TIPOS DE MASAS.pdf

LAS &ASAS' PRINCIPALES FA&ILIAS &ASAS ATIDAS ( CRECIDAS 2onjunto de masas más o menos ligeras seg"n la preparación realizada. 2omo regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas# algo muy importante para el resultado 5inal. /e les dice crecidas por$ue aumentan por e5ecto del calor $ue act"a por una parte sobre las materias primas y por otra en el modo en $ue se ha llevado a cabo la realización. Ej. 3 8ormación de burbujas al batirlas. Las masas )atidas ( $re$idas de estr!$t!ra' Crem Cr emos osa a 3 !asta chou# ca@es# magdalenas. Aire Ai read ada a 3 Base de tartas# biscochos# merengues Lí*!idas+ Lí*!idas+ semi%í*!ida semi%í*!idas s o para "reír 3 2repes# gau5res 6a55le7# pestiños • • •

&ASAS ,UERADAS 2onjunto de masas $ue se caracterizan por su estructura más o menos 5riable por la ausencia del cuerpo. /e deben trabajar y amasar lo menos posible por eso se emplea en la con5ección de estas el t)rmino mezclar# la 5riabilidad se puede obtener por + m)todos. I- A partir de !n SALA.E / 0rasa 1 #arina2 &asa &as a de "ondo "o ndo33 5ondo de tartas# tartaletas y moldes. &asa sa)%3 sa)% 33 bretones# tortas# motivos diversos a partir de una 21E9A 6 grasa y az"car7 • •

II- A partir de !na CRE&A / 0rasa 1 az4$ar2 &asa az!$arada az!$ arada33 5ondo tortas# tartaletas tartaletas moldes. moldes. &asa &as a %intze %in tzerr3 5ondo de lintzer# galletas# círculos círculos y piezas. piezas. • •

&ASAS FER&ENTADAS /on /on el conj conjun unto to de masa masas s 5erm 5ermen enta tada das# s# real realiz izad adas as a part partir ir de leva levadu dura ra 6biológica7 $ue eperimentan una 5ermentación y una trans5ormación de las materias primas 6az"car en alcohol y gas carbónico7. !or esta razón estas hinchan con la adición de la levadura y un su posterior horneado. &asas "ermentadas "ermenta das de )o%%ería 9asa de bollos de leche# brioches# bizcochos borrachos. &asas "ermentad " ermentadas as para )!""ets !anes especiales como pan campesino# pan de centeno# &iena# etc.

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&ASAS HO5ALDRADAS 2onjunto de masas $ue se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena 5riabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad obtenida por la calidad y selección de la grasa empleada. 9)todo clásico • •

' Hoja%dre de )ase

&3todo in6ertido 3 >ojaldre invertido &3todo a$e%erado 3 >ojaldre rápido

&ASAS FER&ENTADAS ( HO5ALDRADAS Estas masas re"nen las características de las masas 5ermentadas y masas hojaldradas $ue contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto 5inal de los productos. A PARTIR DE UNA &ASA TIPO HO5ALDRE -os croissant -os panecillos de chocolate A PARTIR DE UNA &ASA FOU.ASSES -os 5ougasses y brioches hojaldradas