UNI
ERSITE
LIBRE DE TUNIS
DEPAR EMENT DE GENIE BIOLOGIQUE
Travau Pratiques de Lait rie -Analyses physicochimiques du lait cruéme
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année Génie Biologique & Industries Alimen aires
Réalisé par : Ichrak CHARFI
Année universitaire universitaire : 2014/2015 2014/2015 1
DETERMINATION DE LA DENSITE DU LAIT
Principe
La densité du lait est le rapport entre la masse d’un volume de lait et celle d’un même volume d’eau à +20°C. Matériels
Lactodensim Lactodensimètre ètre gradué à 0,0005 0,0005 et étalonné étalonné par rapport à l’eau à +20°C.
Ther Thermo momè mètre tre à merc mercur uree grad gradué ué en degr degréé cent centési ésima maux ux (ces (ces deux deux appar apparei eils ls peuv peuven entt être être remplacés par un thermo lactodensimètre).
Epro Eprouv uvett ettee de 200 200 à 250 250 ml dont dont les dime dimens nsio ions ns sont sont telle telless qu’el qu’elle less perm permett etten entt le libre libre mouvement du lactodensimètre et l’immersion totale de la tige graduée.
Bain marie à tempéra t empérature ture réglable pouvant pouvant recevoir l’éprouvette l’éprouvette précédente précédente (pour réchauffer éventuelleme éventuellement nt le lait et ramener ramener sa température température aux environs de +20°C)
Mode opératoire
Agiter Agiter légèrement l’échantillon l’échantillon par retournement retournement du flacon de prélèvement tout en évitant l’incorpora l’incorporation tion de bulles d’air dans le lait.
Verser lentement lentement le lait dans l’éprouvette l’éprouvette tenue tenue inclinée pour pour éviter la formation formation de mousse et la remplir jusqu'à débordement.
Placer l’éprouvet l’éprouvette te sur une table horizontale et plonger plonger doucement doucement le lactodensimètr lactodensimètree dans le lait en lui donnant un mouvement mouvement de rotation rotation et attendre attendre sa stabilité stabilité
Lire la graduation apparente au bord supérieur du ménisque. Pour que la détermination soit la plus exacte possible, il est recommandé d’effectuer une deuxième lecture. Pour cela, sortir le densimètre, le laver à l’eau distillée, l’essuyer soigneusement avec un linge fin puis refaire les mêmes opérations que précédemment. Expression des résultats
La détermination de la densité doit se faire à +20 °C. En aucu aucun n cas, cas, la temp tempér érat atur uree ne doit doit pass passer er les les +20 +20°C (+/- 5°C) c'est-àc'est-à-dir diree l’interv l’intervalle alle de température [+15°C,+25°C]. Pour les températures différentes de 20 °C, la correction suivante est nécessaire nécessaire : Température
supérieure à 20°C ; correction correction additive de 0,0002 par degré au dessus de+20°C.
Température inferieure à Température
+20°C ; correction soustractive de 0,0002 par degré au dessus de +20 °C.
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EPREUVE DU BLEU DE METHYLENE SUR LE LAIT CRU RECHERCHE DE LA REDUCTASE MICROBIENNE Principe
La plus part des microbes du lait modifient au cours de leur développement son potentiel d’oxydoréduction (consommation de l’oxygène dissous). Cette modification peut être mise en évidence par l’addition au lait d’une substance colorée qui donne par réduction des dérivées de couleurs différentes. La rapidité de la décoloration est fonction du nombre des microorganismes présents. Réactifs –Matériels
Solution de bleu de méthylène à la dose de 5 mg/100 ml d’eau distillée stérile qui doit être conservée après chaque utilisation à l’abri de la lumière et au froid.
Tubes à essais stériles.
Pipettes à lait de 10 ml.
Pipettes de 1 ml.
Bain-marie à 40°C+/- 2°C.
Mode opératoire
Introduire dans un tube à essais stérile : 10 ml de lait. 1 ml de bleu de méthylène
Boucher et mélanger en retournant et redressant deux fois chaque tube. -Porter au bain-marie -Couvrir le bain-marie -Mélanger à nouveau toutes les heures.
