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Los hongos terrestres (Amastigomycota o Eufungi) son un supergrupo de hongos caracterizados por desarrollar autosporas, es decir, esporas aflageladas y carentes de movimiento. La pérdida de los flagelos constituiría un evento único y central en la evolución de los hongos,1 sería una consecuencia de la adaptación al hábitat terrestre y define la monofilia de Amastigomycota como un supergrupo constituido por los hongos terrestres, en los cuales, evolutivamente, es fundamental la dispersión aérea de sus esporas Dikarya es un supergrupo de hongos que alberga principalmente a los filos Ascomycota y Basidiomycota, es decir, a los taxones que producen tanto hifas como células dicariotas, esto es, que albergan dos núcleos, y que, además, carecen de flagelos. Dikarya es también conocida como hongos superiores, aunque incluye aún hoy anamorfos clasificados en trabajos antiguos de taxonomía.2Filogenéticamente, taxonomía.2Filogenéticamente, los dos filos componentes del subreino constituyen un grupo evolutivo.34 Los hongos superiores no poseen células móviles, pues son los hongos terrestres más evolucionados. Sus hifas son septadas lo que les proporciona reforzamiento ante un sustrato agresivo y limitan la pérdida del citoplasma en roturas gracias a la compartimentalización.5 compartimentalización.5 Son hongos en su mayoría filamentosos, casi todos terrestres, con un micelio generalmente muy ramificado y tabicado, y con membrana quitinosa. Presentan frecuentemente reproducción sexual mediante gametangiogamia. Los hongos superiores se agrupan en dos g rupos ascomicetos y basidiomicetos, según el desarrollo de las esporas vegetativas tenga lugar en ascas o en basidios. Ascomycota El nombre de esta clase de hongos se debe al hecho de que sus esporas (ascosporas) se forman dentro de estructuras en forma de pequeños sacos llamados ascas. Los cuerpos vegetativos pueden ser unicelulares (levaduras), pluricelulares y filamentosos (tizones) o gruesos y carnosos (trufas). En la mayoría de los ascomicetes la reproducción asexual implica la formación de esporas llamadas conidios que se desprenden de los extremos de hifas especiales denominadas conidióforos. Entre los ascomicetes más primitivos se incluyen las levaduras usadas en panificación y en la elaboración de bebidas alcohólicas, como la levadura de la cerveza (Saccharomyces Cerebisiae). Cerebisiae). Las trufas y las criadillas de tierra son ascomicetes que viven bajo tierra en simbiosis sobre las raíces de plantas superiores. En géneros como morchella, con especies que se encuentran entre los hongos comestibles más apreciados (colmenillas), el apotecio está situado sobre una estructura semejante a un tallo o puede presentar plegamientos y estar algo retorcido. Los mohos verdeazules que crecen sobre los cítricos, el pan y otros o tros alimentos son de los géneros penicillium y aspergillus, que también presentan especies usadas en la producción de antibioticos y la elaboración de quesos fermentados como el roquefort y el gorgonzola. Pero también hay especies de ascomicetes perjudiciales, perjudiciales, tales como taphrina deformans, parásito par ásito obligado causante de la lepra del melocotonero y otras responsables de tizones, chancros, oídios y diversas podredumbres que constituyen graves enfermedades para las plantas Los ascomicetos o Ascomycota constituyen una división dentro del reino Fungi. Son hongos con micelio tabicado que producen ascosporas endógenas. Hay unas 64.000 especies. Es la división (filo) más grande del reino Fungi. Pueden ser unicelulares y talófitos. La reproducción puede ser de

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dos tipos: asexual, por esporas exógenas (conidios o conidioesporas), y sexual, esporas endógenas (ascospora).Han sido aislados de lugares extremos, desde dentro de rocas en la planicie helada de Antártica hasta las profundidades del mar.

En los grupos más evolucionados evolucionados se forman ascocarpos o cuerpos de fructificación (esporocarpo).

Existen en ambientes terrestres y acuáticos, en sustratos como la madera, materiales de queratina (uñas, plumas, cuernos y pelos), estiércol, suelo y alimento, entre otros. Pueden ser parásitos de animales y el hombre, además de atacar at acar a las plantas. Entre los más sencillos destacan las levaduras responsables de la fermentación.

Clase Hemiascomycetes: Hemiascomycetes: son preferiblemente saprobios, abundan en el suelo, sobre frutas y plantas heridas.

Pezizomycotina es una subdivisión o suphylum,1 dependiendo de la clasificación, de hongos ascomicetos, antes llamada Euascomycota.

