huevos frito s o duros y costrones de pan. Salsa Tortue.  Toulousaine. — ( P a r a A v e s y M o l l e j a s . )   Quenelles de ave, escalopes de mollejas, crestas y riñones de gallo, champignons y trufas, ligado a la salsa Suprema.  Toura ngtlle .— ( P a r a E n t r a d a s . )   Judías tiernas y  fla ge ol et s   a la crema.  Triaaon.— ( P a r a E n t ra d a s . )  Tres purés: do guisantes, de zanahorias  y de pa ta ta Sí  TrouvUlalao.— ( P a r a P e s c a d o s . )  Colas de langostinos; mejillones sin concha, cabezas de champignons, a la salsa Crevettes.  Tsarine.— ( P a r a A v e s . )   Pepinos torneados, ligados a la crema y cabezas de champignons.  Tyrollenno. —- ( Para Toxirnedos y Noisettes .)   Anillos de cebolla, fri* tos de aceite, y tomate eoneassée. Valend«DBfr.— Timb ales de arroz a la valenciana y tomate eoneassée. V»rnon.— ( P a r a E n t r a d a s . )   Fondos de alcachofas, puntas de espá rragos y patatas rellenas de guisantes. VoronaUo.— ( P a r a E n t r a d a s . )   Polenta moldeada, judías tiernas a la manteca, tomate eoneassée. Vert-Pré ( A ) . — ( P a r a A s ad o s a l a pa r r i l l a . )   Berros y patatas PaiUes. ( B ) . — ( P a r a A v e s . )   Guisantes, judías tiernas, puntas de espá rragos a la manteca. Veotadour.— ( P a r a T o v m e d o s y N o i s e t t e s . )   Rodaja de tuétano y filete de anchoa sobre la pieza, puré de alcachofas y patatas Fon dantes. Vichy.— ( P a r a E n t r a d a s . )   Zanahorias a la Vichy y patatas Fon dantes. Victoria.— (Para piezas grandes.)   Macarrones al tomate fresco, le chuga y puré de patatas. Viennoiio.— (Para piezas grandes.)   Tartaletas rellena» de espinacas en rama, apio braseado y patatas naturales. Vhrofloy. — ( Para piezas grandes.)   Espinacas a la Viroflay, cuartos de alcachofas y patatas Cháteau. Finesherbes. Waleslta. — ( Para Pescados )   Escalopes de langosta y lamas de trufa Washington.— ( P a r a A v e s .)    Maíz blanco a la crema. Yorkahir» pudding. — (Para asados a la inglesa.)   Mezclar 600 gr. do harina con 6 huevos, un litro y cuarto do leche, una cucharada de polvos royal. Sazonar de sal, pimienta blanca molida. Vert er esta mezcla dentro de una placa en la cual habrá grasa bien caliente. Cocin ar al horno. Cor tar en pedazos. Zíngara.— ( P a r a E s c a l o p e s d e T e r n e r a . )   Juliana de jamón, lengua escarlata, champignons y trufas, saltear a la manteca. Salsa Demiglace   atomatada y perfumada al estragón.

I N D I CE

DE

INFORM ACIO NES

CONSEJOS NECESARIOS

PÁC.

ADVERTENCIA .................................................. luido de la Obra .......... .....................................  Términos que se usan en la cocina Francesa . . . . Algunas informaciones sobre la alimentación Las cocinas ........................................................ Plano e información de una cocina..................... Plano de una cocina moderna e Informaciones y referencias .................................................. Informaciones útiles, los menús .......................... La presentación de los plat os ............................. Misión a desempeñar por el Garde-Manger, tabla de pesos e indicaciones de mercaderías ........ Denominaciones de las piezas y forma de cortar la ca rn e........................... ............................ Indicaciones de algunos elementos que componen un lunch-buffet............................................ Menú para lunch-buffet....................................... Menús para cenas fr ía s....................................... Menú para desayuno a la carta ......................... Carta o menú para gran restaurante................... Carta para restaurante tipo clu b ........................ Gran variedad de menús para banquetes............. Gran variedad de menús para hotel precio fijo . . . Los platos del d ía ...............................................  _ _ _ 

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9 14 18 21 22

24 al 28 29 30

30 al 31 32 34 36 37 39 40 42 44 69 89

L EC T O R: Si en este libro usted no encuentra lo receto o fórmula que necesito conocer, no gaste su dinero inútilmente comprando otro libro. En EL PRÁCTICO encontrará toda la cocina y pastelería Francesa, Española, Italiana, Inglesa, Alemana, Americana, Criollo y los platos más conocidos en todos los demás países.

Compañero: Usted necesito un libro de cocino  y pastelería para recordar los nombres de las recetas, su composición  y preparación. Consulte su libro sin hacer ningún reporo por lo que puedan decir los que allí estén presentes. %

Los abogados que han estudiado durante varios oftos necesitan libros para consultor y recordar las bases y demás detalles de los leyes de su único pois< Con más razón los necesitomos nosotros, yo que estamos obligados a confeccionar comidas de origen de todos los pa'.ses del mundo.

No se puede exigir a ningún obrero el conocimiento de una pre paración culinario si ello no está indicada y explicada en un libro de cocina de méritos reconocidos por lo autenticid ad de sus recetas,

%  Cuando un CH IF inscribe en un MENÚ el nombre de un plato so imaginación y combinación, y el obrera que debe prepararlo  ío Í9noro, el CH EF esté cu el debe r de da r oí obre ro uno ex plic ació n exacto del plato inventado.

f I O T p ft *‘ene ’nter^s en saber el valor positivo U J 1 t i/

de ,
a ratos perdidos con mucha atención, desde su princi

pio al fin. Usted se convencerá que es el único libro de cocina que necesita, y sabrá muchas cosas que ie serán de gran utilidad.

No es correcto, n¡ se debe practicar el cambio de fórmulas con respetar sus prin

ny  res de platos conocidos. Siempre h ay que cipios de origen.

 modific aciones de una recota pueden ser admitid as 09   •C° nomio y  al han de ser notificadas ai obrero antes de empezar e| trabajo. 00

Guar ni ciones. -

H a n t e c as compuestas.

 A . -F on d os de Coci n a.-

En muchas recetas se encuentra  Ja le tr a ( G .) Si gn ifi ca Gu arn ició n.

Galantine. Patea. Terríncs. Mousses. Mousselinen. Aspic. Chaud-Froid. Decorados. Savouries. Sándwiches. Ensaladas. Frutas y jugos de frutas .

i.-Hors-d 9 (E u vr e y F i a m br er í a  . ____________________________________  C

C Atter eau x. Barquettea. Bouchées. Brochettcs. Beign ets. Croquettes. Coquillea. Cromesquis. 1 c*  Calientes 1 > I j x m A o  0 mk j G L l 8 H § y Frías j í t G í 0 l / U o # " Croustadea. D a r t o ir . Empanadas. Epigrammes. Fondants. Fritots. Pain de Foie. Petits-Pátés. Quiches. Ramaquins. Rissolés. Soubrics. Souflés. Talmouses. Timbales. Vol-au-vent. REL EV ES RU SOS. PIC AD ILL OS . Wa ffles.

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» m  Con* oinm®8' SO PA S de Verdura.

Cremas y Veloutés.

 9  m f f l g Q /D Q g 9 m  A1  a* uo- M  P1**®- Cocottc. Duros. Fritos. Moldead»*.  JTJ

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(In dic ac ión no ge ne ra l.) Anc hoa . Anguil a. y Filetes. Matelote. Pescadilla. Ra ja. Salmón.

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ASAD OS A L HORNO. Cerdo. Jamón. Lechón.

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Médaillons.

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BRASEADO S y SALT EAD OS TR IP AS (Mon dong o).

do Buey. Ternera.

Carnero y

Cordero.

Ch orn os. Salchich as. FO IE -G RA S.

Noissettcs y

Filcts Mignons. Paupiettes. VA RI AS REC ETA S.

G a ll in a s o C a p o n es . Pollos Salteados. Pollos braceados, cocotte y grillas. Pollitos y Pichones. Pav os y P avita s. Ganso. SU PR EM AS . V A R IA S RE C ET AS ._______________________________________________ 

s * " 

T i l  ±

Bac alao . Boui llaba isse . Ca zu ela .de pescad o. Ca lam are s. La ng ost a. Len gua do Trucha. RA NA S. CA RAC OL ES. #

Beefsteak. Rumpsteak y Entrecote. Bitoks. Fricadellea y Keftéd és. Cr¿p¡nettee. Chateaubriand. Costillas. Chopo. Escalopes. Escalopines. Picades.

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Pochés o Mollete. Revueltos. Tortillas . HU EV OS FR ÍOS .

vAlas. Cabezas. Criadillas. Chinchulines. Frisura o Bofe. Hígados. Lenguas. Mollejas. Menudos de ave. Orejas. Patas. Riñones. Sesos. Filones.

 Te ta o Ub re. V A R IO S EM B U TI D O S. And ouU ettcs . Bu tif ar ra y M oí íi ik

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Extranjera s. Pucheros. Guarnicione*.

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Be cad as J Pájaros.

Becacinaa. Codorniz. Perdiz. Martineta. Patos caseros y salvajes. Faisán. Bicerra. Jabalí. Liebr e. Conejo.

P U R É S .

ARROC ES. PA ST AS . Canelonis. Tallarines. Ravioles.

M . "Pasteler í a y Confi ter í a #•*V#1 WDICEdc

S«cdow *

la*

materias en la página «guíente.

FONDOS DE COCINA

ÍNDICE ABREVIADO DE PASTELERÍA

(FONDS % Be va roí s Bizcochos Brioche Bomba (posta) ................. Buñuelos Cigarrillos C o cc ió n d e l a z ú c a r .......... Compotas de frutas frescas Compotas de frutas secas. Confituras ........................... Copas .................................. Charlottes ........................... Churros ................................ Cremos ............................... Cremas combinadas . . . . Crépes o pannequets . . . . Croútcs secas . . . . . . . . . Croúres combinados . . . . Dulce de leche ................. Frola (pasto) .................... Frutos confitodos ............ Gátcaux ............................... H o ja ld re ................................  Jal eas .................................. Marignan ........................... M o s a s o p a s t e l e s ............ Mazamorra ............ M o z o r i n ........................ Merengues ......................... M e r m e l a d a s ........................ Pon Alemán ...................... Postas fundamentales . .. P e t i t s F o u r s ........................ P i z z a .................................... Postres de arroz ............... P os tr e d e f r u t a ................. Preparaciones auxiliares . . Puddings ............................. P u dd in gs S o u f f l é s ............. Sables (postas) ................. .

 ..

506 488 46 8 46 9 50 7 51 9 473 52 2 52 2 523 54 8 50 9 510 51 0 51 2 513 472 52 0 4 74 470 526 493 467 52 8 521 476 50 5 522 542 52 6 471 467 487 493 505 528 473 501 50 4 471

M g. Salsas Dulces .................. Savarins............................ Soufflés ............................. Sucesos .............................  Tartas ..............................  Timba les ..........................  Tocinillos ..........................  T o rr ej a s..... ........................  T o rt il la s. ............................  Tor tilla souf flée .............. Varios recetos .................. Vem os ............................... Yema qu em ad a................

51 5

485 520 517 518 520 476 486

H E L A D O S Biscults g la c é s .................. 535 536 Bombes ............................. Chorlottes glacés ........... 545 Cossata ............................. 5 4 1 C o p a s ................................. 548 542 Helodos de crema ......... Helados de fru ta s ........... 543 M o u s s e s ............................ 545 Parfa its ............................. 546 Sorbettes ........................... 547 Soufflés ............................. 547 Varios ............................... 541

Ace itun os ........................... Ancho as en salmuera . . . Bebidas calientes y frías .. C on se rv as ............................. Legumbres y frutas en vi nagre . . . . . . . . . . . . . . Pescados y mariscos en a c e it e o n a tu ra le s . . . . Varias ..................................

ADVERTENCIA

554 556 552 55 4

5 61 557 55 8

•

Los fondos son, en la cocina, lo que son los cimientos de un edificio. El obrero cocinero no puede presentar un trabajo perfecto si él no dispone de buenos fondos. Los fondos constituyen las bases fundamentales de todos los tra bajos en general de la cocina. Es de recomendar a los chef 8 que las materias primas a emplearse sean de primera calidad para que el obrero obtenga en su trabajo un resultado satisfactorio.  Tam bié n el ob rer o debe ten er a su disp osic ión la can tid ad nec esa ria de materias para poder dar cumplimiento a las exigencias, de lo contrario sería una economía mal interpretada, que al final re sultaría un perjuicio para todos en general. ApparelL — (P a ra crome squis y croquettes.   V e r R e l e v é s . ) Appor«il Malntenon.— 2/3 partes de Bechamel soubisée,  1/3 de puré

de champignons ligado con algunas yemas. Ag reg ar champignons cortados. Appareil Montqla»». —  Ju lia na de len gu a,  fo ie g ra *,   champignons y trufas, ligado con salsa Madera reducida. Enfriar sobre placa untada de manteca. ApparelL— P a r a  pa ta ta * Du qu es a, Da up hi ne  y Marquesa.   ( V e r L e  gumbres.) Americano. —

V A R I A S

CUI SIN E)

MANTECAS COMPUESTAS, GUARNICIONES

500 516 484 490

51 9

DE

Especial para los pescados a la Americana •. Macha car al mortero desperdicios de langosta. Rehogarlo con aceite, man teca, cebolla, ajo, escaluñas, algunos tomates frescos, laurel y tomillo; mojarlo con un vaso de vino blanco y un poco de  fu m et  de pescado. Pa sar al cedazo. Ha cer un fondo con manteca, ce bolla, escaluñas, un poco de ajo y tomate fresco, todo picado muy fino. Sazonar y agregar un bouquet   y el puré obtenido de la langosta. Reducir un poco y liga rla con un poco de fécula. Pe r fum ar con un vaso de coñac. Guardar al frío. A n o* . — P a r a rellenos. Ma rca r el arroz con manteca y un poco de cebolla picada. M oja rlo con caldo blanco el doble de su volumen. Cocinarlo 10 minutos. Lu ego liga rlo, sea con crema, glace de  viande, foiegrat,   etc. 91

HORS D'OEUVRE y f i a m b r e r i a d e c o r a d o s, s a v o u r ie s

, s a n d w ic h e s , e n s a l a d a s , FRUTAS COMBINADAS Y JUGOS DE FRUTAS NATURALES

DOS PUBLICACIONES (TERCERA EDICIÓN)

DE LA REVISTA DEL SINDICATO OBRERO GASTRONÓMICO El compañero R. Rabasó, destacado profesional de cocina, autor del libro “ E l P r á c t i c o " , ha obsequiado un ejemplar del m i s m o p a r a n u e s t r a B i b l i o t e c a S o c i a l. C ú m p l e n o s a g r a d ec e r tan valioso presente y a la vez significarle al gr em io nuestro, la necesidad de familiarizarse con la lectura y estudio de este libro profesional para dominar con eficacia el trabajo, así se podrá evitar malentendidos entre los trabajadores, como dice el autor, y nosotros agregamos que es absolutamente necesario a nuestros compañeros, superarse profesionalmente. F e l i c it a m o s a l a u t o r e i n v it a m o s a l g r e m i o a a d q u i r i r e l li b r o .

La Comisión Administrativa 

DE LA REVISTA DE LA FRATERNIDAD GASTRONÓMICA A c a b a d e e d i ta r s e u n a n o v ís i m a e d i c i ó n ( l a t e r c e r a ) d e l i lu s  t r a t i v o l i b r o d e c o c i n a “ E l P r á c t i c o ” ,  o b r a d e l p r e s t i g i o s o C h e f R . R a b a s ó . T e n e m o s a la v i s ta e st a m a g i s t r a l o b r a d e l noble A r t e C u l in a r io   que ha merecido el aplauso y las loas de las más prestigiosas figuras dentro de la gastronomía, entre ellas anotamos las siguientes. (F i r m a n t e s d e l J u i c i o ) .  T o d o s lo s cu ale s d ej a n ex pr es a co ns ta nc ia d el m á x im o ac ie rt o  y se le cc ió n p ro fe si o n a l qu e pu so en su ob ra el se ño r R . Ra ba só .

Donato A. Lopa 

I N F O R M A C I Ó N Los H o r s d ’CEü v r e   se han impuesto de tal manera dentro de nuestras costumbres, que ya es del todo imposible prescindir de ellos, tanto en comidas intimas como en banquetes. Como en un ejército, ellos son la vanguardia o predecesores del almuerzo o comida, siendo su misión la de estimular al comensal predispo niéndolo para recibir los platos que le siguen. Esta moda, importada de Rusia, ha imperado y se ha desenvuelto de tal manera en el resto del mundo que la fama de muchos res taurantes se debe a ellos. Toda clase de comestibles está sujeta a la confección de loa H o r s d ’CEu v r e ,  de toda clase de carne, pes cados frescos, secos, ahumados, salados, mariscos, caviar, legumbres, ensaladas, aves, y gran cantidad de conservas, etc. Pa ra ad ere zarlos, generalmente se usan rabaneras unidas o divididas en varios departamentos, o sobre fuentes con servilletas plegadas o exten didas artísticamente. Los rusos los denominan Zakouskis   y tienen la costumbre de co merlos de pie antes de sentarse a la mesa, bebiendo a su vez unas copas de arraek  o wodlca. Es comprensible que en un servicio a la rusa los Hors d’CEuvre deben componerse de artículos que pue dan ser cogidos con la mano, sin necesidad de cuchillos ni tenedores. Son apropiados los Rimóles, Croustades, Toast, Allumettes, Petits  Pátéeí, Canapés,  etc. Aceto dolce. — Pro du cto com erc ial ita lia no . Acharda. — Pr od uc to com erc ial fra nc és. A g o u n U .  — Es pec ie de coho mbr os rusos salad os.

Se cor ta n en ro  dajas. S erv ir en rabaneras. Aliumettea de anchoa o de otro pescado. — Rec ort es de pasta de ho jal dre. Cor tar tiras de 7 centimetros de ancho. Ña par las de una  fa rc e   del pescado indicado. Co rtar en bastoncitos de 2 centímetro
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RAMÓ N RABASÓ - FKRNANDO AKE1ROS

Anchoas (Medallones de). — Ro da ja s de pa ta ta coci da env ue ltas de fi .

letes de anchoa. A l centro colocar, sea huevo duro, caviar, rjurn drt lechecillas, etc. Anchoas (Pauplettes de). — Fi let es de anch oa ar rol lad os al cen tro de los filetes. P a r c e   de pescado cocido. Sazona r de cayena. Decor ar con manteca de anchoa. Ser vir en rabanera. Anchoas con morrones.  — Pim ien to s mo rro nes o fre sco s y asad os, co r tados en tiras igu al que los filetes de anchoa. Aderezarlos *n rabaneras alternando. Decorar con huevo duro, alcaparras, pe rejil. Anchoas de los Tamartns.  — Pu ré de pa ta ta s cocid as a l horno, sazo nadas de sal, pimienta y aceite. Ad erez ar el puré tibio sobre rabaneras y rodearlo una vez frío de  pa up le tte s   de anchoa y acei tunas negras colocadas sobre las  pa up iet tes . A n g u i l a a h u m a d a d e KleL — Filete s servido s sobre rabaneras. Deco rar a gusto del obrero. A n o ^ a a l vi n o b l an c o. — Ped azo s de an gu ila coci da como una ma   t^mtc   al vino blanco. Deja rla en friar dentro de la misma salsa. Se pueden deja r los pedazos enteros o supr imir las espinas. Ad e rezarla dentro de una terrina baja. Ag reg ar cebollitas y cabezas de champignons. Pasar el fondo: reducirlo y agregar , si hay necesidad, un poco de gelatina . Sazon ar a punto y cu brir con la salsa. Ser vir bien fría . A n g u i l a a l a H ú n g a r a . — Pr oc ed er de ig ua l fo rm a que la an teri or. Agregar un poco de  pa pr ika . Antipasto.  — E st o fa r ceb olla y ajo s cor tad o fi n o con abu nda nte acoite de oliva, agregar tomate fresco 7   mariscos. Pasa r lodo por el cedazo fin o form ando una salsa no muy espesa. Cocinar por separado coliflor, alcachofas, zanahorias, apio, pequeñas cebollas  y pim ien tos verd es. Es cu rr ir. Lu eg o po ne r po r encim a de las legumbres pepinos er. vinagre, olivas verdes y negras, atún en trozos, mariscos y sardinas. M oja r con la salsa y he rvir unos minutos. Ser vir bien frío. Atún al aceite.  — Pro du cto com ercia l. Se rv ir lo en ra ba ne ra, ag re ga r un poco de aceite fino. Atún a la Marinette.  — A de re za rl o alt ern an do con ro da jas de tom ate, cebolla fresca y patatas. Sazonar igual que una ensalada ordi naria. Atún a la Griega (fresco). — C or ta rlo en ro da ja s y po ner lo den tro de agua fresca a desangrar; luego darle un hervor y marinarlo como las alcachofas del mismo nombre. A t ú n a l a N i t o i s e . — Pr ep ar ar lo de igu al fo rm a que a la Gr ieg a. Agregar algunos tomates frescos sin piel. Arenques Dieppolse.  — C oc ina r los are nqu es fre sco s po r un espa cio de 12   minutos dentro de la marinada siguiente: hv   vino blanco, lA   vinagre, rodajas de zanahoria y de cebolla cortada muy fina, tomillo, laurel, perejil, escaluñas. Deja r enfriar todo junto. Ser vir bien fríos con algo de marinada y rodajas de limón pelado a vivo. Arengues salados CFlletes de). — Des ala rlos y ñap arlo s de una salsa

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Mayonesa alargada con vinagre, adicionada de un puré de leche cillas y de cebolla, escaluñas, perejil, estragón, perifollo y apio picado fino. A r s n q u a s con ludías tiemas.  — (Especialidad de Holanda.)   Arenques que han estado poco tiempo en salmuera y arom atizados. Se lim pian y se sirven acompañados de una ensalada de judías. Arenques Lucas. — Arenqu es ahumados. Se limpian con agu a calien te y se desalan con leche. C orta r los filete s en varias tira s y cubrirlas de Mayonesa adicionada de yemas duras, mostaza, escaluñas, perifollo y pepinillos en vinagre picado fino. Cayena. Arengues a la Rusa. — Escalo pes de arenq ues .ahumados altern ado s con rodaja s de patatas . Sazo nar: ace ite, vinag re, escaluñas, hi nojo, estragón picado fino. Arenques frescos. — Blanquearlos al agua y sal. Escu rrirlos y sazo nar en caliente con aceite, vinagre. Echar po r encima perifollo, cebollina y pe rejil, picado fino. Ser vir bien frío. Alcachofa* a la Griega (Grecque). — Pequeñas a lc a c h o fa s tiernas y limpias. Blanquearlas y refrescarlas. Luego concluir de cocinar dentro de una marinada compuesta de: 1  litro de agua, 2   deci litros de aceite, 2 ídem de vino blanco, sal, pimienta, 4 jugos do limón, cebolla, laurel, tomillo, hinojo, apio, cilantro (coriandre). Separar luego las alcachofas. Pasar la marinada encima de ellas  y de ja r en fr ia r. S er vi r en rab ane ras . Alcachofas rellenas. — Pequeños fondos de alca chofas cocidas y ma ri nadas con aceite y un poco de jugo de limón. Sazonar. Rellenos a voluntad, sea de puré de salmón, atún, lechecillas, mace^onia de legumbres, ligado a la Mayonesa. Apio Bonne F e m r a e. — Apio y manzanas cortados en juliana; sazo nado de una salsa de mostaza a la crema. Apio con cebollitas. — O pe ra r como a la Gr ieg a. Con ceb ollit as. Apio rémoulade. — Ope rar como a la Grie ga. A l serv ir ñ apa r de salsa Rémoulade. Apio Boquoiort. — Ta llo s de apio s crudos. Cor tado s de C a 8  centí metros de larg o por 2 do ancho. Cub rir la ranura de los apios con la ayuda de una manga con canuto rizado de queso Roqucfort adicionado de manteca. Apio Víctor.— Ope rar como a la Grieg a. Con apio, olivas, pimientos  y to m at e.

Apio a la Griega. — Pies de a pio cortados en dos y trata dos igual que las alcachofas del mismo nombre. Apio raíx (Rave).— Se corta en fina julian a sazonando con salsa Vinagreta, adicionada de mostaza y crema. Aceitunas. — Se sir ven en raba nera. Aceitunas rollenas. — Aceitunas sevillanas deshuesadas y rellenas a voluntad, sea de anchoas, atún, salmón, sardinas, etc. Barquotas varias.— Rellenas a voluntad, de mousse   de pescado, ave, legumbres, ostras, ensaladas de pescado, Mayonesa, etc. Bigarreaux. — Fruta s duras, con su correspondiente tron quillo o rabo, mannadas dentro de un vinagre hervido al estragón y sal. De

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 ja rl as m ar in ar unos 20 día s de nt ro de un boca l. Se rv ir en ra ba  neras. Buey ahumado de Hamburgo.—• Ta jad as c ortada s muy f inas, servidas en forma de corneta   o al natural sobre rabaneras. Berenjena» (ensalada). — A sar las berenjenas. Sup rimir la piel negra. Cortarlas en tiras y sazonarlas con aceite, sal, pimienta y jugo de limón. Servirlas en rabaneras. Berenjenas a la Griega. — Co rtar en rodajas, y f re ír a blanco. Lueg o agr ega r marinada a la Griega (V er alcachofas de! mismo nom bre) y hervir unos minutos con la misma. Calabacines a la mejicana. — Op erar como alcachofas a la Grieg a. Con calabacines, pimientos y tomate Concassée. Calabacines a la vinagreta.— Cocinarlo sin cáscara al agua y sal; escurrirlos y agregar una vinagreta adicionada de mostaza. Cánones.— So cortan de miga de pan, tostados o sin tostar. F orma s diferentes. Canapés Almirante (Amiral). — Ovalados, ñapados de manteca, de lan  gostinos. B ordura de colas de langostinos. A l centro huevos de langosta (coral). Canapés de anchoa.— Ña pa r con man teca de anchoa. Fo rm ar una rejilla con filet es de anchoa. Ha cer un borde de la misma man teca. Decorar con huevo duro y perejil. Canapés ¿ l'Arlequine.— Bordes de d iferent es m antecas y colores, guarnecidos de varios compuestos para Justificar el nombre. Canapés de caviar. — Pasad os a la manteca. A l centro, cav iar. De corados de manteca (aparte); cebolla picada fina. Canapés de camarones (creveites).—Ñ ap ar con ma nteca de camarones color rosa. A l centro colas y una alcapárra al medio. Borde dt manteca. Canapés City.— Ñapar con un compuesto de manteca, queso Gruyere  y Pa rm esá n. A l cent ro, dos me dias lun as: una de salch ichó n de Lyon y otra de queso Gruyere. Canapés Danoise.— Se cortan de pan negro, ñapados de manteca adicionada de raifort.   Al centro, tajaditas de salmón ahumado alternadas de filetes de arenques marinados al vino blanco. Cor dón de caviar. Canapés escarlata. — Co rtar una tira de miga de pan, tosta rlo y ña  parlo con manteca adicionada con bastante mostaza. Cubrirla de tajadas de lengua escarlata muy colorada. Cortarlos a gusto y decorarlos. Canapés de cangrejo de río (Écrevisses).— Ñ ap ar con mante ca de can  grejo. Al centro, una linda cola de cangrejo. Decorar con man teca natural. Canapés de caxa (Gibier).— Ñap ar con manteca sazonada de cayena. Guarnecidos de un p u i.» de caza. Canapés de langosta. — Ñ ap ar con ma nteca de langos ta. A l centro, lamas do langosta. Decora r con huevo duro picado fino, ligado a la Mayonesa. Perejil. Canapés Laclle.— Ña pa r con man teca adiciona da do mostaza. A l

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centro un picadillo do ave ligado a la Mayonesa. Bordes de len gua picada fina. Canapé* de pescado. — Ñap ar de m anteca adicionada de un p uré da lechecillas salteadas. A l centro, un picad illo de pescado ligad o a la Mayonesa. Decorar con huevos duros picados y manteca. Canapé» de Primavera ( P r i n t a n i e r ) . — Ñ a p a r con ma nte ca Montpe  llier.   A l centro, hojas de berro, borde de huevo duro picado. Canapés Rochelals.— Ña pa r con manteca de lechecillas salteadas. Al centro, ostras  poc hés   al vino blanco. Deco rar con manteca de can grejo. Canapés de Foie^Sras. — Ñap ar con man teca sazonad a de ca yena . C o locar al centro una rodaja de  fo ie g ra s,   tubular. Borde de trufa picada fina. Canapés Provenxal.— Tostados y untados con aceite al centro. Pur é Provenzal en forma de cúpula baja. Decorar con huevo duro picado. (Ver P u r é P k o v e n z a l .) Canapés Deliciosos (Déiicleux). — Redondos, ñapado s de ma nteca de anchoa. A l centro, rod aja de huevo duro y sobre el huevo un botón de caviar. Bord e de cebollina picada fina. Cardos (cardons). —■Lo s cardos pueden ser utiliza dos en los Hors  d'QSuvre   preparados a la Griega de igual forma que las alca chofas. En el Mediodía de Francia como en Italia, se comen crudos y solamente la part e más tierna acompañada de una salsa denominada  fí ag na Cau da ,   la cual so compone de filetes de an choa, ajo machacado al mortero y diluido con vinagre y aceite. Servida algo tibia. Carolines varias.— Son pequeños relá mpag os de pasta a bomba sin azúcar, rellenos de purés, moussés   de ave, da caza, etc., ñapados de Chaudfroid   o lustrados simplemente a la jalea. Caviar. — E l cavia r, como es sabido, son huevos que se o btienen de los pescados Sterlet, Esturgeon, Belouga  y Sevriuga.   Estos nec eados se obtienen en los ríos y mares de Rusia y son los servidores del tan renombrado Caviar o Perlas de Astrakán. Moscú y Nigni-Novgorod son los centros comerciales de más reputación del famoso caviar Malossol y otras marcas más o me nos apreciables. E l cav iar se sirve en pequeños bols de cristal, rodeados de hielo machacado, como también colocados incrustados en bloques de hielo, eseultados. Siempre va acompañado d 3   tartinas de pan negro y blanco, manteca fresca y según el caso blin \8  fríos, etc. (Ver Relévés rusos.) Cebollitas al tomate.— Op erar como apios a la Gr iega adicionados de un poco de puré de tomate y tomate concassée. Col colorada {rouge).— Ho jas de col colorada cortadas en julian a m a rinadas durante unas 6  horas con vinagre y sal (poca cantidad) Lavarlas y escurrirlas bien. Añ adir una juliana de manzanas. Sazonar igual quo una ensalada ordinaria. Coliflor (Choux-fleur). — Ta llos de co liflo r, blanquead os y marin ados al aceite y vina gre. Servidos con una saha de mostaza a la crema. Col verde (vert) en paupiettes.— Ho jas de col verde blanq ueadas, co cidas a punto. Pa rarlas y fo rm ar las  pa up ie tte s   con un compuesto

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de arroz blanco adicionado de cebolla rehogada al aceite. Sazonar. Servir en rabanera y rociarlas de aceite. Cohombros (concombres) Danoise. — Pedazo s en for ma de tar tal eta s re llenas de un salpicón de salmón ahumado, de arenques y huevo duro. R a i f o r t   rallado por encima. Cohombro» relleno*. — Cortados de igual form a que la receta anter ior Blanqu earlos y marina rlos. Rellena rlos a voluntad de purés, en saladas, etc. Cohombro» (ensalada de). — Quitarles la piel y cortarlo s en r odajas finas. Ponerlos a marin ar con sal. S azonarlos igual que una ensalada ordinaria. Cocktail de langosta. — Carn e de langost a cocida o de lang ostinos cor tada en dados colocada en copas a champagne. Se guarda al fr ío  y al mom ento de se rv ir ech ar po r enc ima de la lan go sta dos cucharadas de salsa Cocktail   (ver Salsas Frías). Colocar al borde do cada copa (pa rte ex ter ior ) dos pequeñas ruedas de limón, y para sujetarlas dar a cada rueda un pequeño corte vertical em pezando por la mitad; colocar dos ramitas de perejil. Cocktail de langostino* Texas. — Ju lian a de ap io y lango stinos cor ta dos a lo largo y al medio. Lig ar con salsa Cocktail. Decorar con hojas de lechuga, huevos duros y rodajas de limón. Ser vir en copas. Cornet* d'York.— Ta jad as de jamón a rrollad as en fo rma do cuernos. Interior huevo hilado (cabello de ángel), jalea picada. Cremas para Hors-d'CEuvre. — Con el cav iar, salmón, atún, ave, caza, etcétera, se pueden confeccionar cremas de varia s clases. Pasa r al cedazo y a estos purés agre gar crema doblo montada. Reem plazan con ventaja las mantecas. Crema* moldeadas. — Con las cremas anter iores adicionadas de a lgu nas cucharadas de jalea fund ida y m oldeadas, se obtienen bonitos panes de crema. Champignons marinados. — Pro ced er como Seta s del mismo nombre. Champignons al tomate. — Op era r como Seta s del mismo nombre. Duquesas (Duchesws) Nantua. — Pequeñas bombas rellen as de un puré de langostino s lustrados a la jalea color rosa. Pistaches por encima. Duquesa* a la Reina. — Rellenas de puré de ave a l pistache. Lust rar a la jalea. Pistaches por encima. Duquesa» al caviar.— Rellenas de ca viar lustradas. Duquesas Norvéglenne. — Rellenas de kilkis,   pequeños pescados ma rinados a Rével. Duquesas al salmón ahumado. — Rellen as de un pu ré de salmón. L us tradas. Escabeche de pescado. — F re ír el pescado al aceit e sin ha rina. F ó r m u l a d e l e s c a b e c h e . — C or ta r en ju lia na fi n a zan aho rias , cebolla y blanco de puerros. Reh oga r con aceite. Añ ad ir algunos ajos aplastados, tomillo, laurel, orégano, rama de apio y colas de perejil atado, granos de pimienta blanca, sal, algunos morrones,  y un poco de pim ent ón. M oj a r con Vi li tr o de vi na gr e po r uno de aceite y Ms de agua. D eja r cocinar a punto y echarlo hirvien

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do sobre del pescado (prep arad o de antemano) dentro de una terrina grande. De jar m arinar 24 horas antes de servirlo. E n s a l a d a s  — . L a comp osició n de ens alad as pa ra Hors d’CEuvre  es elástica y sujeta a todas las variaciones. E n s a l a d a d e pies de ternera. Clarens.  — Cocid os y deshuesa dos, pren sai dos y cortados finos, 20   minutos en marinada aceite y vinagre. Liga rlos con una mayonesa hecha con yemas crudas y duras. Añ a dir  fin es h erb es . Se rvi r en rabaneras. huevos duros. E n s a l a d a a la Húngara. — Pro ceder de ig ual form a. Cortados en  jul ian a y pe rfu ma do s con  pa pr ika . Escombro (Maquoreau) o caballa marinados. —  Tr at ar lo s como los are n ques a la Dieppoise. Fllet d'Anvers.  — Com o los corncts d'York. Filete de pescado a la Oriental.— Operar como Salmonetes del mis

mo nombre. FoieGra» (A ). — Servir entero. Natural o lustrado con jalea. So

bre zócalo. (B ). — Operar como aspic do foie-gras. V er en ASPIC del mismo nombre. (C ). — En tajada s bien frío sobre rabaneras con jalea picada. fHvollté*. — Hors d’CEuvre   compuestos de cremas moldeadas, barquecas. tartaletas y de otras clases de bonita presentación y de gustos exquisitos. Fruta* de mar (Fruits d e mer). — Toda clase de mariscos (menos las ostras, que se sirven crud as). Acompañad os de tartin as de pan pasadas a la manteca. Fruta* de mar a la Oriental.— Operar con mariscos, como filetes de pescado del mismo nombre. Gobio* (Goulons) a la Rusa. — Porhés y   ñapados de una salsa Mayo nesa ligada con jalea, y salpicados de perejil picado. Servidos sobre canapés. Hinojo (Fenoull). — Si los h inojo s son g rand es, cort arlo s en dos o en cuatro. Se prepara n igua l que las Alcachofas a la Griega. Higo* fFígues). — Se sir ve n los hig os pa ra los llora d'CEtivrc   bien maduros y fr íos sobre hojas de parra y rodeados de hielo. Huevos duros relleno».  — L os huev os pa ra Hors cPGSuvre   pueden con feccionarse o guarnecer de toda clase de purés adecuados, salpi cones, macedoñias, ensaladas, etc. La idea y fanta sía del obrero puede llegar a la confección de una cantidad muy elevada. (En la letra E, están las recetas para la preparación de los huevos fríos.) Hueros de pluvial (Pluvler) (Vanneau). — Se hie rve n 8   minutos y se sirven sin cáscara dentro de unos nidos hechos de manteca y berros. Silkis. — Pequeños pescados marinados a Rével,  muy renombrados para Ilors (TCEttvres. También so exportan de Noru ega en penueños barriles. Se sirven igual que las anchoas. Mantecas para los Hors d'CEuvre.— ( V e r Mantecas compuestas.) 

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Macédoine. — Pequeñas ceb ollitas blancas, tallos de co liflor blanquea dos, judíaa tiernas, escalopes de fondos de alcachofas blanqueados pepinillos y pimientos. Colocarlo dentro de un pote de porcelana  y cu br irl o de vi n ag re hi rvi en do , sal y mo sta za. Mayonesa ds pescado. — Casi todos los pescados están sujeto s a este preparado. Cocinar el pescado al agua, sal y un poco de vinagre o jugo di limón. Dejarlo en friar. Retirar todas las espinas y piel y mez clarlo con una julian a de lechuga. Sazona rlo de sal, pimienta y un poco de vinagre. Escu rrirlo bien con una servilleta, luego mezclarlo con un poco de Mayonesa para ligarlo. Aderezar sobre fuente. Cubrir con Mayonesa bien dura, lisarla y decorar a gusto con filetes de anchoa, alcaparras, aceitunas, pimientos morrones pepinillos, huevos duros y lechuga. Se rvir bien fría. Medallón de jamón Briiannle.— Una roda ja de jamó n y encima o tra de  fo ie g ra s. Lus trar con jalea, decorar. G.: Pun tas de espárragos Se rvir sobre crouton de hojaldre. ‘  M e j i l l o n e s - P o c k e r   al vino blanc-v sacarlos de la concha y mez clarlo? con una juliana l ina de apio. Saio nar de salsa de mostaza a la crema. Mejillones al axafrán— Op erar como mariscos a la O riental con me nos tomate y un poco más de azafrán. Mignardlses de Gounnet».—T od a clase de min iatura s de exquis ito pa ladar y do bonita presentación. Po r ejemp lo: pequeñas peras o manzanas de  fo ie g ra s   bañadas en Chaudfroid. Dátiles hechos de un puré de yem as duras y atún, sazonados y bañados con un poco de aceite. Pequeñas yemas de huevo hechas de un puré de yemas duras. A l interior caviar. Bañadas a la jalea. Cerezas hechas de tomates exprimidos. Interior, un poco de puré de sardinas. Discos de blanco de ave y de salmis. Lustrados a la jalea . Pequeños canapés de purés de caza. Lustrados. Pequeñas tartaletas rellenas de salpicón de langostinos ligado a la Mayonesa. Una cola formando asa. Lustradas. Medios huevos duros rellenos de puré Provenzal. Lustrados. ( V e r Puré Provenza l.)   Estas mignardises se colocan dentro de unas cajitas de pap el ex profeso, y se decoran. Servidas bien frías y en utensilios adecuados, etc. Nari* y paladar de buey o ternera.- Cocin ar dentr o de un blanco li viano. Enfriar y cortarlo fino. Sazonar: sal, pimienta, aceite, vinagre, cebolla y perejil picado fino. Ostra» (Huíire*). — Las o stras se sirv en ab ierta s y bien fría s, o sobre un colchón de hielo machacado. Aparte: tartinas do pan negro pasadas a la manteca y cuartos de limón. Una salsera do salsa Mignonette   compuesta de escaluñas picadas finas, sal, pimienta blanca, jugo de limón y un pcco de vino blanco. Oatras nativa» al caviar.-Guarnecer de caviar el fondo de pequeñas tarteletas y encima colocar una ostra cruda. Sazonarla de jugo de limón y pimienta. Se rvir bien frío. Ostra» marinada».— Emple ar las d e con serva.

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Pu tk  Proretusal o Taponada. — Deshuesar dos kilos de aceitunas ne

gras y machacarlas al m ortero con 15 filetes de anchoas, 4 ajos, tomillo, laurel, dos cucharadas de mostaza inglesa y dos de Perrins-Sauce. Pas ar el puré al cedazo. Añ ad ir: JA litro de aceite fino, una copa de coñac y pimienta molida. E ste puré so guarda al frío. Echarle encima un poco de aceite y se emplea a medida que se necesita. Se emplea para los canapés y también se sirve dentro de pequeños potes de barro, acompañado de tartinas de pan tostado o simplemente pasadas a la manteca. Panes a la Francesa.— Pequeños panes de Viena abiertos de un lado  y gu arn eci do s a vol un tad . P a ra buffets. Pones a la Varsoviana.  —• L a mi sm a clas e de pan es, gu arn ec ido s de una ensalada rusa adicionada de filetes de arenques. póté de alondra»
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puestos a marinar con un poco de sal. Sazonar con aceite, vina gre y pimienta. Relishes americana*. ^-E s una esp ecie de aceto dolce,   compuesto de granos de uva, ciruelas, plátanos, albaricoques, manzanas, peque ñas cebollas y pepinillos en vinagre, condimentado todo con azú car, canela y cayena. Se sirve dentro de unos tarros do vidrio y se dejan sobre la mesa durante el servicio. Rillettes do Tours. — Co rtar la carne y g rasa de un ganso. Igual cantidad de cerdo fresco con su correspondiente gras a. Echa rlo todo dentro de una cacerola y cocinar despacio durante una hora por kilo, revolviéndolo muy a menudo para que no se pegue en el fondo. 10  minutos antes de retirar lo del fueg o añadir las especias compuestas, *20  gramo s de sal, ajos, laurel, tomillo, y el hígado cortad o y salteado con un poco de la misma grasa. Tam bién so le puede agregar un poco ae  fo ie g ra s   de conserva. Escurrir la grasa y pasar por la máquina dos o tres veces. Echar esta  fa rc e  dentro de una cacerola y agregar poco a poco una cantidad rela tiva de la misma grasa, y sin dejarlo enfriar del todo llenar unos pequeños potes de barro. Una vez bien fríos, cubrirlos con una delgada capa do grasa de cerdo bien blanca fundida. Guarda r al fresco. Relámpagos (Eclalre) Karoly. — P equeñ os re lám pag os de p asta a "b om  ba” rellenos de un puré de becada a la Fine-Champagne. Ñ a pados do una chaudfroid   oscura y lustrados a la jalea. Deco rados con trufas. Remolachas (Betieraves). — La s remola chas destina das pa ra ensaladas como también para Hors d'CEuvre   deben ser cocinadas o asadas al horno y no hervidas en agua. En una ensalada combinada con remolacha, esta última no debe mezclarse con los demás in gredien tes hasta última hora. Igu al que log decorados de los Hors {FQSuvre,  de lo contrario manchan los demás artículos con su jugo colorado. Remolachas (ensalada de) a la crema.— En j ulia na mezcla da con ce bolla asada al horno. Sazon ar de sal, pimienta, jug o de limón, mostaza francesa y crema de leche. V i n a g r e p a r a c o n s e r v a r i .a s r e m o l a c h a s . — 1 litro de vinagre, % de agua, granos de pimienta, canela en rama, clavos, tomillo, laurel, estragón , 4 ajos, 1 cebolla, 1 zanah oria, sal. H erv ir hora a fueg o lento. Colocar las remolachas mondadas dentro de una terrina, y pasar el vinagre hirviendo encima de ellas.

Salpicón a la criolla.— Ensala da compuesta de ave cocida, tomate, a jí verde, huevo duro, y algo de cebolla blanqueada, todo cortado en juliana, y bien sazonado. Salmonetes (Rougets) a la Oriental.— Ar re gl ar lo s sobr e una placa unta da de aceite. Mo jar con vino blanco. Sazonar. A ña dir tomate eoneassée , perejil, hinojo, tomillo, laurel, ajos, pimientos, coriandre  y az af rá n. P o c k c r   10 minutos. En friar . Ser vir con la marinada  y ro da ja s de limó n. Bi en fr ío . Salchichón. Balóme.—  L o s más acreditados son: Vieh, Milán, Lyon. Servidos en rodajas finas.

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gobresada. — Es un embutido especialidad de M allorca (islas Balea  res) muy condimentado de pimentón dulce. Se sirve igua l que el salchichón. Salsa a la crema y mostaza.— (P ar a Hors d'CEuvre.)   Mostaza en pol vo, jugo de limón, sal y pimienta. Añ ad ir crema de leche, ope rando igual que una mayonesa. Salchichas (SauclsseB) Frankíort, Strassbourg. Vle na. — 10 mi nu to s de  po   ckage.  Aparte, raifort   rallado. Sesos (Cervelles) Robert. — Escalo pes de sesos, julia na de a pio, napado? de una salsa de mostaza a la crema adicionada de los recortes ¿e los mismos en puré. Salmón ahumado (Fumóe). — Se cort a en ta jad as m uy fin as, a rrol lado en cornet*.   Perejil en rama. Spratts ahumados. — Espe cie de sar dinas ahu madas. Se sir ven en ra  baneras y vinagreta. Solas marinadas (Cépes). — Esc og er la s s etas t ierna s. Lim pia rla s y lavarla s bien. B lanquearlas con agua, sal, jug o de limón y ácido cítrico. Refrescar. Escurrir. Prepa rar una marinada. Fórmula: mitad aceite, mitad vinagre, jugo do limón, un poco de ácido cí nico, hojas de laurel, tomillo, ajo, granos de pimienta blanca, ur.a hoja de apio y sal; hervir 5 ó 6  minutos. Cub rir las seta» con la marinada pasada por el colador (chino ). H erv ir la ma rinada con las setas. Sazonar. Deja r enfriar y g uardar en fras cos de vidrio en lugar fresco.  Tartaletas varias. — Peq ueñ as ta rt al et as pr oce de r como la s bar que tas .  Tomates Esmeralda. — P ela rlo s. Re llen ar los de pa lta s cor ta da s en da dos y ligadas con tomate Ketchup   y salsa Mayonesa. Ñapar de salsa Mayonesa adicionada de crema de leche. Deco rar con olivas ne gras. huevo duro y pimientos verdes.  Tomate* a la Genovesa. — Ro da jas de to ma te cru zada s con fi le te s de anchoa y de pimientos colorados y verdes. Se rvir en rabanera. Sazonar de Vinagreta adicionada de anchoa picada. Lamas de pa tata alrededor.  Tomat es á  l'antlbolse. — Peq ueñ os tom ate s vac iado s, relle no s de un salpicón de atún, huevo duro, cebollina, perejil, alcaparras, peri follo y estragón. Picado, todo ligado a la Mayonesa.  Tomates Monégasque. — Pr oc ed er de ig ua l fo rm a que la an ter io r.  Tomates al natural. — Peq ueñ os tom ate s mond ado s y exp rim ido s, ma  rinados al aceite y jugo de limón. Par a imitar el tronquillo, cla var encima de los tomates un tronquito do rama de perejil lle vando adherida una hoja.  Tomat es var ios . — Pequ eño s tom ates mond ado s y exp rim ido s relle nos de: juliana de apio, de jardinera, de puré de berenjenas, de ave, etc., ligado a la mayonesa.  Tuétano s de vegetales. — Son los tron cos de lechuga, de alcachofas, escarola, coliflo r, etc. Limp iarlos, suprimiendo la parte fibrosa . Se tratan igual que las alcachofas a la Griega.  Truchas (Traites) marinadas. — Pochées   dentro de un courtbouülon. Vt  litro de vino blanco, \í   de vinagre y hierbas aromáticas. Dejarlas enfriar en el courtbouülon. Servirlas con una marinada y roda  ja s de limón.

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 Truchas en filetea. — A de re za rla s sob re colchó n de una ens ala da de legumbres. Deco rar con huevo duro, rábanos y pepinillos.  Truchas a la Judia. — Tr uc ha s bra sead as con una mtrepoix.   E n f r i a r  las, suprimir la piel, clarific ar el fondo, alargado con jalea. Ad e reza rlas sobre zócalo. Guarnecer con trufas, cabezas de cham pignons, cebollitas glaseadas. Ñaparlas con el fondo. Servir bien frías. Variantes. — (V er Macédoine.)  Zampino. — Embutido italiano. H ay que cocina irlo una hora, atado romo una galant ina, po r cada kilo de su peso. Se sirve ig ual quo el salame.

FIAMBRER1A SURTIDA Y PREPARACIONES DETALLE DE CLASES

Jamó n crudo y cocido. Pechu ga de pavita. Leng ua escarlata. Len güita s de cordero. Salame. Sa lchichón. Sobreseída. Lom o de  cerdo embutido. Mortadela. Pollo . Pato . Perdiz. Rosb if. Costillar  de cerdo, de teñera, de cordero. Filetea mechados. Nu ez de ternera. Pecho de ternera relleno. Galantina. Pátés. Quesb de cerdo. Le  chón adobado. M ulita. Asado con cuero. Tir a de asado. Cordero  al asador, etc. Estas son las clases que vulgarmente se sirven en fiambre surti-  do; pero están sujetas a la cantidad y variedad que desea el cliente. Todo fiambre debe ir acompañado de una ensalada rusa o pari. sienne, etc., y servidos en tajadas finas ¡ti les correaponde la clase. E l obrero sabrá aderezarlo en forma llam ativa sobre la fuente. MANERA DE COCINAR LOS JAMONES Después de haberlo puesto en remojo 8  horas, se limpia y se deshuesa, dejando solamente adherido el hueso del garrón (pierna). Envo lverlo como una galantina y ata rlo lo más fuerte posible. Po nerlo a cocinar dentro de una olla con abundante agua. Cuando haya levantado el hervor, retirarlo a un lado para que continúe hirviendo despacio. Ag reg ar algunas hierbas aromáticas. Para los jamones de York, Hamburgo  y Westphalie   se cuentan 40 minutos po r cada kilo de su peso. Los de Boheme   y españoles, 30 minutos. Los destinados a servirse braseados se sacan Vz   hora antes. Se dejan enfriar a medias dentro de la misma agua, y luego se prensan. El m ejor jamón español es el Serrano. Es excelente tanto crudo como cocido. Hoy tenemos en el país jamones muy bien curados estilo York, que se prestan, con buenos resultados, a cualquier preparación. -

 JAMÓN PERFUMADO CITY-CLUB NO TA IM PO RT AN TE . — Loa jnnionex dcsttnudos a esta fórmula, deben ser de cerdo* no muy viejos, bien curados y no demasiado seco*. Loa  jamones sin deyhnes.tr no se   ponen bajo prensa, así conservan (odas sus partes sabóricas y gelatinosa*.

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PRACTICO

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PREPARACIÓN

Un jamón de 8  a 9 kilos; se corta, con la ayuda de un serrucho, unos cuatro centímetros de garrón y el hueso quo sobresale del medio del jamón, para así nivelar la carne con el hueso, y serruchar por el medio la “ pala” sin separarla de la carne; ésta y la otra operación se hacen para fa cilit ar m ejor la cocción y el brasaje. Se limpia recortando todo lo mohoso de la parte descubierta, y se pone en remojo con abundante agua durante 48 horas, cambiando el agua dos veces. H ay que tener en cuenta que durante el verano el agua es templada. Lo que fac ilita d esalar con más rapidez, en tonces es conveniente tenerlo en remojo en un lugar muy fresco, así se evita la pérdida'en exceso de la sal y la pequeña fermenta ción que se produce casi siempre por el fuerte calor del tiempo y el que produce la cocina; estas precauciones son muy importantes para obtener un buen resultado. COCCIÓN

Al sacarlo del agua se limpia bien, raspar el cuero con un cu chillo y se pone a cocinar con abundante agua tibia, y agregar a la olla unas hojas de apio, puerro, tomillo, laurel, unos clavos de olor  y 50 g ram os de pim ien ta en gr an o ap las tad a. Contar desde que empieza a hervir dos horas y media por un  jamón de 7 a 8  kilos y tres horas por uno de 8  a 9 kilos. E l agua debe hervir despacio y continuo. BRASAJE

A l sacarlo de la olla despegar la mitad del hueso “ pala” , el cual fué serruchado antes de cocinarlo, y colocar el jamón dentro de una brasera o jamonera con tapa bien ajustada y en posición que la parte del cuero dé al fondo de la jamonera, y agregar las siguientes materias: litro de vino blanco de buena calidad, litro de vino Marsala, una botella de cerveza Quiimes cristal, un kilo de azúcar blanca, un poco de tomillo, laurel, pimienta en grano aplastada, tres clavos de olor y unos 2  % litros de agua de la que ha servido para cocinar el jamón. Tapar y ponerlo al horno bastante fuerte, contar media hora de brasaje desde que empieza a hervir, durante esta media hora dar dos o tres vueltas al jamón para que éste reciba bien el perfume de las materias aromáticas y tratar que la parte que no cubre el liquido no seque demasiado, y para evitarlo se moja de vez en cuando del mismo liquido. PRECAUCIONES

Una vez braseado colocarlo dentro de un utensilio lo más justo posible de hierro esmaltado o de barro, de manera que la parte del dé al fondo del utensilio, y agregar todo el liquido sobrante ael brasaje pasado por el colador “chino” y dejarlo en friar del tooo en esta posición, luego se guarda en frigorífico o heladera tal cual,

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 y si al dí a sig uie nt e de su cocción no se tie ne neces idad de em plearlo para el servicio, se le da vuelta de manera que la porte descubierta (sin cuero) dé al fondo del utensilio. PREPARACIÓN PARA EL CONSUMO Se le saca el cuero y parte de la grasa y se cortan las partes que sea conveniente para su buena presentación, dejándolo parejo y limpio, se le echa por encima y costados de la grasa una capa de azúcar blanco y se quema con una pala de hierro candente ex pro feso para esta operación, dando al azúcar un color de caramelo rubio. Luego se coloca sobre un zócalo de madera ovalado recubierto de un papel plomo; el zócalo llevará tres clavos puntiagudos clavados en triángulo, cuyas puntas deben sobresalir unos cuatro o cinco centímetros, así al asentar el jamón encima, éste queda firme para facilitar la operación de cortar. Colocar el zócalo con el jamón sobre fuente adecuada, con una servilleta debajo, y sujetar una  pa pi llo te   al hueso del garró n. Todo ^amón cocinado entero, sin deshuesar, se empieza a cortar por la parte del garrón, siguiendo el corte algo inclinado hasta concluir toda la nuez, y para el servicio de restaurante so detalla en el salón comedor.  jamón ®n dulc e.— L im pi ar un jam ón cocid o, su pr im ir el cue ro y parto de la grasa. Echarle por encima abundante azúcar y que ma rlo con una pala de hierro candente. La m isma operación se hace cortado en tajadas, famón en dulce a la mleL — Ta jad as de jam ón en dulce. Po ner una capa fina de miel luego de quemado.  Jamón Virginia. — Op er ar com o jam ón en dulce a la mi el. Po ne r sobre la tajada de jamón luego de quemado y sobre la miel una roda ja de pina, un poco acaramelada. A l centro de la piña una guinda bien roja. Asado con cuero. — Pr epa rar un aloyau   de vaquillona con su corres* pondiente cuero. Quemarle el pelo pasándolo por encima de la plancha de la cocina. Luego la varlo y enjugarlo, y ponerlo a asar al horno igual que uñ roastbeef.   Una vez casi cocido se moja con un adobo preparado en la Biguiente forma: Machacar al mortero unos dientes de ajo, tomillo, laurel, pimienta picante (puta pa rió), sal, un poco de vinagre y aceite. Se deja unos 20 minutos más al horno, rociándolo de vez en cuando. Ret irarlo bastante cocido. Comed Beef.— Carne de buey (pa rte del pecho ). Pinc har con una agu ja y fro tarla con salitre y sal. Luego ponerla en salmuera líquida durante 15 días. La va r y cocinar con hierbas aromáticas, agua y sal. Lechón adobado. — Prep ara r un lechón regu lar dándole unos cortes a las costillas y cuello para ensancharlo. Asarlo al horno sobre placa y tres maderas. Pon er un poco de agua al fondo. Salarlo  y ro cia rlo de ace ite. 20  minutos antes de sacarlo se le agrega el adobo siguiente: cortar en Brunoise   fina cebolla, zanahoria y un poco de ajo, unos tomates sin piel ni semilla, picados. Pone rlo

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en una terrin a. Añ ad ir pimentón y pimienta picante gruesa, tomillo, laurel picado fino, vinagre y aceite. Mezclar y echarlo encima del lechón. Lechón relleno a galantina. Cima, a la Inglesa, etc. — Desh uesa r. Po ne r en salmuera seca durante 8  días en lugar fresco. Lava rlo. Ex  tenderlo en la mesa sobre un repasador. Sazonar. Rellen ar de rellenos indicados (V er en Fondón de Cocina   rellenos del mismo nombre). Arro llar, coser y cocinar como una galantine. arrollado (A ). — Deshuesar y poner en salmuera como el le chón relleno. Luego operar como matambre del mismo nombre f ó rm u la ( A ) . (B ). — Arro llar con pimientos morrones y pepinillos en vinagre cortados en tiras, etc., etc. Lengua escarlata. — La var . Pinch ar con una aguja. Fr ot ar con sal adicionada de un poco de salitre. Pon er en salmuera líquida du rante 12 dias. Lueg o retir ar de la salmuera y dejar las 2 ó 3 horas en agua fresc a. Cocinar en agua con hierbas aromáticas, legumbres y un poco de azúcar. A l estar cocidas, suprim ir la piel y refrescar. Envo lverlas en tajadas de tocino gordo cor tadas finas. Embutirlas en tripas de vaca. A ta r las dos extre midades. Pinchar. Pasarlas por agua hirviendo 7 ó 8  minutos. Retirar y pintar con carmin rojo. Poner a ahumar unas 4 horas. Luego frota rlas con aceite para darles lustre. (Con esta pre paración se conservan algún tiempo.) Lengua salada. — La var . P one r en salmuera y co cinar como la s an teriores. Luego de cocidas refrescar y poner bajo prensa liviana con la piel durante 3 ó 4 horas. Lomo d* cerdo relleno (A ). — Deshuesar un espinazo de cerdo y ab rir lo al medio sin separarlo del todo. Rellenarlo y cubrir la parte superior con  fa rc e   a galantine adicionada de miga de pan re mojada en leche; o a la Inglesa (V er Farces   del mismo nombre en Fondos de Cocina ).   Envolver en tela de cerdo ( c r c p i n e )   todo el lomo y envolver de nuevo en papel mantecado y atar. Cocinar al horno sobre fondos de legumbres y hierbas aromáticas, dejar enfriar. Suprimir el papel y la tela de cerdo. Lus trar a la jalea. (B ).— Rellenar do la siguiente composición: Trab ajar huevos en un sautoir   como para huevos revueltos. Lig ar con queso ra llado, miga de pan remojado en leche. Ag reg ar olivas sin carozo, un poco de cebolla cortada fina estofada a ¡a manteca, y huevos duros cortados grueso. Sazonar. En volve r y cocinar como el anterior. Perdis en escabeche.— Lim piar . Blanqu ear. Ref resc ar y suprim ir la piel y todos los residuos que queden adheridos a las perdices. Cor tar en juliana regular de gruesa, zanahorias, cebollas, blanco de puerro y apio, rehogado un poco con aceite, y ajos aplastados y fritos. Agregar un boxtquet   compuesto de tomillo, laurel, orégano  y pe re jil, una bol sita que con ten ga pim ien ta en gr an o ap las tad a, unos pimientos también en juliana, olivas sin carozo, un poco de pimentón dulce y sal. Aderezar en cacerola en capas alternadas ao perdices y legumbres rehogadas. Mojar por partes iguales de aee.te y agua. Cocinar. Luego de cocidas agregar una :A   parte de

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vinagre de la proporción de aceite y agua. Levantar el hervor y retirar del fuego. Guardar al fresco. Matambre arrollado (A ). — Pa rar unos matambres y ponerlos 6   días en salmuera líquida o seca. Lue go se lavan y se enjuagan y Re rellenan con la preparación siguiente: Cebolla picada y rehogada a la manteca, ajo, perejil picado, pimienta picante o ají molido, un poco de pan fresco pasado por el cedazo, tomillo, laurel, nuez moscada, pepinillos cortados a lo largo y dos huevos enteros. Mezclar y extender esta  fa rc e   por encima del matambre por la parte de la grasa. Arr olla rlo y atarlo como una galantina. Co cerlo con agua y hierbas aromáticas. Una vez cocido, sacarlo y atarlo de nuevo para apretarlo. Ponerlo en prensa. (B ). — Ag rega r a la preparación anterior un poco de pimentón. Extender el matambre sobre la mesa y poner por encima tajadas de tocino fresco cortadas finas y luego la  fa rc e. Arr ollar con la grasa para afuera. Mulita adobada.— Quemar el pelo que contiene a la llama del gas o alcohol y escam arla con agua hirviendo. Colocar unas maderas en el vientre para que se mantenga abierto. Sazona r y adobar igual que el lechón. Pavita a la escarlata. — Ope rar como a la York . Reem plazar e l Ja món por lengua Escarlata. Pavita a la York.— Pav o tierno asado y frío . Se corta la pechuga en tajadas y luego se colocan otra vez en su correspondiente lugar del pavo, alternándolas con una tajad a do jamón cocido. A l co locarlas se bañan de jalea fundida para que queden pegadas a la carcasa, y al mismo tiempo se van clavando unos mondadientes para ase gurar me jor la operación. Luego se lustra bien de jalea todo el pavo, y se sirve la pieza entera con moldes de ensalada rusa y cabello de ángel. Pavo o pavita.— (F río s.) Natu rales o rellenos de  fa rc es  de  fo ic gran, castañas, ciruelas, etc., etc. (V er en aves domésticas.) Pecho de temerá arrollado. — Deshuesar. P one r en salmu era seca. Pr o ceder como matambre del mismo nombre. Pecho de ternera cima (A ). — Deshuesar, coser y poner en salmuera seca como el pecho relleno. Pon er a desan grar kilo de camo de ternera, % kilo de carne de cerdo y ^4 kilo de tocino gordo, durante 24 horas, en lugar fresco. Escurrir. Pasar a la má quina. Sazonar de pimienta blanca molida, nuez, coñac y sai. Ligar con 5 ó 6  claras de huevo y un poco de crema de leche. Ag reg ar un »4 kilo de guisantes bien verdes. Rellen ar el pecho. Introducir 5 ó 6  huevos duros a lo largo del mismo. (B ). — Rellenar el pecho de la siguiente preparación: romper hue vos como para tortilla. Ponerlos en un zautoir   mantecado. Coci narlos al baño de María o sobre la plancha (como para huevos re vueltos poco cocidos). Agr ega r fu era del fuego queso rallado, pequeños dados de jamón, lengua escarlata, guisantes, espinacas, morrones y un poco de cebolla estofada a la manteca. Sazonar. Cocinar y prensar como Galantine   de ave. Pecho de ternera relleno a galantine, de cerdo, a la in glesa, etc. — Deshuesar un pecho de ternera deján dolo como un matambre gru e

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so. Luego se cose en forma de bolsa, dejando una pequeña aber tura para introducir el relleno. Poner en salmuera seca durante 5 0 6  días. Luego se lava y se seca con un paño y so rellena de  fa rc es   indicadas (v er en Fondos de Cocina). Terminar de coser la abertura, atar y arrollar con un paño y atar de nuevo. Cocinar  y pr en sa r. Pressed-BeeL— Pon er en salmuera varios pedazos de carne de buey (parte del pecho) bien pinchada con una aguja y frotada con sa litre. A los 8  días se pone en remojo durante varias horas y luego se cocina en agua y con algunas hierbas aromáticas. Después de estar cocido se corta en pedazos y se coloca dentro de un molde cuadrado o largo. Colocarlo bajo prensa con mucha presión. Dejar enfriar. Se desmolda y se recorta para nivelarlo. Ñapar enteramen te de jalea adicionada de algunas hojas de gelatina y algunas gotas de carmín y de caramelo. Qneso de cerdo. — Lim pia r una cabeza de cerdo. Sup rimir el seso. Pone rla a desan grar durante unas horas en lugar fresco. Luego tenerla en salmuera durante 6  días, con unos cueros de cerdo y la lengua. Cocinar bien cocida la cabeza, los cueros y la lengua con agua, hierbas aromáticas y 200 gr. do azúcar. De jar en friar en la misma cocción. Lue go fo rra r un molde con parte de los cueros. Corta r la cabeza, la lengua y el resto de los cueros en cuadritos. Po ner un sautoir   sobre la plancha con vino blanco y unas hojas do cola de pescado puestas en remojo du antemano, di solver la cola, agregar la cabeza, los cueros, la lengua, algunos pistaches y pepinillos. Mez clar todo bien sin calentar mucho. Sa zonar. Poner en el molde y prensar al frío. Salpicón de ave (A ). — De blanco. Mixto. Negro . Se corta en ju liana y se mezcla con una de tomates, pimientos verdes, un poco de cebolla y blanco de huevo duro. Sazonar igual que una ensa lada ordinaria. Ad erez ar sobre fuentes o ensaladeras. D ecorar con huevos duros, lechuga, remolacha, etc. (B ). — Mezclar con blanco de apio. Sazonar con crema de leche  y sals a Ma yon esa . 8Ula de cordero o ternera. — Cocinar. E nf ria r. Co rtar en escalopes e intercalar escalopes de foie-gras , jamón, lengua, etc. Recons truir la. Lus trar de jalea. G: F ondos de alcachofas rellenas de una macedonia de legumbres, puntas de espárragos, etc., lustradas a la jalea. Yernera al atún (Vecu thoné). — Br ase ar a blan co u na n uez d e te rner a con hierbas aromáticas; 20  minutos antes de estar cocida, pasar el fondo. Volv er a poner la ternera y el ju go dentro de la cace rola y agre gar atún. Concluir de cocinar. De jar enfriar. Pasar por el cedazo el atún y jugo, mezclarlo con Mayonesa, vinagre y un poco de crema de lecho. Cortar la nuez en tajadas. Colocarla dentro de una terrina b aja, y ñap arla con la salsa. Dec orar con algunos pepinillos, alcaparras, filetes de anchoas, huevo duro y olivas negras.  Tira de asado. — C or ta r la s ti ra s dob les. A sa rl as a l ho rn o o a la parrilla. Pueden adobarse igual que el asado con cuero o na turales.

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 Torta Pascuallna. — F or ra r un mol de ma nte cad o de pa sta ho ja ld re y rellenar de la siguiente preparación: Estofar cebolla cortada fina, punta de ajo, y agregar luego de cocida la cebolla, filetes de anchoas picados, polvo do tomillo y laurel, acelgas y espinacas un poco picadas y salteadas. Li ga r con miga de pan remojada en loche, huevos crudos, queso rallado. Sazo nar do sal y pimienta. Fo rm ar huecos con un huevo entero y éstos llenarlos con huevos crudos. Cubrir y decorar con detalles de la misma pasta. Pinta r con huevo. Cocinar a horno moderado. Servir fría.  Torta de alcachofas (Alcauciles).— F o rr a r un mo lde ma nte cad o de pa s ta de hojaldre y rellenar de la siguiente preparación: Saltear al aceite y estofar por separado fondos de alcachofas cortadas a crudo en una gruesa juliana y cebolla cortada fina, punta de ajo, polvo de tomillo y laurel picado muy fino. Lueg o de cocido mez clar alcachofas y cebolla. Li ga r fuer a del fuego con huevos cru dos, queso rallado, miga do pan remojada en leche. Sazonar. Ta  par con tapa de la misma pasta. Decora r con detalles de la mis ma pasta. Pintar y cocinar a horno flojo. Servir fría.  Torta do pescado y mariscos. — F o rr a r un mo lde ba jo ma nte cad o de pasta de hojaldre, colocar al fondo sobre la pasta un poco do salsa Portugués azafranada y sobre ésta una corona de filetes de pescado cocidos de antemano y por encima del pescado ma riscos y pimientos morrones adicionados de otro poco de salsa.  T a p a r con ta pa de la mism a pa sta . P in ta r y coc ina r a hor no flojo. Servir fría.

GALANTINES, PATÉS, TERRINES Galantine de ave. — (Fórmula tipo.)   Deshuesar la gallina por la parte del cuello. Retir ar los filetes y pa rtirlos en dos a lo largo, y  •onerlos a marinar junto con unas tiras de jamón, lengua escarata, tocino gordo y trufas dentro de una terrina con coñac y especias. Preparar una  fa rc e   a galantine. (V er Fondos de cocina.)  Colocar la gallina sobre un paño o servilleta y montar la galan tina. Una capa de  fa rc e   y guarnición a lo largo, otra de  fa rc e   y gu ar nic ión ha sta con clui rla . A la ab er tu ra colo car una bard a de tocino. Coser la abertura. Ar rolla rla con el paño y atarla. Cocinarla dentro ds un fondo blanco cargado de rodilla de ternera  y los huesos de la ga llin a. Em pl ea r 1 % ho ra pa ra una ga lan tin a de 2 kilos. Desa tar y sacar el hilo de la abert ura estando tibia. Ap reta rla de nuevo con el paño y atarla o tra vez. Ponerla a enfriar, bajo prensa liviana.

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KO TA . — Es facu ltativo agreg ar pistaches a la galantina.

Palés de ternera, caza. etc. Pasta para los pátés. — ( F ó r m u l a ) . 1 kg. de harina, 250 gr. de manteca o gr asa de cerdo, 30 gr. de sal, 2 huevos enteros y unos 4 decilitros de agua apenas tibia. Hacer la pasta. Trabajar bien y dejarla descansar algunas horas en sitio fresco. Paté de temerá y Jamón.— Fo rra r un molde a  pá té   de pasta y bardas de tocino. Guarnecer el fondo con  fa la in

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cluirlo de llenar de la misma por capas alternadas de tiras de  jam ón , to cin o y de ter ne ra , sazo nad as y ma rin ad as al coñac. Cubr irlo de una barda de tocino y de pasta. Ha cer al medio del  pá té   un pequeño agujero . Cocinar al horno moderado a razón de 35 minutos por kilo, páté de pato, codorniz. becada, alondra, etc. — Fo rr ar de pa sta y bar  das un molde redondo u ovalado. Deshuesar el ave y marina rla con coñac o Jerez. Sazonarla y guarnecerla como una galantina. La  fa rc e ,   adicionada de *4 parte de  fa rc e  a gratín   para  pá tés  do caza (Ver Fondos de cocina ) , alternada con tiras de tocino, dados de  fo ie g ra s   y trufas. Montar el  pá té   alternando la  fa rc e   con el ave. Cu brir el molde con una barda y pasta. Deco rar con hojas de la misma. Pint ar con huevo batido. Pe rfo ra r al medio para que escape el vapor. Cocinar al horno moderado, y una vez frío, colar jalea fundida y perfumada. Páté de lole-gras. — 750 gr. de lomo de cerd o, 900 gr. de tocin o gor do fresco, 300 gr. de recortes de hígados de ganso. Pas ar p or la máquina. Machacar al mortero y pasar por el cedazo. Sazonar: sal y especias. Pre pa ra r los hígados do ganso bien desangrados. Clavarlos de cuartos de trufa y ponerlos a marinar con vino Mader a y especias. Fo rra r un molde redondo de pasta a base de grasa de cerdo; tapizarlo de  fa rc e. Colocar tos hígados y mari nada. Cu brir con el resto de la  fa rc e   y de unas bardas, hojas de laurel. Cubrir de una hoja do pasta. Soldar y decorar con de talles de la misma. Pintar . Practica r un agujero al centro y cocinar al horno mediano. C occión, 30 minutos por kilo. Cuando el  pá té   está caBi frío, llenarlo sea de grasa de cerdo fina o de  ja lea al Ma der a. Paté de la Maison. — Cuatro parte s igua les: tocino gord o y fresco, ternera sin grasa, cerdo fresco e hígado blanco do ternera. Poner por separado a desangrar con agua fresca durante 12 horas. Es currir. Reho gar despacio y sin hacer tom ar color primero el tocino, la ternera y el cerdo y por último el hígado. Bouquct  de tomillo y laurel. Retira rlo del fuego una vez casi cocido. Enfr iar. Agregar algunos recortes de  pá té fo ie g ra s   y algo de grasa del mismo. Pasar por la máquina hasta convertirlo en pasta fina. Sazonar: sal, cayena y especias compuestas. Ag reg ar un vaso de vino Madera, uno de coñac y cuartos de trufa . Li ga r con algunos huevos enteros. Fo rra r algunos moldes o terr inas con bardas de tocino. Llena r y cubrir de las mismas. Tap ar y cocinar al horno al baño de María con poca agua. Una vez cocido y casi frío , prensarlo con poco peso. Cu brir de gra sa de cerdo bien blanca. N’O TA. — Los pSté* p ata el detalle de la flambrería , una vez medio fríos, ponerlos bajo la prensa moderada. Los pátés redondos, ovalados, acana llaos, sean do ternera, pollo, pato, alondra, codorniz, becada, etc., ea indispensable una vez fríos del todo, colar al Interior del páté Jalea funaia.i y perfumada con fumet del elemento principal.

 Terrine (Upo de). — La s terrines   sonólos  pá tés   sin pasta cocidas en la misma terrine.  Todas las preparaciones de los  pát és   pueden adap tarse para las terrines.   Dejarlas enfriar. Desmoldar para limpiaroner otra vez la terrina. Llena r el vacío de jalea fun dida o de grasa de cerdo bien blanca.

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Cualquiera que sea la clase de las terrines   es tapizada de bar das de tocino y luego es rellenada por capas de  fa rc e ,   filetes del elemento principal, tiras de tocino y trufas. Para llenar las te -  rrines   de ave se puedo adoptar el sistema de los  pá tés   de pato, etc. Una ve z guarnecida, cub rirla con una barda, un poco de especias y unas hojas de laurel. Cocinar al horno dentro de una placa con un poco de agua al fondo. Cuando la grasa que despide al cocinar aparece clara es señal que la terrino   está cocida al punto. También se conoce al clavar una aguja dentro de la /arce. Si ésta sale bien caliente aquélla está a punto de cocción. M o d o d e p r e n s a r ( A ) . — A l s a l i r d e l h om o , e s c u r ri r l a m i t ad de la grasa y reemplazarla por una cantidad de jalea fundida, colocar encima una madera y ponerla a enfriar bajo prensa li viana. Una vez fría, cubrirla con una capa de grasa de cerdo bien blanca. (B ). — Ella es prensada tal cual sale del horno. Una ve z fría desmoldarla y limpiarla de toda la grasa. Colar al fondo de la terrine   una capa de jalea y dejarla enfriar. Colocarla otra vez adentro y llenar el vacío de jalea fundida. Se corta en el comedor.  Terrino de buey á   la Mode. — Para esta terrine   se emplea casi siem pre el resto o el sobrante de un servicio. (V er Entrada* fuertes.)  Cortar en tajadas de un centímetro de espesor. Separar la guar nición de la salsa. Calentarla y agregar 1/3 parto de jalea. Con zanahorias, guisantes, tocino, etc., hacer un decorado al fbndo de una terrine   y sobre una capa de jalea transparente. Colocar la carne y guarnición; ag regar la salsa, pasada y csi fría. Guardar al frío. Desmoldar o mandar tal cual. Voal-pié.— Cortar una cantidad de escalopines de ternera. Ponerlos a marinar con un vaso do coñac y uno do vino blanco, cebolla, escaluñas, perejil, sal, nuez y cayena. Llenar una terrine   baja con los escalopines alternados con tajadas de jamón cocido. Ag re  gar la marinada y un poco de jalea fundida. Cubrir con una hoja do pasta de hojaldre. Cocinar al homo mediano. Ponerlo a en friar bajo prensa. Se corta en el comedor.

MOUSSES, MOUSSELINES Y SOUFLÉS FRÍOS Fórmula lipo de las mousses iría». — Pa sa r a la máquin a bien fin o y pasar por el cedazo un kilo de puré cocido del elemento principal sea de ave, caza, foie-gras, etc. Mt   litro de jalea un poco sostenida, lA   litro de crema de leche batida. (Esta s cantidades pueden variar según el elemento que se empica). Colocar un recipiente con el >uré sobre el hielo machacado. Mezclar poco a poco la jalea y uego la crema. Sazonar. Perfu m ar con vinos Oporto, Jerez, etc. Según sus preparaciones o denominaciones. Avivar el color si el elemento a emplearse lo requiere. Moldaje. — Encam isar un molde con una capa de jal ea b ien trans parente. Decorar el fondo y llenar el molde (sin colmarlo). Golpearlo un poco para impedir pequeños vacíos. Luego de frío terminar de llenar con jalea fundida. Servir sobre zócalos de hielo, sémola o pan trabajados. G .: A voluntad.

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PRÁC TICO

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Móldale de la* mou»*eUne» (A ). — Encam isar con ja lea unos peque ños moldes ovalados. Decorar el fondo y llena r de la composición Mouttse.  Dejar enfriar y cubrir con jalea fundida. (B ), — U ntar ligeramente los moldes de aceite. Llenar de Mousse. Enfriar. Desmoldar y ñapar de Chaudfroid . Decorar y lustrar. Moldaje de lo* *ouíflé» Crío*.— Pon er una f ra n ja d e pap el al reded or  y que so bre sa lga de l bo rd e a uno s mo lde s a soufflés. Llena r con la composición Mousse.  Dejar enfriar. Suprimir la franja de papel  y se rv ir en los mol des (u no p or p er so na ).

MOUSSES Y MOUSSELINES CALIENTES Fórmula tipo de mouasé callente.— Un kilo de ca rne cruda del ing re diente a emplearse, sea de ave, pescado, etc. Moler a la máquina  y pa sar p or el ced azo fin o. Sa zo na r. Co lo ca r el pu ré en un re ci  piente sobre el hielo y dejar descansar % hora, luego agregar de poco a poco 3 claras de huevo, 100 gr. de panade ( B ) (v er en F o n d o s d e C o c i n a Panade   ( B ) ,  y 3 decilitros de crema de leche. Avivar el color con carmín vegetal si el elemento a emplearse lo requiere. Llen ar unos moldes lisos mantecados y cocinar en ba ño de M aría tapado, contando 40 a 45 minutos por un molde de un litro. Lue go de cocido dar vuelta el molde sobre una fuente sin quitar el molde para que escurra el líquido que se ha formado. Esponjarlo. Levan tar el molde. Ñap ar de una salsa apropiada según sus denominaciones. Mousseltae*. —. Op orar como fórm ula tip o de Mousse   caliente. Son moldeadas a la cuchara en forma de grandes quenelles del tamaño de un huevo, como también tiradas con la manga dentro de un tautoir   untado de manteca en forma de pequeños merengues. Se eubren de agua hirviendo. Poeher.

ASPIC Fórmula Upo d » A*plc. — Par a pres ent ar un aspic   en forma aceptable es necesario preparar una buena jalea,_ limpia, transparente y consistente. E nfria r un molde y encamisarlo de jalea casi fría del todo. Ta ra d ecorarlo y montarlo hundirlo al hielo machacado. Decorar el fondo del molde. Las piezas del decorado bañadas en  ja lea , y ést as son seg ún la cla se de l as pi c; po r ej em pl o: tru fa s, blanco de huevo duro, pepinillos, cabezas_de champignons, alca parras, hojas de perejil o de perifollo, pimientos verdes o colo rados, coral de langosta, etc. Si los elementos del aspic   son cor tados en escalopes, montarlo por capas, dejando enfriar una por una. El aspic  se termina llenando de jalea el molde. De jarlo al frío. Pa ra desmoldar, pasar el molde por agua tibia. Colocar el aepic   sobre una servilleta d oblada. Zócalo o bloque de hielo tra bajado. A»pic de foie-gras. — En cam isar un molde. Dec orarlo de detalle s de truf a y blanco de huevo duro. Lim piar el  fo ie g ra s   de la grasa

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que lleva adherida y guarnecer el molde sea de tajadas o ds u». solo pedazo de  fo ie g ra s. Aspic de langosta a la Rusa.— Ña pa r los escalopes d e la ngos ta de una salsa Mayonesa ligada a la jalea. Decorar con trufa y coral, etc. Encamisar un molde a bordnre. Coloca r los escalopes en form a que el decorado dé la cara. Desmoldar al momento y ade rezar una ensalada rusa al centro del molde. Aspic de langostinos. — Enca misar un molde liso de j ale a blanca y llenar, alternando por capas de jalea y langostinos. Aspic de becadas. — As ar las becadas. De jarla s enfria r. Saca r las pechugas y cór talas en dos escalopes. Con el resto de la carne prep ara r un puré adicionado de un poco de coñac y jalea. Relle nar los escalopes. Dejarlos endurecer. Ñapa rlos de Chaudfroid  Decorar y montarlos en aspic. NOTA.  — A base do blanco de pavita, jamón, atún, salmón, langosta. lan gostinos, mousse de caza, caviar y  foic-gras, so pueden co»feucionar pequeños aspics  y de dife rent es forma s como son las costil las, barquet tes. moldes redondos, acanalados, etc. posición.

Decorados según la clase de au com

CHAUDS - FROIDS Los elementos de ave o caza cortados destinados a la salsa Ckaud   fr oi d   se paran regularmente y se les suprime la piel y los ailsrons. Hay piezas enteras destinadas a la salsa Chaudfroid',  éstas son designadas por una denominación especial. Si el Chaudfroid   es compuesto de pedazos, éstos son ñapados y puestos sobre rejilla, decorados, lustrados a la jalea y parados al momento de aderezarlos. Cuando se trata de una pieza entera, ésta es ñapada de un solo golpe, decorada y lustrada. Los Chaudsfroids   se aderezan sobre zócalos sean de pan, arroz o sémola, y sobre fuentes de cristal, porcelana o platina. Las piezas enteras, según el caso, pueden ser aderezadas e incrustadas sobre bloque de hielo trabajado. Los elementos para el decorado son: tru  fa, blanco y ama rillo de huevo duro, champignons, crestas y riñones do gallo (éistos ñapados de salsa), hojas de puerro blanqueadas, ho  ja s de p er ifo llo y est ra gó n, etc. NOTA . — Las diferentes claso3  y piezas tratadas con Chaud-froid se encuentran cada una en su correspondientes Sitio de esta obra, como tambK-n otros frfos no mencionado» en este capitulo. ESPECIAS COMPUESTAS 10 gramos de tomillo, 10 gr. de laurel, 5 gr. de mejorana. 6  gr. de romero, 2  gr. de nuez moscada, 2   clavos de olor, 5  gr. de cayena, 10   gramos de pimienta en grano blanca. Machacarlo todo bien ai mortero y pasarlo por el cedazo fino.

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PRÁCTIC O

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DECORADOS Grosa para moldear.— Com posición: 2 kg. de gr asa seca de riñonad a de carnero, 1  kilo de grasa de riñonada ae cerdo, 2   gramos de ácido bórico, 15 gramos de bicarbonato de soda, 1 litro de agua. Procedimiento: Limpiar las grasas al agua fresca, cortarlas en pequeños dados y colocar todo den tro de una cacerola bien esta ñada. Fund ir y pasarla dentro de una terrine   barnizada. NOTA. — Esta grasa es especial para la confección de troncos, cascadas, columnas, etc. Se trabaja al mortero una ve z fría. So pasa al cedazo  y se guarda al frío envuelta con un repasador mojado,  y se empica a rnedida. Grasa para sócalos. — Composición: 1 kilo de grasa fundida de ri

ñonada de cerdo, 250 gr. de cera virgen, 250 gr. de estearina, 250 gr. de pa rafina y 250 gr. de blanco de ballena. Procedimiento : Fun dir la grasa y pasarla con un repasador. Aparto, fundir los de más ingredientes. Ag reg ar la grasa y m ezclar bien. D ejarla enfriar dentro de una terrine.  Para emplearla se opera igual que las demás composiciones. Esta grasa, por su elasticidad, se presta a todos los trabajos. Grasa para decorados. — Co mposición : 500 gramos de gra sa do cerdo, 500 gr. de cera virgen y 500 gramos de blanco de ballena. Pro  cedimiento: Fun dir todo al baño de María. Pasa r dentro de una terrine. De jarla en friar sin hielo. A esta composición se le puede dar algún color, Rea verde, rosado, etc., según necesidad, para hojas, flores, etc. Grasa especial para llores. — Composición : Este arina pura 250 g ra  mos, blanco, de ballena 125 gr., gom a de balsamero 30 gr. Fun dir al baño de María. Esta composición es especial para moldear hojas para flores finas de tojja clase.

SAVOURIES Son bocados sabóricos que se sirven al final de las comidas y *on condimentados con mucha cayena, fuertes en picante. CANAPÉS O TOASTS Se hacen de miga de pan; y para este objeto se cortan de 8   cen tímetros de largo por 6  de ancho y 1 % de espesor. Se tuestan al momento. Anchoa. — File tes de anchoas alg o calientes. Ange* ¿ ChevaL— Ostras  poc hée s   envueltas dentro de una tajada de tocino. Asa r a la par rilla en brochette. Cadogan. — Os tra s flo re nt in a. Champignons.— C hampignons fresco s asado s o salteados. Charlemagn®. —- Colas de lang ostin os al Curry. WabloHns. — Gua rnecid o do p equeños gnokis. Queso y gratinados.

RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS Écosaais. — Guarn ecido d e hue vo rev uelto . Fi lete s d e anchoa al medio. Eplcure.— Guarnecido de partes iguales do queso Roquefort, man te ca y nuez seca picada. Fídora.— Guarnecido de champignons y tocino asado a la parrilla  y ac eit un as rel len as. Gourmei* (des).— Jamón picado ligad o a la manteca y mostaza. Haddock. — Gu arnecido de filete s de haddock   salteados a la manteca. Hollandaiao. — Guarn ecida de haddock   picado y sobremontado de una rodaja de huevo duro. Clpers o Bloaters.— Guarne cido de fi let es asados a la p arrill a. Laitances. — Gu arnecid o de lechec illas d e pescado  poc hée s, pasadas a la manteca. Moolle. — Guarnecido de tuétano en rodajas y blanqueado. Nina.— Guarnecido de champignons asados, % tomates y de avella nas tostadas picadas. Provenía!. — Guarnecido de puré Pro ven zal; queso y gratin ar. (V er H o r s d ’CE ü v r e .) Quo Vadis. — Guarne cido de lechecillas  poc hée s   y de champignons asados. Rltehie.— Guarnecido de haddock   picado y ligado a la crema. Queso  y gra tin ad os .

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PRÁ CTIC O

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C R O O T E S

Ironhoe.— Guarnecida de puré de H addock a la crema, sobremontada de un pequeño champignon asado.¡ndlenne. — Gu arn ec ida de col as de lan go sti no s al Curry  y chutney  picado. lucifer.— Guarnecida de ostras  poch ées   pasadas a la mostaza Ingle sa clara. Panadas a la Inglesa y fritas. Marquise. — Ta piz ada s de p uré Duquesa, al centro rellen as de salsa Mortiay   con bastante cayena. Meflslo. — Gua rnecid a de lechecilla s, sa lsa Diable. R a t í j a h . —   Guarnecida de  pd té   de jamón al Curry.   Cubrir de chutney  picado. Boyóle.— Tapizadas de  fa rc e   de ave, al centro picadillo de ave li gado a la crema. Gratinar. Reglan. — Guarn ecida de p uré de lechec illas y arenques ahumados. Cubrir de soufflé  de Haddock. Dorar.  Tosca. — Gu arn ec id a de cola s de lan go sti no s a la Am er ic an a. Cu br ir de soxifflé al Parmesán. Vendóme.— Guarnecida de un compuesto de setas a la Bordclcsa, p i cadas; dados de tuétano, huevo duro picado, miga de pan. Sazo nar; jugo de limón, glace de viande   diluida. Mezclar todo. Ca lentar al horno. Rod aja de tuétano encima. Windsor.—» Guarn ecida de p uré de jamón . Cu brir de escalopes de champignons asadas a la parrilla. Croqne - Monsieur.— Ta jad as de jam ón cocido colocado ent re dos ta   ja da s de ques o G ru yé re y lu eg o en tre dos ta ja da s de m ip a de pan. Cortar con un molde redondo. Soldar con huevo y fre ír de las dos caras con manteca. * Omelette Savouri. — Pequ eñas tort illas con  fin es he rbe s. Pailiettes al Paraesán.  — Ba sto nc ito s de pa sta de h oj al d re ; qu eso y cayena. Souíflés en tarteleHes.— Prep ara ció n: salsa Bechamel   reducida ligada con yemas y mezclada con claras batidas. Champignons. —  A g r e g a r a l soufflé   puré de champignons. florentina. — Co n pu ré de esp ina cas . Haddock. — Con puré de Haddock. Pannesón. — R el le n ar de Be cha me l sos ten ida . L ig ad a con abu nd ant e queso y yemas. Cocinar. Maíx. — Con p uré de maíz.

Para este objeto se hacen de recortes de pasta de hojaldre y de formas diferentes, en barquetas, tartaletas, et
SANDWICHS

rarón.— Tocino y champignons asados a la parrilla . Tuétano blan queado intercalado. Derby.— Guarnecida de puré de jam ón; % nuez encima. Diana.— Guarnecida de escalopes de hígados de ave pasados a la sartén envueltos con tajadas de tocino, asados a la parrilla en brochetle.

Se denominan Sandwichs, a dos rebanadas de pan, blanco o negro, pasados a la manteca natuTal o compuestas como también con saisas apropiadas, intercalando en medio, carnes, mariscos, quesos, etc., etc. Para bailes, tés o soirées,  se confeccionan pequeños, para un solo bocado y empleando toda clase de pan y también pequeños panecillos de Brioche   cortados largos, triangulares o redondos.

Sardinas. — Limp ias de escama y espinas . Guarne cidos con los filetes. Sardinas Cock. — Guarn ecido de queso y sardina s mezclados. Dos sardinas sin escama en el centro, queso y man teca fundida. Gra tinar. Seotch Woodeock.—Guarnecido de huevo revuelto . Fo rm ar rej illa con filetes de anchoa. Spratts. — O per ar ifjual que los de sardinas. Welsh*Rarebit.— Guarne cido con queso Ches ter amasa do con un poco de cerveza negra y cayena. Glacer   al momento. A esta compo sición se le puede agregar una yema cruda. WelBh.Rarebit (Americano). — Fu nd ir en u na cacero la al baño de M aría o sobre la plancha de la cocina, queso adicionado de salsa Perrina, mostaza, paprika y cerveza. Ve rter bien caliente en plato sobre tostada. Servir tal cual bien caliente.

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Anchoas. — Inte rcalar de filet es de anchoa y huevo duro picado. Man teca natural. Atún. — Interca lar puré o rodaja s de atún, salsa Mayonesa. Av e.— Interc alar ave deseada, manteca adicionada de mostaza o natural. Cavicr.— Intercalar caviar adicionado de un poco do jugo de limón, manteca natural. Foie-gras. — Intercalar rodajas o puré de foie-gras, manteca natural. Lengua escarlata.— Inte rcalar rodajas de lengua escarlata, manteca compuesta o natural. Marisco*. — Intercalar, langosta, langostinos, ostras, berberechos, me  jil lo ne s, etc ., ad ici on ado s de lec hu ga, pi mi en tos mo rron es, hue vos duros, salsas Mayonesa, Americana, mantecas naturales o com puestas, etc., etc.  Jamón. — In te rc al ar , ta ja da s de ja m ón , ma nte cas com pu esta s o na  turales. Quesos (Varios). — Inte rcal ar, tajad as de qu esos deseado/ o cremas de quesos compuestas adicionadas de salsas o mantecas según el queso o cremas de queso a emplearse. Roas! Bcef.—Intercalar, tajadas de roastbeef,  lechuga en juliana, salsa Mayonesa. Salmón (Ahumado). — Inte rca lar rod ajas de salmón ahumado, m an teca de lechecillas o natural. Sardina*. — Interc alar, sardinas al aceite, tiras de pimientos morro nes y huevo duro, mantecas natur al o compuestas.  Tra via ta*. — U n a ta ja d a red on da de ja m ón co cid o y un a de bla nc o de pavo entre dos galletitas denominadas de agua, pasadas a la manteca. ▼ario*.— Intercalar, de tom ate: rodajas de toma te sin cáscaras ni semillas, manteca adicionada de raíz fuerte. De lechuga: Juliana de lechuga, manteca adicionada de estragón. De apio: Blanco de apio en julicna, manteca adicionada de queso Roquefort, Do nue ces: Manteca adicionada de nueces picadas. De higos: higos pela dos, manteca adicionada de avellanas tostadas y molidas. De hue vos duros: rodajas de huevos duros y pimientos morrones, manteca Montpellier.

SANDWICHS AMERICANOS Arnold (Callente).— Intercalar entre tostadas, tajadas de pavo  y to  mate. Cubrir con tajadas de queso  y gratinar. Asociación.— De: Taja das de lengua, jamón Holandés, tomate, ju liana de lechuga, salsa Mousseline. Baker.— D e: Taj ada s de pavo, huevos duros, cebolla, salsa Rusa.

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PR ÁC TI CO

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 je on y.  — D e: Ta ja d as de pa vo , len gu a, que so Gruyere,   juliana de lechuga, salsa Rusa. Berle (Caliente). —I n te rc al ar P a v o en tr e tos tad as, ta ja da s de que so por encima. Gratinar. Bolgex.— De : TajadaB de pavo, tocino ahumado salteado y tomate. lorge. — De: Taja das de pavo, lengua, salsa Mayonesa. Iruce (Caliente). — Inte rcalar tajad as de len gua escarlata adicionada de mostaza, entre tostadas. Cu brir con tajadas de queso y gra tinar. Capricho. — D e: Co me d- be ef , que so Gruyere,   salsa T á r t a r a . Carikle.— D e: Tajad as de jamón Holandés, pavo, salsa Rusa. Club (Caliente). — To star un poco ol pan. I nte rcal ar encima de una tostada tajadas de pavo (blanco), panceta ahumada salteada, tomate, hojas do lechuga y salsa Mayonesa. Cub rir con otra tos tada, y sobre ésta, más tajadas de pavo, panceta, tomate, hojas de lechuga y salsa Mayonesa. Clavar 4 mondadientes en las es quinas y termina r de tostar. Cortar en triángulos. Guarnecidos de patatas Chips   al centro, y alreded or con hojas de lechuga, ta  ja da s de to m at e y pe pi no s en vi na gr e. Corelli. — Intercalar, tajada s de pavo, lengua, tom ate y pepinos en vinagre. Duchin. — De Corn ed-be ef y queso Gruyére. Eder (Caliente). — Inter ca lar tajad as de leng ua, pavo entre tostadas adicionadas de mostaza. Cub rir con tajada s de queso y gra tinar. Froa-.an. — D e: Ta jad as de jamó n, queso Gruyére   y pepinillos en vinagre. Gotland.— Do : Salmón y queso cremoso. Hamburgo.— (Calie nte.) To star el pan. Beefsteak Hamburgués asndo a la parrilla. G. de cebolla frita, patatas Paülés,  tajadas de tomate y pepinos en vinagre. Horry.— De: Tajadas de pavo, lengua, tomate, salsa Mayonesa. Hildegarde. — De : Taja da s de lengua, queso Gruyere,   tomate, salsa

Rusa.  JeaseL — D e: Sa lmó n y qu eso Gruyere.  Jol*on.— D e: Ca rn e de so lom ill o pi ca da fi n a (c ru d a) ad ici on ad a de  yem as de hu ev o y ceb oll a. Sa zo na r. Kenny.— De : Tajad as de pavo, lengua, juliana de lechuga. Lron*. — D e: Taja das de pavo, cebolla y huevos duros. Manhattan. — De: Taja das de pavo, lengua, lechuga, salsa Rusa. Mariin.— De : T ajad as de pav o y jamón Holandés. Mejicano (Caliente). — To sta r el pan. De Bardinas ñap adas de salsa Ketchup. Cub rir el sandwich con tajada s de queso y gratin ar. Merman.— De: Taja das de pavo, tomate, huevos duros, salsa Rusa. WchoL— De : TajadaB de jamón, lengua, tomate, salsa Rusa. Monthln.— De: Tajadas de pavo, juliana de lechuda, salsa Mayonesa. 01*en (Callente). — To sta r el pan. De h ígado s de p ollo cortad os fino s  y salteados, y huevos duros en rodajas. Paradi*e.— D e: Taja das de pavo, lengu a y tomate. Salsa, Cocktail.

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Poulette (Caliento). — Tos tar el pan. De ta jad as de pavo. Ña pa r de salsa Poulette. Reuben's.— De : Taja das de jamón, queso Gruyere,  juliana do le chuga, salsa Rusa. Santiago (Callente). — Pan tostado. Escalopes de solomillo asadas a la parrilla. G.: Patatas Chips,  tajadas de tomate y pepinos en vinagre, Sinatra.— De : Pas ta de queso cremoso, adicionada de salsa Ketchup, tajadas de lengua y pickles dulces. SoboL — De : Queso cremoso y nueces picadas fina s. Salsa Seudoitt  (ver en salsas frías ). SulUvan.— De: Hígad o de pollo cortado fino y salteado, tajadas d e pavo y juliana de lechuga. Superior.— De: Taja da s de pavo, jamón, tom ate, huevos duros, ce bolla, salsa Rusa. Susana (Callente). — Tost ar el pan. De lengua y pavo. ruckor. — De : Ta jad as de pav o, queso Gruyere   y salame. Victoria.— Intercalar entre dos tostadas: T ajad as de pavo (piern a), lechuga, tajadas de tocino ahumado salteado, salsa Andaluza, y por encima de éstas más pavo (blanco), tocino, lengua, rodajai de tomate, salsa y cubrir con otra tostada. Walker. — De : Salmón y queso cremoso. Wells.— Do: Taja das do pavo, lechuga, salsa Cocktail. Williams. — D e: Tajada s de pavo, pa nceta ahumada, toma te y eebolla. Salsa Rusa. Wlncbeü. — De : Ta jada s de queso Gruybrc,  caviar y pepinillos e* vinagre. Wynn. — De: Salmón ahumado. G.: cebolla fr ita a la francesa. AREPAS VENEZOLANAS Cocinar con agua una cantidad de maíz blanco pelado, con un poco de sal, y una v ez que está bien cocido, se escurre y se pasa por una máquina de triturar para convertirlo en una pasta fina. Luego, de esa pasta se hacen unos pequeños pancitos redondos o alargados, bastan te aplastados, y a medida so van cocinando sobre una plancha de hierro, la cual descansará sobre un fuego moderado, haciéndoles tomar un poco de color de los dos lados. En la República de Venezuela, el maíz cocinado así, reemplaza el pan de trigo en la mayoría do los hogares. SANDW1CHS DE AREPAS CALIENTES Se preparan como los demás sandwichs, sea de jamón, queso, ave, manteca, etc., y en el mismo mom ento de ser pedidos, se tuestan a la pa rrilla y se sirven bien calientes. Esos sandwichs son los pr e feridos del pueblo “g ourmet” de Venezuela.

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PRÁC TICO

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ENSALADAS (SALADES) ENSALADAS SIMPLES Apio, berros, barba de capuchino, coliflor, col blanca y colorada, cohombro, achicoria, diente de león ( p ü s e n l i t ) ,   escarola, endives, dolceta, lechuga, radicheta, remolacha, salsifís, pimientos, tomates, patatas. Sa z o n a m ie n t o . — Aceite, vin agr e o jugo de limón, sal, pimienta, vi nagreta con huevos duros, vinagreta con cebollina, estragón, con tocino flaco frito . A la crema con mostaza. A la mayonesa. ENSALADAS COMPUESTAS (COMPOSÉES) Aída. — Achicoria blanca rizad a: tomate sin piel, fondos de alca chofas, pimientos verdes cortados en juliana, huevos duros. Cu brir la ensalada con yemas duras pasadas al cedazo, do tejido mediano. Vinagreta con mostaza. Allce. — Manzanas coloradas y de regular tamaño. Cor tar una tapa por la parte do la flor. Vac iarla con una cuchara dejando algo de pulpa alrededor de la piel. Lava rlas al agu a y ácido do limón. Rellenarlas de bolitas hechas de manzanas verdes con una cucharita. Granos colorados de grosella y almendras frescas cor tadas; ligado a la crema adicionada de un jugo do limón. Colocar la tapa. AUemande. — M   manzanas, % patatas, cortadas en lamas, dados de pepinillos y filetes d e arenques ahumados; cebolla y pe rejil co r tado. Vin agr eta con huevos duros. D ecorada con remolacha. AUacienne.—P atatas y manzanas como la Alemana. Lamas de tru  fa y nueces sin piel. Sazonar igual que la anterior. Amérieaiae ( A ). — Lamas de tomate sin piel; patatas cocidas; ju  liana de apio, anillos de cebolla y do huevo duro. Vinagreta. ( B ). — Lechuga, tomates, apio. Vinagreta. Andalouse (A ). — Arro z blanqueado, pimientos colorados, cebolla, ajo y perejil cortado fino. Vinagreta. (B ). — Toma tes en rodajas, aceitunas deshuesadas, pimientos colorados, filetes de anchoa, cebolla, ajo, perejil cortado fino. Vinagreta. Almoralna. — Esca rola blanca r izada . Sazon aría con el siguiente compuesto: machacar al mortero un ajo, 2   gr. de comino, dos tomates sin piel ni semilla; pimienta y pim entón; sal. Se di suelve con aceite y vinagre. Arcbiduc.— Juliana de remolacha, endives, trufa s y patatas. Vina  greta. Auqustin.— Lechuga romana, ju días verdes, tomates en cuartos, huevos duros y guisantes, Mayonesa a la Worcesterahire sauce. Bagatelle. — Julian a de zanaho rias y champignon s; pun tas de espá rragos. Vinagreta.

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Bagration.— Juliana de apio, ave. fondos do alcach ofas; macarrones cocidos al dente,  cortados de cinco centímetros, tomates, ligado a la Mayonesa arreglad a y alisar a la espátula. D ecorar for  mando una estrella con trufas , lengua, blanco y amarillo de huevo duro, perejil. Béatrix. — Juliana de blanco de ave; tru fas ; patatas , puntas de es párragos. Salsa Mayonesa liviana, con mostaza. Beaucaire. — Julian a de ap io y apio-ra íz, endives, jamón crudo, man zanas acidas ligada a la Mayonesa. Perejil, perifollo, estrag ó» cortado por encima. Roda jas de patatas y remolacha alrededor. Belles de Nult.— Lamas de trufa s y colas de cangrejos. Vinag reta fuerte en pimienta. Ccmaille. — Cuartos de tomate, puntas de e spárrag os, cebolla, plá  tanos, arroz blanqueado natural, juliana de apio. Crema agria. Coprico. — Juliana de lengua, jamón, trufa s, end ives, av e; fondos de alcachofas cortadas en crudo. Vina greta con mostaza. Caprice de Reine, — Endives, manzanas, tru fas y apio co rtado en ju  liana. Mayonesa. Carmen.— Pimien tos colorados asados, sin piel, blanco do ave en dados, guisantes, arroz natural. Vina greta con mostaza y estra gón. CendrlUon. — Juliana de ap io-raíz, tr ufa s, fond os de alcachofas, pa tatas, manzanas, puntas do espárragos. Vinagreta. Crémone.— Crosnes cocidos a la G riega , lamas de tomates, sin piel ni semilla; filetes de anchoa. Vinagreta con mostaza y  fin es   herbea. Creóle. — Pequeños melones cortados por la mitad. Limp iarlos. Sa car la pulpa del interior. Corta rla en dados regulares. Sazonar con Bal y jenjibr e. Mezc lar con arroz blanqueado. Lig arlo con crema algo ácida. Rellenar los medios melones. Servirlos ro deados de hielo machacado. CresBonniero. — Ensalad a de pa tatas y hojas de berro, huevo duro picado y perejil. Vinagreta. Chatelalne.— Fondos de alcachofas, huevos duros, trufas y patatas cortadas en lamas. Vina greta adicionada de estragón. Chicago. — Cuartos de tomates, puntas de espárragos, judías tiernas, lamas de  fo ie gr as ,   juliana de zanahorias y champignons. Ma   yon esa. Dalita. — Plátano s y manzanas en lamas; juliana de apio. Mayo  nesa y crema de leche. Danichett. — Puntas de esp árrag os, ap io-ra íz blanqueado, p atat as en lamas y julian a; fondos de alcachofas y champignons crudos. Mayonesa liviana. Decora rla: colas de cangrejos, trufas y huevo duro. Délices. - V er JAPONAISE (B ). Demi-Deull. — Juliana, tr ufas y patatas. Bordura, trufa s y patatas, Crema a la mostaza. Egyptienne.— Ar ro z Püaw,   adicionado salpicón de hígados de ave.,  jam ón cha mpi gno ns, fo nd os de alc ach ofa s, gu isa nte s, tom ate s

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concassécs   y pedacitos de pimientos colorados, asados, Aceite, jugo de limón, pimienta, sal, pere jil. Eleonora. — C ora zon es de lec hu ga rom ana . Al re de do r fo nd os de al  cachofas, con un huevo  po ché   y puntas de espárragos. Mayonesa. Estrées id'). — Julian a de tr uf as crudas, apio blanco rizado . Ma yo nesa con mostaza y cayena. . Ére.— Pre par ar manzanas como para la ensalada Altee,   guarneci das de dados de manzanas, plátanos, pina (ananás), nuez tierna sin piel. Sazona r: crema, jugo de limón y sal. Fanchette. — Juliana de ave, champignons crudos, endives y trufa s. Vinagreta. Favorito. — C ola s de can gr ejo s, lam as de tr u fa s bla nca s, pu nta s de espárragos. Sazonar: jugo de limón, aceite, sal, pimienta, mez clado con apio y  fin es h er be s   picado. Florida. — Le ch ug a y cua rto s de na ra nj a pel ad as a vino . Sa zo na r: crema y jugo de limón. F r a n c i l l o n .  — % me jillo nes  poc hés , patatas cortadas finas y ma rinadas al vino Ckablis;  trufas. Sazonar: aceite, sal, vinagre mezclado con apio y escaluñas picadas, nauande. — endives, de patata s en juliana, % de cebolla co cida al homo, filete s de arenques en dados. Aceite, vina gre, pe rejil y perifollo picado. Gauloise. — (A ). — Trufa s, pa tatas, apio y champignons; todo cor tado fino. Mayonesa. (B ). — Hojas de lechuga romana, juliana de nueces frescas. Ma  yon esa a la crema . Gobellns (dea).— Ap io-r aíz cocido y pata tas cortados en redondo, fondos de alcachofas cocidos y champignons, cortado fino, lamas de trufa y puntas de espárragos. Mayonesa al jugo de limón y estragón picado. Grande Ducheese. — Judías tiernas, julian a de pa tatas y apio. Ma   yone sa. Hennlne. — Julian a de a ve, corazon es de apio, endives, pa tatas. Ma   yonesa. Hollandcdse. — Dados de salmón ahumado, patata s, cav iar de Berg  opzoom. Jugo de limón, aceite con cebollina fresca y cebolla pi cada. Hongrolse.— Juliana de col, algo blanqueada ; dados de tocino y de patatas. Jugo de limón, aceite y r a i f o r t   raspado. Irma. — Cohombros cortados finos, pu ntas de espárra gos, jud ías tie r nas, botones de coliflor. Mezclado con Mayonesa a la crema, adi cionada con p erifollo y estragón picado. Ad ereza r en cúpula. Cubrir de una fina juliana do apio y hojas de berro. Decora r con huevo duro y rodajas de rábanos. Indlenne. — Ar ro z blanqueado, pu ntas de esp árrag os, ju liana de pi mientos colorados, dados de manzanas. Crema al Curry. habeUe. — Trufa s, apio, champignons crudos, patatas y fondos de alcachofas cocidas, cortado fino. Vina greta perifollo.

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ItaUenno. — Ens alada do legum bres cortada s en dados, aceitunas, a l caparras, file tes de anchoas, huevos duros,  fin ea h erb ea .  Mayonesa.  JaponcxU* ( A ) . — Da do s de are nqu es, lam as de tr u fa , os tra s  poc hée s, lamas de patatas. Sazonar separado con vinag reta. Ade rezar p o r bouquets, f inesherbea   por encima. (B ). — Dados de tomate sazonados con azúcar, sal y ju go de limón. Dados de piña al jugo de limón, naranja natural. Colo carlo al fresco al momento de servirla. Ade rezar las frutas den tro de corazones de lechuga, o dentro de una ensaladera, rodeadas de hojas de lechuga bien blanca. Ña pa r con una crema adicio nada de un jugo do limón. (A pa rte .) Un a salsera de la misma salsa.  Jcnranalae.— Cu art os de na ra n ja s pe lad as a vi vo . Ju lia na de co rt e zas de naranjas muy fina y blanqueada. Crema, jugo de limón  y r a i f o r t   raspado.  Jockey-Club.— P ar te s ig ua les de pu nta s de es pá rra go s, Ju lia na de trufas crudas. Sazonar antes con aceite y vinagre. A l momento ligarla a la Mayonesa.  Jardinlere. — To da cla se do leg um br es coc ida s y cor tad as en gr ue sa  ju lia na . Li ga da a la Ma yon esa . A d or n ar : hu evo s duros y ro  dajas de róbanos. Lackmó. — Dados do pim ientos colorados y d e tomates sin piel, arr oz blanqueado, cebolla picada. Vinagreta al C u r r y . Lapóroui». — Cuartos de toma tes, dado s d e jam ón, judia s tiern as, fondos .de alcachofas cortadas finas, cebolla picada. Liga da con crema agria. Légumes (de). — Jardinera dados do patatas, ju días tiernas, g uisan tes, botones de coliflor. Vin agre ta con  fin es h erb es . lorda (des). — H ojas do lechuda rodeadas de c uartos de naran jas p e ladas a vivo; juliana de cáscara de naranja blanqueada, de nue ces y almendras. Crema con un jug o de limón; p imienta molida  y sal. Lozelte. — M á c h e  (canónigos) en juliana; apio y remolacha. Vina greta. Louisetto. — Corazones de lechuga romana, cuartos de tomates, uva blanca sin piel ni semilla. Vinagreta. Manon. — H ojas de lechu ga, cuartos d e g r a p e  f r u i t ;  jugo de limón, sal, azúcar, pimienta del molino y un poco de Vin agreta . Maralchere. — Sals if ís, ap io-raíz cortado fino. Decorar con p atatas  y rem olac has . Sa lsa Cre ma a la mo staz a, ad ici on ad a de r a i f o r t   raspado. Mari© Staait.— Juliana de apio y lechuga. Vina greta. Decorar con huevos duros y lamas de trufas. Mariette.— Juliana de zanahorias cocidas, cáscara de n aranja blan queada; cuartos de naranjas. Jugo de naran ja y Vina greta. Mascoite. — Puntas de es párrago s, huevos de Plu via l d uros; riñones de gallo, cortados finos, colas de cangrejo s y lamas de trufa . Cre ma con mostaza. Decorar a voluntad. Morcédea — Julian a de a pio y remolach a, roda jas de tom ate sin p iel

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ni semilla, achicoria. Ad ereza r en bouqueta. Sazon ar: sal, pi mienta,  fin es h er be s,   yemas de huevo duro pasadas al cedazo, vi nagre y aceito.  jfi gn on .— Co las de lan go sti no s y dad os de fon do s de alc ac ho fas . Bordura de lamas de trufa. M ayonesa a la crema, y cayena. Mlgnonne.— Dados de tru fas, fondo s de alcachofas, a pio-raíz, pata tas y puntas de espárragos. Sazona r separado. A der ezar en bour  quets. Mayonesa al centro. Mlgnonnette. — Ens alada de legu mbres cortadas en brunoiae   gruesa. Mayonesa. Midlnette.— Juliana d e manzanas ácidas, de ave, apio, y queso Gru  ye re. Ma yo ne sa di su el ta con vi na gr et a. Mikado (A ). — Ostras blanqueadas, arroz, dados de pimientos colo rados y verdes asados, sin piel. Vin agre ta con mostaza. (B ). — Crosnes, apio y patatas cocidas. Mayonesa. Mlmova. — Medios corazones de lechuga, cuartos de naranjas , gra  nos de uva, sin piel ni semilla; plátanos cortados finos. Crema al jugo de limón. Monégenque.— Rod ajas de pa tatas, cuartos de alcachofas, lamas do tomate sin piel, aceitunas negras. Sazo nar: sal, pimienta, mos taza, aceite, jugo de limón y filetes de anchoa pasados por el cedazo. Moole-Carlo. — Dados de piñ a (ana ná ) fresca, naran ja, gran os de granada. Sazon ar: crema, sal y jug o de limón. Esco ger lindas mandarinas que tengan adherido el tronquillo y alguna hoja. Cor tarlas por la parte del tronquillo formando tapa; vaciarlas y re llenarlas del compuesto indicado. Colocar la tapa. Pone rlas sobre hielo machacado, intercalando corazones de lechuga. Se rvir tal cual. Monte-Cristo. — Dados de lang osta, tru fas , pat atas y huevo duro. Aderezar en bouqueta,   corazones do lechuga al centro. Mayonesa con mostaza. MontlermeU. — Bastoncitos de s als ifís, fond os d e alca chofas , roda jas de patatas, juliana de blanco de huevo. Sazonar Vinagreta. Ade rezar en cúpula. Semb rar por encima yema pasada al cedazo y  fin ea he rbe s. / Monimorency. — Julian a de ap io; cerezas. Cre ma, r a i f o r t   raspado y  ju go de limó n. Koecorlte. — En salada rusa moldeada en moldes a  p a rf a it .   Aderezar  y ro de ar la de tartalettea   rellenas de % caviar, % puré de sigui  bastante picante. (E l s i g u í   es una especie de salmón pequeño que se vende ahumado. En F ran cia se le da el nombre ae L a v a r e t . )   Mousmí.— (Ver M o n t m o r e n c y .) MngueMe. — Blanco de achicoria rizada, julian a de manzanas y apio, lamas de tomate sin piel, nuez fresca sin piel. Mayonesa adicio nada de yemas duras. Bord ura do rodajas de rábanos y hoja s de perifollo. Kíhj«ko. — Juliana de remolacha, patatas en fo rma de aceitunas, puntas de espárragos. Mayonesa a largad a con salsa P e r r i n a .

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Nicolao. — Judias tiernas, cuartos de tomate, lamas do patatas. De  cora r con filetes de anchoa, aceitunas y alcaparras. Vina greta. Ninon. — Cuartos de lechuga. De cora r: cuartos de n aranja pelada a vivo. Sazonar: ju go de naranja, de limón, sal, aceite. Noéml. — Pedacitos de po llito asado y tibio, colas de cangre jo, cora zones de lechuga. Crema adicionada, con un poco de puré de cangrejo, sal, pimienta, jugo de limón, hojas de perifollo. Notmes {des}. — Ar roz blanqueado, ju liana de ave . Sazo nar: vina  greta con mostaza. Aderezar en cúpula, hojas de perifollo. Nonvelle Japonalse. — Ho jas de lechu ga, pedazos de nueces sin piel,  ju li an a de alm en dra s, r od aj as de pl áta no s. (A p a r te ). Cr em a a gr ia . Opera. — Juliana de av e, lengua, apio, trufa s, puntas de espárragos. Aderezar en bouquets. Mayonesa. Bordu ra de rodajas de riño nes de g allo y pepinillos alternados. ©Tange.— (Para patos y sarcetas silvestres asados.)   N a r a n j a s p e  ladas a vivo, sin semilla, cortadas en rodajas. Sazonar de un filete de kirsch. Orientóle. — A rro z blanqueado, medios tomates salteados a l aceite  y un gr an o de aj o, dad os de pi m ien to ve rd e y col ora do , asa do s y sin piel; bastoncitos do judías tiernas. Sazonar: Vinagreta y dados de filetes de anchoa. Pololee. — Puntas de es párragos, cuartos de alcachofas, juliana de apio-raíz. Vin agret a con mostaza. Parisiense (A ). — Molde unido o liso, camisa de jalea. Decorar la mas de cola de langosta sobremontadas do una lama de trufa. Rellenar el vacío de una ensalada de legumbres adicionada de dados de langosta, ligada a la Mayonesa con jalea. Desmoldar al momento. (B ). — P atatas tibias y cortadas en rodajas finas, marinadas con vino blanco seco. A l momento de servir sazonar con aceite y vinagre, pere jil y perifollo. Pommes de terre. — Cocinadas al agua y sal. Cortarlas en rodajas finas. Sazonar con aceite, vina gre,  fin es h er be s. (A esta ensalada so le puede agre gar huevos duros cortados igual que las .patatas.) Poulette.— Juliana de apio, patatas, trufa s, jud ías tiernas. Ma yo nesa. Pllmontalse.— Pata tas y tru fas blancas cortadas finas. Decora r fi  letea de anchoa. Vin agreta. Polsson (de).— S e hace de una o va rias clases de pescados. Sazonar de Vinagreta o Mayonesa. Decorar con tomates, lechuga, etc. Polonodse. — Dados de zanaho rias, nabos, re molacha , cohombros, p e pinillos, patatas, huevos duros y filet es de arenques. Ad erez ar en bouquets,  entre uno y otro bouquet   de cuartos de huevo duro, rellenos de Mayonesa ligada a la jalea. Vinag reta, perejil, es tragón. Provenga!.— Cuartos de alcachofas tiernas, tomate, pétalos de f lore » de calabaza en juliana, aceitunas negras sin hueso. Vinagreta al puré de anchoa adicionada con ajo y albahaca picada. lacbeL — Juliana de apio, trufas, patatas, fon dos de alca chofas; puntas de espárragos. Mayonesa liviana.

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R i g e n c e . — T ru fa s co rta da s en vi ru ta s ( c o p c a u x ) ,  lamas de riñones

de gallo, juliana de apio, puntas de espárragos. Jugo de limón, aceite, sal y pimienta. g¿|ane.— Puntas de espárragos, dados de patatas y ju liana de tru  fas. Vinagreta. Batee (A ). — En partes iguales y cortado en jardinera, zanahorias, nabos, patatas, guisantes, judías tiernas, trufas, champignons, lengua, jamón crudo, langosta, pepinillos, salchichón, filetes de anchoa, alcaparras. Liga do todo a la Mayonesa. Deco rar a vo luntad, con remolacha, huevos duros, caviar, alcaparras, etc. (B ). — Zanahorias, nabos, patatas, guisantes, judías tiernas. Lígado a la Mayonesa. NO TA .— La formula (A ) puede servirse moldeada agregando gelatina • la mayonesa.

Saint lean. — P un tas de es pá rra go s, ju dí as tie rn as , gu isa nt es, fon do s de alcachofas crudas, cortadas finas, lamas de cohombro y pe pinillo. Mayonesa liviana fuerte en vinagre . Decora r con roda  ja s de hu evo s dur os, pe pi ni llo s y ho jas de es tra gó n. Saint Sylvestre. — V»   juliana cortada grande de apio-raíz, medio co cido y la otra en partes iguales do fondos de alcachofas, cham pignons, juliana de trufas, blanco de huevo. Deco rar con rodajas do patatas con botón do caviar al centro, hojas de perifollo . Ma   yo nes a con yem as du ras y nue z pica da. Scbit James. — A rr o z bla nqu ead o, cha mp ign on s, tr u fa s.  J u ro de li món y un poco de aceite. Sicilionne.  — Da do s de ma nz an a, do ap io -ra íz , bla nqu ead o, de tom ate  y fon do s de alc ach ofa s. Ma yon es a. Soxetie. — Fo nd os de alc ac ho fas , tr u fa s y pu nt as de es pá rra go s. V i nagreta  fin es h er be s. Tanagra. — Ju lia na de ap io, to m at e y plá tan os . Cr em a ag ri a.  Tou rang elle . — J ul ia na de pa tat as , ju dí as tie rn as ,  fl ag eo le ts .   M a y o  nesa a la crema y estragón picado.  Tosca. — Da dos de bla nc o de av e, tr u fa s bla nca s, ap io y de Pa rm esán. Mayonesa a la esencia de aychoa alargada con Vinagreta a la mostaza.  Trede m. — Co las de ca ng re jo s de rí o co rta da s e n dos a lo la rg o, os tra s  poch ées,   puntas de espárragos, trufas crudas cortadas en viruta. Mayonesa al puré de cangrejos y croma. Tnifles (anx). — T ru fa s cru das co rta da s en vi ru ta . Sa zo na r con ye  mas duras pasadas al eedazo, sal, pimienta, jugo de limón y aceite.

Victoria. — Dados de langosta, trufas , cohombros; puntas de espá rragos. Mayonesa adicionada de la parte cremosa de la langosta  y de cor al. WmiaoUe. — Juliana de endives, lengua, pepinillos y trufas, achico ria y pétalos de crisantemo (flo r parecida a la manzan illa). Em polvar de  pa pr ik a.   Vinagreta. ▼igneronne. — Co raz on es de lec hu ga y gr an os de uv a sin pi el ni semilla. ( Ap arte .) Croma agria y jugo do limón.

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Waldorf.— Dados do apio-raíz y manzanas, Va   nueces frescas sin piel. Mayonesa liviana con jugo de limón y crema. Wlnd*or.— Juliana de apio, trufas, blanco de ave, lengua,  pi cc a ll ili s   y cha mp ign ons . Li ga d o a la M ay on es a con di me nta da con EscoJ   fie rs au ce . Ad erez ar en cúpulas, corona de reponche (hie rba que so come en ensalada). Yam-Yam.— Judías tierna s, ro dajas de cohombro, dégorgés,  juliana de apio-raíz, cuartos de lechuga. Vin agreta . ENSALADAS AMERICANAS Alaste. — Romana, endives, peras, g r a p e  f r u i t ,   avellanas sin piel, aplastadas. Servir en salsera, Vinagreta, adicionada de cebollina picada. Aloxaadra. — C uartos de g r a p e  f r u i t ,   peras y manzanas cortadas fi nas. Apio en juliana, granos de uva partidos en doa, cuartos de naranja. Todo servido dentro de una ensaladera. Alred edor de ella poner lindas hojas de lechuga. Se rvir dentro de una salsera, nueces picadas, mezcladas con un poco de Mayonesa. Algonqnin. — Corazones de lec huga roman a corta dos en dos, los cua les se llenan de tajadas de g r a p e  f r u i t   y de peras. Sembrar por encima juliana de pimientos verdes. Ña pa r cada ensalada de una cucharada de Vinagreta adicionada de blanco de huevo picado. Alie*.— Dados de pina fresca. Hojas de lechuga. Cuartos de arape   f r u it   empolvado de avellanas tostadas picadas. Sazonar de sal, pimienta, aceite y jugo de limón. AUon.— Escarola, apio en juliana, manzanas en julian a y pimientos colorados en juliana. S ervir, en salsera Mayonesa a tomatada. Alma. — Corazones de lechuga romana cortados en dos, colocar e n cima de la romana una tajada de g r a p e  f r u i t   y una de pera Allígator. Servir aparte una vinagreta. Ajrlísian.— Patatas, tomates, puntas de espárragos, berenjenas cru das en juliana. Alm end ras picadas. Sazon ar: sal y pimienta. Servir en salsera r a i f o r t   raspado y un poco de crema. Becrch. — Vac iar del todo la mitad de un g r a p e  f r u i t . Guarnece r el interior de hojas de lechuga y g r a p e  f r u i t . Colocar encima los cuartos de la otra mitad. Decora r con cerezas al marrasquino. Sazonar de jugo de la misma fruta, aceite, sal y pimienta. BeBerue.— Ap io en juliana, achicoria, col de Bruselas, endives y barba de capuchino. Mayonesa al C u r r y   en salsera. Bismark.— Corazones de lechuga y col colorada en juliana. Vin a greta adicionada de r a i f o r t   raspado. Bombay.— Lechug a, mangoes,   pimientos colorados en juliana, y arroz blanqueado. Sazon ar: sal, pimienta, aceite, vina gre. Br¿*ns»n. — Ap io en julian a, m anzanas en d ados, em polv ar con nue ces del Brasil picadas. Se rvir al mismo tiempo jalea dulce o confitura de Guayaba disuelta con un poco de vinagre. CUffonnado.— Lechuga romana, apio en ju liana, ac hicoria, escarola, cuartos de tomate, berros, remolacha, huevos duros. Vina greta adicionada de cebollina, y servida aparte.

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Delmonico. — Ju liana d e apio y dados de manzana. Salsera de M a  yon esa al ar ga d a a la cre ma . Fantairie. — Juliana de apio, dados de m anzana y de pina, juliana de romana alrededor. Vin agre ta a la crema. Tidera. — Corazones de lechuga, tajad as de manzana, cuartos ac na ranja, juliana de romana. Mayonesa alrededor. Ffaaro.— Juliana de lengua, rod ajas de remolacha, apio, y algunas hojas tiernas del mismo, hojas de lechuga y filetes de anchoa. Servir aparte una mayonesa alargada con tomate concassée. Florenüne. — Roman a, apio cortado corto, pimien tos ve rdes, espinacas naturales; hojas de berro. Salsera de Vinagreta. Florida. — Cuartos de g r a p e  f r u i t ,   piña fresca en dados, juliana do apio, .plátanos en rodajas, dados de manzana. Todo ligad o a la Mayonesa. Servir esta ensalada dentro de cáscaras de plátano. Fualüml.— Ba rba de capuchino, tajadas de pera, champignons cru dos en juliana, pimientos colorados en pedazos, judías tiernas. Decorar con granos de uva blanca partidos en dos. Salsera de Vinagreta. Gadski. — Medios corazones do romana, peras A U i g a t o r   en lamas encima de la romana, y cubrir de dados de patata, de pimientos,  ju lia na de tr uf as , uv a bl an ca pa rt id a en dos. Sa ls er a de V in a  greta adicionada de nuez picada. Globo. — Julia na de piña, dados de man zana, cua rtos do g r a p e  f r u i t , cuartos de mandarinas. Salsera de Vinagreta adicionada de acei tunas aplastadas. Horro?.— Hojas de lechuga y do achicoria, berros. Salsera Vin agre ta adicionada de granos de cassis. Haranalso.— Lechuga, colas de cangrejos en dados, puntas de espá rragos. Mayonesa ala rgada con un puré de cohombros crudos. Hálese.— Roda jas de pimientos verdes, trufas en lamas, puntas de espárragos, cuartos de mandarinas. Salsera do Vinagreta con un poco de coñac. Impératrico.— Corta r una o v arias naran jas en dos. Rellena rlas de una juliana de romana, cuartos de g r a p e  f r u i t ,   pimientos colora dos y piña fresca cortada en cuadritos. Salsera de Vina gret a adi cionada de un poco de whisky. Indienne. — Per as on dados, cuartos do m anzana y do g r a p e  f r u i t  ,  ju lia na de ap io, de pim ien tos col ora do s y de pi ña fre sc a. P o r en  cima de la ensalada, juliana de pimientos verdes. Salsera de Mayonesa adicionada de pedacitos de mango'é.  Joonnotte. — Be rro s, co lif lo r, ju dí as tie rn as , gr an can tid ad d e  fin ea   herbes.   Salsera de Vinagreta. Loto. — Fondos de alcachofas, endives, remolacha. Vin agre ta alar gada con un poco de salsa R o b e r t E x c o f f i e r, Loroaxo. — Ap io-r aíz en pequeños dados, juli ana de rem olacha, l e chuga. achicoria, escarola, peras en lamas y huevos duros. Sal sera de Vinagreta a la crema. L o o í h . — Lindas hojas de lechuga. Ser vir una por cada comensal

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 y en cad a un a de po sit ar uv a mo sc ate l sin pi el ni se mi lla , ped acitoa de g r a p e  f r u i t   y mucha nuez picada. LonUlema. — Roda jas de tom ate, plátan os, c uartos do nara nja sanguiña. Salsera de salsa de tomate frí a y a dicionada de crema. Marquls*. — Lechu ga y apio en ju liana, ro dajas de tomate, nuez del Bras il picada. Salsera de salsa do tomate frí a adicionada de croma batida. M*xlcaln#. — Ap io-ra íz cortado fin o, rodaja s de tomate, julian a de pimientos verdes, huevos duros, cebollina o rodajas de pequeñas cebollas crudas, y achicoria rizada. Salsera de Vinagreta perfu mada con un poco de azafrán. Mían). — Corazones de lechuga, cuartos de man darinas, rodaja s de tomate, alguna lamita de limón pelado a vivo. Sazonar con acei te, sal y pimienta. MlkaeL— Corazones do romana, lamas de plátanos y de pera, fram  buesa, hojas de menta y estragón. Salsera do Vinagreta. MUliken. — Dados de trufas, arroz blanqueado, estragón, jug o de g r a p e  f r u i t . Sal, pimienta, aceite. Servida en platos dentro de lindas hojas de lechuga. Mlllloanalr®. — Corazonos de rom ana, gra nde s lam as de tr ufa s, c uar tos de peras y almendras cortadas en juliana. Salsera de Mayo nesa a la esencia de trufas. Mona-Lisa. — Corazones de lechu ga cortad os en dos, juli ana de man zana y trufas mezcladas y colocadas encima de los corazones. Salsera de Mayonesa alargada con un poco de salsa Ketchup. Mücad©. — L av ar con varias aguas flo res de crisantemos. Blanquear las al agua acidulada y salad a; a punto, escurrirlas. Mezclarlas a una ensalada de patatas, corazón de bambú y arro z azafranado. Naotait». — Cohombros c ortados en lamas y pu estos quin ce minutos en sal. Se lavan y se mezclan con roda jas de tomate, judías tiernas y berros. Salsera de salsa Tártara adicionada de cebo llina. N*va. — Romana, endives, julian a de remolacha, trufa s y achicoria al centro. Salsera do Vinagreta. Nioon.— Juliana de manzanas, dados de piña, hojas de lechuga, co las de cangrejo de río, pequeños gribouxa   cocidos al agua. Salsera de Mayonesa adicionada do r a i f o r t    raspado. Olga. — Juliana de ap io-raíz, dados de patatas, trufas, julian a de manzanas y de fondos de alcachofas. Vina greta. Olinda. — Corta r una o varia s na ranjas en dos. Vaciarlas. Re lle narlas de cuartos do naranja y g r a p e  f r u i t ,   dados de manzana,  ju lia n a de ap io y pim ien tos colo rad os. To do lig ad o a la Ma yo ne sa Orltntal* (A ). — Escarola, rodajas de tomate, guarnecidas de una  ju lia na de pi mi en tos ve rd es . Sa lsa V in a gr et a ad ici on ad a de nuez picada. (B ). — Arr oz blanqueado, mezclado con un picadillo de pimientos verdes y colorados asados, guisantes y coco fresco raspado. Sa zonar: sal, pimienta, aceite y un jugo de limón. Serv ir en pe queñas ensaladeras.

Orléana. — Cuartos de g r a p e  f r u i t  y de pera, uva blanca y negra, los granos partidos en dos, piña en dados, dados de plátano, ro dajas de naranja. Se rvir esta ensalada sobre hojas de lechuga rodeada de rodajas de limón. Sazonar con sal, pimienta de Ca  ye na y ace ite . Otto. — Romana y piña en juliana, m anzanas en pequeñas rod ajas, cuartos de naranja, granos de uva negra partidos en dos, lamas de melón. Salsera de Mayonesa. Oxford»— Truf as en pequeños pedazos, blanco de a ve en dados, blan co de huevo picado, pepinillos. Tod o aderezado dentro de unas lindas hojas de lechuga. Recu brir con rodajas de tomate. Salsera do vinagreta adicionada con mucho estragón picado. Rfoent. — Juliana de apio, trufas, lamas de pera, dados de patatas, puntas de espárragos. Salsera de Vin agret a adicionada de un poco de puré  fo ie g ra s. RW ir*.— Julian a de manzanas, lechuga, cuartos de m andarinas, frutilla, dados de piña y apio. Salsera do Mayonesa adicionada de pimientos verdes picados. Rochelle. — Dados de apio-raíz, de piñ a, d e manzana y rodajas de lindos rábanos. Vin agre ta en salsera con un poco de nuez mos cada raspada. Bo o s b v c U.—  Juliana d e manzana, lamas de fond os de alcachofas, co razones de lechuga, nuez picada, algunos clavos de olor, barba de capuchino. Mayonesa adicionada de un pu ré de maíz fresco  y coc ido con lech e. Rosslal. — Juliana de romana, a pio, escarola, a chico ria riza da, barba de capuchino, hojas de berro. Salsera de Vin agreta. Saint-Horre. — Julian a de t ruf as , fo ndo s d e alcacho fas, remolach a, hojas do endive. Salsera de Vina greta adicionada do un poco de menta fresca picada. Sallsbary. — Julian a d e a pio y remolacha, barba de capuchino, achi coria, diente de león, huevos duros y aceitunas picadas, estragón. Salsera de Vinagreta adicionada de jugo do remolacha. Scoich. — Juliana de tru fas y lechuga, dados de patatas, huevos du ros y salmón picado. Salsera de M ayonesa adicionada de un poco de polvo de Curry. Bhwrywi*e.— Juliana de romana, lamas do remolacha, cerezas sin hueso, avellanas picadas. Salsera de Vina greta adicionada con un poco de polvo de canela.  Turquo U*.— Ju lia na de ap io, ac hi co ria , la ma s de tom at e, cu art os de pimientos colorados, salsera do Mayonesa. Y4aWanne. — Lam as de apio, ace itunas, dados do tru fas, pedacitos de naranja. Salsera de salsa Verd e adicionada de hígado de ave salteados y pasados al cedazo. Ylcomi». — Dados de lengu a, puntas d e espárragos, julia na do apio  y pim ien tos ve rd es, tru fa s. Sa lse ra de sal sa de tom ate f r í a ad i cionada de un poco de vinagre. Waldorl. — Dados de apio, de manzana, cuartos de p látanos y de nuez. Salsera de Mayonesa con jugo de limón y crema.

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Wlndsor.—• Vac iar grandes m anzanas partid as en dos y rellenarlas de dados de manzana y de plátano, ligados a la Mayonesa. Ser virlas sobre lindas hojas de lechuga, rodeadas de rodajas de tomate. Salsera de Mayonesa. YoIancU. — Tron quillos de apio, zan ahoria cocida en juliana , rem o lacha cruda raspada, dados de manzana. Salsera de Vin agre ta a la menta. NO TA. — Esta manera de sorvlr las ensaladas es muy apreciada en America del Norte. Los medios corazones de la lechuda romana son puestos sobre las fuentes o sobro los platos en forma de abanicos rellenos. I/as diferentes frutas que componen la ensalada deben colocarse en forma graciosa.

FRUTAS Seleccionar las frutas bie r maduras y sanas. Sup rimir la cás cara, semillas y todo lo inutilizable. Mac erar con un poco de azúcar  y ju go de lim ón (se gú n la aci de z de cad a fr u t a ), ju go s de fr u ta , un licor, vinos o naturales. Serv ir bien frías en copas de cristal o dentro de su propia cáscara o corteza, rodeadas de hielo triturado. Cocktail (de).— Va rias clases de fruta s cortadas en bastoncitos. Ma ceradas con un poco de azúcar, jugo de limón y un lico r según su denominación. Higo* y plátanos al Kuminel.— Suprim ir las cáscaras. Co rtar las dos frutas del mismo tamaño. Macerar con kummel, jugo de naranja  y lim ón y un poc o de azú car . S er v ir en cop as bien fr ío . Fresas al Jugo de frambuesa.— M ac era r con un lic or deseado, azúcar y ju go de frambuesas. S erv ir en copas. Griega (a la).— Em plear fruta s de pulpa dura. Blanquear. Escu rrir. Suprimir la cáscara y agregar marinada a la griega.   Ser vir frío^»n bols de cristal. Melocotones al lugo de uvas.-— Co rtar en bastonc itos. M ac era r con  ju go de uva s, un poc o de az úc ar y kir sch . S er vi r en cop as po r encima una guinda. Melón Cantaloup. — Melón madu ro y aromático. Se rvir bien fr ío ro deado do hielo triturado. Mellón Cocktail. — H ace r unas bolas de melón con la cuchara de pa  tatas noisettes.   Macerar con azúcar, marrasquino, kirsch, oporto blanco, etc., etc. Se rvir bien frí o en copas. Melón frappé al vino (Varios). — Esc oge r un melón maduro. Cor tar una tapa por la parte de la cola de unos 8   centímetros de diáme tro. Con una cuchara sacar la semilla y los hilos. Llen arlo de un vino indicado: oporto, jerez, marsala, cherry, etc. Tap arlo con su propia tapa y  fr a p p e r   unas 2 horas en la sorbetera. Se lleva entero a la mesa y se sirvo sacando la pulpa dol interior con una cuchara. Naranja. — Macerar y serv ir lo mismo que pomelo. Ncrrcmki y pomelo (Orange et Grape-frult). — M ac er ar g aj os de p omel o y nara nja con azúcar y un licor deseado. Se rvir eñ copas. Palla. — Divid ir en dos. Sup rimir la semilla. Ser vir con la cáscara

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en copas o sobre servilleta. Acompañ adas de una salsa Am erica na, Chantilly, Cocktail, etc. Palta E s m e r a l d a . — Su p rim ir la cás car a. Co rta r en dad os y li g a r con galga Cocktail. Sazonar. Servir en copas. Ñapar con salsa Chan tilly» Dec orar con olivas negras, guindas, huevos duros y hojas de lechuga. peras al fugo de pifia. — Co rtar en bastoncitos. Ma cera r con ju go £e niña, un poco de azúcar y op orto blanco. Se rvir en copas. Ptóas r guiadas al Kirsch. — Mac erar pinas y guindas a l k irsch. Se r vir en copas. Pomelo al Kirsch. Marrasquino, Granadina, etc. (Grape-Frult) ( A ) . —‘ Sep a ra r lo inutilizable. Mac erar con el licor indicado y un poco do  azúcar. Se rvir en copas. ÍB ). — D ividir en dos. Suprimir las semillas y separar los gajos de la cáscara con la ayuda de un cuchillo. Ma cerar como los an teriores. Se rvir adentro de su propia cáscara, sobre servilleta o en copas de cristal. Uvas al Jugo de iresas.— Sup rimir la cáscara. Mac erar con Jerez  y ju go de fre sa s, S er vi r en copas .

 JUGOS DE FRUTAS NATURALES La var las frutas. Pon er en refrijrera dor y al momento deseado, moler o exprimir según la fruta a emplearse. Pasa r por colador fino. Se rvir bien fríos en vasos de cristal, puestos dentro de bola   do platina o cristal, rodeados de hielo triturado. Fresas o frutilla.— Pasa r a la máquina. Filtra r. Servir según fórmu la indicada. Naranja. — D ividir las naranjas en dos y ex primir. Fil trar . Se rvir según fórmula indicada. Pomelo (Chape-Frali). — O pera r como nara nja. Se rvir como fórm ula indicada.  Tomate. — S e esc oge n tom ate s ma du ros , sano s, de gr ue sa pu lpa . Co r tar en cuatro partes, y pasar a la máquina y luego por colador fino. Sazonar con una pizca de sal, azúcar y salsa Perrins. Ser vir según fórmula indicada. Ut o s . — Op erar y serv ir como el de fresas. Varios,— Melocotones, manzan as, damasco, pera , plátano, pi ña, etc., etc. Mo ler una clase de fru ta indicada, natura l o adicionada de una cantidad relativa de crema de leche o de un jarabe liviano natural o perfumado con un licor adecuado a cada fruta.

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SALSAS

LA MEJOR SALSA DEL MUNDO ES EL HAMBRE. Y COMO ESTA NO F ALTA A LOS POBRES, SIEMPRE COMEN CON GUSTO.

(SAUCES)

Miguel de Cerrantes Saaredxa.

CALIENTES Y FRIAS

Recomiendo a todos los que se dedican al arte culi* nano y en particular a los que desconocen el idioma francés, que cuando lean una receta y encuentren un término cualquiera cuyo significado no sepan, como por ejemplo: Deglacer, Farcfcr, Glacer, Bouquet etc.  —términos muy en uso en nuestro arte—. consulten en  TÉRMINOS DE COCINA, en la página 14, y encontra rán su explicación y significado exacto. EL ORIGEN DE LA SALSA MAYONESA La salsa mayonesa se llamó en su origen salsa Maho nesa. Su inventor, según parece fue el Duque de Richelieu, y la bautizó así en recuerdo de su victoria en el sitio de Mohon en las islas Baleares.  JUGOS DE FRUTA FRESCA Los médicos en general recomiendan tomar mucho jugo  do naranja y limón, como también de tomate fresco; los   ju g o s de fr u ta y de to m at e a l n a tu ra l son u n re co ns tit uy en te   pod ero so.   “E l Práctico" E n cu mplimiento de la ley número 11.723  está, depositado en la Biblioteca Nacional.

La reproducción total o parcial está formalmente pro-  hibida.

RELEVÉS, RUSOS, PICADILLOS Fondo oscuro. Fondo blanco. Fumets. Glace de viande. Jugo ligado. Veloutés, etc. Ver  P o n d o s d e c o c i n a . — S a l s a s f r í a s a l f i n a l d e  

las   CALIENTES. Abolles.— ( C r a n b e r r y s a u c e . ) ( I n g l e s a ) .   Cocinar arandanos colora dos con agua. Pasar al cedazo. Ala rga r el puré con un poco de agua reservada. A gr eg ar azúcar. Se sirve con los asados ae pavo. Albert. — ( A l b e r t s a u c e .) ( In g l e s a . )   V e r Butter sauce,  alargada con disimbrio rallado cocido al caldo blanco. A gr eg ar crema de lechi  y m ig a de pan . H er vi r. Pa sa rl a al chin o. L ig a r con 2 6  3 yemas. Sazonar, agregando un poco do mostaza y gotas de vinaere. Albufera. — Salsa Suprem a ad icionad a de glace de viande   y manteca de pimientos colorados. Allomando. — ( A ¡ e m a n a .) V e l o u t é  de ave y ternera ligada con yemas. Perfumada con hierbas aromáticas, jugo de limón. Pon er a punto con crema de leche y manteca. Pasa rla a la estameña. Américaine.— (V e r F o n d o s DE c o c i n a ) . Alargada con  fu m e t   de pes cado, un vaso de coñac. Sazon ar, y pon erla a punto de color, agregando tomate, estragón y perifollo picado. NOT A. — A mi criterio la salsa Americana no debe pasorm» Igual que todoe loa preparados a la Americana. Anchóle.— Salsa Normanda montada a la manteca de anchoa. Guar nición de dados de filetes de anchoa. Algre-Doaz. — Jalea de grosella fund ida, adicionada con un poco de vinagre. Arómate».— ( A r o m a t i c sa u c e . ) ( I n g l e s a . ) V e l o u t é   ligado con un R o u x   color rubio, con una infusión de: tomillo, albahara, sarrieta, mejorana, salvia, cebollina, escaluñas picadas, granos de pimien ta. Pasar y ag regar p erifollo y estragón picado. Jugo de limón. Aurora. — Salsa Su prema adicionad a de un poco de p uró de tomate. Auroro, para pescad o*.— V e l o u t é  de pescado atomatado. Bdtarde.— Bechamel lig ada con yemas; j ug o de limón. Mon tada con manteca fuera del fuego. Pasa r a la estameña. BararoUe. — Reducción compuesta de : escaluñas, cebollina, estra gón, tomillo, laurel, colas de perejil, granos de pimienta, r a i f o r t , sal, un poco de agua y vinagre. Ag reg ar fuera del fuego yemas  y mo nt ar la con un a sa lsa Ho lan de sa. Pa sa r. Po n er la a pu nto con esencia de cangrejos, crema de leche y dados de colas de cangrejo.

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Béamalae.— 1 kilo de manteca, 16 yemas, *4 li tro de vin agr e de estragón, un poco de escaluñas picadas, pimienta blanca aplasta da y troncos de estragón. Reducir el vina gre con las escaluñas un poco revenidas a la manteca, la pimienta y los troncos de estragón. Retira r del fuego. Ag reg ar las yemas con un poco de agua (poca) y trabajar con batidor en pomada en baño de María o sobre la plancha a temperatura moderada. Lue go montar fuera del fuego agregando en chorro fino la manteca fundida de ante mano y tibia. Pasar. Sazonar. Adicionar de estragón y perifollo picado. NOTA. — Es Inútil querer servir la salsa Bérnaiae bien callente; e« suficiente «servirla tibia, do lo contrario se corta. En tal caso, remon tarla agregando un Jugo de limón y unaa golas de agua. Bóchame]. — R o u x   blanco a la manteca, mojado con leche caliente hervida, cebolla clavada de clavos de olor, sal, cayena, nuez mos cada, hojas de laure l. 25 minutos de cocción. Pas ar. Be#f*teak.— Cebolla picad a fina , re hogad a; vaso de Madera. Glace  de viande. Finesherbes   y jugo de limón. Montada a la manteca. Bercy ( A ). — Escaluñas picadas rehogadas a blanco con manteca; mo jar vino blanco, crema de leche y extracto de pescado. Redu cir. Agregar un poco de velouté  de pescado. Mo ntar con manteca cruda fuera del fuego. Perejil picado. (Pa ra pescados.) (B ). — Reducir escaluñas, vino blanco, crema de leche y extracto de pescado. Ag rega r 6  yemas por litro de salsa. Tr ab aja r sobre la plancha en pomada. Mon tar a la manteca fuera del fuego. (Para glasear pescados.) (C ). — Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. Mo jar vino blanco. Reducir. Agregar glace de viande,  un poco de Demiglace   y ju go de lim ón . M on ta r a la ma nte ca. G. Da do s de tué tan o y perejil picado. (Para los asados). Beunt ¿ l'Anclalse. — ( B u t t e r s a u c e . ) ( I n g l e s a . )   Salsa B á t a r d e  sin estar ligada. Blgarrod».—Reducción de vino Oporto y jugo de naranja. Mojar con fondo de pato reducido. Pon er a punto con glace de viande, manteca, Curasao y un poco do jalea de frambuesa o de albarlcoques. A gre ga r cáscaras de naranja y un poco de cáscaras de limón cortadas en juliana bien fina blanqueadas. BolognalM. — Cebolla y punta de a jo estofada a la manteca. Ag reg ar cortado en pequeños dados y salteados jamón, lomo de tornera y de cerdo, salchicha, hongos secos, % partes de tomate concassée. 1/3 parte de salsa. Mandera. Bonn» Ftmme. — Reducción de vino blanco, crema de Icchs y fumet de pescado, adicionado de escaluñas y cebollas picadas bien finas  y reh oga da s a la ma nte ca. L ig a rl a con ye ma s y tr ab aj ar la en pomada sobre la plancha. Mon tar fuera del fue go con manteca y adicionarla con un poco de jugo do limón. Bordetais».— Reh ogar escaluñas picadas, a la manteca, pimienta blanca en grano molida, bouquet   do laurel y tomillo, reducción de vino tinto. M ojar con D e m i  g l a c e .  Cocinar. Pasar. Pone r a punto con manteca y glace de viande. Sazonar. A gre gar dados de tuétano y perejil picado.

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PRÁCTICO

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Bonneioy.— Salsa Bordelesa al vino blanco. gtnpQulgnonne. — Esca luñas p icadas y rehoga das a l a ma nteca, raíces de perejil, tomillo, laurel, peladuras de champignons. M oja r con vino tinto. Reducir a la mitad. Lig ar con manteca M a n i é .  Pasar, Punta de cayena. Br*toane.— Juliana de apio, puerro, cebolla y champignons, estofada a la manteca. Mezclada con una salsa al vino blanco. Pon erla a punto con croma de leche. Bboo.— Reducción de vino tinto, Demiglace   y dados de trufa. Canotier*. — Re du ci r vi no bla nco , esc alu ñas ,  fu m e t   de pescado bien aromatizado de hierbas. A gre ga r Velouté de pescado, cocinar al gunos minutos todo. Pas ar. Pon er a punto con crema de leche  y ma nte ca. Sa zon ar. Pu nt a de cay en a. Cápr»s ( A ) . — ( C a p e r s a u c e . ) ( I n g l e s a . )   Salsa S ñ p r e m e   adicionada de alcaparras. ( B ) . — S a ls a Bátarde   adicionada do alcaparras. C a t a l a n a .  — P ic a r ceb oll a bi en fi n a y do ra rl a con ac eit e. A ñ ad ir un poco de harina y bouquet. M o j a r co n  fu m et   de pescado. De jar cocer. Machacar al mo rtero ajos, almendras tostadas, pimienta molida, sal, azafrán , dos tomates y un poco de aceite. Pas ar la salsa. Ag reg ar este compuesto y p erejil picado. Especial para pescados. C a r d i n a l .  — Sa lsa Be ch am el a l  fu m e t   de pescado y trufas, adicionada de crema. Pone rla a punto fuera del fuego con manteca de lan gosta color rosa. Pun ta de cayena. C é t a L — ( C é l e r i s a u c e . ) ( I n g l e s a . )  Apio cocido con agua, una cebo lla con un clavo de olor y un poco de manteca. Pas ar po r el ce dazo los apios y la cocción. Reducir. Ag reg arl o a una salsa Crema o Súpreme. CeriMB Etcoffier. — Produ cto comercial. Se puede serv ir fr ía y ca liente. Especial p ara acompañar piezas asadas de caza tanto de pluma como de pelo. Cbambord. — R eho gar una m i r e p o i x   de cebolla, diente de ajo, tomi llo, laurel, hoja de apio, granos de pimienta. Ag reg ar cabezas de pescado (si es posible una de salm ón). M ojar con un vaso de coñac y vino tinto. Reducir. M oja r de nuevo con Demiglace   y  fu m e t   de pescado. Cocer a punto y sazonar. P asar y concluirla con manteca de langosta y jugo de limón. Charcuflér*. — Salsa Rob ert. Gua rnición de una julia na d e pepinillo s en vinagre. Chanülly.— (V er salsa M o u s b e l i n e ) . La misma preparación. Chauplgnont (A ). — Reducción de  fu m et  de champignons y vino ma dera. Mojar Demiglace. Ag rega r champignons salteados a la manteca, con escaluñas picadas. Pon er a punto con glace de  viande   y manteca. (B ). — Reducción de vino madera o jerez. M ojar con crema de leche y un poco de glace de viande.  Agregar champignons sal teados con escaluñas picadas. Reducir. Pon er a punto con man teca. CbatMur.— Reho gar escaluñas picadas a la manteca. M ojar vino blanco. Reducir. Ag reg ar tomate concassée,  champignons sal

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teados y glace de viande. Reducir. Pone r a punto con manteca. Per ejil picado. Ch&teaubrtand. — Re hog ar escaluñas pica das a la manteca. A gr eg ar laurel, tomillo, hojas de estragón, pimienta en gran o y peladuras de champignons. Mo jar con fondo de ternera y glace de viande. Redu cir y pasar. Concluirla fue ra del fueg o con manteca. Estra  gón y perejil picado. Chaud-Frold blanca (A ) . — Velouté   adicionada de gelatina reducida a consistencia, y a medida que reduce agre garle un poco de crema de lecho. Pas ar a la estameña. Blanquearla con más crema y dejarla enfriar revolviéndola con un batidor hasta consistencia para ñapar las piezas destinadas a este objeto. (B ). — La misma p reparación sin crema. Pasar y guardar al frío. Esta ChaucLfroid   se blanquea a medida que se necesita, se hace calentar y se le agrega la crema. NOTA. — Kn caso de exige ncia» oconómicas so puede marcar la Chaudfroid con lecho. Igual que una bechamel adicionada de gelatina. Chaud-Frold amarilla. — Pr oc ed er do igu al fo rm a qu e la an te rio r. Re emplazar la velouté   por salsa Alemana y menos crema. Chaud-Frold Aurora. — Chaudfroid   blanca, adicionada de un poco de puré de tomate. Chaud-Frold oscura. — Demiglaee   adicionada de gelatina reducida a

consistencia, perfumada al Madera y trufa. NOTA. — La cantidad do hojas de gelatina por cada litro de veloutó e*td calculada do 5 a 6.

Chevroull. — M i r e po i x    de legumbres y d esperdicios de caza rehogada a la manteca. M ojar con vino tinto. R educir. Añ ad ir salsa P o i    vrad?. Pas ar a la estameña. Concluirla con punta, de cayena y un poco de azúcar. Cherreu‘1. — ( R as b ue k sa u c e .) ( I n g l e s a . )   Cebolla y jamón cortado en paisana rehogado a la manteca hasta tomar color. Bouquet . Mo  ja r con un vas o de vi na gr e. Re du cir . A ñ ad ir Demiglaee.  Retirar el bouquet. Pone rla a punto con un vaso de Oporto y jalea de grosella. Chlrry. — Velouté   de ave con la infusión siguiente: perifollo, estra gón, perejil, cebollina*, pimpinela. Vin o blanco. Pasar. Concluirla fuera del fuego con manteca Chivry. (Ver Mantecas compues tas.) Choron. — Sa lsa B é a m a i s e   adicionada de puré do tomate.  — Co lbe rt. — Glace de viande   liviana montada con manteca. Colbert. Estragón picado. Creme. — Sa lsa Bechamel   con mucha crema de leche. Cria* a la Inglesa. — ( C r e a m s a u ce . ) ( In g l e s a . ) V e l o u t é a   la esencia

de champignons. Bonquet   y una cebolla. Pas ar y liga r a la crema. Creretíes. — Velouté   de pescado adicionada do crema. Agregarle fue

ra del fuego manteca de langostinos, cayena y colas de langos tinos o camarones. Cftrettee a l a Inglesa. — ( S h r i m p s s a u c e . ) ( I n g l e s a . )  Salsa a la man teca a la Inglesa. Guarnición de colas de camarones o langou-

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PR ÁC TI CO

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tinos. Pon erla a punto con un poco de esencia de anchoa (con serva), punta de cayena. Cressonnlire. — R educción de escaluñas, vin o blanco, fond o de te rnera, extracto de carne. Mon tar a la manteca. G .: Hojas de berros blan queadas. Criolla. — Portu gues a cortad a en dados. Curry. — Reh og ar a la ma nte ca ceb oll a pi ca da fi n a , gra no s do p i mienta, reducción de vino blanco. A gr eg ar un poco de harina y polvos de Curry, unas manzanas cortadas, bouquet   de hierbas aro máticas Mo jar con fondo blanco y agua de coco. Cocinar media hora. P asar. Sazonar. Pon erla a punto con crema de leche y manteca. Pemi-Glace. - Fondo de ternera ligado y perfumado al Mad era al supremo grado de perfección. Diable. — Reducción de % vino blanco, % vina gre, con escaluñas pi cadas. M ojar con Demiglaee. Pasa r. Much a cayena. Un poco <1* perejil al servir. Diablo. — ( D e v i l l e d s a u c e . ) ( I n g l e s a . )  Reducir vinagre con escaluñas picadas. M oja r con Demiglaee   y un poco do puré de tomate. Po  nerla a punto con un poco de Harvey sauce  y Escoffier sauce. Bastante cayena. Dlane.— Salsa Poivrade,   adicionada de crema, trufa y blanco de huevo duro. Diplómate.— Salsa Norma nda adicionada de man teca de langosta. Guarnición, dados de trufa y de langosta. Duxellec. — C ebolla y escaluñas picadas rehogadas a la manteca. Mo   ja r al vi no bla nco . Re du cir . A ñ ad ir Demiglaee , % salsa de tomate y una cantidad de Duxelles   scca. (Ver Fondos de cocina.) Perejil. SoossoIm.—S alsa Norm and a adicionada de una Brunoise   gruesa de zanahorias, trufas, apio. Esto fado todo a la manteca. Écossalse.— ( S c o t c h E g g s a u c e . ) ( I n g l e s a . )  Salsa Bechamel   liviana. Guarnición de blanco de huevo duro cortado, y las yemas pasadas al cedazo de tejido mediano. Esmeralda.— Azúc ar pu nto caramelo rubio. M ojar % vino blanco, %   vinagre. Reducir y añadir Demiglaee. Poner a punto con manteca. (Pa ra jamones.) Estragón (A ). — Demiglaee  a la esencia de estragón. Estragó n pi cado. (B ). — Velouté al puré de estragón. Estragón picado. FenoulL ^ ( F e n n e l s a u c e . ) ( I n g l e s a . )   Salsa a la manteca Inglesa adicionada de hinojo b lanqueado y picado. Finandere.— Salsa Madera, a la esencia de trufas. Especial para las guarniciones de este nombre, n o t e B er be * ( A ) . — I n f u s i ón d e  fin ea h er be s  al vino blanco. A ña  d i r Demiglaee ,  fin es h er be s   picadas y jugo de limón. (B ). — Salsa al vino blanco adicionada de  fin es h erb es .   Conclu sión con manteca de escaluñas. Foyoi. — Salsa Béamaise   a la glace de viande.

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FragolL — Tom ate eoneassée,   adicionado de pequeños dados de pan ceta ahumada salteados y cebolla picada fina estofada a la manteca. GtneroSse. — Salsa Cham bord a la esencia de anchoa. Godazd. — Reducción al vino blanco con una m i r e p o i x   al jamón. Mo  ja r con Demiglace   y esencia de champignons. Cocer 10 minutos. Pasar. Especial para la guarnición “Godard”. Gremd-Ventur. — Salsa Po ivra de a l a esencia do venado (ca za de m on te), adicionada de un poco de marinada de la pieza mezclada con un poco de sangre de liebre. N o debe hervir. Pasar. Gourmet. — Salsa Chambord, montada a la manteca d e H omard o Langosta con guarnición de colas de langostinos, quenelles y tru fas. Gratín. (A ). — Reducción de vino blanco con escaluñas picadas. Añ a dís Duxelles   seca, Demiglace  al  fu m et  de pescado. Cocer. Pe  rej il picado. Especial para los pescados de este nombre. (B ). — Cebolla, escaluñas, ajo y pere jil picado. Rehogado con aceito y manteca. M ojar con salsa de tomate clara. Bouquet. NO T a . — Después de ñapar el pescado, echar por encima un poco de miga de pan fresco rallado. Gcosellle. — Grosella v erde blanqueada y concluida de cocer con vino blanco y un poco de azúcar. Pas ar a la estameña y me zclar este puré con una salsa Bátarde. GroseUl».— (Gooseberry sauce.) (Inglesa.)   Puré de grosella verdo azucarada. Haché» ( A ). — Cebolla y escaluñas picadas y rehogadas a blanco. M o j a r co n v i n a g re . A ñ a d i r Demiglace  atomatada. Cocer. Guar nición de jamón, alcaparras, perejil y un poco de Duxelles   seca. (B ). —-Opera r como la anterior. Reemplazar la Demiglace   por velouté   do pescado y el jamón p or un poco de anchoa. Manteca. Hollcmdalse.— Un kilo de manteca, 12 yemas. Tr ab aja r con un ba tido r en pomada las yemas con un poco de agua (po ca) sobre la plancha de la cocina a temporatura moderada. Lue go sin parar de batir colocar la cacerola sobre la mesa y montarla adicionán dole la manteca clarificada, en chorro fino no muy caliente. Pas ar a la estameña. Sazonar de sal, jug o de limón y cayena. Homard (A ). — Salsa Diplómate sin guarnición. ( B ) . — ( L o b s t e r s a u c e . ) ( I n g l e s a . )   Salsa Bechamel a la esencia de anchoa. Guarnición : dados de homard,  punta de cayena. Boa«K>Ise. — Cebolla picad a rehogad a a la m anteca y  pa pr ik a.   M o j a r con vino blanco, bouquet.  Reducir 2/S. Añadir salsa Suprema. Huitres (A ). — Salsa Normande al  fu m e t   de ostras. Guarnición: ostras. ( B ) . — ( O y s t e r s a u c e . ) ( I n g l e s a . )   Salsa Bechamel al  fu m e t  de ostras. Guarnición : ostras cortadas en escalopes. ( C ) . — O s cu ra B r o w n  O y s t e r s a u c e :  D e m i  g l a c e  con ostras. Busardo.— Cebolla y escaluñas rehogadas a la manteca. M ojar con vino blanco. Reducir. A ña dir Demiglace,   tomate, jamón crudo,

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el  jam ón y pi ca rlo fin o. P as ar la sals a a la est am eñ a o al chino. A g r e g a r el jamón. R a i f o r t   rallado  y pe re jil . Indlenoe. — (V e r salsa CURRY.) Mándense.— Salsa Holand esa adicionad a de hojas de menta verdo blanqueadas y picadas. Ivolre. — Salsa Suprema a la glace de viande,  color claro. ( M a r f i l .)   Italienne. — Duxelles   seca (B ) alargada con Demiglace   perfumada al Madera. Espec ial para los tallarines, ravioles, espaguetis.  Joinvllle. — S als a No rm an da ad ici on ad a de ma nte ca de ca ng re jos de río y de langostinos. Según el empleo, guarnición de una ju liana de trufas bien negras.  Jus Coloré. — ( B r o w n G r a v y . ) ( I n g l e s a . )   (Para los asados de terne ra.) Vi   salsa a la manteca a la Inglesa, % jugo de ternera asada. Ponerla a punto con K e t c h u p   y Harvey sauce.  Jus Lié .— Fo nd o do te rn er a osc uro lig ad o a la fé cu la de pa tat a. LaQuipíére. — Sal sa Bá tarde  al  fu m e t   reducido de pescado. Livonlenne. — Velouté  al  fu m et   de pescado montado a la manteca. Guarnición: juliana de trufas, zanahorias, apio y champignons. Perejil concassé. Lyonnaiso.— Cebolla picada, estofada a la manteca. Mo jar: % vino blanco, Vs   vinagre. Reducir y añadir Demiglace. Pasar a la es tameña. Madera.— Demiglace   perfumada al vino Madera. Mallaise. — Salsa Holandesa adicionada de ju go y corteza de naran  ja san guín ea. Marchand de  T i n . — Re ho ga r esca luñ as co rta da s en ju li an a fi n a a la manteca. Mo;ur vino tinto. Reducir. Añadir glace de viande.  Mon tar fuera del fuego a la manteca y jugo de limón. Per ejil picado. Marlnlére.— Salsa Bercy (A ) adicionada de agua de mejillones re ducida. Montada a la manteca. Especial para los mejillones. Motdote ( A ). — Reducción de  fu m et   de pescado al vino tinto. Re cortes de champignons. Añ adir Demiglace. Pasa r a la estameña. Manteca y punta de cayena. ÍB ). — Bi.akca. Reducción de  fu m et   de pescado al vino blanco, recortes de champignons. Añadir velouté   de pescado. Pas ar a la estameña. Guarnición: cabeza de champignons, cebollitas glacés  a blanco. Miroion.— Cebolla picada rehogad a a la manteca. M ojar con un poco de vinagre. Reducir. Añ ad ir Demiglace,  un poco de tomate  y mos taza. Moolle.— (Ver salsa B o r h a l e s a .) Más cargada de dados de tuétano. Momay.— Salsa Béchamel adicionada de queso rallado. Pon er a punto con crema de leche y manteca. Si es destinad a a los pes cados adicionarla de la cocción de los mismos reducida. NOTA. — Es facu ltativo liga rla con yemas. Moscovite. — Sals a P o i v r a d e   con una infusión de granos de ginebra. Vaso de Málaga. Guarnición: piñones o almendras tostadas y

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Moacteline on Monueuse.— Salsa Holandesa   adicionada de croma de leche reducida. Moutarde.— Salsa Holandesa o B atarde,   adicionada de mostaza In glesa. Nantua. — Mach acar a l m ortero cabezas do can grejos de río, o do langostinos. Reh oga r a la manteca un poco de cebolla y escaluñas. Ag reg ar dos tomates frescos o un poco de puré de tomate. Aña dir las cabezas, hoja de laurel, punta de cayena, sal, vaso de coñac  y vin o blanc o. Re du cir y m oj ar con  fu m et   de pescado. Bechamel  y crem a de leche. Co cer a punto . Pa sa r po r la esta meñ a. Guai 'nición: colas de cangrejos. Newburg al Homard o Langosta a crudo. — Rehogar con aceite y man teca. Los pedazos sazonarlos de sal y cayena de una o varia s langostas, de las cuales se habrá reservado las partes cremosas de su interior. Mo jar con coñac y vino Madera. Encender. Mo  ja r de nue vo con  fu m et   de pescado. Reducir y ag rega r crsma de leche y un poco de Bechamel. Cocer 25 minutos. Re tira r los pedazos y agre gar a la salsa las partes cremosas. Pasa r por la estameña y lisarla con un poco de manteca fresca. Guarnición: dados de langosta. N O T A . — La adición de dados de langosta a la salsa es facultativo. Newburg de Langosta o Langostino» cocida. — Esca lopes de la ngo sta o colas de langostinos, calentados con manteca. Sazonados de sal  y caye na. M oj ar al vin o Ma de ra y red uc ir cas i del todo . Lu ego agre gar crema de leche. Herv ir. Separar los escalopes de la salsa y aderezarlos en terrina. Reducir la salsa y liga rla con unas  yem as (p o ca s) . Po ne r a punt o con man teca . A l mom ento de servir ñapar los escalopes. Nlfoko. — Vi  Salsa de tomate y tomate concassée,  adicionado de un poco de ajo picado, rehogado a la manteca. Nolsett». — Salsa Holandesa a la manteca Noisette. Normande.— Vclouté  al  fu m e t   de lenguado, esencia de champignons  y ju go de ostr as. Li ga do con yem as y crem a. Re du cir y pon erla a punto, con manteca, crema y un jugo de limón. CEuto á l'Anq lais© . — (Egg sanee.) (Ingles a»)   Salsa Bechamel. Guar nición de dados de huevos duros, punta de moscada. Pa ra el Haddock   y Bacalao., CEuis au Beurre Fond u.— (Egg and Butter sauce. ) (Inglesa.)   Man teca fund ida adicionada de dados de huevo duro. Sazon ar de sai, pimienta, jugo de limón, perejil picado. Oi gno ns ( A ) . — (Onion sauce.) (Inglesa.)   Cebolla cortada en julia na fin a y corta, cocida con leche, sal, pimienta y moscada. Hace r un R o u x   blanco, diluido con la leche que ha servido para cocinar la cebolla. Cocer y a greg ar la cebolla. Regular de espesa. ( B ) . — (Oscura. )   Cebolla picada muy fina, rehogada a la man teca; bouquet. Mo jar con Demiglaee,  adicionada de salsa Pcrrins. Orientóle. — Salsa Am erican a adicionada de p olvo de C urr y y crema. Peda.— (Bread sauce.) (Inglesa.)   Leche hervida con una cebolla clavada con dos clavos de olor. Lig ar con miga de pan fresco. Re tirar la cebolla. Punta de cayena y crema.

