BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Latar Bela Belaka kang ng Indo Indone nesi siaa meru merupa paka kan n salah salah satu satu Nega Negara ra terk terkay ayaa akan akan plasm plasmaa nutfah, termasuk mikroorganisme yang hidup dan berkembang biak di tanah nusantara nan subur. Negara yang kaya ini memiliki sekurangnya 10 ribu jenis mikroorganisme mi kroorganisme yang diperkirakan hidup secara alami dalam ekosistem yang yang ram ramah ah!! untu untuk k berk berkem emba bang ng biak biak.. "ada "ada dasa dasarn rny ya dari dari selu seluru ruh h mikroorganisme yang ada di alam, hanya sebagian kecil saja yang merupakan patogen. "atogen adalah organisme atau mikroorganisme mikroorganisme yang menyaebabkan penyakit pada organisme lain. #emampuan patogen untuk menyebabkan penyakit disebut dengan patogenitas. $ikr $ikroo oorg rgan anis ism me dap dapat dite ditem mukan ukan
di
sem semua
tem tempat
yang ang
memungkin memungkinkan kan terjadiny terjadiny kehidupan, kehidupan, disegala disegala lingkungan lingkungan hidup hidup manusia. manusia. $ereka ada di dalam tanah, di lingkungan akuatik, dan atmosfer %udara& serta makanan, makanan, dan karena karena beberapa beberapa hal mikroorga mikroorganisme nisme tersebut dapat masuk secara alami ke dalam tubuh manusia, tinggal menetap dalam tubuh manusia atau atau hany hanyaa bert bertem empa patt ting tingga gall seme sement ntar ara. a. $ikr $ikroo oorg rgan anis isme me ini ini dapa dapatt meng mengun untu tung ngka kan n
inan inangn gny ya
teta tetapi pi dala dalam m
kond kondis isii
tert terten entu tu dapa dapatt
juga juga
menimbulkan penyakit. 'ebaga 'ebagaima imana na kita kita ketahu ketahuii sebelum sebelumnya nya mikroo mikroorg rgani anisme sme adalah adalah organisme hidup yang berukuran mikroskopis sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. $ikroorganisme juga merupakan mahluk hidup yang mudah beranak pinak dan berpotensi untuk menghasilkan berbagai produk bernilai ekonomis tinggi bagi manusia, misalnya antibiotic, (aksin dan en)im. "oten "otensi si ini ini dapat dapat term terman anfaa faatk tkan an mana manaka kala la manu manusi siaa dapa dapatt membu membuju juk k mikroorganisme ini guna menghasilkan apa yang diharapkan.
$ikroo $ikroorg rgani anisme sme secara secara umum umum dibeda dibedakan kan menjad menjadii empat empat yaitu yaitu fungi, (irus, bakteri dan proto)oa. "ada makalah ini membahas tentang salah satu jenis jamur yaitu *hi)opus +ry)ae. amur merupakan salah satu tumbuhan tingkat rendah yang
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
tidak tidak berklo berklorof rofil. il. -umb -umbuha uhan n ini umumny umumnyaa bersifa bersifatt sebaga sebagaii saprof saprofit it atau parasit untuk memenuhi kebutuhan pangannya. 'ebagai saprofit, jamur hidup pada sisa makhluk hidup yang telah mati, seperti di tumpukan sampah organik, tumbuhan, atau kotoran hean. 'edangkan sebagai parasit, jamur hidup hidup menemp menempel el pada pada organi organisme sme lain lain dan biasan biasanya ya bersifa bersifatt merugi merugikan kan.. *eprod *eproduks uksii jamur jamur dilaku dilakukan kan dengan dengan dua cara, cara, yaitu yaitu secara secara (egetat (egetatif if dan gene genera rati tif. f.
