La cons conserv ervac ació ión n de los los alim alimen ento tos s en buen buenas as cond condic icio ione nes s para para el cons consum umo o humano ha preocupado preocupado a las personas desde la Antigüeda Antigüedad. d. Para conseguir conseguir que se mantengan en buen estado, se han empleado muchos procedimientos, como la sala salazó zón, n, la cura curaci ción, ón, el ahum ahumad ado, o, la desh deshid idra rata taci ción ón,, el cale calent ntam amie ient nto, o, la congelación, el enlatado, la irradiación y la conservación química. La cons conserv ervaci ación ón quím químic ica a cons consis iste te en la adic adició ión n de produ product ctos os quím químic icos os que que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características quím químic icas as o biol biológ ógic icas as,, o sus sus cual cualid idad ades es ísi ísica cas s de aspe aspect cto, o, sabor sabor,, olor olor o consistencia. Los aditivos se pueden e!traer de uentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sint"ticos que no e!isten en orma natural. Existen aditivos de varias clases según su finalidad. Entre ellos destacamos:
Agentes Agentes bacteriostátic bacteriostáticos os o conservantes: conservantes: #stos #stos product productos os químico químicos s retard retardan an o impide impiden n el desarro desarrollo llo de microo microorgan rganism ismos os en los alimen alimentos tos,, evitando así su ermentación o enmohecimiento. $on este in, se emplean sustancias como el %cido ac"tico, el %cido sórbico, el %cido benzoico, el nitrato de potasio, el nitrito de sodio.
Antioxidantes: &on &on sust sustan anci cias as que que inhi inhibe ben n proce procesos sos de degr degrad adaci ación ón o!idante, como el enranciamiento de las sustancias que contienen aceites o grasas, la decoloración de rutas y verduras, la o!idación del alcohol en bebidas de baja graduación como la cerveza, etc.
Algunos antio!idantes muy utilizados son' son ' los %cidos ascórbico y cítrico, la butil hidro!ianisola, el butil hidro!itolueno, el dió!ido de azure y el sulito de sodio.
Estabilizadores: &u inalid inalidad ad es dar estabilid estabilidad ad a los alimen alimentos tos que se presentan en orma de emulsiones, gelatinas, espumas, suspensiones, etc. (iene (ienen n eecto eectos s espesa espesadore dores, s, manti mantienen enen la estruct estructura ura gelatinos gelatinosa a de muchos productos productos o impiden impiden la precipitació precipitación n de los sólidos sólidos en suspensión. suspensión. #ntre los estabilizantes se encuentran' el alginato de sodio, los diosatos, la goma ar%biga.
Existen otros aditivos que se utilizan como:
Colorantes: )eu )euer erza zan n el colo colorr de cier cierto tos s alim alimen ento tos s o impi impide den n su decoloración decoloración.. Algunos Algunos colorantes colorantes empleados empleados son' tartracina, tartracina, amarillo de
quinoleína, amarillo anaranjado, carminosina, rojo cochinilla, y azul patente, caramelo.
Humectantes: $onservan la humedad de los alimentos. Por ejemplo' el sorbitol y la glicerina.
Neutralizadores:
$iertas sales
de car%cter b%sico,
por
hidrólisis,
neutralizan los %cidos ormados durante la preparación de algunos alimentos.
Edulcorantes: &e utilizan para endulzar alimentos. &on muy empleados la sacarina y el ciclamato.
Potenciadores del sabor: *ntensiican el sabor de los alimentos. Por ejemplo, el glutamato monosódico y el inosinato disódico.
!u" queremos conseguir con la conservaci#n de los alimentos$
#liminación de los microorganismos presentes en el alimento. Los
microorganismos mueren con las altas temperaturas y como inconveniente la perdida de nutrientes por el calor. )educción del n+mero de microorganismos presentes en el alimento, hasta
límites que no resulten perjudiciales para la salud. *mpedir que los microorganismos presentes en el alimento s" multipliquen #sto se consigue haciendo que las condiciones no sean idóneas para los microorganismos'
%as t"cnicas de conservaci#n que se utilizan son: Los m"todos de conservación química est%n basados en la adición de sustancias que act+an modiicando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el p. &alaz#n: consiste en la adición de cloruro sódico, sal com+n -o por diusión directamente en la supericie del alimento seco o por la inmersión del alimento en una solución salina, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzim%ticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. #l alimento obtenido tiene modiicaciones de color, sabor, aroma y consistencia. &e utiliza en quesos, carnes y algunas especies de pescados.
Adici#n de azúcar : cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos est"n protegidos contra la prolieración microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, rutas escarchadas y compotas. Curado: es un m"todo de gran tradición en nuestro país que utiliza, adem%s de la sal com+n, sales curantes, nitratos y nitritos pot%sico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus eectos adversos, ya que a partir de ellas se orman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del $lostridium botulinum, un peligroso microorganismo, adem%s de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. A'umado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. #l humo act+a como esterilizante y antio!idante y coniere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este m"todo muy del gusto del consumidor. #ste procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. /o debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este m"todo porque genera sustancias carcinógenas. Acidificaci#n: es un m"todo basado en la reducción del p del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. &e lleva a cabo a0adiendo al alimento sustancias %cidas como el vinagre. (ermentaci#n: #ste proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organol"pticas de los alimentos. #jemplos' los productos l%cteos como el yogurt y el queso, productos c%rnicos como los embutidos, bollería y pastelería1 verduras ermentadas como el chucrut o las aceitunas. Las bebidas alcohólicas, el cacao, ca" y el t". )ediante aditivos de origen industrial: Los aditivos alimentarios se dierencian de otros componentes de los alimentos, en que se a0aden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la te!tura etc.
$onservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes -microorganismos o enzimas que pueden alterar sus características originarias -aspecto, olor y sabor.#stos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
-microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Procedimientos !u*micos: &u inalidad no es solo conservar los alimentos, sino tambi"n modiicarlos para hacerlos m%s apetecibles. #n general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, &u principal causa de deterioro es el ataque por dierentes tipos de microorganismos -bacterias, levaduras y mohos. La conservación de los alimentos corresponde a un conjunto de t"cnicas, encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. La $onservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el in de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despu"s. Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. 2icha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de "stos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos tambi"n se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones. #l objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el da0o causado por los microbios, y por ende, su eecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento1 los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.