Lecture et interprétation des résultats
Avant les 15 min : Lait très fortement contaminé En moins d’une heure : Lait fortement contaminé
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2×10 à 10 germes par ml
Entre 1 heure et 3 heures : lait légèrement contaminé Au dessus de trois heures : qualité satisfaisante
De 10 à 2×10 germes par ml
Au dessus de 5 heures : bonne qualité
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DETERMINATION DU pH et DE L’ACIDITE TITRABLE DU LAIT
A.Détermination du pH La mesure de pH se fait à l’aide d’un pH mètre à 20°C dont le but de vérifier sa richesse et sa fraîcheur. Mode opératoire
Après avoir rempli le bêcher à moitié avec l'échantillon à analyser, on introduit la sonde de pH-mètre et on lit le pH
B. Acidité titrable Principe
Le lait présente une acidité qui peut être titrée par l’hydroxyde de sodium (soude) en présence de phénolphtaléine servant d’indicateur coloré. Réactifs
Solutions de phénolphtaléine à 1% dans l’éthanol à 95%.
Solution titrée d’hydroxyde de sodium (soude) 0,111 N (N/9) dont 1 ml correspond à 0,01 gramme d’acide lactique.
Cette solution est dite soude Dornic. On peut la préparer en diluant à 1000 ml, 1 ml de soude 1 N. Matériels
Burette graduée en 0,05 ml ou en 0,1 ml permettant d’apprécier la demi-division.
La burette peut être remplacée par un acidimètre Dornic.
Becher de 100 ml.
Pipette à lait de 10 ml.
Mode opératoire
Introduire dans le bêcher 10 ml de lait avec la pipette ou peser 1 mg près environ 10 grammes de lait.
Ajouter dans le bêcher quatre gouttes de la solution de phénophtaléine.
Titrer par la solution de soude jusqu'à début du virage au rose, facilement perceptible par comparaison avec un témoin constitué du même lait.
Après le virage, la teinte rose disparait progressivement. Il n’ya pas lieu de tenir compte de cette décoloration. On considère que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant une dizaine de secondes. Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon préparé.
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Expression des résultats
L’acidité du lait peut s’exprimer de plusieurs façons : a) En grammes d’acide lactique par litre de lait :
Acidité = V1× 0,01 ×1000 / V 0 où V0 = Volume de lait en ml de la prise d’essai V1 = Volume en ml de la solution de soude 0,111 N (N/9) Ex : V0 = 10 ml, Acidité = V1 (g/l) Si l’on utilise une solution de soude 0,1 N, le résultat si dessus doit être multiplié par 0,9. b) En degré Dornic, c'est-à-dire en décigrammes d’acides lactiques par litre :
Acidité Dornic = V1 ×10 où V1 = Volume en ml de la solution de soude 0,111N. c) En degré soxhlet-henkel, c’est à dire en nombre de ml de solution alcaline 0,25 N nécessaire pour
saturer l’acidité de 100 ml de lait. 1 degré Soxhlet-Henkel = Dornic × 4/9.
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TEST AU BROMOCRESOL Principe
Le lait présente une acidité qui peut être appréciée rapidement grâce à une solution de pourpre de bromocrésol. Toutefois, et en cas de doute, cette appréciation peut être confirmée par la méthode normative. Cette méthode est appliquée pour les petites quantités de lait réceptionnées aux centres de collecte du lait. Réactifs
Solution de pourpre de bromocrésol à 0,5/l
Matériels
Un égoutteur de 20 ml dans le quel est placée la solution de pourpre de bromocrésol.
Un bécher de 100 ml servant pour le mélange de l’échantillon de lait et du réactif.
Mode opératoire
Mélanger le lait reçu
Mettre 20 à 30 ml de lait dans le bécher
Ajouter 4 à 5 gouttes de pourpre de bromocrésol
Apprécier la couleur obtenue en surface
Lecture
Couleur bleue : on juge que le lait n’est pas acide.
