INTRODUCCION Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso. Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate… chocolate… De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee , similares a las que comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran, ¿habéis probado los yogures en envase de cristal? ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE OBJETIVO Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana MARCO TEORICO La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la química de la Reacción de Maillard. Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el “toffee bonfire”, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, “Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el añadido o no de leche…” La cocción de los toffees Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan normalmente normalmente por unos sobrecalentamientos sobrecalentamientos localizados en el fondo fondo del cocina cocinador dor que dan dan lugar lugar a reacc reaccion iones es de Maill Maillard ard y si se utiliz utiliza a un siste sistema ma mucho mucho mas efici eficient ente e este este sobrecalentamiento sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee. Un Toffee Típico Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de la leche condensada condensada azucarada, el resto entra en la formula proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar debe disolverse durante el procesad procesado. o. Seria posible añadir añadir el azúcar a la mezcla en forma forma de jarabe de azúcar azúcar al 66% pero este material material no es estable estable micrabiológicamente micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar. Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.
Grasa Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora, mas común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta. Ingredientes opcionales o
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Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada. Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de sólidos lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de maillard. Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato, y tiene las mismas funciones. Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado, junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto. Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa. Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua. Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido, es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa.
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Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de 0.5%.
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Aromas y agentes flavorizantes
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Colorantes
El PROCESO Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa. Formación de la emulsión Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar. Cocción Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición, debe realizarse con una tolerancia de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. Moldeado del toffee De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como componente de algún otro producto de confitería. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos son el cortado en bloques, el cortado y envuelta y el de depositado. EI proceso de cortado en bloques Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte, normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee, los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte externa se endurecerá
antes que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales, El proceso de cortado y envuelta En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación, lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. Aunque van rápido, uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta, Deposito Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas. En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee, que es baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente. MATERIALES Y METODOS Ollas, Cocina, Balanza, Termómetro, Espátula, Probetas, Sacarosa, Glucosa, Mantequilla, Leche Evaporada, Maní Método: a. Poner el azúcar al fuego removiendo b. Cuando el azúcar este disuelto, adicionar la glucosa y la mantequilla
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Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche evaporada agitar por 13min. D.Adicionar maní y se vierte en moldes, enfriados con agua, para luego refrigerarlos, y retirarlos.
RESULTADOS -
Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando – toffee, de acuerdo a la Norma Técnica Peruana.
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Los toffes tienen color, aroma, textura y sabor característicos, según la normativa.
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Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a quemado; en el color, un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor.
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Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas disminuye la humedad del producto, influyendo en su textura.
REFERENCIAS DE DATOS -
W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza; 2002.
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NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999.
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NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997.
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NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos, Confites y similares ITINTEC Nº208.001