"erk "erkem emba bang ngbi biak akan an
(ege (egeta tati tiff
bias biasan any ya
dila dilaku kuka kan n
deng dengan an
membentuk membentuk spora, membelah diri, serta pembentuk pembentukan an kuncup. kuncup. 'ementara 'ementara perkembangbiakan generatif dilakukan melalui pembentukan spora askus, konjugasi, dan menggunakan hifa yang akan menghasilkan )igospora. 'elain memiliki berbagai macam cara untuk berkembangbiak, jamur juga terdiri dari aneka macam jenis baik yang bermanfaat maupun yang berbahaya/beracun. 'aat ini sebagian besar jamur yang dibudidaya dibudidayakan kan masyarakat masyarakat adalah jamur yang yang berm berman anfaa faat, t, khus khusus usny nyaa jamur jamur kons konsum umsi si yang yang bisa bisa dima dimaka kan n atau atau dimanfaatkan sebagai obat. B. -ujuan 1. apat mengetahui mengetahui jenis mikroorg mikroorganisme anisme %*hi)opus %*hi)opus +ry)ae& +ry)ae& . apat mengetahui mengetahui $orfologi $orfologi mikroorga mikroorganisme nisme *hi)opus *hi)opus +ry)ae +ry)ae 2. apa apatt meng menget etah ahui ui sifat sifat 3 sifat sifat fisio fisiolo logi gis/ s/ biok biokim imia ia mikr mikroo oorg rgan anism ismee *hi)opus +ry)ae 4. apa apatt meng menget etah ahui ui peng pengaru aruh h fakto faktorr intr intrin insik sik terh terhada adap p pert pertum umbu buha han n mikroorganisme *hi)opus +ry)ae 5. apa apatt meng menget etah ahui ui peng pengar aruh uh fakt faktor or ekstr ekstrin insi sik k terh terhad adap ap pert pertum umbu buha han n mikroorganisme *hi)opus +ry)ae 6. apa apatt meng menget etah ahui ui peng pengar aruh uh fakt faktor or impl implis isit it terh terhad adap ap pert pertum umbu buha han n mikroorganisme *hi)opus +ry)ae 7. apat mengeta mengetahui hui "engertia "engertian n mikroba mikroba thermofil thermofil,, mesofil, mesofil, dan dan psikrofil psikrofil 8. apa apatt meng menget etah ahui ui "ersy "ersyara arata tan n hidu hidup p mikr mikrob obaa therm thermofi ofil, l, meso mesofil fil dan dan psikrofil %*hi)opus +ry)ae& 9. apa apatt meng menget etah ahui ui +ry +ry)ae& )ae& :ubu :ubung ngan an / peng pengar aruh uh anta antara ra mikr mikrob obaa thermofil, mesofil dan psikrofil terhadap pengaetan makanan %*hi)opus 10. apat mengetahui mengetahui ;aktor penyebab penyebab kerusakan pada bahan pangan tempat mikroorganisme
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
11. 11. apat mengetahui mengetahui perubahan perubahan fisik, organoleptik organoleptik dan kimiai dari bahan pangan akibat aktifitas mikroorganisme 1. apat mengetahui mengetahui proses pembentukan pembentukan toksin pada pembusukan pembusukan bahan pangan %mikroba pathogen, mikroba mikroba perusak bahan pangan& 12. apat mengetahui mengetahui faktor pengaruh pengaruh pertumbuhan pertumbuhan mikroba mikroba patogen patogen dalam makanan
BAB II PEMBAHASAN
A. enis enis $ikroo $ikroorg rgani anisme sme *hi)op *hi)opus us ory)ae ory)ae termasu termasuk k dalam dalam kingdo kingdom m fungi fungi %kelom %kelompok pok jamur&. amur adalah makhluk hidup
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
Rhizopus oryzae merupakan oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe %'oetrisno, 1996&. #lasi #lasifi fika kasi si Rhizopus oryzae menuru menurutt =ermain =ermain %006 %006&& adalah adalah sebagai berikut> #ingdom • i(isio • @lass • +rdo • ;amilia • =enus • 'pecies •
> ;ungi > ?ygomycota > ?ygomycetes > $ucorales > $ucoraceae > Rhizopus > Rhizopus > Rhizopus > Rhizopus oryzae
B. $orfologi $orfologi $ikroorgan $ikroorganisme isme *hi)opus *hi)opus +ry)ae +ry)ae @iri 3 ciri morfologi dari mikroorganisme *hi)opus +ry)ae antara lain > 1. #oloni #oloni berarna berarna putih putih berangs berangsur ur 3 ansur menjadi menjadi abuabu abuabu . 'tolon 'tolon halus halus atau sedikit sedikit kasar kasar dan tidak berarn berarnaa hingga hingga kuning kuning kecoklatan 2. 'porangio 'porangiofora fora tumbuh tumbuh dari dari stolon stolon dan mengarah mengarah ke ke udara, baik baik tunggal tunggal atau dalam kelompok %hingga 5 sporangiofora& 4. *hi)oid *hi)oid tumbu tumbuh h berlaanan berlaanan dan terletak pada posisi yang sama dengan dengan sporangiofora sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa %duri 3 duri pendek&, yang yang berarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak. 5. #olumela #olumela o(al hingga hingga bulat, bulat, dengan dengan dinding dinding halus halus atau atau sedikit sedikit kasar 6. 'pora bulat, bulat, o(al o(al atau atau berbentu berbentuk k elips elips atau atau silinder silinder
@. 'ifat 'ifat ;isiolog ;isiologis/ is/ Biokimia Biokimia $ikroorg $ikroorganism anismee *hi)opus *hi)opus +ry)ae +ry)ae kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri dan khamir. amur Rhizopus amur Rhizopus oryzae aman oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin toksin dan mampu mampu mengha menghasilk silkan an asam laktat laktat %"uro %"uroko ko dan "amudy "amudyanti anti,, 004 004&. &. am amur Rhizopus oryzae mempunyai mempunyai kemampuan kemampuan mengurai mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino %'eptiani, 004&. 'elain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilka menghasilkan n protease protease %$argiono %$argiono,, 199&. 199&. ;ermentasi rhi)opus ory)ae dalam keadaan aerobik %oksigen %oksigen&. &.
