El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple es de 0,707 g/ml. Se produce industrialmente industrialm ente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.
A partir de sus compuestos Por oxidación del amoníaco Descomp osición del nitrito
de amonio Mediante carbón molecular (PSA) ysistema de membranas
Mediante destilación fraccionada del aire Tratado de la muestra de aire Destilación
del aire para la obtención de nitrógeno
NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, JUGOS, Y PESCADO
El nitrógeno líquido es una fuente de fácil transporte y compacta de gas nitrógeno sin presurización. Además, su capacidad para mantener temperaturas muy por debajo del punto de congelación del agua hace que sea muy útil en una amplia gama de aplicaciones, principalmente como un ciclo abierto de refrigerante, incluyendo:
Congelado rápido individual (IQF) de camarón e hidrobiológicos.
Congelado de todo tipo de alimentos vegetales, cárnicos y terminados.
En las industrias de Hule, Plástico, Grasas, Especias, Café, para moler todo tipo de material congelado con nitrógeno líquido.
Aceleración del proceso de fabricación de helados (textura). En las industrias de Agua Purificada, Refresos y Jugos, en la presurización de envase metálico (lata) ó plástico (PET).
En el envasado de aceite comestible para evitar enranciamiento.
En el enfriado post-tostado y criomolido de café.
En la industria pecuaria, en la conservación de semen bovino para inseminación artificial
Dado que desde la etapa de ebullición con el consiguiente paso de líquido a gas, la tasa de expansión volumétrica es 1:694, una gran cantidad de fuerza de repulsión o presión positiva que se puede generar si el nitrógeno se evapora súbitamente. Un
NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, JUGOS, Y PESCADO accidente en 2006 en la Universidad de Texas, los dispositivos de descompresión de los tanques de nitrógeno líquido fueron sellados con tapones de bronce. Como resultado, el tanque reventó. La fuerza de repulsión fue tal, que impulsó al tanque a través del propio techo de la sala.
Debido a su gélida temperatura, tocarlo directamente segundo
aunque
podría
sea
causar
por con
un toda
seguridad graves quemaduras por frío. El sumergir una extremidad corporal en un depósito con nitrógeno líquido puede
causar
la
instantánea
solidificación y desprendimiento del miembro sumergido. En 2012, a una adolescente británica se le tuvo que extirpar su estómago por consumir un reducido volumen de nitrógeno líquido en un coctel frío. El nitrógeno es inodoro, incoloro e insípido, y constituye el 78% del aire. Podría producir asfixia sin ninguna sensación o advertencia previa. Un asistente de laboratorio falleció en Escocia en 1999, aparentemente asfixiado después del derrame de nitrógeno líquido en un depósito del sótano. No es que el nitrógeno sea tóxico (lo respiramos todo el tiempo), sino que, como cualquier otro gas, al aumentar su proporción en el aire puede ocasionar asfixia por desplazamiento del oxígeno. Recipientes conteniendo nitrógeno líquido pueden condensar oxígeno del aire. El líquido en dicho recipiente se torna cada vez más rico en oxígeno (punto de
NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, JUGOS, Y PESCADO ebullición = 90 K) a medida que el nitrógeno se evapora, y puede causar una violenta oxidación en material orgánico
A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criogénicos utilizando nitrógeno líquido y se experimentó con el helado. Debido a las dificultades de suministro y manejo de esta sustancia, la técnica no logró expandirse demasiado. Hoy en día existe alrededor de una docena de heladerías en el mundo que utilizan nitrógeno líquido. El objetivo General de experimentar a preparación de helados congelados con nitrógeno líquido, para:
Reducir el tiempo de producción
Disminuir el gasto de energía eléctrica
Producto personalizado y de mejor calidad
Líquido incoloro que se encuentra a -196 ºC
El contacto con la piel produce la “quemadura criogénica”
En el ambiente se vaporiza inmediatamente absorbiendo todo el calor de su entorno
Se le conserva en termos ó tanques con doble pared al vacío.
NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, JUGOS, Y PESCADO La producción de helado se efectúa a partir de una mezcla ( leche, azúcar escencias y aditivos secundarios), que puede ser cocida o pasteurizada, homogenizada y más tarde enfriada y almacenada en cubas a + 4ºC para su maduración.
El endurecimiento tiene la misión de aportar rápidamente las frigorías necesarias para:
Enfriar el envase
Terminar la cristalización que es casi total a –30 ºC
Permitir una manipulación fácil y rápida
El nitrógeno líquido permite por los coeficientes de transferencia de frigorías, un endurecimiento a través de los embalajes.