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Palolíc. __ S alsa Béarnaise en vez de estragón menta. Falac*. — Reducción do escaluñas picadas fin as rehogad as a la man teca, pimienta blanca en grano, estragón, coñac y Oporto. A gr e g a r extracto de carne   y retira r del fuego. Monta r con manteca fresca en pomada y jug o de limón. Sazonar y adicionar hojas de estragón blanqueadas. Pasa» de uvas.— Poner un poco de azúcar en un sautoir,   darle punto caramelo rubio. Reducción de 16   vino blanco y %   vinagre. Mojar con Demiglaee. Ag reg ar pasas de uvas puestas a remojo en agua templada de antemano. Poner a punto con manteca. (Pa ra ja món, lengua, hígado de ternera, etc-, etc.) Pfrigueux. — Demiglaee   a la esencia de trufas. Guarnición: tr ufa cortada. Pérlgourdlno.— Demiglaee   adicionada de puré de  fo ie g ra s   y t r u f a picada fina. Peni!. — (Parsley sauce.) (Inglesa.)   Salsa a la manteca a la Inglesa con una infusión de hojas do per ejil. Concluirla con pere jil pi cado y blanqueado. Persil para pescado».— ( P a r s l e y s a u c e f o r F i s h . ) ( I n g l e s a V e l o u t é   de pescado a la infusión de hojas de per ejil. Concluirla de igual forma que la anterior. Jugo de limón. Piña». — Reducción de ju go de piñas y jerez. Añ ad ir Demiglaee. Poner a punto con manteca. G: Dados de piñas. (Para jamones.) Plquoste.— Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. M oja r: % vino blanco, Vz  vinagre. Reducir. Añ adir Demiglaee,  pepinillos, perejil y estragón picado. Pimienta molida. Pelvrade ordinaria.— Una mirepoix   al aceite; zanahoria, ccbolla, ajo, tomillo, laurel y pimienta aplastada. Mo jar V¿   vinagre, M  marinada. Reducir casi del todo. Añadir Demiglaee.  Cocer. Pasar con presión. Pon erla a punto con un poco de manteca. Poivradc para caza. — Proceder como la an terior. Añ ad ir a la mire-   po ix   algo de recortes de caza de pelo. Pon erla a punto con un poco de fondo de caza y manteca. Polignac.— Salsa al vino blanco, juliana de champignons y escaluñas. Polonalse. — Un litro de crema de leche reducida hasta la mitad. Ag rega rla a 10 yemas. Tra ba jar como una crema Inglesa sobro la plancha. Mon tar fue ra del fueg o con manteca. Adicionad a de reducción de  fu m e t   de pescado y vino blanco. (Para pescados.) Ponimos (Manzanas). — (Apple sauce.) (Inglesa.)   Cocinar a gran fue go manzanas sin cáscara ni R e m i l l a s , con un poco de agua, vino blanco, punta do sal, azúcar y manteca. Pasa r. Reduc ir si hay necesidad. Pon er a punto con manteca. Poulette. — Salsa Alem ana con reducción de v ino blanco,  fu m e t  de champignons, escaluñas. Pon erla a punto con crema de leche y manteca. Pe rejil picado. Porto. — Demiglaee   perfumada al vino Oporto. Porto. —(Port Win e sauce.) (In glesa.)   Reducción de vino Oporto con escaluñas picadas, tomillo. Añ adir ju go y corteza de naranja, sal  y pu nta do   cayena. Pasar y agregarlo a un fondo de ternera ligado.

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Portugaise (A ). — Cebolla y pimientos verdes cortados en juliana, rehogados al aceite. Añ ad ir: un poco de ajo, bouquet,  un pequeño hueso de jamón crudo y tomates sin piel ni semilla, cortados de igual forma. Ala rga rla con un poco de salsa de tomate clara. (B ). — Cebolla picada rehogada al aceite. Aña dir tomata crudo concassée,   sal, pimienta, salsa de tomate clara, glace de viande. punta de ajo y perejil cortado grueso. Provéngale. — Tomate concasséc   al aceite humeante, sal, pimienta, hoja de laurel, diente de ajo, un poco de azúcar y perejil. NO TA. — Ks

f A c i il t n t iv o

a g r e g a r l e c h a m p i g n o n s.

Princiere. — Salsa Nan tua, adicionada de colas de lan gostinos y ju  liana de trufas. RaJíor» (Cállenle).— (Horse Radish sauce.) (Inglesa.)   Ve r salsa AlBKRT.

\<2 vino blanco, % vinagre . Aña dir ve   louté   ordinaria. Pon erla a punto con manteca de escaluñas. Ce bollina, estragón y perifollo picado. Reforme. ■— Po ivr ad e, % Demiglace. Guarnición de una juliana corta compuesta de blanco de huevo duro, pepinillos, champignons, trufa y lengua escarlata. Régence ( A ). — Mirepoix   con peladuras de trufa. M ojar con vino del Rhin, reducir. Añadir Demiglnce.  Pasar. ( B ) . — P a r a P í s c a i x j s . Salsa Normanda con reducción de vino blanco, recortes de champignons y trufa. Pasar. < C ) . — P a r a A v e s . La preparación es la misma en voz do Ñormanda. Salsa Alemana. Riche. — Salsa D iplómate adicionada de truf as bien negras, cortadas en dados. Roberi. - Cebolla picada fina rehogada a la manteca a blanco. Mo  ja r al vin o blan co. Re du cir. A g r e g a r : Demiglace,  un jugo de. limón, mostaza, sal y pimienta. Una vez agre gad a la mostaza no debe hervir. Romaine. — Caram elo rubio diluido con un poco de vinagr e. Ag reg ar Demiglace   y fondo de caza. Reducir. Pasar y ajeregar piñones tostados. Uvas pasas de Esmirna y de Corinto remojadas. RouennaUe. — Salsa Bordelesa livian a al puré de híga dos de pato crudos. C alenta r sin her vir dentro de la salsa. Pa 3ar por el chi no. Pone rla a punto con pimienta, jug o de limón y una reducción de vino tinto con escaluñas picadas. Rubén».—.Reducción de v ino blanco. F u m e t   de pescado con una m i-  repoix   fina. Cocer 25 minutos. Pasar. Añ ad ir yemas y montarla igua l que una Holandesa. Pon erla a pünto con manteca de lan gostinos y de anchoa. Especial pa ra pescados hervidos. Ruase. — Fo nd o de av e redu cido a glace   liviana, montada a la crema agria. Eaint-Malo.— Salsa al vino blanco, adicionada de escaluñas picadas cocidas al vino blanco, mostaza y esencia de anchoa. Pa ra pesca dos grilles. Calmis. — Ha cer dora r una mirepoix   con carcasa do aves de caza. Moja r con vino tinto y Madera. Reducir. Añ adir Demiglace  j Ravigoto (Caliento). — Red uc ir

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bouquet. Cocer y pasar al cedazo. L uego a la estameña. Ponerlo a punto con un poco de fondo de caza y manteca. Smiiane. — Cebolla picada, d orada a la manteca. M oja r con crema algo agria . Añ adir un poco de hinojo picado, sal y cayena. Re ducir. Pas ar y concluirla con una cucharada de glace de via?(di  y   un jugo de limón. Solíéiwo. — Pas ar por el cedazo f ino unos tomates bien maduros. Cocer el puré y ajtua de los mismos. Añ ad ir glace de viande. punta de cayena y jug o de limón. Montar fue ra del fuego con manteca de escaluñas y concluirla con estragón picado. Especial para las carnes asadas. Scublso (A).— Cebolla estofada a la manteca a blanco. Añadir: Becbamel y un poco de crema. Cocer y pasar. (j í) . — Cebolla y arr oz blanqueados. Cocer con caldo blanco. Sa zonar y cocer 30 minutos. Machacar al mortero y pasar. Ponerla a punto con crema. NOTA. — T*ít .«alsa Soublse debe ser bien blanca y alfro espesa y es preferible emplear Bechamel y no arroz.

Souchei. — Salsa al vino blanco. Guar nición; zanahorias, blanco de puerros y apio cortado en juliana corta. Súpreme. — V c lo u té   de ave montada a la crema adicionada de de champignons. Reducir a punto. Pas ar a la estameña. Esta salsa debe ser blanca al extremo y de un sabor delicado.  Tsmato. — M ar ca r un fo nd o con una cebo lla, un die nte de o io , una zanahoria, unos recortes de jamón crudo y un poco de harina, dejar dorar un poco, a g T e g a r tomates frescos cortados o pasta do tomate. Bras ear todo junto unos minutos y mo jar con fondo blan co. Tom illo, laurel, sal, pimienta y algo de azúcar. Cocinar y nasar al chino.  Torluo. — Ha cer h er vi r Demiglace   y agregar un poco de salsa de tomate y hierbas a Tortue,   que son: salvia, mejorana, romero, to millo, laurel, albahaca, hojas de perejil, peladuras de champipnons, granos de pimienta aplastados. Ta pa r y cocer. Pas ar y ponerla a punto con un vaso de Ma dera. Esencia de tru fa y rnmta de cayena.  Toulouse. — Sa lsa Al em an a adi cion ada de crem a. Red ucir . Po ne rla a punto con esencia de trufa, manteca y jugo de limón.  Tyrollenne.— Sals a Cho ron. Em pl ea r ac eite en vez de man teca. Es  pecial para carnes y pescados grilles. ValclB. — Salsa Béarn aisc a la glace de viande. VenaUon. — Sals a G r a n   VXNEüR. Especial para caza de pelo. V¿n!tienns. — Salsa al vino blanco, adicion ada de una reducción de vinagre al estragón, escaluñas picadas y perifollo. Pasar y po ner la a pun to con mantec a verde. (V er Jl/anteca-s compuestas.)  Per ifollo y estragón picado. Par a pescados. Virón. — de salsa Norm anda, M   de salsa Tyro lienne. Mezclar. Concluirla con glace de viande   diluida y esencia de anchoas. Par a pescados. Veraet. — Salsa Ve neciana adicionada de una juliana de trufas , pe pinillos, champignons y blanco de huevo duro.

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Vicnnoisc. — Salsa Poiv rad s montada a la crema, ad icionada de cor teza de naranja y limón cortada en juliana y blanqueada. Victoria.— Salsa Crema montada a la manteca de Homard. Villageolee. — Velouté   ordinaria adicionada de Soubise   a la Bechamel  y al ar ga da con ju go de te rn er a y  fu m et   de champignons. Lig ar con yemas y crema. Manteca. VUleroy (A ) . — Salsa Alemana reducida, adicionada de trufas y ja  món picado muy fino. (B ). — Bechamel ligada con yemas, adicionada de un picadillo fino de jamón. NOTA. — Kscta salsa «libe de ser espesa para poder envolver o cubrir las piezas destinadas a la Villcroy. Como también puede ser adicionada de un fondo de cebolla picada fina o de un poco de puré de tomate.

Vín Blanc (A ). — Velouté   de pescado ligado con .yemas. Ag reg ar reducción de  fu m e t   de pescado, crema de leche y vino blanco. Montar a la manteca. ( B ) . — M ita d veluoté   de pescado y mitad salsa Holandesa,   adi cionada de reducción de vino blanco,  fu m et   de pescado y crema de leche. (C ). — Reducir vino blanco,  fu m et   de pescado y crema de leche. Ag reg ar yemas. Tra ba jar en pomada sobre la plancha. Montar fuera del fuego con manteca. Vin Rouge. — Reduc ir vino tinto y  fu m et   de pescado con una tnire po ix.   Mojar con fondo de ternera, ligado. Cocer y pasar. Ponerla a punto con manteca, jugo de limón, punta de cayena y escncia de anchoa. Para pescados. Yorkshlre. — Reducción de vino Oporto y jalea de grosella. Guarni ción: una juliana de corteza de naranja. Zíngara.— Salsa Demiglace   y tomate. Guarnición: una juliana de  jam ón, len gua esc arl ata , cha mp ign ons y tru fa s. Pu nta de cay ena . Especial para ternera y ave.

SALSAS FRÍAS (TROIDES)

Algérlenn® (A ). — Mayonesa adicionada de una ju liana de apio y colas de langostinos. Pa ra pescados. (B ). — Machacar al mortero cebolla, sal, mostaza y sesos de ter nera blanqueados. Pas ar al cedazo. Mo nta r este puré con aceita  y un poco de vin ag re, op eran do ig ua l que una ma yon esa . Añ ad ir perejil y pimienta. Especial para cabeza y pies de ternera. Americana.— Mezclar %   partes de salsa Mayonesa  y parte de tomate Ketchup, Adicion ar de salsa Pet'ñna,  jugo de limón y sal. Ayoll.— Machacar al mortero 10 dientes de ajo, y añ adir 2 yemas crudas y una cocida, sal y jugo de limón, y montarlo como una Mayonesa, incorporan do aceite en pequeñas cantidades. Esta ope ración se hace en el mismo mortero, dando un movimiento de rotación al pilón. .  — En Cataluña el Ayoll ae hace sin yemas, ajo. aceite, gotas do agua y limón.

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BohémSenne. — Salsa Bech ame l frí a , yema s crudas, sal, pim ient a y vinagre. Monta rla con aceite como una mayonesa. Poner la a punto con un poco de mostaza diluida con vinagre al estragón. Cambridge. — P ur é hecho al m or te ro y pas ado po r el ced azo ; de ye  mas duras, filetes de anchoa, alcaparras, perifollo, estragón, ce bollina, mostaza, punta de cayena. Mo ntar la como una mayonesa con aceite y un poco de vinagre. (Inglesa. )  Cocktail. — Macha car en pasta fin a cinco yemas de huevo cocidas, ponerla dentro de una ensaladera, y con un batidor agregar V»  litro de buen aceite de oliva, un poco de vinagre Omega, una cucharada de salsa Perrina, sal, y botella de salsa de tomate Ketchup. Esta salsa no debe de ser muy espesa; lo suficiente para ñapar muy liviano, y de color bastante rojo. Cbanülly. — Salsa Ma yonesa espesa al jug o de limón, ad icionada de crema batida al momento de servir. Especial para espárragos fríos o tibios. Camb«tland.— Jalea de grosella, fundida con un poco de vino Oporto. Guarnición: juliana de cáscara de naranja y de limón blanquea da, jugo de naranja, cayena y mostaza. (Inglesa. )  Crioja. — Cebolla, pimientos verdes y tomate picado fino. Ag reg ar aceite, sal y un poco de vinagre. Punta de ajo. Especial para churrasco, matambre, asado de tira, cordero, etc. Génolse. — Macha car al m ortero pistaches y almendras. Lue go ag re ga r: p erejil, perifollo, estragón y cebollina. Machacar de nuevo. Pasar al cedazo. Añ ad ir yemas crudas, sal, pimienta y jugo de limón. M onta rla con aceite como una mayonesa. Especial para los pescados fríos. Gloucoler. — Mayonesa a la crema ag ria, adicionada de algunas go tas de salsa Perrina   y de hinojo picado. (Inglesa. )  Granadina o Andaluza. — Salsa Mayo nesa adicionada de pu ré da to  mate fino y bien colorado. Gua rnición: dados pequeños de pi mientos morrones. Grecqua.— Salsa Americana adicionada de una brunoise   cocida com puesta de apio, cebolla, zanaho rias y trufa s. Grlblche. — Mayon esa montada con yemas duras y mostaza, sal y pimienta. Guarnición: alcaparras, pepinillos, perifollo, estragón  y pe re jil picad o. A g re g a r una jul ian a de bla nco de huev o duro. Para pescados fríos. GuasaJtaque. — Puré natura l de dos Palt as (A gu ac at e), una cucha rada de jugo Maggi, media de mostaza Colman, cayena, sal, acei te de oliva y un poco de vinagre. Se mezcla todo y se deja igual que una mermelada liviana y bastante picante. N O T A .  — Es ta salsa es típi ca y origi nal de la repú blica de Ven ezu ela; acompaña  y ae come con lo» asados. La gente del país hace gran con-

c*imo de ella.

Italienne. — Mayo nesa al limón , ad iciona da de un puré de sesos de ternera cocidos a blanco. Per ejil picado. Pa ra carne fría. Hayonnais».— Salsa de base para preparaciones de muchas salsas frías . Pon er dentro de una terrin a u otro utensilio adecuado 10  yem as crud as bien lim pia s de cla ra , sal, pim ien ta y una cuch a rada do mostaza en polvo, un poco de vinagre blanco o jugo de

Ifif?

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limón. Mez clar bien con un batidor o incorporar 1 % litro de aceite en pequeñas cantidades, batiendo la salsa, agregando al gunas gotas de vinagre, para evitar la descomposición de la misma, y, por último, agregarle dos cucharadas de agua hirviendo. Mayonnaise Collée. — Ad icio na r 3 d ecilitro s de jale a fun dida con 7 decilitros de Mayonesa. Sirve p ara liga r ensaladas de legumbres  y pa ra ña pa r va ri os pr ep ara do s fr ío s. Mayonnaise a la Ruase.— Salsa Mayonesa a l vin agre de estragón y r a i f o r t   rallado, adicionada de igual cantidad de jalea fundida. Colocar el utensilio sobre hielo y batir hasta que empiece a to mar cuerpo. Pa ra li ga r ensaladas de legumbres destinadas a ser moldeadas. Con purés, sean de langostinos, caza, legumbres, etc., adiciona-  dos a una cantidad relativa de mayonesa a la rusa, se combinan  y se obtiene una gran variedad de kors (Fceuvre y entradas frtas. Menthe. — (M int sau ce.)   Vin agre, sal, pimienta y azúcar. Mezclado con menta picada. Guarda r en botellas. Especial para el cordero frío y caliente. (Inglesa. )  Mousoueiaire. — Sa lsa Mayon esa con escaluñas picad as fin as, cocidas con vino blanco. Añ ad ir un poco de glace de viande   líquida, ce bollina picada y punta de ca 3rena. Mousseiine. — May onesa adiciona da de crem a montada. Oxford. — (V er salsa C u m b e r l a n d .)   Emplear cáscaras ralladas en lugar de juliana, en menor cantidad. Pécheur. — Vi na gre ta adicionad a de dados de lang ostinos y de un puré cremoso de cangrejos. Raifort.— (Sisimbrio, rábano picante.)   Mezclar un poco de mostaza con un poco de vinag re. Añ adi r sisimbrio rallado fino, una cu charada de azúcar, sal, crema doble de leche y miga de pan mo  ja d a con lec he, des men uza da y re pr im id a. Se si rv e bie n fr ía y acompaña las piezas de buey, hervidas o asadas. (Inglesa. )  Ravigote o Vmalqretie. — Aceit o, vin agr e, alcap arras, pepin illos, ce bolla. perejil, perifollo, estragón, cebollina, huevo duro. Todo picado fino. Sazon ar: sal, pimienta y un poco de mostaza. Mez clar. Bémoulade.— Mayonesa a la mostaza adicionada de alcanarras, pe  pinillos, perejil, perifollo, estragón y gotas de esencia de anchoas. Roquefort. — Queso Ro qu efor t en puró disuclto con un poco de v i nagre. Pa ra ensaladas. Russe. — Mayonesa adicionada de un puré de cav iar y de parte cre mosa do komard   o lan gosta, condimentada de mostaza y de algunas gotas de salsa Perrins. Suédoise. — Puré d e manzanas cocid as al vin o blanco. Mezc lada con salsa Mayonesa. Añadir r a i f o r t   rallado.  Tartare— Ma yo ne sa ad ici on ad a de hu evo du ro, ceb oll ina y pe pi nil los , picado muy fino.  Tortoaína. — Ma ch ac ar al m or te ro ha sta co nv er tir lo en pa sta , aj o, bastante perejil, una hoja de menta y orégano; pepinillos, algu nas aceitunas Bin hueso y tomate sin piel ni semilla. A ña dir sal, pimienta blanca, un poco do azúcar, jugo de limón. Hace r bien

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la mezcla agregan do una cantidad relativa de buen aceite. Espe cial para asados de ave y carne. Verte. _ M ayones a ad icionad a de un p uré de hierbas blanqueadas. Espinacas, berros, cebollina, perejil, perifollo, estragón, pasadas por el cedazo. Mezclar. Vinceni.— « salsa Tártara, Vz   salsa Verde. Mezclar.

RELEVÉS ATTEREAUX Son Brochettcs compuestas de pequeñas escalopes del ingrediente  que se quiere e mple ar envue ltas de una salsa reducida. Panadas  a la Inglesa y fritas a l momento. Servidas sobre servilleta con   p er ej il fr it o . Genevoise.  — In gr ed ie n te s:

hí ga do s de av e sal tea dos , m ol le ja s de cordero braseadas, sesos blanqueados, champignons, trufas y fon dos de alcachofas. Form ar la brockette   y ñaparla de una Duxelles  reducida. Pasa r por el huevo batido y por la miga de pan fresco. Freír. Pablen. — Escalopes de lango sta, chanipií^nons, tru fas , m ejillone s, ostras. Ña pa r de salsa Villeroy,   concluirla igual que la fórmula tipo: Una vez frita retirar la brockette   ordinaria y enfilar otra de metal blanco con una pequeña trufa y una croqueta de arroz rellena de un salpicón de langosta. Ad erez ar sobre costrón de pan frito. Villeroy. — Se pueden hacer con los principales ingredientes siguien tes: mollejas, seso,  fo ie g ra s,   crestas y riñones de gallo, cham pignons, trufas, lengua, jamón, etc. y se denominan siempre por el elemento principal.

BARQUETTES Y TARTELETTES Las Barauetas y Tartaletas se hacen de posta rota de hojaldre. Los moldes son forrados de dicha pasta y sobre ella un papel y  rellenas, sea de, arro z crudo u ot ra legu mbre adecuada. Est a ope-  ración se hace para que la pasta no hinche al cocinarla. Chatillon. — Guarnec idas de champign ons ligado s a la salsa Crem a. Cubrir de  fa rc e   de ave. P o c h e r   al homo. Diane. — Guarnecidas de escalopes de p erdiz y lamas de tru fas li gado a la salsa Salmis. Cubrir de  fa rc e   de caza. Pocher   al horno. Filet* de Solé (lenguado).— Guarnecidas de un salpicón de file tes de lenguado, traías y champignons, ligado a la salsa Normanda. Gauloise.— Guarnecidas de riñones y crestas de gallo, ligado a la gloce de viande,   montada a la manteca. Cub rir de  fa rc e   do ave adicionada de jamón picado fino. Pocher al horno.

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 Joinvüle. — G uar neci da s de lan go stin os, dado s de tr u fa , ostr as, li. gado a la salsa del mismo nombre. Laitances] Florentino ( A ). — Guarnecido el fon do de espinacas en ra  ma. Lechecillas  poch ées   encima. Ña pa r de salsa Mornay. Glacer. (R ). PARMESÁN.— Operar de igual forma, sin espinacas. Cubrir de un compuesto a soufflé   al Parmesán. Cocinar al horno. Morly.— Opera r igual que Diane. Faisán en vez de perdiz. Kantua. — Guarnición y salsa del mismo nombre. Olga. — Pequeñas Mousselines pochés   dentro de pequeños moldes  y al bañ o de M a rí a ; des mo lda rlas de nt ro de ta rta let as . Ñ ap ar de salsa Salmis. Cabezas de champignons po r encima. Ostendalae.— Guarnecidas de ostras, ligad as a la salsa Vino Blanco.  T ru fa pic ada po r encim a. Homaine. — Gua rnecida s de pequeños gnokis   al Parmesán, ligados de salsa Crema, queso por encima. Do rar al horno. Victoria.— Guarnecidas de salpicón de langosta, t ru fas y champígnons ligado a la salsa del mismo nombre, trufa y coral por encima.

BOUCHÉES (PASTELITOS)

Los Pastciitos o Bouchéea mignones, generalmente se hacen de   pa sta de ho ja ld re . Las pequeñas Brioches, una vez cocidas, se va-  cían del centro y son aplicables al mismo servicio. Dos por comensal  Bohimlenne. — Peq ueña s brioches   cocidas en moldes acanalados y vacíos del centro. Guarnición de salpicón do  fo ic g ra s   y trufas, ligado a la salsa Madera, liviana. Dlane. — Guarnición de salpicón de caza de pluma, tru fas, ligado salsa Salmis. Don Juan. — Guarn ición de salpicó n de bla nco de ave , champign ons, trufas y jamón ligado a la Demiglace   al Jerez. GranDuc.— Guarnición: juliana de truf a y puntas de espárragos, ligado a la salsa Suprema. Tap a de lama de trufa. Hongroiae. — Guarnición: puré de jamón al  pa pr ik a   ligada a la salsa Crema. HollondalBo. — Gua rnición de salpicó n de salmón ahuma do y cocido, ligado a la salsa Holandesa. Tapa s de una ostra. Huítres. — Guar nición: ostras ligadas con salsa Norma nda. Impértale.— Gua rnición: blanco de ave, tru fas y  fo ic g ra s,   ligado a la salsa Suprema. Isabello. — Guarnición de salpicón de lengua y trufas, ligado con un puré de ave claro. Tap a, una lama de lengua.  Jolnville. — Gua rni ció n y salsa del mism o nom bre. María Rosa. — Colas de langostinos, julian a de truf as, quenelles, li gado a la salsa Nantua. Tapa, de pimiento morrón. Mogador.— Salpicón de 2/3 lengua, 1/3 blanco de ave, ligado a la salsa Suprema adicionada de  fo ie g ra s.

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Mont-Glace.— Guarnición: salpicón de  fo ie g ra s,   champignons, len gua y trufas, ligado a la salsa Madera. Tapa, lama de trufa. M a r i a n a . —   Guarnición: dados de lechecillas y de langostinos, ligado u la salsa Americana. Tapa, lama de trufa. NanncHe.— Guarnición: dados de salmón y trufas, ligado salsa N or  manda. T apa , una ostra. Hanlua. —  Guarnición y salsa del mismo nombre. Patti. —•G uarnición : p uré de trufa s, ligad a a la salsa Mad era, périqourdlne- — Gu arn ición : puré de  fo ie g ra s   y de trufa mezcladas, ligadas. Demiglace   al Madera. Prioceste. — Ig ua l que Reine,  con puntas de espárragos. Reine. — S alpicón de blanco de ave , champignon s y tru fa, ligad o salsa Alemana. Sarah Bemhardt.— Salpicón de langostinos, champignons y trufa, li gado salsa Béarnaise. gtnxvage.— Salpicón de becadas y trufas, ligado Demiglace,  reducida al Oporto. Stuart.— Rellenados de % de picadillo de blanco de av e y de cham pignons, ligado salsa Suprema. *4 rellen ar de salsa Suprema a di cionada de un picadillo de cangrejos.  Tariarin. — Gu arn ició n: me jillo ne s y cha mp ign ons , lig ad o sals a Vi no Blanco.  Tibidabo.— Gu ar nic ión : seta s salt ead as a la Bo rde lesa y bla nco de ave, ligado con tomate concassée. Victoria. — Gua rnición: salpicón de lango sta y truf as, ligad o salsa Americana.

BROCHETTES Escalopes del ingrediente principal. Po r ejemplo: EscAlopincs de lomo de ternera, buey, mollejas, riñones, blanco da ave, etc., etc. In gredientes auxiliares: champignons, tocino magro, jamón, etc. En sartar intercalando los elementos. Sazonar. Pasar p or la manteca fundida y a la miga de pan fresco. Asa r a la parrilla. Ser vir sobre costrón de pan. G.: Bouquet   de patatas Paillés  y berros. Manteca Maitre d’hótcl   en pomada por encima al servir. Élanc de Volaille. — Escalopes de blanco de ave, to cino m agr o o j a  món. Pan ar a la manteca y m iga de pan fresco. Espagnole. — Escalopes de riñones, jam ón crudo y lomo de ter nera . G; Pequeños tomates Persillés,   cebolla frita, patatas Paillés. A l servir manteca Maitre iThó lcl   adicionada de dados de pimientos morrones.

Foie de Volaille. — Escalopes de híga do de ave salteados sang uinosos  y de toc ino ma gro . Miada.—Escalopes de lomo de buey, ternera, jamón, mollejas, setas, etc., etc. Pari&'eaDe (á la).— Escalopes de pierna de cordero, tocino (ahumado), champignons y lomo de ternera. Ensartar, intercalar. Ma rinar

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durante unas horas con sal, gotas de limón, pimienta blanca y aceite. Pan ar a la manteca y miga de pan fresco. BU de veau et agneau. — Escalopes de mo llejas de ter nera o cordero  y de toc ino ma gro . Rognona. — Escalopes de riñones y tocino (ahu ma do).

BEIGNETS (BUÑUELOS)

Los buñuelos son hechos a base de sesos, anchoas, sardinas, atún, lechecillas, bacalao, blanco de ave, jamón, salmón, etc. Envueltos estos elementos con pasta de freír (ver F o n d o s d e c o c i n a ) o de pasta a brioche   ordinaria, fritos a gran fritura, servidos sobre servilleta con un bouquet   de perejil frito. Bénódictine.— \h  brandade de bacalao, puró de patatas , mezclado. Form ar pequeñas bolas, algo aplastadas. Freír. Cardinal. — Lechecillas  po ché es,   ñapadas de salsa Villeroy al puré de langosta. Freír. Casielar. — Pica dillo do langostino s y de champignons, ligado con miré de patata perfumada con un poco de ajo y aceito. Forma r bolas. Italier.no. — Pica dillo do blanco de a ve y jamón ligad o con una pasta hecha de queso Parmesá n y sesos. Fr eír. Marinera.— Dados de sardinas y anchoas al aceite. F re ír con pasta a Bomba. Menollk. — Pu ró de  fo ie g ra s  y trufas picadas. Form ar bolas. Fre íi con pasta a Bomba. Nicois©. — Dados de atún envueltos con un file te de anchoa. Fre ír. Seso*. — Escalopes de sesos marinados con aceite, jugo de limón y  fin es he rb es .  F r e í r .

CROQUETTES (CROQUETAS)

La base de las croquetas es de un picadillo de ave, caza o pescado, y como elemento auxiliar, champignons, o setas ,  ja m ón o len gua , trufas, etc. Mezclado con una salsa Bechamel redund a y ligada  con yemas. Sazonada, punta de cayena y nuez. Coce r a punto y   po ne rlo a en fr ia r. Lu eg o d iv id ir y fo rm a r las cro qu et as , pa nar las  a 7a Inglesa, Fr eír a l momento a gran fritu ra. Se rvir sobre ser-  villeta bonquet de pe rejil f rito y acompañar de una salsa en relación  con el elemento principa l. Pueden servirse con guisantes, jardin e-  ra. etc. Ave (de). — Elemento principa l: carne de ave, champignons y trufa. Bergere. — Elemento prin cipa l: carn e de cordero, setas y trufas. Catalana.— Bacalao machacado, mezclado con un puré Duquesa y

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un poco de Bechamel perfumado con un poco de ajo y perejil. Salsa de tomate. Oasseur. — Elemento prin cipa l: carne de caza de pluma, champig>ions y trufas. Diable. — Elemento principa l: ostras y champignons fuertes en ca  yena . Gattronome. — Eleme nto p rinc ipa l: carne de caza de pluma,  fo ie g ra s   y trufa. Indienne.— arr oz cocido con caldo de pescado perfu mad o al Cu   picadillo de langosta. rry,  Jean-Bart. — pic ad illo de lan go sta , % ost ras , pun ta de cay ena . Moí*.— *,2 ma í2  cocido en grano o molido y Va Uéchamel   ligada. Salteña (a la). — Elemento principal pasta Humita. (V er en legum  bres pasta Humita.) W a s h i n g t o n .  — O pe ra r com o de ma íz. D ar les la fo rm a de per as.

COQUILLES (CONCHAS O PECHINAS) T a s    que se usan generalmente son de plata; la concka■natural   pie rde su va lo r deb ido a su co nt inu o se rv ic io ; a las poc as vec es de  ser usada, toda parte no protegida queda negra por el calor del  homo . Los elementos de su composición se cortan en escalopes y  se ligan con una salsa en relación; éstos son: Ave, mollejas, sesos, langostinos, langosta, me jillones , ostras, lechecillas, salmón. E le-  mentos aux iliares: champignons, trufas, foiegras , etc. L len ar y  ñafiar dejando espacio para hacer una bordura de puré Duquesa. Cratinar o Glasear.

Saint-Jacguea. — En Fr an cia estas conchas se obtien en v iva s y se preparan de la siguiente forma: Se ponen un rato al horno para hacerlas abrir; se saca la carne del interior, se lavan y se blan quean unos 10 minutos. Se cortan en escalopes. Coloca r al fond o de la concha un poco de Duxelles   y un poco de vino blanco y lue go los escalopes. Rod ear la concha con lamas de champignons y cubrirlo todo de una salsa Gratín, miga de pan y manteca. Gratinar.

CROMESQUIS Los Cromesquis se hacen en tres formas, y a base de un com-   pue sto de cro qu eta s, sea de ave , caza, pencad o, etc ., div idi do en pa r-  ten de unos 60 gramos, pasados por la pasta a fre ír y f rito s a gran   fr it u ra . Se rv id os so bre se rv ill et a, bo uq ue t de p e re jil fr it o y aco m-   paña dos de una sals a en re la ció n con el ele me nto pr in ci pa l. A la Frangotes. — Opera r tal cual está d escripta. A la Polonaise. — El compuesto va envuelto dentro de una crepé   sin azúcar, muy fina. A l momento de meterlos en la fritur a pasar

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los extremos del cromesqui (p ara solda rlo) por una pasta a freír clara. A la Ruste. — Envolv er el compuesto dentro de crépinc   (tola de cer do fresca), pasarlos por la pasta a fre ír y freírlos a gran fritura. Freír para que la tela quede bien cocida.

CROUSTADES Se hacen de diferentes maneras. i® En pasta rota de hojaldre, cocidas igual que las Tartaletas o  Darqnetas. 2* De sémola o de arroz, bien cocido, sazonado y ligado con ye-  mas, puesto a enfriar sobre placa untada de manteca y extendido de  un espesor de  3  centímetros. Se cortan con un molde redondo de  unos seis centímetros de diámetro. Panadas a la Inglesa. Ma rcar  con un molde la tapa. F re ír y vaciar. 89 E n p uré D uquesa bien ligada y panada dos veces a la Inglesa. Ope rar de igual forma. Pueden ser guarnecidas igual que los Bou  chées, Tartaletas o Barquetas.

DARTOIS Preparar una tira fina de pasta de hojaldre de unos 9 centímetros de ancho. Colocar al centro y a lo largo  fa rc e   de pescado, sea de sardinas, lenguado, salmón, etc. Humedecer los bordes y cubrir con otra tira má s gruesa. Pin tar con huevo. Ma rcar los pedazos de 3 en 3 centímetros. Ha cer unos dibujos con la punta de un cuchillo. Cocinar. Dividir los pedazos. Servir sobre servilleta.

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un poco de sal, 2   yemas y *4 de litro de agua re gular de caliente. Empastar y trabaja rla bien para obtenerla bien ligada. Cortarla en pedazos de unos 50 gramos de peso, form ar bollitos y luego es tira r en redondo de unos 15 centímetro s de diámetro. Coloca r al centro dos buenas cucharadas de relleno, humedecer los bordes con agua para encerrarlo, ladear la empanada, humedecer otra vez el borde y hacer el dobladillo en forma de cordón. A l colocar las empanadas sobre placas, humedecerlas con la mano  y coc ina rlas al hor no ba sta nte fu ert e. Si hay que cocinarlas al horno de la cocina, poner la placa pri mero sobre el piso del horno, y luego concluirlas de cocinar sobre la plancha divisoria del horno. Se sirven calientes y jugosas.

EMPANADAS DE HOJALDRE R«Ueno.— Reh oga r a la manteca un poco de cebolla, pimientos v er des (ajíes) y punta de ajo picado todo fino. Luego agre gar lomo de buey, cortado en cuadritos salteado a fuego vivo, un poco de pimentón, unos tomates frescos, aceitunas cortadas por la mitad  y blanq uead as, uv a pasa , hue vo duro pica do, sal, pu nta de pi  mienta, azúcar y tom illo en polvo. De jar enfriar. Confección. — Est irar la pasta de hojaldre y cortar con un cortapastas redondo de 8  a 9 centímetros de diámetro (dos por perso na ). Colocar el relleno al centro, mojar los bordes, doblar y pintar. Cocinar al horno. Pa ra las empanadas de “ Vig ilia” se opera de igua l forma . Reem plaza r el relleno por espinacas con huevo duro, pasas y piñones. De sard inas mezcladas con un poco de Bechamel espesa, pere jil picado y huevo duro. De bacalao. De salmón. De ostras. De langostinos, etc.

EPIGRAMMES EMPANADAS A LA TUCUMANA PREPARACIÓN DE RELLENO Cortar fino punta de solomillo de buey y bastante cebolla tierna ron sus hojas verdes y dos o tres pimientos verdes. Rehog ar la ce bolla y pimientos con bastante manteca, agregar un poco de pimen tón dulce y algo de picante, sal, dos granos de ajo picados, nuez moscada y un poco de polvo de comino. Mezcla r la carne y da r una vuelta y retira r del fuego. Lu ego mezclar un puñado de pasas de uva  y alg uno s huev os duro s cor tad os en dados. D ej ar en fr ia r bien ant es do emplearla.

Las epigramas no son otra cosa que unos pequeños triángulos de pecho de corderito, braseados, deshuesados y enfriados bajo prensa. Panados a la Inglesa y asados a la parrilla o dorados a la sartén con manteca. Las guarniciones más convenientes son: achicoria, es pinacas, guisante, puntas de espárragos, jardinera, purés, etc.

FONDANTS Son croquetas hechas do un puré simple confeccionadas en forma de pequeñas peras. Panada s como las demás croquetas. Fr ita s al momento.

PREPARACIÓN DE LA PASTA Y CONFECCIÓN

FONDUA PIAMONTESA

Poner a calentar V l    de litro de manteca clarificada o grasa fina de buey fresca (de poco cuerpo para que no endurezca demasiado la pasta), con un poco de pimentón dulce, colarla con un repasador. Hacer fuente con 1 kilo de harina, agreg ar la manteca o grasa,

Reducir casi del todo % vaso de vino blanco de buena calidad. Retirar del fuego y agregar % kilo, más o menos, de queso limpio cremoso, y hacerlo fun dir al baño de María. Una vez bien fundido,

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agregar 4 ó 5 yemas de huevo crudas, mezclar bien y cocinar un poco en el mismo baño para que tome un poco de cuerpo. Servir en terrina con lamas de trufa blanca, y costrones de pan tostado. So sirve también sin trufas y algo g ratinado, o al natural,

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 T ra b aj a r el pu ré sob re el hi elo ag re ga nd o 3 cl ara s cru da s y 3 de cilitros de crema. Un tar un molde a Charlotte. Llena r y cocinar *1 baño de María.

PELOTAS DE CARNE FISH-BALLS Croquetas a base de pescado y puré Duquesa, partes iguales, y una pequeña cantidad de Bechamel reducida. Panadas y fritas al momento a la .manteca clarificada. Estas croquetas deberían ser confeccionadas en forma de pelotitas, debido a que la expresión  fis h ba Us   quiere decir pelotas de pescado. En América del Norte e Inglaterra se hacen casi siempre de ba calao. Salsa do tomate aparte.

FRITOTS Escalopes o pedazos sea de sesos, ave, cabeza o pies de ternera, etc. Marinados al aceite, jugo de limón, escaluñas, pimienta y  fin es he rbe s. Legumbres, calabacines, alcachofas, coliflor, s alsifí, tomate, etc. ( A ) . — T a s a r a l a p a st a a f r e í r . ( B ) . — P a s a r a l a h a ri n a y h ue vo . (C ). — Panar a la miga de pan fresco y huevo. Fr eír a gran fritura o saltear. Servir sobre servilleta; bouquet  de pe rejil frito. Una salsa apropiada aparte. Española (a la). — Costillita s de cord ero a l a V ille ro y, escalopes de sesos, criadillas, mollejas, solomillo do ternera, ave, panados a la miga de pan y huevo, empanadas de hojaldro de blanco de ave, y champignons ligados a la crema. Francesa (a la).— Escalopes de pollo marinados. Pasa r por la pasta a freír. Salsa Poivrade aparte. Milanesa.— Varias clases do carnes y legumbres. Pan ar al huevo  y m ig a de pa n fre sc o. Mixto. — Varia s clases de carnes y legumbres. Op erar con cada c l as e c on la s f ó rm u l a s ( A ) , ( B ) y ( C ) . Romana. — Varias clases do carnes y legumbres. Pas ar p or la ha rina y huevo.  Toulonnal s* (á la ). — Es ca lop es de pol lo. Pa sa r p or la pa sta a fr eí r. G.: Cebolla y perejil frito . Salsa de tomate, aparte.

PAIN DE FOIE DE VEAU kilo do hígado de ternora blanco cortado en pedazos machacado 1 al mortero con 400 gramos de tocino gordo fresco, 300 gr. miga de pan remojada a la crema de leche, una cebolla algo dorada a la

Pasar a la máquina miga de pan remojado gunos huevos. Sazonar  y coc ina r al ag ua y sal.

carne cruda de cerdo, ave, etc. Ag rega r en leche, perejil, escaluñas picadas y al y trabaja r. Form ar unas pequeñas bolas (E sp ec ia le s pa ra lu nc he s) . S er vi r ca lie nte .

PETITS PATÉS Cortar discos de pasta rota de hojaldre (6   centímetros de diá metro), poner al centro un poco de picadillo arreglado y sazonado sea de ave, champignons,  fo ie g ra s,   langostinos, salmón, etc. Corta r otros tantos discos de pasta virgen, humedecer los bordes de los primeros y cubrir con los últimos para encerrar el relleno. Pin tar  y coc ina r. S er vi r sob re se rv ill et a, bie n cali ent es.

QUICHES A la Lorraine. — Fo rra r un aro de tarta con hojaldre roto. Guarne cer el fondo de finas tajadas de tocino blanqueado pasadas por la sartén a la manteca. Llena rlo de la siguiente composición: Vz   litro de crema do leche, 4 huevos, sal, punta de cayena y nuez. Echar encima de la composición pedacitos de manteca. Cocinar al horno 30 minutos do cocción. Se sirve e ntera o corta da en triángulos. Las quiches   pueden ser hechas en pequeños moldes y la guarnición del fondo puede varias, sea jamón o queso Gruyére.

RAMEQUINS Preparar una pasta “Chou” con leche y sin azúcar, agregarlo  queso Gruj/ére rallado y dados del misino. Ha cer unas pequeñas  bombas; pintarlas con huevo, y sembrar por encinta una " brunoise ” d« queso. Coce r al horno mediano.

RISSOLÉS Toda composición de croquetas sirve como base para los Rissolés. Cortar con un cortapastas pequeño y redondo ruedas de hojaldre, colocar al centro una pequeña cantidad de composición, mojar los  bordes, encerrar y freí r a gran fritura . La pasta a Brioche también   puede se r em ple ad a pa ra los Ris sol és. Bohámlean». — En pasta a Brioche   interior; un salpicón de  fo ie g ra s 

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Kemal Bajá. — E n pasta del h ojaldro ; in terio r un salpicón do langos ta y ostras ligado a la salsa Bechamel perfumada al Curry.   Pin. tarlos de huevo y polvorearlos de miga de pan rallado fresco. Pompadour.— En pasta de hojaldre; interior un salpicón de  fo ie g ra s, lengua, champignons y trufas. Liga da con una salsa Périgueur. reducida. So hacen en form a de  pe tit s pá tés   pintados con huevo. Victoria. — En pasta de h ojald re; interio r salpicón de langostinos. Liga do con salsa Homa rd reducida. Pintados.

Hacer una mezcla con 100 gramos de harina, 2 huevos, 1 decilitro de crema, sal, pimienta, 300 gramos de  fo ie g ra s   cortado en dados. Se fríen con manteca clarifica da. Se echan a la sartén con el auxilio do una cuchara y en forma do macarrones embrollados. Dar vuelta de los dos lados. Ser vir muy calientes.

SOUFFLÉS

 TALMOUSES

Los souffléa   tienen todos las mismas bases que son: la Béchamcl, las yemas, el puré del elemento a emplearse y las claras do huevo. P r e p a r a c i ó n : L i g a r c on 8  yemas por litro de salsa Béchamcl   bas tante sostenida (espes a). Luego ag rega r el puré del elemento de seado y trab ajar un poco sobre el fuego y retirar. De jar casi en friar y mezclar bien con espátula o espumadera sin trabajar mucho 12   claras batidas bien duras, por preparación más arriba indicada. Cocción: Untar de manteca unos moldes de loza o platina
Forrar unos moldes a tartaletas, pinchar el fondo a cada tarta leta, hacer con la manga una pequeña bomba ( c h o u )   en pasta a ram’cquin. (V er R a m e q u i n s .) Do rar con huevo. Queso por encima,  y una vez cocido s re lle na r con crem a. Pa st ele ra al ques o Par mcs án .

Alexandro. — Soufflé   de jamón adicionado do queso rallado y trufas picadas. Alt ern ar dos capas de puntas de espárra gos salteados a la manteca. CheBter o Permesán. — F ór mu la ind icad a. A g re g a r 300 gr . de queso rallado cuando esté casi fría la composición. Mezclar y trab ajar bien los dos elementos y luego agregar las claras batidas. Crustáceo*. — Po r fórm ula indicada ag reg ar tres pa rtes de Bechamel   y una de pu ré de lan go sta o lan gos tin os, etc. Espinacas a la anchoa. — L o mismo que FLORENTINA. Ag re ga rle unos  fi le ts   de anchoa en puré o pasta de anchoa. Espinaca» (de) Florentlne.— Por fórm ula indicada ag reg ar mitad U¿  chamel,  mitad puró de espinacas sin humedad y 100   #r. de queso rallado.  Jamón (de). — P o r fó rm ula ind icad a ag re g ar tre s pa rte s de Béchamcl   y una de pu ré de jam ón cocido. Maís (de).— Ma íz tierno cocido y molido bien fino. Op erar como fórmula indicada cor* \<¿  m a íz y ^ Bechamel. Pasta Huraita (de).—P or fórm ula ind icada ag reg ar mitad pasta Humita y mitad Béchamcl. Boyal. — Como Soufflé   Alexandk a. Suprimir los espárragos y agre gar pequeños escalopes de  fo ie g ra s.  Toxnato. — Po r fó rm ul a ind icad a ag re ga r 100 g r. de pu ré de tom ates por litro de Béchamcl.

SUBRICS DE FOIE-GRAS

 TIMBALES Se confeccionan timbales grandes y pequeños, ambos requie-  ren la minina preparación. So emplean moldes a Charlottes o  más pequeños, o Croutes hechan de pasta rota de hojaldre con  su correspo ndiente tapa decorada. Todas las guarn iciones de Vo l  auvewt  o  past.elit.os pue den ser emp lead as pa ra est e fi n . Al gu na s  de las preparaciones son exclusivas, con sus fórmulas propias, como  las siguientes: Bontoux. — Croúte   a Timbale decorada. Guarnición: macarrones co cidos, cortados cortos, salteados a la manteca, queso y un poco de tomate, escalopines de blanco de ave, trufas, champignons, crestas y riñones de gallo, libado a la I)emiglace  atomatada. Lle narla por capas. Ser vir bien caliente. Parizienne (á la).—•Blanqu ear macarrones enteros y especiales. Sa zonarlos con queso y manteca. Un tar un molde a Charlotte , co locar al fondo un papel blanco y fuerte. (Es ta operación se hace para dar facilidad al desmoldarlo.) Forrar el molde de macarro nes, empezando por el fond o y en form a de serpentina. Luego tapizar el interior de  fa rc e á que nel les . Llenar la timbale de una guarnición igual que a la BONTOUX, adicionada de quenelles de ave ligada a la Demiglace   reducida y perfumada al  fo ie g ra s. Pochcr   media hora al baño de María. Desmoldar sin levantar el molde hasta el momento de servir. Quita r el papel. Corona de lama do trufa s lustradas. Salsera do Demiglace   atomatada. Do tallarines Plus-Ultra. — U n ta r un mold e a Charlotte   y colocar al fondo un papel blanco. Deco rar el fondo y los lados con detalles de trufa, lengua y pasta de tallarines blanqueada. Tap izarlo del todo do  fa rc e  d quenelles. Prep ara r tallarines a la crema, con una  jul ian a de tr u fa , bla nco de av e,  fo ie g ra s   y queso Gruyere. Sa zonar a punto y llenarlo por capas de tallarines y champignons saltados a la manteca. Po ch er J/b   hora al baño de María. A l mo

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mentó de servir lustrarla con glace de viande   color claro. Serv ir bien caliente. Salsa Crema aparte. Peilies Timbales Agnis Sorel.  — U nt ar unos peque ños mold es y deco . rar el fondo con un aro de lengua y lama de trufa al centro.  Ta pi za r con una  fa rc e   fina de ave. Guarnecer el centro con un salpicón de lengua, trufa y blanco de ave ligado a la Velouté. Cubrir con la misma  fa rc e  y  po ch er   15 minutos. Salsa Demiglaee. Petltes  Timb ales Roihschlld.  — U nt ar con ma nte ca va rio s mol des a Babá. Colocar al fond o una lama de tru fa. Mon tar los moldes con espaguetis blanqueados. Tap izar el inte rior con  fa rc e   de fai sán. Rellena r los moldes con gruesos dados de faisán, truf as y  fo ie g ra s,   todo salteado a la manteca y perfumado al Madera. Cubrir con el resto de la  fa rc e. Poch er al baño do María unos 20 minutos. Desmoldar sobre zócalos de patatas An na . A l servir, salsa de faisán al vino Oporto.

VOL-AU-VENT  E l Volauvcnt   es una croxite   grande como para 10 a 12   cubiertos hecha de pasta entera de hojaldre. (V er P a s t e l e r í a .) Sus guarni ciones generalmente son: Danquiére, Financiérc, Godard, Toulousai  ne, Nantna de filets de sote. Normanda, Cardinal, de ave, etc. Frascatl.— Guarnición de puntas de espárrag os, escalopines de blan co de ave, champignons y trufa s, libado a la manteca. A l servir, bouqttet   al centro de puntas de espárragos, y corona de lamns de trufa.

RELEVÉS RUSOS Bllnls. — Ha cer una pasta flo.ia con 20 gr . de levadu ra de cerveza, *6  litro de leche y 100 gr. de harina. Dejarla fermen tar en lugar tibio. Lue go ag reg arl e 300 gr. más do harina, 4 yemas, un poco de sal y 8  decilitros de leche tibia. Mezclar bien sin hacerle tomar cuerpo. Concluirla con 6  claras batidas y 1 decilitro de crema. Dejarla descansar y¡   hora. A l momento de serv ir, cocer blini»  rápidamente igual que pequeñas crépes,  dentro de pequeñas sar tenes especiales. NO TA . — Son especiales cuando son liviano#, crocantes y transparentes. Re sirven calientes en las comidas después d<* la sopa, y acompañados do una salsera de manteca tundida, una de crema agria y caviar. Clemlkls. — T ra b a ja r de ntr o do una te rr in a 250 gr am os de queso

blanco (leche cortada) exprimido, 250 gr. de harina, 50 gr. dj manteca fundida , 4 huevos, sal, pimienta y nuez. Pa sar la mez cla por el cedazo y hacerle absorber más 75 gr. de harina. En sayar al agua igual que una quenella, agregar un poco de harina si resultara floja. Form ar pequeñas galletas de 1 centímetro de espesor. Pocher   al agua hirviendo unos 12 minutos, escurrirlos y servirlos en terrinas. Queso Parm esán y manteca por encima. Nalesnikis.— Mezclar en terrina 200 gramos de queso blanco, 200 gr. de manteca en pomada, sal, pimienta, nuez y un huevo. Div idir

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en pequeñas partos y envolverlos con crépes   finas. A l momento de servir pasarlos por la pasta a freír, y frcírlos a gran fritura. Perejil frito. P e l l m e n e s Sibérien*. — Pr epa rar un salpicón de jamó n y orteg a ( g e    linotte)   (ave), o en su lugar pato silvestre, ligado a la Demi  glaee   reducida, sal, pimienta, nuez y p erejil. Estir ar dos hojas de pasta a ravioles, y hacer unos ravioles redondos en forma de  pe tit s páté s. Po ch er   al agua hirviendo. Servirlo s en terrin as con manteca fundida mezclada con glace de viande,   jugo do limón y perejil picado. piroguls Ccracasiens. — na ce r dos planch as delg ada s de p asta a "b om  ba’' adicionada le queso Parmesán. Ña pa r una de ellas con una Bechamel reducida adicionada de champignons picados finos. Co locar la otra encima y cortar los  p ir og u is   en rectángulos de 8 centímetros de larg o po r 3 de ancho. Ña par los un poco de la misma salsa, y panarlos a la Inglesa. Fre írlos a l momento. Plroguis a la Moscovita.— Co rtar con un cortapa stas pequeño y re dondo ruedas de pasta a brioche   sin azúcar y o perar igual que los r issolés,  empleando la siguiente composición como base: Mezclar 250 gr. de pescado blanco, 100 gr. de resiga   y 5 huevos duros, todo picado fino. Sazonar. Ten er los  pi ro gu is   25 minutos en sitio bastante caliente. Cocinarlos al horno mediano. Al m omento de servir, introducir a cada  p ir o g u i   un poco de salsa Colbert. NOTA. — L a vés iga o* et ner vio o tuéta no de la espina dorsal del pes

cado y 

Sterlet o Esturgeon, reves del caviar. Se pone en remojo con agua

cocina durante unas 3 horas. Sosiégala de salmón. — Se hacen igua l que los  pi ro gu is Mo sc ov ite . Reemplazar el pescado blanco por salmón. SousaelU.— La palabra saussclis   es el nombre ruso que en francés es dartois. (V er DÁRTOiS y ope rar de igual form a.) Varéollds Llihuanlens. — Do ra r a la man teca una cebolla picad a y agregar 250 gramos de filet de buey, 250 gr. de grasa de riño nada picada, sal, pimienta, nuez y perejil. Rehogar y liga rlo fue ra del fue go con un poco de Bechamel reducida. _E nfr iar. Con esta  fa rc e   preparar unos ravioles en pasta a tallarines, colocando la  fa rc e   en. montoncitos distanciados de 6 centím etros. Cortarlo-a con la rueda. Cocinarlos y ser virlos rociados de manteca fundida. Vacrouskis au Fromage. — Hacer unos rixsolés   en pasta a brioche   sin azúcar y firme. Guarnecido el interior de Tawa rogue. (V er Fonix>S DE COCINA.) D ora rlos y coc er al horno m ediano unos 15 minutos. Vlsnisckls. — Pr ep ar ar unos  pe tit s pát és   en pasta a brioche sin azú car (denominada también pasta a Coulibiac),   guarnecido su ir.t© rior de un picadillo de cualquier pescado, sal, pimienta, hinojo picado fino, y ligado a la velouté de pescado reducida. Tenerlos en sitio bastante caliente para obtener una liviana fermentación de la pasta. Freírlos al aceite a gran fritura. Per ejil frito.

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RAMÓN RAliASÓ - FERNANDO ANK1ROS

PICADILLOS (HACHIS)  Jünéricaln*. — S al te ar a la man teca una can tid ad de dad os pequeño s de patatas. L ig ar el pica dillo y la mitad de las; patatas con sal?a de tomate y jugo de ternera. A l serv ir sembrar de dados de pa tatas y perejil picado. American Beef Hash.  — % pul pa de pa ta ta s cocid as al ho rno ap las  tada con un tenedor, % picadillo de  pr es se d be ef   y cebolla picada rehogada a la manteca. Sazonar y agre gar un poco de  pa pr ika . Mezclarlo todo. Confeccionar en forma redonda y aplastada. Do rar de los dos lados a la sartén con manteca y desmoldar al momento de servir. Blanco de av » al maíz. — (Blanco de vola ille au maTs). Salte ar a la manteca blanco de ave cortada en cuadrad itos regulares. Mezclar % a v e y Vt   maíz a la crema. Sazonar. Ader ezar en terrina. Ña pa r do crema de leche. Queso por encima y gra tinar. Bonne-Fecnme. — Fi no salp icón de av e y cha mp ign on s a la crem a, ser  vido en terrina rodeado de patatas salteadas. Chicken Ha*h. — Pica dillo de a ve a la crema servido en croútc á   timbóle. Chinesca. — Bla nco de av e cor tad o en ju lia na co rta y cham pign ons ligad o a la crema. Guarnición por porción de cuartos de huevo duro, colocados encima en forma de flor, y al centro  p e ti t bou que t  de tomate concassée   y perejil picado. Gratin (al). — Picadillo en bordura de puré Duquesa sea de ave, buey, etc., ligado a la crema o Demiglace. Pan rallado y gratinar. King. — (Bla nc de volaille h  la.) (A ). — Hacer una reducción de coñac, jer ez y crema de leche. Li ga r con un poco de velouté de ave y salsa Holandesa. Ag reg ar (mezcla r) blanco de ave, cocida a blanco, champignons, pimientos verdes y colorados, cortado en cuadrados regulares y salteado a la manteca. Ser vir en terrina. G.: Ap arte : puntas de espárragos, puré de patatas gratinado y tostadas de pan. (B ). — Operar como la anterior con blanco de ave y champignons. A l se rvir lamas de trufas por encima bañadas con extracto de carne perfumado al Oporto y unas tiritas de pimientos morrones. G.: Arroz Pilaw, aparte. Mariana. — Sobro colchón de espinacas en ra ma, picad illo gra tinado con bordura de puré Duquesa. PolonaUe. — Pica dillo de ave liga do a la salsa Su prema. Un huevo  po ché   encima y cordón de salsa de tomate. Parmentler. — Pica dillo servido dentro de p atata s cocidas al horno. Mezclar la pulpa aplastada con el picadillo ligado a la salsa Lionesa. Antes de servirlas, pasarlas por el horno. Sweef-Meat— Preparar un kilo de picadillo de filet do buey, agre garle 125 gramos de uva pasa, 2 huevos, dos cucharadas de jalea de grosella, sal, pimienta y nuez. Est a mezcla ponerla sobre una hoja de pasta de hojaldre rota y sobre placa. Cubrir con otra

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PRÁCTICO

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hoja. Soldar los bordes. Do rar con huevo. Ra llar con un tene dor y cocinar al horno mediano Vt   hora. Acompañar de una Demi  glace   adicionada de jalea de grosella.

WAFFLES C o m p o s i c ió n : 1 kilo harina, 10 yemas, 10 claras, 1 litro y % le che. 300 grs. manteca, 20 grs. de sal, 50 grs. polvo Roya!. P r e p a r a c i ó n : Mezclar bien los ingredientes secos: con las yemas v la leche. Lue *o se agrega ¡a manteca fundida y tibia y por último las claras montadas; bien mezcladas con la pasta sin trabajar mucho. Ver tor 3 ó 4 cucharadas de la composición en el centro de la wafflera, que debe estar muy caliente; se extiende ligeramente el batido se cierra la w af fle ra , y so cuece durante l 1,* minutos o hasta que el wa ffle quede bien inflad o y dorado de un lado se da vuelta  y se cuece unos 45 segundos más. Re tira r y se rvir al momento sobre plato caliente con bastante manteca y miel o mermelada, aparte. NOTA. — Tener !a wafílera bien cailente y a una temperatura uniformo dur.-mte el cocimiento.

COSA

LÓGICA

E l cliente que ha entrado al restaurante con un hambre   fe ro z y que hace ya med ia ho ra que es per a el pl at o que ha   pedid o, go lpe a las ma nos y g r it a :  — ¡M o z o ¡... esto es una barbarida d... ¿Cuándo me va a  trae r el medio pollo que le pedí a usted? ¡M e estoy muriendo  de hambre!.. . — ¡Señ or, disculpe usted !; aj.enas encuentre alguno que   — ; no podemos matar  quiera la otra mitad  — responde ¿l m.ozo  medio pollo solamente. V A L O R A L I M E N T I C I O D E L OS H U E V OS Se ha probado que el valor alimenticio de los huevos no varía según el color de la cáscara. Antiguamente existía la creencia de que los obscuros eran mejores que los blancos. Los vendedores aprovechaban este error para engañar a sus clientes tiñendo la cáscara de los huevos blanquecinos. La verdad es que no pueden diferenciarse desde el punto de vista de su valor nutritivo sino por el color de la yema, que cuanto más pálida es menos alimenticia y cuanto más anaran  ja da más cua lida des nu tr iti va s posee.

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RAMÓ N RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS

LA BOTELLA QUE TODO LO CONSUME U n día, delante de una cabaña, un niño de pocos años contemplaba  una botella que tenía en sus manos, murmurando: — ¿Estará n d entro de esta botella los zapatos, como dice mam á?  Por fin, después de darle muchas vueltas, cogió una piedra y rom-   pi ó la bo te ll a ; ma s a l ve r qu e no ha bía na da de nt ro , esp an tad o po r  lo que acababa de hacer, echóse al suelo y lloró tan fuerte que no oyó  el ruido de pasos de alguien que se acercaba por momentos. — ¿Qué es eso1 A terrado el pequeñuelo al oír la voz, volvió los ojos : era su padre. — ¿Quién ha roto la botella? — repitió malhumorado el padre. — ¡ H e s id o y o !   — exclamó el niño, casi sofocado por las lágrimas. — ¿ Y p o r q u é l a h as r o to ?   E l niño, m iró a su padre. E ra que en la voz de éste había algo  a que él no estaba acostumb rado: algo de compasión que su padre  había sentido, quizá por vez primera, al ver aquel pobre ser inocente  y débil, encorvado, doblado casi en su desolación sobre los restos de  la botella. — Y o q u e rí a  — m u r m u r a ba e l n i ñ o e n t re t a n t o —   ver si había dentro  un par de zapatos nuevos ...  po rq ue los m íos est án ro to s y ma má no  los puede com pon er... Todos los otros tienen zapatos nue vos ... — ¿Cómo podías imag inarte que hu biera dentro de la botella un   pa r de za pa tos nu ev os ? ~~ — H a s i d o m a m á q u i e n m e l o h a d i c h o . . . S i e m p r e q u e l e s u pl ic a b a   que comprase un par de zapatos me decía que mis zapatos, y mis  vestidos, y el pan, y muchas otras cosas estaban en el fondo de esta  botella..., y yo creí encontrar alguna de esas cosas ahí dentro... ; Pero ya no lo haré más!  — ¡ E s t á b i en , h i j o m í o !   — dijo el padre poniendo las manos en la  eyisortíjada cabellera de su hijo. Después entró en la cabaña, dejando al niño asombrado con su  moderación, tan fuera de ordinario. Algunos días más tarde, el padre entregó al niño un pequeño   pa qu ete , ma nd án do le qu e lo ab rie ra . A l abrirlo lanzó el pequeñuelo un grito de alegría.  — . ¿Has reci-  — ¡ Z a p a t o s n u e v o s ! . . . ¡ Z a p a t o s n u e v o s!   — exclamó  bido otra botella, papá? ¿Estaban dentro de ella?   — ¡ N o , h i j o m í o !   — le contestó el padre con dulzura   — . Ya no  quiero otra botella: tu madre tenia ra zó n ... Todas las cosas iban  antes a perderse en el fondo de la botella. Las que he echado en  ella no es fácil sacarlas de allí; pero ya no volveré a echar ninguna  en adelante... L e ó n T  o l s t o y

SOPAS (POTAGES ET CONSOMMÉS)

PUCHEROS, GUARNICIONES En F o n d o s d e c o c i n a está descripta la fórmula de la preparación de los caldos o consommés   blancos y la clarificación de los mismos. Sin embargo, es de recomendar al c h e f é n t r e m e t i e r   su buena aten ción, tanto por la olla grande como por la olla pequeña ( p e t i te m a r    m i t e ) . Lav ar las carnes o huesos y las legumbres. Poner a her vir con agua fría o tibia (nunca con agua muy caliente). Las legumbres o aromáticos no deben dominar más unos que o I t o s . Al momento que va a hervir, no abandonarla; espumarla de continuo hasta su completa depuración, y luego s alar poco. L a  pe tit e m a rm it e   todavía requiere más atención que la grande. Es para obtener el caldo fresco de la mañana. Éste debe alcanzar un sabor agradable como un caldo fam iliar. Su preparación es igual que la grande, agregándole tres o cuatro gallinas, patas, cuellos, pancetas, según la importancia y cantidad. Este caldo se sirve algo gordo, color ámbar claro y limpio. NOTA. — T>el caldo sobrante de la mañana es costumbre marcar el consommé especial para el servicio de la noche, y del cual se reservar* una cantidad para frío. Ho y es costumbre en todos lo* restaurantes tener consommé frfo. Servido en taza» bien frío.

CALDOS CONSUMADOS CLAROS COMBINADOS (CONSOMMÉS CLAIRS) AOeront. — G.: Ala s de po llo cocidas en caldo blanco y luego des huesadas, y arroz blanqueado.  JUblon. — G .: Qu en ell es de  fo ie g ra s,   puntas de espárragos, juliana de trufas, crestas y riñones. AUxomdra. — G.: tapioca, julia na de blanco do av e. quene lles y C h i f     fon na de   de lechuga. Allemand*.-Perfumado con granos de ginebre. G.: tapioca, juliana de col colorada y rodajas de salchichas de F r a n c f o r t .  ( A p a r t e . ) R a i f o r t   rallado. Al»xci«nne. — G.: tallarines cortos y finos y do  pr of it er ól es ,   rellenos al puré de  fo ic g ra s. Ambaaicdours.— G.: dados de royal adicionada de tru fa picada, dados de blanco de ave y de champignons. Aabauadrice. — G .: tre s royales, tru fas, tomates, y de guisa ntes;  ju lia na d e a v e  y de champignons. Alvear.—P erfumado al vino Jerez. G.: dados de tru fa blanca, to mate y quenelles de  fo ie g ra s.

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Ancienne. — Cald o de la Petite Marmi te . G.: (Ap ar te. ) Costroncs guarnecidos de un puré de legumbres cocidas en la misma olía y algo gratinados. Andalouse ( A ). — Al  fu m et   de tomate. G.: dados de tomate, juliana de jamón, arroz y huevo hilado. ( B ) . — F r ío . A I  fu m e t   de tomate. Argentino. — A l  fu m et   de estragón. G.: Royal   de espinaca y Royal  de tomate, zanahoria en juliana cortada bien fina. Aremberg. — G .: b olitas de zanahorias, nabos, trufa s, guisantes, quenellcs de ave, y royal al puré de espárragos. Aurore.— A l  fu m e t de to ma te.   G.: tapioca y juliana de ave. Ba-ta-clan. — Perfu ma do al v ino Oporto. G.: huevo hilado, ju liana de trufas y blanco de ave. Belle Fermiere. — G .: ju lia na de col, jud ías tie rn as y pa sta ds Ita lia . Bertoly. — A l  fu m e t   de caza. G.: royal de caza al puré de castañas,

 ju lia na de tr uf as y cham pign ons . Bergere. — G.: tapioca, puntas de esp árrago s, setas en julian a y hojas de estragón y de perifollo. Berny. — G.: bolitas de patatas, g uisantes, alm endra cortada en ju liana y tostada. Ho jas de perifollo. Blaac de Volcdll*. — G.: blanco de ave y hojas de perifollo . Bohéme. — G. : ta pio ca , ro ya l do  fo ie g ra s.   ( A p a r t e . ) Profitcroles. Bonne-Femme. — G. : Quenelles de ave y h uevos  poc hé. Bouchor*. — Cald o de la Petite Marmi te.   G.: cuadros do col y ro dajas de tuétano blanqueado, servido aparte. Bouquellere. — A lg o lig ad o con tap ioc a. G .: no im po rt a cuál leg um  bre, tiernos y torneados. Bourbon.— Liga do con tapioca. G.: quenelles, perlas del Japón y ho  ja s de pe rif ol lo . Brétonn*. — G.: julian a de puerros, a pio, cebolla, champignons, y ho  ja s de pe rif ol lo , Brítannla.—Ligado con tapioca. G.: dados de Royal de langosta y  ju lia na de tru fa s. Brunoise. — G.: Zanahorias, nabos, puerros, apio, e stofa do a la m an teca; guisantes y judias tiernas. (L a Brunoise   se corta en cua tí ritos muy fin os. ) Se hace con adición de arr oz, cebada, quene lles, perlas del Japón, y toma el nombro de estos ingredicntea. Carmen. — A l  fu m e t   de tomate. G.: dados de tomate y huevo hilado. Hojas de perifollo y arroz blanqueado. Carollne. — G.: Ro yal hecha con leche de almendras. Ar ro z. Pe ri follo picado. Castellano. — Perfuma do al vino Jerez. G .: juliana de alcachofas, pi mientos morrones, jamón serrano, y Royal de becada. Celestino.— A lgo ligado con tapioca. G .: una juliana de crépes   adi cionadas do  fin es h er be s  o trufas . Chantecloix. — Pur o de ave. G .: crestas y riñones de pollo, quenelles de ave y juliana de hígados. Chancellare.— G.: roda jas de Roya l al puré de guisantes, juliana de ave, trufa s y champignons.

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Charolaiae. — Cald o de la Petite Marmi te.   G.: cebollitas glacés, bolitas de zanahoria, rodajas de col relleno, y pequeños pedazos de cola de buey. Charireuae. — Liga do con tapioca. G.: dados de tom ates, ra violes de  foi eg ras ,  espinacas y champignons picados. Ho jas de perifollo. Cbótelaine.— Alg o liga do con tapioca. G .: roy al hecha de V¿ soubise   y \is    puré de alcachofas, y quenelles de ave hechas a la cuchara  y relle nas de pu ré de cas tañ as a la crem a. Cbéreux d'Ange. — G.: fideos muy finos. Cheneuse. — G .: y uene lles de te rnera, puntas de espárra gos verdOB  y  ju lia n a de trufas. ChlUonneHe. — G .: julian a de acederas, lechuga, perifo llo, y per ejil fundido a la manteca. Colbert.— G.: una fina  p ri n ta n ie r   y huevos  pock és. Colombino.— G.: Printanier, juliana de pichones y huevos de palo m a  poché s. Comtesae. — Lig ad o con tapioca. G .: roy al al puré de espárra gos blancos, quenelles de ave y juliana de trufas. Cxccy. — A lg o lig ad o con tap ioc a. G. : ro ya l de zan ah ori as y B r u -   noise, id.   Hojas de perifollo. Croüte-cu-Pot.  — C ald o de la Petite Marmi te.   G.: legumbres de la m a r m i t a torneados, bolas de col y patatas. (Aparte.) Costrones de pan de flauta, rociados de dégraissi,  secos al horno. Cyrono.— Al  fu m et   do pato. G.: quenelles d¿ pato glacéa   y gratinadas. Dame Blanche.  — A lg o lig ad o con tap ioc a. G .: ro ya l hecha con leche de almendras, estrellas de blanco de ave, y perlas del Japón. Demidoff.— G.: Printanier   de legumbres y trufas Quenelles de ave  y hojas de perifollo. De&lignae.— Algo ligado con tapioca. G.: dados de Royal y rodajas de lechuga rellenas  poc hóe s.   Hojas de perifollo. Diablotins.  — G .: ro da jas o cos tro nes de pan de fla ut a, roc iad os de manteca, queso y cayena. Gratinados. Diplómate. — A lg o lig ad o con tap ioc a. G .: ro da jas de  fa rc e   de ave al coulis   de langostinos, y una fina juliana de trufas bien negras. DiTetie. — G .: ro ya l al coulis   de langostinos, quenelles de pescado y perlas de trufa. D'Or aux Patolines. — C olo r oro. G.: Pastas frescas de tomate, espi nacas, etc. (Ver L e g u m b r e s ) ( P a s t a s ). Doria — G. : P r i n t a n i e r  con cohombros; grandes macarrones rellenos de  fa rc e   de ave atomatada,  poc hés   y cortados de un centímetro. Profxteroles. Dougias.— G.: rodaja s de mollejas, fondos de alcachofas y puntas de espárragos. Dnbarry. — A lg o lig ad o con tap ioc a. G .: ro ya l de boto nes de co lif lo r  y hojas de perifollo. Xhicbeete. — G.; perlas del Japón, dados do R oya l y julia na de le chuga.

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Das©. — A l  fu m et  de tomate. G.:  pa tc lin es   frescas. Ephéméres.— G. : ju lian a de zanaho rias, puntas de espárra gos, jruU santes y efímeras. Composición do las Efímera * : 2 cucharadas de queso Parmesán, una de fécula, media de crema, 3 yemas, algunas gotas de glace  de viande,  pimien ta y nu ez moscada. Me zcla r y hacer unas p<>. quenas quenelles aplastadas sobre la placa untada. Pocher al con-  sommé. Fantcznos. — G. : roy al de foiegras y profiteroles   rellenos de farce de ave perfumada al vino Oporto y fuerte en cayena. Favorlte. — G.: tapioca, bolitas de patatas, julia na de fond os de alcafho ías y do champignons. Ho jas de perifolio. FloréaL — G .: E strellas de zanahorias y nabos, guisantes, puntas de espárragos, pequeñas quenelles adicionadas do polvo de pistaches,  y ho jas de pe ri fo llo . Flcrcmine. — G.: Julian a de lec huga blanquead a, ar roz y lam as de tuétano. Florlan. — G.: Bmnoise   de legumbres, huevos  poch és. Francillon.— G.: quenelles de ave y huevos vochés. Garibaldi.— G.: perlas del Japón y espaguetis. Gabrielle. — Liga do con tapioca. G.: dados de tomate, julian a de ja  món y guisantes. Goulolse. — Liga do con yemas. G.: crestas y riñones de gallo, roval de jamón. Gelée (frío). — Consommé doble de ave y buey, que al e nfr iars e quede una jalea liviana. Gelée de Volaille NapoUtaine (Irío).— Consommé doble al  fu m et   de to mate que al enfriarse quede una jalea liviana y un poco atomatada. Ge57nI? a1, ~ ’ 9 ,: .quenelles de ave, guisantes, pe rifollo y estragón. Dados de judias tiernas y puntas de espárragos. Girondino.— Consommé de buey. G .: roya l al jamún y julian a de zanahorias. Golf (frío). — Consommé   doble perfuma do al vino Jerez. Servido en tazas. Grand Duchesse.-• G .: qu enelles de ave , julia na de blanco de ave, lengua y puntas de espárragos. Gronade. Al  fu m e t   de tomate. G.: p erlas del Japón y pequeñas dados de morrones. Grünaldi.— A l  fu m et   de tomate. G.: Roya! y julian a de apio. Heleno.— A l  fu m e t   de tomate. G.: Royal   ordinaria y pequeños profiteroles al Parmesán. Hollándote».— G.: Royal   y puntas de espárragos. Hongroise. — A l  fu m e t   de tomate relevé  al  pa pr ik a.   O.: Rodajas de  fa rc e   de ave al  pa pr ik a   y bolitas de patata. Impérairice.— G.: crestas y riñones de ga llo, puntas de espárragos  y Ro ya l Imperial. G.: tapioc a, quenelles, crestas y riñones de gallo, gui santes y hojas de perifollo.

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 T dienne. — P er fu m ad o al Curry. G. ; ro yal hecha con leche de coco. (Ap arte.) Arr oz blanqueado. I n f a n t e .  — A lg o lig ad o con ta pi oc a. G .: Co stro nes a cro&teaupot, rellenos de un puré de legumbres y gratinados. iiaUenne. — G .: ro yal al p uré de tomate y roya l al p uré de espina cas, pequeños pedazos de espaguetis. (A pa rte .) Queso Parmesán rallado. facobine.— G.í dados de patatas, judías tiernas, nabos, guisantes y  ju lia na de tru fas .  Jeannelie. __ C aldo de la  pe tit e vi a rm it c. G.: huevos  poc hos , guisan tes y pastas fihas.  Jockey Club. — G .: ro ya l al pu ré de m aí z y gu isa nte s. Qu en ell es de ave. •  judie . — D obl e. G .: (A p a rt e .) E n cocotte.  Lechuga braseada, roda  ja s de  fa rc e   de ave y juliana de trufas.  jullenn®. — G .: Ju lia na co rta da fi n a de bla nc o de pu err os, ap io, za  nahoria. Cocidas en caldo blanco y agregad as al consommé  al momento de servir. Ho jas de perifollo. Léopold.  — A la sém ola. G .: chiffonnade   de lechuga, acederas y ho  ja s de p er ifo llo . Loreiie. — A l  fu m et   de tomate. G.: juliana de trufas, puntas de csán-agos, hojas de perifo llo. (A pa rte .) Pequeñas bolas de patatas ,oretts . ( V e r L e g u m b r e s .) Locaiie.— G .: T om ate en dados, huevos  poc hés y   pastas finas. Mac-Donald. — G.: roya l al puré de sesos, dados de cohombros y pe queños ravioles. Madilléne. — ( F r ío ) . A l  fu m e t   de tomate y apio relevé   con un poco de cayena. C a l i e n t e . G.: juliana de tomate y fideos finos. Marianne. — A lgo ligado con tapio ca; G.: royal al pu ré de habichue las y P r i v t a n i c r   de legumbres. Marqulse. — A l  fu m et   de apio. G.: dados de filones de ternera, que nelles de ave adicionadas de avellanas tostadas y picadas. Martinica. — G .: dados de   Royal hecha con leche de coco, juliana de apio y arroz blanqueado. Médlcls.— Algo ligado con tapioca. O.: royal Crécy   y royal al puré de guisantes. Chiffonnade   *de acederas. MentosiL — G .: gnokis   de patatas, chiffonnade   de lechuga y e*paguetis. Mercédés. — Perfum ado al Jerez. G.: estrellas de pim ientos m orro nes, crestas y riñones de gallo. Mesealir.e. — A l  fu m e t de tom ate .  G.: juliana de pimientos morrones  y de h íg ad os 'd e av e. A rr o z bla nqu ead o. Mlkado. — A l  fu m et   de tomate. G.: dados de'tomate y de ave. MUanaiae.— A l  fu m et   de tomate. G.: juliana de champignons, de  jam ón, tr u fa y esp aqu eti s. (A p a rt e .) Ques o. Mimosa. — G .: dados de roya l al pu ré de tomate y royal al puré Je 5'emas duras, y guisantes bien verdes. MlreUíe. — G .: qucnellca de ave adicionada do puré de tomate. Ar roz azafranado.

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Mirette. — G. : quenelles de ave ckiffonnade   de lechuga y hojas de p e r i f o l l o . ( A p a r t e . ) Paillettes   al parmesán. (V er S a v o u r i b s .) Mireiiea.—G .: pequeños diablotins   hechos de rodajas de miga de pan rellenos en cúpula de una pasta compuesta de Réchamel   reducida,  ye ma s cru da s y queso . H ac er to m ar co lor a la sal am an dra , pav a im itar la pup ila de los ojos. Mistral. — G. : G uisantes, tom ate en dad os y fid eos fin os. Monaco.— G.:  p ri n ta n ie r   con trufas, perlas del Japón y  p ro fi te -  róles. Monto-Cario.— G.: pequeñas q uenelles de ave, ckiffonnade   de lechuda  y ho jas de p er ifo llo . (A p a rt e .) P r o f i t e ró l es   bien secos. Montmornncy. — Algo ligado con tapioca. G .: puntas de espárragos, quenelles, arroz y hojas de perifollo. Motalquo.— G.: varia s clases de royales y de diferen tes colores. Moscovite.— Consommé   de Sterlet al  fu m et   de cohombros. G. :  Ju liana de Griboitis   (especie de champignons de Rusia), y dados de vésiga. Moussellne. — G .: Pequeñas mousselines m oldeadas. (V er F i am b r e r ía .) Navarin. — G .: ro yal al puré de guisan tes, colas de la ngostin os o cangrejos de río. Perejil concassé blanqueado. Nemours. — A Iro ligado con tapioca. G.: royal Crécy   a la Brunoisc  de zanahorias colorada, perlas del Japón y juliana de trufas. Nj^olse. — A l  fn m et   de tomate. G.: dados de tomate, de judías ti er nas y de patatas. Hojas de perifollo. Nlds d'Hirondelles.— Consommé   doble. G.: nidos de golondrinas. NO TA . — Las golondrlnns depositan den tro do sus nidos una especie «!e Kclaiina que. una vez puesta en ramojo, se hincha y se pone tan sp.iri:nte. Se limpia y se blanqueo. Sirvo do guarnición. Ninon.— G.: bolitas de zanahorias, de nabos y de trufa s. Ho jas de perifollo. (Aparte.) Miniaturas de tartaletas rellenas de un pi cadillo de blanco de ave ñapado de  fa rc e   de ave y  poc kés   un mo mento a la boca del horno. Olga. — Perfum ado al vino Oporto. G.: julian a de puerros, apio y zanahorias. A l momento de servir, juliana de Agoursis. Orge Porlé.— G.: cebada cocida con caldo y luego escurrida, y agre gada al consommé. Orientóle. — G.: medias lunas de zan ahorias, nab os y de remolachas. Arroz azafranado. Orléans. — Alg o l igad o con tapio ca. G .: tres clases de quenelles : d-J ave, de tomate y de espinacas. Oraay. — G.: yemas de huevo  po et es ,   quenelles de pichón y puntas de espárragos verdes. Otero. — G.: Tomate, arroz y guisantes. Paillettes. — G.: Paillettes   al ser servido. Palest/o. — G. : Tom ate en dados, huevos  poc hés . Rodajas de pan salpicadas do queso y gratinadas; aparte. Pannesane. — G .: bizcocho a l queso Parme sán c ortado en dados. Pastas varias.— Sea de f ideo s fino s, munición , estrelli tas, etc. Perles aux. G .: Pe rlas según sus den ominaciones, como se r perlas

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del Japón, Clamart (guisantes), Cebada, etc., etc., blanquearlas  y ag re ga rla s al mom ent o de se r se rvi do . Patito Mariée. — G.: roy al a l a leche de almend ras adicionad o de puré de ave. peüte Mannlte Especial.— Consomm é doble de buey y gallin a. G .: z a nahorias, nabos torneados, puerros, bolas de col, dos hojas de apio, huesos de tuétano (ca rac ú), pedazos de carne do buey (p e cho) y de gallina. (Patata s y arroz es facultativo.) (Ap arte .) ( ¿ o s t r o n e s de pan de flauta rociados de dégraissi,   secos. VOTA . — Esta Petite Marmite puede denominarse Henri IV. Poul-au* nót o pot-au-feu . Cocido dentro de una Marmite especial y para el detalle se üivide en partes. Se sirve en marmites de barro. Petite Mannlte B¿arnaise .— Consommé   de la P e t i t e M a r m i t e .   G. : las legumbres cortadas en paisana y la gallina en juliana. Piments.— A l  fu m et   de pimientos dulces. G.: Pimientos sin cáscara ni semillas, cortados en juliana bien fina. Polaire. — Consommé   de ave, algo ligado con tapioca y yema. P o l l g n a e . — Tr es royale » : tomate, espinaca y ave. Portugaise (frío). — Consommé   doble al  fu m e t   de tomate. Poulst. — Caldo de p ollo o de huesos de pollo, arom atizado con le gumbres. Princesa®. — G .: dad os de ro ya l al pu ré de gu isa nte s, ceb ada  pe rlé ,  y l a m a s de blanco de ave. Printanl«r.— G. : z anah orias, nabos y pata tas en bolitas como un guisante. G uisantes y hojas de perifollo. NOTA. — Esta guarnición puede variar agregando quenelles o royal y toma el nombri; del Ingrediente. Po r ejemplo: Consommé Printanie r. Aux Quenelles. etcétera. P r o f i t e r o l e s  . — Consommé   doble. G.: Profiteroles indicados. Quenelles. — G .: quenelles a voluntad. QueaeUes a  la Víennoise. — G.: quenelles de hígado de ternera, adi c i o n a d a s d e hinojo. Queue de Boeui.— M a n n i t e    hecha con pedazos de cola de buey reho gados con una m i r e p o i x   y huesos del mismo. El consommé   fuerte  y al go lig ad o a la fécula. G.: zanahorias y nabos torneados. Pe  dazos de cola, y un vaso de vino Madera al servirlo. NOTA. — Este Consommé o «opa es el que la antigua cocina francesa denominaba con el nombre Le grand Hocnepot. Hobeláis.— A l  fu m et   de pajaritos y ju go de trufas. G.: juliana de a p i o  y de tr uf as . Va so de vi n o Op ort o. Bachel. — Ligad o con tapioca. G.: juliana de fondos de alcachofas. ( A p a r t e . ) Costrones vacíos y fritos. G.: lamas de tuétano blan queado.

Ravloiu. — G.: pequeños ra violes . Peine. — Consommé   que al momento de servir se batirá con una ye ma por taza de consommé. Se rvir espumoso. Réjane. — G.:  p ro fi te ro le s   rellenos de  fo ie g ra s. Renaiasance. — G .: P r i n t a n i e r   y Royal. Ho jas de perifollo. Riche.— Consommé   doble transparente y de un color oro. Bfchepin.— Consommé   de buey. G.: qutmellés de ternera, lechuga

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rellena arrollada con  fa rc e   de ave. Juliana de zanahorias. Hojaá de perifollo. Romíqí.— A lgo ligado con tapioca y perfumado con jugo de trufas. G.:  p ro fit er ól es   rellenos de  fo ie g ra s.   Dados de trufa. Royale. — G. : R oyal en dados o en rectángulos. Roben*.— A l  fu m et   de tomate. G.: tallos de lúpulo. Sarah Bemhardt. — Perfum ado al vino Madera y algo ligad o con ta pioca. G.: quenelles do ave con pu ré do cangrejos de río. Roda ja s de tu éta no , pu nta s de es pá rr ag os y ju lia na de tr uf as . Semoulo. —Sémola cocida en caldo blanco y a gre gad a al consommé al momento de servir. Semoule ¿ la Reine. — Sémola cocida en caldo blanco. Lig ad a con ye mas, queso, crema y manteca. Sévigné.— G.: quenelles de ave moldeadas a la cuchara, juliana do lechuga y puntas de espárragos. Solange. — G .: cebada  pc rlé ,   cuadros de lechuga y juliana de ave. Soubrette.— A l  fu m e t   de tomate condimentado de un poco de cayena. G.: quenelles aplastadas con una lama de trufa para imitar un ojo. Colas de langostinos. Souveralne. — G. : Quen ellas de terner a, brunoise   de legumbres, hojas de perifollo. Suc au (al aroma).— (Calie nte o fr ío ). Consommé   doble a los aro. ma s   do apio, tomate, pimientos, etc., etc.  Tapioca. — Ta pi oc a bla nqu ead a y ug re ga da al mom ent o.  Té-ié-y.— Consommé   muy claro. G.: Juliana de avo y trufas. Pun tas de espárragos. (Aparte.) Arroz blanco fuerte en cayena.  Tlrollen ne.— A l  fu m et   de tomate. G.: Juliana de ave y tallarines finos.  Tomate (al). — A l  fu m e t   de tomate. G.: Tomate en dados sin cascara ni semillas.  Tosca. — A lg o lig ad o con tap ioc a y pe rfu m ad o a l M ad era . G .: fi na  ju lia n a de tr u fa s y zan ah ori as. (A p a rt e .) Profiteroles   rellenos do un puré de ave.  TréTi se.— G .: ju lia na de av e, do le ng ua y de tru fa s. NOTA.  — Este Consommé puede denomlnarso con el nombre de Aux  Trois Füets.  Tsarine. — P er fu m ad o con hi no jo. G .: vésiga   en dados. Valóla. — G.: quenelles al pu ré de tomate, cebada y puntas de es párragos. Vónitíenne.—Perfumado con perifollo, estragón y albahaca. G.: arroz. (Aparte.) Pequeños gnokls   gratinados. Vermicelle.— (V er PASTAS.) Véron. — Perfum ado a l Op orto y tru fa. G .: roy al al puré de  fla   gcolets,  juliana do pimientos verdes asados y limpios. Vert-Pré. — Liga do con tapioca. G.: puntas de espárragos, guisantes,  ju dí as tie rn as , chiffonnade   de lechuga y acederas. Ho jas de pe rifollo. ViennoUe.— Caldo de buey perfumado al  pa pr ik a.   G.: juliana da crépcs   al queso y de pequeños gnokis   de patatas al Parmesán.

PRÁCTICO

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Victoria. — G .: Ta pi oc a, qu ene lle s de la ng os ta, bla nc o de av e y gu i.

santes. Vino* o lo» aux).— (Caliente o frí o ). Consommé   doble. Agregar el vino si es caliente al momento de ser servido. Denominarlo con el vino a emplearse. V i v e s .  — P er fu m ad o a! vi no Ga rna ch a. G .: ro ya l a l pu ré de ha bi chuelas blancas. Huevo hilado. Vivcurs. — Perfuma do al ap io y j ug o de remolacha. G.: julian a de apio. (Aparte.) Diablotins  al  pa pri ka . Xavier. — C .: royal al p uré de av e, guisantes, y hojas de perifollo. NOTA. — La íórmulu Alsaclana se compono de una guarnición do quenellos o d© tal uriñes frescos cortados muy finos, o haciendo c aer dentro del c o n s o m m é hirviendo huevo batido en hilos. CONSOMMÉS ESPECIALES PARA SOÜPERS

Estos consommés siempre son servidos en taza, sean calientes, sean fríos y no admiten ninguna clase de guarnición. Perfe ctos, aabóricos y limpios. Se obtienen por las mismas fórmulas que los otros; solamente es  necesario agregar   un poco más de carne triturada para la clarifi-  cación, y añadir a esta clarificación una cantidad determinada del  elemento aromático o sabórico que debe caracterizar al consommé. Los consommés servidos fríos deben ofrecer el aspecto de una   jate a mu y liv ia na fp nd an te ape nas cua jad a, de lo co nt ra rio , son  desagradables. Consommé  a la esencia de Apio.

„ Be c a d a . „ Co d o r n i c e s . „ C h a m pa g n e . „ E s t r a g ó n. „ F aj s An . „ P e r if o l l o . „ P e r d i c e s. „ T o m a t e s . „ T r u f a s . „ V i no s ( v a r i o s ).  — __  — A estos consommé* Her vidos frí os se les pued e den om inar con NOTA. nombre, pur ejemplo : Ge lte de Vclaiilc á l’ essence de trufíe. Como también con el nombre pomposo y adecuado con 1& fiesta o banqueto «aue «e realiza. 19

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SOPAS DE VERDURAS (POTAGES DE LÉGUMES)

Con estos nombres son clasificadas las sopas de verdura combi-  nadas, y son mojad as con agua, leche o caldo blanco. Ant es de  mojarlas, casi todas se hacen sudar con manteca. Est a operación  representa un pequeño brasaje, el cual les da  tm realce de sabor. Cocinarlas hasta la mitad de su cocción a gran fuego y terminar- 

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las de cocinar a fuego moderado, destapadas, tan sólo el tiempo  necesario de su cocción. A l es tar cocidas no deben he rvir más  cuidado de que las legumbres queden con su color natural. AU (a V)   (al Ajo). — Rehog ar ajos aplastados con aceite fino. Ag re  ga r un poco de pimentón dulce, y m ojar con agua. Sal y una ramita de tomillo. H erv ir 10 minutos. Ten er preparado pan cortado fino y tostado, y a lgo rociado con aceite. Colocarlo en sopera. A l momento de servir batir algunos huevos y echarlos dentro del caldo hirviendo. Mojar el pan y servir. Algo á la Méaagoro. — Reho gar con aceite, blanco de puerros, cebo llas, tomates sin piel y ajos. Mo jar con agua, sal, pimienta, hoja do laurel y de hinojo, una cáscara de naranja seca, un poco de azafr án y patatas cortadas finas. Cocinar 20 minutos. Retirar la cáscara. P o c h e r   unos huevos dentro de la sopa y echarla den tro de la sopera sobre el pan tostado. A'igo Bouldo. — Reh oga r a lgunos a jos aplastados con aceite. Ag re  ga r una ramita de salvia, sal y pimienta. Echar en sopera sobre pan tostado. Pe rejil picado. Algo Saou. — H er vir con agu a pedazos de pescado blanco, patatas, cebolla, tomates, ajos, bouquet,  sal y pimienta. Con el caldo mo  ja r en sop era ro da ja s de pan tos tad o, roc iad o de ace ite. Se rv ir el pescado y legumbres aparte, acompañado de una salsa Ayoli. AlbígeoUe. - M armita de buey, con rodilla de ternera, jamón crudo, salchichón seco, ganso confitado. G.: zanahorias, nabos, col, pue rros, lechuga y habas. (A pa rte .) Ser vir el transo cortado. Aleñóte.— Patatas cortadas finas. M ojar con leche. Ag re ga r hojas de berro y de perifollo . Condimen tar con manteca. 20 minutos de cocción. Agriculteur. — Coles, pa tatas, zanahorias, puerros, judía s y tomates cortados al rústico. He rvir a g ran fu ego con un hueso de jamón. Altadenne. — Cebolla y choucroute   ligado con una cantidad relativa de harina y manteca. M oja r con caldo blanco. G.: quenelles de patatas. Ardennaise.— Endibias, pa tatas, blanco de puerros cortado fino. Mo   ja r con leche . G .: lam as de pan tost ado . Auvergnate. — Ma rm ita d e cabeza de cerdo salado. Zanahorias, na bos, puerros, patata s, coles, lentejas. G .: dados de cabeza y lamas de pan tostado. Beaucaire, — Coles, puerros, apio, pancetas de po llo en juliana, in fusión de albahaca y de mejorana. G.: cebada y esealopines de hígados de pollo. (Aparte.) Queso. Bonne-Femme.— Pa tata s y puerros. G.: lama s de pan de flauta. Man  teca y un poco de crema. Brabanjonne. — Zanahorias, nabos, pu erros, cebolla. Tod o cortado fino. Mo jar con leche. Ag reg ar endibias blanqueadas y estofadas a la. manteca. G .: dados de biscotte   de Bruselas. Bücheronne.— Coles, nabos, patatas, estofa do con tocino fre sco, pi cado fino. Mo jar con agua. Ag reg ar habichuelas blancas cocidas. G.: lamas de pan secas. Irétilienne. Zanahorias, nabos, puerros, a pio, cebolla. Cortad o en

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naisana y estofado con tomate. Tom ate fresco. M ojar y luego ligarla con un puré de habichuelas negras. G.: arroz blanco. CamponoUe. — Puerros, patat as, p erifo llo. G .: p an tostado. Catberine. __ C ortar en pequeños bastoncitos; apio, puerros, zanaho rias, patatas. Mo jar con caldo blanco. Ag reg ar después de coci da una chifonnade de lechuga blanqueada y dados de toma te sin cáscara ni semillas. Lamas de pan tostado con queso; aparte. Cultivaiour. — Legumbres cortadas en paisana, tocino de pecho ma gro. Mo jar con caldo blanco. G.: dados de tocino. Daupbinoise.— Cortar en paisana; nabos, calabazas, patatas, pue rros. Mojar con % agua y % leche (Agregar la leche después de cocida). G.: Fideos finos. Escudelta. — Coles, pat atas , p uerro s, una h oja de apio en paisa na. Mo jar con un buen caldo de gallina. Ag reg ar un pedazo de tocino magro y una butifarra catalana. Perfu ma r con un poco de aza frán. G.: a rroz y fideos. Cortar el tocino y la bu tifarra y agre garlos al servir. España. — Fon dea r con p uerros, cebolla, huesos de jamón, tomates frescos. Añ ad ir coles, nabizas, judías tiernas, calabacines, coli flor, espinacas y patatas. M ojar con caldo. Aña dir tocino magro, chorizos riojanos, hígados y pancetas de pollo, todo cortado en paisana. A última hora ag rega rle garbanzos y unos dientes de ajo y pere jil machacado al mortero diluido en aceite. Se sirve espesa. Esteré!. — Cebolla, puerro s y calabaza, rehoga do a l aceite. Mo jar con caldo blanco. Ag re ga r habichuelas blancas cocidas. Faubonne.— Juliana libada con puré do guisantes. Fenaiire. — Paisana de legumbres y juliana de coles. Mo jar a l con-  sommé.  G.: coles de Bruselas. Féves,— Cortar en paisana; puerros, patatas. M ojar con caldo blan co un poco antes de estar cocida agregar habas sin cáscara y chiffonnade   de lechuga blanqueada y un poco de tomate sin cás cara ni semilla. Plamaxide.— Coles de Bruselas y patat as en paisana. Fianc-Comptoiae.— Paisa na de patata s y n abos con una juliana de lechuga y acederas. Mo jar con leche. G.: fideo s finos. Gaxbuxe a la BéaraaUe. — Prep ar ar una sopa con coles, nabos, pa ta tas, puerros, habichuelas, judías tiernas, tocino mag ro y g anso confitado. Mo jar con agua. Poca sal. Cocinar 2 %   horas des pacio. 20  minutos antes de servir, agregarle unos dientes do ajo, tocino gordo y pe rejil machacado al mortero. Ser vir aparte el tocino, ganso y costrones de pan de flauta gratinados con queso. Garbure Cooper. - Reh oga r cebolla. M oja r con caldo. U na vez co cida, colar, y pasar la cebolla para obtener un puró para guar necer unos costrones de pan de flau ta. Queso rallado p or encima. Rociarlos de manteca y gr atinar . Serv ir el caldo con los costro nes aparto. Garbure Crécy. — Puré de zanahorias, lig ad o a la crema y manteca, un poco de azúcar. (A pa rte ). Costrones gratinados con queso. Carbure Daupbinoiso Pat ata calabacines, lacha, cebolla, c

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tado en paisana fina. Mo jar con caldo. (Ap arta.) Tajadas de pan neg ro g rat i nadas con queso. Gorbure Fermlére.— Julian a de coles. Mo jar al consommé.  ( A p a r t e . ) Costrones guarnecidos de un puré de legumbres gratinados con queso. Garbure Maraichore.— Consommé. (Ap arte .) Costrones o lamas de pan de flauta guarnecidas de un puré de salsifíes, apio, patatas  y bla nc o de pu err os , gr at in ad os con ques o. Gazpacho Andaluz (frío). — Pon er a rem oja r pan en ag ua. Mac ha car al mortero unos dientes de ajo, sal gruesa, unos tomates sin piel ni semilla y unos pimientos colorados asados y limpios. Una vez que el compuesto está bien machacado, agregar el pan expri mido y m achacar de nuevo para obtener una pa^ta lisa y fina. Luego agregar una cantidad de aceite fino operando como una mayonesa. Este compuesto mezclarlo con una cantidad relativa de agua fresca y pedacitos de pan del tamaño de una nuez. Sazo nar de sal y pimienta. Deja rlo a frí o 3 horas antes de servirlo Gennaine.— Juliana ligada con tapioca. Grand'máre. — Co rtar en paisana puerros, cebolla, apio , coles, pata tas, nabos. M oja r % de agua, % de lecho. G.: chiffonnade  de lechuga, acederas, espinacas y perifollo . Pastas de Italia. Grelos (Gallega).— Grelos, patatas y habichuelas blancas. Fondea da con cebolla, tocino y algo de tomate. Mo jar con agua o caldo. En Galicia se le agrega algo de unto de cerdo algo rancio. Gronoblalse.— Puerros cortados en paisana y p atatas cortadas finas, redondas. M oja r con caldo blanco. Horv»s a la Clamart.— Op era r com o Faubonne. Hochepo». — ( V er Queu e he Bc eu f.) En consommés   claros.  Jeanneiie. — Pa isa na de leg um br es con pa tat as . M oj ar con cald o blanco. G.: guisantes, dados de judias tiernas, acederas, hojas de berro y perifollo. A l servir, agre gar un vaso de leche y manteca.  Jardirüére.— Le gu m br es fre sc as co rta da s en dad os pequ eños . Gu i santes y manteca.  Julionne. — Co rta r m uy fi n o; pu err os, ap io, zan ah ori as, nab os y ce  bolla. Mojar con caldo blanco y ag rega r patatas. Lue go de coci da una chifonnade de lechuga bien verde.  Julienn* a la Russo.— Ju lia na or di na ria ad ici on ad a de ra íc es de pe  rejil y d e champignons (gribólas).   M o j a r a l consommé. A l servir, hinojo picado, crema de leche. (Aparte.) Ristsolés   rellenos a vo luntad.  Tuliomie D arbl ay.— Ju lia na lig ad a con crom a Pa rm en tie r. Laboureur. •— M ar ca r una Petite Marrni le   con rodilla de cerdo desa lado, tocino magro, zanahorias, nabos, puerros, cebollas y guisan tes secos. A l momento de servir la sopa añadir la rodilla y el tocino cortado en dados. Maraichore.— Bonnefemme   con fideos; chiffonnade   de lechuga y acederas; hojas de verdolaga y de perifollo. Mallorquína. — Coles tiernas cortadas en paisana braseadas con acei te, tomate, hueso de jamón, ajos y un pedazo de sobresada. Mo jar

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con agua o caldo liviano, G.: lamas de pan negro rociadas con bastante aceite. Se sirve espesa. Mariage. M arm ita de buey y carnero con sus correspondientes le gumbres. E l caldo servido con bastante arroz azafranado. Ne*ers. — Coles de Bruselas y colorado de zan ahorias cortado en paisana fina. Mojar al consommé.   G.: fideos y hojas de perifollo. Kicollne. — Ope rar como sopa a L ' O i g n o n   un poco atomatada. Normande. — Paisana de zanahorias, pu erros y patatas. M oja r con caldo blanco. A ñad ir  fla gc ol et s   y crema. Olgnon (ó !*).— Rehogar con manteca cebolla cortada fina y añadir una cantidad relativa de harina. Continuar la cocción hasta ob tener un roux   rubio. Mo jar con caldo blanco y un poco de leche. G.: lamas de pan gratinadas con queso y un poco de manteca. NOTA. — E b  facultativo pasar la cebolla. Par a un servicio especial gratinar la sopa con el pan y bastante queso. Orientóle. — Paisana cargada de calabacines, tom ate y arroz. Pale*tro.— Consommé   especial ligado con un poco de fécula. G.: ju liana do legumbres, lechuga, guisantes y arroz blanco. Parisiena*. — Pu erros y p atata s cortad os en b astoncitos. M oja r con un poco de agua, cocinar a gran fuego. Luego de cocida agregar % leche y % crema de lecho fresca. Hacer he rvir y retirar. Parsonne. — Legumb res frescas cortadas en paisana y patatas. Mo  ja r al consommé. Ag reg ar tomates, guisantes y perifollo. Po li* Bourgulgnonne. — M arm ita prep arad a con g arrón de cerdo  y tocino magro. G.: zanahorias, nabos, puerros, coles, patatas, se sos y algunos ajos. Se rvir el caldo  y legumbres en sopera con lamas de pan negro, y el resto aparte. Potlran aux Lentilles. — (Cala baz a y L en te ja s). Cor tar en bastoncito s; calabaza, patatas y puerros. M ojar con caldo blanco y a greg ar una cantidad relativa de lentejas cocidas de antemano. Puerros  y Patatas (de) — O pe ra r com o a la Pa ris ien ne . Savoyardo. — Apio, puerros, cebolla, patatas, cortado f ino y estofado con tocino gordo picado. Mo jar Va   a g u a y Vi   leche. (Aparte.) Lamas de pan gratinadas con queso.  Thourins. — (V e r sop a A l ’O ig n on .) M oj ar con lec he y li g a rl a con  yemas y crema. (Aparte.) Lamas de pan de flauta. Vlennolse. — Olla Hugon ote preparad a con dados grande s de buey fresco, buey salado y tocino ahumado. G.: zanahorias, cebollas, habichuelas frescas o cocidas, guisantes secos, arroz y cebada. Se sirve tal cual, con la misma olla. NOTA. — La olla Hugonote es de barro barnizada y con tapa ajustado. VUl*g eoU».~ Puerros rehogados a la manteca. Mo jar con caldo. G.t  ju lia na de cole s, fi de os y h oj as de pe ri fo llo .  _ _ 

CREMAS O VELOUTÉS Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas sola • mente con una crema doble de leche. EUas toman el nombre de  •velouté" cuando son ligadas con crema y yemas de huevo. Tan to 

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las unas como las otras, una vez puestas a punto final, no deben  hervir más. La base de una crema o “velouté ” casi siempre es un “r ou x" blan  — de una harina mojado con fondo blanco ó  % leche, o con un  "fu m et ” de pescado con adición o sin ella do un puré, o simplemente  hechas de un puré de legumbres o del elemento principal adiciona-  das de blanco do puerro y cebolla rehogados  a blanco. Se marcan y se sazonan en relación a la base de la sopa. Se pasan por el colador “chino" o estameña, se hacen hervir y  a última hora se ligan. Cremas, “veloutés” o purés están unidos, pudiendo el  “ chef " de-  signarlos con el nombre que más les corresponda. Agnés Sorel. — Crema de av e a l puré de champignons frescos. G .:  ju lia na de cha mpi gno ns, blan co de av e y len gu a esca rlat a. Aurore. — Crema de ave con un poco de tomate. G .: ju liana de blan co de ave. Alqérlenne. — Crema de b atatas y a vellanas tostadas en puré. Alexondro. — Crema de pa tata s liviana. G.: julia na de blanco de ave  y de lechu ga. Alcachofal (Ariichauts). — crema de ave y % de fondo s de alca chofas. Américalne. — % bisque   de cangrejos, Mt   crema de tomate mezclado. G.: colas de can grejo s en dados. Manteca. Andalón*».— Crema de cebolla y tomate. G .: dados de tomate y arroz. Antonelli.— Crema de tomate. G .: Ju liana de blanco de ave. ArgenteuiL — Crema de espárra gos. G .: puntas de espárragos. Argenter.— Crema de cebada. G.: perlas del Japón. Are (Volaille de) (A ). — Reho gar abundante puerros y cebolla a la manteca y luego m arcar un roux blanco. Mo jar con caldo blanco de ave. Cocinar 2 horas y a 8  con huesos do ternera o ave desangrados, blanqueados y luego bien lavados. Pasa r y poner a punto con manteca y crema de leche. G.: Juliana de blanco de ave. (B ). — Operar como la anterior sin roux. Mo jar y a gregar ha rina de arr oz disuelta en leche. C occión 1 hora y Vt   a 2 horas. Avena (Avolne). — Aven a cocida en % caldo blanco y % leche. Pasa r  y po ner a pun to con cre ma de leche . Bananas (Plátano*). — Crema de av e y plátanos. Pa sar poner a punto. Bagr ation(A). — Velou té do ternera. G.: macarrones cocidos cortos. (Aparte.) Queso. (B ). — Velouté de pescado a la esencia de champignons. G.: file  tes de lenguado, quenelles de langosta y camarones. Balvei o Jubilée. — Crema de guisan tes livian a. G.: legumbr es de la croúteaupot. Berle.— Crema de tom ate y puerros. G .: Ju liana de apio y cebolla. Berenienaa (Anbergine*). — crema de ave y lA   berenjenas. G.: Pe queños dados de tomate y un poco de tapioca. n*gne d'ÉcrerUsea. — Cang rejos de r io rehogados a la manteca con una m i r t p o i x   de legumbres, sal, pimienta y bouquet. Mo jar con

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un vaso de coñac y prender fuego. Ag reg ar vino blanco,  fu m et  de pescado, caldo blanco, tomates frescos y arroz. 30 minutos de cocción. Retirar las colas de los cangrejos para la guarnición y ma chacar el resto al mortero. Pasar por el cedazo y “chino” o esta meña. Ponerla a punto de espesor. Hacerla hervir 2 minutos. A úl tima hora condimentarla con manteca, crema, cayen a y un vaso de Fine-Champagne. G.: colas de cang rejo y quenelles de pescado. K O T A .  — El arroz puede ser reemplazado por harina d« arrot. Btogue d'Écrevlsses a l'Andenne. — Op era r de i gu al for ma , sin a rroz . Al momento de servir agregar costrones de pan fritos a la man teca. M O T A .  — L a sopa Blsqua admite langostinos, langosta, camarones, etc.,  y se design a con uno de los elemento*. Boíeldieu. — Crema de ave. G .: q uenellos de ave rellenas de  fo ie g ra s, dados de ave y de trufa . Bonvalet. — Crem a de nabos y patatas. G .: dados de roy al al puré de espinacas, guisantes, julian a de blanco de puer ro y hojas de perifollo. Boíéiy. — Velouté de pescado. G .: quenelles de pescado y mejillones u ostras. Bourdaloue. — Cre ma de ar ro z. G .: va ria s clases de Ro ya l. BreMonne.— Crema de cebada. G.: Pasta de Italia cocida con leche. Bretonne. — Crema de habichuelas blancas fo ndeada con ba stante ce bolla, blanco de pue iro y un poco de tomate. Manteca. Calabacín es y Tomate.— (Courg cttes et T om ate.) % crema de cala bacines y % crema de tomate. Cam«Ue. — Crema de guisan tes fres cos livian a y lig ada con tapioca. G.: juliana de blanco de puerro y de ave. Manteca. Cardinal. — Velo uté de pescado con adición de desperdicios do lan gosta machacados. Pasar. G.: dados de royal de langosta. Carméliie. — Velouté de pescado. G .: quenelles de lenguado y de  ju  liana de fi le ts . ChamphelL — Crema a la esencia de lenguad o a l vino blanco, per fu mada al Curry.   G.: dados de lenguado. Capudns. — Crema de espinacas. G.:  pro   f iteróles   rellenos de un puré de ave. Carmen.— Crema de arroz y algo de tomate. G. : dados de tomate  y de mor ron es. Ma nte ca. Caroline. — Crema de arro z. G .: roya l a la leche de almend ras y

arroz blanco.

Castaña* (Marrons). — \<> castañas cocidas en un poco de leche, sal y apio, y % crema de ave. Pon er a punto con crema de leche y manteca. Cebada al Apio (Orge au céleri). — Crem a de cebada adicio nad a de apio. G.: Juliana de apio. Cálori. — Crema de apio. G.: julian a de blanco de apio. C»r¿*. — Crema de trigo verde. Clennont. — Crema de apio y castañas. G .: pequeños anillos de cebulla frito s y pequeñas bolas de puré de castañas a la crema. Chabrillan. — Crema de tomate. G.: quenelles de ave al  ju go de es tragón y fideos finos.

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Champonolso. — Crema de pa tata s y apio raíz. G.: Brunoise   de za nahorias y apio. Chanoinosso. — Velo uté de pescado y can grejo s. G. : esealopines de lechecillas. Manteca. Chantilly. — Crema de len tejas . G .: pequeñas q uenelles de a ve. Chartrouso. — Crema de ave.   G.: dados de tomate, pequeños ravioles de espinacas,  fo ie g ra s   y champignons. Chorrillo. — Velouté do conejo. G.: múrg uras y esealopines de  fi le t  de conejo. Chovrouso. — Crema de ave. G .: ju liana de tru fas y blanco de ave. A última hora ag reg arle un poco de sémola de trig o cocida con leche, perfumada con perifollo. Chovriiro.— Crema de patatas, blanco de puerro, lechuga y aceda ras. G.: costrones de pan fritos. Manteca. Chicoréo. — Crem a de achico ria y lechuga. G.: costrones de pan fritos  y ho jas de pe rif oll o. Chicago. — Crema P o r t u g a is e a la esencia de estragón. G.: perlas del Japón. CboiseuL— Crema de lentejas. G.: acederas y arroz blanco. Cholsy. — Crema de lechuga con alg o de azú car. G.: costrones do pan fritos y hojas de perifollo. Compiégne. — Crema de habichuelas blancas. G.: acederas v hojas de perifo llo. M anteca. Comlesso.—Crema de espárrag os. G.: acederas y p untas de espá rragos. Condé. — Crem a de habichuelas colorada s con reducción de v ino t in to. G.: costrones de pan fritos. Confi. — Crema de lentejas . GK: pequeños dados de tocino m agro fr i tos y hojas de perifollo. Manteca. CormeiUos. — Crema de p atatas y de jud ías tiernas. G.: judía s tie r nas cortadas en gruesa juliana. Crécy.— Crema de zanahorias y arroz. Crócy ¿t l'Andenn». — La misma. G.: costrones de pan fritos . Crécy a   la Briardo.— Crema de zanahorias y de patatas. G .: co stro nes do pan fritos y hojas do perifollo. NOTA. — La aopa Crécy se puede hacer con adición de perlas del .Tapón

ae «rroz como guarnición, etc., y toma el nombre, por ejemplo: Crécy

AU RlZ.

Crossonniéro. — Crema de pat atas y berros. G .: hojas de ber ro blan queadas. Crorotios a la  Mignon.— Velou té de pescado y camarones. G .: quenelles de pescado V¡t   blancas, % rosadas, guisantes y perlas do trufa. Creveties a la Normando. — La misma. G .: camarones, o stras y julia  na de trufas. Dame Blancho. — Crem a de ave bie n blanca . G .: d ados de blan co de ave y perlas del Japón. Danolae. — Crema de alcachofa s a la esencia de pato. G.: quenelles de pato y juliana de champignons. A l servir, a greg ar un vaso do vino Marsala.

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PRÁCTICO

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.g _ Crema de habichuelas blancas. G.: Brunoise   de legumbres.  — Cr em a de pat ata s. G .: ju lia na de zan ah ori as y bla nco de Velouté do pescado al jusro de mejillones, blanco de pue rro y recortes de champignons. Pasado. G.: camarones y mejiDiane1--Velouté a la esencia de perdiz. G.: juliana de perdiz y trufa. Al servir agr ega r un vaso de vino Madera. Derby. __   Crema de arroz y cebolla perfumada al Curry.   G.: quene lles" rellenas de  fo ie g ra s,   perlas de trufa y arroz blanco. DivoHo, — Crema de langostinos y crema de pescado blanco. Se rvir partes iguales sin mezclar del todo. G.: quenelles de pescado, perlas de trufa y colas de langostinos. Doria. — Crema de cohombros. G .: perlas de cohombros y arro z blanco. Dubarry.— Crema de coliflor. G.: pequeños botones de coliflo r. P e rifollo. Dubollay. — Crema de lechuga. G.: tapioca. Écossoiso. — Crema de ave. G. : Brtmoise   de legumbres y cebada. EcrovUsos ¿ la Joinvillo. — Bisque   de cangrejos alargada con velouté de pescado. G.: colas de cangrejos y juliana de trufas y cham pignons. A l servir ag rega r un vaso de coñac. Egypüenne. — Crema de guisa ntes am arillos. G .: arro z blanco. Ella».— Crema de ave. G.: chiffonnade   de acederas y perifollo. Endives. — Crema de endibias. G. : julian a f in a de manza na cruda. Eporlans á la Dioppoiso. — Velo uté de pescado. (M en as. ) G. : colas de camarones y mejillones. Esaii.— Crema de lentejas. G.: a rroz blanco. Edor. — Velouté-d e ave. G.: Prin tan ier de legumbres. Esmoralda. — Crema de espárra gos. G .: Chiffo nnad e de lechuga y pro f iteróles. Espárragos (Aaporgos). — Crema de ave y espárragos. G .: Punta s de espárragos. Ejccelsior. — Crem a d e cebada y e spá rra go s verd es. G .: cebada. FiancheHe. — Crema de ave y espárragos. G.: rodaja s de lechuga rellenas y guisantes. Faubonno. — Crema de habichuelas blancas. G.: per ifollo y costro nes de pan fritos. Favoriio. — Crema de jud ías tiernas. G.: dados de judias y perif ollo. Favori. — Crema de ave, lechuga y espár rago s verdes. G .: puntas de espárragos y chiffonnade   de acederas. F o t o s a   la Pythagoro.— Crema de habas tiernas. Flamando. — Crem a de patata s y de coles de Bruselas. Foniangos. — Crem a de gu isante s. G. : chiffonnade   de acederas y perifollo. Froneuso.— Crem a de nabos y patatas. Garbur do Lógumo*. — Crema de var ias legumbres. (Es ta crema es marcada generalmente con las legumbres y caldo sobrante da) cocido [Puchero] del almuerzo para la cena;.

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Gasco Gasconne nne.. — Crem a de tom ate y cebolla. G.: dados de ganso con fi tado. Géni Génin. n. — Crema de a rroz, zanahorias, puerros, toma te y champígnons. G.: chiffonnade   de acederas y perifollo. Gentllh Gentllhomm omme. e. — Cre ma do le nte jas a la esencia de caza. G. : dados de jamón y costrones costrones fritos. George Georgette tte.. — Crema de zana horias y tomate. G .: p erlas del Japó n y dados de alcachofas. Germ Germin inal. al. — Crema de ave a la esencia de estragó n. G. : puntas de espárragos y perifollo. Gennln Gennlny.— y.— Acederas en puré y mezclada mezclada con consommé.  A l momen momen to de servir liga rla con yemas y crema de leche. G.: perifollo. Gosío Gosíord. rd. — Crema de esp árrag os lig ad a con tapioca. Gounod.— Gounod.— Crema de guisantes verdes. G.: dados de ave, costrones costrones  y pe rif ol lo . Grecque.— Grecque.— Crema de guisantes con fond o de carnero. G. : julia na de zanahorias, zanahorias, puerros y col verde. Grenou Grenouill illea. ea. — V er N Y M P H E S . Horbe* (au).— Crema do patatas, acederas, berros, perifollo, etc. G.: costrones de pan fritos. Homard a   la Cleveland. Cleveland.— — Velouté de homard   o langosta fondeado a la Americana. G.: dados de homard   y de tomate. A l servir agre gar un vaso de coñac. Homa Homard rd a l'Ind l'Indle lenne nne.. — Proc eder de igua l form a. Per fu m ar con Cu-  rry.   G.: arroz blanco. Hugo.—Crema de alcachofas ligada con tapioca. G.: hojas de pe rifollo. Haítr Haítres es.. — Velouté de pescado, punta de cayen a. G .: ostras. Imper Imperial ial.. — Tap ioca ligad a con yema s y crema pasada a la estame ña. G.: perlas del Japón. Indienne Indienne.— .— Crema d e ave a la leche de coco perfu mad a a l Curry. G.: arroz blanco. Isol Isolin ine. e. — Crema de ave y arroz a la esencia esencia de cangrejos de río. G.: perlas del Japón. Irma Irma.. — Crema de ave. G.: quenelles quenelles de ave al C u r r y   y pun tas de espárragos.  Jackso  Jackson. n. — Cr em as do pa ta ta s y de  fla gc ol et s   ligada con tapioca. G.: juliana do puerros.  jaequ eline.— Ve lo ut é de pescad o. G. t  p ri n ta n ie r   de zanahorias, gui santes, puntas de espárragos verdes y arroz blanco.  Japonaise  Japonaise.. — C rem a de cromen.  G.: costrones fritos.  Jean  Jean-B -Bar art. t. — Ve lou tó de pesc ado . G .: dad os de lan go stin os , tom ate , macarrones y juliana de puerros.  Jeanneue.— Cr em a de sa lsi fis . G .: dad os de a ve y ar ro z blanco .  Judie.— Cr em a de av e y lech uga . G .: pequ eñas ro da jas de ho jas de lechuga rellenas de  fa rc e   de ave, adicionada do trufa.  Jubilé.  Jubilé. —  — Es la crem crema a B a l v e t . Denominación impuesta por los ip-

gleses.

 Julie  Julienn nno o Darblay o Champenoise. Champenoise. — Cre ma de pa ta ta s liv ia na ad icio  nada de una juliana de legumbres estofada a la manteca.

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PRÁCTIC O

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Loltu®.— Crema de lechuga. G.: costrones fritos y hojas de perifollo. tamballe. tamballe. — Cre ma de guisa ntes con tapioca . la  V a l ü e r e .  — Cr ema de av e y api o. G. : ro ya l de apio . (A p a rt e .) P r o f i t e r o l e s   rellenos do  fa rc e   de ave. ti*o ti*on. n. — Crema de arro z y apio. G .: perlas del Japón. Long Longch cham amp* p*.. — Crema de guisantes frescos. G.: fideos finos y chif-   fon nad e   de acederas. longuevil longueville. le. — Crema de guisantes. G.: acederas y espag uetis. Madc Madcle lein ine. e. — Crema de habichuelas blancas, cebolla y alcachofas. G .: costrones fritos. Ulola lola.. — Crema de maíz. G.: grano s de maíz. Mqi*   Brasileña (a la).— Crema de maíz un poco atomatada. G.: Arroz blanco. Malakofi.— Crema de patatas y tomates. G.: juliana de espinacas. Manee!! Manee!!*.— *.— Crema de caza con castañas y apio. G .: pequeños esca lopes de  fi le t   de perdiz. A l servir, agr ega r un vaso de vino Madera. Marcilly.— Marcilly.— Crema de ave con guisantes. guisantes. G.: perlas del Japón y quenelles de ave. Mana. Mana. — Cre ma de habichuelas blancas. G .:  p ri n ta n ie r   de legumbres. Marian Marianne. ne.— — Crema de patata s y calabaza. G. : chiffonnade   de le chuga chuga y acederas. Lamas de pan de flaut a g ratinadas con queso. queso. Marie-Loui Marie-Louite.— te.— Crema de cebada. G.:  pr in ta n ie r   de legumbres, da dos de macarrones. Marie Marie Stuart.— Stuart.— Crem a de a ve con cebada. G .:  p ri n ta n ie r   de legum bres hecha a la cuchara. Marigny.— Crema de guisantes frescos. G.: guisantes, judías tiernas  y chiffonnade   de acederas y perifollo. Madr Madril ileñ eña. a. — Crema de tomate. G.: Juliana de tomate y a rro z blanco. Marth Martha. a. — Crema de av e y cebolla. G. : quenelles do av e con adición de  fin es he rb es ,  guisantes y perifollo. Malh Malhur urin ine. e. — Velo uté de pesca do a la esencia de le ngua do. G. : quencllos de salmón. Médi MédicU cU.. — Crema de zanahoria s y de g uisantes frescos. G .: hojas de perifollo. Melba. Melba. — Crema de ave. G .: Blanco de ave, Brunoise   de legumbres,  y tapi oca. Melón. — Mezclar V¡  crema de ave y puré de melón cocido con % agua y leche. leche. MUan MUanai aise se.. — Crema de ave y tomate. G.: dados de macarron es, Julia na de trufa blanca, jamón y champignons. Mbet Mbette te.. — Crema de lechuga y perifollo. G. : hígados de ave, trufa s  y cham pign ons. Mogado Mogador. r. — Crema de a ve al puré de  fo ie g ra s.   G.: juliana de ave, lengua y trufa. Móna Mónaco co.. — Leche ligad a con yemas y crema. G .: lamas de pan de flauta fritas a la manteca y azucaradas. Monte Montetp tpan an.. — Crema de espá rragos. G. : t apioca y guisantes.

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Monior Moniorgue gueiL iL — Crem a de av e bastante livian a. G . i p r i n t a n i e r   de le gumbres, chiffonnade   de acederas y p erifollo. Monaelei Monaelei.— .— Crema de guisantes frescos. G.: Chiffonnade   de lechuga  y pu err os. Mortlle» Mortlle».. Crema de múrguras. C.: blanco de múrg uras cortado en  ju lia na . Mu«anL— Mu«anL— Crema de de  fla ge ole ta .  G.:  fl ag eo le ta   y costrones fritos. Murll Murlllo. lo. — Crema de lango sta con bas tante tom ate. G .: quenelles de pescado, trufas y dados de langosta. Naveta Naveta.. — Crem a do ave y nabos. Blanqu ear los nabos, agregá rselos a la crema. crema. Term inar de cocinar y pasar. Neluak Neluako. o. — Crema de ave con avellan as tos tadas machacadas en pas ta. G.: quenelles de ave adicionadas de puré de avellanas tos tadas. Ne*selroda.— Crema de becadas y castañas. G.: juliana de pechuga de becada. Nlaarde Nlaarde.. — Crema de calab aza. G .: tapioca. Nlver Nlvernat natee. ee. — Crema de zanahorias, nabos y patatas. G .: Brunoisc  de legumbres. Nymp Nymphe hea. a. — Velou té de pescado. pescado. G .: Roya l y piernas de ranas. Orge.— Crema de cebada. G.: cebada. cebada. OrUans OrUans.. Crema de ave y arroz. G.: quenelles de ave bien blancas a la esencia de cangrejos. Ortl»a.— Ortl»a.— Crema de ortigas. G.: costrones costrones fritos. Osellle Osellle ó l'Avoino l'Avoino ou á i'Org«. — Crema de ac ederas a la avena o ce bada. Oxalla. — Cr em a de oxá lid es. Palo Palo atin atine. e. — Crema de topinambours. Parabcr Parabcré. é. — Crema d e ceb olla, cocida con % caldo blanco y % leche. leche. Poner a punto con crema y mantec manteca. a. G.: juliana de rojo de zanahorias, blanco de puerros y apio. Parm Parman antle tler. r. — Crema do p atatas y pue rros blancos rehogad os a la manteca. G.: costrones fritos. Paíto Paítoure urelle lle.. — Crema de patatas y hongos frescos. G .: hongos y pe queñas patatas Noisettes. PaiiL PaiiL - Croma de alcachofas. G.: dados de alcachofas. PeSt PeSt-D -Duc uc.. — Crema a la esencia de becadas. C .: escalopes de becada, dados do do Ro yal a la esencia de caza. Pler Plerre re-t -too-Gr Gran and d (A ). — Velouté de gélinottes y champignons. G.: ju liana de zanahorias zanahorias y apio. Perfum arla con un vaso de vodlca. (B ). — Crema do apio, rábano. rábano. G.: juliana de apio. Polignae Polignae.— .— Crema de zanahorias. G.: Tapioca. Polxcoax.  — Cre ma de pu err os . G .: cos tron es fr it os . Po£* o£* fral fralB. B. — Crem a de guisan tes frescos. Pola Pola Frois Frois a la Menthe. Menthe. — Crema do guisa ntes fresco s p erfu ma da con menta. G.: costrones fritos. Pompadosr.— Crema de tomate. G.: perlas del Japón y juliana de lechuga.

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p r á g t i g o

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Pocf Pocfng ngo* o*»® »®-- — Crema de toma te fon dead a con cebolla y tocino. A gr e gar un poco de azúcar. G.: arroz blanco. Podran. — Cr em a de cal ab aza , ad ici on ad a do pu err os y ce bo lla reho» gados a la manteca. manteca. M oja r con con % caldo blanco blanco y % leche. Co cinar y pasar. Poner a p unto con crema crema do leche leche y manteca. P o l t r ó n Moraic Moraichér hére. e. — Crema de calaba za y patata s. G. : julia na de puerros, lechuga, espinacas, guisantes, arroz. pour pourpto pto'» '» — Crema de verd olaga s y patatas. G .: hojas de ve rdola ga blanqueadas. Princ Princ«sB «sB«. «. — Crem a de ave, arro z y e spárrag os. G. : dados de ave, puntas de espárragos y perifollo. Quábac Quábac.— .— V er MARÍA. MARÍA. Rachel. — Crem a de gu isa nt es , ar ro z y alc ach ofa s. G .: A rr o z blan co. B á g e n c e .  — Cre ma de ceb ada a la ese nci a de ca ng re jos de río . G .: colas de langostinos, crestas, riñones de gallo y cebada. Reine.— Reine.— Crema de ave y arroz . G .: dados de blanco de ave. R e t o * M a r g o t .  — C rem a a la R e in e ad ici on ad a de lec he de alm en dra s. G.: quenelles de ave al puré de pistaches. Fépub Fépublig ligu» u».. — Crema de patatas y tomate. G .: dados dados de t rufa y blan co de ave. RIt o U. — Crema de cebada. Li ga r con crema de leche, manteca manteca y  ju go de esp ina cas cru da s pi sa da s a l mo rte ro y pa sad as p or la étamine. Roas Roasin inL L — Crem a de av e y arroz. G.: quenelles de ave, dados de  fo ie g ra s   y juliana de trufa. Soin Soinii-Cl Clau aud. d.— — Crema de guisantes frescos y lechuga. G.: julian a de lechuga, perifollo y costrones fritos. Saln alnt-J t-Jamas. as. — Crema de calab aza y arroz. G.: arro z blanco y cos trones fritos. Sain Sainll-Ge Genn nnal aln. n. — Crema de gu isantes frescos. G.: guisantes , p eri fo llo y costrones fritos. Salnt Salnt-H -Hnbe nber.—Ve r.—Ve louté a la es encia de caza. G.: dados de caza y de trufa. A l se rvir mezclar un poco poco de jalea do grosella y un vaso de coñac. SainiSaini-Ma Marce rceoux oux.— .— Crema de gu isantes frescos . G.: juli ana de puerros  y pe rif oll o. Sain Saintt Malo. Malo. — Velo uté de pescado a la esencia d e lan gostinos . G .: colas de langostinos y ostras. Sant Sant# #. — Crema de patatas. G.: acederas y perifollo. (A pa rte .) La  mas de pan de flauta secas. Santi Santiag ago. o. — Velo uté de a ve, adicionad o de abundante cebolla reho gada a la manteca. manteca. Pasa r y poner a punto. G.: Juliana de zana horias y apio. Sidlien Sidlienne. ne. — Crem a de ave a la leche d e almendras. Pon er a pun to ligar con crema de leche. G.: Pistaches y almendras. Sfcn Sfcno on«— n«— Mezc lar mitad crema de zanah orias y % de patatas. patatas. Sévl Sévlgnó gnó.. — Crema de ave y lechuga. G.: juliana de lechuga y qu e nelles de ave. Soluonnala Soluonnalae.— e.— Croma de habichuelas blan cas frescas. G. : costrones fritos.

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So lferin o.C rem a de patatas y tomate. G.: bolitas bolitas de zanahori zanahorias as  y do pa tat as. Sport. — Sopa S a n t é   con fideos finos. Sult Sultan ane. e. — Crema de ave, avellanas y pistaches. G .: quenelles do ave decoradas con medias lamas de trufa. Suxo Suxon. n. — Crema de guisantes. A l s ervir , cordón de crema dentro de la sopera.  Tobarla. — Cr em a de cebad a. G .: ju lia na de ap io, pu err os y tru fa s.  Tomate. — E st of a r a la ma ntec a ceb olla , pue rro s, jam ón crud o (p o. co). Ag reg ar harina (p oca ), tomate fresco y puró de tomate, tomate, punta de azúcar. Mo jar con fondo blanco. blanco. Cocinar. Cocinar. Marcar aparté crema de ave. Cuando están cocidos los los dos elementos, elementos, mezclar diez %   partes de crema de ave y V*   part e de tomate. Cocinar diez minutos más. más. Pasa r. Pone rla a punto con crema de leche leche y manteca. ,  Touran gelle.— Cr ema de hab ichue las bla nca s y  fla ge ol et s.   G. : dados de judías tiernas y  fla ge ol et s.  Turbigol. — C rem a de tom ate . G. : Fid eo s cab ello de áng el.  Tutonkh  Tutonkhamo amon. n. — Cr ema de ar ro z pe rfu ma da al Curry   y apio. apio. G.: blanco de ave, huevo duro, dados de tomate y guisantes. Velo Velour ura. a. — Crema de za nahorias y to mate, ligad a con tapioca. Vemeull Vemeull.. — Crema de guisantes y cebada. G. : dados de zanahorias, champignons y Royal. Vichy Vichysao saoise ise.. — (Ca liente o fr ía .) Crema de patata s, puerros, cebolla blanca, blanca, apio y un poco de de acedera. acedera. Pasa r y liga r con crema de leche y leche. A l servir, punta de perejil. Vigneronne Vigneronne.. — Crem a de calab aza, hab ichuelas blanc as y cebolla. G .: al servir, lamas de pan de flauta. Villa». — Crema de alcachofas,  fla ge ol ct s   y cebolla. G.: costrones de pan fritos. Vlvianne.— Vlvianne.— Crema de ave. G.: dados de alcachofas, alcachofas, trufa s y zana horias. Vulll Vulllem emot. ot. — Crema de habichuelas blancas. G.: acederas y arroz blanco. blanco. (Ap ar te.) Costrones Costrones fritos. Voisin.— Voisin.— Crema de ave. G.: Printa Printanier. nier. Waldéz Waldéze. e. — Crema de tomate. G.: tapioca. (Ap ar te.) Queso Queso rallado. rallado. Washingto Washington.—Crema n.—Crema de ma íz con reducción de whisky   y Oporto. G.: granos de maíz. Xavier.— Xavier.— Crema de arroz. G.: Roya l y dados de ave.

SOPAS EXTRANJERAS ( P O T A G E S É T R A NG NG E R S )

Abatís a l'AUemande l'AUemande.. — Peda zos de cuellos, pan cetas, ale rone s de po llo salteado salteado a la manteca. Ag reg ar un poco de harina y mojar con caldo blanco. Bouquet.   Sazonar a punto. Pasar. G.: pancetas, hígados v cebada. cebada. arla (Alemana) 

a b a t í a

PRÁ CTI CO

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a r A ng ng l aU aU e . — P r o c e d e r d e i g u a l f o r m a q u e l a a n t e r i o r ; e n

vez de blanca, oscura  y fuerte en pimienta negra. G.: arroz blan co y juliana de apio. (Ing (Inglesa. lesa.)  )  Bonev Pomldoro.— Consommé  al  fu m e t   de tomate. G.: Julian a de apio muy f i n a  y capeletis con  fa rc e  de ave. (Italian (Italiana. a.)  )  San Sannetnet-So Soup up.. — Co rta r en dados ca rne de bu ey y ponerla a cocinar con agua, sal y una bolsita con granos de pimienta y algunos clavos clavos de de olor. Espumar y agreg ar cebada. cebada. Media hora antes de estar cocido añadir: zanahorias, nabos, apio, cebollitas y re pollitos pollitos cortados cortados igual que la carne. carne. Retir ar la bolsita y s ervir tal cual (Ameri (Americana. cana.)  )  BÜre BÜre.. — Velou té a la cerv eza livian a. Sal, azúcar, pim ienta, canela  y crema . Ec ha rla hir vie nd o de nt ro de la sop era sob re lam as de pan tostado. (Alema (Alemana. na.)  )  Sori Sorisc schh-Ko Koop op.. — Pr ep ara r un caldo de buey con una julia na de za nahorias, puerros, cebolla, apio, hinojo y algunos cuellos de ga llina. llina. Rehogado a la manteca. Pasar el caldo a la servilleta y servirlo con remolacha cortada fina cocida. (Aparte.) Jugo de remolacha y pequeños  pá té s   de hojaldre rellenos de  fa rc e   de ave. (Rusa.)  SoriB riBch Polonai*. Polonai*.— — Pre pa ra r una ju liana de zanah orias, puerro s, ce bolla, bolla, remolacha, remolacha, hinojo, coles, coles, raíces de perejil y apio. Rehoga r a la manteca. M ojar con caldo caldo blanco blanco y jug o de remolacna. remolacna. Añadir dados de pecho de buey y un pequeño pato medio asado. Cocinar. Cocinar. A l servirla cortar la carne del pato en pequeños pequeños esca lopes y agregarlos a la sopa con un poco de perejil, hinojo y agua de champignons. (Aparte.) Crema agria, jugo de remolacha  y peque ños  pá tés   de pato. ( R u s a . )   Boüleit Boüleites es d e Foie (Leberknodeln). (Leberknodeln). — Consommé   de buey y ave. G.: grandes quenelles de hígado de ternera. Buse Buseca ca a la Milane Milane*a. *a. — L av ar bien vien tre de tern era y t rip a go rda Blanquear, Refrescar. Cortar en cuadraditos, Cocinar con bouquet, huesos de jamón crudo y ternera y un poco de habichuelas blancas. Fondear aparte con %   aceite y V¡,  manteca, cebolla, blanco de puerro y apio y punta de ajo. Luego de cocido cocido el el vientre, tripa y habichuelas, retirar los huesos de ternera y jamón y el bouquet y agregar el fondo, patatas, un poco de pasta de tomate, todo cor tado como como el vientre y la tripa. Term inar de cocinar cocinar y al retirar del fuego sazonar y agregar un poco de tomate fresco sin cáscara ni semillas. Se sirve espesa. espesa. Queso apart e. (It ali an a) . Camaio h.  la Brétilienne. — Marmita de gallina entera. Bouquet   de pe rejil y perifollo, cebollas. cebollas. 16 minutos minutos antes de servir, agre ga r arroz ( Brasileña ). ). Canc Cancha ha Chilena.— Chilena.— Po ner a cocinar en abun dante agua, gallina s, huesos de jamón crudo y ternera, blanco de puerros, cebolla, y habichuelas habichuelas blancas. blancas. Espu mar bien y ag reg ar a su debido tiempo patatas, calabaza, blanco de apio, maíz (choclo) tierno y batatas  y lue go de cocid o t odo to ma te fr es co sin cás car a ni sem illas , jud ías verdes y tiernas (éstas cocidas cocidas aparte) y la g allina sin piel ni hues huesos os.. Todo cortado en cuadrados cuadrados regulares. Al servir lig ar en la sopera con un poco de crema de leche o leche adicionada de unas  yem as bat ida s. G. : ar ro z blan co. (C h ile n a ).

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Cerlses.— Cerlses.— Cocin ar con ag ua : g uindas sin hueso, hueso, un poco de canela  y un ju go de limó n. L ig a rl o con un poco de fé cu la y pa sa rlo al cedazo. cedazo. Poner lo de nuevo al fuego, haciéndolo haciéndolo hervir. Aña dir guinda s enteras y un poco de azúcar. Conc luirla con una infusión de vino B urdeos y de huesos huesos de guinda machacados machacados al mortero. mortero. A l serv ir, pedazos de bizcocho bizcocho a la cuchara. (Alema (Alemana. na.)  )  Clam Clam Chowdor Chowdor.. — Cebolla p icada, reh ogad a con tocino gord o también picado, perejil, tomate, dados de patatas, clams   y j u g o d e clam*, pimienta y bonquet. M ojar con con agua. Lig arla con bizcoch bizcochos os se cos machacados. ((Americana. Ameri cana.)  )  Cocky-Leeky. — Consommé   de ternera y pollo. G.: juliana de puerros, ciruelas y ave. (Escocesa.)  Chicken-Broth.— Consommé   de ave. G.: pedazos de pollo en octavos, Brunoise   de legumbres, arroz blanco y un poco de salsa Pcrriyis. (Ing (Inglesa. lesa.)  )  Fégu Féguett ettln lnL L — Un buen caldo de g allin a con ar roz, to mate fresco pi cado, hígados de ave, guisantes, perejil y apio picado. (Aparte.) Queso, (ita (italian liana.)  a.)  Foies de Volaille ct l’Anglaisc. — Dcmiglacc   liviana al puré de hígados de ave. G.: escalopes de hígados de ave salteados. salteados. Perfumada con salsa Pcnins. Hochep Hochepoi oi á la la Flar Flaraan aande. de. — Ma m ita compuesta de colas, colas, orejas, nfas nfas de cerdo, tocino salado, pecho de buey, paleta y pecho de carnero. M oja r con con agua. G.: zanahorias, cebollas, coles, patat as y puerros. El caldo en sopera con algunas legumbres. (Aparte.) La carne y el resto de las legumbres. Hongro Hongrois is.. — Dados de con trafilet es sazonado con  pa pr ik a   rehogado con cebolla cebolla y manteca. manteca. Ag reg ar una cantidad relativa de harina. harina. M oja r con caldo blanco. G.: un poco de Kum Kummel, mel,   ajo picado y dados de patata. ( H ú n g a r a . )   Kroupw Kroupwic ich. h. — Cebada, pancetas y pedazos de cuellos de pollo. Todo rehogado con cebolla a la manteca hasta quedar dorado. Mojar con fondo de ave. Una vez cocido cocido agreg ar bastante crema. crema. (Ap ar  te. ) Pequeños pastelitos rellenos de un un salpicón de ave ligad o a la salsa Suprema. (Rusa.)  Lievre.— Demig¡ace   liviana al  fu m et   de liebre y al puré de liebre, aromatizada con una mirepoix.  Infusión de hierbas a Tortu Tortue  e  y punta de cayena. G.: dados dados de liebre. A l servir, ag rega r un vaso de Oporto. (Ing (Inglesa. lesa.)  )  Llthu Llthuan anle len. n. — Pu ré do pata tas livian o. G.: iuliana de apio, acederas, pequeños dados de tocino, pequeñas salchichas, yemas de huevo fritas y crema agria. (Rusa.)  Lironien aux Kloskis.— Velouté   al puré de espinacas, acederas y alero de ceboll cebolla. a. Manteca y crema. crema. G.: Kloskis y hojas de perifollo. p o s i c ió i ó n d e i .o s K l o s k i s . — Pa sta a chou   sin azúcar. Mezclar C o m po escaluñas picadas y pasadas a la manteca, jamón cocido y costrones de pan pan fritos. Con esta pasta form ar largos macarrones y cortarlos de cinco centímetros de largo y echarlos al agua hir viendo. 10 minutos de cocción cocción y servirlos. ( R u s a . )   Mine«irino.— Mine«irino.— Un buen caldo con fideos medianos, un poco de apio  y tom ate concassée.   Queso aparte. (Italian (Italiana. a.)  ) 

EL

PR ÁC TIC O

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MUlft MUlft-F -Fon ontl tl.— .— 200 g r. d e mi ga d e pan f resc o, 100 gr? de queso P ar mesón. Mez clar con cinco huevos enteros, pimienta y moscada. A ñ a d i r poco a poco 4 litros de consommé. Ba tir y cocerlo cocerlo unos unos 8 minutos. (Italian (Italiana. a.)  )  Mines inestr trón ón.. — Fon dea r con tocino huesos de jamón, puerros y cebolla. Añadir tomate fresco, zanahorias, coles, calabacines, patatas, ju d i a s tiernas, habich habichuela uelass y apio cortado en gruesa juliana. juliana. Moja r c o n c a l d o blanco y cocerlo a gran fuego. Agregar guisantes y e s p a g u e t i s rotos, y, por último, el  pe sto ,  el cual se hace de la s i g u i e n t e form a: machacar al mortero ajos, perejil, albahaca, albahaca, to c i n o gordo, queso queso y un poco de aceite fino. Deja rla al dente. (Italian (Italiana. a.)  )  Minestrón Minestrón a la MUanesa.  — Pr oc ed er de ig ua l fo rm a que el an ter ior . Reemplazar los espaguetis por arroz medio crudo al dente,  y en vez de pesto perfumar con salvia. (Italian (Italiana. a.)  )  Mlss Mlss Betay.— Betay.— Consommé de ave. G .: cebada, per ejil, p erifo llo, apio, un poco de puré de tomate y dados de manzana. (Ing (Inglesa. lesa.)  )  M o c k - T u r i l e — . Demiglaee   perfumada con apio y champignons, infu s i ó n de hierbas a Tortu vaso de vino vino Ma Tortue  e   y cayena. A l servir, vaso dera, un poco de salsa Perrins,  dados de cabeza de ternera y hue vo duro. Quenelles de huevo duro picado, a voluntad. (Ing (Inglesa. lesa.)  )  M o b II •. — (Marchk node ln) Consommé   fuerto de buey. G.: bolitas de tuétano, compuestas de la siguiente forma: miga de pan remo  jad a, pan ra lla do , un poco de man teca , huev os y yemaB de huevo , per ejil, sal, pimienta, moscada. Bien machacado. Con este com puesto hacer unas bolitas encerrando al centro pedazos de tué tano. Pocher Pocher.. (Alemana.)  (Al emana.)  Mouton á la G r e c q u s . —   SaintGermain   liviana al fondo de carnero. G.: dados de carnero y brunoise de legumbres. ( G r i e g a ) . MulJigatawny.  — C rem a liv ian a fo nd ea da con ceb olla , ped azo s de po llo, manzanas, bonquet,  un poco de Curry   y bastante bastante crema. Pa  sar. G.: dados de pollo y arroz blanco. (Ing (Inglesa. lesa.)  )  Motton Broih. — F on do de car ner o. G .: ceba da, dado s de car ne ro he r vido, perejil y Brunoise   de legumbres. (Ing (Inglesa. lesa.)  )  Noques Noques.. — Cr ema de ave. G. : Noques.  Composición: 100 gr. de man teca, 2 yemas crudas. crudas. Mezclar bien. Ag reg ar 80 gr.' de harina, harina, una clara de huevo huevo batida, batida, sal, sal, moscada moscada y pimienta. Form ar unas pequeñas quenelles y  po ch er . (A ls a ci an a. )  Okra.  — Consommé  al  fu m et   de tomate y apio. G.: arroz, okra  o gombos, tomate concassée   y fin a juliana de apio. apio. A l servir, unas unas gotas de Perrins (Am (Americ ericana.)  ana.)  O l la la P o d r i d a . — (Ve r Pucn PucnERO ERO A la Espa ñola.) Orge au Cóleri. — C eba da reh og ad a a la ma nte ca. M oj a r con cald o (Americana. cana.)  )  blanco al  fu m e t   de apio. G.: juliana de apio. Crema. (Ameri O r l o lf lf . — (Ver Bortsch Polonais.) Mojar con fondo de carnero en v e z d e buey. G.: dados de camero. (Rusa.)  Ouka Ouka.. — Caldo de pescado prepa rado con esturión o perch es. es.  Mojado blanco. Arom áticos: raíces de de perejil, apio, J.2  agua y % vino blanco. hinojo, champignons y sal. Cla rifica rlo con carne carne de pescado. G.:

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RAMÓN RABASÓ RABASÓ - FERNANDO FERNANDO ANEIROS ANEIROS

A p a r t e . ) Ka.che de sarrasin   y pequeños Ro Roste stegais  gais   servidos sobre servilleta. (Rusa.)  Ox-T Ox-TaU aU Cladr ladr.. — Ha cer toma r colo r a colas de buey y huesos gela ti nosos con hierbas aromáticas. Mo jar con fond o blanco. blanco. Cocinar 4 ó 5 horas y clarificarlo. G.: pequeños pedazos de colas de buey  y una  p ri nt a n ie r gr ue sa de leg um br es . (I n g le s a .)  Ox-Tai Ox-Taill Lié Lié.. — Proc eder de igual fo rma . Lig ar lo con un roux   oscuro. Ag rega r un poco poco de Perrins. (Inglesa.)  Oyster Oyster Wlth Wlth Okia. — Reho gar con pa nceta de cerdo c ortada fina , ce bolla y tomate. Aña dir algunos «romb «rombos os cortados cortados en paisana paisana fina  y alg uno s pim ien tos verd es. M o ja r con cal do blan co. Sa l, pi  mienta y un poco de Curry   (según el gusto). Cocinar 25 minutos. Ligarla con un poco de fécula. G.: ostras (Ameri (Americana. cana.)  )  Pavesa. Pavesa. — Caldo dentro de una cazuela o terrin a. Mezc lar un poco de salsa salsa Italiana, pan tostado y queso. queso. Gratinar. Se puede agre gar un huevo por persona. Poc Pocher  her   dentro de la sopa. (Italian (Italiana. a.)  )  Pist Pistón ón.. — Fondea r con cebolla cebolla y aceite. Ag reg ar judías tiernas, pa tatas y tom ate fresco. Mo jar con poca poca agua. Sal. G.: fideos finos. Aromatizar con un  pe sto   hecho al mortero con albahaca, ajo y tomates asados. asados. Li ga r la sopa con queso queso Gruyere. (Italian (Italiana. a.)  )  Puré Puré® ® da Jam Jambó bón. n. — Puré de cebolla, tom ate y jamón. Pun ta de cayena. G.: costrones costrones fritos . A l servir, vaso de vino Madera. (Rusa.)  Rahm Rahm Snp Snppe pe.. — Crema a l fond o de ternera y leche arom atizad a con colas de perejil, granos de pimienta, clavos de olor, cebolla, kummel, moscada y sal. sal. Lig arla con crema agria. (Ap ar te.) Costrones Costrones fritos. (Rusa.)  Bognon Bognonss d«' Vean .— Velou té de ave. Lig ad a con yem as y crema. A ñ a d i r j u g o d e argousis.  G.: escalopes de rifiones de ternera sal teados a la manteca, dados de araousis. Gribouis (cham&ionons  de Rusia Rusia)  )   al vinagre, aceitunas rellenas blanqueadas y perejil. (Rusa.)  R og og no no n» n» a l 'A 'A ng ng la la ta ta e. e. — ( V e r F o i e s d e V o l a i l l e 1 l ' A n g l a i s e . ) R e  emplazar los hígados de ave por escalopes de riñones de ternera (Inglesa. lesa.)  )  o de carnero. (Ing Hoss Hossol olni nick ck.. — Velouté de a ve al jug o de argousis. Liga da con yemas  y crem a. G. : ra íce s de p er ej il, ap io y argousis   torneados en diente de ajo y blanqueados. blanqueados. (Ap art e.) Pequeños Pequeños pastelitos pastelitos rellenos rellenos de un salpicón do ave y de argousis   ligado a la salsa Suprema. (Rusa.)  Selianka.— Consommé  al  fu m e t   de jamón. G.: choucroute   y perejil cortado. (Rusa.)  Stchy.— Consommé  de Bortsch.  G.: choucroute,   juliana de puerros  y zan ah ori as. (A p a rt e .) Ju go de rem ola cha y cre ma ag ria . (Rusa.)   Terrapines.— To rt ug a cla ra o lig ad a. G. : dad os de terrapine.   ( A p a r  te.) Pedazos de limón, perejil concasse   blanqueado y huevo duro. NOTA. — La Terrapine es una pequeña tortuga original de America del Norte. Loa americanos la nombran nombran *•Dlamond-Back,,; *•Dlamond-Back,,; entre ellos tiene mucho aprecio. (Americana.)  Tortue-Cla  Tortue-Claire. ire. — Consommé   de buey, ave y pata s de ternera aroma tizado con hierbas a Tortu dados de de Tortue, e,  algo ligado con fécula. G.; dados tortuga. A l servir, perfumar al vino Madera. Madera.

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PRÁCTICO

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A  TO RT UG A.  — Alb ah ac a, me ior an a, sa lvia , rom ero , sa rrie , %-Íiandra, pimienta en en grano, laurel. Todo en infusión infusión M ilk PÚnCH. Este  pu nch   se sirve después de haber comido la sopa de

P i v m p o s i c i ó N : Jarabe a 17 grad os con jugo y cáscaras de naranja, limón limón ron, kirsch kirsch y leche. leche. Filtr arlo y serv irlo bien frío.  Tortu  Tortu# # lié®* — P ro ce de r ig ua l que la cla ra . L ig a rl a con roux   oscuro. Punta de cayena.  Tortu  Tortua a da Conser ve.— 1 lit ro de con serv a po r 2 de to rt ug a cla ra.  Tortu© Séch Séche. e. — Pon er en rem ojo la tort uga 24 horas antes dft em Tortu  Tortu®1 Verte-— Consommé   de tornera y ave, gelatinoso y bien aro matizado con raíces de perejil, apio, puerros, tomillo, laurel; li gado a la fécula. G.: dados de tortuga verde de conserva, punta de cayena, vaso de vino Jerez.

PUCHEROS (OUa  po dr id a. )   Preparar una marmita con agua fría o tibia. Poner una cantidad de carne de buey bien lavada; parte de la pierna, pecho o falda cortada en tiras, dos o tres gallinas, un pedazo de de jamón crudo y tocino ma gro. A medida que se va calentando espumar bien. bien. D eja r herv ir muy despacio. despacio. A su debido tiempo (pa ra que todos los artículos estén cocidos cocidos a la v ez ), agregar garbanzos, chorizos riojanos, puerros, varios nabos y zanahorias tiernas, un apio pequeño, patatas, coles, tres hojas de laurel y poca sal. Una vez cocido a punto, servir todo junto, o fuente de carne y fuente de legumbres. Con el caldo se puede hacer una sopa de fideos, arroz, o de pan tostado, etc. Crio Crioll lla. a.— — Prep ara r una m armita con con las carnes y g allinas igua l que la Olla Podrida. Además, poner hues huesos os de tuétano (car acú) cortados en pedazos. Re tira r éstos no muy cocidos. cocidos. Espuma r bien bien  y ag re ga r a su debi do tie mp o toc ino , cho rizo s crio llos , mo rci lla, patatas, batatas, puerros, zanahorias, calabaza (zapallo), espigas de maíz maíz tierno (ch oclos), coles, coles, unos unos tomates tomates y pimientos (a jíes ), un apio pequeño y arroz. Servir todo junto, o fuente do carne y fuente de legumbres, todo rociado con un poco de la misma grasa de la marmita. Es fac ultativo poner garbanzos o habichuel habichuelas as (porotos). Catalana.— Preparar una marmita con las carnes y gallinas igual que la Olla Podrida. Ag reg ar las legumbres. legumbres. Sup rimir loa cho cho rizos riojanos. Pon er en su lugar butifarra   catalana, y agregar chirivías, unos calabacines y dos o tres  pil ot as   (almóndigas) Rrrandes, largas, hechas de la forma siguiente: picar por mitades carne de cerdo y de ternera, Y*,  parte de tocino, uno o dos dientes de ajo, perejil picado, sal, pimienta, un poco de azafrán molido, 1/3 parte de miga de pan fresco desmenuzada y dos o tres huevos, Begún Begún la cantidad. Mezc larlo todo y hacer las  pil ot as .   A g r e g a r l a s al puchero media hora antes do estar cocido. America Americana na (a la).— (Boiled New En gland Dinner).   Preparar una marmita y cocinar igual que los otros pucheros, con las carnea Española. —

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

 y legu mb res sig uien tes , co me d be ef , bu ey fr es co (p ec h o) , toc ino (m ag ro ), pavo (b lanco ), repollo, zanahoria, nabos y patatas. Ser vir la carne cortada en tajadas y alternada encima del repollo,  y las ot ra s leg um bre s en bouquet   alrededor. NO TA. — Es casi costumbre general cocinar las legumbres de los pu cheros separadas de la carne, menos las aromáticas, y cada legumbre también cocida por separado con el caldo de la marmita en preparación Este trabajo, que es fuera de la regla, se hace para un servicio de res taurante debido a las exigencias <3e los clientes que piden un puchero servido sin Que las legumbres se mezclen con otras. GUARNICIONES PARA SOPAS ChMfonnade  y P l u c h e s . —  19 Se compone de hojas do lechuga y ace

deras cortadas en juliana y fundidas a la manteca. 2’ H ojas de perifollo sin nada de tronco. Se agregan a l momento de servir. Crépes saladas.  — O pe ra r como de or di na rio , sin azú car . Se cor tan en fina juliana. Croútes  y Croülons. — La s croútes   se cortan de la corteza del pan en form a redonda y de 3 cm. de diámetro. Se rocían de manteca o de grasa clarifica da de la ma rmita y puestas a secar. Los croútons   se cortan de miga de pan en forma de pequeños dados. Frito s a la manteca clarificada. Los diablotins   son croútes   de pan de flauta rociados de mante ca, queso y bastante cayena. Gratinados.  Juli enne s  y Brunoises.  — Co rt ar como de re gl a bien fin a. Fu nd ir a la manteca. CEui Fltfs.— Huevo hilado,  po ch é  al consommé. Pallleites. — Ex te nd er sob re pla ca ma sa de rec or tes de ho ja ld re de medio centímetro de espesor. Co rtar con cortap asta unos b?.stoncitos de 2   centímetros de largo por % centímetro de ancho. Pintar. Salpicar do queso. Cocinar al horno. Pátés (Pastas) varias. — Pa st as de It a li a : 8  a 12 minutos de cocción al consommé. Perlas del Japón: de 20 a 25 minutos de cocción.  Ta pi oc a: 12 min uto s de cocción. Fideos finos o cabello de ángel: 5 minutos de cocción. Arroz: blanqueado al agua, 12 minutos de cocción. Estas pastas se agregan al momento de servir. Profiteroles. — Con el au xi lio de una ma ng a ha cer sob re pla ca unta da  y em po lva da de ha rin a unas bo lita s de pa sta a “ bo mb a", del gra ndo r de una avellan a pequeña. Cocinar al horno. Pueden ser rellenadas de un puré de ave,  fo ie g ra x,   etc. Q u e n e l l e s d e a v e . — Ma ch ac ar al m or te ro 200 gr s. de fi le te s de ave crudos. Pasar al cedazo. A gre ga r 2 claras. Sazonar y montar con 2 decilitros de crema de leche sobre el hielo. Hac erlos sobre placa. P o c h e r  a l consommé. D e p e s c a d o . — Re em pla za r el av e po r fi le te s de pes cad o crudo . A g re  ga r 3. claras por la misma cantidad. Igual se hacen con la manga, como también moldeadas con dos cucharas pequeñas.

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PRÁ CTI CO

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noval o r d i n a r ia . — Mez clar bien 5 huevos con % litr o de leche. Sa zonar y pasar. Llenar un molde untado y  pc/cher   al baño de María.  Te ne r cuid ado que no hi er va el ag ua . D ej a r en fr ia r. Des mol dar sobre servilleta y cortar en pequeños dados o en rectángulos pequeños. Royal Creer* — 100 Sr- de puré muy f ino de zanahorias, 2 cucharadas dé Béckainel   fría y 2 de crema de leche espesa. Sazonar: punta de azúcar. Ligar con 2 yemas y 2 huevos. Cocinar al baño de María. Boyal de espárragos.— 100 gr. de puré de espárra gos con a lgunas hojas de espinacas para darle algo de color verde. Concluir como la CRÉCY. Royal Varios. — Espinacas, guisantes, remolacha, tomate, etc., etc. Agregar el puré del ingrediente principal y operar de igual forma que los anteriores. L e c h u g a rellena.— Blanquear anchas hojas de lechuga verde. Re frescarlas y ponerlas sobre servilleta. Humedecerlas con clara de huevo y rellenarlas con  ja re e   de quenelles de ave. Arrollarlas a lo largo envueltas con un trapito fino. Ata rlas como una pequeña galantina. Pocher   con caldo. Enfriar y cortar en rodajas.

NO ES LO MISMO... No vale lo mismo "artista cocinero" que cocinero ar tista. Esla última condición recae en la persona quo, ejerciendo el oficio cocineril, no se atiene a sus prácticas de una manera rutinaria, sino que, aceptándolas como leyes o fundamentos

do su profesión, busca y logra un modo o estilo propio de guisar, bien asi como los cultores de las bellas artes persiguen. Atención, que no es lo

mis mo ...

El gastrónomo es un

"gourmet", un paladar delicado, "inteligente" y exigente.

El

gastrómano es un "gou ima nd ". un comilón, un tragón, etc. A Dumas le gustab a comer bien, pero comía mucho. Tamb ién Víctor Hugo tenía sus ribetes de gargantúa y

adoraba

"mélanges", varias cosas revueltas en el mismo plat o.

los

RAMÓ N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

EL ALCOHOLISMO Y SUS PELIGROS El profesor Debool, decano do la Facultad d© Medicina de París, y ©1 doctor Taisans, médico del Hote l Dieu, se expresan al respecto en la forma siguiente: El alcoholismo es el envenamlento crónico que resulta del uso habitual del alcohol, aun cuando no s© produzca la em briague z. Es un error creer que el alcoho l es necesario paTa los obreros que so dedican a los trabajos de fatigo, que da más ánimo para la labor y que repara las fuerzas; la excita* ción artificial que produce da lugar rápidamente a la depre sión nerviosa y a la debilidad. En realidad, el alcohol no es beneficioso, ni siquiera útil a nadie; por ©1  contrario, es nocivo para todo el mundo. La costumbro de beber aguardiente u otra clase de alcohol conduce rápidamente al alcoholismo; pero también las bebi das llamadas higiénicas contienen alcohol; no hay más que una diferencia de dosis. El que todos los días bebe una cantidad inmoderada d© vino, do sidra o de cerveza, seguramente se hace tan alcohó lico como el que bebe aguardiente. Las bebidas llamadas aperitivos (ajenjo, vermouth. amar gos, etc.), los licores aromáticos, son todavía más perniciosos, porque además del alcohol contienen esencias que son. por sí mismas, venenos violentos. La costumbre de beber trae consigo el desamor a la familia, el olvido de todos los deberes sociales, el disgusto del tra bajo. la miseria, el robo y el crimen; por consecuencia lógica, lleva al hospital, puesto que el alcoholismo engendra las en fermedades más variadas y mortíferas: las parálisis, la .locura, las afecciones del estómago y del hígado, la hidropesía, y es una de las causas más frecuentes de la tuberculosis. En fin; complica y agr ava toda» las enfermedades agudas; una fiebre tifoidea, una neumonía, una erisipela, que serían benignas en un hombre sobrio, matan rápidamente al alcohólico. Las faltas de higiene de los padreB van de rechazo a caer en sus hijos; si logran pasar de los primeros meses, quedan siempre bajo la amenaza del Idiotismo o de la epilepsia, o más adelante los arrebata la muerte por medio de la menin gitis, la tuberculosis o la tisis. Para la salud del individuo, para la existencia de las fami lias, para el porvenir de lo» pueblos, el alcoholismo es una de las más terribles plagas.