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
. "engaruh "engaruh ;aktor ;aktor Intrinsik Intrinsik -erh -erhadap adap "ertumbu "ertumbuhan han $ikroorg $ikroorganisme anisme *hi)opu *hi)opuss +ry)ae ;aktor intrinsik -erhadap "ertumbuhan $ikroorganisme *hi)opus +ry)ae adalah faktor 3 faktor dari bahan makanan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan dari *hi)opus +ry)ae. Adapun faktor 3 faktornya faktornya antara lain > 1. p: %ting %tingka katt keas keasam aman an&& tumbuh baik pada pada kisaran kisaran p: 2,46. 2,46. "ada Rhizopus Oryzae tumbuh penelitian semakin lama aktu fermentasi, p: tempe semakin se makin meningkat sampai sampai p: 8,4, 8,4, sehing sehinggaj gajamu amurr semakin semakin menuru menurun n karena karena p: tinggi tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. . ": dari dari maka makana nan n %tem %tempe& pe& Nilai p: untuktempeyang baik berkisar antara 6,2 sampai 6,5. #ede #edelai lai yang yang telah telah difer diferme ment ntasi asi menj menjad adii temp tempee akan akan lebi lebih h muda mudah h dicerna. dicerna. 'elama 'elama proses fermentasi karbohidrat karbohidrat dan protein protein akan dipecah oleh oleh kapang kapang menjad menjadii bagian bagianbag bagian ian yang yang lebih lebih mudah mudah larut, larut, mudah mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang 2. 'tru 'trukt ktur ur bio biolo logi gisC sC 'ecara umum *hi)opus mempunyai tiga tipe hifa, yaitu> a. 'tolon, 'tolon, hifa hifa yang yang membentuk membentuk jaringan jaringan pada pada permukaan permukaan substrat substrat b. ri)oid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan c. sporan sporangio giofor for,, hifa yang tumbuh tumbuh tegak tegak pada permuka permukaan an substrat substrat dan memiliki sporangium globuler di ujungnya 4. Aktifi tifita tass air air %a& $ikr $ikrob obaa meme memerlu rluka kan n kand kandun unga gan n air air beba bebass terte tertent ntu u untu untuk k hidupnya, hidupnya, ukuranny ukurannyaa > untuk kelompok kelompok jamur jamur seperti *hi)opus *hi)opus ory)ae dapat tumbuh pada a 0,8 5. Nila Nilaii gi)i gi)i dar darii temp tempee #edelai #edelai merupakan merupakan bahan baku tempe. #andungan #andungan #edelai %100 gr.& 3 "rotein 24,9 gram 3 #alori 221 kal 3 Lemak 18,1 gram 3 :idrat Arang 24,8 gram 3 #alsium 7 mg 3 ;osfor 585 mg 3 Besi 8 mg 3 Ditamin Ditamin A 110 'I 3 Ditamin Ditamin B1 1,07 mg 3 Air 7,5 gram. "ada pembuatan tempe selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. "rotein kedelai dengan adanya
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
akti(itas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asanasam amino, sehing sehingga ga nitrog nitrogen en terlaru terlarutny tnyaa akan akan mengal mengalami ami pening peningkat katan. an. engan engan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka p: juga akan mengalami peningkatan. Nilai p: untuk tempe te mpe yang baik berkisar antara 6,2 sampai 6,5. #edelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. dicerna. 'elama 'elama proses fermentasi karbohidrat karbohidrat dan protein protein akan dipecah oleh oleh kapang kapang menjad menjadii bagian bagianbag bagian ian yang yang lebih lebih mudah mudah larut, larut, mudah mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. #adar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. 'elama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 4 jam fermentasi, kadar air kedelai akan menga engala lami mi penu penuru runa nan n menj menjad adii seki sekita tarr 61E 61E dan dan sete setela lah h 40 jam jam fermentasi fermentasi akan meningkat meningkat lagi menjadi menjadi 64E %'udarmaji %'udarmaji dan $arkakis, 1977&. "eruba "erubahan hanpe perub rubahan ahan lain lain yang yang terjadi terjadi selama selama fermenta fermentasi si tempe tempe
