Cuprins: Introducere Compartiment teoretic.
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Bucate Calde 1.1. Destinaţia secţiei................................. secţiei........................................................ .............................................. ......................................... .................. 1.2. Amplasarea Secţiei Secţiei Bucate Calde în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdiiziuni ............................................. .................................................................... .............................................. .................................................................. ............................................... 1.!. "laborarea programului de producere a secţiei. #ra$icul de realizare a bucatelor........ bucatelor........ 1.%. Sc&ema procesului te&nologic te&nologic de preparare a bucatelor calde. Condiţii şi termene de realizare a preparatelor în Secţia Bucate Calde.................................................... 1.'. Cerinţe priind serirea bucatelor calde şi gustărilor calde....................................... calde....................................... 1.'..................................... 1.'............................................................ .............................................. .............................................. .............................................. ............................ ..... Cerinţe priind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă. (peraţiile te&nologice e$ectuate. Dotarea cu utila)* inentar şi eselă.............................................. eselă.............................................. 1.+.Cerinţe $aţă de plani$icarea secţiei şi de amplasare a utila)ului........................................ 1.,. (rganizarea
muncii
în
secţie
1.-. "idenţa documentară documentară în secţie.................................... secţie........................................................... ................................................. ............................. ... Compartiment analitic.
2. Analiz Analizaa organi organiză zării rii lucru lucrului lui în Secţia Bucate Calde la întreprinderea bază practică................................ practică....................................................... .............................................. .............................................. .............................................. ........................... .... 2.1. Caracteristica generală generală a întreprinderii........................................... întreprinderii............................................................................. .................................. 2.2. Analiza indicilor te&nicoeconomici te&nicoeconomici de bază bază a întreprinderii 2.!. Analiza Analiza amplasării amplasării Secţiei Bucate Calde în planul întreprinderii de producere şi legătura ei cu alte subdiiziuni............................. subdiiziuni.................................................... .............................................. ..................................... .............. 2.%.Analiza programului de producere a Secţiei Bucate Calde.............................................. . 2.'. Analiza respectării respectării procesului te&nologic de preparare a bucatelor bucatelor în Secţia Bucate Calde. Analiza respectăm condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie
2./. Analiza organizării organizării procesului de desrire desrire a bucatelor bucatelor şi gustărilor calde....................... calde............. .......... 2.+. "0aminarea plani$icării secţiei în sectoare de producere. Analiza dotării secţiei cu utila)* inentar şi eselă* amplasarea şi utilizarea utili zarea lor. Planul secţiei S1334 2.,. "0aminarea plani$icării plani$icării secţiei şi amplasarea utila)ului................................................... utila)ului................................................... 2.-. Analiza organizării organizării lucrului în secţie. #ra$icul de lucru al bucătarilor............................. bucătarilor............................. Coala
Proiect de an Mod Mod Coal Coala a
N. Docu Docume ment nt
Semn Semnat at
Data Data
Coala
2.13. Analiza eidenţei documentare......................... documentare................................................ .............................................. .................................. ........... Compartiment de proiectare.
!.(ptimizarea organizării organizării lucrului în Secţia Bucate Calde la întreprinderea bazăpractică !.1. Propuneri priind amplasarea amplasarea secţiei în grup $uncţional de producere.................... producere........................... ....... !.2. !.2. Per$ Per$ec ecţi ţion onar area ea prog progra ramu mulu luii de prod produc ucer eree a secţ secţie ieii şi gra$ gra$ic icul ului ui de real realiz izar aree a bucatelor.............. bucatelor..................................... .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ......................... !.!. Per$ecţionarea organizării organizării procesului te&nologic te&nologic de preparare a bucatelor în Secţia Bucate Calde, condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie......
!.%. Per$ecţionarea organizării organizării procesului de deserire a bucatelor şi gustărilor calde.......... !.'. (ptimizare (ptimizareaa structurii structurii Secţiei Bucate Calde. Dotarea cu utila)* inentar şi eselă... !./. Propuneri
priind
plani$icarea
secţiei
şi
amplasarea
utila)ului
!.+. Propuneri priind per$ecţionarea organizării lucrului lucrului în secţie......................... secţie.................................. ............ ....... !.,. Propuneri priind per$ecţionarea eidenţei eidenţei documentare în secţie................................. secţie.................................
Coala
Proiect de an Mod Mod Coal Coala a
N. Docu Docume ment nt
Semn Semnat at
Data Data
Coala
2.13. Analiza eidenţei documentare......................... documentare................................................ .............................................. .................................. ........... Compartiment de proiectare.
!.(ptimizarea organizării organizării lucrului în Secţia Bucate Calde la întreprinderea bazăpractică !.1. Propuneri priind amplasarea amplasarea secţiei în grup $uncţional de producere.................... producere........................... ....... !.2. !.2. Per$ Per$ec ecţi ţion onar area ea prog progra ramu mulu luii de prod produc ucer eree a secţ secţie ieii şi gra$ gra$ic icul ului ui de real realiz izar aree a bucatelor.............. bucatelor..................................... .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ......................... !.!. Per$ecţionarea organizării organizării procesului te&nologic te&nologic de preparare a bucatelor în Secţia Bucate Calde, condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie......
!.%. Per$ecţionarea organizării organizării procesului de deserire a bucatelor şi gustărilor calde.......... !.'. (ptimizare (ptimizareaa structurii structurii Secţiei Bucate Calde. Dotarea cu utila)* inentar şi eselă... !./. Propuneri
priind
plani$icarea
secţiei
şi
amplasarea
utila)ului
!.+. Propuneri priind per$ecţionarea organizării lucrului lucrului în secţie......................... secţie.................................. ............ ....... !.,. Propuneri priind per$ecţionarea eidenţei eidenţei documentare în secţie................................. secţie.................................