Couleur bleue-verte : on considère que le lait est douteux, ce qui nécessite une confirmation de la détermination de l’acidité par la méthode normative.
Couleur verte : on juge que le lait est acide.
TEST A l’ALCOOL Principe
Quand le lait est acidifié, ses protéines sont déstabilisées. Si on ajoute à un certain volume de ce lait un même volume d’alcool à 70°, on a une floculation des protéines. Réactifs
Alcool éthylique à 70° : préparation de l’alcool éthylique à 70 ° à partir de l’alcool absolu à 99,5% de pureté. Pour préparer 100 ml d’alcool à 70°, on cherche tout d’abord à déterminer le volume d’alcool absolu à prélever (Voir le tableau de dilution de l’alcool).
Avant l’utilisation de l’’alcool, on vérifie avec l’alcoolimètre que l’alcool est bien à 70°.
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Matériels
Tube à essai
Boite de pétri
2 pipettes de 2 ml
Mode opératoire
Introduire dans le tube à essai 2 ml de lait et 2 ml d’alcool à 70° puis agiter et verser le mélange dans la boite de pétri et bien observer l’aspect du mélange. Lecture
Pas de coagulation : le test est négatif Une coagulation faible : le test est légèrement positif Une coagulation prononcée : le test est positif
le lait est instable, il ne supportera pas un
traitement thermique.
TEST DE FERMENTATION
Principe
Ce test permet de déterminer l’aptitude du lait à se transformer en yaourt. Réactifs-Matériels
100 ml du lait
1 ml de yaourt nature
Bain-marie à 40°C
Etuve à 42°C
Mode opératoire
On chauffe 100 ml du lait en question à 40°C puis on y ajoute 1ml de ferment (yaourt nature) et on le place dans une étuve à 42°C pendant 3h. Lecture
La production du yaourt indique bien que la fermentation est activée.
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DETERMINATION DE LA MATIERE SECHE
Deux méthodes sont utilisées pour déterminer la matière sèche du lait. La première méthode est expérimentale, elle consiste à évaporer, dans les conditions précises, un volume de lait et à peser le résidu. C’est la méthode officielle. La seconde, moins rigoureuse, est basée sur la relation (Formule de FLEISCHANN) qui existe entre la matière sèche, la densité et la teneur en matière grasse. I. Méthode pratique Principe : identique à celui de la méthode officielle. Matériel : cristallisoir de verre, agitateur, sable de Fontainebleau. Mode opératoire
Porter le cristallisoir à moitié plein de sable et avec son agitateur à l’étuve à 105°C pendant ¼ d’heure.
Sortir le cristallisoir et le mettre directement dans un dessiccateur.
Peser exactement P1.
Prélever 10 ml de lait à la pipette, les repartir uniformément et malaxer le tout pour que le sable soit bien mouillé.
Porter le cristallisoir à l’étuve à 105°C, pendant 4heures.
Peser jusqu'à poids constant en utilisant à chaque fois le dessiccateur : P2.
Calcul
Soit m = P2 - P1, l’augmentation du poids du cristallisoir. La matière sèche du lait en g par litre est égale à 100 m. II. Méthode officielle Définition
On entend par la matière sèche du lait, le produit résultant de la dessiccation du lait dans les conditions de la méthode décrite ci-après. Principe
Dessiccation par évaporation d’une certaine quantité de lait et pesée du résidu. Matériel
Matériel courant du laboratoire, et notamment :
Capsules en platine ou en autre matière inaltérable dans les conditions de l’essai, de forme cylindrique, à fond bien plat, de préférence avec couvercle, de 55 à 60 mm de diamètre et de 20 à 25 mm de hauteur.
Bain-marie à niveau constant, fermé par un couvercle métallique dans lequel sont ménagées des ouvertures circulaires, d’un diamètre inferieur de 5 mm à celui des capsules employées. 8
Celles-ci sont posées de manière à obturer entièrement les ouvertures. La distance entre le couvercle et le niveau de l’eau doit être de 5 à 6cm.