adala adalah h
berk berkur uran angn gnya ya
kand kandun unga gan n
olig oligos osaka akari rida da
peny penyeb ebab ab
flatulence. "enurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 7 jam. 'elama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada aktu fermentasi 7 jam %$urata et al., 1967&. #andungan serat kasar dan (itamin akan meningkat pula selama fermentasi fermentasi kecuali (itamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin. <. "eng "engaru aruh h ;akt ;aktor or
*hi)opus +ry)ae ;aktor ;aktor ekstrin ekstrinsik sik berarti berarti keadaa keadaan n lingku lingkung ngan an yang yang dapat dapat beruba berubah h dikaren dikarenaka akan n entitas entitasny nyaa tidak tidak meleka melekatt pada pada lingku lingkunga ngan n %media %media&& tempat tempat tumbuh mikroba, melainkan dikarenakan kondisi di sekitar media tersebut. 1. +ksigen +ksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
sehingga sehingga dihasilkan dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan pertumbuhan kapang. kapang. +leh +leh kare karena na itu itu apabi apabila la digu diguna naka kan n kant kanton ong g plast plastik ik seba sebaga gaii baha bahan n pembungkusnya pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar cm. #apang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk untuk pertumbuhan pertumbuhannya, nya, sehingga apabila dalam proses fermentasi fermentasi itu kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses ferm fermen enta tasi siny nyaa pun pun tida tidak k berj berjal alan an lanc lancar ar.. +leh +leh kare karena na itu, itu, pada pada pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar a gar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. 'ebaiknya jika dalam dalam proses proses ferment fermentasin asinya ya kelebi kelebihan han oksig oksigen, en, dapat dapat menyeb menyebabk abkan an proses
metabolismenya
terlalu
cepat
sehingga
suhu
naik
dan
pertumbuhan kapang terhambat%Nurita "uji Astuti, 009>8&. 009>8&. . Fap air Fap Fap air air yang yang berl berleb ebih ihan an akan akan meng mengham hamba batt pert pertum umbu buha han n kapang. :al ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai A optimum untuk pertumbuhannya. 2. 'uhu #apang #apang tempe tempe dapat dapat digolo digolongk ngkan an kedalam kedalam mikrob mikrobaa yang yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang %57 o@&. +leh karena itu, maka pada aktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. #adar ai air #adar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. 'elama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 4 jam fermentasi, kadar air kedelai akan menga engala lami mi penu penuru runa nan n menj menjad adii seki sekita tarr 61E 61E dan dan sete setela lah h 40 jam jam fermentasi fermentasi akan meningkat meningkat lagi menjadi menjadi 64E %'udarmaji %'udarmaji dan $arkakis, 1977&.
