.
Utilaje pentru pasteurizarea smântânii
Pentru pasteurizarea smântânii , datorită cantităţii relativ mici şi a operaţiei carese desfăşoară discontinuu , se foloseşte un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un s c h i m b ă t o r d e c ă l d u r ă c u m a n t a p r i n c a r e t r e c e a b u r u l d e î n c ă l z i r e . S p a ţ i u l d e s t i n a t circulaţiei curentului de încălzire sau răcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau aunui perete dublu montat în jurul aparatului în care se desfăşoară procesul.Transferul de căldură se realizează printr-o parte a suprafeţei aparatului cu caree s t e a c o p e r i t d e m a n t a . M a n t a u a e s t e f i x a t ă la exteriorul aparatului pe o înălţimeadecvată, astfel încât smântână d i n i n t e r i o r s ă a c o p e r e t o a t ă s u p r a f a ţ a d e s c h i m b d e căldură pentru o utilizare raţională acesteia. Mantaua uneori poate fi realizată excentricfaţă de vas pentru a favoriza în interiorul vasului apariţia unor curenţi de convecţie caresă contribuie la mărirea coeficientului parţial de transfer de căldură. Spaţiul prin carecirculă agentul de încălzire, respectiv de răcire , trebuie să fie prevăzut cu un racord dealimentare şi de evacuare , unul dintre ele în partea superioară a mantalei şi celălalt la partea inferioară. Dacă diametrul vasului este mai mare de 1 metru , în cazul încălzirii , la partea superioară trebuie să fie 2 racorduri situate la 180° unul faţă de altul, dacă mantauae s t e f o l o s i t ă p e n t r u î n c ă l z i r e a c u a b u r , p r e s i u n e a a d m i s ă e s t e d e 5 0 N / c m 2, î n m o d normal. Depăşirea acestei presiuni impune construirea vasului şi a mantalei cu pereţi maigroşi. Suprafaţa de încălzire posibil de realizat este limitată de dimensiunile aparatului. Domeniul de utilizare este totuşi destul de mare , întrebuinţându-se în mod normal pentru operaţii speciale din punct de vedere al transferului de căldură , în cele mai multecazuri se încadrează în regim nestaţionar. Când se realizează procese de menţinere latemperatură constantă , în vas procesul de transfer de căldură pe perioada de regim estestaţionar.P e n t r u c a l c u l u l a p a r a t e l o r c u m a n t a s e d ă d e o b i c e i c a n t i t a t e a d e p r o d u s c a r e trebuie încălzită sau răcită , şi care se găseşte la un moment dat în condiţii iniţiale şif i n a l e l a c a r e t r e b u i e s ă s e a j u n g ă d i n p u n c t d e v e d e r e t e r m i c ( t e m p e r a t u r a f i n a l ă ş i iniţială). Cantitatea de produs , densitatea şi gradul de umplere determină volumul vasuluiîn care se desfăşoară pasteurizarea.S c h i m b ă t o a r e l e d e c ă l d u r ă c u m a n t a s u n t i n d i c a t e n u m a i p e n t r u f l u x u r i tehnologice mici şi când transferul de căldură este realizat ca fenomen secundar necesar pentru obţinerea unui alt fenomen principal, deoarece raportul între suprafaţa de transfer de căldură şi volumul ocupat este mic în comparaţie cu cel de la alte aparate de transfer de căldură.