Etuve à 103°C +/- 2°C.
Dessiccateur garni d’anhydride phosphorique ou d’un autre déshydratant efficace.
Pipettes à lait de 5 ml.
Balance analytique
Mode opératoire
Prise d’essai Dans la capsule séchée et tarée à 0,1 mg prés, introduire 5 ml de lait avec la pipette ou peser, à 1 mg prés, environ 5 grammes de lait, dans ce dernier cas, il est recommandé d’utiliser une capsule couverte. Détermination Placer la capsule, découverte s’il y a lieu, pendant 30 min sur le bain-marie bouillant puis l’introduire dans l’étuve et l’y laisser 3 heures. Mettre ensuite la capsule à refroidir dans le dessiccateur. Peser à 0,1 mg prés. Expression des résultats
Mode de calcul et formules La matière sèche, exprimée en grammes par litre, est égale : (M1 – M0 × 1000/V)
Où M0 est la masse, en grammes, de la capsule vide ; M1 est la masse, en grammes, de la capsule et du résidu après dessiccation et refroidissement, V est le volume, en millilitres, de prise d’essai de lait ;
La matière sèche, exprimée en grammes pour 100 grammes de lait, est égale à : (M1 – M0) × 100 (M2 – M0)
Où M0 est la masse, en grammes, de la capsule vide ; M1 est la masse, en grammes, de la capsule et du résidu après dessiccation ; M2 est la masse, en grammes, de la capsule et de la prise d’essai ; Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus lors des déterminations, si les conditions de répétitivité sont remplies. Dans le cas contraire, effectuer à nouveau les déterminations. Répétitivité
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La différence entre les résultats des deux déterminations effectuées simultanément ou rapidement une après l’autre, par le même analyste, ne doit pas être supérieur à 0,5 grammes de matière sèche par litre, ou 0,05 grammes pour 100 grammes de lait.
III. Formule de FLEISCHMANN
Fleischmann a indiqué une formule qui permet de calculer avec précision suffisante la matière sèche en fonction de la densité et de la teneur en matière grasse du lait. Cette méthode est fréquemment utilisée pour le control industriel. L’erreur commise dépasse rarement +/- 1g par litre. Sauf pour les laits mouillés ou anormaux. La relation la plus connue admise en France est : E = 2665 (D – 1) + 1.2 ×B Où E représente la matière sèche en g par litre de lait ; B représente la matière grasse en g par litre ; D représente la densité du lait à 20°C.
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DETERMINATION DES CENDRES
Définition
On appelle par convention «cendres du lait » le produit résultant de l’incération de la matière sèche, dans les conditions de la méthode décrite ci-après. Principe
Incération du résidu sec du lait, à 530°C, dans un lent courant d’air. Appareillage
Matériel courant de laboratoire, et notamment : - Capsule en platine ou autre matière inaltérable dans les conditions de l’essai. - Four à 530°C +/- 20°C. - Dessiccateur garni d’anhydride phosphorique ou d’un autre déshydratant efficace. - Balance analytique. - Eventuellement pipette à lait de 5 ml. Mode opératoire
Prise d’essai : Utiliser la matière sèche obtenue selon la méthode décrite à condition d’avoir utilisé une capsule appropriée pour l’incinération. Si l’on n’a pas à effectuer la détermination de la matière sèche, on peut dessécher rapidement 5 ml ou environ 5 g lait pesé à 1 mg prés dans une capsule tarée à 0,1 mg prés. Incinérer le résidu sec par chauffage dans le four jusqu'à disparition des particules charbonneuses. (Ce résultat, est en général, obtenu au bout de deux ou trois heures). Mettre la capsule à refroidir dans le dessiccateur. Peser à 0,1 mg prés. Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon préparé.
