*+I,N-ÍN.ICE /%
LA 0A 0ATERÍA RÍA .E COC COCIN INA A Y +TIL +TILLA LA1E 1E%% CARA CARACT CTER ERÍS ÍST TICA ICAS& 2+NCIONES& +TILIACI,N Y MANTENIMIENTO 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.
4%
El Cobre El Ac Acero In Inoxida idable El Al Aluminio Hierro Barro
LA 0ATE 0ATERÍ RÍA A .E .E COC COCIN INA A5 I.EN I.ENT TI2IC I2ICA ACI,N CI,N Y APLIC PLICA ACION CIONES ES 2.1. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.
Mate Materi rial al móv móvil de coci cocina nado do Utillae Herramienta! Molde!
0I0LIO*RA2ÍA MAI"CE"#$ MICHE% Tec#n"l"6ie culinaria%% Edition! B&I. 1'() MAI"CE"#$ MICHE% Cui!ine de Reference% Edition! B&I. 1''3. *E+I,-*$ . C"cina% Editorial. Interamericano. MC+ra/0Hill. 1''5.
Cur!" " de c"ci c"cina na )r"f )r"fe! e!i" i"na nal% l% #omo +A*C$ M.Cur! #omo I. Edit. Edit. &arani &aranino no 1''2.
Pr$ctica ica!! de C"cina% C"cina% #omo I. Edit. &aranino CE"# CE"#E" E"-$ -$ - M Pr$ct 1''1
Lar"u!!e *a!tr"n"'i7ue %arou!!e. 1'(4. CA#6%-+- ,E M-*A
Le 'ateriel au !er8ice de la 6a!tr"n"'ie
COMENTARIO COMENTARIO 0I0LIO*R92ICO %a! obra! undamentale! 7ara el e!tudio de e!te tema !er8an lo! libro! de o!9 Mar8a Centeno$ Manuel +arc9! : icente *e;idor. %o! dem
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LA 0A 0ATERÍA RÍA .E COC COCIN INA A Y +TIL +TILLA LA1E 1E%% CARA CARACT CTER ERÍS ÍST TICA ICAS& 2+NCIONES& 2ORMA CORRECTA .E +TILIA IACI, CI,N& MANTENIMIENTO .E +SO
E! el material móvil nece!ario 7ara la 7re7aración : cocinado de lo! alimento!. %a bater8a de cocina 7uede !er de dierente! materiale!$ a continuación >ablaremo! de la! caracter8!tica! de cada uno de ello!. %o! materiale! em7leado! en la cocina deben tener cierta! 7ro7iedade!? @ Materiale! =ue no 7re!enten nin;n rie!;o de intoxicación. @ ue !ean malo! conductore! de calor. @ Inalterable!. E!to =uiere decir =ue no tran!mitan olor$ !abor o color 7or contacto o 7ermanencia del ;9nero. @ ue !ean re!i!tente! a ;ol7e! : al u!o diario. @
/%/% EL CO0RE E! bueno 7ara todo ti7o de coccione!$ e! mu: re!i!tente$ mal conductor$ de calentamiento lento : de di8cil a;arre 7ero en contra7o!ición e! caro$ 7e!ado : de di8cil mantenimiento. El cobre va e!taado 7or dentro : e!to da cierto! 7roblema!$ :a =ue lo! =ue re0e!taan cada d8a !on m
/%4% El ACERO INO:I.A0LE e calienta con ra7ideD : e! mu: lim7io$ e! mu: re!i!tente : no !e deorma : !u mantenimiento e! mu: !encillo :a =ue e! mu: ierro de uerte ex7an!ión recubierto de acero inox.
/%3% EL AL+MINIO e utiliDa !obre todo en re!tauración colectiva. E! li;ero$ buen conductor del calor : de
/%;% orno : lue;o 7ulido al calor con !al.
/%=% 0ARRO El barro barro !e utiliD utiliDa a ;enera ;eneralme lmente nte 7ara 7ara 7lato! 7lato! e!7ec8 e!7ec8ic ico! o! de cocin cocina a tradicional. ,ado =ue no tiene la ba!e 7lana no deben u!ar!e en cocina! de 7laca el9ctrica!$ inducción ni vitroceracer caDuela! de barro de ba!e 7lana. u lavado debe !er en otro lu;ar =ue lo! citado! anteriormente debido a =ue !on 7ieDa! mu: r<;ile!. %avado con abón$ aclarado : 7o!terior !ecado. u mantenimiento re=uiere cuidado en !u colocación$ no deben amontonar!e ni ;ol7ear!e :a =ue en!e;uida !e de!ca!carillan o rom7en.
