UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE “ALMA MATER DEL MAGISTERIO NACIONAL” FACULTAD: AGROPECUARIA Y NUTRICION ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
MONOGRAFIA TITULO METODOS DE ELABORACION FUNDAMENTOS , COMPOSICION QUIMICA Y PROCESAMIENTO DEL PAN
PRESENTADO POR SABY DEL CARMEN NEYRA DE LA CRUZ
PARA OPTAR EL TITULO DE II ESPECIALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ICA-PERU 2012
RESOLUCION Nº……………………………..
MIEMBROS DE JURADO Mag. ROSA AMELIA AVAILA ACEVEDO PRESIDENTE
Ing. EDUARDO MAURICIO SANCHEZ DURAN SECRETARIO
Mag. MARCELINA CLOTILDE BUJAICO JESUS VOCAL
DEDICATORIA
A nuestros padres: A muestro asesor: A nuestros profesores:
AGRADECIMIENTO
INDECI
INTRODUCCIÓN CAPITULO I GENERALIDADES 1.1 OBJETIVOS GENERALES 1.2 IMPORTANCIA CAPÍTULO II BASES TEÓRICAS 2.1 DEFINICION DEL PAN 2.2 ALGUNOS TIPOS DE PAN 2.3 TABLA DE VALORES 2.4 MATERIAS PRIMAS 2.4.1 TRIGO 2.4.2 HARINA 2.4.2.1 REQUISITOS GENERALES 2.4.2.2. CLASIFICACION DE LAS HARINAS 2.4.2.3. OBTENCION DE LA HARINA 2.4.2.4. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA 2.4.2.5. PROPIEDADES DE LA HARINA DE CALIDAD 2.4.2.6. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE HARINAS 2.5 INSUMOS 2.5.1 AGUA 2.5.1.1. LA DUREZA DEL AGUA 2.5.1.2. CLASIFICACION 2.5.1.3. PUREZA DEL AGUA 2.5.2. LEGUADO 2.5.2.1. DEFINICION 2.5.2.2. CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA 2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA DE PANIFICACION 2.5.3. AZUCAR 2.5.3.1. FUNCION DE LA AZUCAR EN LA PANIFICACION 2.5.4. SAL 2.5.5. LECHE 2.5.6. MANTECA VEGETAL
2.6 PROCESOS FISICOQUIMICOS DEL PAN 2.6.1. AMASADO 2.6.2 COCCION 2.6.3 LA FERMENTACION 2.7 MATERIALES Y EQUIPOS 2.7.1 HORNOS 2.7.2 HORNOS DE LADRILLO 2.7.2.1. VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO 2.7.2.2. DESVENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO 2.7.3. AMASADORA SOBADORA 2.7.4. DIVISORA 2.7.5. HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS 2.8. MEDIDAS DE HIGIENE 2.8.1 DEL PERSONAL 2.8.2 DE LAS INSTALACIONES 2.8.2.1. LIMPIEZA Y SANITIZACION 2.8.2.2. FUMIGACION Y DESRATIZACION 2.8.2.3. MEDIO AMBIENTE Y CARACTERISTICAS DEL DEPOSITO 2.8.3. DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO CAPITULO III TECNOLOGIA DEL PAN 3.1 PROCESAMIENTO DE ELABORACION DEL PAN 3.2 AMASADO 3.3 FERMENTACION DE LA MASA 3.4. DIVISION DE LA MASA 3.5. BOLEADO DE LA MASA 3.6. FORMADO DE LA MASA 3.7. GREÑADO DE LA MASA 3.8. COCCION DE LA MASA 3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION 3.9.1. INGREDIENTES PARA PANES 3.9.2. PROCESAMIENTO 3.9.2.1 VENTAJAS DEL METODO DIRECTO 3.9.3. PAN FRANCES METODO DIRECTO 3.9.3.1. PROCESAMIENTO 3.9.3.2. VENTAJAS DEL METODO DIRECTO 3.9.4. PAN DE LABRANZA O TOLETE 3.9.4.1. PREPARACION 3.9.5 .PAN INTEGRAL 3.9.5.1 PROCESAMIENTO 3.9.6. PAN DE MOLDE
3.9.6.1. PROCESAMIENTO 3.9.7. PAN TOLETE O DE LABRANZA
3.10. DEFECTOS MAS COMUNES DE LA ELABORACION DEL PAN 3.10.1. DEFECTOS DE LA MASA 3.10.1 PAN AGRIO 3.10.2 PAN ENMOHECIDO 3.10.3 PAN DESCASCARILLADO 3.10.4 ENVEJECIMIENTO DEL PAN
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA
SABY DE LA CRUZ
INTRODUCCIÓN
HISTORIA DEL PAN Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha
estado
presente
en
conquistas,
revoluciones,
civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
EL PAN EN EGIPTO Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones
próximas
a
Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
EL PAN DEL MUNDO GRIEGO En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de
los
señores
pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo. Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA
Tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se
construyeran
panaderías
exclusivamente
militares
donde
se
almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de
cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes. En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros
gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres. A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
EL PAN EN ESPAÑA Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en
muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
EL PAN EN LA RELIGIÓN El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.