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
;. "engaruh "engaruh ;aktor ;aktor Implisit Implisit -erhadap erhadap "ertumb "ertumbuhan uhan $ikroorga $ikroorganisme nisme *hi)opus *hi)opus +ry)ae i alam jarang jarang sekali sekali ditemu ditemukan kan mikrob mikrobaa yang yang hidup hidup sebaga sebagaii biakan murni, tetapi selalu berada dalam asosiasi dengan jasadjasad lain Antar jasad dalam satu populasi atau antarpopulasi jasad yang satu dengan yang lain saling berinteraksi. 1. Interak Interaksi si dalam dalam satu satu popula populasi si mikro mikroba ba • •
Interaksi "ositif $eningkatkan kecepatan pertumbuhan dan kepadatan populasi isebut isebut juga juga kooper kooperasi, asi, contoh contoh>> pertum pertumbuh buhan an satu sel mikrob mikrobaa menjadi koloni
InteraksiNegatif •
$enur $enurun unka kan n
kecep kecepata atan n
pert pertum umbu buhan han
deng dengan an
meni mening ngka katn tnya ya
kepada kepadatan tan popula populasi, si, misal> misal> popula populasi si mikrob mikrobaa yang yang ditumb ditumbuhk uhkan an •
dalam substrat terbatas iseb isebut ut juga juga komp kompeti etisi, si, cont contoh oh>> inte interk rkas asii jamu jamurr ;usar ;usarium ium dan dan Derticil rticilli lium um meng mengha hasi silk lkan an asam asam lemak lemak dan dan :' yang yang bers bersif ifat at
meracuni. . Interak Interaksi si anta antarr popu populasi lasi mikrob mikrobaa Apabil Apabilaa dua popula populasi si yang yang berbed berbedaa beraso berasosias siasi, i, maka maka akan akan timb timbul ul berb berbag agai ai macam macam inter interak aksi siIn Inter terak aksi si terse tersebu butt
menim menimbu bulk lkan an
pengaruh positif, negatif, ataupun tidak ada pengaruh antar populasi mikroba yang satu dengan yang lain. $ikr $ikrob obaa yang yang serin sering g diju dijump mpai ai pada pada larut larutan an tempe tempe adal adalah ah kapang jenis *hi)opus oligosporus, atau kapang dari jenis *. ory)ae. 'eda 'edang ngka kan n pada pada laru laruta tan n murn murnii camp campur uran an selai selain n kapa kapang ng *hi)o *hi)opu puss oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni #lebsiella. 'ela 'elain in bakt bakteri eri #leb #lebsie siella lla,, ada ada bebe bebera rapa pa jeni jeniss bakt bakter erii yang yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah> Bacillus sp., Lactobacillus sp., "ediococcus sp., 'treptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi me mproduksi (itamin B1. Adanya bakteri
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan. "ada "ada temp tempee yang yang berb berbed edaa asalny asalnyaa serin sering g diju dijump mpai ai adany adanyaa kapang yang berbeda pula %idjoseputro dan Golf, Golf, 1970&. enis kapang yang terdapat pada tempe $alang adalah *. ory)ae., *. oligosporus., *. arrhi)us dan $ucor rouHii. #apang tempe dari daerah 'urakarta adalah *. ory) ory)ae aeii dan dan *. stol stolon onife iferr sedan sedangk gkan an pada pada tempe tempe aka akart rtaa dapa dapatt dijumpai adanya kapang $ucor ja(anicus., -richosporon pullulans., A. niger dan ;usarium sp. %Anonymous,010&
=. "engertian "engertian $ikroba $ikroba -hermofil -hermofil,, $esofil, $esofil, dan "sikrofil "sikrofil Akti(itas Akti(itas $ikroba $ikroba dipengaruh dipengaruhii faktorfak faktorfaktor tor Lingkung Lingkungan an faktor faktor abioti abiotik k dan faktor faktor biotik biotik,, mengak mengakiba ibatka tkan n peruba perubahan han sifat sifat morfol morfologi ogi dan fisiolo fisiologi gi mikrob mikrobaa misalny misalnyaa beberap beberapaa kelomp kelompok ok mikrob mikrobaa sangat sangat resiste resisten n terhadap perubahan faktor lingkungan dan dapat dengan cepat menyesuaikan diri dengan kondisi baru tersebut. 'uhu "ertumbuha "ertumbuhan n $ikroba "ertumbuhan "ertumbuhan mikroba mikroba memerlukan memerlukan kisaran suhu suhu tertentu suhu minimum> minimum> suhu suhu terendah tetapi tetapi mikroba mikroba masih dapat hidup suhu optimum> suhu paling baik untuk pertumbuhan mikroba suhu suhu maksim maksimum> um> suhu suhu tertin tertinggi ggi untuk untuk kehidu kehidupan pan mikrob mikrobaa Berdasar Berdasarkan kan tingkat suhu dapat dikelompokkan mikroba psikrofil %kriofil&, mesofil, dan termofil. "sikro "sikrofil> fil> kelomp kelompok ok mikrob mikrobaa yang yang dapat dapat tumbuh tumbuh pada pada suhu suhu 020 020 0@ • •
dengan suhu optimum sekitar 15 0@. $esofil> kelompok mikroba yang umumnya mempunyai suhu minimum
•
150@, suhu optimum 527 0@, dan suhu maksimum 4555 0@. -ermofil> -ermofil> #elompok mikroba yang tahan hidup pada suhu tinggi.