/%>% OTROS MATERIALES MATERIALES Exi!ten nuevo! materiale! !obre todo 7ara molde! : en e!7ecial 7ara lo! utiliDado! en 7a!teler8a tale! como el exo7an Facero con un recubrimiento antiad>erenteG$ la melamina$ 7l
4%
LA 0ATE 0ATERÍ RÍA A .E .E COC COCIN INA A Y EL +TIL +TILLA LA1E 1E%% I.EN I.ENTI TI2I 2ICA CACI CI,N ,N Y APLICACIONES
4%/% MA 4%/% MATER TERIA IAL L MO?IL MO?IL .E COCINA COCINA.O .O FL"! L"! centí' centí'etr etr"! "! !"n de di$'etr"%@ N"'bre5 Ca(" Alt" " Ru!" A7licacione!?al!a!$ >ervido!$ >ervido!$ 7ur9!$ crema! etc. ,imen!ione!? ,e 12 a 32 cm. de di
N"'bre5 Saut"ir J J Saute A7licacione!? *e>o;ar$ *e>o;ar$ !altear : e!toar ;9nero! ,imen!ione!? ,e 1K a 3K cm. 1 a '$( litro!
Material? Cobre$ acero inox$ aluminio.
N"'bre5 Sauteu!e S"ute Ru!" A7licacione!? al!a! emul!ionada!$ re>o;ar$ re>o;ar$ !altear : e!toar. ,imen!ione!? de 1K a 3 cm. $' a 5$5 litro! Material? Cobre
N"'bre5 R"ndón A7licacione!? *a;ut!$ *a;ut!$ bre!eado!$ !al!a!$ veloute!. veloute!. ,imen!ione!? ,e 2( a 5 cm. )$5 a 32 litro! Material? Cobre$ Acero inox$ Aluminio.
N"'bre5 R"ndón alt" " Media Mar'ita% A7licacione!? Cocer Cocer con l8=uido$ &otae!$ ondo!$ ondo!$ &a!ta! etc. ,imen!ione!? ,e 2( a 5 cm. ' a 2) litro! Material? Cobre$ Acero lnox$ Aluminio
N"'bre5 Mar'ita A7licacione!? &ermite cocinar con ;ran cantidad de l8=uido$ ondo!$ &a!ta etc. ,imen!ione!? ,e 2( a K cm. 12 a 1) litro! Material? Cobre$ Acero lnox$ Aluminio
N"'bre5 Placa de A!ar A7licacione!? &ara a!ado!$ a!ado!$ arroce! : bao! Mar8a. ,imen!ione!? ,e 4 x 3 a K x 45 Material? Cobre$ Acero inox$ Aluminio
N"'bre5 0re!ead"ra A7licacione!? Bre!eado Bre!eado de ;rande! 7ieDa!$ 7ieDa!$ E!toado!. ,imen!ione!? ,e 32 x 1' a 4 x 23. 1' l a 2 litro!. Material? Cobre$ Acero inox. : Aluminio
N"'bre5 Turb"tera A7licacione!? &ara 7oc>ar 7oc>ar o bre!ear 7e!cado! 7e!cado! 7lano! ,imen!ione!? 5 x 4 a K x 5 cm. Material? Cobre$ Acero inox : Aluminio
N"'bre5 Lubinera A7licacione!? &oc>ar &oc>ar : bre!ear lo! 7e!cado! 7e!cado! alar;ado!. ,imen!ione!? 5 x 13 a ) x 1) cm. Material? Cobre$ Acero inox : Aluminio
N"'bre5 2ritura A7licacione!? &ara todo! todo! lo! ;9nero! a la ;ran ritura ,imen!ione!? ,e 4 a 5 cm. Material? Hierro
N"'bre5 0e!u6uera A7licacione!? &ara 7e!cado! 7e!cado! al >orno ,imen!ione!? 45 x 31 cm. Material? Cobre$ Aluminio vidriado
N"'bre5 SartBn A7licacione!? #ortilla!$ >uevo! >uevo! rito!$ !altear verdura! etc. etc. ,imen!ione!? ,e 1K cm. a 4 cm. Material? Hierro ne;ro$ Cobre$ Acero inox.
