Punto Punto Isoeléctrico de la Proteína.
Elaborado por: Aura Rosales 2-727-2366
Definición. •
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Cuando el pH es bajo, los grupos ionizables están protonados, y la carga neta de la proteína es de signo positivo. Cuando el pH es alto, los grupos ionizables están desprotonados, y la carga neta es de signo negativo. Entre ambas zonas, habrá un pH en el cual la carga neta de la proteína es nula. Es el pH isoeléctrico o punto isoeléctrico, y es característico de cada proteína
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La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares Las proteínas están en proporción del 15 al 23 %, siendo las más importantes la mioglobina(pigmento muscular),las globulinas y las proteínas actina y miosina
Punto Isoeléctrico de la Carne •
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A medida que el pH del músculo desciende durante el proceso de rigor mortis, debido a la acumulación de ácido láctico, las cargas positivas del ácido cancelan las cargas negativas del músculo. Por lo tanto, a medida que el músculo se acerca al estado postrigor, existe en las proteínas un número más o menos igual de cargas positivas y negativas. El punto isoeléctrico es el pH del músculo en que el número de cargas positivas en las proteínas es igual al número de cargas negativas. En carne, el punto isoeléctrico ocurre aproximadamente a un pH de 5.15.3.
Puntos isoeléctricos de las proteínas de la carne. •
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El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3. es fácil concluir que su capacidad de retención de agua será mucho menor cuando el músculo ha alcanzado su pH más bajo Actina: su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).
El pH de la carne incide en otras características no menos importantes. •
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A pH menor, mejor color A pH mayor, textura mas blanda y jugosa (mayor capacidad de retención de agua). A pH mayor, mayor predisposición a la contaminación bacteriana.
Elaborado por: Maylin Alvarado 9-735-1819
GLUTAMATO MONOSÓDICO
Historia •
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En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga laminaria japónica kombu, mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami. Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo. Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo
¿Cómo se produce el glutamato monosódico? •
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Al principio, el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. En la actualidad, se emplea un proceso de fermentación industrial para obtener este aditivo usando la Corynebacterium glutamicum.
En la naturaleza •
El tomate es uno de los vegetales de mayor producción a lo largo del mundo: aproximadamente 70 millones de toneladas por año. Esto es debido al delicioso sabor que proporciona a una gran variedad de platos en todo el mundo. El tomate es utilizado principalmente como sazonador y en la industria se encuentra enlatado, en pasta, en salsas, etc. El glutamato es el principal aminoácido libre existente en el tomate y su concentración se incrementa durante la maduración.
En la Naturaleza Glutamato libre en alimentos
Alimentos
mg/100g
Queso parmesano
1200
Té verde
668
Sardina
280
Champignones
180
Tomate
140
Ostras
137
Papas
102
Col china
100
Soya
66
Camote
60
Langostino
43
Pollo
41
Col
37
Zanahoria
33
Filete de cerdo
23
Ventajas del glutamato monosódico •
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Este producto no solamente potencia el sabor de los alimentos y facilita su cocción, sino que favorece la digestión al incentivar los jugos gástricos y la producción de saliva en el organismo.
Constituye un aliado para las personas con poco apetito, especialmente para todas las personas a medida que van envejeciendo. La proporción sodio es más baja que en la sal (el 13% frente al 40% de la sal común) En los bebes, no tiene ninguna toxicidad.
Inconvenientes del uso del glutamato monosódico
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Algunos estudios han relacionado el consumo de glutamato monosodico con las ansias de comer alimentos dulces. Según estos estudios, realizados en animales, el consumo de este aditivo, al alterar los mecanismos del hambre en el cerebro, despierta una obsesión por la comida rica en hidratos de carbono simples(alimentos azucarados, bollería, caramelos, helados, etc) y alimentos ricos en grasas saturadas (salchichas, panceta, carnes grasas, etc). Todo ello conduciría a una ingesta demasiado elevada de estos alimentos no recomendados que llevaría a la aparición de sobrepeso u obesidad, y a otras consecuencias que conllevan este tipo de alimentos en el desarrollo de otras enfermedades como hipertensión, enfermedades cardiacas, cáncer, etc. Por otra parte, argumentan los defensores que no existen ninguna prueba científica que demuestre que el glutamato monosodico pueda alterar el funcionamiento de las neuronas cerebrales que controlan el hambre. Como prueba más determinante añaden que las personas que más utilizan este aditivo desde hace más tiempo pertenecen a culturas donde la gente suele tener una complexión más delgada.
MITOS Y PREGUNTAS FRECUENTES DEL USO DE GMS
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¿Causa dolores de cabeza?
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¿Causa alergias?
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¿Eleva la presión arterial?
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¿Quiénes pueden consumir el GMS?
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¿Qué es el sindrome del restaurante chino?
