El Cafe Monografia

UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE VILLA RICA

INTRODUCCIÓN El café es una de las bebidas de consumo más difundido en el mundo. Es también una de las más antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque también podría a derivarse de los vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres árabes del vino. Otras versiones relacionan su nombre con la región de Kaffa en la Alta Etiopía, de donde probablemente provenga el grano. Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en África y en Arabia donde se inició el consumo del café, allá por los siglos XV y XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que cerca del año 600 en un monasterio un pastor llamado Kaldi observo que sus cabras se comportaban en forma diferente después de haber comido las hojas de un arbusto arbu sto desconocido para él mundo. Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusión con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas". Su agradable sabor y el contenido de cafeína cafeína alcaloide con efectos estimulantes ha sido un factor decisivo en la generalización del consumo de café a escala mundial. La cafeína La cafeína es una sustancia alcaloide (la trimetilxantina), que está presente en el café (0,8 a 2%), en el té (1,10 a 5,6%) y en la nuez de cola (2 a 3%), Tiene un papel estimulante y aumenta la presión sanguínea, la actividad cerebral y la secreción renal. Los cafés comercializados contienen de 1 a 1,3 % de cafeína, en la especie arábicas, y de 2 a 3%, en la robusta. Industrialmente, la cafeína se puede eliminar con diferentes disolventes; muchas veces, se recupera para uso farmacéutico. Los cafés descafeinados tienen hoy en día sabores comparables a los enteros.

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ORIGEN DEL CAFE Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA. Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia. Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches). La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía. Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace. I.

EL CAFÉ HA CONQUSTADO EL MUNDO

En el inicio de toda empresa humana que ha tenido importancia hay una leyenda. l eyenda. El origen del café no ha sido una excepción. Una leyenda, conocida por musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasión en que que el Profeta estaba enfermo, el ángel ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca. Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al café a lo largo de la historia humana. Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad m odalidad llamada Arábicas.

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De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales. Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente. II.

DISPERSION DEL CONSUMO Y CULTIVO

Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. Los Árabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café. El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa. Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Café" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna. El café llegó a Francia a través del Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes sabían del café, sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella. La historia señala a Solimán Agá, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la alta sociedad Francesa. La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germán. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito 3


sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris. III.

LOS ORIGENES

La primera planta de café tuvo su origen en el Cuerno de África. Las tribus nativas tenían la costumbre de mezclar las vallas de café molido con grasa animal en pequeñas bolas, que luego eran utilizadas para dar energía a los guerreros durante las batallas. En esos tiempos, se creía que las propiedades estimulantes del café eran una especie de éxtasis religioso. La bebida adquirió una reputación mística, llena de secretos y asociada con curas y doctores. Dos leyendas emergieron para explicar el descubrimiento de los mágicos granos. Cuenta la primera, que un pastor de cabras notó que sus animales se animaban más que de costumbre cuando ingerían las cerezas rojas de un arbusto silvestre. Llevado por la curiosidad, probó él mismo las cerezas. Más tarde, un grupo de monjes lo vería bailando con sus cabras, encantado por los efectos vigorizantes del café. Pronto los monjes empezaron a hervir los granos y a utilizar el líquido en sus ceremonias, para permanecer despiertos durante toda la noche. Según la otra leyenda, un musulmán fue condenado por sus enemigos a vagar por el desierto. En su delirio, el hombre escuchó una voz que le ordenaba comer la fruta de un árbol de café cercano. Intentó ablandar los granos en agua y como no lo consiguió, simplemente bebió el líquido. Interpretando su supervivencia y energía como un signo de Allah, volvió con su gente a difundir su fe y la milagrosa receta. IV.

DIFUSION EN TODO EL MUNDO

Hacia el siglo XV comenzó el cultivo de café y durante los siglos posteriores la provincia de Yemen en Arabia fue la principal proveedora en el mundo. La demanda de café era muy alta y los granos que salían del Puerto de Mocha en Yemen estaban controlados, pues ninguna planta fértil podía ser exportada. A pesar de las restricciones, los peregrinos de la Meca llevaban a su país las plantas de café de contrabando y pronto se empezó a cosechar en India. El café llegó a Europa a través de Venecia, donde se comerciaban perfumes, té, tintes y tejidos a través de los mercantes de la Ruta de las Especias, ya que muchos mercantes europeos se acostumbraron a tomarlo en el extranjero y lo llevaban de vuelta a esa ciudad. La bebida ganó popularidad cuando se empezó a vender en los mercados callejeros. La demanda de café hizo florecer su producción también fuera de su zona de origen. En el siglo XVII, los holandeses introdujeron el cultivo de café

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en sus colonias en Indonesia y los franceses fueron los primeros en crear plantaciones en Latinoamérica. Hoy en día, el café es el segundo producto de consumo más comercializado del planeta ¡superado sólo por el petróleo!