Coala
Proiect de an Mod Mod Coal Coala a
N. Docu Docume ment nt
Semn Semnat at
Data Data
Coala
Introducere:
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric organizatoric die diers rs** care care se ocup ocupăă de prod produc ucer erea ea** come comerc rcia ializ lizar area ea şi orga organi niza zare reaa cons consum umul ului ui produselor culinare. culinare. 5nităţile de Alimentaţie Publică pot $i prezente ca cantină* ca$enea* bar* restaurant. Acesta Acesta clasi$icare poate $i e$ectuată după 1. sortim sortiment entul ul produ produse selor lor culi culina nare6 re6 2. $orm $ormaa de dese deser rir ire6 e6 !. lista sericiilo sericiilorr acorda acordate te consumat consumatorulu orului.i. 7n ultimii ani 5nităţile de Alimentaţie Publică au cunoscut o dezoltare continuă* acestea şiau lărgit s$erele de in$luenţă* o dezoltare esenţială au cunoscut şi sericiile acordate. Astăzi Astăzi 5nităţile de Alimentaţie Publică au deenit accesibile pentru o mare parte a pop popula ulaţie ţiei*i* acest acestee unităţ unităţii sunt sunt clasi$ clasi$ica icate te în di$eri di$erite te categ categori orii*i* ast$el ast$el consum consumato atorii rii potenţiali pot $ace o alegere în arietatea unităţilor ce satis$ac neoile acestora la di$erite niele. Studierea lucrului Secţiei Bucate Calde este importantă deoarece această secţie reprezintă o secţie în care are loc tratamentul temic a produselor alimentare* la această secţie secţie cerinţ cerinţele ele sunt sunt $oarte $oarte ma mari ri deoare deoarece ce spre spre deoseb deosebire ire de celel celelate ate secţii secţii acea aceasta sta prelucrează o cantitate mai mare de materie primă* şi timpul petrecut de către bucătari în acesta secţie este mult mai mare. 8ntrebarea cu priire la studierea organizării lucrului în secţia Bucate Calde este $oarte actuală deoarece unităţile de alimentaţie publică trebuie săşi per$ecţioneze mereu procesul de producere pentru a putea $ace $aţă cerinţelor consumatorilor* consumatorilor* care dein tot mai e0igenţi. Satis$acerea cerinţelor consumatorilor este $uncţia de bază a unităţilor de alimentaţie publică* un interier modern şi un sortiment de bucate atracti este un $actor care contribuie la atragerea consumatorilor. consumatorilor. Per$ecţionarea include modernizarea periodică a utila) utila)ulu uluii şi a inent inentaru arului lui** precu precum m şi per$ec per$ecţio ţiona narea rea seri sericii ciilor lor presta prestate* te* ridica ridicarea rea periodică a cali$icării cali$icării personalului. Scopul acestei lucrări este alnaliza întreprinderii bazăpractică* adică analiza condiţiilor de lucru* determinarea stării actuale a unităţii* elaborarea unor propuneri cu priire la per$ecţionarea procesului de lucru. 8n lucrare este analizată secţia Bucate Calde* sunt date unele sugestii cu priire la per$ecţionarea lucrului şi a condiţiilor de muncă.
Coala
Proiect de an Mod Mod Coal Coala a
N. Docu Docume ment nt
Semn Semnat at
Data Data
Coala
Compartimentul teoretic l. Bazele teoretice de organizare a lucrului in Secţia Bucate Calde. l.l. Destinatia secţiei
Secţia Bucate Calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor şi a semi$abricatelor deasemenea deasemenea în secţia dată se mai prepară bulioane* supe* sosuri* garnituri* bucate de $elul 2* şi deasemenea deasemenea aici se e$ectuează tratamentul termic pentru produsele destinate secţiei rece şi a bucatelor dulci. 8n secţia Bucate Calde se tratează termic atît produsele culinare ce se prepară nemi)locit în Secţia Caldă cît şi semipreparatele ce au $ost preparate iniţial în alte secţii. 5n lucru lucru impor importan tantt pentru pentru organ organiza izarea rea lucrul lucrului ui în secţia secţia Bucate Bucate Calde Calde este este specializarea lucrătorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspîndită specializare esteprepaparea $elului l şi $elului 2. Din această cauză în secţia Bucate Calde sunt prezente 2 sectoare 1. pentru pentru pregă pregătire tireaa supelo supelor6 r6 2. pentru pentru pregătirea pregătirea bucat bucatelor elor de baza* baza* a sosurilo sosurilorr si garniturilo garniturilor. r.
Coala
Proiect de an Mod Mod Coal Coala a
N. Docu Docume ment nt
Semn Semnat at
Data Data
Coala
1.2. Amplasarea secţiei Bucate calde in planul interprinderii si legătura ei cu alte subdiviziuni.
Secţia Bucate Calde reprezintă secţia de $inisare* şi este necesară amplasarea acesteia în cadrul înterprinderii ast$el încît ca să se asigure comunicarea comoda între secţii şi sălile de comerţ. 9egătura cu secţii este necesară deoarece secţia Bucate Calde are neoie de un contact permanent şi cît mai $acil cu celelalte secţii pentru a uşura lucrul în orele de îr$. Cerinţele sanitaroigienice $aţă de secţia Bucate Calde sunt deosebite* deoarece aici are loc procesul de $inisare a procesului de pregătire a bucatelor* urmînd $aza directă de serire a consumatorului. Se interzice $lu0ul de materie primă* semipreparate şi eselă $olosită prin aceasta secţie. Secţia Bucate calde se plani$ica in ecinătatea secţiei Bucate :eci* iar în unităţi mici pîna +' locuri4 se admite înbinarea acestor secţii întro încăpere diizată în sectoare de producere* asigurate cu sisteme de entilare* pentru menţinerea condiţiilor de temperatură anumita pentru $iecare secţie. 9a unităţile cu deserire de către c&elneri secţia Bucate Calde se organizează ast$el ca să se asigure comunicarea directă cu secţiile bucate Bucate :eci si Secţia de Distribuire* cu bu$etul intern* cu încăperile pentru tăierea pîinii* cu secţia de Spălare a ;eselei. "liberarea preparatelor din secţia Bucate Calde la comanda c&elnerilor se asigură din secţiuni la care parametrii se calculează reişind din normatiul 3.2'm
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
1..!laborarea programului de producere a secţiei. "ra#icul de realizare a bucatelor.