Con la utilización del nitrógeno líquido se obtiene una transmisión técnica particularmente buena entre el embalaje del helado a endurecer y el nitrógeno líquido proyectado sobre la superficie
NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, JUGOS, Y PESCADO
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El propósito principal de esta aplicación es reducir la degradación natural ocasionada por microorganismos y el oxígeno, a través de la disminución de temperatura del líquido durante el transporte y la eliminación del oxígeno, deteniendo la oxidación y la acción de hongos y levaduras, que son las culpables de la descomposición del jugo. De forma común los jugos y bebidas son transportados en carros tanques (pipas), que durante el trayecto absorben calor del medio ambiente. Existen limitantes en trayectos largos debido a que pueden sufrir algún tipo de descomposición a causa del Oxigeno del ambiente o bien por acción microbiana.
ENFRENATAMIENTO DE JUGO. El dispositivo de congelación de jugo usa nitrógeno líquido como refrigerante de consumo. Este sistema es de alta eficiencia térmica resultando en un bajo consumo de nitrógeno debido a que está diseñado como un intercambiador de calor en contraflujo. El nitrógeno líquido es inyectado directamente en el seno del producto. El nitrógeno gaseoso generado en la zona de eyección enfría el producto a través de convección forzada derivada de la turbulencia generada en la inyección. Después de que el máximo poder de refrigeración disponible ha sido extraído del nitrógeno líquido, el nitrógeno caliente sale del transporte y es venteado hacia la atmosfera.
BENEFICIOS DE LA CONGELACIÓN CRIOGÉNICA.
No necesita de una gran instalación de equipo. El consumo de nitrógeno es menor a 50 gramos por litro de jugo. Disminución de la temperatura del jugo fresco por debajo de la temperatura de refrigeración (-2 a -3°C). La temperatura alcanzada permite que el jugo fresco absorba el calor transmitido durante el trayecto de la pipa, permitiendo que este llegue a su destino en condicione de refrigeración (2°c). En juegos, zumos y concentrados se mantiene la temperatura durante 72 a 120 h de transporte, manteniendo líquidos alimenticios en óptimas condiciones. El nitrógeno líquido es totalmente inocuo, esto es, no transfiere olores, sabores y no cambia las características organolépticas del jugo fresco.
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El nitrógeno esta totalmente libre de microorganismos debido al proceso que se utiliza durante su generación. El nitrógeno al ser un gas inerte, elimina al oxígeno disuelto en el jugo fresco. Está acción disminuye los fenómenos de oxidación que sufre el producto mediante el transporte, manteniendo intactas sus características organolépticas.
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Permite Disminuir la temperatura del jugo por debajo del punto de congelación (-3°C),
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La formación de hielo el cual tiene más poder de absorción de calor que el jugo enfriado,
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El nitrógeno líquido no transfiere olores, sabores, y no cambia las características organolépticas del jugo.
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mantiene el jugo en óptimas condiciones.
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El nitrógeno, elimina al oxígeno disuelto en el jugo
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-En empresas donde el enfriamiento del producto no resulta suficiente para mantenerlo en buenas condiciones,
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-En empresas que requieran transportar jugos, zumos o concentrados, en pipas o contenedores las cuales deben cumplir con las normas sanitarias. -En aquellas unidades donde no sea posible montar un sistema de refrigeración o congelación para mantener la temperatura del producto. -Donde el parque vehicular no sea propio.
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NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, JUGOS, Y PESCADO NITROGENO LIQUIDO EN PESCADOS Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, roseando por toberas de nitrógeno líquido, en el último tercio de la cinta transportadora, y cuando el nitrógeno pasa a la fase gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos primeros tramos como pre enfriado de los bloques. •
Con este frio gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por acción, directa del nitrógeno.
NITROGENO LIQUIDO PARA VEGETALES Antes las verduras sólo se podían encontrar frescas en los mercados de los pueblos. Muchas poblaciones conservan todavía un mercado semanal o incluso diario de frutas y verduras. Pero ahora, también podemos encontrar en los supermercados verduras congeladas que podemos guardar mucho tiempo en nuestro frigorífico y que ya están listas para cocer. Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se seleccionan, se limpian y se tiran las partes no comestibles. Después se blanquean en agua hirviendo durante un corto espacio de tiempo para inactivar las enzimas que intervienen en las reacciones químicas de las verduras, de forma que se alarga la vida del producto. A continuación se someten a diferentes tipos de congelación: • Nitrógeno líquido: las verduras se enfrían con nitrógeno líquido a temperaturas inferiores a 40 grados, en un proceso rápido utilizado sobre todo para productos que deben ser exportados.
PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS
Para obtener un buen producto congelado, se debe partir con la obtención de una materia prima de buena calidad. La cosecha se realiza cuando las vainas están hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las alverjas no se pasas de maduras.
B lanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas como la catalasa peróxidos lipoxigenasa, que producen cambio de color y textura, disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el color de los vegetales
Congelación , La congelación con Nitrógeno Líquido corresponde a una congelación ultrarrápida dado que la alverja solo permanece unos cuantos
NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, JUGOS, Y PESCADO segundo en el criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrógeno líquido después de su completa congelación (17seg)
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