Utilaje pentru maturarea smântânii Operaţiunea de maturare biochimică a smântânii se realizează în vane cu pereţi d u b l i . T i p u l c e l m a i r ă s p â n d i t î n i n d u s t r i e e s t e v a n a v e r t i c a l ă tip TVVF de producţie românească. Vana este o construcţie c i l i n d r i c ă v e r t i c a l ă s u s ţ i n u t ă d e t r e i p i c i o a r e reglabile care asigură o poziţie verticală corectă. Este închisă în partea superioară cu uncapac ambutisant sudat de virola cilindrică şi prevăzut cu un orificiu de vizitare (gură devizitare) închis cu o uşă rabatabilă de construcţie specială. Vana prevăzută cu o mantaexterioară din tablă de oşel inoxidabil şi o manta interioară cu pereţii dubli pe cea maim a r e p a r t e , î n t r e c a r e c i r c u l ă a p a d e î n c ă l z i r e s a u r ă c i r e . î n t r e c e l e d o u ă m a n t a l e s e găseşte un strat de izolaţie termică. Toate îmbinările mantalelor şi a capacelor cu virolelesunt realizate prin suduri îngrijit executate. încălzirea sau răcirea vanei se realizează cuajutorul apei calde sau reci. După ce trece printr-un filtru, apa pătrunde într-o conductăcirculară prevăzută cu orificii multiple şi plasată în partea superioară a mantalei între pereţii dubli a virolei interioare , curgând pe peretele virolei.Evacuarea apei de încălzire - răcire se realizează printr-un preaplin sau direct prindopul de curăţare. Alimentarea vanei cu smântână se face printr-un racord prevăzut cu piuliţă olandeză curbat la 90° spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea.A g i t a r e a î n v e d e r e a u n i f o r m i z ă r i i t e m p e r a t u r i i s e r e a l i z e a z ă c u u n a g i t a t o r s p e c i a l , antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor electric de tip şurub melcat -roată melcată.Legătura dintre axul reductorului şi al agitatorului se face printr-un antrenor special care p e r m i t e ridicarea agitatorului în caz de nevoie cu circa 60 mm fără a f i n e c e s a r ă demontarea reductorului.în partea inferioară axul agitatorului se sprijină pe un lagăr de alunecare axial. Protecţiam o t o r u l u i î m p o t r i v a stropirii directe cu apă este asigurată de o carcasă de p r o t e c ţ i e construită din oţel inoxidabil. Golirea completă a vanei este asigurată prin construcţiaconică cu vârful în jos a fundului vanei, ţeava de golire fiind racordată la partea de jos aconului. Pentru curăţare vana este prevăzută cu un dispozitiv special de spălare , fixat deun capac în interiorul ei. Vana este folosită atât pentru maturarea biochimică a smântâniicât şi pentru răcirea ei la 10 - 14°C .
Fermentare-(Maturare biochimica) Dupa inoculare smântâna este supusă procesului de maturare biochimică, prin menţinerea la temperatura de fermentare 2430oC, timp de 12-16 ore, până la atingerea parametrilor de calitate. Procesul de fermentare (maturare biochimică) are loc în vana de preparare iaurt/ smântână. În momentul în care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 – 60 oT (aciditate în plasmă 80 – 90 oT), faza de maturare biochimică se consideră terminată.
Omogenizarea - materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grãsime. Prin aceastã operaþie se obþine o fracþionarea globulelor de grãsime si repartizarea mai uniformã a acestora în masa produsului. In produsul omogenizat se obtine dispersarea mai marc a gr ãsimii, creste fortata de atractie dintre globule, toate acestea îmbunãtatind structura smântânii. Omogenizarea actioneazã nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar si a celei proteice. Se observã o reducere a stabilitãtii acesteia si adsorbtia la suprafatamembranei globulelor de grãsime nou formate. Creste viscozitatea amestecului,si deci, si a produsului finit. Eficacitatea acestei operatii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea si continutul de grãsime în materie primã. Temperatura amestecului laomogenizare pentru smântânã de consum, variazã în limitele de 60-80°C în funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizãrii este în functie de continutul de grãsime în materie primã si ca litatea acesteia. Odatãcu cresterea continutului de grãsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusã de omogenizare se foloseste si în cazul prelucrãrii materiei prime cu termorezistentã redusã sau obtinutã în perioada de toamnã-iarnã, când în grãsimea lactate se gãsesc mai multegliceride greu fuzibile. în practica de productie, pentru fabricarea smântânii cu 8,10,15,20% grãsime. se recomandã presiunea de 9-12 MPa.Se practicã omogenizarea într -o treaptã si în douã trepte. Smântânã fabricate prin omogenizare în douãtrepte are o consistentã mai uniformã, mai rezistentã la actiunea factorilor mecanici si termici etc. Presiunea totalã în cazul omogenizãrii în douã trepte nu trebuie sã depãseascã 2-3 MPa presiunea omogenizãrii într –o treaptã. Presiunea în treapta a doua a omogenizãrii constituie aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treapta I. In cazul fabricãrii smântânii cu continut redus de grãsime, se practicã omogenizarea întro treaptã. Omogenizarea poate fi realizatã înainte sau dupã pasteurizarea materiei prime în functie de scopul urmãrit. Dacã este necesar ã obtinerea unei mase absolute uniforme, omogenizarea se realizeazã dupã pasteurizare, însã din motive igienice se recomandã ca aceastã operatie sã se efectueze înainte de pasteurizare. Odatã cu omogenizarea se efectueazã si dezodorizarea, dacã smântânã prelucratã are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operatie absolut necesarã în cazul fabricãrii sortimentelor de smântânã cu continut redus de grãsime, îmbogãtite cu proteine lactate si de origine vegetalã si a celor sortimente de smântânã cu adaos de grãsimi vegetale.