Programul de producere a secţiei se e$ectuează con$orm programului de lucru pentru o zi. Din programul de lucru pentru o zi se aleg preparatele lic&ide* bucate calde de bază* sosurile* garniturile* băuturile calde* deasemenea se introduc componentele gustărilor reci ce necesită tratament termic. Din lista preparatelor se $ormează gra$icul de comercializare a bucatelor* gra$icul de comercializare se completează con$orm unor coe$icienţi de comercializare* care di$eră în $uncţie de oră. Din gra$icul de comercializare se obţine in$ormaţia cu priire la numărul apro0imati de bucate necesar la o oră anumită* ast$el de in$ormaţie este $oarte utilă deoarece termenul de realizare a bucatelor din secţia caldă în general nu depăşeşte 2 ore.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
1.$. Sc%ema organizării procesului te%nologic in Secţia Bucate Calde
9ocuri de munca pentru procese
(peratii te&nologice
"c&ipament
Pregătirea produselor pentru prelucrarea termica
Spălare =ăiere >asonare Pasare Strecurare Cernerea 5mplere cu tocatura ?odelare
?asă de lucru cu cuă de spălat ?ecanism uniersal de acţionare
Pregătirea bulionurilor
8ncărcarea >ierberea Strecurarea
Cazane de $ierbere Plite ?ese de lucru
Pregătirea bucatelor lic&ide
8ncărcarea >ierberea Călirea ingredientelor Pasarea Condimentarea
Pregătirea bucatelor de baza* a sosurilor si garniturilor prelucrare termica4
>ierberea Pră)irea Sotarea Brezarea 8nabușire Coacere
Plite Cuptor Cazan de $@erbere =igaie electrică >riteoza
Portionarea Aran)area pe platou sau $ar$urie Decorarea
>inisare produselor dupa prelucrarea termica
Cazane de $ierbere =igaie electrică Plite ?ese de lucru ?ecanism uniersal de acţionare Dulap $rigori$ic
?ese de lucru Cuă pentru spălarea componentelor garniturilor Dulap $rigori$ic Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Condiţii &i termene de realizare a preparatelor 'n Secţia Bucate Calde.
Bucatele realizate în Secţia Caldă reprezintă bucatele ce au $ost tratate termic şi în ma)oritatea cazurilor se seresc la temperaturi ridicate /'C4. Acest regim termic de serire se utilizează pentru a sublinia calităţile gustatie şi aroma preparatului în 5.A.P. nu se recomandă păstrarea produselor pentru a 2a zi* pentru a asigura ino$ensabilitatea preparatelor şi calitatea acestora. Pentru păstrarea calităţilor gustatie şi temperatura de serire preparatele se păstrează la distribuţie pe mormite. u se admite păstrarea preparatelor la distribuţie mai mult decît 2 ore. =oate preparatele trebuie serite în eselă corespunzătoare* trebuie respectat grama)ul şi este bineenită utilizarea ornamentului bucatelor. Bucatele serite trebuie aran)ate în $ar$urie ast$el ca să se $ormeze un aspect plăcut.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
1.(. Cerinţele privind servirea bucatelor calde si gustărilor calde )temperatura bucatelor servite* vesela elemente de decor+.
Supele contribuie la apariţia apetitului. "le sunt incluse în meniu şi se recomanda sa se sereasc după gustări reci. :egimul de serire a supelor depinde de tipul supei şi temperatura de serire. 8n dependenta de temperatura de serire supele se diizează in 2 grupe
calde t +' C6
reci t131% C. 8n dependenţă de tipul supei ele pot $i serite în $ar$urii adînci cu capacitatea '33
ml cu suport şi la ceaşca !33 %33 ml cu suport la = +' C* pe $ar$urii încălzite. 8nainte de serire se decorează cu erdeaţă și se seresc cu smîntînă. Supele pireu sunt $olosite în alimentaţia curatia* se seresc la ceaşca* la serire se adaugă 2
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
1.,. Cerintele privind organizarea sectoarelor de producere si locurilor de munca. -peratiile te%nologice e#ectuate. Dotare cu utila* inventar &i vesela.
Pentru e$ectuarea unui lucru de producere mai e$icient Secţia Caldă se diizează în mai multe sectoare de producere şi locuri de muncă* cum ar $i Sectorul pentru pregătirea produselor la prelucrarea termica Care se dotează cu masa de lucru cu cuă de spălat* recordata la reţelele de apa rece şi apă caldă pentru e$ectuarea operaţiilor de pregătirea produselor taiere* $asonare* cernut* pasarea* strecurarea4. -Locul de munca prevăzut pentru pregătirea bulioanelor.
9a acest loc de muncă se prelucrează primar produsele necesare pentru prepararea bulioanelor. Bulioanele preparate din carne şi oase* peşte* pui* ciuperci* de obicei se $ierb din timp. "ste raţional ca ele sa $ie preparate concentrate şi păstrate în $rigider. -Locul de munca prevăzut pentru pregătirea supelor
Acest loc de muncă este preăzut pentru prepararea supelor. Principalele ec&ipamente pentru pregătirea supelor sunt cazanele staţionare de $ierbere şi cele ce se instalează pe plita. Pentru $iertul supelor pot $i utilizate aceleaşi cazane staţionare* în care se prepara bulionuri* sau cazane pe plita. Pentru pregătirea bulioanelor* supelor* terciurilor şi garniturilor* în $uncţie de cantitate* se utilizează cazane de $ierbere de dierse tipuri electrice* cu gaze* cu aburi etc. Pentru calire* inabusirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităţi mari* se utilizează tigai electrice. 9a înterprinderile mici legumele se călesc în ase* pe plita. 9a acest loc de munca se recomanda sa se preadă instalarea unei mese cu dulap $rigori$ic* unde se păstrează perioade scurte* grăsimile* smîntînă* erdeţurile. /a sectorul de pregătire a bucatelor de baza* sosurilor si garniturilor
Se preăd locuri de munca pentru pregătirea pruduselor supuse prelucrării termice6 pentru prelucrarea termică a produselor6 pentru $inisarea produselor după prelucrarea termică. -Locul de munca pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice
Acest loc de muncă se dotează cu masa de lucru cu cua de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocatura şi $asonare a preparatelor. -Locul de munca prevăzut pentru prelucrarea termica a produselor.
