Universitatea " Ştefan cel Mare " , Suceva Facultatea de Inginerie Alimentară Specializarea:Controlul si Expertiza Produselor Alimentare Disciplina: Depistarea Falsurilor
SMANTANA FALSIFICARI
PROF. ASOCIAT: DR. CONSTANTIN CIOTAU
Student: Mantea Nicolae Gr 2C An IV
1
CUPRINS
INTRODUCERE…………………………………………………3 Smantana…………………………………………………………3 Caracteristici de calitate şi defectele smântânii………………...4 Falsificarea smântânii……………………………………………4 Factorii care influenteaza smantanirea ………………………...5 Smantana industriala si smantana de ferma…………………....6 Procedee pentru reducerea aciditatii smantanii …………….…6 Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii………………………7 Racirea smantanii………………………………………………...8 Maturarea smantanii……………………………………………..8 Smantana dulce (frisca)…………………………………………..9 Smantana fermentata ……………………………………………9 BIBLIOGRAFIE
2
INTRODUCERE Ar putea exista o industrie alimentară fără produse lactate sau o piaţă agroalimentară în care să nu găseşti produse lactate? Poate că da, dar acea industrie sau piaţă nu va acoperi nici pe departe dorinţa dintotdeauna a omului de a cosuma produse lactate. Iar realitatea în care trăim dovedeşte acest lucru. De la copii, tineri, oameni maturi şi până la cei vârstnici, produsele lactate şi în mod deosebit smântâna, este consumată în mod constant. Indiferent de modalitatea prin care este preparată sau de mediul în care se consumă, rural sau urban, smântâna a fost şi este un produs lactat deosebit de apreciat, în primul rând valorii nutritive ridicate care aduce un aport de energie important în alimentaţia celor care o consumă. De asemenea, din bucătărie, cofetărie, patiserie şi până în domeniul medical (cosmetică) smântâna constituie un element nelipsit al acestora, binenţeles, sub diferite forme. Larga întrebuinţare, interesul deosebit al omului indiferent de statutul social sau de vârstă precum şi binefaceriile asupra organismului uman ale acestui produs, au fost doar câteva din motivele pentru care am ales tratarea unei teme legate de un produs lactat – smântâna, pe de o parte. Iar pe de altă parte interesul personal legat de fabricarea smântânii, respectiv materia primă şi procedeele prin care se ajunge la produsul finit au constituit o a doua motivaţie în tratarea unei astfel de teme. Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă, dar şi din cel de bivoliţă. Are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Smântâna Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui pe cale naturală sau mecanică. Smântânirea naturală constă în lăsarea laptelui în repaus un anumit timp, când la suprafaţă se separă un strat de grăsime care este smântâna. Procedeul mecanic constă în centrifugarea laptelui cu viteză mare, care duce la separarea aproape în totalitate a grăsimilor din lapte (în lapte rămân sub 0,1 % lipide). Conţinutul nutritiv al smântânii depinde de cel al laptelui din care provine, proporţia componentelor nutritive diferă la cele două categorii de produse. Astfel, smântâna are o cantitate mai mare de grăsimi între 20 şi 70 %, dar mai puţine proteine, glucide, săruri minerale şi apă decât laptele. Conţinutul de lipide foarte ridicat necesită operaţia de normalizare a smântânii care se constă adăugarea de lapte smântânit sau de smântână cu un conţinut mai mic de grăsime, până la atingerea unei concentraţii de 32 % grăsimi sau 20 – 30 % pentru smântâna fermentată. Asupra smântânii se practică operaţia de pasteurizare în scopul realizării următoarelor obiective: 3
- distrugerea microbilor patogeni şi în special a bacilului tuberculozei, cu cea mai mare termorezistenţă din această grupă de microbi; - distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii); - distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme; - îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parţial în procesul de pasteurizare. După pasteurizare smântâna se răceşte brusc, rezultând un produs fără defecte de gust sau miros. Caracteristici de calitate şi defectele smântânii Defectele smantanii pot fi primare sau castigate in timpul procesarii. Defectele primare sau originare provin in mare masura din laptele materie prima transmis smantanii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hranite cu furaj insilozat sau de la plante ce contin substante amare. Principalele defecte castigate sunt: Defecte de aspect: - aspectul spumos apare din cauza pomparii repetate a smantanii si agitarii in timpul transportului; - separarea in doua straturi dinstincte: deasupra un strat de grasime, iar stratul inferior de plasma. Defectul apare la smantana cu continut redus de grasime si este consecinta lipsei de omogenizare. - aspectul grasos apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat proteinele. •