N"'bre5 SartBn Saltead"ra A7licacione!? alteado alteado de carne!$ 7e!cado! 7e!cado! con !al!a : en !eco. !eco. ,imen!ione!? ,e 4 a 45 cm. Material? Hierro ne;ro
N"'bre5 0arre"! A7licacione!? Montar !al!a!$ biDcoc>o! : con!ervación de ;9nero! dentro de la! cierro e!taado.
N"'bre5 0a" María A7licacione!? Mantener Mantener la! !al!a! caliente! durante durante el !ervicio ,imen!ione!? $)5 1 a 15 litro! Material? Cobre$ acero inox : aluminio.
N"'bre5 Placa! )ara c"n!er8ar% c"n!er8ar% A7licacione!? Mantener Mantener el ;9nero en la! c
N"'bre5 0arca! *N A7licacione!? on reci7iente! modulare! =ue 7ermiten tanto con!ervar$ tran!7ortar$ calentar e inclu!o cocinar en el mi!mo reci7iente Facero inoxG. %a! de 7ol:carbonato !irven 7ara con!ervar$ con;elar : !ervir lo! alimento! ,imen!ione!? +"
Material? Acero inox : &ol:carbonato
4%4% +TILLA1E N"'bre5 C#in"! A7licacione!? &ara 7a!ar 7a!ar ondo!$ !al!a! etc. ,imen!ione!? ,e 1 a 24 cm. Material? Acero Inox.
N"'bre5 E!currid"re! E!currid"re! A7licacione!? &ara e!currir e!currir : rere!car lo! alimento!. ,imen!ione!? 32 cm. Material? Acero inox$ Aluminio
N"'bre5 Cacill"! A7licacione!? al!ear$ na7ar$ e!7umar : 7a!ar todo ti7o de l8=uido de un reci7iente a otro. ,imen!ione!? ,e K a 2 cm. Material?? Acero lnox$ Aluminio
N"'bre5 E!)u'adera! A7licacione!? E!7umar : reco;er ;9nero! =ue e!tierro e!taado
N"'bre5 ?arilla! A7licacione!? Batir$ meDclar meDclar ;9nero!. ,imen!ione!? %a! >a: de mu: m u: diver!o! tamao!. Material? #odo acero inox$ Acero inox : man;o madera$ met
N"'bre5 Tened"r de a!ad"! A7licacione!? &ara mover lo! ;9nero! =ue !e e!t
N"'bre5 Araa! A7licacione!? &ara !acar !acar ;9nero! cocinado! cocinado! de l8=uido >irviendo ,imen!ione!? ,e 14 a 35 Material? Acero inox : Alambre e!taado.
N"'bre5 Ce!ta de ala'bre
A7licacione!? &ara introducir ;9nero! en la ;ran ritura o 7ara cocer$ blan=uear. ,imen!ione!? ,e 2 a 2( cm. Material? Acero baado en e!tao
N"'bre5 Reilla A7licacione!? &ara abrillantar ;9nero! : colocación de e!to! !obre 7a7el 7ara utura utiliDación. ,imen!ione!? ,e 5 x 35 a K x 4 Material? Acero inox$ Alambre e!taado.
N"'bre5 Ce!till"! )atata! Nid" A7licacione!? Elaboración Elaboración de la! 7atata! nido ,imen!ione!? ,e 1 a 14 cm. Material? Alambre e!taado
N"'bre5 Pa!a)urB! A7licacione!? #amiDar #amiDar 7ur9!$ crema! : !al!a!. ,imen!ione!? ario! tamao! Material? Acero inox$ >ierro e!taado
N"'bre5 Ta'i( A7licacione!? #amiDar #amiDar ;9nero! ,imen!ione!? ,e 25 a 35 Material? Acero inox todo$ #ela met
N"'bre5 Tri$n6ul" A7licacione!? &ara a7o:ar lo! c>ino!$ 7ara 7oner encima reci7iente! caliente! : =ue !e enr8e ante! ,imen!ione!? ,e 2' a 4( de lado l ado Material? madera
N"'bre5 Ta" A7licacione!? &ara corte corte : e!7almado ,imen!ione!? 4 x 4 a 5 x 5 Material? #abla de 7ol:etileno ;rue!a : 7ata! de acero inox.