NORME DE PROTECŢIE A MUNCII, P.S.I. ŞI IGIENĂ Norme de protecţia muncii Măsuri generale: În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: 1. folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de deteriorare; 2. stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor şi conductorilor electrici cu apa, existând pericol de electrocutare; 3. intervenţia la piesele şi subansamblurile maşinilor sau gresarea acestora în timpul functionarii; 4. executarea de improvizaţii la instalatiile electrice, maşini, dispozitive şi aparate de măsura şi control; 5. folosirea pieselor aflate sub tensiune fară ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe (cu capace, aparatură. îngrădiri, etc); 6. punerea în functiune a maşinilor şi instalatiilor fără verificarea periodica a legăturii şi funcţionarea corespunzatoare a tuturor utilajelor din dotare conform cărţii tehnice; 7. folosirea de conducte de abur şi apa caldă neizolate termic pentru a preveni pierderile de căldură şi accidentele de natură tehnică; 8. exploatarea maşinilor, instalaţiilor, utilajelor fără cunoaşterea perfectă a instrucţiunilor de exploatare care trebuie afişate la fiecare loc de muncă; 9. prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor şi tehnic, care nu poarta echipamentul sanitar şi de protecţie conform normative lor în vigoare; 10. menţinerea în funcţiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalaţiilor la care se constată zgomote suspecte; 11. folosirea în activitatea de spălare şi curăşire interioară a tancurilor de depozitare, vanelor şi cazanelor, a echipamentului care se foloşeste şi în alte sectoare de activitate; 12. instalarea si înlăturarea apărătorilor de protecţie în timpul funcţionarii; 13. folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur, apă fierbinte şi agenşi frigorifici fără ca acestea să fie prevăzute cu mansoane; 14. folosirea de platforme şi scări care nu sunt confecţionate din tablă striată şi prevăzute cu rame de metal; 15. folosirea conductelor care transportă apa rece, caldă, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culorile convenţional fundamentale (conform STAS 858970); 16. amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire şi oprire a electromotoarelor, utilajelor şi instalaţiilor 17. păstrarea în secţiile de producţie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt străine de acestea.
Măsuri specifice de protecţia muncii • Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare La pasteurizatorul cu plăci se interzice: 1. montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fără suporturi fixe care să le asigure stabilitatea; 2. punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba de etanşare a plăcilor şi conductelor de legaturi cu apa rece; 3. folosirea instalaţiei mai mult de 4 ore, fără efectuarea spălării cu apa şi soluţii chimice conform normativelor in vigoare. • Măsuri specifice la curăţitoarele centrifugale La curăţitorul centrifugal se interzice: 1. punerea în funcţiune fără: rotirea manuala a tobei după ansamblare, verificarea şuruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica dacă teava de curgere din carcasă nu este înfundată; 2. pornirea separatorului fară umplerea prealabila a tobei cu apa; 3. spălarea separatorului cu furtunul de apa; 4. curăţirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la funcţionare; 5. utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate. • Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport Se interzice: 1. lipsa instrucţiunilor specifice care trebuie afişate la fiecare loc de muncă; 2. folosirea de personal neinstruit şi fără echipament corespunzator; 3. distanţa mai mică de 1 m intre doua utilaje de transport ce se încarcă sau se descarcă cu produse finite; 4. circulaţia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteză de peste 5 km/h. La depozitarea produselor finite se interzice: 1. stivuirea produselor finite fără a ţine seamă de forma geometrica şi de rezistenaţa ambalajului, de greutatea produsului, inălţimea nedepăsind de 1,5 ori latura mică a bazei; 2. depozitarea produselor sub tablourile electrice şi sub automatele de pornire, in dreptul uşilor de acces; 3. depozitarea şi aşezarea manuală a materialelor ambalate peste 3 m inalţime; 4. ca lăţimea între stive să fie mai mică de 1,5 m; 5. atingerea instalaţiilor de iluminat în timpul depozitarii.