• Defectele de consistenta: - consistenta prea fluida apare datorita nerespectarii procesului de maturare sau datorita maielei folosite la insamantare; - consistenta prea vascoasa apare din cauza nerespectarii corelatiei in procesul tehnologic intre continutul de grasime, aciditate si temperatura de pasteurizare; - consistenta filanta (mucilaginoasa-vascoasa), apare la smantana infectata cu microorganisme ce produc polizaharide. • Defectele de gust si miros: - gustul fad sau lipsa aromei este determinata de fermentarea insuficienta sau folosirea unor maiele inadecvate;
4
- gustul acru apare datorita laptelui acidifiat sau din cauza unei suprafermentari biochimice a smantanii; - gustul de drojdie apare datorita infectarii laptelui sau smantanii cu levuri, care favorizeaza lipoliza; -gustul uleios, de peste, de seu, apare in urma hidrolizei grasimilor sau oxidarii accentuate a grasimilor in prezenta metalelor grele. Pe langa defectele prezentate, smantana poate suferi deprecieri sub actiunea unor microorganisme care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonas aeru ginosa, care produc o culoare de rosu – portocaliu sau rosu intens. Falsificarea smântânii Smântâna este un produs la care nu de rare ori s-au constatat substituiri ale componentelor normale sau adaosuri de substanţe străine compoziţiei normale a produsului. Dintre falsificările cele mai frecvente amintim pe cele care folosesc făină de grâu, albuş de ou, gelatină, lapte bătut sau alte produse lactate acide, cretă, substanţe conservante. Caracteristicile smântânii falsificate se deosebesc de cele ale smântânii normale; de exemplu, dispare caracterul de omogenitate a produsului, se modifică gustul şi consistenţa. O mare parte din substanţele folosite la falsificarea smântânii se pot identifica cu ajutorul unor reacţii chimice, iar alte falsificări se identifică organoleptic: a) Identificarea adaosului de faina Adaosul de faina de grau in smantana se face cu scopul de a i se mari consistenta. Identificarea are la baza reactia de culoare dintre amidon si o solutie pe baza de iod (iod – iodura de potasiu). Interpretare in absenta amidonului, amestecul se coloreaza in galben; in prezenta amidonului, amestecul se coloreaza in albastru. b) Identificarea adaosului de albus de ou, gelatina si amestecul cu lapte batut Adaosul de albus de ou si/sau gelatina se folosesc in scopul de a mari consistenta, iar laptele batut pentru a spori volumul. Identificarea se face prin diluarea cu apa in parti egale a cativa ml de smantana peste care se adauga cateva picaturi de acid acetic, iar amestecul se incalzeste la fierbere. Substantele albuminoide coaguleaza prin fierbere si sunt retinute prin filtrare. Laptele batut se identifica dupa caracteristicile organoleptice specifice si dupa cantitatea redusa de grasime a smantanii falsificate. c) Identificarea substantelor inerte
5
Identificarea substantelor inerte (creta, ghips, cazeina) se face din smantana in dilutii mari cu apa, iar amestecul se lasa in repaus. Substantele inerte dupa un anumit timp sedimenteaza, formand un strat mai mult sau mai putin abundent, usor vizibil la fundul eprubetei. d) Identificarea substantelor neutralizante Adaugarea de substante neutralizante (carbonat de sodium, bicarbonate de sodium) in smantana se face in mod fraudulos pentru a masca acidifierea smantanii. Identificarea lor se face ca si la falsificarea laptelui prin metoda cu alizarina si metoda cu albastru de bromtimol. In urma examinarilor facute la smantana, se iau urmatoarele sanctiuni: se admite liber in consum smantana care corespunde organoleptic, fizico-chimics si microbiologic; se confisca smantana cu caractere organoleptice foarte modificate, cea cu fermentatii anormale, smantana falsificata si/sau alterata; se dirijeaza la prelucrare industriala in unt smantana prea acida. Factorii care influenteaza smantanirea Separarea grasimii din lapte este influentata de o serie de factori acestia fiind: 1. Marimea globulelor de grasime, separarea fiind direct proportionala cu ea. 2. Grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atat mai rapida cu cat globulele de grasime strabat un strat de lapte mai subtire.Acesta este unul din motivele trecerii laptelui in separatoare realizandu-se straturi de lapte de 0,5-1 mm. 3. Temperatura laptelui, prin cresterea careia se reduce vascozitatea grasimii, favorizandu-se viteza de separare.In practica, pentru a se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe talerele separatorului, nu se depaseste temperatura de 45-50 grade Celsius. 4. Aciditatea, prin efectul ce-l are asupra vascozitatii laptelui, si anume pana la 27,5 grade T, vascozitatea scade, crescand brusc peste aceasta limita ingreunand separarea smantanii. 5. Numarul turatiilor tobei influenteaza cresterea fortei centrifuge si vitezei de separare.Din motive tehnice aceasta turatie nu depaseste 500-10 000 rotatii/minut. Prin separare rapida se urmareste, in afara unei productivitati ridicate, obtinerea unei smantani dulci si o extragere cat mai completa a grasimii din lapte.