HU EVOS (CEUFS) AL AGUA (A LA COCQUE) ( A ) . — Poner los huevos al agua hirviendo. Tiempo de cocción: de 2 a 3 minutos. ( B ) . — Pon er los huevos al agua fria. Llevarla vivamente hasta  la ebullición. R et ira r minu to después de que se haya producido  la ebullición. AL PLATO (SUR LE PLAT)

Poner dentro de un plato de metal para huevón  tm  po co de ma n-  teca o aceite (seg ún la jrrepa ración). Ca lentar. Rom per loa huevoa  y cocinarlos sobre la plancha o al hom o. Re tirarlo s al momento  que la clara eaté caai cuajada. Atnéricaine ( A ). — 2 huevos frit os o cocidos a la sartén, servidos sobre una tostada de pan y sobre un plato. G.: dos tajadas de to cino ahumado y un tomate asado. (B ). — A l fondo del plato dos escalopes de langosta. A l servir, cordón de salsa Americana. Abyslnlenne. — G .: do s pequeñas croq uetas d e ave. Cord ón do salsa Périgueux. Anchois. — A l fon do del pl at o dado s de ancho a. A l se rv ir ro de ar las  yem as con un fi le te de anchoa . Anverso!*©. — A l fo nd o de l pla to, lúp ulo a la crem a. A l se rv ir, co r dón de crema. A l e x i s . — G.: mejillones libados a la salsa Poulette   adicionada de cebollina picada. Artichauts.  — A l fo nd o del pla to fon do s do alc ac ho fa s salt ead os a la manteca. A s p e e s . — G . : Bouqueta   de puntas de espárragos. Ñapar de crema de leche. Queso por encima. Gratina r. Bocea. — A l fond o del plato unas tajada s de tocino ahumado saltea do a la sartén. Bercy. — G .: pequeñas salchichas asadas y cordón de salsa de tomate. Beorre N oir. — Co cin arl os a la sar tén . Po ne rlo s sobr e un pla to. Sa zonarlos, sal y pimienta. A l momento de servir, manteca negra por encima y luego gotas de vinagre.

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Bnucello!*e. — A l fond o de l plato, cndibia brase ada y crema. Catherfnette. — Al fond o del plat o un ragoút   compuesto de tomate cebolla, berenjena, punta de ajo, salteado al aceite. Ag reg ar pe’ rejil picado. * y Chapar. — Poner un poco de aceito fin o dentro de un plato. Una vez bien caliente echar los huevos. A l servir , tajad a de  fo ie g ra s. Chcuseur. — G .: Bouquet   de hígados de ave y champignons ligado a la salsa Madera. Cordón de la misma salsa. Clamart.— A l fond o del p lato guisantes a la Francesa. ciuny. — G.: croquetas de ave y cordón de salsa de tomate. Condé. — A l fondo del plato, un poco de puré d e habichuelas colo radas y unas tajad as de tocino magro asadas. A l ser vir, cordón de salsa al vino tinto. Contí.— A l fond o del plato, puré de lentejas y unas tajadas do to cino magro asadas. Couteue. —■Pon er que so ra lla do po r en cim a de los hue vos y co cin ar al horno. Crécy.— Al fondo del plato puré Crécy. Crevette. — G .: Bouquet   de camarones ligados a la salsa Nantua. Diabla. — Cocidos a la sartén. D ar vue lta. Servidos sobre un plato rociados do manteca Noisette   y un poco de vin agre reducido, en la misma sartén. Duchess». — H ac er un 8   con puré Duquesa sobre el fondo de un pla to. Do rar al horno. Rom per un huevo dentro de cada anillo del 8 . Ñap arlos de crema y cocinar al horno. Deco rar con trufa. Egyptienne.  — A l fo nd o de l pl ato , bla nco de pu er ro y ceb olla sal tea da a la manteca. Ligad o con crema. Espabilóle. — Con aceite fino y bien caliente. Bouquet   de tomate con-  cassée   y anillos de cebolla frita. E«tragón.-, A l fon do del pla to un poco de jugo ligad o, adicionado de estragón. Rociar los huevos con un poco del mismo jugo. Cocer  y de co rar con alg un as ho ja s de es tra gó n bla nqu ead as. Florentino. — A l fon do del pla to, espinac as saltead as a la manteca y un poco de queso rallado. Ñap arlos con un poco de salsa Béc ka >■ m el   liviana. Echa r por encima queso y cocinar a horno fuerte. Foxeiiiire. — A l fo nd o d el pl at o m úr gu ra s o s eta s es tof ad as a la ma n teca. Dados de tocino magro y escaluñas. A l servir, bouquet  de múrguras. Granier. — A l fond o del p lato, puntas de espárragos y lamas de tru  fa. Deco rar con puntas de espárragos y lamas de trufa. Gratín. ■— A l fon do d el p lato un poco de salsa Mornay. Ñaparlos de la misma salsa. Queso por encima y gratinar. Gambetta.— (Alusión a loa ojos de Gambetta, que era tuerto.)  Un huevo al plato o frito a la sartén, cortado con cortapastas redondo  y un hu evo  po ché .  Servidos sobre costrones, perejil picado sobre el huevo  po ch é,   lama de trufa sobre la yema del huevo frito. Salsa Chorón.  ( A p a r t e . ) Gounod.— G. : escalopes de mollejas de terne ra a la romana y cham pignons al Madera.

e l

p r á c t i c o

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rt caá®- — A l fon do del p lato berenjenas, calabacines y tomate sal teado*, mitad aceite y manteca. impértale. — G .: tru fa y  fo ie g ra s   al Madera. . — G .: dos pequeños medios tomates a la Proven zal y bouquet  de hígados de ave al Madera.  Jambón.— A l fo nd o de l pl at o, ta ja d as de jam ón.  je w ka .— G .: bouquet   de múrguras o setas y bouquet   de puntas do espárragos.  Tocker Club. — H ue vo s coc ido s a la sa rté n, re co rta do s con un mo lde redondo. Servidos sobre costrón ñapados de  fo ie g ra s   y en corona. A l centro de la fuen te: G.: de riñones de ternera y dados de tru fa salteado y ligado con salsa Demiglace   al Madera. fjilotee. __  A l fondo del plato, una cucharada de coles de Bruselas algo aplastadas. A l servir, cordón de crema.  — A l fo nd o de l pl at o ta ja d as de toc ino m ag ro asa das , la  mas de queso Gru yere y cordón de crema. Cocinar. tullL — Cocinar los huevos a la sartén, recorta rlos con un cortapastas redondo. Colocarlos en corona, sobre fuente y encima do cos trón, tajada de jamón. A l centro, macarrones a la Napolitana. LyonnaUe. — A l fond o del plato cebolla estofad a a la manteca. A l servir, cordón de salsa Lyonnaise. Maraíchere. — A l fondo del plato chiffonnade   de lechuga, acederas  y pe ri fo ll o. G .: dos ta ja d as pe que ñas de toc in o m ag ro bla nqu ead as  y pas ada s p or la sa rté n. Maacotte. — G.: setas y tom ate salteado a la manteca. Lam a de tru fa sobre las yemas. Maxlmllienne. — Ech ar por encima de los huevos p erejil, queso ra  llado y miga de pan frita mezclada. Cocinar al horno fuerte. G .: dos medios tomates a la Provenzal. Metteralcb. — A l fon do del p lato cham pignons salteados a la mante ca, queso encima de los huevos. Glacer. Meyerbeer. — G .: un riñón de cordero asado a la parrilla. Cordón de salsa Périgueux. Hlrabeau. — Cocidos a la manteca de anchoas. A l se rvir, coronar las  ye ma s de un fi le te de anc hoa . G .: dos ace itu nas re lle na s a la manteca de estragón. Deco rar con hojas de estragón blanqueadas. Mizoir. — Lo s huev os ñapado s con un poco de c rema. Cocin ar al horno fuerte de modo que la película de la clara que cubre la  ye m a que de coc ida . (E s de rec om en da r los hu evo s bi en fre sc os .) Mistral.— A l fond o de l plato tomate concassée.   Por encima olivas verdes sin carozo ligadas con un poco de tomate concassé.   P e r e j i l picado. Montarais. —- Lo s huevos cocidos a la sarté n y recorta dos con un cortapastas redondo y servidos sobre tartaletas rellenas de un salpicón de hígados do ave, champignons y un poco de glace de  viande. Montmor*ncy.— A l fond o del pla to puntas de esp árragos a la crema. Dos bouquets,   uno de puntas do espárragos y otro de fondos de alcachofas a la manteca.

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Monégasque. — A l fon do del pl at o tom ate concassée   y estragón pica-

do. A l servir, un file te do anchoa sobre las yemas. Cordón, salsa de tomate. Montserrat. — G .: fondos de alcacho fas y tomate salteado a l aceite v punta de ajo. Nantua.— Al fondo del plato salpicón de colas de cang rejos de río, G.: colas de cangrejos y lama de trufa sobre las yemas. Cordón do salsa Nantua. Nancy. — G .:  fo ie g ra s   y cordón de salsa Madera. Néjus. — G .: pequeñas croqueta s de caza, a lgo a plastadas. Cordón de salsa Périgueux. Nóron. — G .: pequeñas croquetas de ave. Cordón de salsa de tomate. Nlmolse.— Al fondo del plato brandade   de bacalao. Normando. —- A l fo ndo del p lato crema sazonada, sal, p imienta y ostras. Cocinar al miroir. Cordón de salsa Normanda. Omer Pacha.— A l fondo del plato, cebolla estofad a a la manteca, queso po r encim a de los huevos. Cocin ar al horno fuert e. Cordón de salsa tomate. Opera. — G.: bouquet   de puntas de espárragos y bouquet   de hígados de ave salteados y ligados a la salsa Madera. Orléanaise. — A l fon do del plato achicoria a la crema. Cordón de crema después de cocidos. Parmentler. — Cocidos dentro de medias patat as cocidas al hom o y rellenas hasta la mitad de puró hccho de la misma pulpa y ñapa dos de crema. Parmesón. — Queso po r encima y cocinar al horno fuerte . Paysanne. — A l fon do del plato, dados de tocino ma gro, espinacas y tomate. Pérlgourdine. — G. : bouquet   de tru fas en dados. Cordón de salsa Pé   rigourdine. Petlt-Duc. — G.: dos cham pignon s asados y relleno s de r a i f o r t   rallado. Cordón de salsa Cháteaubriand. Piémontalse. — (V e r Pa rm es áN .) G. : dos pequ eños bouquets  de a r r o í a la Piamontcsa. Portugaise. — A l fo ndo del plat o, Portu guesa espesa. Provensale. — Prep ar ar unos medios tomates. Vac iarlo s para dar ca bida a un huevo. Rociarlos de aceite y perfuma rlos al ajo y pe rej il. D ar un golpe de horno. Colocarlos en platos. R omp er los huevos y cocinar al horno. A l ser vir, cordón de salsa de tomate liviana. Rachel.— Cocin ar los huevos a la sartén. Reco rtarlos con un cortapastas redondo. Ser virlo s sobre costrón de pan. Un a lama de tuétano encima de las yemas, y encima del tuétano una lama de trufa . Cordón de jugo ligado. Richelieu. — G.: Pequeñas salchichas. A l serv ir, cordón de salsa de tomate. RichemonL — G .: bouquet   de múrguras o setas y trufas salteadas a la manteca. Cordón, salsa Madera. Rosslnl. — G. :  fo ie g ra s,   lamas de trufa y cordón salsa Madera re ducida.

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PRÁCTICO

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««Ihomago. — A l fond o del plato, una tajada de jamón asado. G.: dos salchicha s asadas. Cordón de salsa de tomate. c-Mn . — Queso rallado encima de los huevos Glacer.   Lama do seso ñapada a la salsa Crema. Cordón de la misma salsa. Saltílííxmqaes.— Al fondo del plato un salteado de pequeños dados de lomo de ternera, champignons, tomate, escaluñas, perfumado al ajo, perejil y perifollo. S a n Antonio. — Al f ond o del pla to cebolla estofad a a la manteca, y tocino magro salteado. Encima rod ajas de morcilla. Soroyaide. — A l fo ndo del piato p atata s salteadas a crudo y queso Gruyere. Ña pa r con crema y cocinar al horno. Sidllenne.  — G .: med ios tom ate s relle no s de Duxelles.  (B ). Cordón salsa de tomate. nta Rulo. — A l fondo del plato tallarines cortados m uy fino s, sal teados a la manteca, queso, trufa blanca, ligados al jugo de ter Tomate.— A l fo nd o del pl at o tom ate fr es co concassce.  Al servir un poco por encima.  Turblgo.— G .: Me dio s riño nes do cor de ro asad os a la pa rr ill a, pe  queños tomates a la Provenzal. Cordón de salsa de tomate liviana.  Tu rq u e.— G.: hígados de aves salteados y ligados a la Demiglaee  atomatada. Cordón de la misma salsa. Voucourt — Anillos hechos de puré Duquesa, sobre plato s. Pon er al fondo un poco de revuelto de trufas y puntas de espárragos. Romper los huevos y cocinar. Victoria. — G.: bouquet   do langosta y trufas, ligad o a la salsa E o   mard.  Cordón de la misma salsa. VUlart. — A l fon do del p lato, fon dos de alcachofas y cebolla liga do a la salsa Crema: G.: tajada de tocino asado a la parrilla y boxiquet  de puré de habichuelas blancas. Washington. — G .: Maíz a la crema. Ñapar de salsa Crema al Whisky. Queso po r encima. Grat inar. Wladlmlr. — G .: bouquet   de puntas de espárragos y lama de trufa encima de cada yema. Cordón de salsa Périgueux.

EN COCOTTE Untar de manteca el interior de las cocottes (moldecitos de por celana). Rom per un huevo p or cada cocotte. Colocarlos dentro^ de  un ,4sau toir" con un centíme tro de agua caliente. Tap ar y cocinar  al baño de Ma ría sobre la plancha o al horno. Ret irarlos cuando la  clara esté casi cocida. Bergére. — A l fon do G .: pic ad illo de co rde rit o y de cha mpi gno ns o setas ligado a la crema. A l servir, cordón de jugo reducido. B ó r d e l a » » . — A l fo nd o G. : lam as de tué ta no blan quea do. A l se rv ir, cordón de salsa Bordelesa. Creme. — A l se rv ir , cor dón de crem a espesa. Colbert.— A l fondo, puré de ave a la crema. A l servir, cordón de salsa Colbert.

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Diane. — Inte rior tapizado de puré de caza. A l servir, cordón de salsa Salmi. Diplómale. — A l fondo , lam a de  fo ie g ra s.   Al servir, cordón de salsa de tomate. Duchease. — A l fon do, puré de champigno ns y de ave. Cub rir los huevos con crema. ForesUére.— G.: al fondo, pequeñas tajadas de tocino magro blan  queado y pasado por la sartén. Tapizar las cocottes   de puré de . múrgu ras o setas. A l servir, pe rejil picado sobro las yemas. Florenilne. —•A l fon do, cre ma de esp inacas. Cu brir los h uevos con crema. Pon er un poco de queso rallado y gratin ar. Frou-Frou.— A l fondo, puré de avo a la crema. Cubrir los huevos con crema. Pon er un poco de queso y gratin ar. learmetto. — A l fond o p uré de a ve y de  fo ie g ra s. A l servir, cordón de salsa Suprema. lu* (au). — A l servir, cordón de ju go reducido.  Ju* de Viand e (au).-— A l se rv ir , ju g o de car ne. Léontíne. — Ta piz ar el inte rior de una  fa rc e   de pescado adicionada de un picadillo de langostino y trufas. A l s ervir, cordón de salsa de tomate. Míreme.— A l fon do trufa s ligadas con extracto de carne y Oporto. Encima de los huevos crema de leche, queso y gratinar. Palace. A l fond o cépes Bordelesa. Po r encima soufflé   de queso, Cocinar al homo. Parlslenno. ■— Ta pi za r el inte rior de una  fa rc e   de ave adicionada de un picadillo de lengua, trufas y champignons. A l servir, cordón de salsa Madera. Pattf.— A l fondo, puré de trufas, A l s ervir, jugo de carne. Pérlgueax.— Lamas do  fo ie g ra s   al fondo. AI servir, cordón de salsa Périgueux. Petii-Due. - A l fond o, puré de espárragos. A l servir, cordón de sal sa Périgueux. Pcrtugaise. — A l fondo , tom ate eoneassée. A l servir, cordón de salsa de tomate. Bagoeneau. — Al fondo, puré de jamón. A l se rvir, lama de tru fa y cordón de jugo. Reine. — A l fondo, picadillo de ave. A l s ervir, cordón de crema. Blbancourt.— Al serv ir, Zíngara   en dados. HouennaUe.— Tapizar de  fa rc e   a la Rouennaise. A l servir, cordón de salsa Rouennaise. Safat-Hubert — A l fon do, p uré de caza. A l se rvir, cord ón de salsa Poxvrade.  Decorar con trufa. Saltona.— A l fondo pasta Humita (ver Maíz   en Legu. v i b r e s ) . Poner un poco de crema y queso por encima. Gratinar. Soubís».— Al fond o puré de cebolla. A l s ervir, cordón de glace de  viande. Sport. — Cocidos en terrina . D ejar he rvir salsa de tomate m uy li viana. Romp er los huevos y cocinar como un huevo  po cké .  Servir tal cual.

« a l t a n e . —   A l fondo G.: Escalopes de  fo ie g ra s.   A l s e r v i r ñ a p a r de

salsa Béamaise.

eoneassée. A l servir tomate eoneassée. °Punta de perejil. , , . A l servir, pequeños bouquets   de champignons y tomate V a l e n t t o e .— ooncassée   ligado al ju go de ternera. ■Vrette.—  A l f on d o . G . : T o m a t e eoneassée. A l servir, ñapar salsa Suprema- Lamas de trufa. ¿¡agora. — A l servir, cordón de salsa Zíngara.

 To m at e. __ A l f o n d o t o m a t e

DUROS (DURS)

Hacer hervir el agua. Poner los huevos a cocinar. Contar 8 mi-  nutos desde que empieza a hervir. Refrescar. Aurore.— Medios huevos rellenos de p uré hecho con las yemas p a sadas al cedazo, ligado con un poco de Béchamel   adicionada de un poco de tomate. Queso por encima y manteca. Glaeer.  A l s e r vir, yem a por encima y cordón de salsa de tomate. leloy. — Medios h uevos rellenos de p uré hecho con las yemas adi cionado de un salpicón de langosta de trufa y champignons. L i gado con salsa M o m a y .   Ñ a p a r y glacer. Bouloegáre. — Medios pancito s sin l a mig a. R ellen arlos de un com puesto de lados de huevo duro ligad o a la salsa Béchamel adicio nada de ab oll a cocida a blanco. Gra tinar con queso. A l servir poner por encima yema picada y hacer una línea a lo larg o con perejil picado. Bretonne.— Salsa Béchamel   mezclada con champignons, cebolla y blanco de puerro cocido a la manteca, y a blanco. Pon er la mitad dentro de platitos. Colocar dos medios huevos y cubrir con la otra mitad de la salsa. C ó r e m e . — En croustades',  compuesto hecho con rodajas de huevo, fondos de alcachofas y lamas de trufa, ligado a la salsa Nantua. Cubrir con la misma salsa. Decorar con trufa. CMmay.— Medios huevos. Sacar las yemas, pasarlas al cedazo y mezclarlas con Duxelles  seca y pere jil picado. Sazonar. Mon tar a la crema y rellenar. Ña pa r de salsa M o m a y .   Queso, y glacer. Cótelettes. — D ad os de hu ev o du ro me zc lad os con Béchamel   ligado con yemas crudas. Reducir, en friar y fo rma r las costillas. Panarlas y freirías. (Ap arte .) Salsa de tomate. Coteleties Manon. — Compuesto hecho de Béchamel   ligada y blanco de huevo duro. Rellenos de yema dura y jamón picado ligado a la salsa Soubisc   reducida. Form ar costillas. Panar y freír. (A pa rte.) Salsa Soubise   liviana. Gourmeta. — Medio s huevos. La s yema s pica das y mezcladas con un salpicón de salmón, colas de langostinos y trufa. Lig ad o: salsa Mornay.   Rellenar en cúpula y gratinar. Granville. — En tim ba le : co rta do s un cu arto s. Sa lsa Bordelaise.

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Hongrolse. — Rod ajas de huevo duro. Ñap ar, salsa Paprika   adicionada do cebolla fundida a la manteca y tajadas de tom ate salteado. Montglas. — Va cia r los huevos por una pun ta v rellen arlos de un salpicón de ave,  fo ie g ra s,   trufa y jamón ligado a la salsa Madera reducida. Colocar la tapita. Pasarlos por la manteca fundida, ha rina, huevo batido y miga de pan. Freírlos a la fritura. A l ser virlos, bouquet   de perejil frito y salsa de tomate, aparte. Porcheronn*.— Rodajas de huevo duro y de patatas alternadas. Salsa Crema. Pouleu». —Rod ajas de huevo d uro y champignons cortados. Ña pa r salsa Poulette. Finesherbes. Straabourgeciie.— Huevos enteros. Vacia rlos y rellenarlos de  fo ie   gras. Pasarlos al huevo batido y miga de pan. Fre írlos a gran fritura. (Aparte.) Salsa Suprema adicionada de puré  fo ic gr as .  Tripe (a la). — En tim ba l o pl ato s de hue vos. Ro da ja s de hue vos. Ñ a  par de salsa Soubise   (A ). Queso rallado por encima. Gratinar.  Tripe Auroro. — P ro ce d er com o la an te rio r. Ñ a p a r de sal sa Soubise  (A ) atomatada. Gratinar.

FRITOS (FRITS)

(A ). A la Española, etc. Fr eí r al aceite bien caliente rociándolos  de aceite con la espátula como van friéndose. (T i). A la Partsxennc, etc. A l aceite   bien caliente, de a uno a la ves y se les da la. forma del   facevo en te ro co n la ayud a de una cu ch ar a o esp átu la. Op era ció n  rápida. (C ). A la manteca de un lado o de los dos. Andalouse. — Parisiennes   servidos en corona, intercalados con taja das de berenjenas fritas . Salsa de tomate aparte. Anglaise. — Fritos a la sartén con manteca. Américaine (A ). — Parisiennes   servidos sobre tostadas do pan y to cino ahumado frito . Salsa de tomate aparte. (B ). — F ritos a la manteca. G.: tocino ahumado asado y medios tomates asados. ApianL — Parisiennes   servidos sobro canapé   de fondos de alcachofas salteados a la manteca. Pequeño bouquet   de tomate concassée   entre los dos huevos. Bacon. — A la E.spañola  o Inglesa.   G.: Tajadas de tocino ahumado. Servir sobre costrones de pan, y servilleta. Perejil frito. Bordelaise. — Parisiennes   servidos sobre medios tomates rellenos de setas salteadas a la Bordelesa. P ere jil picado. Búcheronne. — Parisiennes   salpicados antes de freírlos de cebollina picada. S ervidos sobre patatas Macaire. Carour. — Parisienne. Se rvir sobre medios tomates rellenos de arroz Piamontcsa. Cubana. — A la Española.   Servidos sobre arroz Pilaw. G.: Plátanos fritos y blanco de ave salteado a la manteca.

EL

PRÁCTI CO

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Diablo. — Frito s a la sartén con manteca. Da rle vuelta. A l se rvir, manteca noisette   y luego gotas de vinagre, gjpagpolo. — Fritos al aceite bien caliente. Naturales. Formlóre. — Parisiennes   servidos en corona y sobre una macedonia de legumbres y tajada s de tocino frito,  jomóo. — A la Española  o Inglesa.   G.: Tajadas de jamón cocido o crudo salteado a la manteca. Se rvir sobre costrones de pan y servilleta. Perejil frito.  Jeonno d'Arc . — Parisiennes   servidos sobre tajadas de langosta pa sadas a la manteca y perfuma das al coñac. Salsear con salsa N a n -   tua. Lama de tru fa lustrada. L o r d ( a u ) .  — F ri to s a la sar tén . Se rv id os con ta ja da s do toc in o as a das. M e j i c a n a . — A la Española. Servidos sobre medios tomates rellenos de arroz. Salsa de tomate adicionada de pimientos verdes aparte. M o r e n o . — Parisienne.  G.: Medios tomates salteados al aceite. Ta   ja da s de to cin o ahu mad o y ce bo lla fr it a . S er vi r sob re cos tron es do pan y servilleta. Pe rejil frito. M o i M o n n o u r » . — A la Es pa ño la. Se rv id os sob re gu isa nt es a la p ai  sana con bastantes dados de tocino magro. P a r i s i e n n e  . — F re ír al ac eit e bie n ca lie nt e uno a la ve z y se les da la forma del huevo entero con la ayuda do una cuchara de madera o espátula. Operación rápida. Se rvir sobre costrones do pan y servilleta. Pe rej il frito. Pueden ir acompañados de una salsa apropiada como ser Toma te, Diable, etc., según sus denominaciones.   servidos sobre setas y champignons sal P o a i o u r e l l o . — Parisiennes  teados al aceite y escaluñas. Pequeñas tajada s de tocino asadas alternadas. Perejil picado. P r o v e n c a l o .  — Parisienne.  G.: Medios tomates a la Provenzal, roda  ja s de be ren jen as fr it as . S e rv ir sob re se rv ill et a. P e re ji l fr it o . R o m a i no .— Parisiennes    servidos sobre costrón de espinacas fritas a la romana perfumada a la anchoa. S a x a h B e r n h a r d t .  — Parisiennes   servidos sobre costrones de pan y /oiígras   ñapados do salsa Madera y trufas. S a r d e . ’ —   A la Parisienne.  Servirlos sobre arroz Pilaw y rodajas de berenjenas salteadas a la manteca. Ta jad as do jamón p or encima. Sevillano. — A la Española.   G.: Pimien tos asados y pelados, tajada s de jamón. Se rvir sobre costrones de pan pasados por la manteca fundida, al huevo y fritos. Saba de tomate aparte. ViUeroy. — Pochés  o mollets,   ñapados do salsa Villeroy,   panados al huevo y m iga de pan. Fritos a la gran fritura. Servidos sobre servilleta. Pe rejil frit o y salsa de tomate aparte. Y o r k t h i r e .  — Parisiennes   servidos en corona alternados de tajadas de  jam ón cru do y sal tea do. G .: cos tro ne s de pa n. P e re ji l fr it o y salsa de tomate aparte. Z a c o n n L  — (V e r hu evo s fr it o s A p ia n i. ) Sin to m at e y ñap ad os de salsa liéamaise.

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EL

PRÁCTICO

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ciado. Pocher. Desmoldar sobre costrón de tallarines ligados al queso Parmesán. Cordón de salsa Demiglace   al puré de  fo ie g ra s.

MOLDEADOS (MOULÉS)

Romper un huevo dentro de un molde bien untado de manteca y  no importa la forma. Ope rar como un huevo Cocotte. Cinco minutos  de cocción más o menos. A nte s de desmoldarlos, dejar los descansar  dos minutos. Boitelle.— Los moldes tapizad os de champignons cortados fino s y salteados a la manteca. Desmold ar sobre costrón de pan. Ña pa r: esencia de champignons montada a la manteca. BrUtoL — Servido s sob re costrón de pan y  fo ie g ra s.   Encima de cada huevo cabeza de champignons y salsa Madera atomatada. Carignon. — Tapiz ar los moldes de  fa rc e   de ave. Desmolda r sobra costrón. Ñap arlos de salsa Ch&teaubriand.   (Emplear moldes a Magdalena.) Castelar. — L len ar los moldes de h uevo revu elto con tru fas y blanco de ave (blando). Pocher.   Desmoldar sobre medios tomates a la Provenzal y tajada de jamón. Lustrar con glace de viande. Galli-Mcriió. — Lle na r unos moldes a huevos quimbos de huevo re vuelto, blando, adicionado de un picadillo de pimientos morrones. Pocher. Desmold ar sobre fondos de alcachofas rellenos de arroz a la Grccque. Ñap ar de salsa Momay. G lacer. Lffi. — Los moldes espolvorearlos de coral de langos ta o de homard  picado. Llen ar los moldes de Vá huevo revuelto y % huevo batido, mezclado, adicionado de un picadillo de langostinos y trufas. P o -  cher. Desmoldar sobre costrón de pan. S alsa Crevettcs. Mortemaxt. — Me zcla r % huevo r evu elto y % huevo crudo batido. Moldear y  po ch er . Desmold ar sobre tartaletas rellenas de cham pignons salteados. De corar: lamas de trufa. Se rvir aparte salsa Colbert. Napoiiiaíne. — huevo revuelto, % huevo crud o batido , mezclado. Pochcr   en moldes a quimbos. Desmoldar sobre costrones ñapados de Duxelles.  ( B ) . Ñ a p a r; Demiglace   atomatada, queso y gratinar. Palermiioino. — Los moldes espolvoreados de tru fa picada. Romper un huevo dentro de cada molde. Pocher. Desmo ldar sobre tarta leta» rellenas de pedazos pequeños de espaguetis ligados a la crema. Lu strar con glace de viande. Périgourdine. — Los moldes espolvoreados de tru fa picada. Desmol dar sobre lama de trufa. Ñapar de salsa Demiglace   a la esencia de trufas. Pollgnac. — En moldes a flanes o quimbos, untados y tru fa picada. Pocher. Desmoldar sobre costrón. Ña pa r de una Holandesa a la glace de viande. Prinianiftre. — Los moldes decorados con le gum bres cocidas. Pocher. Desmolda r sobre costrón. Ña pa r de salsa Crema a la manteca Printaniére. Verdi.— En moldes a quimbos, el fond o decorado de lamas de tru fa. L l e n a r d e Vt   huevo revuelto con trufas Vé huevo batido m

POCHÉS Y MOLLETS H u e v o s p ó c h ÉS. — Poner a hervir agita sin sal dentro de un  ».gautoir” (7 centíme tros). Pon er una cantidad de vinagre blanco  o jugo de limón para acidularla. A sí que empiece a herv ir, y sin  dejarle perder el hervor despacio, romper los huevos y dejarlos caer  dentro del agua. Coc inar dos minu tos, más o menos, hasta que la  clara está cocida y la yema cruda. Sacarlos con una espumadera  de alambre. Refresc arlos inmediatamente, y luego reco rtar las par-  tes inútiles de la clara. NOTA. — Pasar los huevos adentro de un canasto de alambre para po derlo» sacar todos a la vea, por agua casi hirviendo 30 segundos. Eata operación evita que al hacerlos pochés o fritos la clara se desparrame en el agua o aceite. .H u e v o s m o l l e t s . — Poner una cantidad de huevos a cocinar den-  tro de agua hirviendo, éstos dentro de un canasto de alambre, para   pod erlo s sa ca r tod os a la vez . C oc in ar 5 mi nu to s, po co má s o men os. Refrescarlos inmediatamente, y una vez frío s sacar la cáscara. La   pa lab ra  “ mollets” quiere decir blandos; así que la yema debe quedar  cruda igual que los “pochés”. Las dos fórmulas son aceptadas para  las siguientes preparaciones. Afrlcaine. — So br e cos tró n y ta ja d a de jam ón asa da. A rr o z Pilaw   y tom ate s concassée. Alsadenne. — Sobre ta rtaletas rellenas de choucrowte   y tajada de  jam ón . Ñ a p a r con ju go lig ad o. Américcónc.  — So br e me dio s tom ate s coci dos a la ma nte ca. Ñ ap ar salsa Americana. Lama de trufa. AnglaUe. — Sobre costrón espolv oreado de queso Chester adicionado de cayena. M anteca Noisette. Anveraolae. — Sobre tartaletas rellenas de tallos de lúpulo a la crema. Ñapados: salsa Crema. Axchiduc. — Sobre ta rtale tas rellenas de esealop ines do hígad os de pollo y trufa salteados a la manteca y coñac. Ñapados: salsa

Ilongroise. Argentouil. — Sobro tartaletas rellenas de puntas de espárragos. Ñ a par con salsa Crema al puré de puntas de espárragos verdes. Armenonville.— Sobre costrón de Brioche.   Ñapar: salsa Suprema al  Je rez . Bouquet   de puntas de espárragos y de zanahorias a la crema. Aurore.— Sob re croustadines   de hojaldre. Ña pa r: Salsa Aurora. Au^uaiine. — Sobre fond o de alcach ofa rellen a de puré de guisa ntes frescos. Ñapar; salsa Crema. Trufa picada. Barcelona. — Sobre medios tomates a la Prov enz al. Bouquet   de pi mientos asados salteados al aceite. Ñapar: salsa Demxglace   atomatada. Boaure^ard. — Sobre tartaletas rellenas d¿ puré de berenjenas. Ña pa r con salsa Demiglace   atomatada.

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Béaniaiae. — So bre fo nd o de alc ach ofa . Ñ a p a r: sal sa Béarnaise. Belle-Hélene. — Sobro croqu etas de pun tas d e esp árrag os fo rm a pla na. Ñapar: salsa Suprema. Belle-Otero. — Sobre medias p atata s asada s al horno, sacar parte de la pulpa y colocar al fondo un picadillo de langostinos. Ñapar: salsa Mornay.  Bordura de puré Duquesa. Queso y manteca. Gral tinar. Benedictino. — S obre tart aleta s rellenas de brandade   de bacalao adi cionada de trufa picada. Ñapar: salsa Crema. Berceoa. — Sobre medias patata s grand es, asadas al horno. Vac iar parte de la pulpa y colocar al fondo un picadillo de ave ligado a la crema. Ñapar: salsa Aurora. Blgnon.— Sobre tampon o quenelle plana y redonda de  fa rc e   de ave. Ñ a p a r d e velouté   de estragón . Deco rar con hojas de estragón. Bohémlenne. — S ob re cos tró n ñap ado de salsa M o r n a y   adicionada de tru fa y jamón cortada en juliana. Ña par los huevos de Mornay,  y glacer. Boleldiea. — En tarta letas rellenas de salpicón de b lanco de ave, t ru f a y  fo ie g ra s   ligado a la velouté   de ave. Ñapar: jugo ligado. Bombay.— En timbale. Ña pa r: salsa Curry.  —  Bonvalet. — So bre cos tro nes al go vac íos . Ñ a p a r: salsa Sup rem a. Bo r dura de Béarnaise   atomatada. Lama de trufa. Bourgulgnonne. — P o ch e r   al vino tinto. Sobre costrón frotado al ajo. Ñapar: salsa al vino tinto. Bragance.— Sobre medios tomates cocidos al horno con aceite. Ñ a par con salsa Béarnaise. Cordón do jugo ligado. Bretonne.— En tartaletas rellenas de puré Bretonne.  Ñ a p a r : j u g o ligado. Perejil picado sobre los huevos. Boudiete. — E n ta rt al et as rell en as de un pic ad illo de fil et e, cham  pignons y tocino ligado a la Demiglaee.   Ñ a p a r : Demiglaee. Cambridge. — Sobre Vit   calabacines rellenos de puré de ave. Ñapar: salsa Vénitienne. Cardinal. — En tarta letas rellenas do salpicón de langosta o de ho   mard,   ligado a la salsa Cardinal. Ña pa r de la misma salsa. De corar con huevos de langosta. Cendrillon. — En p atatas cocidas al ho mo , su prim ir alg o de pulpa, noner un poco de puró de champignons al fondo. Ñapar: salsa Mornay. Glacer.   A l servir, lama de tru fa lustrada. Chantill?.— En croustadines   do hojaldre rellenas de puré de guisan tes frescos adicionado de crema batida. Ña pa r: salsa Mousseline. Chorre*. — Sobre costrón. Ñ ap ar: jugo ligado al estragón. Decorar con hojas de estragón. ChoboUienne. — S obre croustadines   de hojaldre rellenas de puré de  ju di as tier na s. Ñ a p a r: sals a Cre ma . Peq ueñ o bouquet   de tomate concassée   sobre cada huevo. ChaiMur.— En tartaletas rellenas de hígados de pollo y champi gnons salteados a la Cazadora. Cbótelaine. — En tarta letas rellenas de castañ as en pedazos y ligadas a la glace de viande. Los huevos ñapados de salsa Suprema per fumad a con un poco de cebolla fundida. Lam as de tru fa lustrada.

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PR ÁC TIC O

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Chateaubriand   adi ci o n a d a de un poco do salsa Holandesa. - y y—  En tarta letas rellenas de puré de espinacas, acederas y berros. Ñapar: salsa Chivry. CiagalaU».  — (V e r huev os Bo m ba y. ) (A p a rt e. ) A rr o z blan co. Citr Club. — Servido s so bre pequeño s vol au vents   rellenos de pasta humita y ñapados de salsa Holandesa   liviana. Sobre cada huevo una lama de trufa lustrada a la glace de viande. Claman. — En croustadines   de hojaldre rellenas de puré de guisantes frescos. Ña pa r: salsa Suprema. Lam a de trufa. C0ibert.--En tartaletas rellenas de P r i n t a n i e r   ligada a la salsa Ho landesa. Aparte, salsa Colbert. ColeHe.— En croustadines   de hojaldre. G.: Puntas de espárragos. Ñapar de salsa Chateaubriand. Comisase. — En tarta letas rellenas de pu ré d e espá rrago s blancos. Ñapar: salsa Alemana. Trufa bien negra picada por encima. Continental. — S ob re esca lop es de  fo ie g ra s.   Ñapar: salsa Périgueux. Lama de trufa. Crécy.—  Sobre brioche   rellena de colorado de zanahoria picada y estofada a la manteca. Ñap ar: salsa Crema. Decorar: lama de zanahoria. Dalmont. — Sobre g rande s champign ons estofa dos a la manteca, re llenos de un salpicón de colas de écrevisses   ligado con salsa N  o t i -  tua.  Ñapar: salsa Nantua.  Decorar: lama de trufa lustradLa. Dlane.— En timbales sobre puré de caza adicionada de cnampignons cortados. Ña pa r: salsa Madera a la esencia de caza. L am a de trufa. Dortac.— Sobre costrón y tajada de lengua. Ñap ar salsa Suprema.  T ru fa pic ada . Dino.— Sobre costrón. Ña pa r: salsa Curry. Juliana do blanco de ave y setas por encima. Ducheese. — Sobre costrón de pata tas Duquesa. Ña pa r: jug o ligado montado a la manteca. Duffexin. — Sobre setas asadas a la p arr illa. Ña pa r con sa lsa R a i -    fo rt   a la crema. Estragón.—• (V e r CHARTRES.) F4doia. — En croustadines   de hojaldre rellenas de salpicón de  fo ie   gras   y trufa ligada a la salsa Suprema. Ñapar con la misma salsa. Flora. — Sobre costrones de hojaldre. Ña pa r m itad salsa Tom ate y otra mitad de salsa Súpreme. Florentino (A ). — Sobre espinacas, salteadas a la manteca. Ñ ap ar salsa Mornay   bordura de patatas Duchesse.   Queso y  gratinar. (B ). — En croustadines de hojaldre rellenas de puré de espinacas. Mornay. Gratinar. U c í t a L  — E n croustadines   de hojaldre con bordura de guisantes biea verdes. Ña pa r: salsa Suprema adicionada de perejil picado. De corar; hojas de perifollo. Fereatiére.— En croustadines  de puré Duquesa doradas, rellenas id » setas o múrguras salteadas a la manteca. Ña pa r: jug o ligado. Punta de perejil picado por encima. /nóieaubrland. — So bre cost rone s. Ñ a p ar de sals a

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G*orgette. — En patata s al horno, sup rimir n arte de la nulna. Re  llenar de un salpicón de homard   o de langosta ligado a la Ameri cana. Ñapar: salsa Momay. G lacer,   lama de trufa. Grond'Duc.— Sobre costrón do pan ñapado de  fo ie g ra s . Bouquet  de puntas de espárragos. Ñapar: M o m a y ,   queso. Glacer.  A l servir lama dé trufa lustrada con extracto de carne. Gratín. — En croustadines   de hojaldre. Ñapar: Momay. G lacer. Gribouls. — En croustadines   rellenas de champignons. Ñ ap ar: ju eo 6 ligado. v Haléyy. — En tartaletas rellenas de tomate concassée   y picadillo de ave. Un huevo ñapado de salsa de tomate; el otro de salsa Suprema. Cordón do glace de viande. Heloíao. — Sobre co strón. Ñ ap ar : salsa A lema na adicionada de un salpicón de lengua y trufa. Cordón de puré de tomate. H*nri IV.— En croustadines.  Ñapar: salsa Béamaise. Hollandalae. — En tarta letas rellenas, puré de salmón. Salsa Ho landesa. Hussard*. — Sobre medios tom ates cocidos al horno, rellenos de cebolla, jamón y pere jil salteado a la manteca y ligado a la Demi  glace.  Ñapar: salsa Suprema, adicionada de un poco de cayena. Hnmita.— En cocottes   con pasta humita. (V er letra L. M aíz). Indlenne. — Sobre tampón de a rroz al Curry.   Ñapar: salsa Curry. Iniante. — En tart alet as rellenas de puré de champignons adicionada de trufa picada. Ñapar: salsa Momay. G lacer.   Lama do trufa lustrada. Itallenno.— Sobre colchón de espaguetis a la Italia na. Ñ ap ar : salsa de tomate. Langoaailnea. — En crousladines   de hojaldre rellenas de langostinos ligados con salsa Americana.   Ñapar con salsa Crevettes. Lapérou*«. — En tarta letas rellenas de puré de fondos de alcachofas. Ñapar: salsa Suprema. Lama de tTufa. La yalióro.— En tarta letas rellenas de puré de acederas a la crema. Ñapar: salsa Suprema. Decorar con puntas de espárragos. Loreite. — En croustades   de patata Dauphine   rellenas, puntas de es párragos. Lama do trufa. (Apa rte.) Jugo ligado. Maintenon.— En croustadine»   de hojaldre rellenas de puré champi gnons. Ñapar: salsa Soubise   espesa. Glacer. Malmalson.— En tarta letas rellenas de guisantes, dados de judías tiernas y puntas de espárragos lisrado á la crema. Al borde: cor dón de Béarnaise. Punta de perifollo y estragón encima. Mala (au). — Ad ere za r en cocottes  o timbales   sobre maíz a la crema. Ñapar con salsa Supreme. Al servir cordón de extracto de carne. Mala
p r

Ac t i c o

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Me«cmlch.— Sobre fondo de alcachofa relleno de juliana de lengua Ugada a la crema. Ñapar: Momay. G lacer. Mkjnon. — Sobre fondo do alcach ofa relleno, 'A   puré de guisantes, camarones ligados a la manteca. Ñapar: salsa Crevettes. L a  ma de trufa. , , ... . MUanalae. — En tarta letas rellenas de macarrones a la Milanesa. Ñapar de salsa Momay. Glacer. Illitóte.— Sobre tampón de arroz Pilaw   perfumado al azafrán. Ña par: salsa Crema perfumada al azafrán. G.: costrones fritos al aceite y guarnecidos de tomate concassée.  jíb^pofac.— Sob re cos tró n y ta ja da de jam ón . Ñ a p a r: sals a Ma de ra adicionada de mirepoix   fina. Mogador. — Sobre «ostró n de p atata s Marquise.  Ñapar: salsa Su prema al  fo ie g ra s.   Decorar: lama de trufa y lengua. Moncalet— En Croustadines   de hojaldre. Ñapar: salsa Madera atomatada. Juliana de fondos do alcachofas y trufa por encima. Moatgla».— En tartaletas rellenas, salpicón de jamón, trufas y  fo ie   gras   ligado a la salsa Madera atomatada. Ñapar con la misma salsa. Maatpenrier.— En Croustadines   rellenas de huevos revueltos con ca marones. Ñapar: salsa Crevettes. Montmartre.— Sobre canapé de setas a la Bordelesa. Bouquet   de to mates concassée   entre los dos huevos. Rociar de Glace de viande  clara. Momay. — Sobre costrón. Ñ ap ar salsa Momay. G lacer. Montroug*.— Sobre champignons asados. Ña pa r: salsa Suprema al puré de champignons. Nantua.— En t arta letas rellen as de salpicón de colas de cang rejos de río ligado a la salsa Nantua. Ña pa r con la misma salsa. Deco rar con detalles de colas de cangrejos. Nl^ois*.— En p atatas hechas en form a de fondos d e alcachofas co cidas como Cháteau,  rellenas de bastoncitos de judías tierras, li gados a la manteca. Pequeño bouquet   de tomate concassée   enci ma de cada huevo. Cordón de jugo ligado. Nlnon.— En tartaletas rellenas de puntas de espárragos. Colocarlos en corona sobre fuente . En tre cada huevo puntas de espárragos. A l centro puntas de espárrag os verdes ligados a la manteca. Ñ a par los huevos de salsa Suprema, liviana. Decora r con lama do trufa. NtaKtrdA— Sobre medios calabacines rellenos de Duxelle   y tomate concassée.  Ñapar mitad salsa Tomate y mitad salsa Súpreme. Normando— En tarta letas rollonas de ostras, ligadas a la salsa Ñ o r    mande.  Ñapar con la misma salsa. Orlóan*. — En ta rta letas rellenas de salpicón de av e, liga do a la salsa de tomate. Ña pa r: salsa Suprema perfumada con pistaches. Oraay (Dr).— Sobre costrones. Ña pa r salsa Chdteabriand. Oatendcdse— En tarta letas rellenas do salpicón de camarones, cham pignons y trufas, ligado a la salsa Nantua. Ñap ar de la misma

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ZL

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Pachá.— Sobre colchón do arroz a la Tu rca. Ñ ap ar: salsa M o m a v   Glacer. Palva.— En croustadines   rellenas de puré de champignons. Ñapar: salsa Mornay. Glacer.   Decorar: lama de trufa. Partslenne. — En tartalet as, los huevos ñapados, Vi   salsa M o m a y , Vi   salsa Nantua.   G.: pequeñas patatas Noisettes. Glacer.  T r u f a picada por encima. Patti. — En tartaletas rellenas de puré de alcachofas. Ñ ap ar: salsa Suprema. Yema dura picada por encima. Périqourdino.— Sobre una rodaja de tru fa. Ñ ap ar : salsa Périgueux. Petit-Duc.— Sobre grand es champignons asados. Ñ ap ar : salsa Cha-  teaubriand. Poloncdse.— En cocottes,  sobre colchón de un picadillo de cordero ligado a la Demiglace.  Manteca a la polonesa por encima. Pon* Biquot. — En tartaletas rellenas de puré de turbot.  Ñ a p a r : s a l  sa Vénitienne. Portugal»*. — Sobre medios tomates cocidos al horno. Ñ ap ar : salsa Portuguesa. Princesse. — En croustadines   rellenas de puntas de espárragos liga dos a la manteca. Colocarlos sobre fuente en corona. Intercalar cabezas de Champignons. Ñapar: salsa Crema. Decorar: lamas de trufa. Puróe {aux).— En timba les o cocottes   con purés de espinacas, aceiiras acedera, etc., etc. Según sus denominaciones. Ñap ar de salsa S&preme   o servir naturales. Fleurons. Rachel. — (V er S a n s -G é n e .) . Réglne. — En t arta letas rellenas de un salpicón de f ile t de lenrruado, camarones y champignons. Ligad o a la salsa Crevettes.   Ñ a p a r : salsa Normando.  Juliana de trufa por encima. Reine. — En ta rtaletas rellenas de un picadillo de blanco de ave. L i gado a la salsa Suprema. Ñ ap ar con la misma salsa. Lam a de trufa. Roland.— Sobre costrones algo vacíos, rellenos de salpicón a la R ei na. Ña pa r: salsa Suprema adicionada de blanco de ave y trufa picada muy fina. Glacer. RosalnL— En tartaletas. A l fondo  fo ie g ra s.   Ñapar: salsa Madera. Lama de trufa. RoagemonL— Ñapados con salsa Momay. G lacer.   Aderezados sobre tampón de arroz a la Milanesa. Cordón de salsa de tomate. Royale.— En tartaletas rellenas salpicón de riñones de gallo, trufa  y cha mp ign ons , lig ad o a la salsa Sup rem a. Ñ a p a r con la misma salsa. Salteña (a la). — Sob re tar talet as o timbales rellenos de pa sta humita. Ñapar de salsa Súpreme   adicionada de salsa Holandesa. Scma-G«ne. — Sobre f ond o de a lcachofa. Ña pa r salsa Bordelesa. L a ma de tuétano por encima y punta de perejil picado. Saroyarde. — Sobre fon do de patatas Savoyarde.   Ñ a p a r : M o m a v    Gtacen, Sévigné. — Sobre costrones ñapados de pur é de lechuga. Ñ ap ar : sal sa Suprema. Decora r con anillos de trufa.

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p r á c t i c o

5cubi*e.— En tartaletas rellenas de puré Soubise.  Ñapare salsa Soubise. Souveraine. — E n croustadines   de hojaldre rellenas de puró de espá r r a g o s verdes. Ña pa r: salsa Suprema.

Lama de trufa.

Stanley. — En ta rt al et as rel len as de pu ré Soubise  al Curry.  Ñ a p a r :

Curry

salsa adicionada de crema. Sultane.— En tarta letas rellenas de huevos revueltos con trufa s. Media luna hecha de trufa sobre cada huevo. 8a**He.— Dentro de patatas cocidas al homo. E l fondo picadillo de  jam ón lig a do a la crem a. Ñ ap ar salsa Momay. G lacer.   Lamas de trufa.  ToupineL — De nt ro de pa ta ta s coci das al ho mo . E l fon do , pu ré de apio. Ñapar: Momay. G lacer.  To ur an ge lle . — En ta rt al et as rell ena s de pu ré de  fla ge ole ts   verdes. Ñapar: salsa Crema a la manteca do judías tiernas.  T y ro li e n n e . — S ob re cos tró n. Ñ a p a r: sals a Sup rem a ato ma tad a. Se r virlos en corona. A l centro, anillos de cebolla frita. Velldolf. — En croustadines   de hojaldre rellenas de puntas de espá rragos a la crema. Ñapar: salsa Crevettes.   Decorar: puntas de espárragos y trufa. Verdi.— Sobre costrón. Ña pa r: salsa Vénitienne.  L a m a d e t r u f a . Victoria. — E n ta rt al eta s rel len as de salp icón de lan go sta y tr u fa ligado salsa Homard.   Ñapar: salsa Victoria. VlHeroy. — Cu br ir los hue vos de sal sa Villeroy. En friar y pasarlos al huevo y miga de pan fina. Freírlos a gran fritura. (Ap arte .) Salsa de tomate. VIroflay. — E n croustadines   de hojaldre rellenas de hojas de espina cas salteadas a la manteca. Ñ ap ar: salsa Suprema. Washington. — E n tim ba les o ta rt al et as rel len as de m aíz a la crem a. Ñapar de salsa SiLpreme.  Cordón de extracto de carne y lamas de trufas por encima. Wettphallenne. — Sobre costrón. Ñ ap ar : salsa S uprema adicionada de jamón de Wesphalie   picado fino. Wywern.— En tartaletas. Ñap ar: salsa Normando.   Polvos de Bom  bayDuck   por encima. Xavier. — En croustadines   de hojaldre. Rellenos de langostinos li gados con salsa Crevctto.   Ñapar los huevos de salsa Crevette. Salpicar de yema de huevo duro pasado por el cedazo y perejil picado.

REVUELTOS (BROUILLÉS)

Rom per los huevos. Sazonarlos de sal y pimienta. Batirlos y   po ne rlo s a co cin ar de nt ro de un a   Sauteusp. con manteca al baño de  Mana o sobre la plancha de la cocina. Removerlos con una espatula 

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RAMÓN

RABASÓ - FERNANDO ANFIROS

y batirlos de cuando en citando hasta convertirlos en pasta floja  y lisa. Concluirlos fuera del fuego agregando manteca y crema. Axfichauts.— Me zcla r con fondos de alc acho fas saltead os a la man. teca. Archldnchesse. — Mezcla r con salpicón de jam ón y champign ons al P a p r i k a . B o u q u e t   de puntas de espárragos. Aamol* (dO. — Mezc lar con to mate fresc o. Bouquet   de riñones al Ma dera. Bacon. — S ervi r sobre tostada do pan. Po r encima, tajadas de tocino (ahumado) salteado. Boltac. — Mez clar dados de tru fa y lengua. G .: costrones ñapados de Soubise.  Cordón Demiglaee. Botellero. — Mezc lar con  fin es h erb es . Cordón de puré de lenguado a la crema. Cannelons. — Cartuchos de h ojald re rellen os de hue vo rev uelto a v o luntad. Córeme.— Mezclar salpicón de trufa, ave y  fo ie g ra s.   A l centro: pequena escalope de  fo ie g ra s.   Cordón do jugo ligado. Champignons. — Me zcla r con champignons . Fleurons. Ch&Ullon. — G.t al medio, champignons salteados a l a m anteca. Pun ta de perejil. Fleurons. Clamart.— A l centro bouquet   de guisantes a la Francesa. Cheater. — Me zcla r con queso Chester. Colette.— A l centro bouquet   de puntas de espárragos. Cordón de extracto de carne. Colinotte.— Me zclar con to mate concassée.  Lamas de trufas encima. Croütons. — A l centro bouquet   de costrones de pan cortados en pe queños dados y salteados a la manteca. Dlvetto.— Mezclar con colas de cangrejos de río y puntas de espá rragos. A l centro, una cola. Cordón de salsa N a n t u a . Eapagnole.— En medios tomates cocidos con aceite. G.: juliana de pimientos asados, salteados a la Provenzal. Fines-herbes.— Con  fin es h er be s   al momento de servir.

Foreatiere. —•G.: Mú rgura s o setas salte adas y dados de tocino magro . Goorgette. — Servidos en patatas cocidas al horno. Mez clar los hue vos con camarones. Grcmd'Mere.— Mezclar  fin es h erb es .   G.: costrones de pan fritos. Gramajo.— Revueltos con patatas  pa ill és   y jamón.  jambón .— M ez cl ar con ja m ón co rta do en ju lia na . Fleurons. Langoufltinoa. — B o u q u e t  al centro de langostinos ligados salsa A m e -   ricana. Fleurons. Louchtemberg. — Me zcla r con cebollina blanqueada. A l ce ntro caviar. Lucette. — M ezc lar con ja món y queso Gruyere   cortado en dados. A l servir bouquet   de pequeños dados de costrones de pan salteados a

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PRÁCTICO

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Meada . — M e z c la r  fin es h er be s,   queso y mostaza. G.: costrones. Marivau»- — Mezclar con tru fa picada. A l centro, cabeza de cham pignons a la glace de viande.  G.: costrones. Madelon. — A l centro bouquet   de riñones de cordero salteados y li gados con salsa Bordelesa. Fleurons. M e r c e d e s .  — M ez cl ar pu nta s de es pá rra go s ve rde s y dad os de tom ate . M o r e n o .  — M ez cl ar con ceb oll a sal tea da a la ma nte ca. A l ce nt ro bouquet   de tomate concassée   y tajadas de tocino ahumado sal teado. Normanda.— B o u q u e t   al centro de ostras. Ñap adas de salsa N o r    mande. Cordón de la misma salsa. OrloH.— Servidos en cocottes   de porcelana. G.: colas de cangrejo y lamas de trufa. Parmesón. — Mezc lar con queso Parme sano. Parmentier. — Bouquet   de patatas cortadas en pequeiios dados saltea dos a la manteca y ligados a la glace de viande. Pe rejil picado. Al centro bouquet   de pimientos verdes pe P b a e n i s T o r t a ( «n u ú . — lados cortadbs en juliana y salteados a la manteca. Pótate* ¿'Asperges. — B o u q u e t  de puntas do espárragos. Portagaiae. — Me zcla r con Portu guesa . A l s ervir , bouquet   de Portu guesa. Princesa© Mario. — Pequeña s timb ales de hoj aldr o rellen as de huevo revuelto al Parmesán y dados de trufa. Roche). — Mezclar puntas de esp árragos y dados de trufa. Al centro bouquet   de puntas. Corona de lamas de trufa. Cordón de glace  de viande. Boine Margoi. — Concluirlos a la manteca de almen dras dulces. Ser  vir en tartaletas. C ordón: salsa Suprema a la manteca de pistaches. Rrtgnon* (aux).— A l cen tro bouquet   de riñones salteados y ligados con salsa M a d e r a .  Fleurons. Bothcchild. — A la esen cia de cang rejos de río. A l cen tro puntas de espárragos y bordura de colas do cangre jo. Lamas de trufa y cordón de salsa N a n t u a . Sultane. — En croustades   de patatas Duquesa. Agregar al revuelto manteca de pistaches. Sur-Toast.— Sobre tos tadas d e pan a la «manteca, h echa al m omento de servir. Syl-reite. — Mezc lar con una paisana de zana horia y setas a la man teca. Lama s de trufa.  Tomates. — A l cen tro bouquet   de tomate coyieassée,  punta de perejil. Fleurons.  Truflés. — M ez cla r con tr u fa pic ada .  TvBtte. — G .: pu nta s de es p ái ra go s y cam aron es. Se rvi do en tar ta* letas. Lama de trufa. Cordón de salsa Nantua.

RAMÓN RABASÓ - FERNANDO A N El ROS

 TORTILLAS (OMELETTES)

Los huevos batidos, sazonados de sai y un poco de pimienta, po-  nerlos a la sartén con manteca o aceite (según el caso) bastante  caliente. D ar un movimiento de vaivén  a la sartén y con la ayuda  de un tenedor revolverlos. Dejarlos c uajar un poco y arrollar em-   pez an do p o r la pa rt e de la co la de la sa rté n. D a r dos o tre s go lpe s  o la cola para despegarla. Juntar los dos labios de la tortilla. Dejar  tomar un poco de color y desmoldarla. Todo se hace con maestría  y rapidez. Agnea SoreL — Relle na de cham pignons salteados a la manteca, li gados al puré de ave. Encim a: roda jas de lengua escarlata. Cor dón de jugo ligado. Américaine.—Rellena de tomate concassée.  Servir sobre tajada de tocino magro frito. Archldue. — Relle na de escalopes de hígad os de ave salteados a la manteca, ligados a la Demiglace   perfumado al coñac. Algérienne. — A l ac eite con tomate, pimientos, calabacines y fondos de alcachofas. Andalouse. — Rellena de tomate concassée   y pimientos verdes pelados  y sal tea dos . O .: A ni llo s de ce bo lla fr it a al red ed or. Aztlchauu (Fonda d'). — Con fond os de a lcach ofas salteados a l a man teca. Decorar con lamas de fondos. Btn¿dlcttne.— R ellena de brandade   de bacalao adicionada de trufa picada. Cordón de salsa Suprema. Bonne-iemme. — Co n dad os de toc ino , ch am pig no ns y ceb olla . Bohémlenne. — Con ja m ón y tr uf a. Beuehire. — R el le na de tu éta no lig ad o a la glace de viande.  Decorar con rodajas de tuétano. Cordón de jugo ligado. BoulonnalM.— Rellena de lechecillas a la maitre d’hotel.  Cordón de manteca M aitre d’hotel. Bourgulgnonne. — Rel lena de caracoles prepa rados con nueces pica das. Perejil picado. Bretonne.— Con blanc o de pu erros, ceb olla y champignon s. BrlUat-Sa-rarin. — Rell ena de salpicón de becada y tru fa liga da al couüs   de becada. Decorar: lamas de trufa lustradas a la glace de  viande. Bruxelloise.— Rellena de coles de B ruselas braseadas ligad as a la crema. Cordón de salsa Crema. Catalana. — Mezclar con jud ias blancas cebolla estofada, butifarra cortada en dados y pere jil picado. Plana. Cepas.— Rellena de setas salteadas a la Boráelesa. Champignons. — Con champ ignons salteados. Charratiére. — Mezc lar con jamón, chorizos, patatas, tod o cortado en dados. Salteado a la manteca. Perejil picado. ChocrtreB. — Con estragón picado. H oja s d e estr agón encima. Cordón de jugo ligado.

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CbaM*nr. — Con hígados de ave, champignons salteados y perfumados al Madera. Abrir la tortilla. B o u q u e t   de la misma guarnición. Cordón de salsa Cazadora. Cbótalaine.— Relle na de castañas ligadas a la glace de viande.  Cor dón salsa Suprema, adicionada de puré de cebolla. Cberreuse.— Con trufa , fondos de alcacho fas y puntas de espárra gos. D ecorar con lamas de trufa. Cfeojgy.— Relle nar de lechuga braseada ligad a a la salsa Suprema. Cordón de la misma salsa. Clboulette {aox).— Me zcla r con cebollines picados, salteados a la man teca. Clomart.— Ab rir la to rtilla. B o u q u e t   de guisantes a la Francesa. Críey.— Rellena de puré de zanahorias a la crema. Deco rar: lamas* de zanahoria. Cordón de salsa Suprema. Cravett*.— A b rir la tortilla. B o u q u e t   de camarones ligados a la Balsa Crevette. Cordón de la misma salsa. Croñtona. — A l m omento d e arro llar la p oner costrones do pan frito s a la manteca. Espagnole. — A l aceite con patatas, un poco de tom ate y algo de cebolla. Plana. Eplnards (aax). — M ez cl ar con esp ina cas sal tea da s ala manteca. Fennlére.  — Con jam ón y  fin es h erb es .   Plana. Fines-heibes. — C o n pe r e j i l ,   cebollina  y perifollo. Flaun de Conrge.  — Con fl or es de ca lab az a sal tea da s a la ma nte ca. Florantine. — Con espinacas saltead as a la manteca. Foies de Volaille. — Ab ierta  y rellena de hígados de ave salteados y ligados a la salsa Madera. Forestlvre. — Re lle na de set as o mú rgu ras sa lte ad as a la man teca  y  fin es h er be s,   ligadas a la glace de viande.  Cordón de jugo. Es facultativo agregar dados de tocino magro. Fromage. — M ez cl ar con que so ra lla do o fre sc o co rta do en dad os y denominarlas según la clase de cada queso. GabrteQe. — A b ie rt a. Bouquet   de tomate concassée.  Lamas de trufa lustradas. Grond'Mire. — Con p er ej il y cos tron es de pan fr it o s a la ma nte ca. Hollando*». — Con fin os esc alo pes de sal món ahu mad o, sal tea do s a la manteca. Cordón de salsa Holandesa. HoagroUe.  — R el le na de tom at e concassée.  Cebolla fundida a la man teca perfumada al  pa pr ik a.   Cordón de salsa Hongroise. ¡ambón. — Mezclar con jamón picado salteado a l a manteca. íaponaiae. — Mez cla r pe rej il  y rellenar con crosnes   blanqueadas  y salteadas a la manteca. Cordón de salsa Crema.  Jea nn eti e. — Re lle na de pu ré de av e, lam as de tr u fa en cim a de la tortilla.  Jm *1cc i. — Rellena de puntas de espárragos  y múrguras o setas li gadas a la crema. Decorar: puntas de espárragos. Cordón de salsa Chateaubriand. loínviiie. _ Rellena, salpicón de camarones, champignons  y trufa, cordón de salsa Crevette.

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magro y un poco de acederas salteados a la manteca y  fin es   herbes.  Plana. Peiii-pois.— Rellen a de g uisantes salteados a la manteca. Plerrett».— Mezclar con patatas, jamón en dados, escaluñas y perejil picado. pboent» et Tomates (aux). Rellena de pimientos salteados y tomate concassée. pímonts ver!» (aux). — R elle na de pim iento s v erde s p elados, c ortad os en juliana y salteados. Pololos ¿'Asperges.— Me zclar con puntas de esp árragos. Bouquet: puntas de espárragos. Portugoise.— Me zclar con Portu guesa espesa. Princesse. — Mezc lar con dados de blanco de a ve y puntas de espá rragos. Decorar: lamas de trufa y bouquet   de puntas. Cordón de salsa Suprema. Proveníale.— Rellena de tom ate concassée   perfumado al ajo y pere  ji l. Hec ho con ace ite. B e l n e . — Re llen a de pu ré de av e. Co rdó n: sals a Sup rema . HicHemoni.— M ezcla r con setas salteadas con  fin es h er be s.   Decorar: lamas de trufa. Cordón salsa Madera. BoqBons. — Ab iert a. Bouquet   de riñones cortados en pequeños dados  y salt ead os al Ma de ra. Bosslnl.—-M ezcla r dados de  fo ie g ra s   y trufa. Decorar con lamas de  fo ie g ra s   y trufa. Cordón: salsa Demiglace   a la esencia de trufa. Rouennaise.  — Re llen a de pu ré de híg ad os de pat o. Co rd ón : salsa Rouennaise, SaWator.— Mez clar con julian a de tr ufa y jamón. Savoyarde. — Mezc lar patata s co rtadas en lamas y lamas de queso Gruyere. Plana. SHrurd. — Mez clar tru fa y patatas. Soublse. — Mez clar queso Gruy ere y un poquito de crema. Plana. SnUaesse. — Me zcl ar con queso . Pla na .  Thon. — Mez cla r dad os de atún al ace ite. Ro cia r la to rt ill a con una cucharada de aceite de anchoa.  Tómale. — Re llen a de tom ate concassée.  Traites. — M ez cla r dado s de tr uf a. D ec or ar : lam as de tr u fa lu st ra  das a la glaee.  Turque. — R ell en a de híg ad os de av e salt ead os y lig ad os a la salsa Madera. Abierta. Vasca (a la}.— Mezcla r con jamón, pimientos, setas, punta de ajo, perejil y un poco de tomate concassée.  Plana. Ven-Pré. — Me zcla r con lechuga. Vichy. — Rellena d o un puré de zanaho rias cocidas a la Vichy. Victoria. — Rellena de un salpicón de lan gosta y tru fa ligado a ia salsa Homard.   Decorar: lamas de langosta sobremontadas de ana lama de trufa lustrada a la glace de viande. Villeqeolse. — Mezcla r con setas, tomate, patata s y  fin es he rbe s. Plana. ciño

 Jurassienne. — M ezc lar con p er ej il, ceb ollin a y pequ eños dado s de tocino magro. Rellena de acederas fundidas a la manteca. Laitue. — Mezcla r con lechuga fundid a a la m anteca. Lard. — Mezcla r con dados de tocino m agro . Llmousine. — Mezcla r con dados de p ata ta y jamón. Lorralne. — Mezcla r con dados de to cino mag ro, la mita s de queso Gruyére, un poco de crema y cebollina picada. Lyoanaiae. — Mezc lar con cebolla fun dida a la m anteca. Bouquet  de cebolla encima. Mancelle. — Me zclar con fondos de alcacho fas y patatas. Macolle. — Me zclar con dados de fondos de alcachofas, trufa s y Datatas. Cordón de jugo ligado. Masséna. — Rellena de fon dos de a lcachofas salteadas a la manteca ligados al tomate. Decorar con lamas de tuétano lustradas a la glace de viande.   Cordón de salsa Béamaise. Maxim. — Deco rar la tor tilla con colas de langostinos y lamas de tru fa alternadas y lustradas. Rodear la tortilla de piernas de rana salteadas a la Meuniére. Mazarino.— Rellena de un ragoút   de pequeñas salchichas y cham pignons ligado al Madera. Msxlcaine. — M ezclar con champignons, pimientos frescos colorados. Abrirla y poner una cucharada de tomate concassée. Mlroille. — Re llen a de to mat e concassée   perfumada al ajo y al accitc. Cordón de salsa Crema perfumada al azafrán. Monselet.— Rellena de juliana de tru fa y champignons, puntas do espárragos, ligada al puré de  fo ie g ra s.   Decorar con una cabeza de champignon y lama de trufa. Mousseline. — Sep ara r las yemas de la clara ; sazonarlas y mezclar las con una crema doble. Monta r las claras y mezclarlo todo. Hacer la tortilla como de costumbre y servirla al momento. Nantua. — Rellena de colas de c ang rejo de río ligad as a la salsa Nantua.   Cordón de la misma salsa. Decorar: colas y lamas de trufa. Nlck-Caxter.— Hecha con un poco de pe rejil picado mu y fino. Ab rir la tortilla, bouquet   de tomate concassée   y encima lama de trufa lustrada a la glace de viande. Nonats. — Mezc lar con jaramu gos salteado s a la manteca. Nonnande.— Rellena de ostras ligadas a la salsa Normando. Olgnon (au). — M ezclar con cebolla sa lteada a la manteca. Oiqnon vort íau).— Mez clar con cebolla ve rde salteada a la manteca, Osellle.— Mezclar con acederas fundidas a la manteca. Osiendaise.— .Re llena de un salpicón de mejillones, champignons y trufa ligado a la salsa Nantua.  Cordón de la misma salsa. ParUienne.— Mezclar con dados de pa tatas y trufa. PaRneniier.— M ezclar con dados de pata tas. Parmes&n. — Me zcla r con queBO Parmesán. PaiH. — Mezcla r con fondos de alcachofas, tr uf a y puntas de espá rragos. Bouquet   de fondos, salteados a la manteca. Pavtanne Mezcla r con p atatas cortadas en paisana, dades de to-

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HUEVOS FRIOS (FROIDS) Alexandra.— Huevos  po ch é»   sobre tartaleta, guarnecido el fondo d« tnousse   de langosta, ñapados de salsa Chaudfroid blanca.  Deco ra r: lama de trufa. Lu strar a la jalea. La base de los huevos, cordón do caviar. Aderezar en corona. Jalea picada al centro. Andaloua*. — Hu ev os  poc hé s   sobre tampón de jalea adicionada de puré do tomates ñapados a la salsa Chaudfroid   perfumada do cebolla y tomate. Lustrar a la jalea. Aderezar en corona. Rodear la fuente de anillos de cebolla cocida a blanco. Sobre cada huevo % aceituna rellena de puré de tomate reducida. A l centro jalea. AnUboU*.- Huevos  poch éa   ñapados de Mayonesa a la jalea. Deco rarlos con detalles de trufa. Lustrarlos a la jalea. Aderezar sobre medios tomates rellenos de puré de atún a la Mayonesa. A l centro de la fuente un molde de ensalada rusa. Areeateull. — H ue vo s  poc hé s o m ol le ts ,   ñapados de salsa Chaudfroid  al puré de espárragos. Aderezar alrededor de una ensalada de puntas de espárragos. Rodear do lamas do patatas cocidas al agua. l o l s a c .  — H ue vo s  poc hé s   ñapados a la salsa C h a u d  f r o i d   al puré de apio. Aderezar sobre tartaletas el fondo, guarnecido de puré de apio. Decora r con lamas de trufa . Lus trar a la jalea . A dereza r en corona. Al centro jalea. lomlontH*. — Huevos mollets   ñapados con salsa H o m a r d   ligada a la jalea. Una lama de trufa encima de cada huevo. Lustrar a la  ja le a. A d er ez a r al red ed or de una en sa lad a de pa ta ta s a la M a  yon esa . Co loc ar los hu evo s en cim a de un a ta ja d a do lan gos ta, ñapada a la Mayonesa, ligada a la jalea. Decorar la fuente con detalles de remolacha bien colorada y p erejil. Barrunto».- Huevos  poch éa   ñapados a la C h a u d  f r o i d   bien blanca, adicionada de coral de langosta. Decora r con lamas de tru fas coloca das en forma do escamas de pescado. Lustrar a la jalea. Ade rezar en corona sobre zócalo de jalea y cercar la fuente de pe queños tomates rellenos de atún al aceite. California. — Hu evos  poc héa o mo lle ta .  Encamisar un molde de jalea. Salpicar de una brunoiae   de lengua y pimientos verdes. Poner los huevos dentro del molde y terminar de llenar con jalea fundida. Dejar enfriar. Aderezar en fuente redonda sobre zócalo de jalea. G.: Pequeños a s p i c t   de puntas de espárragos, langosta y peque ños moldes do ensalada rusa ligada a la salsa Mayonesa   y jalea. Salsa Mayonesa   a la crema aparte. Carim*. — Huevos cocidos al plato y recortados con un molde re dondo, colocados sobre tartaletas guarnecidas de salmón ligado a la Mayonesa. La yema decorada con una lama de trufa. Cordón de caviar alrededor de ca/*a huevo. Lustrar a la jalea. Q n i t m . — H u e vo s  poch éa o m oll et s,   sobre tampón de mouaae  d* are. Decorar con hojas de estragón blanqueadas. Lustrar a la  ja le a do es tra gó n. D ec or ar la fu en te con ma nte ca de est rag ón . Cl«« *ac *. — Huevo s duros. Div idirlos en dos partes. Su primir las

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 yema s. M ez cl ar las yem as y atú n. L ig a r con sal sa Mayonesa. R e llenar los blancos. Aderezar en rabanera. Ñapar de salsa M a -  yonesa   a tomatada. Sobre cada huevo un langostino y una rod aja de huevo duro. C o l l n v t t e .  — Hu ev os  poc hés   dentro de moldes ovalados, encamisados de jalea blanca. El fond o decorado de trufa y blanco de huevo. Llenar de jalea. Desmoldar alrededor de una ensalada Rachel  coronada de lamas de patatas cocidas al agua, alternadas de lamas de trufa. Decorar la fuente con costrones de jalea. C» n* . — Hu ev os  poc hé s   salpicados de jamón y trufa picada. Lus trados a la jalea colocados sobre un corazón hecho de una tajada de jamón y tajada de blanco de ave pegadas con jalea. Aderezar en corona. A l centro de la fuente, jalea. Costrones de jalea. Madriline.— Huevos  poch éa  o mollets,   dentro de medios tomates rellenos de atún. Ñapar de salsa Mayonesa. Decorar con tiras de pimientos morrones y filetes de anchoa. Maapassant. — Hu evos  poc hé s   ñapados de salsa Matelote   al vino tin to y a la jalea de pescado. Lustrar a la jalea de pescado. Aderezar en corona. A l centro de la fuen te un molde de ensalada de langosta y trufa. Mftxicalii». — Huevos  poc hé s   ñapados a la jalea. A l momento juliana de jamón y pimientos colorados por encima. Lustrar a la jalea. Servidos en corona y sobre tartaletas guarnecidas de un puré de maíz montado a la crema. Mtraille. — Huev os d uros. D ivid ir en dos. R ellen ar los b lancos de puré de atún, atomatado. Decorar con filetes de anchoa, olivas, alcaparras y salpicar con las yemas pasadas por el cedazo. Servir en rabaneras sobre ensalada de patatas. ■onüjo. — Huev os duros. D ivid ir en dos. Rel len ar con la s yema s, f 1lfttes de anchoa y manteca, pasado todo en puré. Ñapar de salsa

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Mayonesa   adicionada de atún en puré. Decorar con pimientos morrones. Mosaíque. — Hu evos  poc hé s   colocados dentro de moldes ovalados en forma de medios huevos encamisados y decorados en mosaico con lengua, trufa, blanco de huevo y dados de judías tiernas. Des moldar alrededor de un molde de ensalada Rusa en mosaico. Costrones de jalea. Moscovlte. — Hu evo s dur os. C or ta r la s dos ex tre m id ad es pa ra im ita r un barril. Vaciarlos y rellenarlos de caviar. Tapar con una lama redonda de trufa. Imitar los sunchos de hierro con tiritas de fi letes do anchoa. Lustrar a la jalea. Servirlos sobro costrones de ian negro fresco pasados a la manteca. Decorar la fuente con f ¡món, p erejil y jalea. Naniua. — Pre par ar los huevos én form a de barr il ig ual que Mosc o v i t e . Rellenarlos de un salpicón de cangrejos de río ligado a la Mayonesa. Dec orar con colas de langostinos y trufas . L ustra r a la jalea. Nigolse. — Huevos  poc hés ,  ñapados de Mayonesa adicionada do to mate y ja lea, colocados sobre tartaletas, guarnecidas de dados de  ju d ía s tie rn as , to m at e y p at at as coc ida s a l ag u a li ga d o con la misma salsa. Lu stra r a la jalea. Polignac.— (V er huevos P o l t g n a c .) (Molde ados.) En camisar los moldes necesarios do la misma form a y a lgo más grandes. Colocar los huevos dentro. Lle na r de jalea blanca. Desmoldar y aderezar en corona. Jalea al centro do la fuente. Prlntanlére.—•Huevos  po ch és   lustrados a la jalea, colocados sobre tartaletas guarnecidas de jardinera menuda, ligada a la Mayone sa. Decorar con costrones de jalea con detalles de legumbres. Ravigote.— Huev os  po ch és   en moldes ovalados, encamisados do jalea blanca y decorados con pepinillos, alcaparras, hojas de estragón. Poner dentro de los moldes: salsa Rémoulade adicionada de jalea, Colocar los huevos y de jar cua jar. Desmoldar sobre costrones ovalados de jalea. Ramas do perejil. Reine.— Hu evos  poc hés  o m o l i d a   ñapados a la Mayonesa adicionada de jalea, colocados sobre croustadines   de pasta Brioche,   guarne cidas de un picadillo de ave ligado a la Mayonesa. Decorar; lamas de trufa. Lustrar a la jalea. Rosita. — H uev os  po ch és   ñapados do C h a u d  f r o i d   blanca adicionada de coral de langosta. Decorados con lamitas de trufa y do blanco de huevo en forma de escamas colocados sobre tampón de jalea. Cercar el tampón de pequeños tomates rellenos de puré do atún. Rubons. — Un tar d e aceite unos moldes a tartaletas y moldear, mez clado con jalea, tallos de lúpulo blanqueados, puré de tomate, pe rifo llo y pere jil picado. Desmoldar y colocar encima los huevos  poc hé s   ñapados de Chaudfroid   al puré de  fo ie g ra s.   Decorar con hojas do estragón Lu stra r a la jalea. Aderez-ar en corona. T.Jn costrón de jale a en form a de cresta encima de cada huevo. Jalea al centro de la fuente. Sonora. — Huev os duros corta dos a l m edio, rellenos con las yemas, atún y anchoas en pux-ó. Poner por encima una tajada de tomate

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v otra de atún, un cordón de salsa Mayonesa, un anillo de pi mientos verdes y una aceituna negra encima. Vivaura (des).— H uevo s mollets   recortados para asentarlos bien, ña pados de salsa Americana a la jalea. Colocarlos sobre escalopes de langosta ñapados de Mayonesa a la jalea. Aderezar alrededor de una ensalada de patatas a la Parisienne.   La base de los huevos cercada de una corona de lamas de patatas cocidas al agua y de remolacha alternadas.

HUEVOS DE PLUVIAL  (PLUVIER)

(A ve acuática, especie de gallineta .) Todas las preparaciones de  les huevos de gallina son aplicables a los huevos de Pluvial. Aspic.— Duros, en moldes encamisados de jalea. Colocar los huevos de punta al fondo del molde. Llenar de jalea. Desmoldar sobre servilleta. I>obo1se. — Pochés. ( Calientes. )   Aderezar sobre pequeñas tartaletas guarnecidas de puré de salmón. G a b r i e l l e  .—  M o l l e t s . ( F r í o s . )   Moldeados en pequeños moldes enca misados de jalea. Decorar con huevos de langosta. Aderezar sobre tartaletas rellenas de puré de lenguado. Costrones de jalea. loannette.— P o c h é s . ( F r í o s . )   Lustrados a la jalea y decorados a la mousse   de jamón. Aderezar sobre tartaletas guarnecidas de mousse   de jamón y en corona. Moderno. — D uro s. ( F r í o s . )   En moldes pequeños encamisados de ja lea. Decorar en chartreuse.  Colocar los huevos de punta al fondo del molde. Llenar de jalea. Desmoldar alrededor de una cúpula de macedonia de legumbres ligada a la Mayonesa y a la jalea. Moscovlte. — P o c h é s . ( F r í o s . )   En tartaletas guarnecidas de caviar. Nld (au). — Co nf ec cio na r un ni do con ma nte ca de M o n t pe l l i e r .  Colo car los huevos mollets   al borde del nido. Relle nar el centro de  ja le a pi cad a. Ce rc ar el nid o d e. ra m it as de be rro . Petlte Reine. — Duro s. ( F r í o s . )    En pequeños moldes encamisados de  ja le a. De cor ad os con tr u fa y bla nc o de hu evo . Co loc ar los hu evos . Llen ar de jalea. Desmoldar alreded or de una ensalada de puntas de espárragos ligada a la jalea. Cercar la base con costrones de  ja le a. loyalé. — Pochés. (Calientes.)   En tartaletas hechas de puré de ave ligada con yemas. Ñapar con puré de champignons a la crema. Sembrar por encima trufa picada.  Tioobadours. — Mollets.   En tartaletas, guarnecidas de setas, saltea das con  fin es h er be s.   Al servir, manteca fundida.

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RAMÓN RABASÓ — FERNANDO ANEIROS

PESCADOS (POISSONS)

HANAS Y CARACOLES I N F O R M A C I Ó N

 TINTURA DE AJO COMO MEDICAMENTO Desde larga s generaciones es conocido por ciortos pueblos el efecto curativo del zumo de ajo para muchas dolencias. Ahí va sucinta relación de sus efectos, extractada de un folleto del doctor Halle, de Berlín. La tintura de ajo hace disminuir en corto tiempo la tensión ar terial (exceso de sangre), defendiendo a los artríticos do congestión cerebral. Hace d esaparecer las angustias y palpitaciones del corazón en los cardíacos. Ac tiva el funcionamiento del hígado. Cura las hemorroides y várices. Eje rce una influencia benéfica en el aparato digestivo. Corrig e especialmente el estreñimiento y catarro intesti nal. Ata ca al ácido úrico, aliviando las molestias y dolores en las articulaciones y músculos, dolores conocidos bajo la denominación da reuma, gota, ciática. Tamb ién constituye un excelente específico en los casos de fatiga continua, dejadez, dolores de cabeza, neuralgia, melancolía, histerismo, así como para c orre gir el insomnio. Es po deroso au xiliar para la m ujer en su edad crítica. Atac a las lom brices, como la tenia. La g ordura en general o indisposiciones de hidropesía. Cura los padecimientos de los riñones y de la vejiga .  Ta m bi én son in di ca da esa s go ta s en lo s cas os cró ni cos de ecze mas  y herp es. A li v ia la di ab ete s y el as ma en ge ne ral . MODO DE PREPARAR LA TINTURA DE AJO Se les quita la piel a unos 40 dientes de ajo bien sanos, se cortan en pequeños pedazos y se colocan den tro de un frasco de vidrio, con su correspondiente tapa, se cubren de alcohol fino, se tapa el frasco y se deja todo en maccración unos quince días, agitan do cada día el contenido. Trans currido dicho tiempo, se filtra , y queda listo para usarse. Se toman de 15 a 20 gotas por día, antes de cada comida, mez cladas con medio vaso de agua natural. A l cabo de un mes so descansa unos 10 días, y lu ego se repite nuevamente la dosis un mes más.

 To do s sabemos, más o menos, que los mares y ríos de la Argen tina no producen la gran variedad de pescados que hay en los mares y ríos de Europa y en particular de España. Sin embargo, con las clases que se pescan en los mares de aquí podemos hacer frente a casi todas las exigencias de nuestro arte. C l a s e s d e p e c e s , c r u s t á c e o s  y m o l u s c o s q u e s e p e s c a n e n l o s MARES, RÍOS Y LAGOS DE LA REPÚBLICA ARG ENTI NA.  — A n gu il a (m ar , r í o y l a g o ) , Anchoa, Anchoíta o Boquerón, Almejas, Bacalao, Be sugo colorado, Bonito, Boga de río, Brótela, Buriqueta, Calamares, Calamaretes, Camarones, Caballa, Cabezón o Rascaza (este pez es de piel muy colorada), Congrio, Congrio Royal, Cangrejos, Corvina (es de mar y río), Chanchito (este pez, en su pleno desarrollo, pesa de 10 a 15 kilos, su carne es blanca y bastanto dura), Den tudo y Dorado (son de río), Gallo, Langostino, Lenguado, Lisa (es d e m a r  y r í o ), M an du vi (d e r ío ), Me rlu za , M er o, M ej ill on es , M oj ar r í t a (es de mar y río), Panchito (de río), Palometa, Pacú y Patí (son de río), Pejerrey (es de mar, río y lago). El pejerrey es uno de los peces que más se aprecian en la Argentina, y en csoccial el que so pesca en el río Paraná. Pcscadilla, Pescadilla del Rey, Pez-Li món, Pulpo, Raya, Sábalo (de r ío ). Sardina (este pez es de calidad muy inferior, y se hace imposible poderlo comer, por la gran cantidad de pequeñas espinas, que contiene su carne). Sargo o B e sugo blanco. Centolla, Salmón, Jurel, Surubí (de río) y Trucha de Río Negro. PMcodot hervidos. — ( V e r Courtbouillon  en FONDOS DE c o c i n a .)  T o  do pescado se pone a hervir con el agua fría, menos la langosta, langostinos, camarones y centolla en los que el agua debe hervir al momento de ponerlos. ' Los pescados puestos a hervir con el agua o courtboutilon   f r í o o tibio, a los 2   minutos de hervir se retira el aautoir o   cacerola al lado del fuego, manteniéndolo a una temperatura de 95 grados de calor. La mayoría de los pescados hervidos se sirven sobre servilleta.  T aj ad as de lim ón , ram as de p e re ji l bi en ve rd e y pa tat as na tu ra  les. Las salsas aparte. P M c o d o s a s a d o s a l a panilla. — Una vez bien lim pio y sacada toda la escama, se enjuga bien con un repasador. Lue go sazonarlo, tintarlo de aceita, empolvarlo con un poco de harina y ponerlo sobre la parrilla bien caliente, limpia y tafhbién untada de aceite. A los pescados un poco grandes se les hace una incisión a lo largo

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o a través de los lomos. Do rant e su cocción se rocían de vez en cuando de aceite, hasta estar cocidos los dos lados. Generalmente se sirven tal cual, acompañados de patatas naturales y de alguna salsa apropiada. Pescado* braseado*. — Es te modo de cocin ar los pescados se aplic a solamente a los pescados grandes y enteros; por ejemplo: salmón, esturión, sollo, anchoa grande, etc. Pa ra cierta s preparaciones de presentación una parte de su piel del lomo es sacada a crudo,  y la pa rt e des cub iert a es mec had a, sea de len gu a, tr u fa o jam ón! En este caso, la parte mechada es cubierta de una barda do tocino para preserva rla de la acción directa del fuego. Sazonar  y po ne r a br as ea r sob re re jil la de me ta l, la cual desc ans ará sobre una mirepoix   algo braseada a la manteca, todo puesto dentro de una brasera. Se mo ja de vez en cuando con su mismo fondo p er fumado con un vino, etc. Generalmente se sirven sobre fuente ovalada, y alguna vez sobre un zócalo, rodeado de su correspon diente guarnición y ñapado de una salsa adicionada del fondo reducido, y el resto en una salsera. Pescados frito*. — Todo pescado debe freír se con aceite. La gra sa da un sabor desagradable. Tan to enteros, en pedazos o en fuetes, se pasan por la leche adicionada de un poco de huevo batido y lue^o por harina y se fríen a gran fritura. Si el pescado es grande se le hace una incisión a lo largo o a trav és del lomo, poniéndolo a freí r a la fritura menos caliente que para los pescados pequeños. Salar después de fritos y servir sobre servilleta con tajadas de limón  y pe re jil fr ito . Pescado* frito* a ]a Meuniere. — Pa ra esta prepara ción lo máximo de su peso debe ser de 300 a 850 gramos. Sa zonarlos de sal y p i mienta. Pasar por la leche adicionada de un poco de huevo batido  y lu eg o po r ha rin a y fr e ír a la sar tén con ma nte ca cla rif ica da . Una vez sobre la fuente, verter por encima un jugo de limón, pe rejil y manteca Noisctte.   Servir con patatas naturales y rodajas de limón. Filete* de pe«cado poché*. — P rep ara r los filet es o lomos. Sazonarlos  y colo car los ta l cua l o al go dob lado s sob re una fu en te o plac a untada con bastante manteca, un jugo de limón y algo de  fu m et  de pescado o un vaso de vino blanco seco, si la receta lo indica. Cubrir con un papel untado de manteca y  po ch er   al homo. Esta fórmula es la base de muchas preparaciones de los filetes de pes cado combinados con salsas y guarniciones. Pescado* cocido* a la Maítre dUStel.— Sea en filet es, entero s, o en trozos. Sazonar de sal, pimienta blanca y jug o de limón. Poner sobre fuente mantecada y por encima manteca y un poco de agua. Cocinar a horno bastante fuerte. Reducir la cocción y montar con manteca y jugo de limón sobre el fuego moviendo continua mente el utensilio hasta darle el punto. Ag reg ar per ejil picado. Ñapar. G.: Patatas naturales y rodajas de limón. Avis o. — Teniendo en cuenta que la Bouillabaise, la Bourride  y la Cazuela   de pescado se pueden confeccionar con varias clases de pescado, sus fórmulas de preparación están colocadas después del Bacalao.

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PRÁCTI CO

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ALOSA (DE RÍO) (ALOSE) G e n e r a l m e n t e se prepara a la maitre d'hótel,   al fcratin, berey, asada a la parilla, etc. P r o v e n í a l e .  —

Re lle na de  fa rc e   de pescado adicionada con bastante M o ja r con un

a j o  y pe re jil . Br as ead a al ac eit e y to ma te pica do. vaso de vino blanco. Servir con su fondo.

ANCHOA GRANDE (DE MAR) (ANCHOIS) Este pescado, que no se parece al de Europa, por sus grandes di mensiones, puede ser preparado a la m aitrt d'hótel,   asado, hervido, etcétera. Grillée. — Cortar en trozos o entera. Marinar. Asar a la parrilla. G.: Patatas naturales, rodajas de limón. A l serv ir manteca noisette,  ju go de limó n y p er ej il po r encima . Livonlenne. — C or ta r en tro zo s. M ar in ar . M oj a r con vin o blan co, escaluñas y  fu m e t   de pescado. Poner encima de cada trozo de pes cado un bouquet   (cortado en juliana) de zanahoria, apio y cebolla. Cubrir con papel mantecado y cocinar al horno. Reducir la coc ción adicionada de crema de leche. Montar fuera del fuego a la manteca. Ñapar. Glacer. G.: Patatas naturales y rodajas de limón. Pinenu (aux'. — Marinar. A sar a la parrilla. G.: Pimientos pelados  y salte ado s. Ma nt eca N oi se tt e y ju go de lim ón po r encim a. Saint laurent.— Cortar en trozos. Marina r. A sar a la parrilla. P oner una cucharada de tomate concassée,   ñapar de salsa Bercy   y poner en cruz encima yema y blanco de huevo pasado por separado por el cedazo. Perey'il picado. G.: Pata tas natur ales y rodaja s de limón.  Tartare.— M ar ina r. A sa r a la pa rr ill a. G .: Pa ta ta s na tur ale s, ro  dajas de limón. Salsa Tártara. Aparte.

ANGUILA (DE MAR Y RIO) (ANGUILLE)

Coollbiac. — ( Preparación rusa .)   Pastel hecho de pasta a brioche  ordinaria, relleno de escalopes de anguila  poch ées ,  arroz Pilaw, huevo duro, champignons, cebolla picada, vésiga   cocida, todo colo cado en capas. (V er C o u l i b ia c de Salmón.) Frite a   i’Anglodae. — Filetes marinado s con hierbas aro mática s, ju go de limón y aceite. Panar a la inglesa y freír. Salsa BdUxrde  aparte.

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Gourmets.— Pedazos pochés   al vino Chablis. Ñapar de salsa a basa de velouté   de pescado al coulis   de cangrejos de río. Mote lote Má^onnalae. — Pocher   con hierbas aromáticas y vino tinto. G.: cebollitas, champignons, cangrejos de río y costrones. Matalote. — P o c h e r   con hierbas aromáticas y vino tinto. Reducir la cocción. Pasar y ligar a la manteca M a m é .  G.: cebollitas, cham pignons y costrones. Meunlére.— Tra tarla tal como está indicado para los pescados fr i tos a la M e u n i í K e . Oriy. — Filete s sazonados, panados a la ing lesa y frito s. Salsa do tomate aparte. Paté de Anguila.— Un m olde f orr ad o de pa sta a  p&té,   tapizado de  fa rc e   de pescado adicionada de trufa picada y manteca de an choa. Llen arlo p or capas de escalopes de anguila mechadas con trufa, sazonadas y marinadas al vino blanco, coñac, aceite, escaluñas y perejil, cubriendo todo con la marinada,  fa rc e   y pasta 2   horas de cocción al horno. Pótó á l'Anglaise. — Den tro de una terrin a ba ja pon er por capas escalopes de anguila  poch ées   a la manteca y sazonadas con sal, pimienta, nuez moscada, perejil, alternadas de huevos duros cor tados. Rocia r de vino blanco y manteca. Cub rir de una hoja de pasta de hojaldre. Cocinar al horno, y a último momento intro ducir un poco de Demiglace   a la esencia de anchoa. Pompadour. — Ar ro lla r p equeñas ang uilas en for ma de anillos. Co cinar dentro de un courtbouülon  al vino blanco. D ejar enfriar. Escurrir y ñapar de una salsa Villeroy   adicionada de un poco de puré de cebolla. Pan ar a la inglesa y freír . S ervir sobre servi lleta con per ejil frito y croquetas de patata. Salsa Béarnaitt  aparte. Roraalne. — Prep ar ar un fond o con un poco de cebolla a la manteca. Agreprar guisantes, lechuga, menta, vino blanco y los pedazos de anguila algo frito s al aceite. Sazonar y cocinar. Se rvir en terrina. Ligar un poco el fondo con manteca Mamé. Rouennaise.— Arrollar en forma de anillos,  po ch er   al vino tinto y glacer.   Ad erez ar sobre fuente redonda. Po ner al cenv.ro un ra~ goút   de chan^ignons, ostras y lechecillas. Ñapar con el fondo reducido y ligado a la Demiglace. Goujons   fritos.  Tortore. — H er vid a de nt ro de un courtbouiUon   al vino blanco. Escur rir-y panar a la inglesa. Freír. Salsa Tár tara aparte.  Tarta Ean Martín. — T lac er una ta rt a con pa sta de ho jal dr e (r ec or  tes) y rellenarla po r capas de  fa rc e   de pescado y escalopes de anguila bien sazonados, estofados a la manteca, escaluñas y cham pignons. Cubr irlo todo con una hoja de la misma pasta. Cocinar  y al se rv ir int ro du cir un poco de ma nte ca fun did a. Véniiienne. — Pe dazo s  po ché s   al vino blanco. Glacer   al horno. G.: champignons y lechecillas. Ña pa r con salsa Veneciana. Ven (Iría). — P o c h e r   al vino blanco, acederas, perifollo, perejil, salvia verde, sarrieta, estragón y manteca, todo picado fino. Sazonar. Poner los pedazos de anguila dentro de una terrina. Lig ar el fondo con algunas yemas crudas y un jugo de limón- Verter encima y dejar enfriar.

P R Á CT I CO

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 ___ P edazos  poch és.   S uprimir las espinas, enfria r y ña par de salsa del mismo nombre. Panar a la inglesa. Freír. Salsa de to mate aparte.  _ 

ARENQUES (DE MAR) (HARENGS)

ColaUlenne. — Ab rirlo por el dorso y sacar la espina. Rellen ar de l^hecillas, escaluñas, perejil y champignons, todo picado y sal teado a la manteca y bien sazonado. Encerra rlo en  pa pil lot e. Cocinar al horno. Dlable. — Sazonar y pasarlo po r la mostaza francesa y miga de pan. Asar a la parrilla. Salsa Ravigote   aparte. Fards. — Ab rirl o po r el dorso, sacar la espina. Rellen ar de  fa rc e  de pescado. Cocinar en  pa pil lot e. Orillé*. — Sa zo na rlo ; un tar de ac eit e y as ar a la pa rr illa . Man teca fundida aparte. Meoniére. — Ope rar como tod o pescado f rit o a la MEUNlitRE. Nantaise. — Sazonarlo. Pa na r a la Inglesa . Co cinar a la m anteca. Ñapar de un puré de lechecillas salteadas montado a la mostaza  y mante ca. Paramó.— Cocinar a la manteca. Arreglarlo en  pa pi llo te   con Daxe  lles.  Concluir de cocinar al horno. Porüere. — Como a la Me un iére. Un tar después de cocida con un poco de mostaza francesa y manteca N o ü e t t e .

ATÚN (DE MAR) (THON) Bonito o Atún en aceite. — Ver en CONSERVAS.

Grilló. — En ro dajas, asado a la p arrilla. Se rvir una salsa, sea de anchoa, Holandesa, manteca fundida y patatas naturales. Indienne. — Me cha r los peda zos con fi le te s de ancho a. M ar in ar lo s y brasear. Ña par de salsa Curry.  Arroz natural aparte. Proveníale. — Mechar los pedazos con filete s do anchoa. Marin arlos  y coci narlo s al acei to, tom ate , cebo lla, aj o y pe re jil pica do. M oj ar al vino blanco. Reducir la cocción a punto. Agregar alcaparras y perejil cortado grueso. Ñapar.

BACALAO (MQRUE)

Cortar en pedazos y ponerlo en remojo con agua fresca durante 12 horas. Cambiar el'agua tres veces. Anglake.— Cocido al natural. Servido con patatas naturales y cuar tos de pastinaca. Salsa Bátarde,  adicionada de huevos duros pi cados, aparte. Arriero. — Calentar al horn o las ho jas de baca lao seco y sin d ejarlo

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enf riar desmenuzarlo quitando piel y espinas. Lav arlo dos 0 tres veces y e xprimirlo. Marca r dentro de un aautoir   con abun dante aceite y clientes de ajo aplastados, pimientos colorados freseos y tomate cortado en juliana. Poner algunas hojas de laurel Agregar el bacalao e igual cantidad de patatas Allumettes   casi fritas del todo, y, por último, un compuesto machacado al mortero de ajo y per ejil diluido al aceite y un poco de agua. Sazonar bien Hac er la mezcla y cocinar 20 minutos al homo. Bamboche. — Una vez b ien remo jado corta rlo a crudo en fo rm a de bastoncitos. Pasarlos p or la leche y harina. Fr oír a l aceite. Ad e rezar sobre una mezcla de legumbres salteadas. Benedictino.— Un a vez cocido al natural, qu itar piel y espinas. Ma  chacarlo al mortero. Ag reg ar la misma cantidad de puré de patatas natural. Ha cer bien la mezcla, agregand o una cantidad de crema de leche y aceite caliente. Sazonar de nuez y cayena. Se sirve gratinado. Benoitou.— Fond o de cebolla al aceite. Li ga r con un poco de harina. Mojar con  fu m et   de pescado y vino tinto. Bouquet.  Agregar el bacalao deshojado, lamas de patatas, ajo y p erejil. Cocinar. Se sirve en terrina y gratinado. Béaxnaise. — Cocido y lim pio da piel y espinas; ag reg arlo a una sal sa Crema liviana adicionada de bastante ajo y perejil picado grueso. Mezclar una cantidad do patatas torneadas en diente de ajo y blanqueadas. Beurre Fondu. — Cocido al natural, servido con ma nteca fundida, pa tatas naturales y ramas de perejil. Ta jadas de limón. Bocadillos a la Provenzal. — Cocido al natural y limpio de p iel y es pinas. Machacar al mortero con unos dientes de ajo y perejil. Ag reg ar 1/3 parte de puré de patatas natural y una cantidad de aceite. Hace r bien la mezcla y agre gar yemas crudas. Sazo nar. Hafer croquetas algo aplastadas. Empolvar de harina. Pasar por el huevo y freír al aceite. Salsa de tomate aparte. Bouillabalse.— (V er preparación tipo .) Brandade. — Op era r como BÉNÉDICTTNE, menos pu ré de pa tata s y un poco de Bechamel espesa, y crema de leche. El aceite perfum ado con unos dientes de ajo. Trabajar bien para obtener el compuesto bien fino y ligado. La Brandade   puede servirse adicionada de trufa picada y gratinada. Catalana. — Un a ve z bien rem ojado quita r a crudo la piel y espinas más gruesas. Emp olvar los pedazos de harina y fre írlos a l aceite. Marcar un fondo con aceite, cebolla picada, tomate fresco y bouquet.   P oner un poco de harina y mojar lo justo con agua para obtener una salsa liviana. Sazon ar con pimienta, sal y algo de azafrán. Ag reg ar el bacalao y pequeñas patatas torneadas en diente de ajo blanqueadas. Cocinar y 10 minutos antes de ret i rarlo del fuego agregarle un compuesto machacado al mortero de almendras tostadas, ajo y perejil diluido con aceite y un poco de agua caliente. Concluir de cocinar. A l se rvir poner algunos guisantes bien verdes. Cr¿me. — Cocido al natural y limp io de pie l y espinas. Cocina r 10 minutos dentro de una salsa Crema.

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A c t i c o

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Criolla. — Bl an qu ea r y qu ita r la pi el y esp ina s más gru esa s. Con -

cluir de cocinar dentro de una portuguesa cortada a cuadros,. b o u q u e t , ajo y perejil picado,. G.: dados de patatas blanqueados. caeañola. Una vez bien remojado quitar la piel y espinas más «ruesas. Fre írlo como a la catalana. Marca r un fondo de aceite con cebolla, tomate, bastante ajo y pimientos morrones. Bouquet. Mojar con agua. Sazonar: sal, pimienta y azafrán. Agregar ba calao y patatas cortadas redondas. Cocinar al horno. Pe rejil al servir. Eplnards. — Cocido al natura l limpio de p iel y espinas, deshojado y salteado con espinacas y filetes de anchoa picados. Sazonar. Mez clar con una salsa. Crema. Gratinar. Grcrtin.— Cocido a l nat ural y deshojado. Ñ ap ar de una salsa M o r    nay.  Gratinar. Hollandalse. — Co cido na tu ra l. G. : Pa ta ta s na tur ale s. Sa lsa Holan-  desa   aparte. Italiana (a la). — U na ve z bie n rem oja do co rt ar en bast ones. Pa sa r los por la pasta a freír. Freír a gran fritura. Servir sobre ser* villeta, perejil frito. Salsa de tomate aparte. L l an n a ( á l a ) . — Una v ez bien remojado quitar la piel y espinas más gruesas, colocarlo dentro de una asadera con aceite y algo d« tomate al fondo (una sola capa). Poner por encima del bacalao tomate, ajo y perejil picado y hojas de laurel. Rociar de aceite y de un buen vaso de vino olanco. Cocinar al horno. Lyonnalse. — Co cido al na tu ra l y desh ojad o. Sa lte ar con cebo lla, ma n teca y un poco de aceite, punta de ajo y patatas. Pe rejil picado  y un jugo de limón. Panflsh a la Holandesa. — Coc ido al na tu ra l y des hoja do, ag re ga do a una salsa Crema adicionada de cebolla salteada a la manteca, arroz cocido al natural y punta de Curry. Un tar una terrina, poner al fondo una capa de puré de patata y encima el bacalao. Pan rallado y manteca. Gratinar. Portuguesa. — F re ír lo como a la C a t a l a n a  y ag re ga rl o a un a P o r tuguesa. Bouquet.  Cocinar al horno. P r o v e n í a l e . — Co cido al na tu ra l y des hoja do, ag re ga do a un fo nd o de cebolla al aceite, tomate fresco, alcaparras, aceitunas negras, perejil, ajo y bouquet.  Cocinar 10 minutos. Servir en terrina. Marsellalse.— Cortad o en trozos de a uno p or porción. R emoja rlo, blanquearlo. Sacarle las espinas más chicas y la piel. Pasarlo por la harina. Froírlo al aceite sin que tome color. Colocarlo en placas o sautoirs   sin amontonarlo. Agregar por encima del ba calao patatas Cocol te   casi cocidas y perejil concassée   pasado por aceite caliente. Esto far abundante cebolla cortada fina y ajo? al aceite de oliva. Cuando la cebolla y los ajos estén cocidos mo  ja r con vin o blan co, abu nda nte to ma te concassée,   un poco de agua de la cocción del bacalao, colorar con gotas de azafrán. Sazonar. Verter sobre el bacalao. Poner papel mantecado por encima. Ooeinar al horno. Ser vir en terrinas bien caliente. A l serv ir perejil picado. Nltolse. — Remojar, blanquear y quitar la piel y espinas. Pas ar por harina, fre ír al aceite sin que tome color. Est ofa r cebolla al  _ _ 

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aceite, cortada fina y ajos. Al estar cocida agregarle tomate concassée.   En un sautoir   poner el bacalao, mojar con vino blanco la cebolla y el tomate, cocinar. G.: Patatas naturales aparte. •PU-Pil (A ) . — Se corta de la parte m ás gruesa en trozos chicos. Se pone a remojo du rante 12 horas. Pon erlo en una cazuela cubierto de agua sobre el fuego y luego sobre la plancha durante una hora  y me dia a dos hor as, sin que hie rva , a una tem pe ra tu ra de 70 grados. S e saca del agua, so limpia de piel y espinas y se des menuza. Poner en una cazuela de barro sobre el fuego con medio litro de aceite de oliva por kilo de bacalao. Fr eír cuatro dientes de ajo picados muy finos sin que tomen color. Ret irar del fuego  y d ej a r en fr ia r. Desp ués de fr ío el ac eit e po ne r el bac ala o en la cazuela. Agregar tres cucharadas de agua de la cocción del bacalao y un poco de guindilla picada fina (poc a). Se arrima al fuego o sobre la plancha bien tapado, removiendo la cazuela len tamente, con una mano en la cazuela y otra en la tapa hasta que monte como una mayonesa, agregándole si fuera necesario unas gotas de agua más a medida que se va evaporando. Cuando em pieza a montar se le agrega un poco de perejil picado muy fino pa ra que la salsa tome un color semiverdoso. Se rvi r en la misma cazuela. (B ). — Cortarlo de la parte más gruesa en trozos regulares. Poner a remo jo. Escamarlo a crudo después de remojado. Cocinar sin que hierva. Poner en una cazuela de barro sobre el fuego con medio litro de aceite de oliva por kilo de bacalao. Freír 5 ó 6 dientes de ajo aplastados bien dorados, sacar los ajos. Dejar en friar un poco y poner el bacalao con la piel para abajo. Agregar un poco de guindilla picada y tres cucharadas de agua de la coc ción del bacalao. Operar como el anterior. A l estar terminado poner los ajos que han sido fritos y unas tiras de pimientos mo rrones por encinurf  Vfceaína (a la). — (Receta típic a regional)   Poner en remojo el ba calao como de costumbre. Blanquearlo y luego freírlo un poco con abundante aceite de oliva, sin pasarlo por harina. Luego, en el mismo aceite, freír bastantes ajos, unos pimientos (chorice ros) secos, y dos o tres rebanadas do pan blanco sin la corteza. Sacar los tres ingredientes del aceite una vez estén dorados y machacarlos en el mortero hasta convertirlos en una pasta fina. Con el aceite sobrante marcar un fondo con cebolla, unos ajos  y ba sta nte to ma te fr es co , y una vez que est é ba sta nto reduci do, agregar un poco de agua o caldo de pescado liviano, unos hojas de laurel, unas ramitas de tomillo y ramas de perejil y también los tres ingredientes machacados. Sazonar y dejar cocinar un rato. Luego pasarlo todo por un cedazo con el fin de obtener una salsa fin a y no muy espesa. Colocar los pedazos de bacalao dentro de un sautoir o   en cazuelas de barro, agregar pimientos morrones frescos o de conserva y cubrir con la salsa. Tapar y cocinar al horno mediano. Vizcaína. — (Biscaienne.)  Cor tarlo en trozos, de uno po r porción. Ponerlo en remojo, blanquearlo. Suprimir la piel y las espinas más chicas. Freírlo al aceite sin hacerle tomar color. Ponerlo en sautoirs o   en cazuelas de barro sin amontonarlo y encima medios

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PRÁCTICO

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pimientos morrones sobre cada trozo de bacalao. Estofar abun dante cebolla y ajos, cortada fina, al aceite de oliva. Cuando la

c e b o l l a  y los aj os estén cocido s, ag re g ar abu nda nte to ma te fre sco concassée   y agua de la cocción del bacalao, solamente la necesaria. M o j a r , sazonar. Cocinar al hom o con tapa. Servir en cazuelas de barro o terrinas. Al servir perejil picado.

m o T A — E n todas la a formulas prepara das co n aceite es do recomen dar rnniVir aceite extraflno de oliva y en abundancia. KI bacalao fresco, ^ímomlnfldo e n f r a n c í s Cablllaud se prepara, sea a la Mattre d’Hfitel. al Gratín. Fine*-h*rbe». Espagnola. etc.

BOUILLABAISE F ó r m u l a MarOTLLESA.— N o ten iendo las clases de pescado que ?e emplean en Marsella para confeccionar la famosa Bouillabaisk, tenemos que recur rir a las del pais. Sin embargo, con atención, se puede presentar un trabajo casi a la par de los marselleses.

Generalmente allí se emplean pescados adecuados, como ser: E s-  carpines, Pejesapo, Ronqueras, Fíelas, Rascasses, Saint Pierre, Sal-  monete, Langosta, Langostino», Congrio, Moluscos,   etc. Aquí las clases que convienen ipás son: Pejerrey, Buriqucta, Mero, Corvina, Congrio, Langosta, Langostinos, Mejillones, etc. (A ). — Cortar en pedazos los pescados y ponerlos a m arinar con un vaso de vino blanco, aceite, tomate fresco, ajo, perejil, sal, punta de cayena, azafrán y un jugo de limón. De todos los recor tes de los pescados preparar un caldo perfumado con laurel, to millo, apio, puerros e hinojo, el cual servirá para mojar la Boutl l a b a is e . Rehogar dentro de un sautoir   con aceite, cebolla, blanco de puerro, ajo  y tom at e fre sco . To do pica do fin o. A g re g a r los pes ca dos de carne dura y toda la marinada. Mo jar a nivel, hacer hervir  y a lo s 2 minutos ag reg ar el resto del pescado. Cocinar 10 a 12 minutos. Sazonar a punto y perfumar con un poco de absenta y estragón. Servir el pescado en terrina baja y el caldo en sopera acompañado de lamas de pan tostado rociado de un poco de aceite o pescado  y cald o jun to. Si se cre e con ven ient e, a l ma rca r la salsa se puede litfar con un poco do harina. (B ). — Marinar como el anterior sin azafrán ni perejil. Dentro de un sautoir   con abundante aceite de oliva, dorar ajos picados finos, cuando estén dorados agregar abundante blanco de puerros, cebolla blanca  y un poco de ap io cor ta do tod o en ju lia n a: re ho ga r durante 5 ó 6  minutos sobre el fuego. Agregar un poco de harina  y m oj ar co n  fu m et   perfumado con hierbas aromáticas, hervir y retirar sin que las legumbres estén cocidas del todo (para que ter minen de cocinar con el pescado). Dar un golpe al pescado con la marinada sobre el fuego y luego al horno o sobre la plancha con el sautoir   tapado. Luego agregar un poco de tomate concassée, pe rejil cortado grueso y pasado por aceite bien caliente (operación r á p i d a ) , la salsa y azafrán. Sazonar. Cocinar a gran fuego un minuto  y lue go má s mod erad o. S er vi r como el an te rio r o en plat os soperos con rojadas de pan aparte, pasadas por aceite y tostadas al horno  y lue go fr ot ad as con ajo* A l se rv ir p er ej il picad o.

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BOURRIDE Cocinar varías clases de pescado con agua, sal, pimienta en gra no, cebollitas, ajos, hinojo y bouquet.  Hacer una especie de Holan desa al aceite bien perfumado al ajo crudo y perejil. A larg arla un poco con ^Igo do caldo del pescado. Ser vir el pescado y gua rnición. Ñapar. Pan tostado y patatas naturales aparte.

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provenzal, unas hojas de laurel y azafrá n. Sazonar. Colocar los pedazos de pescado dentro de una cazuela, poner la salsa, patatas cortadas en redondo medio cocidas al agua , guisantes y morrones Tapar  y co cin ar al horno.

BESUGO (ROUSSEAU) El Besugo es especial para ser asado a la parrilla y preparado a la Vasca, etc. (V er C orvina.) En cazuela Ma itre d'Hótcl,   etc.

(TIPICO REGIONAL DE PESCADORES ITALIANOS) Se emplean pescados de carne dura y cortados en pedazos, igual ue para la B o u i l l a b a i s e ; además calamares, pulpo (éstos cocidos e antemano) y también algún pedazo de raya. Una vez bien la vados los pedazos con abundante agua, se lavan otra vez con vi nagre blanco y se ponen a escurrir. Se prepara la salsa de la siguiente forma: se pone en un sautoir  abundante aceite de oliva, abundante cebolla cortada muy fina, un diente de ajo, y cuando está muy dorada a punto de quomar se le agregan seis filetes de'anchoas picadas muy finas, dos partes de extracto de tomate por una de tomate frasco, picado fino, y un bouquet   de orégano italiano y laurel. Se deja brascar y reducir bien, y luego se m ^a con un fuerte  fu m e t   de pescado y se deja cocinar una hora más o menos, razon ar a punto. Se coloca al fondo de una cazuela de barro y por capas, primero los mejillones, los pescados, pulpo, calamares y por último los langostinos. Se moja con la salsa (que no será ni muy espesa ni clara) y se hace horvir unos diez minutos dentro del horno con la cazuela tapada. A l s ervir se le agrega alrededor del pescado trozos de galleta marinera cor tada en cuatro con un serrucho. E . T r u l l

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CAZUELA A LA ESPAÑOLA Machacar al mortero con un poco de sal gruesa: ajos, tomillo, hojas de laurel, y un.poco de ají picante. Luego de formar una pasta fina agregar en el mortero, pimentón, tomates sin cáscara ni semillas picados finos, cebolla picada fina estofada al aceite, un buen chorro de vinagre, azafrán, y un poco de  fu m et   de pesca do y abundante aceite de oliva. Cortar el pescado en trozos no muy grandes. Sazo nar con sal, limón, pimienta y aceite. P onerlo dentro de una o varias cazuelas, darle un golpe de horno. Agregar patatas blanqueadas, cortadas en redondo, pimientos morrones y guisantes. M ojar a nivel con la salsa cruda y no muy espesa. Cocinar al homo con la cazuela tapada. A l s ervir p erejil picado por encima. O t r a f ó r m u l a : — Re ho ga r con abu nda nte ac eite de ol iva una cebolla cortada en juliana. Añadir dos o tres tomates sin piel ni semilla, cortados de igual forma. Cocinar, agregar un poco de salsa de tomate y algo de agua para obtener una salsa liviana, bastante

BRÓTOLA La Brótola es el pescado favorito del público y su preparación también favorita es a la Maitre d’HóteL   Además de frita, hervida. En cazuela. A l gratín . Vino Blanco, a la Inglesa, etc. Aaiariana (a la). — Tra tarla a la Meuniére   con aceite. Poner por en

cima una juliana de pimien tos verdes y de setas salteados, y un poco de tomate concassée.   A l ser vir, aceite de oliva bien caliente, gotas de vinag re y pere jil picado. Patata s naturales aparte. Colere (en). — A pequeñaB brótolas colocar la cola den tro de l a boca y sujetarla con la ayuda de una aguja e hilo. Freír a gran fri tura. Servir sobre servilleta con perejil frito y limón. Cboutro tó la). — Abier ta po r e l dorso. Sup rimir la espina dorsal Sazonarla y ponerla sobre una fuente con manteca. Colocar en cima de cada lomo a lo largo una hilera de pequeñas lamas de patatas cocidas, una de champignons y al centro una o dos cu charadas de tomate concassée.  Rociar de manteca y algo de  fu m et  de pescado. Cubrir con un papel untado. Cocinar al horno. Du rante su cocción reducir un poco de vino blanco con unas escaluñaB picadas, punta de cayena, sal y gotas de limón. Ag reg ar e) fondo del pescado. Reducir, montar a la manteca y a greg ar un poco de perejil y estragón picado. Al servir ve rter esta reduc ción encima del pescado. Filetes de Brótola h  l'Anglalee. — Sazonar y panar a la manteca y miga de pan fresco dorar al horno bastante fuerte. A l serv ir poner encima manteca Maitre d’hótel   adicionada do salsa Perrins,  pues ta en rodajas duras o en pomada, puesta con la manga. Sarniento (ó la). — Ab iert a por el dorso. Sup rimir la espina. Deja r adherida la cabeza. Cocinar a la maitre
BURIQUETA Pescado de carne dura, especial para asar a la parrilla y para todas las demás preparacion es de la Corvina y Besugo.

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CABRAJO (HOMARD) El Cabrajo es una especie do langosta y muy apreciado da los goxirmets. Casi todas las preparaciones de la langosta son aplicables al Cabrajo.

CABALLA O ESCOMBRO (MAQUEREAU) Este pescado es de la familia de la anchoa grande, color azulado con pintas color ceniza. Mide unos 20   a 25 centímetros de largo. Baiebere. — En filete s asados a la pa rrilla. Salsa V erde a parte. Bonnofoy. — En filete s f rito s a la manteca. Salsear salsa Bo rd«lesa, Bonnefoy. (Ap arte.) Patatas naturales. Dioppoia». — E n filetes . Pocher   al vino blanco y cocción de champignons. G.: Dieppoise.   Salsa al vino blanco. Fines-Herbss. — E n pedazo s o enteros. Pocher.   Ñapar salsa Fines  herbes. ¡ Flomand». — En fRetes. Pocher.   Ñ a p a r : velouté   de pescado a la mostaza. FranciUon. — Sob re co strones ñapad os de ma nteca de anchoa. Los filetes asados colocados encima. Dos bouquets   de patatas  pa ill et . (Ap art e.) Salsa de tomate. Grilles. — Asados a la parrilla, rociados bien de aceite. (Ap arte .) Maitrc d'¡Iótel.   Tartare o Ravigote. Meuniere. — Como to do pescado a la Meuniére. Oriental».— ( F r í o . )   Preparado a la Bouillabaise. Papillote*.— (V er Salmonetes.)  Proveníale.— (Ve r Salmonetes.)  Rosalíc.— En f iletes , salteados al aceite de nuez. Ech ar po r encima cebolla, escaluñas, champignons y pun ta de ajo picado y rehogad o con aceite de nuez y unas gotas de vinagre. Salsas varia*. — P o c h e r   y servir sobre pedido.

CALAMARES (CALMARS) Los Calamares pequeños son los de mayor aprecio. Los grandes resultan duros y menos sabóricos. H ay que tenermueho cuidado con la arena que generalmente simpre llevan y no olvidar do sa carles el pequeño huesecillo. Se lavan antes de emplearlos. En su tinta (fríos). (A .) — (Pequeños calamares enteros.)   Separar los tentáculos y la bolsa de tinta. Salarlos una hora. Cocinar loa tentáculos al agua y Bal. Rellenar las bolsas de los calamares con los tentáculos enteros. Saltear los calamares en una sartén al

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aceite. En una cacerola rehogar un poco de cebolla cortada fina aceite. Agregar los calamares, el aceite en que se saltaron y la tinta. Mojar a nivel con el agua de la cocción de los tentáculos  y vin o blan co. Co cina r. Sa zon ar. Calamares (grandes)   en trozos. Ap art ar las bolsas de tinta  y colo car las en un rec ipi en te con un poco de ag ua . Sa lar los una hora y media. Cocinar con agua y sal hasta la mitad de bu coc ción. Re serv ar un poco del agua en aue han sido cocidos y escu rrirlos. Cortarlos en trozos. Saltearlos a la sartén con aceite.  Te rm in ar de coc ina r com o los an ter ior es con la ceb olla , el ac eite con que han sido salteados, el agua de la cocción, la tinta y el vino. Guardar al frío como los Calamares Rellenos en su Tinta. Frito*. — Saltea rlos un po co con a ceite bien caliente. E scur rir. P a sarlos por la leche y harina. Freír a gran fritura, si es posible con aceite. Limón y perejil frito. lyonnaUe.— Mo jar los pequeños con un poco de leche, exprim irlos un poco y empolvarlos de harina. Saltearlos con abundante aceite bien caliente. Escurrir el aceite antes de estar cocidos del todo. Agregar manteca y cebolla salteada o fundida; sal, pimienta y perejil picado. Servir al momento. Tajadas de limón. Mallorquína (a la).— (Rellenos.)   Cortar los tentáculos de los cala mares grandes y cocinarlos dentro de un courtbouillon.  Luego cortarlos finos y mezclar con cebolla. Rehogar al aceite, ajo, pe rejil, m iga de pan rem ojada, uno o dos huevos duros y algunos champignons. Sazonar y rellenar las bolsas de los calamares, pa sadas antes por la sartén. Brasear al aceite con un poco de cebo la, ajo y tomate fresco picado. Bouquet.   Mojar con un vaso de vino blanco añejo y algo de  fu m et   de pescado. Al servir, agr ega r seta» (rovellons)   salteadas a la Provenzal. Salsear con el mismo fondo, tal cual. Proveníale.— Calama res pequeños salteados al aceite y manteca con ajo y perejil. Bellenos en su tinta (fríos). — Selec cion ar cala mare s pequeños. Saca r los tentáculos y a pa rta r las bolsas de tinta y colocarla s en un recipiente con un poco do agua. Salarlo s durante una hora. Co cinar los tentáculos con agua y sal. Cortar los tentáculos en pe queños dados. Mezclar con cebolla picada fina rehogada al aceite, punta de ajo, un poco de tomate fresco picado sin cáscara ni semilla, miga de pan remojada en leche, huevo duro y perejil pi cado. Sazonar. Rellenar las bolsas de los calamares, no muy llenas, salteados antes a la sartén con aceite. En una cacerola rehog ar al aceite unos dientes de ajo y un poco de cebolla muy fina. Cuan do la cebolla esté cocida agregarle los calamares, el aceite en que han sido salteados, la tinta, unas hojas de laurel, un poco de tomate fresco picado fino. Mo jar a n ivel con el agua de la cocción de los tentáculos y vino blanco. Cocinar, de jar en friar, y ponerlos en terrinas u ollas esmaltadas y por encima un poco de aceite de oliva. Ta par con papel. Guardar en refrigera dor.  __ 

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CAMARONES (CREVETTES)

Los Camarones se hacen hervir con agua y sal. Echarlos al mo mento de hervir el agua; 2 minutos de cocción. Generalmente sirven para guarniciones y para mayonesas o ensaladas.

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CANGREJOS (CRABES)

Se cocinan al agua y sal. La carne se liga con la parte cremosa montada a la Mayonesa. Aderezar en rebaneras o conchas. Decorar.

CANGREJOS (DE RÍO) (ÉCREVISSES)

Aspic. -í— (V er fórmu la en F i a m b r e r í a .) Bol*ton (en). — Co cina r al courtbouillon.  Enfriar. Aderezar sobre zarzal o matorral de perejil rizado bien fresco. Bordalaisa.— Ca ngr ejos vivo s, sazonados de sal y cayena, salteados a la manteca. Añadir Mirepoix   a la Bordelesa. Encender al coñac  y vin o blanco . A g re g a r velouté   de pescado liviana. 10 minutos de cocción. Aderezar en timbale. Reducir la cocción agregando críate de viande,   perejil picado y salsear. Conqullle* Cardinal. — Ader eza r sob re conchas de plata. Bord ura de puré Duquesa. Ñapar de salsa CardinaL Decorar con lamas de trufa. Liágaoisa. — Igu al que a la Nage.  El fondo reducido y montado a la manteca. Perejil picado. Maganta. — Ope rar igua l que Bordelaüe.   A g r e g a r t o m a t e s con-  cassée.  Saltear al aceite. Concluir la salsa con manteca y punía de albahaca. Mousso.— (Ver fórmula tipo.) Naga. — Cocinar al courtbouillon.  Servir en legumbrera con % de cocción y hí   de vino blanco. Punta de cayena y legumbres a la Rusa. Souidi Florentina. — Pr ep ar ar un compuesto a soufflé   a la Parmesana y al momento de mezclar las claras, agregar puré de can grejos. Aderezar por capas alternando con lamas de trufa y colas de cangrejos. SouHli» fríos (Petiu). — Mousse   de cangrejos en pequeñas cocottes  de porcelana. Souiflé Rothschild.— L a misma Dreparación que Soufflé Florentine. Agregar puntas de espárragos. Sonlflá PlámontaUe. — Ig ua l que Florentine.   Reemplazar la trufa ne gra por trufa blanca del Piamonte. Súprama a« Champagna.— ( F r i ó . )   Cangroiog cocidos al Champagns.

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Fórmula Bordelesa. Enf riar. Descortezar las colas. Hacer una mousse   con los recortes y la cocción. Decorar con las colas, trufa  y pe rif ol lo . Lu st ra r a la ja lea .  Tim bá is Ma rin lar e.  — C an gr ejo s al vin o blanco , to mi llo y la ur el en polvo. Aderezar en timbale. La cocción reducida y ligada con una buena velouté   de pescado, montada a la manteca. Ñapar los can grejos. Perejil picado.  Timbáis Nantua. — Co cina r a la Bo rdel esa . De sco rte za r la s colas. A de  rezar en timbale con una guarnición de quenelles de pescado a la esencia de cangrejos y champignons. Ñapar: salsa Nantua adicionada de crema. Decorar con lamas de trufa.  Tim bó la Pa rls ia nn e. — En timbale con una guarnición de macarrones a la Italiana. Descortezar las colas y ligarlas a la salsa Nantua. Decorar con lamas de trufa y champignons salteados.

CARPA (DE RÍO Y ESTANQUES) (CARPE) Altadenna. — Re llena de  fa rc e   de pescado. Pochcr, vino blanco, Vs fumet   de pescado. Aderezar sobre colchón de choucroute.  ( A p a r  te.) Patatas naturales y fondo reducido y ligado a la manteca Manié.   Agregar manteca. Blara. — Br ase ad a con fo nd o de cebo lla, ap io y dad os de pan d’épice. Bouquet.  Mojar con cerveza liviana. El fondo reducido. Pasar al cedazo, agregar manteca. G.: escalopes de lechecillas  poché es. Ñapar la pieza. Bleu (au).— (V er truchas.) Canotléra.— Sobre fuente de metal untada de manteca y escaluñas picadas. Poner la carpa rellena de  fa rc e   de pescado. Ha cer unas incisiones a lo largo del lomo. Rodear la carpa de cabezas de champignons crudas. Tratamiento a la BERCY. Echar por encima pan rallado, manteca. Cocinar al horno. Decorar con cangrejos de río, goujons   fritos y costrones. Chambord. — Un a carpa regu lar rellena de  fa rc e   de pescado. Supri mir parto de la piel del lomo y mechar con trufa. Brascar según fórmula tipo, al vino tinto y  fu m et   de pescado. Aderezar la carpa sobre zócalo de arroz. Rod ear el pescado de quenelles decoradas con trufa, lechecillas panadas y fritas, filotes de lenguado en goujons,  cabezas de champignons y cangrejos de rio. Hacer una salsa Génévoise   con el fondo de la cocción reducido. Ñapar la car pa, las quenelles v los champignons de esta salsa. Mandar el resto en salsera. Se puede decorar la pieza con hatelets.  Julvs. — (Sistema Israelita.)   Cebolla y escaluñas picadas, rehogadas con bastante aceite. Agr eg ar harina. M ojar a l vino blanco y  fu m et   de pescado. Añadir ajos picados, cayena, bouquet   y sal. Ar reg lar los pedazos de carpa sobre rejilla de pescadera. Echar la salsa por encima y hacer hervir despacio unos 20 minutos. Re tirar los pedazos y colocarlos sobre una fuente larga, do modo de reformar el pescado aparentando estar entero. Reducir la coc ción y montarla fuera del fuego con aceite. Ñapar y dejar en

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friar. Al momento de servir, perejil concassée.  Con adición a ia salsa de mucho perejil, toma el nombre de Juive au P e r s il Con adición de azafrán y almcdras picadas toma el nombre Juive A l ’O rien tale . Con adición de azúcar, uva pasa de Málaga sin semilla, de Esmirna, Corinto, hinchadas con agua tibia y un poco de vinagre, toma el nombre de Juive aux Raisins. Polowaise. — Relle na de  fa rc e   de pescado. Brasear al vino tinto, ce bolla, escaluñas picadas, bouquet, fumet   y dados de pan d'épice. Reducir el fondo. Pasar al cedazo. Agregar un poco de azúcar cocida a punto de caramelo rubio y diluido con un poco de vina gre. Montar el puré a la manteca, punta de cayena y almendras cortadas y algo tostadas. Ñapar. Royale. — Filete s sin piel cortados en escalopes. Pocher   al vino blan co,  fu m et   de pescado y aromáticos. Aderezar en corona. G.: Ro y a le al cen tro . Ñ a p ar los esc alop es de sal sa No rm an da . Lam as de trufa.

filetes. Sazonar. Aderezar sobre fuente mantecada. Poner por enci ma dei pescado la siguiente preparación: cebolla y punta de ajo pi cado fino estofado con % manteca y % aceite, retirar del fuego y agregar (mezclar) perejil picado y miga de pan fresco pasado por el tamiz. Luego p oner más aceite y manteca por encima. Cocinar al horno. G.: patatas naturales y rodajas de limón. Provenía!. — E nt er a, ab ie rta en pe da zos o en fi le te s. Sa zo na r y co locarla sobre fuente o placa. Poner por encima bastante ajo, pe rejil y tomate fresco picado fino. Rociar con abundante aceite  y un vas o de vi no bla nco . Co cin ar al horn o. V a « c a (a  la). — As ad a a la p ar ri ll a o a la pla nch a. A l mo me nto de .servirla, verter por encima unas gotas de vinagre y aceite bien caliente con algunos dientes de ajo fritos aplastados y dos hojas de laurel.

CONGRIO

Mixta. — Cortar en pequeños trozos varia s clases de pescados. Pasa r a la leche y harina, freír a gran fritura. Servir sobre servilleta en bouquets perejil frito y limón. S t r i l l a n a (a la). — Cortar en pequeños trozos, calamares, p ejerrey , anchoíta (boqu erón), etc., etc. Pasarlos por la leche y luego por harina de maíz molida bien fina. Freír a gran fritura (crocante). Servir sobre servilleta, perejil fr ito y limón.

(CONGRE) Es de la familia de la Anguila y soporta las mismas fórmulas de preparación.

CORVINA (DE MAR Y RÍO) La Corvina es un pescado que abunda mucho, y por este motivo es considerado inferior a los demás. Sin embargo, su carne es muy apreciada por todos los que saben distinguir y aprecia r su valor nutritivo y sabórico. Se presta para muchas preparaciones, tanto entera, en pedazos o en filetes. Sus principales preparaciones fa  voritas son: Asada a la parrilla y preparada a la Vasca, frita, cocida al horno, a la Provenzal, al Gratín, en cazuela, hervida, acompañada de una salsa fría o caliente, para ser preparada en mayonesa, etc. Gallega (a la).— Pon er a cocinar con agua, patatas cortadas redon das, cebolla, pimientos verdes o colorados, bouqtiet   de tomillo, lau rel, y troncos de perejil. Sazonar. Luego de casi cocido agregar una cantidad de pedazos de corvina y algunos tomates cortados. A mitad de su cocción (e l pes cado), escu rrir el líquido casi del todo y agreg ar un frit o: compuesto de aceite extrafino, ajos aplas tados, un poco de cebolla picada muy fina, perejil concasséer  p i mentón dulce, diluido con unas gotas de vinagTe y un cucharón de caldo del mismo fondo y un poco de azafrán. Tapar y concluir de cocinar el pescado durante 6  minutos más. Servir en cazuelas o terrinas. Palace. — O pe ra r como P e r s il lé e . Y po ne r de colc hón , y sob re el pescado la siguiente preparación: mejillones adicionados de una  ju lia n a de pim ien tos ve rde s, tom ate concassée,   y un poco de aza frán, y vino blanco. E nt ab ie rta , al med io im ir la ina Pereillée.

FRITURAS DE PESCADO

GOBIOS (DE RÍO) (GOUIONS) Se sirven fritos y preparados M e u n ié r e .

HADDOCKS Es una especie de pequeño Bacalao ahumado. Se prepara asado o  poc hé   con leche y agua, servido con una manteca Maxtre tfhótel  por encima, patatas naturales o acompañado de una salsa Bdtarde  con huevo duro picado o de manteca fundida, etc.

 JARAMUGOS (NONATS) Pescado muy pequeño. Se fríe a gran fritura bien caliente.

LAMPREA (DE RÍO) (LAMPROIE)

 Todas las preparaciones de la Anguila son aplicables a la Lamprea.

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LANGOSTA (LANGOUSTB Amiricalne. — Cort ar una lan gosta cruda en pedazos y romp er las patas y pinzas. Reservar las partos cremosas y el coral, si lo tiene. Sazonar de sal y cayena. Rehogar toda la langosta con un poco de aceite y manteca, algo de cebolla, escaluñas y tres dientes de ajo. Todo picado muy fino. Agregar tomate fresco picado y un_ poco de puré de tomate. Bouquet.  Mo jar con una copa de coñac, un vaso de vino blanco y algo de  fu m e t   de pescado. Cocinar unos 16 ó 20 minutos al horno con el sautoir  tapado. Separar la langosta de la salsa y aderezarla en terrina o timbale. Reducir la salsa si hay necesidad y ligarla con las partes cremosas y el coral picado, montado a la manteca fresca. Perfumar la salsa con estragón, perifollo y perejil picado bien fino. Rectificar la sazón y verter por encima de la langosta. Servir bien caliente y acompañada de una terrina de arroz Püaw  o Indienne. N O T A .— No aconsejo prender fucffo al coflac como muchos lo hacen. Re&uRa con un ¿abor algo amargo. Archiduque.-. Como New Burg.   Perfumar con coñac, jerez y oporto. Aspic. — (Ve r fórm ula tipo en F i a m b r e r í a .) Bordelalse.— Como Am érica ine, adicionada de una mirepoix   Borde* lesa, glace de viande   y de un jugo de limón. Broche (á la). — Pa ra esta operación es indispensable tener una B r o  c h e . (Asador movido a mano o automático). Ensartar la langosta  y as ar la roc ián do le de vez en cuan do de ma nte ca fu nd ida , adi cio nada de sal, pimienta y de una copa de champagne. Unos 40 mi nutos do cocción. Servir aparte una salsa Ravigote fría adiciona da del fondo de la cocción. Glace de viande,   perejil, jugo de limón  y alg un as go ta s de sal sa Escoffier o Perrina. Bruneüire. — Co rta r una langosta cocida a lo Iarg o4  La carne cor tada en escalopes. Llenar las dos medias carcasas de tín ragoút  de ostras, champignons y trufa, ligado a la salsa Victoria. Poner los escalopes encima. Hacer una bordura de puré Duquesa. Ñapar los escalopes de la misma salsa, adicionada de puré de champi gnons. Glacer. Cardinal. — Co rta r una langosta cocida a lo la rgo. La carne cor tada en escalopes y puestos a calentar con manteca. De los re cortes y ca rne de las pinzas hacer un salpicón adicionado de trufa y champignons, ligado con algunas cucharadas de salsa Ho mard. Llenar las carcasas y encima poner los escalopes, alter nados con lamas de trufas. Ñapar con salsa Cardinal, queso, man teca y glacer. Caxnot.— ( F r í a . )   Escalopes aderezados sobre zócalo de mousse   delangosta o cabrajo. Los escalopes decorados de trufa y lustrados a la jalea. Decorar: costrones de jalea. (Aparte.) Salsa Rusa. Chantecler.— Divid ir en dos a lo largo. Sazonar y empolvar de Curry. Saltear a crudo a la manteca. Luego la carne cortada en esca lopes. Llenar las carcasas de arroz a la Indienne. Colocar los escalopes encima. Ñapar: ífc salsa Curry, M   salsa Nantua.  mez-

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c i a d a s . Glacer.  Colocar al medio varias cabezas de champignons  y a cada cabe za un cam aró n colo rad o. Cheweuee. — ( F r í a . )   Cocinar al courtbouillon   la carne cortada en e s c a l o p e s redondos y lustrados a la jalea. Colocar la carcasa y cabeza a lo larg o de una fuente y encima de ésta colocar los e s c a l o p e s alternadas con lamas de trufa. Bouquets   do puntas de espárragos. Todo ñapado a la jalea. Decorar con costrones do  jale a. (A p a rt e .) Sa lsa Ma yon esa . Chimay. — C ocinar al courtbouillon.  Dividir la langosta en dos, a lo largo. La carne cortada en dados, y ligada a la salsa Nantua r e d u c i d a . Llenar las carcasas. Queso y manteca por encima. Gla-  cer.  Cordón de glace   y lamas de trufa lustradas. Clárente. — Ve r CHANTECLE&. Cocin ar al courtbouillon.  Ñapar de salsa Bechamel adicionada de las partes cremosas, pasada y p er fumada al Curry. Glacer   lamas de trufa, lustradas a la glace de  viande. Coqullles Momay, Vin Blanc. Parisienne. Cardinal, Conc has de ®tc. — plata con bordura de puré Duquesa doradas al horno. Ñapar el fondo de una salsa indicada. Coloca r los escalopes y ñapar de la misma salsa. Glacer   según el caso. Continental.— ( F r í a . )   Escalopes ñapados de una salsa Mayonesa adioionada de cola de pescado. Lustrar a la jalea. Rellenar la car casa de un salpicón cortado en juliana de camarones, apio, alca chofas, patatas, ligudo a la salsa Mayonesa. Aderezar los esca lopes encima de la carcasa. Ponerla sobre zócalo. G.: Pequeños moldes do aspic   de Ostras y otros de ensalada Rusa, huevos re llenos y punta de caviar sobre los huevos, fondos de alcachofas rellenos ae puntas de espárragos y lustrados a la jalea. Aderezar alrededor de. la fuente alternan do los colores. Cóieleites. — Picadillo de langosta, tru fa y champignons, ligad o con una velouté   de pescado reducida y ligada con yemas. Enfriar y confeccionar unas croquetas en forma de costillas. Panar y freír. Perejil frito y salsa indicada. Cótelettes ArkanqeL — ( F r í a . )   % picadillo de langosta, caviar. Mezclado con una mousse.  de langosta. Llenar unos moldes unta dos de aceite y en forma de costillas. Desmoldar y ñapar salsa Chandfroid   de pescado, al coulix   de cangrejos de río. Aderezar alrededor de una ensalada Rusa. Decorar con costrones de jalea  y tr u fa . L us tr ar a la jal ea . Creme.— Operar como para N ew Bimo a crudo. Perfum ar con co ñac solamente. A gr eg ar lamas de trufa y crema simple bien fre s ca, sal y punta de cayena. Cocinar. Suprimir las carcasas. Ade rezar en terrina. Ñapar con el fondo reducido, adicionado do glace de viande   o de pescado y jug o de limón. Pasado. Croquettes. — Op era r igua l que C ó TELETTF.3 en forma de croquetas. Curry. — Prep ara r una salsa al Curry  y  fu m e t   de pescado. Mezclar con dados grandes de langosta. Al servir, arroz na tural aparte. Diable. — Co rtar a crudo y a lo lar go una pequeña langosta. Sazo narla de sal y cayena. Untarla do aceite y asarla a la parrilla. Rociarla de vez en cuando del mismo. (Aparte.) Salsa Diable  a

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Frangaise. — Co rta r en p edazos a crudo. Sazo nar: sal, pimienta y cayena. Saltear a la manteca clarificada. Mo jar con coñac y vino blanco. Ag reg ar una juliana de zanahorias y cebolla estofa d» a la manteca, perejil cortado grueso y  fu m et   de pescado. Bouquet  Cocinar. Aderezar en terrina o timbale. L.' cocción ligada con velouté   de pescado montada a la manteca. Ñapar. Grammont.— ( F r í a . )   Medias carcasas rellenas de mousap,  de langosta al  pa pr ika . Ade rezar encima. Las escalopes decoradas con trufa  y ñap ada s a la ja le a, ost ras tam bié n ñap ada s e inte rca lada s. Servir sobre servilleta corazones de lechuga y ramas de perejil. Grillé. — Operar igual que D ia b l e . Grillé Provéngalo. -— Op era r igu al que D i a b l e . Durante su cocción so rocía con aceite adicionado de ajos machacados al mortero, sal. cayena y ju go de limón. Al servir ro dear la langosta de pequeños tomates a la Provenzal. Hollándola». — Co cina r al courtbouillon.  Dividirla en dos. Servir co mo todo pescado a la Holandesa. Honqrolao. — Op erar igua l que N ew BüRG a crudo. A gr eg ar como condimento cebolla picada y  pa pr ik a   colorada, rehogada a la man teca. Majoatlc. — Op erar igua l que B o r d e l a i s e . Ñapar de salsa Nantua. Lamas de trufa. Mayonnaise (A l'Sauco). — Co cina r al courtbouillon.   Dividirla en dos. Ser vir sobre servilletas. Ramas de per ejil y salsa Mayonesa aparte. Mayonnaiso. — Recorte s de langosta mezclados con lechuga cortada. Sazonar y escurrir. Mezclar un poco de Mayonesa y colocar den tro de una ensaladera o a lo largo de una fuente. Poner por en cima escalopes de langosta. Ñapar de Mayonesa y decorarla con filetes de anchoa, alcaparras, huevo duro, aceitunas, pepinillos  y co ral , etc. Ro de ar la Ma yo ne sa de cor azo nes de lech uga . Momoy Au Gratín. — Op erar igua l que CARDINAL. Servirse única mente de salsa Momay. Glacer. ííouaae.— (V er fórm ula tip o en FlAMBRERÍA.) How Bar? (a crudo).— Co rtar la lango sta en pedazos. Sazonar, sa l tear al aceito y manteca. Déglacer   al coñac y oporto. Mo jar con crema y  fu m e t   de pescado. Cocción: % de hora. Suprimir las car casas. Aderezar la carne en terrina o timbale. Reducir el fondo  y lig ar lo con las pa rte s crem osas de la lan go sta mon tad as a la manteca. Pasar y ñapar. Now Burq (cocida). — Escalopes de lan gosta calentados a la manteca de los dos lados. Agregar coñac y vino oporto. Reducir. Mojar con crema de leche y cocinar 5 ó 0   minutos. Aderezar los escalopes de langosta en terrinas o timbales. Reducir la cocción. Luego ligarla con unas yemas (pocas) y trabajarla en pomada liviana sobre la plancha. Ponerla a punto con manteca, punta de cayena y gotas d« coñac. Pasar y ñapar los escalopes. Paleadne. — Co rtar la lang osta en pedazos. S altea rla con una mire   po ix.   Encender al coñac. Mojar al vino blanco y  fu m et   de pescado. Sup rimir las carcasas y po ner de lado la carne con un poco de manteca. Mach acar las carcasas y patas, saltea rlo al aceite con una mirepoix   fina y mojarlo con la cocción. Cocinar \í   de hora.

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Pasar y desgrasar. Reducir y ligar con las partes cremosas y un nóco de velouté   de pescado. Montar la salsa a la manteca de Curry  Ader ezar una bordura de arroz Pilaw.   Al centro colocar la langosta y ñapar con la salsa. (Aparte.) Servir el resto de Paiiuon*8— (Fría.-/ Escalopes decorados a voluntad y lustrados a la jalea. Adereza rlos encima de la carcasa entera colocada a caballo ?pbre costrón que haga pendiente. Decorar la fuente de fondos de alcachofas rellenos de ensalada Rusa, huevos duros en forma de cubos rellenos de un salpicón de langosta, ligado a la 3 layonesa. Lama de trufa sobre cada pieza. Todo lustrado a la  jal ea . Co raz one s de lech uga y cos tro nes de jal ea . pilaw Hég*nc«. — Llen ar un molde con bordura de arro z Pilaw. Co  locar los escalopes salteados a la manteca en forma de corona. A l centro poner una guarnición de champignons, trufa , quenelles  y dados de lan go stin os, lig ad os a la sals a Na nt ua . Ñ ap ar los es calopes de la misma. _  Pompadour. — Cort ar la langosta en pedazos y a crudo. Res erva r las partes cremosas. Saltear a la manteca y a ceite con una fina mirepoix   de colorado de zanahoria, cebolla, escaluñas. Bouquet. Sazonar. Agregar una copa de coñac y mojar con crema y  fu m et  de pescado. Cocinar. Suprimir las carcasas. Aderezar en terrina o timbale. Reducir el fondo y ligarlo con las partes cremosas montado a la manteca. Ñapar. Roaeoff.— ( F r í a . )   Macedonia de legumbres y dados de langosta li gada a la Mayonesa. Aderezada dentro de una ensaladera de cristal. Colocar encima escalopes de langos ta ñapados a la Ma   yon esa, lig ad a a la ja le a, y deco rad os con tr uf a, blan co de huev o  y pep inil lo. S er vi r mu y fr ío . Ruaao. — Ig ua l que R o s c o f f  . La ensalada de legumbres, moldeada dentro de un molde ancho y bajo. Ad erez ar los escalopes en co rona. 8arah Bomhardt.— Coc inar al courtbouillon.  Dividir la langosta en dos, cort ar la carne en pequeños escalopes. Ag re ga r champignons. Ligar con salsa Béamaise.  Llenar las carcasas. Ñapar de la misma salsa, un poco de queso y glacer. Soufilé. — (V e r fó rm ul a tip o en R e l e v é s .) Snchat— Escalopes calentados al vino Blanco y bouquet   colocados dentro de las carcasas. El fondo reducido y ligado & salsa M o r    salsa Vino Blanco. Ña par. Glacer. nay,  Thonnidor. — Pr ep a ra r una salsa Mo rn ay con un poco de redu cción Bercy adicionada de mostaza inglesa. Poner un poco de esta salsa al fondo de las medias carcasas. Colocar los escalopes de langosta. Ña pa r de la misma salsa. Queso y manteca. Glacer.  Tourrffle.— En bor du ras de ar ro z Pilaw.   A l centro un salpicón com puesto de escalopes de langosta, champignons cortados y salteados a la manteca, ostras, mejillones y lamas de trufa, ligado a la salsa Normande. Ñaparlo todo de una M o m a y   liviana. Queso y glacer.  Turquo.— A la am eri ca na ; deshu esada y ser vid a en bo rdu ra de arroz Pilaw. Valonfoy. — Langosta cocida dividida en dos. L a carne cortada en dados. Ponerlos dentro de las carcasas. Ñapar de una salsa com-

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tuesta de lo siguiente: pimientos colorados, tomate fresco, escauñas, rehogado a la manteca. Agregar perejil picado, un poco de puré de tomate, mostaza inglesa y un poco de  fu m e t   de pescado Pan rallado, manteca. Gratinar. Vanderbllt. — Cocida a la Bo rde lais e. La carne corta da en escalope?. A l fon do de las carcasas gu arnición de un salpicón de colas de cangrejos de río, trufa y champignons, ligado a la salsa Ameri cana adicionada de crema. Glacer. Victoria. — L as ca rcasas gua rnecidas de un salpicón de lan gosta, t ru fa y champignons, ligado a la salsa Victoria. Los escalopes de langosta encima. Ñapar de la misma salsa. GUcer.   Lamas de trufa lustradas a la glace de viande. Washington.— (V er AMÉRICAINE.) Winthertur.  — C omo V i c t o r i a . Reemplazar el salpicón de langosta por uno de camarones. Emplear salsa C r e v e t t e s .  T ru fa pica da por encima. Glacer.

LANGOSTINOS

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PR Á C T I C O

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LECHECILLAS (LA1TANCES) D e b e n emplearse en estado lechoso; es decir que los huevos de p e s c a d o no hayan alcanzado su completo desarrollo, de lo contrario

resultan ordinarias. , . , C o c c i ó n : Se cocinan en agua, sal y hierbas aromaticas, un poco de vinag re; al hervir dos minutos, retirar. De jar en friar en la misma cocció n. , . , Su uso puede ser como guarniciones o para ciertas preparacio nes, como a continua ción se indi ca: # Boullli. — Cocina r como fórm ula indicada. Se rvir sobre s ervilleta , puntas de perejil y patatas naturales aparte. Acompañadas de salsas Mayonesa, Tártara,   etc. Fines-Herbes.— Cocinar com o fórm ula indicada. Saltea r a l aceito o manteca. Sazonar con sal, limón, pimienta blanca molida y  fin es -

Mayonesa.— (V er Lang osta del mismo nombre.) Salpicón al Apio.— Co rtar en ju liana gruesa langostinos y blanco de apio. Ligar con salsa Mayonesa   adicionada de crema de leche  y limó n o de salsa Am eri ca na . Ad er ez ar en fu en te deco rad a con huevos duros y hojas de lechuga.

Frito». — Cocin ar como fó rmu la indicada. Pasa rlas por ha rina y a la pasta a freír. Freír a gran fritura. Servir sobre servilleta. Perejil frito. Acompañadas de una salsa según sus denomina ciones, como ser: Tártara, Mayonesa, Anchois,   etcétera. Meuniere.— Cocinar como fórmula indicada. Pasar por harina. Dorar a la manteca. Al servir manteca Noisctte,  jugo de limón y perejil picado. Pañíes. — Cocinar como fórm ula Indicada. P an ar al huevo y miga de pan fresco. Freír al aceite. Servir sobre servilleta, perejil frito y limón. Pirnents (aux) (A ). — Cocinar. Pasa rlas p or harin a. F re ír a l aceito. Saltear con pimientos verdes pelados y cortados en juliana. Sa zonar. Ser vir en terrina. Per ejil picado. (B ). — Pan ar al huevo y miga de pan fresco. Fre ír y operar como la anterior. Proveníale.— Cocinar como fórmula indicada. C alenta r aceite de oliva en una sartén. Dorar ajos picados. Agregar las lechecillas  y un poco de tom ate concassée  y pere jil picado. Saltear. Sazonar. Servir en terrinas. Romaine. — Cocinar como fórm ula indicada. Sazonar. Pas arlas por harina y al huevo. Freír al aceite. Servir sobre servilleta. Perejil frito y limón. Vinaigrette ( A ). — Cocinar como fórmula indicada. Ser vir sobre ser villeta. Punta de perejil. Patatas naturales y salsa Vinagreta  aparte. (B ). — Frías. Servir en terrinas. Salsa Vinagreta   por encima.

LAVARETO (DE LAGO)

LENGUADOS Y FILETES DE LENGUADO

(LANGOUSTINES)

C o c c i ó n : Agua y sal. Cuando hierva el agua echar los langosti nos. 2 ó 8  minutos de cocción. Escurrir y extender sobre una mesa. Muchas preparaciones de la langosta pueden ser aplicadas a los langostinos, como ser a la Americana, New Burg, etc.

Fríos.— Servidos sob re zócalo de hielo o sobre fuente con hielo tr i turado. Acom pañar de salsas, Tártara, Mayonesa, Americana,  etc.  Julieta (a la). — S al te ar unos 350 gr . de tom ate fre sc o sin pi el ni se milla con Vz   aceite de oliva, % manteca, agregar una ramita de tomillo fresco, hoja de laurel, sal y pimienta blanca molida. Una vez bastante reducido, re tirar la sartén a un lado. Con otra sartén saltear con aceite % kilo de langostinos polados, sin quitarles la cabeza, a fuego bastante vivo durante un minuto; agregar en seguida un diente de ajo y perejil picado muy fino, una buena copa de coñac y el tomate de la otra sartén, sazonar a punto, tapar, cocinar dos minutos y servir. NO TA . — Esta rece ta fuó premiada con 500 peso» en el concurso do recetas culinarias organizado por el diario “ Critica " y fufi presentada  y practicada por la señorita Julia GOmcz en el sa'.ón del palacio Volta. el día SO do Mayo de 1538.

(LAVARET)

(SOLES ET FILEIS DE SOLE)

Es una especie de Trucha que se pesca en los lagos de Suiza y en Saboya. Las preparaciones de la trucha pueden aplicarse al Lavareto.

Generalmente, y para muchas preparaciones, los filetes de Len guado so hacen  po ch er   sobre fuente de metal o placa untada con abundante manteca. Coloca r los filetes , sea a lo largo, doblados o arrollados según la fórmula. Sazonar de sal y pimienta blanca, un

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 ju g o de lim ón , un poco de vin o blan co seco, y alg o do  fu m et   de pes cado. Rociar de manteca. Cubrir con un papel de oficio untado y  po ch er   despacio al horno. Decantar el fondo. Reducir. Sirve para agregar a la salsa indicada para ciertas preparaciones. Adrionne. — Filete s doblados. Pocher.  Ñapar: salsa Polignac.   G.: lechecillas y colas de langostinos ligados a la salsa Nantua en bouquets.   Costrones de hojaldre. Aiglon. — Pocher.   Aderezar sobre colchón de puré de champignons. Ñapar: salsa al vino blanco soubisée.  Cordón de glace.   Costrones de hojaldre. Alexandra. — Filetes . Pocher.  Aderezar. Ñapar: salsa Nantua. Bou  quets   de puntas de espárragos salteados a la manteca. Sobre el pescado lamas de trufa lustradas a la glace. Alphonse.— Filetes salteados. Meuniére.  Aderezar sobre Vi   beren  jen as fr it a s al ace ite . (A p a rt e. ) Sa lsa de to ma te ad icio na da de una juliana de morrones. Alaadenne. — Filetes . Pocher.   Aderezar sobre colchón de choucroute. Ñapar: salsa Mom ay. G lacer. Ambassadeur. — File tes . Pocher.   Aderezai* sobre colchón de puré de champignons. Ñapar salsa Vino Blanco a glacer. Glacer,   lamas de trufa. Cordón de glace. Amélie. — Pocher   los filetes. Bordura de lamas de trufa y lamas de patatas cocidas al natural. Ñapar: salsa Nantua. Costrones en forma do triángulo. Amérlcalne.— File tes doblados. Pocher.  Aderezar en timbale, esca lopes de langosta sobre cada filete. Ñapar: salsa Americana. Aníbal. — Pocher.  Ñ ap ar : salsa Nantu a a la crema. G.: trufa, cabe zas de champignons, ostras y mejillones a la Villcroy.   Por encima lamas de trufa lustradas. Andeime.— Pocher.   G.: pequeñas cebollas a blanco y cabezas de champignons. Ñapar: salsa Vino Blanco. Andaloase.— Filetes arrollados rellenos de  fa rc e   de pescado, adicio nada de juliana de morrones. Pocher   al aceite. Aderezar sobre Vt   tomates a la Provenzal. G.: de lamas de berenjenas fritas al aceite. Ñapar el pescado de una salsa de tomate liviana. Angla!»». — F iletes. Pan ar a la Inglesa. S altear a la sartén con man teca clarificada o dorarlos al horno. A l servir, patatas naturales  y ma nte ca Ma ítre d’hótel   adicionada de un poco de salsa Perrina. Aniolnellle.— Filet es prep arado s a la Meuniére. G.: Arroz a la Pia  montesa   y lamas ae trufas blancas por encima. Archlduc. — Po cher al vino Madera. O porto, W hisky y  fu m e t   de pes cado. Escurrir. Reducir el fondo. Montar a la manteca. Crema  y una Brunoise   de legumbres y trufas. Ñapar. Costrones. Axg«ntflull. — Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco. Bouquets   de puntas de espárragos blancos. Ariéaienne. — Pocher   con cebolla picada, tomate eoneassée,  punta de ajo, perejil y  fu m e t   de pescado. Escurrir el lenguado. Reducir. Agregar calabacines torneados en forma de aceitunas estofados a la manteca. Ñapa r. A cada extremo de la fuente anillos de ce bolla fritos al aceite. Annenonvllle (A ). — Filetes doblados. Pan ar a la Inglesa. Freír. Clavar al extremo del filete un langostino. Aderezar en corona

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p r á c t i c o

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dentro de una timbale. A l centr o: G .: cohombros torneados a la crema. Alrededor salsa Nantua. ( B ) . — Pocher.   Bordura de lamas de patatas y trufas. Ñapar: «alsa Vino Blanco a glacer,   adicionada de juliana de setas. Glacer. Costrones.

Atpargea (aux).— Operar a la Meuniére.   G.: Puntas de espárragos. Aapic.— (V er fórmu la tipo en F i a m b r e r í a .) Auborgines (aux).— File tes prepara dos a la Menuiére. Una vez co cidos y sobre la fuente, poner por encima berenjenas fritas, tor neadas o en rodajas. Avelina» (aux.— Filetes preparados a la M eun iére. U na vez cocidos  y sob re la fu en te, po ner po r enc ima av ella na s to sta da s y mol ida s, un jugo de limón y manteca Noisette.   Patatas naturales. Boqradon.— Pocher.   Ñapar: salsa M o m a y   a la juliana de trufas. Glacer. (Frió.)   — Ad ereza r sobre escalopes de cabrajo alrededor de una ensalada rusa. Jalea picada alrededor. Baxon Brisse.— Filetes rellenos de  fa rc e   de pescado al coulis   de can grejos de río. Arrollar en  pa up iet tes . Po ch er .   Aderezar sobre una bordura de  fa rc e   de pescado. A l centro G. de colas de cangrejo. Ñapar: salsa Americana. Lamas de trufa sobre los filetes. Batellére.— Filetes rellenos y doblados. Pocher.  Aderezar sobre barquetas de salpicón de camarones, mejillones ligado a la salsa de vino blanco. Ñapar: salsa Fineskerbes.   A la punta de cada barqueta pequeño filete de lenguado frito en goujon. Béatrice. — E n  pa up iet te s. Po ch er .   Aderezar sobre grande champignon. G. de lechecillas. Ñapar: salsa Vino Blanco al coulis   de ca marones adicionado de camarones. Decorar: lamas de trufa, ca bezas de champignons. Beaumaxxoir. — Pocher.   Ñap ar: H Vino Blanco y % Americana. G.: ostras Villeroy   y lamas de trufa. Bodfort. — Leng uad o asado a la pa rrilla. Ad erez ar sobre manteca Maitre d'hótel.   Rodear el pescado de costrones redondos ñapados puré de champignons y la otra % de espinacas ñapadas de salsa Momay. G lacer   los costrones. Bvlle Meunier*.— Filetes preparados a la Meuniére. Un a vez cocidos  y sobre la fuente, poner por encima champignons y langostinos salteados a la manteca. Bollo» de Nuit.—■Filetes rellenos de  fa rc e   de pescado al coulis   de ca marones y ostras, doblados. Pocher.  Aderezar en corona dentro de una timbale. A l centro, G. de patatas Noisettes   cocidas al na tural. Todo ñapado salsa Norinando   a la esencia de camarones. Costrones. Bénódlctine. — F ilet es doblados. Pocher.   Aderezar en turbán alrede dor de brandade de bacalao. Ñapar: salsa Vino Blanco. ÍBrcy, —P o c h e r   a la manteca, escaluñas picadas, perejil, vino blan co, un poco de  fu m et   de pescado y unas gotas de limón. Reducir el fondo, agre gar ma nteca y un poco de glace de viande.  Ñapar. Glacer. Bert*»y.— Filetes fritos a la Meuniére. Poner almendra tostada y cortada sobre el pescado, manteca Noisette,  rodajas de limón y patatas naturales.

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PRÁCTICO

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Blron. — Pocher.   Ñapar: salsa Génévoise   adicionada de trufa picada Costrones. Bouaard. — P o c h e r   vino blanco. G.: Juliana de apio, pimientos ver des, puerros, trufas, champignons, tomate concassée.  Reducir la coccion y crema de leche. Montarla a la manteca y poner en cada filet un bouquet   de las legumbres indicadas. Ñapar. Glasear. Bordura de patatas Duchesse. Boi'eldieu. —- En  pa up ie tte s   rellenas de farce   de pescado adicionada de dados de camarones y trufa. Aderezar sobre croquetas planas de langosta. Ñapar: salsa Nantua. Lamas de trufa. Boitelle. — Ver B e r c y .  Adicionar al cocinarlo de champignons cor tados. Bolívar. — Deshuesar un lenguado, rellena rlo de  fa rc e   de pescado perfumado al ajo y tomate. Pocher.   Ñapar: salsa Vino Blanco. Bonaparte. — Pocher.   Ñ a p a r : Maitre d’hótel   ligada con unas yemas Patatas PersiUées. Bonne-femmc. — V er B o i t e l l e ,  con bordura de patatas cortadas en lamas. Bordelaise. — Pocher   al vino tinto y escaluñas picadas. Reducir el fondo. Agregarlo a una Bordelesa. Ñapar. Bosniaque.— ^Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco condimentada con  pa pr ika ,   juliana de trufa, zanahoria y champignons. Bouillard. — Entero sin piel. Co cinar a la crema. Escu rrir. Reducir la cocción. G.: colas de langostinos. Ñapar con el fondo. Bourgulgnonne.— Poch er al vino tinto. G .: pequeñas cebollitas a blan co, cabezas de champignons. Ñapar: salsa Ckambord   adicionada de la cocción. Flcurons. Broteull. — Pocher  al courtbouillon.   G.: barquetas de lechecillas sal teadas con  fin es h er be s.   (Aparte.) Manteca fundida y patatas naturales. Breionn®. — Op era r como a la M e u n i é k e .  G-: Camarones y cham pignons salteados. Bréval. — Ver Bon ne-Fem me con tomate concassée. Cató d# Parí». — Lengu ado entero cocido sobre fuen te a la manteca,  y ju lia na de tr u fa . Gu arn ició n de pun tas de esp ár rag os . A l medio del lenguado un champignon clavado con un langostino v  ca marón. De cada lado del champignon una ostra. Cordón de salsa Victoria. Calypao Cirio). — E n  pa up iet te s.   Rellenar de una moneseline   de can grejos de río adicionada de un salpicón de langostinos. Aderezar sobre V¿   tomates y en corona. Decorar con lechecillas, colas de langostinos y trufas. Jalea picada. Cambacéros.— Filet es a la Meuniere   con alcaparras. G.: patatas en forma de aceitunas doradas a la manteca. Campanoif. — Pocher.   Ñ a p a r : %   salsa Vino Blanco, Vs   salsa Vino  Tin to . Cor dón de sal sa Vi ct or ia. Cancalaise. — F ilet es doblados. P o c h e r   al agua de ostras y manteca. Aderezar en turban. G.: al centro de camarones y ostras. Ñapar: salsa Normanda. Cordón de glace . Capricd.—•Filetes panados a la manteca fundida. Asados a la pa

rrilla. G.: Vi   plátanos a la manteca. (Ap art e.) Salsa Robert Escoffier. C a t i m t . — Pocher.   G.: lechecillas, cabezas de champignons y ostras. Ña par : salsa Vino Blanco al puré de apio. Lamas de trufa y cos trones. C a r d i n a l .  — Fi le te s ñap ado s de una  fa rc e   de pescado a la esencia de cabrajo o langosta. Doblar y  po ch er .   Aderezar en corona. G.: es calopes de langostinos. Ñapar: salsa Cardinal. Coral por encima  y lama s de tr uf a. Carilw.— Filetes cortados en goujons   salteados a la Meuniére.  Ade rezados sobre colchón de tomate concassée.   Mantema Noitette  y  fin es he rbe s. C a r m e n ( A ) . — F i le t es . P o c h e r   con lamas de tomate. Ñapar salsa Vino Blanco con reducción de Béamaise. Hoja s de estragón blan queadas. (B ). — Lenguado asado a la parrilla. G.: pimientos morrones, salteados al aceite, perfumados con punta de ajo, manteca y perejil. CaraavaleBcpi**. — En  pa up iet te s   rellenas de un salpicón de langosta ligado a la Béchamel. Pocher.   Aderezar sobre unas croustades  de hojaldre. A l fondo un poco de arroz Püaw   adicionado de dados de camarones y un poco de Americana. Ña pa r: salsa Vino Blanco a la crema. Lama de trufa sobre cada filete. C a B ü g U o n e .  — F ile tes . Pocher.   Bordura de lamas de patatas cocidas al natural, escalopes de langosta y cabeza de champignon sobro cada filete. Ñ apa r: salsa Vin o Blanco adicionada de crema. Glacer. Catalano. — Pocher.  Ñapar: salsa Catalana. Guisantes como guar nición. Cecilia. — Filetes frit os a la Meuniére. G.: puntas de espárragos. Queso por encima. Glacer. Chambertin.— Pocher   al vino tinto. Escurrir. Reducir. Montar a la manteca. Ñapar. G.: bouquet»   de pequeños filetes de lenguado, en forma de goujons   pasados a la miga de pan y huevo. Chambord. — (V e r CARPA a la C h a MRORD.) Champagne. — Pocher   al Champagne. Ñapar: salsa Vino Blanco con la reducción de la cocción. Glacer.  Guarnición de goujone   fritos, lamas de trufa. Cordón de glace. Champignons. — Poc.her   con champignons cortados. Ña pa r: salsa Vino Blanco adicionada de la cocción reducida y champignons. Costro  nes. Charlesion. — F ilete s. Pocher  al  fu m et .   C oñac y pun ta de escaluñas. G.: escalopes de langosta. Reducir la cocción. Montar a la man teca y crema. Punta de cayena. Ñapar. Dos cabezas de champi gnons lustradas a cada filete. Chauehat.— Pocher.   Bordura de lamas de patatas cocidas. Ñapar: salsa Vino Blanco a glacer. Glacer.   Costrones. Charlotte (frío). — File tes doblados. Pocher. Enfriar. A derezar alre dedor de una moriese   de lechecillas al raifort. Decorar_ con hojas de perifollo y coral. Lustrar a la jalea. Costrones de jalea.