N"'bre5 Tabla! A7licacione!? &icar$ cortar o trocear trocear ;9nero!. ,imen!ione!? ,e 4 x 3 a K x 4 cm. Material? &ol:etileno
4%3%
N"'bre5 E!)$tula de acer" in"D% A7licacione!? &ara dar dar la vuelta a ;9nero!$ ali!ar 7ur9!$ crema!$ crema!$ etc. ,imen!ione!? ,e 25 a 4( cm. Material? Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 E!)atula! de 6"'a A7licacione!? *eco;er *eco;er re!iduo! de lo! reci7iente! reci7iente! ,imen!ione!? ,e 2( a 32 cm. Material? %en;ua de ;oma con man;o de madera.
N"'bre5 Cuc#ill" de *"l)e A7licacione!? Cortar carne! carne! con >ue!o! no duro! duro! ,imen!ione!? 3' cm. Material? Acero o Acero inox man;o de madera
N"'bre5 Cuc#ill" de Medi" *"l)e A7licacione!? Cortar ;rande! ;rande! 7ieDa! con >ue!o! >ue!o! mu: tierno!. ,imen!ione!? 4' cm. Material? Acero o Acero inox con man;o de madera.
N"'bre5 Cuc#ill" Ceb"lier" A7licacione!? &ara cortar cortar >ortaliDa!$ 7e!cado! : carne! !in >ue!o. ,imen!ione!? ,E 3) a 42 cm. Material? Acero o Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 .e!#ue!ad"r .e!#ue!ad"r A7licacione!? ,e!>ue!ar ,e!>ue!ar ,imen!ione!? ,e 3 a 3K cm. Material? Acero o Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 Tranc#elar A7licacione!? #rinc>ar #rinc>ar iambre! : carne! a!ada! o bre!eada!. ,imen!ione!? 5 a 4 cm. Material? Acero o Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 Tranc#elar )e7ue" A7licacione!? &ara !acar !acar ilete! de 7e!cado ,imen!ione!? 1) a 2 cm. Material? Acero$ Acero inox : man;o de madera
N"'bre5 Puntilla A7licacione!? #ornear$ #ornear$ 7elar etc. ,imen!ione!? ,e 1( a 2 cm. Material? Acero o Acero inox : man;o de madera.
N"'bre5 1a'"ner" A7licacione!? #rinc>ar #rinc>ar amón ,imen!ione!? 44 cm. Material? Acero o Acero inox con man;o de madera.
N"'bre5 Mac#eta A7licacione!? Cortar >ue!o! >ue!o! ,imen!ione!? 3( cm. Material? Acero o Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 Pelad"r A7licacione!? &elar >ortaliDa! >ortaliDa! : ruta! ,imen!ione!? Material? Acero inox
N"'bre5 Mec#ad"ra A7licacione!? Mec>ar Mec>ar carne! ,imen!ione!? 3 cm. Material? Acero inox : man;o de madera
N"'bre5 E!labón " C#aira A7licacione!? *eailar ,imen!ione!? 3K cm. Material? Hierro colado imantado man;o de madera
N"'bre5 Acanalad"r A7licacione!? &ara >i!toriar >i!toriar ruta! : le;umbre!. ,imen!ione!? 1K cm. Material? Acero inox. man;o de madera
N"'bre5 Tiera!
A7licacione!? Cortar al aire ,imen!ione!? 2K cm. Material? Acero inox
N"'bre5 .e!c"ra("nad"r .e!c"ra("nad"r A7licacione!? uitar el coraDón coraDón de ruta!. ,imen!ione!? 2K cm. Material? Acero o Acero inox man;o madera
N"'bre5 .e!#ue!ad"r de aceituna! A7licacione!? ,e!>ue!ar ,e!>ue!ar aceituna! ,imen!ione!? 1( a 2 cm. Material?? ,uraluminio o Acero inox.
N"'bre5 Cuc#arilla! !acab"cad"! A7licacione!? acar acar bolita! de >ortaliDa! ,imen!ione!? ,e 1$12$15$1($2$22$25$2( cm. de di
N"'bre5 *uitarra A7licacione!? Cortar >uevo! >uevo! ,imen!ione!? Material? Aluminio acero inox : la! l
N"'bre5 .e!e!ca'ad"r A7licacione!? ,e!e!camar ,e!e!camar 7e!cado! ,imen!ione!? 25 cm. Material? Acero inox.