Tehnologia smantanii pentru alimentatie: Smantana industriala si smantana de ferma
6
Smantana, materie prima, poate fi produsa in fabrici prin smantanirea laptelui proaspat, sau este adusa de la unitatile agricole (ferme) furnizoare de lapte care, pentru a-si asigura laptele smantanit necesar hranei tineretului bovin, smantanesc o parte a laptelui, trimitand smantana rezultata fabricilor de produse lactate. Dupa locul de productie smantana este: – industriala – de ferma Smantana industriala produsa direct in fabrica este dulce, poate fi pasteurizata imediat, fara a necesita un tratament de reducere a aciditatii.Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca atare sau este insamantata cu culture lactice specifice, obtinandu-se smantana fermentata pentru alimentatie. Smantana de ferma care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa obtinerea ei si nici expediata imediat la fabrica, isi mareste aciditatea, influentand negative calitatea smantanii pentru alimentatie,sau a untului care va fi preparat din ea.Smantana de ferma este inferioara calitativ smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii. Operatiile principale din procesul de fabricatie al smantanii dulci si fermentate sunt normalizarea smantanii,reducerea aciditatii,pasteurizarea si dezodorizarea, racirea, maturarea(fizica, biochimica), ambalarea si depozitarea. Procedee pentru reducerea aciditatii smantanii Datorita faptului ca o parte a smantanii se obtine in afara fabricilor, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt intotdeauna corespunzatoare, smantana soseste uneori la fabrici cu o aciditate ridicata.Din aceasta cauza , substantele proteice din smantana precipita in timpul pasteurizarii, depunandu-se impreuna cu particule de grasime pe placile pasteurizatorului, reducand prin efectul termoizolant ce-l au, eficacitatea bacteriologica a tratamentului termic.Smantana obtinuta prezinta un gust de fiert, iar aciditatea ei ridicata inhiba dezvoltarea normala a culturilor de bacterii lactice, necesare maturarii biochimice a smantanii. Cand nu poate fi prevenita acidifierea smantanii, se recomanda ca inainte de a fi pasteurizata sa i se reduca aciditatea prin metode fizice (spalare) sau chimice (tratarea cu substante alcaline). Reconditionarea smantanii prin spalare consta in diluarea acesteia cu apa amestecul fiind apoi smantanit.Apa antreneaza produsele de descompunere din smantana acida si in special acidul lactic.Tratamentul este completat prin normalizare cu lapte integral sau smantanit, care reintroduce in smantana lactoza necesara ca substrat pentru culturile de bacterii lactice. Reconditionarea chimica a smantanii consta in reducerea aciditatii ei cu anumite substante alcaline, considerate, ca aditivi admisibili pentru industria laptelui.In mod current se 7
folosesc oxizi sau hidroxid de calciu sau magneziu, hidroxid, carbonat sau bicarbonat de sodium. Durata reducerii aciditatii pana la aciditatea propusa este de 10-15 minute, iar reactia are loc fara spumarea smantanii sau modificarea sensibila a carateristicilor ei organoleptice.In primele 5 minute se inregistreaza o scadere brusca a aciditatii, care dupa aproximativ 15 minute ramane constanta. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii Ca si in cazul laptelui, pasteurizarea smantanii are ca scop principal distrugerea microorganismelor patogene si reducerea cat mai completa a microflorei.Totodata, sunt distruse si enzimele (lipaza, peroxidaza)care micsoreaza conservabilitatea smantanii. Pasteurizarea smantanii pentru alimentatie se face la temperaturi de peste 85 grade C , ea fiind urmata de o racire brusca. Smantana supusa pasteurizarii trebuie sa aiba o aciditate de cel mult 21 grade T , iar continutul de grasime, in functie de sortimentul ce se fabrica. La pasteurizarea smantanii trebuie tinut seama ca, spre deosebire de lapte, continutul ei ridicat de grasime cu conductibilitate termica scazuta reduce efectul termic asupra microorganismelor; din acest motiv se folosesc temperaturi cu mult mai inalte decat la lapte. Smantana are conductibilitate termica si o caldura specifica diferita de a laptelui.Pentru incalzirea aceleasi cantitati de smantana sau grasime este necesara o cantitate mai mica de calorii decat in cazul laptelui. La alegerea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de o serie