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 pax ipie tte s. Po ch er .   Ad ereza r en corona. A l centro salpicón de camarones, ostras y mejillones. Ñapar: salsa Cre-  vettes. Glacer. Chórubln. — Filetes dobladas. Pocher. A der eza r en croustadines gu ar necidas de champignons a la crema. Ñapar un filete de salsa Vino Blanco. El otro de salsa Crevettes. Serv ir sobre servilleta. Puntas de perejil. Chevallére. — Fi let es dobla dos. Po ch er al vin o blan co. G .: La ng os  tinos, ostras y champignons ligados a la salsa Americana.   Ñ a p a r salsa Vino Blanco. Lamas de trufas. Fleurons. Chlvry. — Filetea doblados. Pocher.   Aderezar en corona. Ñapar: sal sa Chivry.   Costrones. ChoiaeuL— Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco adicionada de juliana de trufa blanca. Chola?. — Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco, adicionada de juliana de lechuga y trufa. Clngalaise. — Filetes. Pocher.   Ad erezar en corona. Al centro, arroz Pilaw  adicionado de dados de pimientos colorados y verdes. Ña par los filetes de salsa al vino blanco al Curry. Clara Wart.— Filetes cortados en goujons. Saltear a la M exmié re  con apio-raíz y dados de fondos de alcachofas. Manteca Meuniére. Ciar«moni.— Pocher.  Ñ apa r: salsa Vino Blanco con  fin es h er be s   adi cionada de tomate concassée. Costrones en triángu los. Ctarence.— Filetes. Pocher.  G .: lechecillas y camarones. Ñap ar: sal sa Vino Blanco a la manteca de anchoa. Claudlnette. — Filete s doblados. Poch er con Mirepoix,   vino blanco, tomate coitcassée. Redu cir la cocción con crema de leche y esencia de cabrajo montar a la manteca. Aderezar sobre guarnición Joinville.  Ñapar con el fondo. Fines Herbes-Fleurons. C lé op ai r* ( A ) . — A l a Meuniére.  G.: camarones, alcaparras y leche cillas a la Meuniére. (B ). — Lenguado deshuesado relleno de  fa rc e   de pescado, adi cionada con trufa picada. Pocher   con un poco de escaluñas pica das. Ñapar: salsa Vino Blanco, adicionada de juliana de trufa y reducción. Glacer. Colbert. — Ab rir el lenguado. Pa nar y fre ír a gran fritura . Sacar la espina. Aderezar. Manteca Maitre d’hótel   a la glace de viande   y est ra gó n en la abe rtu ra. Coliaetto. — Filete s ñapado s de  fa rc e   de pescado, trufa y  fin es h er -  bes,  panados y fritos. (Aparte.) Salsa de tomate. Concorde.— Filetes. Pocher   al vino blanco, escaluñas y  fu m et  de pescado. Reducir la cocción con crema de leche, montar a la man teca. G.: Ostras, puntas de espárragos y tomate concassée. Ñ a  par. Glacer. Fleurons. Conde. — Filetes . Pocher.   Ñapar salsa Vino Blanco a glacer.   Cordón de puró de tomate. Glacer. Comdorcet. — F ile te s. Pocher.   Lamas de tomate y de cohombro sobre cada filete estofado a la manteca. Ñapar: salsa Vino Blanco. Perejil picado sobre cada lama de tomate. Cooch-BehaT.— Filetes a la Meuniére.   Aderezados sobre % berenje nas rellenas de  fa   compuesta de la pulpa, tomate, cebolla, Cherbourgr.  — En

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champignons, punta de ajo, ligada con una o dos yemas, según la cantidad. Miga de pan por encima y gratinar. Manteca Mcu  niére.  al servir. C o q u e l i n .  — E n  pa up iet te s.   Ostras al medio y  fa rc e   de lengua al tomate. Aderezar en timbale sobre % tomates cocidos al homo. Ñapar salsa Vino Blanco liviana. Glacer. Lama de tru fa y de langosta sobre cada  pa up iet te . Cornelain. — Pocher.  Ñapar salsa Vino Blanco. Sembrar por encima trufa picada y huevos de langosta. Costrones. Corté*. — Fi let es sobr e fue nte . Po ne r enc ima un ragoút   de calaba cines, tomate, alguna hoja de albahaca verde, unas gotas de jugo de limón, aceite y manteca. Miga de pan por encima y gratinar. Servir tal cual. C o te d ' A r g e n t  . — Fi let es . Pocher   con escaluñas y vino blanco. G.: Po ner sobre cada filete tomate concassée   y camarones. Ñapar de sal sa Vino Blanco adicionada de la reducción de la cocción. Bordura de patatas Duchesse. Glacer. Courgettee (aux).— O pera r como Auberg ines. C o u r t - B o n l l l o n .  — Pocher  a l coxirtbouillon   con legumbres a la Rusa  y vin o bla nco . S er vi r con la cocció n y legu mb res. Finesherbes. (Aparte.) Holandesa o manteca fundida. Csaxine. — Filetes doblados. Pocher. Ñapar: salsa de r a i f o r i   (rábano picante). G.: de pequeños costrones ñapados de caviar. Crevettes.— Pocher.  G.: camarones. Ñapar: salsa Crevettes. Cabana. — Pr ep ar ad os a la Meuniére.  Poner encima de cada filete plátano a la manteca. G.: pequeñas croquetas de arroz. Cubat.  — Pocher.   Aderezar sobre colchón de champignons. Ñapar: Salsa Momay. G lacer.   Lamas de trufa. Curry.  — Pocher   al vino blanco. Salsa Curry puesta a punto con la reducción de la cocción del pescado, crema y manteca. G.: Arroz Pilaw. B a r t o l a .  — P a ra esta pr ep ar ac ión ve r R e l e v é s . Daumont. — En  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de pescado a la esencia de cang rejos de río. Ña pa r de salsa Normande. Pon er sobre cada filete un champignon grande, relleno de camarones a la Nantua. Aderezar en corona. Guarnición de lechecillas panadas y fritas a la manteca. Dauphlne.— Filetes rellenos. Doblar y  po che r.   Enfriar. Ñaparlos de salsa Normande   reducida y fría. Panar y freír. (Aparte.) Salsa  Tá rt ar a, adi cio nad a de to ma te concassée. DeanvillaUe. — Po ch er a la cre ma y ceb olla pic ad a. Re du cir. M on ta r a la manteca. Ñapar. Costrones en triángulo. Déjatet.— Ver filetes a VAnglaise.   Manteca de estragón. Decorar con hojas de estragón blanqueadas. Patatas naturales. Demi-DenU. — Fi let es . Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco a la crema. Lamas de trufa al medio. Cordón de glace de viande.   Costrones. Deamoullna. -P oc he r con escaluñas picadas, tom ate, chamnignons,  fin es he rbe s,   vino blanco y  fu m e t   de pescado. Reducir. Manteca. Ñapar. Dleppoitt. — Pocher.   G.: de camarones, ostras, mejillones y cabezas

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do champignons. Ñapar: salsa Vino Blanco adicionada del fondo reducido. Cordón de glace. Diplómate.— Pocher.   Ñapar: salsa Diplómate.   Lamas de trufa lus tradas. Domlnós (Frío). — Retán gulo s del tam año de un dominó do mousse  de de lenguado y caviar. Ñapar de Chaudfroid   blanca, decorar co mo un dominó. Lustrar a la jalea. Aderezar en cúpula sobre  ja le a pi cad a. Donla.— Filetes ñapados de  fa rc e   de pescado a la esencia de can grejos de río. Doblar. Pocher.  Aderezar en turbán sobre zócalo do arroz, al centro, salpicón de langostinos, trufa y champignons ligado a la salsa Nantua. Los filetes ñapados de salsa al vino blanco Dorée.— Ver M e u n ié r e .  Poner encima rodajas de limón peladas a vivo. Doria.— V er MEUNIÉRE. G.: cohombros tornea dos y cocidos a la manteca. DuboU.— Filetes cortados en goujons,  salteados a la Meuniére. Ñ a  par con la salsa siguiente: ^4  fu m et  de pescado, salsa Vino Blanco adicionadao de escaluñas picadas. Reducir y agregar glace  de viande.   Montar a la manteca, jugo de limón y pimienta. Dugléié.— Lenguad o entero o en filete s, sobre fuen te untada de manteca. Poner por encima un poco de cebolla, escaluñas, tomate concassée.   pere jil, sal y pimienta. M oja r con un poco de vino blanco y  fu m et . Po ch er . Reducir la cocción, agreg ar un poco de salsa, Vino Blanco, un jugo de limón y ñapar el pescado. Duse.—-Filetes rellenos de  fa rc e   de pescado doblados. Pocher.  A d e  rezar sobre molde de arroz Pífate en form a de corona. Ñap ar: salsa Mornay.  G ratinar. A l centro, salpicón de camarones ligado a la salsa Vino Blanco. Tr ufa picada por encima. Elionore.— Filetes . Pocher.   G.: Juliana de lechuga braseada. Ñapar: salsa Vino Blanco adicionada de  pa pri ka . Enuna. — P o c h e r   al vino de Jerez y manteca. Reducir. Montar a la crema. Ñapar: G.: fondos de alcachofas, rellenos do trufa y champignons ligado a la crema. Epiqramme. — Filete s rellenos y doblados. P ana r a la Ingles a y asa dos a la parrilla. Escofiler (frío). — E n  pa up iet te s,   la mitad rellenas de  fa rc e   de pes cado a la esencia de cabrajo y la otra mitad de la misma  fa rce  adicionada de puré de trufa. Pocher.  Enfriar y escurrir. Cortar las  pa up iet te s   en cuatro. Aderezar en moldes encamisados de  ja le a al ter na nd o los co lor es y do ca ra al ex te rio r. Ll en ar el moldo de mousse   fría de langostinos. Desmoldar sobre servilleta. Española. — Pre par ado s a la Meuniére. Ad ere zar sobre colchón de tomate concassée   al aceite y perfumado al ajo: G .: de patatas Liard fritas al fcceite. Excelsior. — En  pa up iet te s. P oc he r.   Aderezar sobre zócalo en corona. A l centro guarnición de salpicón de langosta N e w B n r g .   Todo ñapado a la salsa Normande,   adicionada de juliana de champi gnons. Una lama de trufa y un camarón sobre cada  pa up iet te . Falfltalf. — Filetes. P o c h e r   con escaluñas,  fin es k er be s   y un poco de

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 fu m et   de pescado. Escurrir. Aderezar sobre colchón do tomate concassée.  G.: do pequeños bouquets de setas salteadas. Ñapar con el fondo reducido y ligado con un poco de velouté   de pescado y manteca. Glacer. Favorito. — File tes. Pocher al vino blanco. G .: pequeñas mousses  de lenguado. Ñapar de salsa Vino Blanco. Cordón de salsa Nantua. Lamas de trufas. Favort— En  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de pescado. P oche r al vino blanco. Aderezar las  pa up iet te s   sobre un volauvent   relleno de cepes a la Bordelesa. Ñapar de salsa Nantua. Lamas de tru fas por encima. FócompoUo. — File tes. Pocher.  G.: mejillones y camarones. Ñapar de salsa Crevettes.   Cordón. Glace de viande.   Costrones. Fermler*.— Pocher   con paisana de legumbres, pasada a la manteca, vino blanco y  fu m e t   de pescado. Reducir. Manteca y crema. Ña  par. Costrones. n a . — F il e t e s f r i t o s a l a Meuniére. G . : P a t a t a s R o b e r t   gruesas, rodajas de pepinos fritos, lechecillas salteadas. Manteca Noisette,  ju go de lim ón y p er ej il pi ca do p or enc ima . Flnet-Herbes. — Pocher.  Ñapar: salsa al vino blanco adicionada de 'finesherbes. Flaubort.— Pocher.   G .: de almejas, champignons y camarones. Ña  par de salsa al vino blanco a glacer,   adicionada de una paisana fina de legumbres. Glacer. Florida.— Operar como a la Meuniére. G.: Cuartos de naranja por encima, manteca Noisette,  jugo de naranja, punta de perejil pi cado. Floréal. — En  pa up iet te s.   A d e r e z a r e n cocotte.   A l fondo puntas de espárragos a la crema. Ñapar: salsa Vino Blanco a la manteca Printanier.   Decorar con rodajas de zanahoria estofadas a la man teca y hojas de perifollo. Florentino. — Pocher.   Aderezar sobre colchón de espinacas salteadas a la manteca. Ñapar con salsa Mornay.  Queso. Gratinar. Fomtoaay.— Filetes. Fritos a la Meuniére. G.: Rod ajas de tomate sin cáscara ni semillas, calabacines fritos intercalados sobre el filete. Cordón de Salsa Choron. Foyot — Lenguado a la Bercy   adicionado de glace de viande. FrancUqulta. — Filetes. P o c h e r   al vino de Jerez, manteca, escaluñas, tomate fresco, champignons y perejil. Reducir el fondo. Agregar unas aceitunas picadas y blanqueadas. Ñap ar. Frite. — Pasa r a la leche adicionada de un poco de huevo batido y luego por harina. Fr eír a gran fritura. Galla. — P o c h e r   al vino blanco y  fu m e t   de pescado. Juliana de trufa, lechuga, jugo do limón y glace de viande.   Reducir. Montar a la crema. Ñapar. Costrones. GalianL — File tes doblados. Pocher.   Aderezar en % berenjenas, fri tas al aceite, vacías. A l fondo Portu guesa ospesa. Ña pa r: salsa Choron. Cordón de fond o reducido y m ontado a la manteca. Goorgette.— En  pa up ie tte s   rellenas de farce de oescado adicionada de puré de espinacas. P o c h e r   al vino blanco. G.: mejillones, lan gostinos. Aderezar sobre patatas Macairc. Ñap ar de salsa Cardi n al Glacer. A l servir lamas de trufa.

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GU Ble». — Filetes . Fr ito s a la Meuniire.   G.t Patatas Macaire  de crotón, alcachofas salteadas, cépes Bordelesa   por encima. Ñap ar de salsa Bercy   liviana. GiUet. — Pocher.   Bordura de puré Duquesa. Ñapar de salsa al vino blanco. Queso rallado por encima. Gratinar. GímII*. — Ve r lenguado C r e v e t t e s , con adición de bouquet * de pun tas de espárragos. Glimond». — Pocher.  Ñ a p a r U   salsa Vino Blanco, % salsa Arckiduc. Goajon*. — Filetes cortad os en julian a gru esa. Pa sar por la leche  y ha rina . F re ír . P er ej il fr it o y ta ja da de limón. Gonnnets. — Pocher  al  fu m et   do pescado, esencia champignons y vino Oporto. Reducir la cocción. Montar a la manteca. Agregar  fin ex he rb es . Grand Duc.— Filet es doblados. Pocher.   Aderezar en corona dentro de una timbale. Ñapar con salsa Momay. Glacer.   Al centro pun tas de espárragos y colas de langostinos. Lamas de trufa. Granvlll».— Pocher.   G.: colas de camarones, dados de champignons  y de tr u fa . Ñ a p a r con sals a al vin o blanco . Grolin.— Pocher   (poco cocidos). Reducir el fondo y agregarlo a una salsa GRATIN. Ñapar el fondo de la fuente. Poner los filetes  y rod ear los de lam as de cha mpig non s. Ñ ap ar de la mis ma salsa. Colocar encima unas cabezas de champignons, pan rallado, man teca. Gratinar. Perejil picado. Gracqu».— Filetes frito s al aceite. A dereza r sobre zócalo de arroz Pífate. Todo ñapado de salsa de tomate adicionada de dados de pimientos morrones. Gr«nobIois».—Cocidos a la Meuniére.  G.: champignons salteados con  fin ex h er be s,   algunas alcaparras y rodajas de limón pelado a vivo. Un jugo de limón y manteca Noisette. Grillé». — Untad os de aceite, empolvados de ha rina y a sar a la p a rrilla. Gtlmaldl. — Fil ete s dob lados o en  pa up iet tes . P oc h er .   Aderezados en timbale, guarnecida de espaguetis a la crema. Ñapar con salsa Nantua. Lamas de trufa. Al centro, bouquets   de ostras, camarones, quenelles y champignons. OriMlt*.— Cocidos a la Meuniére.  G.: lechecillas fritas a la Milanesa y patatas Noisettes   cocidas al natural. Manteca, perejil y  ju go de limón . Gro«-BoU. — En goujons,   salteados a la Meuniére,  mezclados con pa tatas cortadas el doble que AUumettes. Haban»»u. — Filetes. Pocher.  Nqpar: salsa Americana. G.: peque ñas tartaletas rellenas de arroz blanco, sobremontadas de una rodaja de plátano. Héléne. — Pocher.   Aderezar sobre colchón de tallarines. Ñapar: sal sa M o m a y .   Queso. Glacer. H»Io¡m. — Ver lenguado Bercy.  A l fon do de la fuente, champignons cortados. Hollando}*».— Pocher   al agua, leche y sal. Aderezar sobre servilleta, perejil rizado, patatas naturales. (Aparte.) Salsa Holandesa. Honqrolse. — Filet es doblados. Pocher , con cebolla picada, rehogada

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a la manteca y  pa pr ik a,   tomate concassée,   vino blanco y  fu m e t  de nescado. Redu cir la cocción adicionada de crema de leche. Mon tar a la manteca. Ñapar. Fleurons. Horler Filetes marinados con aceite, jugo de limón y  fin es he rbe s. Pasados por la pasta a freír liviana. F reír a gran fritura. (Ap ar  te.) Salsa Remoulade. Hoielier*.— Proc eder lo mismo que truchas. (V er en truchas del m ism o n om br e. ) . . . , « HuítrM. __ L enguado al vino blanco. G.: ostras, cordon de glace.  CostronesImperial*.— Pocher.  G.t colas de langostinos y lechecillas. Ñapar salsa Vin o Blanco, juliana de tru fa. Costrones. Indi»nn». — Filetes doblados. Pocher.   A derezar en corona. Al centro arroz Püaw.   Ñapar los filetes con salsa Curry. Infant». — Lengu ado M o m a y   con puré de champignons encima. Utnaa. — Filet es cubiertos de champ ignons cortados, condimentado* con un poco de Curry. Mo jar con  fu m et   de pescado. Agregar uva blanca sin piel ni semilla. Cocinar. Reducir la cocción y montarla a la manteca. Ñapar. Iiollenn». — ( F r í o . )   Juliana de filetes de lenguado fríos, de trufa y pimientos morrones. Colocarlos dentro de un molde de forma co rona, encamisado de jalea. Concluir de llenar de jalea. Enfriar. Desmoldar sobre zócalo de sémola. Al centro, una ensalada Ita lia na, Costrones de jalea. (Ap ar te.) Salsa Mayonesa. Wcrahoe.— En  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de Haddock. Ade rezar a crudo dentro de una cocotte   sobre fondos de alcachofas cortadas,  y cabe zas de cha mp igno ns sob re cad a  pa up iet te .   Rociar de Whis ky y jugo de limón. Pocher al horno rápidamente. Servir tal cual. lean Bart.— Filetes . P ocher. G .: Camarones, mejillones y champ ig nons ligado a la Béchamel. Ñapar salsa Normandc.   Rodear los filetes de mejillones a la Villeroy. A l servir tru fa picada por encima.  Jtanneii*. — En  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de pescado a la puré de  fo ie g ra s. Po ch er .   Ñap ar: salsa Vino Blanco a la crema. Lama de trufa sobre cada  pa up iet te .  Jéhovah. — Fi let es . Pocher.   Aderezar sobre colchón de puntas de es párragos y camarones. Ligado de salsa al vino blanco. Ñapar: salsa Momay. G lacer.  J»i¿ « Promanad». — Pocher   al vino blanco y manteca. Aderezar sobre colchón de corazones de apio brescados, champignons y trufa. Reducir la cocción con un poco de  fu m et .   A g r e g a r Demiglase  de pescado. Glacer. loinville.— Filetes doblados. Clavar un langostino o cangrejo de río a la punta de cada filete. Pocher.   A dereza r en corona. Al centro, guarnición Joinville.   Todo ñapado de salsa del mismo nombre. Lamas de trufa lustradas. Cordón de glace de viande.  Jouffroy. — Pocher   al vino blanco. Rodear de lamas de champignons. Ñapar: salsa Vino Blanco. G.: pequeñas tartaletas rellenas de puntas de espárragos. Lamas de trufa.  Tadic. — F ile te s dobla dos. Pocher.   Aderezar cada filete sobre una  _ _ 

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lechuga braseada y bien arreglada. Alrededor, quenelles de pes cado. Ñapar: salsa Mornay. Glace »•. Cordón de glace de viande.  Julicnno.— C or ta r los fi le te s en gr ue sa ju lia na . Pa sa r po r la leche  y ha rin a. F re ír a gr an fr it u ra . KlUamey. — En  pa up iet te s.   Ad erezar en corona. A l centro, salpicón de cabrajo, trufa y champignons. Ñapar: salsa Normanda. Lacena. — Pocher. G.: dados de trufa . Ña pa r: salsa Vino Blanco. Cordón salsa Génevoise.  Costrones en forma de corazón. Lacharme. — Leng uad o Derey   sin perejil. Bouquet   de trufa ligado a la crema a cada lado del lenguado. Lady Egmont. — F ilet es doblados. Pocher  al  fu m et   y champignons cortados. Reducir la cocción, manteca y crema. A gr ega r puntas de espárragos. Ñapar y glacer. Laiayette. — Pocher   al vino blanco. Relleno de  fa rc e   de langosta. G.:  Ta rt a let as rel len as de dado s de lan go stin os lig ad os a la salsa Vino Blanco. Ñapar: Salsa Americana. Bordura de platatas D u chesse. Lagulpiere.— Pocher.  Ñ apa r: salsa Vino Blanco. Al servir, trufa pi cada por encima. Cordón de glace. Lap¿rou*«.— Pocher.  Aderezar sobre colchón de mejillones, camaro nes y champignons, ligado a la salsa Crevettes.  Ñapar los filetes de salsa al vino blanco. La Valllere.— Filet es rellenos y doblados. Pocher.   Aderezar en co rona. Ña pa r: Salsa Normanda. A l centro ostras, quenelles, leche cillas y cabezas de champignons ligado a la salsa Normanda a la esencia de cangrejos de rio. Lama de trufa lustrada sobre cada filete. L«opold.— Filet es doblados. Pocher.   Aderezar en corona. Ñapar la mitad de los filetes do salsa Crevettes   y la otra mitad salsa Gé   nevoise   alternadas. Trufas picadas al color rosa y coral picado al color oscuro. A l centro salpicón de langostinos o camarones ligado a la salsa Vino Blanco. Lenta.— Filet es doblados. P o c h e r   al vino blanco,  fu m et ,   jugo de li món y un poco de hinojo. Reducir el fondo, agregarlo a una salsa Crema. Aderez ar en corona. A l centro trufas y champignons. Ña  parlo todo con la salsa Crema. A cada filete una lama de trufa lustrada. Alrededor de la fuente, pequeños canapés de caviar, hechos de pan negro en form a triangular. A l medio de cada ca napé un pequeño botón de pimiento morrón. Lerina. — Filetes. P o c h e r   al vino blanco, escaluñas y  fu m et   de pes cado. Reducir la cocción y crema de leche. Montar a la manteca. G.: Champignons. Ñapar. Glacer. Fleuron«. Ligurienne.— Frito a la Meuniére.   G . : P a t a t a s Macaire   de crotón, rodajas de berenjenas fritas y tomate concassée   por encima. Salsa Curry.   Aparte. Livonienne. — Fil ete s ñapad os,  fa rc e   de pescado y trufa adicionad!» de champignons cortados. Doblar y  po ch er   con hinojo y raíces de perejil. Reducir. Montar a la manteca. Ñapar. Louis. — Pochcr.   Ñ ap ar: salsa al vino blanco. Huevos de langosta por encima. Lamas de trufa alrededor. Lutice. — Lengu ado cocido a la Meuniére,   sobro colchón de espina

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cas. Borde de anillos de cebollas fritas, escalopes de fondos de alcachofas, rodajas de patatas cocidas al natural. Concluir como Meuniére. Luzbel. — File tes cocidos a la Meuniére,   dentro de la manteca hacer saltear rodajas de plátano y dados de pimientos morrones. Co locar en bouquets.   Manteca Meuniére   adicionada de tomate con-  cassée   por encima de los filetes. Lydia.— Filetes. Pocher   camarones y puntas de espárragos. Ñapar salsa Vino Blanco. Glacer.  Costrones. Maítre d'Hótel.— Cocido sobre fuen te con ma nteca, un ju go de limón  y un poco de  fu m et .   Reducir la cocción* Agregar manteca y pe rejil picado. Ñapar. Rodajas de limón y patatas naturales. MaconnaUe.— Filetes . Pocher   al vino tinto. G.: pequeñas cebolli tas, cabezas de champignons. Ñapar: salsa al vino tinto. Cos trones. MagiMon.— Filetes. Pan ar a la Inglesa. Al servir poner por encima manteca Noisette   adicionada de juliana de cebolla, pepinillos en* vinagre, blanco de huevo, champignons. Jugo de limón y perejil picado. Manon. — En  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de pescado. Aderezar en corona, sobre fuente con bordura de puré Duquesa, dorada de antemano. Al centro, puntas de espárragos, juliana de trufa y champignons. Ligado a la manteca. Ñapar solamente los filetes de salsa al vino blanco adicionada de  fin es k er be s. Memgin.— E n  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de pescado adicionada de huevo duro picado y champignons. Panar a la Inglesa y freír a gran fr itura . Ad ereza r en corona. A l centro, champignons a la crema. Saína al vino blanco aparte. Marcene. — Filetes doblados estofados a la manteca y gotas de jug o de limón. Aderezar sobre barquitas rellenas de lechecillas y ca marones. Ñapar salsa Bercy.  Al servir lamas de trufas. Mar cUl Plata. — Cocido a la Meuniére.   G.: mejillones sin cáscara, salteados a la Provenzal y pequeñas patatas naturales. Concluir a la Meuniére. Marchand de Vln. — Len gua do Bercy   al vino tinto. Morichal*. — Pocher   al vino blanco y  fu m e t   de pescado. G.: dados de champignons y tomate concassée.   Reducir la cocción. Mon tar a la glace de viande   y manteca. Ñapar:  fin es he rbe s. Marguery.— Filete s. Pocket.   G .: de camarones, ostras y mejillones. Ñapar de salsa al vino blanco a glacer. Glacer.   Costrones. Maris Louiie.— Lengua do deshuesado. Relleno do  fa rc e   de pescado adicionada de trufas y Duxelles   seca. Pocher. Ñapar a lo largo  y po r mit ad es salsa Vi no Bla nco y sal sa Génovoise. Mario stuari.— Fil ete s doblados. Pocher.  Ñapar: salsa New Burg. G.: cada filete de una quencllo redonda aplastada y decorada con detalles de trufa. Marinette. ( A ). — Filet es pequeños. Pocher.  Enfriar. Juntarlos de dos en dos con una pasta compuesta de un huevo crudo, queso rallado  y un poc o de Béchamel   fría. Pararlos para igualarlos. Ñapar de una salsa Villeroy.  Enfriar. Panar a la Inglesa. Freír a gran

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( B ) . — F i le t e s f r i t o s a l a Meuniére.  Aderezar sobre berenjenas rellenas de Duxelie.  Ñapar: salsa Berey   liviana. Martillar*.— Pochcr.   G.: ostras, camarones y mejillones. Ñ ap ar: sa l sa Mariniére   ligada con yemas. Marocalna.— Pocher.  Aderezar sobre colchón de puré de batatas. Ñapar: salsa Americana. Rodajas de huevo duro alrededor. Marquisa. — Filet es. Pocher,  vino blanco, manteca y  fu m e t   de pes cado. Ad erez ar en turban sobre fuente con bordura de puré Du quesa. Al centro quenelles de salmón, colas de camarones y tru fas torneadas en forma de aceituna. Ñapar: salsa Crcvcttex   a la crema. Manallaisa. — Pocher. Ñap ar: salsa Vino Blanco perfumada al a re frán. Martinique.— Filetes. P ana r a la Inglesa. G.: Puntas de espárragos por encima del pescado. Manteca Noisette,  jugo de limón y perejil. Maacotte.— En  pa up iet te s. Po ch er .  Aderezar en corona sobre fuente con bordura de puré Duquesa. Al centro, salpicón de cab rajo o langosta y trufas ligado a la crema. Ñaparlo todo de M o m a y   liviana. Glacer.   Lamas de trufa. Mauaelatta.— Filetes aplastados. Sazonar. Extender una capa fina de Duxelie   seca. ( A ). Doblarlos. Pan ar a la Inglesa. Cocinar a la sartén despacio. Al servir poner por encima patatas Mignonette, fondos de alcachofas cortadas y salteadas a la manteca. Gotas de limón, manteca Noisette   y perejil picado. Masarlo. — Panado a la Inglesa. G .: R odajas de tomate y be renje nas fritas. Manteca Noisette. Ménagiro. —Pocher.   Ñapar: salsa Vino Blanco, adicionada de juliana
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berenjenas fritas. Poner sobre el arroz, perejil y manteca N o l  sette. Mirailla.— Lenguado Colbert   frito al aceite. Sacar la espina y poner Béamaise   montada al aceite sin pasar. G.: alrededor de pequeños tomates a la Provenzal.  jAxett* .— Pocher.  Aderezar sobre colchón de tomate concassée   redu cido. Ñapar: salsa vino blanco a la crema. Sobre cada filete una rodaja de blanco de huevo y sobre ésta una lama de trufa pe queña lustrada. MiromeBnU.— F ile te s. P o c h e r   al vin o blanco, escaluñas y  fu m e t  de pescado. G.: Lechuga cortada en juliana y blanqueada, champgnons, trufas y tomate concassée. Pone r encima de los filetes la guarnición. Ña pa r de Balsa Vino Blanco adicionada de la cocción reducida. Glacer. Fleurons. Mlrralla. — Pocher   al vino Sautemes.   A l centro de una fuente redon da poner un ragoút   de mejillones, langostinos, trufa y champiífnons, ligado a la salsa de vino blanco a la crema. Aderezar los filetes en corona. Ñapar de la misma salsa adicionada de esencia de cangrejos do río. Entre cada filete poner a lo largo tomate concassée. Mliiral.— Pone r a marina r 2 horas antes de emplearlos con el si guiente compuesto: una cucharada de mostaza inglesa, perejil picado, aceite, escaluñas, un poco de azafrán en polvo, un jugo de limón, sal y pimienta. Cortar en pequeños dados patatas y sal tearlas al aceite. Colocar los filetes sobre una fuente. Poner las patatas encima y la marinada. Tajadas de tomate alrededor y cocinar al horno. Servir tal cual. Moqador. — Fil etes relleno s de  fa rc e   de pescado adicionados de una lama de trufa. Pocher al vino blanco y jugo de limón. Aderezar sobre una guarnición Nantua. Alrededor pequeñas tartaletas re llenas de camarones ligados a la salsa Nantua. Ñapar de la misma salsa. Lamas do trufas. Mónaco.— Filetes. Pocher.   Ñapar: salsa Finesherbes  atomatada. A cada extremo bouquet   de ostras. Costrones. Mont Bry.— Filetes. F ritos a la Meuniére.  G.: Patatas Robert   grue sas, rodajas de tomate sin piel ni semillas, y calabacines fritos. Cordón de salsa Bearnesa. Moniecarlo. — File tes cocidos a la Meuniére   con alcaparras. Mantua de anchoas fundida. Monteapón. — Fi lete s. Pocher   al vino blanco. F u m e t   de pescado,  f i -  nesherbes   y champignons. Reducir. Montar a la manteca. Ñapar. Montqoliler.—  Pocher.   Ñapar: salsa Vino Blanco, adicionada de ju liana de trufa, zanahoria y champignons. Costrones. Montmorency. — En  pa up iet te s. Po ch er .   Ad erezar en corona. Al cen tro, salpicón de camarones, trufa y champisnons ligado salsa Crevettes.  Las  pa up iet te s   ñapadas de salsa al vino blanco, entre cada una, una patata grande Noisette,   cubierta de salsa Béar  naise. Montxeuil.— Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco. G.: camarones y pa tatas Noisette,  cocidas al natural. ^CoairougB.— File tes doblados. Pocher.   A derezar en turbán. A l cen

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tro champignons cortados y ligados a la crema. Ñapar: salsa Vino Blanco al puré de champignons. Momay. — Pocher.  Un poco de M o m a y   sobre la fuente. Colocar en. cima los filetes. Ñapar: salsa M o m a y .   Queso y glacer. Mo*coTtt*. — ( F r i ó . )   V e r C a l y p s o . Aderezar sobre rodajas de co-  hombros   algo vacías. Interior de las paupiettes   caviar. Jalea pi cada. (Ap arte .) Salsa Rusa. Moules (aux).— Filetes doblados. Pocher   con agua de mejillones. G.: mejillones. Ñapar: salsa Normanda adicionada de la cocción. Mourier.— Pocher   al vino del Rin y  fu m e t   con una paisana de api©  y tr u fa . Re du cir . M on ta r a la man teca . Ñ ap ar . G .: cab eza s de champignons, puntas de espárragos a la manteca y croquetas do langosta alternadas. Mousse et Moussoline. — V er fórm ula tipo en F i a m b r e r a . L e t r a ( B ) . Murat. — Filo tes cortados en goujons.   Salteados a la Meuniére,   con p a u t a s Mignonnet te   y fondos de alcachofas. Mezclar. Aderezar en terrina o fuente. Concluir Meuniére. Nana. — F iletes. Saltearlos a la Meuniére.  G.: Patatas Mignorfiiet tez,  jugo de limón, perejil y manteca Noisette   por encima. Nantua. — F iletes . Pocher.   Aderezar. G.: salsa Nantua. NeUon.— Filetes doblados. Pocher.   Aderezar en corona. Ñapar: sal8a Vino Blanco. Glacer.   A l centro, patatas Noisettes   bien doradas a la manteca. Alrededor lechecillas. Nemours.— Fil ete s rellenos doblados. Pocher.   Aderezar en turbán. Ñapar: salsa Crevettes.  Lama de trufa a cada filete. A l centro, quenelles, lechecillas, cabcza de champignons, ligado a la salsa Normanda. Alrededor, croquetas de camarones, panadas con trufa picada. New Burg.— Pocher.   G.: escalopes de langosta. Ña pa r: salsa New Burg. Lamas de trufa. Nisazde. — En  pa up iet te s   rellenas do  fa rc e   de pescado adicionada de langosta. Pocher.  Aderezar sobre medios calabacinos rellenos de tomate eoneassée.  Ñapar de salsa M o m a y   adicionada de la reduc ción de la cocción. Queso por encima y gratin ar. S ervi r sobre servilleta. Punta dt perejil. NlcoUo. — F iletes . Pocher.  G.: pequeños tomates. Ñapar: salsa Vino Blanco. A cada extremo de la fuen te bouquet   de pequeños goujons  fritos . A l medio, aceitunas sin hueso. Detalles de filetes de anchoa. Nollly. — Pocher con verm outh del mismo nombre. Fumet,   champi gnons cortados y un jugo de limón. Reducir. Montar a la manteca. A g r e g a r Balsa Vino Blanco^. Ñapar. Normande. — En tero o en filet es. Pocher.   G. y salsa Normanda. Ofíomont (d"). — F ile tes . P o c h e r   con  fu m et   y escaluñas picadas. Re ducir la cocción. Alargar con salsa Vino Blanco a la crema. Ña par. A cada extremo de la fuente bouquet   de setas ligadas a la crema y a los lados bouquet   de trufas torneadas en forma de aceitunas. Olga.— Como Georgette.  Ñapar: salsa Vino Blanco a glacer. Glacer. Opéra.— Pocher.   Ñapar: salsa Vino Blanco. G.: bolas de trufa y

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PRÁCTICO

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Oriéntale. — Pocher.  Ñapar: salsa N e w B u r g   al Curry.   ( A p a r t e . ) Arroz natural. Oriunda — Filetes doblados. Pocher.   Aderezar en pequeñas terrinas sobre colchón de almejas y champignons. Ñapar: salsa America na al Curry. Orléans. — En  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de pescado v trufa. P o -  cher.  Aderezar dentro de pequeñas cocottes,  sobre colchón de ca marones, champignons y trufa ligado a la salsa Vino Blanco. Ña par las  pa up iet te s   de salsa Crevettes,  l a m a d e t m f a y u n ca m a  rón encima. Cordón do glace. Orly.— Pequeños filetes pasados por la pasta a fr eí r o panados a la inglesa. Freír a gran fritura. Perejil frito y salsa de tomate aparte. Ostendalse. — Fi let es relleno s y doblados. P o c h e r   con agua de ostras. A d e r e z a r en turbán. A l centro ostras. Ñap ar: salsa Normanda adicionada de la cocción reducida. Rodear de pequeñas croquetas de lenguado. Lama de trufa encima de cada filete. Otello. — Len gua do Maitre d’hótel   con champignons frescos, lamas de trufa. Otero. — Ve r G eorg ette, ñapar: Momay. G lacer. P o c h a - B e y .  — Paupiettes.  Pocher al vino blanco. Aderezar sobre me dios calabacines rellenos de la siguiente preparación: Pimientos verdes, lechuga, alcachofas todo cortado en dados, tomate con  cassée   y escaluñas. Ñapar de salsa Mom ay adicionada de un poco de Curry. Queso por encima y gratinar. PaganL— Filetes. P o c h e r   al vino blanco y agua de champignons. G.: champignons, mejillones y ostras. Ñapar: salsa Vino Blanco adicionada de la cocción reducida. Queso por encima. Glacer. Pattlard. — Leng uad o Bercy.  Montar la cocción a la glace de viande. G.: setas salteadas a la manteca, cangrejos de río o langostinos. Costrones. Palace. — Pon er sobre un lenguado lamas de tomate y de champi gnons, escaluñas y estragón. Pocher.   Reducir. Encender al coñac. Montar a la manteca. Ñapar y glacer. Parlslenne. — Pocher.   Ñapar de 3 salsas: Vino Blanco, Crevettes  y Anchoa, G.: cabezas de champignons y lamas de trufa alter  nadas y lustradas a la glace. NO TA. — De laa varias fórmulas a la Parlsiennc ésta Cü la mfta acep table. Preparada a la Bercy con patatas a la Parisicnne cocidas r 1natural. Awulo a la parrilla. Al servir, manteca (Parisienno) (cscarsots) para caracoles. Paysaane.— P o c h e r   con paisana de legumbres. La cocción reducida. Montar a la manteca. Ñapar. Paulette. — E n  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de pescado a la esencia de cangrejos de río. Pocher.  Aderezar en tartaletas rellenas de salpicón de múrguras o setas y trufas, ligado a la crema. Ñapar de salsa al vino blanco. PaupietteB. — La s  pa up iet te s   son unos filetes de pescado arrollados sobre ellos mismos, empezando por la parte más gruesa. Son ge neralmente rellenas según indicación. Pocher.   Todas las guarni

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Perine. — Filetes. Ap last ar un poco. Sazon ar. Pa sar por harina. D o blar y panar a la manteca y miga de pan fresco. Cocinar en sartén. G. : Pata tas Ma caire en form a ovalada de colchón y crouetas do espinacas Romana por encima. Manteca Noisette,  jugo e limón y perejil. a Per»an.— Como A'trtv Durg   condimentado al Paprika.   ( A p a r t e . ) Arroz perfumado al azafrán. Petii Duc.— P o c h e r   con champignons y  fu m e t   de pescado. Ñapar: salsa Vin o Blanco. Bouquet   puntas de espárragos, lamas de trufa. Glacer. Peüt lean. — L engua do Marguery   con ostras, lamas do trufa sin glacée. Plcadilly. — Lenguado . Poché   con cebolla, escaluñas, estraRÓn y  fu -  m et   de pescado. Mandarlo al salón con salsera de cocción. En el salón el maitre d’hótel   saca los filetes de lenguado mientras hace reducir la cocción. Lo enciendo al coñac y whisky. Agrega algunas gotas de salsa Perrins   y lo monta a la manteca. Napa los filetes puestos sobre el plato del cliente. Plerre-le-Grand.— (A .) Filetes. Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco. A la mitad del filete poner jamón picado, y a la otra mitad trufa picada. Glacer. (B ). Operar como el anterior con salsa Mornay. Pial (au). — Pocher   sobre fuente con fumet, vino blanco, un poco de escaluñas picadas. Reducir la cocción. Montar a la manteca y unas potas de glace.  Ñapar. Pollgnac.— Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco a la crema, adicionada do una juliana de trufa y ehampijrnons. Costrones. Polonaise. — Filetes. Fritos a la Meuniére.  Ñapar de salsa Polonaise. A l se rvir miga de pan fresco salteada a la manteca por encima. Pompadour. — Pa na r a la man teca y miga de pan fr esco. Asarlo s a la parrilla. Línea de salsa Béamaise   adicionada de puré de to mate encima de cada filete. Alrededor, patatas Noisettes   doradas a la manteca. Lamas de trufa. PortugaiBe.— Pocher.   Aderezar sobre colchón de tomate, cebolla y erejil salteado a la manteca. Ñapar do salsa al vino blanco. ouquets   de champignons salteados con  fin es h erb ea . Tritíceas*. —P och er.   Ñapar: salsa Vino Blanco al puré do espárragos verdes. G .: ta rto létas rellenas de puntas de espárrag os a la man teca. Lamas de trufa. Printanlére. — F ilet es doblados. Pocher.   Aderezar en turban. Ñapar: salsa al vino blanco a la manteca Printaniére. A l centro  pr in ta    Títere de leg um bre s a la man teca . Al re de do r pequ eñas pat ata s Noisettes   cocidas al natural. Proveníate. — Pocher.  Agregar la cocción reducida a una salsa Provenzal. Perejil. Ñapar. G.* pequeñas patatas Noisette8   cocidas al natural. Quo Vadl*.— Pocher. Ñ ap ar: salsa Vino Blanco al estragón. G.: goujona   frito s y langostinos. Lamas de trufa al medio. Rabelai». — Lengu ado Norm anda . Huevos do langos ta p or encima. Rachel. — Filetes doblados. Al medio, lamas de trufa . Pocher.   Ñ a p a r salsa Crevettes,   adicionada de dados de trufa. Ravlgote. — Filetes. Pocher.   Ñapar: salsa Ravigote   caliente.

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PRÁCTI CO

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Pocher.  Guarnición y saisa Régence   para pescados. Pocher.   Reducir la cocción, montarla con un poco de glace de viande   y manteca de berros. Ñapar. G.: pequeñas pa tatas Duquesa, doradas al horno. Renaisaance. — Pocher.  Ña pa r: Salsa Vino Blanco. G.: de pequeños bouqueta   de zanahoria a la pequeña cuchara, guisantes, detalles de coliflor, pequeñas patatas Noisettes   cocidas al natural, puntas de espárragos. Alternar los colores. Rhodésia. — Paupiettes   sobre escalopes de cabrajo. Ñapar: salsa

R ó g e n c e .  —

R é j a n »  . — Fi let es .

Americana.

Rlchardln.— Filetes. O perar como a la Meuniére.  Poner por encima del pescado juliana de pepinillos en vinagre blanqueados, alca parras y setas Bordelesa. Rlehaud.— Filetes. Pa na r a la manteca. Cocinar a la sartén. G .: Pequeñas berenjenas rellenas de Denxellea   de colchón y por encima del pescado pimientos verdes pelados cortados en Juliana y sal teados, jugo de limón y manteca Noisette. Biche. — Pocher.   G.: colas do cangrejos de río o langostinos, dados de trufa. Ña par : salsa Nantua. Lamas de trufa. » Rlchebourg.— Filet es cocidos a la manteca. Ñ ap ar : salsa Am erica  na. G.: ostras a la ViUeroy.  Lamas de trufa. Bichelleu. — Como Co lbe rt. Sa lte ar a la ma nte ca cla rif ica da . Ma nte ca Maitre d’hótel   a la abertura. Línea de lamas do trufas. Rlchepin.— E n  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de pescado, adicionada de Duxellea   seca. Pocher.  A dereza r en corona. Al centro peque ños ravioles de espinacas. Alrededor grandes langostinos. Ñapar lo todo con salsa Nantua a la crema. Lamas do trufa. Blvlire.— Filetes fr itos a la Meuniére.   G.: trufas y fondos de al cachofas cortadas. Aderezar en cocotte. Rochelalae. — Pocher   al vino tinto con cebolla picada y estofada a la manteca. G.: Ostras, mejillones y lechecillas. Reducir la coc ción. Agregar glace de viande,   jugo de limón y montar a la man teca. Ñapar. Boosevelt. — Ap las tar un poco, sazonar, colocar sobre cada lomo una fina capa de puré de langostinos mezclada con un poco de salsa Ame ricana reducida. Dob lar los lomos, y  po ch er .  Aderezar sobre pequeños moldes ovalados de arroz Pilaw   bien apretado y caliente. Ña par con salsa Vino Blanco. Al servir echar huevo duro picado por encima, y una lama de trufa a la glace de viande. Rose Catón. —Po che r   al vino blanco. G.: Champignons y mejillones. Ñapar la .mitad del filete de salsa Vino Blanco y la otra mitad de salsa Sultana. Lamas de ti-ufas por encima. Costrones de ho  jal dr e. Rossini.— En  pa up iet te s   rellenas de  fo ie g ra s. Po ch er .   Aderezar en corona. Ñapar: salsa Vino Blanco. Trufa picada por encima. Al centro, trufas ligadas a la Demiglace. RouennaUe.— Pocher   al vino tinto y escaluñas picadas. G.: ostras, mejillones, champignons y camarones. Ñapar con la cocción re ducida, adicionada de glace de viande   montada a la manteca. Goujona   fritos y costrones.

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Royale. — Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco: G.: Régense   para pes cados. Ruste. — Pocher.   Ñ ap ar: salsa Vino Blanco muy liviana y adicionada de hinojo, apio, zanahoria, un poco do cebolla y perejil cortado grueso. Las legumbres cocidas a la manteca. Saint-Germaln. — Filetes panados a la manteca y miga de pan fresco, asados a la parrilla. G.: patatas Noisette   a la manteca. (Apar te.) Salsa Béarnaise, Saint Valíry. — Pocher. G.:   camarones y champignons. Ñapar: sal sa Vino Blanco a glaccr. Glacer. Salisbury.— Filet es re llenos doblados. Pocher.  Aderezar en corona. Ñapar: salsa Homard.   Lamas de trufa encima. Al centro, arroz Püato   ligado a salsa Vino Blanco. Sanso. — File tes. Pocher   al vino blanco. F u m e t   de pescado, escalu ñas picadas, champignons, tomate fresco picado y  fin es he rbe s. Reducir la cocción. Agregarla a una salsa Vino Rlanco a glacer. Glacer. Sapho. — P o c h e r   al vino blanco y jugo de trufas. Reducir, montar a la manteca. Adicionar juliana de trufa y champignons. Ñapar. G.: croquetas de langosta y tartaletas rellenas de salpicón Join  viUe. Sarah Bemhardt.— Pocher.  Ñ a p a r : Balsa Vénitienne,  adicionada de  ju lia na de tr u fa y zan ah ori a. Sarcey. — P o c h e r   al  fu m e t   de pescado, champignons, trufa, pepini llos y blanco de huevo. Reducir. Mon tar a la manteca. Fines herbes.  Ñapar. Savoy. — Pocher   al vino blanco. Cocción de champignons, jugo de t r u f a s y  fin es h er be s.   Aderezar una línea de champignons a lo largo del lenguado. Dos bouquets   de tomate concassée   y dos de puntas de espárragos. Reducir la cocción. Montar a la manteca. Ñapar. Schnelder.— Lenguado Bercy.  G.: mejillones. Por encima miga de pan fresco y salteada a la manteca clarificada. Segovíe.— Filetes. Pocher   vino blanco. G.: Pepinos rellenos de  fa rc e  de pescado. Ñapar de salsa Crevettes. Glacer.  Crostones de ho  ja ld re . Souiílée. — Deshuesar un leng uado, rellen arlo de una mousse   de len guado. P o c h e r   al vino blanco y  fu m et .   Aderezar una línea de cabezas de champignons a lo largo del lenguado. Reducir la coc ción. Montar a la manteca y crema doble. Ñapar. . Sport— P o ch e r  al  fu m e t , tomate fresco picado, champignons,  fin es   herbes   y escaluñas. Reducir la cocción. Agregarla a una salsa al vino blanco liviana, adicionada de dado3  de langostinos y per fumada con un poco de azafrán. Ñapar. Suchet.— Filetes. Pocher.   Ñapar: Salsa Vino Blanco, adicionada de  ju lia n a de leg um br es y tr uf as . Sulllvan.— Filetes doblados. Pocher.  G .: puntas de espárragos. Ña  par: salsa Mornay. Glacer.  Lamas de trufa. Sultán®.— Pocher.   Ñapar: salsa Vino Blanco a la manteca de pis taches. G.: de tartaletas rellenas de camarones ligados a la salsa

Sully- — P an ar a la manteca. Cocinar al horno. Poner por separado con la manga por encima salsa Bearnesa y manteca de anchoas. Sollyvette. — F iletes panados y fritos . Boxcquets   de patatas Noisettes  a la manteca y  fin es h er be s.   Salsa Béarnaise   aparte. Syivesire. — Fil ete s a la Meuniére.   G.: setas salteadas a la bordelesa y patatas Noisettes. Sylvette.— Filet es doblados. P o c h e r   al  fu m e t   y vino de Jerez, dados de trufa, champignons y Brunoise   de legumbres. Reducir la coc ción. Montar a la manteca y crema. Ñapar. G.: pequeños tomates rellenos de un puré de pescado gratinados al horno. Sylvla. — En  pa up iet te s   rellenas de  fa rc e   de pescado al puré de al cachofas. Pocher.   Aderezar sobre fondo de alcachofas. Ñapar: salsa al vino blanco. Lamas de trufa. Cordón de glace.  Tobarln (Ball). — Fil et es . Pocher   al vino blanco,  fu m et   y escaluñas. Reducir la cocción. Agregarla a una salsa Nantua. G.: ostras y langostinos. Ñapar. Poner encima dos líneas, una de trufa y la otra de huevo duro. Todo picado.  TaUeyrand. — F ile te s. Pocher.  Aderezar sobre colchón d e espaguetis a la crema, adicionados de una juliana de trufa. Ñapar de una salsa B e r ci , ( A . ) Glacer.   Dos lamas de trufa lustradas encima de cada filete.  Thíodora. — Fi let es . Pocher.   Ñapar tres salsas: Vino Blanco, Vino Blanco adicionada de trufa picada y Venitienne. A l t e r n a r lo s colores.  Thermídor. — Len gu ad o Bercy   con un poco de mostaza, sin ser gla seado. Cordón de glace de viande.  TlvolL — Fi le te s. Pocher.  Aderezar sobre tallarines salteados a la manteca. G.: lechecillas, ostras y champignons. Ñapar de salsa Génevoixe   al vino Barolo o Chianti.  Tout-París.— Fi le te s. Pocher. Ñap ar en diagonal salsa Nantua, *■£ salsa Vin o Blanco. G.: colas de cangrejo s de río o langostinos ligadas a la salsa Nantua y puestos en bouquets.   Lamas de trufa lustradas. NOTA . — EstOB filete s en Pa rís se hacen pocher dentro de carca sas
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Valol». — Filetes. Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco adicionada de salsa Béamaise. Van-don-Bor?. — Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco, dados de cham pignons y tomate concassée. Vatel.— Filetes. Pochcr.  Ñapar: salsa Chambord.   G.: pedazos de cohombros rellenos de un puré de pescado, estofado a la manteca. Goujons   fritos. Vendom». — Ve r GRIMALDI. Glacer. Vénltlenne. — Pocher.   Ñapar: salsa Vénitienne,  hojas de estragón. Vcrdi. — F iletes. Pocher.  Aderezar sobre colchón de macarrones cor tados en dados y ligados a la crema mezclados con un salpicón do langosta. Ñapar: salsa Momay. Glacer. Véron.— Filetes panados a la manteca. Saltear a la manteca cla rificada. Aderezar salsa Véron. Véronlque. — P o c h e r   al  fu m et   de pescado y curasao. G.: uva mos catel sin cáscara ni semilla. Reducir la cocción. Montar a la man teca. Ñapar. VersoTienoe.— P o c h e r   al  fu m et   de pescado, juliana de zanahorias, cebolla, apio y perejil cortado grueso. Reducir. Montar a la manteca. Ñapar. Glacer. Victoria. — Filetes. Pocher.   G.: dados de langosta y de trufa. Ñapar: salsa Victoria. Glacer. Villeroy. — Filete s rellenos, doblados. Pocher.  Ñapar una vez fríos de salsa Villeroy.   Panarlo y freír. (Aparte.) Salsa de tomate. Vin Blanc. — Pocher   al vino blanco. Ñapar con salsa Vino Blanco, adicionada de la cocción reducida. Waleska. — Filetes. Pocher.   G.: langostinos abiertos en dos o esca lopes de langosta y lamas de trufa. Ñapar: salsa M o m a y . Glacer. Walkyrl». — En  pa up iet te s.   Pocher.: escalopes de cabrajo y lamas de trufa. Ñ ap ar: salsa Vino Blanco. (A pa rte .) Salsa Americana. Wétihlngton.— File tes cocidos a la manteca. G .: escalopes de lan gosta. Ñapar: salsa Americana. Juliana corta de trufa por en cima. Wilhelmlne. — Como Georgetle.  G.: cohombros a la crema, ostras sobre los filetes de lenguado. Ñapar: salsa Momay. Glacer. Yvatte. — Le ngua do Finesherbes.   G.: pequeños tomates rellenos de  fa rc e   de pescado, adicionada de  fin es h er be s .

MATELOTES

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PRÁCT ICO

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ccurtbouillon   para concluir la Matelote   según las dos fórmulas que le son aplicables: a la Mariniére   o a la Meuniére. Canotier».— Varios pescados. Enceder al coñac. Mojar al vino blan co. Cocinar con la cacerola tapada. Reducir la cocción. Ligarla a ja manteca Manié.   G.: champignons, cebollitas, goujons, pa  nados y frit os y ca ngrejos de río, etc.  jto int ór* . — Va rio s pescad os. En cen der al coñac. M oj ar al vin o bla n co. Reducir la cocción. Agregar velouté   de pescado y manteca. G.: champignons, cebollitas a blanco, langostinos y costrones fritos. Meaniéro. — M oja r al vino blanco. E ncender a l coñac. Lig ar la a lf manteca Manié.   G c a n g r e j o s d e r í o y co st ro n es f r it o s a la m a n  teca. Neurette. — Va rio s pescados. Enc ender a l alcohol pu ro de vino. Mo   ja r al vin o tin to. Red uci r. L ig a r: ma nte ca Manié.   G.: costrones pasados a la manteca, tostados al horno y frotados con ajo. Normando. — Op erar a l vin o blanco. Con leng uado, congrio, etc. E n cender a la FineChampagne   o coñac fino. M oja r con sidra seca. Reducir la cocción. Agregar velouté   de pescado y crema. G.: champignons, ostras, mejillones, cangrejos de río y costrones. Pecheur. — Con pescados de a gua dulce. Pochouse. — Va rios pescados. En cender a l alcohol puro de vin o. M o  ja r al vin o tin to. Re du cir la cocci ón y lig a r a la ma nte ca Manié. G.: dados de tocino mag ro, champignons, cebollitas y costrones. WatenoL— Anguila, cong rio y algún otro pescado de carne dura. Cocinar al courtbouillon   con sal, pimienta y un bouquet   compues to de perejil y salvia, apio cortado y manteca. Mojar lo justo. Servir tal cual sin el bouquet.  (Aparte.) Unas tartinas de pan pasadas a la manteca.

MENAS (ÉPERLANS) Las Menas son unos pequeños pescaditos parecidos a las anchoas  y sólo se pr est an a una red uci da can tida d de pre pa rac ion es, como ser: Bercy, Meuniére, Gratín, Asados a la parrilla, Fritos, Maitre  d’hótel, fíichelieu, Vin Blanc,   etc.

MEJILLONES (MOULES)

FÓRMULA TIPO

Cortar los pescados en pedazos y ponerlos dentro de un tautoir  con cebolla cortada. Un bouquet,  algunos ajos, pimienta en grano aplastada, sal y manteca. Rehogar un poco y mojar con vino tinto o blanco, según la clase de la Matelote.  Hacerlo hervir. Agregar coñac  y pr end er fu eg o. Co ncl uir de coci nar . La cocción a punto. Cambiar los pedazos de cacerola y pasar el

Amírfcoino.— Abrirlos. Sacarlos de las conchas. Aderezar en con chas de plata o pequeñas cocottes.  Ñapar: salsa Americana. Pasar por el horno antes de servir. • Bonne-Fomm*. — ( V e r M a r i n ie r e . ) Agregar fina juliana do champi gnons y de apio. Catalán*.— Abrirlos con vino blanco, un jugo de limón,  fu m et ,   esca luñas, tomillo y laurel. Suprimir una concha. Reservar la cocción

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decantada y pasada pa ra evita r la arena. S altear al aceite un poco de cebolla, escaluñas y uno o dos dientes de ajo. Ag reg ar tomate fresco, todo picado muy fino, sal y pimienta. Añadir loa mejillones y algo de cocción. Un minuto de cocción y servir. Perejil picado. Frites. — Abrirlo s, suprim ir las dos conchas. M arinarlos con un jugo de limón, aceite, perejil y pimienta. Escurrir y al momento pa sarlos por una pasta a freír liviana. Freír a gran fritura. Fruits de Mer. — To da clase de moluscos. P o c h e r .   Se sirven en tim bales o en conchas preparadas a voluntad o simplemente como guarnición. Marinlere. — Ab rirlos como a la Catalane.  Suprimir una concha y agregarlos a una salsa al vino blanco, adicionada de escaluñas picadas y rehogadas a la manteca. Alargar la salsa con la coc ción. Punta de cayena. A l servir, p erejil picado. Mornay.— Mejillon es grandes. A brirlos . Su prim ir una concha. Sa zonarlos de sal, pimienta y manteca. Ñapa rlos uno a uno de salsa M o r n a y .   Queso y manteca fundida. Gratinar al momento. Pouleite. — Abrirlos. Su prim ir una concha. Ad erez ar en cocotte. Ñ a  par: salsa Poulette. Finesherbes   por encima. Provéngale. — Ab rirlos. Sup rimir una concha. C alentar aceite fino. Echar ajo y perejil picado y casi al mismo momento echar los mejillones. Sazonar unaa gotas de limón, vino blanco y un poco de miga de pan fresco y punta de tomate concesséc.  Saltear. Servir al momento perejil picado. BocbelaUe. — Ab rirlos. Suprim id una concha. Ñap arlos a f río con manteca M a v i é   adicionada o polvo de tomillo, escaluñas, un dien te de ajo,  fin es h er be s,  todo picado fino y un jugo de limón. Punta de cayena y sal. Gratinar al momento.  Toulosnaise . — A b ri rl os . S up ri m ir las dos con chas . L a cocc ión lig ad a a la salsa Vinq Blanco. Ade rezar al centro de una bordura de a r r o z Pilaw. Villeroy. — Ab rirlos. Sup rimir las dos conchas. Esponjarlos. Sazo nar. Ñaparlos do salsa Villeroy.   P a n a r y f r e í r a g r a n f r i t u r a .

OSTRAS (HUÍTRES)

( A ) . — P o c h e r .   Colocarlas en su propia concha. Ñapar: salsa Americana. ( B ) . — Pocher.   Colocarlas en su concha. Poner por encima miga de pan fresco, mezclada con un poco de perejil y punta de cayena, un jugo de limón, gotas de vino blanco y manteca fundida. Gra tinar al momento. Anglaiae. — En brochettes.   Alternadas con tajadas de tocino magro. Sazonar con cayena. Asar a la parrilla. Bercy.— En su concha. Pochées.   Ñapar: salsa Bercy. Glacer. Bretona». — Reducción como par a Bercy.   A g r e g a r m i g a d e p a n f r i t a a la manteca. Cubrir las ostras con esta preparación. Servir bien caliente. Américcrlne

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A c t i c o

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dable. — P o c h e r .   Ligarlas con una Béchamel fuerte en cayena. Lle nar las conchas. Miga de pan frito por encima. Dar un golpe d# horno y servir. Favorite. — P o c h e r .   A l fondo de la concha, salsa M o r n a y .  Colocar las ostras y encima de ellas una lama do trufa. Ñapar de M o r n a y . Queso rallado y manteca. Glacer. Floxtntlne. — O pe ra r como F a v o r i t e .   A l fondo de la concha espinacas salteadas a la manteca y suprimir la trufa. Frites.— Pas arlas p or la pasta a f re ír o panarlas. F reír. Gratín. — V e r fó rm u la B , os tra s a la Am er ica na . Maréchale. — Ostras, panadas y frita s a la manteca. Ade rezarla s sobre rodajas de limón y servilleta. Perejil frito. M o r n a y . — O str as F a v o r i t e   sin trufas. Natnre.— Generalme nte las ostras se sirven naturales, simplemente abiertas y acompañadas de jug o de limón o tajad as do limón o de una vinagreta, adicionada de escaluñas picadas, gotas de vino blanco y pimienta. (Ap arte .) Tajadas de pan negro a la manteca. VUleroy. — Ñapar salsa Villeroy.   E n f r i a r , p a n a r y f r e í r ; p e r e j i l f r i  to. (A pa rte.) Salsa de tomate. Wladimir. — En su conc ha. Ñ a p a r: sal sa Su pre ma . M ig a do pan frita a la manteca por encima y queso rallado. Gratinar.

PESCADILLA (MERLAN)

Aquí, en la Argentina, existen dos clases de Pescadilla: Pescadilia común y Pescad illa del Rey. La primera soporta casi todas las preparaciones del lenguado, y la segunda por su carne delicada y fina, y de menor tamaño, M e u n i é r e   y f r i t a . Bercy. — A b ri rl a po r el dor so, po ne rla sob re fu en te y ma nte ca, es-

caluñas y pe rejil picado. M ojar al vino blanco, jug o de limón y  fu m et   de pescado. Cocinar. Escurrir. Reducir la cocción y montar a la manteca. Ñapa r y glacer. Bonne-.Fenune. — Igu al que Bercy.   Agregar champignons cortados, bordura de lamas de patatas cocidas al natural. Caacalauc.— En filote s igua l que el lenguado. Chaucha!.— Abrirla por el dorso. Suprimir la espina. P o c h e r .  B o r  dura de lamas de patatas cocidas al natural. Ñapar: salsa al vino blanco, a glacer. Glacer. Colberi. — Igu al que el lenguad o. Diplómale. — Ab rirla por el dorso. S uprim ir la espina. Rellena rla de chasseur bien reducida y fuerte en tomate. P o c h e r .   Escurrir. Ñapar: salsa M o r n a y   y glacer. Doria. — Ig u al que los fi le te s de long uad o. Flneu-Herbe*.— P o c h e r .  Escurrir. Ñapar: salsa Finesherbes. Gratín. — Sobre fuen te de metal. El fondo ñapado de salsa a G ratin de pescado. Sazonar la pescadilla. Colocar dos o tres cabezas de champignons. Encima bordura de ciiampignons cortados. Ñap ar.

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todo de la misma salsa. Pan rallado po r encima. Gratinar Perejil picado. Grenobloise.—A la Meuniére,   con champignons, alcaparras, rodajas de limón pelado a vivo y glace de viande. Hótellere. — Ab rirla por el dorso. S uprimir la espina. Pan ar al hue vo y miga do pan. Fre ír. Llenar la abertura de manteca Maitre  d’hótel.   Adicionada do Duxelles   seca. Lorgnette. — Lev an tar los dos f iletes de la espina hasta la cabeza. Cortar la espina dejando adheridos los dos filetes a la cabeza. Panar al huevo y miga de pan. Arrollar los filetes de cada lado en paupiette.  Embrochar y freír a gran fritura. (Aparte.) Salsa de tomate. Marchand do Vin*. — P o c h e r   al vino tinto con escaluñas picadas y  fu m et .   Reducir la cocción y montar a la manteca con gotas de limón. Ñapar. Maitre dHóteL — Como todo pescado. Meuni¿re. — Como todo pescado a l a Meuniére. RacheL — Pocher.  Ñapar: salsa Nantua. Trufa picada por encima. Rlcholleu. — Pan ar a la inglesa. Cocinar al homo. A l se rvir, mante ca Maitre d’hótel   y lamas de trufa. Vin Blanc. — Igua l qu e los f iletes de lenguado.

PEJERREY (DE RÍO Y MAR) El Pejerrey soporta las mismas preparaciones que el lenguado y pescadilla. Es muy apreciado en filetes fritos, como también el Pe  je rr ey pequ eño lla ma do F ri tu ri ta de P ej er re y. E l P ej er re y gr an de del río Paraná es especial hervido, sea en pedazos o entero, acom pañado de manteca fundida o de una salsa indicada. También se prepara relleno, hervido y arreglado en Bellevue,  etc.

PEJE-PALO (STOCK-FISH) Ante» de emplear el Peje-pal*, ponerlo en remojo durante S día», cambiando el aguu dos veces por día. Escam arlo bien. S»nr im :r la espina dorsal y cortarlo en pedazos. Soporta casi todas las prepa raciones del bacalao. Nl;olse. — Rehog ar con ac eite; cebolla, blanco de puerros, pimientos, tomates y ajos. Bouquet   de albahaca, sal y pimienta. Agregar el pescado. M oja r a nivel con agua caliente y cocinar al hom o 1 horas. Media hora antes de cocinarse agregar patatas cortadas en redondo, aceitunas negras y provenzal de ajo y perejil picado.

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PRÁCTIC O

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•PULPO Cocción: Poner en un sautoir   con un poco de cebolla y hojas de laurel. Sazonar. Mojar a nivel con vino blanco. Tapar con tapadera  y coc ina r sobr e la plan cha (co n la ta pa de ra pu est a) ha sta que el líquido despedido por el pulpo, y el vino so hayan reducido. Retirar  y se rv ir ca lien te o fr ío con una sals a ap ro pia da como se r Ayoli, Americana, Mayonesa, Cocktail, Holandesa,   etc., etc.

RAYA (RAJE) Beurre Nolr. — Her vida. Ser vir sobre fuent e o plato. Sazo nar: sal y pimienta, gotas de vinagre, alcaparra s y p erejil picado. A l mo mento verterle por encima manteca negra. Patatas naturales. Fole de Baie en CoquUlfrt. — Pocher   los hígados de raya. Cortarlos en escalopes. Sazonar. Arreglarlos en conchas con bordura de uré Duquesa. Dorados al homo. Jugo do limón, perejil picado, [apar: manteca Polonesa. FritoL— Cortar la raya en pequeños pedazos largos. Marinar con  ju go de limó n y ace ite , sal y pim ien ta. A l mom ento pa sa r po r la pasta a freír liviana y freír a gran fritura. Servir sobre ser villeta. Perejil y bouquet   de cebolla frita. Frite. — Co rtarla en pedazos. Pasarla por la lecho y harina. F re ír a gran fritura. Perejil y limón. Gratín.— A crudo. Si la ray a es gran de, los pedazos más gruesos se hacen  po ch er .  Se trata como todo peyendo del mismo nombre. Proveníale. — A crudo o cocida. Co locarla sob re fuen te con aceite. Poner por encima tomate, ajo, perejil y unos filetes de anchoa.  To do pic ad o fi n o y mezc lado . Un ju g o de lim ón y un poc o de  fu m et .   Cocinar al horno. Al se rvir, perejil picado. Sanee*. — H ervida y servida con patatas naturales y salsa indicada.

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ROMBO o RODABALLO (TURBOT)

Aída. -- Filetes. Pocher.   Aderezar sobre colchón de espinacas. Sa zonar: sal y  pa pr ik a.   Queso por encima y miga de pan. Glacer. Ax&éricalne. — Brasead o entero. (V er fórm ula tipo al principio de este capítulo.) G.: escalopes de langosta y lamas de trufa. Ñ apa r: salsa Americana. Anilral. — Deshuesado. Llen ar de  fa rc e   de pescado a la esencia de cangrejos de río. Brasear. Ñapar: salsa Nantua. Decorar con lamas de trufa. G.: ostras y m ejillones frito s a la Villeroy.  Filetes de lenguado en goujons fritos,   langostinos y costrones. (Aparte.) Patatas naturales. Arlétienne. — Bra seado a la Bercy.  Ñapar de la misma salsa. Glacer. G.: tomates cocid al horno anillos de cebolla frito

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Commodorc.— Pocher.   Escurrir. G.: patatas grandes Noisettes, co cidas al natural, quenelles, cangrejos o langostinos, ostras a la Villeroy   y croquetas do langosta. (A pa rte. ) Salsa Normanda a la manteca de anchoa. Coumeig. — ( F r í o . )   Braseado. Levantar los filetes estando todavía tibios. Cortarlos en escalopes. La espina ñapada de mousseline  de pescado. Decorar alrededor de un cordón de la misma. Llenar lo vacío de ensalada Rusa. Arreglar los escalopes decorados enci ma. Lustrar a la jalea. (Aparte.) Salsa Mayonesa. Cr¿m* Gratín. — Bor dura de p uré Duquesa sobre f uen te; al fo ndo salsa M o m a y ,   escalopes do rombo cocidos encima. Sazonados. Ñ a par de la misma salsa. Glacer. D’Antin. — Prep ara do a la Dugléré.  G.: costrones en dados fritos a la manteca. Empire.— Pocher.  Escurrir. Aderezar. G.: ostras, escalopes de lan gosta, cabezas do champignons. Ñapar: salsa Nantua. Lamas de trufa y costrones. FeuiUantln®. — Deshuesado. Lle na r de  fa rc e   de pescado a la esencia de cabrajo o langosta. Pocher.   Aderezar sobre fuente. Ñapar: salsa Nantua liviana. Una línea de lamas de trufa a lo largo de la pieza. De cada lado de las trufas, ostras. (Ap ar te.) Salsa Crema adicionada de punta de cayena. Gavamle. — Pocher.   G.: patatas grandes Noisettes,  cocidas al na tural. (Aparte.) Salsa Holandesa adicionada de dados de trufa. KollandalEo. — Pocher   al agua; sal y leche. (A pa rte.) Patatas na turales y salsa Holandesa. Eéber. — Braseado. G.: trufas, champignons y langostinos. Ñ apa r con salsa Bercy   a la glace de viande. Prince de Galle». — Braseado. Ñ ap ar : salsa Vin o Blanco perfu mada al Curry   y esencia de cangrejos de río. G.: ostras y m ejillones a la Villeroy   y croquetas de patata. Bostond. — Pocher  al  fu m e t   de pescado, jugo de trufas, setas corta das y juliana de trufas. Reducir la cocción y montar a la manteca. Ñapar. Glacer. G.: pequeños pa stel i tos rellenos de salpicón de langosta a la Americana. Bouquet  de goujons   fritos y de puntas do espárragos. Saint Malo.— Bien untado de aceite, algo empolvado de harina y asado a la parrilla. G.: patatas grandes Noisettes   doradas a la manteca. (Aparte.) Salsa Saint Malo. NO TA . — Muchas de las preparaciones de Ing lenguados y salmón son aplicables al rombo. No cre o ncccsarlo repetir los mismos nombres y

re cetAs:

SAL MÓ N (DE RIO) (SAUMON) El Salmón es considerado como uno de los pescados de mayor aprecio. Los de más fama mundial son los que se crían en los ríos Rin y Miño y en los lagos do Suiza. Las piezas de salmón grandes las Darncs  (tajad as de dos o tres centímetros de espesor o más)

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generalmente son hervidas al courtbouillcn,  tapadas con una servi lleta. Las salsas más apropiadas que acompañan son Cápres, Cre-  vettes, Géncvoiue, Hollandaise, Homard, Aux, Iluxtres, Mousseline, Nantua, Ravigote, Vénitienne,   etc. Mayonesa, Vinagreta, Tártara, etcétera. Amlxal Coubert. — Bra sear al champagne. Quita r la piel. D ar una capa fina de  fa rc e   de pescado. Clavar por todo lamas de trufa para imitar las escamas. Pocher   en brascra tapada. Aderezar. G.: quenelles, champignons, trufas grandes, goujons   fritos, langos tinos. Ñapar: salsa Normanda adicionada de fondo reducido. AnglaU».— Supremas panadas y asadas a la parrilla. (Ap art e.) Manteca fundida y patatas naturales. Arlóla (d').— E n Darncs. Pocher.   Quitar la piel. Aderezar sobre cos trones largos. Decorar de  fa rc e   de pescado a la esencia de cama rones. Pocher   a la entrada del horno. G.: quenelles hechas de la misma  fa rc e.   Ñapar: salsa Crevettes.  Intercalar entre cada quenelle una pequeña tartaleta rellena de champignons, trufas y ca marones.

Beurro de Montpellier. — ( F r í o . )   En Dames. Pocher.   Enfriar. Quitar la piel. Ñapar manteca MontpelUer.  Decorar de la misma man teca, lamas de trufa, rodajas de huevo duro, filetes de anchoa, aceitunas, alcaparras y hojas de estragón. Lustra r a la jalea. A l rededor jalea picada y costrones de la misma. Brlllat Sararln.— Bra sear (V er f órm ula tipo al princ ipio de este ca pítulo) con cebolla, apio, puerros, zanahorias. Mojar 1/3 vino blanco, 1/3 cocción de cangrejos de río a la Bordelesa. 1/3  fum et, de pescado. Cocinar. Quitar la piel. Reducir la cocción y mon tarla a la crema y manteca. Ñapar. G.: cangrejos de río, cham pignons, pequeñas trufas glac.écs   en pequeñas tartaletas. Chambord.— (V er Car pa del mismo nombre.) Condcrcet. — En Supremas. Pocher.   Lamas do tomate y de cohombros estofados a la manteca encima de cada suprema. Ñapar: salsa, Vino Blanco. Perejil picado. CoenilHei Edouard VII. — Mo nta r la concha. Ñ a pa r: salsa Curry. L a  mas de trufa. Co^ottles Mornay.— Las conchas con bordura de puré Duquesa. A l fondo; salsa M o m a y .   Poner escalopes de salmón pasados a la manteca y sazonados. Ña pa r do la misma salsa. Queso. Gratinar. CoqnlIIes Victoria. — L a misma prep ara ción que M o m a y .   Al fondo, salmón y escalopes de langosta. Ñapar: lamas de trufa. Cóieleiie» (on). — Salpicón de salmón cocido, champignons y tru fa li» gado salsa Béchamel   reducida y yemas de huevo. Enfriar y cor tar en forma de costillas. Panar y freír a gran fritura. Agregar a la punta un pedazo de macarrón crudo para imitar el hueso do la costilla. Servir salsa indicada. Coletones d'Artols. — Escalopes de salmón en form a de costillas. Ñ a par de  ja re e   de pescado. Decorar; detalles de trufa. Pocher   a la manteca. Concluir de cocinar al horno. Aderezar. Ñapar de salsa Hu.i.t.res. Cótolettos Clarence. — Moldes en fo rm a de costilla forma dos do esca lopes finos de salmón crudo. Lle na r do  fa rc e   de salmón y lan

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gosta. Pocher   y aderezar sobre zócalo hecho de la misma  fa rc e  Sobre cada costilla una cabeza de champignon y un camarón (Aparte.) Salsa Neto Burg. Cóieleite* Polorslty.— 600 grs. de carne c ruda de salmón, 100 grs. de manteca fresca y 125 í?rs. de miga do pan remojada con leche pal, pimienta y nuez. Todo bien picado fino, para obtener una pasta. Formar las costillas. Panar a la inglesa. Cocinar a la manteca clarificada. G.: a voluntad. Coulibiac. — Ba jar a un centím etro dos pedazos de pasta a Brioche  ordin aria sin azúcar. El uno más ancho que el otro, y en form a de cuadro largo. El pedazo más pequeño colocarlo sobre placa y guarnecerlo por capas sobrepuestas y por orden, de arroz Pilaw  frío, escalopes finos de salmón crudo o cocido, vésiga   cocida y cortada, champismons, huevo duro, cebolla pasada a la manteca  y pe re jil. To do bien sazon ado. C ub rir de una cap a de ar ro z. Mo   ja r los bor des de la pas ta. Cu br ir con la ot ra pa sta . N iv el a r con el palote. Hacer entrar por debajo los bordes. Hacer una chime, nea al centro del Coulibiac.   Dejar en un sitio adecuado para que fermente un poco la pasta. Dorar y cocinar al horno de 30 a 40 minutos, según el grandor. A l momento de servir, introducir al interior manteca fundida. El Coulibiac   puede hacerse con pasta de hojaldre. (Plato puramente ruso.) NOTA. — Ln. Véslga es el nervio seco de la espina dorsal del pescado Esturión. Se pone 5 horas on remojo y necesita 5 horas do cocciOn. Au  menta 5 v«ces su volumen.

Dora* Danono. — Pocher.   G.t patatas naturales. (Aparte.) Sal/a Bátarde   a la manteca de anchoa. Doro» Daumont.— Bra sear al vino blanco. Qu itar la piel. Aderez ar sobre costrón. G.: quenelles de pescado redondas, decoradas df* trufa, cabezas de cliamnignons, langostinos y lechecillas panadas  y fr ita s. Ñ a p a r: Balsa Nantua. Decorar: lamas de trufa. Servir salsa Nantua aparte. Darne Dieppoiie.— Pocher.  G. y salsa DieppoifC. Dora* Ecossoiso. — Pocher.  Ñapar: salsa Vino Blanco. G.: gruesa Brunoise   de legumbres y trufas. Doras Grilló».— Un tar de aceite. Asa r a la parrilla. Manteca Maitre  d'hótel. Dora» lucullus. — Quitar l a piel de un solo lado. Mecha r con trufa . Brasear al champagno y aromáticos. G.: pequeños pastelitos de langostinos, tartaletas de lechecillas y mousselinea   de ostras. El fondo reducido, montado a la manteca ordinaria y manteca de langostinos. Servido aparte. Dame Ne**«lrod*.— Deshuesar y rellenar de  fa rc e   de langosta cru da. Forrar un molde redondo con pasta a Pdté   y con unas bardas de tocino. Colocar la D a m e   y cubrir de pasta. Hacer una chimenea  y coc ina r al horn o. De sm old ar sin qu ita r el mo lde pa ra esc ur rir la grasa. A l momento de servir, quitar el molde y ser vir aparte salsa Americana adicionada de ostras. Dame Réqenc*.— Bra sear al vino blanco. G.: grandes q uenelles de  fa rc e   de pescado a la esencia de cangrejos de río, ostras, champi gnons y lechecillas. Ñapar: salsa Normanda a la esencia do trufa.

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PRÁCTICO

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Doro* Royal». — Brasea r al vino blanco. G .: ta rtalet as de camaronea licados a la salsa Nantua, quenelles de pescado, cabezas de chamoiVnons torneados, trufas en form a de aceitunas, grandes patatas Noisettes   a la Inglesa. Ñapar: salsa Normanda. Dom e Sniette. —  Brasear. Aderezar sobre costrón. Cordón de  fa rc e  al borde. Pocher   a la boca del horno. G.: salsa Joinville.  A l r e  dedor salsa Homard   adicionada de juliana de trufa. Darn# ValoU. — Pocher.   G.: grandes patatas Noisettes   a la Inglesa, lechecillas y cangrejos de río. Ñapar: salsa Valois.  Mandar salPara» Victoria. — Brase ar. Qu itar la piel. Pon er en cima lamas de langosta. Ñapar: salsa Victoria. Decorar: lamas de trufa. Cos trones. Frío «n Doraos o entero. — Ad erez ar sobre servilleta . P ere jil. (A p ar  te.) Salsa Mayonesa o Tártara. Frío «n B#n**Vue. — Un a vez frí o q uitar la piel, recortar algo si hay necesidad. Decorar a voluntad con detalles de trufa, blanco de huevo duro, hojas de estragón y perifollo, yema de huevo dura, pepinillos, etc. Ñapar a la jalea. Aderezar sobre fuente do cristal larga, rellena do jalea medio cuajada. Jalea picada alrededor. Frío Chamb»rtin.— P o c h e r   al vino Chambertin. Enfriar. Decorar y ñapar como BelleVue.   Llenar la fuente de jalea con el fondo de la cocción. Frío »n c&tafottM ¿t l'Alaska. — Co rta r escalope s en for m a de costillas. Pocher.  Enfriar. Escurrir. Ñapar de Chaudfroid.  Lustrar a la  jal ea . A de re za r alr ed ed or de una ens ala da Rus a. Sal sa Ma yo nes a aparte. Orillé».— Cortar en rodajas. Marinar. A sar a la parrilla. Servir natural o acompañado de mantecas Maitre (fkótel ,   de Anchoas, o de salsas, Mostaza, Tártara, Mayonesa, etc. Marc»l. — D a m e . Bardada. Braseada. Ade reza r en timbales v sobre espinacas a la manteca. G.: ostras. Ñapar: salsa Mariniére. MayonnaU» d» Saumon. — Como toda mayon esa de pescado. Módaillont Médld».— Pan ar a la manteca. Asar a lá parrilla. G .: pequeños tomates vacíos y  poc hés ,  rellenos de salsa Béamaise. Médallloni Meltemlch. — Estofado s al vino Mad era con truf as olea  das. Aderezar sobre tampón de arroz Pilaw.   Ñapar con el fondo reducido, adicionado de salsa Gfnovoise,  manteca y crema. G.: trufas vacías y rellenas de salpicón de trufa a la crema. Glacer  las trufas. Costrones. Mousse» y Mousseltaos. — (V er fórm ula tipo en F i am b r b r ía .) Moscovii#. — ( F r i ó . )   Operar como para BelleVue.   Ñapar la pieza do Mayonesa adicionada de jalea. Decorar y aderezar sobre zócalo de ensalada Rusa. G.: fondos de alcachofas rellenos de ensalada Rusa y medios huevos duros rellenos de caviar. Lus trar a la jalea. Norriotonn».— ( F r i ó . )   Operar como para BelleVue.  Hacer cuajar  ja le a blan ca den tro de una fu en te de cr ist al y sob re ést a col oca r un zócalo de sémola cortado a la med ida del salmón y encima colocar el pescado. A lo la rgo del pescado poner una línea de lindos camarones con cabeza. G.: pequeños timbales hechos de cohombros rellenos de puré de salmón ahumado, medios huevos

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reilenos de puré de camarones, pequeños tomates, barquetas v remolachas rellenas de salpicón de camarones ligados a la Mayo nesa. (Ap arte .) Salsa Rusa. Portaionn©.—• ( F r í o . )    A un salmón cocido y frío sacar la piel del centro dejando hí   parte del lado de la cabeza y % parte del lado de la cola. Ñapar el fondo do la fuente de jalea. Nacer un borde en forma de cordón alrededor de lo cubierto de Mayonesa con manteca de M o n t pe l l i e r .   Decorar. Colocar la pieza sobre un zócalo de arroz. Ñapar el fondo de la fuente do jalea. G.: fondos de alcachofas rellenos de macedonia de legumbres, ligada a la Mayonesa y jalea. Costrones de jalea. Serv ir Mayonesa aparto. Higa.— ( F r i ó . )   Operar como a la Parisienne.   G.: timbales hechos de cohombros rellenos de una ensalada de legumbres ligada a la Mayonesa a la jalea. Tarta letas de la misma ensalada, con un langostino encima de cada una y medios huevos duros rellenos de caviar. Costrones de jalea. Salado (*n). — ( F r i ó . )    Operar como toda ensalada de pescado.

SALMONETES (ROUGETS) Barón Brisa®. — Em polva r de harina. Un tar de aceite. A sa r a la pa rrilla. Aderezar sobre fuente. Patatas N o i s e t t e s y   manteca M a i t r e   d’hótel   encima del salmonete. Beurre Fondu.— Asad o a la parr illa. M anteca fundida aparte. Bordolaise. — Salteado a la manteca clarificad a. Salsa Bordelesa al vino blanco, aparte. Calsaea a   l'Itallenne.— Poner al fondo de pequeñas cajas o cocottcs  largas un poco de salsa Italiana. Encima un salmonete asado a la parrilla o salteado a la manteca. Alrededor champignons y to mate concassée.  Ñapar de la misma salsa. Pan rallado. Gratinar. Cátese* ó l'Amértcaine.— A l fondo un poco de a rroz P i l a w .   El sal monete asado a la parrilla. Ñapar: salsa Americana. I.ama de trufa. Danicholf. — P o c h e r   con juliana de trufa, escaluñas picadas y  fu m et  de peecado. Reducir manteca. Glacer. Epicurienne.— Salteado a la manteca. Ñap ar: tomate fundido m on tado a la manteca de escaluñas y ju go ligado. A l servir, manteca M e u n i é r e   por encima. FonoulL— Poner a marinar. Sazonar: ju go de limón, aceite e hino  jo pi cad o. A g re g a r a la ma rin ad a, p e re ji l y toc ino go rd o pic ado . Envolver el salmonete cdn una hoja de papel untada de aceite y con una parte de la marinada. Asarlo a la parrilla. Servir tal cual. Frandllon.— Asado a l a parrilla. Aderezarlo sobre costrón de pan de la misma forma, tostado y pasado a la manteca de anchoa. B o u q u e t   de patatas P a i l l e t   y de perejil frito. (Aparte.) Salsa de tomate a la manteca de anchoa. Qrottn,- (V er P e s c m j i l i a a i - CP.vrTN.)

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PRÁC TICO

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Grencblolse. — Saltea do a la manteca. Lam as de limón , alcap arras  y p er ej il. Ñ a p a r: ma nt eca Meuniére. Grillé. — Em polvar de harina, u ntar de aceite, asar a la p arrilla. (Aparte.) Manteca M a i t r e d ' h ó t e l  o de anchoa. llYoumais». — Ar reg lar los salmonetes sobre colchón de tomate concnssée   adicionado de un poco de cebolla y punta de ajo al aceite. Pan rallado por encima. Rociar de aceite y gratin ar. A l servir, un jugo de limón y perejil picado. MTróchalo. — En filetes. Sazonar. Pas ar a la manteca fundida y panar con trufa picada. Saltear a la manteca clarificada. MarselUaiae.— (V e r BOUILT.ABAISSE.) Moniesquieu. — En filetes. Sazonar. Pasa r por la manteca fundida, cebolla y perejil picado. Saltear. Jugo cíe limón. Nar.ialse. — Sobre fuen te ñapada de sa lsa com puesta de escaluñas picadas, rehogadas al vino blanco, alargada con Demiglace y   mon tada a la manteca. Los salmonetes asados a la parrilla puestos encima. Rodajas de limón. NI?olse.— Asados a la parrilla. G.: tomate concassée.   Decorar con filetes de anchoa y aceitunas negras sin hueso. Manteca de anchoa aparte. Papillote*. — Asados a la parilla. Sobre h oja de papel glacé un tado de aceite. Poner una tajada de jamón asado y un poco de salsa Italiana reducida. El salmonete encima. Ñapar de la misma salsa. Juntar los bordes del pap el y hacer una bordura sin rom per el papel. Al momento de servir, hacerlo s o u f f l e r   al horno. Plat. — Cocinar sobre fuente con aceite, pe rejil, cebolla picada y pan rallado. Servir tal cual. Jugo de limón. Polonaise. — Salte ar a la m anteca. Ñ ap ar de salsa P olonaise. ProTongclo. — Sal tear al aceite. G. : to ma te concassée   adicionado o perfumado al ajo y perejil. Una aceituna verde arrollada de un filete de anchoa. Manteca Noisette.  Trouvlllals o.— A b ri rl o. S ac ar la es pin a. Re ll en ar de  fa rc e   de pes cado. P o c h e r   al vino blanco. Aderezar con una bordura de lamas de limón. (Ap arte .) Salsa Colbert. Viníttenne. — En filete s. Salteados al aceite. G.: aceitunas rellenas de filetes de anchoa y cabezas de champignons. Ñapar: salsa Vénitiennr 

SARDINAS (SARDINES) Este lindo pescado con reflejos plateados se encuentra on abun dancia en el Mediterráneo y en particular por el lado de Cordeña, en el océano, en las costas de Bretaña y en las de Galicia. Es muy abundante y es allí donde se efectúan grandes pescas. Antiboise.— Deshuesadas. Pan ar a la inglesa. Fre ír al aceite. Ade rezar alrededor de tomate salteado a la Provenzal. Boeque. — Asadas a la parrilla. Adereza r. A l servir, gotas de vinagre o de limón y a ceite bien caliente con algunos ajos aplastados j fritos , h ojas de lau rel, p erejil y patatas „ naturales,.

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RAMÓN RABASÓ - F^RN AN tK) ANE1ROS

Bonne-Femme. — Cebolla cortada y dorada al aceite. M oja r a l v ino blanco. Reducir. Agregar tomate concassée. Sazonar. Pon er este compuesto sobre fuente. Las sardinas encima. Miga de pan y un poco de polvo de semilla de hinojo mezclado. Rociar de aceite. Gratinar. Courtlsan». — Deshuesar. Rellen ar de  fa rc e   de pescado, adicionada de Duxelles.  Reformar las sardinas. Pocher   al vino blanco. Ade rezar en corona sobre costrones de pan fritos. Ñapar: salsa Vino Blanco a glacer , adicionada do puré de espinacas. Glacer.   G.: cro quetas de patatas redondas. Frites á ritalienno. — Pasarlas por una p asta de fr eí r livia na. Fr eír al aceite. Salsa de tomate aparte. Gounnets (des). — (De conserva . ) Sobre costrones de pan tostados y pasados a la manteca. Al momento, poner encima dos o tres sar dinas sin espinas ni piel, tru fa picada y cu brir con una salsa Béchamel,   queso y manteca. Gratinar. Grafía. — (De conse rva.)   Saltear espinacas al aceite. Sazonar: sal, pimienta y nuez. Per fum ar al ajo. A esta espinaca mezclar dos huevos crudos (un os 800 gr. de espinac as). Pon erla Vi   sobro fuente. Colocar las sardinas encima. Cubrirlas con la otra Igualar la superficie. Queso, miga de pan mezclado. Rociar de aceite y gratinar. Grillé»s á la Diablo. — Sazonar, untar de aceite. Pa sarla s por la miga de pan adicionada de cayena. Asarlas a la parrilla a fuego vivo. (Aparte.) Salsa Diable. Horráis».— Operar como para Courtisane,   sin Duxelles.   Ñ a p a r : s a l  sa Vino Blanco. G.: mejillones fritos. Cordón de glace de viande. Hyéroiao.—P uerro cortado rehogado a la manteca. M oja r % vino blanco, % cocción de champignons. Pocher   las sardinas rellenas como Havraise,  dentro de esta cocción. Escurrir. Aderezar sobre costrones. Reducir el fondo. Ligarlo con yemas. Montar a la man teca, punta do cayena y perejil picado. Ñapar. M¿nag¿re. — Rellen arlas como Havraise. Cocina r sobre fuente con manteca, escaluñas y champignons cortados. M oja r: v ino blanco. Rociar do manteca y cocinar al horno. Al s ervir, jugo do limón y perejil picado. Meunler*.— Como to do pescado del mismo nombre. NigoSs» (A ). — Filetes rellenos de Duxelles   y a rrollados en  pa up ie t-  tes   encerrados de dos en dos dentro de flores de calabaza. Colo carlos dentro de un aautoir   con manteca. Sazo nar. M oja r con un poco de  fu m et . P oc he r.   Retirar las  pa up iet te s.   Ligar el fondo con manteca Manié. Ag reg ar un poco de salsa de anchoa. Ñapar. (B ). — Deshuesar. Sazonar y rellenar con espinacas salteadas con cebollas y punta de ajo al aceite, mejillones cortados y ligar con dos huevos crudos. Una parte de este relleno ponerlo sobre fuente. Las sardinas encima. Pan rallado. Rociar de aceite y gratinar. Plsane. — Filetes rellenos y arrollados en  pa up iet te s. P oc h er   al vino blanco y agua de champignons. Aderezar al medio de una bor dura de espinacas cortadas y salteadas a la manteca. Punta de ajo y puré de filetes de anchoa. C uartos de huevo duro alrededor. La cocción mezclada con tomate concassée   y salsa Béchamel. Ñ a parlo todo. Pan rallado y queso. Gratinar.

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PRÁCTIC O

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Pommelettes Nonfaises. — Sa ltea r las sa rdina s al aceit e bien caliente. Sazonarlas de sal y  pa jrr ilia .   Dejarlas enfriar. Cortar de lo lar^o de las sardinas tiras de pasta Pommelette.   Encerra rlas y soldar con huevo batido. Darle la forma de bastón redondo formando una S. Colocarlas sobre placas untadas. Do rar y cocin ar al horno. P a s t a a P o m m e l e t t e s : 200 grs. de puré de patatas natural y frío, 200   gr. de harina, un poco de sal y nuez, dos yemas y 200 gramos de manteca. Amasarlo todo rápidamente. Envolver la pasta con un trapo y dejarla descansar al fresco. Luego tr ata rla  y op er ar ig ua l que el ho jald re. Proveníale.  — F ri ta s al ace ite. Ad er ez ar . Ec ha r po r enci ma un ju go de limón y una provenzal algo frita, adicionada de unas hojas de laurel y tomillo. Bouquet   de tomate co^icassée. Saint Honotat.— Coc inar como Colbert.   A derezar en corona. A l cen tro tomate concassée   a la manteca. Cordón de salsa Polonaise.  Toulonnalse. — Desh uesa r. Re llen ar . Re fo rm ar . Pocher.   Aderezar en corona. A l centro, mejillones. Ñap ar: salsa Vino Blanco. Vivandiere. — En  pa up iet tes   como N   í q o í s c , dentro de tajadas de co hombros blanqueados. Pocher   dentro de una sautoir   con manteca  y ag ua de cham pign ons . Co cin ar al ho m o. Es cu rr ir. Ad er ez ar . Ñapar: salsa de tomate liviana. Perejil picado por encima.

SEPIONES (SUPIONS) Los S^piones son de la familia de los Calamares, Sepias o Jibias pequeñas. Llevan una pequeña concha blanca y tinta (hiel) dentro de la bolsa. Se tratan igual que los calamares. Se lavan bien antes de emplearlos.

SOLLO (DE RÍO) (BROCHET) Dentro de la cocina moderna el Sollo es poco UBado. Hoy está reservado para confeccionar  fa rce s.   para quenelles, etc. Sin embar go, puede prepararse hervido, M alelóte,   asado a la parrilla, Meunié’  re, Normanda, Provenzal,   braseado, etc.

 TERRAPÉNES Y TORTUGAS (TORTUES) L a Terravéne   es una nenueña Tortuca oricrnal de América del Norte. Los americanos la denominan DinmondBa^k   v es muy apre ciada entre ellos. Fuera de allí hay que emplearla de conserva. Nagaolres de Tortue Américaine. — C ocina r las pa letas v antes de esta r del todo concluirlas de brasear al Madera. Deshuesarlas y servir ñapadas de salsa Americana.

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RAMÓN

RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Naqeolre» do Torluo al Madoro. — Bra sear al Madera . Redu cir y ligar. Deshuesar y ñapar. Naqeolre» do Tortue á la Torluo. — Brasea r. G. : y salsa Tortue.  Terrapin e Baltimore. — Ped azo s cocid os salt ead os a la man teca N o i    settes.  Mojar de su cocción ligada con un poco de fécula. Agregar un vaso do vino Jerez. Servir en cocottes.  Tcrrapcne Maryland. — Pr ep ar ar la de igu al fo rm a. L ig a r la cocción a ia manteca y al puré de yemas duras, sal, pimienta, cayena y un vaso de vino Madera.

 TRUCHAS (TRUTTES) Hay dos clases muy distintas de Truchas, que son: la grande y pequeña trucha saumonéc   y la trucha común de carne no saurnnnéc. La trucha saumoncc   representa un pequeño salmón y puede ser preparada igual, menos en Pames. Se prepara y se sirve casi siem pre entera. La común es menos apreciada. Belle-Vuo. — (V e r SALMÓ N.) Bleu (au). — Pa ra esta o peración h ay q ue ten er truchas vivas, tener agua hirviendo con bastante vinagre y sal, 10   minutos antes de servirlas vaciarlas y limpiarlas. Echarlas dentro del agua hir viendo. Su carne se encoje y se rompe. Servir con patatas natu rales, salsa Holandesa y manteca fundida. Bretomae. — Tra ta da a la Meuniére.  G. : camarones y champignons. Cambacéréa.— Quita r la piel de un lad o de la trucha. M ochar lo descubierto con trufa y colorado do zanahoria. Abrirla por el dorso de cabeza a la cola. Sacar la espina. Limpiarla. Rellenarla de  fa rc e   de pescado. Reformarla. BardaT. Brasear al vino blanco sobre fondo de aromáticos. Aderezar sobre fuente sin las bardas. Reducir el fondo. Montar a la manteca. Ag reg ar salsa Vino Blan co. Ñapar. G.: bouquet*   de lechecillas Meuniére,   múrguras sal teadas y lamas de trufa. Cordón de glace de viande. ChamberKn. —■ (V e r SALMÓN.) Clóopátre.— Meuniére.   G.: camarones, alcaparras y lechecillas M f u -  ñiere. CoulIbJac. — (V er COULIBIAG DE S al m ón sin vésiga.)  Doria. — Meuniére.  G.: de cohombros torneados y estofados a la manteca. Félix. — En filetes. F reír a la manteca. Ña pa r: salsa Americana. Fbu dTnfer (au). — Se escama, y se vacia por la boca y so le intro duce en el cuerpo un pedazo de manteca adicionada de perifollo, cebollina, un diente de ajo, champignons y es-caluñas picadas, sal  y pim ien ta. Se coloc a la tru cha den tro de una pes cad era de su cabida con un buen bouquet. M ojar con vino blanco y un poco de vino tinto y hacer hervir a gran fuego. Al máximo de la ebulli ción se le prende fuego y se deja apagar por si solo o hasta qut esté reducido. Aderezar. Pasar el fondo y ligarlo con un poco de manteca Manió   y jugo de limón. Ñapa r.

 pa pi llo te s   con manteca Maitre d’hótel. Servir tal cual. Patatas a la Inglesa. Ramas de perejil. Meuniére   con alcaparras y lamas de limón pelado a G r * n o b l o l s o  — . vivo. Bollándolo*. — Pocher.  Salsa Holandesa y patatas naturales aparte. Iranhoe.  — F ile te s cocid os a la ma nte ca en cocotte,   con cuartos de limón pelados a vivo, m anzanas y fondos de alcachofas cortados. A d e r e z a d o s encima de los filetes. Ñapar: salsa Vino Blanco a la esencia de cangrejos do río.  Jul ve. — F ri ta al acei to. Sa lsa T á rt a ra ap ar te.  Jaiv*.— ( F r í a . )   Cocinar al courtbouillon.  Decorar: hojas de estrarón. Ñapar a la jalea. G.: fondos de alcachofas rellenos de atún, ■gado a la mayonesa. Meunlero.  — Como tod o pesc ado a la Meuniére. M o u m o i y Mouwoline». — (V er fórmula tipo en Fiam bre ría.) Medida.  — (V e r S a lm ó n .) Monigolíler.  — Desh uesa da. Re lle na r de  fa rc e   de pescado, adicionada de trufa. Pocher courtbouillon.  Quitar la piel. G.: escalopes de langosta y cabezas de champignons. Ñapar: Salsa al vino blanco. Lamas de trufa. Ñ a m e n .  — ( F r í a . ) P o c h e r .   Quitar la piel. Aderezar sobre zócalo de arroz. Ñapar a la jalea. G.: pequeños aspics   de camarones y otros de legumbres. Pequeños tomates rellenos de atún y pedazos de cohombros rellenos de caviar. (Aparte.) Salsa Mayonesa. Nantua. — (V e r LENGUADO.) Norrégionne.  — (V e r Sa lmó n.) Ondlnes. — ( F r í o . ) M ou s se   de form a ovalada y grande como un hue vo. Guarnecer el interior de camarones. Aderezar dentro d«* una cocotte   baja y a cada una un camarón con cabeza encima. Cubrir con jalea adicionada de hojas de perifollo. Polonalse.— Cocinar a la Meuniére.   Poner encima huevo duro pa sado al cedazo y pe rejil picado. Un jugo de limón. Al momento de servir, verter por encima manteca Noisctte   con miga de pan dorado. Vauchislenne. — Meuniére   al aceite. Va*ca. — (V er Corvina.) Yvetto.— (V er Filetes de Lengua do.) G o v a m l o . — En

{ 

WHITEBAIT o BLANCHAILLE Los Whitebaits   son unos pescados muy pequeños. Se pescan en el río Támesis (Inglaterra). Se desconoce si es cría de otros pesca dos más grandes o si realmente es una especie de pequeños peces. L a Blanchaille   (morralla en español) es una mezcla de varias cla ses de pescaditos, también pequeños. So pescan en las costas del Mediterráneo, en los meses de junio y julio. Pa ra f re ír estas dos clases de pescados, se pasan por leche adicio nada de un poco de huevo batido y luego por harina en abundan cia. Se sacuden dentro de un cedazo para saca r la harina sobrante. Se fríen un minuto a gran fritu ra, bien caliente. Escurrir y serv ir con tajada s de limón y per ejil frito . Sazon ar según pedido.

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PRÁCTICO

® 0 . par5Sjenne. — Con la ayud a de un cuchillo d e come dor poner un poco de manteca de Escargots   ( v e r Mantecas com-   pue sta s  en Fondos de Cocina)   dentro de cada cáscara. Intro ducir un caracol blanqueado y cocido según fórmula. Tapar la boca con un poco de la misma manteca. Arreglarlos sobre fuente a propósito. Rociarlos con un poco de vino blanco. Espolvorear de pan rallado muy fino las bocas de los caracoles y calentar unos 8  minutos a horno fuerte. Servir al momento. Bordelaise.  — Coc idos con su cásc ara . Pr ep ar ar un fo nd o con cebo  lla, escaluñas, unos dientes de aio y jamón, todo picado muy fino. M o j a r con vino blanco. Bouquet.   Reducir. Agregar los caracoles. M o j a r a nivel con fondo de ternera y un poco de Dcmiglace,   sal, pimienta. Cocinar % hora. Ligar la salsa con miga de pan fres co. A l servir, perejil y perifollo picado. Broche»»®.—  Caracoles sin cáscaras cocidos. F orm ar las brochettes . Alternar con tocino magro. Sazonar. Pasar por la manteca fun dida y miga de pan. Asar a la parrilla. Cbablla (au). — Bla nqu ead os y cocid os segú n fó rm ula , sin cásc ara . A l fond o de cada cáscara poner un poco de salsa compuesta de vino blanco reducido con escaluñas picadas. Ligado a la glace  de viande.   Operar igual que a la Parisienne. Vasca. — Blanqueados y cocidos según fór mula , con cáscara. O pe rar igual que para Bordelaise.  Agregar: tomate fresco picado y bastante pimienta picante, ajos y pe rejil. Al aceito. Vigneronne.— Caracoles sin cáscara cocidos, salteados a la manteca con escaluñas, punta de ajo, sal y pimienta. Pasarlos por una pasta a freír, adicionada de cebollina picada. Freír al aceite. Vinagróla Catalana (a la). — Lo s c arac oles blanquea dos y cocidos se
RANAS (GRENOUULES) Flnes-Herbes.— Sazona r. Emp olva r de harina. S altea r a la manteca  Ju go de limó n y pe re jil. Frites.— Ma rinar al aceite, jugo de limón, sal, pimienta. P asar por la pasta a freír. Freír. Aderezar sobre servilleta. Perejil frito, tajadas de limón. Meuniiro. — Como to do pescado a la Meuniére. Milanalse. — Rana s en teras no mu y gra ndes, aplas tarlas un poco. Sazonar. Empolvar de harina. Pasar por el huevo batido y miga de pan fresco. Freirías a la sartén con manteca clarificada. Ade rezar: tajadas de limón. Nymphos a l'Aarore. — ( F r í o s . )   P ara r las piernas de las ranas y  po   chcr   al vino blanco, sal, pimienta y bouquet.  Dejarlas enfriar en el mismo caldo. Una vez fría s esponjarlas y ñaparlas de Chaud   fr o id   de pescado con  pa pr ik a   color aurora. Hacer enfriar una capa de jalea al champagne bien clarificad a y blanca al fondo de una fuente de plata honda, o en su lugar dentro de una ensa ladera de cristal. Colocar sobre esta capa las piernas de las ranas  y po ner a su alr ed ed or ho jita s de est ra gó n y pe rif ol lo par a imitar las hierbas acuáticas. Cubrirlas de jalea. Dejar enfriar. Servir sobre bloque de hielo. Parmeniler. — O pera r igua l quo Finesherbes.   A g r e g a r p a t a t a s N o i -   settes. Pouleite. — Pocher   al vino blanco, cocción de champignons, un jugo de limón, cebolla cortada y bouquet.  Escurrir. Aderezar y ñapar de salsa Poulette. Provencalo. — Corta r. E mp olva r de harina. Salte arlas con abundante aceito bien caliente. Escurrir. Saltear de nuevo con manteca, ajo  y pe re jil . Sa zo na r: sal, pim ien to y un ju go de limó n.

CARACOLES

En cumplimiento do las leyoB, EL PRÁCTICO eBtá depositado en las Bibliotecas Nacionales de Urug uay y Argentina.

(ESCARGOTS)

Bl a n q u e o

 y

Co c c i ó n

de

Ca r a c o l e s

Lavarlos y ponerlos a dégorger   ( v e r Términos de cocina)   duran te 2   horas con agua, un poco de vinagre y un puñado de harina. Lavarlos de nuevo con varias aguas y ponerlos al fuego con agua fría y sin moverlos hasta que levanten el hervor. 10   minutos de blanqueo. Escu rrir y refresca r. Sacarlo s de la cáscara si su pre paración lo requiere y suprimir la cola negra del caracol. Ponerlos a cocinar 3 horas con caldo, vino blanco, un bouquet,  una cebolla, 2  zanahorias, pimienta en grano, clavos de olor y la sal necesaria. Dejarlos enfriar en el mismo caldo y dentro de un utensilio es maltado o de porcelana. Poner las cáscaras a hervir con agua y un puñado de cristal de soda. Escurrir. Lavar y ponerlas a secar.

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La reproducción total o parcial está íormalmenlo prohibida.

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FERNANDO ANEIROS

LES HORS D'CEUVRE DE ROSS1NI Se sabe que los músicos — como toda la gen te de buen gusto— son amantes de la buena cocina; es decir, de la co cina armoniosa. En tre éstos, Rossini se ha hecho célebre do blemente, como compositor do genio y . .. como cocinero a fi cionado famoso. Según dicen, él mismo se preparab a los macarrones . . . Desgraciadamente, la receta se perdió, pero se le encontra ron 164 manuscritos después de su muerte, dejados a su es posa, y fue ron ob jeto de un proceso, los cuales han quedado inéditos. Una revista publicó hace poco sus títulos, algo estrambó ticos, como tales: 10: Album de la casa del aldeano;   11: Album de los hijos  adolescentes;  12: Album de los hijos inteligentes. En cuanto al 14 y el 15, ellos son culinarios, titulados: Hors iTCEuvre  y Dessert,  a saber: 14: Los cuatro Hors (TCEuvre   (rábanos, anchoas, pepinillos  y m an te ca ). 15: Los cuatro postres  ( h i g o B , a l m e n d r a s , a v e l l a n a s y p a s a s de uva). ¡Buen programa para un concierto   d e r e s t a u r a n t ! . . .

EL ARTE DE RECOLECTAR Y COMER LAS TRUFAS La trufa es una solitaria que no se deja ver así no más  i ra re co g e rl a ; as í que la cos ech a es mu y d if íc il.  pa Algunos paisanos del Périgord (Francia), que se dedican a  este trab ajo, que se titula n 44vivo s", como los ha y en todas   pa rte s, pr ete nde n re co no ce r él “ tr uf fi e r’ ’ p o r me dio de ci er -  tas señas, entre algunas, examinando en otoño la tierra mo-  vida que se forma sobre ellas y también una especie de mosca  a la que atribuyen la formación de los tubérculos. Algu nos a firm an que nada crece sobre las 44tru fu er es " y  las buscan en aquellos sitios en que no ha crecido planta  alguna. En d efinitiva : lo más seguro, si se quiero recoger trufas, es confiar a los cerdos o a los perros la misión de buscarlas, los cmles tienen mejor olfato que los hombres, y pueden re  mover la tierra para la búsqueda de las trufas. Los perros son mucho más difíciles de amaestrar p ara esta  clase de trabajo, aunque son más fáciles de manejar que los  cerdos, debido a que éstos son muy glotones para comérselas. Es por eso que hay que estar siempre en acecho, de lo contra-  rio trabajan para ellos mismos. Trufas para los cerdos . . . ¡qué esperanzas! Las bellotas y  las patatas los engordan mucho mejor.

ENTRADAS FUERTES BUEY. TERNERA CARNERO Y CORDERO. CERDO. JAMÓN.  TRIPAS, MONDONGO B U E Y (BCEUF)

Para conocer y denominar las piezas de carne, consultar  I n f o r m a c i o n e s ú t i l e s al principio de este libro.

ALOYAU, CONTRE-FILET, FILET PIQUÉ E l Aloyau  y Contrefilet   se deshuesan y so atan. Las tres piezas nombradas generalmente se hacen asadas al homo sobre fondo do aromáticos y se sacan algo sanguinosas (saigna nts),  luego la placa se desglasa con jugo de asado; éste sirve para acompañar la pieza o para condimentar una salsa, etc. E l Contrefilet   y el F i l e t   generalmente se mechan con tocino, y las guarniciones pueden ser las mismas.

 JUGO DE ASAD O (JUS DE RÓTD Dorar unos huesos de buey y ternera. Algunas zanahorias, cebo lla. Escurrir la grasa y mo jar con agua. Al hervir, espumar bien. Agregar unas hojas de laurel, tomillo y un poco do apio. Cocer unas 8  horas a fuego lento. Pasar. Reducir. Poner a punto.

 JUGO DE CARNE (JUS DE VIANDE) Cortar la carne magra de cuadril (rumpsteaJc)   o de nalga en gruesos bifes, y asarlos a la parrilla a fuego bastante vivo, sacarlos muy sanguinosos, casi crudos e inmediatamente cortar en pedacitos  y pre ns ar los pa ra ob ten er tod o el ju go de la car ne. Se cuel a con una servilleta bien limpia y se cirve en taza al baño de María, no muy caliente, de lo contrario se corta.

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RAMÓN

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EL

GUARNICIONES Y SALS AS Que

p u e d e n a c o m pa ñ a r

el

A l o y a u , C o n t r e -f i l e t

Andalón»» ....................................... Arléaienne ....................................... Berrichonne ..................................... Byzantine ........................................ Bougnetiere ..................................... BourgeoUe........................................ Bréhan ............................................ Brtotol .............................................. Centanair® ....................................... Champignons ................................. Chátelaine (A. y B.) ....................... Clamart .......................................... Dauphino ........................................ D«»iilla c .......................................... Dub arr y............................................ Dubley ............................ -............... Edonard VII ...................................   Empereur ......................................... Favorito .......................................... Financiero ....................................... Flamande ........................................ Franjáis® ........................................ Frascatl .......................................... Gaatfonom® ..................................... Godard ............................................ Hongrol»® ....................................... Hussard» ........................................ Ismall Bayeldi ................................. Iiall«nn® ...........................................  Japonai»® ......... ..............................  JardlnUro ........................................ *udic ............................ .................. .

Modera® .......................................... Mogador ..........................................

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con tocino y jamón. Braiser   sobre fondo de aromáticos con bastante raíz de per ejil y una hoja de hinojo. Cuatro pies de ternera medio cocidos y cortados. Mojar al vino Madera y jugo de ternera. Tapar y cocinar. Deshuesar los pies  y pon erlos de nt ro de un a te rr in a con ta pa . A g re g a r cha mp ign ons  y el fo nd o pas ado des gra sad o y red ucid o. C or ta r el  fi le t   y colo carlo encima de la guarnición y sobre el  fi le t   una línea de lamas de tomate pasados por la sartén. Sazonar. Tapar y cerrar herméticamente con una tira de pasta. 10   minutos al horno y servir tal cual. Montmoroncy ................................... Demiglace. Montnrnil ........................................ Demiglace. Nirernaia® ....................................... Ju go liga do . Oriéntale ........................................ atomatada. Demiglace   Porisienne (A. y B.) ....................... Demiglace  al vino Madera. Petit Duc ......................................... Glace de viande,   montada a la manteca y vino Madera redu cido. Portagaise ....................................... Demiglace   atomatada. Pn>ren?ale ....................................... Demiglace   atomatada, perfuma da con un poco de ajo picado fino. Demiglace. Renalsaance ................................... Rlchellen ......................................... Demiglace. Robert et Bretonne .......................... Salsa Mad era adicionada de una  jul ian a de tr uf as y jam ón. Saint Florentin ................................ Demiglace   atomatada. Saint Gennaln ................................ Sa lsa Béamaise,  aparte. Saint Mandé ................................... Jugo ligado. Sarde .............................................. Salsa Tom ate livian a.  TaOeyrand ....................................... Sa lsa Perigueaux.  Tiroli ............................................... Jugo ligado. Vit oQ ay ............................................ Jug o ligado . M o l d a r ®  . __ M echado

 y

F il e

t

p iq u é

Demiglace   atomatada. Demiglace   atomatada. Jug o liga do. Demi-glace. Demi-glace.

Demiglace. Demi-glace.

Ju go de asad o. Sa lsa Périgueux. Salsa Madera. Demi-glace.

Ju go de asado. Jug o liga do. Sals a Périgueux. Demi-glace.

Demiglace. Salsa Périgueux. Sa lsa Pérígourdine. Salsa Madera. Sa lsa Financiére. Demiglace. Jugo de asado. Demiglace. Demi-glace   a la esencia de trufa. Demi-glace. Demi-glace  al Paprika.

Demiglace. Demiglace   atomatada. Sals a Ita lian a. Demiglace. Demiglace. Demiglace   atomatada.

London Hon»®.— Ab rir de un lado un solomillo ( f i l e t )   y rellenarlo de escalopes de  fo ie g ra s   y lamas de trufa. Mechar con trufa y atarlo. Ponerlo dentro de un utensilio con lamas de jamón crudo  y una mirepoix   cocida. Braieer   y mojar al vino Madera y jugo de ternera. Glacer.  G.: trufas y champignons mezclado con Demi  glace   y el fondo reducido. ............................................ Mac®doin® ....................................... Madeleln® ........................................ Madrileño ........................................ Mexicaln© .......................................

PR ÁC TI CO

Demi-glace   algo atomatada. Demi-glace.

j ugo ] ÍKado. Demiglace  -atomatada. Demiglace   atomatada, adiciona da de una juliana de pimien tos asados. Demiglace. Salsa Madera.

Wellington. — F i l e t   mechado y medio asado. Cubrirlo del lodo de  fa rc e   de ave adicionada de Duxelles   seca. Envolver con una hoja de pasta de hojaldre. Pintar. Cocinar al horno. G.: tomates sin piel a la manteca, lechuga y patatas Cháteau. Wolseley. — Filete mechado y medio asado. Luego de casi fr ío poner por encima una capa de  fa rc e   a quenelles de ternera adicionada de trufas picadas, con un espesor de 5 centímetros. Envolver en tela de cerdo ( c r é p i n e )   y terminar de cocinar a horno bastante fuerte. Salsa Trufas.

SOLOMILLO FRÍO (FILET FROID)

Generalmente los Solomillos destinados para frío, después de asa dos y fríos, se arreglan recortando lo inútil. Se napan de jalea y se aderezan, sea en.terrina o sobre zócalo da pan, etc. Las legumbres para su guarnición son cocidas y sin refrescar. Una vez frías s®

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napan de jalea y se colocan en bouqueta   alternados. Jalea picada  y cos tro nes de la mism a. Chaval. — Encamisar de jalea un molde largo para dar cabida a un  fi le t.   Decorarlo con detalles de legumbres. Colocar el  fi le t.   Cubrir de jalea fundida. Desmoldar sobro fuente larga. Co
COSTILLAR DE BUEY (CÓTE DE BCEUF, ou TRAIN DE CÓTTES, ou ROAST-BEEF) Esta pieza se compone de un Costillar entero y, si es posible, antea de emplearla tenerla uno o dos días al frío. Se recortan las costillas si hay necesidad, y se suprime el hueso do la espina dorsal. Se ata  y se tr at a asa da al hor no med iano . U na cote de bauf   regular ne cesita aproximadamente 2 horas de horno. Debe sacarse algo san guinosa ( m i g n a n t e ) ,   que al cortarla debe presentarse do color ro sado. Sus guarniciones pueden va ria r según el caso y a criterio del chef. Se sirve caliente y también fría . Su detalle se hace en ta  ja da s fin as . NO TA . — Generalm ente una c&te de boeuf asada a Ja Inglesa se cubre de una capa de sal gruesa de 2 a 2 Vt   oentlmotros de espesor humodccidü con un poco do agua. Al ev aporarse el agua form a una costra que pro tege la pieza. Tod os lo» asados de buey a la Inglesa se sacan un poco más cocidos que los asados a la Kraneesa y siempre son acompañados do Yorkshira pudding (ver Guarniciones) y jugo de asado.

PIEZAS DE BUEY BRASEADAS (PIÉCE DE BCEUF BRAJSÉ) Estas piezas son de la parte de nalga, nuez o rumpatcak, me  chadas interiormente y a lo largo de la pieza con gruesas tiras de tocino marinadas al coñac y luego puestas 4 ó 5 horas en marinada con vino blanco o tinto. Se esponja y se le hace tomar color dentro 4e una brasera junto con algunos huesos de ternera, zanahoria, ce

EL

PRÁCTICO

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bolla, ajo, tomillo, laurel y apio. Escurrir la grasa. Agregar: algo de tomate, granos de pimienta, sal y el vino de la marinada. Mojar con fondo de ternera oscuro. Cocinar al homo. Pasar. Desgrasar. Reducir  y li g a r a la fé cu la o Demiglace   si la fórmula lo exige. Boorgui9°onne.— Como fórmula indicada. G .: Bourguignonne. Bourgtolsa.— Como fórm ula indicada . G. : Bourgeoiee. Plomando. Como fórm ula indicada. G.: Flamande. Moda (á la)- — Como fó rmula indicada. A gr eg ar más coñac y cocinar con pies de ternera. Deshuesar los pies. Co rtar en cuadros y a gre garlos a la guarnición  fío ur ge ois e.  Tohu-Boho. — C omo fó rm ul a ind ica da al vin o Ma rsa la. G. : ceb ollit as, puerros, col, patatas, cocido al natural y macarrones ligados al tomate. Todo colocado en bouquets.  Fondo aparte.

SALTEADOS DE BUEY (SAUTÉS DE BCEUF)

Daube   al vino tinto, sin mechar y sin cáscairas de naranja. Rehogar con las hierbas y un poco de harina. G.: Bourguignonne. Carbonada a la Criolla. — Saltear con grasa de cerdo a fuego vivo, cortados en dados, puntas de solomillo o rumpateak.   Marcar una paisa Criolla. Agrejararle un poco do pimentón, la carne y bouquet  de hierbas aromáticas. CocinaA Sazonar. Blanquear por separado (menos las uvas) dados de patatas, batata, calabaza, trozos de espiga de maíz (choclo), manzana, pera, melocotón, uvas sin cás cara ni semilla. Poner las legumbres y f í* ¡ta? p or encima de la carne por capas alternadas, las más duras abajo y las más tier nas encima. D ejar h ervir unos minutos con las legumbres y fr u tas. A l ser vir un poco de arroz cocido al natural. Bourguignonne. — Co rt ar y pr ep ar ar como

NO TA. — Puede reemplazarse la carna de buey por carne de ternera.

de la parte de la pierna o paleta, etc.

Carbonada a la Flamande. — Es calop es de rumpsteak  salteados y a rre glados por capas sobrepuestas con cebolla, salteada dentro de un sautoir. Bouquet. D églacer   con cerveza y fondo do ternera. Ligar a la fécula. Agregar un poco de azúcar, nuez, sal y pimienta. Pasar sobre los escalopes. Cocinar al horno. Daube a   la Provéngala. — Carn e m agr a co rtada en cuadros reculares, mechados de uno o dos pedazos de tocino. Poner en marinada con hierbas, vino blanco, coñac, ajo y aceite. Escurrir. Saltear a la grasa de cerdo. Agregar las hierbas, cueros de tocino, unas cás caras de naranja secas y tomata. Rehogar. Escurrir la grasa. Mo jar con la marinada y fondo de ternera. Cocinar. Pasar. G.: champignons, dados de tocino, los cueros cocidos, rodajas de za nahoria y aceitunas negras sin hueso. Sazonar. Perfumar al ajo  y pe re jil pica do. Se si rv e en te rr in as con ta pa . Estouüad» a la Catalana. —- Co rta r y ma rin ar como Daube,   al vino tinto. Saltear a la grasa de cerdo. Rehogar con las hierbas con bastante ajo y un poco de harina. Mojar con la marinada y fondo

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

de ternera. Agregar un pedazo de canela en rama, una copa de anís y una de vino añejo. Sazonar. Cocinar. Pasar. G.: cebollitas  y pa ta ta s peq ueña s tor nea das . Genérale. — Puntas de so lomillo cor tado en pequeños dados, saltea do % aceite, % manteca con cebolla y tomate fresco, punta de ajo. Servir con un huevo  poc hé   encima. Goulash Hongroise.— Cortar carne ma gra y no mu y dura. S altear a la grasa de cerdo. Rehogar con bastante cebolla, dos dientes de a j o y bouquet.  Agregar un poco de harina;  pa pr ik a   y tomate. Mojar con fondo de ternera. Cocinar al homo. Servir sin pasar. Patatas naturales aparte. Goulash a la Serbe. — P rep ara rlo ig ua l que Húngara.   Agregar dados de patata y ligar la salsa con un poco de crema de leche. LyonnaiBe.— Peq ueños cscalopines de puntas de solomillo salteados, aceite y % manteca con cebolla, punta de ajo y hoja de laurel. Sazonar: un jugo de limón, perejil picado. Minuta.— Escalopines de solomillo salteados a fuego vivo, punta de escaluña, gotas de vino blanco y de glace de viande,   champignons  y pe re jil picad o. Strogonoíf. — Punta s de solomillo cortado en pequeños dados, saltear a la manteca. Rehogar con cebolla, agregar  pa pr ik a, d¿ gla ce r  al vino blanco. M oja r con crema de leche y lig ar con un poco de Béehamcl. A l servir pequeños bouqjifts   de tomate concassée  p o r encima. G.: Arroz Pilaw   aparte.

EL

rRÁC TICO

s il

hojas de apio, puerros y zana horias, una bolsita conteniendo pi mienta blanca aplastada. Luego do cocida pasar la cocción y desgrasar. Reducir si hubiese necesidad. Colocar la carne en un sautoir   y por encima poner una G.: compuesta de zanahorias y nabos torneados, cebollitas, todo cocido de antemano. Mojar con  ja cocción y hac er he rv ir unos minu tos. S er vi r en te rr in as bien caliente, con col braseada y patatas naturales aparte. P a y s a n n e . — Braiser   con aromáticos y cueros de jamón crudo. Ag re  gar un poco de harina. Mojar al vino tinto y fondo de ternera. Cocinar. Pasar. Desgrasar. G.: zanahorias, nabos, cebollitas y patatas nuevas. Servir en cocotte. vinaigroiie. — Blanquear. Cocina r a blanco. Se rvir bien caliente. (Aparte.) Salsa Vinagreta y patatas naturales.

T E R N E R A 

(VEAU)

COSTILLAR (CAERÉ)

COLAS o RABOS (QUEUE DE BCEUF)

La parto más delgada de los Rabos se reserva para la guarnición de la sopa Oxtail. Auverernaie. — En peda zos. Braiser   al vino blanco. G .: pedazos do tocino magro hervido, castañas  y cebollitas. Pasar. Desgrasar. Reducir  y ñapar. Cavour.— Braiser   con aromáticos y cueros de tocino. M oja r con fondo de ternera y vino blanco. Pasar. D esgrasar. Reducir. Ñapar. Servir aparte lazañas a la Italiana. Charolaise. — Op erar com o. C a v o u r . G.: zanahorias  y nabos tornea dos. Quenelles de cerdo perfumadas al ajo  y perejil, dados de tocino. Aderezar sobre fuente con una bordura do puré Duquesa dorada. Chipolate.— Op erar como Cavour.  G.: Chipolate. Daube (en). — Ope rar como Daube   a la Provéngalo. (Ve r Salteado«  de Buey.)   G.: cebollitas, dados de tocino y de patas de ternera. Grilles. — Dobles pedazos, cocidos a la marm ita. T asa rlos poi U mostaza. Panar a la manteca. Asa r a la parrilla. (Ap arte.) L.jlsa Diable   y un puré de legumbres. Hochepot. — Po ner a desa ngra r cor tado en tr ozos, rabo do buey, patas, orejas y cueros de cerdo. Blanquear. Refrescar y escurrir. Marcar una marmita con la carne, agua, vino blanco, una cebolla con unos clavos de olor, bouquet   de hierbas aromáticas, algunas

El costillar de Ternera se prepara asado al horno o braseado.  To da clas e do legu mb res y pur és pued en ap lica rse como gu arn ició n. Crccovienne. — Bra sear sobre arom áticos. A l estar casi cocido des grasar. Déglacer   al jerez y crema de leche. Terminar de cocinar con la crema y poner miga de pan fresco sobre el costillar. Cuando se doró un poco la miga de pan rociarla de vez en cuando con la crema hasta darle un lindo color dorado. Pasar la salsa y poner a punto con velouté de ave si fuese necesario. Plments (aux).— Asa do al horno. Déglacer   al vino blanco y fondo de  Te rn er a. G .: Me dio s pim ien tos pela dos y salt ead os o cor tad os en  jul ian a. Bórt á la Cíeme. — Asado sobre aromáticos. Déglacer   a la crema un poco de fondo de ternera y gotas de vinagre.

LONJA (LONGE) La Lonja es el equivalente del aloyan   de buey. La parte delgada (bavette) so deja un poco larga para poderla arrollar con el riñón cortado en dos. Se b rasea sobre fondo de arom áticos y cueros^ de tocino o de jamón. G.: Bourgeoise, Financiére, Flamande, Jardiniére, Oseille, Nivemaise, Piémontaise, Portugaise, Vichy, Viroflay,   etc.,  y purés.

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

NUEZ (NODO La N uez se mecha con tocino y se hace braseada sobre fondo de aromáticos. Perfum ar con un poco de vino bueno. Glacer. Agenalse (a 10. — Pon er so bre la nuez una cap a de 4 centím etros de espesor de la siguiente  fa r c e : 200   gr. de lomo de cerdo, 600 gr. de tocino fresco pasado a la máquina bien fino, 100   gr. do pan remojado en leche. Pasa r de nuevo a la máquina. Sazonar. Liga r con claras de huevo (poca s) y crema do leche, tra ba jar la bien  y enc ima del rel le no ro da ja s de lim ón pe lad o a vi vo . En vo lv er la nuez con el relleno en una tela de cerdo ( c r é p i n e ) .   Cocinar  y braiser   según fórmula indicada a horno moderado. Briarde. — Como fórm ula indicada. G.: medias lechugas braseadas. Servir aparte zanahorias a la crema y el fondo desgrasado. Boargeolae. — Como fó rmu la indicada. G.: Bourgcoise   y fondo des grasado. Chatham. — Como fórm ula indicada. G. : tallar ine s saltead os a la manteca adicionados de una ju liana de. lengua escarlata. S ervir aparte una salsa Soubise   clara adicionada de champignons. CUcorée.— Como fórmu la indicada. G.: Escarola a la crema. Fondo desgrasado. Cr¿ra« (a la).—  Braiser. Déglacer   al Jerez y crema de leche. Termi nar de cocinar despacio unos minutos con la crema. Pasar. Poner a punto. Doria o Surpriae. — Un a nuez braseada. Cort arla en fo rm a de ca ja. La carne levantada. Cortar en escalopes. Llenar la nuez de una guarnición Régcnce   ( B ). Colocar los escalopes encima. Ña par de salsa Suprema y trufa picada. Rodear la pieza de patatas Du quesa. Eplnard*. — Como fórm ula indicada. G .: p uré de espinacas, fond o desgrasado. Slavonlenne. — Mech ar una nuez con tocino y lengu a. Po ne rla a ma rinar con aromáticos, un vaso de coñac y aceite. B r a i s e r.  Dejarla casi enfriar. Ñaparla de Soubise   y envolverla con una hoja de pasta do hojaldre rota. Decorarla con detalles de la misma pasta. Dorarla y cocinar al horno. Servir aparte: salsa Madera adi cionada del fondo reducido y apio brascado. Guarniciones oue pueden acompañar la nuez: Álsaciennc, Bouquetitre, Choisy, Cla  mart, Champignons, Finaneiérc, Jardiniére, Macédoinc, Marigny, Milanaise, Oscille, Pctitspois, Piémontaise, Portugaisc, Saint  Mandé, Trianon, Vichy,  etc. t 

PECHO Y PALETA (POITRINE ET ÉPAULE) ficho (A ). — Marinar. Brasear con la marinada. Déglacer. (B ). — Deshuesar y abrir en forma de bolsa. Rellenar de rellenos

EL

PR ÁC TIC O

31 $

deseados. Coser y bardar. Cocinar en horno moderado sobre hier bas aromáticas. Déglacer. Poner bajo prensa liviana unos SO minutos. Paleta (A ). — Deshuesar. Marinar. Brasear y déglacer. (B ). — Deshuesar y operar como con el pecho (B ). Apios (Céleris).— Ma rinar y b rasear como fórm ula indicada (A ). G.: Apios braseados. Fondo del brasage. Calabacines (a los).— Operar como fórmula (A ). G.: Calabacinos torneados y salteados. Curlandle. — O pe ra r como fó rm ul a ( B ) . Re ll en ar de una sol a capa de ciruelas secas sin carozo, salteadas a la manteca. G.: cebollitas glaseadas y puré de patatas. S erv ir el pocho entero con el fondo del braaage   y la G.: aparte. Rellenos (FarcU). — O pe ra r como fó rm ul a in di ca da ( B ) . R el le n ar de rellenos según sus denominaciones: A la Inglesa, Gratín, de C e r -   do, Americana,  etc., etc., (v er en fond os de cocina rellenos del mismo nombro). Veronaise. — O pe ra r com o fó rm ul a ind ica da ( A ) . G .: Vcronaise.  Fon do del brasage.

PIERNAS (CUISSOT) La pierna de Ternera entera pocas veces figura en los menús. En tal caso se hace brasear igual que la nuez, muy despacio, debido &1 espesor de la carne. D esgra sar y mo iar con una botella de buen vino blanco y fond o de ternera. Puede servirse con las mismas guarniciones do la nuez. Fría y ñapada de jalea un poco oscura, representa una pieza de fiambrería especial y de mucha aceptación.

SOLOMILLO (FILET) A fiii f Sorel. — Mechado de lengua y trufa. B r a i s e r   y glacer.  G.: tartaletas rellenas de puré de champignons y encima un anillo do lengua escarlata y una lama de trufa. Servir aparte el fondo desgrasado. Cambacéres. — Mechado con tr ufa y puesto a m arinar un día antes de ser empleado con hierbas y vino Marsala. Enjug arlo y envol verlo con una tela de cerdo. B r a i s e r   con la marinada. Glacer.   G.: quenelles, champignons y aceitunas rellenas de  fo ie g ra s.   Ñ a p a r con el fondo ligado. Servir aparte el resto. Chasseur. — Mechado. Asad o. S erv ir y ña par do salsa Chasseur. Dreux. — Mechado de tocino y lengua. Braiser.   G.: Financiére. Paprika.— Mechado. Cocinar en ca cerola sobre cebolla cortada fin a. L u e g o a g r e g a r p a p r i k a y déglacer   al vino blanco. Moj ar con crema de leche. Poner a punto. Pasar y servir. Slcilienne. — Mechado. P o c l e r .   Envolverlo de una guarnición Sici~

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lienne   y de una tela de cerdo. Colocarlo sobre fuente. Miga de pan y manteca por encima. Gratinar. E l fondo, aparte.  Turquo. — Mech ado . Poélcr.  G.: berenjenas a la Turque.   El fondoaparte.

EL

PRÁCTICO

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 TalloTTand. — Me ch ar la pie za con tr u fa . B ar da r y braiser. Glacer. Servir aparte el fondo desgrasado y una guarnición Talleyrand.  Tosca. — Op er ar como M e t t e m i c h .  Llenar casi del todo el vacío de l o s lomos de macarrones cortoB ligados a la crema y truf a. Colocar los lomos cortados encima. Ñapar de Soubise,  queso y glacer. A l servir, lamas de tTufa encima. Apa rte, el fondo desgrasado.

SILLA (SELLE)

 TERNILLA

La Silla de Ternera entera pocas veccs figura on los menús,  igual que la pierna, debido a lo difícil de obtener piezas de animales muy  jóv ene s. Ent onc es, pa ra un ser vic io pequ eño, se pa rte n en don a lo largo. Se suprime el riñón. La bavette   se arrolla para proteger el solomillo ( f i l e t ) . Se barda. Se ata y se brasca.

(TENDRON)

Chartreuse. — Ttraiser.  Aderezar. G.: Chartrcuse*   de legumbres. Maiignon.-— B raiser,  % cocida. Ñaparla de Matignon.  ( V e r Fondos  de Cocina.)   Bardar do tocino y jamón. Envolverla con una tela de cerdo. Concluir de cocinar. Servir tal cual. Aparte, el fondo desgrasado. Moitemich. — Braiser.  Levantar los lomos. Cortarlos a nivel del hue so para luego volverlos a colocar en ol mismo sitio. F o r m a pe p r e p a r a c i ó n : Cortar los lomos en escalopes a través  y obl icua men te. Ñ ap ar lo s de una salsa Béchamel  al Paprika y  colocarlos en su sitio intercalando lamas de t r u f a . Ñaparlo todo de la misma salsa. Glacer   a la Salamandra. Servir aparto arroz Pilaw   y el fondo desgrasado. NeJaon. — Operar como M e t t e m i c h .  Ñapar los escalopes de los lomos de Soubise.  Intercalarlos con tajadas de jamón. Ñapar la silla d« un compuesto de soufflé   a la Parmesana y trufa picada. Cocinar  y  pl ac er   al homo. Servir el fondo desgrasado. Oriéntale.— Operar como Mettemich. Ña pa r los escalopes de los lomos de salsa Béchamel  al Curry. Ña par la silla de la misma Ralsa al tomate algo picante. Glacer.  G.: apio braseado. Aparte arroz Pilaw   y el fondo desgrasado. Orloff. — O perar como M e t t e m i c h .  Ñapar los escalopes de Soubise. adicionada de puré de champignons. Intercalar lamas de trufa. Ñapar la silla de Mornay,  adicionada de un poco de Soubise. Gla-  cer.  G.: puntas de espárragos y cohombros a la crema. Fondo desgrasado. Tara el puré Soubise   v e r Cebolla, en Legumbres. Pl¿montal8«. — Opera r como M e t t e m i c h .  Ñapar los escalopes do los lomos de salsa M o m a y ,   adicionada de trufas blancas. Ñapar la silla de la misma salsa. Queso por encima. Glacer.  Servir aparte una timbale de arroz a la Piamontesa y el fondo desgrasado. Bonaissance.— Braiser  y glacer.  G . : Renaissance.  (Aparte.) Salsa Holandesa y el fondo desgrasado. Homanoü. — Op era r como Mettemich.   Ñapar los escalopes de salsa Crema reducida, adicionada de setas cortadas. Ña pa r la silla de salsa Béchamel,   algo p icante y perfumada a la esencia de can grejos de río. G.: pies de hinojo braseados. (Aparte.) Fondo des grasado.

La ternilla es el pedazo que se corta del pecho. Son los huesecillos tiernos de las puntas de las costillas. (A ). Corta r en una sola pieza de unos 14 cm. de ancho. Marina r  y br as ea r sob re aro má tico s. Déglacer   con fondo de ternera y vinos. (B ). Cortar de 14 cm. de larg o por 6  de ancho. Sazonar. Saltear como todos los Balteados de ternera. Guarniciones que pueden acompañar a la ternilla: Paysanne, po-  lenta, Bourgeoise, Racincs, tallarines, arroz   Milanesa o Piamontesa. toda clase de puré de legumbres, corazón de apios   braseados, ma   cedonia   de legumbres, calabacines, cebollitas,   etc. etc. Estragón (a 10.— Opera r como fórmula (B ). Cocinar con un bouquet 

de estragón. G.: Hojas de estragón blanqueadas. Adicionadas al fondo después de pasar y puesto a punto. Grillíe.— Cortar como fórmula (B ). Marinar o naturales. Asar a la parrilla. Al servir poner por encima mantecas Maitre d’hótel, de Escaluñas, Bercy,   etc., según sus denominaciones.

VARIOS Airosllno Annegato. — Co rta r unos chops   de ternera. Sazonar y su  je ta r con una brochette.  Cocinar en cacerola a la manteca. Hojas do salvia y de romero. Déglacer   al vino blanco, jugo de limón y algo do fondo de ternera. G.: sea arroz a la Milanesa, espagueti a la Napolitana, patatas salteadas a la T^yonnaise,  etc. Blanquotto. — C orta r en pedazos carne de la par te de la paleta , pecho, etc. Poner a desangrar en lugar fresco. Luego blanquear, refres car y escurrir. Rehogar cebolla a la manteca a blanco. Agregar la carne y hacer sudar sobre el fuego. Poner un poco de harina  y me zcl ar bien. M o ja r con vin o blan co y ag ua. H er vi r y espu ma r. A g r e g a r bouquet   de hierbas aromáticas que contenga algunas hojas de apio, una cebolla con unos clavos de olor y pimienta blanca aplastada. Cocinar. Poner en limpio la carne. Pasar la cocción. Ligar con yemas. Poner a punto con crema de lecho y manteca. NO TA. — Puede reemplazarse las yemas por salsa Holandesa o carmín vegetal color de yema.

Las guarniciones son: Ancienne, champignons, cebollitas, apio, Printaniére,   etc., etc.

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Fricandeau.— N o es otra cosa que una nuez o pa rte plana, mechada  y bra sea da según la re gl a ge ne ra l. Cas i tod os los pu rés de le gumbres y demás guarniciones de la nuez son aplicables al F r i -   candeau.  En Francia el Fricandeau   es preparado en gruesas ta  ja da s cor ta da s sob re la nuez, de unos 4 cen tím etr os de espe sor, mechadas y braseadas. Frlcassée. — N o es o tra cosa que una blanquctte.   Rehogar más la carne y cebolla sin hacerles tomar color. Cocinar, concluir y las guarniciones igual que la Blanquctte. Ouo-Buco. — Co rta r en rod ajas la carne y hueso de la p arte do la pierna ( j a r r e t ) .   Marinar con sal, limón, pimienta blanca, aceite  y hoj as de lau rel , dur an te 24 ho ras en lu ga r fre sco . Pa sa r por harina y dorar a la sartén con grasa de cerdo. Preparar un fondo con cebolla picada fina, ajo, hongos secos, jamón cocido cortado en pequeños dados, tomate fresco y puré de tomate, un poquito de cáscara de naranja. Bouquet.   Agregar los huesos. Rehogar. M ojar con vino Madera y fondo de ternera. Cocinar. D esgrasar. Poner a punto. Las guarniciones que más se adaptan según sus denominaciones son: MUancsa, Piamontesa   (arroces del mismo nombre), Polenta, Ñoquis de patatas, etc., etc. Quaal o Rouella. — Ta nto el uno como el otro son pedazos de carne cortados a través de la pierna sin deshuesar. Son braseados y pueden acompañarse de todas las guarniciones de la nuez.

SALTEADOS (SAUTÉS) Auberglne*. — Saltear al aceito y grasa do cerdo los pedazos corta dos igual que para una Blanquctte.  Rehogar con cebolla, algo de ajo, bouquet   de hierbas y tomate. Déglacer   al vino blanco. Mojar con fondo de ternera oscuro. Sazonar. Cocinar al horno. Cambiar de cacerola para poner los pedazos en limpio. Reducir la salsa a punto. Pasar. Servir en terrina. G.: lamas de berenjenas fritas *1 aceite. Perejil picado. Catatan*. —• Op era r com o Aubergines.  G.: cuartos de tomate sin piel salteados al aceite, castañas cocidas, pequeñas salchichas, acei tunas blanqueadas sin hueso y cebollitas. Perfumar con un com puesto machacado al mortero de almendras tostadas, algo de ajo y perejil diluido con un poco de aceite y caldo. Champignons. — O pe rar como Aubergines.  A g r e g a r Demiglace  y  fu   m et   de champignons. G.: champignons. Cbassear. — O pe ra r como Aubergines.  Reducir. Una vez pasado, agregar salsa Chazseur   con bastante tomate fresco. Perejil pi cado y costrones de pan. Fines-Herbes.— Operar como Aubergines , bien perfumado con hier bas aromáticas. A l servir, pere jil, estragón y perifo llo picado. Indienno. — Salte ar a l aceite. R eho gar con cebolla, dos grano s de ajo, tomillo, laurel, apio, un poco de tomate fresco y dos manzanas cortadas finas. Ag rega r Curry   y un poco de harina. Mo jar con

fondo blanco. Sazonar. Cocinar. Pasar. Servir aparte arroz co cido al natural. Marengo. — Op era r como Aubergines,   al aceite y con bastante to mate. G.*. cebollitas, champignons, toma te concassée,  pe rejil picado, costrones de pan fritos al aceite y huevos fritos a la Parixienne. Minute. — Tern era tierna , c ortada en pcdacitos pequeños y salteados al momento. Perf um ar con un poco de escaluñas y vin o blanco, gotas de limón y de glace de viande.   G.: sean champignons, gui santes, etc. Nlcois*.  — O pe ra r como Marengo.  Agregar guarnición Nifoiite.  N o u l l l es . — Operar como Aubergines.  G.: aparte, tallarines a la man teca. Printanier©.— Op era r como Aubergines.  G . : Printaniére. P o r t u g a U e  .— O pe ra r como Marengo.   G.: salsa Portuguesa (A ). Provéngale. — Op er ar como Marengo . G.: cuartos de tomate sin piel salteados al aceite y aceitunas verdes 8in hueso y blanqueadas. Perfumar con bastante ajo y perejil.

CARNERO Y CORDERO (MOUTON ET AGNEAU) E l nombre Présalé   que se da al Ca rnero y Cordero para d iferen  ciar la raza vulgar es un distingo que se debería aplicar única mente a aquellos animales engordados en los prados salados cer canos al mar, los cuales reciben los efectos de la sal marina. El carnero debe ser asado sanguinoso (saigna n)   y el cordero co cido a punto. La placa que ha servido para cocinar es déglacé   con  ju go de asad o y ag re ga do a la salsa que debe aco mp aña r la pieza . Salsa muy liviana' apenas ligada.

BARÓN, CARRÉ. ÉPAULE, GIGOT, QUARTIERS E l B a r ó n de Cordero lo form an la silla y las dos piernas, en una sola pieza. La bavette   de la silla se arrolla y se ata. Cocinar a homo mediano. E l C a r r é   (costillar) se arregla recortando un poco la carne de la» puntas de las costillas. La ÉPAULE (paleta) se deshuesa y generalmente se rellena, se arrolla y se ata. Puede ser asada o braseada. (Es la Ballotine de  Agneai/.). E l G i g o t (pierna) es asado o braseado. Alguna vez se mecha con un poco de ajo. Los Quartiers son cuartos o pedazos de cordero. Generalmente se preparan asados al horno. La Parútienne d'Agneau   es el costillar  y pecho jun tos . Se pr ep ar a asa da a la pa rri lla .

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GUARNICIONES Y SALSAS QUE CONVIENEN AL CARNERO Y CORDERO GUARNICIONES Y SALSAS Africalne ......................................... Demi-glace. Algórionne ......................... ............. Demiglace. Anglalse. — (Pier na .) Hervida con aromáticos. G .: zanahoria, ce bollitas y patatas. SalsaCdpres   ( A ) , a p ar te . Andalón** ........................................ Demiglace. Anvonoise ........................................ Ju go ligado . Bolle Hélene .................................... Demiglace yBéamaise. Borgere.— (Pec ho. ) Braseado. Deshuesado y panad o a la manteca  y mi ga de pan adic ion ada de cha mp ign on s picad os. As ad o a la parrilla. G.: patatas Pailles.   Salsa Duxelles   adicionadas de setas, aparte. Bizantino ......... ................................ Demi-glace. Boulangere.— (Pie rn a o paleta .) Jugo ligado. Demi-glace. Bouquotiore ..................................... Bonne-Femmo. — (P ier na o pa leta. ) Bras eado con aro máticos y gr asa de cerdo. G.: habichuelas (porotos) blancas, zanahorias, cebolla cortada y punta de ajo. Demi-glace   atomatada. Demi-glace. Braban^onne ................................... Demi^glacc. Brohan ............................................ Demi-glace   atomatada. Brotonno .......................................... Bristol .............................................. Ju go lig ad o. Bruxolloise ....................................... Ju go lig ad o. Demi-glace. Chátelalne (A. y B.) ....................... Chovreull. — (Pier na .) Mechada y puesta en marinada durante tres días. Asarla sobre rejilla al horno fuerte. Servir una salsa C h t -   v r e u i l   a la francesa, puré d« castañas y puré de manzanas. Clamar! .......................................... Ju go de asado. Jugo ligado. Daaphino ........................................ Diablo.— (Pech o.) Braseado. Deshuesado. Pasado por la mostaza y algo de cayena. Panar a la manteca y asarlo a la parrilla. Salsa Diable   aparte. Duchesse ........................................ Jugo ligado. Favorito .......................................... Demiglace. FormMre .......................................... Demi-glace. Jugo ligado. Plomando ........................................ Florian ............................................ Demi-glace. Demiglace. Forestiere (A. y B .).......................... Grocqne. — Deshuesar y rellenar. Demiglace   atomatada. HongroiBo ....................................... Demiglace  al Paprika.  JaponaUo ........................................ Demiglace.  Jardlnloro ........................................ Demiglace.  Jadíe ................................................ Demiglace   atomatada. Languododonne .............................. Demi-glace   atomatada. Demi-glace. Macódolno ....................................... Madolalno ....................................... Jug o liga do. .

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PR ÁC TIC O

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MaiUot .......................... ................. Mataíchéro ..................................... Mario Louise {A . y B.) .................... Manelilabe ...................................

Jugo ligado. Jugo ligado. Demiglace. Demiglace   atomatada y punta de ajo. Hascotto .......................................... Demiglace. Month*. —  En Inglaterra todos los asados de cordero o carnero siem pre son acompañados de una salsa Menta. (V er salsas frías .) Mexicaino ....... .............................. Demiglace   atomatada. Mírete .............................................. Demiglace. Moderno .......................................... Demiglace. NI^oUb ............................................ Demi-glace   atomatada. Demi-glace   atomatada. Oriéntalo ............................................. Orléanaiso ..................................... Ju go liga do. Demi-glace. Orfofl .............................................. Dem i-glace y Béamaiáe. Palotee ............................................ Ju go liga do. Panachée ......................................... Parmenü or ...........................................  Jug o lig ad o. Paytdnne ......................................... Demi-glace. Demi-glace   atomatada. Portugal*© ....................................... Printanlere (A. y B .) ....................... Demiglace. Demiglace   atomatada y punta Provéngalo (A. y BJ ....................... de ajo. Hacino». — (Paleta o p ierna.) Braseado. G .: zanahorias, nabos y apio raíz torneado. Jugo ligado. Renaisiance ................................... Demiglace. Demiglace. Richelieu ........................................ Saint Fiorentin ................................ Demiglace   atomatada. Demiglace. 8 aint Mand¿ ................................... Saide .................................................. Demiglace   atomatada. Sardalalse ....................................... Ju go ligad o. Ju go liga do.  Tonrangollo ..................................... Vort-Pté.— (Pe ch o.) Braseado. Deshuesado y panado a la manteca. Asado a la parrilla. G.: patatas Paille   y berros. En salsera, man teca Maitre. d'kótel   casi fundida. Vlroflay .......................................... Jugo ligado. SILLA (SELLE) La Silla de Cordero o Camero generalmente se prepara asada al horno, como también alguna vez se brasea. Todas las preparaciones de la silla de ternera son aplicables a la de cordero, e igualmente las guarniciones de las piezas ya indicadas para el carnero y cordero. Anglaiso.— Asada. G.: (Ap ar te. ) G uisantes, judías tiernas, zana horias y coliflor. Jugo de asado y salsa Menta. Copes aux. — Asa r. C orta r en escalopes. R econstruirla. Poü er po r encima setas salteadas Bordelesa. Cordón de jugo y jugo de róti, aparte.

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EL

RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Grecque.— Braiser. Déglacer   al vino blanco y Demiglace   atomatada. G.: Pimientos rellenos a la Grecque.  Joífro (Mariscal). — De shu esa r y re lle n ar de  fa rc e   a galantina, adicionada de una brunoise   de apio blanco y cocido y trufa picada. Perfumar al Madera y coñac. Envolverla con una tela de cerdo. Atar la pieza. Braiser. Déglacer   al vino Madera, crema velouté   y ju g o de limó n. Pa sa r. Sa zo na r y a g re ga r ma ntec a. Ad er ez ar . G.:-Champignons, trufas enteras y puntas de espárragos. Ñapar la pieza. Línea de lamas de trufa lustradas. Aparte, el resto de la salsa. Marlgnan. — La silla asada algo sanguínea. L evan tar los lomos y cortarlos en escalopes. Colocar en su lugar un poco de Duxelles. Ligarla con un poco de Demiglaec. Colocar los escalopes encima. Ñapar la silla de la misma. Duxeües;  poner un poco de queso y manteca fundida por encima. Calentar y glacer.  ( A p a r t e . ) J u g o atomatado y espinacas a la crema. Persillée. — Asada. Cuando está casi cocida p oner por en cima miga de pan fresco adicionado de cebolla cortada fina, punta de ajo estofado a la manteca y perejil picado. Rociar de vez en cuando con la cocción. Jug o de róti,  aparte. Plments veris (aux). — Asa da. Lu eg o de cocida co rta r en .escalopes. Reconstruirla. G.: Pimientos verdes cortados en una fina juliana o en pequeños dados estofados a la manteca y puestos encima de la silla. Jugo de róti,   aparte. Pollgnac. — O perar como Marignan    con Béchamel,  Intercalar los es calopes con pequeñas tajadas de jamón. Ñ ap ar: queso y manteca. Bouquets   de patatas NoisetUs   y de judías tiernas. Demiglace  al vino Oporto. Polonais*. — Asada . Lu ego de cocida co rta r en escalopes. Recons truirla. A l ser vir poner por encima manteca Polonaise. Jugo de róti,  aparte. BotL — Asada. Lu ego de cocida c orta r en escalopes. Recon struirla. Servir cordón de jugo y jugo de róti,   aparte. Semiramls.— O pera r como M arignan.   Colocar los escalopes interca lando rodajas de berenjenas fritas y un poco do tomate concassée. Ñapar la silla con Soubise   reducida, adicionada do un poco de manteca fresca picada fina. Glacer.   G.: dos timbales de arroz P i-  law,  pequeños calabacines rellenos, patatas Noisettes,  y unos pi mientos morrones salteados al aceite. Jugo atomatado. Washington ( A ) . — Deshuesar el vacío de la silla. Sazonar y relle nar de maíz a la crema ligado con yemas. Colocar al extremo de la silla un pedazo de piel de la misma para sostener el relleno. Coser las bavettes y la piel. Braiser   casi a blanco. Glacer. G.: frito do maíz (Ve r legumbres, M aíz). Y tajadas de tocino ahu mado. Jugo perfumado al Whisky. ( B . ). — Braiser   casi a blanco. Déglacer  a l whisky   y crema de leche. Reducir y poner a punto con manteca. G.: Tajadas de tocino ahumado y timbal de maíz a la crema. Salsa aparte.

rRÁCTI CO

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CORDERO AL ASADOR Este plato, puramente c riollo y considerado hoy como uno de los mejores entre la gente o aficionados a “ churrasquear” , preparado tal como es costumbre, no puedo ni debiT consider arlo como un pla to recomendable. Es un preparado al estilo indio y puesto en práctica, por la gente del campo y luego adoptado por algún restaurante u hotel como reclame entro la gente criolla. Sabido es que tal como se prepara parece tener más valor. Consiste su preparación en ensartar un medio cordero con el hierro del asador, clavado en el sue’o, algo inclinado hacia ol fuego (brasas), rociándolo de vez en cuando con salmuera, hecha con agua, sal, putaparió, ajo, tomillo y un poco de vinagre. Esta operación se hace siempre a la intem* erie, y durante su cocción, por ley natural, recibe (el cordero) umo, polvo y ceniza, etc. La carne queda negra y ahumada. Cuan do el costillar y vacío están cocidos a punto, el resto está crudo. En general, el co stillar y el vacío so sirven secos, astillosos, y es difícil cortarlos bien para ser presentados con vista agradable. Para un cordero al asador, comido a la Criolla, no se emplean platos n¡ tenedores. Mientras se está asando, la gente, con el cu chillo o facón en mano, va cortando pedazos de carne y comiendo de pie alrededor del asado. La gente “ chic” , en cambio, exig e que se le sirva bien cortado sobre fuentes de reluciente metal y con “papilas” fritas, etc. La experiencia enseña que este mismo trabajo se puede hacer en un lugar abrigado, cuidándolo bien y asar úni camente el costillar con el pecho y vacío. Las paletas y piernas (si hay necesidad de ellas), preparadas y asadas a la parrilla o al horno, condimentado todo de igual forma. Para un servicio de res taurante u hotel no ‘ hay como asarlo todo a la parrilla, sazonado con la salmuera; así el obrero lo puede cortar mejor y servir más sabroso y limpio.

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CORDERO A LA CRIOLLA Cuartos de cordero sazonados y puestos a marina r con un poco de ajo, tomillo, laurel, orégano, aceite, un jugo do limón y algo de putaparió. Asados a la parrilla o al horno. Berros y patatas A l l u    mettes.  Servir aparte una salsa Criolla cruda.

VARIOS PREPARADOS Y SALTEADOS DE CARNERO Y CORDERO CASSOULET A LA TOULOUSAINE Cocinar judías blancas con agua, sal, abundante cebolla cortada en emxncéa,  una cabeza de* ajo , una cebolla con clavo s de olo r, bou-  quet   compuesto de tomillo y perejil, cueros de tocino y tocino ma gro y alas de pavo saladas. Puesto todo en crudo (menos loa cueros

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r a b a s ó

que deben estar cocidos de antemano). Poner en placa a aear al horno, piernas de cordero, chorizos perfumados al ajo y costillar de cerdo. Cuando estén dorados y a mitad de cocción ag reg ar a ias  ju di as la ca rne , gr as a de la coc ción y el dcglasage   que se hará con la cocción de las judías, retirando la carne al estar cocida. Díaz minutos antes de retirar del fuego, agregarle ganso en ecnfii,   cor tado y tomate concassé. Cortar la carne en tajadas y aderezar en terrina:. por capas alternadas, de judías y carne. Poner encima miga de pan fresco adicionado de ajo y perejil picado. Rociar de manteca y gratinar. Ser vir bien caliente.

HARICOT DE MOUTON ou D'AGNEAU V e r Navarin.   G.: judías blancas cocidas con un bouquet   de aro máticos, cebollitas y dados de tocino magro. Servir en terrina. Pe rejil picado.

miSH - STEW (RAGOÚT IRLANDÉS)

Cortar igual que un Navarin. Pon er a desangrar con tocino ma gro salado en el refrigerador durante 12 ó 15 horas. Blanquear. Refrescar y escurrir. Cocinar a gran fuego (hasta la mitad de su cocción para terminar a fuego moderado) con agua, abundante cebolla y blanco de puerro, pata tas cortadas, una cebolla con unos clavos de olor. Bouquet de hierbas aromáticas con hojas de apio, sal y pimienta blanca aplastada. Luego de cocido poner la carne en limpio dentro de un sautoir   y encima de ésta la guarnición cocida aparte. Desgrasar. Pasar el fondo por el cedazo para obtener un puré liquido. Perfu m ar con mostaza   Inglesa y salsa Pcn'ins  diluida y pasada. Mojar el cordero y la guarnición y hervir 5 mi nutos. G.: Patatas torneadas, cebollitas, apio cortado en bastoncitos, y el tocino en dados cocido con el cordero. Se rvir en terrina bien caliente. Perejil picado.

MOUSSAKA EGYPTIENNE Picadillo de carnero cocido, salteado a la manteca y acc-ito con cebolla y punta de ajo. Sazonar y ligar con un poco de salsa de tomate. Servir en terrinas con un bouquet   al medio de tomate y dados de pimientos verdes salteados al aceite. Alrededor, lamas de berenjenas fritas y lamas de huevo duro. Perepil picado. MouvEAnA: Pelar berenjenas. Cortar en tajadas a lo largo y freír con poco color. Tapizar un moldo a Charlotte con las beren  je na s en ta ja da s. Re ll en ar con la si gu ie nt e com pos ici ón. P as aj e de cebolla y punta de ajo estofados a la manteca, un poco de tomate concassé, champignons, pequeños dados de berenjenas salteados a

de miga de pan remojado en leche. Ligar con huevos y hacer bien la mezcla. Tapar con tajadas de berenjenas el molde. Cocinar en baño de Ma ría al horno. Luego de cocido de jar descansar. Desmoldar sobre fuente. Cordón de salsa de tomate y salsa de tomate, aparte.

NAVARIN Pedazos de pecho, paleta, etc., de cordero o camero. Sazonar con pimienta y sal. Salte ar a la grasa de cerdo. Escu rrir. Déyhicer  al vino blanco. Estofar cebolla cortada fina, punta de ajo a la man teca aparte. Agregar al deglasage   el cordero o carnero, la cebolla, bouquet,  pimienta en grano molida. M ojar con fondo de terne ra y tomate fresco o puré de tomate (poc o). Cocinar casi del todo. Poner los pedazos en limpio. Pasar la salsa y desgrasar. Re ducir. Pon er a punto con un poco de extracto de carne. G.: Cebolli tas glaseadas y patatas torneadas casi cocidas. Concluir de cocinar todo junto. Se rvir en terrin a bien caliente. Pe reji l picado. NO TA. — Esta fórmula e3 del Navarin a Ja Francesa. Agregand o zana horias y guisantes, etc., toma el nombre de Navarin Printanier.. Printar.iére.— Op erar como fórm ula tipo. Concluir de cocin ar con las legumbres tiernas, cebollitas, zanahorias, nabos y patatas. Servir en terrina y al mismo tiempo poner guisantes y judías tiernas cortadas. Perejil picado. Ragofit. — Es un Navarin,   pudiendo variar su guarnición.

SALTEADOS DE CORDERO ( S A U TÉ S D A G N E A U )

Los Salteados de Cordero tierno se saltean igual que un pollo, es decir, que los pedazos sean enteramente cocidos a la manteca o aceite antes de agregarlos a la salsa. La salsa debe ser corta, y si lleva una guarnición de legumbres, éstas son cocidas y preparadas de antemano y agregadas al cordero diez minutos ante 3   de ser servido. Bordelaíae.— Salteado a la manteca y a grega do a una salsa P o r d t    laise   al vino blanco, adicionada do jamón picado fino. G.: patatas torneadas en forma de grano de ajo. Perejil picado. Curry.— Saltea r a la manteca y a grega do a una salsa Curry. G. : dados de manzana. Serv ir apa rte arroz cocido al natural. Criolla. — Salteado al aceite y agreg ado a una salsa Criolla. G.: dados de patatas. Chassour. — Saltear al aceite y manteca. Escu rrir. Déglaccr   al vino blanco. Agregar salsa Chasscur.  Perejil picado. Clamait.— Op erar como N a v a r i n   con menos salsa. G.: guisantes y fondos de alcachofas a la manteca. Chilindron.— (Corderito de leche.) (Fórm ula regional de Nav arra.) Corta r el corderito en trozos regulares. Sazonar de pimienta blan ca molida y sal. Cortar en trozos chicos el hígado, bofes, corazón,

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R A M Ó N R A B AS Ó -

F E R N AN D O A N EI RO S

patitas bien limpias partidas por la mitad. En el mortero ma chacar 3 dientes de ajo con un poco de sal gruesa, una pizca de azafrán y un poco de perejil. Agregar 8  tomates maduros sin cáscara ni semillas picados muy fino, un poco de pimentón pi cante (poco) cinco pimientos secos choriceros cortados en tiritas  y una ceb olla pic ad a bien fi n a es to fa da a l ac eit e. Re co ge r estos ingredientes en un recipiente. Poner en una sartén aceite de oliva en el que se harán dorar dos dientes de ajo, y se doran las medias cabezas y patitas, colocándolas en una cazuela con capa cidad para todo el corderito. En el mismo aceite saltear bien dorado el c orderito colocándolo a medida que' está do rado en la cazuela. En la misma sartén, agregándole más aceite si fuera necesario se saltan los bofes, corazón, mollejas, higado, del cor derito y jamón crudo cortado en cuadritos, cuando estos ingre dientes estén dorados, escurrir. Déglacer   con vino seco y el macha cado del mortero adicionado de una hoja de laurel. Mo jar el cor derito con el deglasage   y hacer hervir a gran fuego 2 ó 3 m i nutos. Sazonar. Distribuir la sangre por encima y luego terminar de cocinar lentamente con la cazuela tapada. Servir en la misma cazuela. A l servir pe rejil picado. Forestier*.— Opera r igual que el pollo salteado a la Forestiére.   ( V e r A v e s d o m é s t i c a s .)

