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Dulcypas “r” es una publicación editada por grupo vilbo
BOMBONES Y CHOCOLATES La importancia del bombón en la pastelería artesana nos ha animado a ofrecer a ustedes nuestros lectores es ta recopilación de recetas pu b l i c a d a s c o n a n t e r i o r i d a d e n l a s p á g i n a s d e D u l c y p a s p o r a l g u n o s d e los más conocidos chocolateros. Una selección en l a que el profesional encontrará un extenso abanico de formas y fondos, presentaciones y rellenos. El recetario se complementa con algunos ejemplos de turrones chocolateros, una especialidad completamente afín al bombón. Y c o m p l e t a m o s e s t a e d i c i ó n d e D u l c y p a s R r e c u p e r a n d o a d e m á s u n artículo del recordado maestro Tomás Ortega, quien repasa los principales rellenos chocolateros, y un segundo reportaje de carácter técnico sobre el proceso de pintado y encamisado de bombones, a cargo del también maestro chocolatero Josep Maria Ribé.
La chocolatería en sus diferentes facetas es sin duda la labor estrella de este oficio, hasta el punto de que nos costaría imaginar nuestra pastelería artesana sin la presencia destacada y en muchos casos protagonista del chocolate. Y dentro de los traba j o s c h o c o l a t e r o s , e l b o m b ó n b r i l l a c o n l u z p r o p i a . Lo que debemos pedirle a un bombón es que sea bello, brillante y l i mp i o p o r f u e r a , y d e l i c i o s o , s a b r o s o y s o r p r e n d e n t e p o r d e n tro. A partir de ahí las posibilidades son infinitas, bañado o moldeado, relleno de cremas, frutos secos, licor, frutas, especias… Hoy los bombones forman parte de colecciones temáticas, aparecen en lujosos embalajes, y definen, en muchos casos, la imagen, la personalidad y el sello de un artesano.
RECETAS
Ganaches
CCCon rellenos crujientes
Con frutos secos Giandujas
Pralinés
F r a m b u e s a , p i s t a c h o , c a b e r n e t v i o l e t a . Roger Van Damme Tomillo. Stef Aerts Bombón de miel de ciprés y ganache de yogur. Hans Ovando Daniela. Diego Lozano Bombón Long Pasión. Hans Ovando Bombón de trufa. Hans Ovando Moldeado de naranja. Jordi Pujol Bombón de parmigiano - reggiano. Paco torreblanca Café pimienta. Patrice Bernard Fresa y aceto balsámico. Josep Ramon Cuadras Citron bergamota. Josep Ramon Cuadras Coco, naranja y chocolate blanco. Josep Ramon Cuadras Bombón fresco de frambuesa en texturas. Alejandro Montes Casis. Arturo Salvador Tomillo. Cítricos . Alejandro Montes Bombón café italiano. Danilo Freguja Trufa de fruta de la pasión y té verde matcha. Takashi Ochiai Trufa de jengibre. Takashi Ochiai Rocher de naranja. David Inglada A l m e n d r a - y o g ur t - c í t r i c o s . A l e j a n d r o M o n t e s Bombón siciliano. Tino Helguera Mazapán de otoño-armagnac-especias. Alejandro Montes Intersection. Naomi Mizuno Castaña. Tino Helguera Bombón de gianduja blanca con café caramelizado. Ramon Morató Bombón Gianduja de coco. Hans Ovando Bombón “Cremino”. Danilo Freguja Button. Shigeo Hirai. T o r r e d e S i l c a . Julián Álvarez Castaña, vino rancio y Ghana con praliné crujiente de amandes Valencia y j e n g i b r e . Sergi Vela Praliné noisettes piemont y sésamo caramelizado con ganache blanc satin, t é y l i m ó n . Sergi Vela Barra de chocolate de avellanas. Jacquy Pfeiffer Praliné y especias. Arturo Salvador E l e v a c i ó n . Julián Álvarez Hanami Bombón ó minibombones de té verde matcha. Takashi Ochiai C r u j i e n t e mu mu e s l i . P i ñ ó n , s a l y az az a f r á n . A l e j a n d r o M o n t e s
Caramelo
Otros
Con licor
Gelees
Tu r r o n e s t r u f a d o s
Caramelo maracuyá. Patrice Bernard C e l e s t e . Julián Álvarez Caramelo-Vainilla. Alejandro Montes Limonero. Tino helguera Caramelos de chocolate y limón. Ricardo Martínez y Ángel Alonso Piruletas de pistacho y chocolate blanco. David Inglada Barrita energética de avellanas, cereales y Crumiel. Josep Maria Ribé G u i r l a c h e . Ví c t o r Br u n o d e C a s t r o Mosaico de chocolate blanco y remolacha. David Inglada K i t - k a t d e p i ñ o n e s y a n í s c a f é . Daniel Álvarez Combinación de cobertura negra 64% con cobertura de leche 40% al humo de té. Julio Blanco Sablée de avellanas y chocolate con leche. David Inglada R o c a s d e R o y a l t i n e . V í c t o r B r u no d e C a s t r o Mojito de frambuesa. Hans Ovando C a f é , b a i l e y s y h a b a t o n k a . Hans Ovando Palet de café y Marsala. Escarpado de marc de cava. Jordi Pujol Bombón de brandy Constitución. Andrés Mármol T r o n q u i t o d e c h o c o l a t e c o n l e c h e y m o s c a t e l l . V í c t o r Br u n o d e C a st r o Café-Bayleys. Alejandro Montes Bombón grappa di prosseco. Danilo Freguja Trufa de sake. Takashi Ochiai B o m b ó n d e l i m a y a l m e n d r a . S h i g e o H i r a i Mango-pasión-naranja. Alejandro Montes Drop. Naomi Mizuno Jengibre mango jivara. Arturo Salvador Pasión café chocolate. David Inglada Bombones de manzana. Michel Willaume Bombones de agua. Julio Blanco F r a m b u e s a y c a r a m e l o . Toni Viñas L i m a y c r u j i e n t e d e a v e l l a n a s . Toni Viñas P l á t a n o y c o c o . Toni Viña Viñass Turrón caramelo de mantequilla salada y frutos secos. Ramon Morató Turrón caramelo jengibre naranja trufa kendari. Ramon Morató Turrón de palomitas. Julio Blanco Turrón aloé vera. Julio Blanco Turrón de Armagnac-castañas. Alejandro Montes Café arábica. Josep Ramon Cuadras Mango y pasión. Josep Ramon Cuadras