caracteristici ale smantanii: ― smantana cu gust metalic se recomanda sa se pasteurizeze la maximum 75 grade C, deoarece la temperaturi mai inalte acest gust se intensifica; ―la smantana cu gust de nutret se obtin rezultate bune, respectiv indepartarea acestui gust, efectuand pasteurizarea la temperatura inalta(94….97C); ―in cazul smantanii cu aciditate ridicata, se va lucra astfel incat sa se evite coagularea ei in timpul pasteurizarii, aceasta ducand la mari pierderi de grasime. Deoarece acidul lactic se gaseste in plasma smantanii, pentru stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de aciditatea ei. La pasteurizarea smantanii se utilizeaza diferite procedee cu instalatii adecvate,dintre care se mentioneaza : ― pasteurizarea de durata, se realizeaza in vane.Procedeul imbunatatit consta in folosirea vanelor cu pereti dubli, prevazute si cu agitatoare, prin care circula agentul de incalzire si racire. Acest procedeu este tot mai putin folosit datorita dezavantajelor pe care le prezinta:discontinuitate, productivitate redusa, curatirea dificila a serpentinelor, necesar de spatii mari. 8
― pasteurizarea la temperatura inalta instantanee, prin care se realizeaza un flux continuu si un contact foarte scurt al smantanii cu elementele incalzitoare . ― pasteurizarea prin injectare directa de vapori de apa(vacreatie) consta in injectarea vaporilor de apa la presiune redusa in smantana, se asigura astfel pasteurizarea, dezodorizarea si racirea partiala a smantanii. ―pasteurizarea cu dezodorizare prin evaporare, permite dezodorizarea tot prin actiunea vaporilor de apa, care se realizeaza insa printr-un tratament separat de pasteurizare propriuzisa. Racirea smantanii Dupa pasteurizare, smantana trebuie racita brusc si in conditii de igiena perfecte, in scopul prevenirii unor fenomene de oxidare si a infectiilor microbiene. Racirea poate fi facuta si in sistem inchis, in sectorul de racire al instalatiilor de pasteurizare cu placi sau in instalatii cu sistem tubular, acestea prevenind mai eficient oxidarea si contaminarea smantanii, care trece printr-un sistem de conducte fara a vani in contact cu aerul. Racirea in sistem deschis se practica la smantana de colectare care prezinta produsi volatili cu miros neplacut sau la aceeia provenind din laptele unor vaci furajate cu sfecla siloz.Se realizeaza in aceste conditii de racire si o dezodorizare a smantanii, dar, totodata exista dezavantajul oxidarii si al contaminarii ei microbiene, smantana repartizandu-se si curgand pe suprafata ondulata a unui racitor metali, ramanand, in acelasi timp, in contact cu aerul. Maturarea smantanii Prin maturare se intelege totalitatea proceselor fizice si biochimice la care este supusa smantana in scopul obtinerii unei consistente cremoase, a aromei si gustului caracteristic. Consistenta cremoasa, ca urmare a cristalizarii globulelor de grasime si a hidratarii substantelor proteice, se realizeaza prin mentinerea smantanii la o temperatura de 28C(maturarea fizica).Aroma si gustul caracteristic apar ca urmare a activitatii culturilor de bacterii lactice, cu care se poate insamanta smantana dupa pasteurizare (maturare biochimica). Durata maturarii fizice variaza in functie de compozitia chimica a smantanii, respectiv de modul de alimentatie al animalelor, care difera de la iarna la vara. Ridicarea aciditatii si formarea aromei se obtin ca urmare a activitatii unor culture de bacterii lactice continute in maiaua la insamantarea smantanii. Ca bacterii aromatizante se folosesc: Streptococus diacetilactis, Streptococcus citrovorus si Streptococus paracitrovorus.Ele produc mici cantitati de acid lactic si o serie de produsi aromatizanti (diacetil, acetilmetilcarbonil, esteri)
9
Maturarea smantanii are loc in vane de maturare prevazute cu pereti dubli, permitand astfel incalzirea cu abur si racirea cu apa sau cu saramura racita. In procesul de maturare biochimica a smantanii, bacteriile lactice actioneaza atat asupra lactozei cat si a acidului citric. Sortimente de smantana pentru alimentatie Dupa cum s-a mai aratat, smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat de grasime si mai multa substanta uscata totala. Smantana poate fi dulce, proaspata, neacidifiata, denumita smantana dulce sau frisca, sau acidifiata sub actiunea culturilor specifice de bacterii lactice, denumita smantana fermentata.