9a acest loc de muncă se preede dotarea cu ec&ipamente te&nologice respectie pentru $ierbere
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Pentru $ierberea legumelor* terciurilor* compoturilor etc. Se utilizează cazane de plită sau staţionare. Pentru pră)irea produselor se recomandă utilizarea tigailor electrice* cuptoarelor de pră)it* $riteuzelor. Pentru pregătirea ucropului e necesar să se preadă $ierbatoare* tipul cărora depinde de cantitatea necesară de ucrop. -Locul de munca pentru finisarea produselor dupa prelucrare termica
Aici neapărat se preede instalarea meselor de lucru pentru porţionarea* aran)area pe platou a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se preede o cuă. Se amena)ează în apropierea aparatelor termice. 7n secţia Bucate Calde este necesară dotarea cu robot uniersal şi dulap $rigori$ic.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
1.0. Cerintele #ata de plani#icarea secţiei si de amplasarea utilaului.
Amplasarea raţională a utila)ului este necesar să asigure
organizarea estetică a interiorului încăperii pentru consumatori6
utilizarea e$icienta a încăperilor de depozitare a produselor6
organizarea progresia a procesului de producere6
respectarea cerinţelor securităţii muncii* sanitariei de producere şi a cerinţelor antiincendiare. 9iniile te&nologice de prelucrare a materiei prime şi de pregătire a bucatelor se
aleg în $uncţie de capacitatea secţiei. >iecare linie te&nologică se completează cu utila) specializat* mecanism de sc&imb* unelte* esela. u se admite intersecţia liniilor te&nologice şi re$lu0ul de linie. Procesul te&nologic se realizează pe distanţe şi spaţii minime. 8n Secţia Caldă este necesar ca utila)ul să $ie aran)at com$orm sc&emelor te&nologice de prelucrare a di$eritor tipuri de materie prime. "ste necesară respectarea consecutiităţii procesului te&noligic şi gradul de mecanizare al unor operaţii aparte. 8n Secţia Bucate Calde* ca regulă utila)ul te&nologic se amplasează în parte* insular sau liniar. 5tilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul producţiei şi capacitatea secţiei. 9a unităţile mari cazanele se recomanda să se amplaseze în centrul încăperii în două rînduri* ast$el incît sa $ie asigurat accesul la ele din ambele parti. Amplasarea liniara a utila)ului permite micşorarea supra$eţei productie a secţiei. Amlasarea insulară sau liniară a utila)ului poate $i realizata atit dea lungul pereţilor încăperii* cît şi în centrul ei. 7ndi$erent de modul de amplasare al utila)ului in Secţia Bucate Calde este necesar de respectat unele recomandări practice •
alimentarea cu apa laoarele* cuele se amplasează dea lungul peretelui* ast$el ca surplusul de apa sa $ie uşor înlăturat prin ţeile de scurgere erticală6
•
iluminarea naturală cuptoarele* cazanele* tigăile şi alte utila)e cu camere de lucru trebuie amplasate in asa mod* încît la desc&iderea uşii să se adă bine interiorul. Pentru a nu reduce e$icacitatea iluminării naturale în urma condensării aburilor pe geam* nu se recomanda amplasarea în apropierea geamurilor a aparatelor termice6
•
utila)ul te&nologic poate $i instalat pe podea sau poate $i suspendat. Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
9ocurile de munca şi de amplasare a utila)ui te&nologic trebuie sa $ie ales în corespundere cu consecutiitatea îndeplinirii operaţiilor te&nologice. Sunt elaborate cerinţe cu caracter normati* care se re$era la distanţele minime admisibile dintre unităţi de utila)e* ditre utila)e şi pereţii incaperii. Aceste dimensiuni trebuie sa cunstituie
distanta de 3.- m între marmitele şi masele de lucru6
distanta de 3.% m între utila) mecanic şi perete6
distanta de 1., m între marmite amplasate paralel6
distanta de 1.' m între centrele cazanelor electrice6
distanta de 3.+ m între di$erite unităţi de utila) mecanic6
distanta de 3.' m între utila)ele termice specializate tigai*$riteoze46
distanta de 3. 1 m între utila)e au0iliare.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
1.. -rganizarea muncii in secţie
(rganizarea raţionala a locului de munca permite sa $ie asigurata stabilitate a procesului te&nologic* un niel e$icient de productiitate* suplimentar $iind redusa oboseala psi&ica si $izica a lucratorilor. 7n secţia bucate calde se amena)ează doua sectoare de munca 1. pentru pregătirea supelor6 2. pentru pregătirea bucatelor de baza* a sosurilor si garniturilor. Pentru un lucru mai e$ecti producti4 este necesar ca $iecare lucrător a secţiei săşi cunoască $uncţiile* şi să elaboreze tot lucrul $ără implicare persoanelor ce sunt implicate în e$ectuarea altor $uncţii. u se admite ca lucrătorii să se implice în alte sarcini deoarece aceasta poate prooca un dezec&ilibru în lucrul secţiei. Pentru un proces de producere e$ecti în secţie este necesar de asigurat un lucru organizat pentru eitarea creării &aosului* care poate aea ca urmări mari pierderi $inanciare.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
1.. !videnta documentară 'n secţie
8n secţia Bucate Calde întotdeauna este prezenta documentaţia te&nologica precum meniul corespunzător6 $isele te&nologice pentru $iecare preparat în parte. >işele te&nologice ca documentaţie te&nologică se alcătuiesc pentru lucratorii unităţii* cu scopul de a asigura un proces te&nologic corect şi $ără eroare. Datorită acestor $işe cu uşurinţă poate $i determinată cantitatea de materie primă necesară* acest lucru se e$ectuează prin înmulţirea numărului de porţii necesare la masa brutto pentru o porţie. >isele te&nologice conţin reţeta preparatului pentru o porţie* grama)ul* descrierea procesului te&nologic* şi modul de o$ormare a preparatului gata. Acesta $işă cuprinde deasemenea şi in$ormaţia care prieşte te&nologia preparării bucatelor este descrisa minuţios* este indicată temperatura* durata tratării termice* deasemenea modul de ornare şi de serire a preparatelor. 9a şe$a de producere se completează >işe de Calcul în care se indică preţul materiei prime* preţul pentru o porţie a produsului $inal şi preţul pentru porţiile preparate în ziua indicată.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Comportamentul analitic 2. Analiza organizării lucrului in Secţia Bucate Calde la interprinderea baza 3pactica. 2.1. Caracteristica generala a interprinderii.