Véase el taxobox para obtener una lista de las clases del grupo. gr upo. Nótese que la clase Loculoascomycetes, Loculoascomycetes, propia de clasificaciones clasificaciones antiguas, que agrupaba a todos los ascomicetos bitunicados, ha sido reemplazada por las clases Chaetothyriomycetes y Dothideomycetes, por lo que el resto de Pezizomycotina se denomina ahora Hymenoascomycetes. Hymenoascomycetes. Eurotiomycetes, clase de Pezizomycotina; muchos de sus miembros antes se clasificaban en Plectomycetes. Las Eurotiales son un orden or den de hongos, también llamadas levaduras verde y azul. Los Trichocomaceae son una familia de los hongos Eurotiales Penicillium es un género del reino Fungi. Incluye más de 300 especies, la más conocida es Penicillium chrysogenum, productora de penicilina. El Penicillium es un género grande que puede encontrarse casi por todas partes, siendo el género de hongos más abundante en suelos. La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen toxinas (La citreoviridina es una toxina producida por Penicillium citreonigrum, esta toxina ha provocado enfermedad aguda en humanos que han consumido arroz contaminado por el hongo.



la leche, y son absolutamente seguros de comer. El antibiotico penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental.

Penicillium camemberti camemberti es una especie de hongo de la familia Trichocomaceae. Se utiliza en la producción de quesos Camembert, Brie, Coulommiers y Cambozola, en los cuales, las colonias de P. camemberti forman una costra dura y blanca. Es responsable de dar a estos quesos su sabor distintivo. Una alergia a la penicilina no necesariamente implica una alergia a quesos producidos utilizando P. camemberti. Cuando se produce queso blando con Penicillium camemberti, el moho puede ser mezclado con los ingredientes antes de el queso se coloque en moldes, o puede ser añadido al exterior ext erior del queso después de que se saque de los moldes de queso.2 El P. camemberti es responsable de la suave y cremosa textura del queso Brie y del queso Camembert, pero una concentración demasiado alta puede producir un sabor amargo indeseable.3 Camemberti Penicillium camemberti camemberti es una especie de hongo en el género Penicillium . Se utiliza en la producción de los quesos Camembert , Brie, Coulommiers y Cambozola , en los cuales las colonias de P. camemberti forman una corteza dura y blanca. Es responsable de dar a estos quesos sus sabores distintivos. Una alergia al antibiótico penicilina no implica necesariamente una alergia a los quesos elaborados con P. camemberti . [2] Cuando se fabrica queso blando que involucra P. camemberti , el moho se puede mezclar con los ingredientes antes de colocarlo en los moldes, o se puede agregar al exterior del queso después de retirarlo de los moldes de queso. [3] P. camemberti es responsable de la textura suave y mantecosa de Brie y Camembert, pero una concentración demasiado alta puede llevar a un sabor amargo indeseable. [4] Usando técnicas de PCR , los fabricantes de queso pueden controlar la fabricación de queso mediante el monitoreo del crecimiento micelial de P. camemberti . [5] Esto es particularmente importante, ya que controlar el crecimiento es importante para mantener niveles deseables de compuestos para el sabor y para mantener la toxicidad en un nivel seguro. Historia El hongo fue descrito por primera vez por el Dr. Charles Thom en 1906. En 1904 acepto un puesto como microbiologo lechero, trabajando con Herbert William con, a investigaciones de queso" en la Estación Experimental Agrícola Agr ícola Storrs en cargo de las “ investigaciones Connecticut. Permaneció en esta institución, ocupando diversos puestos administrativos y de



Se considera que es un excelente tema para experimentos y pruebas, ya que el hongo se desarrolla bien en situaciones artificiales, crea micelios enzimáticos densos y está disponible en los mercados. De los quesos. P. camemberti también es importante económicamente para la industria del queso. [7]

Se conocen veinticuatro aislamientos de especies de Penicillium Penicillium , lo que resulta en una "considerable confusión taxonómica". Sin embargo, estas cepas solo están relacionadas antigénicamente, teniendo similitudes en la micromorfología, las tasas de crecimiento, la producción de toxinas y la capacidad de crecer en agua ya bajas temperaturas. Estos aislamientos se pueden agrupar en nueve subdivisiones por debajo del nivel de la especie. Esto indica que P. commune Thom es el ancestro de P. camemberti de tipo t ipo salvaje, o la cepa que se produce en la naturaleza . [8] La secuencia completa del genoma de P. camemberti se publicó en 2014. [9]

Propiedades tóxicas Como un hongo, P. camemberti puede producir toxinas, en este caso, ácido ciclopiazónico . (CPA) es un metabolito fúngico tóxico secundario . Químicamente, el CPA está relacionado con los alcaloides de la ergolina, solo parece ser tóxico en altas concentraciones. La cantidad de micotoxina producida depende de la cepa de P. camemberti , así como de la temperatura a la que se cultiva el cultivo. Además, la toxina suele estar más concentrada en la corteza del hongo que en la parte interna. Con respecto a la seguridad, en general, los consumidores consumidores solo recibirían una dosis de ácido ciclopiazónico inferior a 4 μg. Aún así, se

recomienda el uso de cepas más débiles del hongo, ya que la secreción de la toxina parece ser natural y necesaria, pero poco saludable para los consumidores de queso. [10]