Expression des résultats
Mode de calcul et formules : a)
Les cendres, exprimées en grammes par litre de lait, sont égales à : (M1 – M0) × (1000/V)
Où
M0 est la masse, en grammes, de la capsule vide ; M1 est la masse en grammes, de la capsules et des cendres ; V est le volume, en millilitres, de la prise d’essai de lait
Les cendres, exprimées en grammes pour cent grammes de lait, sont égales à : (M1 – M0) ×100 (M2 – M0) 11
Où M0 est la masse, en grammes, de la capsule vide ; M1 est la masse, en grammes, de la capsule et les cendres ; M2 est la masse, en grammes, de la capsule et de la prise d’essai de lait ;
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus lors des déterminations, si les conditions de répétitivité sont remplies. Dans le cas contraire, effectuer à nouveau les déterminations. Répétitivité La différence entre les résultats des deux déterminations effectuées simultanément ou rapidement l’une après l’autre par le même analyste et ne doit pas être supérieure à 0,1 gramme de cendres par litre ou 0,01 grammes pour cent grammes de lait. Remarque L’introduction de la capsule dans le four chauffé au voisinage de 530°C peut entrainer des pertes par projection. Il est recommandé de procéder à une préincinération, par exemple en disposant la capsule sur un bain de sable réglé à 300°C environ, ou sur une petite flamme, ou devant l’orifice du four. Il est possible de placer la capsule dans le four et de porter celui-ci ensuite à la température requise en évitant de dépasser 550 °C. Il est possible de vérifier qu’un chauffage excessif n’a pas perturbé la valeur du résultat, en dosant l’anion chlore dans les cendres, cette valeur doit représenter au moins 95p.100 du chlore contenu dans la prise d’essai du lait initial.
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DOSAGE DES CHLORURES
Principe 1.Défécation du lait
Le lait contient différentes substances, en particulier la matière grasse et des protides qui gênent le dosage des chlorures. Pour cette raison on défèque le lait. La défécation du lait consiste à une précipitation des protides qui entrainent de façon physique et mécanique la matière grasse et une partie des phosphates. On filtre alors et on effectue le dosage des chlorures à partir d’un volume donné de filtrant (ou lactosérum) correspondant à un volume déterminé de lait. 2. Dosage par la méthode charpentier-VOHLARD
On ajoute au lactosérum acidifié par l’acide nitrique (HNO 3), une quantité connue et en excès d’une solution titrée de nitrate d’argent (AgNO3). Les chlorures précipitent alors à l’état d’AgCl. Le nitrate d’argent en excès et alors dosé en retour par une solution titrée de sulfocyanure (ou thiocyanate) de potassium (KSCN). On utilise pour apprécier la fin de la réaction de l’alun ferrique ammoniacal comme indicateur : (Fe2(SO4)3, (NH4)2, SO 424N2O). Mode opératoire 1. Préparation du lactosérum (défécation officielle) GARREZ
Dans une fiole jaugée de 200 ml, mettre successivement :
20 ml de lait exactement mesurés.
2 ml de solution de ferrocyanure de potassium à 15% (Fe (CN 6)K 4,3H2O).
Agiter 2 ml de solution d’acétate de zinc à 30 %((CH3COO)2Zn, 2H2O) Agiter
2.
Compléter au trait de jauge avec l’eau distillée Agiter 2 ml d’eau distillée (pour tenir compte du volume du précipité) Agiter et laisser reposer 10 à 15 min Filtrer sur filtre plissé Dosage
Dans un bêcher de 150 ml, mettre :
100 ml de filtrats exactement mesurés ;
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1 ml d’acide nitrique (HNO3) ;
5 ml d’AgNo3, N/10, exactement mesurés ;
2 ml d’alun de fer à 30 %.
Agiter à l’aide d’un agitateur après chaque addition pour permettre une bonne agglomération du précipité d’AgCl formé.
Titrer à l’aide d’une solution de KSCN, N/10, mise dans une burette, jusqu'à teinte rougeorange persistant malgré l’agitation.
Résultats
Si n : nombre de ml de KSCN, N/10, versés ; la teneur du lait en grammes de chlorure de sodium par litre est égal : 0,585 (5 –n)
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DETERMINATION DE LA TENEUR EN AZOTE TOTAL
Principe
L’azote total du lait est déterminé par titrimétrie. Par une minéralisation selon la méthode de Kjeldahl, et distillation. Réactifs
- Solution titrée d’acide sulfurique 0,1 N. - Acide sulfurique. - Solution d’hydroxyde de sodium. - Solution d’acide borique et d’indicateur. -
Eau distillée bouillante.