HISTORIA DEL CAFÉ PERUANO El café arábicó llegó al Perú hace aproximadamente 200 años. Inicialmente la producción del café estaba destinada al consumo local con un bajo porcentaje destinado a la exportación. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la selva nor-oriental del Perú particularmente las regiones de Moyobamba y Jaén. En el valle de Chanchamayo, localizado en el departamento de Junín. El café era cultivado en combinación con otros productos hasta el año 1850. Posteriormente en el año 1930, el valle de Chanchamayo se consolida como zona cafetalera con instalaciones que permitían procesar mayores cantidades de granos, garantizando una calidad uniforme. Actualmente, el café se cultiva en la cadena montañosa de Los Andes entre 750 y 1800 metros sobre el nivel del mar; cubriendo un área de 230,000 hectáreas. Estados Unidos, Europa y otros mercados están considerando el café peruano como un substituto para el café colombiano. Nosotros trabajamos para que el café peruano sea uno de los mejores del mundo. La producción más alta de café registrada en la campaña del 2000 fue de 3.2 millones de sacos (46 Kgs.), los cuales más del 50% son exportados hacia los Estados Unidos. El café es el producto agrícola que genera las mayores divisas en el Perú. (aprox. 41%). Fuera de esta producción, el café orgánico certificado está creciendo, siendo el Perú el primer exportador de café orgánico en el mundo. El café peruano se cultiva en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias. El área cultivada con café ocupa aprox. 230,000 hectáreas. Las regiones principales que producen café son: El Valle de Chanchamayo: Que produce cerca del 34% de la cosecha total en el país, Pasco y Huánuco y la zona norte del país, zona septentrional y nor-oriental: conocido también como café Altomayo que constituye cerca del 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín.

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I.

HISTORIA DEL CAFÉ EN EL PERU

El café fue introducido por inmigrantes franceses en América Central a principios del siglo XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia América del Sur. El cultivo de café permitió una ampliación de la frontera agrícola en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían escaso valor. Hacia fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba dedicada al consumo local con un bajo porcentaje del grano que se exportaba a Chile. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la Silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chanchamayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse en asociación con otros productos como caña de azúcar, coca, tabaco y cacao. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. El alza de los precios internacionales hacia 1887 convirtió al Perú por primera vez en exportador de café, siendo sus principales mercados Chile, Inglaterra y Alemania. Posteriormente, la caída visible de los precios como consecuencia de la depresión en la última década del siglo XIX, desencadenó la debacle de la economía del país que fue más álgida a partir de 1902 y recién se recuperó en 1910. Hacia esa época y simultáneamente con la mejora de los precios internacionales del café, éstos permanecieron altos y estables hasta 1920, lapso que coincidió con la alta producción de los cafetales. En los años 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que permitían procesar mayores cantidades de granos, garantizando una calidad uniforme. Simultáneamente, compañías formadas por capitales ingleses recopilaban y comercializaban la producción de café del valle del río Perené, que incluía Chanchamayo, Tarma y La Merced. La política era producir café de alta calidad como garantía para asegurar precios elevados. Durante el período de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del café en mérito al esfuerzo conjunto de empresas productoras y exportadoras que alcanzaron reconocido prestigio internacional. La reforma agraria decretada por el gobierno militar de 1968 afectó enormemente el desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor determinante para la aparición de

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pequeños caficultores que la actualidad constituyen el grueso de los productores de café en el país. TIPOS DE CAFÉ Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del método de tueste: natural y torrefacto. Café tostado natural: Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste directo” a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento. El tiempo ira en función del grado de tueste que le queramos dar al café.

Café tostado torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar. Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte. Si el tiempo y temperatura de torrefacción han sido las adecuadas, el grano no pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas, el café adquiere un sabor amargo, debido al exceso e quemado del azúcar.

