PASTELERÍA TECNICA1

PASTELERÍA TECNICA: TORTAS I

Curso Taller donde aprenderá a elaborar las masas básicas para tortas, armado con ideas innovadoras y decoración. Aprenderá a formular masas, rellenos y cremas para que Usted pueda realizar sus propias elaboraciones personalizadas.

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PASTELERÍA TECNICA: TORTAS I   

PASTELERÍA TECNICA: TORTAS I

INGREDIENTES   

Ing. Gabriela Giovagny Barrionuevo Mendoza

APPLE CAKE MANJAR

Masa Básica  

Elaboración 

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Batir la mantequilla con las yemas de huevo y el azúcar, y finalmente el aceite en forma de hilo hasta cremar, adicionar la vainilla y canela. Cernir la harina con polvo de hornear y la sal. Adicionar a la crema de mantequilla una parte de harina mezclar y luego el juego de manzana, seguir hasta acabar la harina y el jugo. Batir las claras a punto de nieve y el crémor tártaro, adicionar finalmente en la preparación anterior. Se coloca en 2 moldes número 24.

Horneado 

Hornear la masa a 160°C por 45 minutos.

Relleno Crema de manjar  

Hidratar la colapez con el agua. Batir chantilly con los 50g de manjar y el azúcar hasta obtener una apariencia de mantequilla suave.

Gelatina de manjar 

Calentar la leche a 90°C y diluir con el manjar, adicionar la colapez hidratada y colocar en un molde número 20 con un plástico o film y refrigerar hasta cuajar.

Armado 

Humedecer el cake con almíbar o leche, colocar la mitad de la crema de manjar y colocar en el centro la gelatina de manjar, completar con la otra mitad de crema y colocar encima el otro cake también humedecido.

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Relleno         

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Batir chantilly con manjar y azúcar Cubrir cake con chantilly y colocar encima tajos de manzana caramelizada y bañar con brillo. Realizar rosones en los laterales Decorar los castados con virutas de chocolate o miga de cake

Chantilly 200 Manjar 50 g Colapez 6 g Agua 36 g Manzana 150 g Manjar 100 g Leche fresca 200 g Colapez 6 g Agua 36 g

Decoración      

Decoración 

Harina pastelera 500 g Polvo de Hornear 25 g Azúcar 350 g Mantequilla 250 g Aceite 100 g Canela 5 g Manzana rallada 350 g Huevos 5 Vainilla q.s. Crémor tártaro Sal 1 g

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Chantilly Manjar Blanco 50 g Compota de manzana Azúcar 50 g Virutas de chocolate Migas de cake desecadas Canela 5 g Brillo transparente








ANOTACIONES








ORANGE CAKE CHIRIMOYA Elaboración 

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Batir la mantequilla con las yemas de huevo y el azúcar, y finalmente el aceite en forma de hilo hasta cremar, adicionar la vainilla y canela. Cernir la harina con polvo de hornear y la sal. Adicionar a la crema de mantequilla una parte de harina mezclar y luego el juego, seguir hasta acabar la harina y el jugo. Batir las claras a punto de nieve y el crémor tártaro, adicionar finalmente en la preparación anterior. Se coloca en 2 moldes número 24.

Horneado 


Relleno Crema de chirimoya  

Hidratar la colapez con el agua. Batir chantilly con los 50g de chirimoya y el azúcar hasta obtener una apariencia de mantequilla suave.

Salsa de naranja 

Calentar el azúcar con jugo de naranja y los gajos limpios esperar a reducir. Adicionar la jalea de naranja y reservar Armado

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Humedecer el cake con almíbar o leche, colocar la mitad de la crema chirimoya, sembrar los gajos con la salsa, completar con la otra mitad de crema y colocar encima el otro cake también humedecido.


Masa Básica            

Relleno       

Crema de naranja  

Hidratar colapez y diluir a baño maría Colocar en un bol la leche condensada y colocar jugo de naranja esperar a que tome consistencia y adicionar la colapez diluida tibia, colocar en un molde 20cm diámetro y refrigerar.