Haba* (a las) (Feve* aux).— Como Clamart   adicionado de tomate concassée.  G.: liabas blanqueadas y sin cáscara. Maacotte.— Op erar como Navarin.   G.: Fondos de alcachofas y pa tatas Cocotte. Printanlere. — Op erar como N a v a r i n   del mismo nombre. Varios.— Op erar como Navarin.   G.: Según sus denominaciones. Gui santes, berenjenas, salsifí», calabacines, etc., etc. PSIaw a la Turquo. — E l Pilaw   es un N a v a r r i n ,  sea de cordero o car nero, en el cual el tomate fresco domina. Servido al medio de una bordura de arroz Pilaw á la Turque   o servido aparte.

BLANQUETTE D'AGNEAU Operar como la Blanqnelte   de ternera, guarnición. Por ejemplo: Planqnette aux Céleris, aux Cardons, aux Champignons, aux Petits  Üignons,   etc.

CERDO (PORO

Como entradas fuertes de cerdo, podemos citar el costillar asado  y el jam ón bra sea do aco mpa ñad o ae di fe re nt es gua rni cio nes . La s costillas y demás preparaciones están clasificadas en su correspon diente sitio. En general, dejando las partes más usuales, la otra carne es empleada para rellenos y preparaciones para frios o ca lientes.

EL

PRÁCTICO

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COSTILLAR (CABRÉ) Asar despacio sobre fondo de aromáticos. Sacar el costillar. Deserasar y hacer jugo algo atomatado, el cual sirve para acompañar o mojar un poco el costillar al momento de servirlo. Abadana». — Asado. G. : Alsacienne. Jugo de asado. Badols* (á l a ) . —   Asado. G.: Badoisc. B o o l a n g i r e . —   Asado. G.: Boulangére.  Jugo de asado. C o n f l t .— Frotar el costillar con sal gruesa adicionada de especies  y hie rba s ar om át ica s. D ej a rl o 24 ho ras con est a pr ep ar ac ión . Luego colocarlo en una brasera cubriéndolo de grasa de cerdo fundida. Cocinar sobre la plancha de la cocina a temperatura moderada. Guardar en la misma grasa en terrinas en lugar fresco. Clioucrout*. — As ad o. G .: Choucroute   braseada, patatas naturales, lugo de asado. Cboux de BnixoIIes.— Asad o. G .: coles de B ruselas. Ju go de asado. ChouvRonge*. — Asado. G.: Coles coloradas braseadas. Jugo de asado. DelmonSco. — (En con fit.) G.: Pata tas del mismo nombre. Calentar en la misma grasa. Cordón de jugo de asado. Esmeralda.—  Asado. G.: Maíz a la crema, zanahorias Vichy, puré de manzanas. Jugo de asado. F l a n a o d e . — Asado. G.: Flamande.   Jugo de asado.  Jud ías Bl an ca s (H ax ico t* Bl an cs) . — As ad o. O pe ra r com o Soissonnaüe. Lorraln®.— Asado. G.í Lorraine. M a c h a d o a l a j o (Piquó « l'AU). — Mechar con ajo. Ma rinar con limón, aceite, sal, pimienta y hojas de laurel. Asar. G .: A voluntad.  Ju go de asad o. M e n n e l a d e d o P o m m e s . — As ad o. (A p a rt e .) Ju go de ró ti y pu ré de manzanas sin azúcar. P a y i a n n t .  — Asa do . A m ita d de su cocc ión, a g re g a r cu art os do pa  tatas y do cebolla. Concluir de cocinar todo junto. P u r i s v a r i o s . — As ad o. Ac om pa ña do de un pu ró de legu mb res . (V e r P u r é s , en Legum bres.)   Salsas que también acompañan: Charcu-  tiere, Piquante, Raifort, Robert,   Tomate, etc. S a ls a m a n í a n o s . — A s a d o . ( A p a r t e ) . J u g o d e R ó t i   y salsa Manzanas. (Ver salsa Pommes   en el capítulo C.) S a l v i a ( S a u g e ) . — M ar in ar con sal, ace ite, limó n, pim ien ta y ho ja s do salvia durante 24 horas. Cocinar a horno moderado. Jugo del brasa je adicionado de h ojas de salvia. Solsscunalse. — Asado . G.: Judías blancas a la Bretona.   ( A mitad de cocción del espinazo ponerlo a term inar de cocinar con las judías.)  Ju go de asado .

RAMÓN

RABASÓ - FERNAND O ANEIROS

 JAMON 0AMBON) BRASAJE DEL JAMÓN (BRAISAGE DO JAMBON)

Para su fórmula de cocinarlo al natural, ver Fiambreria.   Sea cual sea la clase de jamón destinado a brasear, se retira del agua % hora antes de estar cocido completamente. Se suprime el cuero  y pa rte de la gr as a, de já nd ol a de 1 ce nt ím et ro de esp eso r. Se pone dentro de una brasera o jamonera con su correspondiente tapa. Se moja con una cantidad de vino, sea Madera, Oporto, Jerez, Chipre, etc. (según indicación). Se tapa herméticamente y se pone al horno mediano durante una hora para que el jamón concluya de cocinar  y tom e el aro ma de l vin o. Si se tu vi er a que pr es en ta r en ter o, so glacea   con un poco de azúcar al momento. Se acompaña generalmente de una demiglaee   clara, adicionada con el vino del brasaje bien desgrasado y pasado. Pa ra un servicio al detalle se corta a frío sin brasear y se calienta al momento con el vino indicado.

Bayonnais» (a la).— Perfumado al vino M adera. G.: arroz Pilaw   adi cionado do tomate fresco, champignons y de pequeñas salchichas. Demiglaee   al Madera. Bourguignonne. — Per fum ado al vino blanco de Pouilly.   A d e r e z a r y acompañar de una salsa Madera adicionada de chamnignons. Chanolnesae.— Perfumado al vino blanco Chablis.   G.: tallarines cor tados el doble de ancho que los ordinarios a la manteca y juliana de trufas. (Apa rte.) Salsa Cháteau   adicionada del fondo del bra saje. Choucroule. — Perfu mad o al vino del Rin. C.: Choiicroute   y peque ñas patatas naturales. Demiglaee   al vino del Rin. Croüie {Jambón en). — Braiser.  Dejarlo enfriar casi del todo. Cortar las tajadas necesarias; reformar el jamón. Preparar una hoja de pasta de hojaldre rota. Encerrar el jamón con la soldadura de bajo. Colocarlo sobTe placa. Decorarlo con detalles de pasta. Pin tarlo con huevo batido. Hacer una abertura como una pequeña chimenea. Cocinar al horno. A l servir, in troducir un vaso de vino Madera caliente, adicionado de un poco de glace de viande  y Demiglaee   al Madera. Una guarnición de legumbres aparte. Epinards. — Perfum ado al Madera. G.: (A pa rte .) Crema de espina cas o en timbales. Dcmiglac£   al Madera. Fita James.— Perfum ado a l M adera. G .: timbales de a rroz Pilaw   adi cionado de tomate fresco y champignons rellenos alternados. Salsa Madera adicionada de crestas y riñones de gallo. Frals Bralsó ou Rotl. — E l jam ón fr es co se tr at a ig ua l qu e una nue z de ternera. Toda clase de purés de legumbres o legumbres verdes  y seca s pue den ac om pa ña r al jam ón. Moillot (Porte). — Pe rf um ad o al Ma de ra . G .: Maillot.   Salsa Madera.

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PRÁCTICO

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Meuemich. — Op erar como Cendre.  Servir al mismo tiempo, escalo pes de  fo ie g ra s   saltados y sobremontados de una lama de trufa; puntas de espárragos a la manteca. Salsa Madera. Miel (a la).-(S elec cion ar jamones más bien chicos.) P onerlos en sal muera líquida. (V er en fondos de cocin a), durante 18 días. La  varlo y desalarlo. Brasear como fórmula indicada. Deglacer al vino Oporto y fondo de ternera. Pasar. Desgrasar. Reducir y poner a punto. Poner una capa de miel y azúcar por encima del  jam ón y glacer.   G.: Puré de patatas gratinado, salsa Manzanas  y ju go de l br as aje . A pa rte . M o u s s e  . — (V e r Fiambreria   en Hors cTCEuvre.)  Sous la Cendre. — Op erar como en Croxtte.  (Aparte.) Salsa Oporto a la glace de viande,   adicionada de trufa picada. Crema de espi nacas. Noulllea au* (A ). — Perfum ado a l madera. G .: T allarin es salteados a la manteca. (B ). — Tallarines ligados a la crema y queso Parmesano. P i ñ a s B a l s a (de). — Perfum ado al Jerez. Ña pa r con salsa Piñas. (V er en salsas, salsa del mismo nombre.) BosslaL — Perfum ar al m arsala. G .: T allarin es ligados con puré de foie-gras y queso Parmesano. A l serv ir sobre los tallarines lamas de trufas lustradas con extracto de carne. Cordón de Demiglaee  atomatada. Veronique. — Perfum ado al Oporto. G .: Batatas Esm eralda; ñapar de salsa del mismo nombre.

 JAMÓN CRUDO E l Jamón Crudo como entrada se puedo clasific ar en las minutas.  T aj ad as co rta da s un po co má s gru es as que de or di na rio . Sa lte ad as al aceite o manteca y servidos con una guarnición de legumbres, hue vos. etc. Un plato que se acostumbra mucho en España es: una tajada de jamón frito al aceite. Con este mismo aceite freír uno o dos granos de ajo y tomate fresco y hoja de laurel. Verter el tomate tal cual encima del jamón. Pasas de Uvas Salsa. — Saltea r a la m anteca (una tajada por por ción ). Ñap ar de salsa Pasas de Uvas. G.: Puré s de espinacas, castañas, patatas, etc., etc.

LECHÓ N (COCHON DE LAIT)

El Lechón nocas veces figura como entrada; más bien se reserva para frío, adobado a la Criolla (ver F i a m b r e r í a ) , como también deshuesado y relleno como una galantina. Alguna vez también se sirve caliente, adobado, acompañado de una guarnición de legum bres adecuada al plato.

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PRÁCTI CO

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finas y vino blanco. Ligar con yemas y crema de leche. Servir en terrinas bien caliente. Eapcgnole. — Op erar como patas d e cordero a la Española. (V er

RELLENO Y A SADO A LA INGLESA Preparar un pequeño lechón. Sazonarlo  y rellenar de  fa rc e   a l a I n g le s a . ( V e r P o n d o s d e c o c i n a . ) Coser el vientre  y asarlo sobre fondo de aromáticos, rociándolo de aceite. Servir aparte un puré de patatas, o de manzanas con poco azúcar adicionada de uva pasa.  Ju go de l asad o.

 TRIPAS (MONDONGO) (GRAS-DOÜBLE) •

A la   Mode do Caen. — Limn iar y lava r bien un mondongo y seis pa tas de ternera (a crudo ). Pa rtir las patas y los huesos de las canillas, cortar el m ondongo en va rios pedazos y blanquearlo. Refrescar y cortarlo en cuadros de 5 centímetros. Preparar una brasera o marmita de cobre o una tripera de barro con b u co rrespondiente tapa. Poner al fondo algunos huesos y las patas, 1 JA   kilos de cebollas, % kilo de zanahorias, un bouquet   grande de puerros, hoja de apio, tomillo, laure l y pe rejil, un hueso de  ja m ón cru do (g a rr ó n ). U n a bo ls ita ata da , con pi m ie nt a ap la s tada, nuez y clavos de olor. Una cabeza de ajo y algunos tomates frescos cortados. Po ner el mon dongo, sal, cayena y el resto de los huesos. Tap ar con un matambre. M ojar con una botella de sidra, una de vino blanco y % litro de coñac. A gre ga r agua hasta cubrirlo todo. Tañar y soldar la tapa con pasta al agua y unas tiras de papel. Hacer hervir sobre la plancha. Ponerlo ál horno mediano y cocinar unas 8  horas. Poner el mondongo en limpio. Deshuesar las patas y cortarlas, me zclar con el mondon go. Pasar la salsa o fondo. Desgrasar. Reducir o alargar, pegún el caso. Poner a punto de sazón. Agregar el mondongo. Hacer hervir. Retirar. Servir bien caliente en terrinas de barro. Andaluza (Callos a la). — Pre pa rar unas trinas a la Mode de Caen  con bastante tomate y chorizos riojanos. U na ve z pasado, agrega r los chorizos cortados, morrones y garbanzos cocidos. Cocinar 20 minutos. Todo junto. Servir en terrinas. Bourgeoise. —■ ( N o t a : Para todos esto» preparados, el mondongo es  blanqueado y cocido al agua, sal y aromáticos.)   Marcar un fondo de cebolla, punta de ajo, tomate y bouquet.   A g r e g a r u n p o c o d e harina y e l mondongo cortado en cuadros. Reh ogar y mo jar con fondo de ternera. Sazonar. G.: Bourgeoise.   Cocinar. Perejil pi cado. Caialane. — Opera r como pollo salteado a la Catalana. ( V e r A v e 3 DOMÉSTICAS.)

Escaluña* a las (Echalote a l1). — Co rta r en cuadrad os de 6   centíme tros. Pone r a desan grar en agua con unos huesos de ternera (ro  dilla). Blanquear. Refrescar. Cocinar con aromáticos, vino blan co, pimien ta en grano, un a cebolla con unos clavos de olo r y agua. Luego de cocido el mondongo marcar una velouté liviana con la cocción, agregar una reducción abundante de escaluñas picadas

E n t r a d a s d b d e s po j o s .)

Frit — Cortar e l mondongo en ju liana gruesa. Sazon ar: sal, pimien ta y pere jil picado; panar a la Inglesa. Fr eír al momento con aceite bien caliente para que sean crocantes. Servir en servilleta  y ac om pa ña r de un a sal sa, p or ej em p lo : D i a b l e , P i q u a n t e , R é    moulade, Tártara, Tomate,  etc. GinevaUo.— Marcar un mondongo como Bourgeoise   al aceite y j món picado. Mojarlo con ^ botella de vino blanco, fondo de ter nera y bástente tomate. Agregar hongos secos, ajo y perejil y un puñado fie queso rallado. Grillé a la Bourgulgnonne. — Pe da zo s do mo nd on go de unos 12 ce n tí metros de largo por 8   de ancho. Sazonar: sal, pimienta y jugo de limón. Panados a la miga de pan y aceite. Asar a la parrilla. A l servir, poner encima manteca de caracoles (escarpots), sin champignons, denominada también B o u r g u i g n o n n e ,   perfumada de unas gotas de Absinthe. Hotelero (a la).— Cortar en cuadrados de 4 cen tímetros. Blanquear. Refrescar. Cocinar con hierbas aromáticas. Escurrir. Saltear con grasa de cerdo bien dorado. Estofar a la manteca una paisana de legumbres compuesta de zanahorias, apio, puerros, cebolla y  jam ón cru do, con un bouquet. Ag reg ar el mondongo salteado, y mojar con vino blanco y tomate concassée , perfumar con jerez  y coñ ac. Sa zo na r. T a p ar y te rm in ar do co ci na r al hor no. A l servir perejil picado. tyonnalse. — C or ta r el mo nd on go en ju lia na . Sa lt ea rl o con % ac eit e, % grasa de cerdo fina, bien caliente. Sazonar. Agregar cebolla salteada a la manteca. Continuar hasta que el mondongo y la cebolla hayan tomado un color dorado. Punta de ajo, un jugo de limón y perejil picado. Madrileña (a la). — Tripas, morros y patas de tern era. Co rtar en cuadrados de 6  centímetros las tripas, los morros en dos, las patas al medio y luego de cocidas cortar como las tripas. Desan grar. Blanquear. Refrescar. Cocinar con aromáticos, vino blanco  y ag ua . En un s a u t o i r  estofar cebolla y ajo al aceite de oliva. Luego agregar un poco de harina (poca). Mojar con vino blanco,  je re z, coñ ac, to m ate concassée   y la cocción. Ag reg ar las tripas, los morros, las patas y chorizos riojanos. Cocinar 30 minutos más. Sazonar. Servir en terrinas bien calientes. Marinera.— Cortar e l mondongo e r pedazos de 30 centímetros por 7 de ancho. Sazonar. Pasarlo s por la harina y huevo batido. Fre írlos a l aceite. Colocarlos sobre placa con un poco de aceite. Rociarlos de vino blanco. Poner encima tomate fresco picado, aj<\ perejil y pan rallado. Gratinar. Montañosa.— Corta r el mondongo en ju liana un poco gruesa. Sal tearlo al aceite. Marcar un fondo con cebolla, ajo, tomate y algu nos chorizos riojanos. B o u q u e t  de aromáticos. Agregar patata»  y ju dí as bl an cas coci das . M o ja r con fo nd o blan co. Co ci na r un poco. Agregar el mondongo. Sazonar y concluir de cocinar. Servir en terrinas.

SSO

RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Pouletta.— Co rta r el mondongo en julian a (el mondo ngo bien coci do), agregarlo a una salsa Poulette.  Perejil picado. Portugal»*. — Co rtar el mon doneo en juliana . Saltea rlo a l aceite. Concluirlo de cocinar dentro de una Portugues a (A ) con un hueso de jamón crudo. Bouquet   de aromáticos. Perejil picado. Provengáis (A ). — Cortar el mondongo en juliana fina. Saltear al aceite y manteca bien dorado. Sazonar y perfumar al ajo y pe rejil. Gotas de vinagre y un poco de polvo de tomillo. (B ). — Operar como el anterior con cebolla estofada. M ojar vino blanco y un poco de tomate eoneassée. Ag reg ar aceitunas negras. Salamanca. — Co rta r el mon dongo no muy cocido, en cuadros de 3 centímetros. Marcar al aceite un fondo abundante de cebolla, blanco de puerros, ajos, pimientos y tomate fresco. Agregar varios huesos de jamón crudo, (garrón) grande. Boxiquet   de apio, pe rejil, tom illo y laurel, y un poco de pasta de tomate. Mo jar con fondo blanco de ternera. Ag reg ar el mondongo y una cantidad de patita s de cordero, casi cocidas. Sazo nar basta nte fuer te en pi cante. Cocinar al horn o; 20 minutos antes de estar cocido, ag re gar algunos chorizos riojanos cortados y un buen vaso de vino  Jer ez. Se rv ir ca lie nt e en ter rin as . NOTA. — Este mondongo puede guardarse al frío y servirse de él a me dida. igual que la» Tripes a la Mode de Caen.

Vino Blanco.— Op era r como escaluñas. Adic ion ado de pat as d
ENTRADAS DE DESPOJOS (ENTRÉES

D'ABATIS)

EMBUTIDOS. FOIE-GRAS ALAS (AlLERONS)

Las Alas de Pavita constituyen un plato muy apreciado. ralmente so rellenan de una  fa rc e   fina de salchicha natural, cionada de trufa picada o de champignons, etc. O p e r a c i ó n : Se corta una de las puntas de las alas para retroceder la carne. Cortar el hueso a nivel de la otra punta. esto, el ala representará una bolsita, la cual se rellena de Se brasean sobre fondo de aromáticos.

Gene o adi poder Hecho farce.

Boulangére.  — Braiser.   Servir en terrina. G.: Boulangére. Bourguignonne. — Braiser.  G.: Bourguignonne. RÉPLICA

 — ¡ M o z o !  — ¡Este bife me arruina Ion dientes!   — y sus dientes ¿acaso no  — ¿ A h s í ?   — replicó el mozo  arruinan también el bife?  REFLEXIÓN

E l único ser que después de muerto rejuven ece es el gallo, al que suelen servir como pollo. DESCUIDO ACLARADO

Después de esperar largo rato, gritó el diente al ma ítre: — ¡Deberían tenor más cuidado!; pido un plato de carne  y me traen un trozo de lomo con un recorte de diario con  las cotizaciones de bolsa.  — lomo  — Es que el plato es así señor — explicó el maítre  a la financiera.

Chlpolata.— Braiser.  G.: Chipolata. Gratínce (au Bis).—B raiser. Ser vir en cocotte   sobre arroz Pilaw  li  gado a la crema y puró  fo ie g ra s.   Gratinar. Grillé». — Braiser.  Enfriar. Envolver de  fa rc e   de salchicha adicio nada de trufa picada y de una tela de cerdo. Panar a la manteca  y as ar a la p ar ril la a fu eg o mo dera do. S er vi r con un pu ré do legumbres. Marrona.—Braiser. Servir con un puré de castañas. Oignon» (aux.) - Brais er. G.: Pequeñas cebollitas glacés. Rocines (aux.) - Braiser.  G.: Salsifís, zanahorias, nabos y cebollitas glacés. Blz (aux.) —  Braiser.   G . : A r r o z Milavaise, Piémontaixe, Valcncienne, etc., etc.

CABEZAS (TÉTES)

La Cabeza de Ternera se deshuesa y se pone a desangrar con agua fresca. Luego se blanquea. Se refresca. Se corta en pedazos. Se limpia. Se fro ta con limón y se pone a cocinar dentro de un "Blanco” compuesto de agua, un poco de harina, jugo de limón.

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

sal y aromáticos. Poner una servilleta encima o algo de grasa de riñonada cortada, para impedir que salga negra por el contacto del aire. Sea cual sea, la form a de servirla es siempre acompañada de un pedazo de lengua y uno de seso. Anglalse.— Se rvir con tajadas de tocino hervido y una salsa PcrsiU  sauce. Financiera.  — S er vi r bi en ca lie nt e con un a gu ar ni ció n de Financiera. Frite. — Co rt ar en peq ueñ os pe daz os. M ar in ar con ac eit e, ju go de limón, perejil, sal y pimienta. Pasarlos por una pasta a freír. Freír a gran fritura. Servir aparto salsa de tomate o Madera. Godard.— Servir bien caliente con una guarnición de Godard. Parisienne.— G .: Cebollitas: unas rellenas de cebolla cortada bien fina y otras de alcaparras, medios huevos duros, patatas natu ral. Salsa Rémoulade   aparte. Servir sobre servilleta. Puntas de perejil. Barigote. — Adereza r sobre servilleta. B o u q u e t   de pere jil y patatas naturales. (Aparte.) Salsa R a v i g o t e ,  f r í a .  Te rti lli er e. — Ca le nt ar de nt ro de una sal sa M ad er a. A g re g a r tr uf a, champignons, lengua escarlata y una fina juliana de naranja blanqueada. A l serv ir, medios huevos duros.  To m ate .— Servir bien caliente. B o u q u e t   de perejil fresco. (Aparte.) Salsa de tomate.  Tortue.  — S er vi r bie n ca lie nt e con un a gu ar ni ci ón de T o r t u e . Vinalgrette. — S e rv ir com o Parisienne.   Salsa V i n a i g r e t t e ,  aparte.

CABEZA DE CORDERO (AGNEAU) Se cortan en dos. Se limpian. Se atan y se ponen a desangrar. Luego se cocinan dentro de uti caldo blanco. Se sirven acompañadas con legumbres del puchero, o de salsa V i n a i g r e t t e o   se preparan al gratín?   bien sazonadas con algo de picante, cebolla y ajo, rehogado al aceite, perejil, miga de pan y un poco de pimentón. Todo bien rociado de aceite fino y de un jugo de limón.

CABEZAS DE CERDO (PORO Sirve para preparar el queso de cerdo ( F i a m b r e r í a )  y para el relleno de las morcillas, etc. '

CRIADILLAS (TESTÍCULOS) (ANIMm.ES) Las Criadillas de cordero se ponen a desangrar y luego se coci

 Ja pie l. Se pr ep ar an sal tea da s com o los ríño nes , a la P r o v e n í a l e , í/yonnaise,  etc., y como guarniciones para V o l  a u  V e n t ,  etc.

C H I N C H U LINES Su preparación es casi exclusivamente asados a la parrilla, in dispensables liara la parrillada criolla. Los de cordero son los más preferidos debido a que las tripas son más tiernas.

P U L M Ó N O B OF E (POUMON O MOU)

Generalmente, si es de cordero, se emplea el corazón, hígado y pulmón. Si es de ternera, el corazón y el pulmón. Civet (en). — O pera r com o un c i v e t  de liebre a la Francesa. Cantiniéro. — O pe rar como un N a v a r i n .   Mojar con fondo de ternera  y vin o blan co. iyonnaise.— (D e co rdero.) Corta r como los riñones para saltear. Saltear a la manteca clarificada y cebolla, punta de ajo y perejil. Sazonar: punta de cayena y un jugo de limón. Pftulette.— Saltear. Agregarlo dentro de una salsa P o u l c l t c . Proveníale. — (De cordero.) Corta r como Lyonnaixe.   Saltear al aceite. Ag rega r un poco de tomate fresco y bastante ajo y pere jil picado. Sazonar y perfumar con un poco de polvo do tomillo y unas gotas de salsa Perrins.  Tripié re.— O pe ra r com o un Civet.   Agregar patatas y bastantes ce bollitas.

H Í G A D O D E T E R NE R A (FOIE DE VEAU) Emplear, si es posible, el hígado bien fresco y blanco. Anglaiso. — Cortar en escalopes. Sazonar. Pas ar por la harina y sal tear a la manteca clarificada. G.: tajadas do tocino ahumado asa das o salteadas y patatas naturales. Al s ervir, manteca Noisette. Salsa P e r r i n s ,   p erejil y gotas de limón. Amérfcaino. — Op erar como A n g l a l s e,  asado a la parrilla. Agregar a la guarnición tomates asados. Bercy.— Escalopes asados a la pa rrilla. A l servir, manteca B ercy en pomada. Bordolalse.— Un pedazo de hígado. Mecharlo como una nuez de ter nera. Ponerlo a marinar al vino blanco. Hacer tomar color a la manteca. Luego envolverlo dentro de una tola de cerdo con ce bolla, escaluñas y setas salteadas. B r a i « e r .   Mojar con vino blanca Demiglace. Cocinar despocio. G.: setas salteadas a la Bordelaise.

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Bourgeolse. — Mechado y braseado como la pieza de buey Bourgeoise  G.: la misma. Brochelte (en). — (V e r fór mu la t ipo en RELEVÉS.) Espcgnol*. ■— E scalopes m arinados a l aceite y un jugo de limón. P a sar por la harina y asar a la parrilla. G.: tomates y pimientos asados. A l servir, aceite bien caliente con grano de ajo y hoia de laurel. Perejil picado. Fines Herbes. — Escalopes pasados por la ha rina. Salte ar a la man teca. S erv ir sobre salsa Finesherbes   o la salsa aparte. Frií.— Cortar en gruesa juliana. Sazonar. Pan ar a la Inglesa y freír. Perejil frito y manteca fundida aparte, o salsa do tomate. Lyonnaiso.— Co rtar en escalopes o escalopines. Sa ltear a la man. teca y aceite. Bouquet   de cebolla salteada a la manteca, gotas de* glace de viande   y un jugo de limón. Perejil picado. Meuniére. — Co rtar en escalopes. Sazo nar y pasar por la harina. Saltear a la manteca. Aderezar: jugo de limón, perejil picado y manteca Noisette.   Rodajas de limón y patatas naturales. Proveníale. — Co rtar en pequeños escalopines. Salte ar al a ceite y agregar un poco de tomate fresco, ajo y perejil picado. Quenelles. — híga do de ave , V¿  hígado de ternera. Co rtar y picar bien fino. Mezclar con cebolla picada y pasada por la manteca. Perejil, huevos enteros, sal, pimienta y nuez. Moldear a la cu chara de sopa. Pocher.   Aderezar. Ñapar: salsa Champignons o FinesIIerbes. Quencllos Vlennolse. — Pi ca r y pasa r por el ceda zo 500 grs. de h í gado. Agregar al puré 250 grs. de miga de pan, 50 grs. de ha rina, cebolla picada y pasada a la manteca, per ejil picado, 3 huevos enteros, 5 yemas, sal, pimienta, nuez y un poco ao hinojo picado. Moldear a la cuchara. Pocker.   Aderezar. Al servir, man teca Noisette   y un jugo de limón. Ralsins (aux). — C orl ar en escalopes. Salte ar a la manteca. Déglacer  con gotas de vinagre y un poco de azúcar. Ñapar: salsa Demi  glace   liviana, adicionada do uva pasa do Esmirna hinchada al agua caliente. Souillé.— Macha car 1 kilo de híg ado cocido con 125 grs. de ma n teca. Agregar 4   decilitros de Béchamel   reducida. Pasar al cedazo. Ag reg ar G yemas crudas, 1 decilitro de crema, sal, pimienta y 6 claras moniadas. Ad erez ar en moldes o timbales bien untados de manteca. Cocinar al horno. Sou» la Cendre. — Mecha r el hígado como el buey a la Modc.  Sazo nar y hacer tomar color a la manteca. Enfriar y cubrir de Du   xellcs   espesa. Envolver de bardas de tocino y cubrirlo todo de una hoja de pasta hecha de agua caliente. Cocinar al horno. Intro ducir por una pequeña chimenea y de vez en cuando algo de salsa Madera. Servir tal cual. Salsa Madera aparte. Vénliienne.— Co rtar en pequeños escalopines. Sazon ar y sa ltear a fuego vivo a la manteca. Agregar cebolla, gotas de vinagre y algo de Demiglace.  Perejil picado.

EL

P RÁ CTI CO

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HÍGADOS DE AVE (FOIES DE VOLAILLES)

Los Hígados de Ave pueden ser preparados como los riñones sal teados: en brochettes,  y servidos con un arroz Milanesa, etc.

LENGUAS (LANGUES)

Las Lenguas de Buey se emplean frescas y también saladas. Las frescas se escaldan con agua caliente para poder suprimir la capa de piel que las cubre. Se brasean como una nuez de ternera. Las «aladas se cocinan simplemente al agua y aromáticos y se suprime la piel luego de cocidas. Las de ternera, carnero y cordero se tratan igual que las de buey. Las guarniciones más apropiadas son: A l  sacienne, Bourgeoise, Flamande, Jardiniére, Milanaise, Nivernaise, Nouilles. Sarde, Tonrangclle, Triano i   y toda clase de purés de legumbres. Las salsas son: Champignons, Bigarrade, Madere, Pi   quante, Romaine, Tomate,   etc.

MOLLEJAS DE TERNERA ÍRIS DE VEAU)

Las Mollejas se ponen a desangrar al agua fresca. Luego se blanquean, se refrescan y se limpian de toda la epidermis. General mente se mechan de tocino, trufa o de lengua escarlata. Se brasean sobre fondo de aromáticos con algo de tomate fresco y so mojan con fondo de ternera oscuro. Para guarniciones se cocinan sin mechar dentro de un fondo "blanco” con aromáticos. Bcrenger. — Mechar de lengua escarlata. Braiser. Déglacer   al Jerez  y fon do de ter ner a. Ñ ap ar de salsa Soubise.  Queso y gratinar. G.: Puré de guisantes, lamas de trufas. Cordón de jugo de la cocción. Bonne-Maman.— Tiraixer   sobre gruesa juliana de legumbres. Mojar con fondo de ternera. Servir en cocotte   con la juliana. Ñapar con el fondo reducido. Brighton. — ( F r í a s . )   Mechar con trufa. Braiser. Enfriar. Ñapar a la jalea al Oporto. Aderezar. G.: fondos de alcachofas rellenos de jardinera ligada a la Mayonesa. Jalea picada. Caisse (en). — Escalopes de mo llejas cocidos a “ blanco” . Ade reza r en pequeñas cocotles   de porcelana. Trufas y champignons. Ñapar de salsa Suprema. Lama de trufa lustrada. Cévenole. — Braiser.   Ñapar con el fondo reducido. G.: cebollitas, castañas y costrones de pan negro, fritos a la manteca. Chambellan. — Mech ar con t ru fa . Braiser. Glacer.   G.: tartaletas re llenas de trufa y champignons a la sal,sa Madera. Cordón de salsa Suprema al puré de champignons y juliana de trufa.

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RAMÓ N RABASÓ - FERNANDO AN'ElROS

Champignons.— Brasier.  G.: y salsa Champignons. Corotesse.— Mecha r con trufa s. Braiser. Glacer.   G.: lechugas bra seadas y quenelles. Ñapar con el fondo reducido. Continental. — Braiser   a blanco. Panar a la Inglesa. Saltear. G.: La mas de  fr oi e g ra s,   puntas de espárragos, salsa Trufas y champi gnons. Créme (a la). — Braiser   a blanco. Déglacer   al Jerez, coñac y croma. Crépineties.— (V er fórmu la tip o en Entradas volantes.)  Coquillcs. — Crontesquis  y Croustades.  (Ver fórmula tipo en Relevés.)  Demidoíi. — Mecha r con tru fa. Braiser.  Concluir de cocinar con una paisana de legumbres cortadas en forma do crestas de gallo. Agregar lamas de trufa y el fondo pasado y reducido. Servir en terrina. Dreux. — Mech ar con t ruf a y lengua. Brasier. G.   y salsa Financiére. Epinard* (aux). — Braiser.  Ñapar con el fondo reducido. G.: espina cas a la crema. Escalopes (en). — La ma yoría de las guarn iciones y preparacio nes de los escalopes y costillas de ternera son aplicables a los escalopes de mollejas. Excelsior. — Mocha r con tr ufa . Braiser   a "bla nco 1'. G.: Bouquets  de quenelles de tres colores. 1 * trufa; 2 * lengua escarlata y 3 o na turales. Ñapar: salsa Soubise   liviana, adicionada de juliana de trufa, champignons y lengua. Financiero. — Brusier.  G. y salsa Financxere. Florentina. — Braiser.   G.: espinacas en rama. Ñapar con el fondo reducido. Godard.— Brasier.   G. y salsa Godard. Gourraands (des).— Braiser   y perfumar al vino Madera. Concluir como fórmula Souvaroff.   ( V e r Gallinas  en A v e s d o m é s t i c a s .) Grillé Comargo.— Blanquear. Refrescar y limpiar. Enfriar bajo pren sa liviana. Sazonar. Untar de aceite y asar a la parrilla. Ade rezar sobre croustade de brioche, % rellena de guisantes a la Francesa y zanahorias a la Vicky. Ta jadas de jamón crudo asadas. Grillé Glsmonde. — Asadas a la par rilla. Ad ere zar sobro costrón. G.: champignons y fondos de alcachofas salteados a la manteca. (Aparte.) Salsa Chateaubriand. Guixot. — Braiser . G.: to mates rellenos, aceitunas sin hueso y pata  tas Daupkine.  Ñapar con el fondo reducido aromatizado con menta.  Judie. — Braiser . G.: lechugas braseadas, lamas de trufa. Ñapar: salsa Madera, adicionada de crestas y riñones de gallo. Loubot. — Operar como Chartreusse. Bouquets   de coliflor gratinados  y lec hu ga bra sead a. Mari© Stuart.— Braiser.   G.: puíé de apio-raíz. Ñapar con el fondo reducido. Costrones de hojaldre. Montauban.— Braiser. Glacer.   G.: rodajas de  fa rc e   de quenelles adi cionada de trufa, champignons y croquetas de arroz, adicionadas de lengua escarlata. Cordón de salsa Suprema. Orloff.— Operar como Gourmands,   con una guarnición de apio braseado y juliana de trufa.

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p r á c t

i c o

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Op er ar como cos tilla s de ter ne ra. (V e r en Entradas vo-  lantes.)  P a r i s i e n n e .  — M ech ar con tr u fa y leng ua . Braiser. Glacer.   G.: P a r i -   sienne  (B ). Cordón de salsa Madera. Poüts-Pols (aux ). — Braiser. Glacer. G.:   guisantes a la manteca. P i é m o n t a i s e. — Braiser. Déglacer   a l j e r e z y Demiglace.  G.: Arroz Piamontesa. Pñncesse. — Braiser, Glacer,   G.t puntas de espárragos y lamas do trufa. Ñapar con el fondo reducido. RacheL— Braiser. Glacer.   G.: fondo de alcachofas con una lama do tuétano blanqueados y ñapados de salsa Bordelaise.  Perejil pi cado. Cordón de salsa Madera. Régcnce. — Mech ar con tru fa. Braiser   a “blanco”. G.: Régence   ( B ) . Cordón de fondo reducido. Richelieu. — ( F r í a s . )   Operar como BonneMaman.  Pasar el fondo. Desgrasar bien y agregar un poco de jalea. Colocar las mollejas en cocotte   con la guarnición de legumbres y juliana de trufa. Cubrir con el fondo. Enfriar. Servir tal cual. Saint C lou d.M ech ar con tru fa y lengua. Braiser. Glacer.   G . : Ré    je nc e.   Ñapar con el fondo reducido. 4 Segovia. — Braiser. Déglacer   al jerez, crema de leche y extracto de carne: Adicionar de champignons y trufas. G.: Puré de castañas. Sevillana. — Braiser. Déglacer   al jerez y fondo de ternera. G.: Ta  ja da s de jam ón , % pim ient os ve rd es pela dos , cha mp ign ons y bolas de tomate. Surcouf. — Braiser.   Aderezar en timbales. Ñapar con el fondo redu cido. G.: cuartos de alcachofas, zanaho rias y puntas de espárrag os.  Talleyr and.— Braiser   y cortar en escalopes. Aderezar en timbales sobre una guarnición Talleyrand.   Ñapar: salsa Périgueux.  Timbale Bado ise.— Re lle na r >,4 ta lla rin es al jam ón . En cim a, esca lo pes de mo llejas braseadas. Al centro, guarn ición de Financiére.  Toulousaine. — Braiser   a “ blanco”. Ñap ar de salsa Suprema. G.: Toulousaine  en bouquet*. Viciori a. — Braiser. Déglace r   al jerez. Aderezar sobre costrones de sémola. Ñapar de salsa Soubise.  Gratinar. G.: Puntas de espá rragos y lamas de trufas por encima. Cordón de salsa Demiglace. Villeroy. — Operar como toda fó rmu la a la ViUeroy.  G. : guisantes o puntas de espárragos. (Aparte.) Salsa de tomate. Vol-au-Vent. — Op erar como fórm ula tipo. (V er en Relevés.)  P a p i l l o t e . —

MENUDOS DE AVE (ABATIS DE VOLAILLE)

Hay que tener en cuenta que los Menudos de pollo no pueden mezclarse con los de gallina ni con los de pavo. Cada da se debo ser preparada separadamente debido al tiempo de cocción que se necesita para cada una. Generalmente, se emplean los cuellos, pan cetas, alas e hígados (solamente los de pavo y pavita; los de pollo son reservados para otras preparaciones) y alguna vez pedazos de piernas de pollo o de pavita.

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RAMÓ N RABASÓ - FERNANDO ANFIROS

Bourgulgnonn*. — Sa ltear a la gra sa de cerdo. A gr eg ar un poco do harina y cebolla picada. Dorar. Mo jar con vino tinto y fond o de ternera. Bonquet.   Sazonar. G.: dados de tocino, cebollitas y cham pignons. Catalana. — Operar como pollo salteado a la Catalane.   ( V e r e n A v e s

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PR ÁC TIC O

las fórmulas de la cabeza de ternera y do las patas de cordero pueden ser aplicadas a las patas de ternera.

PATAS DE CERDO

DOMÉSTICAS.)

Glbleta Pie.— Salte ar con cebolla. Mo jar con fondo de ternera. Bou  quet.   Sazonar y perfumar con salsa Perrins.   G.: champignons y patatas N o ü e t t e s ;  poner en terrinas, cubrir con una hoja de pasta de hojaldre. Pintar y cocinar al horno. Prlntanlére.—O pe rar como un Navarin.  G.: patatas, zanahorias, na bos tiernos, torneados. A l servir, guisantes y judías tiernas.

OREJAS (OREILLES)

T e r n e r a :  Chamuscar, limpiar y blanquear. Cerdo:  Chamuscar, limpiar, blanquear y cocinar al agua, sal y aromáticos. Faxclei. — Ter ne ra : Re llenar de una  fa rc e   fina de salchicha. Envol ver con pedazos de tela mousseline. Braiser.   Desliar. Cordón de fondo reducido. Frites. — Braiser   al Madera. Cortar en gruesa juliana. Tasar por la pasta a freír. Perejil frito. Salsa do tomate, aparte. Grillóos. — Braiser.  Cortar en dos a lo largo. Pasar por la mostaza  y pa na r a la man teca . A sa r a la pa rr illa . Sal sa Viable , aparte. Noturel. — Cerdo.  Cocinar. G.: Choucroute,  lentejas o un puré de le gumbres. RouennaUe. — Cerdo. Cocinar y corta r en dos a lo ancho. L a parte más carnosa cortarla en picadillo. T>as puntas, en pedazos. Co cinar lentamente dentro de una salsa al Madera. Reducir. E nfria r. Mezclar el picadillo con una  fa rc e   a la salchicha y perejil. Sazonar  y fo rm ar Crépinettes.  Agregar un pedazo de punta de oreja. En volver con tela de cerdo. Asar a la parrilla. A las tres cuartas partes de su cocción espolvorear do pan rallado. Concluir de co cinar. Salsa Madera aparte. Salnle Manahould.— Cerdo : Cocinar y cor tarla * en don a lo larfro. Sazonar con un poco de mostaza. Panar a la manteca y asarlas a la parrilla.  Tortue.— T er n er a: O pe ra r como con la cabe za de ter ne ra. Vlnalgratte. — Te rn er a: Cocina r y s erv ir como la cabeza de ternera.

PATAS DE TERNERA (VEAU)

Las Patas de  T er ne ra se cor tan en dos a lo la rg o; Be lim pia n Igual que las patas de cordero. Pueden ser preparadas braseadas o cocidas dentro de un "blanco” igual que la cabeza de ternera. Todas

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(PORO

Las patas de Cerdo, después de cortadas en dos a lo largo y lim pias, se ponen unos ocho días a la sal. Luego se atan de dos en dos medias, y se cocinan al agua con aromáticos. Generalmente se sirven panadas a la manteca o aceite y asadas a la parrilla y servidas con una guarnición de puré de patatas, etc. Diabla (A la). — Pa na r a la manteca, mostaza y miga de pan fresco. Asa r a la parrilla. G .: Pu ré de patatas. Salsa Robert   aparte.  Trullas. — C ocin ar. Des hue sar y co rt ar en cuad ros. Pe rf u m ar al co ñac y vino Madera. Punta de cayena. Extender sobre placa un tada. Enfriar y cortar en pedazos regulares. Envolver do farce de cerdo adicionada de trufa picada. Poner encima dos lamas de trufa. Envo lver todo con tela de' cerdo (crépine).   Dar la foTma de una pera algo aplastada. Rociar de manteca fundida y asar a la parrilla lentamente. G.: puré de patatas, etc. %

PATAS DE CARNERO o CORDERO Se cortan en dos a lo largo. Chamuscar con alcohol y se limpian do los pelos que forman un nido entre las uñas. Se cocinan dentro de un "blanco" liviano con aromáticos. Bordclaise.— Preparar una salsa Bordclaise  Bin tuétano. Agregar las patas. G.: cebollitas y champignons. Cocinar 20 minutos. Ser v i r e n cocotte.   Perejil picado. Bianqnette. — Ag re ga r las pa tas a una salsa Aleman a. G.: cebollitas cocidas a “ blanco” y champignons. Catalane. — Agr eg ar las patas a un fond o a la Catalana, preparado como el pollo salteado a la Catalana. (V er A v e s d o m é s t i c a s .) Poner la misma guarnición. E»pagnole. — Ma rcar un fon do con aceite, cebolla, jamó n crudo y algo de tomate fresco. Agr eg ar un poco de harina. M ojar con fondo blanco. Añadir patatas cortadas en redondo y un machacado de ajos, perejil y algo de azafrán diluido con caldo. Bouquet. Sazonar y cocinar al homo. A última hora agrega r guisantes y pimientos morrones. Frliot. — Cocinar en un Blanquette.   Marinar al aceite, jugo de limón, perejil. Sazonar. Pasarlas por la pasta a freír. Freír a gran fritura. Servir sobre servilleta. Perejil frito. Salsa de tomate aparte. Portngaúe. — Ag reg ar las patas a una salsa Portuguesa con bastan te tomate fresco. Añadir un hueso de jamón crudo, bonquet  y bastante ajo y perejil picado. Sazonar. Concluir do cocinar al homo.

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Proveníale. — Prep ara r un fon do a l aceite con cebolla, jamón crudo  y to ma te fr es co pica do fin o. Bouquet   y aceitunas blanqueadas, picadas. Agregar las patas, Demiglace   liviana y bastante ajo y perejil picado. Sazonar y concluir de cocinar al horno. Servir en terrinas. Pouletio.— Ag reg ar las patas a una salsa Poulette   adicionada do champignons. Al servir, p erejil picado.  TyroBenne.— P re pa ra r un fon do a la ma nte ca y ac eit e con cebolla, tomate fresco, ajo y perejil concassée.   Mejor con salsa Poivrade clara. Agregar las patas. Sazonar y concluir de cocinar al horno. Servir en terrinas.

RIÑONES (ROGNONS) (CARNERO. CORDERO. TERNERA. ETC.) A los riñones de Ternera para saltear so les suprime toda la grasa y nervios. Se cortan igual que los de Carnero. Para ser asados a la parrilla se les deja una delgada capa de grasa y se cortan en dos. A los de Carnero o C ordero se les suprime la película y, según la fórmula, se   cortan en escalopes o se dividen en dos. Para asarlos a la parrilla se abren sin separarlos y se ensartan con una bro  chctte,   para tenerlos abiertos durante la cocción. Amérlccine. — Asados a la p arrilla . S erv ir sobre % tomates asados, tajadas de tocino ahumado, también asado. Manteca Noisette. Bercy. — E n escalopes, salteados. Ñ ap ar do salsa Bercy   ( B ) . Berrlchonne. — Co rtar en dos y saltear. A gr eg ar salsa Bordelaise, dados de tocino, cebollitas y champignons, perejil picado y cos trones de pan. Bonno-Femme. — Riño nes de t erne ra. Co cina r en cacero la. Déglacer  al vino blanco y glace de viande   liviana. G.: patatas Noisettes, dados de tocino y cebollitas. Perejil picado. Bordelaise. — Co rtar en escalopes y saltear. Ag re ga r salsa Borde laise,  dados de tuétano y setas salteadas. Perejil picado. Brochetio (Rognon* a   la).— Operar como fórmula indicada para asar los a la p arrilla. Al servir, manteca Maitre d'hotel. Broche»# do Rognon*.— (Ve r fó rmu la tipo eu R e l e v é s .) Bouchere. — Cort ar en escalopes y salte ar con pequeñas salchichas  y dad os de solo mil lo de buey . Déglacer   al Madera. Agregar salsa Madera. Perejil picado. Carvalho.— Co rtar en dos y saltear. Déglacer   al Madera. Agregar salsa Madera. Aderezar sobro.costrón. G.: trufas y champignons. Ñapar. Caialano.— Abrirlos como para asar a la parrilla y poner al centro una tajada de tuétano, un poco do escaluñas y perejil picado. Bardar de una tajada de tocino magro. Ensartar con una bro  chette  y asarlos lentamente. Serv ir sobre tomates a la Provenzal y bouqitet   de berros. Casserolo.— Riñones de t ernera. Cocinar en ca cerola. Déglacer  con

EL

PR ÁC TI CO

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 ju go de te rn er a y gla ce de via nd e. S er vi r en cocot te. P er ej il pi  cado. Cuiry. __ Cortar en escalopes y saltear. Ñapar de salsa Curry.   A r r o z natur al, apart e. ^ . C h a m p i g n o n * .  — C or ta r en esca lop es y sa lte ar con pu nta de esca lu ñas. Agregar Demiglace   y champignons. C h a * s o u r . —   Cortar en escalopes y saltear. Déglacer al vino blanco. Agregar salsa Cha*seur.   Perejil picado. Chateaubriand.  — As ad os a la pa rr ill a. G .: be rro s, pa ta ta s Paillca. Salsa Cháteaubriand_,   aparte. Chaielaine. — Ab rirlos como para asar a la par rilla. Rellen ar de puré de  fo ie g ra s,   adicionado de un poco de  fa rc e   fina de sal chicha y trufa picada. Bardar y cocinar en cacerola al horno bastante fuerte. Servir sobre costrón. Ñapar con salsa Périgtieux. Grilló.-'Pasarles una brochette   para mantenerlos abiertos. Asarlos a la parrilla. Servir aparte una manteca M aitre d’hótel, Bercy, etc., etc., según sus denominaciones. G.: a voluntad. Honry IV.— Asados a la parrilla. A l s ervir, poner salsa Béamaise  G.: patatas P o n t  N e u f   y berros. faponaise. — A sados a la par rilla. Pon er a un riñón tom ate concassée  y   al otro una yema de huevo frita. G.: patatas Paille   y berros. Louls XIV. — Brochette   de riñones. Aderezar sobre tajada de jamón asado. Ñapar de  ju go pe rfu ma do al est rag ón . Bouquet  de beTros. Marchand do Vin. — Co rtar en escalopes y sa lte ar .' Ag re ga r salsa Bercy   al vino tinto. M o n t p o n s i e r . — Como Madere.   G.: puntas de espárragos, lamas de t r u f a  y pa ta tas Noisettes. Petít*Duc. — Asado s a la pa rrilla. Ad erez ar sobre fondo de alcachofa. Salsa Choron   y berros. P o u r g u o i - P a s .  — C or ta r en esca lope s y sa lte ar un mo men to a fu eg o vivo. Escurrir. Sazonar de sal. El maitre d’hótel   concluye la pre paración delante del cliente. Tendrá un calentador a alcohol, una pequeña sauteuse   de metal blanco. Pondrá un poco de manteca y calentará bien los riñones. Agregará una copa de  fin e ch am pa gn e  y   prenderá fuego. Agregará un poco de mostaza Francesa, un  ju co de limó n, pe re jil y pe ri fo llo pica do, un poco de ju go de ternera y algunos champignons cortados. Se liga todo y se sirve sin hacerlo hervir. Proveníale.— Cortar en escalopes y saltear al aceite. Perfu ma r con ajo y perejil picado. Rix (au), — Salte ar como vinos. G.: Ar ro z MHanega, Pilaw, Piamon  tesa,  etc., etc. Robert.— Cortar en escalopes. Sa ltear a fuego vivo. Lig ar con salsa Kobert.  Costrones de hojaldre.  Turbigó. — Co rt ar en dos. Sa lte ar . A de re za r sobr e cost rón. G .: cham  pignons y pequeñas salchichas. Salsa Madera atomatada.  Tyroüenno.— Asa do s a la pa rr illa . Po ne r al cen tro de cad a riñó n tomate concassée. Bouquet   de anillos de cebolla fritos. VortPró. — Asados a la pa rrilla . Manteca Maitre d’hétel.   Berros y patatas Paiües.

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Via» (aux.) - Co rtar en escalopes. Salt ear a l ace ite o gra sa de cerdo a fuego vivo. A mitad de cocción escurrir. Sa ltear de nuevo con manteca. Escurrir. Déylacer   a los vinos Madera, Jerez, Oporto, Blanco, Champagne, etc., etc., y Demiglace.  Agregar extracto de carne. Reducir. Poner a punto con manteca. Servir en cocotte. Ñap ar. P ere jil picado y costrones de hojaldre.

SESOS Y FILONES
ZL

PRÁCTICO

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 TETA o UBRE DE VA CA (TÉT1NE) La Teta generalmente se emplea para completar las piezas de la parr illada a la Criolla. Se corta en escalopes y se asa a la parrilla .  Ta m bi én puede ser preparada braseada como una nuez de ternera. P r i m e r o se blanquea y se mecha con tocino. Las guarniciones que más le convienen son: puré de espinacas, de acederas, de patatas, etc.

(CERVELLES ET AMOURETTES) Se ponen a desangrar y se suprime la película que los cubre. So blanquean al agua, sal, hoja de laurel y un poco de vinagre blanco. Con 10 minutos de cocción basta. Se dejan enfriar en su misma agua. Beurre Noir ou Noisette.- Calen tar y cor tar en escalopes. Sazon ar: perejil picado, gotas de vinagre y alcaparras. Verter manteca indicada. Bourguignonne.— Cale ntar y serv ir con salsa y G.: Bourguignonne. Belgnet*. — Crotncsquis, croquettes, coquille».   ( V e r R f . le v é s . ) Bonne.Femme.— En escalopes Pasar por harina y huevo batido. Co cinar y dorar a la manteca. G.: cebolla Lioncsa,  juliana de alca chofas. A l servir manteca N o ú c t t e . Financiero. — Calenta r. Co rta r en escalopes. Serv ir. G.: Financiare. Frito».— Co rtar en escalopes. Ma rina r al aceite, limón, per ejil, sal  y pim ien ta. Pa sar los p or la pas ta a fr eí r. F r eí r a gr an fr itu ra . Servir sobre servilleta. Perejil frito. Salsa Tomate aparte. Frite á I'Anglaise. — Cortar en escalopes y pana r a la In glesa. Fr eír a la manteca. Perejil frito. Salsa de tomate aparte. Graün. — Cort ar en escalopes. Coloc arlos en cocottee   bajas. Ñapar de salsa Italienne   adicionada de champignons picados. Poner un poco de pan rallado y manteca por encima. Gratinar. Gratín a la Catalane. — Co rta r en escalop es. Colo carlo s en cocotte * bajas. Sazonar y poner por encima tomate fresco, ajo y perejil picado fino, un poco de pan rallado y rociar de aceite. Gratinar. Maréchale. — Co rtar en escalopes y pana r a la Inglesa .Cocinar y dorar a la manteca. La ma do tru fa lustrada y puntas de espá rragos. Milanaise. — Co rtar en escalopes y pa nar a la Inglesa . (E l pan ad i cionado de un poco de queso rallado.) Cocinar y dorar a la man teca. Salsa de tomate aparte. Monirouge. — Corta r en escalopes. Ad erez ar en croúte   de pasta. G.: champignonB a la crema. Nqpar: salsa Momay. Glacer. Ravigoto.— Cortar en escalopes. Ñ apa r: salsa Ravigote. Subrics. — (V er fórm ula tipo en R e l e v a s .) Villeroy. — Op erar como toda fórm ula a la Villeroy. Vinaigr»tt9. — Calentar y cor tar en escalopes. S ervir con un bouquet  de perejil fresco. Salsa Vinaigrette,   aparte.

VARIOS EMBUTIDOS Raro es que en las cocinas se confeccionen los embutidos. Es costumbre general comprarlos en el mercado. Pero, teniendo en cuenta que puede presentarse el compromiso de tener que confec cionar la morcilla, chorizos, salchicha, etc., he creído conveniente insertar en este libro algunas fórmulas para su confección.

BUTIFARRA CATALANA 1  kilo de carne de cerdo fresca con algo de gordura. Cortarla no muy fina o pasar por la máquina. Agregar 20 gr. do sal, 5 gr. de pimienta blanca molida y algo de nuez moscada. Llenar las tripas (no muy llena s). A ta r como los chorizos. Calentar agua con un poco de sal y algunas hojas de laurel. Poner las butifarras a cocinar. Éstas sobre una tapa de mimbre. Hacer hervir durante unos 15 ó 20 minutos. Pincharlas con una aguja, de lo contrario podrían reventar. Probar si su cocción es completa. Retirarlas y colgarlas.

CHORIZOS CRIOLLOS 1  kilo de carne do cerdo fresca. 1  kilo de carne de ternera sin grasa y sin nervios. Cortar algo más grueso que la butifarra. Agregar 40 gr. de sal, 10 gr. de pimienta (putaparió), 10 gr. de salitre, % botella de vino blanco, orégano y laurel molido. Hacer la mezcla. Llenar las tripas. Atar y colgar.

CHORIZOS ORIENTALES 1  kilo de carne de cerdo fresca. 1  kilo de carne de buey sin grasa  y sin ner vio s. C or ta r re gu la r. A g re g a r 40 gr . de sal, 10 gr . de pimentón picante, 40 gr. de ídem dulce, 10 gr. de salitre, 1 botella de vino blanco seco, y oréga no y lau rel molido. H acer bien la mezcla. Llenar las tripas. Atar y colgar en lugar seco y ventilado.

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EL

RAMÓ N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

LONGANIZA ESPAÑOLA 1 kilo de carne de cerdo magra y sin nervios. Cortar regular. Agregar 20 gramos de sal, 5 gr. de salitre y 5 gr. de pimienta blanca molida. Hacer bien la mezcla. Llenar las tripas, atar y colgar en un lugar seco y ventilado. NO TA. — A es ta Tnl»ma fórmula ae puede agre gar 10 grs. do ptmentOn aulce.

PRÁCTICO

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CHORIZOS Los chorizos criollos se prestan para su preparación igual que la butifarra y la morcilla. También asados al horno y servidos con nn arroz Milanesa. Los orientales y riojanos son especiales cocidos con el puchero. Asados a la parrilla servidos con patatasfritas a caballo, y para condimentar algunos preparados a la española, etc.

SALCHICHAS

MORCILLA A LA VASCA

(SAUC1SSES)

Para la Morcilla se emplea la carne y cueros do la cabeza dv cerdo, parte del cuello, lo más sanguinoso, pulmón, etc. Todo esto se cocina al agua y hierbas aromáticas. L ueg o se corta en picadillo. Por 4 kilos de picadillo: cortar 1 kilo de cebolla tierna y rehogar e “ blanco” con un kilo de grasa del vientre cortada igual que el picadillo. Agregarla al picadillo. Agregar el mismo volumen de un conjunto de: sangre de cerdo diluida y pasada, y después, por cada kilo, poner 20 gramos de sal, 5 gr. de pimienta n egra mo lida. 40 g-r. de piñones, un poco de nuez moscada, orégano y laurel molido. Hacer bien la mezcla. Llenar a medias las tripas de cerdo y atarlas. Calentar agua con un poco de sal y algunas hierbas aromáticas. Poner las morcillas a cocinar sobre una tapa de mimbre. Pinchar las bien para que no lleguen a reventar. Durante la cocción el agua no debe llegar a her vir; puede llegar a 95 grados lo máximo. Cuando las morcillas son pinchadas y no despiden jugo sanguinoso se sacan  y se cue lgan .

Cambridge. — Es la salch icha ing les a, la más ren omb rad a. Se pro -

paran asadas a la panilla o al homo. Su guarnición, general mente, es el puré de patatas. Francfort o Strasbourg. — Pocher   al agua bien caliente unos 10 mi nutos. Sus guarniciones preferidas son: puré de patatas y chon  croute   braseada. FíonsaUa.— Es la salchicha común Í T e s c a . Se Birven asadas a la parrilla o cocidas al horno a la manteca. Sus guarniciones gene ralmente son: puré de patatas, de guisantes, de judías blancas, coles braseadas, choucronte,   arroz Milanesa, etc. SaucissOB au Vln Blanc.— Cocina r a la manteca y algun as esca luñas picadas. Déglacer   con vino blanco. Agregar Demiglaee.   Aderezar sobre costrón de pan frito. Ñapar.

FOIE-GRAS

SALCHICHA 1

kilo de carne de cerdo, con algo do gordura, picada fina, 20  gT. de sal, 5 gr. de pimienta blanca molida, nuez moscada y algo de polvo de laurel. Llenar las tripas.

ANDOUILLES Y ANDOUILLETTES Producto comercial. Generalmente se tratan asadas a la parrilla. El puré de patatas es indispensable como guarnición.

BUTIFARRA Y MORCILLA (BOUDINS) Se tratan asadas o salteadas. Las guarniciones más apropiadas son: puré de patatas, patatas a la Maitre d’kótel,   judías blancas y coloradas, lentejas, etc. Especiales también para ser servidas con •1  puchero.

(HIGADO DE GANSO GORDO) E l  fo ie g ra s , exclusivo hígado de ganso, se emplea de conserva debido a que en la Argentina no hay quien se dedique a engordar

metódicamente los gansos para obtener los hígados especiales para la preparación del famoso  fo ie g ra s,   tal como se prepara en Fran cia. En los comercios do comestibles se encuentra el  fo ie g ra s   con servado al natural especial para ciertas preparaciones calientes y frías. Escalopes, puré para Mousse*,  etcétera, y el  fo ie g ra s tr u ff é , especial para servirlo al natural, en aspics, canapés,  guarniciones, etcétera.

Para el Páté de Foiegras   ver en F i a m b r a r í a . P a r a Croquettes, Cromcsquis, Soufflés, Subrics,   ver fórmulas tipo

en

Re l

e v é s.

Coiues (en), — D ad os de  fo ie g ra s   y trufas ligados a la salsa Ma dera. Aderezar en cajas de papel o en cocottes   de porcelana. Es calopes de  fo ie g ra s   y lama de trufa encima. Escalopes.— Calen tar a la manteca. Ad ereza r. G.: Financiére, Go  dard, Régence   ( B ) , Talleyrand.   Salsas: Périgueux, Périgourdine, Modere,  etcétera.

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RAMÓ N RABASÓ - FERNANDO ANFIHOS

Pisada de gallina Tucumana. — As ar a la pa rrilla algunos chineh’.ilincs de cordero. Cortarlos en dados y agregarlos a una Portu guesa liviana. Cocinar. Luego agregar gallina hervida cortada en gruesa juliana, calabaza y batata frita, cortada de igual forma y maíz tierno desgranado (cho clo). Sazon ar y concluir de cocinar. Servir algo gordo y bien caliente.

AVES DOMESTICAS (VOLAILLES)

FISIOLOGIA DEL ARROZ Según los fisiólogos, el arroz constituye un alimento muy  rico, pero muy incompleto; es falto de materias grasas , y su   pr op or ci ón en al bu mi no id es es m uy dé bil en re la ci ón a sn  volumen. Para poder nutrirse exclusivamente con arroz, una persona  deberla absorber un mín imo de 1.500 gramos diarios. Los ja-   pone ses, que ha cen de l a rr oz la base de  aii alimentación, no  dejan de adicionarlo con pescados, granas y con   ama salsa   fo rm ad a co n al bú mi na s ve ge tal es qu e re ti ra n de l soya , si n h  10  tardarían en perecer de hambre. cual y  Adeyuás, excita muy poco la actividad del estómago; hay  que adicionarlo con grasas, condimentos, sal .  pi m ie nt a, etc . En cambio posee V7ia acción antipútrida sorprendente sobre  el contenido del intestino, lo cual le da nn alto valor en el  régimen de la enteritis. Debe figurar útilmente en nuestras mesas, donde aumenta  el valor de la ración alimenticia, disminuyendo el consumo  de la carne, generalmente exagerado entre nosotros. Es un buen alimento para los convalecientes y para los  niños, a condición, como dejamos dicho, dz completarlo con  la manteca, la grasa, la leche o los huevos. E l postre de arroz clásico representa un alimento excelente, de muy fácil digestión y muy nutritivo.

Gallinas o capojies, Pollos, Pollitos y Pichones, Pavos y Pavitos, Gansos, Supremas de ave. Varias. Los Patos están clasificados en  e l c a pí t u l o C A Z A  

GALLINAS (POULARDES)

Las piezas destinadas a Pockée   deben ser puestas a desangrar con abundante agua fría durante 8 ó 10   horas en lugar fresco ata das y frotad as con limón. Si se tienen que mechar, se ponen un mi nuto dentro de un caldo blanco hirviendo, para dar facilidad a la operación. Para mecharlas se emplea, sea: trufa, lengua escarlata,  jam ón cru do, za na ho ria , etc. (s eg ún la fó rm u la ). El la s son ba r dadas después de esta operación. La cocción se hace dentro de un fondo blanco de aromáticos. Las piezas Poelées   también son bar dadas para proteger la pechuga. Se cuecen con manteca y a cu bierto sobre fondo de brasaje, dentro de una cacerola recia y alta. A medida que se cocina se rocía con fondo de ave, o bien con jugo de trufas, champignons o vino Madera, blanco, etc. Luego este fon do se desgrasa, se pasa, se reduce y se agrega a lq salsa que debe acompañar la pieza. El método Poéléó   es una especie de Braisée.   El primero de los dos conviene más debido a que las aves quedan mejor cocidas y menos secas. Albufera.— Pocher.   C.: Moldes de arroz Pilaw adicionado de  foi e  gras,  trufas, quenelles de ave y cabezas de champignons. Salsa Albufera. Alexandra. — Mec har lengua y trufa s. P o c h e r .  Sacar las supremas y ñaparlas de salsa M o m a y . G l a c e r .   G.: Barquitas rellenas de pun tas de espárragos, pequeñas mousselines de ave. A l s ervir cordón de extracto do carne. Ambaasadrice.— Mecha r con tru fa. Pocher.   Aderezar sobre M a t!.g  «oh (V er en fondos de cocin a). G .: Mollejas de cordero mechadas con trufas y braseadas, barquitas rellenas do puntas de espá rragos. Salsa suprema. Andalonsfi.— Op erar como Sevi llana.

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Anglaise. — Pochcr.   G.: Tajadas de lengua escarlata, Bouquet d«s pa tatas, zanahorias y nabos torneados, apio braseado y guisantes Salsa Cápres (A ). Arqenteull. — Pocher.  Ñapar: salsa Suprema al puré de espárragos. G.: puntas de espárragos. Aurore. — Rellenar de Godiveau,  adicionado de puré de tomate. P o -  cher.  Ñapar: salsa Aurora. Aumalo (d').— Braiser. Déglacer   al Madera y fondo de ternera. C.;  Ta rta let as rell ena s de coho mbro s tor nea dos y est ofa do s a la man teca, cebollitas glacés,  medallones de  fo ie g ra s   y de lengua escar lata. Aparte fondo ligado y perfumado al Madera. Aaturlenne.— Poéler.   Ver pollo del mismo nombre. Banqulére. — Poéler . Déglacer   al Madera, crema de leche y extracto de carne. G.: Banquiére. Beaufort. — Brasear. Déglacer   al Madera y fondo de ternera. G.: Lenguas de cordero brescadas, fondos de alcachofas rellenos de puré Soubise, escalopes de  fo ie g ra s.   Fondo aparte. Boíeldieu. — Mec har con tru fas . Poéler. Déglacer   al vino blanco y fondo de ternera. G.: Mousselines de ave al puré de  fo ie g ra s  y trufas. Ña pa r: con el fondo. » Bouqueüir#. — Poéler. Déglacer   al Madera y Demiglaee.   G.: Bouque  tiére. California.— ( F r í a . )   Operar como Sonffié.   G .: P equeñas mousses de  jam ón, asp ic do lan go sta y Ba rq uit as rell ena s de pun tas de es párragos. Aderezar sobre zócalo. Alternar la G. Cardinal*. — Pocher.   G.: Tomates rellenos. Ñapar salsa Aurore. Carméllte. — ( F r í a . )   Las supremas cortadas en escalopes y ñapadas de Chaudfroid   blanca y decoradas con trufa. La carcasa rellena de Móusseline   de langostinos. Arreglar los escalopes encima. Co locar una linea do langostinos entre cada suprema. Aderezar. Ñapar do jalea. cóleri. — Poéler. Déglacer   al vino blanco y fondo de ternera. G.: Apio braseado. Champignons (A ) . — Poéler.  Ñap ar: salsa Champignons (A ). ( B ) . — Pochcr.  Ña par: salsa Champignons (B ). Champagne. — ( F r i a . )   Rellenar de  fo ie g ra s   y trufas marinadas al coñac y Madera. Poéler. Déglacer   al champagne y fondo de ave. Enfriar. Adicionar el fondo con jalea de ave. Colocar la gallina dentro do una terrina. Cubrir con jalea. Chótolalne. — Poéler. Déglacer   al vino blanco y fondo de ternera. G.: Chátelaine   ( B ). S ervir aparte el fondo pasado. Chimay . — Poéler. Dég lacer   al Madera y Dcmiglacc.  G.: Tallarines salteados a la manteca y ligados con  fo ie g ra s,   queso y trufas. Ñapar: con el fondo. %  Chipolata. — Poéler. Déglacer   al vino blanco y fondo de ternera. G.: Chipolata. Chivry.— Pocher.   Ñapar: salsa Chivry.   G.: tartaletas rellenas de macedonia de legumbres ligada a la crema. Coq-«n-páté. — Deshuesar. Rellen ar de dados de  fo ie g ra s,   y trufas, marinadas al coñac. Brasear. Luego de cocida y un poco fría, en

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volverla, con una pasta do hojaldre, y practicar una abertura (chimenea) para poder introducir salsa Périgueux   mientras se cocina la pasta. Cussr. — Braiser. Déglacer   al vino Madera y fondo de ternera liga do. G.: Cussy. Daropierre. — ( F r i a . )   Deshuesar el estomago de una gallina cruda y entera. Rellenarla de mousse   de ave. Pocher.  Enfriar dentro de su cocción. Escurrir. Componer. Ñapar: salsa Chaudfroid   a la leche de almendras. G.: pequeñas mousses   de lengua y de  fo ie   gras,  lustradas a la jalea. Costrones de jalea. Demidofí.— Poéler. Déglacer   con fondo de ave. Reducir. G.: zana horias, nabos canalados y cortados en medias lunas, trufa, pe queños anillos de cebolla, dados de apio. Todo estofado a la man teca. Servir en cocotte.  Jugo de la misma gallina. D,rt>T.— Igu al que Albufera. Poéler.   G.: trufas cocidas al cham pagne, costrones con lamas de  fo ie g ra s   salteado. Ñapar: D cm tglaec   adicionada del fondo reducido y esencia de trufa. Deml-Deuil. — Pocher.   G.: Pequeñas mousses de ave. Ñapar: salsa Suprema. Po r encima Jamas de trufa. DeTonahlre.  — Pocher.  G.: Fondos de alcachofas rellenos de puré de guisantes bien verdes, pequeñas mousses de ave. Salsa Suprema adicionada de una Brunoise   fina do lengua bien colorada. Diva. — Poéler.  Ñapar: salsa Hongroise. G.: Arroz Pilaw adicio nado de dados de  fo ie g ra s   y trufa s; cohombros a la crema. Dreux. — Me cha r de tr u fa y leng ua. Pochcr.  Ñapar: salsa Suprema. G.: Régence   ( B ) . Duroc.— Rellenar de  fa rc e  a gratin   y de  fo ie g ra s,   adicionada do  ju lia na de len gu a y tr uf a. Poéler.  Decorar la pechuga con lamas de trufa. (Aparte.) Salsa Madera. ¿couaise. — Pocher.   Cocinar con la gallina, cebada, zanahorias tor neadas, cebollitas, apio en trozos. A l se rvir un poco de desgrasi  por encima. Salsa Écossaise aparto. Eder. — Poéler. Déglacer   al Jerez y Demiglaee.  G.: Arroz Piamontesa y berenjenas rellenas Mistral. Eapaqrnole. — Poéler. Déglacer   al jerez y Demiglaee.   G . : A r r o z V a  lenciana (ver en F o n d o s d k C o c i n a ), bolas de tomate y anillos de cebolla frita. Ñapar: fondo atomatado. Escaríale. — ( F r i a . )   Bellenar como Dampierre,   agregando dados de lengua escarlata. Ñapar: salsa Chaudfroid   blanca. Decorar con detalles de trufa y lengua. Lustrar a la jalea. Costrones de jalea. Edouard V I I .— C om o Diva.  Ñapar: Salsa Suprema al Curry   adicio nada de dados de pimientos morrones. (Aparte.) Cohombros a la crema. Clysée.— Rellenar a la mousse   de ave y de  fo ie g ra s   adicionada de trufas. Mechar la pechuga de trufa. Pochcr.  G.: Régence   ( B ) . (Aparte.) Salsa Suprema. Escorial.— Rellen ar de castañas, dados de jam ón y setas. Poéler. Déglacer   al vino Jerez y Demiglaee   atomatada. G.: pequeños tim bales de arroz amarillo, adicionado de pimientos morrones y hue vos fritos a la Parisienne.

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RAMÓ N RABASÓ - FERNANDO ANT.IROS

Estragón.— Poéler. Déglacer   al jugo de ave a la esencia de estragón. Decorar con hojas de estragón blanqueadas. Ñapar con el fondo ligado. Favorita.— Pocher.   G.: Medallones de  fo ie g ra s , crestas y riñones de gallo y trufas. Salsa Suprema. Fermlere. — Poéler. Déglacer   al vino Madera y jugo ligado. G.: F e r    miére. Financiero.— Poéler. Déglacer   al vino Madera y jugo ligado. G.: Financiare. Gastronome. — Rellena r de múrg uras salteadas. Poéler. Déglacer  al champagne y jugo ligado a la esencia de trufa. Aderezar. Rodear bouquets   de trufas y castañas. Crestas de gallo intercaladas. Ña par con el fondo. Gcraldina. — Poéler   sobre fondo de aromáticos. Mo jar al vino SaintMarceaux seco y fondo de ternera. Aderezar. Ñapar con el fondo reducido adicionado de Velouté.  Rodear de calabacines, tomates y berenjenas rellenas a la Grecque. Godard. — Braiser.  G. y salsa Godard. Grand Hotel. — Co rtar la como pa ra saltear. Cocinar a la manteca con la cacerola tapada. Déglacer   al vino blanco y jugo de ave. Colocarla en cocotte   cerrada. Agregar trufas crudas y cocinar 10 minutos al horno. Servir tal cual. Grammont. —• Pocher.  Suprimir los huesos. Aderezar sobre una guar nición de filetes de pajaritos, champignons, crestas y riñones de gallo y trufa, ligado a la salsa Suprema. Ñapar: de salsa M o r    nay.  Queso. Glacer. Grecque. — Poéler. Déglacer   al Madera y Demiglace.  Poner a punto con manteca. G.: Arroz a la Grecque. Hollandalae. — Pocher.   G.: patatas naturales. (Aparte.) Salsa Ho landesa. Hongrolae.— Poéler.  Ñapar: salsa Ilongroixe.   G.: timbales de arroz Pilaw   adicionado do dados de tomate. HuítreB.— Pocher.  Ñapar: salsa Suprema al jugo de ostras y adi cionada de ostras. Impératrice. — Pocher.  Ñapar: salsa Suprema adicionada de puré de ave. G.: bouquets   de sesos de ternera, de mollejas de corderito y de cebollitas cocidas a blanco, alternado y salteado a la manteca. Indienne. — Pocher.   Ñapar: salsa Curry.   G.: timbales de arroz blan co o cocido al natural. Infante.— Pocher.  Ñapar: salsa Suprema al puró de champignons. G.: tomates asados. Isabello. — Pocher,  al vino blanco y fondo blanco. Con su fondo. Pre parar una salsa Suprema. G.: Moldes de arroz Pilaw adicio nado de colas de cangrejo de río o de langostinos y trufas. Tar taletas de trufas lustradas a la glace de viande.  Ñapar. Cordón de glace de viande   al servir.' Ivoire.— Pocher.   Ser vir al natural. (A pa rte. ) Una salsera de salsa Ivoiro y una de la cocción de la gallina. G.: Setas a la crema. Lady Curzon.— Pocher.   G.: Arroz Pilaw adicionado de dados de  fo ie   gras   y trufas; cohombros a la crema. Salsa Curry, aparte. Languedocienne. — Poéler.   G.: del mismo nombre. Ñapar: jugo de ave ligado y perfumado al vino Madera.

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bertye. — (t r ia ) Pocher.   Co rtar las supremas en escalopes. Ña  p a r de Chaudfroid   blanco y decorar con detalles de trufa. Relle nar l a c a r c a s a de mottxso   de ave al puré de  fo ie g ra s.   Colocar los e s c a l o p e s . Lustrar a la jalea. Costrones do  ja le a .

Louise d'Orléans.— O per ar como Co q  en  pdt é.   Servir tal cual ca liente o fría. Lousiane. — Poéler. Déglacer   al vino Madera y fondo de ave. G.: timbales de arroz Pilaw,   plátanos fritos y tartaletas de maíz a ]a crema. (A pa rte.) El fondo. Lucullus. — Relle na r de motuüc de ave y t ruf as. Braiser.  Aderezar. R o d e a r d e trufas al champagne y crestas de gallo. Ñapar. El f o n d o liirado a la esencia de trufa. M a d r i l e ñ a  . — ( F r í a . ) P o c h er .  Enfriar. Sacar las supremas. Suprimir e l h u e s o d e la pechuga y rellenar el vacío de un salpicón de apio, blanco de ave, trufa," pimientos morrones y champignons cortado en  ju lia na fin a y lig ad o a la Ma yon esa ato ma tad a y al go fu er te en picante. Dar a la gallina su forma primitiva. Ñaparla de Chaudfroid   rosada. Aderezar sobre zócalo. Cortar las supremas en medallones. Ñaparlos de Chaudfroid   blanca. Decorar. Poner l o s alrededor con medias mandarinas rellenas del mismo salpicón  ya indi cad o. To do lus tra do a la jale a. Maíntenon. — Mech ar: tru fa y leng ua. Braiser   a blanco. Ñapar: salsa Suprema. G.: quenelles, champignons. fondos de alcachofas guar necidos de lamas de trufa, ñapados de M o m a y   y glacés. Maíson d'Or.— Poéler. Déglacer   al vino Madera y fondo ligado atomatado. Aderezar. G.: crestas y riñones de gallo, champignons, quenelles y trufas, ligado a la Dcmiglace.  Al servir, pequeños es calopes de  fo ie g ra s.   Ñapar. Mandril. — Pocher.  G.: Macarrones ligados con salsa Crema adicio nados de dados de  fo ie g ra s   y juliana de trufa. Ñapar: salsa Suprema. Lamas de trufas p or encima. Marguerite. — Brasear. Déglacer   al vino blanco y fondo de ternera. G.: Ñoquis a la romana, pajaritos (Alondras) deshuesados re llenos de trufas blancas y braseadas. Ñapar: con el fondo ligado. Maréchcls. — Rellena r con escalopes de m ollejas de cordero , de sesos  y de cha mp igno ns lig ad o a la salsa Sup rem a. Ba rd ar y  po che r. Adere zar y ñapar de’ salsa Suprema. G.: Maréchale   ( B ) . Mari® Rose.— Braiser   al vino de Valdepeñas. G.: bouquets   de cham p i g n o n s a la glace de viande,   pequeñas manzanas cocidas a la manteca y patatas Byron. Ménagire. — Pocher   con zanahoria s, cebollas y patata s dentro de un fondo de ave gelatinoso. Servir en terrina. Moderna. — Pocher.  G.: zanahorias, patatas torneadas, cebollitas, ca labaza, choclo, garbanzos, apio, tajadas de jamón y de lengua escarlata. A l serv ir desgrasi de la cocción por encima. Monte Cario.— Pocher. Ña par % salsa Suprema, salsa Aurora. G.: quenelles de tomate y qu enelles ordinarias. MontfermeU. — Poéler. Déglacer   al vino blanco y fondo de ternera. G.: zanahorias y nabos torneados, cebollitas, guisantes y patatas Cháteau.  Servir en terrina.

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RAMÓN

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EL Montglas. — Poéler. Déglacer   al vino Madera y Demiglace   adicionada de juliana de trufa, lengua, jamón y champignons. Ñapar. Montmoroncy.— Mocha r con trufas. Braiser   al vino Madera y Dcini  glace.  Aderezar y ñapar. G.í Montmorency. Néva. — ( F r í a . ) P o c h e r .   Enfriar. Sacar las supremas. Suprimir el hueso de la pechuga. Rellenar el vacío de mousae   de ave adiciona da de  fo ie g ra s   y trufa. Dar a la gallina su forma primitiva Cortar las supremas en escalopes, ñaparlas de puré de  fo ie gr as . Ñapar la gallina y escalopes de' Chaudfroid   blanca. Decorar con trufa; verde de puerro blanqueado y blanco y amarillo do huevo duro. Lustrar a la jalea. Aderezar sobre zócalo de arroz o de pan. Colocar detrás de la gallina y sobre la fuente un molde do en salada Rusa y al fronte los escalopes. Ni^oUe. — Poéler. Déglacer   al Madera y fondo de ternera atomatado. G.: Nifoise   con aceitunas negras sin hueso para reemplazar las patatas. Ñapar. Normanda.— Pocher.  G.: zanahorias, nabos, patatas torneadas y blanco de puerro. salsa Suprema y salsa Holandesa, mezcla das, aparte. Nouillet. — Pocher.  Suprimir los huesos. Aderpzar sobre tallarinr-s salteados a la manteca y libados COn  fo ie g ra s,   trufa, crema y queso. Ñapar: Salsa Mornay. Queso y Glacer. ttute d'Or. — Poéler   casi a blanco. Aderezar. G.: de croquetas de huevos duros y trufa, en forma de huevos, panadas y fritas. Ser vir aparte el fondo reducido, adicionado de puré de tomate y ligado. Concluido con un jugo de limón y manteca. Orientóle. —Pocher   G.: arroz Pilaw perfumado al azafrán, bolas de tomate. Ñapar: salsa Aurora adicionada de un poco de azafrán. Parisienno. — P o c h e r .  Ñapar: salsa Suprema. Decorar la pechuga con lamas de trufa y de lengua escarlata. G.: Parisiense   ( B ) . Co r  dón de glace de viande. Parisienne. — ( F r í a . )   Operar como Lambertye.   A g r e g a r a l a Mousse  quenelles de ave. G.: pequeñas mousxes   de ave y tartaletas de maccdonia de legumbres a la jalea. Costrones de ‘jalea. Paul.— Pocher.  G.: A t t o z Pilaw   adicionado do dados de  fo ie g ra n ; fondos de alcachofas rellenas de Dnxelles.   Ñapar: salsa Suprema a la  pa pr ika .   Encima lamas de trufas. Pcysonn©. — Pocher.   Aderezar en terrina. G.: Paysanne   estofada a la manteca. Ñapar: salsa Alemana liviana. Pprigord.— Rellen ar con truf as crudas y tocino machacado al mo r tero y pasado por el cedazo. Cerrar bien todas las aberturas de la gallina. Poéler. Déglacer   al Madera y fondo de ternera ligado a la esencia de trufa. Aderezar en terrina. Ñapar. Périgourdlne. — Igual que Périgord.  Agregar al relleno dados do  fo ie   gras. Pocker.   Ñapar: salsa Suprema a la esencia de trufa. PeHie Marlée. — Pocher.   G.: Bolas: de zanahorias, nabos, patatas y guisantes. Salsa Suprema, aparte. Piémontaise (A ). — Pocher.   G.: Arroz Piamontesa. Ñapar: salsa Su prema. ( B ) . — Poéler. Déglacer   al jerez, crema y un poco de extracto de carne. G.: como la anterior.

PRÁCTICO

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Poliqnac. — Pocher.   Ñapar salsa Suprema al puré de champignons.

Al servir lamas de trufas por encima. G.: Pequeñas mousses de ave adicionadas de trufas. Portugal* 9. — Poéler.   Aderezar. G . : Bouqtuts   de tomate concassée, do pimientos sin piel salteados al aceite y de anillos de cebolla frita . Ñapar con el fondo atomatado. Princesae. — Pocher.  Ñapar: salsa Suprema al puré de espárragos verdes. G.: tartaletas o costradas de puré Duquesa rellenas de puntas de espárragos y quenelles redondas. Princesae HóUne. — Com o Diva.   Aderezar y ñapar: salsa Suprema. G.: Subrics   de espinacas y de pequeñas tartaletas con trufa blan ca a la manteca. Priaianlere.— Poéler, Déglacer   al vino blanco y Demiglace.  Aderezar en terrina. G.: Printaniire .   Ñapar con el fondo. Ségence. — Pocher.   G.: Régence ( B ). Ña par de salsa Suprema. Reine Anne. — Pocher.   Suprimir los huesos. Aderezar sobre maca rrones ligados a la crema y  fo ie g ra s.   Ñapar: salsa Mornay. Queso. Glacer.   G.: Tartaletas rellenas de crestas, y riñones de gallo y otras de trufas, enteras, lustradas a la glace de viande. Al servir cordón de Demiglace. Reine Margot. — Pocher.   G.: Quenelles de ave adicionada de pista ches, y quenelles de camarones. Alternar. Ñapar: salsa Suprema a la leche de almendras. Reine.— Pocher.   Ñapar salsa Suprema. G.: timbales de arroz re llenos de puré de ave a la crema. Renaissance. — Pocher.   G.: Renaissance.   Ñapar: salsa Suprema. "RU.— Pocher.   G.: Arroz y salsas indicadas. Rom de Mal. — ( F r í a . ) P o c h e r .   Las supremas cortadas en escalopes ñapadas de Chaudfroid   blanco decoradas con detalles de trufa, etc., y lustradas a la jalea, colocadas sobre barquetas rellenas de mousae   de tomate. La carcasa es igualmente rellena de la misma mousse,  ñapada, decorada y lustrada. Aderezar sobre zócalo de arroz. Colocar las supremas a su alrededor y costrones de jalea. Roaainl. — Poéler. Déglacer   al vino Madera y Demiglace..   Aderezar en terjina. G.: lamas de  fo ie g ra s   y cuartos de trufa. Tapar her méticamente con una tira de pasta. Cocinar 10 minutos al horno. Busse. — Poéler. Déglacer   al vino Madera y coñac. G.: hinojo y apio fraseado. Mandar en salsera el fondo algo ligado y otra salsera de crema de leche. Sarah Bemhardi.— Rellen ar de truf as cocidas al Madera . Poéler. Dé-  glacer   al Madera y cocción de trufas y algo de fondo de ave. Ser vir al mismo tiempo que la gallina entera. El fondo en salsera. Escalopes de  fo ie g ra s   salteados a la manteca y hortelanos, tam bién salteados, aparte. NOTA.  — E l Ko rvi cfo de c»
Sevillan*.— Pocher.  G.: Pimientos rellenos Valenciana, berenjenas Sevillana. Ñapar.: salsa Suprema atomatada. Sidlienne. — Pocher.   Suprimir los huesos. Envolver las Supremas de una a la vez en una tela de cerdo (crépine) con la siguiente G.: espaguetis a la Napolitana, adicionados de trufas, champignons,

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crestas y riñones de gallo. Por encima miga de pan fresco adi cionado de queso y manteca. Gratin ar. A l s ervir medallones de  fo ie g ra s   y lamas de trufas por encima. Cordón de glace de viande  montada a la manteca. SoulilÁe.— (Fría.) Pocher.   Enfriar. Cortar las supremas en escalopes Ñ a p a r : d e  fo ie g ra s   y luego de Chaudfroid   blanca, decorar con trufas y verde de puerro. Suprimir el hueso de la pechuga a la gallina. Rellenar el vacío de moime de ave al puré de  fo ie g ra s  perfumado al jerez y coñac. Ñapar: de Chaudfroid   blanca. Ade rezar los escalopes encima. Lustrar de jalea. Servir en fuente redonda sobre colchón de jale a y zócalo. Souülée. — Pochcr. Sacar las supremas y cortarlas en escalopes finos. Suprimir el hueso de la pechuga. Rellenar el vacío (por capas) de mousse   de avo al puré de  fo ie g ra s,   escalopes y lamas de trufa. Concluir con una capa de  fa rc e.   Nivelarla para darle su forma primitiva. Pochcr   al horno. (Aparte.) Salsa Suprema. Souvaroíf.— Rellen ar con trufas y  fo i*; gr as . P oé le r.   Encerrarla den tro de una terrina con trufas, dados de  fo ie g ra s   al Mad?ra y fondo algo ligado. Tapar herméticamente con una tira de pasta. Cocinar 10 minutos al homo. Servir tai cual. Stanley. — Pochcr.  G.: arroz Pilaw adicionado de champignons y trufas. Ñapar: salsa Suprema adicionada de Curry y de un poco de puré de cebolla. Syivana. — Re llenar con múrguras salteadas. Poéler.   Aderezar en terrina. G.: guisantes a la Francesa perfumados con un bouquet  de perejil, perifollo y menta fresca. Encerrar la gallina hermé ticamente dentro de la terrina con una tira de pasta. Cocinar Ift minutos al horno. Servir tal cual. Jugo de ave aparte.  Talle yrand .— Poéler. Déglacer   al vino madera y Demiglacc.   A d e r e  zar las supremas sobre una G.: Talleyrand. Ñapar: mitad ve louté de ave adicionado de un poco de puré de  fo ie g ra s,   y mitad salsa holandesa, mezcladas. G ratinar. A l se rvir cordón del deglasage y lamas de trufas.  Tivo li.— Poéler. Déglacer   al vino blanco, jugo de limón y fondo di: ternera. Pasar y montar a la manteca. Ñapar. G.: champignons asado, crestas y riñones de gallo ligado a la salsa Supréma. n<¡>’  quets   de puntas de espárragos.  Tosca .— Poéler. Déglacer   al vino Madera y fondo de ternera. G.: Arroz Piamontesa, hinojo braseado. Salsa aparte.  Toscanini.— Poéler. Déglacer   al Madera y fondo de ternera. G.:  T al la rin es -l ig ad os a la cre ma , pu ré de  fo ie g ra s,   trufas y queso.  Trianon.— ( A ) Pocher.   Ñapar: salsa suprema al puré de  fo ie g ra s. G.: 3 purés de legumbres, guisantes, calabaza y zanahorias. Lue go de cocido y pasado ligar al huevo. Cocinar en baño de María, en pequeños moldes rellenos por capas sobrepuestas. (B ). — Tres puré de legumbres. Aderezados con la Foche. (C ). — G.: Grandes quenelles rellenas de puré de  fo ie g ra s, 3 c o l o r e s : . ( v e r d e s ) ; c o n  fin es he rb es . (col ora da s); con lengua es carlata picada fina; (ne gra s); con trufas picadas. Clavar un hatelet al centro de la gallina. Ñapar como las anteriores.  Toulousoino Pocher.  G.: y salsa Toulotisuive.

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Valencicnne. — Poéler.  G.: timbales de arroz a la Valenciana con los siguientes ingredientes: dados de jamón, tomate, pimientos morrones, guisantes, alcachofas tiernas. Ñapar con el fondo atomatado. Véniticnne.  — Pocher.   Ñapar: salsa Suprema a la manteca Ravigote. G.: champignons, escalopes de seso y crestas y riñones de gallo. Vert-P r e . — Pocher.   Ñapar: salsa Suprema a la manteca Printaniére. G.: guisantes, judías tiernas y puntas de espárragos. Vichy. — Pochcr.   Ñapar: salsa Suprema al puré de zanahorias. G.: tartaletas rellenas de zanahorias a la Vichy. Victoria. — Re lle na r com o Souvaroff. Poéler.  Colocarla en terrina con patatas cortadas en dados y casi cocidas a la manteca. Con cluir de cocinar al homo. Vlcrge. — Pocher.  Ñapar: salsa Suprema. G.: escalopes de mollejas de terne ra y sesos, intercalados , con crestas de gallo. Villa».  — Pochcr.   Ñapar: salsa Suprema adicionada de una juliana de lengua y trufa. G.: cabezas de champignons rellenas de toma te concassée. Washington. —  Pocler. Déglacer   al whisky, oporto y crema de leche. G.: (Ap arte .) Timbales de maíz a la crema. Wladimir.  — Pocher.  Ñ a p a r : V¡  salsa Béarnaise,   % Suprema, mez cladas y adicionadas de juliana de apio, zanahoria y trufa. De corar con hojas de estragón y perifollo blanqueado.

POLLOS SALTEADOS (POULETS SAUTÉS) (A ). Se cortan las piernas a nivel de la carcasa. Si el pollo es grande, las piernas se oortan en dos; si es pequeño, se dejan ente ras, suprimiendo el hueso que va adherido a la carcasa por la articulación. Se cortan los alerones. La pechuga se corta en tres pedazos: dos alas y pechuga. (B ). Sep arar de ia carcasa las piernas, suprimir casi todo el hueso sin cortar la piel. La pechuga en dos limpiarla de todo huesecillo, dejándole adherida el ala. Las alas se suprime la mitad por la articulación o se deja entera doblándola por el medio en la ar ticulación. (C ). OpeTar como los anteriores y deshuesar. COCCIÓN Sazonar con sal y pimienta. Arreglar los pedazos dentro de un rnutoxr   o placa de cobre con manteca clarificada bien caliente, o manteca, aceite, o con aceite solo, según la fórmula. Hacerle tomar color de los dos lados y concluirlo de cocinar al horno. Retira r primero las alas y pechugas y dejar las piernas, que resultan siem pre más duras. Una vez cocido, ponerlo dentro de la salsa indicada. Escurrir el cuerpo gordo y déglacer   el utensilio con el líquido indi cado. Por ejemplo: vinos, licores, fondos, jugos, etc., y agregarlo a la salsa. D ej^ t cocinar todo junto unos 10 minutos. Serv ir o tenerle al baño de M.iría.

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rara las preparaciones a “blanco”, operar con manteca fundida sin hacerle toma r color, con el utensilio tapado. ' Agonai*. — Saltear. Déglacer,   vino blanco, escaluñas y fon do de ter nera. Agregar un poco de estragón picado. G.: Cépes a la Bordclesa, Fondos de alcacho fas salteadas a la manteca y cebollitas glacés. Alcachofas (A ). — (Artichauts.) Saltear a la manteca. Déglacer  al coñac, jerez y crema. Cocinar. Poner en limpio. Reducir. Poner a punto con manteca. Agregar fondos de alcachofas salteadas a la manteca. (B ). — Reemplazar la crema por Dcmiglace   y operar como el an terior. AUxandra. — Salte ar sin color con un poco de cebolla y bouquet. Dé-  glacer   con una copa de coñac. Agregar salsa Crema clara. Pasar  y ña pa r. G. : punt as de esp árr ag os. Alg«rienn«. — Salte ar aceite y % manteca. Déglacer   vino blanco. Agregar tomate concassée.  G.: croquetas de batata y rodajas de berenjenas fritas. Aúnen».— Saltear. Déglacer   al Madera y coñac con fondo de un poco de cebolla y escaluñas. Mo jar con jugo lig ado atomatado. G.: patatas Anna. Anveraolse.— Saltear a blanco. Agregar crema y salsa Suprema adi cionada de lúpulo blanqueado y una juliana de lengua. Ar!¿sl«nne. — Sa ltear al aceite. Déglacer   al vino blanco. Perfumar al ajo. Mo jar con Demiglace   atomatada. G.: anillos de cebolla frita, rodajas de berenjenas fritas al aceite y tomate concassée. Armagnac.— Saltear a blanco con lamas de trufa. Adereza r. Dégla-  ce r   al coñac y esencia de cangrejos de río, un jugo de limón. Montar a la manteca y ñapar. Servir en terrina. Armenonvllle.— Saltea r. Déglacer   al coñac y jugo ligado. Aderezar. G.: Armenonville.   Ñ a p a r . ArtoU (DI. — Saltear. Déglacer   al Madera y glace de viavde.   Montar a la manteca. G.: zanahorias torneadas, fondos de alcachofas y pequeñas cebollas. Aderezar. Ñapar. Perejil picado. Archlduc.— Sa ltear a blanco. Déglacer   escaluñas, coñac, jerez y crema de leche. Agregar un poco de velouté de ave, extracto de carne y una Brunoise   de legumbres cocida compuesta de zana horias, apio, puerros y un poco de cebolla. Cocinar y poner a punto. Ligar con un poco de puré de  fo ie g ra s.   G.: Costrones de pan tostados y lustrados con extracto de carne liviana perfumada al oporto. Al servir lamas de trufa s por encima. Bagaialle. — Salt ear a blanco. Déglacer   al Madera y crema. Adere zar. G.: zanahorias torneadas y puntas de espárragos. Ñapar. Bazard. — Saltear. Déglacer al Mad era y jugo ligado. Ade rezar como guarnición cuartos de alcachofas, champignons, dados de tocino magro, aceitunas sin hueso y pequeñas cebollas. Aderezar. Pata tas Noisettes   a su alrededor. Btaulieu. — Saltea r. Déglacer   al vino blanco y fon do de ternera y un jugo de limón. Agregar como guarnición fondos de alcachofas, patatas nuevas, tomate fresco y aceitunas negras Sin hueso. Ser vir «n terrina.

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Bonn*. — S altear . Déglacer   vino blanco y Demiglace.  G.: Pequeñas cebollitas glacés, zanahorias torneadas, olivas sin carozo, dados de tocino magro blanqueado y salteado. Bercy. — Saltear . Déglacer   al vino blanco, escaluñas picadas, jugo de limón y glace de viande. Monta r a la manteca. G.: champig nons y peaueñas salchichas. Aderezar y ñapar. Perejil picado y costrones de pan. Bcrgér*.— Saltear a blanco. Déglacer   al Madera y fondo de ternera. Reducir. Montar a la crema. G.: champignons y patatas Paillcs. Ñapar. Biarrotte.— Salt ear a la manteca. Déglacer   vino blanco, escaluñas. A g r e g a r t o m a t e concassée.   Cocinar. Poner en limpio. Reducir y poner a punto con manteca y perejil picado. Blaoc (á).— Sa ltear a blanco, con un poco de cebolla picada fina. Agregar riñones de gallo blanqueados. Mojar al vino blanco. Re ducir. Agregar crema y cocinar unos 10 minutos. Aderezar. Ña par. Lamas de trufa y costrones. Boivin. —- Saltear. Déglacer   con un poco de fondo de ternera, extrac to de carne y jugo de limón. Reducir y montar a la manteca. G.: Cebollitas glacés, fondos de alcachofas y patatas Cocotte. Bonn#-F«mme. — Sa lte ar . Déglacer   vino blanco y jugo ligado. G.: Dados de tocino magro, pequeñas cebollas, champignons y patatas Cocotte. Bohémicnne. —■Saltear al aceite. Déglacer  al vino blanco y Demiglace  atomatada, ajo e hinojo picado. Aderezar. Ñapa r. G.: rodajas de tomate salteadas, pimientos asados y cebollitas. (Aparte.) Arroz natural. Bordelais*. — Saltear. Déglacer   con escaluñas picadas y vino blanco. Agregar un poco de Demiglace.  G.: fondos de alcachofas, anillos de cebolla frita, setas y patatas salteadas. Perejil picado. Bourguignonne. — Sa ltea r con un poco de cebolla y punta de ajo . Déglacer   a l vi n o t i n t o y Demiglace.  G.: cebollitas, dados de tocino magro y champignons. Perejil picado. Bretonne. — Salte ar a blanco, con blanco de puer ros, ceb olla y cham pignons cortados. Mojar con crema y salsa Suprema. Aderezar. Cacdatora. — Como Chasseur.  Con vino Chianti. Copilotade.— Saltear. Déglacer   al vino blanco y salsa Italiana. Agre gar trufas. Ñapar. Castanet. — Sa ltear a la manteca. Déglacer   vino blanco con un poco de cebolla estofada a la manteca; y crema (poca). Adicionar de tomate concansée.  G.: Olivas, cebollitas glacés,  dados de tocino magro salteado. Catatan*. —•Sa ltear al aceite. P rep ara r un fond o con cebolla, jamón  y bouquet.   A gre ga r un poco de harina y mo jar‘ con fondo blanco. Déglacer   el pollo al vino blanco y agregarlo a la salsa con un compuesto machacado al mortero de: almendras tostadas, ajos, perejil y un poco de azafrán diluido con un poco de caldo. G.: patatas nuevas, pequeñas alcachofas, guisantes y cuartos de to mate. Servir en terrina. Catamaxca. Saltear ¥¿   manteca, Vi   aceite con tomate, pimientos verdes y berenjenas sin piel. G.: rodajas de calabacines fritos a la romana.

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Cécile. — Como Bordelaise. Déglacer   al jugo atomatado. Reemplazar los anillos de cebolla por bolas de tomate. Cevinole. — Salte ar a la manteca. Déglacer  vino blanco  y Demiglace. G.: Bolas de tomate, castañas glacés,  dados de tocino magro  y cebollitas. C«pe>. — Salt ear al aceite. Déglacer   con escaluñas picadas, vino blanco y un poco de Demiglace.  G.: setas salteadas a la Bordelesa. Perejil picado. Champeen». — Saltear . Déglacer   con vino blanco, fondo de ternera  y glace de viande.   Montar a la manteca. G.: pequeñas cebollas y patatas Cocotte. Champagne.— Saltear. Déglacer   al champagne y crema de leche. Reducir. Agregar gotas de extracto de carne y champignons. Po. ner a punto con manteca. Costrones. Champignons ( A ) . — Saltear a la manteca a blanco. Déglacer   al jerez  y crem a. A g r eg a r cha mp ign on s salt ead os a la ma nte ca con esca luñas picadas finas. Cocinar. Cambiar el pollo para otra cacerola. Reducir. Poner a punto con manteca y gotas de extracto de carne. Ñapar. Costrones. (B ). — Reemplazar la crema por Demiglace   y operar igual que el anterior. Chasseur. — Salt ear a la manteca. Déglacer   con escaluñas, vino blan co; y coñac. Agregar champignons salteados a la manteca, jamón crudo cortado en juliana y blanqueado, tomate concassée.   Cocinar. Cambiar el pollo para otra cacerola. Reducir. Agregar un poco de extracto ae carne y ligar con manteca; perejil picado. Ñapar. Costrones. Chlcken Curry (A ). — Saltear a blanco a la manteca. Déglacer   al vino blanco. Agregar cebolla cortada fina estofada a la manteca, pol vos Curry, manzanas sin cáscaras ni semillas, cortadas finas, agua de coco y un poco de velouté de ave. Mo jar %   partes con cre ma de leche y 1/3 pa rte de caldo blanco. Cocinar. Camb iar el pollo para otra cacerola. Pasar la salsa y poner a punto con manteca. G.: arroz natural. (B ). — Saltear a blanco % manteca, % aceite. Ag reg ar cebolla, dientes de ajo, tomate fresco, hoja de apio, tomillo, laurel y una o dos manzanas corta das finas , sal y pimienta blanca. Re hogarlo todo junto. Poner una cantidad de harina y Curry   en pol vo (lo suficiente para obtener una salsa liviana y bastante pi can te). M ojar con fondo blanco y agua de coco. Cocinar y pasar la salsa. Servir en cocotte   acompañado de arroz natural y de un frasco de Chartney.  V er al „final do la nota.) NO TA . — Toda, clase de carne, ave y pescado puede ser preparada al Curry, según las presentes fórmulas Indicadas, que es a la Indiana. En CeylAn, donde los preparados al Curry abundan, sistema Indio, los restau rantes y hoteles de primer orden sirven el Curry, además d«*l nrros y el Chartney. acompasado de rabaneras de coco rallado, de cebolla y tomate, de pimientos verdes y colorados, sazonado de sal y  Ju r o   de limón, d« pIAtnnos y confitura, denominada Cüutney hecha de M angoé (fruta «xótica del pats, «te.).

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PRÁCTI CO

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Chartaey. — Co rtar en pequeños pedazos manzanas, m elocotones (du raznos) y plátanos. Ponerlo dentro de un utensilio esmaltado. Agregar uva pasa de Málaga, sin semilla, mostaza francesa, cavena, canela en rama, azúcar y vinagre de vino Burdeos. Hacer bien la mezcla y p onerlo a cocinar despacio durante V6  hora; es pumar y retirar. Dejarlo enfriar y luego ponerlo dentro de pe queños frascos de vidrio. Tapar y guardar al frío. Este com puesto debe tener un sabor agridulce y picante. Chlcken Pie. — Sa ltear los pedazos de pollo. Reh oga r con escaluñas  y cebo lla pica da. Déglacer   al vino blanco y Demiglace   liviana, adi cionada de un poco de salsa Perrins.   Por otra parte, saltear pe queños escalopes de ternera , tajad as de tocino ahumado y cham pignons con  fin es h erb es . Colocar el pollo dentro de terrinas bajas, escalopes, tocino, champignons y cuartos de huevo duro. Ñapar de salsa y cub rir las terrina s de una hoja de pasta de medio ho  jal dr e. De co ra r con de tal les de la mis ma pas ta. D or ar al huev o  y coc ina r al horn o. S er vi r bien cal ient e. NOTA. — Es costumbe en este pala agregar patatas

Noisettes.

Chlcken Pie Manhattan. — Des hue sar. Sa lte ar a blan co. Déglacer  al whisky y crema. Colocar el pollo dentro de terrinas bajas. Agre gar patatas, zanahorias torneadas, guisantes, cebollitas, cham pignons, tajadas de tocino ahumado; todo blanqueado por sepa rado. Ñapar: de salsa y cubrir las terrinas de una hoja de pasta de hojaldre. Pintar. Cocinar. Lustrar. Clnq Parfums.— (Cinco perfu mes.) Salte ar a blanco. Déglacer   con cinco perfumes. Coñac, whisky, Madera, jerez, y unas gotas de ajenjo. Agregar crema de loche, champignons cortados en lamas  y salt ead os a la man teca con escal uñap ; y un poco de ex tra cto de carne. Cocinar despacio. Poner en limpio. Reducir. Poner a punto con manteca. Sazonar. Servir en terrina y al mismo tiempo otra de puré de patatas a la crema gratinada. Cote d'Azur. — Como Printanié'e.   Más cuartos de alcachofas, puntas de espárragos y trufas. Cog au VIn. — (Em plear pollo g ran de). Saltear a la manteca. Dé -  Valdepe ñas y glacer  con escaluñas picadas, abundante vino tinto oporto. Reducir. Agregar Demiglace   liviana bouquet.   Cocinar. Sazonar. Pasar el pollo a otra cacerola. Ligar la salsa con una cantidad relativa de sangre de pollo líquida y pasarla al chino, sobre el pollo. G.: Champignos enteros, cebollitas glacés,  dados de tocino magro blanqueado y salteado. Tenerlo al caliente sin her vir. A l se rvir costrones de pan. Crime (cr la). — Sa ltea r a blanco. Déglacer   al jerez, coñac y crema de leche. Cocinar. Cambiar el pollo para otra cacerola. Reducir  y pon er a punt o con ma nte ca y pa sa r la sals a po r co lad or fi n o sobre el pollo. Criolla. — Saltear. Déglacer   vino blanco. Agregar salsa Criolla. G.: Croquetas de arroz y patatas Bordelesa. Cjmthla. — Salt ear. Déglacer   al Curasao, champagne, jugo de limón  y glace de viande.   Montar a la manteca. Ñapar. G.: cuartos d« naranjas peladas a vivo y granos de uva sin piel ni semilla.

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Danolse. — Saltea r. Déglacer   al vino Madera y Demiglace.  Ñapar. G.: tomates rellenos, cebollitas y patatas Noisettes. Dcraphin. — Sa ltea r a la man teca. Déglacer   al jerez, coñac y fondo de ternera. G.: Patatas Dauphin. Demldolí.— Salte ar y co ncluirlo como la ga llina Demidoff. Doria. — Saltea r. Déglacer   vino blanco, fondo de ternera y jugo de limón. Pasar. Reducir y poner a punto con manteca. Ag reg ar co hombros torneados y cocidos a la manteca. Durand.— Saltear al aceite. Ad erezar en corona. A l centro: anillos de cebolla frita y un c o m e t   hecho de una tajada de jamón puesto al medio de la cebolla y relleno de tomate concassée. Duroc. — Como Chasseur.   Más, bouquet * de tomate y patatas Cocotte. Estrella. — Sa ltear a blanco a la manteca. Déglacer   vino blanco, co ñac y crema de leche. A gre ga r un poco de vcloutó de ave y polvos Curry. Cocinar. Poner en limpio. Poner a punto con manteca. G.: puntas de espárragos a la manteca y arroz Pilaw. Egypüenne. — Sa ltear al aceite con cebolla., jam ón y champignons. Aderezar en terrinas y concluirlo de cocinar poniendo tajadas do tomate por encima. A l s ervir m ojar con un poco de fondo de ternera. Perejil picado. Esmeralda. — Deshuesa r. Sa ltea r. Déglacer   al Madera. Aderezar en cima del pollo tallarines ligados a la crema y al puró de  fo ie gr as . Ñapar: mitad salsa Suprema   y mitad salsa Holandesa   mezcla das. Glacer.   Lamas de trufas por encima. Cordón do salsa M a-  dera   alrededor. Estragón. — Saltear a la manteca. Déglacer   al vino blanco y fondo de ternera, adicionar de estragón. Cambiar el pollo para otra cacerola. Reducir. Ligar con manteca y pasar la salsa por el chino sobre el pollo. G.: hojas de estragón blanqueadas. Eugénie. — Deshuesar. Pa na r a la m anteca y m i^a de pan fresco . Sa l tear. G.: cépes y cebollitas ligados a la crema. Écossaise.— Saltear. Déglacer   al Jerez y Demiglace   atomatado adi cionado de juliana de lengua y trufa. Bouquet   de judías tiernas. Escorial. — S alte ar. Déglacer   al vino de Jerez y Demiglace   con al gunas escaluñas picadas, dados de jamón, trufas, champignons  y ace itun as sev illa na s sin car oz o y rel len as de un ped acit o de pi miento morrón. Aderezar al medio de una bordura de arroz co cido al natural hecha con un molde. Rodear la bo rdura con huevos fritos a la Parisienne   con poca clara. Espagnole. — S altea r al aceite. Déglacer   al vino de Jerez y agregarlo a un fondo de cebolla picada fina y un diente de ajo, jamón y un chorizo riojano picado. Mojar con fondo do ternera. G.: pa tatas nuevas, guisantes y pimientos morrones. Fidora. —- Sa ltear a blanco con lamas de tr ufa . Déglacer   a la crema,  Jujfo de limó n y salsa Sup rem a a la esen cia de ca ng re jos de río. runta de cayena. Aderezar. Ñapar. G.: Bouquets   de puntas do espárragos. Fenouil. — Saltear. Déglacer   a la croma. Perfumar con hinojo. Ade rezar. G.: hinojo blanqueado y estofado a la manteca. Ñapar de salsa M o m a y   y glacer.

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Fenniere. — Saltea r. J ugo ligado. Concluir de cocinar en cocotte   con una guarnición Fermiére. Flnee-Herbea.— Sal tear . Déglacer   con escaluñas, vino blanco y fondo de ternera ligado. Montar a la manteca. Agregar estragón, pe rifollo y perejil picado. Ñapar. Foresdere. — Salt ear. Déglacer   al vino blanco, fondo de ternera y escaluñas. G.: Múrguras o setas salteadas con  fin es k er be s,   tocino m a g r o f r i t o y bouquet   de patatas cortadas en dados salteadas a la manteca. Frou-Froa. — Saltear. Déglacer   al vino Madera y Dcmi~glac <». G.: cuartos de alcachofas, trufas y rissolés   de espinacas. Servir en cocotte.  Ñ a p a r . Fricassée. — E l Fricassée   de pollo o Blanquette   se prepara igual que una blanquette   de cordero. (V er en Entradas fuertes .) Gobrielle.— Saltear a blanco. Déglacer   al coñac, cocción de cham pignons y crema de leche. Agregar champignons salteados a la manteca con escaluñas picadas. Cocinar. Pone r a punto. Al serv ir  jul ia na de tr uf as bien ne gr as po r encim a. Cos tron es de ho jal dre . Georglna. — Salt ear con cebolla tierna y bouquet   de perejil, tomillo, laurel y hoja de hinojo. Déglacer   al vino del Rin,   cocción de champignons y crema. Reducir. Agregar champignons, perifollo  y est ra gó n pica do. Ñ ap ar . Hongroise. — Saltear con cebolla picada. Ag re ga r  pa pr ika ,   crema y sa.sa Hongroise   adicionada de tomate fresco. Aderezar en bordura de arroz Pilaw.   Ñ a p a r . Muítres. — Saltear a blanco. Déglacer   al vino blanco y agua de ostras, . rema y salsa Suprema. G .: ostras. Ña par. tedíense. — Co mo ChickenCurry. ItaUenne. — Como Capilotade.  Agregar cuartos de alcachofas a la Italiana. laponaíse.— Saltear . Déglacer   al vino blanco y Demiglace.   G.: Croa  nes   blanqueadas y salteadas a la manteca.  Jeannette. — Sa lte ar a blan co. Déglacer   al coñac y salsa Crema. G.: quenelles de ave, trufa y champignons.  Josephine.— Sa lte ar . Déglacer   al coñac, crema de leche y Demiglace. A g r e g a r u n a Paisana   de legumbres cocida compuesta de: apio, zanahorias, cebolla, jamón crudo y champignons. Cocinar y poner a punto. G.: setas salteadas con escaluñas.  Judie.— Sa lte ar . Déglacer   al vino blanco y jugo ligado. G.: lechu ga braseada, lamas de trufa y patatas Noisettes .  Jurassienne.— Sa lte ar con dad os de toc ino ma gr o. Déglacer   al vino Madera y jugo ligado adicionado de cebollina picada. Ñapar. Lapíronse. — Salt ear. Déglacer   al coñac, crema y puió de ehampiírnons. Ligar con yemas. G.: fondos de alcachofas rellenos de puré do champignons. Glacer. Lathuile. — Salte ar con dados de patata s y de fon dos de alcachofas. Antes de estar cocido del todo colocarlo dentro de un sautoir  o sartén bien arreglado y a lgo apretado. H acerle toma r color de ios dos lados igual que una tortilla a la Española. Desmoldarlo sobre fuente, tal cual. Rociarlo de glace de viande   clara, perejil y

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un poco de ajo cortado muy fino. Manteca Noisette por encima. G.: anillos de cebolla frita al aceite. LyonnaU*. — Saltea r. An tea de es tar cocido del todo, a gr eg ar cebolla cortada y salteada a la manteca. Déglacer   con un poco de jugo de ternera y un jugo de limón. P erejil picado. (Se le ponen patatas  salteadas si el cliente las pide.)  Madró*. — Prepararlo igual que Stanley,   sin trufas. Tener prepara do un melón, practicar una abertura por la parte de la cola. Reservar la tapa y suprimir toda la semilla e hilos o fibras dei interior. Tapizar su interior de arroz a la Jndienne   y servir el pollo dentro del melón. El maitre d’hótel   servirá pollo y un pe dazo de melón a cada comensal, sacando la pulpr, con auxilio d** la cuchara. Manon.— Saltear. Déglacer   al coñac, vino blanco, fondo de ternera  y escalu ñas. Ad ici on ar de tom at e concassée,   pimientos en dados  y un poc o de est ra gó n. G .: Pu nt as de esp ár ra go s y oliv as. A l servir perejil picado. Marengo.— Saltear al aceite. Déglacer   al vino blanco. Agregar algo de escaluñas, puntas de ajo, tomate concassée  y Demiglace   atoma tada. Champignons enteros y lamas de trufa. Aderezar. G.:   cos trones y pequeños huevos fritos a la Parisienne.  Perejil picado. (Es facultativo poner como guarnición, cangrejos de río (£cre  visses.)  Mariannett*. — Sa ltea r. Déglacer   al vino blanco y jugo de ternera. Po r otra parte, saltear patatas a crudo. Ponerla de éstas den tro de un molde redondo y bajo o en sartén. Colocar el pollo, lamas de tru fa y setas salteadas con  fin es h erb es .  Cubrir con la otra Vi   do las patatas. Apretar y hacer tomar color al homo. Desmol dar. Cordón del mismo fondo. Marigny.— Saltear. Déglacer   al vino blanco. G.: Marigny. Marocaine. — Salte ar con aceite, toma te y punta de ajo . G .: rodajas de calabacines fritos a la Romana, pequeños tomates rellenos y patatas Noisettes. Mar*eilIoU*. — Sa ltear al aceite. Déglacer   al vino blanco, tomate, ajo  y pim ient os ver des . P er ej il picad o. Mascoite. — Salt ear . Déglacer   al vino Madera y jugo ligado'. G.: cuartos de alcachofas salteadas a la manteca, patatas Noisettes   y lam as de tr u fa . Ñ ap ar . Mathllde. — Saltear con cebolla. Déglacer   al champagne y salsa Su prema adicionada de cohombros torneados y estofados a la man teca. Ñapar. M«xicain«. — Salt ear al aceite. Déglacer   al vino blanco y fondo de ternera atomatado. Ñapar. G.: champignons asados rellenos de tomate Ooncassée   y pimientos asados. Mon«*|»t.— Saltear. Déglacer   al vino Jerez y Demiglace   adicionada de iondo s de alcachofas y lamas de trufa. Ñ apar. NigoiM. — Sa ltear al aceite. Déglacer   al vino blanco y Demiglace  atomatada. G.: Nifoise. Nordiaka. — Salt ea r a blanco. Déglacer al whisky,   escaluñas y Crema. Bouquet   de perejil e hinojo. Pasar. Agregar champignons ent«-

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ros. G.: cohombros torneados y estofados a la manteca. Costrones de pan negro sin tostar y pasados a la manteca. Normanda. — Sa ltear y a medio cocer, pon erlo dentro de una terrin a con tapa. Agregar pedazos de manzana. Déglacer   al co ña c y a l e  garlo al pollo. Concluirlo de cocinar al horno. Servir tal cual. Or'éanaise.— Saltear. Déglacer   al vino tinto y jugo ligado. Reducir. Montar a la manteca. Ñapar. G.: champignons y cebollas pe queñas. Paprika. — Com o TIongroise. Parmentlcr. — Salt ear. Déglacer   al vino blanco y fondo de ternera. G.: patatas sacadas a la cuchara ovalada o cortadas en dados rissolées   a la manteca. Perejil picado. Par»anne. — Saltear . Déglacer   al vino blanco y jugo ligado adicio nado de una Paisana de legumbres. Ñapar. Pepitoria.— Salte ar el pollo a blanco con manteca de cerdo fin a, y concluirlo igual que un Fricassée   con perfume de azafrán. (Ver Fricassée   de ternera.) Agregar a la salsa un puñado de almendras algo tostadas machacadas en pasta y guisantes bien verdes. Pérlgord. — Saltear con tru fas torneada s. Déglacer   al vino Madera  y Demiglace.   Manteca y ñapar. Pstii-Duc. — Sa ltea r. Déglacer   a la crema y glace de viande   color claro. Montar a la manteca. Agregar trufas y múrguras o en su lugar setas estofadas a la manteca. Ñapar. Plámontal» (A ). — Saltear a blanco. Déglacer   al jerez y crema do leche. Cocinar. Cambiar el pollo para otra cacerola. Reducir y poner a punto con manteca y un poco de extracto de carne. G.: Arro z a la piamontesa. A l serv ir lamas de trufas blancas y cor dón de extracto de carne por encima del arroz. (B ). — Operar como el anterior. Reemplazar la crema do leche por Demiglace. Poriugalse. — Saltear al aceite, cebolla cortada, vino blanco, tomate, champignons y ajo. Concluir de cocinar todo junto. G.: pequeños tomates rellenos. NOTA. — Ea costumbre en este país preparar la Portueruesa de d iferente

 Tormn. (Ver Salsa Portuguesa

A .)

Provencale. — Saltear al aceite, tomate, pun ta de ajo, vin o blanco y unos filetes de anchoa picados. Agregar aceitunas negras sin hue ro y perfu ma r con un poco de per ejil y a lbahaca. Concluir de co cinar todo junto. Boraoine. — Salte ar al aceite. Déglacer   ai vino d? Asti y Demiglace. Aderezar sobre espinacas salteadas a la manteca. Rosiand.— Saltear. Déglacer   al coñac y jugo ligado atomatado adi cionado de una juliana de trufa y setas. Ñapar. Pequeños cos trones ñapados de  fo ie g ra s. Saint-lamei.— Saltear. Déglacer   al vino Madera y Demiglace.  G.: Bouquets   de Jardinera. Solnt-Mandí. — S alt ear . Déglacer   al jugo ligado. G .: guisantes y pun tas de espárragos. Samo* (au). — Sa ltea r al aceit e. Déglacer   al vino Sanios y tomate concassée.   Ñapar. G.: granos de uva sin piel ni semilla.

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Santiago. — Saltea r a blanco. Déglacer   al Oporto y croma de leche. Adicionar de apio, champignons y trufas en bastoncitos. G.: ¿os trones de hojaldre. Sévigné. — Salt ear con cebolla, escaluñas y punta de a jo. Déglacer  al vino blanco, coñac y vermouth Torino. Agregar un poco de puré de tomate y montar a la crema. (Aparte.) Arroz Pilaw. Simón*. — Salt ea r a blanco. Déglacer   al Madera, cocción de trufas, coñac, crema y un poco de extracto de carne, adicionar de cham pignons y trufas. Cocinar. Poner en limpio. Reducir. Poner a punto. G.: Timbales de hojaldre rellenos de puntas de espárragos. Sianloy. — Sa ltear a blanco con cebolla picada; ag reg ar crem a y un poco de Béchamcl   para ligarla. Adereza r el pollo. Poner la salsa a punto con manteca, punta de cayena y pu nta de Curry.  Pasar. G.: champignons y lamas de trufa. Ñapar.  Timbale do Poulet d'O rsa y.— Sa lte ar con cha mp igno ns, fo nd os de al  cachofas y trufas. Colocar el pollo dentro de una croustade  de forma baja, cocida a blanco. Déglacer   al vino blanco y un poco de salsa Alemana adicionada de punta de  pa pr ika   y manteca. Ñapar y servir sobre servilleta.  Trinidad. — Sa lte ar a la man teca . Déglacer   al vino blanco, escaluñas, cebolla picada fina, fondo de ternera y punta de Curry. Cocinar. Poner en limpio. Reducir y poner a panto. Luego agregar un poco de tomate concassée.  G.: Costrones y arroz Pilaw.  TruHes (aux). — Co mo Périgord. Van pyck. — Saltea r a blanco. Déglacer   a la crema y salsa Suprema adicionada de tallos de lúpulo blanqueados. Ñapar. Vénltienno.— Salt ear a blanco y esto farlo con cebollitas. Déglacer  al vino blanco y salsa Suprema adicionada de perejil. Ñapan Vordl.— Saltear. Déglacer   al vino de Asti y jugo ligado. Montar a la manteca. Aderezar dentro de una bordura de arroz Piamontesa. Corona de lamas do trufa blanca y de  fo ie g ra s   alternadas. Ñapar el pollo. Vtronlque. — Saltear a la manteca. Déglacer   al vino blanco y Demi  glace.   Agregar cépes salteados con escaluñas, juliana de pimien tos verdes pelados y salteados a la manteca. Cocinar. Poner a punto. G.: Arroz Pilaw y tajadas de jamón. Vlchy. — Saltea r. Déglacer   con fondo de ternera. G.: zanahorias a la Vicky.   Ñapar. Vivían!. — Salt ear a blanco. Déglacer   a la crema y salsa Suprema. Reducir. Pasar y perfum ar con perifollo picado. G.: champignons, trufas y fondos de alcachofas rellenos de tomate concassée.   Ñapar el pollo. Vizcaína. — Saltear al aceite. Déglacer   al vino blanco. Agregar to mate concassée   adicionado de cebolla estofada y pimientos en tiras. G.: Pata tas Cocotte y tajada s'de jamón crudo salteado. Al servir perejil picado por encima. Washington. — Op era r com o a la Crema.   G.: Maíz a la crema. Whkky. — Proceder como a la Crema.  Perfumar al whisky. WatorEoi. — Marca r como una pequeña m armita con los pedazos d« pollo, juliana de apio, puerros y raíces de perejil. M ojar con caldo blanco. Cocinar y servir tal cual.

PRÁCT1 CO

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SERIE DE POLLOS COCOTTE, CASSEROLE, POELÉS La preparación de los Pollos Cocotte o CasscroU   está sujeta a la fórmula Poélées   indicada al principio de este capítulo para la pre paración de las gallinas, puaiendo variar según indicación. Amérieaine.— Rellen ar con  fa rc e am er ica na .   ( V e r F o n d o s d e   COCI N A . ) Cocinar en cacerola. Aderezar en cocotte.  G.: tajadas de tocino ahumado asadas y pequeñas patatas naturales. Annenonvllle.— Cocinar en cacerola. Se rvir en cocotte.  G.: A r m e    nonviHe. Asturionne.— Co cina r en cacerola. Déglacer   al jerez, coñac y Demi  glace   atomatada. G.: Tajadas do jamón, pimientos pelados, cebollitas glacés,  fondos de alcachofas rellenas do  fa rc e,   salchicha, bolas de tomate y calabacines en dados salteados. Bollo Monnioro. — Rellen ar de trufa s, champignons, hígados de ave salteados con  fin es h er be s.   Cocinar en cacerola. Servir en cocotte. G.: dados de tocino  y cha mpig non s. Borg¿re.— Cocinar en cacerola. Se rvir en cocotte.  G.: setas saltea das a la Bordelosa y dados de tocino. Boano-Fommo. — E n cocotte. G.:   patatas Cocotte,   cebollitas y dados de tocino. Bordelaise. — En cocotte. G .: cuartos do alcachofas, setas, patatas salteadas  y an illos do cebo llas fr it os . Catterole.— Cocinar en cacerola. Déglacer   al jugo de ave. Servir tal cual sin ninguna guarnición. Castelar. — Cocinar en cacerola. G. : croquetas de ar roz y jam ón per  fumadas al azafrán, pimientos morrones salteados al aceite. C«vónoIo. — C ocinar en cacerola. Déglacer   con escaluñas, vino blan co, Devñglace   y crema de lecho. G.: Cebollitas y castañas glacés, tocino magro en dados blanqueado y salteado, bolas de tomate. Champeaux. — Cocina r en cacero la. Déglacer   al vino blanco y jugo ligado. G.: cebollitas y patatas Cocotte. Ch&tolaino.— Co cina r en cacerola. Déglacer   al vino blanco y jugo ligado. G.: cuartos de alcachofas, trufas y patatas Noisettes. Clamar».— Cocinar en cacerola. Se rv ir en cocotte.  G.: guisantes a la Francesa. Coeoite. — Cocina r y serv ir en cocotte. Colotie.— Relle nar de farce a galan tina adicionada de cebolla cor tada fina y estofada a la manteca. Cocinar en cacerola. Déglacer  al jerez y fondo de ternera ligado. Reducir. Poner a punto. G.: Patatas Macaire, tajadas de jamón y setas salteadas con esca luñas. Compoto.— Cocinar en cacerola. So rvir en cocotte.  G.: Compote.

(Ver

Guarniciones.)

Curnosky.— Coc inar en cacer ola. Déglacer   vino blanco. G.: Salsa Criolla, cortada en dados gruesos, adicionada de olivas verdes sin

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carozo, dados de tocino magro blanqueado y salteado, pequeñas cebollas, y champignons enteros salteados con escaluñas y del dc  glasage.  Ñapar. Perejil picado. Estragón.— Cocinar en cacerola. Déglacer   con jugo al estragón Servir en coeotte. Falconnet. — Cocin ar en cacero la. Déglacer   al vino blanco y jugo ligado atomatado. G.: guisantes, pequeños tomates sin piel, fon dos de alcachofas y patatas Noisettes. Fermiére. — Cocinar en cacerola. G.: Fermiére. Foresiicre.— Cocinar en cacerola. Déglacer   al vino Madera y jugo ligado. G.: setas y patatas Noisettes. Grand'Mero. — Cocina r en cacerola. G .: costrones y dados de cham pignons. Servir en cocotte.  Jacques. — Re llen o de  fa rc e gr a tín .   Cocinar en cacerola. Déglacer al vino tinto y fondo de ternera atomotado. Reducir. Poner a punto con manteca y ñapar. G.: Pequeñas cebollas y champignons.  Jerez (al) .— Co cin ar en cac ero la. Déglacer   al jerez y jugo de ternera. Ilmoualne. — Re llena r con  fa rc e   a salchicha adicionada de dados de champignons salteados. Bardarlo. Cocinar en cacerola. G.: dados de tocino y castañas cocidas. Servir en cocottc.   Jugo de ternera. London. — Relleno de m aíz a la crema. Cocinar a blanco o apenas dorado. Déglacer  al whisky   y vino Madera. Colocarlo en cocotte   y ce rr ar la tap a con una ti ra do pas ta. Po ne rlo al hor no unos 10 minutos. Servir tal cual. Mascón*. — Cocinar en cacerola. Déglacer   al jugo de ave algo ligado  y vin o Ma de ra . G .: Mascolte.   Servir en cocottc. Madelone.— Cocinar en cacerola. Déglacer   al coñac, crema d_c leche. G.: zanahorias torneadas, setas salteadas Bordelesa, judías tier nas a la manteca, patatas Cocotte. Nicolse. — Cocina r en cacero la. Déglacer   al jerez, coñac, \*¡ De m i crema de leche. G.: Nicoise. (Ve r guarniciones en glace  y fondos de cocina.) Parmentior. — Cocina r en cacerola . Déglacer   al vino blanco y Demi  glace.  G-: patatas sacadas a la cuchara ovalada o cortadas en dados Rcissolées. Paysanne.— Cocinar en cacerola. Déglacer   al vino blanco y Dcmi  glace.  G.: Paysanne. Polonaise.— Cocinar en cacerola. Déglacer   al Madera y fondo de ternera. Al servir manteca Polonesa sobre el pollo. (V er mante cas compuestas en fondos de cocina.) Cordón del deglasage. Primeurs.— Coc inar en cacerola. Déglacer   al vino blanco y Dcmi  glace.  G.: legumbres nuevas y tiernas. Printaniére.— Coc inar en cacero la. Déglacer   al vino blanco y Dcmi  glace.  G.: Printaniére. Rlchelieu. — Co cinar en cacero la. Déglacer   al vino Madera y fondo de ternera. G.: gruesa juliana de zanahoria, apio y trufa. Rlvoli. — Cocina r en cacerola. Déglacer   al Oporto. G.: Patatas Ga lleta y escalopes de  fo ie g ra s.   Salsa Trufas. Souraroff. — Proc eder como la gallin a a la Souvaroff. Victoria. — Como Souvaroff.  Agregar champignons y patatas N o i    settes.

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PRÁCTICO

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POLLITOS (POUSSINS)

Los Pollitos (Poussins),  tienen las mismas preparaciones que las de los pollos salteados, poélés, grillés, etc. Algunas guarniciones de las gallinas. Y los deshuesados vario s de las supremas. Alvear.— Deshuesar. Sazon ar e introdu cir dent ro del pollo un poco de manteca. Arrollar en papel mantecado. Cocinar al horno. Su primir el papel y Déglacer   al jerez, coñac y Demiglace.  Reducir, montar a la manteca. G.: puré de patatas gratinado aparte. Ña  par (poco). Asglolse. — ( F a r c i . )   Deshuesar. Rellenar de  fa rc e   a la Inglesa (Ver en Fondos de Cocina). G.: Tajadas de tocino ahumado. Capucine.— D ivid ir en dos. Deshuesar. Sazonar. Pa na r al huevo I miga de pan fresco. Dorar de lindo color. G.: Cebollitas a blanco  y cépes salt ead os con esca luña s, lig ad o con salsa Cre ma. A l se rv ir perejil picado. Ctime (ó la).— Deshuesar. Cocinar a blanco. Déglacer   al jerez, coñac  y cre ma de leche. Re du cir y po ner a pun to con mant eca. Hermifage.— Dividir en dos partes. Deshuesar. Sazonar. Panar a la Inglesa. Dorar. G.: Patatas Parisienne   lustradas con extracto de carne, guisantes a la manteca. Cordón de salsa Chateaubriand*  Manteca Noisette. Hótellere. — Deshuesar. R ellena r de fa rce a Galantine adicionada de Duxelles   seca perfumada con jerez y coñac. Cocinar. Déglacer  al  je re z y fo nd o de ter ne ra . Re du cir y po ner a pun to con ma ntec a. G.: Champignons. Malí (A ). — Deshuesar. Rollcnar de maíz a l oporto ligado con hue vo. Arrollar en papel mantecado. Cocinar al horno. Déglacer  al  je re z y cre ma de leche . Ñ ap ar (p oc o) . (B ). — Op erar igual que las supremas del mismo nombre. Norveglenn».— Deshuesar. Sazonar o introducir dentro del pollito un buen pedazo de manteca. Cocinar cubierto de papel mante cado. Escurrir. Déglacer   al whisky, crema de leche, un poco de extra cto de carne y unos cuantos piñones machacados en pasta. Sazonar. Al momento de servir ñapar. G.: Primeurs. Bouler aux Marrons.— (Ar ro llad o con castañas.) Deshuesar. Rellena r de castañas glacés   y de un poco de manteca. Arrollar en pape! mantecado. Cocinar al horno. Déglacer   al jerez y crema, gotas de extrato de carne. Reducir y poner a punto con manteca. Ñapar (poco). Valencienno.— Deshuesar. Poéler. Déglacer   al jerez y Demiglace  atomatada. G.: Valeneieñnc. ( V e r en F o n d o s d e C o c i n a ) . Vionnoite.— Div idir en dos. Deshuesar y opera r como costillas de ternera del mismo nombre.

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POLLOS A LA PARRILLA (POULETS GRILLES) (A ). Darles un pequeño corte en la piel en la parte del vientre, sujetándole las piernas en el orificio. Se abren por la parto de lá carcasa, se limpian de las partes sanguinosas y de los huesos pe queños. A las alas se les da vuelta sujetándolas contra el pecho del pollo o suprimiendo la mitad de las mismas. D ar un pequeño cortc en las articulaciones, en la parte interna del pollo. (B ). Ab rir por la carcasa. Suprimir las partes sanguinosas y los huesos más pequeños. So sujetan las piernas y alas con dos bro  chettcs. (C ). Deshuesar. C o c c i ó n : Sazonar, asar a la parrilla a fuego moderado, rocián dolo de vez en cuando de manteca fundida clarificada o aceite. Al estar cocido debe ser servido. P a n a d o s : (A ). Panar a la manteca y miga de pan fresco. Luego poner unas horas en el refrigerador, para endurecer la manteca y el pan. (Es ta operación se hace para evita r que se desprenda el pan  y la ma nte ca al co cin ar los .) Co cin ar a fu eg o mu y mo der ado . (B ). Ante s de estar cocido pasarlo por la miga de pan fresco y terminar de cocinar de lindo color. Americana.— Asad o natural. G.: Pequeños tomates y tajadas de to cino ahumado asadas a la parilla, bonquet   de patatas Pailles  y berros. Anglalte. — Pan ar. G .: ta jadas de tocino ahumado asadas a la pa rrilla , patatas, naturales. CaBanova. — D ivi dir en dos pedazos. Sazo nar con un p oco de mos taza, sal. limón y pimienta. Panar a la manteca y miga do pan fresco adicionado de jamón picado y algo de ajo y perejil igual mente picado. Asar a la parrilla. G.: patatas Anna, salsa Cha-  teaubriand.   Aparte. Cropaudln©. — Co rtar los p ollos ho rizonta lmen te desde la punta del pecho o pechuga hasta la coyuntura de las alas para darle la forma de un sapo. Sujetarlo con dos broc.hettes.  Sazonar con sal, gotas de limón y pimienta. Panar. G.: Berros y patatas Paiilés. Salsa DiabJe,  aparte. Diabla. — P anar a la manteca adicionada de mostaza. Salsa Diable, aparte. ¿rand ' Callos. — M arin ar con escaluñas, un d iente de a jo picado, sal, pimienta blanca, polvo de tomillo, jugo de limón y aceite. Al mo mento de ponerlo sobre la parrilla sacudirlo para evitar que la marinada se queme y asarlo despacio, rociándolo de vez en cuan do con la misma marinada. G.: Tomates y setas asadas, patatas Allumettcs. Manteca Noisctte  al servir. Kaioff. — Panar. G.: Patatas Galette   adicionadas de trufas. Cordón do salsa Chateaubriand. Lyonnaise. — Pa na r a la m anteca y miga de pan fresco adicionado de cebolla cortada fina y estofada a la manteca. G.: Tajadas de  jam ón y pa ta tas Lyonnaite. Salsa Lyonnaisc, aparte.

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lanilla. — Asado natural. G.: Patatas M i r e i l l e .   A l servir manteca Noisette. p o l a c a  . __ M arin ar con escaluñas, limón, aceite, sal y p imienta. Salsa . Colbert, aparte. pga*.— Pan ar a la manteca y miga de pan fresco. Operar según fórmulas indicadas. Pail*i*&na. — As ar natural. G .: patatas Parisienne.  Salsa Chateau-  briand,  aparte.  T á r ta r a . —  Panar. Salsa T á r t a r a ,   aparte.  To cin o (a l)  . — (B ac on .) A s a r na tu ra l. G .: T aj ad as do toc in o ahu  mado Yorkshire. — Pan ar. G.: taja da s de jam ón crudo.

PICHONES (PIGEONS) Anglaise. — V er pollitos del m ismo nombre. Bonna-Fomma. — V er en serie de pollos. Pol los del mismo nom bre. Bordaiatea. — O pe ra r ig u al que el po llo sa lte ad o de l mis mo nom bre. Braaona. — Poéler. Déglacer   al vino Madera y fondo de ternera. G.: arroz Pilaw adicionado de hígado de ave. Bratonna. — R el le na rlo de  fa rc e   a salchicha adicionada de trufa. P o i    ler. Déglacer   al vino Madera y Demiglaee.  G.: setas salteadas y patatas Collerette.  Ñ a p a r . Casanova.  — V e r po llo a la pa rr il la de l mi sm o nom bre. Chaztrauaa. — ( V e r CHARTREUSE DE PERDÍZ.) Chipolata. — Co cin ar en cac ero la. Déglacer   al vino blanco y D c m i    glace. Concluir de cocinar dentro de la salsa. Agre gar guarnición Chipolata. Cocona. — Cocina r en cacerola y se rvi r en cocotte.   Jugo. Compotc.— Cocina r en cacerola. D é g l a c e r   al vino blanco y D e m i    glaee.   Agregar guarnición Compote. Cotelattas Mlami. — ( F r í a s . )   Deshuesar conservando el hueso de las dos piernas. Rellenar de  fo ie g ra s   y de  fa rc e  a g r a t i n .  R e f o r m a r  y at ar los ig ua l qu e peq ueñ as Ga lan tin es . P o c h e r .  Enfriar dentro del mismo fondo. Escurrir. Cortarlos en dos. Ñapar do Chaud   fr oi d osc ura .  Decorar con detalles de trufa, etc. Lustrar a la  ja le a. A d er ez ar sob re zóc alo. Ja lea pic ada . Cófelettes Ñecles. — Corta rlos en dos. Cocina rlos a la mantec a so la mente del lado interior. Ponerlos a enfriar bajo prensa liviana. Rellenar las mitades y del lado interior de  fa rc e  a Godiveau   a d i  cionada de trufa y du / a r c e   a g r a t i n .  Concluir de cocinar al horno. Aderezar en corona alternando escalopes de molleja de ternera panadas. Al centro (¡,: Champignons. hígado de ave salteados a la salsa Madera. Cotelettos en Papillotes. — Pre pa ra r el pich ón como a la Nesles.  Luego de estar cocidas del todo encerrarlas dentro de hojas do papel fuerte cortado a medida y untado de aceite. Una tajada do jamón

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 y dos cu ch ara da s de Dttxeües   reducida. Hinchar al homo al mo mento y servir. Cotel CoteleH eHes es Sóvig Sóvigné. né. — Cort arlos en dos. Salte ar a l a manteca. E nf ria r bajo prensa liviana. Rellenar la parte interior de un salpicón 'de ave, trufa y champignons ligado a la salsa Alem ana reducida reducida Panar y dorar a la manteca clarificada. Aderezar en corona. AÍ centro puntas de espárragos. (Aparte.) Salsa Madera. Crapaudlae. — Operar igual que el pollo a la Crapaudine. Diab Diable le.. — O perar igu al que el pollo a la pa rrilla, del mismo nombre. nombre. Estou Estouífa ífade de (en). (en). — Do rar los pichones y pon erlos d entro de terrina s con tajadas de tocino salteadas, escalopes de champignons y ce bollitas. Déglacer   al coñac y fondo de ternera. Tapar las terrinas herméticamente con pasta puesta alrededor de la tapa. Cocinar al horno mediano unos % de hora. Servir tal cual. Financiare. — Poéler.   G.: Financiare. Gelée. Gelée. — Suprim ir la horquilla y hueso de la pechuga. Rellen ar de  fa rc e  a Galantinc   adicionada de trufa. Atarlos y Pochcr.  Enfriar. Aderezar y ñapar de jalea. Minut Minute. e. — Cort arlos en c uatro pedazos. Sal tear con cebo lla picada. Déglacer   al coñac, glace de viande   y jugo de limón. Montar a la manteca. Aderezar y ñapar. G.: champignons salteados y perejil picado. Moldav Moldavo o (a (a la) la).. — Ab rir ei pichón, aplastarlo, sazonarlo y panarlo con miga de pan negro, adicionada de un polvo de Coriandre. Co cinar a la manteca. Servir dentro de una Crépe   hecha con pulpa de patata, harina, huevo crudo y una brunoise   de zanahoria, apio  y cha mp ign on s. A l se rv ir , cor dón de fo nd o de te rn er a, un ju go limón y manteca Noisette. Mous Mousao ao y Moussel Mousseline ine*.— *.— (V er fórmu la tipo en Fiambreria.)  Fiambreria .)  Olives. — Poéler. Déglacer   a la Demiglaee. G. : aceitun as sin hueso hueso  y bla nqu ead as. Peilts-Potf. — Poéler. Déglacer   a la Demiglaee.   G.: guisantes a la Francesa. Polonais Polonaise. e. — Re llen ar con  fa rc e  a Gratín. Poéler.   Aderezar en co  colte.  Jugo ligado al fondo. Jugo de limón, perejil, huevo duro picado mezclado con un poco de miga de pan dorada a la manteca. A l momento de servir, manteca Noisette. Ríchelícu. Ríchelícu. — Poéler.   G.: Riehelieu. Rumard Rumarde. e. — Re llen ar de  fo ie g ra s,   trufas y setas. Bardar y cocinar en cacerola. Poco antes de estar cocidos, ponerlos dentro de unas terrinas con su correspondiente tapa. G.: cuartos de alcachofas, tomate, dados de tocino magro y cebcllitas. Agregar una copa de coñac y un jugo de limón. Tapar herméticamente y concluir de cocinar al horno. Servir tal cual. Saint-C Saint-Char harlo*. lo*. — Me ch ar con leng ua. Braiser.  G.: setas rellenas de tomate coneaesée.  Jugo adicionado de un jugo de limón. Salmia.— Cocinar en cacerola uno o varios pichones. Cortar en dos. Ponerlos dentro de una salsa Salmis.   G.: champignons y trufa 3. Ñapar con salsa pasada. Costrones ñapados de  fa rc e   de ave. Soutemea. Soutemea. — Poéler. Déglacer   al vino Sauternes y glace de viande  liviana. Montar a la manteca. Ñapar.

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cupr cuprém émes es Dipl Diplóma ómate. te. — Salt ear a l a m anteca. E n fri ar ba jo pren sa l iviana. Ñapar de Villeroy adicionada de trufa,  fin es h er be s  y champignons picados. Panar a la Inglesa. Freír. G.: quenelles, 1 trufas y champignons ligado a la Demiglaee. suprimes suprimes Marigny. — Poéler   los pichones sin las piernas y sin dejar los cocinar del todo, sacar las supremas. Ponerlas sobre unos costrones de  fa rc e   y pegadas con un poco de  fa rc e  a gratín.   Pasar por el homo. Aderezar alrededor de una pirámide de puré de guisantes. guisantes. Ñap ar: salsa Suprema a la esencia de pichones. pichones. Saint Clair. Clair. — Suprem as salteadas a la manteca. Ad erez ar. S u p r i m e » Saint G.: setas salteadas a la Bordelesa. Ñapar: salsa Soubise. Sylv Sylval aln. n. — Cortar en cuatro. Sazonar y saltear Vi   aceite, Vz   man teca. Agregar setas o champignons frescos Cortados, salvia y cebollina. Concluir de cocinar. Servir tal cual.

PAVOS Y PA P A VITOS (D1NDES (D1NDES ET DIND ONNE A UX) Para mayor facilidad para cortarlos y mayor provecho, el garde  rellenar el p avo o pasarlos á la “ partida ’' es con con manger   antes de rellenar veniente que suprima el hueso llamado “ horquilla” ( b r é c h e t )   y los nervios de los pilones (parte primera de la pierna), operación para  ja cu al deb e ha cer una peq ue ña inc isi ón en la pi el de las pa tas para poner a descubierto los nervios, los que se estiran luego uno a la vez para arrancarlos hasta el final de su extensión. Prepara dos así, los pilones se encuentran libres de todos los nervios. RELLENOS ( A ) . E n t e r o s :   Rellenar el pavo por la parte del pecho y coser. ( B ) . Deshuesados:  Deshuesarlos dejando parte de las alas y piernas (pilones). Rellenar y coser. ( C ) . Pec Pechos: hos:  Suprimir las piernas dejando la piel larga para facilitar envolver el relleno; deshuesar los pechos. Rellenar y coser. COCCIÓN (A ). Cocinar al homo a temperatura moderada, rociándolos rociándolos de de vez en cuando y dándoles vuelta a medida que vayan tomando color. Una vez que hayan tomado suficiente color, cubrirlos con un papel untado de manteca y terminar de cocinar a temperatura más moderada. (B ). (Menos los rellenos.) rellenos.) Cocinar con agua, sal sal y hierbas aro máticas hasta la mitad de su cocción. Luego poner sobre placa mantecada y terminar de cocinar al horno. PUNTO DE COCCIÓN ( A ) . Rellenos:   Pinchar con una aguja en lo más grueso del pavo, dejándola así un minuto, y si al suprimirla, la punta de la aguja al contacto con el brazo está caliente, o si el jugo que despido por el orificio es de un color claro, quiere decir que el pavo está cocido. ( B ) . Naturales:   Pinchar con una aguja en lo más grueso de la pierna del pavo y si al suprimir ésta, el jugo que despide por el

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orificio es de un color claro; o escurriendo todo el líquido ou? contiene el pavo y luego poner una fuente debajo del mismo soste niéndolo elevado y si las últimas gota s do jug o que despide despide SO SOn do un color claro, el pavo está cocido. Américaln Américalne.— e.— Rellena r do fa rce Américaine.   (Vor en fondos de co cina.) Braiser.   Jugo aparte. Angl Anglai aiso so.. — (A ). Poc Pocher, her,  y tratarlo igual que la gallina a la Anglaise  ( B ) . — R e l l en en a r d e  fa rc e  a la Inglesa. (V er en F o n d o s d e Col C I Ñ A . ) ■Braiser.  Jugo aparte. Betrfñx.— Poéler. G.: Fondos do do alcachofas alcachofas rellenas de Duxellex, y pequeños calabacines rellenos de setas ligadas a la crema. Jujro aparte. Bouquetlere. Braiser.  G.: Bouquetiérc. Bourgeoise. Bourgeoise. — Braiser.  G.: Bourgeoise. Bres Bresil ilie ienn nnee (ó la) (A ). — Braiser.   G.: Harina de Mondioca puesta a secar a la estufa y luego salteada a la manteca, bien dorada; adicionar do un poco de pasas de uvas, olivas y huevo duro picado; tajadas de jamón. Jugo aparte. (B ). — Rellenar Rellenar el pavo con con la preparac preparación ión ( A ). Ligada con con crema de leche, huevos y perfumada con cachaba. Braiser.   Juro aparte. Catalano.— Catalano.— Relle nar de  fa rc e   a salchicha adicionada de bizcocho, piñones, almendras tostadas y cortadas, uva pasa blanca y dé un vaso de vino Madera o Jerez y coñac. Sazonar. Braiser.  Jugo  y to ma te concassée   perfumado al ajo, aparte. Puede sor preparado a la Catalana, igual que el pollo del mismo nombre. Célen.— Poéler.  G.: apio braseado. Copes Copes.. — Rellen ar de  fa rc e   compuesta de ternera, tocino fresco, miga de pan remojada con leche y exprimida. Duxelles   de setas. Sazo nar. (Picado y mezclado todo.) Braiser.  G.: dados de tocino y setas salteadas. Jugo aparte. Champi Champigno gnons. ns.— — Salteado o braseado entero . G .: champignons. Chipolata. — Braiser.   G.: C hipo lata. Ciruela*. Ciruela*.— — (Pru nea ux .) Rellena r de ciruelas sin carozo, salteadas salteadas a la manteca, ligadas con una tercera parte de farce de cerdo. Braiser.   Jugo aparte. Cróole.— (Caliente o frío.) Rellenar de  fa rc e   de cerdo perfumada al coñac y Jerez. Adicionada de huevo duro, olivas sin carozo picadas y pasas de uvas. Braiser.   Jugo aparto. Dampierre. Dampierre. — ( F r í o . )   Tratarlo igual que la gallina del mismo nombre. Estr Estrag agón ón.. Tra tar lo igual que la gallina del mismo nombre. Financiero. Financiero. — Poéler.   G.: Fivanciére. Folo Folo-G -Gra ras. s. — R ellena r de % partes de puré de  fo ie g ra s   adicionado de una do faree de cerdo bien mezclados. Ligar. Perfumar al  je re z y coñ ac, y ad ici on ar de tr uf as bien neg ras . Braiser.   Jugo aparte. Forrado a las Perlas Negras. — ( F o u r r é a u x p e r les nairxj.   Introducir varias líneas de gruesa gruesa lamas de trufa s maceradas al coñac, coñac, por la parte del estómago en la pechuga entre la piel y la carne. Braiser. G.: A volunta d. Co rtar la pechuga en trozos de a uno por porción. Reconstruirlos y mandarlo entero a la mesa. Jugo aparte

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(jladlateur. (jladlateur. — Poéler.   Intercalar tajadas de pavo y de jamón cocido perfumado al Madera. G.: Fondos de alcachofas a la manteca y patatas Noisettes.  A l servir cordón de salsa salsa Périgtieux. G o d a r d  —  .— Braiser.  G.: Godard. Granadin Granadin Esmeralda. Esmeralda. — Sa lte ar. Déglacer   al oporto y crema de leche. leche. G.: Puntas de espárragos a la manteca, fondos de alcachofas a la Parmesana , ñoquis ñoquis de sémola y quenelles de ternera . Ña par. Granad Granadin in Hhodes Hhodesta. ta. — Op era r como suprem as de p ollo del mismo nombre. Impé Impérta rtalo. lo. — Deshuesa r. Re llen ar como Foiegras. Braiser, déglacer  al Madera y Demiglace.  G.: Trufas, champignons y crestas de gallo. Deglasage aparte. Manz Manzan anas as Salsa.— (Ap ple Sauce.) Braiser. G.: Salsa de de manzanas, aparte. Marr Marron ona. a.— — (Castañas.) (Caliente o frío .) Rellenar de castañas gla  cés, ligadas con  fa rc e   de cerdo perfumada al jerez y coñac. Brai-  ser.  Servir aparte el jugo de una legumbrera con castañas glacés. Noel (de).— Rellenarlo do  fa rc e   a galantina fina adicionada de pi fiones, ciruelas, uva pasa, dados do filetes de cerdo, trufas, cham pignons, pignons, una cebolla cebolla cortada fina y pasada a la manteca, un vaso de buen Jerez y otro de vino rancio. Braiser. Déglacer   al vino rancio. Jugo aparte. Norma Normando ndo.— .— Rellena r de ciruelas sin carozo y cuartos de manzanas sin cáscara ni semillas, salteadas a la manteca. Braiser.   Jugo aparte. Pcrfu Pcrfum m des Gourm Gourmets ets.. — Deshu esar tod a la pechuga . Re llen arlo d«  far ce   a galantina fina mezclada con abundantes dados de  fo ie   gras   y t r u f a . Braiser.   Aparte, el jugo adicionado de gruesos pe dazos de trufa y   algo ligado. Prlmeurs Prlmeurs aux. — Poéler.  G.: Primeurs. R6U.— (Caliente o frío.) Asado al horno sobro placa a temperatura moderada. moderada. G.: A voluntad. voluntad. Suprome* Parque Monceau. — B r a is is e r   la pechuga entera. Preparar un puré espeso de guisantes. Con este puré for m ar un zócalo sobre una fuente larga. Separar las supremas y cortarlas en escalopes. Aderezar sobre el zócalo, y al momento de servir ñapar do salsa Godard   adicionada del fondo y perfumada al vino madera. Pa -   pi llo te   en cada suprema. Aparte, el Testo de la salsa.  Truífée.— Des hue sar la pec hug a y re lle na rlo con % lom o de cerd o  y toc ino fre sco , tod o pas ado mu y fin o. Me zc la r bas tan tes tr uf as  y  fo ie g ra s.   Sazonar y perfuma r al vino Madera y coñac. coñac. Relle nar y poner entre la  fa rc e   y piel lamas de trufa bien negra. Atarlo o coserlo y guardarlo hasta el día siguiente. Braiser  o asar. Servir aparte una buena salsa Madera o Périgueux. Valendenne.—  Poéler.   G.: A rro z Valcncienne. Valcncienne. (V er en fondos de cocina G.: del mismo nombre.) Jugo atomatado   aparte. Washin Washingto gton. n. — D ivid ir el pecho en dos supremas. A dere zar en placa mantecada. Sazonar. Mojar con vino blanco y cubrir con papel mantecado. Cocinar a horno moderado. Déglacer   al whisky y cre ma de leche. Reducir. Pon er a punto con manteca y un poco de

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extracto   de carne (poco.) Ñapar. Encima lamas de trufas lus tradas con extracto   de carne. G.: Timbal   de maiz a la crema. Ysabeau.— Rellenar de ciruelas sin carozo y cuartos de manzanas sin cáscara ni semillas salteadas a la manteca. Sazonar con sal  y un poco de azú car . Braiser. Déglaccr   al coñac y fondo de ter nera algo ligado. Servir aparte salsa de manzanas, y el fondo del deglasage.

GANSO (OIE)

Generalmente dentro del arte culinario, el Ganso es poco utilizable. Si no fuera por su hígado conocido mundialmente con el nombre de  fc ie g ra s,   esta clase de ave sería desterrada de las co cinas, excepto de las casas particulares. Aun así, debe ser muy  jov en , de lo co nt ra rio res ult a duro , seco y ast illo so. En cie rta s pa r tes de Francia los engordan especialmente para obtener hígados buenos y luego la carne la hacen freír con la misma grasa del ^anso, la colocan colocan en en terrina y la cubre cubren n de gjas a fundida. A esta prepa ración se le da el nombre de Con fit d’Oie, d’Oie,   y generalmente sirve para condimentar la sopa Carbure a la Béamaise   y también servirla con choucroute.   Algunas de las preparaciones de los patos pueden apli carse a los gansos. NO TA . — T-n T-n carne d el gan so se sala y pe d^ ja 24 horas ant03 ant03 de freiría en un lugar fresco.

SUPREMAS DE AVE (SUPRÉMES DE VOLAILLE)

Existen varias fórmulas de preparación para cocinar las Supre mas. Primera: cuando el empleo de la Suprema exige el  poc hag e, se hace cocinar el ave entera dentro de un caldo blanco y se sacan una vez que el ave está cocida. Segunda: a B r u n :   se sacan a crudo, sazonarlas, pasarlas por la harina y colocarlas dentro de un sautoir  con manteca clarificada bien caliente, puestas del lado exterior y hacerlas dorar vivamente de los dos lados. Tercera: a Blan Blanc  c : sa carlas a crudo, sazonarlas y arreglarlas dentro de un sautoir   con manteca fundida, unas gotas de limón y tapar; poniéndolas algunos minutos dentro del horno bien caliente; y cu arta : sazonadas, pasa das por la harina y panadas a la Inglesa. Como también panadas a la manteca con miga de pan fresco. Una vez cocidas deben ser servidas lo más pronto posible. Una Sunrcma no debe recalentarse. Si la fórmula exige que debe ser rellena, se puede operar de dos maneras: Primera: con la ayuda de un pequeño cuchillo de punta, abrir una pequeña bolsa a lo largo de la Suprema, empezando por la punta más estrecha, y con úna manga y canuto introducir el re lleno. Segunda: suprimir los filetes y aplastar bien la Suprema. Colocar el relleno a lo largo de la Suprema. Mojar los bordo» eon

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clara de huevo y arrollarlas, dándoles una forma redonda y larga.

 To da s las Sup rem as ar ro lla da s, pan ada s y rel len as se fr íe n a eran fritura, colocadas dentro de un canasto de alambre. Se fríen al momento, y al servir verter por encima manteca Noisette. Adelina. — Co cina r a blan co. Déglacer   con escaluñas, jerez, coñac y crema de leche. Poner a punto con manteca. G.: Ñoquis de sémola, fondos de alcachofas a la parmesán, escalopes de  fo ie g ra s. Ñ a  par: al servir lamas de trufas. Agnés Sorel.— Sorel.— Cocinar a blanco. blanco. Ad erez ar sobre tartaleta s hechas, hechas, de  fa rc e Mo us se lin e y   rellenas de champignons salteados. Ñapar: salsa Suprema. Decorar: lamas de trufa y de lengua. Cordón de glace de viande. Alatka.  — Ig ua l que Wa shi ng ton . A g re g a r a la salsa Cr ema , un poco de glace de viande   y huevo duro picado fino. Albufera Albufera.. — Relle na r las supremas de  fa rc e Mo us se line .  Cocinar a blanco. Aderezar sobre tartaletas rellenas de trufa, champignons, crestas y riñones de gallo, ligado a la salsa Albufera. Ñapar de la misma. Alexan Alexandra dra.. — Cocinar a blanco. Ad erez ar sobre costrones. Ña par , salsa Momay. Glacer.   G.: puntas de espárragos y lama de trufa lustradas. Alcázar Alcázar.. — Do rar a la manteca. G.: a rroz Piamon tesa, escalopes de  fo ie g ra s.   Ñapar: salsa Trufas. Alicia Alicia.. — Pana r a la manteca. Saltea r. G .: fondos de alcach ofas re  llenos de Duxelles,  guisantes a la manteca, ñoquis de sémola, man teca Noisette. Ambas Ambassad sadric rice. e. — Cocinar a blanco. Ad ereza r. Ñ ap ar : Salsa Suprema. G.: mollejas de cordero, trufas y puntas de espárragos. Amlr Amlral al.. — Pan ar a la Inglesa. D orar. G.: fondos de alcachofas alcachofas re  llenos de Duxcllc,   guisantes a la manteca, ñoquis de sémola, es calopes de  fo ie g ra s.   Cordón de salsa Chateaubriand. Ao*ta. Ao*ta. — Dora r a la manteca. Déglacer   al Madera y Demiglace. Aderezar sobre arroz a la piamontesa. Por encima tajadas de  jam ón y encim a de ést as ot ra s de ques o fre sco . G ra tin ar , cord ón del deglasage. Archlduc.— Operar como pollo salteado del mismo nombre, Aderezar sobre croquetas de patatas adicionadas de un poco de espinacas, de la misma forma que de las las supremas. A l s ervir lama s de de trufas y costrones de hojaldre. Aurora.—■Rellenar de farce a quenelles de ave. Poc Pocher  her   al vino blanco cubiertas con papel mantecado (al horno). G.: fondos de alca chofas, bolas de tomate, puntas de espárragos. Ñapar: salsa Au rora adicionada de la cocción reducida. Arlequín.— Arlequín.— Arr ollad a y pa nada igua l que a la Ruase. Ruase. Una v ez bien bien aplastada, colocar encima de la Suprema   un escalopin fino de ternera y un bastoneito de  fo ie g ra s.   G.: Tomates Persillées, bou-  quet.  de judías tiernas y patatas Noisettes. Arlé&l Arlé&lenn enn*.— *.— Dorarla s a la manteca. manteca. G.: roda jas de berenjenas fr i tas al aceite. Tomate salteado y anillos de cebolla fritos. Servir aparte Demiglace   atomatada.

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Baltim Baltimore ore.. — Coc inar a blanco. Déglacer   al whisky y crema de lecho Reducir. Poner a punto. G.: tartaletas de maíz a la crema, bolas de tomate y pimientos verdes salteados a la manteca. Beatrix. Beatrix. — Mechar   con jamón. Cocinar a blanco. Déglacer   al Madera crema y un poco de extracto de carne. Poner a punto. Agregar setas salteadas con escaluñas. G.: fondos de alcachofas pasadas por manteca fundida, queso y gratinadas. Pequeños calabacines rellenos de puré Soubise. Baile Baile Hélén». Hélén». —Do rarlas a la manteca. A der eza r en corona sobro sobro croquetas de puntas de espárragos de la misma forma que las supremas. Lamas de trufa. Jugo ligado y manteca Noisette. Boitel Boitelle. le. — Relle na r de  fa rc e Mo us se lin e   adicionada de puré de cham pignons, jugo de limón y manteca. Cocinar a blanco. Aderezar. G.: champignons. Montar el fondo a la manteca. Ñapar. Perejil picado. Broce Broce.. — Co cina r a blanco. Déglacer   al coñac, jerez y crema. G.: escalopes de  fo ie g ra s   y puré de castañas. Castañas Castañas (a la»). — Co cinar a blanco. Déglacer   al jerez, oporto y crema de leche. G.: castañas glacés. Carmen Carmen.. — R ellena s do mousseline   de jamón. Operar como Champi-  gnons (A). Champ Champign ignons ons (aux) (aux) (A ). — Cocin ar a blanco. Déglacer   al jerez, coñac  y cre ma de leche. A g re g a r cha mp ign ons salt ead os con escaluñas. •Reducir y poner a punto con manteca. Costrones. ( B ) . — R e em em p l az az a r l a c r em em a p o r Demiglace   y operar como la anterior. Chas Chasse seur ur.. — Op erar como pollo salteado del m ismo nombre. Chatelalne.— Dorar a la manteca. Déglacer   al jerez y fondo de ter nera. G.: Chátclaine   ( B ) . Chima Chimay. y. — Do rar a la manteca. Déglacer   al Madera y jugo ligado. G.: setas salteadas con escaluñas, puntas de espárragos a la manteca. Chur Church chíl íll. l. — Ap last ar, sazonar y m oja r con un poco de cla ra da huevo. Colocar en la parte interior de la Suprema una tajada de  jam ón cru do de igu al dime nsió n. Pa na r a la In gl es a y fr e ír a la manteca clarificada. Servir sobre costrón de pan tostado ñapado de puré  fo ie g ra s.   G.: puntas de espárragos, buñuelos de maíz y pequeñas patatas cocidas al natural. Manteca Noisette. Crome Crome (ó la). — Cocin ar a bla nco. Déglacer   al jerez, coñac y crema de leche. Reducir. Poner a punto con manteca. Creóle Creóle.. — Aplast ar, sazo nar, pasar p or la ha rina y d orar con man teca clarificada. Servir sobre croqueta de arroz Pilaw,   zapallitos rellenos de maíz a la crema, batata glacée   y salsa Criolla cortada fina por encima de la Suprema. Cussy. Cussy.— — Pan ar a la manteca manteca y dorar. Aderez ar sobre fondos de alcachofas. Lamas de trufa y riñones de gallo. Jugo ligado, aparte. Danse Danse du feu.— Sin apla star  po ch er   a blanco con manteca y un vaso de coñac. Colocarlas bajo prensa liviana y luego do enfria das ñaparlas de salsa Villcroy   adicionada de jamón picado fino. Panar a la Inglesa y freír al momento a gran fritura. G.: Tar-

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PRÁ CT IC O

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taietas rellenas de tomate concassée   alternadas de bouquet  de guisantes y patatas Parisienne. NOTA. — Ksttt» .supremos so anean de pollos medianos más bien pequeños.