El café que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos de café, puesto que la utilización exclusiva de café natural produciría una infusión poco densa y con un color claro, y al mezclarlo con café torrefacto obtenemos más cuerpo y color. 7


No existen normas en cuanto a la proporción de mezcla. Para la obtención de un buen café, tan importante como la mezcla es la molienda, la dosis de café y el tipo de agua. La molienda o molturación se debe realizar en pequeñas cantidades, ya que el café una vez molido pierde rápidamente su aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitiría pasar el agua a través de el), ni muy grueso (pasaría rápidamente y no se impregnaría del aroma, sabor y color). La cantidad de café necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y los 7 gramos, una cantidad inferior supondría un café muy aguado, y una cantidad superior no aporta calidad al café y supone un desperdicio. Una vez que tengamos en café en el portacacillos no debe ser comprimido en exceso, ya que esto provocaría los mismos resultados que una molienda excesivamente fina. Por último el agua, la temperatura debe estar entre los 90 y 95º C, siendo de gran importancia su calidad y sus características, ya que cualquier sabor extraño tiene una influencia en el resultado final.

CARACTERÍSTICAS DE LAS SEMILLAS DEL CAFÉ ARABICA: La más apreciada. Crece en alturas entre 900 y 2.000 metros. Su contenido en cafeína es relativamente bajo (entre un 0,9% y un 1,5%). Su cultivo es más delicado y requiere mayores cuidados. Sus frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color achocolatado, de corteza lisa, e intenso perfume.

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ROBUSTA O CANEPHORA: Más precoz, más resistente y más productiva que la anterior. Se cultiva en terrenos bajos, con plantas de mayor envergadura, costes más bajos y precios, por tanto, más asequibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y astringentes, y su contenido en cafeína muy superior (entre un 2% y un 4,5%). Se empezó a cultivar a principios del presente siglo.

ORIGEN Y PROCEDENCIA DEL CAFÉ La planta del café es originaria de África. Pertenece a la familia de las rubiáceas, y al género "Coffee", que comprende unas 70 especies, de las que sólo algunas son interesantes para la producción de café. 9


TIPOS DE CAFÉ CAFES ESPECIALES EN EL PERU El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.

CAFES CONVENCIONALES (CAFÉ CORRIENTE) Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en forma tradicional y comercializada con 20% de humedad.

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CAFES PREMIUM Son los mismos cafés Convencionales, pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales.

CAFES ESPECIALES Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy exclusivas, referidos a factores establecidos: Aroma, Acidez y Cuerpo. Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa.

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CAFES DESCARTES Son los cafés defectuosos resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno.- Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”,” Imperfectos" y "Quebrados".

PRODUCCIÓN DEL CAFÉ Perú, el séptimo productor mundial de café, tendrá una producción récord de unos 4,7 millones de sacos de 46 kilos en el 2006 por un mejor clima, menos plagas contra sus cultivos y buenos precios del grano, dijo el jueves un importante gremio de productores. Ese nivel de producción es mayor al anterior récord de 4,25 millones de sacos de café del 2004, el doble desde 1990, con una proyección de producir 7,0 millones de sacos en el 2015. PRODUCCION NACIONAL El Perú representa el 2% de la producción mundial, ocupando el puesto 15; no obstante, este producto es de la mayor importancia en la economía nacional. De acuerdo con el III Censo Agropecuario de 1994 en el país existían 105 545 productores de café con un área sembrada superior a las 200 mil hectáreas; se calcula asimismo que más de 600 mil personas se relacionan con la producción de este commodity. La ceja de selva es una región propicia para el cultivo del café debido a las características de los suelos, el clima, la altura y el régimen de lluvias. El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie 12


cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno. El 85% de los productores tienen propiedades que fluctúan entre 0.5 y 5 hectáreas.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

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OBJETIVO 



Mejorar la calidad del café. Incrementar el valor agregado del producto.

ÉPOCA DE BENEFICIADO 

Mayo a Setiembre.

COSECHA 



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Los cafetales difieren en su madurez; al momento de la cosecha encontramos granos verdes o inmaduros y sobremaduros. Es necesario realizar una buena cosecha, escogiendo solamente los granos maduros y dejando los pedúnculos en las ramas. Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arábica, de 9 a 11 meses para la robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado . La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída.

