EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
I.
INTRODUCCION:
El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas fres fr esco cos s es bi bien en co cono noci cido do.. La Las s fr frut utas as y la las s ho hort rtal aliz izas as so son n lo los s me mejo jore res s transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos fenól icos,, gluco glucosinol sinolatos atos y otras sus sustancia tancias s bioac bioactivas tivas.. Ad Además emás prov proveen een de carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores de la sal alu ud mej ejor oran an el bie ien nes esta tarr hum uma ano y re red duce cen n el ri ries esgo go de var aria ias s enfermedades. !or ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiri"ndose una ingesta de cinco porciones por da. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. #om$nmente, hasta un %& por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deteri det erioro oros s mic microb robiol iológ ógico icos s y fis fisiol iológi ógicos cos,, p"r p"rdid dida a de agu agua, a, da' da'o o mec mecáni ánico co durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas p"rdidas ascienden a más del ()*+) por ciento en las regiones tropic tro picale ales s y sub subtro tropic picale ales s -A A, /00 /00+ + a,b a,b1. 1. Las p" p"rdid rdidas as tam tambi" bi"n n ocu ocurre rren n durante la vida $til y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. 2ás 2á s a$ a$n, n, en mu much chos os pa pas ses es en de desa sarr rrol ollo lo la pr prod oduc ucci ción ón de pr prod oduc ucto tos s frutihortcolas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de ma3uinaria y de infraestructura. La reducción de las altas p"rdidas de frutas y hortalizas re3uiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescos para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento. #onserva #onser vació ción n es mantene mantenerr el mayor mayor tie tiempo mpo posibl posible e el grado grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. 4Las hortalizas al tener origen biológico se componen de protenas, lpidos, vita vi tami mina nas, s, en enzi zima mas, s, et etc. c. A lo la larg rgo o de dell pr proc oces esam amie ient nto, o, co cons nser erva vaci ción ón,, elaboración pueden sufrir m$ltiples reacciones 3ue originan el deterioro del alimento. alime nto. Esta reacc reacciones iones pueden ser por caus causas as biol biológica ógicas,en s,enzimáti zimáticas cas y fisico3umicas5 p6, temperatura,actividad de agua.
7odo dos s los tr trat atam amie ient ntos os f fsi sico cos s y 3u 3um mic icos os mo modi dific fican an la las s ca cara ract cter ers stic ticas as organol"pticas, salvo el uso de aditivos, ya 3ue para poder a'adir un aditivo como com o co condi ndició ción n nec necesa esaria ria es 3ue no deb deben en mod modific ificar ar las car caract acter ersti sticas cas organol"pticas de la hortaliza 3ue se desee conservar. 4El m" 4El m"to todo do de co cons nser erva vaci ción ón el eleg egid ido o no nos s de debe be as aseg egur urar ar la hi higi gien ene e de dell productores, es decir, las alteraciones han de ser mnimas.
Los m"todos de conservación por congelación se basan principalmente en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple punto en el 3ue pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de ),))08 9#1. Las verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos 3ue no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. La conservación por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos, causantes de la descomposición de las hortalizas en latas o frascos estos m"todos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilización es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. :e esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus caractersticas organol"pticas color, olor, sabor, textura1. ;;.
OBJETIVOS5
c Evaluar durante el almacenaje el comportamiento de frutas y hortalizas hasta las ?% horas. III.
FUNDAMENTO TEORICO:
Las frutas y las hortalizas deben ser consumidas, principalmente como frescas. =n almacenamiento prolongado no es adecuado@ tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. 2uchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, por3ue tienden a descomponerse rápidamente. !ara la conserva o almacenamiento de la fruta hay 3ue tener en cuenta 3ue la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya 3ue la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta 3ue se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. o se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya 3ue se piensa 3ue puede influir en la maduración. o se aconseja guardar los plátanos en la refrigeradora por3ue el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el
frigorfico. Be recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos /% grados, aireada y oscura con un 8) y 0)C humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climat"ricas e intentando 3ue la maduración de las frutas no climat"ricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbónico. :eben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los %) >#. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre ) y D grados centgrados y alta humedad relativa, próxima al 0)C. 6ay 3ue separar las frutas maduras de las 3ue no lo están, ya 3ue una sola pieza puede hacer madurar al resto. La descomposición o deterioro de las frutas se le denomina a todo alimento 3ue seg$n la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y esta ligado a habito o costumbres de los pueblos .2uchos alimentos deteriorados no da'an la salud, pero sus caractersticas organol"pticas pueden estar alteradas. En general los alimentos son perecederos, por lo 3ue necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Bu principal causa de deterioro es el ata3ue por diferentes tipos de microorganismos bacterias, levaduras y mohos1. Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, p"rdida de la imagen de marca, etc.1 como para distribuidores y consumidores deterioro de productos despu"s de su ad3uisición y antes de su consumo1. Be calcula 3ue más del %)C de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
!or otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, #lostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas 3ue se conocen miles de veces más tóxica 3ue el cianuro1. tras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los m"todos fsicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse m"todos 3umicos 3ue causen la muerte de los microrganismos o 3ue al menos eviten su crecimiento. IV.