Appareillage
- Matériels courants de laboratoire et notamment : - Matras de kjeldahl de 300 ml, et boule pédiculée de dimensions appropriées pour obturer le matras. - Appareil pour distillation de l’ammoniac, de préférence par entrainement à la vapeur d’eau chauffée. - Pipette à lait de 5 ml. - Balance analytique. - Dispositif de chauffage susceptible de porter à l’ébullition en une minute et demie au maximum, 25 ml d’eau à 20 °C placés dans un matras. Mode opératoire 1. Prise d’essai
Introduire dans le matras de Kjeldahl soit 5 ml de lait mesurés avec la pipette soit 5 g environ de lait, pesés à 1 mg prés, par exemple à l’aide d’un sabot à peser. 2. Minéralisation
Ajouter 5 à 6 g de catalyseur et 20 ml d’acide sulfurique concentré. Placer par la suite le support des matras dans le minéralisateur (dispositif de chauffage) et démarrer la minéralisation (4H à 420°C). Cette étape vise à convertir la totalité de l’azote organique en ions ammonium (NH 4+). Les molécules organiques sont décomposées par oxydation pour donner principalement du CO 2 et de l’eau. L’azote organique, quant à lui, est converti en sulfate d’ammonium (NH 4)2SO4. 3. Distillation
Laisser refroidir les matras à la fin de la minéralisation puis procéder à la distillation : ajouter un excès (100 ml) d’hydroxyde de sodium (NaOH) 40% au digestat refroidi ce qui
permet la
transformation de l’azote, sous forme de sulfate d’ammonium, en ammoniac (NH 3). NH4+ + OH -
NH3 + H2O 15
Cet ammoniac est distillé par la vapeur d’eau et récupéré dans un excédent d’acide borique (H 3BO3) contenant un indicateur coloré (le rouge de méthyle). L’ammoniac collecté entraine une alcalinisation de la solution qui vire du rose au jaune. 4. Titration
La titration de l’ammoniac se fait avec une solution d’acide sulfurique H2SO4 (0,1 Normale) ; La fin de titration est indiquée par le changement de coloration de l’indicateur du jaune au rose. A la fin, relever le volume de chute de burette (V) d’acide borique. Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon préparé. Expression des résultats a) La teneur en azote total, exprimée en g d’azote pour 100 g de lait, est égale à NT (en g/ 100g) = 0,0014× (V-V0) × 100/P
Avec V : chute de burette échantillon V0 : chute de burette blanc (ml) P : masse du produit (g) b) La teneur en azote total, exprimée en grammes d’azote par litre de lait, est égale à NT (en g/ l) = 0,0014× (V-V0) × 1000/V1
Avec V : chute de burette échantillon V0 : chute de burette blanc (ml) V1 : le volume en millilitre de la prise Remarque Par convention, le résultat peut être exprimé en protéines du lait, en multipliant le chiffre d’azote total par le coefficient 6,39.
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DOSAGE DE LA MATIERE GRASSE
Principe (Méthode Acido-Butyrométrique de Gerber)
Séparation de la matière grasse du lait par centrifugation, dans un butyromètre, après attaque des éléments du lait, matière grasse exceptée, par l’acide sulfurique. La séparation de la matière grasse est favorisée par l’addition d’une petite quantité d’alcool isoamylique. Réactifs et Matériels
- Acide sulfurique (HSO 4H2) technique, inodore à peine ambré de densité 1,820 – 1,825 - Alcool amylique pur (densité : 0,815- point d’ébullition : 180 +/- 2) - Butyromètre à lait Gerber : est constitué d’un tube en verre résistant. Il comprend : un corps ou panse terminé par un col cannelé ou non dans lequel s’introduisent un bouchon et une tige graduée surmontant celui-ci, cette tige graduée est elle-même terminée par une pointe fermée ou pointe de butyromètre. - Pipette à lait de 11 ml. - Pipette de 10 ml ou mesureur automatique, à alcool amylique. - Bain-marie à butyromètre avec râtelier, assez haut pour immerger les butyromètres de telle façon que la colonne de matière grasse soit dans le bain. - Pipette de 10 ml a acide sulfurique, à double de sécurité, ou mesureur automatique. - Centrifugeuse pour butyromètre Gerber tournant à 1000-1200 tours/min. Mode opératoire Les butyromètres étant placés sur leur support, pointe en bas, introduire 10 ml d’acide sulfurique en
ayant soin de ne pas mouiller le col du butyromètre.