Dori Dorio. o. _ pana r a la manteca. Dorar. G. : cohombros cohombros torneados es tofados a la manteca. Jugo de limón y manteca Noisette. Dreu Dreux. x. — Mechar las supremas de tr uf a y lengua. Cocinar a blanco. G.: crestas y riñones de gallo, lamas de trufa. Ñapar la guarni ción de salsa Suprema. Dncb Dncbln ln.. — Operar como a la crema. A gr eg a r fondos de alcachofas, champignons y trufas. ¿coss ¿cossals alse. e. — Cocinar a blanco. Ñ ap ar : salsa Écossaise.  G.: judías tiernas a la manteca. Esca Escarí ríale ale.. — Mecha r las supremas de lengua escarlata. Cocinar a blanco. Ad erez ar sobre costrón de  fa rc e   á quenelles. Ñapar: sal sa Suprema. Por encima, lengua picada fina. Espe Espera ranz nza. a. — Pa na r a la Ing lesa. Dora r. Pon er sobre la suprema ta  jad as de jam ón y queso. Gr at in ar . G .: Esp ina cas a la ma nte ca y patatas Noisette.  Manteca Noisette. Farorii Faroriie. e. — Dora r a la manteca. Ad erez ar en coron a y sob re lamas de  fo ie g ra s.   A l centro, puntas puntas de espárragos. Apar te, glace de  viande   montada a la manteca. Fédora Fédora.— .— Saltear a la manteca. manteca. Ad ereza r sobre H   berenjena rellena de Duxelles.  Ñapar de salsa Soitbise   queso y gratinar. G.: guisan tes^ puntas de espárragos. Fond Fondos os de Alcac Alcachofa hofass (A ). — Opera r como a la crema. G .: Fondo * de alcachofas a la manteca. (B ). — Panar a la manteca. manteca. Dorar. G.: fondos de alcach alcachofas ofas pa sados a la manteca fundida y queso graznados. Financíele.— Financíele.— Rellen ar de  fa rc e Mo v.ss elin e   adicionada de trufa. Ade rezar sobre costrón. G. y salsa Financiare. Flor Floren enti tino no.. — Cocinar a blanco. A der eza r sobre colchón de espinacas. Ñapar: salsa Aíomay. Glacer. Gladla Gladlateu teur. r. — Do rar a la manteca. Y ope rar igual que el pavo del mismo nombre. Gounnet. — Mechar   con lengua y trufas. Cocinar a blanco. Déglacer  al Oporto y crema adicionada de bastoncitos do lengua escarlata, trufas y champignons. G.: castañas glacés. Gran Gran-D -Dnc nc.. — Cocinar a blanco. A der eza r en corona en fu ente sobre costroncs de pan ñapados de puré de  fo ie g ra s   y encima de las supremas puntas de espárragos. Ñapar de salsa Morna Mornay, y,  queso y gratina r. A l ser vir lamas de de trufas lustradas y cordón cordón de ex tracto de carne. Gris Grisot otte te.. — Pan ar al huevo. Dora r. G.: Grixettc.   Manteca Noisette. Henr Henrii IV.— D orar a la manteca. manteca. Adere zar en corona sobre cos trón. A l centro fondo s de alcachofas rellenas de salsa Tieamesa. frfflflyr de extracto de carne montada a la manteca, perejil picado. Hongrois Hongroise. e. — Condimenta das al Paprika.  Dorar a la manteca. D í  glacer   a la crema y salsa Hongroise.  Aderezar sobre arroz Püaw  adicionado de tomate cortado en dados. Ñapar. Impér Impérlal lale. e. — Mecha r con trufa s. Do rar a la ma nteca. Déglacer  al

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vino Jerez y Demiglace.  Aderezar sobre costrón de  fo ie g ra s.   G.trufas enteras al Madera. Indl Indlen enne ne.. — Do rar a la manteca. Ad erez ar sobre timbales de arro z natural. Ñapar: salsa Curry. Inte Intend nden ente. te. — Pa na r a la Inglesa . G.: puré de guisa ntes, ñoquis de sémola, pequeños tomates rellenos de salsa Beamesa.   Ñapar: salsa Chateaubriand   liviana. Iial Iialle lenn nne. e. — Dora r a la manteca. manteca. Ñ ap ar: salsa salsa Italiana. G.: fondos fondos de alcachofas salteados.  Jardlnlire.  Jardlnlire. — D or ar a la man teca . G .: Ja rd ine ra . Ju go lig ad o y man  teca Noisette.  Jeanne  Jeannette. tte. — D or ar a la ma ntec a. A de re za r sob ro zó cal o de pur é Du  quesa gratinado. G.: tartaletas, unas rellenas de guisantes, otras de tomate concassée.   Ñapar: Salsa Périgourdinc.  Jeannette.—  Jeannette.— ( F r í a . ) P o c h e r .   Enfriar. Cubrir con puré de  fo ie gr as . Ñ a p a r : d e Chaudfroid   blanca. Decorar con hojas de estragón bien verdes blanqueadas. Aderezar sobre fuente encima de col chón de jalea, en corona con una G.: de puntas de espárragos,  y med allo nes de  fo ie g ra s   con una lama de trufa encima y lus tradas con jalea.  Jockey  Jockey Club. — O pe ra r como a la Créme.   G.: Jockey Club. (Ve r en F o n d o s d e C o c i n a G. del mismo nombre).  Josefina  Josefina Baker. Baker. — Ar ro lla da y pa nad a ig ua l que a la Russc . Rell ena de manteca Maitre d’hótel,   mezclada con un poco de caviar. G.: croquetas de batata, fondos de alcachofas rellenas de salsa P é r i    gourdine   y filones fritos a la Romana.  Judi  Judie. e. — O pe ra r como a la cre ma , ad icio na r de un poco de ext rac to de carne y trufas. G.: Lechugas braseadas. Ile r. — Arrollada y panada igual que a la Russc. Russc. Rellena Rellena de man man teca Maitre d'hótcl,   mezclada con un poco de estragón. G.: igual que a la Russe. Lafayet Lafayette. te. — Rellen ar de pur é de  fo ie g ra s   perfumado al oporto y adicionado de trufas picadas. Panar a la manteca. Cocinar des pacio. G.: Patatas Cocotte,   puntas de espárragos. Ñapar: de salsa Chátcaubriand. Lagran Lagrance. ce. — Opera r como a la Créme,   perfumar al oporto. G.: L a   granee. London London.. — Co cina r a blanc o. Déglacer   al whisky y crema, agregar  ju lia na de tru fa s, len gu a esc arl at a y cha mpig non s. G .: fon do s de alcachofas rellenos de puré Soubise,  puré do judías verdes. ly a de Patt Patti. i. —- Ap last ar y rellena r de  fo ie g ra s   y trufa. Arrollarla en redondo. Panar a la Inglesa. Freír al momento. Aderezar sobre un arroz moldeado Egyptienn e   perfumado al Paprika.   Manteca Noisette. Maré Maréch chal ale. e. — Pana r a la Inglesa. D orar a la manteca. manteca. G.: puntas puntas de espárragos y lamas de trufa lustradas. Maír Maír (al) (al) (A ). — Panar a l huevo. Dorar. G.: timbal de maíz a la crema, aparte. (B ). — Operar como como a la crema. crema. G.: como como el anteri anterior. or. Manhattan. — Cocinar a blanco. Déglacer   al whisky y crema de leche, agr ega r cortado en bastoncitos, bastoncitos, jamón crudo salteado, salteado, apio cocido cocido

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PRACTICO

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 y cha mpi gno ns. Re du cir y po ner a pun to con ma nte ca. G .: pur é do patatas a la crema gratinado, aparte. Mario Louli Loulie. e. — Panar a la Inglesa. D orar a la manteca. manteca. Aderezar. G.: fondos de alcochofas rellenos de puré de champignons y algo dé cebolla. Manteca Noisette. Mary Maryla land nd.. — Pana r a la Inglesa. Dora r a la manteca. G .: tocino tocino ahumado asado, plátanos glacés   y frito de maíz a la la crema crema (ver L e g u m b r e s ) . Manteca Noisette.  (Aparte.) Salsa R a i f o r t   a la crema. Martin. — P an ar a la ma nte ca. D or ar . G .: pu nta s de esp ár ra go s en queso, gratinados, bouquet   pasados por la manteca fund ida y queso, patatas Noisette,  cebollitas glacés.   Cordón de salsa Colbert. Maryon Maryonnet nette. te. — Mol dea r un ar ro z Pilaw   adicionado de hígados de ave. Desmoldarlo sobre fuente. Aderezar a su alrededor las supremas cocidas a blanco. Ñapar: salsa Suprema. Intercalar tajadas de  jam ón cor ta da s en tr ián gu lo . Sa lsa Sup rem a, ap ar te. Mixe Mixell lll» l».. — Cocinar a blanco. blanco. G.: puntas de espárragos. Ña pa r: sal sa Crema a la glace de viande.   Lama de trufa. Monarq Monarqne ne.— .— Dora r a la manteca. Déglacer   al jerez, oporto y fondo de ternera; adicionar de estragón picado. Reducir y poner a punto. G.: puré de guisantes, croquetas de ave al estragón. Al servir lamas de trufas por encima. Mont Montpe pens nsle ler. r. — Pan ar a la I ngles a. G.: puntas de espárra gos. Man teca Noisette   y lama de trufa. Morgan.—- (Cocinar a blanco.) Déglacer   al coñac y crema; adicionar trufas y champignons en juliana. G.: Pequeños calabacines re llenos de Duxelles,  guisantes a la manteca, escalopes de  fo ie g ra s. Costrones de hojaldre. Olse Olsen. n. — R ellena r de  fo ie g ra s   adicionado de pistaches. Panar a la Inglesa. Cocinar despacio. G.: Pan de maíz y bolas de tomate. Manteca Noisette. Orly.— Orly.— Mar inar las supremas con cebolla, cebolla, perejil, jugo de limón limón  y ace ite fin o. Es po nj ar la s y pa sar las po r la pa sta a fr eí r. F re ír a gran fritura. Servir sobre servilleta. Salsa de tomate, aparte. Papillot Papillote.— e.— Do rar a la manteca. O pera r como costillas de ternera del mismo nombre. Parisi Parisienn enne.— e.— Ope rar como a la crema. G .: Parisienne   ( B ) . Parm Parmes esán án.. — Do rar a la manteca. Ope rar como costillas de te rnera del mismo nombre. Paul Paulia iata ta.. — Pan ar a la manteca. manteca. Dorar. Adere zar en fuente con ta  ja da s de jam ón p or enci ma de la supr ema y cubr iend o tod o con otras tajadas de queso fresco. Gratinar. G.: patatas Noisettes, guisantes guisantes a la manteca y palmitos Parmesán. A l s ervir cordón de extracto de carne liviano perfumado al Oporto. Périgueu Périgueux.— x.— Rellen ar de  fa rc e   .T/oussoítíu? adicionada de trufa. Co cinar a blanco. Ñapar: salsa Périg Périgueux. ueux. Piém Piémon onta taúe úe (A ). — Operar como a la Créme.  G.: arroz a la piamontesa. ( B ) . — O p e r a r c om om o a l a Romana.  G.: Como la anterior. Pliono. Pliono. — Panar al huevo. Dorar. G.: juliana de pimiento* verde*

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pelados y salteados. Patatas Daupkin , tartaletas rellenas de a la crema. Salsa Curry  aparte. ‘  Pojareky. — Ope rar como to da prepa ración a la Pojarsky.  ( V e r Coa  tillas de ternera.)   La guarnición es a voluntad. Pela Negri. — Prep ara da igual que a la Russe. G.: patata s Paillés  puntas de espárragos y fondos de alcachofas a la Romana. Poiignac. — Co cinar a blanco. Déglacer   coñac y crema; adicionar de trufas y champignons. Princesa. — Mechar   con trufas. Operar como a la crema; adicionar de trufas. G.: puntas de espárragos. Costrones. Régence. — Cocina r a blanco. G. : Régence. RlcheUeu. — Pa na r a la In glesa. Do rar a la m anteca. L ínea de lamas de trufa encima. Manteca Maítre d'hótel. Rlmini. — Mecha r con trufa s. Op erar como a la Créme.  Aderezar sobre barquitas rellenas de puré de champignons. Ñapar. Rhodésia. — Co cina r a blanco. Déglacer   al whisky y crema; agregar  ju lia na de tr uf as , cha mp ign on s y un poco do ex tr ac to de carne . Reducir y poner a punto con manteca. G.: Patetas Noisettes , guisantes a la Francesa, pequeños tomates rellenos de salsa Bear  nesa,  fondos de alcachofas rellenos de puré Soubise,  costrones de pan ñapados de puré de  fo ie g ra s. Romaine. — Pas ar a la h arina y al huevo batido. F re ír a la sartén con Vi   manteca, V2  rfceite. G.: a voluntad. Rossin!.— Do rar a la manteca. Déglacer   al Madera y Demiglace', adicionar trufas en lamas. Aderezar sobre escalopes de  fo ie g ra s. R u m a . — A pl as ta r, saz on ar, lle na r de  fo ie g ra s,   arrollarlas en re dondo. Panar a la Inglesa. Freír al momento. Aderezar alre dedor de un bouquet   de zanahorias cortadas en gruesa juliana estofadas a la manteca. Bouquets   de judías tiernas y de patatas Paille.   Al servir, manteca Noisette. N O T A . — At f o i e - g r a s se le pueflen a le g a r los filetes mignons de las supremas, salteados y   pasados al cedazo.

Saint Den!*. — Pa na r a la manteca. Dor ar. G .: ñoquis de sémola, puré de judías verdes, croquetas de ave, tajadas de jamón al oporto. Cordón de salsa Estragón. Santiago. — Ope rar como champignons (A ). G.t Fondos de alcacho fas al Parmesán, patatas Noisettes,  apios braseados, medallones de  fo ie g ra s. Suiie.— Pana r a la Inglesa. G.: bolas de tomate, patatas Noisette, •puntas de espárragos. Manteca Noisette. SurprJse. — O per ar como a la Russe.   Rellenar de un pedacito de man teca bien dura. Punte de cayena. Freír al momento.  Toulousaine.— C oc ina r a blan co, G. y salsa Toulousaine. Valentino. — Rellen ar de un salpicón de tr uf a blanca, ligad o a la salsa Alemana reducida. Panar a la Inglesa. Dorar a la manteca. G.: fondos de alcachofas rellenos de puré de champignons y pequeños tomates rellenos a la Provenzal. Manteca Noisette. Veron.— Saltear a la manteca. Déglacer   vino blanco y crema: agre gar olivas verdes y negras y un poco de tomate eoneassée.  Poner a punto. G.: puré de patatas a la crema, gratinado, aparte.

EL

PR AC TIC O

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V e r n e u l l .  —

Ma rin ar . Pa n ar a la Ing lesa . Do ra r. G. : alc ach ofa s Clarnart- Cordón de salsa Estragón. V i c t o ri a .— Aplastar un poco. Sazonar. Colocar dentro de un sautoir  mantecado. Con la manga cubrir las supremas de farce a que nelles de ternera. Luego poner tres líneas a lo largo: una de trufa, una de pistaches y una de lengua escarlata; todo picado en pequeños dados. Cocinar al homo con vino blanco, cubierto con papel mantecado. Déglacer.  Aderezar sobre barquitos relle nas de una guarnición Toulousaine. Cordón de salsa Paprika. O pe ra r como a la Romana. G.:   puntas de espárragos V U l a n u e v a  — .  y fon do s de alc ac ho fa s pasa dos po r ma nte ca fun did a, ques o y gratinados. Manteca Noisette. W a s h i n g to n . — Cocinar a blanco. Déglacer  al whisky   y Crema. G.: maíz a la crema. Ñapar. W h i s k y .  — O pe ra r com o a la Créme,   perfumar al whisky. W o U e l e y  . — Re lle na r de  fa rc e Mo us se liv e.   Cocinar a blanco. Adere zar sobre tampón de pan frito. G.: puntas de espárragos. Ñapar: salsa Suprema. Trette. — Pa na r a la man teca . As ar la s a la pa rr illa . Ad er ez ar a l rededor de un bouquet   de patetas Allumettes.  Intercalar fondos de alcachofas rellenos de tomate eoneassée.  Punta de perejil. Man teca Noisette.

VARIAS Balloünes.— Se hacen éstas para poder u tilizar las piernas de las aves, de las cuales han sido empleadas las pechugas. Sin quitar la piel, son deshuesadas y rellenadas de una  fa rc e   de cerdo, ga lantina,  fo ie g ra s   adicionadas de trufas, etc., etc. Luego la piel, que en previsión para hacer esto se habrá dejado larga, se cose, dando al mismo tiempo la forma de una ballotine.  Se ponen a brasear. G.: a voluntad. Si son preparadas para frío, se napan luego de jalea o de Chaudfroid. CoquUles.— (V er fórmu la tipo en R e l e v é s .) Crcplnetes. —' (V e r ENTRADAS VOLANTES.) Désirs de Mascóte. — Sa ltea r a l a m ante ca unos 24 riñon es de ga llo. Sazonar: punta de cayena. Agregar lamas de trufa. Déglacer  al Madera y Demiglace.  Mezclar con 24 costrones de pan fritos a la manteca, cortados en redondo y pequeños. Manteca fresca , un jugo de limón y servir al momento en timbale bien callente. Madelelnes Parisiennes. — Ta piz ar unos moldes a M agda lena s de  fa rc e  de ave. Rellenar de un salpicón de trufa y champignons. Cubrir de la misma  fa rc e. P oc h er   al baño de María. Servir sobre costrón. Ñapar: salsa Alemana. Lama de trufa. Bouquet   de puntes de espárragos. Mazagrans.— Térm ino empleado para señ alar todo compuesto que se encierra entre dos capas de puré Duquesa. Se grat ina y se decora con detalles del mismo puré. Se sirve una salsa de tomate o  ju go de te rn er a apa ree.

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Mignonnotles do Poalot Daniels. — Mochar los f ilet es de las supremas con trufa y lengua. Arrollarlos en forma de anillos. Cocinar n blanco. Aderezar cada filete sobre un fondo de alcachofa relleno de puré de ave a la crema. Servir aparte salsa Suprema. Souiflés.— Ve r fó rmu la tip o en R e l e v é s .

CAZA DE PLUMA Y

PELO

(GIBIERS A PLUME ET A POIL) BECADAS Y BECACINAS (BÉCASSES ET BÉCASSINES)

CONSEJOS MUY VALIOSOS Las golas de tintura de ajo tal com o recomiend a tom ar el  doctor H alle, a mi crite rio sólo las deben tom ar aquellas per-  sonas que non muy refractarias al sabor fuerte del ajo crudo. Fn cambio resulta mucho más eficaz para conservar la salud  y com batir

¡as

citadas

durante

dos

comidas

las

Sin n ingún

enfermedades,

com er

el

a jo

natural 

reglamentadas.

reparo se deben come r unos seis dientes de ajo 

crudo todos los días, sea con verdura hervida condimentada con  aceite de oliva y un ju go

de lim ón

de tom ate y lechuga, asi rinde m ejor

o co n

buenas ensaladas 

resultado debido

a que 

el alcoh ol destruye parte de las propiedades curativas del ojo  y también porque el alcohol es pernicioso tomado de cualquier   fo rm a pa ra

el

cu e rp o

hu m an o.

La cocina puramente francesa exige en sus recetas de prepara ción de las becadas apro vechar los intestinos de las_ mismas, para dar a la preparación un realce en perfume, y recomiendan no em plear la caza el mismo día de ser cazada y muerta. Ellos le llaman a este procedimiento dejar  fa ís an de r le gi bi er ,   o sea, hacer tomar husmillo a un ave o liebre muerta. Aquí, en la Argentina, raro es el restaurante u hotel en el que se practique este principio, de bido a que la clientela prefiere comer la caza bien fresca y limpia. Alcántara. — Deshuesar sacando la horquilla. Rellen ar de dados de  fo ie g ra s   y trufas. 2 días en marinada al vino Oporto. Cocinar en cacerolas. Déglacer   al Oporto y marinada. Reducir. G.: trufas al Oporto. Ligar un poco la reducción. Ñapar. Ancionne.— As ar las becadas 10 minutos. C orta rlas y supr imir la piel.  To do s Tos des per dici os re ho ga rlo s con una mirepoix   de le gumbres a la manteca. Agregar una copa de coñac, prender fuego. M ojar con fondo de ternera. Pasa r y lig ar con los intes tinos pasados al cedazo y puré de  fo ie g ra s.   Aderezar en cocotte. G.: champignons, trufas, crestas y riñones de gallo. Ñapar. Cos

trones.

Bolle Vuo. — ( F r í a s . )   Deshuesar sacando la horquilla y dejar las piernas. Rellenar de %  fa rc e  a gratín, lA farce   de caza adicio nada de  fo ie g ra s,   puesto al centro de la  fa rc e.   Envolverlas con pedazos de tela Mousseline,  dándoles la forma apropiada. Pocher  dentro de un fondo de caza. Ñaparlas de Chaudfroid   oscura. De corar con detalles de trufa. Lustrar a la jalea. Aderezar sobre zócalo. Colocar las cabezas ñapadas, con sus ojos imitados con blanco de huevo y trufa. Jalea picada y costrones de la misma. Bonqallnoa. — ( F r í a s . )   Moldes en forma de huevos rellenos de mousse  de becada. Al centro, filetes de becada y lamas de trufa, p erfu mada al Madera. Dejar enfriar. Desmoldar y ñapar de Ckand   fr o id   oscura. Decorar. Ader ezar sobre capa de jalea. Lustra r a la jalea. Carómo.— Asarlas con un poco de aceite. Sacarlas sanguinosas. Cor tarlas en dos a lo largo. Disolver con jugo de limón, mostaza fran cesa. Pasar los pedazos por la mostaza y guardar al caliente. Con los recortes hacer un  fu m et   perfumado al coñac. Montar a la manteca y ñapar los pedazos. Colocar las cabezas encima do los pedazos.

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Crou»tade Marat. — De shu esar com plet ame nte y rellenarla.-,- de  far ce  Mousse,   adicionada de  fo ie g ra s   y trufa. Forrar un molde do pasta a Páté.   Tapizar su interior de Mousse.  Colocar las becadas  y ro ci ar la s de Ma de ra. Cu br ir de la mis ma Mousse.   Colocar una tapa de pasta y cocinar al horno. Desmoldar y servir aparte una guarnición de trufa, champignons, crestas y riñones do gallo al  fu m e t   de caza y Madera. Ecoiltór®. — Rel len ar las becad as con una  fa rc e   compuesta de los in testinos picados, hígados de ave, champignons, tocino y cebollina. Agregar coñac, ostras y  pa pr ika .   Cocinar en cacerola. Déglacer  con crema agria, esencia de anchoa y jugo de limón. Sazonar. G.: ostras. Ñapar. Perejil y perifollo picado. Esclarmonde.— ( F r i a . )    Filetes de becada ñapados de Mousse   de las mismas, colocados sobro escalopes de  fo ie g ra s.   Decorar y lustrar a la jalea. Aderezar alrededor de una moussc   de becadas decora da, colocada sobre un zócalo de arroz. Jalea picada. Flambée Fino Champagne. — Es ta ope ració n p uede hace rse con be ca das enteras o cortadas en varios pedazos. Asar las becadas sangui nosas. D é g l a c e r   al coñac fino. Ag reg ar los intestinos picados/ un poco de  fu m et   de caza, un jug o de limón, algo de manteca y punta de cayena. Calentar bien la terrina con las becadas. Servir be cadas y fondo aparte. En la sala el m a i t r e d ' h ó t e l   rociará las becadas de coñac y prend erá fuego en la misma mesa. G r i l l é * . — A br ir la s po r el lado de la car cas a. P an ar a la man teca y miga de pan. Asarlas a la parrilla. Rehogar los intestinos picados. Sazonar de sal, pimienta y mostaza, las cuales sirven para rapar unos costrones de pan tostados. Servirlos al mismo tiempo alre dedor de la fuente. Salsa Diablc   aparte. MariTeau.— ( F r í a s . )   Sacar las supremas de una becada asada. Su primir el hueso de la pechuga. Llenar el vacío de mousse  de becada al  fo ie g ra s,   dándole la forma primitiva. Ñapar las piernas de Chaudfroid   oscuro. Colocar encima de la Mousse   las supremas cortadas en escalopes intercaladas de lamas de  fo ie g ra s.   Colocar una línea de lamas de trufa al centro. Lustrar a la jalea. Adere zar sobre zócalo de jalea. Mousse et Moutseline. — (V e r fó rm ul a ti p o en F i a m b r c r i a . )   Salmis. — As ar las becadas. Sacarla s sangu inosas. Cor tarla s en dos o en cuatro pedamos. Suprimir la piel y las partes de la carcasa.  T en er los pe daz os al ca lie nt e, roc iad os con un poc o de coña c y glace de viande   clara. Machacar todos los restos de las becadas y agregarlos a una pequeña m i r e p o i x   de legumbres y escaluñas. Mojar al vino tinto. Reducir. Agregar Demiglaee  y  fu m e t  de caza. De jar cocinar unos 10 minutos. Pasa r al colador “ chino”  y esta meñ a. Sa zo na r. P on er un po co de ma nt ec a fr es ca y pun ta de cayena. Verter la salsa por encima de los pedazos. G.: champi gnons. lamas de trufa y costrones nanados de  fa rc e   de caza. Sautée au Champagne.— Corta rlas a crudo. S azona r y sa ltear a la manteca. Aderezar en terrina. Dentro del mismo s a u t o i r  agregar los intestinos y las carcasas picadas. Una escaluña. Rehogar y déglacer   al champagne. Machacar al mortero. Agregar manteca,  ju go de lim ón y pu nta de cay ena . Pa sa r. Ca le nt ar y ve rt er en cima de los pedazos.

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I' R A C T I C O

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Favart.— Asadas al horno. Sacarlas sanguinosas. Leva ntar las supremas. Suprimir el hueso de la pechuga. Rellenar el vacío de moussc   de becadas adicionada de los intestinos y  fo ie g ra s  en puré. Reformar la becada. P o c h e r   al homo. Las supremas colo carlas encima de la mousse. Una linea de lamas de trufa al medio. Ñapar. Demi-glaee al  fu m et   de becada y Madera. 8ouvaroif. — Ope rar igual que la gallin a S o u v a r o f f ,  teniendo en cuen ta la clase de ave.  Ti m b al » Mettemich. — Ad ere za r en timb ale supremas de b ecada y escalopes de  fo ie g ra s   salteadas y alternadas. Hace r una salsa al coñac con las carcasas. Pasar. Mon tar a la manteca. Pun ta de cayena. Vorter encima de los pedazos. Servir bien caliente. Souífl*

CODORNICES (CAILLES)

Las Codornices deben escogerse bien gordas y de grasa blanca. Ellas son especiales a la Broche,  como también cocidas a la manteca en cacerola o  poc hés   dentro de un fondo de ternera gelatinoso y bien condimentado, fuerte en sustancia. Ananá.— Cocinar en cacerola. D é g l a c e r  al coñac, jugo de piña y rrema de leche. G.: Rodajas de piñas glaseadas   con un poco de azúcar, Coisses (en). — Deshuesar p or la parte de la carcasa. R elle na r de  ja r a • a g r a t i n   adicionada de  fo ie g ra s.   Arrollar con tiras de papel blanco untado de manteca, y arreglarlas dentro de un sautoir. Rociarlas de manteca fundida y  po ch er   al horno. Servir en cajas de papel untadas de aceite. Ñapar de salsa Duxelles  al  fu m e t  de caza, lamas de trufa y cabezas de champignons. ( F r i a s . )   Como Belle Vue.  Aderezar en cajas. Carmen. — ( F r i a s . ) P o c h e r   dentro de un fondo de ternera gelatinoso al vino de Oporto. Enfriar dentro del mismo fondo. Ñaparlas del mismo. Aderezar alrededor de una roca formada de granizado (helado) de granada, poco dulce. Casserole.— Cocinar en cac erola con manteca. D é g l a c e r  al coñac y algo de  fu m e t   de caza. Céciüa.— ( F r í a s . )   Filetes de codorniz ñapados de  fo ie g ra s   y luego de salsa Chaudfroid   oscura colocados dentro de moldes encami sados de jalea y decorados. Concluir de llenar los moldes do  ja le a. E n fr ia r y ad ere za r. Cendre. — Alg o cocidas a la manteca. Lu strar a la glace de viande. Envolverlas dentro de una hoja de pasta de hojaldre, dejando las patas fuera de la pasta. Practicar un agujero, el cual sirve de chimenea. Concluir de cocinar al horno. A l serv ir, introducir ealsa P é r i g u e u x .  (Aparte.) Salsa de la misma. CórUe». — Cocinar a la manteca en ca cerola. Déglacer   al coñac y  ju go de cer ez a. G .: cer eza s sin hueso. ( F r í a s . )   Prepararlas como Carmen.   Ñapadas color cereza. Decorar con % cerezas naturales. Aderezar alrededor de una roca de granizado al jugo de cerezas. Intercalar bouquets   de cerezas  poc hée s   al jarabe liviano.

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Colng».— Antes de cocinarlas ponerlas dos días en marinada con pedazos de membrillo fresco y coñac. Cocinar en cacerola. D é  glacer   con jugo de la marinada. Servir en cocotte.  Aparte salsera de jalea de membrillo. Dauphlnoise. — En volve r las codornices con una hoja de p arra y con una barda de tocino cortada fina. Asarlas al horno. Ponerías dentro de una terrina forrada de tajadas de jamón y al fondo puré de guisantes. Incrustar las codornices dentro del puré. Pa sarlas 10 minutos por el horno. Rociarlas con un poco de fondo  y se ry ir. Feullles de Vlgne.—A tar. Envo lver con una hoja de pa rra y barda de tocino. Asar al horno. Fígaro. — Rellena r de trufa s. Bar dar de tocino. Poéler. Déglacer  al coñac y glace de viande   liviana. Aderezar con las bardas en co-  cotte.  Ñapar con el fondo.  Julie. — Ab ri rla . Pa sa rla po r la ma nte ca fun did a. Pa na rla do tr uf a picada fina. Envolverla con una tela de cerdo. Pasar otra vez por la manteca y por el pan rallado. Asar a la parrilla. Gotas de jugo de uva verde. Lucullus. — Deshuesar. Rellen ar de t ru fu y  fo ie g ra s.   Envolverlas con un pedazo de tela mousseline. Braiser   con legumbres y hierbas aromáticas, carcasas y peladuras de champignons. M ojar al Ma  dera y fondo oscuro. Aderezar. G.: trufas al madera. Ñapar con el fondo algo ligado y reducido. Mandarines. — ( F r í a s . )   Cortar una tapa por la parte de la cola a varias mandarinas. Vaciarlas. Reservar los pedazos y limpiarlos a vivo. Rellenar las cáscaras de mousse   de codorniz y  fo ie gr as . Poner encima filetes de codorniz ñapados de chaudfroid   oscura  y rod ead os de los peda zos de ma nd arin as. Co loc ar la ta pa . Se rv ir bien frías y sobre servilleta. Moryland.— (Frías.) Pocher.   Moldear con jalea dentro de moldes en forma de huevos. Aderezar alrededor de una roca formada de granizado de piña. ( A n a n á . )   Milanaise. — Abrirlas. Apla star y sazonar. Pasarlas por la manteca, queso y miga de pan fresco. Asarlas a la parrilla. Aparte: salsa Diable. Muscats. — Coc inar en cacero la. Déglacer   al Curacao y Demiglace  al  fu m et   de codorniz. G.: granos de uva moscatel sin piel ni semilla. Nelson. ( F r í a s . )   Preparar las codornices como Richelieu.   Aderezar cada una dentro de una cazuelita de plata. Agregar un poco de  ja le a al fo nd o redu cido . Ñ a p ar y se rv ir sob re bloq ue de hielo. Nid (au). — Tra tar las como Lucullus.   Aderezar sobre grandes fon dos de alcachofas arreglados con puré de castañas para imitar un nido. Ñapar de Demiglace   al Madera y esencia de codorniz. G.: pequeñas quenelles en forma de pequeños huevos. Pueden ser servidas también dentro de nidos hechos de patatas Paille  forrados de una crépe.  G.: aceitunas, trufas, cabezas de cham pignons y riñones de gallo ligado con el fondo. Piémontalse. — Co cin ar ten cocotte.  Aderezar sobre arroz Piamontesa.  Ju go y tr uf as blanc as. Pomme» d’Ot . — ( F r í a s . ) P o c h t r .   Sacar los filetes. Aderezar dentro

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PRÁCT ICO

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de cáscaras de mandarinas, igual que un Aspic   con jalea al vino Oporto. Servir alrededor de una roca formada de granizado de fruta. BaUlna (au Suc de).— Cocinar en cacerola. Déglacer   al coñac  y  ju go de uva blanca bien madura. Reducir. Aderezar en cocotte   con su fondo. G.t granos de uva sin piel ni semilla. E*ln*tto. — Co rta r en dos manzanas Reinette.  Vaciarlas para dar cabida a una codorniz. Cocinar las codornices en cacerola. Colo carlas entr e dos medias manzanas, rociadas de coñac. Encerrarlas cada una con una hoja de pasta de hojaldre (recortes). Colocar las sobre placa. Pintar al huevo y concluir de cocinar al horno. Aderezar sobre servilleta. Blchelleu. — Cocinar en cacero la. Déglacvr   al Madera y Demiglace  al  fu m et   de codorniz, adicionada de una juliana de zanahoria, apio  y trufa. Aderezar. Se puede servir un arroz Pilaw   aparte. Sand. — Com o Cendre.   Las codornices deshuesadas y rellenas de  fo ie   gras   y trufa. Saint Hubert. — Cocinar en ca cerola con pedazos de t ru fa al inter ior de la codorniz. Déglacer   al Madera y fondo de caza. G.: riñones de gallo y trufas. Slngapore. — Com o Á7ianá. Souvarofl. — Opera r igua l que la ga llina Souvaroff.  Tuique. — Co cin ar en cac ero la. A d er ez a r sob re ar ro z Pilaw   a l a  Tu rc a. Vendanqeuee.  — Co cin ar en cac ero la. Déglacer   al coñac y jugo do uva blanca. Aderezar. G.: tartaletas en forma de canastillas re llenas de granos de uva.

PERDICES Y MARTINETAS (PERDREAUX)

La s Perd ices deben ser jóvenes j las viejas se reservan para los rellenos ( f a r c e s ) .  Casi todas las fórmulas indicadas para el faisán sen aplicables a las perdices. Alcántara. — Ve r Becadas   dpi mismo nombre. Albuíóra. — Rellenar las perdices de arro z Pilaw   perfumado de salsá Perrins,   dados de  fo ie g ra s   y trufa. Poéler. Déglacer   a la Crema. Agregar un poco de  pa pr ika .   Servir en cocotte.  Ñapar. Alexia. — Poéler. Déglacer  a la Crema. Agregar un poco de puré do ceDolla. G.: granos de uva moscatel sin piel ni semilla, bergér». — Op erar como Champignons.   G.: Medallones de  fo ie g ra s,  y pu ré de gui san tes. Bonne-Femme. — Coc inar en cacero la. Déglacer   al coñac. Servir en terrina. G.: dados de tocino blanqueados y salteados a la manteca, patatas Noisettes   y pequeñas cebollitas. Rociar con el fondo adi cionado de un poco de glace de viande. Bonne-Maman. — Relle na r de un comp uesto hecho de 1/3 hígad os de perd iz y 2/8 de  fo ie g ra s   picado. Agregar perejil, trufa picada y un poco de miga de pan frito a la manteca. Bardar. Cocinar en

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cocotte   con adición do.un grano de ajo blanqueado. Agregar en cocción lamas de trufa y un vaso de coñac. Cerrar herméticamente. D ar un golpe de horno más y ser vir tal cual. Bordelaise.— Ve r en Aves domésticas   serie de pollos del mismo nom bre. Bourguignonne.— Bardar. Poéler   las ?4. Déglacer   al vino tinto y De miglace  al  fu m e t   de caza. Poner en cocotte   con cebollitas y cham pignons. Ñapar. Concluir de cocinar. Servir. Costrones. Coróme. — Poéler. Déglacer   a la crema y salsa Suprema al puré de apio y glace do viande.   Aderezar en cocotte.  G.: apio braseado. Ñapar. Carmen. — Rellen as de mousse   de jamón. Operar como a la crema, con adición de champignons. Casserole. — Ope rar igua l que p ara Codorniz. Castellana. — Rellenas de mousse   de jamón. Cocinar en cacerola. Dé -  glacer   al coñac y Démiglace;  adicionar de trufas y setas. G.: Fondos de alcachofas. Catalana. —Bardar.   Cocinar en cacerola. Déglacer   al vino blanco y D&miglace   atomatada; adicionar de ajos pelados; cocidos (en mucha agua para extraerles el perfume fuerte) y luego salteados a la manteca a blanco. Cepes taux.)— Op erar como a la crema; a diciona r de setas salteadas con escaluñas. ChampigncnB. — V e r en Aves domésticas, Supremas   del mismo nom bre. Chartrcuse lenj. — Ten er prepa radas coles braseadas (v er L e g u m  b r e s ) con algunas perdices viejas a objeto de dar gusto y per fume. Asar o  po él er   las perdices jóvenes. Untar de manteca un molde a Charlotte.  Colocar al fondo un papel blanco y fuerte. Decorar el molde con detalles de zanahoria, tocino, chorizo, etc.  Ta p iz ar el fo nd o y la pa red del mold e de coles bie n escu rrid as. Colocar al centro las perdices enteras o en pedazos, alternadas con coles. Cubrir de las mismas y apretar bien. Poner el molde ’-i hora al horno y al baño de María. Desmoldar al momento de servir. Esponjar el líquido. Cordón de Demiglace. Choux.— Preparar las coles igual que para la Chartreuse.  Aderezar las perdices con su correspondiente guarnición. Couveus» (en).— Co cinar en cacerola. Déglacer   al vino de Jerez y fondo de caza. Aderezar dentro de un nido hecho de patatas Paille   forrado de una crépe.  G.: pequeñas trufas en forma de huevos de pájaro y croquetas de perdiz de la misma forma. Ña par corf el fondo. Crapaudine. —- V er Pollo asado   a la Crapaudine  en Aves domésticas. Cróme.— V er po llo de mismo nombre. Crépinettes. — Ve r fórm ula tipo en Entradas volantes.  A g r e g a r t r u  fa picada. Se rvir al mismo tiempo un puré de castañas o de lentejas. Domi-DeulL— Sup rimir el hueso de la pechuga. Re llena r de  fa rc e  de perdiz y trufa. Introducir algunas lamas de trufa entre la piel y los filetes. En volver y atar con un pedazo de tela mousse-  line. Pocher   unos 40 minutos dentro de un fondo de caza. Reducir

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PRÁ CT IC O

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el fondo. Agregar un poco de coñac. Aderezar. Servir el íondo aparte. Dlable. — Ve n en Aves Domésticas   pollos grillés del mismo nombre. Bitottílad» (en). — Co cinar en cocotte,  a g r e g a r Matignon   ( v e r F o n -   dos de Cocina)   y uno o dos granos de ginebra aplastados. Agregar coñac,  fu m e t   de caza y manteca. Cerrar la cocotte   hermética mente. Concluir de cocinar. Servir tal cual. Grenoblolse. — C or ta r en peda zos. Sa lte ar con un gr an o de aj o sin pelar, dados de tocino magro y costrones do pan. Déglacer   al Ma dera y Demiglace.   Aderezar. Ñapar. Grilée.— Ver en Aves Domésticas Pollos grilléa. Grlsetio. — Cocin ar en cacero la. Déglacer   al jerez y Démiglace.  G.: Grisette. (V er en fondos de cocina G.: del mismo nombre.) Xaropanésa. — Coc inar en cacerola. Déglacer   al vino Madera y De miglace   Aderezar sobre puré Soubise   reducido. G.: crestas y riñones de gallo, aceitunas rellenas de puré  fo ie g ra s.   Ñapar con el fondo adicionado de juliana de trufa. Xotftchoubey. — (V e r Faisán   del mismo nombre.) lad y Cliiíord. — Cocinar en cacerola a % de cocción. Ag re ga r lamas de trufa, coñac, glace de viande  y  fu m e t   de caza. Salsa Soubise  aparte. Laatrec. — Asad a a la par rilla. G. : cha mpignons asados y rellenos de manteca Maitre d'hótel   adicionada de glace de viande.   Un jugo de limón encima de la perdiz. Marly.— Barda r. Po co cocida en cacerola. Colocarla en cocotte   con “setas salteadas a la manteca y aceite perfumado de escaluña, un poco do  fu m e t   de caza. Cerrar herméticamente. Concluir de co cinar al horno. Servir tal cual. MSstérleuso. — Rell ena r las perdic es de dado 3  de plátanos y de tocino magro blanqueado y pasado por la manteca. Poéler. Dé glacer  al coñac y  fu m et   de caza. Aderezar. G.: tajadas de panceta ahu mada, plátanos a la manteca y croquetas de batata. Navarra (a la).— Rellen ar con los hígado s sa lteados; adicionados d® un poco de cebolla estofada, jamón, champignons, pimientos y perejil. C ocinar en cacerola. Déglacer   al coñac y fondo de ternera  y go ta s de vin ag re . G .: peq ueñ as ceb oll ita s, bo las de tom at e y  ju lia na de pim ient os ve rd es pelad os. Normando. — Cocinar en ca cerola a la %   de au cocción. Colocarla en terrina con manzanas cortadas y pasadas por la manteca. Poner algunas cucharadas de crema. Ta pa r y concluir de cocinar al horno. Servir tal cual. OIítob.— Ver Pato   del mismo nombre. Petit Feu.— Blanquear las perdices, suprimir la piel y concluirlas do cocinar dentro de una vinagreta compuesta de caldo, un poco de vinagre y aceite. Bouquet   de hierbas aromáticas, cebollitas y peda zos de apio. Sazonar. Serv ir en terrina. (A pa rte. ) Pequeñas.patatas Cháteau   a la manteca y casi blancas. Polonaise.— (V er Pichones  en Aves Domésticas.)   Operar de igual forma. Boulni. — Ve r en Aves Domésticas,  Supremas del mismo nombre. Salnt-Hubert. — Deshuesar (pe ch o). Rellen ar de fa rco h   quenelles de

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ternera adicionada de Duxelles,  perfumada al coñac. Envolver en tela de cerdo (crépine).   Panar a la manteca. Asar a la parrilla. G.: puré de castañas. A l serv ir manteca Bercy. Salmis.— (V er Becadas.)   Operar de la misma forma. Sonvarcif. — Opera r como la g allin a Souvaroff. Suprimes Magenta. — Sa ltea r la s supremas a la manteca. Ponerla s bajo prensa liviana. Ñapar de soufflé   de perdiz. Decorar: lama 3 de trufa. P o c h e r   al horno. Aderezar y ñapar do salsa Madera a la esencia de trufas. Suprimes Milanesa. — Pa na r a la Ingles a. Salte ar a la man teca. G.: a voluntad. Supromes Virón.— Saltear. Aderezar. G.: puré de perdiz y puré de castañas mezclados. Ñapar. Demiglace  al  fu m et   de caza y trufa. Costrones. Washington.— Operar como al whisky. G .: Ma íz a la crema. Whisky. — Cocina r en cacerola. Déglacer   al wh isky y crema de leche. P A T O S (CANARDS ET   CANETONS) Culinariamente se distinguen tres clases de Patos: el Nantais, el Rouennais   y la gran variedad de Patos Salvajes. Estos últimos son principalmente empleados asados al horno y en Salmis.   Todos los patos salvajes tratados al horno se sacan sanguinosos (saignants). E l Rouennais   es preferible tratarlo asado al horno, sacándolo sanguinoso. E l Nantais   es preferible braseado y más cocido. Aaglatsa.— Rellena r do  fa rc e   a la Inglesa. (Ver Fondos de Cocina .) Asar al homo. Jugo aparte. Arddduc. — Relle nar do  fo ie g ra s   y trufas. Poéler.   G.: zanahorias y trufas. Servir aparte salsa Madera adicionada de puré  fo ie g ra s. Beaulieu.— Poéler.   Aderezar en terrina. G.: aceitunas negras sin hueso, tomate concassée   y patatas Noisettes.  Ñ a p a r . Bigarrada. — P o é le r   sanguinoso. Cortar la pechuga en tajadas finas (AiguiUettes). Déglacer   salsa Bigarrade.  Ñ a p a r , lordelaise. — Rellenar miga de pan remojada con leche y exp ri mida, hígados cortados, perejil, aceitunas sin hueso, setas sal teadas, punta do. ajo, un huevo, sal y pimienta. Todo mezclado. Asar al horno. Jugo aparte. Cirises. — Op erar como Bigarrade. Déglacer   al Madera y fondo de ternera ligado. Cortar la pechuga en tajadas finas. G.: cerezas sin hueso. Ñapar las tajadas. ChabUs (au). — ( F r í o . ) P o é l e r. D é g l a c e r   al vino Chablis   y fondo de ternera. Pasar. Agregar un poco de jalea y glace de viande. R e ducir. Cortar el pato en pedazos. Suprimir la piel. Aderezar en terrina con cebollitas glacés   a blanco y cabezas de champignons. Cubrir con el fondo. Dejar enfriar y servir tal cual. Chlpolata. — Braiser.   G.: Chipolata. Choucroule.—  Braiser.   G.: ckoucroute   braseada y patatas a la In glesa.

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PRACTICO

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Fsrmlére. — Braiser. Déglacer   al Madera y fondo de ternera. G.: Fermiére. Guindas.  — Braiser. Déglacer   al Oporto, curasao y fondo de ternera. Poner a punto con manteca y un poco de extra cto de carno. G.: Guindas. Lambertye. — ( F r i ó . )   Operar como gallina Lambertye. Lronnaise. — Braiser.  G.: cebollitas y castañas. M a n t o n a s . —   Rellenar de cuartos de manzanas salteados a la manteca, sin cáscara ni semillas. Braiser. Déglacer   al vino blanco, coñac y crema de leche. Poner a punto con manteca y un poco de jalea de grosella. Menthe (ó la). — Intro duc ir al inte rior del pato algunas hojas de menta picadas y mezcladas con manteca. Poéler. Déglacer   al jugo de ternera ligado y adicionado de un jugo de limón y menta picada. Mlgnonnettes au Chambertin. — A sa r al horno . Sac arlo sanguinoso. Cortar la pechuga en tajadas finas. Servir sobre un ragoüt   com puesto de lamas gruesas de trufa al Chambertin   y champignons frescos salteados, ligado a la glace de viande.   Ñaparlo todo de salsa Salmis   liviana. Costrones. Las Mignonnettes   pueden servirse frias. Ñapadas de Chaudfroid   oscura y decoradas. Aderezadas so bre Mousse,  etc. Naranja. — ( Orange .) Braiser. Dég lacer   al oporto, curasao, jugo de naranja y Demiglace.  Pasar. Agregar la cáscara de una naranja  y de % limó n sin blan co, co rta da en fi n a ju lia na , blan que ada y escurrida. Reducir. Poner a punto con un poco de jalea de gro sella, manteca y gotas de curasao. G.: Cuartos de naranja pe lados a vivo, glaseados   con azúcar y gota s de curasao. Ña par (poc o). El resto de la salsa aparte. N O TA .— Cuando la salsa está list a con sus IngTC-dlentos no debe her

vir más.

Naranja.—  ( F r i ó . )   Operar de igual forma. Agregar jalea a la salsa. Aderezar, sea entero o en pedazos. Ñapar. Enfriar. G.: Cuartos de naranja. Lustra r a la jalea. Narets. — Braiser. Déglacer   al vino blanco y Demiglace.  G.: nabos torneados blanqueados, rehogados a la manteca y cocidos dentro del fondo del pato. Nlvernalse. — Braiser.  G.: Nivemaise. Normando.— Ve r Perdices   del mismo nombre. Olive».— Operar como Naveta.  G.: aceitunas sin hueso y blanquea das. Paysanne. — Braiser. Déglacer   al oporto y fondo de ternera. G.: Paysanne. PetHe-Pois. — Poéler.   G.: guisantes a la Paisana perfumados con algo de fondo de pato. Porto. — As ar al horno. Sacarlo sanguinoso. C ortar la pechuga en tajadas finas. Prensar la carcasa para recoger la sangre. Dégla  ce r   al vino Oporto y coñac, jugo de limón, manteca fresca, punta cayena. Ligar con la sangre recogida sin hacer hervir. Ñapar al momento.

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Praa Praaae ae.. — Es la misma fórm ula dol pat o a l P o r t o .  Únicamente la operación de cortar y preparar el fondo la hace el mattre d'hotel  en la sala. Se manda el pato entero y el fondo sin grasa y pasado. Rouenn Rouennals alsee (á la). — Re llen ar el p ato de  fa rc e   a la Rouennaise.  ( V e r Fondos de Cocina.)   Asarlo al horno. Sacarlo sanguinoso. Adere zar entero o cortar la pechuga en tajadas finas. Concluir de co cinar las piernas a la parrilla. Aderezar encima del relleno. Servir salsa Rouennaise   aparte, ligada con la sangre de las carcasas. Salm Salmis is.. — As ar al horno. Sac arlo sanguinoso. S uprim ir la piel. Cor tar la pechuga en tajadas finas. Las piernas concluirlas de co cinar a la parrilla. Concluirlo como el Salmis   de becadas. 8dni Albín. — ( F r í o . )   Ñapar tajadas do pechuga de pato de  fa rc e  a gratín  al  fo ie g ra s.   Ñapar de Chaudfroid   oscura. Decorar con blanco de huevo, trufa y cáscara de naranja blanqueada. Enca misar un molde a la ialea. Colocar las tajadas derechas, alrededor  y lle na r el cen tro del mo ldo de mousse   de pato. Desmoldar sobre zócalo de arroz. Jalea picada y un hatelet. Sevillana. — ( F r í o . )   Deshuesar la pechuga de un pato entero. Relle nar %  fa rc e á g ra tí n , ^ mousse mousse mezcladas. mezcladas. Ag reg ar puré do do tomate reducido y dados de  fo ie g ra s.   Envolver el pato dentro de una servilleta. P o c h e r   dentro de un fondo de caza. Sacar la pe chuga, cortarla en tajadas y ponerla en su correspondiente sitio. Ñ a p a r d e Chaudfroid   al Jerez. Lustrar a la jalea. G.: grandes aceitunas sevillanas rellenas de  fo ie g ra s.   Jalea picada. NO TA . — SI loa pájaros d e mar, estanque s o de lagun a son destinados & un Salmia, se lea auprlme la piel sin excepción.

PATOS

SALVAJES

(CANARDS SAUVAGES) El Pato Salvaje, conocido con el nombre do P a t o d e c u e l l o v e r d e , es el más apreciado dentro de la serie de patos salvajes. Sus prin cipales cipales preparaciones son: a la Broche, Bigarrade, en Salmis  y otras otras  jó rm ula s de l Pato Rou Rouatn atnaise. ai se. La Sarce Sarcetta a (Sarce l i e )   es un diminu tivo del pato “ cuello cuello verde”. Sus principales preparaciones preparaciones son: asadas sanguinosas, á VOrange , en Salmis, en Chaudfroid,  etc.

FAISÁN (FAISAN)  Ta nt o el Fa isá n como la Pe rd iz pa ra pod erlo s ap re cia r en toda s las preparaciones culinarias, es menester que sean jóvenes, y para conocer con toda exactitud este detalle, se verifica fijándose en la última pluma grande de las alas. Si es puntiaguda, el ave es joven; ti   es redonda al extremo, el ave es vieja. Alcántar Alcántara a (a (a la moda moda de).— (V er B e c a d a s A l c á n t a r a .) Operar de igual forma. NOTA. — I^a fórmula Alcántara puede ser modificada con ventaja apli

cando e! tratamiento a la Souvaroff. Encerrado herméticamente dentro de una terrin a y concluido de cocinar al horno. Esta re ceta proviene del conven to de Alcánta ra. En 1S0 1S07 el general Junot hizo saquear dicho convento, apoderándose de manuscrito*. Entro ellos hallóse la receta en cuestión.

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PR ÁC TI CO

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Angoum AngoumoUe oUe.. — Rellenar de tocino fresco pasado al cedazo, adicionado de trufas y castañas cocidas. Sazonar. Bardar y asar al horno. Salsa Périgueux. Bohémienne. —  — Re lle na r de híg ad os de ga nso mecha dos con peda zos de trufa. Sazonados: sal, pimienta,  pa pr ika .   Salteados a blanco. Poco cocidos. Cocinar y déglacer   al coñac y jugo do caza. C a r é m e . —  — Co cin ar en cac ero la a blan co, con ceb olla co rta da fin a. Déglacer   a la crema y un poco de glace de viande.   Ñapar. G.: apio braseado. Cawerolo. Cawerolo. — Barda r. Cocinar en cacerola. Déglacer   al coñac y Jugo do caza. Chart Chartreu reuae. ae. — O per ar igu al que Chartreuse   de perdiz. Servir aparte Demiglaee  al  fu m e t   de faisán. Choucxoute.  — Poéler.   G.: Choucroute   braseada. Cocot Cocotte te.— .— Cocinar en cacerola. cacerola. S ervir en cocotte. Creme Creme.. — Cocinar en cacerola con cebolla picada . Déglacer   a la cre ma y glace de viande   clara. Ñapar. Croix de Berny. — ( F r í o . )   Sacar las supremas de un faisán asado. Suprimir el hueso de la pechuga. Llenar el vacío de un  p a rf a it  de foiegras.  Ñ a p a r d e mousse  de  fo ie g ra s.   Cortar las supremas  y po ner las en su sitio . D ej a r en fr ia r bien . Ñ ap ar de Chaudfrnid  oscura. oscura. Decorar. Lustrar. Aderezar. G.: alrededor de pajaritos rellenos, ñapados de Chaudfroid   y decorados. Jalea picada y cos trones de la misma. Deml Demldo doíf íf.. — Op erar igua l que la gallin a Demidoff. Georgienne. — Poc Pocher  her   en cacerola con vino Malvasía, una infusión de té, jugo de uva blanca y de naranja y nueces frescas sin piel y manteca. 40 minutos de cocción. Reducir. Agregar Demiglaee. Ñapar el faisán. Aparte el resto de la Ratea. Grilló.— Grilló.— Como el pollo asado a la parr illa. Sa lsa Diable   aparte. Guns Gunsbo boux ux?. ?. — Rel len ar de mousse   de becada adicionada d¿ trufa. Co cinar en cacerola. Déglacer   al coñac y jugo de caza. Servir en terrina. Kouch Kouchoub oubey. ey. — Cocinar en cacero la con lamas de tru fa. Déglacer  al vino Madera y glace de viande.   Montar a la manteca. (Aparte.) Coles de Bruselas salteadas con dados de tocino blanqueados. Sa zonar. Néva. — Operar igual que la gallina Néva. Norma Normand nde. e. — Opera r igu al que la perd iz Normande. Périgu Périgueu eux. x. — Rellenar de tocino fres co pasado al cedazo y tru fa per  fumada al vino Madera. Poéler. Déglacer   al vino Madera. G.: trufas. Salsa Périg Périgueux  ueux   aparte. Régence.— Régence.— Poéler.   G.: Régence   ( C ) . Sálate Sálate Alliance.— Rellen ar de mousse   de becada adicionada de tué tano y trufa. Asar el faisán al horno sobro rejilla. Aderezar sobre un costrón de miga de pan frito a la manteca y ñapado de una  fa rc e   compuesta de hígados e intestinos de becada mezclados con tocino fresco pasado al cedazo, puré de anchoa y trufa picada. Ponerlos 5 minutos al homo antes de servir. Rodear la pieza de cuartos de naranja amarga. Jugo, aparte. Souv Souvaro arotL tL — Opera r como toda prepara ción a la Souvaroff.

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 Titania.  Titania. — Poéler.  Ponerlo dentro de una terrina con granos de uva negra y pedazos de naranja pelada a vivo. Agregar el fondo y un poco de glace de viande.   5 minutos de horno. Servir.

PAJAROS VARIOS (OISEAUX)

De los muchos pájaros comestibles que existen solamente doy co nocimiento de algunos, siendo éstos los más renombrados dentro del arte culinario. El obrero es el que debe saber apreciar el valor de cada uno para emplearlo en fórmulas adecuadas a la clase.

ALONDRA, COGUJADA, CHORLITO, TORDO o ZORZAL MIRLO

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PRÁCTI CO

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PINTADA o GALLINA DE LA INDIA (PINTADE)

La Pintada algunas veces reemplaza al Faisán, debido a que la caxa está prohibida durante la cría. Todas las fórmulas del Faisán son aplicables a la Pintada.

BICERRA o CORZO (CHEVREUIL)

La Bicerra, Ciervo, Gamo, Rupicabra o Gamuza, son cabras de monte. Todas se prestan a la misma preparación culinaria. Es costumbre costumbre en en Francia poner las piezas piezas en marinada (V er Marinada  Cruda  en Fondos de Cocina), 4 6 5   días antes de cocinarlas.

(ALOUETTE. MAUVIETTE, PLUVIER, GRIVE. MERLE)

 To da s esta s clas es de pá ja ro s adm iten el mism o sist em a y fór mu la de preparación. Bonne Bonne-Fe -Femm mme. e. — Coc inar en c acero la con pequeños dados de tocino. Poner en terrina. Déglacer   al coñac y manteca. G.: pequeños dados de pan fritos a la manteca. Servir bien caliente. Croú Croútes tes (en). (en). — Deshuesa r la pechuga . Re llen ar do un ped azo d e  fo ie   gras  y  fa rc e  al gratín. Poéler. Déglacer   al coñac y un poco do Dcmiglacc.   Aderezar sobre croustadcs   cortadas de miga de pan  y fr it a s. Ap ar te , el fon do. Llégoo Llégooise ise.. — Cocinar en cacerola. Un poco antes de su cocción apre sar algunos granos de ginebra y dados de pan fritos. Servir bien caliente. Minu Minut» t».. — Ab rir el pájaro, aplastarlo un poco. Sazonar. Saltear a la manteca. Antes de su completa cocción agregar un poco do cebolla y perejil picado. Aderezar. Déglacer   con un poco de coñac,  ju go do limó n y go ta s de glace de viande.   A l centro, centro, bouquet  de champignons frescos salteados. Ñapar. Norma Normande nde — Op erar igua l que la perdiz Normande. Paysaane.— Cocinar en cacerola. Déglacer   al coñac y  fu m e t   de caza. G.: cebollitas, guisantes, dados de tocino y costrones de pan fritos. Plémontaise.— Plémontaise.—* Co cina r en cacerola . Déglacer   al Madera. Demiglace. Agregar trufas blancas cortadas. Aderezar sobre arroz Piamontesa. Ñapar. Port Portug ugal alse se.. — Cortar. Sazonar y saltear al aceite. A gr eg ar Portu  guesa. Aderezar. Costrones de pan fritos. Perejil picado. Proveníal Proveníale. e. — Co rtar. Sazon ar y saltea r al aceite. An tes de su com pleta cocción agregar ajo y perejil picado. Unas gotas de limón. NOTA.  — Muchos de los pajaritos se pueden preparar en Brochette Crlsette. salteados, con polenta, «iic

ESPALDA o PALETA, PIERNA, SILLA (ÉPAULE. CUISSOT. SELLE»

Para la preparación de las Costillas, ver en Entradas volantes. AUem AUemand ande. e. — Mecha r la pieza. Pono r en ma rinada. A sa r a l horno con fondo de legumbres. Déglacer   con la marinada, crema y glace  de viande.  Pasar. Aderezar. Ñapar o mandar la salsa, aparte. Bade Badenn-Ba Bade den.— n.— Operar igua l que Allemande. Déglacer   con fondo de caza. Pasar y ligar. G.: cuartos de peras cocidas (sin azúcar), con juliana de cáscaras de limón, canela. Aparte el fondo y jalea de grosella. Beou Beoule leu. u. — Mechar. As ar al horno. G.: fondos de alcachofa s rellenos de puré de lentejas y castañas castañas glacés.  Salsa G randVcncv.r   aparte. Céri Cérise ses. s. — Mechar. Pon er en m arinada. Asa r a l horno. Sa lsa Fotvrade   mezclada con jalea de grosella adicionada de cerezas sin hueso. Cirat. Cirat. — Op erar como el Civet   de liebre. Créol» Créol».. — Mechar. Mechar. P oner en marinada. A sar al horno. G. : plátanos salteados a la manteca. Salsa R o b e r t   y Poivrade   mezcladas aparte. Grond Grond-V -Ven eneu eur. r. — Mechar. Pon er en marinada . As ar al horn o. P uré de castañas y salsa GrandVeneur   aparte.

 JABALÍ  JABALÍ,, JABALI JABALI JOVEN JOVEN (SANGLIER.

MARCASSIN)

El nombre de Marcassin   es el que figura para designar un plato de jabalí, debido a que el viejo es poco utilizado en las cocinas.  To da s la s pre pa rac ion es de la bic er ra son ap lica ble s al ja ba lí jov en . Las piernas, denominadas en cocina Jambón de Marcassin,   gene ralmente se preparan asadas, acompañadas de una salsa a la A i g r e    doux.

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 Jambón  Jambón á l'Algra-donx. — Braiser   sobre fondo de aromáticos. Con el fondo preparar una salsa Romaine   (ver Salsas) adicionada de guindas al vinagre, ciruelas sin hueso, piñones, dados de confitura de sandía y un poco de chocolate. chocolate. Servi r el jamón. Sa lsa aparte.

LIEBRE (LIÉVRE)

Si es posible, emplear liebres jóven es de un año. Se conocen conocen por su desarrollo y por la fragilidad de sus orejas. Para el Civet y estofada generalmente se emplean las piernas y la parte delantera. La silla o sea toda la riñonada se reserva para el Ráble y los Filetes. Se pone durante 24 horas en un lugar fresco en marinada cruda compuesta de vino tinto, coñac, un poco de aceite, tomillo, laurel, una hoja de apio, zanahoria, cebolla, ajo, sal y pimienta blanca aplastada. Civet Civet a la Franc Francosa osa.. — Po ner los pedazos de lieb re en m arinad a in  dicada. Escurrir y separar los pedazos do las legumbres. Saltear a fuego vivo con grasa de cerdo y aceite, luego las legumbres. Agregar las legumbres, hierbas y algo más de vino tinto y la ma rinada, ésta puesta a hervir muy despacio en un costado de la plancha para que clarifique y luego pasada por colador chino o estameña. Reducir. Mojar con fondo de ternera poco ligado. Coci nar al horno. Separar los pedazos de la salsa y pasarla por el chino. Reducir a punto y ligarla fuera del fuego con el hígado pasado al cedazo cedazo y san gre de la misma reservada de antemano. Perf um ar con con coñac y pasarla otra vez por encima de la liebre y la guarnición. G .: cebollitas, champignons y dados de tocino blanqueado y saltea do. Servir en terrinas. Costrones de pan tostados.

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PRÁCTI CO

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LOMOS (FILETS)

Son los lomos de la riñonada y costillar. Una vez sacados se lim pian de de toda película y nervios. Mechar y marina r como los los Rabies. Se cortan en escalopes o se hacen Poéler   enteros. Déglacer   con vinos, gotas de vinagre, crema de leche, Demiglace,  fondo de ternera, etc., según sus preparaciones. Las guarniciones de los filetes general mente son: puré de castañas, guisantes, lentejas, champignons, se tas, etc. Anchoa*. — Me ch ar de fi le te s de ancho a. Sa lte ar . Déglacer   al vino blanco. Demiglace,  crema de leche y gotas de vinagre. G.: puré de patatas gratinado. Aparte. Beom Beomes esa. a. — Pa na r a la manteca adicionada de punta de mostaza. Asar a la parrilla. G.: Patatas Pailles.   Salsa Bearnesa,  aparte. Cíamart Gratín (Au). (Au). —Salte ar. Déglacer   con con gotas de vinagre y cro ma de leche. Aderezar sobre fuente. Cubrir de la siguiente prepreparación: pasar a la máquina % partes de queso adicionado de V , parto do salsa salsa Holandesa y crema de leche. leche. Gratinar. G.: puré de guisantes. Veron Veronals alse. e. — Mechar. Saltear. Déglacer   gotas de vinagre y crema de leche leche.. Poner a punto con mantec manteca. a. G.: Veronaise. ( Ve r guar-  niciones   del mismo nombre en F o n d o s d e C o c i n a .)

RABLE

NO TA. — Una vez el Clvet cocido cocido y ligado no debe hervir más. Se coloca coloca al baflo de María.

Es la silla o toda la riñonada. Se limpia de toda la película ner viosa. Mechar de tocino, jamón, lengua, trufas, etc., y se pone en marinada cruda con vino tinto o blanco según su empleo.

Clvel Clvel a la Flamande.— Flamande.— Pr ep ar ar un Civet   como a la Francesa,   adi cionado cionado de un poco poco de vinagre y azúcar n egro. Cassonade.  A g r e g a r a media cocción, bastante cebolla salteada a la manteca. Separar los pedazos. Ligar con la sangro e hígado. Pasar la cebolla y salsa encima de la liebre. Este Civet   debe tener un sabor agridulce. Clvet ¿ la   Lyonna Lyonnalae lae.. — Op erar como a la Francesa. Suprimir los los champignons y agregar castañas glacés. Cotale Cotaleiie iies. s. — Son croquetas do liebre en f orm a de cost illas, panadas a la inglesa y fritas a la manteca. G.: variable, según el caso, o preparadas a la Pojarsky. CuUc CuUcea ea de Llevre Llevre.. — Piern as de liebre sin n ervios y mechadas con tocino. Asadas o braseadas. G.: variable, según el caso. Estof Estofada ada.— .— Ma rinar según fórmula indicada. indicada. Operar como Civet a la Francesa. Sin ligar con el hígado ni la sangre. G.: hongos secos remojados, cebollitas braseadas, dados de tocino magro blanqueado blanqueado y salteado. salteado. Pon er la G .: sobre la liebre liebre y un poco poco de tomate eoneassée.  M ojar con la salsa. salsa. He rvir unos minutos minutos.. Al servir, costrones de pan pasados po*- manteca fundida, huevo y fritos.

Allom Allomand ando.— o.— Mechada y marinada. A sa r al horno fuerte. Déglacer  a la crema y un poco de vinagre. Ñapar. Servir aparte jalea de grosella o mermelada de manzanas sin azúcar. Crime (á la). — Op era r como Allemande   sin mermelada de manzanas. Geni Geniov ovre re.. — Mechada y marinada. Asa r al hom o fue rte sobre las legumbres de la marinada. Déglacer   con un vaso de ginebra y algo de marinada. Reducir y agregar un poco de salsa Poivrade   y cua tro gr an os de gin eb ra en po lvo . Ad er ez ar . L a salsa , ap ar te,  y me rm ela da de man zan as sin azú car. Navarraíse Navarraíse.. — Op era r como Gertiévre. Déglacer   con la marinada. Re ducir. Pasar. Montar a la manteca. Ñapar. G.: champignons asa dos rellenos de puré de cebolla al ajo y fondo de ternera. Pompad Pompadour our.. — Op era r como Geniévre. Déglacer   al coñac y marinada. Colocar a lo largo una línea do lamas de trufa. Ñapar. Dos bou-  quets   de patatas Noisettes.  Salsa Choron   aparte. Rall Rallort ort et Grosoi Grosoille lles. s. — Mechada y asada. (A pa rte .) Jalea de gro se lla adicionada adicionada de rábano picante (sisim brio), rallado y p erfu mado de nuez, canela y vino Oporto.

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Bótl Bótl.. — Mechada Mechada y marinada. Asa r al horno fuerte. Déglacer   con la marinada, coñac y jugo de róti. Saint Saint Hube Hubert rt.. — Mechada y marinada. Cocina r en cacerola. Déglacer  con la marinada y salsa Poivrade.  Pasar. Ñapar. G.: champignons asados rellenos de puré de caza. Smlia Smlialn lne. e. — Mechada y asada a l horno fuert e. Déglacer   a la crema, vino blanco y salsa Smitaine.   Salsa aparte.

CONEJO Y CONEJO JOVEN JOVEN (LAPIN ET LAPEREAU)

Aquí en la Argentina nos falta el apreciado Conejo de Monte. En Europa existen grandes cazaderos de conejos o Cotos.  El conejo cazado al monte es denominado on la cocina francesa Lapin de Ga retirte.  Los que se crían en jaulas o corrales nunca se les puedo comparar con los que viven en libertad, en los bosques tupidos de plantas aromáticas. Para saltear se emplean las piernas y la parte delantera. La silla o riñonada riñonada se reserva para asar a la parrilla. Los salteados salteados de conejo tierno so saltean igual que un pollo. La salsa deba ser corta. Puestos de antemano los trozos en marinada cruda con vino blanco, durante varias horas. Aioli Aioli (A ). — A brir el conejo. conejo. Ap lastar y ponerlo ponerlo on marinada marinada cor cor. aceite, un jug o de limón, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta. Du rante la cocción, rociarlo de marinada. Aparte, salsa A i o l i   y pa tatas naturales. (B ). — Silla Silla deshues deshuesada. ada. Marinar como el el anterior. Pana r a la manteca. G. y salsa la misma. Borgére.— Operar como A i o l i   ( B ). G .: tajadas de tocino tocino ahum ahumado ado asadas, un boxiquet   de Patatas Pailles y otro de berros, setas sal teadas con punta de escaluñas, miga de pan fresco y perejil. Catala Catalane. ne. — Opera r como el pollo salteado a la Catalane.  ( V e r Aves  Domésticas.)  Champlgn Champlgnon*. on*.— — V er p ollo salteado del mismo nombre en A v e s D o -   mésticas. Ciru Ciruel elas as.. — (Prun (Prun eaux .) Marina r. Rehoga r a la manteca con un un po  co de escaluñ escaluñas. as. M oja r con la marinada clarificada, vino blanco. blanco.  T ap ar . Co cin ar. Lu eg o ag re ga r cir ue las socas sal tea da s a la ma n teca. Y sobre el conejo y las ciruelas un poco de salsa Esmeralda adicionada de un poco de jalea de grosella. Crema.— Ve r pollo salteado del mismo mismo nombre en aves domésticas. domésticas. Curry.— Operar como pollo salteado del mismo nombre. Eder Eder.. Marinar. S altear a fuego viv o con con grasa de cerdo. Escurrir. Escurrir. Rehogar cebolla picada fina a la manteca, agregar el conejo y coñac. Mo jar con vino blanco. Ta pa r. Cocinar. Luego  fla m be r  con coñac. de cocido agregar setas salteadas con escaluñas y perejil cortado grueso. Ligar con el hígado pasado por el cedazo. Servir tal cual en terrinas. Esme Esmeral ralda. da. — Ma rinar . Reh oga r a la manteca con cebolla cortada fina. Agregar vino blanco. Tapar. Cocinar. Luego de cocido poner

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por encima cebollitas glacés,  ciruelas secas sin carozo saltea das a la manteca, uvas sin cáscara ni semillas, y sobre el conejo  y la gu arn ició n sals a Esm era lda . Glbe Glbeio iott tte. e. — L a prepara ción de la Gibelotte   es la misma que para ol Civet.   En lugar de vino tinto se moja con vino blanco, fondo de ternera y algo de tomate. Guarnición: la misma. A la Gibelotte  á la Ménagére   se lo agregan pequeñas patatas torneadas. Grillé. —  Silla deshuesada. Panar a la manteca adicionada de punta de mostaza. mostaza. Asar a la parrilla. Acom pañar de una salsa salsa apropiada. P r o v é n g a l e . — Op er ar com o Aioli. G.: G. :   tomates y setas frescas sal teados a la Provenzal. Babbli Babbli-Pi -Pie. e. — O per ar como ChickenPie.  Ver en Aves Domésticas po llos salteados. Bumescu (en).— Rehogar los pedazos de conejo con aceite, unos gra nos de ajo aplastados, un poco de tomate fresco, hojas de laurel, eal y pimienta. Déglacer   con un vaso de vino blanco. Mojar con agua caliente o caldo blanco. Agregar patatas nuevas. 10 minutos antes de estar cocido, poner al Rumescu,   el siguiente compuesto: Machacar al mortero unos dientes de ajo con un poco de sal gruesa, unas almendras tostadas y la pulpa de uno o más pimientos colo rados, secos dulces (los cuales se habrán puesto en remojo con agua caliente). Agregar unas galletitas o borregos (pastas secas), a objeto de ligar el Rumescu.  Disolverlo con una cantidad de líquido de la cocción cocción y agreg arlo al conejo.

N O TA .— Esta fOmula fOmula ea originarla de la provincia «le «le Tarragona (Es r.-ifla r.-ifla). ). So usa para condimentar much.is preparaciones de carnes, pes cado?. aves. etc.

Sanlal Sanlalna na (en).— (en).— Salteado al aceite, con ajo , pimientos, berenjena s y tomate fresco, hojas de laurel, sal y pimienta. Setas.— Operar como Champignons. Vino Blan Blanco co.. — Reho gar a l a mantec a con escaluñas picadas f inas. Mo jar con vino blanco y un poco poco de fondo de ternera. Ta par. Cocinar. Cocinar. A l servir costrones costrones de pan. pan. P ere jil picado por encima. encima.

LA MEJOR SALSA DEL MUNDO ES EL HAMBRE, HAMBRE, Y COMO ESTA NO FALT A A LOS POBRES SIEMPRE COMEN CON GUSTO. Miguel de Cervantes Saavedra

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LEGUMBRES Y VERDURAS

¿QUIERE USTED DEFENDER SU SALUD Y EVITAR EVIT AR ENFERMEDA ENFERMEDADES DES??  To me dos o iros jugos de limón en ayunas ayunas al levántame p or la mañana durante varios meses del aíío ion intervalos de descanso. Coma seis dientes de ajo crudo todos los días, tres en cada comida. Coma mucha ensalada de tomate con aceite de oliva y jugo de limón (nada de vinagre). Coma abundante verdura hervida, menos repollo, coliflor, btócoli y espárragos. Cuma mucha fruta madura. liorna poca cainc, poca sal y poco azúcar, y no tome b=l>:da alcohólica.

LOS TOMATES Hoy casi todos los módicos recomiendan tomar jugo de tomate fresco, por ser éste un reconstituyente poderoso, pero es mucho mis eficaz comer los tomates crudos preparados en encalada, r.l tomate es un alimento refrestante y rico en vitamina C, > tiene un gran valor en la lucha contra los gérmenes.  Tam bién las hojas y tallos de la planta de tomate lienrn propiedades cursivas. F.l F.l doctor C. V7. Yrvin g (bi jo), obtuvo en el año 1010 de las hojas y tallo» de dicha planta un producto que le llaman "Tomatina”. Es eficaz para la detención del crecimiento de hongos pará sitos, causantes de enfermedades en personas y animales, inclu  yen.lo los hongos que originan la microsporia del cuero cal> cal>cciludo y herpes.

(LÉGUMES) PURÉS, ARROCES Y PASTAS K

ALCACH CACHOF OFAS AS (ARTICHAUTS)

C o c c i ó n : Suprimir lo inutilizable. Alisar con un cuchillo y frotar con limón. Ponerlas dentro de agua fresca adicionada de ácido cí trico o jugo do limón. Luego cocinar en un blanco compuesto do agua, ácido cítrico, un poco de harina, sal, punta de azúcar. Dejar enfriar en la misma cocción. F o n d o s : Seleccionar alcachofas que hayan alcanzado su máximo desarrollo. Una vez hechos los fondos R¡n dejar nada de verde, po nerlos dentro de agua fresca acidulada con ácido cítrico y luego cocinar como las anteriores.

Barig Barigou oule le.. — Blanquearlas. Refr esca rlas y abr irlas un poco p ara sa car la pelusa pelusa del interior. Rellenar de Diutellea  
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Díotñch. — Cuartos de alca chofas blanqueados. Reh ogar los a la m an teca y cebolla. Mo jar con velouté   liviana. Servirlos sobro una bor dura de arroz.   Milanesa con trufas blancas. Ñaparlos con la mkm,' salsa reducida, adicionada de crema. Elisabeih. — Fondos estofados a la manteca y jugo, luego rellenos de Holandesa espesa. Glacer   a la salamandra. Una vez colocados sobre la fuente, ñaparlos de una Colbert   liviana. Favorita. — Fondos guarnecidos de p untas de espárragos. Ña pa r de Mornajt. Glacer.   Lamas de trufa. Florentino. — Fond os g uarne cidos de e spinacas. Ña pa r do M o m a v   Glacer . Fritot.— Cocinar. Saltear a la manteca. Pasar por la pasta a freír. Freír a gran fritura. Servir sobre servilleta. Perejil frito. Salsa de tomate, aparte. Grand-Duc. — Fondo s con al go de hoj as tiern as, cocidas al agua y sal. Escurrir, Aderezarlos sobre fuente. Ñapar: salsa Crema, que so por encima. Glacer.   A l centro de la fuente, bouquet   de puntas de espárragos. Lamas de trufa encima de los fondos. Gratín. — Fond os ñapados de Mornay.   Queso y gratinar. Hoüandaise. — Suprimir las primeras hojas. Corta r las otras hasta la mitad. Atar las alcachofas y cocinarlas al agua y sal. (A parte .) Salsa Holandesa. Inliemo. — ( E n f e r . )   Suprimir las hojas más duras y cortar las pun tas de las mismas. Blanquear 5 ó 7 minutos y refrescar. Escurrir. Abrir un poco las hojas y rellenar de la siguiente preparación: Cebolla picada fina estofada a la manteca, punta de ajo, jamón, perejil cortado fino, miga de pan y un poco de tomate concassée. Cocinar en sautoir   mantecado con la parte del relleno hacia arri ba. Moja r (p oco ) con caldo blanco, vino blanco; g otas de limón  y un po co de ma nte ca. Cu br ir con pa pe l ma nte cad o. Co cin ar al homo. Luego de cocidos salpicar de miga de pan y queso. Gra tinar. A l se rvir cordón do salsa Demiglace.  atomatada liviana. Italienne. — En cuarto s blanqueados, braseados a la mante ca y vino blanco. Reducir y mojar de nuevo con fondo oscuro. Cocinar al horno. Escurrirlos. Ade reza r en legumbrera. Ñap arlos de salsa Italiana, adicionada con el fondo reducido.  Jeanneite— Fon do s gra nd es , ten ien do ad he rid as pa rte de las ho jas blancas para formar borde. Estofarlos a la manteca. Guarnecidos de puntas de espárragos ligadu 3  a la Mornay   liviana. Cubrirlos de pasta a bo u  f f ié Ch es te r,   lama de queso por encima y hacerlos soufflée   sobre fuente ñapada de M o r n a y   liviana.  JuWe.— Pe qu eñ as al ca ch of as , lim pi as y rec ort ad as. En sa nc ha r las hojas para rellenarlas de miga de pan, menta fresca, punta de ajo, sal y pimienta. Cocinarlas al aceite a la sartén hasta estar bien doradas. Pueden comerse frías o calientes, según se desee. lucuUas.— Fondo s ñapados a la Demiglace,  al puré de trufas y al Madera. Lyonnaiso. — En cuartos salteados con bastan te ceb olla. M oja r con un poco de fondo. A l servir, p erejil. Maralchir*. — Pequeñas alcachofas limpias, pasadas por la sartén con aceite y luego cocidas dentro da un fondo al aceite, cebolla,

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  PRÁCTICO

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un poco do ajo, tomate fresco, blanco de puerro y patatas tiernas. Mojar al vino blanco. Sazonar. Bouquet.  Poner por encima hojas de espinacas cortadas. Cocinar todo en cocotte   tapada. Servir tal cual. N o r U c h H n o . — Fo nd os dor ad os a la ma nte ca re lle no s de po len ta mon tada a la crema de leche y queso. Gratinar.   Sei*vir en legumbrera ñapados de salsa Colbert   atomatada. portas**. — Fondos salteados a la manteca y rellenos de p uré de habas. Ñapar de salsa Mornay   y gratinar. P a n n M Ó n .  — Co cin ar y sa lte ar a la ma nte ca. P as ar p or ma nte ca fundida y queso Parmesán. G ratinar. P a y s a n n e .  — En cu art os bla nqu ead os. Re ho ga do s a la ma nte ca, dado s de tocino magro, cebollitas y patatas en forma de diente de ajo. Mojar con fondo blanco. Sal, pimienta y bouquet.  Cocinar rápido hasta la evaporación del fondo. P r o v e n í a l e . — ( A ) . Pe qu eñ as y tie rn as alc ac ho fas . Ca len ta r ac eit e y dorarlas un poco. Cocinarlas a mitad en la misma cacerola tapada Agregar guisantes frescos crudos, lechuga cortada, dos granos de ajo, sal y pim ienta. Tap ar de nuevo y cocinar despacio sin mojar. (B ). — En cuartos salteados al aceite, hoja de laurel, sal, pi mienta y por último ajo y perejil picado. Purée (en).— Fondos de alcacho fas cocidos, pasados al cedazo, ligados con crema. Sazonar. Relleno*.— (Farcis. )   Fondos rellenos de puré Soubise, Duxelles, de farce a Gratín.   Tomate concassée, purés,  etc., etc., según sus de nominaciones. A l s erv ir cordón de salsa Demiglace   atomatada. Salsas. — (Sauces.)   Cocinar. Servir sobre servilleta; puntas de pe rejil. Acompañadas de salsas apropiadas. Stanley. — Pequeñas alcachofas rehogadas a la manteca, cebolla y lamas de jamón crudo. Mojar al vino blanco. Reducir. Agregar Béchamel  liviana. Cocinar. Servir en legumbrera. La cocción re ducida con crema. Pasar y ñapar. Victoria. — Fondos salteados a la manteca. Rellen ar de p uré  fo ie   gras.  Cubrir de tajadas de jamón. Ñapar: Salsa Mornay.  Queso  y gr at in ar . Vlnaigrotto. — Hervid as. (A pa rte .) Salsa Vin agreta.

ACELGAS (BLETTES) Las hojas se tratan igual que las espinacas. Los troncos cocidos dentro de un blanco pueden ser preparados a la Romana, al Gratin, al jugo, salteados a la Provenzal, etc.

APIOS (CÉLERIS) C o c c i ó n :  Suprimir las hojas más duras. Cortar la» planta» d« unos 20 centímetros de largo y limpiarlos al agua fresca. Blanquear

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los al agua, sal y un jugo de limón. Brasearlos con un poco de dégraissi   y algunas hierbas. Una vez cocidos, dividirlos en dos a lo largo. Replegarlos y pararlos. Bonne.Femme. — Cocin ar. P asa r po r man teca fun did a y queso. Gra  tinar. G.: cebollitas glacés   y zanahorias Vichy. A l servir un poco de tomate concassée   por encima. Cordón de Demiglace.  p0. rojil picado. Creme (ó la). — Cocina r. Ñ ap ar : salsa Crem a o crema do leche. Florentino. — Cocinar. Divid irlos en dos a l o lar go y rellen ar de esnacas salteadas a la manteca. Aderezar en terrina mantecada, apar: salsa M o m a y .   Queso y gratinar. Cordón de Demiglace  liviana. MUanota. — Op erar como Card os del mismo nombre. Mornay.— Cocinar. Pasar por manteca y queso. Ñapar: salsa M o r    nay.  Queso y gratinar. Nifoiae.— Cocinar. Pasa r por manteca y queso. Gratina r. A l se rvir tomate concassée   adicionado d«j un poco de ajo picado y estofado al aceite. Por encima. Manteca Noisette.   Perejil picado. Parmesán. — O per ar como Milanesa   con queso Parmesán. loquefort Gratín (au). — Cocinar. Ad ere za r en cocotte manteca das so bro un poco de crema de leche adicionada de queso Roquefort en puré. Ñapar y gratinar con la siguiente preparación. Pasar a la máquina % queso fresco y % queso Roquefort adicionado de un poco de salsa Holandesa y crema de ltche.  Tuétano.— (M oe llo a l a ). O p er ar como Cardos   del mismo nombre.

G

APIOS - RÁBANOS (CÉLERIS - RAVE)  To rn ea do s y bla nqu ead os. Co nc lu ir de co cin ar a la manteca. Sir ven para guarniciones.

ACEDERA (OSEQ.LE) C o c c i ó n  y p r k p a r a c i ó n : L i m p i a r  y lavarlas. Cortarlas en juliana bien fina. Cocinar con manteca en un sautoir tapado sin mojar. (L a misma agua que despiden facilita la cocción.) Marcar aparto un poco de roux   oscuro. Agregar las acederas. Sazonar. Ligar crema de leche. Se emplean como guarniciones de carnes, huevos, sopas o en purés como legumbres, guarnecidos de huevos  po et es ,  duros,  fle ur on s,   etc.

BATATAS (PATATES)

Planta original do la India. Su preparación pu«fle ser a la crsma,  fr it a s , ri s io lé e », en  pu ré ,   etc.

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p r á c t i c o

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Caramelo (al). — Cocinar las bata tas con agua y sal. Luego sup rimir ]a cáscara. Cortar en tamaños regulares y tornear. Darles un golpe de fritura (poco color). Poner sobre placa mantecada con almíbar do Mapel. Meter en el horno hasta que el almíbar haya penetrado bien en las batatas. Luego salpicar de azúcar y glacer. NO TA. — El almíbar de Mapel *e extrae del ftrbol del mismo nombre. Puede reemplazarse por la slgulento preparación: Cocinar hasta obtener un jarabo liviano, 5 litro* de agua. 330 gr. de azúcar morena, 1 kg. de azúcar blanca, las csUcaras de una naranja y la de dos limones, un clavo de olor. Esmeralda. — O p er ar com o al Caramelo.   Sobreponer sobre placa man tecada rodajas de batatas, pifias y plátanos, lavagerie.— Cocinar con cáscara al horno. Suprimir la pulpa. Mez clar con puré de castañas, ligar con crema de leche y manteca. Rellenar. Ñapar con crema de leche adicionada de queso rallado. Gratinar.

BERENJENAS (AUBCRGINES) Andalouse. — Blanqueadas y rellenas de tomate concassée,   dados de pimientos asados y jamón, p erfumado al aceite y ajo. Cordón Demiglace   atomatado. Boston.^ O p e r a r como Farcis. L i f r a r con un poco de Béehamel  y queso. Ñapar do salsa Soubise.  Gratinar. A l servir, cordón de salsa Tomate liviana. Creme (a  la). — Suprimir la piel. Cortarlas en rodajas y dégorger  con sal. Escurrir y estofarlas a la manteca. Ligar a la salsa Crema. Egyptienne (á 1'). — Div idirla s en dos a lo largo . Cortar un poco la pulpa sin sacarla y freirías al aceite. Retirar la pulpa. Picarla un poco y mezclarla con cebolla picada y punta de ajo rehogada al aceite. Reformar las medias berenjenas con un picadillo de la pulpa. Rocia rlas de aceite y darles un golpe de horno. A l mo mento de servirlas, colocar sobre cada berenjena algunas rodajas de tomate salteadas al aceite, sobremontadas de un poco de pere  j il pic ado . Farcis. — Pre para rlas ig ual que a la Egyptienne.   A g r e g a r a l r e l le n o :  jam ón , ch am pig no ns , p er ej il , un po co de m ig a do pa n y uno o dos huevos. Queso por encima y gratin ar. Frites. — Sup rimir la piel. Cortarlas en rodaja s pasadas p or la ha rina y freír. Gratín. — Igua l prep aració n qu e Farcis. Grillé® a   la Proveníale. — U ntarlas de aceite y dorarlas a la parrilla o al horno. Suprimir la piel; cortarlas en dos a lo largo. Sazonar las de sal, pimienta, aceite y ajo picado bien fino. Italienne. •— ig ua l que F arcis. A l servirlas, salsa Italian a a l fondo do la fuente. Mistral.— Divid irlas, co rtar y fre ír como Egyptienne.   Rellenar con la pulpa picada, cebolla estofada a la manteca, perejil, tomate concassée, Duxelles   seca y un poco de miga de pan fresco. Mezclar

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todo. Poner por encima rodajas de tomate, miga de pan mezclada con queso y gratinar. Napolitana. — Pelar. Co rtar a lo lar go en tajadas. Fr eír un poco al aceite. Aderezar sobre fuente mantecada intercalando tajadas de berenjenas, queso y un poco de tom ate concassée.   Cubrir con tajadas de queso y terminar de cocinar al horno y gratinar. Nlmoise. — Prepararlas igual que Farcis.   Rellenarlas de tomate concassée,  dados de pimientos, puntas de ajo y  fin es h er be s. Oriental*. — Cortar las a lo larg o de cu atro o seis tajad as. Dar les un golpe de fritura. Luego juntar los pedazos de dos en dos, inter calando algo de relleno de berenjenas. Colocarlas sobre fuente, rociarlas de aceite y concluirlas de cocinar al homo. Se sirven calientes o frías. Proveníale. — Prep ara rlas igua l que Farcis.   Agregar al relleno gran cantidad de tomate concassée,   ajo y perejil picado. Sautée i la NicoUe.— Igua l preparación que Sanfaina. Sautée en Saniaina. — Pela rlas y corta rlas en m edias lunas y sal tearlas con aceite, sal y pimienta. (A pa rte .) Hac er la misma operación con pimientos y tomates. M ezclarlo todo y perfum ar con ajo y perejil. 8evillana. — D ivid ir en dos a lo larg o. Cor tar un poco la pulpa sin sacarla y freirías al aceite. Retirar la pulpa. Picarla un poco y mezclarla con cebolla estofada al aceite con punta de ajo, tomate concassée,  aceitunas sin carozo picadas, pequeños dados de pi mientos y jamó n, pere jil y un poco de miga de pan fresco. Sa zonar. Rellenar las berenjenas. Por encima queso adicionado de un poco do miga de pan fresco. Gratinar. A l se rvir cordón de salta Tomate liviana. Souffléo. — Op erar igu al que berenjenas a la Egyptienn e.  La pulpa mezclada con un compuesto de Soufflé Parmesán. Rellenar y ope rar como un S o u f f l é   ordinario.  Tomate. Calabacines, Berenjenas gratín (al). — I n te rc al ar en leg um bre  ras mantecadas, rodajas de berenjenas, de calabacines y do to mates. Sazonar con sal, pimienta, escaluñas picadas finas. Queso por encima; cocinar y gratinar.  Turque (a la). — O pe ra r ig u a l que Egyptienne.   La pulpa mezclada con dados de cordero, arroz blanqueado y Duxelles,  ligado todo con Demiglace.  Rellenar. Pan rallado por encima. Cocinar al hor no. Cordón de salsa de tomate liviana.

BRÓCOLIS Se preparan como la Coliflor.

CALABACINES (ZAPALUTOS) (COURGETTES)

UnglalM. — Pelados y cortados en varios pedazos, torneados y co cidos al agua y sal. Servir aparte manteca fundida, salsas Holan desa, Mousseline.   etc.

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p r á c t i c o

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Ccioicdo. — Pelados, cort ar en dos y blanqueados. Sac ar la pulpa. Rellenar de maíz ligado con salsa Soubise.  Ñapar de % salsa Holandesa  y Vi velouté   de ave mezcladas. Gratinar.   Al Hervir un disco de lengua escarlata por encima. Cordón de fondo de ternera. Créme. — Prepararlos como a la Inglesa. Estofados a la manteca. Ñapados de salsa Crema. Créole. — Pelados , cortad os en dos y blanqueados. S acar par te de la pulpa y rellenarlos de pasta humita (ve r M aíz ), ligada con  yem as y adi cion ada de un poco de Béchamel   espesa. Queso por encima y g ratinar. A l servir, salsa Criolla cortada fina a l fondo de la fuente. Dnxelle».— Pelados. Cort ar en dos. Sup rimir la pulpa. Blanqueados a la fritura. Rellenar de Duxelles   para legumbres. (Ver en Fondos ¿3   Cocina.) Escaloñas.— Op erar como al Tomate,   suprimir éste y agregar escaluñas picadas finas. Frite» á la Romaine. — Pelado s y cortados en rodaja s. Pa sar po r la harina y huevo batido. Freír al aceite o a la manteca. Gratín. — Pelados. Cortado s en do3. Suprimir la pulpa. Blanquear a la fritura (a blanco). Rellenar de farce a gratín   (ver en Fondos de Cocina relleno del mismo nombre). Queso por entúma y gra-  tinar. Ménagere. — Corta rlos en dos. Saca r p arte de la pulpa y picarla. Agregarla a un compuesto a rellenar las coles a la Vivaraise. Brasear sobre fondo do aromáticos. Mojar con caldo blanco. Milanesa. — Pela r y suprim ir par te de la pulpa. C ortar en rodajas. Aderezar en legumbreras mantecadas. Salpicar con abundante queso rallado. Co cinar y gratina r. Ní(oiae. — Pelados. Suprimir la pulpa y tornear. L uego operar como las berenjenas del mismo nombre. Orientóle. — Pelados, co rtados en dos y blanqueados. Rellenar los con una Duxelles   adicionada de un poco de queso y miga de pan re mojado y exprimido. Liga r con yema y queso. Rociar de man teca y gratinar. A l servir, Demiglace   atomatada al fondo de la fuente. Pormeián. — Pelados. Co rtar en dos y suprimir la pulpa. Blanquea dos. Rellenar con Béchamel   adicionada de abundante queso P a r    mexán   y ligada con yemas. Queso por encima y gratinar. Proveníale. — Pelados, cortados en paisana. D ar un golpe de fritu ra  y sa lte ar lo s con ac eit e y ma nte ca. Pe rf u m a r a l a jo y pe re jil . Salteña (a la)— Pelados. Cor tar en dos. Suprimir la pulpa. Blan queados. Rellenar de pasta Humita.   Ñapar con salsa Crema o crema de leche adicionada de queso rallado. Queso por encima y gratinar. Servir sobre servilleta y bouquet   de puntas de perejil. Sémola. — Pelados. Co rtar en dos. Sup rimir la pulpa. B lanque ar los. Rellenar de la siguiente preparación: Hervir un litro de leche, hacer caer en lluvia 170 gr. de sémola, sazonar y cocinar 15 minutos. Ligar con 4 yemas, queso, 50 gr. de manteca. Ñapar con crema de leche. Queso por encima y gratinar. Soabifle. — Pelados. Co rtar en dos. Sup rimir la pulpa. B lanqueados.

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Rellenar de puré Soubise.  Queso por encima y gratinar. Servir sobre servilleta y bouquet   de puntas de perejil.  Tomate (al). — Pela dos . Su pr im ir pa rt e de la pul pa. C or ta r en rod a,  ja s. Ad er ez ar sob re cocotte   mantecada. Intercalando rodajas de calabacines y de tomate. Queso por encima y gratinar.

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COLES (REPOLLO) (CHOUX)

(CARDONS)

Anchóla (au*.)—Cocinar como fórmula indicada. Saltear a la manteca. Aderezar en cocotte   y sobre los cardos un poco de tomate concaxitée,  yema de huevo duro picada, manteca Noisette   adicio nada de filetes de anchoas picados. Punta de perejil. Cavour. — Cocinar. Pasa rlos p or la manteca fun dida y queso. G ra tular. Poner por encima al servir manteca Noisette   adicionada de yema de huevo duro pasado por el cedazo y de filetes de an choas picados. Punta de perejil. Crime (á la). — Escu rrir y estofa rlos a la manteca. Ñ ap arlo s: salsa Crema. Demi-Glace. — Opera r igua l form a. Salsa Demiglace   y manteca. Gratín. — Ña pa r: salsa M o m a y .  Queso y gratinar. Italicnno.— Ña pa r: salsa Italiana. lúa (au).— Ña pa r de buen ju go de terner a. Milanaiae. — Pasados p or la manteca y queso. Arr egla do s en cocottcs. Queso y manteca Noisette. Glacer. Moello (ó la). — Lama s de tuétano. Ñap ados de salsa Moelle. Moello Gratinóe.— Cardos a la Moelle.   Queso. Glacer. Momay. — Ope rar como A pio s del mismo nombre. PoSonaiso.— Estofa dos a la manteca. P oner po r encima, yem a de huevo duro y pe rejil picado, mezclados. A l momento de servir, echar manteca Noisette   con miga de par fresco dorado.

CASTAÑAS

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eautoir   (una sola capa). Mojar con caldo blanco (poco) un poco de manteca y punta de azúcar y sal, bouquet   de apio. Cocinar, sal picar de azúcar y glacer. Purés (en). — Castañas estofadas. Pasar al cedazo. Sazonar: crema  y mant eca.

CARDOS C o c c i ó n : Cortar las hojas más tiernas de 8   centímetros do largo Pelar y sacar las fibras. Cortar el corazón en pedazos. Frotar con limón. Cocinar dentro de un blanco con grasa de buey o ternera (Riñonada.)

PRÁCTIC O

AnqlaJse. — Col verde. Sup rimir los troncos. C ocinar a l agua y sal. Escurrir y servir sobre rejilla. (Aparte.) Manteca. Bralséa ( A ). — Cortar la col en cuatro pedazos. Suprimir los tron cos más gruesos, blanquear y escurrir. Sazonar y ponerla a bra sear dentro de una cacerola con zanahorias, cebolla clavada con algunos clavos de olor. Bouquet,  recortes de tocino, sal y pimien ta! Mojar con caldo gordo. Cubrir con bardas de tocino. (B ). — Cortar y suprimir los troncos más gruesos, como el an terior. Blanquear con agua, sal y un poco de bicarbonato. Escu rrir. Poner en sautoir   mantecado con abundante manteca por encima. Sazonar. Cubr ir con papel mantecado y brasear. Farda. — Blanquear las hojas y escurrirlas. Las más grandes, colo carlas encima de una servilleta y encima de éstas las más peque ñas. Sazonar: sal, pimienta y nuez. Colocar al centro una bola de relleno, hecho con carno cruda o cocida. Envolver el relleno con las hojas en forma de bolas. Bardar y brasear. Petits Choux. — ( Para g uarniciones.)   Preparar las coles como Farda. (Pueden hacerse con relleno o sin 61.) Exprimirlas con una ser villeta para darlos una forma redonda. Brasearlas a la manteca, cubriéndolas de bardas do tocino. Sou-Fassum Proveníale. — Blanqu ear una col entera. Refr esca r. Sa car las hojas del interior y rellenar de lo siguiente:  fa rc e   a sal chichas, hojas de col picada, hojas de acelgas blanqueadas, dados de tocino magro salteado, cebolla rehogada a la manteca, tomate corícaaaée,  a rroz blanqueado, Rimantes frescos y punta de ajo. Todo bien mezclado. Reformar la col, atarla dentro de una servilleta y ponerla a cocinar dentro de un caldo. Cocinar de 2 Vi   a 3 horas. Servir natural. Vivarais».— La misma preparación que SouFassum,  sin arroz. Bra sear sobre una mirepoix   y algunos tomates. Desgrasar. Reducir y servir la col rociada de su mismo jugo.

(MARRONS)

P a r a p e l a r l a s : Romper la piel con la punta de un cuchillo. Me terlas al horno bien caliente sobre placa con un poco de agua (unos 7 minutos). Pelarlas al momento o darles un golpe de fritura bien caliente en pequeñas cantidades. Hoy se encuentran en el co mercio castañas secas sin piel. Éstas se ponen unas 12   horas en remojo y se cocinan con caldo blanco hirviendo muy despacio o con leche. Etuvées. — Ponerlas a cocinar con caldo blanco y rama de apio. Glacés.— Pelar como fórmula indicada. Arre glarla s dentro ds un

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COLES COLORADAS (CHOUX ROUGE) •

Crime (ó la). — Sup rimir los troncos m ás duros. C orta r en julia na algo gruesa y cocinar con agua, sal y punta de bicarbonato (poco). Escurrir bien y agregar crema de leche; dejar reducir hasta darle punto. Sazonar. Flomand*. — Cor tarlas en cu atro pedazos. S uprim ir I o b  tronco* má» duros. Cortar en juliana. Sazonar y cocinar dentro de una cace*

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RAMÓN RABASÓ RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

rola de barro con con bastante manteca manteca y un poco de de vinagre. Tapa r  y coc ina r al hor no. A la s % pa rte s de su cocció n ag re ga r dados de manzana y un poco de azúcar. Co cinar despacio. Ilmou Ilmoutí tíne. ne. — Oper ar de igual forma. Mo jar con caldo y grasa do cerdo. Agregar castañas y bouquet. Mari Marine nes. s. — (P ar a Hors d’CEuvre .) . ) Cortar en juliana fina y ponerla con un poco de sal dentro de una terrina durante 2 horas. Lue*o escurrirla y sazonarla con unos dientes de ajo aplastados, laurel  y pim ien ta en gr an o. Cu br ir con vin ag re v de ja rla s m ar in ar 2 días.

COLES DE BRUSELAS C o c c i ó n :  Hervidas con agua y sal. Angla’.*® . *®. — Ser vir al natura l, sobre rejilla. Beur Beurre re (au) (au).. — Salte ada s a la manteca. Bonne Bonne-Fe -Femm mme. e. — Esto fad as a la manteca. Cr¿m«.— Cr¿m«.— Salteadas Salteadas a la manteca y ligadas a la crema. crema. Grai Grailn ln.. — Salteadas a la manteca. Ña pa r de Mornay,   queso y gra tinar. Lard Lard (au (au). ). — Cocina r y saltear con tocino m agro cortado en pequeño» dados, blanqueado y pasad o un poco por" la sartén. MUanaUe.— Untar de manteca una fuente o terrina. Poner las coles salteadas salteadas a >a manteca. Queso Queso y g ratina r. A l servir, manteca Noisette. Polona Polonalae lae.— .— Salteadas a la manteca. manteca. Ec har p or encima: huevo duro duro  y pe re jil picad o. A l se rv ir, ma nte ca Noisette   con miga de pan fresco dorado. Pur¿« Pur¿« (on) (on).. — Pas ar a l cedazo. Sazon ar y liga r con crema y manteca. manteca.

COLIFLOR (CHOUX-FLEURS)

C o c c i ó n : Corta r a nivel de los tallos. tallos. Hacer 2tajos en forma de cruz. Cocinar al agua, sal y un jug o de limón, oen vez de limón un poco do lecho hervida. Salsas apropiadas: Holandesa, Mousse  line,   Crema, manteca fundida, etc.

Anglalse Anglalse.. — C ocinar dejand o algunas hojas verdes adheridas. Dubarcy. Dubarcy. — (Para guarniciones.) Bouquets   de coliflor ñapados de Morna Mornay. y.  Queso y gratinar. Frito» (en). — Bouquets   de coliflor marinados con aceite, sal, pimien ta y perejil, pasados por la pasta a freír. Freír a gran fritura. (Aparte.) Salsa de tomate. Gratí Gratín. n.— — Opera r igua l que Dubarry. Italiana.— Boxtqucts  de coliflor sobre sobre una fuente oterrina. Ñapar de salsa salsa Italiana, adicionada adicionada de tomate concassée.   Poner por en cima queso y miga de pan seca. Gratinar.

PRÁ CTI CO

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Milana MilanaUe. Ue.— — (V er COLES DE BRUSELAS.) polona polonaU*. U*. — (V er COLES DE BRUSELAS.) puré puréee (en (en). ). — Pa sar al cedazo y l ig ar el p uré con crema, ma nteca  y un poc o de pu ré de pa tat as.

COHOMBROS (CONCOMBRES)

Co

c c ió n

: Blanqueados al agua y sal.

Cr¿m Cr¿m*. *. — Tornea dos. Salteados a la manteca. Concluir de cocinar a la crema. Farda. Farda. — Pelados y cortados en dos. dos. V aciarlo s un poco. Sazon ar y rellenar con Duxelles,  miga de pan y  fin es h er be s,   queso y man teca por encima. Glacer. Glacés Glacés.. — Tornead os y concluirlos de cocinar dentro de un sauloir  con un poco de agua, sal y manteca hasta la eva poración del agua. Sirven como guarnición.

CEBOLLAS (OIGNONS) Farc Farcis is.. — Cebollas medianas. V acia rlas y blanquearlas. R ellena r de Duxelles   adicionada de mucha cebolla o con arroz o soufflée  de espinacas o de achicoria, etc. Fiit». Fiit». — Corta da en form a de anillos. Sazonar. Pa sar por la leche adicionada adicionada de un poco poco de huevo huevo batido y luego por harina, fr eír al aceite o a gran fritura. Glacés a  Blan Blanc. c. — Pequeñas cebollas; blanquearlas y moja rlas con caldo blanco. Agregar: manteca y una cucharada de azúcar. Co cinar y reducir casi a seco. Lustrar las cebollas con la reducción. Glacis ¿ Brun Brun.. — Pequeñas cebollas blanqueadas. Ope rar igua l que a Blanc.   Dar un poco más de color dorado. Lfonnaise Lfonnaise.. — Cebolla cortada y fundid a a la manteca. H acerle tomar un poco de color dorado. Puré* Puré* Soubis Soubise. e. — Cebolla corta da en rod ajas finas , cocida a blanco con un poco de agua y manteca. Luego de cocida la cebolla agregar arroz y cocinar 25 minutos más. Pasar. Sazonar y ligar con cre ma de leche y manteca. NO TA. — Puede reemplazarse el a r r o z por harina do urroz.

CHAMPIGNONS Co c c i ó n : Limpios y lavados en dos aguas. Her vir agua, sal, jugo de limón y manteca. Echar los champignons. Cocinar 5 minutos a fuego vivó con la cacerola tapada. Dejarlos dentro de la misma agua en un utensilio de barro. Canapés Canapés (sur (sur). ). — Saltead os a la ma nteca y  fin es k er be s.   Servidos so bre costrón de miga de pan tostado. Cáeme.— Salteados a la manteca y ñapados do salsa Crema.

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Croúte Croúte (en). (en). — Cha mpign ons salteado s, ser vidos dent ro do una Croó-  te   hecha de miga de pan frita y ñapados de salsa Alemana adi cionada de un jugo de limón. Echa Echalo lote tes. s. — Salt ear a la manteca con escaluñas. Sazonar. A l se rvir perejil picado. Farc Farcis is.. — Cabezas de cham pignons estofad os a la manteca. Rellenos de  fa rc e   a Gratin para legumbres. Gratinar. FlneaFlnea-He Herbe rbess (aux). (aux). — Sa lte ar a la mantec a. Saz ona r con s al, p imien ta, gotas de limón y  fin es he rb es .  Servir sobre tostadas de pan. Grill Grilles es a crud crudo. o. — Limpios, lavados y untados de aceite. Sazo nar: sal  y pim ien ta. As ar lo s a la pa rr ill a a fu eg o viv o. Ro cia rlo s de acei te. Grillé Grillé** á la Prov Provénga éngale. le. — Op erar de igua l for ma . A l s ervirlos, r ociar  los de aceite con ajo y perejil. Périg Périgour ourdin dine. e. — Salteados al aceite humeante. Sa zonarlos, sal y pi mienta. Agregar: escaluñas y perejil picado. Jugo de limón. Al servir, trufa picada. Puré* Puré* (en) (en).. — Limp ios y lavados. Pa sar al ceda zo de te jido grande. Rehogar a la mante manteca. ca. A gre ga r Béchamel   y crema. crema. Reducir y sazonar. Saut Sautés és.. — Salteados al a ceite y m anteca. Esc urrir. Sa zon ar: sal, pi mienta y  fin es h er be s.  Toumes cu Carmeles.— Cab ezas tor nea da s y aca na lad as. Co cin ar al agua, sal, manteca y jugo de limón. Sirven para guarniciones.

CHOUCROUTE Chou Choucro croute ute fresca. fresca. — Coles blanca s y apiña das. Co rta rlas en cuatro. Quitar los troncos de las hojas y cortarlas en juliana. Luego po nerlas durante 2 horas a escurrir, marinadas con sal fina. Bra sear con 2 zanahorias, 2 cebollas, bouquet,  un paquete que con tenga granos de pimienta aplastada, aplastada, grano de ginebra y algunos clavos de olor. Un peda zo de tocino ahumado. ahumado. M oja r con caldo blanco y % botella de vino blanco. Cubrir la cacerola con bardas de tocino. Una vez cocida ponerla en limpio. Choucroute Francfort.— Cocinar el choucroute con juliana de cebolla fondeada, semillas de ginebra, una cebolla con unos clavos de olor, lomo de cerdo, tocino ahumado, manzanas reliadas, bouquet  que contenga api' api'.* .*.. M oja r con cerveza y vin o blanco. Se rvir con salchicha Francfort. Chou Choucr crou outo to de conse conserva rva.. — La va rla y bras earla igua l que la Chou-  croute   fresca. Chou Choucro croute ute Garnie. Garnie. — Se rv ir la Choucroute   guarnecida con una sal chicha Francfort,   una tajada de jamón, una de tocino ahumado  y pa ta ta na tur al.

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PRÁCTICO

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¿rdenn ¿rdennals alse. e. — Cocidas Cocidas sin jug o de limón. A mitad do su cocción cocción a gre  gar dados de tocino blanqueado y jamón picado. Crem Cremee (a la).— A lo ú ltimo de su cocción, ag re ga " crema.  jos (au). — A lo últ imo de su co cción, ag re ga r ju go de te rn er a liga do. Meun Meunié iére re.. — Cocinar. Cocinar. Pas ar por harina y fre ír a la manteca. manteca. V erter por encima manteca Noisette, jugo de limón, perejil picado. Maelle.— Cocinar. Pasar por manteca fundida y queso. Gratinar. Al s ervir rodajas de tuétano blanqueado blanqueado y punta de p erejil pi cado. Cordón de salsa Motile. Momay. Momay. — Ña pa r: salsa salsa M o m a y .   Queso y gratinar.

ESPINACAS (ÉPINARDS) C o c c i ó n :  Lavarlas con mucha agua. Cocinar al agua y sal. Re frescar. Escurrir. Anglal Anglalse se.. — Hervidas y servidas al natural y algo escurridas escurridas.. Sin refrescar. Crem Cremo.—En o.—En puré: dentro de un sautoir   con manteca Noisette. Re  ducir la humedad. Agregar salsa Crema o crema doble cantidad, para obtener una crema consistente. Sazonar. Croque Croquetas tas a la Romana.— Romana.— Cocinar. Ex pr im ir bien la humedad. Sal tear a la manteca adicionada de un poco de cebolla picada fina  y est of ad a, unos fi le te s de anch oa picad os. L ig a r con un poco de Béchamcl,   miga de pan, queso y huevos. Hacer unas croquetas redondas y planas. Pasarlas a la harina y huevo. Freír. Servir BObre servilleta. Perejil frito. Grat Gratín ín.. — En puré: dentro de un sautoir   con manteca Noisette. Re  ducir la humedad. Agregar queso; aderezar dentro una cocotte. Queso por encima y manteca. Gratinar. CEuís (aux).— A la crema con gua rnición do cuartos do huevo duro o huevos  poch és. Pan Pan (de).— (de).— Operar como a la crema. Lig ar con huevos huevos (pocos) y queso. Cocinar dentro de moldes mantecados, en baño de María. Ñapar de una salsa indicada. Soufflé.— Ver en Relevés souflés   del mismo nombre. Subr Subric ics. s. — En puré. Reducir la humedad a la manteca Noisette. A g r e g a r f u e r a d e l f u e g o Béchamel   reducida, algunos huevos ba tidos, sal, pimienta y nuez. Calentar aceite o manteca clarificada dentro de una sartén y con una cuchara echar en pequeñas can tidades. tidades. Do rar de los dos lados. lados. Al servir, salsa salsa Crema aparte. Virofla Viroflay. y. — En volve r pequeños Subrics   dentro de grandes hojas de espinacas blanqueadas. Arreglar sobro fuente. Ñapar: salsa M o r    nay.  Queso y gratinar.

ENDIBIAS

ESPARRAGOS

(ENDIVES)

(ASPERGES)

Coc ción: Lavarlas y arreglarlas dentro dentro de un un sauto\r   con bastan te manteca, manteca, sal y jugo de limón limón Tap ar herméticamente. herméticamente. Cocinar Vi  hora. La misma agua que despiden facilita la cocción.

Co c c ió n :

Raspados. Raspados. Lavados. Seleccionar Seleccionar los los espárragos más gruesos, los más pequeños y delgados sirven para guarniciono»

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(puntas). Atados en pequeños paquetes. Cocinar con mucha agua sal, punta de azúcar, gotas de limón y cubiertos con servillet a Si son tiernos unes 18 ó 20 minutos de cocción. Refrescar. Barqaet Barqaett*. t*. Gratí Gratín. n. — Puntas salteadas a la manteca. Ade reza r en barquitas. Ñapar de crema de leche adicionada de queso. Grati nar. Servir sobre servilleta. Flama Flamand nde.e.-— Con sa lsa com puesta de yem a d ura mon tada a l a manteca fundida, sal y pimienta. Grat Gratín ín.. — Ar reg lar los espárragos po r capas. Ña pa r las cabezas cabezas de M o m a y .   Cubrir las colas con un papel untado de manteca. Queso, manteca y gratinar, quitar el papel y servir. Mllanal»*.— Ar re gl ar por capas, queso encima de las cabezas y manteca Noisette.   Guarnición de huevos fritos o a la manteca recortados con un molde redondo. Momay. Momay. — Ig ua l que Gratín. Parmesa Parmesane. ne. — Igu al que Milanaiae,   sin huevos y algo gratinados. Pótal Pótales es a la Crirae Crirae.. — Ñapa das de salsa Crema. Pótales Pótales au Beurre Beurre.. — Pun tas de e spá rra gos saltead os a la manteca. Póta Pótale less Royale.—Pu Royale.—Pu ntas de espárragos y juliana de trufa ligado a la salsa Alemana. Polonai Polonais*. s*.— — Arre gla r sobre fuente, huevo duro y per ejil picado por encima. encima. A l servir, manteca y miga do pan dorado por encima de las cabezas. Salsas Salsas (a las) las) (Sauce* (Sauce* aux). aux). — Coc inar como fór mu la indica da. Se rvir sobre servilleta. Las salsas más apropiadas para acompañar los espárragos son según sus denominaciones: Holandesa, M ousseline, ousseline, Maltaise, Manteen fundida, Vinagreta, Chantiüy, Mayotusu, etc. Sibérienn*. Sibérienn*. — ( F r í o s . )   Aderezados sobre capa de hielo machacado. (Aparte.) Salsa Mayonesa a la crema.

ESCAROLA (CHICORÉE) Cocción: Lavar. Blanquear. Brasear. La Escarola soporta las mismas mismas preparaciones que las Endibias y la Lechuga. A la Crema, M«uniere, Momay, Moellé,   etc., etc.

GARBANZOS (POIS-CHICHES)

C o c c i ó n : L o s Garbanzos de fama mundial son los del Saúco, de tamaño grande y fáciles de cocer. Antes de ponerlos a cocinar, dejarlos 8 horas en remojo. Cocerlos con agua y sal, cuidando qu« no pierdan el hervor hasta estar cocidos. Si son de clase inferior o de cosechas anteriores, es conveniente, al ponerlos en remojo, agregar un puñado de sal o un paquete de ceniza de leña o un

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PRÁ CTI CO

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poco de bicarbonato. Cambiar el agua y cocinar muy despacio. Son indispensables para los pucheros. poloj poloj#, #, _ Prepa rar un fondo fondo de cebolla cebolla cortada fina, aceite, aceite, ajo, perejil, bouquet,  tomate, punta de azafrán, jamón, y acelgas cor tadas en paisana. Mezclar I 03   garbanzos. M oja r con con un poco poco de caldo y cocer todo junto durante media hora. Servir con medios huevos duros.

GUISANTES IPETITS-POIS) Co c c i ó n : Guisantes Guisantes tierno?; herv ir el agua y sal. sal. Al momento echar los guisantes y punta de amoníaco. Hervir a gran fuego. AnglaUe.— Cocidos y servidos naturales. (Aparte.) Manteca fresca. Beur Beurre re.. — Ligad os a la manteca fresca. Bonn Bonne.F e.Fem emme me.. — Reh og ar a la mante ca, cebollita s y dados de tocin o magro blanqueado. Agregar un poco de harina y cocinar un mo mento. Mojar con caldo. Bouquet.  A g r e g a r I 03  guisantes. Co eo» de Laitu Laitues es (aux.) (aux.)— — Guisantes a la Francesa. A dere zar en co  cottr   y encima de los guisantes corazón de lechuga braseada. Cordón de Demiglaee   atomatada. Eturé Eturée. e. — Cocinar a la Franqaisc.   Servir en cocottc,  tapar y soldar con pasta. Dorar al horno. Flamande.— Flamande.— V¿   zanahorias glacee8,  % guisantes ligado a la manteca. Fran;ai Fran;aise. se. — A crudo, poner a cocinar todo ju nto : guisantes bien tiernos, cebollitas, lechuga, manteca, un poco de azúcar, sal, punta de pimienta, un poco de agu a y pequeño bonquet   de perejil y •perifollo. T apa r la cacerola. cacerola. Al momento de de servir retira r el bouquet   y ligarlos a la manteca Manié.  Jamben  Jamben ( au .)— Gui san tes a la Fra nc esa . A de re za r en cocottc   y en cima de los guisantes tajadas de jamón salteadas a la manteca. Cordón de fondo do ternera. Mange-Toui.— Son los guisantes que se cocinan con la cáscara igual que las judía s tiernas. (B uenos a comer todo.) Se cortan en dos o tres pedazos y pueden ser preparados igual que los demás gui santes. Ment Menthe he.. — Cocinar al agua y sal con un bouquet   de menta fresca. Se preparan a la Inglesa o a la manteca. Agregar al servir al gunas hojas de menta blanqueada por encima. Paysan Paysanne. ne. — Cocin ar a la Francaisc.  Agregar paisana de legumbres. Purée.— Purée.— Cocinar a la Inglesa. Pasar al cedazo. cedazo. Lig ar a la manteca  y crem a. H A B A S (FÉVES) Cocción: Las habas deben emplearse bien tiernas. Blanquear al agua y sal con bouquet.  Suprimir la cáscara y a las muy tiernas se les deja.

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Anglaise. Anglaise. — Cocinar como fórm ula indicada. S erv ir na turales con manteca fresca fundida. Aparte. Baco Bacon n (au (au). ). — Cocina r como fórm ula indicada. Salte ar a la manteca con tocino ahumado. Catala Catalana. na. — Esco ger habas tiernas. Fond ear dentro de una cacerola con aceite, cebolla picada, tocino cortado, un pedazo de jamón crudo y dos tomates sin piel ni semilla. Agregar las habas a crudo. Bouquet   do menta fresca, ajo y perejil frcsco, una buti farra catalana. Sazonar. Rehogar un poco. Mojar con vaso de vino blanco, una copita de anís seco y un poco do caldo blanco.  T ap a r bie n la cac ero la y coc ina r desp acio. Crerao (¿ la).— Cocinar, saltear a la manteca y ligar con crema do leche. Sazonar.  Jambón.—  Jambón.— Co cin ar com o fó rm ul a ind icad a. Sa lte ar a la ma nte ca y ligar con un poco de crema. G.: Tajadas de jamón por encima. Puié Puiée. e. — Cocinar como fórmu la indicada. Pa sar por e l cedazo, ligar con croma de loche y manteca. Sazonar.

HINOJO (FENOUID

C o c c i ó n : El Hinojo de cultivo forma cabeza bajo tierra, la cual se despoja de las hojas más duras y se cocina al agua y sal. So porta las mismas fórmulas que el cardo o apio. Las hojas verdes y tiernas hervidas son comestibles. Pueden ser preparadas salteadas a la manteca o al aceite.

 JUDÍ  JUDÍAS AS BLANCAS o HABICH HABICHUEL UELAS AS (HARICOTS BLANCS) C o c c i ó n : 10 horas de remojo. Cocinar con abundante agua a fue

go lento y continuo, sal, bouquet,  una cebolla con algunos clavos de olor, una zanahoria y algún cuero de tocino. Américaine Américaine.— .— Cocidas con un pedazo de tocino m agro. Lue go c or tarlo en dados y mezclar tocino, judías con una buena salsa da tomate. Beur Beurre re (au) (au).. — Escurridas. Sazon ar y lig ar con manteca fresca. Pe  rejil picado. Bost Boston on Becn Becns. s. — Pequ eñas jud ías cocid as dentro de una olla da barro con tocino de pecho mag ro, un poco de melaza y sal. S erv ir con tajadas del mismo mismo tocino y p erejil picado. Bret Breton onno no.. — Ha cer sudar 5 minutos en abun dante gr asa de cerdo cebolla, cortada en una fina juliana. Agregar las judías crudas (remojadas) bouquet   compuesto de tomillo y perejil, una cabeza de ajo. M oja r con con agua, la necesaria par a su cocción. Cocinar. Luego de cocidas sazonar y agregar tomate eoncassé.  Hacer her vir de nuevo y retirar al momento. momento. Al se rvir per ejil picado picado por encima.

Catalano (frites a la). la). — Escurrida s y salteadas a la sartén con aceite

hasta estar bien doradas. doradas. A l momento do servir a greg ar un poco de ajo y perejil picado. Gratín. —  — Li ga da s con un ju go . Po ne rla s de ntr o de una te rr in a. Pa n r a l l a d o por encima y algo de manteca. Gratinar. Lyonnals Lyonnalse. e. — Saltea das con mant eca y cebolla. Purée (en) ( A ) . — Cocinar las las judías con con un un fondo rehogado, de ce ce bolla adicionado de un poco de jamón crudo. Pasar. Sazonar. Ligar con crema de leche y manteca. (B ). — Cocinar como fórmula indicada indicada a l principio de este ca pítulo. Pasar al cedazo. Sazonar y ligar a la crema de leche y manteca. Purée Bretonno.  — O pe ra r como los an ter ior es. A l pa sar ag re ga r pu l pa de tomate. Puréo Mussa Mussard. rd. — Pu ré de  fla gc ol et s.

 JUDÍ  JUDÍAS AS COLORADAS (HARICOTS ROUGES)

Soportan las mismas fórmulas de preparación que las judías blancas. Mcxicaíne (a la). la). — Res erva r p arte del agu a de cocción cocción dentro de un sautoir.  Saltear las iudías con grasa de cerdo y cebolla picada fina, hasta estar estar algo doradas. doradas. Ag reg ar un poco poco de ajo y perejil picado y ponerlas otra vez dentro del agua de cocció cocción n (justo a nivel) y con un poco do salsa de tomate. Cocinar cinco minutos. Servir aparte: arroz blanco y crema do leche. (Este plato tiene mucha estima en Méjico y en Cuba.)

 JUDI  JUDIAS AS TIERNAS (HARICOTS VERTS)

Co c c i ó n : He rvir el agua y sal. Al momento, echar echar las judías y punta de amoníaco. Cocinar a gran fuego. Es de recomendar no refrescarlas. Escurrir. Anglaise.— Anglaise.— Cocinar. Escu rrir. Ser vir calientes. calientes. Ap arte, manteca manteca fresca, fundida. Atún (Thon).— Saltear a la manteca con trozos de atún en conserva. A l se rvir punta de tomate tomate eoneassée   por encima. Beur Beurre re (au (au). ). — Liga das con man teca fresca. Escocesa (Écossaiso). —  — Sa lte ar a la ma nte ca con una gr ue sa jul ian a de lengua escarlata. Ligar con crema de leche, lamb lambón ón.. — Salteadas a la manteca. G.: A l servir ta jadas de jamón por encima salteadas a la manteca. Nifoise. Nifoise. — Saltear a la manteca. manteca. A l servir tomate eoneassée   por en cima. Punta de perejil picado. P a n a c h é » . — Yz jlageoleta, Vi   judías. Ligado a la manteca.

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Panachés Panachés á l'Améric l'Américalno. alno. — Salte ar a la manteca %  fla ge ol et s  y \(¡  ju dí as . A l se rv ir tom ate concassée   por encima. Portug Portugala alae. e. — O per ar como Ntfoise. Puré Puréee (en) (en).. — Pa sar al cedazo; agr ega r una pequeña cantidad de puré de  fl ag eo le ts .   Ligar a la manteca y crema.  Tomate (al). — Li ga d as a la ma nte ca y tom ate concassée.  Touran qelle. — Li ga d as con sals a Béchamel   liviana perfumada al ajo. Perejil picado. York Yorksb sbir ire. e. — Salteadas a la manteca. G.: A l serv ir tajada s de jamón crudo por encima salteadas a la manteca.

PRAC TICO

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imánate».— Cocinar y replegar. Pas ar por manteca manteca fundida y queso rallado. Aderezar en cocottea   y gratinar. A l servir cordón cordón de fondo de ternera ligado. Mornay Mornay.— .— V er Endibias   del mismo nombre.  To ma te (a l) . — O pe ra r com o Müanaise.  Al servir tomate concassée   por encima.

MAÍZ (MAÍS)

Humlta ta (A ). — Escoger 50 espigas de maíz, más o menos, ni posta Huml

FLAGEOLETS Son judías tiernas desgranadas, de un colcr verde. Pueden en contrarse en el mercado frescas, como también en conserva y secas. Soportan las mismas fórmulas de preparación que las judías blan cas.

LENTEJAS (LENTILLES)

C o c c i ó n : Limpiarlas bien para quitar las piedras que suelen tener mezcladas. Ponerlas en remojo y cocinar igual que las judías blancas con con menos cantida d de agua. Reem plaz ar la cebolla por abundante blanco de puerro cortado en juliana. Soportan las mismas fórmulas de preparación de las Judías Blancas.

LECHUGA (LAITUES)

Cocción: Limpiarlas. Lavarlas. Blanquearlas a gran agua. Re frescar. Exprimirlas para sacar el agua. Atarlas de seis en seis. Ponerlas a brasear sobre fondo de aromáticos. M oja r con cald caldo o blanco y un poco de dégraissi.   Sazonar. Después de cocidas escu rrir. Cortarlas en dos o en cuatro, según el empleo. Replegar cada pedazo sobre sí mismo. Aderezar en terrina. Ñapar de jugo ligado, Demiglaee,  salsa a la Moettc,   etc. Costrones. Crém Crémee (á la). la). — Cocinar como fórm ula indicada. Ad erezar. Ña par de salsa Crema o de crema de leche. Fardes.— Ante s de repleg arlas, rellen ar de rellenos según sus de nominaciones como ser Duxelles, Espinacas, Maíz, Farce de ave, A r r o z a l a G r i e g a ,   etc., etc. Napnr de una salsa apropiada.  Jambón  Jambón á la Crome. — O p er ar como a la Créme.  G . : T a j a d a s d e j a  món por encima.  Jamb  Jambón ón au Porto.— Co cin ar. R ep le ga r. A de re za r. G. : Ta ja d as de ja  món por encima perfumado al Oporto. Cordón de salsa P o r t o . Meuniére.—O Meuniére.—O pera r como Endibias   del mismo nombre.

muy tierno ni duro. duro. Sacar las hojas sin romper y guardar las más más anchas por si hay necesidad de ellas para hacer las Humitas. Rallar el grano. Dentro de un s a u t o i r   marcar con manteca una Portuguesa Criolla con 4 cebollas, 4 pimientos, 6 dientes do ajo, 4 tomates, tomillo, laurel, orégano, sal, punta de cayena, nuez moscada y un poco de pimentón dulce. Cocinar. Mezclar con el maíz rallado. Cocinar y no parar de remover con una espátula iara evitar que se pegue. Agregar 100 gramos de azúcar, y a os 15 minutos de hervir despacio, ligar la pasta con 10 huevos enteros. Cocinar de nuevo 5 minutos y pasar por el cedazo. En caso de que la pasta después de pasada resultara muy clara de bido al maíz demasiado tierno, hacerla hervir y ligarla con un poco de fécula de patata. (B ). — Escoger espigas tiernas. tiernas. Suprim ir la chala. Blanquear Blanquear al agua, sal, limón y punta de azúcar. Escurrir. Desgranar. Rallar a la máquina. Agregar el maíz a una salsa Criolla adicionada da un poco de pimentón dulce. Cocinar. Sazonar con sal, azúcar, pi mienta, ligar con huevo y pasar a la máquina. Hum Humitas itas en Chala Chala (A ). — Da r un h ervor a las h ojas. R efresc ar y escurrir. Colocar una cucharada de pasta dentro de una hoja en la parte ancha y extrema. Colocar otra hoja al revés sobro la abertura para fo rm ar tubo. Doblar prim ero una y después la otra para dar forma de paquete en el cual la pasta debe quedar bien encerrada. Atar las Humitas con unas tiritas de hoja de maíz. Recortar las puntas que sobresalgan. Se hacen calentar al baño de María a vapor. Servir sobre servilleta y ramas de perejil. (B ). — Escoger espigas de un un tamaño uniforme. uniforme. Ab rir una aber tura a lo largo de la espiga de 2 ó 3 centímetros de ancho y darle un pequeño pequeño corte en el tallo donde comienza el grano. Sup rimir las chalas más duras y tiernas. Blanquear. Refrescar. Rellenar de pasta Humita por la abertura desde el tallo hasta la mitad, doblar la parte superior de manera que cubra completamente la abertura. Atar con tiritas de chala. Recortar las puntas que sobre salgan. Calentar y servir como las anteriores. Humi Humita tass o Timbales Timbales a la Mejicana Mejicana.. — En M éjic o se acostumb ra hacer loa timbales de maíz todo el año. Cuando no hay maíz tierno, emplean maíz seco, seco, blanco y sin cáscara. Éste se pone en remojo y se cocina con V»  agua, % leche y un poco de sal. sal. Lue go se tritu ra bien para conve rtirlo en pasta. Se sazona con sal, nuez, punta de

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cayena y un poco de azúcar. Si es tierno se emplea un poco más duro que para las Humitas Criollas. Se desgrana, se pasa a la máquina y se cocina con un poco de leche. Pasar al cedazo y sazonar. Una vez la paste hecha, operar igual que para laa Humitas Criollas, colocando un poco de relleno al medio do la pasta de cada timbal. Relleno. — Dorar con grasa de cerdo 2 cebollas cortadas finas. A gr e gar tomate fresco, blanco de ave, jamón, huevo duro, aceitunas (todo cortado en dados pequeños) y uno o dos pimientos secos (puestos en remojo de antemano), cortados finos, moscada y sal. De todo esto hacer un relleno colorado y algo picante. (Cuando no hay hojas verdes se emplean secas.) Cremo (á la).— Si se emplea maíz fresco h ay que escoger las espi gas bien tiernas. Desgranarlas cortando los granos con un cuchi llo. Lavarlos bien para quitar del todo los hilos (barba). Cocinar Vt   agua, xh   leche. Mojar a nivel. Escurrir y ligar a la Crema. Sazonar: nuez, punta de cayena, sal y azúcar. Crepés.— 1/3 parte de maíz a la crema, adicionado de 2/3 partes de pasta Mines. (V er en releves, relevés rusos.) Cocinar en pe queñas sartenes con manteca clarificada. Em polva r con un poco de azúcar en polvo y glacer. Criolla.— 2/3 partes de maíz a la crema, adicionado do 1/3 parto de salsa Criolla. Croquetas.— V er Croquetas en Relevés. Espigas a la Americana.— Pro ced er como Hum itas en chala. Frito de Maíz. — Cocinar el maíz y liga rlo con un poco de h arina, . "huevos enteros, punta do polvos Roy al, sazonar con sal, azúcar y pimienta. Calentar dentro de una sartén, manteca clarificada; echar el maíz en pequeñas cantidades con una cuchara, freír do un lado y dar vuelta del otro. Servir sobre servilleta. Gratín (al.)— M aíz a la crema. Ña pa r con crema de leche adicionada do queso. Gratinar* Oporto.— Maíz a la crema adicionado de reducción de oporto. Ñapar de crema de leche, queso. Gratinar. Pan de Humlta.— Pas ta Hum ita cocida dentro de moldes mante cados al baño de María. Desmoldar y ñapar de una salsa según sus denominaciones, como ser: Suprema, Holandesa, Tomate, Cre ma, etc., etc. Pan de Maír. — Ma íz a la crema m olido y ligad o con un poco de huevo. Luego operar como el anterior. Pimientos.— M aíz a la crem a adicionad o do pequeños dados de pi mientos salteados a la manteca. Portuguesa. — 2/3 parte s de ma íz a la crema adicion ado de una 1/3 parte de salsa Portuguesa. Souíflé. — Ve r sou fflés d el mismo nombre, en relevés.  Timbal de Maís a la Salt eña. — P as ta H um ita se rv id a en tim ba l. Ñ a  par con crema de leche adicionada de queso. Gratinar.  Timbal de Maí* a la Tucumana. — 2/3 pa rte s de pas ta H um ita ad ici o nada de 1/3 parte de relleno de empanadas a la tucumana. (V er relleno de c-mpanadas a la tucumana en relevés.)

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PRÁC TICO

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NABOS (NAVETS) Bretona*. — Torn earlos y cocinarlos. D orarlos a la sartén con man teca. Ligarlos con salsa Bretonne. Glacés. — T ornearlos y blanquearlos. D orarlos a la sartén con man teca. Puré* Freneuse.—r Pu ré d e nabo ad icionad o de 1/3 par te de puré de patatas.

PALMITO DEL BRASIL  El palmito es el tuétano o corazón de lo más tierno del tronco de una clase de palmera muy abundante en el Brasil. Lo exportan en vasado en latas, preparado al natural; su gusto es muy parecido a la alcachofa (alcaucil). Se puede preparar en ensalada, salteado a la manteca, gratinado a la parmesana, con salsa Holandesa, al  ju go de ca rn e y fr it o a la Ro ma na , etc ., etc. Esmeralda.— Ad ereza r sobre zanahorias Vichy. Ñ ap ar de salsa Cre ma, queso por encima. Gratinar. Florenüne. — Aderez ar sobre espinacas salteadas a la manteca. Ñ a par de salsa Crema. Queso. Gratinar.  Jambón au Gratin. — Sa lte ar a la man teca . P on er po r enc ima ta ja da s de jamón y de queso. Gratinar. Maís au.— Ad erez ar sobre maíz a la crema. Ñapa r de salsa Crema, queso por encima y gratinar.

PATATAS (POMMES DE TERRE)  JUgirienne. — Pu ré de ba tat as dul ce y pu ré de cas tañ as me zc lad as y ligadas. Hacer unas croquetas planas. Panar a la Inglesa y freír a la manteca clarificada. Allemande. — P atatas salteadas cortadas gruesas. AUumette.— Cortadas en forma de palitos y fritas a gran fritura. Alphonse. — Cocidas con cáscara. Pe lar. Cortar y l iga r a la manteca Maitre d’hótel.   Queso por encima. Glacer. Alsaclenne. — Pa tata s nu evas, cocidas a la man teca, dados de tocino magro y cebollitas. Pe rejil picado. Américaine.— Lo m ismo que Bruñe*. Anglaise.— Tornead as y cocidas al agua. Poca sal. Acompañan los pescados hervidos Maitre d'Hotel, Meuniére,   etc. Anna.—P arar en forma de cilindro. Cortar en rodaias finas. La  varlas y secarlas bien. Sazonar de sal y pimienta. Arreglarlas en capas dentro de moldes especiales bien untados do manteca clari ficada. R ociarlas bien de la misma. Cocinar al horno. A mitad de

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su cocción apretarlas un poco. Dar vuelta si hay necesidad para que tomen color de los dos lados. Desmoldar y dejar escurrir la manteca. Para guarniciones en moldes pequeños.  Jlrlie. — Co cin ar al hor no. V ac ia r la pul pa me zcla da con cebo llina picada, manteca y crema. Rellenar. Queso por encima. Gratinar. Batallle. — Co rtadas en dados y frita s. Belgnets.-— 2/s par tes de pas ta B omba (ch ou ). A dicio na do de 1, n parte de patatas en puré (natural). Dar la forma con una cu chara de postre. Freír a gran fritura. Benedictino. — Corta das en fo rm a de sacacorchos (a la máquina a propósito). Fritas. Borny. — Croquetas de pata ta adicionadas de tru fa picada, en for  ma do albaricoques. Panar con almendras. Freír. Berrichonno. — Torn ead as. Cocin ar con caldo , ce bolla picada, dados de tocino magro y  fin es he rbe s. Blarriti. — En puré adicionada de dados de jam ón, de pimientos y  fin es h er be s. Blgnon. — Co rtar las pat atas en for ma de barquetas. Llena rlas de  fa rc e   a salchicha, pan rallado. Cocina r al horno. A l servir, saína Madera. Bohémienne.— Pat ata s peladas cocidas al horno. Vaciar. Rellena r do  fa rc e   a salchicha. Concluir de cocinar al horno. Bonne-Fomme. — Patatas Cháteau   cocidas con cebollitas. Bordelalsq. — Cor tar p atata s en dados regulares y f re ír. Lue go sal tea r a la manteca con escaluñas, pere jil picado y un poco de mi* » do pan fresco. Boulanger*.— Co rtar fino cebolla y patatas. Reh oga r la cebolla a la manteca. Agr eg ar las patatas. Sazonar. M ojar con un poco de caldo. Cocinar al horno. Breionne.— Cor tar en grand es dados. Cocina r con caldo, cebolla, ajo picado y tomate concassée. Brioche.— Pat ata s Duq uesa en form a de brioches. Bruñes.— Cocinar con cáscara al agua y sal. Pelar. Cortar en peque ños dados. Ligar con un poco de purú de patatas al natural. Sazonar. Saltear a la manteca, operar como una tortilla a la española. Bu**y. — Patatas L o r e t t c   adicionada do trufa picada y perejil. Byron. — Pata tas M aca ire ligad as con queso, crema de leche y man teca. Moldear con dos cucharas. Aderezar en placa mantecada. Poner por encima a cada patata un poco de crema de leche adi cionada de queso y gratinar. Chambéry. — P ata tas Savoyardcs. Chamounix. — Pa ta tas Dauphino   con queso. Champignol.— Patatas Fondantes.   Queso. Glacées. Cháteau.— Torn eada s en form a a largad a. B lanquear. C ocinar de buen color a la manteca clarificada. ChatoulUard. — Cortada s en fo rm a de cinta. Op erar igu al que las patatas Soufflées. Cheater. — P ata tas Cháteau . B lanquear. Ter m ina r de cocinar con caldo blanco y manteca. Salpicar de queso rallado. Gratinar.

f . l

p r á c t i c o

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Cheveu. — Cor tad as en ju lia na mu y fin a. F re ír bie n secas.

Chip. — Cortadas m uy finas. Fr eír bien secas. (Form a redonda.) Cl idteau. Collereite.  — C or ta r las pa ta ta s en fo rm a de cili nd ro. A ca na la r con el cuchillo especial. Cortarlas y freirías igual que las patatas Chip. Colombino.  — Co rt ar pa ra sa lte ar a crud o. Sa lte ar y ag re g a r ju lia na de pimientos. Copooux. — C ortar < « forma de virutas. F re ír sin hacerlas souffler. Créme.  — C or ta r en ro da jas . Co cin ar al agu a y sal cas i del todo. Escurrir y terminar do cocinar con crema de leche. Creían. — Pa ta ta s Fondantes   perfumadas al tomillo fresco, Croquettes. — Se hacen do p uré D uquesa do form a y conclusión igua l que las demás croquetas. Dauphin.— Co rtar en julian a. Cocinar como patatas Anna. Dauphir.e.— 1/3 parto de puré Duquesa, 2/3 partes de p asta a “ bom ba”, sin azúcar. Hacer las croquetas en forma de pequeños ta pones: Panar a la Inglesa. Freír. Dauphinoise. — Co rta r a crudo. C ocinar al hom o con leche y queso Gruyere rallado. Delmonico.— Pata tas a la crema cortad as en dados regula res adi cionadas de pimientos morrones. Poner miga de pan y manteca por encima y gratinar. Duchesse. — Cocinar y pasar en p uré. Sazona r y liga rlo con yemas crudas. Trabajarlo al momento sobre el fuego. EliBabeih. — P at ata s Dauphine   rellenas do puré de espinacas a la Crema. Fardes. — Vaciarlas a crudo y rellenarlas de  fa rc e   de ave cocida. Brasear con aromáticos. Flamande. — T ornea das como Cháteau.  Cocinar con caldo blanco, ce bollitas y zanahorias torneadas. Fondantes. — Patatas Cháteatc   cocidas a la manteca y un poco de caldo blanco. Tapar el sautoir. Four (au).—- La va r pata tas grandes. Cocinar a l hom o con abundante sal gruesa. Fralse. — Estas patata s se cortan con un utensilio o apa rato a pro  pósito. So clava un eje al centro de la patata y a lo largo. Se coloca una hoja cortante, en la cual va adherido un caracol o rosca do acero; se le hace dar vuelta y se corta la patata en forma de cinta enroscada. Se entrelazan las dos extremidades y se fríen como las patatas Soufflées. Frites. — Co rta r en fo rm a de bastoncitos cuadrados. F reír . Galette. — Pat ata s D uquesa en form a de galletas. Gaaironome.— Co rta r a crudo en form a de tapones. Blanqu ear. C o cinar al horno. Al servir, lustrar de glace de viande   y pasarlas por trufa picada. Gaufrettes. — Cortarla s con el apa rato especial, que al corta r for ma rejilla cruzando la patata. Gratinées (A ). — Como a la crema. Queso por encima. Gratina Cocotte. — T or ne ad as fo rm a oliv as. Co cin ar ig ua l que pa ta ta s

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(B ). — Patatas al horno. Cortar al medio, a lo largo. Pasar la pulpa. Sazonar ¿on bastante manteca. Llenar las cáscaras. Queso  y gr at in ar . Gcanoblalse. — Patatas Liard.   Cocinar al agua. Escurrir. Aderezar en platos de huevos. Ñapar de crema de leche perfumada al aje salteado. D ejar hervir unos minutos con la crema. Hongrolse. — Cebolla picada rehogad a a la manteca. A gr eg ar  pa pr ika , tomate fresco y rodajas grandes de patata. Mojar con caldo a nivel. Cocinar; perejil picado. Idial*. — Patatas Dauphin   adicionadas de juliana de trufa.  Jackson. — P at at as Gratinées   ( B ) .  Jeté» Promanad *.— Pa ta ta s Dauphin   adicionadas de juliana de al cachofas y trufas.  Julienne. — C or ta r en ju lia na . Fr eí r. Karoly. — Cortar patatas como para hacer soufflées.  Freír sin temar color. Extenderlas sobre servilleta. La mitad de las patatas ña parlas de puré de jamón ligado con Soubise   y queso, sin que el' puré llegue al borde. Humedecer con clara de huevo y cubrir con la otra mitad de las patatas. Pan ar a la Inglesa. Fre ír. Lord (auX — Co rtar en cuartos. Co cinar con caldo y dados de tocino magr o salteados y cebollitas. A l servir, pere jil picado. Uord (en).— Cor tar las pata tas en form a de cilindro. Luejjo cortar en lamas finas. Freír. Lorette. — Pat ata s Dauphine   en forma de cigarrillos gruesos. Lou-Lou. — O per ar lo mismo que Gaufrettcs. Lyonnaise. — (Ve r pata tas Sautées.)   Agregar cebolla salteada. Macaire. — Pulpa de patatas cocidas al homo. Sazonar y agreg ar manteca. Cocinar a la manteca clarificada dentro do pequeños moldes. Dorar de lindo color. Horno bastante fuerte. Maítre d'Hótel. — Pata tas a la Créme.   A l servir, pe rejil picado. Mari». — Patata s a la Créme. Marquisa. — Pata tas Duquesa. E l p uré a dicionado de pu ré de tom ate bien reducido. Mascona. — P ata tas Coaotte.  Blanquear. Saltear a la manteca. Mez clar con fondos de alcachofas. Perejil picado. Ménagére.— Pa tatas Gratinées   ( B ). Ag rega r a la pulpa dados de  jam ón crud o y ceb olla pic ada , reh og ad a a la man teca. Menthe. — Patatas a la Anglaise   cocinadas con un bouquet   de menta. Mignonnette. — Corta das el doble de grueso que las p atata s Allu  rnettes.  Freír. (Más cortas.) MiralUa.— Cortar en rodajas. Saltearlas a la manteca. Sazonar. Mez clar-con escalopes de fondos de alcachofas y lamas de trufa. Ade rezar en timbale. Mlrette.— Cortar en dados. Cocinar a la manteca. Agre ga r juliana de trufa. Lustrar a la glace de viande.   Aderezar en timbale. Que so y glacer. Moderna. — Ope rar como Gaufrettes. Moosolet. — Corta r en ro dajas do 2 centímetro s de espesor. Sa ltear a la manteca. Ad ereza r en corona. A l centro, champignons sal

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PR ÁC TI CO

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teados, adicionados de una fina juliana de trufa, perfumada *1 Madera. Mousseline. — Pu ré de pa tat as lig ad o con man teca y crem a de leche. Nana (para guarniciones). — Co rtar en julia na. La va r y enjug ar bien. Sazonar y llenar moldes a quimbos. Apretar. Cocinar isrual que las patatas Anna.  Desmoldar y rociarlas de salsa Cháteau. Natura.— (V er patatas a la Anglaise.)  Nld (au). — (A ). — Patatas Soufflées   aderezadas dentro do un nido hecho de patatas Paille,   confeccionado dentro de un molde de alambre ex profeso. Freír el nido. (B ). — Dentro del mismo nido, aderezar patatas a la Parisienns. Nolsette. — Mold ear a la cuchara del gran dor de una avellana. Blan quear. Pasar a la fritura y luego a la manteca. Normanda.  — C or ta r fin a. Co cin ar con cebo lla y blan co de pue rro s rehogados a la manteca. Mojar con crema de leche. Sazonar y ponerlas dentro de una terrina baja. Gratinar. Nouvelles Rlssolées. — Pequeñas pata tas nuevas. Blanquear. Cocinar de lindo color a la manteca clarificada. Olivas.— Moldear a la cuchara ex profeso. Fr eír y saltear a la manteca. OTfrien. — Oper ar como pata tas Delmonico. Paille. — C orta r en Juliana. F reír . Panamá. — C ortar y saltear a crudo. A pretar las para soldarlas. Ser vir como una tortilla a la Española. Pariaienne. — Patatas Noisette   lustradas a la glace de viande. Panuentier. — Co rtar en dados de 1 % centímetros de cuadro. F reír . Concluir dé cocinar a la manteca clarificada de lindo color. Parmesón. — Op era r como Chester. Pava.— Cort ar en cuadrados regulares. Freír. L uego sa ltear a la manteca con escaluñas y perejil picado. Paysonne.— Cortar en rodajas gruesas. Estofar a la manteca. Agre gar caldo, punta de ajo, acederas fundidas a la manteca y pe rifollo. Peniuées. — Pata tas a la Anglaise.  Sazonar. Pasar por la manteca fundida y perejil picado. Pont-Neuf. — Corta r en bastones de 1 centímetro de grueso. Fr eír. Pr ov éale . — Patatas salteadas con ajo y perejil. Puráa. — Cocina r al agua y sal. Escu rrir. Pas ar a l cedazo. Sazonar. Ligar con crema y manteca. Quelin. — Grandes pata tas Noisettes.  Cocinar al natural. Operar co mo Persillées. Rasolees. — O perar igual que pata tas Cháteau.  Bien doradas. Roba de Chambre.— La va r y cocinar con piel al va por o hervidas. Robert. — Pat ata s Macaire   adicionadas de huevo batido y cebollina picada. Roicelane. — C ompo sición a Soufflé.  Adicionar pulpa de patata co cida al horno. Aderezar dentro de pequeñas brioches   vacías, trufa picada por encima y cocinar igua l que un Soufflé. Royale.— Patatas Croquettes   adicionadas de trufa picada. Forma plana.

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RAMÓN kABASÓ - FERNANDO ANEIROS

Ruban. — Corta r en cintas, arro llarlas. Fre ír. Sablees. — Cor tar a crudo en dados. Saltea r a la ma nteca. A gr eg ar a última hora miga de pan. Dorar. Sr.ini Floienttn. — Pat ata s croquetas en fo rm a de tapón. Adiciona da de jamón cocido cortado en pequeños dados. Luego de panadas pasarlas por fideos finos (cabello de ángel), rotos y crudos. Freír. Saraioga. — Proced er lo mismo que p atata s Chip. 8aut¿es. — Cocinar con piel. P elar. Co rtar en rodaja s y saltear a la manteca clarificada. Sazonar. Perejil picado. S o Y o y a r d e . — Patatas Dauphinotie.  Mojar con caldo. Sclineider.— Pata tas a la crema. A l ser vir cordón de glace de viande. Perejil picado. Sooffiéos. — Escoger patatas sin nidos. Pa rarlas y cortar a lo largo tajadas de 3 milímetros de espesor. Lavar al agua fría y secarlas bien con un repasador. Echarlas una a una con rapidez dentro de una fritura no muy caliente g   ir aumentando el grado de calor. Mover la cacerola o sartén para producir un continuo oleaje. Cuando las patatas están a punto de cocción, lo cual se conoce cuando ellas suben a la superficie de la fritura, escurrirlas con el colador de alambre o gra n espumadera del mismo y echarlas dentro de otra fritura bien limpia y muy caliente, la cual pro ducirá la hinchazón de las patatas. Escurrir y salar. Surpriae. — Cocinar al horno. Vac iarlas por una pequeña abertura. La pulpa aplastada. Sazonar. Mezclar con crema v manteca. Re llenar las patatas. Ta pa r la abertura con la parte’ sacada. Smetie.— Tornear las patatas en forma de huevo. Cocinar al horno como Cháteau.  Vaciarlas por una punta. Rellenarlas de  fa rc e  de ave, trufa y champignons. Todo ligado a la crema. Tapar la abertura y pasarlas 10 minutos por el horno. Voisln. — Pat ata s Anna,  adicionadas de queso rallado. Voptur. — Ver patatas a la Anglaise.

PIMIENTOS (AJÍES) (PIMENTS)

P e l a d o :  Pasarlos por la fritura bien caliente unos segundos mo viéndolos continuadamente. Luego frotarlos con un paño hasta su primir completamente la cáscara. Después de pelado cortar el tallo, suprimir las semillas y lavarlos para suprimir completamente algunas cáscaras y semillas que quedan adheridas. RELLENOS: ( A ). Seleccionar pimientos uniformes. Rellena r de rellenos deseados. Colocarlos en sautoir   o placas mantecadas tapando la abertura con el tallo que se habrá dejado un poco de pimiento adherido al mismo. Cocinar al horno cubiertos con papel mantecado.  — T ap iz ar con pim ient os, mold es man tecad os. Re llen ar . Cu br ir con pimientos y cocin ar al horno en baño de Ma ría, cubiertos con papel mantecado. Anchóla.—-Pe lar , Co rtar en juliana. Sa ltear a l aceite punta de ajo, filetes de anchoas y tomate concassée.

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PRÁ CTIC O

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Gracquo (á !«)• — Pela r. Rellen ar de ar roz a la grecqu e. A l s ervir cordón de salsa Tomate liviana. hIaía> __ Pela r. R ellenar de maiz a la crema, p asta Humita, al oporto, portuguesa, etc., etc. Piémcatcise- — Pelar. Rellen ar de arr oz a la piamontesa. A l servir cordón de salsa Demiglace   atomatada. P r o v e n í a l e .  — Po lar . C or ta r en ju lia na gru esa . Sa lte ar al ace ite, pun ta de ojo, agregar olivas verdes y negras, tomate concassée, pe rejil picado. Por¿«.— (Colorados.) Cocinar con un poro de arroz. Pasar. L iga r con crema de leche y manteca. (P ar a acomp añar pescados asados a la parrilla.)  TuKnie.— Pe la r. Re lle na r de ar ro z a la tur ca. A l se rv ir cord on da salsa Tomate. Valcnclcnne. — Pela r. Rellen ar de arr oz a la va lenciana. A l s ervir cordón de salsa Tomate. Veroniquc.— Pelar. R ellen ar de maíz al O porto adicionado de pasas de uvas.

REMOLACHA (BETTERAVE)

COCCIÓN: Se lavan bien, se cortan las hojas y se cocinan con agua  y sal. P a ra ensa lada s es con ven ient e as ar las al ho mo .

S A L S I F í S C o c c i ó n :  Rasparlos, lavarlos y cocinarlos dentro de un blanco liviano. Colbert. — Cocinar. M arin ar con aceite, sal. limón y pimienta. Pa nar al huevo y pan. Fr eír a gran fritura . Ser vir sobre servilleta, pe rejil frito. Salsa Colbert   aparte. Creme. — Cortar los de regu lar dimensión. Lig arlo s con salsa Crema  y man teca. Fine*-Herbes. — Salteado s a la mant eca y  fine sh erb ea. Frite.— An tes de freírlo s, ma rina r con un poco de aceite, jugo d§ limón, perejil picado, sal y pimienta. Luego, pasarlos por la pasta a freír y freírlos a gran fritura. Servir sobre servilleta. GraHn. — Salte ar a la manteca. Sazo nar y lig ar con una salsa M o r nay.  Queso. Gratinar. PoJonals. — Cocina r como fórm ula indicada. Saltea r a la manteca. Aderezar. Al servir agregar manteca Polonais   por encima. (Ver mantecas compuestas en Fondos de Cocina.) íouJefiO. — Cocinar y sa itear a la m anteca. Li ga r con salsa Poulette, Proven<;al, — Cocinar. Sa ltea r a la mantec a de lind o colo r con pu nta de ajo, olivas negras. Al servir punta de tomate concaasée.   Pere  ji l pica do.

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Rlssolé* au Beurre.— Cocinar. Saltea r a la manteca clarifica da de lindo color. Al servir pe rejil picado. Romaine. — Sazonar. Em polv ar do harina. Pa sar po r el huevo batido  y fr e ír a la man teca cla rif ica da .

SETAS (CÉPES)

Las Setas frescas no abiertas, se limpian y no se lavan. Las abier tas so lavan bien. Bordelafse. — Corta rlas en escalopes. Sa zonar y saltea r al aceite bien caliente hasta estar bien doradas. Escurrir un poco el aceite. Agregar manteca, escaluñas y un grano de ajo picado y por úl timo un poco de pan rallado, un jugo de limón y perejil picado. Crime— Cortar en escalopes. Estofa r a la manteca y un poco de cebolla. Escurrir y mojar con crema doble. Sazonar y reducir. Servir en timbale. Gratín. — Setas a la crema. Queso por encima y gra tina r. Gribouls. — Setas secas. Rem ojar. La va r y est ofa r a la manteca. Ligar: salsa Smitaine. Provéngale. — Salteadas a l aceite, ajo y pe reji l picado. Ro**lsl.— Setas a la crem a con adición de lamas de tru fa fresca.  Touranqelle. — En ter as , est ofa da s a la man teca . A g re g a r ceb olla , escaluñas, ajo y perejil. To do picado. L iga r con glace de viande  liviana.

 T O M A T E S Andenne. — Rellen os de Duxelles   para legumbres adicionada de da dos de jamón y perejil. Salsa Madera. Bohemlenne. — Rellen os deDuxellcs   para legumbres. Tajadas de ja món por encima. Ser vir sobre costrones de hojaldre. Cordón de salsa Demiglaee. Buñuelo*. — (Be ign ets. ) Sup rimir la cáscara y semillas. Co rtar en trozos regulares, sazonar de sal y azúcar. Pasar por la pasta a freír, y freír a gran fritura. Charcutier.—Rellen os de Vt   farce salchicha, y JA Dux elles,   mezcla das. Queso y miga de pan por encima. Gratinar. Cordón de Demi  glaee   atomatada. Concassóes.— Sup rimir la p iel y sem illa. Corear en varios pedazos. Cocinar con % aceite, Vs   manteca, dos granos de ajo algo dorados  y ho ja de lau rel . Sa zon ar. Red uci r. Farde*.— Cortar la cúpula. Sacar la semilla. Sazonar y rellenar de Duxelles   para legumbres. Pan rallado y manteca por encima. Gra tinar. Salsear el fondo de la fuente con Demiglaee   atomatada. Frltot.— Operar como Buñuelos   {cortados en rodajas). Grecque. — Rellenos de a rroz a la Grecqxw.  Cordón de salsa Tomate.

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PRÁCTICO

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HuMordo. — Rellenas de un salpicón de pim ientos, champ ignons, len gua y pepinillos. Todo ligad o a la salsa Béchamel   reducida. lloliexwe. — Rellenos de arro z a la Milanesa adicionada de glace de  viaiute •  Jersey. — A sa r a la pa rr ill a. S er vi r sob re tos tad as de pan. Po ne r po r encima puntas de espárragos a la manteca y tajadas de jamón. A l se rvir cordón de salsa Tomate. Horarraise. — Relle nos de mousseline   de ave, adicionada de dados de ave y trufa. Portugatoe. — Rellenos de arroz Pilaw   adicionado de tomate concassée. Proveníale. — Co rta r en dos. Saca r la s emilla. Sazo nar y rociar de aceite. Echar por encima miga de pan, ajo y perejil picado. Ro ciar otra vez y cocinar al horno. Rlvoll. — ( F r í o s .)   Rellenos de mousse   de tomate. A l medio, un riñón de gallo cocido. Lustrar a la jalea.  Tómale* y Calabacino* al Gratén. — In te rc al ar ta jad as de tom ate y ca  labacines. Sazonar de sal, pimienta y escaluñas. Poner por en cima miga d e pan, queso y manteca. Cocinar y gratinar. Sautées.— Sup rimir la piel y semilla. Cort ar en cuartos. Sazonar. Pasar por la harina y saltear a la manteca clarificada. Boufflie. — V er Soufflée  e n Relevés.

 TOPINAMBOURS (COTUFA o PATATA RAlZ) Angla!**. — Torn ear y cocinar a la manteca a fu ego lento. Sazonar  y lue go li g a r con un poco de Béchamel   muy liviana. N O T A .  —

 y leche.

E st a fórm ula es pre feri ble que cocid as simp lemen te al ajrua

Fiit*.— Operar igual que las patatas, o cocinar antes a la manteca,  y lue go pas ada s po r la pa sta a fr eí r, y fr e ír al últ imo mom ent o. Purée.— Operar igual que el puré de patatas.

 T R U F A S (TRUFFES)

Cendre (sous la).— Esco ger tru fas gran des. M arin ar con sal, pimien ta y buen coñac. Encerrarlas una por una dentro de una pasta de recortes de hojaldre. Cocinar al horno unos 20 minutos. Champagne.— Sazonar y cocinar con una mirepoix Bordelaise  y Champagne. Tapar herméticamente. Aderezar dentro de una ca cerola de plata. Reducir el fondo. Agregar un poco de Jerez y Demiglaee.  Pasar encima de las trufas. Servir bien caliente. Créme.— Estofadas a la manteca. Sazonar y  fla m be r   con coñac. Reducir. Agregar crema y cocinar a consistencia. Porto (al). — Op era r como Champagne.   Perfumar al vino Oporto. NOT A. — En caso de emplear trufas íreseas. hay que cepillarlas y la varlas bien j>»r» evitar las partículas de tierra.

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RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

E l.

ZANAHORIAS

P U R É S Ver su preparación en el sitio correspondiente a cada'legumbre. ArgentoulL — De esp árrag os blancos. Bretonno. — De jud ias blancas. Clamar». — De guisantes. Condé. — D e ju d ía s col ora da s. Conty. — D e len tej as . Crécy. — De zanahorias y arroz mezclado. Dubarry.  — D e co lif lo r. Esaü. — De lentejas. Favoriie. — D e ju di as tie rna s. Froneuse.— De nabos. Musord. — D e flage olets . PalcEtlne.— % puré de toyinambonr», lis   puré de pataias. Par mentler. — D e pa tat as . Rachel. — De fon dos de alca chofas. Saint Germain. - Du gu isante s. Saxonne. — D e ne bo s, p at at as y ceb olla me zcl ada . Soubise. — De ceb olla . V i c h y . — Do zan aho ria s.

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ARROCES

(CAROTTES) Crime.— Tornead as o cortadas en rodajas. Cocinarlas como para guarniciones y luego ligarlas a la crema. Sazonar. Frites. — Cortarlas como patatas fritas. Fr eír al aceite. Gamituroa. — ( G u a r n i c i o n e s . )   Las zanahorias tiernas no se blanquean. Son torneadas enteras o partidas. Si ellas son viejas, se tornean  y se coc inan cas i de l to do al ag ua y sa l. Lu eg o se pon en de ntr o de una cacerola con agua, manteca y un poco de sal y azúcar. Cocinar hasta su punto, tratando de evaporar casi todo el líquido. Pain. — Ver Espinacas del mismo nombre. Purée. — Cocinar como para Guarniciones. Pas ar a l cedazo. Li ga r a la manteca y crema. Vichy.— Cortar en rodajas finas. Cocinar como para Guarniciones; con agua Vichy si os posible. Perejil picado al servir.