:. "ersy "ersyara aratan tan hidu hidup p mikr mikrob obaa therm thermof ofil il,, meso mesofi fill dan dan psik psikro rofi fill %*hi %*hi)o )opu puss +ry)ae&
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
$ikroba jenis kapang %rhi)opus ory)ae& termasuk dalam kelompok mikrob mikrobaa mesofil mesofil yaitu yaitu > suhu suhu optima optimall untuk untuk
pertum pertumbuh buhan an mikroba mikroba jenis
rhi)opus ory)ae 25 0@, minimal 570@ dan maksimal 44 0@. I. :ubu :ubung ngan an / peng pengar aruh uh anta antara ra mikr mikrob obaa ther therm mofil ofil,, meso mesofi fill dan dan psikr sikrof ofil il terhadap pengaetan makanan %*hi)opus ory)ae& termasuk k mikroba mikroba yang yang tumbuh tumbuh pada pada Rhizopus Oryzae termasu
suhu suhu
mesofil, maka untuk pengaetannya dilakukan dengan dibekukan dibaah suhu suhu minu minumu mum m pert pertum umbu buha hann nny ya. 'uhu 'uhu 0 + atau atau lebi lebih h rend rendah ah dapat apat menghambat menghambat pertumbuhan pertumbuhan dan kegiatan kegiatan metabolic metabolic mikroorga mikroorganisme nisme untuk jangka aktu lama. "erlu diperhatikan betapapun rendahnya suhu yang digunakan tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. mikroorganisme. . ;aktor ;aktor penyebab penyebab kerusakan kerusakan pada pada bahan bahan pangan pangan tempat mikroorg mikroorganisme anisme #erusak #erusakan an mikrob mikrobiol iologi ogi pada pada pangan pangan dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh berbag berbagai ai faktor, yaitu> 1. -ingk -ingkat at pencem pencemaran aran mikroba mikroba pada pangan, pangan, yaitu yaitu semaki semakin n tinggi tinggi tingkat tingkat pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah mudah rusak. . #ecepa #ecepatan tan pertumbuh pertumbuhan an mikrob mikrobaa yang yang dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh faktor faktorfa fakto ktor r yang telah dijelaskan di atas, yaitu a , p:, kandungan gi)i, senyaa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban. 2. "ro "roses ses peng pengol olah ahan an yang ang tela telah h dite ditera rapk pkan an pada pada pang pangan an,, misa misaln lny ya pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, pengeringan, dan lainlain. *hi)opus +ry)ae tidak termasuk dalam kelompok mikroba perusak. 'ebaliknya rhi)opus ory)ae ini dibutuhkan dalam fermentasi tempe. #. "erubahan "erubahan fisik, organolep organoleptik tik dan kimiai kimiai dari bahan pangan pangan akibat akibat aktifita aktifitass mikroorganisme A. "erubahan "erubahan fisik %organolep %organoleptik& tik& 1. -ekstu stur tem tempe 'ema 'emaki kin n bany banyak ak misel miseliu ium m %kum %kumpu pulan lan dari dari hifa hifa kayak kayak benang& kapang yang tumbuh pada tempe, semakin baik tekstur tempe tersebut. $iselium akan meningkatkan kerapatan massa tempe
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
satu sama lain sehingga membentuk suatu massa yang kompak dan mengurangi mengurangi rongga udara didalamnya. didalamnya. "ada akhir proses fermentasi rongga udara ini dapat terisi oleh massa air hasil respirasi jamur tempe selama fermentasi, sehingga menyebabkan kenaikan kadar air tempe.-ekstur tempe.-ekstur atau kekerasan tempe dapat juga dipengaruhi kadar air. $enurut 'usanto %1999&, tekstur %kekerasan& tempe dipengaruhi oleh pertumbuhan miselia yang merata dan pesat yang akan menutupi permukaan tempe, sehingga memberikan tekstur yang kokoh. "embentukan tekstur dipengaruhi oleh kandungan air, kadar lemak, jenis dan jumlah karbohidrat produk pangan pangan %;ellos, 199&. . Arom roma temp empe Arom Aromaa temp tempee yang ang khas khas teru teruta tama ma dite ditent ntuk ukan an oleh oleh pertumbuhan kapang dan pemecahan komponenkomponen komponenkomponen dalam kedelai menjadi senyaa yang lebih sederhana yang bersifat (olatil seperti amonia, aldehid, dan keton %'hurtleff dan Aoyagi,010& Aoyagi,010& 2. *asa te tempe -empe dengan tekstur dan massa yang kompak pada saat digoreng tidak akan menyerap minyak goreng yang banyak, sehingga rasa yang dihasilkannya lebih gurih. *asa tempe diperoleh dari hasil proses fermentasi karbohidrat, protein, dan lemak dalam bahan yang digunakan sehingga menghasilkan rasa yang khas%+ktafiani, 001&.
