UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE QUIMICA
ING CARLOS WONG LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
REPORTE : MORFOLOGIA DE LOS MOHOS
YOHANA LOPEZ ROSALES 201213347
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INTRODUCCION En la práctica de laboratorio de microbiología se observó diferentes tipos de mohos de frutas los cuales fueron tomate, mora y banano con el fin de observar su forma y aplicación., los mohos constituyen un grupo de gran interés práctico para los microbiólogos. Sus manifestaciones no son familiares se ve su crecimiento en azul y verde en las naranjas, limones y quesos., o blanco o gris en la superficie del pan y del jamón; también se ha visto setas en el campo o estantes de abarroterías e incluso especies venenosas en el bosque. Así pues tienen muchas manifestaciones morfológicas. El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas;
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reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien ésta no favorece su crecimiento normal.
OBJETIVOS General Preparar diferentes tipos de mohos por medio de alimentos, mora, banano y tomate. 2
Específicos 1. determinar por medio del espectrofotómetro el moho de la mora, banano y tomate y fotografiarlas. 2. investigar distintos géneros de mohos 3. investigar la aplicación hacia la industria de cada género de moho.
MARCO METODOLOGICO
MATERIAL 1. Moho de banano, mora y tomate 2. cajas de Petri 3. laminas portaobjetos y cubre objetos 4. microscopio 5. mechero 6. solución de lactofenol 7. asa bacteriológica 8. agujas de disección 3
PROCEDIMIENTO Se realizaron preparaciones con azul de lactofenol de las muestras colocando dos o tres lupas de la solución en el centro de una lámina portaobjetos y una porción pequeña de moho del material contaminado. Se procedio cuidadosamente para no dañar la muestra.
MARCO TEORICO Se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal del hongo en crecimiento generalmente es blanca; mas puede también estar coloreada, obscurecida o como ahumada. Ciertos mohos maduros presentan esporas coloreadas típicas, que pueden dar color a parte o a toda la masa en crecimiento. Caracteres morfológicos La morfología, es decir la forma y estructura macro y microscópica de los mohos, sirve de base para su identificación y clasificación. Hifas y micelio. Los mohos están constituidos por unos filamentos ramificados y entre cruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado micelio. Las hifas son de dos clases: sumergidas o de crecimiento en la masa del alimento, y aéreas o de crecimiento externo. También se clasifican como vegetativas o de crecimiento, encargadas de la nutrición del moho, y fértiles, que son las que contiene n los órganos reproductores. En la mayoría de los mohos las hifas fértiles son aéreas, pero en algunos son sumergidas. Las hifas de algunos son gruesas y lisas, mientras que las de otros son delgadas y rugosas. 4
Un pequeño grupo de mohos produce esclerocios, que son masas de hifas fuertemente apelotonadas, a menudo con paredes gruesas, dentro del micelio. Dichos esclerocios son mucho más resistentes al calor y a otras condiciones adversas que el resto del micelio, por lo que pueden ser muy interesantes en cierto tipo de alimentos sometidos a tratamiento.
El examen microscópico de las hifas proporciona caracteres muy útiles para la identificación de los diferentes géneros de mohos. Estos se dividen en dos grupos: septados, con tabiques transversales que dividen la hifa en varias celdillas, y no septados, cuyas hifas cilíndricas carecen de tabiques transversales. Las hifas no septadas poseen núcleos diseminados en toda su longitud, por lo que se consideran como multicelulares. Se ha observado asimismo que las hifas de casi todos los mohos son claras, aun cuando existen algunos con hifas obscuras o ahumadas. Las hifas pueden carecer de color en visión microscópica y poseerlo cuando macroscópicamente se observa una gran masa de las mismas. Las hifas septadas aumentan en longitud por división de la célula apical (crecimiento apical) o por división de las intermedias de la hifa (crecimiento intercalar); el tipo de crecimiento es característico de las distintas especies. La división de los núcleos de las hifas no septadas se acompaña de un aumento en la longitud de los filamentos. Ciertas partes o estructuras especiales del micelio ayudan a la identificación de los mohos. Ejemplo de ello son los rizoides o “raicillas” del Rhizopus y Absidia, la célula basal del Aspergillus y los dicótomos o ramas en Y del Geotrichum, todos los cuales se describirán más tarde. Estructuras o partes reproductoras: Los mohos pueden desarrollarse a partir de un trozo de micelio, pero es raro que esto ocurra. Generalmente la reproducción se realiza por medio de esporas asexuales. Algunos hongos forman también esporas sexuales y reciben el nombre de “perfectos”. Estos pueden ser no tabicados (Eumicetes y Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos). Los hongos llamados “imperfectos” (típicamente tabicados) forman sólo esporas asexuales.