PRÁCT ICO

tRIZ;

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PAELLA VALENCIANA RECETA ADECUADA PARA GRAN RESTAURANTE

Preparar un caldo liviano perfumado con un poco de tomillo, laurel, una hoja de apio y unos puerros, poner poca sal, el cual «ervirá para mojar el arroz. Alarcar el arroz, de buena calidad, haciéndolo saltear en una sartén y sin parar con aceite de oliva, a objeto de tostarlo un poco v retirarlo •del fuego y de la sartén cuando ha tomado apenas un poco de color, colocándolo en una asadera bien extendido para que ee enfríe. Esa operación se hace y es muy conveniente, para que la fécula del arroz no forme cola al cocinarlo, así se obtienen los grano» sueltos. Por otra parte, saltear y dorar en un sautoir   con aceite de oliva unos pollos tiernos, que pueden ser con huesos o deshuesados, y lomo de cerdo cortado todo en pequeños trozos, luego de dorado agregar pequeños dados de jamón crudo, cebolla, unos dientes de ajo cortados finos, rehogar todo bien con el s a u t o i r   tapado. Preparar los pescados y mariscos; congrio o anguila, langostinos o langosta o camarones, mejillones abiertos limpios de arena (sin concha) y pequeños calamares o copia cocinados de antemano. As í tenemos el arroz “ marcado” seco sin humedad, el pollo sal teado con su fondo, el pescado cortado y limpio y el caldo caliente  y pasado. En el momento deseado, se mezclan todos los ingredientes o la cantidad necesaria, además agregar guisantes verdes cocidos, pi mientos morrones, cuartos de alcacho fas salteadas,, puntas de espá rragos, chorizos riojanos pasados un poco por el horno y luego cortados en tajadas y poco azafrán. Mo jar t-1 arroz lo justo n ara obtenerlo casi seco y al “ dente’' y se hace hervir lo más rápido posible, pero una vez que empieza el hervor, se retira a un lado para continuar hirviendo muy despacio. Sazonar a punto y agregar una buena “ Provenzal” o sea ajo y perejil picado fino, remover un poco el arroz con una espátula y con mucho cuidado con el fin de mezclar bien todos los ingredien  tes. y para que no quede ningún grano pegado al fondo del uten silio. Tapar y cocinar al horno, tTes minutos antes de estar cocido agregar un poco de tomate coticassce.  Ti em po de cocc ión de 10 a 12 min uto s, y an tes de ser se rvi do se deja descansar fuera del fuego, durante dos minutos, con la tapadera puesta. Advertencia   muy i m p o r t a n t e  : No mezclar el arroz con los demás ingredientes hasta el momento de hacerlo “m archar” , este proce dimiento equivale al buen éxito de la famosa Paella. Si el arroz es mezclado de antemano con los demás ingredientes sin necesidad d.* cocinarlo inmediatamente resulta que durante <1  tiempo

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que espera, éste absorbe humedad y se hincha, por lo tanto al co cinarlo se rompe y resulta también que unos granos se deshacen y otros quedan poco cocidos. La Paella debe cocinarse dentro de una sartén especial con dos asas ( P a e l l a   en valenciano) y servida con la misma o dentro de un sautoir   plano, y una ve z cocida, el arr oz no debe medir m ás de 8 a 10   centímetros de espesor, de lo contrario, si sobrepasa esa medida, puede resultar un fracaso. I n f o r m a c i ó n :  La composición de la Paella no tiene regla fija, sin embargo es de recomendar la presente receta, por ser ésta la más apropiada para el comercio y la más conocida del público. Por lo tanto los ingredientes pueden var iar según el gusto y medios del que la cocina par a sí mismo o a pedido doun cliente. La Paella admite y resulta muy sabrosa con pichón de paloma o con conejo tierno en vez do pollo, y también otras clases de ma riscos, por ejemplo, almejas, cangrejos, ostras, berberechos, cen tolla, ranas y caracoles y en legumbres admite judías tiernas, pi mientos verdes y colorados asados y sin cáscara, habas tiernas cocidas y hongos frescos (champignons). Campesina. — ( A r r o z c o n b a c al a o .)   Marcar el arroz con cebolla y aceite. Agregar una cantidad de bacalao deshojado, guisantes, pa'tatas cortadas en paisana, tallos de coliflor mitad cocidos, tomate  y pu nta de az af rá n. M oj a r con agu a. Sa zo na r, y a m ita d de coc ción agregar ajo, perejil y un poco de aceite. Servir al punto. En cazuelas. Catalane. — Marcar el ar roz igual que p ara la Paella Valenciana, sin pollo, con pescado y legumbres. Concluirlo de igual forma, dejándole un poco máa de caldo. Creóle.— Ar roz cocido al natural. 10 minutos de cocción. Escurrir  y re fr es ca r y es cu rr ir bie n otr a vez . Sa zo na r y ca le nt ar den tro de un «aufotr untado de manteca. Tapar con un papel untado de manteca. Cabana. —■Pre pa rar un arro z a la C r é o l t   y servirlo con un picadillo do ave y lomo de cerdo ligado con un poco de Demigrace  atoma tada. Medios plátanos pasados a la manteca y huevos fritos a la española. Egyptienne.— Arro z P i l a w   adicionado de un salpicón de hígado do pollo, jamón y champignons. Fruto* d# Max. — (Fr ui ts de m cr.) Ar ro z Pilaw   adicionado de varias clases de mariscos. Ligar con manteca y crema de leche. Grecgue.— Arroz PUaw   cocido al mismo tiempo con  fa rc e   de sal chicha, lechuga cortada y blanqueada, tomate, guisantes y pi mientos colorados. Ligarlo con manteca. Indlenne. — A rro z a la Créole,  sin nada de manteca ni sal. Servido sin nada de humedad. Iialienne. — Arroz Pilaw   ligado con queso y manteca. Milanesa.— (Milan aise.) Ar roz Pilaw.   Perfumado con azafrán. Li gar con manteca, queso y crema de leche. NOTA. — Es facultativo agregar champignons y   tomate concassée. Piamonitta.— (Piémontaise risotto.) Arro z P i l a w .  Adicionado do

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trufas blancas. Lig ar con manteca, crema de leche y queso. A l servir lamas de trufas y cordón de extracto do carne por encima. PUaw (A ). — Rehogar con manteca cebolla picada. Mezclar el arroz. Bouquet,  y rehogar otra vez unos 2 minutos. Mojar con caldo blanco lo justo para que al absorber todo el caldo quede el arroz entero y no recocido. Sazonar. Ta pa r y cocinar a l hom o unos 10 a 12 minutos. Cambiar de cacerola, desgranar y mezclar un poco de manteca. (B ). — Operar como el anterior; reemplazando la cebolla por blanco de puerro cortado fino y poco rehogado. Setas {Cipes).— • Operar como arroz a la Piamontesa. R eemp lazar las trufas por setas.  To rg ue .— A r r o z Milanaise   sin queso ni manteca y cargado con un poco más de azafrán. Una vez cocido, agregar tomate concassée.

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(PATÉS) CAPELETTIS Estirar bien delgada una hoja de pasta a ravioles. Cortar unas piezas redondas do 4 centímetros de diámetro. Poner al centro un poco de  fa rc e   de ave del grandor de un garbanzo. Doblar como una empanada criolla. Juntar las dos puntas, doblándolas hacia la parte recta que form a la media luna, para for m ar una especie de pequeño sombrerito. C ocinar  y prepararlos igual que los ravioles. *

CANNELONIS

,

Estirar pasta a tallarines hecha con 500 gr. de harina y 4 huevos, un poco de agua y aceite. Cortar en pedazos do 7 por 0 cm. Cocinar al agua y sal, poniendo un poco de aceite dentro del agua y echán dolos uno a uno para que no se peguen los unos con los otros. Re frescar. Escurrir. Poner unas servilletas sobre una mesa con un poco de queso por encima de la servilleta y extender los pedazos de pasta. Salpicar de queso. Con la manga poner un poco de  fa rc e  deseada y arrollarlos. Cocinar en terrinas bajas mantecadas y ña padas de salsa según fórmulas indicadas. O t r a :   Pa sta a Crépes sin azúcar. Hechos en pequeñas sartenes como los crépes o en placas mantecadas cocidas al horno. Cortar  y re lle na r com o los an ter ior es . Esmeralda.— Relleno: Pasa r a la máquina. Un kilo de ricota (queso blanco), 400 gr. de queso Parmesán, un soso cocido. Ligar con crema de leche. Agregar cebollina pasada a la manteca. Sazonar. Aderezar en terrinas mantecadas sobre un poco de salsa Crema. Ñapar: de la misma Balsa. Queso por encima y gratinar. Florentino. — P re p ar a r la pa sta de los cannelonis   con adición de puré de espinacas, bien exprimido. Preparar un relleno similar al de

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los cannelonis Rossint,  con adición de algo de puré de espinacas. Concluirlos y servirlos de igual forma. Humita. — Rellenos de p asta H umita. Ad erez ar en t errin a mantecada sobre un poco de salsa Crema. Ñapar de la misma salsa. Queso  y gr at in ar . Maíz. — Rellenos de maíz a la crem a ligad o con huevo. Luego operar como Humita. Mnrsellesa.— Relleno: Saltear lomo de cerdo, jamón crudo, ave, se sos, hígado de ave, cebolla, punta de ajo y hierbas nromáticas. M ojar con vino blanco y un poco de fondo de ternera. Cocinar. Enfriar. Pasar a la máquina bion fino. Ligar con crema de leche, queso, huevo. Perfumar con jerez y coñac. Aderezar sobre salsa  To m at e y ña pa r de la mis ma. Que so y gr at in ar . Regina.— Op erar como Esmeralda. Sup rimir la cebollina y agre  gar albahaca picada. Bossini (A ). — Relleno : Saltea r lomo de cerdo, blanco de ave, ce bolla, punta de ajo, hierbas aromáticas. M ojar vino Madera y fondo de ternera. Cocinar. Enfriar. Pasar a la máquina, bien fino. I.igar con crema de leche, queso, puré de  fo ie g ra s,   huevos. Agre gar trufas picadas. Perfumar al coñac y jerez. Sazonar. Aderezar en terrinas bajas sobre un poco de salsa Italiana.  Ñapar: de salsa Crema. Queso por encima y gra tinar. (R ). — M oler a la máquina cocido natura!, % blanco de ave y puré de  fo ie n ca s.   L i g a r . P e r f u m a r . A g r e g a r t r u f a s y a d e r e z a r como el anterior. San Mariín. — Son relleno s de pasta Hum ita. (V e r M a í z   en Legum bres.) Son preparados y servidos igual que Rossint.

poco para hacerles la moldura; también se puede hacer con un tenedor. Cocinar al agua y sal. Escurrir. Saltear a la manteca. R o m a i n e . —   Hervir dos litros de leche, 100 gramos de manteca, sal, nuez y punta de cayena. A l momento de hervir, echar en lluvia 400 gr. de buena sémola. Batir y c ocinar 20 minutos. Li ga r con 4 yemas y queso rallado. Exten der sobre placa untada (dos cen tímetros do espesor). Enfriar y cortar con un molde redondo de 3 centímetros de diámetro. Pasarlos por la mantcca fundida y queso rallado. Ponerlos en terrina. Queso y manteca. Gratinar al momento. Suisaessc.— Ad iciona r a un kilo de pasta Chou 100 gr. de sémola cocida en Vi lit ro de leche. Luego cocinar y operar como Pa ri sienne. Valentín. — Pre para ción como Suisaesac.   Con manga y canuto rizado hacer unas pequeñas bombas sobre placa mantecada. Poner sobre la plancha. Moja r con agua hirviendo un poco salada. Al h ervir terminar de cocinar al horno. Aderezar en terrinas mantecadas sobre salsa de tomate. Ñapar de salsa Crema. Queso por encima  y gr at in ar .

LAZAGNES o LAZAGNETTES Las Lazagnex   aon tallarines cortados de 1 centímetro de ancho,  y la s T.azagnettes  de centímetro. Se preparan igual que los ta llarines.

MACARRONES y ESPAGUETIS GNOKIS Florentino. — Ad icio na r a un kilo de p asta Ch ou 150 gr. do espi nacas cocidas y bien exprimidas pasadas por el cedazo fino . Lue go cocinar y operar romo Parisienne. Lucernalse.— Operar como Romaine.   A l ligar a grega r pequeños da dos do queso y de jamón. Ña pa r de crema de leche. Queso por encima y gratinar. Parisienne. — Pas ta Chou hecha con lechc. Lu ego de ag reg ar los huevos adicionar de un poco de queso rallado y sazonar, nac er bien la mezcla. Empujar con la manga y cortar con un cuchillo de 2   centímetros de largo haciéndolos caer al instante dentro de agua hirviendo algo salada. P o c h e r .   Escurrir. Saltear a la man teca. Liga r con crema de leche y queso. Aderezar en terrina. Ñapa r de un poco de crema de leche. Queso por encima y gratinar. Parmesán. — Operar como Parisienne.  Adicionar de queso Parmesán rallado. Piómontaise. — Un kilo de pu lpa de p atata s pasadas a l cedazo (las patatas cocidas al horno). Agregar 200 gr. de harina, 4 yemas, 30 gr. de manteca, 50 gr. de queso rallado, sal. Hacer la mezcla con el puré bien caliente. Formar pequeñas bolitas. Poner una

C o c c i ó n : Cocinar al agua y sal. Según la clase, necesitan hasta 18 minutos de cocción; pero es de recomendar no cocinarlos dema siado. Los espaguetis, de 10 a 12 minutos. Anchol».  — S alt ea do s a la ma nt ec a y ac ei te, un di en te de a jo ap la s

tado y unos filetes de anchoa picados. A l se rvir, queso y manteca Noisette. BolognaUe. — Salte arlos a la manteca. A l s erv ir queso y salsa Bolognai&e. Génoiae.— Salteados a la manteca. A l serv ir, salsa Italiana y queso. Gratín. — Salteados a !a manteca. Sazonar y ligar con salsa Crema  y oue so. Po ne r en ter rin as . Que so y ma nte ca. G ra tin ar . Italienne. - Saltead os a la manteca. A l serv ir, queso y salsa Italiana.  Jus— Sa lte ad os a la ma nte ca. A l se rv ir , que so y ju go de te rn era . levantino.— Lig ar a la crema y queso. Adere zar en terrinas man tecadas sobre colchón de salsa Tomate. Ñapar: salsa Crema, queso  y gr at in ar . Matriciana. — Saltead os con tomate fresc o y la mitas de tocin o blan  queada, Vz   manteca y \<¡  aceite. Queso Gruyére. Milán al ae. — Salteados a la manteca. Ligad os con salsa de tomate y  ju li an a de tr u fa jam ón ch am pig no ns y bla nco de ave

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NapoUtcúnt. — Salteados a ia m anteca. A gr eg ar salsa de tomate y tomate concassée.  Queso. Hlfolse. — Sa lte ad os a la ma nte ca y ace ite . A l se rv ir , tom ate sal  teado con aceite y ajo . Queso. PMto. — Saltearlos a la manteca. Al serv ir poner p or encima o ser vir a parte la siguiente preparación: pasar en la máquina bien fino nueces, ajos (pocos), albahaca y puntas de perejil. Luego ligar con queso rallado pasado por cedazo fino, aceite de oliva  y un poc o de leche . Slclllenne. — Sa lte ad os a la ma nte ca. A l se rv ir , lig ad os con queso, cebolla picada cocida a la manteca y puré de hígados de ave ligado con un poco de salsa Crema. Vénitlenne.  — S alt ea do s a la ma nte ca. A l se rv ir , ju lia n a de tru fa , ave, champignons y jamón, ligada con Velouté.  Queso. Vongole. — Saltearlos a l ace ite de oliva con punta de ajo . A l servir poner por encima la siguiente preparación. Estofar cebolla y punta de ajo cortado fino al aceite de oliva. Luego agregar to mate concassée,  vongoles y un poco de cocción de los mismos. A l hervir retirar y liga r con manteca. '

P O L E N T A

Cocción: Harina de maíz granulada. Hacerla caer dentro de leche hirviendo (sazonada) a razón de ‘200  gr. por litro de leche, removiéndola con batidor o espátula. A l he rvir y espesar un poco cubrir con papel mantecado, tapar con tapadera la cacerola y co cinar durante 2 horas y a 3 horas al horno a una temperatura moderada. Luego de cocida ligar con manteca, queso y un poco de crema de leche. M o l d e a d a :  Rellenar de polenta los moldes deseados. Pasados por agua o mantecados. Cubrir con papel mantecado y mantener en caliente en baño de María. Caxtllziga.— Op erar como tallarines del mismo nombre. S ervir la polenta moldeada o en terrina y la salsa aparto. Estofado con Hongo». — S erv ir una terr ina de polen ta y otr a con es  tofado de ternera adicionado de hongos. Gratín (al).— Aderezar la polenta en terrinas. Cubrir con tajadas de queso fresco la polenta y gratinar. Liebre.— Servir una terrin a de polenta y o tra de liebre estofada. ( V e r l i e b re e s t o fa d a e n C a z a d e P l u m a y P e l o . ) Pajaritos o Pichones d» Paloma. — Se rvi r una ter rin a de polen ta y otra de paja ritos o de pichones salteados y estofados al vino Madera, Jerez, etc., etc. Para Guarniciones. — Cocin ar y mol dear en moldes deseados como fórmula indicada. Salchicha. — (Sauc isse.) Se rvir la polenta moldeada o en terrina. Acompañada de pequeñas salchichas trufadas estofadas al vino blanco, Marsala, etc., etc., y de una salsa, por ojemplo: Italiana,  To m at e concassée,   etc.

EL

PRÁCT ICO

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RAVIOLES para Ravioles  y Confección. — 500 g r. de har ina , 2 huevos , 10 gramos de sal, un poco de aceite y agua algo tibia (la necesaria ara que la pasta no sea muy dura). Empastar, trabajar y diviirla en dos pedazos. Form ar bollo y dejarla descansar. Estirar las dos mitades hasta obtener dos hojas de 2  milímetros de espe sor. Colocar sobre la mesa una o varias hojas de papel de oficio. Emp olvar de sémola. Extende r una hoja de pasta y pobre ella la  fa rc e.   Pintar con huevo le  fa rc e.   Cubrir con la otra hoja. Marcar lo? ravioles con el palote y cortarlos con la rueda cortante. Con un cuchillo cortar el papel en cuadros por las líneas cortadas de los ravioles. Colocar sobre tablas de madera. COCCIÓN: Pocher   al agua hirviendo con un poco de aceite y sal. Retirarlos del fuego al minuto de hervir. Echar un cucharón d« agua fría por encima. R el len o: Saltear a la manteca % carne de ternera, M   carne de cerdo fresca y algo gorda, cebolla, algunos ajos, recortes de  jam ón co cid o y de av e, ses os bla nq uea dos y un bue n pu ñad o de espinacas. Sazonar: sal. pimienta, nuez, tomillo y orégano. Enfriar. Pasar por la máquina hasta convertirlo en pasta fina. Ligarlo con queso Parmesán y bastantes huevos (unos 6   huevos por kilo de relleno pasado). Ponerlo a punto de sazón. Es conveniente preparar el relleno un día antes de ser empleado. Se guarda al fresco. Generalmente los ravioles se sirven a la Italiana, Parmesana, a la Manteca, al Gratín, etc. Si el relleno no está suficientemente ligado, se abren al cocinarlos. Posta

S

 T A L L A R I N E S (NOUILLES) Pasta para Tallarlnss. — 500 gr . de h arin a, 5 ó 6  huevos y 10 gr. de sal. Empastar, trabajar, formar dos o tres bollos y dejarlos des cansar. Estirarlos en hojas muy delgadas. Empolvarlas de harina  y de ja rl as sec ar un poco. P le ga r las ho jas y co rt ar los ta lla rin es de 2   milímetros de ancho. C o c c i ó n : Pocher   al agua y sal, 1 minuto de cocción. Refrescar.  To da s la s pr ep ar ac ion es de los ma ca rro ne s y es pa gu eti s pue den aplicarse a los tallarines. Blanco de Pavita. — Ta llarin es a la crem a, adicion ados de blan co de pavita cortada en gruesa juliana. Al Buon Gusto. — Saltearlos con manteca clarificad a y agr ega r p or cada Ü   kilo de tallarines 100   gr. de almendras algo tostadas, un diente de ajo y un poco de perejil. Todo machacado bien fino y diluido con un poco de aceite de oliva. Sazon ar a punto y s ervir bien caliente. Queso Gruyere rallado, por encima. Créme (á  la).— Saltea r a la manteca. L iga r con queso y crem a de leche. Sazonar. Casalinga.— Saltear a la manteca. Servir en terrina con una salsa

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•IT)!)

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Italiana, adicionada do dados de solomillo de buey, pollo deshue sado, salchicha, hígados de ave, hongos y un poco do tornan cnncasséc. Parlsienne (a la). — SaltP ar los tallarin es a la manteca. S azon ar r mezclar con una salsa Crema liviana, juliana do blanco de ave trufa, champignons y jamón. Gratinar con bastante queso.  Tria non. — Ta lla rin es do huevo , esp ina ca y tom at e. Co cin ar cada clase por separado. S altea r a la* manteca y mezcla r los colore.,. Servir en terrinas acompañados de salsas. Según sus denomina’ ciones.  Trufas Blancas.— Op er ar como a la Cr éme . A g re g a r tr u fa s blancas  y el ju go de las mis mas , ques o po r enc ima y gr at in ar .

 T A L L A R IN E S VE RD ES y C O L O R A D O S Para preparar Ja pasta a tallarines con espinacas o con tomate, al empastar agregar una cantidad de puré de la legumbre indicada, bien escurrido y exprimido. Agregar algo más de harina. De las tres clases de tallarines (amarillos, verdes y colorado?) se pueden cortar pequeños detalles, los cuales, puestos a secar, so guardan y luego sirven para una guarnición de un consommé, d cual se puede designar o denominar Consommé d'Or aux Pátehnes.

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r á c t i c o

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muchas cosas que serán de gran

PASTELERIA, REPOSTERIA HELADOS

CON SER VAS

PASTAS FUNDAMENTALES Hojaldre. — (Feuillct age.)   Observación: La siguiente fórmula d o hojaldre denominada a lo. firasiUÁa,   hoy es adoptada por la mai.  yoría de los pasteleros debido a su excelente resultado. Su pre paración para la manipulación ea contraria a la fórmula francesa. La fórmula francesa encierra la manteca con la pasta y la brai silcña encier ra ia pasta con la manteca adicionada de una paite de harina. Operar en un lugar fresco. C o m p o s i c i ó n y o p e r a c i ó n : 1 kilo de harina, 1 kilo de manteca, 20 gramos do sal, % litro más o menos do agua fr ía y H jugo de limón. Hacer fuente sobre la mesa con 000 gr. de harina. Ponor la sal, el agua y el limón. Empastar sin trabajarla mucho. De  ja rl a desc ansa r 10 min uto s a l fr esc o. M ez cla r los 400 g r. de ha  rina restantes con el kilo de manteca. Estirarla con el palote y colocar la pasta bajada en cuadro al centro de la manteca. Doblar para encerrarla completamente, de manera que la manteca queda afuera y bien repartida por debajo y P
E

N O TI C IA : A v,sUd le interesa saber que. “E L P RÁ C-  TI C O " ha sido aprobado y adoptado po r todos los gran -  des “chcfs” de cocina y demás profesionales del Arte  Culinario de la República Argentina y de otrott países  de habla española, como también por todos los pastele-  ros, “viaitrcs d'hotel”, mozos y demás personal secun-  dario del ramo de la alimentación. Est e hecho com-   pru eb a la gr an ut ilid ad que pr es ta a todo s.

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Dejar descansar 8  horas. Darle otra vuelta doble y quedará a S vueltas dobles. A las 12 horas darle otra vu elta y entonces serán cuatro vueltas dobles. Dejarla descansar un momento y se empieza la operación. Medio Hojaldre. — 1 ki lo de ha rin a, 600 gr . de ma nte ca, sal y agu a. Manipulación igual que el hojaldro ordinario. Recortes de Hojaldre. — Lo s rec or tes de ho ja ld re son de una ut ilid ad suma. Sirven para hacer tartaletas, barquetas, costrones, plan chas o discos para las M i l H o ja s ,  etc. Se recogen en bola y se guardan en lugar fresco. Brlsie ou a Foncer. — 500 g r. de ha rin a, 250 g r. de ma nt ec a, 10 gr . de sal, 2 yemas y un poco de agua. Empastar, trabajarla y guar darla al fresco envuelta con un repasador. NO TA . — Según pa ra qué uso está destinada, se le puede agre gar 150 gr. de azúcar. Es especial para forrar moldes.

Brioche. — 1 ki lo de harin a, 500 gr. de man teca, 20 gr . de sal, 100 gramos de azúcar, 8   huevos, la cáscara de 1  limón rallada y gotas de vainilla. O p e r a c i ó n :  Con 250 gr. de harina del kilo hacer fuente. Poner la levadura y disolverla con un poco de agua o leche tibia. Empas tar. Formar una bola. Hacer una cruz cortando la pasta. Ponerla dentro de agua tibia para facilitar la fermentación. Con el resto de la harina hacer fuente. Poner los huevos, la sal, azúcar, limón  y la va in ill a. D is ol ve r la sal y az úc ar con los hue vos , ag re ga r la levadura y empastar. Trabajar la pasta vigorosamente rompién dola y batiéndola durante un buen rato. Luego agregar la mante ca y continuar trab ajand o hasta que se form e una bola y se desegue de la mesa. Pon er la masa dentro de un utensilio mantecaS o. Ta pa r y ponerla en un lugar templado, para que se produzca la fermentación, la cual habrá aumentado el doble de su volu men. Luego trabajarla rompiéndola y batiéndola. Mantecar por en cima y guardar hasta el otro día en refrigerador a baja tempe ratura. Hacer el brioche.   Pintar con huevo batido. Poner en un lugar templado; cuando el brioche   ha llegado casi al doble de su volumen por la fermentación, está a punto para cocinarlo. Brioches grandes. — S er vi rs e de mol des a Charlotte   de bordes altos, bien untados de manteca. Llenar un poco más de la mitad. Dejar fermentar el doble y cocinar a horno mediano. Son los Brioches  que sirven para timbales de fruta, crema, croútcs compuestas, etcétera. Brioche* pequeños. — H ac er unos bo ll ito s; col oca rlo s sob re pl ac a un tada y empolvada. Hacer con el dedo un pequeño hoyo encima ’ poner una pequeña bolita de la misma pasta algo húmeda. Dear fermentar. Pintar al huevo batido y cocinar al horno fuerte. Babá. — A la pasta B r i o c h e ,  agregar 7 huevos más. Luego de em pastada adicionar de un poco de cáscara de naranja confitada cortada en m uy pequeños dados y pasas de uva. L lena r los mol dea una torcera parte. Fermentar. Cocinar a horno moderado, bien cocidos (secos). Bañar como el S a v a r i n . Pan Dulce.— 600 gr. de levadu ra de p an; empastar con 600 gr. de harina y agua. Trabajarla y dejar fermentar el doble de su vo

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PRÁCTI CO

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lumen. Refre scar otra vez con 1 kilo, 400 gr. de harina y agua.  T r a b a ja r  y d ej ar fe rm en ta r ot ra ve z el dobl e. E m p a s t o g e n e r a l : Hacer fuente con 6   kilos de harina. Poner la

levadura, 50 gr. de sal y 1 kilos de manteca. Mez clar bien la levadura con la manteca. Agregar 1 kilo 800 gr. de azúcar. Mez clar y agre gar 60 huevos poco a poco. Empastar. (L a pasta re gular de dura.) Trab ajarla rompiéndola largo rato y por último a g r e g a r 2   % kilos de fruta confitada, picada, uva pasa, sandía, nueces, piñones, avellanas o almendras, etc. Recoger la pasta y colocarla en lugar templado. Dejar fermentar casi el doble de su volumen. Hacer los panes; colocarlos sobre placas o maderas y so bre papeles gruesos untados de manteca. Dejar fermentar a su punto. Si se desea obtener panes altos, a mitad de su fermenta ción colocar a su alrededor una fa ja de pap el untado y sujetado con un alfiler . A l momento de cocinar dar dos cortes en forma de cruz  y de un ce nt ím et ro de pr ofu nd id ad y po ne r al me dio un poc o do manteca del tamaño de una avellana. Pintar antes de cortar. Horno moderado. Pasta Falsiaff. — Co n 200 g r. de ha rin a, 10 gr . de le va du ra de ce rv ez a  y un poc o de ag ua , h ac er una lev ad ur a. D e ja r f er m en ta r e l dob le y luego empastar dicha levadura con 800 gr. de harina, 50 gr. de azúcar, un poco de sal, 6   yemas y el agua necesaria para obtener una pasta no muy dura. Estirar dicha pasta en cuadro y encerrar 1  kilo de manteca; dar cuatro vueltas operando igual que el ho  ja ld re a la Fr an ce sa . C or ta r en tri án gu lo s. A rr o ll a r com o la s medias lunas. Colocarlos sobre placa. (Doblar menos que las me dias lunas.) Dejar fermentar un poco. Pintar y cocinar a horno fuerte. A l salir del horno pint ar con almíbar punto hilo flojo. Puede cortarse de otras formas, a idea del obrero y con diferen tes nombres. Pasta a Bomba. — ( C h o u . )   1 litro de agua, 350 gr. de manteca, 10 gr. de sal, 500 gr. do harina y 15 a 18 huevos. H acer her vir el agua con la manteca y sal. Mezclar la harina. Trabajarla viva mente con la espátula al lado del fuego durante 2  minutos para obtener una pasta cocida y lisa. Retirarla del fuego y agregar los huevos de dos en dos. trabajándola bien cada vez hasta que se haya completado la adición de todos los huevos. N O T A . — P u e d e e m p l e a rs e l e c he e n v e z d e agua, o por mitades. Perfum e a voluntad. , P o s t a a DumpUnqs y P u d d i n g s — . 500 g r . d e h a r i n a , 300 g r . d e g r a s a de r i ñ o n a d a d e b u e y l im p i a y p i c a d a b i e n f i n a , 15 g r . d e s a l y 2 decilitros de agua. Si está destinada a  pu dd ing s,   agregar 50 gr. de azúcar. Hacer fuente con la harina. Poner la grasa, sal, azúcar  y e l ag ua . M ez cl ar y em pa sta r. G ua rd ar la al fr es co ha st a e l mo  mento de su empleo. Pasta dulce para diferentes usos.— 500 gr. de harin a 250 gr. d e man teca, 250 gr. de azúcar, 3 huevos y un poco de agua de azahar. Hacer la mezcla. Empastar y guardar al fresco. Pasta a medias lunas finas. — Pre pa ra r una levad ura con 200 gr.
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solver loa ingredientes y empastar para operar como el hojaldro a la Francesa. Estirar la pasta y encerrar en cuadro 000 gr. de manteca. Operar como el hojaldre y antes de doblar cada vuelta untar un poco la superficie do la pasta de manteca en pomada. Ba jar la pasta a centímetro. Cortar en triángulos do 10 por 10 centímetros. Arrollar por la parte ancha para concluir por ¡a punta. Dar la forma de ía media luna. Pintar y cocinar al horno bastante fuerte. Pasta a medias luna* (Otra). — Ha cer fuen te con 250 g r. de harina, 35 gr. de levadura de cerveza. Empastarla con leche tibia. Hacer una bola. Darle un tajo en cruz, ponerla dentro de agua tibia para facilitar la fermentación hasta el doble de su volumen. Ha cer fuente con 625 gr. de harina, 100 gr, de azúcar. 20 gr. de sal  y 4 de cil itr os de lecho. A g re g a r la lev ad ur a y me zcl ar tod o bien. Estirar y poner en el centra 500 gr. de manteca empastada con 125 gr. de hariua. Dar una vuelta sencilla. Dejar descansar por lo menos una hora. Después dar «ios vueltas dobles, pasar por encima un poquito de manteca, poner un paño scco y encima otro mojado y retorcido. Esta cantidad da 80 medias lunas. Esta pasta va al frió bien fuerte hasta el día siguiente.^ Al otro día hacer las medias lanas. Poner en placas mantecadas. Dejar fermentar. Pin tar do huevo. Cocinar horno fuerte. Pa»ia Fióla (A ). — l kilo de harina, 500 gr. de manteca, 400 gr. de asíúcar, 6  huevos y 2  yemas, 1   cucharadita de las de café de Royal, cáscara de limón rallada y vainilla. (Para Tartas.) (B ). — 1 kilo de harina. 500 gr. de manteca, 400 gr . de azúcar, 4 huevos y 4 yemas, Royal. cáscara de limón rallada y vainilla. (Para Pasteles o Masas.) (C ). — 1 kilo de harina. 050 gr. do manteca. 340 gr . de azúcar, 7 yemas, Royal, cáscara de limón rallada y vainilla. (Pa ra Masas ó Pasteles.) (D ). — l kilo do harina. 800 gr. de manteca. 300 gr. de azúcar, 10 yemas, cáscara de limón rallada, Royal y va inilla. (Pa ra M a sas o Pasteles.) O p e r a c i ó n : ( A ) . — Tra ba jar (en la máquina amasadura! bien en pomada la manteca, azúcar» perfume. Luego affregar los huevo;-- de ñoco a poco y por último la h arina y Roval. Ha cer hien la mezcla sin trabajar mucho la harina con los otros ingredientes. (B ). — Hacer fuente con la harina. Pon er al medio todos los ingredientes. Mezclarlos bien con la ir.auo y empastar sin traba  ja r la pas ta. Pasta Real.— 1 kilo de harina. 400 gr. de manteca, 300 gr. de azúcar 4 huevos, 8   yemas, limón rallado, una cucharadita de amoníaco. Hacer fuente; mezclar la manteca, azúcar y amoníaco. Agregar los huevos y las yemas: limón. Empastar sin trabajar la pasta. Hacer unos pequeños cigarros de 6  centímetros de largo. Colo carlos sobro placa. Pintar y dejar secar el huevo. Dar un pequeño corte a lo largo para que abran al cocinar. Horno bastante fuerte. De esta pasta se pueden confeccionar gran cantidad de masas de diferentes formas y combinadas. Paita a Peüu Gátoaux. — 500 gr. de ha rina. 300 gT. de manteca, 300 gr. de azúcar, 1  huevo, 4 yemas y perfume. Empastar como de

VRA CT1 CO

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¿efctumbre. Recoger la nas.ta y dejarla descansar 1 hora al fresco. l ;á¡Aicgo est irar la :>a.:ár.aola de 1  con:¡metro de espesor. Cortar en pequeñaspiezas. piezas. Pintar Pintar con con yema. yema. Decorar Decorar con con detalles detalles de írutr fruta ■pgüeñas , LSntitada. .confitada, horno horno fuerte. fuerte. Engomar E ngom ar alal salir sa lir del del horno. horno. Biy csto Scbl¿e ( A ) . — r opeope do potación en pactas del mismo nombre.) 1  kilo de harina. 600 gr.r. d. 250 gr. gr. du ilu azúcar, azúcar, ii huevo nuevo y o5 yemas, ^■ limmanteca, an tec a, 2ó0 yemas, vsinuta, vainillo, cáscara cascan de limón rallada. |'(B). — 1  Wlo de harina, 750 gr. de manteca. 250 gr .   do azúcar. [¿8  yemas y el perfume como el anterior. (C K — 1 kilo de harina, 800 gr. de manteca. 300 gr. de azúcar ltJKtre, vain illa, cáscara de limen y g ota - de coñac. P J»(y}ta Sablee do Almendras. — A las fórmulas (A ). (13) y (C ), agreL g a r 200   gr. de almendras en polvo, disminuyendo la misma enntidr.d de harina. Parta Sablee de Chocolate. — Ad icio na r 100 gr. de cacao en polvo a la 3 fortftulas ( A ), (B ) y (C ). suprimiendo !a níl^ma cantidad de ha rina. Paste* Sableo do Nuoa.— 1 kilo 300 do harin a. 000 gr . de manteca , 30Ó gr. de nueces molidas bien fino con 350 gr. de azúcar; 2   hue ves y 4 yemas, cáscara de limón rallada y gotas de kirsch. ! PaEfa Venu*.— 1 kilo de h arina . 600 gr . de mant eca, 400 gr . de azú car., 12   yernas de huevo cocidas y pagadas por el cedazo, vainilla  y cá sca ra de limó n ral lad a. T ra b a ja r la man teca y az úc ar en Wrjíiánadn, agregar lar yemas pasadas y perfume, trabajar un poco más y luego agregar la harina. Hacer bien la mezcla sin h’^wabaiarTa mucho. Esta pasta una ve 7. cocida
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P A N AL E M A N

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C o m p o s i c i ó n :  35 kilos de buena harina, 22 litros de agua más o menos, 500 gramos de levadura de cerveza, 700 gramos de sai, 150 j:-. d-:t :iy..¡<;,r y medio litro de leche. 9  ‘O p e r a c i ó n :  Con 5 kilos de harina ¡>e hace hoyo encima de una f mesa y en el centro se disuelve con la leche la levadura y se le H m & ra una cantidad (lo agua, la suficiente para obtener ur.a pa?ta regular de blanda. "Se mezcla bien y se ‘ n :b a a un buen rato y lue go se coloca en tm lugar templado, según la temperatura de la estación, para que i tome punto de fermentación. Cuando esa pasta ha subido el doble de sti vólumen, se deposita dentro de la amasadora y se disuelve agregándolo pequeñas cantidades de agua, con su correspondiente sa!»v azúcar, y por último se le agrega el restante del agua y harina. Se mezcla y se trabaja el amasijo, rompiendo la pasta ron las manos, por lo menos de 8 a 10   voces consecutivas, o se trabaja con la amasadora mecánica. Luego se recoge la pasta y se deja des. cancar y tom ar ounto de fermentación , cubierta con un lienzo hasta llegar al doble de su volumen. Un a vez que c-1 ama sijo ha llegado a su punto de fermenta ción

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se coloca encima de una mesa y se cortan las piezas del grando r que se quiere obtener el pan. Se confecciona, y a medida se van colocando sobre placas untadas y empolvadas, o sobre tablas igual como se acostumbra acomodar el pan en las panaderías para ha. cerle tomar punto. Se guarda en un lugar adecuado y se cubre con un tejido liviano  y esp eso pa ra ev it ar lo el con tac to de l air e. Cuando el pan ha llegado casi al doble de su volumen por la fermentación, está a punto para cocinarlo. Antes de hornear el pan, se introduce en el interior del horno, un utensilio con agua caliente para producir un poco de vapor, el cual beneficia el proceso de la cocción, dándole así un color vivo  y lustr oso . A l hornea r el pan se le da unos pequeños cortes de poca profun didad, sea en línea recta o en diagonal. La temperatura del horno, debe ser regula r de fuerte para el pan pequeño y algo más flojo para el más gran de y su cocción debe ser bien cocido y de un bonito color dorado. N O T A . — En el caso de ten er que hac er un a todos los días, es conveniente guardar un kilo de levadura, la cual al día siguiente se agreg a y se levadura de cerveza, pero en tal caso reducir la de cerveza a 400 gramos.

can tid ad igu al de pan pasta de am asijo para disuelve junto con la cantidad de levadura

CROÜTES SECAS P a r a Bouchées Mipnons, á Flan, Tartaletas, Timbales. Tartas, VolauVent. A Flan cocida a blanco. — Un tar de manteca un a ro y forr arlo de pasta d  fo n ce r o   de otra pasta adecuada a su empleo. Hacer un borde de la misma pasta. Pinchar el fondo para que no hinche.  T a p iz a r el in te ri or con un pa pel bla nco unt ad o de man teca . Ll e nar la croüte,   sea de guisantes secos, judías, arroz, etc. Cocinar: horno mediano. Retirar el relleno y papel. Pintar de huevo el borde y ponerla un ra to a la boca del horno. Bouchét. — Cor tar pasta virge n de ho jaldre de 8  milímetros de es pesor, con un cortapastas redondo de 6  centímetros de diámetro. Colocarlos sobre placa. Marcar el hoyo del bouché   o pastelito con otro cortapastas más pequeño, calentado un momento a la grasa o agua bien caliente. Pintar y cocinar al natural. Horno fuerte. N O T A .  — Para evitar que salgan torcido», al momento de ponerlos al horno poner encima de todos ellos una hoja do papel blanco untada de manteca clarificada . I^os bouchées cocidos asi no se pintan.  T am bi én pueden ser empolvados de azúcar lustre momentos antes de salir del homo para darle» lustre. Retirar la tapa  y parte de la pasta bland-i del interior. OTR A. — Cortar ruedas de recortes de hojaldre del mismo grandor. Co locarlas enbre plana; humedecer con agua,  y encima de Astas poner uu disco de pa.<>ta virg en con su corresp ondiente agujero. Cocinar. Hac er las tapas de recortes.

Bouchées Mlqnons. — Op erar como la p rime ra fórmu la. Cort arlos de 4 Vi   centímetros de diámetro. Cortapastas acanalado. Croüte a   Tarta Canal. — Cortar una tira de pasta de hojaldre (re  cortes) de unos 9 a 10 centímetros de ancho. Colocarla sobre

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PR ÁC TI CO

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placa. Humedecer los dos lados con agua. Cortar otras dos tiras de pasta virg en del mismo larg o y de 2   % centímetros de ancho. C o l o c a r l a s una a cada lado. Así form an un canal. Pinta r y co cinar como los demás hojaldres. Estas croütes   son muy prácticas para el servicio de restaurantes. Se pueden guardar algunas de ellas y se rellenan al momento, sea de una compota de pera, man gana, melocotones, albaricoques o de frutilla al natural y luego ñapadas de una salsa de fruta o jalea espesa, caliente. Operación que se hace con un pincel.  TartaleMes.— La s croütes a tartalcttes   se hacen en moldes unidos o acanalados, sea de pasta A  fo n ce r   o de recortes de hojaldre más o menos grandes y según su destino. Cocinar como las croütes  á flan.  Tenias (á). — La s croütes   para tartas redondas se cocinan con aros o moldes unidos y son forrados, sea de pasta F r o l a   o de recortes de hojaldre. Algunos pasteleros cocinan junto la pasta y la fruta. Cocidas así resulta que la pasta interior no cocina; queda cruda por el contacto con la humedad. A mi parecer, cocinando la croüte  primero, como la croüte a flan,   y después rellenándola de la fruta cocida, bien arreglada y ñapada, al comerla se encuentra mucho más agradable por encontrarse la pasta completamente cocida.  Timbóle (6). — U nta r bien de m anteca un molde a Charlotte.  F o r r a r  lo de una pasta indicada al objeto que está destinada y de un papel blanco untado de manteca. Llenar de unas legumbres secas formand o cúpula. Cub rir de una rueda de pasta y nivela r los bordes. Decorar la tapa con detalles de la misma pasta. Pintar  y co cin ar a ho rno fl o jo . Le va n ta r la ta pa . V ac ia r y po ner a secar un rato a la boca del homo. Vol-au-Vent. — L a croüte   p a r a VolauVent   no es otra cosa que un pastelito grande. Sea para 6   ó 10 personas. Bajar la pasta virgen a 2 centímetros o menos de espesor. Las dos fórmulas de los Bouchées   pueden ser adoptadas para su confección. Marcar el corte de su grandor con una tapa o plato. Cortar con la punta de un cuchillo y marcar la tapa con el mismo cuchillo. Pintar  y coc ina r. A l sa lir del hor no le va nt ar la ta pa y re ti ra r pa rt e de la pasta floja del interior. SERIE DE PREPARACIONES AUXILIARES

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Cocción del azúcar. — Po ner la cantidad de azú car necesario dentro de un caldero de cobre sin estañar y bien limpio. Añadir el agua necesaria y una cucharada de glucosa por cada % kilo de azúcar. Hacer hervir; espumar bien para limpiarla de toda clase de re siduos. Lim pia r a menudo los bordes del caldero con un pedazo de paño mojado con agua para evitar la cristalización del azúcar.

Del estado ...................... caramelo,

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—   ---- ’ — J-

 peq ue ño  „ -------------- , ..  _______  dos dedos pulgar e índice dentro del azúcar, juntar y despegar varías veces; si el azúcar forma un hilo, es el primer punto. El punto de sople  o bola floja   se conocerá mojando una espumadera dentro del azúcar; soplando por entre los agujeros, el azúcar se -

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RABASÓ

dep rend erá' volatilizándose. Mo jando los dos dedos con el azúcr :• resistiendo y   formando una bola floja. fal punto de bola . bola fuerte. El punto de romper, sp. m oia con e l azúc ar .'n ¿v.  cito do madera y se refresca inmediatamente dentro del a<„'u.\.. estira y se rompo. Y, por último-, el punto de caramelo,  oprlando ijrual que rctnprr,   cuando el a zúca r so romp e seco com o un •. iúrio, A l llega r a este punto no debe herv ir más. de lo contrario i .s í  .. a caramelo rubio o n principio de azúcar quemada. /Uíicar hilado.— Un kilo de azúcar. ICO gr. de glucosa. Cocinar a punto do caramelo. Retirar del .íuei*o. Dejar descansar unos n>..nutr.*? para enfriarlo un pwo ¿on rl recipiente «n aírua frío. Co locar una;; varillas de hierro o madera, de una altura de £0   cm., a una distancia de 4ü cm. una de la otra. Poner en el suelo, debajo do -Jas varilla s, unas placas o papel. U n batid or cortado, para que las varillas queden sueltas, so sumerge e.n el caramelo y se empieza a mover nerpendicularmonte sobre Jas varillas. Efec tuar varias veces esta operación hasta formar la cantidad :.v

Coco ligado. — Cocinar 250 g r. de a zúc ar-a punto de bola fu erte, verter en chorro fino sobre 1.0  huevos y trabajar despacio con tinuamente. Luego de bien mezclado el azúcar con Jos hueve;: -¡onerio sobro el fuego trabajándolo sin parar hasta que hierva. .Retirar del fu*g o y luego de casi frió ag reg ar vain illa y S .’O gr. de coco rallado más o menos hasta que quedo una pasta firn.ü paro poderla moldear de la ícrma que f.g desee. Clocaste. —. (Noiiffat.)   Hacer fundir despacio dentro do un cr.o;.-.i

placa untada de aceite."Tenerlo a la beca del horno para que no enfrie y poder trabajar las piezas necesarias. Di'I co do Lecio. — Poner a h erv ir 200 gr . de azúca r p or li tro de leche fresca. Moverlo con Ja espátula hasta que el liquido viene espeso como una crema liviana. NO TA . — Al li.ar,ur el d ulce de. leché. cuando oslá ‘ba^tnate reducido. ra;;l ¡jlempré so peí,* al íímdo <3e: r.ildeto . Pa ra e vit ar usté incoaver-unU-1 en. 4* reti-niínilir ce.irtutrlo ni bailo
Fontíaoto.— Cocinar en 3 litro s de agu a 6   kiios de azúcar y 1 Vz  kilo de glucosa, hervir y   espumar. Pasar por colador fino. Cocinar

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PR ÁC TICO

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f de jtíucvo. Espumar y limpiar bien el recipiente. R etirarlo a íinonto de bola floja. Verterlo sobre el mármol aceitado o mojado. D e j a r l o enfriar un poco y trabajarlo con una espátula hasta que viten? blanco y queda cuajado. Tapar con repasador húmedo y r «j a r descansar unos 10 minutos más o menos. Luego trab ajarlo nuevo con la mono bien limpia para ablandarlo y refinarlo.  f   Gíiarda: en terrinas cubierto con un parió húmedo. Glace Royal para decorado*. — Con una pequeña espátula y dentro una taza o bol de porcelana, trabajar una clara de huevo adi jj’ Cionad a de una o dos go tas de ácido ac éti co o un ju go de lim ón , ■Hmfeandb poco a poco azúcar lastre hasta qui¡ viene blanco y EjBptffco. lo necesario para operar con ei eornct. Glíjcr paro ñapar pastas. — Ope rar igua l que la anter ior. Una vez ■ K m trabajada a greg ar harina. "Mezclar bien. Suprim ir ei ácido 0 l im ó n .

IGiaco Pralinée.  — Op er ar sín ácid o o limó n. Lu eg o me zcl ar una can j tida d de alm end ra pic ad a li n a bien seca y un poco de har ina. Grana de Coco.— Mezclar 1 kilo de coco rallado, 1 kilo 200 de azú1 car y 15 claran. Poner en ptaea a tostar al horno un poco fuerte, \  trabajándolo de cuando en cuando. Enfriar. Hacer la grana y guardar en lugar seco. pucv"ci~hilcco. — Mezclar una cantidad de y emas. Pasa rlas po r un pcqlador fino para suprimir las película?. Tener hirviendo azúcaT a-Zu rito dé hilo y cor. un' embudo He cuatro o cinco pequéílos Agujeros hacer caer la?, yemas en hilos en todas direcciones y en f¡ pequeñas cantidades. C ocinar *£ minuto. Sacar con una espuma* 1 aera de alambre. Refrescar un momento al agua y escurrir sobre un cedazo. Matapán. — M oler 5 kilo? de almendras. Cocer 6  kilos de azúcar a punto de ; omper con ' /■:  kilo de glucosa. Retirarlo deí fuego y a g r e g a r l e h' ¿   cucharada do Glp.ce Royal   para blanquearlo un poco. Mezclarlo bien con el azúcar y agregar la pasta de alróndra. Trab ajarlo bien hasta llegar a frió. Perfu ma r con Timón. Pasarlo . otra vez por la máquina para refinarlo. Guardar. Pa*!a do almendrcs Fondanlo. — Mo ler 500 gr. de almendras. Cocinar 1 kilo de azúcar a punto de caramelo; m ezclar la almendra. Tr a ba jar bien con la espátula. P erfu m ar a la va inilla o limón, ij|r. “ la de Almendras para decorado;-. — Moler a la máquina moledora 1 kilo de almendras, con 1 kilo de azúcar refinado. Cocinar aparte <3 kilos de azúca r adicionado de 150 gr. de glucosa, a punto de bola fuerte. Retirar del fuego y agregar poco a poco la almendra y   el azúcar molido. Tra baja r con la espátula. Enfr iar. Y pasarla por la máquina muy despacio varias veces hasta estar bien refinada. Guardar en terrina cubrir con un paño húmedo. P r e " , a p a r a cremas, bolados, ele.— Ha cer un erocante   tal cual está in dicado. Enfriar; machacar al mortero y pasar al cedazo de alam bre. Guardar encerrado dentro de una lata o pote y en lugar bien seco.  Turró n do A li cc n ie . — Cocinar dentro de un caldero de cobre y sin e s t a ñ a r  y a l baño de María : ó kilos de miel fina y 2 V¿   ki’.os ce I a z ú c a r refinada, y sin parar de moverlo con una espátula hasta

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llegar a punto de bola fuerte. A este punto agregar 12 claras bien batidas haciendo la mezcla con rapidez y continuar la cocción hasta llegar a punto de romper. A este punto perfumar de limón  y m ez cla r 4 kilo s de alm end ras , cor tad as gr ue sa s o ent era s, bien limpias y secas. Verter sobre un mármol empolvado de azúcar í¡. no, dándole vuelta de voz en cuando para enfriarlo un poco. Mol de de madera forrado de papel y obleas y ponerlo bajo prensa. Antes de enfriarse del todo, desmoldar y cortar las barras. NO TA . — La cocción de la miol al baño de María es para asegurarse  Ja perfección dol trabajo. E l agua debe horvir de continuo.

 Turrón de Alicante. (O tra).— COMPOSICIÓN: 4 k. de mi el pu ra, 14 c lar as de huevo, 4 k. de azúcar blanca, 1 k. glucosa, 16 k. de almendras. Operación: Poner la miel en un caldero de cobre y entibiarla un poco, luego agregar las claras y batirlas fuertemente con la miel durante V>  hora a fuego muy lento (casi tibio) después continuar revolviendo con espátula de madera a fuego un poco más fuerte hasta que tome punto crocante; luego agregar el azúcar a punto do cara melo adicionado de la glucosa y en seguida se agrega la almendra tostada, removiendo fuertemente hasta estar bien mezclado todo, se retira del fuego y se moldea, forrando los moldes con obleas. Se prensa y se corta cuando está un poco caliento.  Turrón do Mazapán. — U n a ve z hecho el ma zap án ta l como est á in dicado, preparar un molde de madera de unos 40 centímetros de largo por 18 de ancho y 9 de hondo, con su correspondiente tapa movible. Forrarlo de papel blanco y fuerte; luego de obleas. Po ner una capa de mazapán y unas líneas de fruta confitada seca  y al go de can ela en po lvo . Ll en ar el mo lde de pas ta. Cu bri r y tap ar; dejarlo 2 días bajo prensa. Desmoldar y corta r las barras. Yema Clara. — Cocina r 250 gr . de a zúcar a punto de hilo regular. Mezclarlo con 14 yemas. Cocinar como una crema liviana. Especial para rellenos de Gáteaxix   y pastas. Yfma de coco. — Cocinar 500 gr. do azúcar a punto de bola fuerte. Retirar del fuego. Mezclar 500 gr. de coco rallado fresco. Traba  ja rl o bie n con la esp átu la pa ra blan que arlo .  Te na de coco ligada. — Co cin ar 300 gr . de azú car a punt o de bola floja. Mezclar 500 gr. de coco rallado y 8  yemas. Cocinar.

PASTELES o MASAS Algion. — 125 gr. de harina. Hacer fuente. Pon er 75 gramos de man teca, 2  decilitros do crema espesa, 60 gr. de azúcar fino, 1  huevo  y un poc o de sal. Em pa sta r. T ra b a ja r un poco. D ej ar la desca n sar. Dividirla en pequeños pedazos como una nuez. Alargarlos en forma de bastoncitos. Pintar dos veces. Cocinar sobre placa untada. Horno fuerte. Alfajores de lache. — Ha cer fuente con 600 gr. de harina . Pon er 50 gramos de manteca, 50 gr. de azúcar, 8   huevos, 8  yemas, 5 gr. de carbonato de amoníaco, 1   decilitro do alcohol puro y un poco de sal. Empastar y trabajar bien hasta que la pasta se despegue de la mesa. Estirarla delgada. Dejarla descansar algunos minu tos; pincharla como las M i l H o ja * .  Cortar las piezas grandes o

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p r á c t i c o

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pequeñas, redondas o cuadradas. Horno fuerte. Luego las piezas se juntan de dos en dos con dulce de leche. Se bañan con  fo nd an te  liviano o se empolvan con azúcar lustre. A l f a j o r e s de malxena. — Ha cer fu ente con 800 gr. de harina de ma izena y 150 gr . de harina de trig o. P one r 200 gr. de manteca, 400 ramos de azúcar y 16 yemas. Empastar hasta estar bien ligada, ¡stirar y cortar las piezas redondas. Cocinar a horno regular sobre placas algo untadas de manteca. Juntar con dulce de leche. AllumetiM. — Ti ra s de pasta de hoja ldre do 4 milíme tros d e espesor. Ñ a p a r a l a Glaco Royal.   Cortar de 1 centímetro. Cocinar a horno regular. Almendrados. — Mo ler 500 gramo s de almendra con 1 kilo do azúca r fino; agregar 2 claras ac huevo para facilitar la operación. Tra bajar la pasta agregando unas 10 claras. Hacer los Almendrados sobre placa untada y empolvada de harina. Poner encima una almendra. Cocinar a homo flojo. No abrir el horno hasta que se calcule que están cocidos; de lo contrario se bajan. Anaretti (A ). — Mo ler en la máquina bien fino 1 kilo de almendras peladas con 2 kilos 500 de azúcar. Mezclar de poco a poco 18 claras de huevo más o menos para que quede una pasta regular de dura que se pueda trabajar con la manga. Hacerlos sobre papel. Horno mediano. B ). — Op erar como la fórmula a nterior: Con 800 gr. de almenras y 200 gr. de almendras amargas, 2 kilos 500 de azúcar y 18 claras. Amandinas.— 600 g r. de mazapán , 50 gr. de puré d e manzana es peso. cocido, 100 gr. de manteca y un poco de curasao.   Mezclar; dividir en pequeños pedazos en forma de croquettes.   Humedecer con clara de huevo. Pasar por la almendra cortada larga. Cocinar a horno mediano. Americanos.— 400 gr. de mazapán, 250 gr. do manteca en pomada, 250 gramos de harina y un poco de crema. Empastar; bajar la pasta a Vz   centímetro. Cortar pequeñas piezas ovaladas. Cocinar a horno flojo. Juntar de dos en dos a la mermelada de albaricoques. Bastoncitos de Naranja. — A la pasta F ro la (D ). Sup rimir la cáscara de limón, la vainilla y agregar una cáscara de naranja ralada. Con manga y canuto  T iz a d o extender sobre placa mantecada bas toncitos de 6 a 8   centímetros de largo. Cocinar. Luego de fríos pegarlos de a dos con mermelada de albaricoques. Barquillos. — 1 kilo 200 gr . de h arin a, 1 kilo de azú car, 8  yemas, 150 gr. de manteca de cerdo derretida, limón, canela o vainilla y agua la necesaria para hacer una pasta liviana como los Crépes. E m  pastar dentro de un utensilio: harina, azúcar, yemas y esencia con un poco de agua. Una vez la pasta hecha y no muv dura, agregar la manteca poco a poco, hasta haberla absorbido toda. Agregar agua poco a poco hasta llegar al g T a d o do espesor, que será bastante líquida. Pasarla por un colador. Para hacer los barquillos es indispensable disponer de un aparato a gas ex pro feso de dos o tres platillos o moldes, los cuales antes de empezar se limpian bien y se untan un poco con grasa de cerdo o aceite. Se calientan los platillos. Se pone una cucharada de pasta. Se

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cierran. Se dan vuelta y se dejan cocinar varios segundos, s abren uno a la vez. Se despega el barquillo y se arrolla cor. n.bastoncito redondo y así sucesivamente con rapidez. Se guaraat: encerrados y en lugar bien seco. Bombas a la croma.  — ( C h oa . )   ( V e r P a s t a s ) . Untar una plat-a Empo lvar de harina y con la m anga hacer las bombas   redond;.-. del tamaño algo menor de un huevo. Horno mediano. Rellenaría^ de una crema fina. Bombas Prallnóes. — Op era r como a la Crema.   Poner por encima al mendra cortada larga. Rellenar de una crema liña, adicionada de  pr al in . Bombas Modernas. — Forrar unos moldes a tartaletas redondas de pasta rota de hojaldre. Depositar a! fondo y con la manga un poco de pasta a bamba   grande como una nuez. Cocinar. Rellenar de una crema Chantilly.   Empolvar de chocolate. Blérlots. — Mez clar una cantidad de almendras picadas gruesa s cun una cantidad de pasta de hojaldre (recortes). Formar bollos y estirarlos en forma de lenguas de buey. Horno fuerte. Clac  antes de salir del horno con azúcar lustre. Cañone*. — Ar ro lla r unas tiras estrechas de pasta de hojald re alre  dedor de unos palos o tubos de lata largos de unos 35  centímetro.-;. Marcar 4 ó 5 cortes. Pintar y cocinar. Glacer.   Una vez fríos v separados, rellenarlos de una crema fina. Capitanes. — 500 gr . de ha rin a, 300 gr . de ma ntec a, 25 gr . de sal, i litro de leche. Operar como la pasta a bomba.  Una vez cocida y fría , bajarla a centímetro. Cortar redondo. Pinchar con un tenedor como las M il Hojas.  Horno fuerte. Es una especie do galleta salada. Cartuchos Chantílly. — Ar ro lla r tiras de ho jaldre a lreded or de ca rtu chos de lata. Cocinar. lUdk-nar de crema Chantilly. Carquíñolis. — 1 kilo de harina. Ha cer fu ente. Pon er 500 gr . de azú car, 500 gr. de almendras y avellanas, un poco cortadas, 6  huevos, M   de litro de agua. 20 gr. de amoniaco, limón. Mezclar y em pastar (la pasta bastante dura). Hacer unas barras. Poner sobre placa untada. Aniastar un poco. Pintar al huevo. Horno mediano. Cortar de 1  centímetro. Tostarlos de los dos lados. Corbatas. — C ort ar unas tira s de past a de hoja ldre de 9 centímetros de largo por 1 de ancho; dar una vuelta en forma de corbati nes. Pintar. Cocinar. Glacer. Condes.— Co rtar unas tiras de pasta de hojaldre de 10 centímetros de ancho. Ñapar do Glace Royal Pralinée.   Horno moderado. Conversaciones.— Fo rr ar do pasta do hojaldre (rec ort es) unos mol des a tartaletas. Poner al fondo crema de almendras. Cubrir con una hoja de la misma pasta. Ñapar la superficio de Glace Royal   y enc ima de ésta co loc ar dos ti ri ta s de la mism a pa sta puesta s en forma de cruz. Horno moderado. Coquito». — Mez clar 10 claras, 320 gr . de coco ra llado y 600 gr. de azúcar. Trabajar sobre el fuego continuamente dándole un punto de una temperatura fuerte. Extender sobro el mármol trabaján dolo de vez en cuando? Luego de frío hacer los cocos con manga sobre papel. Horno l’lojo.

PRA CT IC O

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Dandy Cake. — 500 gr. d e mant eca. 500 gr. de azú car fin o, 500 gr de harina. 200 gr. de uva pasa de Málaga, una copa de ron, 16 \y, huevos. Tra ba jarlo s como el Pudding inglés.   Horno flojo. Moldes untador. Dedos da Dama al Caí®.— Op era r como com posición de mere ngu e a I* la Italiana. (V er en Cremas y Me reng ues .) Cocinar el azúcar en ■una infusión do café bien fuerte. Ag reg ar a la p a s t a 50 gr. de azúcar en polvo. Hacerlos con la mansa sobre placa, mantecada y í! empolvada, dándoles la forma de bastoncitos. un poco más grandes que las lenguas dt> gato. Ho m o suave. Dedos de Dama al Chocolate. — A la co mposición de me rengu e Ita lian a  j. V g re g a r 40 gr . de caca o en po lvo y 50 g r. de az úc ar fi n o . Lu eg o Uji opera r como los anteriores. Duquesas (pequeñas). — Tr ab aj ar como el bizcocho. 250 gr . de azú¡. car con 6  yemas. Mezclar 75 gr. de harina y 5 claras bien batidas. Cocinar en moldes a harquetas untados. Pasar antes al azúcar, sémola. Horno muy flojo. Duquesas Chantílly.  — So br e pla ca unta da y emp olva da, ha cer con la manga unas pequeñas bon'ba*  larga s. Pon er encima almendras picadas. Horn o mediano. Relle nar de crema Chantilly. Drabbel-Koeken. — (Pastelería Holandesa.)   100 gr. de harina de trigo. 50 gr. de harina de arroz, P>0  gr. de azúcar fino. 1  huevo y de C a 4   decilitros de leche. Hacer una pasta casi líquida, lo justo para que pueda pasar por un embudo de pequeño agujero. Poner un sautoh • al fuego con 2 Vi centím etros de aceite fino . Colocar dentro v ario s aros do lata de unos 5 centímetros 'do diámetro. Cuando el aceite está bastante caliento, hacer caer dentro de los aros, con el embudo de uno o varios agujeros, una cantidad de pasta, haciendo un movimiento para embrollar los hilos y en todas direcciones. Un a vez cocidos de un lado (colo r dorad o), dar vuelta del otro. Retirar. Escurrir. Empolvar de azúcar lustro a la vainilla. NO TA . — Estoa pasteles sor. muy frág iles y tienen la «partencia do un embrollo do hiíos crocantíE.

Estrellas.— Co rta r en cuadro peda mo s de hojaldre, y con cualquier objeto encoger un poco la pasta de los cuatro centros para formar l. una estrella. Pin tar. Pon er un butón de crema Pastelera . Cocinar. Glacer. EBcarplns (Chausson*). — Cortar ruedas de pastado hojaldre de unos 8   centímetros de diámetro. Poner al centro manzana picada adi cionada al azúcar y perfumada al ron. Humedecer los bordes y cubrir con otras ruedas. Pintar y decorar con el cuchillo. Horno bastante fuerte. Feullletage a la crema.— Cortar cuadrados de pasta de hojaldre vir gen de 9 x 0 cm. Pinta r dos puntas y doblar en triángulo. P intar  y coc ina r. Lu eg o de fr ío re lle na r de cre ma Pa ste ler a. A l se rv ir empolvar con azúcar lustre. Feullletag* a la Napolitana. — O pe ra r com o a la crem a. Flamcmds. — 250 gr . d e azú car fin o, 250 gr. de manteca, 350 g r. de harina, 4 yemas, limón o canela. Mezclar como los Sable». Cortar. Cocinar sobre placa limpia. Horno flojo.

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EL

RAMÓ N RAOASÓ - FERNANDO ANEIROS

Galletas de Uvas. — 600 gr . de ha rin a, 150 gr . de az úc ar, 150 gr . de

miel, 250 gr. de mantec a, 3 huevos, 5 gr. de bicarbona to y un poco de canela, 150 Rr. de pasas de uva. Empastar como los Sables y luego ag rega r las uvas. Estirar. Corta r i*edondas. Pintar. Horno mediano. Galette Parisienne o Persiana.  — C or ta r unas ti ra s de rec ort es do pas ta hojaldre de 10 centímetros de ancho. Poner a lo largo confitura de fruta. Humedecer los bordes. Cubrir con otras tiras de pasta virgen. Dar unos cortes con un cuchillo hasta la confitura, dis tantes 1 centímetro el uno del otro. Pin tar. Cocinar. Al salir del horno, empolvar de azúcar lustre. G a l e t t e R e i n e . — (Pasta similar al Sablé.)   200 gr. de harina, 100 gr. de azúcar fino, 1 huevo, 150 gr. de manteca y vain illa. Empastar. Cortar redondos. Cocinar al horno flojo. Color blanco. Galette Bretonne. — Em pa st ar 500 gr . de ha rin a, 250 gr . de az úc ar fino, 125 gr. de manteca, 125 gr. de almendras picadas tostadas, 125 gr. de sandía confitada, 4 huevos y vainilla. Cortar redondas, de 1 centímetro de espesor. Pintar al huevo. Rayar con un tene dor. Cocinar sobre placa untada y empolvada. Horno bastante fuerte. Gaulroti® Perléo. — 2 75 g r. d e ha rin a, 250 gr . de az úc ar fi n o, 250 *rr. de manteca, 1 huevo, 2 yemas, vainilla. Empastar como los Sa -  bles.  C ortar redondo. Cocinar al horno fuerte. A l salir del horno, doblar un poco. Pintar al huevo y poner encima azúcar en grano. Huevos Quimbos.  — B a ti r com o un biz coc ho 20 ye m as y un huev o entero, bien esponjoso. Luego mezclar 50 gr. de harina. Cocinar en moldes tartaleta s redondos y lisos, mantecados y empolvados. Horno mediano. Bañar en un jarabe a 30 grados perfumado a la vainilla. Hervir despacito 2  minutos los quimbos con e! jarabe. Después de frío perfumar con ron. Dejar dentro del jarabe cu bierto con papel.  JalousSe. — (Celosía.)   Operar como Galette Parisienne.   A l salir del horno, pintar de albaricoque. Poner azúcar en grano por encima.  Ja vo s. — 500 gr. de mazapán. Mezclar 100 gr. de harina y 5 claras bien batidas. Hacerlas con la manga redondas y grandes como una nuez, sobre papel. Poner almendras cortadas. H om o mediano A l sa lir del horno, juntarlas de dos en dos con dulce de alba ri coque.  Jes uít a».  — C or ta r un a ti ra do pa sta de ho ja ld re de 10 cen tím etr os de ancho. Poner un cordón de confitura a lo largo y al centro. Doblar. Ñapar de mazapán diluido con un poco de huevo. Marcar con el dorso de un cuchillo unos cuadraditos. Cortar en triángulo. Cocinar. Empolvar de azúcar lustre. Lenguas de Gato.  — 200 gr . de ma nte ca en pom ada , 200 g r. de az ú car fino, 4 claras, 300 gr. de harina. Trabajar la manteca con azúcar, agregar las claras de una a la vez. Mezclar la harina, y perfume vainilla. Hacerlos en bastoncitos con canuto liso de 6 cm. de largo sobre placa mantecada y empolvada. Horno fuerte. l e n g u a s d e G a l o a l a C r e m a . — 250 g r. de az úc ar, 250 g r. de har ina . Empastar con unos 4 decilitros de crema doble. Mezclar 6  claras bien batidas y perfume. Horno fuerte.

PR ÁC TI CO

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lenguas de Buey. — Co rtar pasta de hojald re con un cortapastas re d o n d o acanalado de 1 centímetro de espesor. Empolvar la mesa  y la pa sta do az úc ar, y es ti ra r bi en fi n as en fo rm a de len gu a. H o r n o regular. Magdalenas. — B a ti r al pr in ci pi o y sob ro fu eg o mo de rad o 12 yem as, 2 huevos con 400 gr. de azúcar. Mezclar 450 gr. de harina, 400 ramos de manteca derretida y 5 claras bien batidas. Perfume, [oldes a Magdalenas   untados y empolvados. H orno mediano. M a n t e c a d o s d e A s t o r g a . — T ra b a ja r en po ma da 1 ki lo de ma nte ca, 1 kilo do azúcar. Agrej^ar poco a poco, como los panqueques, 16 huevos y 16 yemas, limón rallado. Mezclar 1 kilo 400 de harina  y un poc o de bic arb on ato me zcl ado con la ha rin a. Co ci na r en cas quetes. Horno mediano. Mantecados ¿le Tarragona. — P re p ar ar una s ca ji ta s cua dra da s de pa  pel blanco'y llenarlas hasta la mitad de una composición a Pudd-  i n g I n g l é s  a dicionada de polvo de avellanas algo tostadas. Poner por encima un poco de azúcar sémola. Horno mediano. Mantecados Madrileña. — Hacer fue nte con 600 gr. de harina tostada; poner 300 gr. de manteca, 300 gr. do azúcar, limón y canela.  T ra b a ja r la ma nte ca, az úc ar y pe rfu m e. Em pa sta r y tr ab aj ar bien '•on el palote para obtener la pasta fina y ligada. Bajarla a 1 centímetro de espesor. Cortar redondos de 4 centímetros de diámetro. Horno flojo. Puede emplearse manteca de cerdo extrafina. Merengues Chantilly. — U n ta r y em po lv ar la s plac as. H ac er los m e rengues redondos con merengue a erado. (Ver ( ' r e m a s  y M e r e n  g u e s . ) Empolvar bien de azúcar. Cocinar a blanco. Homo muy flojo. Se rellenan de crema Chantilly   perfumada. Macarrón.  — M ez cl ar y mo ler en Ta má qu ina m ole do ra no m uy fi n o 270 gr. de almendras, 500 gr. de azúcar lustre, 6  claras y esencia de vainilla. Hacerlos con canuto liso sobre papel. Horno mediano. Para despegarlos humedecer el papel con un paño húmedo por la parte de abajo. Macarrón al Chocolate ( A ). — 200 gr. de almendras, 360 gr. de azúcar lustre, 360 gr. de chocolate, 4 claras de huevo y vainilla. Moler la almendra gruesa. Mezclar los otros ingredientes. Ca lentar al fuego removiendo continuamente hasta que esté bien caliente. Retirar del fuego y dejar enfriar removiendo de cuando en cuando. Hacerlos sobre papel con canuto liso como los ante riores. * (B ). — Mezclar y moler un poco grueso 250 gr. de almendras, 400 gr. do azúcar, 180 gr. de chocolate, una cucharadita de las de café de fécula. Operar como los anteriores. Macarrones Holandeses. — Mo ler bien fin o 200 gr. de almendras pe l a d a s  y 600 gr . de azú car . A gr e g a r 6   claras de huevo. Hacerlos s o b r o papel con canuto liso y dejarlos hasta el otro día en la estufa. Antes de meterlos al horno darles un pequeño corte en cima al medio. Mil Hojas (Mille-FeulHes). — Plan chas de recorte s de hoj ald re largas , cuadradas o redondas más o menos grandes. Pinchar. Cocinar bien secas. Montar discos o planchas, intercalando una mermela da, dulce de leche, crema Pastelera o Chantilly, etc. Empolvar de

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RAMÓN KABASÓ -

FERNANDO A NI-IROS

azúcar lustre la superficie o bañar con un fondant deseado de coradas con frutas confitadas. Alrededor grana de almendras. Namurolses.  — E m pa st ar com o los Sablés   250 gr. de harina, 100 gr! de azúcar fino, 100 gr. de crocante picado, 25 gr. de miel, 125 ¿r de manteca. Bajar la pasta. Cortar en tiras. Ñapar do Glace  Royal   y cortar como los Allumettes.  Horno mediano. Napolitanos (A ). — Tr ab ajar dentro de un utensilio de cobre, batien do 8   yemas, 8   huevos y 1 kilo do azúcar. Mezclar una cucharada de amoníaco, .1  kilo 200   gr. de harina, & kilo de almendra cor tadas y 1 kilo de naranja y calabaza confitada. Verter sobre la mesa empolvada. Hacer unos barrotes. Pintar al huevo. Cocinar sobre placa untada. Una vez cocidos, cortar como el bizcocho anís. Tostar de los dos lados. Horno mediano. (B ). — Operar como la fórmula anterior: Con 1 kilo de harina, 500 gr. de almendras sin pelar picadas, 600 gr. de azúcar, 10 gr. do bicarbonato y 10   huevos. Nuece» al Calé. — Bat ir 5 claras. Mezcla r 625 gr. de azúca r lustra  y esen cia de ca fé . Ha cer las con la ma ng a sobr e pap el en fo rm a de nueces. Horno flojo. Orejitas. — C oc ina r sob ro pa pe l unt ado una pla nch a de bizco cho fin a. Sacar el papel y poner una capa de yema clara. Cortar en cua dros de 8  centímetros. Arrollarlas de punta y dejarlas un rato boca abajo. Luego bañarlas de un jarabe punto hilo fuerte y pasarlas exteriormente por el azúcar sémola. Ourslns al Chocolate. — Mon tar al c alien te 300 gr. de az úca r con 3 claras. Mezclar 200 gr. de chocolate fundido, 500 gr. de almendra cortada larga y algo tostada. Aderezar con un tenedor en forma de roca sobre placa untada. Homo flojo. Paladares de Damaa.— De bizcocho Otelo se hacen sobre pape l con ca nuto liso unas esferas de 5 cm. de circunferencia. Una vez cocidos  y fr ío s se esca rba n un poco y se rel len an con cre ma Pa ste ler a perfumada al ron y adicionada de polvo de almendras. Pegar de a dos con jalea de albaricoques. Abricotear. Bañar con fondante al curasao. Decorar con líneas de cobertura en espiral. Servir en casquete de papel. Palmeras. — Recortes de pasta do hoja ldre. Da r dos vueltas, a gre  gando azúcar sémola. Arrollar los dos bordes hacia el centro. Cortar de 1 centímetro. Horno fuerte. Dar vuelta a la mitad de su cocción para dorarlo bien de los dos lados. Palos de Jacob. — Hacer sobre placa untada y empolvada unos palos de unos 10 centímetros de largo, de pasta a bomba.  Cocinar. Re llenar do una crema fina, sea Pastelera o Chantilly.  Encaramciar la superficie. P a n p a v í a s. — B a ti r 10 hue vos con 750 gr . de azú car . M ezc lar 150 gramos de harina. Perfumar a la semilla de anís. Hacerlas con la manga redondas o largas sobre placa untada. Empolvar con un poco de azúcar. Deja r secar para que form e costra. Horno flojo. P a n e c i l l o s d e A l m e n d r a . — Ma zapá n tr ab aj ad o un poco con algu nas claras, para que no abran demasiado, y adicionados de almendra tostada, fruta, yemas o a l natural, etc. Perfumados de vainilla, limón o rosa, etc. Hacerlos en forma üe pequeños bollos o algo

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largos. Se pasan por el azúcar lustre. Placas untadas. Horno mediano. Pan de Genes (A ). — Ba tir 10 huevos con 700 gr. de azúcar. Mezclar 600 gr. de polvo de almendra, 200   gr. de fécula y 200   gr. de manteca fundida. Perfumar al ron. Molde untado y empolvado. Horno flojo. (B ). — Mezclar y moler en la máquina 1 kilo de almendras, 1 kilo 120 de azúcar y 6  huevos. Agregar y trabajar al mismo tiempo 10 huevos (uno a la vez ) y % decilitr o de kirsch. .Mezclar 250 gr. de fécula y por último 500 gr. de manteca fundida. Mol des mantecados y harinados. Horno mediano. Pan de la Mecque.  — Pa st a a Bomba.   Hacerlos con la manga o ca nuto redondo algo largos, dando un movimiento al canuto para que no salgan lisos. Cubrirlos de azúcar en grano. Dar un corto al medio con un cuchillo. Sacudir el resto del azúcar. Horno flojo. Pandtoa de Lecho.  — Pr ep a ra r una pa sta con lev ad ur a de pan igu al que la pasta para el pan dulce, sin fruta. Poner % leche, V¡  agua. Hacer unos bollos. Dejar fermentar casi el doble. Pintar al huevo. Hacer una corona con crema Pastelera. Horno bastante fuerte. Pan Inglés. — 200 gr. de p olvo de almen dra, 250 g r. de azúcar, 200 gramos de manteca, 250 gr. de harina, 6  yemas. Empastar. Tra bajar. Hacerlos con ia mano en forma de pequeños nabos. Pintar dos veces con yema. Homo fuerte. Panqae
ings.) Salen más esponjados. En tal caso llenarlos hasta la mitad. Polvorones de Almendra. — 500 g r. de harin a, 300 g r. de ma nteca, 150 gr. de azúcar, 100 gr. de almendra en polvo algo tostada. Mezclar y empastar. Hacer los barrotes algo aplastados de un lado para dar la forma de pequeñas peras. Cortar. Cocinar. Em polvar. Polvorones d» Canela. — Hac er fuen te con 500 gramo s de harina. Po  ner 250 gr. de manteca, 250 gr. de azúcar, 1 huevo, canela, limón  y una cuc ha rad ita de Ro ya l fer me nt o. M ez cla r y emp ast ar. Ha co r unos barrotes de 4 centímetros de diámetro. Cortar de 1 centí

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RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

metro de espesor. Horno flojo. Placa seca. Emp olvar de azúcar lustre. Poni-Neul. — Fo rr ar pequeños moldes a tart aleta s de pasta de ho ja ld re (r ec o rt es ). Re lle na r de pa sta a bomba,  adicionada partes iguales de crema. Frangipane. Poner encima dos tiritas de la misma pasta, puestas en forma de cruz. Pintar. Horno flojo. Proíl'.croles al Chocolate. — Ha cer un as pequeñas bombas del tamaño dr  una nuez. Una ve z cocidas rellenarlas de crema Chantilly. A l servirla s, ñaparlas de una salsa de chocolate abundanto (V er (S a l s a D u l c e s ).

Profiteroles EsmeraMa.— Ha cer las bombas como las anterio res. Rellenar con crema Chantilly   adicionada de puré de fresas. Per fu mar con ron. Acaram elar. Encima pistaches picados. Apa rte salsa Chocolate   caliente. Prusiano». — H acer unas planchas secas de recortes de hojaldre. Una vez cocidas, cortarlas en bandas de unos 10   centímetros de ancho. A la mitad, poner encima 1 centímetro de crema Chantilly. C u  brir con la otra mitad cortada en pedazos de unos 4 a 5 cm. d«> ancho. Emp olvar de azúcar lustre. Cortar para dividirlos. Relámpagos (Éclairs).— H acer sobre placa untada y empolvada unos bastoneitos de unos 7 centímetros de largo, de posta a bomba. Cocinar. Rellenar de una crema fina Pastelera. Ñapar la super ficie al  fo nd an te   natural o al chocolate. Reina (Bizcochos de la).— H ac er unas planchas de bizcocho común delgadas y no muy secos. Cortar igual que los Prusianos   o algo menos. Rellenar de una crema Saint Honoré   o de crema Chantilly  esponjada con algunas claras batidas puesta en forma de arco. Cubrir con los pedazos de bizcocho puestos al revés do su cocción  y con la pa let a da r po r encim a una fi na cap a de cre ma Pa ste lera . Empolvar bien de azúcar y quemar con hierro candente. Cortar para separarlos. Sables. — V er en pastas fundamentales. Se ha cen redondos, rizados, etc. Horno flojo. Sable Fernand.— 150 gr. de manteca. Trabajar con 60 gr. de azúcar fino de lustre y 150 gr. de harina. Perfume a voluntad. Hacer unas pequeñas bolas del tamaño de una nuez. Aplastarlas un poco en el centro con el dedo. Horno flojo. Cocinar a blanco. Sacristanes.— Pedacitos estrechos y largo s de unos 10 centímetros de pasta de hojaldre. Pin tar al huevo. Emp olvar de polvo de al mendras adicionado de un poco de azúcar. Enroscar en forma da sacacorchos. Horno mediano. Salombos. — Pequeñas bombas de pasta a bomba   del tamaño de una avellana. Rellenar de crema Pastelera. Bañar al caramelo. Poner pistaches picados por encima antes de enfriarse. Scones. — Ha cer fue nte con C00 gr . de harina. Pon er 250 gr. de manteca, 50 gr. de azúcar, un poquito de sal, limón rallado, 40 gramos R oyal (ferm en to), un poco de croma y leche. Mezclar. Empastar (no muy dura). Bajar la pasta con el palote a 2 á centímetros de espesor. Cortar redondos, no muy grandes. Pintar al huevo por encima. Horno bastante fuerte. Para los Scone*  amarillos: Agregar a! empastar 3 yemas. Es conveniente dejar los descansar 10   minutos en lugar fresco antes de cocinarlos.

EL Sublimes.  —

PRÁCTICO

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H ac er fu en te con 500 gr . de ha rin a. Po ne r 300 gr . de manteca, 200 gr. de azúcar, 2 huevos y vainilla. Mezclar y em pastar sin trabajar. Cortar redondos, menor de un centímetro de espesor. Ñapar a la Glacc Royal.   Hacer una comilla al centro con un poco de dulce. Horno flojo. Sucesos o Éxitos ISuccés) (A). — B at ir 20 c lara s con 150 gr . de azú car. Luego mezclar con la espátula sin trabajar mucho 500 gr. de almendras y 500 gr. de azúcar molido en la máquina bien fino y 50 gr. de harina. Hacerlos con canuto liso en forma de es piral sob re placa mantecada y emp olvada, los más grandes (*Ghteaux ) y los más pequeños (masa s) sobre papel. Ho mo flo jo. (B ). — Opera r como la anterior con 20 claras, 700 gr. de azúcar, 400 gr. de almendras, 100 gr. de bizcochuelo Génoise   en migajas bien finas y 25 gr. de harina.  Tartaletas.— F o rr a r los pequeñ os mold es con pa sta de ho ja ld re (r e  cortes). Rellenarlos, sea de pasta do almendra, coco ligado, de una crema a Flan,   a la vainilla, chocolate, de frutas, etc., pre paradas y arregladas a idea del obrero.  Tartaletas Alm a.— Mo ldes fo rr ad os de pa sta Sablé.   Rellenar de la siguiente composición: Trabajar en pomada 1 kilo de azúcar y 1 kilo de manteca. Agr eg ar 15 huevos (dos a la vez) sin para r de remover. Mezclar 1 kilo de almendras en polvo y % litro de crema Pastelera. Horno mediano.  Tartaletas de Almendras. — Mo lde s fo rra do s con rec ort es de ho jal dre . Rellenar con lo siguiente: M oler 1 kilo de almendras y 1 kilo de azúcar. Agregar 12 huevos de poco a poco y un poco de esencia de vainilla. Homo mediano.  Tartaletas Diplomático.— Mo ldes fo rr ad os de pa sta Sablé.  Al fondo un punto de jalea de albaricoques, encima de la jalea fruta sur tida picada. Cubrir con crema Pastelera y encima grana de al mendra. Horno mediano.  Tartaletas de Limón Chit. — C oc ina r una Croüte   de recortes de hojal dre. Rellen ar con la siguiente p repa ración : 1 kilo de azúcar, 24  yem as, las cás cara s de 4 limo nes ra lla da s y el ju go de 5 limone s. Cocinar como la yema Mola. Luego de cocido ag rega r 1 kilo do manteca y se sigue cocinando hasta que quede bien lisa y fina. Cubrir con merengue. Glacer. Abricotear.  Tejas fA). — >500 gr am os de alm end ra pic ad a o co rla da la rg a, 500 gr . de azúcar, 60 gr. de harina y vainilla. M ezclar y ag rega r 8  claras naturales, una a la vez. Hacerlas con una cuchara un poco largas sobre placa untada. H orno fuerte. A l sa lir del horno doblarlas un poco en forma de tejas. ( B ) . — 250 gramos de almendra cortada larga, 250 gr. de azucar fino, 75 gr. do harina, 6   claras naturales. Mezclar: vainilla. Ope rar igual que la primera fórmula. (C ). — Mezclar 400 g r. de almendras picadas, 400 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 6  huevos y esencia de vainilla. Ha cerlas con una cuchara sobre placa mantecada. Horno fuerte.  Teles de Naranja. — Op er ar como la an te rio r: Ag re gá nd ol e 100 gr . de cáscara de naranja confitada cortada fina, suprimiendo la misma cantidad de almendras.

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RAMÓN RABASO - FERNANDO ANLIROS

 Toclnillo». — H er vi r con un poco de ag ua 600 gr . de az úc ar y va ini lla. Retirarlo a punto de hilo bastante pronunciado. Mezclarlo poco a poco con 30 yemas. Pasar al Chino.   Untar los pequeños moldes de un poco de glucosa o de aceite de almendras. En este último caso, poner al fondo una gota de caramelo rubio claro. Llenar  y coc ina r al ba ño de M ar ía a va po r.  Tocinillos Tuttí-FruttL — O pe ra r de ig ua l fo rm a. M ez cla r un pic ad illo de fruta confitada.  Torta Paradlso. — B at ir sob re el fu eg o tem pla do 500 gr . de azú car con 7 huevos y 6   yemas. Una vez tibio, retirar y continuar Datiendo hasta estar bien esponjado. Mezclar 500 gr. de harina de patatas, 500 gr. de manteca en pomada y perfume vainilla. Un tar de manteca los moldes redondos (15 cm. de diámetro) y empolvados de harina. Horno flojo. Desmoldar con cuidado. Em polvar de azúcar lustre.  Tortada. — 500 gr . de azú car , 6  huevos, 6   yemas, 450 gr. de harina, 400 gr. de manteca, 200 gr. de polvo de almendra, vainilla y una copita de ron. Operar como la Torta Paradiso.   Puede ser arreglada como un gateau.  Tr on cho .— (D e melo coto nes, man zan as, per as, etc., etc. , den om inar  las con la fruta según su empleo.) Cortar tiras de pasta de ho  ja ld re vir ge n de unos 40 cm. de la rg o po r 8  cm. de ancho y 1 cm. do espesor. En los bordes y por encima poner dos tiras de la misma pasta de 2 cm. do ancho. En el centro extender una línea de crema Paste lera y encima de la crema una fru ta cocida en compota. Pintar la pasta. Cocinar y luego abricotear la fruta. Yema Quemada. — Co cina r dentr o de un cac illo 1 kilo, m ás o menos, de azúcar a punto de hilo. Tener preparado y bien mezclado 10  yem as y   2 huevos. Verter esta mezcla dentro del azúcar hirviendo esparciendo el huevo, como quien hace una tortilla, por todo lo ancho del cacillo. Cocinar bien. Escurrir el azúcar sin sacar la  yem a, pon iend o una anc ha espu mad era de ba jo y deca nta ndo el cacillo. Poner otra vez el cacillo con la yema sobre el fuego para caramelizarla de lindo color y para que la yema quede bien do rada de los dos lados, dándole vuelta igual que una tortilla a la Española. Esta operación se hace con rapidez y sin parar de mover el cacillo. Voltearla sobro placa untada. Enfriar y poner un poco de gragea por encima o huevo hilado. Yema» Abrillantadas.— ( Y e m a d u r a .)   Cocinar 250 gr. de azúcar pun to bola bastante fue rte y mezclarlo con 14 yemas. Cocina r como una crema espesa. Enfriar sobre el mármol. Agregar trabajando con la mano 100 gr. de azúcar lustre. Hacer unas bolitas y de  ja rl a s sec ar ha sta el día sig uie nte . Te ne r una pla ca a pro pó sito de bordes bajos. Poner al fondo un colchón de palillos de esparto o de otra cosa parecida; colocar las yemas con la cara inferior para arriba. Cubrirlas de una hoja de papel blanco agujereado y luego de un jarabe natural de 32 a 33 grados de dulce medio frío. De  ja rl o así unas 8  horas. Escurrir el azúcar; sacarlas y dejarlas secar un poco antes de ponerlas en las cápsulas. Yema» Acarameladas. — Hace r unas b olitas de y ema dura. D ejarlas secar un poco y bañarlas de caramelo. Yema de Coco — 500 gramos de azúca r a punto de bola fuer te. Sa-

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PRÁC TICO

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cario del fuego, trabajarlo un poco con la espátula para blan quearlo. Agregar 500 gr. de coco rallado fresco, trabajarlo de nuevo y dejarlo enfriar. Hacer las yemas según deseo. Yema Clara.— (Ve r PREPARACIONES AUXILIARES.)

PETITS FOURS Los  p e ti t* fo v rg   pon pequeños pastelitos o masas finas. Sus fo r mas, perfumes, baños y decorados no tienen regla fija. Son servi dos dentro de casquetes de papel sobre fuente v servilleta o en canastos, sombrillas, carretas, castillos u otros objetos hechos ar tísticamente de caramelo o pastillaje (al gusto del artista).

SECOS  T ej a s de alm end ras , na ra nj a, mac aro ns, coq uito s, bas ton cito s do naranja, sablés de chocolate, limón, almendras, etc., etc., hojas de palmera, cigarrillos, allumettes, merengues de diferentes formas y perfumes, sucesos almendrados, blcriotes, dandy cake, jabas, nueces de café y toda clase de masas finas de diferentes perfumes y de bonita presentación.

GLACÉS Bizcochos Génoise de almendras, avellanas, chocolate y nuez, vienés, Otelo, etc., pequeñas bombas éclair, salambos. brioches, sablées, etc. Perfumados y rellenos de una crema o confitura deseada. Ba ñados de un fondante de diferente perfume y color. Decorar ligera mente con frutas confitadas, almendras crocante, pistaches chocoluto ote. Bomba*. — Rellenas de crema Vain illa. B aña r ligeram ente de fon  dante rosado al curasao. Encima pistaches picados. Fondos. — Redondos do masa Sabíée.  Rellenos de crema Manteca con frambuesa y crocante. Encima una cubierta de mazapán. Decorar en espiral de fondanto rosado al licor de frezas. Cuadrados. — De Génoise perfu mad a al ron. Rellena de crema de manteca adicionada de guindas confitadas. Bañar fondante fram buesa. Decorar con una estrella de chocolate. Cuadrilongo. — De Génoise chocolate. Relleno de crem a de chocolate. Bañ ar fondante de chocolate. Encima una perla plateada. Dos Fondos de Pasta Venus. — Re llen ar do maz apán perf um ado _ al Kummel, adicionado de frutas confitadas picadas finas. Bañar fondante naranja. Encima una pequeña estrella de crocante.^ Bombos. — De Génoise nueces. R ellen a de cr ema de nueces. B aña r fondante café. Encima te   nuez.  Triángulos de Otelo. — Re lle na de ma nte ca de alm end ras . B añ ar fo n  dante verde claro. Decorar con frutas confitadas.

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FRUTAS, Etc. Fruía*.—- Secas o confitadas, rellena r y onerar como fórmulas in dicadas. Acaramelar o cristalizar (Abrillantar). Bombones Finos. — De turró n, licor, c erezas, mazapán , etc., etc. Bañ ar con baño de cubertura. Chocolate. Castañas. — Castañ as con fitad as o en puré, con el último hacer f or  ma de castañas. Clava r en un palito y bañ ar % partes con baño de chocolate (cub ertura ) y el fond ito de fondan te café, luego dejar secar en el palito con éste clavado en un cedazo. Ciruelas. — Su primir el carozo y rellena r con mazapán blanco. M ar car el mazapán con una espumadera de alambre. Coco.— Ha cer bolitas de coco adicionando de  fo nd an te   perfumado con Kirsch. Coco Imitación Frutas ( A ). — Con coco ligad o. (V er en prepara ciones aux iliares ). Fo rm ar pequeños melocotones, peras, fresas, etc. De  ja r sec ar du ran te G u 8  horas. Luego dar un golpe de horno fuerte para dorarlas un poco. Luego de frías, decorar con pasta de almendras. Bañar de jalea de albaricoques. (B ). — Operar como la anterior. Luego de darles la form a y se carlas un poco, acaramelar. Dátiles. — S uprim ir el ca rozo y re llenar con mazapán verde. M arcar una línea en el mazapán a lo largo con un cuchillo. Guindas. — Su prim ir el carozo, re llen ar d e coco amasado con Fon  dant   perfumado al kirsch. Higo».— Sup rimir las dos extremidades del higo y cor tar en dos iequeños trozos. Rellenar do mazapán blanco y encima una boita de mazapán verde, marcar con el cedazo. Nueces.— Dos nueces rellena s de mazap án rosado. Ma rca r con un cuchillo unas líneas en el mazapán. Peras (A ). — Ha cer dos formitas do peras con mazapán, una rosada  y ot ra ve rd e, m ar ca r con el ced azo .  _( B ). — Cu art os de pe ra s co nf ita da s y rel len as de maz apá n. Piñca. — Rodajas de pinas confitadas a 30 grados. Cort ar en trián  gulos. Escurrir y acaramelar o abrillantar. Yemas con Nueces. — P equeña s yem as adicio nadas con nueces picadas. Yemas. — Pequeñ as ye mas.

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BIZCOCHOS (Biscurrs) B. do Almendra.— 24 yem as, 16 c laras, 850 gr. de az úcar, 300 gr. de harina, 220   gr. de almendras en polvo, 1  cáscara de limón rallada, 100   gr. de manteca. Ba tir las yemas con 300 gr. de azúcar y la cáscara de limón. Lue go de bien esponjado mezclar las claras montadas con 50 gr. de azúcar. Agregar la harina y polvo de almendras mezcladas, y por último la manteca fundida sin trabajar mucho el batido. Horno mediano.

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PRÁCTICO

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B Anís.— Ba tir 12 huevos con 500 gr. de a zúcar bien montado. Ag rega r 500 gr. de harina y un poco de anís (sem illa). Placas untadas y empolvadas. Hacer el bizcocho con la manga y canuto ancho en dos líneas, una al lado de la otra, y una tercera encima de las dos. Ho rno mediano. Co rtar de 1 centím etros de ancho.  To st ar de lo s dos lado s. 1. Arena (A ). — Batir en pomada 750 gr. de manteca, con 750 gr. "de azúcar e ir agregando 12   huevos poco a poco, hasta estar bien cremoso. Luego agregar limón rallado y vainilla. Mezclar 750 gr. de maizena, 75 gr. de harina y 30 gr. de R oyal. Cocinar en mol des mantecados y harinados. Horno flojo. (B ). — Bat ir bien en p omada 1 kilo 500 de manteca, con 1 kuo 500 de azúcar. Agregar 35 huevos poco a poco. Luego de bien esponjoso agregar ralladura de limón y vainilla. Mezclar 1 kilo 200 de maizena, 1 kilo de harina y de 80 a 100 gr. de Royal. Luego operar como la anterior. B. Común. — (Para planchas, plantillas, etc.)   Batir 16 yemas con 500 gr. de azúcar. Agregar 400 gr. de harina y 14 claras bien montadas, limón rallado. Hacer la mezcla de las claras sin cas tigar el bizcocho. B. a  la Cuchara (Culllire). — Ba tir 10 yema s con 250 gr . de azúc ar fino, bien montado. Mezclar 250 gr. de harina y 10 claras bien montadas. Se hacen con la manga sobre papel o sobre placa algo untada y empolvada, más o menos largos. Horno mediano. Son especiales para forrar moldes a Charlottes. B. Chocolate. — 7 claran, 7 yemas, 200 gr. de az úcar, 110 g r. de h a rina, 50 gr. de bizcochuelo rallado, 60 gr. de cacao e:? polvo, cas cara de limón y vainilla. Batir por separado yemas y claran con la mitad del azúcar cada una, juntar los dos batidos. Mezclar la harina, bizcocho y perfume. Horno mediano. B. Génolse.— 30 huevos, 900 gr . d e azúc ar, 900 g r. de h arina , 250 gramos de manteca. Batir los huevos con el azúcar bien esponjado. Mezclar la harina; y luego la manteca fundida. Moldes untados de manteca y empolvados. Horno flojo. B. Génolse Avollanas. — 30 hu evos, 900 gr. de a zúcar, 800 gr. harina, 100 gr. de polvo de avellanas, 250 gr. do manteca. Batir los hue vos con el azúcar bien esponjado. Mezclar la harina adicionada de los polvos de avellanas, luego la mantee*. Moldes mantecados cados y emnolvados. Horno flojo. B. Génois® Almendras. — On era r como (GéJioise avellanas)   reempla zando el polvo de avellanas por el de almendras. B, Génoise Chocolate. — La misma operación que (Genoise de avella-  nak)   reemplazando la misma cantidad de avellanas por cacao en polvo. . . B. Génolse Nuecc».— Ope rar como (Génoise avellanas)   suprimiendo el polvo de avellanas por praliné de nueces, o nueces molidas. Ra lladura de cáscara de naranja. B. Gourmet.— Ba tir bien esponjado 20 yemas y 4 huevos enteros con 300 gr. de azúcar. Mezclar 20 claras bien montadas adicionadas después de batidas de 200   gr. de azúcar y luego 600 gr. de ha rina, mezclándola suavemente. Perfume vainilla. Hacer unos bas toncitos, de 8 a 10  cm. de largo con canuto liso grande sobre papel. Empolvar de azúcar lustre. Horno bastante fuerte.

490 B. Nueces. —

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12 yemas, 12 claras, 340 gr. de azú car, 250 gr. do ha rina, 140 gr. de nueces tostadas y molidas, 1 cáscara de limón rallada. Batir las yemas con 300 gr. de azúcar y la cáscara do limón. Luego de bien esponjado agregar las claras montadas con 40 gr. de azúcar. Mezclar con la espátula la harina adicionada de las nueces. H orno mediano. B. Otelo.— Ba tir 10 yema s con 100 gr . de azúcar. Mo nta r 10 claras bien duras y agregarles 100 gr. de azúcar. Juntar los dos batidos. Mezclar 200 gr. de harina adicionada de un poco de cáscara de limón rallada. Extender sobro placa mantecada y empolvada do harina de un espesor de 4 a 6  milímetros. Horno fuerte. Cortar en caliente a la medida deseada. B. Otelo Chocolate. — Op era r como el anter ior. A gr eg ar 50 gr. de ca cao en polvo y suprimir la misma cantidad de harina. B. Pa n».— Ba tir 10 huevos, 10 yemas, con 600 grr. de azúca r. Me z clar 700 gr. de harina y 500 gr. de almendra picada, algo tostada, limón rallado. Operar como el bizcocho Anís. B. Pío Nono ( A ) . — B atir 18 yemas y 18 huevos ente ros con 200 gr. de azúcar. Mezclar 100 gr. de harina. 100 gr. de maizena y ra lladura de limón. Hacer las planchas de 1 % cm. de espesor sobre papel blanco uiitado de manteca. Horno bastante fuerte. (B ). — Ba tir 10 yemas con 100 gr. de azúcar. M ezclar 10 claras montadas y luego 100 gr. de harina. Cocinar como el anterior. (C ). — Batir 30 huevos enteros con 500 gr. de azúcar. Agreg ar un poco antes de estar el batido 100 gr. de miel tibia. Mezclar 500 gr. de harina. Luego operar como los anteriores.  TJ. P ío Nono Chocola te.— A las fó rm ul as ( A ) y ( B ) , a gr eg a r 50 gr. de cacao en polvo disminuyendo la misma cantidad de harina. Blzcochito» Ruso».— Ba tir 12 huevos con 600 gr . de azúca r. Me zclar 600 gr. de harina y limón rallado. Hacer los bizcochitos de unos 3 centímetros de larg o sobre placas untadas y em polvadas. Poner almendra picada por encima. Dejarlos secar durante una hora antes de cocinarlos. Horno flojo. B. Saroío.— Ba tir 14 yemas con 500 gr. de azúcar. M ezclar 250 gr. de avellanas picadas, 200   gr. de harina, 200   gr. de fécula y 14 claras bien montadas, vainilla. Moldes untados y empolvados de azúcar y fécula mezclada. B. pata Vainilla». — B at ir 16 huevos con 500 gr. de azúcar. Bien esponjado. Mezclar 500 gr. de harina y vainilla. Moldes a vaini llas untados y empolvados. Poner azúcar sémola por encima. Sa cudir. Homo mediano. B. Vienes.— Ba tir bien esponjoso 35 yemas, 24 huevos enteros con 2 kilos de azúcar. L ueg o mezcla r 1 kilo de harin a y 1 kilo de fécula mezcladas y por último 1   kilo 200   de manteca fundida. Perfume vainilla y cáscara de limón rallado. Moldes manteca dos y harinados. Horno flojo. *. Vienes Chocolate.— 200 gr. de ha rina, 200 gr. de manteca, 400 gr. de azúcar, 14 claras, 11 yemas, 3 huevos enteros, 170 gr. de cacao en polvo, un poco de polvo Roy al, limón y vainilla. Batir en pomada la manteca con 300 gr. de azúcar, agregar poco a poco los huevos y yemas. Luego de bien esponjado añadir el Royal, limón, vainilla. Tr ab aja r un poco más y mezc lar las

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PR ÁC TI CO

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claras batidas bien duras adicionadas de 100   gr. de azúcar y por último la harina y cacao mezclados. Hace r bien la mezcla sin trabajarlo mucho. Moldes mantecados y empolvados. Horno flojo.  T A R T A S Las tartas se pueden confeccionar sea de pasta de hojaldre vir gen o de recortes de pasta Frola, Sablée,   etc., etc. (V er Croütes  Secas). • Bomidaloue ( A ) . — A ro forrado de pasta Sablee.  Rellenar de crema Frangipa nc   y cocinar. Luego colocar peras o melocotones (se*ún sus denominaciones) cocidas en compota. Abricotear. Almendras en hilo tostadas por encima. ( B ) . — R e l le n a r l a croüte   de crema y frutas y cocinar luego. Operar como la anterior. Canadiense. — F orra r un m olde o aro de recortes de h ojaldre. P oner al fondo una capa fina de mermelada de manzana perfumada al marrasquino. Llenar la tarta de una composición compuesta de: 250 gr. de mazapán, 50 gr. de puré de manzana, 2 claras natu rales y 2 claras montadas. Poner por encima almendra picada y azúcar lustre. Homo regular. Calllomiana. — Cocin ar una croüte   de pasta Frola,   y sin dejarla co cinar del todo vaciarla y poner al fondo una capa de medias ciruelas cocidas on compota. Llenar la tarta de una composición a crema Renversée   a la vainilla. Concluir de cocinar despacio. Carolina. — A ro forrad o Ce p asta Sablee.   Rellenar de la siguiente preparación: Cocinar en un litro de leche 120 gr. de arroz, 80 gr. de azúcar, un poco de nuez moscada. Ligar con 12 yemas un poco de canela y 20 gr. de fécula de patatas. Luego de frío agre gar 4 claras montadas con 20 gr. de azúcar, perfumar con ma rrasquino. Cocinar horno flojo. Pintar con jalea. Cordón do crema Chantilly. +  Cc-co.— Aros forrados de pasta Sablee  o Frola.   Rellenar de las si guientes preparaciones. ( A ) . — T r a b a j a r 125 g T . de azúcar, 125 gr. de manteca y 3 hue vos de a uno a la vez. Luego agregar 210 gr. de crema Pastelera, 210 gr. de coco. Hacer bien la mezcla. (B ). — Tra ba jar 100 gr. de azúcar, 100 gr. de m anteca, 100 gr. do coco, 3 huevos y ralladura de limón. ( C ) . — V»   litro de agua y % kilo de azúcar, 350 gr. de manteca, 13 yemas, 835 gr. de coco rallado, vainilla y Kirsch. H erv ir el agua con el azúcar y la vainilla. Limpiar. Luego de frío agregar el coco, las yemas, la manteca y el Kirch. Cocinar. Abricotoar. A l rededor una grana .de coco. Coconut. — Aro forrad o de pasta Frola.   Cocinar la croüte.   Rellenar después de cocida con crema Pastelera perfumada al Kirsch, adi cionada de abundante fruta confitada cortada en pequeños dados. Cubrir y decorar con merengue crudo. Hacer secar al horno. Abricotear.

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Eimeralda. — Oper ar como t art a Frangipane.   Adicionando a la eroma un salpicón de frutas confitadas. Perfumar al ron. Eugenia. — C ort ar un disco de pasta Sablee   de unos 12 cm. de diá metro. Hacer encima sobre el borde una corona de pasta Ckoux, Cocinar y luego de cocida, rellenar con crema Pastelera perfu mada con ron y vainilla. C ubrir y d ecorar con merengue Italiano   y glacear.  Abricotear. Almendras en hilo tostadas por encima. Frangipane.— Cortar uno o varios discos de recortes de hojaldro da unos 15 centímetros de diámetro. Poner al centro una capa de crema Frangipa ne . Humedecer los bordes. Cubrir con otro disco de pasta de hojaldre virgen. Pintar. Horno mediano. Glacer   con azúcar lustre antes de sacarla del horno. F.-uiilla o Fresa ( A ) . — Ar o forrado de pasta Sablée.   Cocinar la eroúte   con crema Pastelera. Luego se termina de rellenar de fru tilla macerada al Kirsch y se napa de jalea do albaricoques per fumada a la vainilla. Una grana de almendras alrededor. ( B ) . — C oc in a r l a eroúte.   Luego rellenar de frutilla sobre mi gajas de bizcocho. Macerar y ñapar como la anterior. Frutilla al Merengue.— Cocin ar la eroúte.  Rellenar y decorar con merengue crudo. Secar al horno. Aderezar las fresas encima. Pintar de jalea de albaricoques. Alrededor grana de almendras. Frutas (de). — Ar os forr ado s do pastas Sablée, Fro la,   etc., etc. Todas las frutas son aplicables a las tartas. Las frutas ds pulpa dura so cocinan en compota y lueg o se colocan bien arre glad as dentro de la eroúte   ya cocida. ( A ) . — C o ci na r l a eroúte.  Aderezar la fruta ya cocida adentro do la eroúte   sobre un colchón de mermelada o cremas Paxtclora o  Frangipane,   etc., etc. Ñapar con jalea. Una grana alrededor. (B ). — Cortar las frutas en tajadas finas y cocinarlas con la eroúte   con un poco de manteca y azúcar por encima. Luego ope rar como la anterior. Guinda (A ). — Opera r como fru tilla con las guindas cocidas sin carozo y maceradas al kirsch. (B ). — Cocinar las guindas con la eroúte,  sobre una mermelada o crema. Abricotear. Una grana alrededor. Holandesa o Prallnée. — Opera r como tar ta Frangipane.   Ñapar de Glace Royal   adicionada de almendra picada. Horno mediano. Lemón Pié (Pastel de limón) (A ). — A ro forr ado de pasta F r o l a   o Sa -  blee.  Rellenar la eroúte   ya cocida de crema de limón. Cubrir con merengue italiano. Glaccar.   Abricotear. ( B ) . — A r o f o r r a do d e p a st a Sablée.  Cocinar la eroúte.  Luc-sro d* fría rellenar de la siguiente preparación. Operar como un Bavarois con 1   litro da leche, 2  cáscaras de limón ralladas, 300 gr. de azúcar, 16 yemas, 30 gr. de gelatin a, el jugo de 3 limones, 1 litro de crema de leche y 10   claras montadas con 100   gr. de azúcar. Poner en refrigera dor. A l servir cordón de crema Chantilly  y guindas. Mirllton.— Aro forrado de recortes do hojaldre relleno de una com posición de 100 gr. de polvo de almendra, 200 gr. de azúcar, 3 huevos y perfume. C ubrir de medias almendras natural?s. Em» polvar de azúcar lustre. Horno flojo. Plátanos o Eanar.aB.— Op era r como la de frut illa

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PRÁCTICO

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Aro forrado de pasta Sablée  o Frola.   Llenar y cocinar con las siguientes preparaciones. ( A ) . — C o ci na r l a eroúte   sin dejarla cocinar del todo. Luego lle narla hasta el borde. T rab aja r 1 kilo 250 do ricota pasada por el cedazo, 10   yemas, 200   gr. de harina de trigo, 200  gr. do azúcar, la cáscara de 1 Vi limón rallada y p izca de sal. Lu ego de bien trabajada agregar poco a poco 1 % litros de leche y por úl timo 22 claras montadas con 300 gr. de azúcar, algunas pasas de uvas. Pintar con huevo, horno de 120 a 150 grados. Dejar en friar y empolvar con azúcar lustro. Cordón de crema Chantilly. ( b ) . —*  T ra ba ja r 1 kilo de ricota con 500 gr. de uzúcar, 350 gr. de manteca. 8 yemas, 50 gr. de fécula do patatas y decilitro de kirsch. Luego de bien trabajada agregar 8  claras montadas con 150 gr. de azúcar, algunas pasas de uvas. Horno flojo. gasilago. — (Tart as o tartaletas.) Forr ar los moldes de pasta Sablee. A l fondo poner un poco de mermelada de naranja y term inar de rellenar con la siguiente preparación: 220   gr. de nueces molidas con 220 gr. de azúcar impalpable; 140 gr. de miel, 4 claras. Mez clar todo. Poner sobre el fuego en baño de María removiéndolo con tinuamente hasta estar tibio. Retirar del fuego y rellenar en seguida los moldes forrados, hasta sus tres cuartas partes. Co cinar. Horno mediano. Sapho. — Ar o forra do de pasta Frola.   Rellenar de mazapán adicio nado de un picadillo de piña ( a n a n á )   confitada o de conserva y ablandado con dos o tres claras de huevo. Cubrir de Glace Royal  adicionado de almendra picada. Horno flojo. Suzctte.— Op era r lo mismo que la Bourdaloue. Vlpnnolse.  — A ro fo rr ad o de rec ort es de ho jal dr e. Po ne r al fo nd o una capa do medios albaricoques. Cubrir do mazapán ablandado con algunas claras de huevo. Formar una rejilla con tiritas de pasta. Horno flojo. Empolvar de azúcar lustre.

Blcota.—

PIZZA FAMILIAR 1 kilo de harina tamizada, 4 gr. de levadura de cervcza^agua tibia (la suficiente para hacer una pasta blanda), un poco de sal, dos cucharadas de queso rallado y dos do aceite. Se hace fuente sobre la mesa con la harina: al contro pe le po^e  y se dis uelv e con el ag ua la lev ad ur a, el queso y la sal. Se mezcla todo para obtener una pasta blanda. Se trabaja un poco, se forma un bollo y se coloca en un lugar tibio para que tome punto. Luego se unta con abundante aceite un molde de borde bajo, so coloca la pasta bien nivelada haciendo un pequeño borde. Se cubre con tajadas de tomate sin piel ni semilla, filetes de anchoa, aceitu nas sin hueso y unos morrones. Se rocía todo con abundante aceite de oliva, y se cocina al horno mediano después de que la pasta haya tomado un poco de punto.

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G A T E A U X Africano. — Génoise   rellena de crema de manteca al chocolate per fumada al ron. Bañar de  fo nd an te   al chocolate. Decorar. Albert.— Génoise de nuez perfumada al ron. Rellena de yema clara adicionada de turrón de almendras triturado y perfumado aí kirsch. Abricotear. Bañar fondante café. Alrededor grana de chocolate. Decorar, Glace Royal y frutas escurridas. Alcóiar. —Génoise perfum ada a l coñac. Rellen ar con pulpa de albaricoques. Reves tirlo todo con pasta de almendras “ petit fin ” que es 1  kilo de azúcar y 1  kilo de almendras pasadas a la moledora  y re fin ad o bie n con cla ra s y lue go ab lan da rlo con yem as y un poco de Kirsch. Después de revestido se decora con la misma con un canuto rizado y se adorna con cerezas y fru tas confitadas. Se le da un golpe de horno fuerte para dorarlo y luego se abricotea. Alrededor almendras en hilo tostadas. Almendral (A ). — Génoise de almendras perfumada al ron. Rellenar de crema Praliné al ron. Decorar de la misma crema. Cubrirlo todo de almendras en hilo tostadas. (B ). — Operar como avellanas, reemplazando éstas por almen dras. Alexandre. — Génoise pe rfum ada al kirsch. Co rta r en tres discos. Rellenar de crema Chantilly al ron, adicionada de frutillas cor tadas. Envolver de la misma crema. Encima, círculos de frutillas alternados de crema Chantilly. Pintar a la jalea de albaricoques las frutillas. Alrededor granas de almendras. Americcoio.— Génoise perfum ada al kirsch. Ñ ap ar un disco con cre ma de manteca Piña y otro de mermelada manzana perfumada al kirsch. Abricotearlo todo. Alrededor grana de almendras. De corar con ananás y frutas confitadas. Pintar con jalea de alba ricoques. Arabi. — Cortar una Génoise   a cuadro. Bañar el interior de un ja rabe al ron. Poner una capa de mermelada de albaricoques. Bañar la superficie de  fo nd an te   blanco y luego ñapar de jalea rosada bien transparente. Alrededor almendra tostada. Decorar a la Glace Royal. Argentino. — Tap as de Génoise y de Polonés. Ña pa r e inte rcala r una de dulce de leche y otra de crema Chantilly. Decorar con crema Chantilly y guindas. Alrededor grana de chocolate. Avellana*. — Génoise de a vellanas p erfum ada al kirsch y un jarab e que contenga un poco de café. Rellenar con crema Pastelera adi cionada de avellanas en polvo tostadas, perfumadas al kirsch. En la superficie bañar de fondante café. Por encima salpicar avellanas tostadas quebradas. Alrededor grana de avellanas tos tadas. Bacherin, — Ha cer una circunsfer encia de m erengue crudo con ca nuto liso y grueso y unas líneas dentro de la circunferencia cruzadas entre sí formando una rejilla. Hacer otro disco liso. Em polvar con azúcar lustre y cocinar al horno muy flojo (bien cro cante). Este gáteau se compone de dos discos, el liso como base.

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PRÁCTI CO

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Se rellena con crema Chantilly   se cubre y decora de la misma. Se arma un poco antes de servirlo para que quede más crocante. N O T A . — D a r a e s to s g a t e a u x e l n o m b r e s e g ú n e l p e rf u m e d e l a crema Chantilly, como ser liacherln al ron. chocola te, vainilla, etc., etc.

Blscuit Boule Barorol*.— Bizcocho F í o N o n o   relleno de composición a bavarois   perfumada al curagao. Poner las planchas sobre mesa de máwnol y papel debajo. Extender sobre la misma, composi ción a bavarois   ae un centímetro de eépesor. Salpicar de frutas confitadas cortadas en pequeños dados y almendras picadas y tostadas. Cuando empieza a cuajar arrollar y poner en refrige rador. Luego de frío, suprimir el papel. Empolvar de azúcar lustre. Cortar de un espesor de 4 cm. Decorar con crema Chan tilly y guindas, Salsa Chocolate aparte. Carmen. — Dos discos, uno de B. Ote lo y el o tro de Génoise nueces. Perfu ma r al Benedictine. Ña pa r un disco con crema manteca cho colate y el otro de jalea de damasco. Cubrirlo de la misma jalea. Bañar fondante al kirsch. Alrededor grana de chocolate. Decorar con líneas de cobertura y glace Royal. Carioca. — Génoise perfum ada con un almíb ar que conteng a un poco de cafó y ron. Rellen ar con crema Pas telera ad icionada de un poco^ de Merengue Italiano   y esencia de café. Bañar de fondante café. A los costados grana de coco. Hac er una línea de crema de man teca Café con canuto rizado, alrededor, en la parte superior. En cima salpicar con un poco de grana de coco. Celia. — Fond os do sucesos, rellenos con crema Manteca perfuma da a la vainilla adicionada de frutas confitadas cortadas finas perfu madas al kirsch. Bañar fondante ai curafao. Decorar fruta s es curridas. Celeste. — Ba tir 6  huevos y 12 yemas con 500 gr. de azúcar. Luego de bien esponjado mezclar 20   claras batidas bien duras con 100 gramos de azúcar. Agr eg ar y mezclar con la espátula 600 gr. de almendras en polvo, 100  gr. de fécula y 200   gr. de cacao en polvo mezclados, y al último 300 gr. de manteca fundida. Cocinar como la Génoise en moldes mantecados y empolvados. Rellenar de crema manteca chocolate. Alrededor grana de chocolate. En cima rollos de chocolate. * Clemeneeau. — Discos de merengue seco y de Génoise perfu mad a al ron, rellenar de crema Manteca pralnée y revestirlo de la misma crema. Cubrirlo todo con almendras en hilo tostadas. Empolvar de azúcar lustre. Chambord.— Fondos de sucesos. Ña pa r con mermelada de alba ri coques perfumada al marrasquino. Bañar fondante blanco al kirsch. Decorar frutas escurridas. Chantilly. — Génoise rellena de crema Ch antilly revestido y decorado de la misma, perfumada al ron y guindas confitadas por encima. Chocolate. — Génoise de chocolate p erfum ada al curasao. Rellen ar de crema Manteca a l chocolate. Reve stir de la misma crema. A los costados grana de chocolate. Por encima rollos do chocolate rotos rústicamente. Empolvar con azúcar lustre. Colón. — Génoise   redonda, recortada en forma pronunciada de cú pula. Interior, baño de jarabe al ron y capa de crema a la vai

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nilla. Ñapar la superficie do mermelada y  fo nd an te. Alrededor de la cúpula poner unos dátiles de yema de coco. Decorar al chocolate. Almendra alrededor. Condal.— Una Génoise   redonda cortada en discos bañados al ron  y fr u ta pic ada . Re fo rm ar . Ñ a p ar de cre ma Frangipa ne   y cubrir de escamas de yema. Dar un golpe de horno fuerte al Gáteau   y lu st ra r a la ja le a. P r e p a r a c i ó n d e l a s e s c a m a s :  T en er hi rv ien do de sp aci o azú car a punto de hilo fuerte. Echar dentro cucharaditas de un compuesto de 10   yemas crudas algo montadas, adicionadas de 50 gr. de fécula. Cocinar do los dos lados. Sacarlas con una espumadera. Enfriar sobre una servilleta. Criolo.— Génoise rellena de dulce de leche. Revestido todo de crema Pastelera. Salpicar de almendras en grana. Empolvar de azúcar en polvo. Glasear al horno fuerte. Danicheíf. — Génoise cu adrada p erfum ada al kirsch. Rel len ar de confitura de fresas. Encima poner una capa de merengue italiano  do un espesor de 5 cm. Marcar con un hierro caliente la superficie en cuadricular. Abricotear. Alrededor grana de almendras. Dakar.— Ba tir bien esponjado 80 huevos con 1 kilo de azúcar. Mez clar 500 gr. do harina y 500 gr. de coco blanco mezclados. Agregar 400 gr . de manteca fu nd ida.' Moldes m antecados y harinados. Horno flojo. Luego de frío bañar con jalea de albaricoques. Cu brir todo con coco rallado blanco. D el ic ia ( A ) . —   Génoise   fina cortada en cuadro. Interior, bañar al  ja ra b e al m arr as qu in o y ye m a cl ar a. Ñ a p a r de ye ma y pon er encima una capa de mermelada fina. Lustra r a la jalea. Decorar. (B ). — Génoise de almendras, perfumadas al ron. Rellenar do  ye m a cla ra. A br ic ot ea r. B añ ar de fo nd an te bla nc o al kir sch . D e corar con frutas confitadas. Des Vierge*. — Ha cer unos discos de m erengu e ad icionado de polv o de almendra, cocidos a blanco. Montarlos sobre otro disco de hojaldre (recortes) intercalando crema Chantilly   al puré de fru tilla perfumada a la vainilla. Decorar con crema Chantilly.   Poner alrededor do la superficie una corona de lindas fresas. De» l i es . — Batir 14 yemas y 2 huevos con 500 gr. de azúcar fino. Mezclar 100 gr. de almendra picada, 50 gr. de polvo de avellana, 325 gr. de fécula, 125 gr. de harina, 300 gr. de manteca y cáscara de naranja rallada. Moldes untados y empolvados. Homo flojo. Ñapar de mermelada de albaricoques y luego de  fo nd an te   algo rosado. Decorar con fruta confitada. Dupuy. — Rellen ar una plancha de Pío Non o de crema de piñas. Arrollar hasta unos cuatro centímetros do diámetro, continuar arrollando con otra plancha de Pío Nono de chocolate hasta 8  cm. En volve r con la misma crema. A los costados y abajo granas de chocolate. Decorar con la misma crema y crema de chocolate con canuto rizado haciendo unas líneas a lo largo. Forman. — G énoise de nueces. Rellen ar con % yema clara perfumada al kirsch y lA   yema coco ligada (mezcladas). Cubrir con pasta de almendras color rosa. Pintar con jalea de albaricoques. Decorar con glace Royal y avellanas. Alrededor g T a n a de avellanas.

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Greco.  —- Dis cos de Gé noi se bañ ado s de mi el y tos tad os al

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horn o. Rellenos do crema manteca adicionada do frutilla picada. Alre dedor y encima grana de almendra. Imperial Rubo . — Po n er de bas e y ta pa biz coc ho P ío No no y a l me dio entre el bizcocho Pío Nono, varias planchas de merengue (a cru do) cocidas a horno muy flojo, rellenar de crema a la manteca i adicionada de Praliné , alisar, cortar del tamaño deseado. Em pol var de azúcar lustre. Luego poner una placa calada por encima y empolvar con canela, o cacao en polvo.  Java.— Gé no ise pe rfu m ad a con un ja ra b e qu e con ten ga un po co de café y ron, rellenar do crema a la manteca perfumada al café. Abricotear. Bañar fondante café. Alrededor grana de almendras. Decorar a la orilla por encima de la misma crema con canuto chi co rizado.  Jeanno d'Arc . — T ra b aj ar con un a esp átu la 500 gr . do pu ré de cas  tañas dulces con 400 gr. de azúcar fino, 8  yemas, vainilla y 400 gramos de manteca en pomada. Mezclar 150 gr. de fécula y 8 claras bien montadas. Cocinar dentro de aros a tarta forrados de pasta de hojaldre (recortes). Horno mediano. Decorar a vo luntad. L t g u i i a m o . — Di sc o de ho ja ld re ñap ad o de cre ma a la ma nte ca y vainilla. Disco de merengue seco, ñapado de dulce de leche, pe dazo de castañas confitadas y almendra algo tostada y picada fina. Disco de Génoise.  Capa de dulce de lecho. Una vez montado todo el Gáteau,  bañarlo de  fo nd an te .  Decorado de fruta confitada. Malmaison.  — Gé noi se de av ell an as pe rfu m ad a al ma rra sq ui no . Co r tar en discos. Rellenar de yema clara. Bañar do fondante café. Alrededor grana de avellanas. Decorar anillos glace Royal re llenos de jalea rosada y frutas escurridas. Ma ’. akolf.  — Génoise   cortada en discos. Ñapar do crema Pastelera adicionada de avellanas tostadas. Reformar. Ñapar de crema. Decorar con  p ro fi te ro le x   rellenos a la crema Chantilly   bañados al chocolate. Dibujos de fru ta confitada. ♦ Marcelino ( A ) . — F o r r a r u n a r o c on p a st a Sablée.  Rellenar hasta el borde con el siguiente batido: Batir 10 yemas con 200 gr. de azúcar y un poco de kirsch. Montar bien duras 10 claras con 50 gramos de azúcar. Mezclar los dos batidos y luego agregar todo mezclado 125 gr. de polvo de almendras, 125 gr. de harina, y p i c a d o fino 50 gr. de fruta confitada y 150 gr. de manteca. Horno flojo. (B ). — 20 yemas, 20 claras, 500 gr. de azúcar: Ba tir las yemas  y cla ras po r sep ara do con la m ita d del az úc ar cad a una. M ez cl ar los dos batidos y luego agregar y mezclar bien, sin trabajar mu cho, al batido todo mezclado de antemano: 500 gr. de harina, 500 gramos d e manteca, 200   gr. de fruta confitada y un poco do pasas de uvas de Corinto (La manteca y fruta confitada picada fina). Moldes mantecados y azucarados. Empolvar bien con azúcar lus tro por encima. Cocinar a horno flojo. Maicott*.— Génoise de almendras perfumada al kirsch. Rellenar de crema de almendras a la manteca y revestir de la misma crema. Cuh rirlo todo con almendras en hilo y tostadas. Azú car en polvo

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Sucesos  (V er en pasteles o masas) adi cionada do un poco de frutas confitadas cortadas en pequeños dados. Rellenar con mermelada de fresas perfumada al kirsch. Ba ñar con fondante al kirsch. Decorar con frutas confitadas. Mil Hojas (Mille-Feullles).— Pa sta de ho jald re d e 2, 3 ó 4 planchas. Redondos o cuadrados. Pincharlos. Dejar descansar 30 minutos! Cocinar y enfriar. Rellenar con crema Pastelera. Empolvar do azúcar lustre o bañar de un fondante liviano. Miserable. — Ha cer 4 discos de m erengue adicionado de polvo do almendra. Cocinar a blanco. Montar como una M i l H o ja s   con una crema de manteca al chocolate adicionada de crema Chantilly. Ñaparlo todo de la misma crema. Cubrirlo de avellana cortada y tostada. Empolvar de azúcar lustre. Moka. — Génoise perfu ma da con un ja rab e que contenga un poco de café y ron. Rellenar de crema a la manteca perfumada al café Moka. Decorar con canuto rizado con la misma crema. Alrededor grana de almendra. Mont-Blanc.— (De coco.)   Forrar unos aros con pasta de hojaldre (recortes). Llenar de coco ligado. (Ve r P r e p a r a c i o n e s a u x i l i a  r e s . ) Horno mediano. Una vez frío poner encima merengue a la Italiana bien duro formando monte. Sembrar de coco rallado. Empolvar de azúcar lustre. Poner algunos confites plateados. Napolitano.— Génoise.   C ortar en discos. Perfu ma r al ron. Rellenar de crema a la manteca. Reformar. Cercar de lenguas de Rato. Cu brir el Gáteau   de crema a la manteca puesta en forma de embro llo de macarrones. Poner almendra ra llada por encima y pedacitos de jalea colorada. Narboo. —Génoise perfumada al marrasquino. Rellenar con mermelada de manzanas. Glasear con jalea de albaricoques. En los costadns grana de almendra. Decorar con cáscara de naranja y cerezas confitadas. Nararla (á 1'Orange). — Génoise perfum ada al Kirsch rellena de mer melada de naranja. Glasear al fondante rosa. Decorar con cásca ras de naranja confitadas. Nlnon. — Génoise. Per fum ar al kirsch, rellen ar de crem a Pa stelera adicionada de fruta confitada picada fina. Bañar fondante blanco. Decorar frutas confitadas. Normande. — Génoise perf uma da a l m arrasquin o rellena da de mer melada de manzanas. Revestirlo de Merengue italiano.   Cubrirlo con almendras en grana. Empolvar con azúcar lustre. Glacer. Nuez ( A ) . — Génoise de nuez. Perfum ar al Kirsch. Rellenar con crema a la manteca de nueces. Bañar fondante caté. Decorar a la glace Royal y medias nueces. (B ). — Bizcochuelo de nuez. Rellenar con crema manteca de nueces perfumada al kirsch. Bañar con jalea de albaricoques. Decorar con la misma crema y % nueces. Otelo. — Bizcocho Otelo. R ellenos de una crem a o mermelad a per fumada a voluntad. Dar el nombre de la crema o perfume según su empleo. Como ser Otelo, chocolate, café, praliné, etc. Pacifico. — Génoise perfum ada al kirsch. Relle nar con crema P aste M e r c e d e s . — Fondo de pasta

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misma crejna. Cubrir de granas de almendras. Empolvar de azú car lustre. Panaché. — Gén oise pe rfu ma da al ron , rel len a de cua tro crem as man  teca: chocolate, praliné, cafó y vainilla. A los costados almendra en grana tostada. Decorar con las cuatro cremas con canuto fino rizado. Pascaa!.— Génoise Pra liné. R ellena r con yema clara ad icionada de una parte de coco ligado y un poco de praliné, perfumados al kirsch. Cubrir con pasta de almendras. Pintar con jalea de al baricoques. Decorar con frutas confitadas. Polonats. — Discos de merengue cocidos a blanco. M onta r como una M i l H o ja s   con crema a la manteca perfumada al coñac. Cubrirlo todo de almendras cortadas en hilos y tostadas. Em polvar de azúcar lustre. pompadour. — Génoise perfuma da al coñac. Rellen ar de una capa de mermelada de manzana y otra de crema P astelera. Recubrirlo de merengue italiano.   Decorar del mismo merengue y guindas. Gla cer. Abricotear. Almendras en hilo tostadas por encima. Portugués.  — Génoise   cocida en molde a Charlotte. Cor tar en discos Perfumar al curasao. Rellenar con crema inglesa. Reformar. De corar al merengue a la Jtaliana. Glacer   al horno. Printaniér.— Génoise perfu mad a al curasao. Rellen a de mermelada de albaricoques. Cubrir do merengue italiano   y salpicar de al mendras cortadas finas. Decorar de*merengue y guindas. Em polvar y glacer. Regina.— Discos de Génoise y Otelo, perfuma dos al marrasquino. Montar el Gáteaux   con los discos alternados, unos con crema a la manteca y nueces picadas y otros con mermelada de fresas. Bañar con praliné e bien caliente. Salp icar con cobertura y antes de que la cobertura se endurezca, correr ésta para marmolearlo. Bichelieu. — Planchas de P ío No no. R ellena r el inter ior de yema clara. Arrollarlo. Cortar las puntas. Ñapar de jalea. Decorar con fru ta confitada. Almend ra a los lados. ^ Saint-Honoré.— Ha cer un disco de reco rtes de pasta de hojaldre. Pincharlo. Una vez puesto sobre la placa hacer un círculo alre dedor con pasta a bomba.  Cocinar. Formar un VolauVent   con bombitas acarameladas rellenas de crema. Rellenar el Gáteau  de crema SaintHo'noré. Saint-Geratoin. — T ra ba ja r 8  yema s y 1 huevo con 125 gr .   de azúcar. Mez clar 125 gr. de almendra y pistaches picados, 30 gr . de harina  y 6  claras montadas. Cocinar dentro de un aro sobre papel un tado de aceite. Ho m o flojo. D ecorar a la crema de manteca al Pistache. San Antonio. — Génoise perf umad a a l ron. R ellena r de yema clara. Revestir y decorar con merengue de miel. Glacer.   Abricotear. Alrededor grana de almendra. S. Paulo. — Tr ab aja r en pomad a 250 g r. de manteca, 125 g r. de azúcar lustre y 14 huevos (agregados de dos en dos). Luego de bien esponjado mezclar 250 gr. de coco rallado molido bien fino en la máquina moledora con 125 gr. de azúcar, 300 gr. de frutas confitadas que contengan un poco de cáscara de limón mezcladas con 260 gr. de harina. Moldes mantecados y harinados. Horno

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PRÁCT ICO

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flojo. Luego do frío bañar con ialea do albaricoques. Por encima almendras blancas en hilo y % guindas. Alrededor grana de coco. Slngapcur.— Génoise perfum ada a l marrasqu ino. R ellena r de mer melada de albaricoques adicionada de piñas y guindas confitadas picadas. Abricotear todo el gateau. Encima piñas y guindas con fitadas. Pintar con ialea de albaricoques. Alrededor granas de almendras. Succés. — Fon dos de sucesos. Rellen ar d e crema a la ma nteca de al mendras. Bañar fondante café. Por encima pistaches picados. Suchard. — Génoise de chocolate perfum ada al curasao. Rellen ar de crema chocolate. Bañar la superficie de fondante chocolate y hacer unas líneas en cuadricular del mismo fondante por encima. Alrede dor grana de chocolate. Suizo.— Discos de Gáteau Polonés.  Rellenar de crema a la manteca perfumada al kirsch adicionada de frutilla picada. Alrededor gra na filada de almendra tostada. Decorar con crema a la manteca  y fr ut ill a.  Toledo. — Dis cos de pa sta Sablee   de nueces. Montar al Gatean   con la mitad de los discos ñapados de crema a la manteca adicionada de praliné perfumada al kirsch y la otra mitad, de mazapán adi cionado de la mitad de azúcar en polvo y di: un poco de c-ofiac; amasar con marsala hasta obtener una pasta blanda. Revestir de crema a la manteca perfumada al kirsch. Cubrir do almendras en hilo tostadas. Empolvar de azúcar lustre.  Tosca.— Disc os de Gén oise de av ella na s y de Gén oise de nuez pe r fumados al kirsch. Uno relleno de mermelada de fresas y el ot*o de yema clara. Bañar fondante roca. Alrededor grana de al mendras. Decorar fruta confitada.  Tror.co do Árbol (Tronc d'Arbre). — A rr o ll a r una pla nch a de bizco cho Pío Nono con crema a la manteca praliné o café. Poner encima 2 ó 3 arrollados formando los nudos. Cubrir toda la superficie con canuto rizado de crema a la manteca de chocolate imitando la cáscara de un tronco de árbol. Decorar con algunos hongos de merengue y ho;as verdes d« mazapán.  Turin (Bizcocho de Arena). — Co cido den tro de un mo lde a Sa var in. Abricotear. Rellenar el hueco de crema Chantilly al ron, adicio nada de trozos do castañas confitadas. Decorar con la misma crema y castañas. Alrededor del bizcocho almendras en hilo tos tadas (pocas). Voleada. — Génoise de almendras pe rfuma da al ron Re llenar con mermelada de albaricoques. Bañar con fondante naranja. Decorar con cáscaras de naranja confitada y glace Royal. Alrededor gra na de almendra. V en u s. — H a c e r u n o s d i s c o s d e p a s t a Venus. M o n t a r e l Gatean  c o m o u n a M U H o j a s   c o n d u l c e d e l ec h e y m e r m e l a d a d e a l b a r i c o q u e s . P o n e r a l m e n d r a t o s t a d a p o r e n c i m a . E m p o l v a r d e a z ú c a r lu s t r e. N O T A . — 101 d e c o ra d o d e l o » G á t ea u x n o t ie n e r e g l a f i j a . C a d a o b r er a debe emplear au capacidad t(-c»ica y emplear ios me jores medios para presentar estos Grandes Pasteles combinados lo mejor posible. La gran cantidad de medios que abarca la Pastelería. Repost ería y Confitería aon los medios
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SAVARIN

P a s t a : A la pasta Brioche   a g r e g a r 7 huevos más (V er en pastas fundamentales). Llenar los moldas hasta 1/3 parte y dejar fer mentar. Lue go cocinar bien cocidos (un poco secos). H orno mode rado. Bañar adentro de un jarabe. Perfumar con un licor según »3U empleo. Abricotear.  J a r a b e : ( B a ñ o . )   Dejar 8  horas en infusión. En un litro de agua templada 400 gr. de azúcar, Vz   chaucha de vainilla, % cáscara de un limón sin el blanco y una ramita de canda. Luego hacer hervir  y al le va nt ar el he rv or esp um ar y re ti ra r del fu eg o. Pa sa r po r colador fino y bañar a una temperatura de 80 grados. NO TA . — Este Jambe sirve p ara bañ ar babás, marignan, m azarin, etc.

Castañas (Marrona). — Per fum ar al ron. Llen ar de castañas cocidas en jarabe y ligadas con crema Chantilly   perfumada al ron. De corar con la misma crema y castañas. Chantilly.— Perfu ma r al ron. Llenar el hueco de crema C hantilly perfumada al ron. Decorar con la misma crema y guindas. Frutilla o Ffesa*.  — Pe rf um ar al ron. Ll en ar de fre sa s ma cera das al kirsch y ligadas con crema Chayitilly   perfumada al ron. Decorar con la misma crema y fresas.  Jolnvilfo.— O pe ra r como Singapour. Manzana» (Pommes).— Per fum ar al marrasquino. Lle na r de crema manzanas cocidas en compota con Chantilly. Po ner alrededo r vainilla y unas gotas de carmín. Decorar con crema Chantilly  y guindas. Marünique. — Perf um ar al ron. Lle na r d e crema Chantilly   al ron. Poner alrededor rodajas de piña. Ñapar las piñas de salsa P a   rütienne.  Decorar con crema Chantilly,  guindas y almendras blancas. Prinicmlér. — Perfumar al kirsch. Llenar de una macedonia de frutas maceradas con kirsch, azúcar y limón. Decorar con crema Chan  tilly   y guindas. Saint Honoró. — Per fum ar al kummel. Llen ar de crema S aint Hono ré. Decorar con azúcar hilado. Sambayón.— Perfum ar al ron. Llena r de salsa Sam b^ó n. Decorar con azúcar hilado. Singapoux. — Perfu ma r al kirsch. L lenar do crema Chantilly. A lre dedor rodajas de piñas. Ñapadas de salsa de albaricoques. De corar con guindas y almendras blancas.

PUDDINGS Americano.— Davarois   a la vainilla. Moldeado en moldes a savarin. Llenar el centro de frutas cocidas en compota, melocotones, piñas  y pe ra s lig ad as con cre ma Chantilly   perfumada al ron. Ñapar con salsa Parisienne. AUemande.— Poner en remo jo con vino del Rin 300 gramo s de miga de pan negro con 200   gr. de azúcar y un poco de canela. Pasar por el cedazo. Mezclar con 4 huevos y 6  yemas; 150 gr. de

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manteca fundida y 4 claras montadas. P o c h e r   al baño de María. Servir al mismo tiempo un jarabe de fruta. A m a n d M ( a u x ) .  — P re p a ra r una com pos ición de Pudding Soufflé   con leche do almendras. Verter en moldes bien untados de manteca  y emp olv ado s de alm en dr a tos tad a. Pocher   al baño de María. Ser vir al mismo tiempo un Sambayón   al vino blanco con algo de horchata. A m a n d M a 1 ' A n g l a U e .  — T ra b a ja r en pom ada 125 g r. de man teca con 160 gr. de anúcar. Agregar 250 gr. de almendras picadas, un poco de sal, % cuchara de agua de flor de naranja, 2   huevos, 2  yem as y ur. de cil itr o de cre ma de leche . V er te r est a comp osició n dentro de una cocotte   baja. Cocinar al baño de María al horno. Servir tal cual. Appi»-Pud<ünq.  — U nt ar un mold e o un bo l a Pudding   y forrarlo do pasta a Dumplings.   Rellenarlo de manzanas cortadas finas adi cionadas de azúcar en polvo y perfumadas de limón rallado y canila. Cubrir el molde con una hoja do la misma pasta. Soldarlo bien y envolverlo con una servilleta. Atarlo y cocinarlo dentro de una cacerola con agua. 2   horas de cocción por un molde de 1 litro. N O T A .  — E s t e Puddino se puede confeccionar con peras, membrillo, etc. Aremberg.  — F o rr a r un mo lde con bizcoch o. Po ne r al fo nd o pedazo s

de pera y melocotones macerados al kirsch. Llenarlo del todo de un compuesto a Bavarois   al kirsch adicionado de dados de peras crudas. Refrescar. Desmoldar y servir tal cual. Bread-andButter. — Ta jad as fina s de pa n pasadas po r la manteca, puestas dentro de terrinas bajas. Agregar uva pasa de Corinto y de Esmirna. Llenar las terrinas de un compuesto de crema Ren  versée (Fla n).   Cocinar al horno y al baño ae María. Br¿sil¡«n. — Pr epa rar una com posición de Pudding   de tapioca. Ver terlo dentro de un molde encamisado de azúcar cocido a punto de caramelo rubio. Mezclar al interior: dados de plátanos. Cocinar al horno y al baño de 3íaría. Cablnei. — Llena r uno o vario s moldes con bizcochos, fru tas con fi tadas, uva pasa, etc. M oja r hasta llenarlo s de un compuesto do crema Renversée   perfumada. Cocinar al horno y al baño ae María. Al servirlo, ñaparlo de una crema a la Inglesa o de Sambayón. Cb9vnuB 9. — Pudd ing de sémola adicionado de fruta confitada per fumada al kirsch. Clcrmont.— (Frío.) Bavarois   al ron adicionado de puré de castañas  y de ped azo s de cas tañ as glacés. Coco. — ( F r í o . )   Tra ba jar 300 gr. de azúcar con 60 gr. de manteca: luego agregar 4 huevos enteros y 4 yemas y continuar trabajando bien. Mezclar 200 gr. de coco rallado, un poco de cáscara de limón rallada, perfumar con vainilla y kirsch y adicionar de algunas uvas pasas y un poco de crema de leche. Cocinar en moldes mante cados y azucarados, al horno y al baño de María. Diplomat*. — (F río .) Pudding Cabinet.  Ñapar: al servir de salsa Abricot   perfumada al kirsch. Engenta.— ( F r í o . )   Cocinar en 1 litro de leche, 100 gr. de sémola y 150 gr. de almendras molidas. Ligar con 150 gr. do azúcar, 4  yem as y 5 h uevo s ent ero s y 4 ho jas de ge la tin a re mo jad a de an te

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mano. Al retira r del fuego ag rega r 1 litro de crema de leche montada. Perfumar con kirsch. Moldear en moldes a Bavarois. Al servir ñapar de salsa Inglesa fría perfumada al kirsch. Frangotes. — O pera r como Allemande   con miga de pan blanco y azú car en polvo. Ñaparlo al servirlo, sea de una crema a la Inglesa, Sambayón   o de un jarabe de fruta. Inglóa.— Trabajar esponjosa 500 gr. de manteca con 500 gr. de azú car, y la cáscara de un limón rallada. Agregar 15 huevos (dos por vez) sin parar de remover y V»   decilitro do ron. Luego agre gar 650 gr. de harina mezclada con 38 gr. de Royal y 500 gr. de fruta (pasas de uvas, cáscara de naranja, piñones, nuoces, etc.). Hacer bien la mezcla. Mantecar y empolvar los moldes, a Pud-  ding   ex profeso. Colocar una tira de papel a lo largo de los moldes. Llenar un poco más de la mitad. Cocinar a horno mediano. Cuando han levantado y empiezan a tomar algo de color dar un pequeño corte a la superficie y a lo largo del Pudding   para facilitar su cocción. Mallorquín. — Ba tir bien esponjoso 7 yema s y 2 huevos enteros con 300 gr. de azúcar molida. Luego m ezclar 1 kilo de ricota (óros at en mallorquín), al cual se le habrá hecho antes absorber una cucharada 'de chuño o fécula de patata s trabajá ndo la bien para que quede liso y fino 6in migajas de ricota, la cáscara de un limón rallada, un poco de canela en polvo, 100   gr. de manteca fundida, 1  decilitro de crema de leche, 60 gr. de migajas de bizcochos y 5 claras montadas. C ocinar dentro de una terrina o molde bien mantecado y azucarado, al baño de Ma ría al hornb, a;' temperatura regu lar. A l sa lir del horno se deja medio enfr iar en la misma terrina o molde y al desmoldarlo se le echa en la parte superior azúca r molida y se quema de color rubio, con el hierro ex profeso. Servir cortado en rebanadas al natural o acompañado de salsa Sambayón   frío. NO TA. — Esta composición se puede cocinar dentro do pequeñas terri nas individuales exprofesaa y servido nin desmoldar. Malakoü.— ( F r í o . ) B a v ar o is   compuesto con capas do bizcocho per fumados de licor y crema a la vainilla, almendras tostadas, uva pasa y dados de cáscara de naranja confitada. A l servir, ñapa r do Sambayón   al kirsch. Plum-Puddlng. — Po ne r de ntro de un uten silio 500 g r. de gr as a do riñonad a d e buey picada, 500 gr . de m iga 41e pan, 250 gr. de harina, 250 gr. de manzanas cortadas, 250 gr. de uva pasa Corinto y Málaga sin semilla, 250 gr. de fruta confitada, naran  ja , lim ón, sid ra, san día co rta da en dado s, 150 gr . de alm end ras picadas, 250 gr. de azúcar negro (Cogucho) ,   un jugo de limón  y na ra nj a, 12 gr . de espe cias (l a ma yo r pa rt e de ca ne la ), 4 hue vos, Vt   litro de ron y coñac. Mezclar todo. Verter esta compo sición dentro de bols de porcelana. Empolvar de harina la super ficie. Envolverlos cada uno dentro de una servilleta y cocinar al agua durante unas 4 horas, o envolver la composición dentro de paños de cocina engrasados y empolvados de harina, en forma ae galan tinas. A l momento de servir se rocía de ron o coñac, so calienta bien a la boca del horno y se le prende fuego. Es acom pañado casi siempre de un Sambayón   al ron o de una crema In glesa, etc.

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Puddings d« arroa. «¿molo, tapioca, ote. — Se cocina el ar ro z o pasta con leche y poco azúcar. Se perfuma a voluntad. Luego de cocidas se liga a razón de 4 huevos por litro de composición. Verter en moldes o terrinas bajas y cocinar al baño de Ma ría. Estos Puddings  pueden servirse tal cual o acompañados de un Sambayón   o salsa de fruta. Rolly Pudding. — Ext end er una hoja de pasta a Dumplings.   ( V e r P a s t a s .) Poner una capa de mermelada de manzana o bien do albaricoques. Arrollarlo y atarlo como una galantina. Cocinar al agua 1 horas. Se rvir cortado en taja das acompañado de una  ja le a livi an a. Rtgtaa.— Budín de sémola. Adicionado de pequeños dados de fruta confitadas. Al servir ñapar de salsa Sambayón al Marsala.

PUDDINGS SOUFFLÉS C o m p o s i c i ó n : 100 gr. de manteca, 100 gr. de azúcar, 50 gr. de harina, 50 gr. de fécula, 3 decilitros de leche, 5 yemas, 5 claras montadas. Po ner a he rvir la leche con la manteca, el azúcar y el perfume. Al her vir, agre gar la harina y la fécula. Trab ajar la un momento sobre el fuego. Retirar y dejar enfriar. Mezclar las yemas  y lue go las cla ra s mon tad as. Mo lde ar y coc ina r al bañ o de Ma ría . (Untar el molde y pasarlo por el azúcar en polvo).

Ananás.— Composición indicada con adición de dados de piña. Salsa Piña. Citrón. — Composición indicad a con adición de p erfum e de limón. Liquaon. — Composición indicada, perfum ada al licor indicado. MaltaU. — Con perfu me y dados de naran ja. Marrona (aux). — Con adición de puré de casta ñas y castañ as en pe dazos glacés.  Salsa Albaricoques. Montmorency. — Con adi ción de cereza s mac erada s a l kirs ch. Sa lsa de cerezas. Régence. — Moldeados dentro de moldes encamisados al caramelo rubio. Salsa Caramelo. Roine (á la).— Moldeados dentro de mo ldes form a co rona. A l ser vir, poner al centro fruta confitada bañada al kirsch. Salsa Alba ricoques. Royal*. — Un tar un m olde a Charlotte   y tapizarlo de tajadas de bizcocho arrolado. Llenar de la composición indicada. Salsa Alba ricoques al Marsala. Sans-Soud. — Con adición de dados de manzanas salteadas a la man teca y uva pasa de Corinto. Salsa de manzanas. Saxon. — Composición indicada a la va inilla, molde untado de man teca y empolvado de azúcar granulado. Salsa Inglesa. Suédols.— Como BreadandButter,   con adición da salpicón de fruta confitada. Salsa Inglesa. VlennoU*. — 375 gr. de manteca, 225 gr. de a zúcar en polvo, 225 gramos de miga de pan negro, 25 gr. de chocolate en polvo, 25 gr. de almendras picadas, 35 gr. de fruta confitada, un limón rallado, 10 yemas, 2 huevos enteros, 10 claras montadas. Trabajar la manteca con el azúcar. Agregar las yemas y los huevos de dos

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en dos, y luego los otros ingredientes. Cuando todo está bien mezclado, mezclar las claras montadas. Cocinar al baño de María como los Puddings Sotifflés.   Salsa Inglesa. Vésuvienn». — Compo sición a Pudding Sonfflé   con adición de dados de tomate confitado y uva de Málaga sin semilla. Cocinar al baño do María dentro de molde en forma de corona alta. Alrede dor, salsa de albaricoques. A l centro, ron. Pren der fueg o al mo mento do servir.

POSTRES DE ARROZ Arro* con leche.— (Riz au la it.)   1 litro de leche, 100 gr. de arroz, 100 gr. de azúcar. Hervir la locho con el perfumo (vainilla, ca nela o limón). Añadir el arroz bien lavado. Cocinar y 2 minutos antes de estar cocido agregar el azúcar. Condé.— Ar ro z con leche servido con ciruelas en compota. Pu ede servirse lig ado y moldeado, mezclado con un salpicón de fru ta ñapado de una salsa de albaricoques. Chantilly.— Ar ro z con leche bien cocido sin azúcar y perfum ado a la vainilla. Escurrirlo. Enfriar y mezclarlo con una crema Ckan  tilly   bien montada azucarada a punto. Servir en bols de cristal. A l tiempo se puede servir con una guarn ición de frutilla .

ARROZ LIGADO 400 gr. do arroz, 250 gr. de azúcar, 2 litros de leche, 2 gr. de sal, 12  y e m a s , 75 gr. de manteca  y perfume. Lavar el a r T o z . Blan quearlo 5 minutos al agua. Escurrir  y concluir de cocinar con la leche hervida y perfume dentro del homo durante unos 30 minutos. 2 minutos antes d e estar cocido, agregar e l azúcar y la manteca. Al salir del homo agregar las yemas con precaución. Mezclar bien. Imperial. — Pre pa rar un arroz liga do ad icionado de 15 gr. de g ela  tina. De jarlo casi enfriar . Ag rega rle litro do croma batida  y un salp icón de fr u ta ma cer ad a al kirs ch o ma rra sq uin o. Mo l dear dentro de un molde de Charlotte   untado de aceite fino, el cual tendrá al fondo una capa de jalea de grosella. Ponerlo en luga r frío. A l servir, cordón de salsa de groitella o de frutilla. Maltais. — A rro z Impérial   perfumado a la naranja. Al servir, cuar tos de naranja pelada a vivo y jarabe de naranja. Mazamorra. — Romper al m ortero maíz blan co seco y pelado. P o nerlo a remojar. Escurrirlo y cocinarlo con agua a fuego lento, removiéndolo de vez en cuando. Una vez bien cocido, agregarle leche sin desnatar y terminarla como un arroz con leche vulgar. Perfume y azúcar a gusto. Palermo. — A rro z Impérial   en molde a Savarin   encamisado de jalea de fruta color rosa. Rellenar el centro de croma Chantilly   y f r u  tilla en forma de montículo. Sicilitnn».— Una bordura de arro z Imperial.  Decorar con fruta con fitada. Rellenar el centro de un helado a la vainilla adicionado de lrutilla.

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Valcncionne. — Pr ep ar ar un arr oz liga do, a dicionado de un salpicón de naranja confitada. U ntar un molde de borde bajo (unos <5 centímetros). Poner al fondo gotas de caramelo rubio y 1  centimetro de composición a Tocinillos. (V er M a s a s . ) Cocinar al baño de María al vapor. Una vez cocido llenar el molde de arroz y po nerlo a cocinar al horno al baño de María durante unos 20 minu tos. Dejarlo enfriar y desmoldar. Decorar con naranja confitada. Cordón de jarabe al ron.

B A V A R O I S 1* Comp osición. — Mezclar dentro de una cacerola 400 gr. de -azúcar en polvo con 16 yemas. Agregar 1 litro de leche hervida y vainilla, 25 gr. de gelatina (10 hojas) remojada al agua fría. Cocinar como una crema Inglesa sin dejar hervir. Retirar cuando cubre la espátula. Pasar. Dojar enfriar. Revolver de vez en cuando hasta quo la crema no es más que tibia y empieza a ligar. Entonces mezclar un litro de crema de leche batida adicionada de 100   gr. de azúcar a la vainilla. Moldear rápido. 2* C o m p o s i c i ó n o r d i n a r i a .  — La ope raci ón os la mism a. 1 lit ro de leche, 300 gr. de azúcar, 25 yemas, 50 gr. de gelatina, 15 claras montadas adicionadas de 200   gr. de azúcar cocido a punto de rom per y % litro de crema de leche batida. 3* C o m p o s i c i ó n d e f r u t a .  — lit ro de pu ré de fr u ta , % lit ro de jarabe a 30 grados, 3 jugos de limón y 30 gr. de gelatina diluida con el jarabe. Mezclar con V2  litro de crema batida. NOTA. — Cas! todos loa Bav¿rois se moldean en molde s hueces en el centro, untado» de aceite de almendra.

Clemont.— Po r 1 litro de composición de crema agr eg ar 200 gr. de puré de castañas glacés  y 100   gr. de pedacitos de las mismas A l servir, poner una corona de lindas castañas glacés. Diplómate. — En cam isar un m olde a Charlotte   unido de composición a la crema a la vainilla. Rellenar el interior de Bavaroin   al cho colate y frutilla. Por capas alternadas. Diplómate (aux Fruits). — Comp osición de fru ta . Ad ere za r sobre zóca lo de bizcocho. Poner alrededor fruta en compota. Fígaro.— Encamisar de composición de frutilla . In te ru r composi ción de crema a la vainilla y de chocolate. Por capas alternadas, Maiquise.— Composición a la crema Pralinée   adicionada de pedacitos de bizcocho bañados al Anisetfe.  Aderezar. Decorar a la crema Chantilly   y d etalles de jalea de grosella. My-Queen.— Encam isar un molde a Charlotte,   de composición de crema a la vainilla. Rellenar el interior de Bavarois   de frutilla adicional de lindas frutillas maceradas al kirsch. Panaché.— Rellen ar el molde por capas alternada s de diferentes colores y perfumes. Normande.— Composición de manzana, adicionada de dados de man zana cocida a la manteca. A l servir, cuartos do manzana en com pota y perfumados a la vainilla. ReHgieux. — Enc amisa r el m olde de chocolate d iluido con jar abe fue r te en gelatina. Rellenar de Bavarois   a la vainilla. Bubcmé.— O per ar como Panaché.

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PRÁCTICO

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BUÑUELOS (BEIGNETS)

P a s t a p a r a b u ñ u e l o s d e f r u t a . — Me zc lar 400 g r. de ha rin a, 4  yem as, 2  cucharadas de aceite fino, 2  ídem de azúcar y un poco de sal. Hacer una pasta con % litro de leche. Mezclar 5 claras mon tadas. O t r a . — 250 gr . de ha rin a, 2 cuch ara das de ma nte ca fun did a, un poco de sal y azúcar, un vaso de cerveza, una cucharada de coñac  y un poc o de leche. M ez cla r 3 cla ra s mon tada s. 0o* tipo* de buñuelos de fruta ireaca. — 1er.  T lP O : los de fruta a pulpa compacta, como ser: manzanas, peras, melocotones, plátanos, pi nas, albaricoques, etc. Se cortan en pedazos. Se ponen a macerar con un licor, sea ron, coñac, kirsch, etc., y azúcar. A l momento se esponjan, se pasan por la pasta y se fríen a gran fritura. Luego se ponen sobre placa, se empolvan de azúcar de lustre y glacer   al horno fuerte o salamandra. Servir calientes. 2do.  T i p o : L o s do fruta jugosa, como ser: frutilla, cerezas o guindas, etc. Macerar y freír. Aderezar sobre servilleta y em polvar de azúcar fino.

BUÑUELOS DE CREMA Hacer una crema Pastelera espesa. (Ver C r e m a s .) Perfumada a la vainilla o adicionada de crocante picado ( P r a l i n ) .   Extender de 1 centímetro de espesor. Enfriar y cortar en pedacitos. Pasar por la pasta a Buñuelos de fruta y freír. Estas cremas se pueden panar a la Inglesa y luego fritas; entonces son consideradas Croqu&ttes  a la crema. Los buñuelos de crema fina se preparan con crema a Flan ( Ren verséc).   Esta crema se carga más de huevo para obte nerla más dura. Cortar, pasar por la pasta y freír a gran fritura.

BUÑUELOS DE BATAT^ Vi   kilo de harina tamizada, so hace fuente y al centro se disuelve un poquito de levadura de cerveza con agua tibia; se mezcla bien para obtener una pasta blanda. Se coloca en un lugar tibio para que fermente, dejándola elevar al doble de e u volumen, y luego se le mezcla kilo de pulpa de batata cocida y pasada y 2   yemas. Se deja descansar un rato y se fríen igual que los demás buñuelos, con abundante aceite de oliva.

BUÑUELOS SOUFFLÉS Prep ara r una pasta a bomba (Ch ou), con \'¿   litro de leche, litro de agua, 250 gr. do manteca, 50 gr. de azúcar, 5 gr. de sal, ralladu ra de limón, 500 gr. de harina y 16 huevos. Poner esta pasta dividida en pequeñas partes. Freír, escurrir. Luego envolverlos en azúcar adicionando un poco de canela. A l ser vir em polvar con azúcar lustre.

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V A R I O S Berllnoaca.— Un kilo de harina, 200 gr. do manteca, 100 gr. de azú car, 50 gr. de levadura de cerveza, 4 huevos enteros y 4 yemas, la cáscara de un limón entera, rallada, 20   gr. de sal y un poco de leche. O p e r a c i ó n : Con 250 gr. do harina del kilo hacer una p e q u e ñ a fuente. Poner la levadura y disolverla con un poco de l e c h e t i b i a , agregar un poco más, empastar y hacer una bola. Hacer una cruz cortando la pasta. Ponerla dentro do agua tibia para facilitar la fermentación. Con el resto do la harina hacer fuente. Poner les huevos, el azúcar, la sal, la cáscara do limón, levadura y un poco de lecho. Empastar. Amasar y trabajar hasta que se despegue de la mesa. Luego de bien trabajada agregar la manteca y hacer bien la mezcla. Formar bola. Poner dentro de un utensilio mantecado, mantecar por encima, tapar con servilleta y poner por espacio de algún tiempo en un lugar templado para que so produzca la fer mentación. Romper la masa y guardarla en refrigerador hasta e! otro día. De un kilo de masa dividirla en 30 bolas. Cubrir l a s b o l a s de masa con servilleta y hacerlas tomar punto hasta el doble do su volumen. Freír en fritura lenta. Escurrir. Empolvar con azúcar lustre. Servir con salsa Albaricoques al kirsch, fría. Aparte. N O TA .— Amasar un poco mfts blando que el brioche. Carnaval.— Op erar como buñuelos Berlineses. Hac er las bolas do masas, dejar fermentar y luego rellenar do mermelada de fram buesa. Armarlas bien do nuevo. Cubrir con una servilleta y ha cerlas tomar punto al doble de su volumen. F reír en fritura lenta (con la unión de la masa hacia arriba para que al freirías se den vuelta solas). Escurrir. Hacerlas rodar sobro azúcar adi cionando un poco do canela molida. A l s erv ir emp olvar con azú car lustre. Salsa de albaricoques al Kirsch fría aparte. En Surprlse.— Operar como los buñuelos Berlineses.  Rellenar sea do una crema, mermelada o de un salpicón de fruta, etc. Favorito. — Ta jada s de piña (ananá )   maceradas al kirsch y algo de azúcar. Esponjar y ñapar de una croma F’ranfjipane   espesa. Pasar por la pasta a buñuelos de fruta y freír. Empolvar de azúcar. Glacer   al horno fuerte. Vienoses. — Opera r como buñuelos B erlineses. Rellen ar con merme lada de fruta un poco consistente. Freír. Empolvar de azúcar lustre. Salsa de albaricoques al Marrasquino fría aparte.

CHARLOTTES (GLACÉS - VER HELADOS)

Arlequín». — Colocar una h oja de pap el blanco y redondo al fondo del molde. Cubrir las paredes ae bizcochos bañados do  fo nd an te  de diferen tes colores, puestos alternados. Pon er dados de Bavarois, igualmente de diferentes colores, y perfumes. Llenar el moldo de Bavarois   a la crema. Desmoldar sobre zócalo de bizcocho. Sacar el papel y poner encima una capa de  fo nd an te .  Decorar.

PR ÁC TI CO

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Charlotte   con Gaufrettcs   o bizcochos a la cuchara, pegados unos a otros con azúcar al caramelo, o Glace  Royal,  y sobre un fondo redondo de pasta seca dulce puesto dentro dfe un moldo a Charlotte.  Desmoldar y rellenar de croma Chantilly  a la vainilla. Decorar al e o m e t    con la misma crema rosada. Collnoite. — Fo rra r el moldo de pa pel blanco. Mon tar la Charlotte  con pequeños merengues secos. Rellenar de crema Chantilly   a la vainilla, adicionada de violetas abrillantadas. Desmoldar. Decorar a la crema y violetas. Kontreull. — Fo rra r el m olde de tajadas fina s de bizcocho ñapado de yema y arrollado. Llenar el moldo a Bavarois   al kirsch adicio nado do dados de melocotones cocidos al jarabe y bien esponjados. Napoliialne.  — Co cer un biz coc ho Génoise   dentro do un molde a Char-  lotte.   Una vez frío, vaciarlo y rellenar do una croma Chantilly  adicionada do puré do castañas Glacés. Deco rar con croma y fruta confitada. Opera. — Fo rra r un molde con Gaufrettes.  Rellenar de Bavarois  a la vain illa adicionado de puré de castañas y de un salpicón de fruta confitada macerada al marrasquino. Foramen (do ).— (Caliente. )  Unta r bien de manteca un molde y fo  rrarlo de tajadas do pan cortadas a idea del obrero. Llenar el molde de cuartos de manzanas cocidas a la manteca, un poco de cáscara do limón y un poco de canda. Escurrir y mezclar con 2 cucharadas do mermelada de albaricoques. Llenar bien el molde  y ta ñ ar lo con una ro da ja de m ig a de pan  To cia da do manteca fundida. Cecinar al horno mediano durante unos 30 minutos. Al salir del horno dejarla descansar algunos minutos. Después darle vuelta sobre la fuente sin levantar el molda. Al momento de ser vir levantar el molde y servir aparto una salsa de albaricoques.

Chantilly. — P re p ar ar la

NO TA . — Con osle procedimiento se confeccionan laa Charlottes de pi ras. melocotones, albaricoques, etc. La mermelada que se mezcla a la fruta debe sur espesa.

IUn 3 :*sanco.— Fo rra r el molde como Arlcquine.   Rellenarlo de Ba -  varois   a la vainilla adicionado de dados de frutillas, melocotones  y alb ari co qu es cru dos ma cer ad os al k ir sc j* En ci m a de co rar con tajadas de piña y fruta confitada. Rusae.— Forrar el molde do bizcocho. La guarnición de la Charlotte  Russe   puede variar. Rellena de Bavarois   a la vainilla Pralinée . al café, al chocolate, a la naranja, etc. Hay que mencionar el períume. C H U R R O S Poner a hervir un litro de agua con dos cucharadas de buen aceite de oliva y un poquito do sal. A l levantar el hervor re tirarla del fuego y mezclar con rapidez 850 gr. do harina de primera calidad tamizada. Trabajarla bien con la espátula hasta dejarla lisa. Si se nota que es demasiado dura, ag rega vio un poco de agua muy ca  liente. La pasta debe quedar a punto, o sea bastante consistente,
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RAMÓN RABASÓ — FERNANDO ANEIROS

grande acanalado o con una jeringa (apa rato a pro pósito), se hacen caer los Churros dentro de la sartén, apretando fuertu manga, cortándolos a medida de 8 a 10   centímetros. Se dan vuelta con un tenedor para que doren de buen color y se sacan no muy secos. Luego de fritos se pasan por un poco de azúcar perfumado a la vainilla.

CREMAS Y MERENGUES (CREMAS FUNDAMENTALES) Manteca (A ). — Bat ir medio litro de claras, bien batidas y agregar en chorro fino 1 kilo 400 gr. de azúcar cocido a punto de bula fuerte, sin parar de batir hasta estar frío. Luego agregar 2 kilos de manteca en pomada y seguir trabajando hasta estar bien liviana y esponjosa. ( B ) . — B a tir 6  huevos y agregar en chorro fino 700 ^r. de azú car cocido a punto de bola fuerte. Luego de frío y sin parar d(. b a t i r a g r e g a r 1   kilo de manteca en pomada y seguir trabajando hasta obtener una crema esponjosa. N O TA .— Estas cremas ao manteca son las fundamentales agregandoT» *1 perfume deseado.

Almendras ( A ). — A las cremas de manteca ind icadas, ag reg ar 2F¡0 gramos de almendras tostadas y molidas fino. Perfumar »1 kirsch. (B ). — Crema Pastelera adicionada de almendras m po ivo tos tadas y un poco de merengue italiano. Perfumar al kirsch. Avellanas. — Op era r como almend ras reemplaza ndo éstas por ave llanas. ChantUly. — Po ner el ca cillo sobre el hielo machacad o y ba tir un litro de crema de leche bien írosca adicionada de 150 gr. ue azúcar lustre. Dar el punto deseado cuidando do quo no so corte. Perfumar con vainilla o ron. NO TA . — Mezclando e! i *3car con la croma unas horas antes detnrla, tema más cuerpo ul batirls.

Chocolate.— A las fórmulas de crema de manteca Indicadas agvs^at 200   gr. cobertura fundida luego de bien esponjado. Franglpane.— Hacer un litro de crema Pastelera espesa perfumad* a la vainilla. Una vez casi fría, agregar 200 cr. de almendra picada y algo tostada y 100   gr. de manteca fresca. Inglesa.— 1 litro de leche* 250 gr. de azúcar, 12 yemas y perfumo. Mezclar las yemas con el azúcar. Verter la leche hervida poco a poco. Cocinar batiéndola hasta quo napa la espátula, sin hervir. NO TA. — Al mezclar e l azúcar y las yemas se le puede agregar una cucharadita de fécula.