B.
"erubahan kimiai "erubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. "ada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. "roses ses
fer fermentasi tasi
yang ang
dilak lakukan
oleh
jam jamur
*hi)opus
sp
menghasilkan energi.
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. -etapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul arna hitam pada permukaan. "erubahan arna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.amur *hi)opus sp tergolong makhluk hidup.+leh karena karena itu ia juga juga melaku melakukan kan respira respirasi. si. *espir *espirasi asi merupa merupakan kan reaksi reaksi kimi kimiaa atau atau peru peruba baha han n kimi kimia. a. 'alah 'alah satu satu )at )at yang yang dile dilepa pask skan an dari dari peristia respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Fap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh oleh titikti titiktitik tik air. air. 'ebuah 'ebuah reaksi reaksi kimia kimia tidak tidak selalu selalu menunj menunjukk ukkan an seluruh ciri reaksi tersebut. #adang, reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja %'utikno, 009&
L. "ros "roses es "emb "embent entuk ukan an -oksin ksin "ada "ada "emb "embus usuk ukan an Baha Bahan n "ang "angan an %$ik %$ikro roba ba "athogen, $ikroba "erusak Bahan "angan& amur Rhizopus
oryzae
aman aman
diko ikonsum nsumsi si
kare karena na
tid tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat %"uroko dan "am "amudyan dyanti ti,, 004& 004&.. am amur Rhizopus oryzae mempun mempunya yaii kemamp kemampuan uan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino %'eptiani, 004 004&. &. 'ela 'elain in itu itu jamu jamurr Rhizopus oryzae mampu menghasilka menghasilkan n protease protease %$argiono, 199&. $. ;aktor "engaruh "ertumbuhan $ikroba "atogen alam $akanan Bany Banyak ak fakto faktorr yang yang memp mempen enga garu ruhi hi pertu pertumb mbuh uhan an mikr mikrob obaa patogen dalam makanan. $ikroba juga dapat m a s u k k e d a l a m p a n g a n melalui
tanah
selama
p e n a n a ma ma n
atau
p e m a ne ne n a n
s a yu r a n , melal elalui ui debu debu dan dan udara dara,, mela melalu luii hea hean n dan manu anusia, sia, dan pencemaran selama tahaptahap penanganan dan pengolahan pangan. dengan mengetahui m e la l a ku k u ka ka n
berbagai
sumber
t in i n da d a ka ka n
pencemaran
u nt n t uk uk
mi kr oba ,
ki ta
m en e n c eg e g a h m as a s u kn k n ya ya
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
da pa t
m ik i k r ob ob a
p a d a pangan. Ai r me r up a ka n s um be r p en c e ma r a n ba kt e r i ya n g ber b er a s a l d ar i k ot or a n he a n da nm a nu s i a, t er ma s u k di a nt ar a n ya bak b ak t er i ba kt e r i
pe n ye ba b
pe n ya ki t
sa l ur a n
pe nc e ma a n.
