UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
SILABO
I.
DATOS GENERALES Asignatura Código Teoría Práctica Créditos Requisitos
II.
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QUÍMICA DE ALIMENTOS AL3010 3 horas semanales 2 horas semanales 4 Bioquímica Química Analítica
JUSTIFICACIÓN
Los alimentos están constituidos por diversos compuestos o sustancias, los cuales influyen sobre su estabilidad y comportamiento frente a los diferentes procesos tecnológicos y el almacenamiento. La química de los alimentos nos permite conocer la composición, propiedades y los cambios químicos que sufren los alimentos frente a diversos factores. Asimismo es útil en la investigación de nuevas fuentes alimenticias, en el desarrollo de nuevos productos, en el control de calidad y en otras actividades relacionadas con la industria alimentaria.
III.
OBJETIVOS Al término de la asignatura el alumno será capaz de: Identificar los componentes de los alimentos Explicar el comportamiento de los alimentos, su interacción y la influencia de los factores externos
IV.
CONTENIDO ANALÍTICO
TEORÍA 1. 1.1.
1.2.
CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE ALIMENTOS Introducción. Disciplinas afines a la química de alimentos. Importancia de la química de alimentos. Alimentos y sus componentes. Características que debe reunir un buen alimento. Diagrama de la composición química de los alimentos Influencia del procesamiento en la composición de los alimentos
2.
EL AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS 2.1. El agua en los alimentos. Importancia. Estructura. Propiedades. Formas en las que se encuentra el agua en los alimentos 2.2. Grados de unión e interacción del agua con los diferentes componentes de los alimentos. 2.3. Actividad de agua y su relación con la conservación de alimentos. Métodos de su determinación 2.4. Isotermas de adsorción. Interpretaciones de las isotermas de adsorción. Modelos de BET y GAB. Aplicaciones e importancia 2.5. Cinética de deterioro de los alimentos en relación con la actividad de agua
3.
LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON EL PROCESAMIENTO 3.1. Proteínas. Importancia 3.2. Aminoácidos. Clasificación. Propiedades. Aminoácidos sintéticos. Propiedades sensoriales. 3.3. Proteínas. Estructura. Secuencia aminoacídica. Desnaturalización proteica. Propiedades físicas y funcionales 3.4. Principales sistemas proteicos alimentarios. De origen animal: carne, leche, huevos, pescado y mariscos. De origen vegetal: hortalizas, cereales y leguminosas 3.5. Fuentes no tradicionales de proteínas
3.6. 3.7.
Proteína concentrada, aislada, texturizada y modificada Mezclas proteicas
4.
ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS 4.1. Definiciones. Importancia. Clasificación. Mecanismos de las reacciones enzimáticas 4.2. Factores que afectan la velocidad de las reacciones de las enzimas 4.3. Presencia de enzimas en alimentos. Pardeamiento enzimático 4.4. Mecanismos y procesos de inactivación de enzimas
5.
LÍPIDOS EN ALIMENTOS Y SU INTERRELACIÓN CON EL PROCESAMIENTO 5.1. Lípidos. Definición, clasificación, composición, ácidos grasos. Ácidos grasos esenciales, colesterol, fuentes, características y propiedades 5.2. Deterioro de los lípidos. Lipólisis. Definición, causas, problemas, control. Oxidación Definición, causas, proceso oxidativo, problemas, control. Antioxidantes, mecanismos de acción
6.
CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS Y SU INTERRELACIÓN EN EL PROCESAMIENTO 6.1. Carbohidratos. Fuentes, características, propiedades, composición. Usos en la industria de alimentos 6.2. Monosacáridos. Oligosacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa, rafinosa, estaquiosa, verbascosa). Derivados de los monosacáridos. Edulcorantes 6.3. Inversión de la sacarosa. Reacción de Maillard: Definición, características, procesos, ventajas, desventajas, control. Caramelización: Definición, características, principales reacciones. Oxidación del ácido ascórbico vías de oxidación, factores, problemas, control
6.4.
Polisacáridos. Almidones: Estructura química, composición (amilosa, amilopectina), gránulos de almidón (tamaño, forma, birrefrigencia), gelatinización del almidón, retrogradación del almidón solubilidad. Almidones modificados. Fuentes Gomas y mucílagos: Definición, composición, propiedades, usos. Pectinas: Definición, composición, propiedades, clasificación comercial, usos, fuentes. Celulosa: Definición, composición, propiedades, fuentes, usos. Derivados de la celulosa
7.
VITAMINAS EN ALIMENTOS 7.1. Definición, clasificación, y características 7.2. Fuentes de vitaminas en los alimentos naturales y procesados 7.3. Influencia del procesamiento sobre las vitaminas
8.
MINERALES EN ALIMENTOS 8.1. Principales minerales en los alimentos, importancia nutritiva y tecnológica. Fuentes 8.2. Interacción de los minerales en los alimentos en los procesos tecnológicos
9.
COLORANTES Y PIGMENTOS 9.1. Definición, clasificación y características 9.2. Fuentes de pigmentos y colorantes en los alimentos naturales y procesados 9.3. Influencia del procesamiento sobre los pigmentos y colorantes
10.
ADITIVOS USADOS EN ALIMENTOS 10.1. Definición y clasificación 10.2. Usos e importancia del uso de los aditivos en el procesamiento de los alimentos
PRÁCTICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Introducción. Lineamientos de laboratorio Determinación de Isotermas de adsorción Determinación de la solubilidad de las proteínas Determinación de la capacidad de retención de agua de las proteínas Actividad enzimática. Pardeamiento e inactivación enzimática Primer paso Factores de oxidación de lípidos y efectos de los antioxidantes Pardeamiento no enzimático. Caramelización Poder edulcorante de azúcares. Edulcorantes naturales y artificiales Extracción, gelatinización e hidrólisis de almidón Colorantes: Naturales y artificiales Aditivos: estabilizantes y emulgentes Segundo paso
V.
SISTEMA DE EVALUACIÓN
VI.
- Promedio de prácticas - Promedio de pasos - Examen de medio curso - Examen final REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
25% 25% 25% 25%
BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda edición, Editorial Alambra. México BELITZ, H. y GRAS, W. 1991. Química de los Alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España BELLO, J. 2000. Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos, S.A. Madrid. España BRAVERMAN, J. 1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial el Manual Moderno S.A. México FENNEMA, O. 2000. Química de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España CHEFTEL, J. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. Zaragoza España INSTITUTO NACIONAL DE SALUD – CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN, INSTITUTO DE ASUNTOS INTERAMERICANOS Y DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN DE LA ESCUELA DE SALUD PÚBLICA DE LA UNIVERSIDAD DE HARVARD. 1991. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Sétima edición. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Perú