MATERIALES Y METODOS:
A1 2A7E;ALEB5 •
-rutas manzanas del mismo estado de madurez, de preferencia verdes1 , hortalizas tomates del mismo estado de madurez ,de prefencia verdes1 , limones del mismo estado de madurez de prefencia verdes1 y 3uinua.
•
Folsas de polietileno , transparentes y opacas.
•
0 7apers de plastico
•
efrigeradora.
•
7ijeras , perforador , balanza y rotulador.
•
Estufa
F1 2E7:B a1 E-E#7 :E LA 7E2!EA7=A5
7omar & muestras de limones,manzanas y tomates.
!oner cada muestra en tapers.
!esar y observar sus caractersticas organol"pticas color,textura1
ealizar los siguientes tratamientos. 5 Almacenamiento en refrigeración A5 Almacenamiento a temperatura ambiente 75 Almacenamiento a &+>#
6acer un seguimiento del peso y las caractersticas organol"pticas de los tomates,limones y manzanas seg$n el siguiente tiempo ),%(,(8 y ?% horas 1 en los tres tratamientos ya mencionados.
Luego expresar los valores mediante una gráfica de tendencia Cpeso* tiempo1 .
b1 E-E#7 :E LA L=G H LA
7omar ( muestras de tomates,limones y manzanas1
7omar D bolas transparentes & cerradas y & agujereadas
#olocar / tomate en una bolsa cerrada y otro en una agujereada hacer lo mismo con el limón y manzana1
!esar cada muestra y colocarlas en un repiente.
Luego tomar D bolsas opacas & cerradas y & agujereadas
#olocar / limon en la cerrada y otro en la agujereada hacer lo mismo con el tomate y manzana1.
!esar cada muestra y colocarlos en un reciente.
6acer un seguimiento de sus pesos en los siguientes tiempos ),%(, (8, ?%1.
Expresar los valores mediante una grafica de tendencia Cpeso*tiempo1
c1 E-E#7 :E LA 6=2E:A: ELA7;
7omar % muestras de tomate,3uinua,limones y manzana1
!esar las muestras y observar sus caractersticas organol"pticas color y textura1
#olocar en ambientes de baja humedad relativa aprox. %)C1 y en ambiente de alta humedad relativa /))C1
6acer un seguimiento del peso solo a las ) y (8 horas1
Expresar los valores mediante una grafica de barras comparativas Cpeso*tiempo1
V.
RESULTADOS Y DISCUCIONES:
a1 E. :E LA 7E2!EA7=A 7iempo
2anzana
7omate
Limones
7
g1 A
7
horas1 g1 7emperatur A
7
g1 A
a )
/(+.
/(&.
/%D.
?(.
D).
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%(
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D D).
% ?&.
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( D).
/ D0.
% &&.
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( /(&.
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0 ?%.
/ +0.
% D+.
( &&.
/ &0.
& &/.
+
%
(
%
0
0
%
8
8
A5 temperatura ambiente /8>#1 5 temperatura de refrigeración D>1
75 temperatura tropical &+>#1 b1 E. :E LA L=G H LA <. 7iempo horas1 !roducto
Folsas opacas Limones F/ F% &%.+ &/.0 &%.& &).8 &%.% %0.0 &%./ %0.)
7omates F/ D?.+ D?.% D).0 +D.+
F% +8.+ +?.? +D.0 +D./
7ransparente
F&
F(
F&
F(
F&
F(
s ) %( (8 ?%
+(.0 +(.0 +(.D +(.%
D/.0 D).0 D).8 +0.?
&?.D &?.( &?.% &?.)