DESPULPADO 

El despulpado consiste en separar la pulpa del grano por presión de las despulpadoras. Mientras más maduro esté el fruto, mejor y más fácil es el despulpado; es necesario tener agua para el transporte de café pergamino.

FERMENTADO 

En este proceso se descompone el mucílago que cubre el pergamino por acción de numerosos agentes como levaduras, hongos y bacterias; dependiendo de la altitud, temperatura, etc., este proceso puede durar de 15 a 30 horas. Esta actividad se realiza en los tanques de fermentación, pudiéndose efectuar también en cajones de madera, baldes plásticos, depósitos de Aluminio, etc. Una forma para determinar la culminación del proceso de fermentación, consiste en frotar un puñado de granos, si se escucha un "cascajeo" y, al lavar los granos quedan limpios y ásperos, es indicador que el fermentado ha terminado y el café pergamino está listo para ser lavado.

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LAVADO 

Tiene el objeto de eliminar el mucílago fermentado; debe hacerse inmediatamente después de terminado el proceso de fermentación, para no perder peso ni calidad. El lavado, en el caso de disponer de una planta, se lleva a cabo en los canales de correteo o, de lo contrario, se puede hacer en depósitos adecuados; se debe aplicar y eliminar agua cuantas veces sea necesario, hasta eliminar todos los restos de mucílago.

SECADO 

Tiene por objeto eliminar el agua del grano hasta alcanzar un 10%-12% de humedad; la mejor calidad se obtiene secando el café al sol. El secado debe hacerse sobre tendales de cemento o en mantas plásticas bien cosidas, que eviten el contacto con el suelo, debe hacerse lo más uniformemente posible, regando el grano en capas delgadas de 3 cm. de espesor, y revolviendo completamente 4 veces durante el día.

VARIEDADES DEL CAFÉ TYPICA Es la variedad original que se encontró creciendo de forma silvestre en las mesetas de Etiopía, África. Puede alcanzar una altura promedio de 12-15 pies a libre crecimiento. Es un arbusto de forma cónica, generalmente formado de un solo tronco vertical y posee abundantes ramas productoras. Las ramas laterales forman ángulos entre 50 y 70 grados con el eje o tallo central. Sus hojas son lanceoladas con la base y el ápice agudos, su textura es fina y la superficie lisa. Las hojas nuevas o brotes son de color bronceado. El tamaño del fruto y las semillas es grande. Con buen cuidado y manejo y bajo condiciones adecuadas el rendimiento del grano puede alcanzar alrededor de 5 libras de café pilado por almud. La calidad de la bebida es muy buena.

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BORBON Los entrenudos del tallo y las ramas son más cortos que en el Typica lo que lo hace tener una capacidad de producción superior. Tiene la tendencia a producir varios troncos y su respuesta a la poda es excelente. La abundancia de ramas es mayor que en el Typica y forman un ángulo más cerrado (45 grados) con el tallo central. Las hojas son más anchas y de borde rizado. Las hojas adultas son de color verde pálido y las nuevas de color verde claro. Se recupera fácil y rápidamente de los efectos de la cosecha. El fruto es más pequeño y corto con relación al Typica, pero aparecen en mayor número. Tiene la tendencia a la caída del fruto con lluvias abundantes durante la cosecha.

CATURRA Esta variedad es una mutación del Borbón en el estado Minas Gerais en Brasil. Es una planta de porte bajo (8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible. Posee entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto productor. Sus hojas son grandes, de borde ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto de un aspecto general compacto y de mucho vigor. Las ramas laterales forman un ángulo bien cerrado con el tronco. Su sistema radical está bien desarrollado lo que le permite adaptarse a diferentes condiciones. Es una variedad muy precoz y de alta producción por lo que requiere un manejo adecuado. El rendimiento del grano fluctúa alrededor de las 4.25 libras. La calidad de la bebida es buena.

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CATUAI Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Pablo, Brasil. Es una variedad de porte bajo y alta producción. El tallo principal es grueso, con ramas laterales abundantes las cuales son prolíficas en ramas secundarias lo que le da una gran capacidad productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto vigoroso y compacto. Tiende a ser de mayor diámetro (ancho) que el Caturra. Los frutos no se desprenden fácilmente de las ramas. El rendimiento del grano es bueno así como la calidad de la bebida.

BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DEL CAFÉ POSITIVOS Está comprobado que el café es 





Un incitante y la cafeína, su principal componente es beneficiosa si su consume sobriamente. Gran diurético y estimulante del centro respiratorio. Al acelerar el ritmo cardíaco y permitir mayor flujo sanguíneo en el sistema circulatorio, distribuye más oxígeno en el organismo, lo que impide la fatiga. Beneficioso para la digestión al aumentar la secreción del jugo gástrico Ayuda a combatir eficazmente los dolores de cabeza.

NEGATIVOS



Provoca adicción a la cafeína; lo que traería como consecuencia, el padecimiento de vómitos por irritación del estómago y/o intestinos; además del sangrado digestivo por gastritis y/o úlcera duodenal.

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USOS PRINCIPALES DEL CAFE •Bebida: Grano tostado y soluble (en polvo) • Pastelería y heladería • Abono orgánico (pulpa de los f rutos) • Alimento para ganado (pulpa seca o fresca) • Curtiembre (taninos) • Perfumería

HISTORIA DE LAS CAFETERAS Antes de la invención del café filtrado, el único modo de preparar un café era "a la turca", también llamada café turco. Para preparar un café turco se usa un recipiente en el que se añade el café molido que deseamos, agua y se lleva a ebullición. Posteriormente se deja reposar para que los posos del café molido se sitúen en el fondo y se sirve. Esta no es desde luego la mejor manera de hacer un buen café (aunque hoy en día hay muchas personas que lo siguen preparando así, y según ellos es el mejor método), ya que al hervir el agua muchos de los aromas del café se pierden y además el sabor que obtenemos suele ser bastante agrio. Tras la invención del café filtrado comenzaron a idearse multitud de nuevos dispositivos que utilizaban por lo general uno de estos dos principios: - Infusión: El café molido se sitúa en el interior de algún soporte que sirva de filtro (una bolsa de tela por ejemplo) y se sumerge en un recipiente con agua que es calentado para preparar una infusión como se hace con el té. - Filtrado: El café molido se deposito en algún recipiente o soporte que sirva de filtro (recipiente agujereado, filtro de papel o tela, etc.) y se vierte agua muy caliente sobre

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él. De este modo el agua atraviesa el café molido, y cae a un recipiente inferior donde es recogido tras haber obtenido el sabor y olor del café. CAFETERA ITALIANA Las cafeteras Moka o cafeteras italianas fueron inventadas por el italiano Alfonso Bialetti quien en 1933 patento el primer modelo que el mismo comenzó a comercializar bajo en nombre de Moka Expreso con su empresa Bialetti Industria. El diseño de esta cafetera no ha evolucionado prácticamente nada desde su origen y se podría decir que en la actualidad utilizamos las mismas cafeteras italianas que hace 70 años, lo que nos ofrece una idea del acertado diseño (simple, eficaz y atractivo) que estas poseen. La cafetera italiana es una de las más populares en el mundo, aunque es mucho más conocida en Europa donde está presente en prácticamente todos los hogares. Hasta la actualidad (2009) se han vendido más de 330 millones de unidades, lo que la ha convertido en un icono del siglo XX que incluso figura en el libro de los records. Resultado Un café bastante aromático, pero con poco cuerpo. CAFETERA EXPRESS La cafetera express es sin duda la mejor de las maquinas de café. Esta cafetera crea un café muy superior y tan peculiar que hasta la fecha ningún otro tipo de cafetera ha podido reproducir o igualar. La primera patente de una cafetera expresso que se conoce fue presentada en Italia por el milanes Luis Bezzera en 1901. Este modelo se basaba en la salida de vapor agua a presión, y hasta 1945 no aparecieron las primeras maquinas de café express con palanca manual o de piston.El primer fabricante de maquinas de café express con piston fue Achille Gaggia quien en 1945 comenzó a comercializarlas con su empresa Gaggia.Este fue en realidad el comienzo del café expresso ya que las anteriores maquinas de café realizaban un café mas similar al que realizan las cafeteras italianas (también conocidas como cafeteras moka).Mas tarde en 1961 la empresa Faema comenzó a comercializar la primera cafetera expresso que funcionaba con una bomba de 9 bares bajo el nombre de E61, quien domino el mercado durante años. En la actualidad las cafeteras express han pasado de estar solo presentes en bares y cafeterías a comenzar a estar presentes también en muchos hogares debido al descenso de precio que han experimentado. Resultado: Un café oscuro de sabor potente y concentrado, y con muchísima crema. CAFETERA PERCOLADOR El nombre percolador o percolador viene de la palabra "percolare" que en latín significa "filtrar" o "colar”. La invención mas temprana de este tipo de cafetera se le suele atribuir tanto al francés Laurens Blechschmied (1819), como al estadounidense Count Rumford (o Sir Benjamín Thompson), por lo que su origen real no está claro.