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Esporas asexuales: Las esporas asexuales, que se producen en gran cantidad, son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. El aire las disemina fácilmente, originando nuevos mohos en donde encuentran condiciones favorables.
DESARROLLO DEL TEMA: DISTINTOS GENEROS DE MOHOS Y SUS APLICACIONES A LA INDUSTRIA
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Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma más característica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproducción sexual o asexuada de ahí que se denominan perfectos o imperfectos. Existen aproximadamente aproximadamente 100 patógenos de humano y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutánea. micosis cutánea: son los más comunes, afectan a la piel, pelo, uñas osea superficie externa por ejemplo tiña. Micosis profunda: son las más comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologías que afectan a sectores de la población con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncológicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco común. Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabólicos microbianos, algunos de los cuales son patógenos para el hombre, según su procedencia se agrupan en: Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su elaboración; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por vía digestiva al hombre por medio de alimentos. Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. Los que son patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubación de 2-10 horas y que presenten un síndrome gastroenterico). La flora exógeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de los diversos alimentos. De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizándose también en la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas).
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El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de raíces verdaderas, de tallos y de hojas. Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la proteína unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de salsa de soya, y en la maduración de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchísimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los géneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos géneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen micotoxinas. El síndrome resultante de la ingestión de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contenía hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fúngica Claviceps purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del ácido lisérgico que son los causantes del síndrome. El consumo de centeno cuyos granos están parasitados por la citada especie fúngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.
MICOTOXINAS Aflatoxinas: De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino aflatoxina. La atención 8
y la investigación relacionadas con estos brotes han avivado en gran manera el interés y la preocupación respecto de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano. Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y por otras especies fúngicas. El simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o como Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas. El género Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres morfológicos, uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos según la cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1), la más tóxica de las aflatoxinas, es tóxica para varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son tóxicas o cancerígenas para distintas especies de peces, mamíferos y de aves de corral. En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lácteos, panadería, los zumos de frutas, los cereales y los forrajes. En la mayoría de los casos, el crecimiento el crecimiento de una cepa toxigénica y la elaboración de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de algodón, y el maíz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentos, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminación como la posible producción de aflatoxinas en estos cultivos están relacionadas con los daños producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosféricas, y con los sistemas de explotación agrícola. patulina Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillum ulum, Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibiótico, es eficaz contra muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus. también potente acción fungistática y es tóxica tanto para las semillas como para las plántulas de especies vegetales superiores tales como la remolacha azucarera, el maíz, el trigo, el tomate y el pepino. Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un posible agente cancerígeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos, 9
se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el jugo de manzana. La existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de que el 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los alimentos, los mohos que producen patulina sólo representan un pequeño porcentaje del número total de aislamiento. Otra explicación de la imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos químicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podría ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha observado en varias sustancias químicas que contienen los alimentos. Por ejemplo la peptona, la glicina, la metionina, el ácido p-aminobenzoico, asparagina, tisulfato sodico entre otros son inhibidores de la patulina. Es posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen hongos que producen patulina no constituyan un problema como consecuencia de su propia composición. Además la importancia para los alimentos es que varios hongos que producen patulinas cuando se cultivan en un medio sintético, elaboran esta micotoxina a temperaturas de refrigeración. Aleukia toxica alimentatia (ATA) Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillum cyclopium, Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el síndrome es producido por los metabolitos tóxicos fusariogenina, ácido epicladosporico y ácido fagicladospórico. La ATA no constituye ningún problema si el grano se cosecha y se almacena convenientemente. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Trichothecium La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fácilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidióforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongación apezonada en el punto de inserción, y encontrándose en este extremo la menor de las dos células de conidio.
Geotrichum Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las 10
especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas. Neurospora A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominación de “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie de la caña de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”. Botritis La única especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos. Mucor Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación del almidon siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos. Rhizopus La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc. Thamnidium Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración en las que produce las denominadas “barbas”. Aspergillus Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Endomyces Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas. 11
Monascus Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz chino rojo. Sclerotinia Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de los conidios. Alternaria Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteración de los alimentos. Alternaria citri produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisáceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras. Penicillum Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas cítricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominación de “hongo azul de contacto”, provisto de conidios verde azulados, también produce pobredumbre de las frutas cítricas. Penicillum camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduración de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han originado alteraciones en alimentos ácidos enlatados. RESULTADOS: MOHOS ENCONTRADOS EN LA PRACTICA DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA TOMATE
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BANANO
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MORA
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CONCLUSIÓN 1. La gran mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo.. 2. Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comiéndolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos. 3. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que estos se desarrollan fácilmente. 15
4. Se encontraron diferentes tipos de moho en banano, tomate y mora.
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