:estaurantil Picasso este o interprindere amplasată în oraşul C&isinau. :estaurantul
corespunde cerinţelor acestei categorii. 7nteriorul restaurantului este
amena)at cu gust* în stil modern* ambianţa este plăcută* con$ortabilă. Deserirea este realizată de către c&elneri. Consumatorii enind în sală găsesc Sala mare este dotata cu mese la ,3 de locuri* iar sala pentru banc&ete cu !3 locuri. Sala este dotata cu mese si scaune moderne* moi. "a este înzestrata cu 2 condiţionere ce reglează temperatura în încăpere* aceasta permite menţinerea temperaturii constante* ceea ce asigura igiena încăperii si prospeţimea aerului. Spaţiul de producere este alcătuit din următoarele secţii Secţia legume6 Secţia carnepeste6 Secţia rece6 Secţia caldă. 8n secţia legume are loc prelucrarea primară a legumelor* în secţia carnepeste are loc pregătirea semipreparatelor din carne şi peşte* în secţia rece are loc prepararea gustărilor reci si o$ormarea preparatelor $inite* în secţia calda are loc pregătirea preparatelor lic&ide si preparatelor de baza si distribuirea lor consumatorilor. 5nitatea este dotata cu ! depozite
depozit pentru produse uscate6
depozit $rigori$ic si pentru băuturi alcoolice si nealcoo&ce6 depozit $rigori$ic carnepeste* produse lactate.
Secţiile sunt înzestrate cu utila) şi inentar modern.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
umărul lucrătorilor şi clasi$icarea lor
în s$era administratiă 1. Se$a de producere6 2. Contabil.
în s$era de producere 1. Bucătar de categoria '1 persoana6 2. Bucătar de categoria %1 persoana.
în s$era de deserire 1. C&elneri 2 persoane.
în s$era au0iliară 1.Deridicatoare % persoane6 2.
"lectric l persoana6
!.
=împlar1 persoana.
Programul de lucru a bucătarilor si c&elnerilor este lucrul pe sc&imburi* orele de lucru sunt de la ,.3323.33. Alimentarea restaurantului cu materie prima este centralizata* se realizează de bazele angro. 7n cadrul unităţii sunt organizate nunţi* banc&ete la un niel inalt. Contingentul de consumatori este di$erit. Aici se alimentează copii* cît şi persoane adulte* delegaţii* seminarişti* care sunt din alte ţări şi doresc să degusteze bucate din bucătăria moldoenească cum sunt #ustare Doina* =ocana cu mămăliga* Plăcinte cu carto$i*arza* brinza. Consumatorii ramîn entuaziasmaţi şi $ascinaţi de preparatele noastre.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
2.2.Analiza indicilor te%nico3economici de baza ai interprinderii.
:estaurantul Picasso este o interprindere construita recent * in care sa instalate utila)e moderne de cea mai inalta per$ormanta. :estaurantul dispune de $rigidere mari* moderne E5#5: congelator EConersa. 8n secţia Bucate Calde sunt instalate ! plite de gaz si o tigaie electrica $abricate in #ermania. Practic tot utila)ul este nou* ma)oritatea utila)ului este modern* cu e0cepţia mormitei care este un model mai ec&i. 7nentarul precum tacîmurile şi $ar$uriile deasemenea sunt noi* cu un dizain caracteristic pentru acest restaurant cu inscriptia FPicassoG.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
2.. Analiza amplasării Secţiei Bucate Calde in planul interprinderii.
Secţia Bucate Calde în cadrul restaurantului EPicasso este amplasată în apropierea sălii de comerţ* şi are legătura directa cu distribuţia şi sala de comerţ. Secţia bucate calde are legătura cu secţia de spălare a eselii din sala* şi cu secţia de spălare a cazanelor. Deasemenea secţia Bucate Calde are legătura cu Secţia :ece. Secţia Bucate Calde este bine amplsată în cadrul unităţii în ceea ce prieşte contactul cu celelalte secţii de producere* prin amplasarea sa în modul acesta este asigurată o comunicare $oarte comodă şi $oarte productiă. 5n nea)uns ceea ce prieşte amplasarea secţiei în cadrul unităţii este lipsa accesului direct la lumina naturală* însă acest $actor se compensează totalmente cu lumină arti$icială* şi un acces indirect a luminii din sala de comerţ. Secţia Bucate Calde nu se intersectează cu torentul de materie prima* semipreparate* esela $olosita.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
2.$. Analiza programului de producere a Secţiei Bucate Calde.
Programul de lucru se organizează com$orm planului de producere în secţiile de bază a unităţii
secţia caldă6
secţia rece6
secţia carnepeste6
secţia legume. Programul de lucru a secţiei Bucate Calde include pregătirea materiei prime pentru
prepararea produselor $inite. Programul de lucru al lucrătorilor unităţii începe la orele ,* adică cu două ore înainte de serirea micului de)un. "ste alcătuit un ast$el de program pentru ca lucrătorii să poată prepara un mic de)un proaspăt şi pentru a începe pregătirele pentru prînz.
"ra#icul de lucru a lucrătorilor activi )gra#ic liniar+
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
2.5. Analiza respectării procesului te%nologic de preparare a bucatelor 'n
Secţia Bucate Calde. Analiza respectării condiţiilor &i regimurilor de realizare a preparatelor 'n secţie.
8n secţia Bucate Calde din cadrul restaurantului EPicasso unde am petrecut practica inginerte&nologica* nu am obserat încălcări în procesul te&nologic de preparare a bucatelor. 9egumele prelucrate primar în Secţia 9egume sunt aduse în Secţia Caldă unde erau spălate* tăiate* spălate* şi apoi trătate termic $ierte* pasate* inabusite* pră)ite4. Crupele înainte de trătare termică se alegeau manual de impurităţi* şi se spălau minuţios. Ast$el şi legumele* erdeaţa se alegeau* se spălau* se mărunţeau inainte de tratare termică. Se respectă cu stricteţe ordinea operaţiilor te&nologice. 5neltele de muncă şi a inentarul $olosit după $iecare utilizare este spălat minuţios şi se pun la locul unde sunt păstrate* iar înainte de $iecare $olosire aceste sunt trecute sub un get de apă* aceste procedee se e$ectuează pentru a reduce gradul de in$ectare cu microorganisme iar în rezultat pentru a obţine produse culinare de înaltă calitate.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
9a restaurant nu se admite prelucrarea primară a legumelor pentru ziua următoare* legumele mereu erau prelucrate primar în ziua în care erau trătate termic.