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COSTO DE PRODUCCION DE CAFÉ POR HECTAREA

1 2

ACTIVIDADES CULTIVO

7 8

FERTILIZANTE MANO DE OBRA FERTILIZACION ENCALADO ( Dolomita) MANO DE OBRA ENCALADO APLICACIÓN FOLIAR MANO DE OBRA APLIC. FOLIAR HERRAMIENTAS

9 10 11 12 13 14

3 4 5 6

FRECUENCI SACOS/h A JOR/Ha a 4 7

2 2 1 1 1

TOTAL JOR. 15

24 4

6.5

98

TOTAL S/. 525.00 2,352.0 0

162.50 300.00 50.00 21.00 17.50 40.00 6,075.0 0 1,000.0 0 40.00 500.00 0.00

SOLES 35

3 mochi.

2 3

25 30 25 7

1 4

3

0.5 4

35 10

CANTIDAD CEREZO

13500

Kg

13500

0.45

PROCESO HUMEDO ENVACES (costales) ADMINISTRACION PROCESO EN SECO FINANCIAMIENTO

50 20

20

20 2

10

0

COSTO DE PRODUCCION POR HECTAREA 11,083.

INGRESO BRUTO UTILIDAD COSTO POR QQ.

30,140.00 19,057.00 221.66

602.8

20

220

50

10,393.1 6,571.38 76.43


ENTREVISTA REALIZADO AL PROPIETARIO DEL FUNDO SAN CRISPIN

Se inició con la llegada de sus abuelos el Sr. Smit de Europa (Alemania) en 1920. Y se dedicaron a extraer madera y con el transcurso del tiempo se iniciaron con el cultivo del café. En la actualidad el propietario es el Sr. Ingobert Noche Mick quien pertenece a la tercera generación, cuenta con 170 hectáreas de cultivo de café. En los cuales se cultivan semillas arábicas (Typica, Borbón, Caturra y Pache). Las enfermedades que suelen atacar a estas variedades son los bichos, brocas, arañeras y ojo de pollo. Para evitar la broca se debe realizar el raspado total de los granos, así también para evitar el ojo de pollo y arañera que es lo que más ataca en la época de invierno se debe prevenir fumigando antes de inicio de lluvias. Este fundo en época de cosecha cuenta con 200 personales que es en el mes de Marzo-Agosto, de los cuales 60-70 son estables. Motiva a sus trabajadores realizando buenos pagos y otorgándoles buenas viviendas “El café depende mucho del personal”.

Este fundo trata de proteger el medio ambiente, sembrando árboles dentro de los cultivos de café los cuales sirve de morada a variedades de flora y fauna; cuida las fuentes de agua, los ríos y quebradas. Cuenta con la certificación de REIS FOREST. Su mayor mercado se encuentra en Estados Unidos, Europa y Japón. Cuenta con tecnología en el proceso y secado de café. Realiza obras sociales como: 

Apoyo en la construcción de la Posta Medicas en Cedropampa.

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Contribuyeron en la construcción del centro educativo de Cedropampa.

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Apoyan en el pago de algunos docentes de este centro educativo.

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Los primeros fundadores (1920)

Fundo de San Crispín.

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Materia orgánica para el embolsado.

Almácigo de café.

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Los soldaditos o fosforitos.

Viveros de café (festilizacion).

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Plantas de café para ser trasplantado.

Cultivo de café en plena floración.

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Despulpadoras de café.

Guardiola (secadora automática).

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CONCLUSIONES A partir del trabajo realizado y la investigación de este conocido fruto denominado café se deduce serie de factores tales como: 

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La importancia de incentivar su producción y consumo. Las grandes ganancias que genera tanto a los que cosechan como los que lo comercializan. Su influencia en el sector económico e industrial del país. La gran calidad que posee el café peruano con relación a otros cafés existentes en el mercado.

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El Cafe Monografia

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