Sortimente de smantana Denumirea sortimentului
Smantana dulce pentru cafea Smantana dulce pentru frisca Smantana fermentata Jeleul de smantana
Continut in grasime,Aciditate in % in grade T
10 – 12 32+/- 1 20 – 30 10
Maximum 20 Maximum 20 50 – 90 Maximum 20
Smantana dulce (frisca). Smantana dulce este folosita in consumul ca atare sau sub forma de frisca batuta (spuma de frisca).La noi este consumata mai ales sub aceasta din urma forma, fiind denumita frisca.Smantana dulce pentru a fi folosita sub forma de frisca batuta, trebuie sa aiba capacitatea de a ingloba, prin batere, cat mai mult aer si de a se transforma intr-o spuma stabila.In procesul tehnologic se iau masurile necesare care sa-i confere caracteristicile mentionate si insusirea de a ingloba cu usurinta aerul.In acest scop, aciditatea ei nu va depasi 20 grade T, iar continutul de grasime va fi de 32+/-1%. 10
Laptele folosit la prepararea smantanii dulci trebuie sa fie de cea mai buna calitate, obtinut de la vaci in a caror furajare sa nu intre produse ce se pot transmite gusturi sau mirosuri straine. Continutul de grasime al smantanii dulci variaza in functie de utilizarea ei: — smantana dulce ce se consuma ca atare, denumita si smantana pentru cafea are un continut de grasime de 10-12%. — Smantana dulce pentru frisca trebuie sa aiba un continut de grasime de 32+/-1% si o aciditate de maximum 20 grade T.Daca nu se indeplineste aceste conditii, nu inglobeaza aer prin batere sau se transforma intr-un produs cu consistenta granulara, fluida, datorita spargerii globulelor de grasime si aparitiei unor granule de unt. Smantana fermentata Are un continut de grasime ce poate varia intre 20 si 30%.Fermentarea ei se face la temperatura de 25…26C, cu o maia continand streptococi lactici acidifianti si aromatizanti, pana la o aciditate de 50…60T.Dupa fermentare, smantana se matureaza la o temperatura de 5…6C, timp de 24-25 h, depozitandu-se la temperature de 2…8C . Smantana fermentata trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: • aspectul si consistenta: omogene, dense, de culoare alba sau alba-galbuie. • gustul si mirosul: placute, caracteristice de fermentatie lactica Jeleul de smantana Se prepara dintr-o smantana cu un continut de grasime de 10% si o aciditate maxima de 20T. Smantana pasteurizata se amesteca cu zeamil, cu o substanta aromatizanta(cacao, vanilie, aroma de lamiae, portocale,zmeura, etc), zahar si gelatina. Zeamilul se dizolva initial intr-o cantitate mica de smantana si se incalzeste la 70C.Praful de cacao se dizolva intr-o cantitate mica de smantana rece, incalzindu-se apoi la 80C.Foile de gelatina, dupa spalare, se inmoaie 30 min in apa rece si se incalzesc apoi la 5565C .
BIBLIOGRAFIE
11
1. Muncuş, F., Alexandrescu, V., “Merceologia produselor alimentare”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1974. 2. Ion, Doina, Falböck, Rodica, “Microbiologie şi chimie alimentară”, Editura Didactică şi Pedagogică, R. A. Bucureşti, 1995. 3.Prof. asociat dr. Constantin Ciotau, “Controlul si expertiza produselor alimentare si depistarea falsurilor”, Editura Universitatii din Suceava 2009.
12