N"'bre5 Abre O!tra! A7licacione!?? Abrir o!tra! ,imen!ione!? 15 cm. Material? Acero inox : man;o de madera
N"'bre5 A6ua! de )icar A7licacione!? &ara 7inc>ar 7e=uea! 7ieDa! de carne$ 7e!cado o caDa 7ara mec>ar ,imen!ione!? 2( cm. Material? Acero
N"'bre5 A6ua! de bridar A7licacione!? Bridar
,imen!ione!? 2( cm. Material? Acero
N"'bre5 E!)al'adera A7licacione!? E!7almar E!7almar ,imen!ione!? 2K a 2) cm. Material? Hierro batido o Acero colado inox o no.
N"'bre5 E!)uela A7licacione!? acar acar riDo! de mante=uilla ,imen!ione!? 1K cm. Material? *ueda de acero$ man;o de madera o 7l
N"'bre5 Sierra A7licacione!? errar >ue!o! >ue!o! ,imen!ione!? 4 cm. Material? Hoa de acero man;o madera
N"'bre5 0r"c#a! A7licacione!? &intar con con >uevo$ mermelada!$ lu!trar con mante=uilla ,imen!ione!? Ha: ;ran variedad Material? Man;o de madera y 7elo de cerda o ve;etal.
N"'bre5 Mand"lina A7licacione!? Cortar >ortaliDa! >ortaliDa! ,imen!ione!? Material? Acero inox.
N"'bre5 Man6a! A7licacione!? &ara rellenar rellenar : decorar ,imen!ione!? +ran variedad Material? #eido 7l
N"'bre5 0"7uilla! A7licacione!? &ara decorar decorar ,imen!ione!? +ran variedad de tamao! : orma!? riDada!$ li!a! etc. Material? Hoalata$ Acero inox.
N"'bre5 Rallad"r 'anual A7licacione!? *allar =ue!o!$ =ue!o!$ c
N"'bre5 Placa! )a!telería A7licacione!? Cocer Cocer al >orno ,imen!ione!? K x 4 Material? Hierro ne;ro
N"'bre5 R"dill" A7licacione!? E!tirar ma!a! ma!a! ,imen!ione!? Exi!ten vario! modelo! Material? Madera$ Acero ni=uelado$ &l
N"'bre5 Cuerna A7licacione!? *eco;er *eco;er crema!$ nata etc. ,imen!ione!? 12 cm. Material? &l
4%;% MOL.ES N"'bre5 M"lde de )an A7licacione!? &ara 7an 7an de molde o in;l9! ,imen!ione!? 3K cm. de lar;o 7or 11 de anc>o Material? >ierro$ >ierro e!taado$ acero inox$ exo7an
N"'bre5 M"lde de bi(c"c#" A7licacione!? Cocer Cocer biDcoc>o! ,imen!ione!? Mu: variada Material? Aluminio$ >oalata$ acero inox$ exo7an
N"'bre5 M"lde! de!'"ntable! A7licacione!? tarta! : biDcoc>o! biDcoc>o! ,imen!ione!? aria! Material? Aluminio o latón reorDado.
N"'bre5 M"lde! de flan A7licacione!? lane!$ lane!$ bavaroi!$ a!7ic$ etc. ,imen!ione!? ario! Material? Cobre e!taado$ aluminio de!ec>able! o no$ >oalata$ exo7an.
N"'bre5 M"lde de 0ri"c#e A7licacione!? Brioc>e! Brioc>e! ,imen!ione!? aria!. %o! >a: li!o! : riDado!. Material? Acero inoxidable$ exo7an
N"'bre5 M"lde 0abar"i!e A7licacione!? Babaroi!$ Babaroi!$ >elado! ,imen!ione!? ario! Material? Cobre e!taado$ >ierro e!taado$ exo7an
N"'bre5 M"lde Perfect" A7licacione!? Helado Helado 7erecto ,imen!ione!? &ara ca7acidad de un litro : medio Material? Hoalata$ de latón reorDado. ,imen!ione!? ario! Material? Hierro e!taado$ duraluminio.
N"'bre5 Placa! de 0"'b"ne! A7licacione!? &ara bombone! bombone! ,imen!ione!? ,ierente! orma! : tamao! Material? Melamina$ marolon
RES+MEN En e!te tema !e >an reco;ido tanto lo! tile! como la bater8a de cocina memo! tratado de lo! materiale! con lo! =ue >an !ido realiDado! 7ara a continuación 7a!ar a enumerar lo! obeto! maciendo >inca7i9 en !u utiliDación$ tamao : material.