Usar en otros alimentos Dado que P. camemberti es responsable del sabor y olor principal de los quesos populares, el hongo se puede usar para dar sabor a otros alimentos, como las salchichas fermentadas y secas . José M. Bruna y su equipo vieron que el sabor proviene de compuestos producidos por el hongo, como amoníaco , metil cetonas , alcoholes primarios y secundarios , ésteres y aldehídos , y decidió inocular superficialmente P. camemberti en salchichas fermentadas y secas para Mejorar sus propiedades sensoriales. P. camemberti promueve la proteólisis y la lipólisis., que es la descomposición de las proteínas y los lípidos, resultando en aminoácidos libres , á cidos grasos libres y compuestos volátiles que permiten el sabor maduro. El hongo creó un micelio , protegiendo los lípidos del interior, permitiendo un mejor sabor y olor de las salchichas. Este es un



aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada), se sala y se transfiere a moldes de camembert cilíndricos bajos. [5] Los moldes se giran cada seis a doce horas para permitir que el suero drene uniformemente de las cuajadas cortadas; después de 48 horas, cada molde contiene una masa de queso sólida, plana y cilíndrica, que pesa generalmente 250 gramos (aproximadamente 9 oz). En este punto, el queso fresco es duro, desmenuzable y blando.

La superficie de cada queso se rocía luego con una suspensión acuosa del molde Penicillium camemberti , y los quesos se dejan madurar durante un mínimo legalmente requerido de tres semanas. Esta afinidad produce la distintiva textura interior cremosa , comestible y cremosa del queso. [5] Una vez que los quesos están lo suficientemente maduros, se envuelven en papel y se pueden colocar en cajas de madera para el transporte.

Brie es un queso blando de leche de vaca que lleva el nombre de Brie , la región francesa de donde se originó (aproximadamente el correspondiente al moderno departamento de Seine-et-Marne ). Es de color pálido con un ligero tinte grisáceo debajo de una corteza de moho blanco . La cáscara se come normalmente, y su sabor depende en gran gr an medida de los ingredientes utilizados y su entorno de fabricación. Es similar al Camembert , que es originario de una región diferente de Francia Brie se puede producir a partir de leche entera o semidesnatada. La cuajada se obtiene agregando cuajo a la leche cruda y calentándola a una temperatura máxima de 37 ° C (99 ° F). Luego, el queso se moldea en moldes, a veces con una cuchara tradicional perforada llamada pelle à brie . El molde de 20 cm (8 pulg.) Se llena con varias capas finas de queso y se drena durante aproximadamente 18 horas. Luego el queso se saca de los moldes, se sala, se inocula con cultivo de queso ( Penicillium candidum , Penicillium camemberti ) o Brevibacterium linens , y se envejece en un ambiente controlado durante al menos cuatro o cinco semanas.

Si se deja madurar por más tiempo, generalmente de varios meses a un año, el queso se vuelve más fuerte en sabor y sabor, el paté más seco y más oscuro, y la cáscara también es más oscura y



El brie demasiado maduro contiene una desagradable cantidad excesiva de amoníaco, producido por los mismos microorganismos necesarios para la maduración.

} Coulommiers es un queso de maduración suave de Coulommiers en el departamento de Seine-etMarne de Francia . [1] [2] [3] Está hecho de leche de vaca , y generalmente tiene la forma de un disco con una cáscara de Penicillium candidum comestible, blanca y con sangre . [4] Cuando se produce como un queso artesanal o "de granja" g ranja" a partir de leche sin pasteurizar, tiene un poco de rubor rojizo en partes de la cáscara. El período de maduración cuando está hecho de leche entera pasteurizada es de aproximadamente cuatro a seis semanas. [5] El contenido de grasa es del 40 por ciento.[6] [7] [8] [9] [10] [11] [12]

Coulommiers es un primo menos conocido de Brie , aunque se ha producido durante más tiempo. [6] [13] Es más pequeño y más grueso que el Brie y con un sabor a nuez, pero por lo demás tiene características similares, con un color similar a la mantequilla y una textura suave. El queso puede ser producido por el agricultor o producido industrialmente; industrialmente; sin embargo, la versión industrial carece de la profundidad de un queso sin pasteurizar . Debido a que no es un queso AOC , los productores pueden hacerlo con leche pasteurizada y exportarlo a los Estados Unidos.

cambozola Está hecho de una combinación de Penicillium camemberti y el mismo mo lde azul de Penicillium roqueforti utilizado para hacer Gorgonzola , Roquefort y Stilton . Se agrega crema extra a la leche, lo que le da a Cambozola una consistencia rica característica de las cremas triples , mientras que la corteza comestible es similar a la de Camembert . Cambozola es considerablemente más suave que el Gorgonzola piccante y presenta una textura suave y cremosa con un sabor azul tenue.

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