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Batir chantilly con salsa chirimoya Cubrir cake con chantilly y acomodar gajos caramelizada y bañar con brillo. Realizar rosones en los laterales Decorar con adornos de chocolate cuadrados.

Chantilly 200 Crema chirimoya 50 g Colapez 8 g Agua 36 g Leche condensada Gajos naranjas 125 ml Jugo naranja ácida/limón Azúcar 100 g Crema naranja 100 g

Decoración 

Decoración

Harina pastelera 500 g Polvo de Hornear 25 g Azúcar 350 g Mantequilla 250 g Aceite 100 g Canela 5 g Jugo Naranja 250 g Naranja rallada Huevos 5 Vainilla q.s. Crémor tártaro Sal 1 g

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Chantilly Crema chirimoya 50 g Azúcar 50 g Adornos de chocolate Brillo naranja








ANOTACIONES








PECADO DE CHOCOLATE Elaboración    

Mezclar todos los ingredientes secos y tamizar. Adicionar los ingredientes líquidos. Finalmente adicionar el aceite en forma de hilo. Colocar en 2 moldes número 24 y hornear

Horneado 


Relleno Mouse de chocolate 3 colores colores 

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Batir chantilly con crema punto medio y adicionar la cobertura negra adicionar licor de cacao Batir chantilly con crema a punto medio y adicionar la cobertura blanca adicionar licor de naranja Mezclar 1 parte de mouse negra con una blanca Diluir el fosh con leche fresca para humectar.

Praliné  

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Tostar las nueces (pecana, nuez de Brasil, o cualquier otra) Adicionar 100 gramos de azúcar blanca con las nueces y caramelizar Enfriar y partir en trozos regulares.

Armado  

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Dividir la masa en 4 partes y humectar con fosh diluidoColocar en una la crema más oscura, la siguiente el color intermedio y por último la blanca. Congelar por 2 horas

Decoración  

Cubrir cake con chantilly y bañar con ganash oscura Decorar con adornos de chocolate cuadrados o virutas de chocolate y praliné.


Masa Básica            

Harina pastelera 500 g Polvo de Hornear 25 g Azúcar 550 g Aceite 140 g Canela 5 g Cocoa 100 g Agua 600 Huevos 3 Vainilla q.s. Bicarbonato 6 g Sal 6 g Vinagre 50 ml

Relleno     

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Chantilly 300 Crema pastelera 50 g Cobertura blanca 150 g Cobertura negra 150 g Leche evaporada para humectar cake 150 ml Fosh 50 g

Decoración   

Chantilly 200 ml Ganash oscura 200 g Praline de nueces










ANOTACIONES








TORTA FUDGUE DE CHOCOLATE Elaboración    

Mezclar todos los ingredientes secos y tamizar. Adicionar los ingredientes líquidos. Finalmente adicionar el aceite en forma de hilo. Colocar en 2 moldes número 24 y hornear

Horneado 


Relleno Humectación de manjar 

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Calentar la leche con el manjar y azúcar, adicionar la colapez hidratada con 30 ml de agua. Verter esta humectación sobre las bases de torta

Baño brillante 

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Calentar la leche evaporada con la cocoa, glucosa y el azúcar. Llevar a ebullición hasta 103°C y luego enfriar a 90 para adicionar la colapez hidratada y remover. Enfriar hasta 35 a 39°C para bañar la torta

Armado 

Dividir la masa en 3 partes y humectar colocar fosh entibiado entre ambas tortas y congelar por 2 horas para bañar.

Decoración 

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Cubrir cake con chantilly y bañar con baño brillante de chocolate. Decorar con marrasquino y hojas de menta.


Masa Básica            

Harina pastelera 500 g Polvo de Hornear 25 g Azúcar 550 g Aceite 140 g Canela 5 g Cocoa 100 g Agua 600 Huevos 3 Vainilla q.s. Bicarbonato 6 g Sal 6 g Vinagre 50 ml

Relleno      

Manjar 150 g Leche evap 400 ml Colapez 5 g Agua 30 ml Azúcar 50 g Vainilla 1 g

Baño brillante     

Cocoa 60 g Azúcar 150 g Glucosa 30 g Leche Evap. 270 ml Colapez 6 g








ANOTACIONES








TENTACIÓN DE MARACUYA Y MANGO INGREDIENTES

Elaboración 

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Mezclar las galletas finamente molidas con la mantequilla y el agua hasta formar una masa seca. Colocar en aro 22 con un film. Reservar heladera hasta utilizar.

