El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple es de 0,707 g/ml. Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras. Su obtención obtención es es
A partir de sus compuestos Por oxidación oxidación del del amoníaco amoníaco
Descomposición del nitrito de amonio, Mediante carbón molecular (PSA) ysistema de membranas ,Mediante destilación fraccionada del aire Tratado de la muestra de aire Destilación del aire para la obtención de nitrógeno
A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criogénicos utilizando nitrógeno líquido y se experimentó con el helado. Debido a las dificultades de suministro y manejo de esta sustancia, la técnica no logró expandirse demasiado.Hoy en día existe alrededor de una docena de heladerías en el mundo que utilizan nitrógeno líquido. El objetivo General de experimentar a preparación de helados congelados con nitrógeno líquido, para: — Reducir el tiempo de producción — Disminuir el gasto de energía eléctrica — Producto personalizado y de mejor calidad
CARACTERÍSTICAS: — — — —
Líquido incoloro que se encuentra a -196 ºC El contacto con la piel produce la “quemadura criogénica” En el ambiente se vaporiza inmediatamente absorbiendo todo el calor de su Se le conserva en termos ó tanques con doble pared al vacío.
entorno
PRODUCCION DE HELADOS La producción de helado se efectúa a partir de una mezcla (leche, azúcar escencias y aditivos secundarios), que puede ser cocida o pasteurizada, homogenizada y más tarde enfriada y almacenada en cubas a + 4ºC para su maduración.
ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON NITROGENO LIQUIDO El endurecimiento tiene la misión de aportar rápidamente las frigorías necesarias para:
— Enfriar el envase — Terminar la cristalización que es casi total a –30 ºC — Permitir una manipulación fácil y rápida — El nitrógeno líquido permite por los coeficientes de transferencia de frigorías, un endurecimiento a través de los embalajes. — Con la utilización del nitrógeno líquido se obtiene una transmisión técnica particularmente buena entre el embalaje del helado a endurecer y el nitrógeno líquido proyectado sobre la superficie
Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, roseando por toberas de nitrógeno líquido, en el último tercio de la cinta transportadora, y cuando el nitrógeno pasa a la fase gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos primeros tramos como pre enfriado de los bloques.
— Con este frio gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por acción, directa del nitrógeno.
Antes las verduras sólo se podían encontrar frescas en los mercados de los pueblos. Muchas poblaciones conservan todavía un mercado semanal o incluso diario de frutas y verduras. Pero ahora, también podemos encontrar en los supermercados verduras congeladas que podemos guardar mucho tiempo en nuestro frigorífico y que ya están listas para cocer. Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se seleccionan, se limpian y se tiran las partes no comestibles. Después se blanquean en agua hirviendo durante un corto espacio de tiempo para inactivar las enzimas que intervienen en las reacciones químicas de las verduras, de forma que se alarga la vida del producto. A continuación se someten a diferentes tipos de congelación: — Nitrógeno líquido: las verduras se enfrían con nitrógeno líquido a temperaturas inferiores a 40 grados, en un proceso rápido utilizado sobre todo para productos que deben ser exportados.
PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS — Para obtener un buen producto congelado, se debe partir con la obtención de una materia prima de buena calidad. La cosecha se realiza cuando las vainas están hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las alverjas no se pasas de maduras.
— Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas como la catalasa peróxidos lipoxigenasa, que producen cambio de color y textura, disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el color de los vegetales
— Congelación, La congelación con Nitrógeno Líquido corresponde a una congelación ultrarrápida dado que la alverja solo permanece unos cuantos segundo en el criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrógeno líquido después de su completa congelación (17seg)
El uso del nitrógeno en las Industrias es muy positivo y espectacular, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío. Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; sólo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío.
— https://stef0692.files.wordpress.com/2013/10/178220258-deber-5.pdf — https://es.scribd.com/doc/32484890/obtencion-industrial-del-nitrogeno — http://www.lco.cl/operations/safety-and-health/technical-info/safety-datasheets/Ficha%20seguridad%20Nitrogeno%20liquido.pdf
NITROGENO LIQUIDO EN INDUSTRIA DE PESCADO, VEGETALES Y HELAOS
Mariño Velarde, Paula