Măsuri igienico-sanitare privind proiectarea şi construirea fabricii
La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentară se impune a se ţine seamă de legislaţia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se referă la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor în teren, la aprovizionarea cu apă, cu energie electrica, la încalzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza exploatarea în comun a surselor de reţele energetice, alimentare cu apă, canalizare, drumuri de acces şi dotări social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat în afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protecţie sanitară. În incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar în curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces în sectiile de productie. La proiectarea sălilor de producţie trebuie avut în vedere realizarea fluxului tehnologic astfel încat să se evite contaminările încrucişate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate. Pentru intreţinerea corespunzătoare 646c28g , tavanul, pereţii şi pardoseala trebuie să fie din materiale corespunzatoare , netoxice, netede ce să prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentru pereţi acoperirea cu faiantă alba reprezintă o soluţie bună, iar pardoseala trebuie protejată cu gresie rezistentă la un grad de uzură ridicat, la acizi şi baze trebuind sa fie antiderapantă. Igiena personalului Starea de sănatate şi comportamentul igienic al persoanelor care lucrează în domeniul alimentar sunt factori importanţi în obţinerea unor produse de calitate, fără efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea unor cerinte cu privire la controlul medical la angajare şi periodic, igiena corporală şi a echipamentului de protecţie, precum şi însusirea de catre angajaţi a unor cunoştinţe şi deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislaţia sanitară în vigoare. Orice persoana care urmează a fi angajată în sectorul alimentar trebuie supusă în prealabil unui riguros examen medical, ce constă din: 1. examinarea clinică completă; 2. examen radiologic pulmonar; 3. examen venerian şi serologic; 4. examen coprobacteriologic, pentru depistarea stării de purtator al agenţilor patogeni Schigella şi Salmonella; 5. examen parazitologic, pentru punerea în evidenţă a bolilor parazitare. Dupa angajare, personalul are obligaţia să se supună examenului medical periodic, rezultatele controlului se inscriu într-un carnet de sănătate care rămâne la şeful de secţie. Se interzice accesul la lucru a: 1. purtătorilor de microbi patogeni (febră tifoida); 2. personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente; 3. bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase. Respectarea regulilor de igienă sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot produce contaminări ale materiilor prime şi ale materiilor şi materialelor directe, indirecte şi de ambalaj.
. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întai îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe, iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea germenilor patogeni şi reducerea celor nepatogeni, pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brănză sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fazele spălării şi dezinfectării sunt: 1. demontarea unor utilaje ce necesită spălare; 2. îndepartarea resturilor (materii grase) cu apă caldă; 3. spalărea propriu-zisă manuală sau mecanică; 4. controlul soluţiilor la spălare; 5. îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă; 6. clătirea cu apă rece potabilă; 7. controlul vizual şi de laborator. Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde de: 1. calitatea soluţiilor folosite; 2. gradul de murdărire a ambalajelor; 3. temperatura soluţiilor folosite; 4. starea de funcţionare a duzelor pentru soluţii ăi seturilor de lichid; 5. modul în care se face clătirea cu apă caldă sau rece pentru îndepărtarea soluţiilor; 6. gradul de pregătire al personalului; 7. exigenţa controlului tehnic de calitate. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport şi, de aceea, secţiile de industrializare sunt dotate cu boxe şi platforme, cu staţii de spălare corespunzatoare . Maşinile ce transportă produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curăţă iniţial de materiale grosiere, se spală cu apă caldă cu detergenţi prin frecare cu o mătură din material plastic, mai întai pe pereţi şi apoi pe pardoseală. Pentru îndepărtarea detergentului se spală cu apă caldă la 40-450C după care se dezinfectează cu soluţie de clorură de var sau hipoclorit de sodiu. Se clătesşte cu apă rece şi se îndepărtează cu mătura resturile de apă din interior.