Limón.— A la fórmula de crema Pastelera agreg ar una cáscara de limón rallada y el jugo de 2  limones en el cacillo con el azúcar  y las yema s. Malmaison. — 300 gr. de azúcar perfumado a la vainilla, litro de Oporto, 2 decilitros Marsala, 1 decilitro de Cherry Brandy y  20  yema s. Co cin ar y mo nta r igu al que un Sambayón.   Una vez frío, mezclar 1 litro de crema de lecho montada no mu y dura. Esta crema es especial para mezclar con frutillas, higos sin piel, peras

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 y dur azn os en com pot a o en co ns erv a; colo cado en tim ba les de metal o de vidrio o para rellenar una Charlotte.  Servido muy Merengue crudo. — Mo ntar 9 clara s bien batidas. Mez clar haciéndole caer en lluvia 450 gr. de azúcar fino. Perfumar. Merengue cocido (Italiana).— Mo nta r 9 claras bien batidas. Ve rte r en chorro fino sin parar de batir 600 gr. de azúcar cocido a punto de bola fuerte. Merengue de Miel. — Ope rar como el merengu e I talian o. Con 10 cla ras de huevo, 650 gr. de miel cocida como el azúcar a punto de bola fuerte. Merengue de Almendras. — Op era r como el meren gue cr udo con 10 cla ras, 400 gr. de azúcar en polvo, 300 gr. de almendras en polvo, vainilla u otro perfume. Merengue de fresas.— P r o p o r c i o n e s : 10 claras, 500 gr. de azúcar, 500 gr. de puré de fresas, 100   gr. de glucosa. O p e r a c i ó n : Cocer el azúcar con la glucosa a punto de bola fuerte; luego agregar el puré de fresas y terminar de darle el mismo punto. Verter sobro las claras bien batidas a punto firme. Colo rear con carmín. Merengue de Melocotones, Albaricoques. — Ope rar com o el ant erio r, dá n dole el color natural de cada fruta. Moka. — A las crem as de ma nteca indicada s p erfum ar con una buena esencia do café o mojar el azúcar para cocinarlo con una infusión de café fuerte en vez de agua. Naranja (A ). — O perar como crema de limón reemplazando ésta por naranja. (B .) — Operar como cremas de manteca indicadas. A^ re^ar el azúcar para cocinarlo (darle punto), jugo de naranja. Luego de fría y bien esponjada agregar una infusión de cáscara de na ranja al coñac. Pasada. Nuer. — A las cromas de manteca indicadas, a gr ega r crocan te de nuez o nueces tostadas y molidas. Pastelera. — 1 litro de leche hervida con el perfum e. M ezcla r dentro del cacillo 300 gr. de azúcar con 8   a 10 yemas y 125 gr. de harina. Verter la leche poco a poco, y cocinar rcmoviéndo]fi con la es pátula. Un minuto de hervir y retirar. Piña {ananás).— Cremas de manteca indicadas. Cocinar el azúcar para darle el punto con jugo do piñas y su correspondiente agua. Pralinée. — A las cremas de manteca indicada s ag reg ar 200 gr. de praliné bien fino. Renversée (Flan). — 1 litr o de leche h erv ida y vain illa, 200 gr. de azúcar, 5 huevos enteros y 6  yemas. Trabajar un poco el azúcar con los huevos y las yemas. Verter la leche poco a poco. Pasar al colador o mousse line.  Esta crema sirve para muchas prepara ciones y su cocción es  po ch é  al baño de Mar ía dentro del horno. El agua no debe hervir (95 grados), de lo contrario la croma aparece toda llena de pequeños hoyos. Para ciertas preparaciones se co cina mezclada con ingredientes y pastas diferentes. Saint Honoré (A ). — % litru de crema Pastelera perfumada ai marsala, adicionada de dos hojas de gelatina. Mezclar cuando sal» del fuego con 8   claras bien montadas.

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(B ). — Operar como la anterior, reemplazar las claras por me rengue Italiano. Sa-nbayón.— O per ar como croma Paste lera. Con 500 gr . de azúcar 12 yemas, 160 gr. de harina, 1 litro d e leche. A l ret irar deí fuego y media fría agregar un cuarto litro de vino Marsala. Vainilla (A ). — Cremas de manteca indicadas. Cocinar el azúcar para darle el punto adicionado de chauchas de vainilla o perfu mar con esencia de vainilla. (B ). — Crema Pastelera, adicionándola de un poco más de vai nilla. Agregar al emplearla un poco de merengue italiano.

CHEMAS Y COMBINADOS DE CREMAS Batsers de Viergo. — C rem a Chantilly   adicionada de violetas blancas  y de pé tal os de ros a bla nc a cri st al iz ad as al az úc ar ; pu est as ent re dos pequeños merengues secos, y cubiertas de azúcar hilado. Caprlce. — Crem a Chantilly   adicionada de pedazos de merengue seco moldeado. Caramel.— Untar do manteca uno o varios moldes. Poner al fondo caramelo rubio. Llenar de crema Renversée.  Cocinar al baño de María. Enfriar y desmoldar. Chanillly aux Frulis. — Crema Chantilly   adicionada de un puré de fruta y de pedazos de fruta macerada con un perfume. Eton-McsB. — M ez cla r crem a Chantilly   con frutilla aplastada con un tenedor. Aderezar en bols de cristal. Decorar. Flan Chino. — Op erar como la crema Renversée   con 27 vomas, 330 gr. do azúcar y un litro de leche. Cocinar en baño de María en moldes cuadrados y bajos, acaramelados. Florentino.— C rem a al Caramel Praliné.   Cocinar al baño de María. En friar. Desmoldar. Decorar a la crema Chantilly   al kirsch. Poner pistaches picados por encima. Morlnguéo. — Cre ma Régence   moldeada dentro de un molde hueco en el centro. Llenar el centro de merengue a la Italiana, adicio nada de fruta confitada macerada al kirsch. Decorar con meren gue. Dorar al horno. Servir aparte una salsa Inglesa. Mon'.-BJane. — Cr em a Chantilly   puesta en forma de montículo irre gular. Esparcir por encima y I 03  lados castañas glacis   pasadas al cedazo. Mont-Bíanc aux Fralfios.— Crema Chantilly   adicionada de frutilla. Aderezada en pirámide. Guarnición de gruesas frutillas azucara das y perfumadas a la vainilla. Mor.*-Rose.— H ac er una Charlotte   rellena de helado a la vainilla adicionado de frut a confitada. A l servir, decorar a la crema Chantilly   al puré de frambuesa fresca. Mousse Monte Cario. — Cre ma Chantilly   adicionada de pedacitos de merengue seco. Decorar. Natillas a la Española. — Ope rar como la cre ma Pa stel era con 1 litro de leche, 16 yemas, 60 gr. de harina, 300 gr. de azúcar y per fume de vainilla. Luego de retira r del fuego y un poco fría agregar % litro de crema de leche y % decilitro de anís. Adere

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PRÁCTIC O

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quemar con hierro candente. Rociar do anís. Servir acompañada de una masa seca como ser: Palmitas, Sabléec, B. a la cuchara, etc., etc. Op¿ra. — Como al Caramel,   Cocinar en molde hueco en el centro. Llenar el centro de crema Caprice.   Alrededor, frutilla macerada al kirsch. Cubrir de azúcar hilado. CEuis á la Neige. — Moldear a la cuchara y en f orm a de huevo me rengue algo azucarado. Hacer caer dentro de un sautoir   que con tenga leche hirviendo azucarada y vainilla. Dar vuelta los me rengues para que cocinen de los dos lados. Escurrir sobre un cedazo. Con la leche pasada hacer una crema Inglesa. Aderezar los huevos dentro de una compotera y ñaparlos con la crema. CEufs á la Reine. — Ve r a la Niege. CEufa á  la Beligleuse.— Huevos bien frescos  poc hés   dentro de leche azucarada a razón de 250 gr. por litro y perfumada a la vainilla.  T en er pr ep ar ad a una croüte   de pasta a tartas do regular altura cocida a blanco y cubierto el interior de una capa fina de cro cante de almendra. Colocar los huevos. Intercalar tajadas de piña. Con la leche preparar una crema Renversée   y cubrir los huevos. P o c h e r   al homo flojo. Pudding Custard. — Cre ma Renversée  cocida al baño de Ma ría dentro de unaterrina baja denominada PieDish.  Adicionar de una pe queña y fina tostada de pan, y pasas de uva. Servir caliente. Petlts Pota de Crema. — C rem a Renversée   perfumada, sea al choco late, vainilla, café, etc., cocida dentro de pequeñas cocottes   para huevos. Poli* do Crem* Tortonl.— Crema Renversée   perfumada al café coci do y servido en cocottes   como las anteriores. Régence. — 200 gr. de bizcocho rem ojado con un lit ro de leche y pasado al cediazo. Agregar 8   huevos, 8  yemas, 300 gr. de azúcar, un poco de kirsch, marrasquino y punta de sal. Cocinar dentro de un molde a Charlotte   untado. Desmoldar. Corona de albari coques en compota a cada uno. Poner encima uña guinda. Ñapar de salsa Albaricoque. Vainille. — Crem a Renversée   perfumada a la vainilla. Viennolse. — Es la crema al Caramel,  dentro de la cual e^azúcar cocido al caramelo rubio es diluido dentro de la leche en vez de ponerlo al fondo del molde.

CREPES o PANNEQUETS Pasta: 500 gr. de harina pasada, 100 gr. de azúcar fino, punta de sal, 6  huevos, 8 yemas y 1 litros de leche. Tra ba jar y agregar la leche poco a poco. Perfumar. La pasta ni muy espesa ni muy clara. Pasar. A esta pasta se le puede agre gar alg o de crema de leche, poniendo menos leche. Calentar una o varias pequeñas sar tenes untadas de manteca clarificada. Verter dentro un poco do pasta. Mover la sartén para esparcirla. Cocinar do los dos lados. Servir caliente. Amalia.— C ocinar. Rellenar de crema Pastelera adicionada de guin

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das picadas perfumada al Ckcrry Brandy.   Arrollar. Empolvar d^ azúcar y quemar. Arlequín. — Cocinar. Rellen ar crema Frangipa ne   y % mermelada de frambuesa. Flambear al ron. Bonne-Femmo. — Pe rfu m ar la pasta con cásca ra de na ran ja rallad a  y ron. Co cin ar. Re lle na r con me rm ela da de ma nza nas . Enc ima almendras en grana tostadas. Flambear al ron. Confitura. — Op era r como los crépes a la Gcléc. Couvent (du). — Cocina r de un lado. Esp arcir pequeños dados de pera. Cu brir de la misma pasta cruda. Dar vu elta y dorar. S ervir sobre servilleta. Empolvar de azúcar y quemar. Créole.— Cocinar; arro llar con dulce de leche y un picadillo de plátanos. Aderezar. Empolvar de azúcar. Quemar. Rociar al ron. Gelóe (ó la). — Cocinar. Ar ro llar con ja lea indicada. Georgette. — O pera r como Couvent.  En vez de peras, tajadas finas de pina maceradas al marrasquino. Gil-Bk».— Cocinar. Rellenar de lo siguiente: 100 gr. de manteca en pomada, 100   gr. de azúcar fino mezclado con un poco do ooñac, unas gotas de jugo de limón y dos cucharadas do polvo de ave llanas tostadas. Doblar en cuatro. Aderezar.  jeemnette.— Co mo GilBlas   al marrasquino. Manzana. — Proceder como Normande. Merengue. — Cocinar. Rellen ar de crem a Pas telera perfumada con coñac adicionada de frutas confitadas y un poco de almendras, cortado todo en pequeños dados. Aderezar en fuente sobre un poco de jalea de albaricoques. Perfumar con marrasquino. Cubrir con merengue Italiano y decorar con el mismo, empolvar de azú car lustre y glacer. Merengue de Miel (al.) — Rellena r los crep es de mermelad a de a lba ri coques perfumada al kirsch. Aderezar en fuente. Cubrir con me rengue de miel y decorar del mismo. Glacer. Abricotear. Normande.— Saltear tajadas finas de manzana. Hacer las Crépes  y glacer   con azúcar dentro de la misma sartén. Parlsienne. — A gr eg ar a la pasta crema de leche, coñac y un poco de bizcocho en polvo. Cocinar. Doblar y empolvar. Paysanne. — Cocinar. Doblar. Perfu ma r al curasao. Plátano*.— Saltear tajadas de plátanos (Ba nan as). Ha cer los crépes   y glacer   con azúcar dentro de la misma sartén. Regina. — Perfum ar la pasta con cáscara de n aranja rallada, ad i cionada de 100   gr. de almendras picadas finas por litro de pasta. Cocinar. Rellenar % de mermelada de manzanas y V»   crema Pastelera adicionada de un poco de canela. Souíllée*. — Ha cer los crepes delgados. Rellenar los de una composi ción a Soufflé. Poner una cucharada de pasta de Soufflé en medio de los crepes y taparla, doblando los dos lados de los crepes por encima. Ponerlos en una fuente mantecada y cocinarlos como todos los Soufflées. La extensión del Sou fflé se efectúa por las dos ex tremidades. Dar el nombre como por ejemplo: Crepes Soufflées, Aída, Amandes, Ananás, Arlequín, Avelines, Camargo, Chocolate, Caf é, etc., etc. según el relleno a emplearse (V er en S o u f f l e s , Souffléa   del mismo nombre).

PR ÁC TI CO

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Suxette. — Cocinar. Rellen ar con la siguiente composición: 50 gr . de manteca en pomada, 60 gr. de azúcar en polvo, 50 gr. de avellanas tostadas en polvo, un poquito de cáscara de naranja rallada y otro poco de jugo de la misma, una cucharada de crema Pastelera, perfumar con curasao (poco). Rellenar los crépes,  rociar con curasao y doblar. Al servir polvorear con azúcar lustre y flam bear con coñac. Susette al Ccramelo. — Pon er 100 gr . de azúcar molida esparcida en una fuente de platina o de cobre estañado al fuego de un Réckaud. Cuando está a punto de caígamelo rubio, flam bea r con deci litro de coñac, luego seagrega n unas gotas de curasao blanco  y de ro jo y un de cili tro de ju go de na ra nj a o ma nd ari na con 20 gr. de manteca. Cuando empieza a hervir se van poniendo los crépes,  abiertos dentro de la preparación, luego se les dan dos dobleces y cuando la preparación va tomando cuerpo se perfuma con licor de Grand Marnier y ya están listos para servir. N O T A . — E 3 t o a crépes

la sala.

el maitro d’hdtel los termina de preparar en

Ruase. — Ag reg ar a la pasta bizcocho desmenuzado. Perfu ma r al kummel y coñac. Cocinar y doblar. Victoria. — Per fum ar la pa sta a l coñac. Re llena r de crema F r a n g i -    pan e   adicionada de un salpicón de cerezas cortadas finas. S A L S A S (SAUCES)

Abrlcot. — Puré de albaricoques frescos. C ocinar con partes Iguales de azúcar o mermelada, alargada con jarabe. Retirar cuando napa la espátula. Anglaísc.— (Ve r crema I n o i .e s a .) Ccriftt. — M   compota de cerezas en puré, Vz   jalea de grosella. Per fumar al kirsch. Chocolate (A ). — H ervir 30 minutos en baño de María, 1 litro de crema de leche, 300 pr. de chocolate, 150 « r . de azúcar. Trabajar  y na sar po r cola do r fin o. (B ). — Operar como la anterior con % litro de leche, litro i f  crema de leche, 150 gr. de azúcar, 400 gr. de chocolate. Fraises. — Puré de confitura de fru tilla alargad a al jarab e. Per fu mar al kirsch. Frambolses. — O per ar como Fraises. Grosoilles. — Jalea de gro sella diluida. Per fum ar al kirsch. Melba. — Operar como salsa Framboises. Moussellne. — Salsa Paristienne.  Suprimir las fresas o el carmín y adicionar de mermelada de albaricoques. Noisette (A ). — Crema Inglesa con Pralin   de avellanas. ( B ) . — S a ls a Pari&ienne.  Suprimir las fresas o el carmín y adi cionar de P f a l i n   de avellanas. Oranges.— 2/3 partes de puré, m ermelada de nara njas, 1/3 part e de albaricoques. Perfumar al curasao. ParUlenne. — Un litro de crema de leche, 4 cucharadas de crema Pas

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telera pasada por el cedazo fino y un poco do merengue Italiano, lo suficiente para endulzar. Batir todo junto hasta que nape. Darle un color rosado con puré o mermelada de fresas o con carmín. Perfumar con ron. N O T A . - - E s t a s a l s a e » l u b a se de muchas salsas frías para acompa-

namlento de nejados. Suprimir las fresas o el carmín, agre gar un per* fume y d arle el nombre deJ mismo. Com o ser Pralinée, urut fruta, de un lioor, etc., etc. 1

Sambay6n<—Trabajar 75 gr. de azúcar con 10 yemas. Agregar un vaso de vino Marsala. Batir fuerte, sea al baño de María o sobre el fuego lento y bastante cocido. Sirops Lié*.— Jarabes a 15 grados, alg o rosados y perfu mados, l i gados con un poco de fécula.

SOUFFLÉS ( A ) . — C o m p o s i c i ó n a l a c r e m a : Hacer 1 litro de lecho de cre ma Pastelera. Cuando está casi fria agregar: 50 gr. de manteca, 6  yem as, 50 gr . fé cu la de pa ta tas y 12 cla ra s ba tid as bien duras. ( B ) . —   C o m p o s i ci ó n a b a se d e f r u t a : 500 gr. de azúcar cocido a punto de romper. Mezclar con 400 gr. de puré de fruta espeso y 10   claras batidas bien duras. C o c c i ó n : Se cocinan dentro de timbales  o eocottes   especiales. Un tar bien de manteca y empolvar de azúcar (no muy fino). Cocinar a horno moderudo. 2  minutos antes de salir del horno, empolvar de azúcar lustre. Glacer. Aida (B ). — Perfuma r a la naranja. Adicionar de dados de fruta fresca macerada al curasao. Amanda» (A ). — Hacer la crema con leche de almendras. Ag regar almendra picada algo tostada. Anana» (B ). — Agre ga r dados de piña. P erfumar al kirsch. Arlequín (A ). — Llena r la co co tte \<¿  a la vainilla, M  al c h o c o l a t e . Avelina* (A ). — Prepar ar la crema con leche macerada con a v e l l a  nas tostadas bien machacadas. Camargo.— & avellana, mandarina. Adere zar por capas inter caladas de bizcochos perfumados al curasao. Cari»»» (B ). — Guindas sin hueso ligadas a l puré de frambuesa y perfumadas al kirsch. Choco lat (A ). — Perfu ma r al chocolate. Curasao (A ). — Perfum ar a la naran ja y curasao. EiUabelh (A ). — M ezclar con la composición pcdacitos de Macaron * (ver Ma sas) perfumados al kirsch y violetas  pra lin ée s.   La crema perfumada a la vainilla. Al servir, cubrir el soufflé   de azúcar hilado. FraUe (B ). — Perfum ado al kirsch y acompañado de fru tilla re frescada al jugo de naranja. HlJda (B ). — Perfu ma r al limón acompañado de fru tilla refrescada  y ña pad a de pu ré de fra mb ues a. Ideal ( A ). — Mezclar a la composición avellanas Pralinées  y Maca  rons   finos, bañados en licor fino. Cocinar en cocotte   especial cuadrada.

 jar on ai» ( A ) . — La cre ma hecha con una inf us ión de té en ve z de leche. Adicionar de pistaches picados. Llqueurs (A ) o (B ). — Perfumar, sea de anís, chartreuse,   curasao, ron, etc. Lucullu» (B ). — Soufflé   al puré de fruta. Cocinado dentro do una croúte  a Savarin   perfumada al kirsch. Cercar el Savarin   con un papel untado de manteca para protegerlo del calor. Mercéd¿» (A ). — Perfuma r a la vainilla, kirsch y marrasquino. Ad i cionar salpicón de fruta confitada macerada al mismo licor. Moka (A ). — Perfum ar al café. Montmorencv (A ). — Pe rfum ar al Cherry Brandy.   Adicionar guin das confitadas, maceradas al coñac. Moscovita (A ). — Mezclar f ru tilla y perfum ar al curasao. Nassau (B ). — A la nara nja. Cocinar dentro de medias jiaranja s vacías. Ncuqrat (A ). — Ig ual que Praliné. Oriental (A ). — Perfum ado al café y adicionado do pcdacitos de cho colate. Orléam ( A ). — Mezclar a la composición pedacitos de bizcocho ba ñados de crema de melocotones y p erfum ada al kirsch. Dados de guindas y Angélica. Paials (A ). — Colchón al fond o del utensilio do pedazos de manza nas cocidas a la manteca. Perfume vainilla. Pa lm yr e ( A ) P e r f u m a r a l a v a i n il la . A d i c io n a r d e D ed ac it os d e bizcocho bañado al kirsch y anís. Pculette (A ). — Perfum ar a la vainilla y frutilla. praliné (A ). — Perfumar a la vainilla y crocante picado. Printaniére (A ). — Fo rrar el utensilio de fru ta fresca. Perfu ma r a la vainilla. Panaché (B ). — Llenar la cocotte   por capas alternadas, de choco late, a la vainilla y de Praliné. Rachel (A ). — vainilla, % pistaches. RothschUd (A ). — Perfu ma r al coñac añejo. Mezclar un salpicón de fruta fresca macerada al coñac. Decorar con tajadas de piña y frutillas. Boyal© (A ). — Perfu ma r a la vainilla. A derezar por capas alternadas de bizcochos bañados al kirsch y fruta confitada, m acerada del mismo licor. Süoklleff (A ). — Perfu ma r al anís y crocante picado ( P r a l i n ) .   A d i  cionar pedazos de bizcocho bañados al anís y grosella colorada. Siciljen (A ). — Perfumar a la na ranja y (focante. Ag rega r cuartos de naranja. Vainillo ( A ). — Perfumar a la vainilla. VSolettes (A ). — Perfum ar a la vainilla. Ag reg ar violetas Pralinét  picadas. Decorar con violetas cristalizadas.

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RAMÓ N RARASÓ - FFRNANDC) ANEIROS

 TORTILLAS Y COLMENAS (OMELETTES ET RUCHESJ

Las tortillas que se emplean para postres se dividen en cuatro clases, que son: perfumadas con licores, relleras de confituras o dulces, Souflée   y en SurprUte,  denominada Norvégienne. Se necesitan 5 claras batidas por un soufflé   o una omelette souf   fl é e   de 1 a 2 cubiertos ; 7 pa ra 3 a 4 cubiertos y 14 para un servicio de 8  cubiertos.  Tortilla al Licor. — Saz on ar los hue vos con un poco de sal y azú car . Hacer la tortilla como de costumbre. Aderezar sobre fuente larga; poner azúcar por encima. Quemarla con un hierro para cara melizar el azúcar. Rociarla de ron o coñac, etc. Calentar y pren der fuego al llegar la tortilla a la mesa.  Tortilla con confitura. — Saz on ar como la an ter io r, y al mo men to de arrollarla pon^r confitura o dulce pedido. Arrollarla y quemarla como la anterior.  Tortilla Souíflce. — T ra b a ja r de nt ro de una te rr in a : 250 gr . de azú  car y 6  yemas, hasta que la composición esté espesa. Batir 10 claras y mezclar. Perfu ma r según pedido. Unta r una fuente larga con un poco de manteca. Empo lvar de azúcar y adereza r la tor tilla. Lisarla con la espátula y decorarla de la misma composición. Empolvar de azúcar lustre y cocinar al homo bastante fuerte sin arrebatarla. Glacer.  Tortilla Norvégicnno. — C or ta r un ped azo de bizc och o Génoise   e n f o r  ma del fondo de la fuent e de 2 a 3 centímetros de espesor y sobro este bizcocho y sin llegar al borde poner una cantidad de helado, sea de crema, fruta, etc. Cubrirlo todo de una composición a tortilla S o u f fl é e   o de merengue a la Italiana. Decorar de la mis ma. Empolvar de azúcar de lustre y cocinar al horno fuerte. La fuen te puesta sobre una placa con hielo roto y cubierto de un pedazo de bolsa húmeda. Servir al momento. Cambacérés.— Op erar como Norvégienne.   En vez de bizcocho un zócalo de arroz con leche espeso, adicionado de crema a la vai nilla. Helado vain illa al crocante. Al salir del horno, gotas de kirsch.  — O pe ra r como Norvégienne.   % helado de grosella y fram buesa, helado de guindas. Estos helados adicionados de guindas maceradas al kirsch. A l s alir del horno poner alrededor guindas al alcohol escurridas. Rociarlas de kirsch. Calentar y prender fuego. EliBaboüi. — Op era r como Norvégienne.   Helado vainilla adicionado de violetas Pralinées.   Decorar con violetas cristalizadas. A l servir, cubrir de azúcar hilado. Ialandaise. — Op erar como Norvégienne.   De forma redonda. Helado a voluntad. Colocar encima y a nivel de la composición una pe queña tartaleta) hecha de crocante, forrada de mermelada espesa. A l salir del homo pcnei u «ntro de la tartaleta una buena copa de ron. Prender fuego al entrar al salón o al llegar a la mesa. Mllady. Norvégienne. l servirla rodear la tortill

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PRÁCTIC O

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de melocotones ñapados a la jalea de frambuesa. Hela do de frambuesa. Mllord. — Ope rar como Norvégienne.   Helado de vainilla adicionado de peras en compota. Napolltaine o Vésuvlcnno. — Op era r como Islandaise.  Helado de vaini lla y frut illa adicionado de pedazos de castañas glacés. L a tartaleta guarnecida de guindas Jubilée.  ( V e r P o s t r e s d e f r u t a s .) P r e n  der fuego al llegar a la mesa. Rucho Edouard Vil. — Op era r como Norvégienne,  en forma  Te d on d a. La composición perfumada a la flor de naranja. Helado de fruti lla y pedazos de melocotones en compota. Cu brir y decorar en forma de colmena. Cocinar. Rucho aux FraU«s. — Operar como la anter ior, sin melocotones. E l helado mezclado con frutilla. Sylphes (d©«). — U n Savarin   regular bañado al jarabe de marrasqui no, puesto sobre un fondo de pasta seca. Poner al centro y al fondo del S&vañn   un tampón de Génoise   y encima de éste una Mousse   helada de frutilla. Cubrir de composición a tortilla Souf   fl é e o   do merengue a la Italiana. Decorar del mismo. Empolvar de azúcar y dorar al horno fuerte. Surprlse. — Corta r un pedazo de Bizcocho Génoise de la form a de la fuente de 2 ó 3 centímetros de espesor, perfumado con un licor y encima de éste un helado de crema vainilla, chocolate o fruta. Cubrir con merengue crudo ligado con unas yemas (pocas)  y pe rfu ma do con un lic or y va in illa . De co ra r de l mism o mer eng ue. Empolvar con azúcar lustre y glasear al horno fuerte. T I M B A L E S

Las timbales se pueden hacer, sea de pasta a Brioche,  de pasta Frola o de bizcocho, cocidas dentro de moldes a Charlottes.   Las de Brioche   y bizcocho se vacían cortando el centro de la pasta, dejando un borde regular y reservando la corona, la cual sirve de tapa. Estas Timbales se rellenan generalmente de frutas cocidas en com pota y perfumadas con algún licor o adicionadas de crema Chan-  tilly,   etc. Como también las frutas ñapadas de una salsa de fruta, albaricoque, jvor ejemplo, intercaladas con tajadas de la misma pas ta, sacadas del hoyo de la timbale, bañadas de un licor, etc. oc decoran de fruta confitada, de crema Chantilly   o de merengue a la Italiana, etc. Para denominar una timbale se empicará el nombre de la fruta. Por ejemplo: Timbale d’Abricots á la Parisienne. Tim-  bale de Poires, Favart,   etc. t

CIGARRILLOS  T ra b a ja r 100 gr am os de ma nte ca en pom ada , con 100 gr . de azúcar lustre, tres claras una a la vez, perfume vainilla y un poco de cáscara de limón rallado. Mezc lar 100 gr. de harina y 25 gr . do polvo de almendra. Extender la composición dentro de un molde

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de hierro ovalado de una circunferencia de 12 x  8   era. y de un espesor de 2 milímetros sobre placa mantecada y empolvada. Co cinar horno mediano. Arrollar en caliente para darles la forma de cigarrillos sobre una varilla redonda de hierro o madera. Almendra» (do.) Op erar como fórm ula indicada. Relle na r crema de almendras. Crocante. — Ext end er b ien fin o crocante y moldear como fórmu la indicada. Rusos. — Opera r como fórm ula indicada. A l s erv ir empo lvar de azú car lustre. Suchard. — Opera r como fórm ula indicada, luego de frío s p inta r con cobertura. A l servir rellenar de crema Cha ntilly al chocolate. Wilion.— Operar como fórmula indicada. Al s ervir rellenar de mer melada de manzanas perfumada al Marrasquino, empolvar con azúcar lustre.

CROÚTES Generalmente las Croütes   se cortan de un Savarin   o de una Brio-  che   cocida de varios días. Dos pcdacitos por persona. Frults (aux). — Em polva r de azúcar lustre. Glace r al horno. Ade  rezar encima de las croütes   pedazos de manzana, peras, etc. Ñ a par de salsa de albaricoques al kirsch.  Jolnville. — Ta ja da s bañ ada s al kirsc h. Ad er ez ar en cor on a al te rn a das con tajadas de pifia. Al centro, crema Chantilly   empolvada de chocolate. Ñapar: jarabe de albaricoques al kirsch. Lyonnaise.— Ñ ap ar las croütes   de puré do castañas a la vainilla y de confitura de albaricoques. Poner almendras hiladas y tostadas. Ad ereza r en corona. A centro, castañas glacés. Modere.— Aderezar en corona. Al centro fruta confitada y uva Má laga. Ñapar: salsa de albaricoques al Madera. Maréchale. — Cor tar en triángulo s. Ñ ap ar de glace Royal   adiciona da de almendra picada y tostada. Secar al horno. Aderezar sobro un colchón de fruta picada ligada a la mermelada de manzanas  y alr ed ed or de un pequ eño zóc alo de pa n fr it o , sob rem ont ado de una linda pera cocida al jarabe rosado. Corona de medias peras blancas y rosadas. Cordón dé puré de albaricoques liviano, per fumado a la vainilla. Normando. — Ñ ap ar las croútcs   de mermelada de manzana. Aderezar en corona. Al centro, cuartos de manzanas blancaB y rosadas, cocidas al jarabe. Ñapar: salsa do manzanas al kirsch. Parlalenne. ■— O pe ra r como Maréchalc   con tajadas finas de piña. Al centro un salpicón de fruta variada, perfumada al Madera y li gada con salsa de albaricoques.  Torreja» (Paln Doré).— Ta ja da s de pan bañ ada con lech e azu cara da  y pe rfu ma da a la va in illa . Es cu rri r. Pa sa rla s po r el hue vo bat ido  y fr ei rí a s en la sar tén al ace ite fin o. Em po lva r de azú ca r a la vain illa. A volun tad pueden acompañarse de una salsa Inglesa (crema) o de un jarabe al ron, etc.

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PRÁC TICO

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V A R I A S App toPl*.— Saltear manzanas a la manteca, cortadas finas, sin cáscara ni semillas adicionadas de un poco de azúcar. Agregar un poco de uvas pasas y p erfum ar con ron. Aderez ar dentro de peueños cocottes,  empolvar de un poco de canela. Cubrir de pasta e hojaldre. Pintar. Cocinar y lustrar. Apl«lstradel.— Estirar pasta de hojaldro bien fina. Poner al centro de la pasta migajas de bizcocho Génoise   y encima manzanas cor tadas muy finas, un poco de azúcar, pasas de uvas, cáscara do limón rallado y canela en polvo. Arrollar (una vuelta). Pintar. Cocinar con la unión para abajo (evitando así que se abra al cocinar), horno mediano. Abricotear y placer con fondante per fumado al marrasquino en caliente. Nueces picadas por encima. Arrollado de Mamon a» al Ron. — Oper ar como Aplelstrudel. P e r f u m a r las manzanas con ron. Raíale» Favorite. — As ar las bata tas a l horno. Q uitar la piel y co r tarlas en tajadas gruesas. Colocarlas sobre placa o fuente untada de un poco de manteca. Em polvarlas de azúcar a la va inilla. Glacer  al horno fuerte. A l servirlas, rociarlas de un jugo de nara nja azucarada al coñac. Diplómale aux Frults. — Pre pa ra r un fon do en Génoise   adicionado de frutas confitadas picadas. Ñapar este bizcocho de mermelada de albaricoques. Colocar encima un Bavarois   de fruta. Rodear de una compota de fruta. Flamri. — Hac er he rvir Vt   litro de vino blanco y % litro de agua. Agregar poco a poco 250 gr. de sémola fina. Cocinar 20 minutos; retirar y agregar 300 Rr. de azúcar y punta de sal, 2 huevos enteros y 6  claras batidas. Verter dentro de un molde untado. P o c h e r   al baño de María. Dejar enfriar. Desmoldar y ñapar de un puré de fruta cruda azucarada y perfumada de un licor. Manjar Blanco (Blanc-Manger). — Mo nd ar o p ela r y pon er en rem ojo 600 gr. de almendras dulces. Machacarlas al mortero, mojándolas con un poco de agua para obtener una pasta fina. Mezclar 200 gramos de azúcar y disolverlo todo con 1 litro de agua. Pasar y retorcer con una servilleta hasta obtener 1  litro de leche de al mendra. Mezclarla dentro de una cacerola con 50 gr. de fécula de patata y 7 hojas de gelatina, cáscara de limón y un pedacito d« canela en rama. Cocinar como una crema. Retirar del fuego al momento de hervir. Moldear en moldes untados de aceite de al mendra o en pequeñas cocottes   de porcelana. Servir bien frío. Manjar Blanco a la Fran^alse. -* Pr ep ar ar 1 lit ro de lec he de a lmen  dra agregando 4 almendras amargas, tal como ya está indicado en la primera fórmula. Hacer disolver con la leche 200 gr. de azúcar y ag rega rle 35 gr. de gelatina (14 ho jas), diluida con un poco de jarabe liviano y tibio. Pasar a la mousseline   y p e r f u  mar a voluntad. Moldear como los Bavarois.  Servir bien frío.

S

NO TA . — El

Ma njar

Blanco ae puede servir sin desm oldar en lindas

cocottcs do porcelana o compoteras de cristal.

Mato de Pedralves. — Pre pa rar un Manjar Bla nco   como está indica-

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do en la primera fórmula. Suprimir 3 hojas de gelatina y agroirar 4 6 6  yemas. Marlgnan.— Pasta Baba   cocidos en moldes a barquettes. Bañar v perfumar como los babas. Abricotear. Dar un corte en el costado a lo largo y rellenar de crema Chantilly.  Almendras en hilo tostadas por encima. Maiarln.— Pasta Savarin   cocida dentro de moldes a Barquettes Bañar como los savarin*.  Perfumar con ron. Abricotear. Por encima almendras en hilo tostadas. A l centro una guinda bien roja. Pomponneite. — P as ta a Savarin.   Cocinar dentro de pequeños moldes redondos. Bañar como los savarin».   Perfumar al ron. Abricotear. Hacer un orificio con un cortapastas en la parte superior en el centro. Rellenar con crema Pastelera.  Tapar el orificio con la pasta que se suprimió. Sopa Inglesa. — Ad ere zar sobre fue nte v aria s tapa s de bizcocho Gé -  noise   bañados con un jarabe un poco fuerte, perfumado con un licor intercaladas con crema Pastelera adicionada do frutas con fitada s picadas finas. Cu brir todo y decorar de merengue Ita liano y frutas confitadas. Empolvar de azúcar lustre y glasear. Abricotear. Sorpresa Americana (Surpriio Amérlcalne). — Co cina r u n a e r o ú t e   de pasta Sablée.   Luego poner al fondo cerezas calientes maceradas con Ckerry Brandy   y mermelada de albaricoques. Cubrir las cere zas con una tapa de bizcochuelo Génoise   perfumado al kirsch y encima crema Pastelera perfumada también al kirsch. Cubrir y decorar de merengue como la Omelet Surprise.   Empolvar de azú car lustre y glacer al horno fuerte. A l serv ir alrededor en la fuente poner una rodaja de piña por porción ñapadas do salsa de albaricoques perfumada con un licor.  Tivoll aux Fralses.— En ca m isa r de una esp esa cap a de ja lea a! kirsch un molde de agujero central. Llenarlo de una composición a Bavarois   adicionada con bastante puré de frutilla. Cuajar. Des moldar y rodear de jalea picada perfumada al kirsch.

COMPOTAS DE FRUTAS SECAS (CIRUELAS, OREJONES, PERAS, ETC.) Se ponen en remojo con agua. Cuando han alcanzado su grado de hinchazón natural, lavarlas y ponerlas a cocinar con agua y una cantidad de azúcar en relación para obtener un jarabe muy liviano. Perfumar a voluntad, sea vainilla, vino, licor, etc.

COMPOTAS DE FRUTAS FRESCAS  To da s las Co mp ota s son a base de poc o az úc ar y coc ida s a punto para obtener la fruta bien entera. Perfumar. Albaricoques.— Co rta r en dos. Cocinar. Fresas.— C ocinar una cantidad de azúcar a punto de bola floja

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Mansana^. — Corta r en cuatro o en seis pedazos. P elar y suprim ir el corazón. Cocinar. Membrillos. — Lav arlos sin co rtar y ponerlos a cocinar enteros con agua. A las % partes de su cocción, retirarlos del fuego y dejarlos enfriar dentro de la misma agua. Pelarlos y cortar en pedazos. Concluirlos do cocinar con un jarabe liviano. Melocotones.— ( D u r a z n o s . )   Los melocotones deben escaldarse pasán dolos por una lejía hirviendo, sea de leña u otro, para quitarles el vello, especie de pelusa que los cubre. Se lavan y se ponen a cocinar como las demás compotas, sea enteras o en pedazos. Pero». — Pelar las peras no muy m aduras. Cocinar como las demá* compotas, enteras o en pedazos. Piálanos.— (Bananas .)   Suprimir la cáscara y agregar un poco de  ju go de na ra nj a. E ch ar plá ta no s y ju go de n ar a nj a en un sirop  a 25 grados, hirviendo y al momento tapar y retirar del fuego, dejando enfriar con la tapadera puesta. Perfumar al ron.

CONFITURAS 1 kilo de fruta limpia y 1   kilo aproximado de azúcar para todas las confituras y mermeladas. C o c c i ó n :  Para obtener el máximo de perfume y color natural de la fruta, se dejan el menor tiempo posible en contacto con el fuego. Cocinándolas rápido y poca cantidad a la vez (para esta operación es más conveniente la fórmula (A ). (A ). — Cocinar el azúcar a punto de bola fuerte, con el agua que han sido cocidas las frutas; adicionado de un poco de glucosa y vainilla, espumar y limpiar bien. Luego agregar la fruta cocida  y te rm in ar de da rle el pun to. (B ). — Mezclar la misma cantidad de pnlna de fruta cocida y a z ú c a T . .Adicionada del agua en que han siao cocidas las frutas, reducida. Cocinar y dar punto. P u n t o d e c o c c i ó n : (A ): Cuando presenta pequeñas burbujas. (B ): Cuando napa la espátula. (C ): Basarse sobre el tiempo de cocción, después de mezclado el azúcar a punto bola fuerte con la fruta y empezar el hervor. De 15 a 20 minutos. Envasar en tarros o potes. Dejar enfriar hasta el día siguiente. Cubrir la confitura o mermelada con un papel blanco bañado en alcohol. Tapar y guardar en lugar fresco y seco. Albaricoques.— Operar como fórmula de cocción (A ). Ag reg ar los albaricoques sin carozo, cocidos en poca agua. Calabaza.— Suprimir todo lo inutilizable. C ocinar al agua. Pasar por el cedazo. Luego operar como fórmula de cocción (A ). Cabello de Angel y Naranja. — Pa rtir en varios pedazos no muy grandes, la calabaza denominada “ Cabello de Arigel” y cocinarla con abundante agua, hasta que la pulpa esté cocida (unos 20 minutos bastan). Luego escurrirla y refrescarla con mucha agua. Una vez fría, con una cuchara, arrancar toda la pulpa sin dejar

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con abundante agua, basta que la pulpa esté cocida (unos 20 minutos bastan). Luego escurrirla y refrescarla con mucha agua Una vez fría, con una cuchara, arrancar toda la pulpa sin dejar nada en la corteza, y con las manos quitar toda la semilla y dosmenuzarla sin romper mucho los hilos. Hecha esta operación dejar la pulpa ya convertida en hilos con abundante agua fria durante 4 6 6  horas, luego, con las manos, exprimirla a fin de quitarle toda ol agua posible. Por cada calabaza regular, pre parar cuatro naranjas, con cáscara gruesa y tierna de la si guiente forma: Con un rallador de metal raspar las cáscaras de las naranjas a f in de quitarles lo más amargo y ácido. Luego lavarlas y separar la cáscara de los gajos y ésta se corta en tiritas finas y se pone a cocinar con abundante agua durante por lo menos una hora y una vez cocida se pone a escurrir. Mientras tanto, se limpian los gajos, suprimiendo toda la semilla  y lo má s fib ro so , cor tá nd olo s en dos ped azos , sin de spe rdi cia r nada de jugo. Cuando toda la fruta está preparada tal como está indicado, se pesa la pulpa dé la calabaza y la cáscara de las naranjas y se pesa otro tanto de azúcar refinada, la cual se pono en un perol, si es posible de cobre, sin ser estañado o en otro utensilio apropiado de fondo grueso y se le ag regan los gajos y el jugo recogido de las naranjas. Se pone a cocinar a fuego moderado, removiéndolo de continuo al principio, para que el azúcar no se pegue al fondo del perol, y una vez que el azúcar con los gajos ha hervido un buen rato, so le agrega la pulpa y la cáscara de naranja, removiéndolo de vez en cuando con una espátula de madera. Contar desde que empieza a hervir casi una hora de cocción y siempre cuidando que no se pegue al fondo. Luego retirar el dulce del fuego y dejarlo enfriar dentro de otro utensilio esmaltado hasta el dia siguiente. Como que la pulpa de la calabaza despide bastante agua, ésta afloja el punto del azú car, pues es necesario, a las 24 horas de haber cocinado el dulce, escurrir la fruta sobre un tamiz y el jarabe recogido ponerlo a cocinar hasta obtener un punto consistente y al llegar a ese pun to, agregar la fruta escurrida y una pequeña chaucha de vainilla si es del agrado del consumidor. Continuar la cocción todo junto, durante un buen rato, para obtener un dulce consistente y bien cocido, condición indispensable para poderlo guardar largo tiem po. Antes de colocar el dulce en los tarros, de vidrio o de barro, dejarlo enfriar un buen rato, y una vez llenos éstos, dejarlos pin tapar hasta que el dulce esté bien frío. Luego colocar encima del dulce un disco de papel blanco y fuerte, bañado de alcohol fino. Tapar con su correspondiente tapa, atar un papel al cuello de los tarros y guard ar on un lugar fresco y seco. Cabello d« Ánqel. — P ar tir en va rios pedazos las calabazas a Cabello de Ángel. Cocinar con agua. Refrescar. Retirar la pulpa de la cáscara. Desmenuzarla para separar los hilos y quitar toda la semilla. Lavarla en varias aguas; escurrir bien con las manos y ponerla a cocinar como los albaricoques. Ciruelas.— Pela rlas y pa rtirla s en dos. Co cinarlas como los alba ricoques.

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Agregar las fresas enteras y no muy maduras. Al levantar el hervor, retirar del fuego el utensilio. Verter la confitura dentro de un recipiente. Diez horas después escurrirlas y poner a redu cir el jarabe hasta punto de hilo fuerte. Verterlo encima de las fresas. Al siguiente día reducir otra vez el jarabe hasta a punto de bola floja. Agregar las fresas y cocinar despacio hasta que se obtenga su punto. Espumar bien durante la cocción. Concluir como los albaricoques. Los tarros se llenan en tres veces para repartir la fruta, de lo contrario sube toda a la superficie. Es conveniente, al cocinar el jarabe, agregarle algunos jugos de naranja. Hl«o». — Higo s enteros y poco maduros. P inchar con una agu ja gruesa. Cocinar al agua. Pasar por el cedazo fino. Luego operar como fórmula de cocción (A ). Manzanas.— Emp lear manzanas bastante ácidas y opera r como los albaricoques. Membrillo Especial. — 12 membrillos grand es y 4 ó 5 m anzanas (cara sucia). Lavarlos para quitarles la pelusa. Quitar el ojo negro a los membrillos. Cortar en trozos regulares. Cocinar al agua. Es currir. Pasar ñor el cedazo fino. Luego operar como fórmula de cocción ( B ). Cocinar a fuego reg ular dentro de un utensilio de cobre sin estaño. Removiéndolo sin pa rar con una espátula. A l cabo de una hora más o menos de cocción, hacer enfriar rápido sobre un plato una cucharada de dulce a fin de comprobar la cocción; si una vez bien frío se desprende con facilidad del plato  y dg un solo ped azo , el dulc e est á cocid o. Un a ve z coci do a pun to retirar del fuego y dejarlo enfriar un buen rato antes de mol dearlo, removiéndolo con la espátula. Melocotones. — Pelar los. Co rtar en trozo s y ope rar como los alb ari coques. Narania.— Pela r naranjas (am arg as) a vivo. H ervir 15 minutos en abundante agua. Escurrir y pasar por cedazo fino. Cortar Ja cáscara en una gruesa juliana. Cocinar bien cocidas. Refrescar  y de ja rla s en ag ua fr es ca 24 hor as pa ra que desp idan el am arg o, cambiándoles el ajjua cada 6 u 8  horas. 1  kilo de pulpa y cáscaras de nara nja cocidas, 1 kilo 200 gr . de azúcar. Cocin ar el azúcar a punto bola fuerte. Luego agregar la pulpa y cáscaras y terminar de darle punto. Perfu m ar con vainilla. Naranja a la Inglesa.— (N ara nja s am argas bien maduras.) 1 kilo de «ulna de naranja?. 1 kilo 200 gr. de azúcar, 4 decilitros de jugo de manzanas. Pelar las naranjas a vivo y pasar por el cedazo fino. Cortar una parte de las cáscaras en una juliana bien fina; co cinar en abundante agua, bien cocidas y dejar en remojo como las anteriores. Dar punto de bola fuerte al azúcar con el jugo de las manzanas. Agregar la pulpa de las naranjas y un poco antes de retirar del fuego, la cáscara. Terminar de darle punto. Peras. — Oper ar como los melocotones.  Tomate. — (A . ) Su pr imi r la cás car a, sem illa s y líqu ido . C or ta r en da dos. Agre ga r el tomate crudo a la fórmula de cocción ( A ). Cocinar  y te rm in ar de da r el punt o. (B ). O pe ra r como el an te rio r con el tomate pasado por el cedazo fino. NO TA. — K* conven iente y da buen resultado agrega r durante la cocción

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MERMELADAS Operar como las confituras. Con las frutas pasadas en puré, antes de mezclarlas con el azúcar. Más o menos azucaradas y espesas Begún para el uso a que estén destinadas.

FRUTAS Y LEGUMBRES CONFITADAS  To dus las Fr u ta s o Le gu m br es des tin ad as a se r co nf ita da s se escogen casi verdes, pero que hayan alcanzado su desarrollo com pleto. La operación consiste en preparar la fruta según las fórmu las. Cocinarlas a su punto (poco cocidas) y agregarlas a un al míbar liviano. D arles un hervor y depositarlas dentro de recipientes o barreños de barro, barnizados. Al siguiente día, hervir el almíbar solo. Agregar más azúcar. Es pumar y ve rterlo sobre la fru ta. Esta operación" se repetirá una vez cada 24 horas durante 6   ó 7 días, hasta llegar a un grado de espesor del almíbar necesario para poder conservar la fruta en perfecto estado. A l último dia da r un nervor. todo junto, ag regand o un poco do glucosa para castigar el azúcar. Esto si se cree necesario. Guar dar en sitio fresco y seco. Calabaza. — Sacar la cáscara do la calabaza. C ortar la en pedazos o en rodajas. Suprimir toda la semilla o hilacha y tenerla 2 días en agua de cal viva liviana. Luego lavarla bien con varias aguas. Cocinarla a punto. Operar con el azúcar tal como está indicado. Guindas.— Escogerlas de carne dura y bien coloradas. Suprimir el hueso con un pequeño alambre en forma de gancho. Operar como está indicado. E l almíba r algo rosado con un poco de carmín. Hl«os.— Pincharlos bien con un alfile r y tenerlos dos días con agua fresca, cambiándola varias veces. Poner a hervir abundante agua  y al mo me nto po ne r los hi go s y un po qu ito de am on íac o com o una avellana. Cocinar a punto. Refrescar y dejarlos un día dentro del agua fresca; luego operar tal como está indicado. Lechuga. — Son los troncos de las lechugas espigadas. Estos troncos se cocinan con abundante agua durante % hora o más. Se refres can y se les saca todas las fibras para obtener el corazón o tuétano tierno. Tenerlos dos días con agua fresca. Operar como está indicado. Molocoionea.— Hace r una lejía con ceniza de leña o soda. Al hervir, escaldar los melocotones. Refresc ar y suprimir el vello o pelusa. Lavarlos bien y pincharlos. Operar tal como está indicado. Melón. — P el ar lo s y co rta rlo s en ta ja da s la rg as . Su pr im ir la sem illa e hilacha. Colocarlos dentro do un recipiente con sal gruesa, pues tos por capas. Tapar con una madera bien limpia. Poner encima un peso liviano. Tenerlos así 8   días. Luego tenerlos 6  días en agua fresca, cambiándola varias veces. Una vez bien desalados, operar tal como está indicado. Naranla (Cáscara de). — Rasp ar un poco las cáscaras pa ra romper los pequeños glóbulos de ácido. Tenerlas 4 días con agua fresca,

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cambiándola varias veces. Cocinar y operar tal como está in dicado. Pora*.  — Es co ge rla s de pu lpa bla nca y no de clase mu y jug os a. P e larlas dejando el rabo y ponerlas dentro de agua fresca adi cionada de jugo de limón- Pincharlas y darles un hervor con agua también adicionada de jugo de limón o de algunas gotas de ácido acético para blanquearlas. Operar tal como está indicado. Sandía. - Las sandías también se obtienen verdos, ta l como está indicado. Se guardan algunos días para que el corazón tome color rosado. En esta forma se obtendrán las tajadas de S a 4 centí metros de espesor de carne verde y centímetro de colorado. El resto suprimirlo. Su preparación antes de ponerla en almíbar es idéntica a la del melón. Luego operar tal como está indicado.  Tro nco s de C a l a b a z a . — ( A n g é l i c a . )   Son los tubos de las hojas de la planta bien verdes. Se raspan un poco y se hacen herv ir 20 mi nutos con abundante agua adicionada de un pedacito de amoníaco como una avellana. Refrescarlos y tenerlos 2 días con agua fres ca, cambiándola varias veces. Luego operar tal como está indicado.

MARRONS GLACÉS ( C A S T A Ñ A S C O N F I T AD A S )

U t e n s i l i o s : D o s cacerolas esmaltadas bastante anchas. Un gra duador para poder graduar el azúcar. Un fogón a gas para poder graduar el fuego. Un pequeño cuchillo de punta. Una rejilla de alambre. Un canasto de mimbre fino blanco, para la operación de confitar, y que se ajuste dentro de la cacerola. P r o c e d i m ie n t o : Se escogen las mejores castañas frescas y gra n des. Se les quita la prim era piel, y se ponen a cocinar con agua mezclada con un poco de harina para que ésta absorba el tanino de la segunda piel y sin que el agua llegu e a h ervir, es decir man tener el calor a 95 grados. A l cabo do % de hora se saca una castaña para ver si están cocidas (deben de quedar enteras y algo blandas) y si lo están, tirar toda el agua y agregar otra agua limpia y bien caliente. Lu ego se saca una a la vez y se les quita la segunda piel, echándolas con mucho cuidado dentro de la otra cacerola, la cual debe tener embutido el canasto y una abundante cantidad de almíbar a 25 grados de dulce y con uno o dos pedazos de vainilla. Una vez todas peladas y colocadas en sólo tres capas, se pone la cacerola al fuego manteniendo el calor a 95 grados o sea a punto de hervir con la cacerola destapada hasta que el almíbar ha llegado a un grado de reducción de 35 grados. Esta operación de confita r tard a unas 20 horas, y durante este tiempo hay que tener siempre las castañas bien cubiertas de almí bar, si hace falta. A este grado se retira la cacerola del fueg o y se deja enfriar todo tal cual durante 24 horas. Luego se saca el canasto sin mover las castañas y se deja escurrir bien durante algunas horas. P a r a g l a s e a r l a s : Se hace hervir el sobrante del jarabe hasta a punto de hilo fuerte, se retir a la cacerola del fuego, y con la ayuda de un tenedor o espátula se frota el almíbar contra las

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paredes de la cacerola hasta que el almíbar se pone al blanco v cubre las castañas de una capa brillante. Entonces se mezcla bien  y se bañ an una a la ve z col ocá ndo las sob re re ji ll a pa ra que escu rran y seque el azúcar. E n a l m í b a r : Una vez confitadas tal cual está explicado se co locan en frascos de vidrio y se cubren con el almíbar sobrante colado, hervido y adicionado de un poco do glucosa y puesto eí  ja ra bo a 33 gr ad os . Se tap an los fra sc os y se gu ar da n en un lu ea r fresco.

 J A L E A S (GELÉES)

De Membrillo (Coing).— La va r para quitarle todo el vello. Cort ar en pedazos. Por 5 kilos de fruta poner 5 litros de agua. Cocinar bien para obtener toda la substancia gelatinosa. Verterla sobre un cedazo a escurrir para recoger todo el líquido. Luego pasar y filtrarlo por una servilleta. Ponerlo a hervir con 500 gr. de azú car por cada litro de líquido hasta llegar a punto de hilo bastante fuerte o reducir a 36 grados de dulce. Una vez media fría, llenar los tarros o moldes. A l día siguiente cubrirlos con un papel blanco  y fu er te bañ ado do alco ho l. G ua rd ar en si tio fr es co y seco. De Manzana.— La var y cocinar 5 kilos de manzanas (c ara sucia) con 3 litros de agua. Esc urrir y filtr ar . Red ucir el líquido a 2 litros. Pon er 1  kilo de azúcar. Operar como la de membrillo. Grosella, Frambuesa, Fresas. — Ap las tar 4 kilo s de una d e la s fr uta s. A g r e g a r 2 Vz   litros de agua. Ponerlo a hervir 10 minutos. Pasar  y f il t r a r el líq ui do ; 500 gr . de az úc ar po r lit ro de líq uid o. Op er ar como la de membrillo.  Jalea ordinaria para Zócalos y Decorados. — H ac er fu n di r con 1 l it ro de agua 20 gr. de gelatina Japonesa, denominada A g a r  A g a r .  Pasar. Agregar 500 gr. de azúcar y el color deseado. Ponerlo a hervir 5 minutos. Espumar. Perfumar a gusto y moldear. N O T A . — P a r a l a s j a l e a s d e m a n z an a , g r o s e ll a , f r a m b u e s a y f r e sa s , a n  tea de filtrar los Jugos ea conveniente agregarle v arios Jugos de naranja  y 1 O 2 de lim ón.

POSTRES DE FRUTAS Las frutas quo por su fórmula deben ser cocidas, se cocinan en Compota,  enteras o partidas. ABREVIACIÓN Y NOMBRE DE LAS FRUTAS La letra (C. ) significa servido caliente y la letra frío. (A lb .): Albaricoques. ( A b r i c o t s . )   (Damascos.) ( F r e . ) : F r e s a s o fr u t i ll a . ( F r a i s e s . )  

(F .) servido

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( H i g . ) : H i go s . ( F i g u e s . )   (Man. 1°): Manzanas. (Pommets.)  ( M a n . 2’ ) : M a n d ar in a s , (Mandarines. )  (Mel. 19 ) : Melocotones. (Peches.)   (Duraznos.) (M eL 20) Melón. ( N a r . ) : N a r an j a s. (Orang es.)  ( P e r . ) : P e ra s . ( P a i r e s . )   ( P i ñ . ) : P i ña s . ( A n a n á s . )   ( P l á . ) : P lá t a n os . (Bananes. )   (Bananas.) Alexandra (A). — (F .) (Pe r., Alb.) Cocinar. Ade rezar sobre helado de crema a la vainilla. Sembra r violetas  pr ali né es . Cub rir de azúcar hilado. (B ). — (F .) .(Per., Alb .) Cocinar. Ad erezar sobre helado de crema a la vainilla. Ñapar puré de frutilla. Almendra tostada. Cubrir de azúcar hilado. A l m a .— ( F . ) ( P e r . ) C o c in a r a l v i n o O p or t o y j a r a b e . A d e r e za r . Decorar a la crema Chantilly.   Almendra tostada. Andalouse. — ( C.) (Per ., M el. I*? Alb .) Cocinar. Ade rezar sobre un arro z con leche a la vainilla. C ubrir del mismo y d ecorar de merengue a la Italiana rosado. Glacer.  Servir aparte un jarabe de fruta. Aurore. — (F .) (Pe r., M el. 19 A lb. ) Cocinar. Ade reza r sobre una rnouRxr.  de frutilla. Archiduque, — (F .) (Me l. 19) Moldea r arroz I m p e r i a l  en un molde a Savarin.  Poner en el centro melocotones ligados con puré do fresas y crema Chantilly   perfumados al kirsch. Decorar con cre ma Chantilly   y guindas. Beurre. — (C. ) (Ma n. 1*) Vacia rlas pa ra suprim ir el corazón. Co cinar al homo con manteca y algo de jarabe a la vainilla. Adere zar. Ñapar: salsa de albaricoques a la manteca. Bonne-Femme. — (C .) (Man . 1 ») Vac iarlas p ara su primir el corazón. Cortar un poco la piel. Poner a cada manzana un poco do man teca, azúcar y algo de vino blanco especial. Cocinar al horno. Empolvar de azúcar. Bourdaloue. — (C .) (U na clase de fru ta .) Cocinar. C ortar en dos. Aderezar. Ñapar do crema Frangipa ne   a la vainilla. Empolvar de almendrados aplastados mezclados con pedacitos de chocolate. Rociar de manteca. Glacer. Bohémienne.— (F .) (H ig .) Higos especiales sin piel. 1 minuto de cocción dentro de un jarabe liviano. Aderezar sobre un helado a la vainilla adicionado do pedazos de castañas glacés   p e r f u  madas al ron. Brasileña (a la).— (F .) (Pi ñ .) Co rtar en dos a lo larg o dejándole adheridas algunas hojas. Suprimir la pulpa de las cáscaras y cortar la pulpa en dados mezclándolas con fresas y melón, etc. Macerar con kirsch y azúcar. Poner en refrigerador las cáscaras  y las fr u ta s ma cera da s, y al mo men to de se rv ir re lle na r las cáscaras de las piñas con las frutas. Ñapar con crema Chantilly  perfumada al ron y decorar con la misma crema bien dura y fresas. Servir sobre servilleta y zócalo do hielo. Decorar con las hojas de las piñas y flores naturales alrededor.

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rellenas de crema Pastelera al marrasquino. Ñapar de salsa de grosella. Decorar a la crema Chantilly. Cardinal.— (F .) (Per., Mel. 1? Fre.) Aderezar sobre helado a la vai nilla. Ñapar de salsa Frambuesa. Almendras bien blancas, cortadas en hilo, por encima. Carlgnan.— (F .) (Per., Mel. 1? Man. I 9) Cocinar. Vaciar y rellenar de un helado de chocolate. Aderezar sobre una Génoise.  Ñ a p a r do un  fo nd an te   liviano a la vainilla. Camón. — (F .) (Pe r.) Peras. Cocidas. Vaciadas y rellenas de frutas confitadas, cortadas en pequeños dados y ligadas con crema Chan  tilly   perfumada al ron. Aderezar sobre arroz con leche ligado, perfumado a la vainilla y moldeado. Ñapar de salsa Frambuesa. Decorar con crema Chantilly   y guindas. Cecilia.— (F .) (Pe r.) Aderez ar peras en el centro de un budín Cabinet   cocido en un molde a Savarin.   Ñapar las peras con salsa Inglesa. Decorar con crema Chantilly   y guindas. Conde.— (F. ) Aderezar una fruta sobre arroz con leche ligado, perfumado al Kirsch y moldeado. Ñapar salsa Albaricoques. Decorar con crema Chantilly   y guindas. Champagne. — (F .) (Un a clase de fru ta. ) Cocinar. Ad ereza r y cu brir de un granizado al champagne. Cháielaine.— (C .) (Ma n. 1*) Cocinar las manzanas como a la man teca. Rellenar el vacío de guindas ligadas a la mermelada de albaricoques. Ñapar de crema Frangipa ne   liviana. Empolvar de almendra y bizcocho mezclado. Glacer. Colbert.— (C .) (A lb .) Cocinar enteros. Suprim ir el hueso y relle narlos de un arroz con leche ligado. Panarlos a la Inglesa. Freírlos. Salsa de albaricoques. Cote d'Axur. — (F .) (Man . 2*. Na r.) Corta r las nara njas en forma do canastillos. Vaciar y rellenar de una macedonia de frutas al curasao. Cubrir de helado de fruta. Crióle.— (C .) (P iñ .) Cocinar en rodajas. Se rvir sobre un zócalo du arroz con leche ligado y perfumado a la vainilla. Ñapar: salsa de albaricoques al ron. Creóle.— (F .) (Fr e.) Fru tilla macerada al kirsch y marrasquino. Aderezar sobre tajadas finas de piña. Dame-Blanche. — (F .) (M el. l v) Cocinar. Ad erezar_ sobre un helado a la vainilla cubierto de finas tajadas de piña maceradas al kirsch y marrasquino. Decorar a la crema Chantilly. Diablo. — (C .) (Un a clase de fruta.) Cocinar. Cubrir la fruta ca liente de crema SaintHonoré.  Rociar de kirsch y prender fuego. Eunoralda. — (F .) (P er .) Ade rezar peras al centro de un savarin  perfumado al ron y alrededor intercalar marrons glacés   y g u i n  das. Ñapar las peras con salsa Parisienne.  Decorar con punta de crema Chantilly.   Almendras en hilo y tostadas por encima. Engonla. — (F .) (M el. 19 ) Aderezar melocotones sobre Génoise  erfumada al kummel. Ñapar salsa Parisienne.   Almendras en ilo tostadas por encima. Favorito. — (C .) (U na clase de fru ta .) Cocinar. Enfr iar. Ñ a p a r de crema Frangipa ne.  Panar a la Inglesa, el pan adicionado de pis

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FíUce.— (F .) (Una clase de frut a.) Cocinar. Aderezar alrededor de una crema Renversée.   Decorar a la crema Chantilly.   Crocante picado por encima. Femina. — (F .) (Varia s fru tas.) Maceradas al curasao. Aderezar sobre helado de naranja. Fou d'Eníer. — (C .) (Va ria s fru tas .) Cocinar ; r ocia r de un licor indicado. Prender fuego al momento. Flambé.— (C. ) (Una clase de fruta .) Ade rezar sobre un puré de fruta espeso. Rociar de un licor. Prender fuego. Friande.— (F .) (Una clase de fru ta.) Cocinar. Macerar al kirsch. Aderezar sobre finas tajadas de piña maceradas al marrasquino. Rodear de frambuesas y de puntas de helado al limón. Servir aparto en puré de frutilla dulce. Grand Duc.— (F .) (Mel. 19 ) Aderezar sobre Génoise   perfumada al ron. Ñapar los melocotones con salsa Frambuesa; Decorar con crema Chantilly   y guindas. Georgetie.— (F .) Salpicón de frut as fre scas con bastante grosella macerado al kirsch y marrasquino. Mezclado con una composición a Bavarois   de piña, puesto dentro de piñas vacías. Servir tal cual, bien fresco. Héléne.— (F .) (Per., Man. 1’ ) Cocinar. Adere zar sobre helado a la vainilla con violetas Pralinées   por encima del helado. Servir aparte salsa. Chocolate caliente. Irene.— (F .) (Man. 1*) Pelar las manzanas y vaciar. Rellenar el fondo con la pulpa azucarada y el resto con helado a la va inilla adicionado de un salpicón de albaricoques. Cubrir rápidamente de merengue a la Italiana perfumado al kirsch. Glacer   al horno bien caliente. Servir rápido.  Jubileo ( A ) . — (C .) (G u i. ) Su pr im ir el hueso . P o c h e r   al jarabe. Aderezar en timbale. Reducir la cocción y ligarla con un poquito de fécula. A l momento de servir calenta r las guindas, rociarlas de kirsch y prender fuego. E l jarabe aparte. (B ). — Guindas confitadas ligadas con jalea de albaricoques y perfumadas con kirsch. Al momento de servir calentar y rocia r las de kirsch y p render fuego. Lérina. — (F .) (Fr e.) Frutilla macerada al licor Lérina, mezclados con pulpa de melón azucarada. Aderezar dentro de cáscara de melón. Lombarde.— (F .) (Un a clase de fruta .) Cocinar. Adereza r sobre una bordura de arroz Imperial. Decorar a la crema Chantilly  perfumada al marrasquino. Louise.— (F .) (Alb-, Mel. 19) C ocinar enteros. Sacar el hueso y re llenar do dos o tres clases de helado. Macedonia al Licor.— (F .) Va rias fru tas cortada s en pequeños tro zos. Maceradas con azúcar, limón y licor deseado. Se rvir en copas o timbales de vidrio. Ma gda lena.-(F .) (Pe r.) Peras cocidas en compota cargadas de un poco de azúcar. Aderezar en el centro de un Savarin   perfumado al ron. Ñapar de salsa Albaricoques. Decorar con crema Chan-  tilly   y guindas.

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do un salpicón de fruta y almendra tostada. Reformar el bizcocho  y ña pa rlo de me ren gu e a la It al ia na . D o ra r al ho m o. Ro de ar el bizcocho de medios melocotones cocidos y ñapados de jarabe perfumados al kirsch. Mahnalaon.— (F .) (Me !. 1? Per.) De conserva bien escurrida, colo cado dentro de compoteras de vidrio o de metal alternada con crema Malmaison. (V er C r e m a s . ) Cub rir de la misma y colocarlo al frío. Servir muy frío. Medial». (F .) (Var ias frutas .) Cocinar. Aderez ar en bordura de arroz ligado adicionado de un salpicón de cáscara de naranja confitada. Salsa de naranja perfumada al curasao. Margot.—- (F .) (F re .) Bavarois   de fresas moldeado en un molde a Savarin.  Aderezar en el centro fresan maceradas al kummel y azúcar Decorar con crema Chantilly   y guindas. Marguerlte. — (F .) (F re .) Fresas maceradas al kirsch y marrasqui no, mezcladas con un granizado de granadina. Aderezar. Decorar a la crema Chantilly   al marrasquino. Mariette.— (F .) (Per ., Man. 1®) C ocinar. Adere zar sobro un puré de castañas dulces. Ñapar: salsa de albaricoques al ron. Marquiae.— (F .) (F re .) Fresa s maceradas al kirsch, empolvadas de azúcar sémola. Aderezar sobre crema Chantilly   adicionada de puré de frutilla. Mory GaTden.— (F .) (P er .) Cocinar. Aderezar sobre un puré de frambuesa, espeso, azucarado, adicionado do guindas  po ch ée s   sin hueso. Decorar a la crema Chantilly. Melba.— (F .) (Un a clase de fruta .) A de ra ar sobre un helado a la vainilla. Ñapar de salsa de frambuesa. Almendra tostada. De corar a la crema Chantilly. Meringue.— (C .) (U na claso do fru ta. ) C ocinar. Ade reza r sobre zó calo de arroz, ligado. Cubrir y decorar con merengue. Glacer  rápido. Poner por encima pcdacitos de jalea de grosella. Mlroiiie. — (F .) (H ig .) Pe lar los higos maduros. Macerarlos al cu rasao y azúcar. Tenerlos al frío. Servirlos alrededor de una crema Chantilly   a la vainilla adicionada de frutilla. Mistral.— (P er., Alb., P ía. ) P elar a crudo. Ade rezar. E mp olvar de azúcar. Ñapar de puré de frutilla. Poner almendras frescas por encima. Decorar a la crema Chantilly   a la vainilla. Moscovite.— (C .) (Men. 1®) Pela r. Cocinar. Vaciar. Rellen ar la mi tad de puré de manzana y el resto de Soxifflé   al puré de fruta perfumado al kummel. N i na . — ( F . ) ( F r e . ) C o mo Marguerite,   con granizado de pina. Nlnon.— (F .) (Piñ., F re.) En timbale de helado a la vainilla. Ade rezar en pirámide. Ñapar: puré de frambuesa. Pistaches picados por encima. Norvégienne. — (F .) (N ar ., Man. 2°, Plá .) L as cáscaras rellenas de un helado de una de las frutas. Cubrir de merengue a la Italiana perfumado al ron. Glacer   r£pido al homo fuerte sobre hielo. Oriental ( A ). — (F .) (Piñ .) Cortar la piña en círculo por la parte superior cuidando de dejarle adheridas algunas hojas en la tapa. Suprimir la pulpa de las cáscaras. Mezclar y rellenar de partes

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cedazo, y fresas enteras. Colocar la tapa. Poner en refrescador a baja temperatura. Servir Bobre zócalo de hielo y servilleta. Decorar con azúcar hilado, flores naturales y hojas de las piñas. (B ). — Rellenar de helado de piña adicionado do frutas confi tadas cortadas en pequeños dados. Señar y decorar como la anterior. Oriental.— (F .) (Me l. 2P) Cor tar un melón en círculo por la parte superior. Suprimir la pulpa de la cáscara y cortar en dados, mez clar % melón y % fresas. Macerar con kirsch y azúcar. Liga r con crema Chantilly   y rellenar la cáscara del melón. Luego operar como la piña. Parisienne (A ). — (C .) (Per., Man 1*) Cocinar. Aderezar sobre Gé -  noise   perfumada al kirsch. Decorar con merengue a la Italiana. Dorar al homo rápidamente. Ñapar las peras o manzanas de salsa de albaricoques. Rodear la base de guindas. ( B ) . — ( F . ) ( H i g . ) H i g o s b ie n m ad u ro s . S u pr i m ir la c á sc ar a. Servir en copas o timbales. Sobre helado de vainilla. Ñapar de salea Parisienne, salpicar de almendras en filetes y tostadas. Petit Duc.— (F. ) (Per., M el. I’ ) Cocinar. Vaciarlas y rellenarlas de crocante de avellana mezclado a la crema. Aderezar sobre un helado a la vainilla. Ñapar de salsa de grosella. Printaniére.— (F .) (Va rias clases de fru tas .) Cocinar. Adereza r so bre una jalea de grosella. Ñapar de crema Chantilly   perfumada a la violeta. Eeliqieuse. — (F .) (P er .) Cocinar y co rtar en dos. Ade rezar dentro de una timbale. Ñapar de una crema Bavarois   al chocolate. En friar bien. Rév« de Bébe.— (F .) (Piñ., F re.) Cortar la pulpa de la piña en tajadas finas. Macerar al kirsch. Macerar frutilla al marrasquino. Aderezar por capas dentro de cáscaras de piñas, intercalando cre ma Chantilly   a la vainilla. Tapar con la corona do la piña. Servir bien frío. Rlchelleu.— (F .) (P er .) Cocinar y corta r en dos. Ade reza r al cen tro de una bordura F l a m r i .   Ñapar do crema Chantilly   adicionada de crema Frangipa ne.  Decorar. Servir aparte salsa de albarico ques al kirsch. Ritz. — (F .) (F re. ) Fru tilla azucarada y refrescada. Ña par a la crema Chantilly   adicionada % puré de frutilla, Vi   p u r é d e f r a m  buesa. Romanoff. — (F. ) (F re .} Fru tilla macerada con curasao. Ña pa r y de corar a la crema Chantilly. Ros© Chéri.— (F .) (Me l. 19) Cocinar. Aderez ar sobre un helado de piña. Ñapar de Sambayán   al champagne. Po ner por encima pétalos de rosa cristalizados. Royale.— (F. ) (Piñ .) Cortar la corona. Vaciar y rellenar de una macedonia de fruta refrescada y macerada al kirsch. Aderezar. Rodear la pieza do melocotones cocidos y frutillas maceradas al kirsch. Rubané. — (F .) (Na r., Man. 2e) Va ciarlas y rellena rlas de jalea o de una crema Bavarois   do diferentes colores. Enfriar bien. Cortar en cuartos.

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Singapour.— (F .) (F re .) Mace rar fresas y piñas con azúcar y kirsch Ligar con un puré de frambuesa adicionada de crema Chantilly, Servir en copas o timbal. Salpicar por encima con macarons en polvo, punta de crema Ckantxlly. Sorpresa (A .) — (Surp rise.) (F .) (Na r., Man. 2?, PIÓ.) Cortar la fruta en circujo por la parte superior (Reservar la tapa). Relle nar las cáscaras de un helado de las frutas y guard ar en ref rig e rador. Al momento de servir cubrir la abertura o toda la fruta de merengue a la Italiana. Glacer   al horno fuerte sobre hielo, y ser vir con la tapa por encima. ( B ) . — ( F .) (M e], 2*?, P¡ñ .) Relle nar un melón o piña de macedoma de frutas, maceradas con kirsch, azúcar y un puré de fresa?. Servir y decorar como Oriental. Sarah Bernhardt. — (F. ) (F re .) Ad erez ar sobre un helado de piña, Ñapar de una mousse   do frutilla de curasao. Cordón de fruta ma cerada al coñac. Sultane.— (C .) (Alb ., Per .) Cocinar. Ad erez ar sobre una Génoise  decorada de merengue y crema Frangipa ne   al pistache. Ñapar la fruta de un jarabe de almendra. Poner por encima pistaches pi cados.  Tosca .— (F . ) (F r e .) Fr es as ma cer ad as con az úc ar y kir sch . L ig a r con un puré de frambuesa adicionada de crema Chantilly.   Servir en copas o timbal, por encima almendras en hilo tostadas, punta de crema Chantilly.  Trédern. — (F . ) (P lá .) C o rt ar en dos a lo la rg o. Gu ar da r la s cás caras y llenarlas de una crema Bavarois   al puré de plátanos. Colocar encima plátano ñapado do albaricoque. Decora r con fruta confitada.  Tríanos. — (F . ) (P e r. , Al b. , Mo l. 19 ) Co cin ar. A d er ez a r sob re una mousse   helada adicionada de pedacitos do Génoise   bañados al kirsch. Ñapar la fruta de un puré de frutilla. Vainille. — (F .) (U na clase de fru ta. ) Cocinar al jarabe y vainilla. Vcndomo (A ) . — (F .) (H ig. ) Higos bien maduros. Suprimir la cás cara y rellenar de helado vainilla. Aderezar dentro de un Savarin. Ñapar los higos de salsa Parisienne   perfumada al ron. Decorar con crema Chantilly   y guindas. (B .) (F .) Suprimir la cáscara como las anteriores. Servir sobre helado vainilla en copas o timbal do vidrio. Ñapar con salsa P a -  risienne.   Decorar con croma Chantilly.   Almendras en filetes tos tadas por encima. Vln.— (F .) (Un a clase de fruta.) Cocinar con un vino y azúcar. Wilhelmina.— (F .) (Fr e.) Macerar al jugo de naranja, kirsch y azúcar. Aderezar en timbale. Servir aparte una croma Chantilly  a la vainilla. Zelma Kunix. — (F .) (F re .) Fru tilla refrescada. A dere zar en timba le. Ñapar y decorar a la crema Chantilly   adicionada do puré do frambuesa. Poner por encima crocante de avellana picado.

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(GLACÉS) I n f o r m a c i ó n : En la confección de helados se emplea mucho la palabra Sangler,  que significa poner alrededor del moldo o sorbetera hielo machacado grueso adicionado de sal gruesa, para que la com posición pueda helarse con más facilidad. La acción que desempe ñan la sal y el hielo mezclados, determina una baja temperatura y la congelación rápida de las materias destinadas a helarse. Hoy, en los tiempos modernos, no os necesario este trabajo, pues contamos con máquinas modernas para b atir y conservar los helados, faci litando el trabajo y un mejor perfeccionamiento del mismo. L o s Biscuits Glacés, Soufflés, Mousses, Par faits, Bombes,   etc., son directamente moldeados y helados según la fórmula del sanglage. Los helados de crema, jarabe o fruta, y toda claso do composición flaca, si son destinados a moldearse, primero son helados a la sor betera y luego se moldean, solos o combinados, con otras compo siciones. M a n e r a d e m o l d e a r . — Son mo lde ado s de ntr o do mo ldes esp ecia  les con su correspondiente tapa bien ajustada. Se llenan con cuidado, golpeándolos un poco sobre un paño para evitar la formación de huecos. Tápa nse con un papel blanco y con la tapa. C olocar los moldes dentro del refrescador. Las composiciones heladas directamente dentro de moldes son las Bombas, Parfaits,   etc. Necesitan estar dentro del refrescador 3 ó 4 horas a baja temperatura. M a n e r a d e d e s m o l d a r . — A l mo me nto de se rv ir te ne r pr ep ar ad a una fuente con una servilleta. Pasar un momento el molde por el agua templada para que la composición se despegue con facilidad. Destapar. Sacar el papel. Dar vuelta el molde con una mano debajo. D ar un golpo de canto sobre la mesa y servir.

BISCUITS GLACÉS PREPARACIÓN

(A .) — Ba tir al baño de María 12 yemas con 500 gr. de azúcar como una Génoise.  Retirar del fuego y continuar batiendo hasta estar frío del todo. Agregar 250 gr. de merengue a la Italiana y 1 litro de crema batida. (B ). — Batir un poco 25 yemas y agreg ar en hilo continuo 1 litro de jarabe caliente a 18 grados do dulce, perfumado a la vaini lla. Continuar batiendo sin parar dentro del baño de María. Retirar dol fuego y continuar batiendo sobre el hielo hasta que la compo sición ha llegado a sor bien esponjada y fría. Mezclar 1 litro do cre ma montada. (C ). — Operar como la composición a Bomba. Son moldeados en moldes bajos cuadrados, por capas y de d ife rentes perfumes y colores. A l servir, se pueden decorar con crema Chantilly   y fruta confitada.

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Biscuits   al kirsch y V i de fresas. Salsa Pa r i  Aída.— Moldear sienne   aparte. Almería. — Mo ldear % Biscuits   de anís y Vz   de granadina. Salsa Pari$ienne. AndaJur. — Moldear Biscuits   a la vainilla y 16 de fresas. Salsa Fresas,  aparte. Caroot. — M olde ar Biscuits   frambuesa y % de vainilla. Salsa Sambayón,   aparte. Copp*lia. — M oldea r por capas Vt Biscuits   café y % de praliné. Salsa Chantilly   al ron. Diabla Rose. — Mo ldea r fresa s. Salsa Mi*lBiscuits  al kirsch y ba, aparte. Diplomático. — Mo ldea r Biscuits   vainilla adicionado de frutas confi tadas cortadas en pequeños dados y % de café. Salsa de albari coques, aparte. Holandés. — Mo ldea r % Biscuiis   al curasao y % de naranja. Salsa Chantilly   al ron. Aparte. Maltaise.— Moldear Vz Biscuits   vainilla y V¿ Moiisse   de naranja. Salsa Fresas. Mejicano.— Moldear Biscuits   praliné y Vá chocolate. Salsa Cho colate caliente, aparte. Napolitano. — Mold ear % Biscuits   vainilla y % de fresas. Salsa Chan’  tilly   al puré de fresas. Oriental.— Mold ear V2 Bisc uits   pralinó y % de piña. Salsa Fresas, aparte. Parisienne. — Mo ldear % Biscuits   de nueces y % de fresas. Salsa Parisienne, aparte. Pompadour.— Moldear Biscuits   praliné y Vi   granadina. Salsa Frambuesa, aparte. RoyaL— Moldear V* Biscuits   al kirsch y % de chocolate. Santiago. — Mo ldear M Biscuits   coñac y % Pistaches. Al servir, de corar con crema Chantilly. Siciliano.— Mold ear Biscuits   praliné y \
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Abourkir. — Camisa pistache s; inte rior b omba Pralinée   adicionada de frutas maceradas al kirsch. Abricotina. — Camisa a lbarico que; inte rior bomba al kummel a di cionada de albaricoques confitados. Africalne. — Camisa chocola te; in ter ior bomba Pralinée. Aída.— Camisa fresas; in terior mousse de piña con salpicón de fru  tas confitadas. Aiglon. — Camisa f ru tilla ; inter ior bomba Chartreuse. Alasita.— Camisa p eras: interio r bomba adicionada de dados de melón macerados al Oporto y azúcar. Alhambra. — Camisa va inilla; interior bomba frut illa. A l fondo, co rona de frutilla macerada al Jerez. Alsadenne. — Camisa pistaches, interio r % bomba vain illa Pralinée, Vi   bomba chocolate. Amérfcaino.r— Camisa fru tilla ; interior bomba mandarina. A l s ervir decorar con pistaches. Andalouse. — Camisa albaricoque; interior bomba vainilla. Arcbiduc. — C amisa fr ut illa; interio r bomba vainilla Pralinée. Aacanlo. — Camisa fra mbuesa . Alr ede dor de la camisa, bizcocho Pío Non o a las almendras. A l centro rellenar de helado de cerezas al marrasquino. Salsa Sambayón al vino blanco, aparte. Botarla. — Camisa piñ a; interior bomba frut illa. Bourdalouo. — Camisa va inilla; interio r bomba Anisctte. Decora r vio letas Pralinées. Bréailienne. — Camisa p iña ; in terio r bomba v ain illa a l ron y dados de piña. Brizard. — Camisa va inilla, int erior bomba Anise tte Brizard. Camargo. — Camisa v ainilla, interio r bomba moka a l ron. Cantaloup. — Cam isa va inilla , int erio r Mousse de melón. Caprfce.— Camisa de fresas, interior bomba Praliné e al té. Carmen. — Bomba, vain illa, serv ir sobre zócalo. A derez ar alrededor sobre bizcocho Génoise, peras enteras (descorazonadas) cocidas en compota un poco cargadas de azúcar, rellenas de crema Paste lera adicionada de pralinée en polvo y de un poco de merengue italiano. Ñapar las peras de salsa Frambuesa perfumada al kirsch. Salpicar de almendras en hilo y tostadas, por encima do las peras  y salsa . De co ra r con cre ma C ha nt ill y y gui nda s. Cardinal. — Camisa grosella y frambu esa; interior bomba vainilla Pralinée. Camot. — Camisa fram buesa; interior bomba marrasquino. Ap art e: salsa Sambayón   a la vainilla. Cevenole. — Camisa de castañas, int erio r crem a Chantilly   perfumada al ron y vainilla, adicionada de marrons glacés. Ceyian. — Camisa c afé ; interior bomba al ron. Chátelaine. — Camisa de p raliné e, in ter ior bomba de pistaches. Al servir salpicar de grana de chocolate. Chateaubriand. — Cam isa va ini lla; int erio r bomba v ainilla , con sal picón de frutas maceradas al marrasquino. Clalrette. — Cam isa p ralinée, inte rior bomba champagne.

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Clarence. — Camisa piñ a; interio r bomba violetas. Confetti. — Camisa va inilla y kirsch; interio r bomba al kummel ad i cionada de pétalos de rosa blancos y rosados. Cresanne. — Camisa vain illa; interio r bomba peras adicionada de dados de pera. Cyrano.— Camisa P r a l i n é e ;  interior bomba adicionada de guindas maceradas al kirsch. Cxarine. — Camisa vain illa; interior bomba al kummel. D ecorar: violetas Pralinées. Dame Blarrh». — Camisa va inilla; interior bomba a la leche de al mendras. Dauphine. — Camisa chocolate, in terio r bomba curasao. DéHcieuae. — Cam isa m elocotones; inte rior bomba a la Fine-Cham pagne. Diplómale. — Camisa v ain illa; inte rior mousse de ananás con salpicón de frutas diversas. Espagnole. — Camisa ca fé; interior bomba vainilla Pralinéc. Esperanza. — Camisa na ran ja; inte rior bomba al k irsch Pralin,   adi cionada de granos de grosella colorada. Falataii.— Camisa P r a l i n é e ;  interior bomba frutilla. Fanchon. — Cam isa P r a l i n é e ;  interior bomba adicionada de bombo nes de licor. Faníreluche. — Cam isa va inil la; inte rior bomba m andarin a. Fédore.— Camisa nar an ja; interior bomba Pralinée. Follah. — Cam isa pistaches; interior bomba naran ja. Florentino. — Camisa fram bue sa; int erio r bomba Pralinée. Formosa. — Camisa vain illa; interior bomba fr utilla adicionada de grosella. Frasca»IL — Cam isa de fresa s, int erio r bomba curagao. Frcraclllon.— Camisa c af é; inte rior bomba kummel. Frou-Frou. — Camisa va inilla; interior bomba a l ron; adicionada fruti confitada. GabrJelle. — Cam isa meloc otones; inte rio r bomba vain illa. Galathee. — Camisa albaricoques, interior bomba al oporto. A l servir decorar con azúcar hilado rosado. Ganymede.— Camisa frambuesa, inter ior bomba Pralinée.  Decorar con pistaches picados. Georgotte. — Camisa Pralinée;   interior bomba al kirsch. Glamonde. — Cam isa Pralinée;   interior bomba Anisettc, adicionada de grosella colorada. Grand-Duc. — Camisa nar anja ; inter ior bomba Bénédictine. Grand-Duchesse. — Cam isa per as; inte rior bomba Chartreuso. HoranoUe. — Camisa c afé ; interior bomba va inilla y ron. Hahsbourg.— Camisa mandarina, interior crema Chantilly   al kirsch. Hsnri IV .— Camisa cerezas, interior bomba al Champagne. HoUandais*. — Camisa na ran ja; interio r bomba a l curasao. Imperial.— Camisa naranja, interio r bomba a la Rosa. Al servir cubrir con azúcar hilado rosado.

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India. — Camisa de limón, int erior bomba vain illa mezclado con trocitos de albaricoques cocidos y perfumad os al m arrasquino. G.: Medios albaricoques ñapados de salsa Parisienne.   Punta de crema C nantxlly.  Jalía. — Ca mis a P r a l i n é e ;  interior* bomba curasao. /amai'que.— Camisa piña al ron; interior bomba naranja.  Jcponaísc. — Ca mis a m elo co to ne s;; in te ri or bom ba pe rfu m ad a al té.  Javana ise.— Ca mi sa ca fé ; in te ri o r bom ba a l cho cola te.  Jear.ne d'Arc . — C am isa \ a in ill a; in te ri or mo usse de melo coto nes.  Jocelyn— Ca mi sa pe ra s; in te ri o r bom ba a l ma rra sq uin o.  Joséphine.— Ca mi sa ca fé ; in te ri or bom ba pist ach es.  Joífre.— Ca mis a ch oc ola te; in te ri o r bom ba al pe rf um e de coco fr es co .  Jubileo. — Bo mb a va in ill a. S er vi r ap ar te gu ind as Jubilce. Léopdd. — Camisa vain illa; inter ior bomba fr ut illa adicionada de frutillas enteras al kirsch. Madrileño.— Camisa café P r a l i n é e ;  interior bomba vainilla. Malioi*®.— Camisa nara nja; interior crema Chantilly   perfumada con mandarinas. Madeieine. — Camisa albaricoques, int erior bomba va inilla adicionada fruta confitada al kirsch. Margot.— Camisa vainilla; interior bomba Pralinée.  Decorar azúcar hilado rosado. Mari® Louise.— Camisa chocolate; interior bomba vainilla. Marquise.— Camisa albaricoque; interior bomba al kirsch. Mascotte. — Camisa melocotones; interio r bomba al kirsch. Maihilde. — Camisa c afé ; interior bomba albaricoques. Médicis.— Camisa coñac; interio r bomba frambuesa. Menelik. — Camisa man darina; inter ior bomba al ron. MophiBto.— Camisa albaricoque; interior bomba al ron y curasao. Mercéde».— Camisa albaricoque; interio r bomba al Chartreuse. Mignon.— Camisa albaricoqu e; in terior bomba P r a l i n   de avellanas. Mikali. — Camisa piña ; interio r bomba al kirsch adicionada grose lla colorada. Mírente.— Camisa fru tilla ; int erior mousse a los pisi.; hes. Decorar con bordura de fresas, y hojas verdes. Mogador.— Camisa café; interior bomba al kirsch. Moldavo.— Camisa piña; interio r bomba al curasao. Monte Cario.— Camisa mandarina; interior bomba A úsette. Monte Cristo. — Camisa m andarina ; interio r mousse ué f resa. Deco rar azúcar hilado. Montmorency. — Camisa vain illa; interior bomba a l kirsch, va inilla adicionada de guindas. Moxcovite.— Camisa kum mel; interio r bomba almendras dulces y algunas amargas, adicionada de fruta confitada. Moussoline. — Camisa fru tilla ; inter ior crema Chantilly   al puré de frutilla.

Nabard. — Camisa Pralinée ; interior bomba vainilla y fruU confi tada.

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N#h»»ko. — Cam isa P r a l i n é e ;   interior bomba chocolate.  JVf on. — Ca mi sa va in ill a y cu ra sa o; in te ri o r bom ba va in ill a ad ici o nada ae bolitas de chocolate. Desmoldar sobre zócalo de bizcocho Cubrir rápidamente (con la ma nga) de merenguo ala Italiana Poner a lo alto de la bomba una tartaleta forrada do mermelada espesa hundida en el merengue. Glacer   al horno fuerte. Ron den tro de la tartaleta; prender fuego al entrar al salón. Ncsselrod©.— Camisa castañas; interio r bomba vainilla. Odoíacr. — Camisa albaricoque; inte rior bomba frut illa. Odetie. — Camisa v ain illa; interior bomba Pralinée. Orientóle. — Camisa de fre sas, in terior bomba al té. A l s ervir decorar con azúcar hilado. Olero.— Camisa de albaricoque; inter ior bomba al Cassis. Othcllo. — Cam isa P r a l i n é c ;  interior bomba melocotones. Parisienne.— Camisa fru til ; inter ior bomba de nueces. Patridenne. — Camisa va inil la; inte rior bomba chocolate Pralinéc. Pclría.— Cam isa ananás, interior bomba al té. Pedí Duc. — Camisa frambuesa, interior bomba vainilla con grosella. Pompadour. — Camisa per as; inter ior bomba gran adina. Prophet». — Camisa fr u tilla ; in terio r bomba pina. Principe do Gale». —- Cam isa albarico ques, int erio r b omba al ron con frutas maceradas al whisky. Printanlero. —■Cam isa de ananás, int erio r mousse   de fresas. Decorar azúcar hilado rosado. Reine. — Camisa va inilla; interio r bomba adicionada de pedazos de castañas glacés. R!cholicu. — Camisa ron; interior bomba ca fé. A I servir, granos de café. Hosette.— Camisa v ain illa; interio r crema Chantilly   adicionada de puró de fresas. Royale, — Camisa va inilla; interior bomba chocolate Pralinéc. Rtus».— Camisa P r a l i n é e ;  interior moka con bombones de licor. Sdnt laúd. — Camisa framb uesa; interior bomba melón, ’A   cro ma Chantiüy. SeíHa. — Cam isa P r a l i n é c ;   interior bomba curasao. Sldlienne. — Camisa limón; interior bomba va inilla Pralinéc.  Deco rar; almendras tostadas. Succéa. — Cam isa alb arico que ; int erio r crem a Chantiüy   perfumada al kirsch, adicionada do albaricoques. Saitano. — Camisa chocolate; inter ior bomba Pralinéc. Suzanne. — Camisa ron color rosa; interio r bomba vainilla, a dicio nada grosella colorada. Suo
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 Trocadcro. — Ca mi sa n ar a n ja ad icio na da de dad os do na ra nj a co n fi tada; interior crema Chantiüy   y t a j a d a s d e Génoise   bañadas al curasao y empolvadas de avellana tostada.  Tuttl Frutti. — Ca mi sa fr u ti ll a ; in te ri o r bo mb a a l lim ón y da dos de fruta confitada.  Txigcme.— Ca m isa P r a l i n é e ;   interior bomba pistaches, adicionada do almendra picada tostada. Valengoy. — Camisa va inilla P r a l i n é e ;   interior (p or capas) crema Chantilly   al kirsch y confitura albaricoque. Vénitienne. — Cam isa JA   v a i n i l l a  y Yz   frutilla; interior bomba al marrasquino. Victoria.— Camisa fru tilla; interior helado Plombiére. Vlvesco. — Camisa café, interior bomba vainilla Pralinée. VlTicmn*. — Camisa fru tilla, in terior bomba marrasquino. A l servir decorar con azúcar hilado rosado. Yedo. — Camisa de té, interior mousse   de fresas. Zamorana. — Camisa ca fé; interior bomba al curacao.

VAHIOS Briquo NapoUtalne. — (La dr illo Na po litano .) Moldea r en moldes cua drilongos. Intercalando: l v helado de vainilla; 29 por encima al centro del helado de vainilla un poco de mermelada de albarico ques perfumada al kirsch; 3* helado do fresas a la crema. Bomba* con Helado al Roo.— (Chou x g lacés au rhu m.) Bombas re dondas. Pintar. Salpicar de azúcar  y almendra en grana. Cocinar. Rellenar d e helado de crema a l ron. A l se rvir empolvar do azúcar lustre. Salsa chocolate caliente. Aparte. Bordar© do Poires Glacé Maiarin.— Pe ra s entera s. Su prim ir el corazó n. Cocinar en compota un poco cargadas de azúcar, con vainilla. L u e g o d e f r í a s r e l l e n a r d e Bavarois   al kirsch. Aderezar las peras en corona sobre bizcocho Génoise   en fuente redonda. A l centro tina bomba P l o m b ü r c .   A l ser vir ñapar las peras de salsa Melba,  y al m en dr as en fi le te s to st ad as p o r enc im a. D ec or ar co n cr em a Chantilly   y guindas. Cannen.—Llen ar el molde verticalmente de 3 helados: café, fr am  buesa y vainilla. Cántala  Napolitana.— (Moldes exp rofes o). Camisa helado vainilla. Interior de fresas a la crema, en el centro de los dos helados fruta s confitadas cortadas en pequeños dados y ligada s a la cre ma Chantilly CUn® al Helado de Naranja. — H ace r unas bomba s f orm and o cisnes. Abrirlos por arriba. Rellenarlos de helado de naranja. Encima de la abertura crema Chantilly   puesta con la manga, y canuto rizado. A l servir em polvar de azúcar lustre. Dame leanne. — Camisa vainilla; interio r crema Chantilly,   adicio nada de flores de naranja Pralinées. Dora. — Camisa vain illa; interior crema Chantilly   p e r f u m a d a a l kirsch, adicionada de dados de pina  y grosella colorada.

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terior bomba perfumada con Bénédieline.   Aderezar alrededor azú car hilado. Flourette. — Lle na r los moldes cuadrad os y po r capas de helados úo fru tilla y piña. A l desmoldar, decorar con helado al limón. Franclllon. — Molde cuadrado. Camisa c af é; inte rior hela do al cham pagne. Fromagcs Glacés. — Estos helado s son moldeados en moldes a P a r f a i t   con dos clases de helados y perfumes distintos, puestos verticalmente. Courmets. — Camisa vain illa Pralinée,   interior por capas, helado de castañas glacés   al ron y crema Chantilly   a la vainilla. A l des moldar, almendras tostadas por encima. lies (des). — Camisa vain illa; interio r piña. Madeleine. — Llena r de helado vain illa adicionado de crema Chanti  lly   y do frutas confitadas maceradas al kirsch. Mandarines Givróos. — Co rta r las man darina s p or la pa rte del rabo para obtener una tapita. Vaciarlas y preparar un helado de man darina. Llenar las cáscaras. Tapar y rociarlas de agua para cu brirlas de rocío. Colocarlas inmediatamente dentro de un refres cador fuertemente sanglé.  Así que las mandarinas se han cubierto de escarcha, servir sobre servilleta. Moringuea Glacés. — Se rvir un helado pedido entre dos merengues secos. Decorar con crema Chantilly, guindan, grana chocolate, etc., etc. Meringuos Glacés Javanaise. — Dos ta pas (de meren gue sec os) rellenas de un helado de café. Decorar con crema Chantilly  y grana cho-  colate. Meringues Glacéa Héléne.— Dos tapas de merengues secos rellenas de helado vainilla. Decorar con crema Chantilly   y guindas. Salsa de chocolate, aparte. Moulócs.— Helados moldeados en moldes diferentes representando frutas u otros objetos. Plombieres. — E n mo lde d P a r f a i t   lleno de helado a la vainilla adi cionado de fruta confitada, macerada al kirsch, dispuesto por ca pas alternadas con mermelada de albaricoques. Vacherln Glacé. — Do s discos de gatean   Vacherin (ver en g&tcaux  del mismo nombre). Cubrir un fondo de helado de crema vainilla adicionado de frutas confitadas cortadas en pequeños dados y perfumado al ron. Guardar en la sorbetera hasta el momento de servir. Luego tapar con el otro disco bañado con fondante a la vainilla y decorado con frutas confitadas.

HELADOS DE CREMA C o m p o s i c ió n : ( A ) . 1 litro de leche, 300 gr. de azúcar, 8 ó 10 ye mas  y el perfume deseado. (B ). 1 litro de leche, 250 gr. de azúcar, 8  yemas, 10 gr. de fécula do patatas o chuño y el perfume. (C ). (Finos .) % litro de leche Vt   litro de crema de leche, 300

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O p e r a c i ó n : H erv ir la leche con el azúcar  y perfume (menos con los perfumes de licor que se agregarán luego de estar fría la com posición). Mezclar al salir del fuego con las yemas, operando poco a poco y sin parar de batir para evitar el cuajamiento de las yemas. Cocinar un rato a fuego lento moviéndola con una espátula conti nuamente hasta que la crema cubra la espátula. Evitar la ebulli ción; de lo contrario vendría la descomposición de la crema. Pasar al chino o cedazo fino; removerla de vez en cuando hasta enfriarla del todo. NO TA . — Estaa fórmulas de crem as eirven de base para todoa lo» bo lados do crcma con 8¿lo la diferencia del perfume.

AhnondraH (de) (A). — M acha car 100 gr. de almendra s recién peladas o algo tostadas, agregan do poco a poco algunas cucharadas de agua. Mezclar la almendra con la leche. Operar como está indicado. Almendras (de) (B ). — C o m p o s i c i ó n : 60 gr. do almendras machaca das con un poco de agua, 1 litro de leche, 300 gr. de azúcar, un & litro de crema de leche y una chaucha de vainilla. O p e r a c i ó n : Hervir la leche, azúcar, almendras y vainillas. Luego de fr ía la composición y al empeza r a bat ir en la máquina congeludora, agregar la crema de leche. Avellanas. — Mach acar 100 gr . de avellana s tostadas. Ope rar como está indicado. Café. — Perfu m ar la leche con esencia de ca fó o hacer una infusión con 50 gr. de café y 2 decilitros de agua hirviendo. Operar como está indicado. Chocolate ( A ). — A la composición indicada (B ). a grega r al h ervir la leche 250 gr. de chocolate desmenuzado. Perfume vainilla. (B ). — Ope rar como operación indicada. Con 1 litro de leche, 350 gr. de azúcar, 150 gr. de cobertura, 50 gr. de cacao en bloque, 6  yem as. P er fu m e va in illa . Licor (de).— Agregar 1 decilitro de un licor deseado; por 5 litros de composiciones indicadas (A ), (B ) y (C ). NO TA . — Cuand o el licor es fuer te en alcoh ol no dcl)C usiu'se más de lo Indicado, do lo contrario los helados se ablandan.

Pistaches. — Infu sión de pistaches machacados. Da r a la crema un color verde claro. Prallné. — Hac er el helado de crcma y por cada litro poner 100 gr. do crocante de almendra ( P r a l i n ) ,   machacado y pasado por el cedazo. Perfumar a la vainilla. Vainilla.— Ope rar como está indicado. Perfu ma r a la vainilla.

HELADOS DE FRUTA (A) (Al jarabe) La preparación de los helados de fruta al jarabe se hacen de dos maneras: . , l9 Pasar las frutas maduras por el cedazo fino; mezclar el puré  y ju g o con la mis ma can tid ad de ja ra be (co ci do ) a 32 gr ad os .

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la acidez de la fruta. La mezcla del jarabe con la fruta se haco siempre a frío. 29 — Macha car 500 grs. de fruta con 300 grs. de azúcar. Pas ar  y a gr eg a r el ag ua ne ces ar ia pa ra ob ten er unos 18 ó 20   grados do dulce. Está com prendido que una vez hecha la mezcla del jarabe a 32 grados de dulce con el puré y jugo de la fruta, la composición queda a 18 ó 20 grados. Son los grad os do dulce de estos helados. Albaricoque. — Ag reg ar por lit ro de composición 2 jugos de limón. Fresas o Frutilla. — Ag re ga r p or litr o de com posición 2 ju go s de na r a n j a y 2  de limón. Frambuesa. — A gr eg ar por litro de composición 2 jugos de naran ja  y 2   de limón. Grosella.— Agregar por litro de composición el jugo de 1 limón, limón. — Pone r 40 minutos en infusión en un litro de jara be coci do y tibio el ju go de 3 ó 4 limones y las cáscaras de 2 limones cortadas bien finas. Colar y helar. Melocotones. — O per ar como Albaricoque. Molón. — Agr eg ar por lit ro de composición el jugo de 2 naranjas y el de 1  limón. Naranja o Mandarina. — Operar como Limón. Con el jugo de 2 naran  ja s y de 2   limones y las cáscaras do 2  naranjas. Peras. — Debido a lo poco jugo sas que son, la m ayoría de las peras conviene operarlas tal como está indicado en la 2? fórmula do preparación. Agregar algún jugo de limón, Piña.— Agregar por litro de composición un poco de kirsch. Plátano. — Ag reg ar por litro de composición un poco de kirsch y el  ju g o de 3 limo nes. N O T A . — D a r a estos helados el color natural de la fruta más b!«jn monos que más y agrcg-ar 2 hojas de gelatin a por litro de comp osición indicadas. Les d a más suavidad y consistencia.

HELADOS DE FRUTA (B) (A la crema) Albaricoqno. — 2 litro s d e pur é de albaricoqu es, 3 k ilos a zúcar, 3 li  tros do leche y 7 litros de crema leche. O p k r a c i Ó n : Hervir la leche con el a z ú c a r . Dejar enfriar. Mezclar el puré de albaricoques. Colorear del color de los albaricoques. Colar por colador fino. Poner a helar y al empezar a batir a g r e  g a r de a poco a poco la crema de leche. Perfu ma r al marras  quino.

Coco. — Por composición de helado do crema. A gr eg ar al h ervir la leche 100 gr. de coco rallado. Perf um ar al kirsch. Fresas o Frutilla. — Op era r com o A Ibaricoque. Frambuesa. — Op era r como Albaricoque. Frambuesa y Fresas.— Ope rar como Albaricoque   con Vi   puré de frambuesa y % puro de fresas. Melocotones — Ope rar como Albaricoque.

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PRÁCTI CO

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Naranja. — A la composición helados de crema fórmu la (c ) colorear del color de la naranja. Poner a helar y al empezar a batir agre gar el jugo de 3   naranjas y 60 gr. do cáscara de naranja con fitada cortada bien fina en pequeños dados. Plátano.— Por litro de composición de helados de crema fórmula (c ). Luego de frío, agregar 400 gr. de puré de plátanos. Perfumar al kirsch.

CHARLOTTES GLACÉS F o r r a r : U n m o l d e a Charlotte   de bizcochos a la cuchara o Pío Nono. Rellenar de composición a Bomba o   de un helado de crema o fruta con el perfume adecuado a la composición. Sangler   al refres cador 4 ó 5   horas a baja temperatura y dejarla hasta el momento de servirla. Son servidas sobre zócalo do hielo y servilleta. Acom  pañadas de una salsa apropiada a la composición, caliente o fria. Decorar con frutas confitadas, azúcar hilado, crema Chantilly,   etc., etc. Cróolo. — F orr ar de bizcocho P ío Nono . L lena r Vz   helado de piña y Va de fresas . Salsa Chantilly   al puré de fresas, aparte.  Japonesa. — F o rr a r de bizco cho s a la cuc har a. L le na r % hel ad o cr e ma al ron y de té. Salsa Inglesa, aparte. Madrileña. — Fo rra r con bizcochos a la cuchara. L len ar Vt   helado café Praliné  y ‘,6  de vainilla. Decorar con azúcar hilado. Salsa Chocolate ealicntc, aparte. Mercedes.— Forrar con bizcochos a la cuchara. Llenar de helado de fresas a la crema. Salsa Parisienne, aparte. Mexicana.— Forrar con bizcocho Pío Nono. Llenar % bomba Pralinée   y de cho cola te. Sa lsa Ch oco lat e ca lien te, ap ar te. Moni Roso. —F orr ar con bizcocho Pío Nono. L lena r % bomba Pralinée  vainilla adicionado de dados do fruta confitada perfumada al ron. Plombiere.— Fo rra r con bizcocho a la cuchara. Lle na r de helado Plombiere. Robe*pl¿rre.— Forrar con bizcocho Pío Nono. Rellenar *A   helado cre ma vainilla y % de helado de fresas a la crema. Salsa Chocolate caliente, aparte. Saim Marceau (A .) — F or ra r el molde de bizcocho Pío N ono. Llen ar de helado a Bomba a la vainilla, adicionado de dados de fruta confitada. Sangler   al refrescador. A l servir decorar con crema Chantilly   y fruta confitada. Salsa de Chocolate caliento, aparte. (B ). — Operar como la anterior. Con helado do crema a la vai n i l la f ó r m u l a ( C . ) Sebastopol. — Fo rra r con bizcocho vainilla. Rellenar helado crema Praliné y   >4 crema Chantilly   adicionada de pcdacitos de casta ñas confitadas. Decorar con crema Chantilly   y fruta confitada, salsa Chocolate caliente, aparte. Singapour. — F or ra r con bizcochos a la cuchara. Llen ar de helado de piñas adicionado de frutas confitadas. Salsa Chantilly   al puré

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MOUSSES GLACÉES Fratás (de) (A ). - — Mo ntar 20 claraa con 100 gr. de azúcar y luego verter en caliente en chorro fino 1   kilo de azúcar a punto de bola bien flojita. Seguir batiendo hasta estar frío. Luego de frío po ner el recipien te sobre el hielo y mezclar bien con una espumadera sin trabajar mucho 2  litros de crema de leche batida a % montar  y 1   litro de puré de fruta deseada (sin azúcar). (B ). — B atir 20 claras y a grega r en frío 1 kilo de azúcar a punto de bola floja. Mezclar 2 litros de crema de leche batida bien dura  y 1  litro de puré de una fruta (sin azúcar). Crema (de). — Pr ep ar ar u na crem a In gles a con *4 litr o d e leche, 500 gr. de azúcar y 16 yemas. Luego de fría agregar 1 litro y % de crema de lecho batida bien dura y el perfum e deseado como ser un licor, vainilla, etc., etc. Moldear rápido y sangler en refres cador.  Té o Caf é (de). — A la s com pos icion es ( A ) o ( B ), m oj ar el azú car para darle el punto indicado en las fórmulas, con una infusión fuerte de café o té (filtrada).

PARFAITS EUROPEOS L o s P a r f a i t s   Europeos es la composición a Bomba.   Son moldeados dentro de moldes a P a r f a i t s   con dos tapas, de un tamaño de 82 cm. de largo por 8   de ancho y 7 do alto. Todas las preparaciones y denominaciones de las bombas  y biscuits glacis   de un solo perfume son adaptables a los Parfaits.   Como ser P a r f a i t s   al café, chocolate, licor (deseado), P r a l i n i e , vain illa, etc., etc. Aco mpañ ados de una salsa apropiada como ser, Parisienne, Chantilly, Inglesa, Albarico-  ques, Chocolate,  etc., etc.

PARFAITS AMERICANOS L o s P a r f a i t s   Americanos son moldeados y servidos en copas d* poca circunferencia y altas. Intercalando tres helados. Americana (a Ja.) — Colchón de Bomba Pra linie , luego de helarse poner helado de fresas a la crema, y encima de éste otro helado de chocolate. Al rellenar in tercalar en tre los helados y la copa, con un poco de jalea do grosella. Guardar en refrig era dor . A l servir punta de crema Chantilly. Carioca. ~ Inter cala r helados de ca fé, plátanos a la crem a y de coco. Al serv ir punta do crema Chantilly   y un poco de guindas c higos confitados, picados finos por encima. Habana. — Interc alar helados de café, crema a l ron y de piña. A l servir punta de crema Chantilly,   almendras en hilo tostadas por encima.

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intercalar helados de piña y de vainilla, entre los helados y la copa poner un poco de jalea de fresas. A l ser vir punta de crema Chantilly   y granas de chocolate.

SOUFFLÉS GLACÉS ( A ) . — L os Soufflés   de Chocolate, Café, Praliné,   Vainilla, Licor, etc., etc. Operar con la composición a Bomba. ( B ) . — L os Soufflés   de frutas. Operar con la composición, Moiisse  de frutas. Rellenar casquetes de papel impermeabilizado, eocottes   de barro, o de platina, con las composiciones indicadas, de uno o varios per fumes intercalados. Colocar una faja de papel alrededor del molde para que sobresalga la composición. Poner a sangler   en refrescador a baja temperatura. A l servir suprimir la fa ja de papel y servir en el moldo sobre zácalo do hielo. Muchas de Iaa denominaciones,  y sus fó rm ul as , de la s Bombas, Biscuits  y Mousses   son aplicables a los Soufflés.  Como ser Almería, Santiago, Vivesco, Napolitano, Oriental, Andaluz,   etc., etc. ExceUior.— Rellenar e interc alar: 1* Bomba   vainilla; 2 9 Mousse  frambuesa; 3* Bizcochos a la cuchara perfumados al kirsch; 4* Mousse   pistaches. Panaché. — Intercalar 8  ó 4 perfumes. De Bomba   vainilla,  pr al in ée , Mousse   de fresas, melocotones, etc., etc.

SORBETS (GRANITÉS. MARQUISES, PUNCHS, SPOOMS)

L o s Sorbets,  que abarcan las cuatro denominaciones, son unos helados flacos. Generalmente son compuestos do Vz   litro de un jugo de fruta, 2 jugos de limón, 1 de naranja y % litro de jarabe a 25 grados, que después de la mezcla la composición debe quedar a 15 grados lo máximo. Toda clase de frutas, •licores y vinos finos son indicados para la preparación de los Sorbets. Estos helados livianos son servidos en copas en los banquetes o comidas íntimas antes de ser servido el asado. Granizado. — Jugo de fru ta y jarabe. Composición 14 grado s de dulce. i  Marquesas.— Este helado se hace generalmente de fru tilla, piña o al kirsch. La composición es la misma de los Sorbets   a 17 grados de dulce. Al momento de servir, mezclar por litro de helado 3 litros de crema Chantilly,   bien montada al puré de frutilla o de piña. Punch ó la Romaino.— Mez clar la cantida d necesa ria de vin o blanco seco o do champagne, con % litTO de jarabe a 25 grados, el jugo de 2 limones, 2 naranjas y 1 cáscara de naranja. U na hora de infusión. Arreglar la composición a 18 grados de dulce. Hacer el helado y agregarle 14 parte de su volumen de merengue a la

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Spooms.— Los Spooms so hacen según la fórmula de los Sorbeta: fruta, vinos, licores, etc. Son preferidos los hechos a base de vinos, 18 grados de dulce. Una vez hceho el helado, mezclar el doblo dé su volumen de merengue a la Italiana.

COPAS (COUPES) El nombre lo indica: son copas de cristal, do las quo se usan para el champagne. Guarnecidas de un helado sea de crema, frutas, etc.,  y decp rad as a la cr em a Chantilly,   pequeñas masas secas‘de dife rentes formas y perfumes, rollitos de chocolate, crocante, azúcar hilado, frutas, salsas, etc., etc. Adelina. — Hela do de va inilla . Corona de cerezas. A l c entro ci-cma Cha>itilly.   Por encima almendras en filetes tostadas. A d r i an a . — Yz   helado de fresas a la crema y % de vainilla. Encima Yz   melocotón. Decorar con pequeños hongos de merengue. Alglon.— Helado de vainilla. Encima Yz   melocotón. Decorar con azúcar hilado. Alexcmdra. — Macedonia de fru ta fresca al kirsch. Helado do frutilla. Alhombra. — Colchón de fre sas macerada s al kirsch, Yt   helado vai nilla, y Vi   de naranja. Decorar con azúcar hilado rosado. Americana.— Al fondo de la copa un pequeño huevo quimbo. Encima del huevo fruta macerada al marrasquino, y po r encima de la fru ta tres pequeños moldes de helados, vainilla, fresas y piña. Decorar con Chantilly   adicionada de sambayón. Andalouse. — Helado de limón, cuartos de naran ja m acerados a l m a rrasquino. Amigny. — Helado de fru tilla adicionado de crema cruda bien per fumad a 3,á melocotón. Decora r, azú car hilado. Argelina.— Colchón de plátanos, piñas, naranjas, maceradas al kum mel. Helado de vainilla. Decorar con Chantilly. Armononville. — Helado de vain illa. Ñ apa r con crema Ing lesa. C iga rros do chocolate por encima. Aurora. — Helado de fresa s. Encima Y¿   melocotón. Ñapar Chantilly  adicionada de puré de fresas. Batavía.— % helado de piña y Yz   do fresas. Decorar con crema Chantilly   y fruta confitada. Beatriz. — Colchón de piñas maceradas, helado Plom biére y de fresas a la crema. Decorar con Chantilly,  cerezas y grana de cho colate. Bébé.— Yz   helado de frambuesa, H helado de pina, frutilla. Decorar Chantilly   y violeta s cristalizadas. Bengala.— Colchón de fresas maceradas, % helado de piña y Y¿  de fresas. Docorar Chantilly,   guindas, almendras en hilo tostadas. Bohemia. •— Hela do de v ainilla . Encim a % peras. Ñ ap ar de salsa Albaricoques. Por encima una castaña confitada. Brésilienne. — Hela do de limón. Dados de piña y plátan os mace rado 1*

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Brise du Prlntemp*. —• Helad o de fru tilla . Crem a Chantilly   perfuma da a la violeta. 1 Cardinal. — Hela do vain illa. Encim a Yz  melocotón. Ña pa r el melo cotón y el helado de salsa Inglesa y la otra ié   de salsa Fresas. Almendras en hilo por encima. Cansen. — Colchón de macarons, Yz   helado de albaricoques y Yt  de melocotones a la crema. Decorar con Chantilly   al puré de fresas  y pist ach es en hilo. Castellana.— Helado de fresas a la crema. Ñapar salsa Chantilly; encima una castaña confitada. Cecilia. — Fresa s maceradas al curasao. H elado de piña. Ña pa r salsa Fresas. Punta de crema Chantilly. Clo-Clo.— Helado vainilla. Castañas glacés   maceradas al marras quino. Decorar crema Chantilly   al puré de frutilla. Clou de Féte.— Colchón de frut a macerada al kirsch; helado va ini lla. Decorar: crema Chantilly   y un poco de polvo de canela. Colombia. — % helado de crema al ron y % de piña. Encima peras. Ñapar do salsa Parisienne.  Anillo de crema Chantilly.  Almendras en hilo tostadas por encima. Coucher de Soleil.— Helad o de fru tilla perfumad o al licor Grand  M a r n i e r   adicionado de crema Chantilly. Criolla. — Colchón de piñ as macerad as a l kummel. Hela do de fres as a la crema. Decorar con Chantilly   y guindas. Cubana. — Helado de coco fresco. Taja das de plátanos al ron. Ñ a par: jalea rosada. Decorar: crema Chantilly. Dam© Blanche. — Hela do a la leche de almendra s. Encim a Yz   melo cotón puesto por la parte interior hacia arriba. El hoyo del hueso llenarlo de granos de grosella blanca. Decorar con helado de limón. Danichcff. — Y¿   helado café y M   crema al ron. Ñapar de crema Chantilly   al puré de fresas. Encima medialunas do crocante y grana do chocolate. Denlse. — Hela do de café . Deco rar con bombones a l ro n y crem a Chantilly. Edua May.— Helado v ainilla y guindas en compota. Decorar a la crema Chantilly   al puré de frambuesa. E!liab«ih.— Colchón de guindas en compota perfumadas al Cherry  Brandy.   Decorar a la crema Chantilly.  Polvo de canela. Emraa Calvé. — Helado de va inilla Praliné. Compota de guindas al kirsch. Ñapar: salsa Frambuesa. Eimeralda. — Colchón de melocotones y piñas m acerada s al m arras quino, % helado  p ra lin é   y % de fresas a la crema. Ña par de salsa Parisienne.  Decorar con cigarros de chocolate. Esperanza.— Ys   helado de naranja a la crema y *6  de  pr al in é. Ñ a  par de salsa Melba. Encima pistaches en hilo. Estrella.— Helado de va inilla, G.: Yz   melocotón. Ñapar do salsa Pralinée.   Decorar con una estrella de crocante y crema Chantilly. Espolr. — Colchón de fru tilla algo perfumad a a la menta; helado de pistaches. Decorar: crema Chantilly   y rod ajas do plátanos. Eugénie. — Co mo CloClo.  Decorar: crema Chantilly.  Violetas cris

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Favorita. — Helado v ainilla y helado kirsch y marrasquino; dados de piña. Decorar; crema Chantilly   al puré de frutilla. Franklln.— Vi   helado  p ra lin é   y % de fresas a la crema. Encima % pera. Un anillo alrededor de la pera, de crema Chantilly   y pis taches por encima. Galos. — Colchón de fr uta s maceradas al w hisky. % helado de erema al ron y % de albaricoques. Ñap ar con salsa Inglesa. A l mendras en hilo por encima. Gema ine.— Helado v ainilla, g uindas en compota pefifumadas al kirsch. Decorar: crema Chantilly   y puré de castañas glacés  pa  sada al cedazo de alambre para obtenerla en forma de fideos. Giralda. — D e colchón un pequeño huevo quimbo. Encim a Vt   helado de naranja a la crema y Vi   de anís. Decorar con Chantilly,   f r u t a confitada y gran a do chocolate. Golf Club. — Helado de v ainilla Praliné,  dados de piña perfumados al kirsch. Decorar: crema Chantilly   y lenguas ac gato. Gressac. — Hela do vain illa, dados de bizcocho bañados al chocolate. Vi  melocotón macerado al kissch. Decorar: crema Chantilly  y grosella colorada. Helena.— Helado vainilla. Encima peras. Ña pa r de salsa Choco late o salsa de chocolate caliente. Aparte. Hllda.— % helado pralinée y % de crema al ron. Ña pa r salsa A l baricoques. Decorar con Chantilly   y fresas. Almendras en hilo tostadas por encima. Holandesa. — Colchón de ga jos de n aran ja macerados a l curasao. Helado de crema al ron. Ñapar de salsa Parisienne.   Decorar con frutas confitadas y pequeños sablees noisettes. Ideal.— V¿   helado  p ra lin é  y V¿   de fresas. Encima % pera. Ñap ar do salsa Parisienne.   Almend ras en hilo tostadas y g uindas por encima.  Jacques.— Colc hón de fr u ta ma cer ad a a l kirs ch. Vi   helado de Ihnón, Vi   de frutilla. Granos de uva blanca. lamalque.— Helado de café. Dados de piña macerados al ron. Gra nos de café.  Javanesa. — Colc hón de piñ as ma cer ad as. % hel ad o de ca fé al ron  y V¡   do vainilla. Decorar con Chantilly   y medialunas de chocolate.  Juanita. — He la do va in ill a. Co ro na de Chantilly.  En el centro rollos de chocolate. Leopoldo.— Colchón de fru ta s ma ceradas. Vj   helado  p ra lin é  y % de vainilla. Decorar Chantilly,  guindas y pistaches. Magdalena.— Piñas maceradas al kummel. Helado vainilla. Ñ apa r salsa Albaricoques. Decorar Chantilly   y macarons. Madrileña. — Helado de naranja. ^ melocotón. Ñ ap ar salsa In glesa perfumada al ron. Decorar con Chantilly   al puré de fresas, frutas confitadas y rollos de chocolate. Malmainon.— Helado vain illa. Grano de uva blanca sin piel. Azúca r hilado. María Teraaa. — Colchón de p látanos macerados a l kirsch. Hela do de fresas a la crema. Cordón de crema Chantilly.  A l centro guindas alm dra hi lo tos tad

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Mercedes. — Colchón de albaricoques macerados al chártreuse. He  lado de crema al ron. Decorar Chantilly,   fruta confitada y media lunas do chocolate. Melba. — Helado vainilla. % melocotón o pera. Ñ ap ar a la salsa Grosella. Decorar: crema Chantilly.  Almendra tostada cortada en hilo. Moadeaine.— Helado de mandarinas. Dados de piña. Decorar: crema Chantilly. Mlqnon. — V¡   helado de albaricoques y % de  pr al in é. Ña par salsa Frambuesa. Encima media lunas de crocante y azúcar hilado. Mlroille. — Vi  helado vainilla, V¡ grosella a la crema, V i  melocotón. Decorar: crema Chantilly.  Grano de grosella colorada y azúcar hilado. Mlss Helyett. — Vt  helado do frambuesa y Vt  de vainilla. Decorar con Chantilly   y guindas. Mont© Cario.— Colchón de fresas ligadas con merengue Italiano. He lado vainilla. Pequeños cigarros de crocante por encima. Monaco. — Hela do de pistaches. Encim a Vi  peras ñapadas de salsa Fresas. Anillo de Chantilly. Naiionale. — 8  helados: vainilla, frutilla y pistaches. 3 fruta s: san día verde confitada, plátano y guinda. Cordón de crema Chantilly. Níqoíse. — Colchón de fru ta macerada al curasao. Helado de naranja. Nlnón. — Colchón de fresas maceradas. % helado vainilla y V i  de pistaches. Chantilly   grana de chocolate. Odette. — Colchón de plátan os m acerados al k irsch. Helad o d e na ranja. Anillo de puré do castañas. Petit-Duc.— Helad o vainilla ; pera. Ñ ap ar: salsa Grosella. Cordón he lado de limón. Quirinal. — Colchón do fru tas maceradas. V i  helado de fresas y Vi  do vainilla. Chantilly.  G rosella y pistaches por encima. Rév® de Bébé.— % helado de piñ a, Vi  de frambuesa. Entre los dos helados una linea do fresas. Punta de crema Chantilly. Romanoff. — Vt  helado de melocotones y Vi  de fresas. Decorar con azúcar hilado. Royale— Colchón de fru ta m acerada al kirsch. Helado vainilla. Saína Geno.— Helado de vainilla; grosella colorada. Crema Chantilly. Santiago. — Colchón de cerezas macera das al kummél. H elado de crema al ron. Decorar con Chantilly   al puré de frambuesa. Pista ches en hilo por encima. Savoy.— Colchón de frut a ma cerada al Anisette. Vi  helado café, frutilla. Siciliana. — Vt  helado de limón y % de  pr al in é.   Ñapar salsa Fresas. Punta de Chantilly,   almendras en hilo tostadas por encima. Silésienne.— Colchón de castaña s glasés  maceradas al Marsala. He  lado de vainilla. Decorar: crema Chantilly. Suzetto. — Co mo CloClo.  Decorar: crema Chantilly   perfumada al kirsch y almendra tostada.  Thais. — Co lchó n de fr u ta y ped azo s do cas tañ as ma cer ad as al kir sch . Helado de vainilla. Crema Chantilly.

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 Tosca.— Colc hón de fr ut as mac era das . En cim a tr es hela dos - v a i nilla, limón y fresas. Anillo do Chantilly,   almendras en hilo ñor encima. 1  TorioaL U   helado  p ra lin é   y % de café. Deco rar con bombones de licor y azúcar hilado.  Trianon.— T re s he lad os : V ai ni lla , Fr es as y Ch oco lat e. Ñ a p a r con salsa Parteienne.  P or encima almendras, pistaches y guindas p i cadas. Punta de Chantilly.  Tullí Frutti. 3 he lad os : fr u ti lla , piñ a y limó n. Sa lpic ón de va ria s frutas, maceradas al kirsch y marrasquino.  Turca. — Colc hón de ma car on s y fr es as ma cer ad as. hel ad o de frambuesa y Vz   de vainilla. Anillo de Chantilly . Encima pistaches en hilo y media lunas de crocante. Valenciana. — Helado de naranja a la crema. Decora r con frutas confitadas y Chantilly. Vallauria. — Colchón de piñas maceradas. Vz   helado de fresas y 'A  de vainilla. Decorar con Chantilly   y fresas. Vénua. — H elado va inilla ; un melocotón sin hueso. Corona de fru ti llas y de crema Chantilly. Victoria.— Colchón de fruta macerada a l coñac, % helado de frutilla, % de pistaches. Decorar a la crema Chantilly. VouPeiFou. — Helado g ranizado de limón. C orona de  p ro fi te ro le s  al chocolate. Encima del helado un picadillo de jalea rosada. Yvetia. — Colchón de fruta s confitadas maceradas al kirsch. Helado de castañas. Anillo de Chantilly   al puró de fresas. Almendras en hilo por encima. Zamorana.— Vi helado de café y % de crema al ron. Ñap ar salsa Pralinée.   Encima fruta confitada y punta do Chantilly.

BEBIDAS CALIENTES Y REFRESCOS Bavaroise. — Tra ba jar dentro de una ca cerola : 200 gr. de azúca r con 8  yem as. Lu eg o a gr eg a rl e % lit ro de lech e o té (se gú n el pe di do ) bien caliento. B atir mucho para o btenerlo muy esponjoso, y por último agregarle 2 decilitros de ron u otro licor pedido. Bajo esta fórmula se hace al chocolate, vainilla, limón, naranja, etc., po niendo en infusión las materias con leche o con el té. Biachofí. — Ha ccr una mezcla y de jar m acera r dur ante una ho ra: 1 botella de champagné, 1  vaso de infusión de tilo, una naranja, % limón cortado en pequeños pedazos y jarabe p ara obten er la composición a 18 grados de dulce. Pasar al colador fino y helarlo como un granizado. Mezclar *4 litro de Fine-Champagne. Servir en vasos a  pu nc h. Cafó Glacé. — Hacer un café con 1 litro de agua y 300 gr. de café. Poner 600 gr. de azúcar. Dejar enfriar. Luego agregar 1 litro do leche hervida perfumada a la vainilla, fria, y % litro do crema bien fresca. Helarlo a la sorbetera. Debe quedar casi líquido. Servir en tazas. Kalchale a la Rata. — Pre pa rar un salpicón de fr ut a fres ca : melo cotones, piña, melón, frambuesa, grosella, etc. Guardar al frío.

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PRÁCTICO

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Haccr una infusión con V¡t   litro de vino blanco caliente, un pedacito de canela, una cáscara de limón y 650 gr. de azúcar. De  ja rl o en fr ia r y a g re g a r % lit ro de pu ré de fr u ti lla . F il tr a r el líquido y guardar lo al frío. A l momento de servir mezclar la fruta, el líquido y una botella de champagne. Servir bien frío dentro de “bols” de cristal. Limonada. — Den tro de un litro de agua filtra da hacer fun dir 250 gr. de azúcar. Agregar el jugo y la cáscara de 3 limones. Dejar macerar en infusión 2 horas al fresco. Pasarlo al colador fino y agregarle un sifón de soda fresca. Servir en vasos con una tajada de limón. Naranjada. — Ope rar como la limonada. N O T A . — P a r a p r e p a r a r r e f r e sc o s a base de otra» frutas, éstas se pasan a l cedazo p a r a o b t en e r t o d o e l j u g o y p e r fu m e . A g r e g a r agua, azücar  y soda, como la limonada.

Punch al Ron. — Ha cer un té con % litr o de ag ua. Cola rlo sob re 250 gr. de azúcar. Agregarle % litro de ron. Servir en copas con una tajada de limón (caliente). Punch a la Romana. — B at ir dentr o de una cacerola Vi   litro de lecho bien caliente con 5 yemas y 100 gr. de azúcar. Verter primero la espuma dentro de vasos altos y luego el líquido. La espuma debe subir dos centímetros de los bordes de los vasos. Empolvar de canela.

GUINDADO Machacar Guinda*. — D eja r en ferm enta ción 6  días. Luego filtrar por servilleta. Operación: Mezclar un litro de jugo de guindas, 4 decilitros de caña, 3 decilitros de kirsch y 3 decilitros de jarabe a 18 grados. Envasar en botellas tapar y guardar.

CERVEZA CASERA C o m p o s i c i ó n : 20 litros de agua , 1 kilo de cebada abrillantad a, M   kilo de mHÍz amarillo, 1 & azúcar moreno, 25 gramos de lúpulo  y 25 gr am os de lev ad ur a de ce rve za . P r o c e d i m ie n t o : Se ponen los 20 litros de agua en una olla, bí es posible esmaltada o estañada, con la cebada y el m aíz y se deja en remojo unas 4 horas. Luego se lo agrega el azúcar y el lúpulo;; so pone a hervir du rante 2  horas. Se retira del fuego y se deja casi enfriar; estando aun tibio se le mezcla la levadura bien diluida con un poco de agua. Se tapa la olla con un repasador y se deja en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentación. Se filtra con un tejido de hilo espeso y se envasa en botellas apropiadas, tapadas con chapitas. Una v ez las botellas tapadas, es conveniente revisarlas por si hay alguna que pierde, y si la hay

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e

tapar de nuevo. Se guardan al freco y a los seis días están listas para el consumo. N O T A . — P a r a o b te n e r cerveza,   negra, emplear tas mismas canüdadrg  y pr oc ed im ie nt o; po ne r m tta d ce ba da ab ril la nt ad a y m ita d ce ba da tos ta da  y el a zú ca r m ás ne gro .

CONSERVAS Procedimiento que se debe seguir con l a s censervas para b u conservación. (A ). — Envasar bien caliente el elemento a emplearse. Remachar el envase y ponerlo en autoclave en seguida para pasteurizarlo. Se toma el tiempo de la pasteurización desde que el termómetro marca los grados que correspondan a cada clase de conserva. (B ). -— Envasar en frío. Remachar o soldar el envase. Calentarlo bien caliente en el baño de Ma ría o autoclave. Lue go pincharlo para extraerle el aire. Tapar el orificio con estaño y volver los envases al autoclave. Esperar que el termómetro marque los grados indi cados a la conserva y contar a p art ir desde este momento los minutos que requiere la conservación de acuerdo con el peso de su envase. (C).— (Para pescados y mariscos.)  Envasar en frío. Remachar o soldar el envase. Pa ra la esterilización y expulsión del aire que contenga los envases o sea para la pasteurización, se someten éstos al Auto-Clave el tiempo y grados que correspondan a cada clase de conserva. A l cabo del tiempo de la esterilización se pinchan las latas a fin de que salga el aire, cerrando a continuación el agu  je ro con un pu nto de esta ño. L ue go se de ja n en fr ia r. Mermeladas o elementos más o menos con el mismo grado de dulce.—  Pasteurizar 25 minutos un kilo del elemento deseado a una tem peratura de 100 a 105 grados. Aumentando 15 minutos más el tiempo de la pasteurización por cada kilo que se agregue. Legumbres o Frutas Naturales.— Se pasteu rizan durante 35 m inutos por kilo de envaso a una temperatura de 100 a 105 grados. A u mentando el tiempo de la pasteurización 25 minutos por cada kilo que deba agregarse. Carnes. — Se p asteur izan un kilo d urante 50 minutos a un a tem pe ratura de 110 a 115 grados. Aumentando en 35 minutos el tiempo de la pasteurización por cada kilo que se agregue. Pescados  y Mariscos.— (Ope rar con el procedimiento ( C ). En vasar en fr ío en latas de 2t 5, 6   y 7 kg. Remachar y esterilizar; dándo les el mismo tiempo tanto a los envases de 2   kilos como a los de 7 kilos. La sardina se somete durante tres horas a una temperatura de 110 a 115 grados. El bonito (A tú n) se somete durante tres horas  y me dia a una te m pe ra tu ra de 110 a 115 gr ad os . E l re sto de las conservas de pescado y mariscos indicados se someten a una tem peratura de 105 a 110 grados. NO TA . — Cuando las conservas aon para con servar un tiempo m uy pro longado se lea da mfta tiempo de esterilización, exceptuando las de pescado  y m ar isc os po r se r el pr oc es o de ell os y a ind ic ad o pa ra un a co nso rvo ciO n prolongada. Tenien do mu cho cuidado de Que los envases esté n mu y tolon cerrados.

Aceitunas Verdes. — (P rep ar ac ión .)

P r i m e r a   FÓRMULA:

Para

esta

l

p r

A c t i c o

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preparación se deben obtener aceitunas de clase gran de y algo pintonas, es decir, que hayan llegado a su completo desarro llo, además luego se deben suprimir todas las que están machu cadas o averiadas. Se colocan en bocales de vidrio o en tinaja* de barro barnizado y se cubren de abundante agua fría, algo salada, y en cada bocal o tinaja, se coloca un disco de madera liviana (que no sea de pino ), para que todas las aceitunas estén siempre sumergidas, de lo contra rio las que flotan, oscurecen y más tarde se corrompen. Se tienen constantemente en agua fr ía algo salada durante-unos 40 días, renovando el agua cada 3 ó 4 días, con el fin de quitarles parte del sabor amargo y cuande han transcu rrido los días señalados da remojo, so preñara la salmuera de la siguiente manera: hacer hervir la cantidad necesaria do agua, a razón de 80 gramos de sal común por cada litro de agua y se deja enfriar. Luego se escurren las aceitunas de la última agua  y se les m ez cla -u na s ra m as de to m ill o fr es co y tro nq uit os de hinojo silvestre y por ú ltimo se cubren con unas ramas más de hinojo o de tomillo y   se llenan los bocales de salmuera hasta debajo del cuello; se colocan sus correspondientes discos y una buena cap a de ace ite. Se tapan los bocales y se colocan en un luga r fresc o y seco, y a los 40 días de salazón quedan listas para el consumo. Las aceitunas preparadas tal cual está indicado, conservan un poco de sabor amargo, el cual mezclado c o t í el agradable sabor de las hierbas aromáticas, hace que resulten muy apetitosas. S e g u n d a f ó r m u l a : Para esta preparación se puedan emplear aceitunas de la misma calidad y par a hacerles perder todo el sabor amargo, antes se someten a un baño frío de lejía, hecha sra de ceniza de leña o de soda cáustica, más o menos fuerte, por ejemplo: 40 horas de baño en lejía de 4 grados, 14 horas en lejía de 6  g r a d o s y 10   horas en lejía de 8  grados, gra duada con un pesasales; colocar un disco para que no floten a cada bocal. Luego del tiempo señalado de baño, se saca una aceituna y se corta y si se observa que algo más de la mitad de la pulpa ha cambiado de color, es decir, si la acción de la lejía ha llegado cerca del carozo,' entonces se escurren y se cubren de abundante agua fría, de lo contrario se dejan un tiempo más. Después de esa operación se tienen en agua fría algo salada la Ctiat^e cambiará cada 24 horas durante unos 12 días, con el fin de expulsar todo el sabor de la leiía y para endulzar mejor el fruto. Cuando hayan transcurrido los 12 días de lavado, se es curren de la última agua y se acondicionan de la misma manera, tal como está indicado en la primera fórmula. Es conveniente emplear lejía liviana de 6  grados, debido a que las aceitunas se conservan mejor y más tiempo.  T  e r c e r a f ó r m u l a (A liña da s): P ara esta preparación se emplean aceitunas verdes del todo, pero que hayan llegado a su completo desarrollo; luego se aplastan un poco, una a la vez, con una pequeña maza de madera, dándole un pequeño golpe seco, lo suficiente para que la pulpa abra un poco. Se llena los bocales; se colocan los discos de madera y se cubren de agua algd salada, la cual se cambiará cada 24 horas, durante unos 12 días. A l te r min ar los días de lavado y remojo, se escurren y se mezcla " '•o

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las aceitunas los siguientes ingredientes: por cada bocal de 5 litros, poner 6  dientes de ajo picado, unas ramas de tomillo y orégano fresco, 10   tronquitos do hinojo fresco silvestre, media cucharada de ají picante, 6  pedacitos de limón, dos cucharadas de buen vinagre y dos decilitros de aceite. Luego se cubren de salmuera de 80 gr. de sal por litro de agua hervida y fr ía y se colocan los discos de madera; se tapan los bocales y se guardan en un lugar fresco y seco y a los 10   dias de maceración quedan listas para el consumo. I n f o r m a c i o n e s :  Durante el consumo de las aceitunas, la sal muera estará siempre cubierta de una capa de aceite, para im pedir que las aceitunas teng an contacto con el aire, de Jo con trario se formará una capa de moho, el cual más tarde malogra el fruto. Todas las aceitunas se sacan del bocal o tinaja con una cuchara de madera. Queda entendido que el tiempo que se marca de baño de lejía en la segunda fórmula y de remojo en las otras dos recetas, es para aceitunas grandes; pero si se trata de aceitunas_ pequeñas del tipo Arbequinas de tamaño mediano, éstas necesitan menos tiempo de baño y de remojo.

ANCHOAS EN SALMUERA A l llega r las anchoas frescas se echan en piletas de mat eria l; en las que previamente se tiene una salmuera, o s e a a g u a con toda la sal que admita en disolución de unos 40 ó 50 cm. de altura de salmuera (según el tamaño de la pileta y la cantidad de anchoas); al principio, mientras las anchoas nadan el la salmuera se echa sólo éstas, mas al sobrepasar la salmuera, se va poniendo una capa de sal gruesa bien triturada por cada una de anchoas bien extendida. A sí se deja permanecer du rante dos días pudiéndolo tener hasta unos trein  ta. Lu ego se sacan de la salmuera y se procede a sacarles la cabeza y las visceras, operación que se realiza toda con la mano. Si tuviesen mucha grasa se vuelven a la pileta y se dejan más días en la sal muera. Y a descabezadas y desvisccradas se ponen en barriles o latas, colocando una capa do sal al fondo, luego se colocan las anchoas bien apretadas unas con otras y de cabeza a cola; por cada capa de anchoas otra ligera de sal que cubra ligeramente las an choas solamente. A l term inar do llenar los envases, que se haci sobrepasando la capacidad do los mismos en dos o tres capas, se ponen en la prensa, lo que se va haciendo ligeramente, y una vez que el pescado ha bajado hasta que permita poner otras dos o tres capas de anchoas hasta el borde del envase, so procede a llenar con las dos o tres capas y vuelve a la prensa hasta que permita poner la tapa del envase. Mientras so efectúe esto, que puede durar el tiempo quo se desee, es esencial que la salmuera que produzca el pescado no la derrame el envase, sobre todo si las anchoas tienen mucha grasa y únicamente se les va sacando una liger a cana de grasa que puede tener por encima. La anchoa necesita estar en la sal, por lo menos un año, para obtener un buen producto. NOTA. — SI las anchoas tienen poca grasa, se confitan en poco tiempo, pero en caso ae eer anchoas que tengan grasa es necesario esperar a que f ¿ Una v,ez P**?.40  Por este proceso, ya está la anchoa en

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PESCADOS Y MARISCOS EN ACEITE Y NATURALES Los pescados y mariscos en conserva es necesario someterlos a los procedimientos para su conservación, como al principio de este capítulo se indica, en el procedimiento ( C ). Atún o Bonito en Aceite.— Pre viam ente lim pio o sea después de cor tada la cabeza y desviccrado, se cuece en agua y sal. Luego se cor ta en rodajas del tamaño apropiado a la lata en la que se vaya a envasar. Asimismo puedo cortarse en rodajas después de limpio y proceder a salarlo antes de cocerlo, para lo cual se va colocando los trozos en varias filas, sobre un poco do sal y luego en capas sobrepuestas que so van salando una a una. Dejándolo de esta for  ma por espacio de 5 horas. Una vez efectuado lo que antecede se lo saca la espina y la parte negra que contiene alrededor de ésta (llamada sangacho), cuidando de que quede entera la rodaja. Lueg o se envasa en frío en la lata. Y a envasado, se procede al completo relleno de la lata de aceite dejándolo usí por espacio de unas horas a fin de que el aceite penetre bien en el pescado  y al cabo de est e tiem po se rel len a la la ta de ac eit e si fu er a necesaria. Cerrar la lata. Pastourizar. Caboüa en Aceite.— Op erar como las sardinas. Cuando es de tamaño grande para las latas en que se vaya a envasar se corta en trozos del tamaño que se crea conveniente. Tam bién se prepa ra ésta en filetes, para lo cual después de cocida se abra por la espina, tacándole ésta y quedando dividida en dos tiras o filetes, se envasa así. Calamares en *u Tinia. — Lim pia r bien cuidand o de sa carles en teras las bolsas de tinta, que se reservarán. Luego de limpios se salan durante una hora. Cocinar a vapor. Cortar en trozos después de fríos y cocidos. Rehogar un poco en abundante aceite de oliva. Enfriar. Llenar los envases y poniéndoles al hacer esto una bolsa de tinta dentro de cada envase. Terminar de rellenar el envase con aceite. Cerra r y soldar. P asle um ar. Calamares Rellenos en su Tinta. — (Se lecc ion ar cala ma res peque ños.) Lim piar y salar como los anteriores. Cocinar los tentáculos y lúe* o de cocidos cortar en pequeños trozos y adicionar de un poco e cebolla cortada fina y estofada al aceite. Rellenar las bolsas de los calamares con los tentáculos. Cocinar a vapor. Luego ope rar como los anteriores.  Jibias en su Tinta. — Desp ués de lim pia s y sala das de ig ua l fo rm a que los calamares en su tinta. Se rehogan en abundante aceite de oliva, adicionándolas de un poco de cebolla cortada fina y estofada al aceite y di: la tinta reservada. Luego operar como los calamares.

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NO TA . — De esta form a se pueden prepa rar tam bién los calamares.  Ta nt o loa ca la m ar es co m o la Jib ia tom an pr on to la sa l po r lo qu e pu ra salarlos l'ust». tenerlos una hora aproximadamente.

Filete* de Anchoa en Aceite.—Una vez que las anchoas han estado en salmuera el tiempo necesario ( V er anchoas en salmue ra) y se halla en condiciones do separar fácilmente la carne de la es pina, ?e procede a ponerla en filetes o sea formando dos tiras.

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RAMÓN

R A B AS Ó -

F E R N A N D O AN E IR O S

Luego se envasan en latas colocando en el fondo de la lata un papel y encima los filetes de anchoa en cruz bien apretados (tres o cuatro capas); sobre éstos se coloca otro papel y así alterna tivamente hasta llenar la lata. Prensar un poco. Terminar do llenar si hubiese necesidad, con más filetes y p or último rellena r de aceite y poner papel por encima. Cerrar y soldar. N O T A . — H a y q u e c u i da r d e q u e n o l l ev e n a g u a n i ng u n a , p a r a l o c u a l se sccan cuidadosamente los filetes y luego una vez colocados en la lata ee rellenan bien de aceite y no necesitan pasteuriz ación.

Mejillones, Almejas y Berberechos en Aceite. — Coc ina r con las cásca  ras al agua y sal. Separar las cáscaras de la carne. Suprimir la arena. Envasar y rellenar de aceite. Pasteurizar. Mejillones. Almejas y Berberechos d Natural. — C ocina r y sup rimir las cáscaras como los anteriores. Envasar y rellenar con el agua de la cocción decantada y pasada para evita r la arena. Sardinas en Aceite.-—Se limpian previamente éstas, cortándoles la ca beza y desviscerándolas a la vez, cuidando al hacer esto de no romper el vientre, para lo cual al cortar la cabeza se tira a la vez a fin de que salgan tamb ién las visceras; a continuación se salan por espacio de cinco horas al cabo de las cuales se retiran de la sal lavándolas y cocinándolas en autoclave seguidamente. Una vez cocida y dejada enfriar se empaca en los envases, pro cediendo luego en todo igual que con el bonito.

VARIAS Apios. — Suprimir lo inu tilizable. La va r bien. Blanquear, al agua, sal, limón y punta de azúcar. Escurrir. Envasar. Rellenar los envases con la siguiente preparación cocida: 3 litros de agua, 5 decilitros de aceite, 12   gr. de pimienta en grano blanca, 12   g r , de coriandre (cilantro), 10 gr. de ácido cítrico. Pasteurizar. Apios a la Grecque.— Pre pa rar los apios como está indicado en F i a m b r e r í a . Envasar y pasteurizar. Cebollitas. — O per ar como Coliflores en vinagre. Champignons. — Escogerlos sin abrir. Limp iarlos y lavarlos. Pon er los a hervir en agua con sal, un poco de ácido acético y un poco de azúcar, durante 5 u 8   minutos. Escurrir. Envasar. Rellenar los envases del siguiente líquido hirviendo: 1  litro de agua, 15 gramos de sal, S gr. de ácido acético, 10 gT. de azúcar. Soldar  y pa ste riz ar . ColifTor al NaturaL — Pr oc ed er como Coliflor en vinagre.   Reemplazar el vinagre por agua adicionada, 20   gr. de sal y 1   gr. de ácido acético por litro. Confituras o Mermeladas. — Prep ar ar las conf itura s como está ind i cado en Confituras y Mermeladas.   Proceder como con todos los productos envasados. Conservación de los chorizos y longanizas en grasa da cerdo. — Después de haberlos secado durante 15 días, se envasan en cazuelas de barco o en envases de lata. Colocar los chorizos en los envases

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cerdo bien fundida, sin ninguna humedad, adicionada de 1/3 iarte de aceite de oliva. Dejar entibiar y luego terminar de ref lenar los envases con la grasa, cuidando de que penetre bien en los espacios y que los embutidos queden bien cu biertos do la misma. Tapar con papel y guardar en lugar ventilado. Pondos de Alcachofas.— Cortar todas las hojas. Quitar la pelusa y recortar todo lo inútil, para obtener un fondo limpio. Frotarlos con limón inmediatamente y echarlos dentro de agua fresca que contenga ácido acético (3 gr. por litro). Poner a hervir agua que contenga por litro 20 gr. de sal, 15 gr. de harina, 2 gr. de ácido acético, agregar las alcachofas cuando el agua está hir viendo. Cocinar (muy poco cocidos). Escurrir. Envasar. Rellenar los envases con el siguiente líquido hirviendo: 1   litro de agua, 4 gr. de ácido acético, 20 gr. de sal, 15 gr. de azúcar, 5 gr. do harina de trigo. Soldar. Pasteurizar. NO TA . — I.oe utensilio» que se usen pa ra la m anipulación de las al cachofas no deben ser de hierro. Debe usarse el cob re eatafiado, níquel  y la m ad er a.

Fresas o Frambuesas al Natural. - Lim pia rlas y lav arla s bien. Escu rrir. Pasar en puré. Envasar y pasteurizar. G aisantes al NaturaL— Seleccionar guisantes tiernos y do un ta ma ño uniforme. Cocinar con abundante agua, sal y un poco de amoniaco en piedra al uno por miL Escurrir. Envasar. Rellenar los envases de la siguiente preparación: Un litro de agua, 10 gr. de sal, y gr. de azúcar. Soldar. Pasteurizar. Morrones al NaturaL — Pa ra la conserva ción de los pimientos, deberán elegirse dentro de las variedades dulces de pimientos morrones di lineas más suaves para que tengan la menor cantidad de arrugas, lo que facilitará el pelado. Además deben presentar las siguientes características: mucha carne, tamaño mediano, cosecharlos cuan do hayan llegado a su madurez completa, que estén sanos y sin machucones, y de un tamaño uniforme. Someterlos a un lavado previo pa ra eliminar el polvo. P ara pelarlos pinchar los pimientos con un tenedor en la parte del tronco y pasarlos por la llama de un soplete hasta que suelten la piel. Luego pasarles un lienzo limpio con lo que ae hará desprender la cáscara y c orr eg ir con un cuchillo o repasador los defectos del pelado. Lávenso los pi mientos bien con agua debajo de la canilla. Cortar el tronco para sacar éste y las semillas. Lávenso do nuevo para sacar las semi llas y cáscaras adheridas. E n v a s a d o : Los pimientos se irán colocando en los envases apretándolos dentro del envase tratando de quitarles el aire que queda entre ellos. El envase se llenará hasta dejar un espacio de tres centímetros. Agréguese una cuchara de las de café de sal fina p ara los envases de medio litro. Soldar. Pa steurizar. N O T A . — A l o s p i m i en t o s n o e s n e c e s a ri o a g r e ga r l e s l iq u i d o p ue s d u  rante la esterilización Tan segregando el luco aue contienen, y éste, hace el liquido conservador. Cuando 8© agrega agua dentro del envase, los pimientos toman un color turbio que los afea. Lo» pedazos o dete rioros. se cortan en pequeñas tiras y se conservan igual que l os enteros. Perdices. — Pre pa rar las Perdices como está indicado en F i a m b r e r í a , con menos vinag re y poca guarnición de legumbres. Envasa r

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R AM Ó N RABASÓ - F E RNAND O ANEIROS

Plckles.— Es una variedad de legumbres prepara das al vin agr e y luego cubiertos do mostaza Inglesa diluida con vinagre especial, sazonada con sal y un poco de estragón. Portuguesa. — Pre par ar una Portugu esa sin cebolla y muy poco cocida. Envasar en latas de 1 kilo. Cocción al baño de María 25 minutos. N O T A . — A l e m p l e a r la , a g r e g a r l a c e b o l la n e c e s ar i a.

lugo» de Purés do fruía. — Estos jug os o purées son especiales para confeccionar helados fuera del tiempo de la fruta. 1 litro de puró natural. Pon er 200 gr. de azúcar. Hacerlo hervir. R etirar. En friar  y en va sa r en la ta s o on bo tel las de cha mp ag ne do 1 lit ro . So ld ar 0 tapar las botellas con un buen corcho. Cocinar 25 minutos al baño de María. Si son botellas, cubrirlas en funda de paja para que no se quiebren al cocinarlas. Dejarlas enfriar dentro ae la misma agua que han sido esterilizadas. Pulpa de Damasco al Natural. — La varlo s. Sup rimir el ca rozo. Cocina r con un poco de agua unos cinco minutos (muy poco cocidos). Re tirar del fuego. Envasar «1 damasco y el agua en caliente, en latas de 2 ó 5 kilos. Soldar y pasteurizar. Pulpa de Tomate al Natural. — E scog er toma tes carnosos y no muy maduros. Escaldarlos con agua hirviendo. Pelarlos y cortarlos en dos. Sup rimir las semillas y el jugo. Env asa r y adicionar de un poco de azúcar y sal. Soldar y pasteurizar. Puntas de Espárragos.-— Su prim ir todo lo inú til de los espárra gos. Dar un hervo r con agua, un poco de sal, azúcar y g otas de limón. Envasar. Rellenar los envases del siguiente líquido hir viendo: 1 litro de agua, 15 gr. de sal, 10 gr. de azúcar, *4 gramo de ácido acético. Soldar. Pasteurizar. Setas al natural. — Seleccion ar setas tier nas. Lim pia rlas y lava rlas bien. Blanquearlas con agua, sal, jugo de limón y un poco de ácido acético durante 5 ó 0 minutos. Escurrir. Envasar. Rellenar los envases con la siguiente preparación hirviendo: 1 litro de agua, 15 gr. de sal, 2 gr. de ácido acético, 10 gr. de azúcar. Sol dar. Pasteurizar. Setas Marinadas. — Ve r Setas del mismo nombre en FlAMBRERÍA. E n vasar y pasteurizar como A l N a t u r a l.  Tomates en pur é.— C or ta r los tom ate s y coc ina rlo s con alg un os g r a  nos de ajo, un poco de laurel y tomillo. Pas ar a l cedazo y v olver a cocinar el puré hasta reducirlo a voluntad. Llenar las latas de 1 kilo o litro. Soldar y hacerlos her vir de hora al baño de María.  Trufas. — A n te tod o, si lle g a ra el caso do po ne r en co ns erv a las trufas, es indispensable lavarlas y cepillarlas bien para quitar todas las partículas de tierra. Ponerlas a cocinar (unos 20 mi nutos) con vino Madera y algo de agua. Envasarlas en latas de ‘¿litro . Cubrirlas del mismo jug o de cocción. Soldar y pasteu rizar.

X

L

PRÁCTICO

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LEGUMBRES Y FRUTAS EN VINAGRE PREPARACIÓN DEL VINAGRE Para legumbres.— H er vir en un recipien te de cobre o esmaltado te  litro de ácido acético glacial, 10 litros de agua, 700 grs. de sal, uu poco de pimienta en grano, clavo de olor, laurel, romero, y semillas de anís. A l hervir ret irar y de jar enfriar. Para frutas. — Op erar como el an terio r con litr o de ácido acético glacial, 10 litros de agua, 150 grs. de sal, 2 k. de azúcar, pimienta en grano, clavo de olor, laurel, romero, un poco de canela en rama  y anís. Salado de las legumbres. — Tod as las legu mbre s son salada s po r ca pas alternadas de sal gruesa y legumbres, en recipientes o bocales de madera o vidrio cuidando de que éstos (m ade ra) no despidan aroma ni hagan cambiar de color a las legumbres, colocándoles un disco de madera y encima de éste, una prensa, para tener sumergi das las legumbres en la salmuera. Frutas y tomate*. — Lav ar. Sup rimir el car ozo o sem illas y se env a san sin salarlas, así naturales. (D eja r as i 20 días antes de em plearse). Envasado. — Lu ego de haber pasad o p or el proceso que pe rtenece a cada clase se Envasan   en bocales de madera o vidrio y se terminan de llenar con los vinagres indicados. (Fríos). Cebollitas.— Limpiar. Salar durante 6 días. Luego darles un ligero blanqueo. Envasar en frascos de vidrio y cubrirlas con el vinagro para Legumbres. Ciruelas, gra&ones, etc. — Selec cionar fru ta s verde s y suprim ir e l ca rozo. Lavar. Escurrir. Ponerlas así, tal cual, al natural, en frascos de vidrio y terminar de llenar el frasco con el vinagre para frutas. Coliflor.— Limp iar y separa r los gajos. Lu ego o perar como las ce bollitas. Pepinillos.— CortaT las dos puntas y ponerlo s con sal para que suelten toda el agua durante 24 horas. Luego escurrirlos y cu brirlos de vinagre hirviendo. Dejarlos enfriar. Escurrir el vina gre y repetir dos veces más la misma operación con el mismo vinagre, y por último calentar los pepinillos y vinag re hasta 95 grados dentro de un cacillo de cobro sin estañar para reverdecer los Vert erlos dentro de otro utensilio para enfriarlos. Escurrir todo el vina gre y tirar lo. Cub rir do un nuevo vinag re blanco, her vido y medio frío, perfumado al laurel, granos de pimiento y un poco de sal. Pepinos.— Sa lar y tenerlo s así durant e 30 días en salmuera. Lu ego sacarlos de la salmuera y envasarlos asi, tal cual, con el vinagre para las legumbres. Pimientos verdes o colorados.— En tero s o divid idos en dos. Sa lar durante 7 días. Luego lavarlos para desalarlos un poco y enva

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RAM ÓN

RABASÓ - FERNANDO ANEIROS

 Tomates. — Se lec cio na r to ma tes chic os y co mp leta me nte ver de s. Lu e go ponerlos así al natural, en el vinagre para legumbres. Zanahoria*. — Z anah orias canalad as y cortad as en ro daja s un poco gruesas. Op erar lo mismo que con las cebollitas. NO TA . — Cuidar de que las legumbres eatén bien sanas y «!n machucones.

INDICE ABREVIADO (COCINA) Pág.

Pág.  A

A c e d e r a s ................................... A c e l g a s ..................................... Ajiaco cubano ....................... Al as ........................................... Alcachofaa ............................... A l o s a ......................................... Aloyau .........^   ....................... A n c h o a ..................................... Anaouilles ............................... A n g u il a ..................................... A p i o ........................................... Ar en qu es ................................. Ar ep as ..................................... Ar ro ces ..................................... Arro Btin o ................................. A s p i c ................... ...................... Attereaux ................................. Atún .........................................

432 431 371 331 429 245 305 245 344 245 431 247 140 459 315 133 169 247

B Baby-Boef ................................ Bacalao ................................... Ballotines de ave ................. Barón de cor der o ................. Ba rqu elte s ................................. Batatas ..................................... Becadas ................................... Beefsteak ............... .................. Bee íste ak- Pie ........................... Beig nets (buñue los) ............. Berenjenas ............................. Be sug o ..................................... Bic err a ..................................... Bitoks ....................................... Blanchalll* ............................... Blínis ......................................... Blanquette ............................... Bouchées .................................

348 247 409 317 169 432 411 348 350 172 433 253 423 350 301 180 315 170

Bourrlde ................................... Brochettes ................................. Brócolls ..................................... B rú to la ..................... .................. Burigueta ................................. Butifarra ...................................

252 171 434 253 253 343

C C a b a l l a ................................... .. C a b e x a ..................................... C a b r a j o ..................................... C a l l l e t t e s ................................... Calabacines ............................. C a l a m a r e s .............................. C a l d o s c o n s u m a d o s ............... Camarones ............................... C a n a p é s ................................... Cangrejos ................................. Cannelonis ............................... C a p e i e m s ................................. Caracoles ............................... .. C a r b o n a d a ............................... C a r d o s ....................................... Ca rne de c o rd er o................... C a r p a ....................................... Ca sso ule t ................................. Ca sta ña s ................................. C a v i a r ....................................... Ca zu ela de pesca do ............. C eb oll as ................................... Champignons ......................... Chateaubriand ....................... Chartney ................................. Chauds-Froids ......................... Ch inc hul lne s ........................... Ch op s ....................................... Ch ori zo s ................................... Choucroute ............................. Chupin ..................................... .

254 331 254 371 434 254 185 256 135 258 461 461 302 309 436 317 257 321 436 117 252 439 439 351 387 134 333 358 343 440 252

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RAMÓ N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS Pág.

Cocktail do frutos ................. C o c k t a i l d e l a n g o s t a ............. Codornices ............................... Cohombros ............................... Colas o Rabos ....................... Co les ......................................... Coliflor ..................................... Conejo ....................................... Congrio ..................................... Consommés clariiicados .. . . Consomm és esp ecia les ......... Contre-FUet ............................. Coquilles ................................. C o r d e r o a l a s a d o r ................... Cordero a la cr io lla ............... Corvina ..................................... Costillar de buey ............... C o st il la r d e c e r d o ................... Costillar de ternera ............. Costillas de b ic er ra .............. Cos tillas de ce rdo ................ Costillas de co rd er o ............. C o s ti ll a s d e t e m e r á .............. Cremas o Veloutés ............... Cr épin ette ................................. Cr iad illa s ................................. Cro mos quis ............................... Cr oqu etie s ............................... Cro usta dea ............................... Cro ütes .....................................

152 118 413 439 310 437 438 423 268 92 193 305 173 321 321 258 308 32S 311 357 3S6 353 351 197 351 332 173 172 174 136

D

Dartois ..................................... Decorados de grasa ............. Deslrs de Mascó te .................

174 135 409

E Embut idos ................................. 343 Emln ces ................................... 361 174 Empanadas ............................. Endibias ................................... 440 Ensaladas ............................... 141 E n s al a da s a m e r i c a n a s .......... 148 Entrecote ................................... 348 Epigrammes ............................. 175 Escabeche do perdiz .......... 127 Escabeche de pescado ......... 11 R Escalopes ................................. 353

EL

442 441 134

441

F Faisán ....................................... Fegoada Brasilera ................. Fiambreria .............................. Filet Piqué ............................... F i le t s M l g n o n s ......................... Filones ..................................... Flsh-Balls ................................. Flageolets ................................. Foie-Gras ................................. Fondants ................................... Fondo oscuro ......................... Fondua ..................................... Fricadelles ............................... Fricandeau ............................... Fricassée ................................. Frito mixto ............................... Fritots ....................................... F r it u ra s d e p e s c a d o ............... Frutas combinadas ............... .

420 373 124 305 361 342 176

446 34 5 17 5 93 17S 350 316 316 176 176 259 152

G Ga lan tin es ............................... Gallinas ........... ........................ Ganso ....................................... Garbanzos ............................... Glgot ................................ ......... G lac e de via nd e ................... Gnokis ..................................... Gobios ...................................... Goulash ................................... Granadins ............................... Guarniciones calientes ........... Guarniciones frías ................. Guarniciones para sopas .. . Guarniciones y salsa q ue con* vienen al cam ero y cordero Guisantes .................................

130

57 5 402

442 317 94 462 259

310 360 100 95

212 318

443

H H a b a s ....................................... Haddocks ...............................

443 259

Pág.

Pág.

Pag. Escarola ................................... Espárragos ............................... E s p ec ia s c o m p u e s t a s ............ Espinacas .................................

565

PRAC TICO

H íg a do s d e a v e  ........ ............ H í ga d o de t e m e r á ................. Hin ojo ....................................... Ho che po t ................................. Hors d'o eu vre ......................... Hu evo s ..................................... .. co c o tt e........................ „ de pluvial ................ duros ......................... frío e ........................... fritos ...........................  „ mo ldea dos ................ po ch és ....................... re v u e lt o s................... „ tor tilla s ...................... Hum ita .....................................

335 333 444 313 113 215 219 241 221 238 222 224 225 231 234 447

! Iris h-S tcw

.................................

322

 J  Ja bal í ........................................  Jale a .........................................  Jam ón .......................................  Ja ram ug os ...............................  Jad ías .......................................  Jug o d e a s a d o .........................  Jugo de ca rn e .......................  Jugo d e tom ate .....................  Jugos de frut as na tur ale s . . .

423 95 326 259 444 305 30S 153 153

Z Kache de Sarraseno ............ Kartoífel Pulían ..................... Kebad oriental ....................... Keftédés ...................................

95 373 371 350

Lengu ados y fil e te s ............... Lenguas ................................... Lentejas ................................... Liebre ....................................... Lo cr o ......................................... L o n g a n iz a ................................. Lo nj a .........................................

265 335 446 424 373 344 311

M Ma del ein es (a ve ) ................... 409 M ac an on es ............................. 463 M aí s ......................................... 447 Man tecas co m pu es tas ........... 98 Ma tel ote s ................................. 286 Ma yone sa de p es ca do ......... 120 Ma za gr an s ............................... 409 M ed al lon es ............................. 361 Me jill on es ................................. 287 Me na s ....................................... 287 Men udo s de a ve ................... 337 Menudo s de co rd er o ............. 371 Mignonn ettes de p o ll o ......... 410 Mlx ed-g Tlll ............................... 348 Mo-K wo-G al-Pa n ..................... 373 M ol lej as ..................................... 335 Mo nd on go ................................. 328 Mo rc illa ................................... 344 Mou Bsa ka ................................. 322 Mo uss es ................................... 132 N N ab os N av ar in Na va rin NoiB ettes Nu ez de

..................................... ................................... mejic ana ................. ................................. tern era ...................

449 323 371 361 312

O

L  Lamprea ................................... Langosta ................................... Langostinos ............................. Lavareto ................................... L a z a g n e e ................................. Lechecillas ............................... Lechóo ....................................... Lechón a la russe ............ ..

259 260 264 264 463 265 327 371

Or eja s ....................................... Oseo -Buc o ................................. Os tra s .......................................

338 318 288

P Paln de lote ........................... Pájaros ..................................... Palmito .....................................

176 422 449