2.,. Analiza organizării procesului de deservire a bucatelor &i gustărilor calde )temperatura preparatelor servite* vesela* elemente de decor+.
Procesul de deserire a bucatelor şi gustărilor calde în cadrul restaurantului EPicasso* se realizează de către c&elneri. Procesul de deserire la restaurant are loc în modul următor /a deservirea Deunului: pe masă la mi)loc se amplasează căna cu ceai sau ca$ea*
alături se amplasa $ar$uria cu pîine* $ar$uria cu unt şi $ar$uria cu caşcaal* în $aţa oaspetului se amplasează $ar$uria cu terciul comandat din meniu* pe masă erau prezente suportul
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
pentru şereţele* za&ăr şi setul de tacîmuri* toate aceste obiecte se amplasau la mi)locul mesei. /a deservirea 4r'nzului: pe masă în $aţa $iecărui oaspete se amplasa $ar$uria cu
gustare în $aţa $iecărei $ar$urii cu gustare se amplasau $ar$uriile cu preparatul de bază şi garnitură* la $el la mi)loc se amplaseaza $ar$uria cu pîine şi o $ar$urie cu tacîmuri* $iecare set de tacîmuri se înelea cu un şereţel* deasemenea pe masă era prezent setul de condimente. /a deservirea Cinei: la mi)locul mesei se amplasau $ar$uria cu pîine* setul de
condimente* suportul pentru şereţele şi o $ar$urie cu tacîmuri* $iecare set de tacîmuri se înelea cu un şereţel* în $aţa $iecărui oaspete se amplasau $ar$riile cu preparatul comandat din meniu. =emperatura de serire a preparatelor lic&ide +' C. Supele se seresc portionate cu olumul de !33ml. Preparatele de baza se seresc în $ar$urii cu diametrul de 233mm* la temperatura de /'C. Bucatele şi gustările calde se decorează cu erdeaţă* legume s.a. Preparatele sunt mereu serite mereu con$orm cerinţelor ce satis$ac atît cerinţele organoloptice cît şi cele nutritie.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
2.0.!5aminarea divizării secţiei 'n sectoare de producere )locuri de munca+. Analiza dotării secţiei cu utila* inventar* vesela* amplasarea si utilizarea lor. 4lanul secţiei ) S 1:166+.
7n secţia bucate calde in cadrul restaurantului E PicassoG unde am petrecut practica inginer te&nologică sunt amena)ate doua linii te&nologice principale Sectorul destinat pregătirii supelor* si al doilea sector destinat pregătirii bucatelor de baza* a sosurilor si garniturilor. Secţia este dotata cu esela necesara corespunzătoare. Secţia bucate calde este dotata cu termic
! plite de gaz 1233012336
1 tigaie electrică6
Cazan electric6
>ierbator6
Dulap de copt6
?ormită 23330+33. Deasemenea cu utila) nemecanic ca
!mese de producere6
1 stela) 1'330'336
1 cintar PHl(I 1! I6
Suport '330'336
Cua '330'336
9auar.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Amplasarea utilaului in sectia Bucate Calde
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
2.. !5aminarea plani#icării secţiei &i amplasării utilaului.
Secţia Bucate Calde în cadrul unităţii este amplasată ast$el încît să se asigure contactul cît mai $acil cu secţiile de producere au0iliare. "ste bine asigurat contactul cu secţia Spălarea Cazanelor şi Distribuţia. Amlasarea utila)ului în secţie este liniară* adică atît utila)ul termic* cît şi utila)ul nemecanic este situat paralel pereţilor. 9uînd în consideraţie planul secţiei amplasarea liniară este $aorabilă. 7n secţie nu sunt determinate sectoare de producere* acesta de$aorizează procesul de producere* timpul nu poate $i utilizat e$icient. Practic tot utila)ul temic este situat pe o linie* cu e0cepţia cuptorului care este situat la peretele opus* cuele sunt situate pe aceeaşi linie cu lauarul* lîngă cuptor sunt amplasate 2 mese de producere* $rigiderul şi un stela). 5n nea)uns în ceea ce prieşte dotarea cu utila) poate $ii menţionată lipsa robotului uniersal. Pentru simpli$icarea lucrului pot $i e$ectuate modi$icări priind amplasarea utila)ului în secţie* adică amplasarea utila)ului ast$el încît să $ie asigurate cele cinci sectoare de prodecere necesare pentru un lucru e$icient şi producti.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
2.. Analiza organizării lucrului 'n secţie. "ra#icul de lucru al bucătarilor.
7n Secţia Bucate Calde lucrau doi bucătari* 7 bucator se ocupa de prepararea supelor* iar al 77 bucătar era responsabil de prepararea bucatelor de baza* sosurilor* si garniturilor. Jiua de lucru a bucătarilor din secţia bucate calde se incepea la orele ,.33. Calcularea numărului de lucrători
Denumirea preparatelor Carne de pasăre Pireu de carto$i Jeamă cu tăieţei de casă Sos de smîntînă Budincă din brînză de aci Compot de mere Ca$ea cu lapte Ceai cu lamiie Paste $ăinoase cu unt =otal
r. de
K
1
porţii 133 133 133 133 133 133 133 133 133
1.2 3*, 1*2 3*' 1.' 3.% 3.2 3.2 3.'
3*%1 3*2+ 3*%1 3*1+ 3*'2 3*1! 3*3/ 3*3/ 3*1+ 1 2.2
5nde 1 numărul acti de lucrători
5nde n numărul de bucate de acelaşi $el pentru o zi6 K coe$icientul de comple0itate Berdicesc&i ane0a 1- pag. 1/,46 =durata sc&imbului în ore + ore46 L coe$icientul de creştere a productiităţii muncii L1*1%4.