&(.% &&./ &&.) &%.0
/(/.+ /(/.( /(/.& /(/.%
/().8 /().) /&0.( /&8.0
) %( (8 ?% Folsas
2anzana F/ F% /&?.( /&%.8 /&?./ /&%.% /&D.8 /&/.D /&D.( /&/.)
F/5 Almacenamiento en bolsas opacas sin ventilación color negro1 F%5 Almacenamiento en bolsas opacas con ventilacion F&5 Almacenamiento en bolsas transparentes sin ventilación F(5 Almacenamiento en bolsas transparentes con ventilacion c1 E. :E LA 6. ELA7;
65 /))C 7 g1 I g1
L g1
s ) (8
?%.D ?/.0
(+.( ((.0
I5 Iuinua L5 Limones 25 2anzana
&).& &%.8
2 g1
65 %)C 7 g1 I g1
L g1
2 g1
/&+.) /&(.?
DD.? D+.+
&0.8 &D.0
/(D./ /((.0
().% (/.?
75 7omate
GRAFICOS:
a1 #uadro / C peso1
-2=LA5
El peso inicial e3uivale a /))C y los otros pesos se saca su C a base de este en una regla de tres simple.
7iempo
2anzana
7omate
Limones
7
C1 A
7
horas1 C1 7emperatur A
7
C1 A
a )
/))
/))
/))
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/))
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%(
C 00.D
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( 00.
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D 80.
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( 00.
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08.8
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( 0+.
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% 08.
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% 08.
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( 0+.
+
?
8
8
(
8
+
?
(8 ?%
b1 #uadro % C peso1
7iempo horas1 !roducto
Folsas opacas Limones F/ F% /)) /)) 00.( 0D.D 00./ 0&.? 08.8 0).0
7omates F/ /)) 00.D 0).% 8&.?
F% /)) 08.& 0?.% 0+.0
7ransparente
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/)) 00.0 00.8 00.?
/)) 00.( 00.) 00.?
) %( (8 ?% Folsas
2anzana F/ F% /)) /)) 00.8 00.+ 00.D 00./ 00.& 08.D
c1 #uadro & C peso1
7iempo horas1 !roducto s ) (8
65 /))C 7 C1 I C1 /)) 00.)
/)) /)8.D
L C1 /)) 08.0
2 C1 /)) 00.8
65 %)C 7 C1 I /)) 08.%
C1 /)) /)&.0
L C1
2C1
/)) 0%.?
/)) 00.%
DISCUSIONES:
El tomate al conservarlo en temperatura ambiente no se deteriora por3ue pierde muy poca agua
La manzana al conservarlo en la refrigeradora gana agua y no se deteriora.
Los tomates al guardarlo en una bolsa transparente cerrada transpira y se deteriora mucho
Al guardar la manzana en bolsa opaca cerrada se conserva bien ya 3ue no le afecta la luz
La 3uinua al conservarlo en humedad relativa gana mucha agua por lo tanto se deteriora, mientras mas baja sea la temperatura mas pronto se malogra.
VI.
CONCLUSIONES:
Esta práctica nos fue de mucha ayuda por3ue al sacar los resultados nos dimos cuenta 3ue los factores ambientales influyen mucho en la conservación de frutas y hortalizas.
Las frutas 3ue estudiamos no se deben guardar por mucho tiempo en los elementos ya antes mencionados.
VII.
RECOMENDACIONES:
o guardar tomates en bolsas transparentes
o guardar 3uinua en humedad ya 3ue gana agua y se malogra
o guardar el tomate en temperatura tropical por3ue se deteriora
La 3uinua se recomienda guardar en una temperatura moderada no mucho calor ni mucho frio.
Be recomienda guardar los tomates en refrigeradora para 3ue tenga mas duración de vida.
Be puede guardar las frutas y hortalizas ya mencionadas en la refrigeradora ya 3ue le ayuda a eliminar la actividad micribiana y enzimática, mantiene las condiciones fsicas y 3umicas del alimento.
VIII.
BIBLIOGRAFIA:
2eruane , #arolina y Jarreaude ene Abril %))D1 K :J-*= :e #hile
López #amelo, Andr"s -. 2anual !ara la !reparación y
CUESTIONARIO:
/. M#ómo influye la luz en el almacenamiento de tomates, papas y hortalizas de hojaN
%. M!or 3u" es importante la ventilación en el almacenamiento de los productos pereciblesN
&. Mpor3ue es importante controlar la temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento de hortalizas de hoja,frutas frescas y cerealesN
(. Enumere /) productos temperaturas y C 6.
agroindustriales
con
sus
respectivas