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Masa BASE 

Relleno Relleno de mango 

Calentar el azúcar con agua y la pulpa de mango, hasta ebullición. Licuar y añadir la colapez diluida y colocar en un aro 18 y refrigerar para que cuaje.

Crema de maracuyá  

Hidratar la colapez con el agua. Batir chantilly y crema pastelera instantánea hasta obtener una apariencia de suave adicionar la leche condensada, luego adicionar el zumo de maracuyá y finalmente la colapez hidratada y diluida a baño maría.

Armado 

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Colocar sobre la galleta la mitad de la crema de maracuyá y acomodar el relleno de mango y verter la otra mitad de la crema. Esta operación debe hacer con velocidad para que no genere coágulos.

Cubierta de maracuyá  

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Hidratar colapez y diluir a baño maría Mezclar el jugo de maracuyá pasteurizado con la jalea y adicionar la colapez, mezclar bien y verter sobre el aro anterior. Refrigerar por 2 horas

Decoración 

Desmoldar la mouse.

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Galletas vainilla molidas 180 g Mantequilla 35 g Agua 30 ml

Crema maracuyá      

Chantilly 200 Zumo maracuyá 50 g Colapez 20 g Agua 120 g Leche condensada Crema pastelera

Relleno de mango     

Pulpa de mango 250 cc Agua 100cc Colapez 10 g Agua 48 cc Azúcar 80 g

Decoración    

Jalea durazno 50 g Jugo Maracuyá 50 g Colapez 6 g Agua 36 g








ANOTACIONES










TORTA SOUR Elaboración 

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Mezclar las galletas finamente molidas con la mantequilla y el agua hasta formar una masa seca. Colocar en aro 22 con un film. Reservar heladera hasta utilizar.

Relleno Cubierta de limón 

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Calentar el azúcar con agua y jugo de limón, hasta ebullición. Añadir la colapez diluida y gelatina de limón. Cubrir el aro y refrigerar por 2 horas.

Crema Sour de limón  

Hidratar la colapez con el agua. Batir chantilly y crema pastelera instantánea hasta obtener una apariencia de suave adicionar la leche condensada, luego adicionar el zumo de limón y finalmente la colapez hidratada y diluida a baño maría.

Armado 

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Colocar sobre la galleta la crema de limón y sembrar merengues secos. Esta operación debe hacer con velocidad para que no genere coágulos.

Decoración  

Desmoldar mouse sour. Colocar limón fresca en tajadas y bañar con jalea transparente


Masa BASE 

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Galletas vainilla molidas 180 g Mantequilla 35 g Agua 30 ml

Crema limón

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Chantilly 200 Zumo limón 20 g Colapez 20 g Agua 120 g Leche condensada Crema pastelera

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Opcional pisco

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Decoración   

Jalea limón 50 g Jugo limón 50 g Colapez 6 g








ANOTACIONES








TORTA 5 SABORES Elaboración 

Preparar las masas mil hojas, y el merengue francés reservar

Relleno Crema pastelera  

Mezclar ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de batir Enfriar cubierta con un film para no formar costra.

Crema Chantilly 

Batir a punto de decoración o picos.

Mil hojas 

Formar la masa mil hojas y cortar discos de 24 cm de diámetro hornear y secar.

Merengue Francés Francés 

Batir de acuerdo a instrucciones y formar discos de merengue hornear de 95 a 100°C por 90 minutos y reservar.

Armado y Decoración Decoración 

Montar entre capa y capa cada una de las combinaciones y decorar encima con chantilly, frutas y cobertura.


Masa BASE

Merengue francés Crema pastelera Manjar blanco o Mermelada de frutas Tapas de mil hojas Chantilly Batido

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