12 lucratori
Calculăm numărul total de lucrători 72
728 719
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
5nde 1numărul acti de lucrători6 K coe$icientul de recalculare* caz de boală* concediu Kl*!246 2numărul total de lucrători. 22M1*!2 2*/% persoane46
"ra#icul de lucru a lucrătorilor activi
Pentru a $ace anumite concluzii cu priire la procentul de utilizare productiă a utila)ului şi timpul de lucru e$ectuăm unele masurari care ulterior se introduc în tabel 4lita de gaz -peraţiile e#ectuate
;imul necesar* min
< Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
?ontare* pregătire pentru lucru 5tilizare productiă Spălare =otal
' 133 1' 123
%*1 ,!*! 12*' 133
;igaie electrică -peraţiile e#ectuate
;imul necesar* min
<
?ontare* pregătire pentru lucru 5tilizare productiă Demontare* spălare =otal
1, '2 23 -3
23 '+*, 22*2 133
=tilizarea timpului de lucru -peraţii e#ectuate
;impul necesar*min
(peraţii de iniţiere Plani$icarea zilei de lucru !' Distribuirea materiei prime 2' (peraţii te&nologice Pregătirea prealabilă a produselor alimentare 12' Pregătirea produselor culinare +3 (rnare* realizare /3 (peraţii au0iliare Curăţenie* spălare ,3 Aşteptare %3 Control* etc. %!*2 =otal %,3
<
+*2 %./ 2/*% 1!*' 12*, 1,*1 ,*% -*3 133
Din rezultatele obţinute $ormăm diagrame
Diagrame supra#ata ocupată de 'ncapere de producere
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Diagrama utilizări utilaului 'n secție 4lita
;igaie electrica
Diagrama de utilizare a timpului de lucru Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Compartimentul de proiectare Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
.-ptimizarea organizării lucrului in Secţia Bucate Calde la interprinderea baza3 practica. .1. 4ropuneri privind amplasarea secţiei 'n grupul # uncţional de producere.
Secţia Bucate Calde în cadrul înterprinderii bazapractica este amplasată corect con$orm normelor igienicosanitare şi de producere. 5n nea)uns care poate $i menţionat în ceea ce prieşte de amplasarea secţiei Bucate Calde în grupul $uncţional de producere este $aptul că secţia nu are acces direct la sursa de lumina naturala* ceea ce este o încălcare serioasă în proiectarea secţiei corespunzătoare* corectarea acestui nea)uns la etapa actuală nu este posibilă deoarece acesta ar implica pierderi $inanciare $oarte mari* adică o reparaţie costisitore* care ar necesita reconstrucţii în planul unităţii. Această modi$icare în planul unităţii nu sar re$eri doar la secţia Bucate Calde ci ar implica şi madi$icări cu priire la amlasarea secţiei de tăiere a pîinii* amplasarea o$iciului de mena) precum şi amplasarea secţiilor de spălare a eselei din sală şi spălare a cazanelor. Secţia Bucate Calde este proiectată ast$el încît este asigurat un contact mai $acil cu alte secţii de producere. 8n lucrare or $i e0puse propuneri cu priire la modi$icările care ar putea $i e$ectuate în planul unităţii care ar rezola problema iluminării naturale.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
.2. 4er#ecţionarea programului de producere a secţiei &i gra#icul de realizare abucatelor.
#ra$icul de producere a restaurantului după cum sa menţionat mai sus se începe la orele , . 8n secţie lucrează doi bucătari sc&imbul $iecăruia $iind de ,ore care includ şi o oră de repaus. #ra$icul de lucru se sc&imbă săptămînal adică $iecare bucătar lucrează o săptămînă în sc&imbul de dimineaţă* iar a doua săptămînă în sc&imbul de după masă. Pentru eliminarea acestui nea)unsunitatea ar putea anga)a un lucrător în plus* acesta ar permite $ormarea zilelor libere pentru $iecare bucătar. Aînd în edere sortimentul preparatelor şi e$ectuînd calcule ne putem coninge că doi lucrătri în ziua de muncă pot $ace $aţă lucrului.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
.. 4er#ecţionarea organizării procesului te%nologic de prepararea bucatelor 'n Secţia Bucate Calde* condiţiilor &i regimurilor de realizare a preparatelor 'n secţie.
Preparatele în secţia bucate calde* în cadrul înterprinderii bazapractica* din punct de edere al procesului te&nologic nu au nea)unsuri. Pentru a $ace $aţă progresului continuu ce are loc în unităţile de alimentaţie publică este necesară in$ormarea permanentă a şe$ului unităţii cu priire la metodele noi de organizarea procesului de producere* utila)ul nou ce poate $ace $aţă cerinţelor ce sunt puse în $aţa unei unităţi de alimentţie publică. Per$ecţionarea lucrului nu include doar a utila)ului ci şi dezoltarea continuă a cunoştinţelor lucrătorilor. Calitatea lucrului e$ectuat în secţiile de producre depinde $oarte mult şi de $ormarea sectoarelor de producere bine determinate* un lucru e$ecti poate $i asigurat prin asigurat prin crearea sectoarelor de producere. 9a unitatea bază practică nu sunt bine determinate sectoarele de producere amplsarea utila)ului în ordinea e0ecutării operaţiilor ar pute contribui la crearea unor condiţii de muncă mult mai $aorabile* la economia timpului şi la reducerea oboselei lucrătorilor. Deşi pentru asigurarea satis$acerii cerinţelor consumatorilor* adică bucatele realizate trebuie să $ie prepareate la un niel $oarte înalt. Preparatele să $ie estetic ornate* ast$el săi bucure priirea consumatorului* şi săi ridice po$ta de mîncare.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
.$. 4er#ecţionarea organizării procesului de deservire a bucatelor &i gustărilor calde )temperatura preparatelor servite* vesela* elemente de decor+.