Placer ensuite 11 ml, de lait, exactement mesurés en opérant de la façon suivante : - Incliner la pipette à 45 environ et mettre sa pointe contre la base du col du butyromètre. - Laisser couler le lait très lentement en évitant de mélanger le lait avec l’acide sulfurique de façon à ne pas provoquer une carbonisation prématurée du lait qui rendrait la lecture difficile ou même impossible ; la matière grasse risquant de prendre une couleur très foncée se confondant avec l’ensemble du liquide inferieur. - Ne pas souffler dans la pipette.
Placer enfin 1 ml d’alcool amylique sans mouiller le col du butyromètre.
Boucher les butyromètres en vissant les bouchant.
Agiter, le butyromètre bouché en procédant par rotations successives jusqu'à ce que la caséine (qui s’est coagulée) soit entièrement dissoute. On doit obtenir un liquide parfaitement homogène sans grumeaux blanchâtres. On constate lors de l’agitation des butyromètres, que la température de ceux-ci s’élève considérablement et brutalement (80°C). il est recommandé, lorsque l’on fait une 17
analyse individuelle de prendre le butyromètre avec un linge de façon à ne pas se bruler, et surtout à ne pas lâcher le butyromètre. De plus, le linge sert d’écran protecteur au cas où le butyromètre éclatait (très rare).
Placer les butyromètres dans la centrifugeuse immédiatement après l’agitation sans laisser refroidir, au cas où il y aurait eu refroidissement, on les mettrait dans un bain-marie à 70 °C pendant 5 min, bien entendu il faudrait essuyer les butyromètres avant de les mettre a la centrifugeuse. Les butyromètres sont placés de telle sorte que les bouchons soient à la périphérie.
La centrifugeuse doit être parfaitement équilibrée, c'est-à-dire que les butyromètres doivent se trouver par groupe de deux, chacun étant à l’extrémité du même diamètre. La durée effective de la centrifugation doit être de 3 min. Le temps de centrifugation terminé, arrêter la centrifugeuse en coupant le courant, ne jamais l’arrêter brutalement.
Retenir les butyromètres et sans retourner, les placer verticalement bouchons en bas, dans un bainmarie à 65°C. on constate que le liquide s’est séparé en 2 couches : une couche plus dense, foncée, inferieure et une couche plus légère claire et transparente du côté de la pointe du butyromètre : c’est la matière grasse. Au moment de mettre les butyromètres au bain-marie, modifier s’il y a eu lieu, le réglage des bouchons, de façon à ce que la colonne de matière grasse se place exactement dans l’échelle graduée. Maintenir les butyromètres au moins 5 min à 65 °C, puis procéder à la lecture. Si la séparation des deux couches n’était pas nette, ou si des dépôts importants se trouvaient à la séparation des 2 phases, recommencer.
Lecture
Effectuer rapidement la lecture comme suit :
Le butyromètre étant tenu verticalement, amener par une manœuvre appropriée du bouchon le plan inferieur de la colonne de matière grasse (n) en coïncidence avec une division ; la graduation représentant un chiffre de dizaine.
Maintenir immobile la colonne grasse et lire la graduation tangentielle au ménisque supérieur de la colonne grasse (n’). Effectuer une seconde lecture 2 à 3 min plus tard.