-anah -anah
merupa merupakan kan sumber sumber pencem pencemaran aran bakteri bakteriba bakte kteri ri yang yang berasal berasal dari dari tanah, tanah, terutam terutamaa bakteri bakteri pemben pembentuk tuk spora spora yang yang sangat sangat tahan tahan terhad terhadap ap keadaa keadaan n kering. "ada pangan yang berasal dari hean, mikroba mungkin ber b er a s a l da r i ku l i t d an bulu hean tersebut dan dari saluran pencernaan, dita ditam mbah denga engan n penc pencem emar aran an dari dari lingkungan di sekitarn ya. "angan yang berasal dari tanaman dan hean yang terkena penyakit dengan sendirinya juga membaa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit. -angan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri y a n g b e r a s a l d a r i l u k a a t a u i n f ek e k s i k u li l i t , d a n s a l ah ah s a t u b a k t e r i
ya ng
berasal
dari
tangan
manusia,
yaitu
staphylococc staphylococcus, us, dapat dapat menyebabk menyebabkan an keracuna keracunan n pangan. pangan. selain itu oran g yang sed ang mend mender erit itaa atau atau baru baru sem sembuh buh dari dari peny penyak akit it infe infeks ksii saluran
pencemaan
m e r up u p a k an an
seperti
tifus,
kolera
dan
disen teri,
juga
p e mb m b a a b a kt k t e r i p e n ye y e b a b p e n ya y a k i t t e r se se b u t
sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh. BAB III PENUTUP
A. #esi #esim mpula pulan n *hi)opus ory)ae termasuk dalam kelompok kapang. ;aktor yang menyebabkan pertumbuhan mikroba > faktor intrinsik %p: %tingkat keasaman, ": dari makanan, 'truktur biologis, Aktifitas air %a &, nilai gi)i dari tempe. ;aktor ekstrinsik > oksigen, uap air, suhu, kadar air. an ;aktor implisit. $ikroba $ikroba jenis kapang %rhi)opus %rhi)opus ory)ae& ory)ae& termasuk termasuk dalam kelompok mikroba mesofil mesofil yaitu > suhu suhu optima optimall untuk untuk
pertum pertumbuh buhan an mikroba mikroba jenis jenis rhi)op rhi)opus us
ory)ae 250@, minimal 57 0@ dan maksimal 44 0@. Rhizopus Oryzae Or yzae termasuk mikrob mikrobaa yang yang tumbuh tumbuh pada
suhu suhu mesofil mesofil,, maka maka untuk untuk pengaet pengaetann annya ya
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
dilaku dilakukan kan dengan dengan dibeku dibekukan kan dibaah dibaah suhu suhu minumu minumum m pertum pertumbuh buhann annya. ya. "erubahan fisik, organoleptik organoleptik dan kimiai kimiai dari bahan pangan pangan akibat aktifitas mikroorgan mikroorganisme isme rhi)opus ory)ae yaitu > -ekstu -eksturr tempe, aroma tempe, dan rasa tempe. an perubahan kimianya yaitu > "erubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. amur Rhizopus oryzae aman aman dikons dikonsums umsii karena karena tidak tidak mengha menghasilk silkan an toksin toksin dan mampu mampu menghasilkan asam laktat %"uroko dan "amudyanti, 004&. amur Rhizopus oryzae
memp mempun unya yaii
kema kemamp mpua uan n
meng mengur urai ai lemak lemak komp komplek lekss
menj menjad adii
triglis trigliserid eridaa dan asam amino amino %'epti %'eptiani ani,, 004&. 004&. 'elain 'elain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease %$argiono, 199&. B. 'aran #rit #ritik ik dan dan
sara saran n
dari ari
pemb embaca aca
san sangat gat
kesempurnaan penulisan makalah di kemudian hari.
DAFTAR PUSTAKA
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
dihar iharap apka kan n
demi emi
Abdu Abdurah rahma man, n, ede eden. n. 008 008.. Biol Biolog ogii #elom #elompo pok k "ert "ertan anian ian dan dan #eseh #esehata atan n . Bandung > =rafindo $edia "ratama. "ratii, . A. A. $aryati, dkk. 006. Biologi ilid . akarta > =rasindo. 'aktiyono. 004. I"A Biologi ilid 1. akarta > esis. http>//mikrounhas.blogspot.com/01/11/histoplasmacapsulatum.html. http>//mikrounhas.blogspot.com/0 1/11/histoplasmacapsulatum.html. september 015 Gulandari. %01&. $orfologi $orfologi dan #lasifikasi *hi)opus ory)ae http>/ htt p>//lan /landari dariul ulan. an.blo blogsp gspot. ot.com com/0 /01/ 1/08/ 08/rhi rhi)op )opuso usory) ry)ae.h ae.html tml.. 015 ""- $ateri $ikrobiologi "angan dan "engolahannya, F=$ 'umarsih files. "df
Makalah Mikrobiologi Pangan (Rhizopus Oryzae)
1
september