Pentru a progresa în procesul de deserire ar $i necesar ca deserirea de către c&elneri să $ie completă* c&elnerii să prezinte amabilitate* atenţie şi bineoinţă $aţă de consumatori. Pentru a trezi un interes mai mare $aţă de consumatori preparatele trebuie sa $ie serite din eselă $ină aleasă cu gust estetic şi să corespundă tipului de preparat consumat. Bucatele sa $ie serite la temperaturile cuenite. Preparatele sa $ie estetic ornate* ast$el sai bucure priirea consumatorului* si sai ridice po$ta de mîncare. Aspectul bucatelor depinde nu doar de calitatea produselor iniţiale* un $actor important îl constituie şi esela din care este serit preparatul dat* esela prezentă la restaurantul este nouă* însă la aspect e0terior nu prezintă nici un interes* acestea ar putea $i înlocuite cu altele ce au un aspect e0terior mai plăcut. Acest lucru se re$eră şi la tacîmuri care deasemenea ar putea $i înlocuite cu altele ce au un aspect e0terior mai plăcut.
?esele pentru un aspect mai plăcut ar putea $i acoperite cu $aţă de masă colorate cu un design deosebit* şereţelele indiiduale ar putea $i tot de un design deosebit care ar ridica dispozitia consumatorului.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Bucatele şi gustările calde trebuie serite la o temperatură destul de mare +3+'C4* acest regim temic terbuie respectat deoarece la răcire bucatele date pierd din calităţile gustatie în unele cazuri are de su$erit şi aspectul e0terior al bucatelor* din acesta cauză regimul termic trebuie respectat cu stricteţe. Ca elmente de decor pot $i utilizate legume proaspete* erdeaţă mărunţită* caşcaal ras. "lementele de decor trebuie să se combine cu preparatul ornat* atît din punct de edere izual cît şi gustati* adică să completeze gustul preparatului.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
.(.6ptimizarea structurii Secţiei Bucate Calde. Dotare cu utila* inventar si vesala.
Secţia Bucate Calde in cadrul interprinderii bazapractica* este dotata cu utila)* inentar modern* de cea mai inalta per$ormanta. Deaceea nu e0ista necesitatea de carea esela şi utila). ( e0cepţie ar putea $i mormita care poate $i înlocuită pe una de un model mai nou care sar încadra $oarte bine în cadrul secţiei care este dotată cu utila) nou. ?ormita din imaginea de mai )os ar putea înlocui mormita din secţie
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Deasemenea pentru a completa interirul am putea înlocui tigaia de)a e0istentă cu una mai per$ormantă. Cazanele pentru un aspect mai plăcut deasemenea pot $i înlocute cu un model ce este mai atracti.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
.,.4ropuneri privind plani#icarea secţiei &i amplasarea utilaului.
Secţia Bucate Cade este secţia de producere* deaceea ea trebuie asigurată cu lumină naturala directă. 9ipsa iluminării naturale este un minus $oarte mare* o greşeală ce a $ost comisă la proietarea unităţii* unde nu sa luat în consideraţie acest $apt* însă acesta greşeală se compensează cu prezenţa unei iluminări arti$iciale $oarte bune. Amplasarea utila)ului este satis$ăcătoare* utila)ul termic este situat liniar* nu a $ost practicată amplasarea insulară a utila)ului deoarece gabaritele secţiei nu permit acest lucru. Amplasarea liniară este e$ectuată reuşit* după cum sa menţionat mai sus utila)ul termic precum plitele şi tigaia electrică sunt situate paralel la un perete* izai se a$lă cuele* laoarul. Cuptorul electric nu este situat pe aceeaşi linie cu plitele* însă necătînd la aceea că acesta este situat pe aceeaşi parte cu reţelele de apă* cuptorul este situat întrun sector aparte. Pentru a aea mereu un enit şi un număr stabil de consumatori orice întreprindere trebuie să tindă spre per$ecţiune şi pe măsura posibilităţilor să reînoiască utila)ul* deoarece apare $oarte mult utila) per$ormant ce contribuie la simpli$icarea lucrului bucătarilor şi contribuie la obţinerea unor produse de o calitate mai bună.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Sc%imbări posibele e#ectuate in amplasar tilaului.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Amplasarea utilaului 'n secția Bucate Calde 'n cazul e#ectuării modi#icărilor. Divizarea secția Bucate calde 'n sectoare de producere.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
0. 4ropuneri privind per#ecţionarea organizării lucrului 'n secţie.
Pentru simpli$icarea lucrului şi pentru sporirea productiităţii secţia trebuie dotată cu un utila) $oarte per$ormant. După cum am menţionat mai sus cantina este dotată cu utila) nou* însă inentarul precum cuţitele pot $i înlocuite cu altele* deoarece de calitatea cuţitelor depinde şi calitatea produsului $inal* deasemenea un cuţit calitati contribuie la un lucru mai uşor.
Deasemenea pentru per$ecţionarea lucrului pot $i e$ectuate modi$icări priind amplasarea utila)ului în secţie* adică pentru a diminua deplasările lungi a bucătarului de la plită la masa de producere* masa ar putea $i amplasată lînga plită.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
.. 4ropuneri privind per#ecţionarea evidenţei documentare 'n secţie.
8n Secţia Bucate Calde din cadrul restaurantului E Picasso se copletează lista de documente necesare pentru secţia dată. Din aceste documente $ac parte
>işă te&nologică6
>işă de calcul6
?eniul.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
Concluzii:
"laborînd această lucrare am $ăcut cunoştinţe mai pro$unde în domeniul lucrului şi organizării lucrului întro unitate de alimentaţie publică. Am analizat amplasarea secţiei Bucate Calde în cadrul întreprinderii* am $ăcut concluzie că la elaborarea planului întreprinderii sau comis unele greşeli* una din aceste greşeli se re$eră la lipsa ilumunării naturale în secţia Bucate Calde* analizînd proiectul am $ăcut unele propuneri cu priire la modi$icările posibile ce pot $i e$ectuate în planul întreprinderii* însă aceste modi$icări ar implica c&eltuieli $inanciare $oarte mari. Deasemenea am analizat utila)ul şi inentarul prezent în secţie* în urma analizei am $ăcut concluzia că utila)ul $ace $aţă cerinţelor* deoarece este un utila) nou. 8nsă orice unitate de alimentaţie publică trebuie să se per$ecţioneze mereu iar această per$ecţionare implică* şi înoirea periodică a utila)ului. 8n lucrare au $ost aduse propuneri priind utila)ul şi inentarul ce ar putea $i sc&imbat.
Coala
Proiect de an Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