Résultat
La teneur en matière grasse du lait, exprimée en g/l, est donnée par la formule : n – n’ si le butyromètre est gradué en g/l
(n’ – n) ×10 si le butyromètre est gradué en g% La teneur en MG du lait Vde vache varie de 30 à 50
g/l.
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DOSAGE DU LACTOSE
Principe (Méthode polarimétrique)
Le lactose en solution possède la propriété de dévier le plan de polarisation de la lumière ; la rotation produite est proportionnelle à l’épaisseur et à la concentration de la solution traversée. Technique
Défécation du lait Nécessite d’éliminer aussi complètement que possible toutes les substances opacifiantes ou optiquement actives présentes dans le lait : matières grasses, phosphore, protéines. La défécation sera réalisée à l’aide du réactif d’Esbach dont la composition est la suivante : pour un litre : 10 g d’acide borique et 25 g d’acide acétique. Introduire dans une fiole jaugée de 100 ml :
50 ml de lait exactement mesurés
Compléter à 100 ml avec le réactif
Retourner pour rendre homogène
Laisser reposer quelques minutes (environ 10 min)
Filtrer sur un filtre a plis (repasser les premières gouttes si elles sont troublées).
Lecture polarimétrique a) Mise à zéro de l’appareil :
En faisant coulisser l’oculaire de la lunette d’observation C, mettre soigneusement au point sur la ligne de séparation des plaques. A l’aide du bouton N, amener le zéro de la graduation de l’alidade coïncidence avec le zéro du vernier en regardant dans la lentille E. Remarque : l’appareil étant réglé, ne plus manœuvrer la vis D. b) Rincer le tube polarimétrique (e= 2dm) avec un peu de la solution à examiner. Le remplir
après l’avoir fermé à l’une de ses extrémités, en évitant la formation des bulles d’air qui nuisent à l’observation. c) Mesure de l’angle
Placer le tube dans l’auge de l’appareil. La solution de lactose étant optiquement active, on observe dans C une plage sombre et une plage claire. Par rotation de B, amener les deux plages à égalité d’éclairement en opérant comme suit : -
Tourner
B jusqu'à inversion des plages, puis par des mouvements de faible amplitude
revenir à l’égalité. -
Lire le résultat à l’aide de la lunette E. 19
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Procéder ainsi à plusieurs lectures consécutives (3 parex), en ayant soin entre deux lectures de s’écarter assez nettement de la position qui correspond à l’égalité d’éclairement.
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Prendre la moyenne des résultats.
Résultats
La teneur du lait en lactose s’exprime en g/l de lactose hydraté. Un lait normal contient de 47 à 52 g. L’application de la formule de BIOT, donne à partir de l’angle la teneur en lactose pour 100 ml de la solution obtenue par défécation. Pour avoir la teneur réelle en lactose du lait, il est nécessaire de corriger le résultat en fonction : a) De la dilution opérée sur le lait lors de la défécation (50 dans 100 ml). b) Du volume occupé, dans le lait, par la caséine et la matière grasse. Le lactose se trouve en effet dissous dans la phase du lait soit dans 100 – Vml. (V= volume occupé par la caséine et la matière grasse). 1000-V = 965 ml
c) De l’acidité titrable du lait. Si celle-ci est supérieure à 15 Dornic, une partie du lactose a été transformée en acide lactique par fermentation. d) La teneur réelle du lait en lactose sera donc celle mesurée par dosage additionnée de la quantité de sucre transformée en acide lactique, le lactose hydraté se transformant poids par poids en acide lactique. On a : L = l + A – 15 /10 Où L = lactose réel en g/l l= lactose trouvé en g/l = (&×96 ×1000) / (&) D 50 × e A= acidité exprimée en degré Dornic : (&D20°) = 52,3°
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Polarimètre de Laurent
Face avant : Alidade A
E
C
B
D
A : boitier de l’alidade solidaire du nycol analyseur B : bouton de commande de l’alidade C : bouton d’observation des plages D : bouton de réglage permettant de déplacer le nycol analyseur sans déplacer l’attitude E : lunette d’observation de la graduation de l’alidade et du vernier.
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