El pan también se ha dotado de efectos benditos y
milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus…
EL PAN EN EL PERU La marraqueta (también denominado pan batido o pan francés) es un tipo de pan elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y que requiere más tiempo de fermentación que otros panes. Este tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar y por ser muy crujiente.
La marraqueta es consumida principalmente en, PERU siendo posible encontrarla también en países como BOLIVIA Y CHILE y en la provincia DE MENDOZA ARGENTINA Su origen no es claro aunque se le atribuye a dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette y que se habrían avecindado en esta parte de Sudamérica
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1
OBJETIVOS GENERALES
Mediante el presente trabajo, se espera cumplir con los siguientes objetivos: -
Determinación del proceso de panificación harina
-
a partir de la
especial.
Estudiar las técnicas de elaboración del pan con el propósito de adecuar una conveniente
-
Evaluar las características del pan recién obtenido de acuerdo a las normas técnicas nacionales, establecidos por INDECOPI.
-
Cumplir con el Informe monográfico de titulación
IMPORTANCIA El presente trabajo se considera de importancia por lo siguiente: -
Está orientado a un
mejor
conocimiento
de la
de procesamiento del pan. - El presente documento servirá como una herramienta de información especializada y de orientación técnica para estudios relacionados con la panificación.
técnica
CAPITULO II BASES
TEORICAS
2.1.-DEFINICIÓN DEL PAN es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua. Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo. Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos. Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.
2.2.-ALGUNOS TIPOS DE PAN PAN BLANCO El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utillas y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. • Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras de resistencia. • Pan francés de San Francisco En
esta
clase
de
pan,
actúan
dos
especies
diferentes
de
microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muy característico, que consiste en emplear un inóculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se emplea es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de 7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificación de la masa. • Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo. • Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo para su fermentación sino productos químicos como el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico. Pan integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de
salvado o pan pseudo integral (el que se vende habitualmente en las panaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas). Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa. Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra. Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio. Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan. Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de producir. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, los matzot o panes
ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La mayoría de los cristianos toma también pan no leudado en la comunión. El Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios (2000 años a. C.) y lo hacían con granos de trigo germinado.
2.3.- TABLA DE VALORES VALOR NUTRITIVO: Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la proteína más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración en dichas sustancias. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Hidratos Kcal Proteínas Grasas (n)
(g)
(g)
de carbono
Fibra Magnesio Sodio Potasio (g)
(mg)
(mg)
(mg)
2,2
26
540
100
(g)
250
7,8
1,0
58
Vit. B1(mg)
Vit. B2 (mg)
0,12 0,05
Niacina (mg)
1,7
EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES CON FIBRA
A continuación un estudio realizado por Claude La Chapelle, indica las tendencias del consumo de pan se encaminan en dos sentidos que en apariencia son contradictorios: por un lado aparecen alimentos muy sofisticados y de compleja elaboración, y a su vez el consumidor está exigiendo cada vez más productos naturales. La importancia de una
alimentación rica en fibras se ha acentuado y esta tendencia ha ampliado el consumo de panes integrales.
PROPIEDADES Y EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES INTEGRALES Y DEL PAN BLANCO. Según el origen de las harinas, el pan contiene: muchos hidratos de carbono complejos, muchas proteínas, muchas vitaminas y sustancias minerales, pocas grasas, etc. VALOR NUTRITIVO DEL PAN Cada 100 gramos CONTENIDOS
PAN INTEGRAL
Agua Hidratos de Carbono Proteínas Grasas Fibras Alimentarias Calorías Sodio Potasio Fósforo Vitamina B1 Niacina
37.1 44 12.5 1.5 6.2 225 625 mg 240 mg 196 mg 0.23 mg 1.97 mg
PAN SEMI INTEGRAL 35 51 12 1.2 2.7 260 710 mg 175 mg 151 mg 0.21 mg 1.35 mg
PAN BLANCO 33 54.5 8.7 1 1.3 323 125 mg 125 mg 108 mg 0.23 mg 1.97 mg
2.4.-MATERIAS PRIMAS 2.4.1.-TRIGO El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso Definición
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra. Distribución El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. Producción Encabezando la lista por volumen de producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones. 3. Clasificación Clasificación según la textura del endospermo Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se
puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduración. El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina, córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el carácter vítreo es hereditario, pero también es afectado por las condiciones ambientales. Así: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vítreos. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína; el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor. El trigo harinoso La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso específico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las células del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo. Clasificación según la dureza del endospermo Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.
Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos Clasificación según su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación , tienen por lo general alto contenido de proteína. Trigos flojos Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. 4. Composición Química El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas:
Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw )
Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976) Hidratos de carbono El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares. Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo, aparecen en las siguientes figuras.
En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo.
Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).
La figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo.
Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas, principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. Riqueza vitamínica del grano de trigo Tiamina
4.3
Piridoxina
4.5
Riboflavina
1.3
Ac. Fólico
0.5
Niacina
54
Colina
1100
Ac. Pantoténico
10
Inositol
2800
Biotina
0.1
Ac.p-amino benzóico 2.4
2.4.2.- HARINA
DEFINICION La definición de este producto se especifica en la siguiente norma: HARINAS REQUISITOS-ITINTEC N.T.P 205-027-1987: La harina de trigo que se usa para uso doméstico y uso industrial, es el producto que obtiene exclusivamente de la molienda del gramo de trigo triticum sativum Previamente limpiado
con
separación de la
cáscara
(pericarpio del mismo),La Norma técnica reserva así mismo, la designación de “harina”, exclusivamente para denominar el obtenido de
de la molienda de trigo. Para
otros
los
producto
Productos de molienda
gramos, tubérculos y raíces les corresponde
La
denominación de “harina” seguida del nombre del vegetal de donde proviene. 2.4.2.1. REQUISITOS GENERALES Los requisitos de una harina para consumo doméstico y se detallan
uso
industrial
a continuación.
-Debe estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza. -No podrán obtenerse se granos descompuestos
granos fermentados
o a
como consecuencia del ataque
partir de
de
hongos,
roedores o insectos. -Deberá tener en cuenta la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, excepto la clase.
integral y la semi-integral, sin granos de ninguna
-No se permitirá el comercio de aquellos que tengan sabor a
rancio,
ácido en general olor diferente a las características de la harina. -La venta de harina o el comercio al por menor podrá responsabilidad del comerciante o debiendo tener manchas
realizarse bajo
la
en sus envases originales cerrados, no
de aceite, kerosene o cualquier otro
producto
extraño. -Podrá adicionarse bicarbonato
de sodio o
similares para consumo humano como proporción
potasio u
analítica
de
las
productos
reguladores de la fermentación en
máxima de 5 gr./100 Kg. de harina. En
determinaciones
otro
cenizas
este
caso
en las
admitirá el 30% más de lo
máximo indicando según el tipo. -Los efectos de las determinaciones analíticas se admitirán tolerancias: cenizas 5%, acidez 10%, humedad en
las
siguientes
una unidad más que la
indica como máxima.
2.4.2.2 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA En el cuadro N°II-2 se detalla la clasificación de la harina con sus determinaciones analíticas.
2.4.2.3 OBTENSION DE LA HARINA Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo el endospermo del grano, pero por el surco que presenta es imposible eliminar las capas externas por simple abrasión, por eso se sucesivas triturados (mol-Turación), tamizados y cernidos por densidad).
El proceso de molienda del trigo tiene
opera
(separación por objeto
separar el endospermo salvado y del germen para reducirlo a un polvo blanco, cremoso y fino que
Se conoce con el nombre de harina blanca.
Esta
realiza
operación
se
mediante modernos molinos (de
cilindro) que erosiona, desgarran y trituran
el grano, siendo ésta
acción
diferente a
separación del
cada
por tamices y
endospermo
son
una de
las
separadores
partes
permitiendo
de aire. Las
generalmente
particulares
más pequeñas que las
particulares del salvado y estas Más que las del germen. Cada de
molienda da lugar a una porción de harina
tamaño)
la
fase
(partículas de menor
que se separa en la subsiguiente operación de tamizado, para
formar parte del producto final y también da lugar a una porción de mayor
1-
tamaño que puede ser de dos clases:
Partículas con posibilidad de producir harina, las cuales a la fase siguiente
2-
pasan
de molienda.
Partículas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del sistema de molienda y entran a formar parte de los subproductos para piensos. En el producto puede dejarse diferentes cantidades de salvado y germen a fin De obtener una gama de harinas que varían en cuanto al color y propiedades De panificación.
2.4.2.5 PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA En el cuadro N°II-3 se detallan las principales constituyentes de la harina especial.
2.4.2.6 PROPIEDADES DE UNA HARINA DE CALIDAD Para hacer un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. El endospermo del trigo contiene dos proteínas: la glutenina y la gliandina que al mezclarla con el agua en proporciones correctas forma una masa gomosa dotada de cohesión denominada comúnmente gluten, formando a la
vez el esqueleto del pan. La glutenina es la que da fuerza
estabilidad a
y
la estructura de los productos pánicos, la gliandina es la
sustancia suave y pegajosa a la que se adhieren las demás materias. El gluten de una
buena harina se hincha y alcanza una forma consistente
y estética. Está propiedad distinta del gluten del trigo es la que permite producir la pasta panificable, esa masa viscosa-elástica que puede estirarse y moldearse para darle innumerables formas y que se ahueca y levanta a medida que se expanden los gases en ella encerrados. No todas las masas quedan con
la misma consistencia, vale decir, no se
puede usar la misma cantidad de
agua, por razones de calidad de las
proteínas. Al lado de calidad es
importante considerar la actividad
diastástica o capacidad de transformación del
almidón en azúcares
simples y luego en anhídrido carbónico y alcohol por acción
de los
fermentos naturales. Análoga importancia reviste el hecho de que cuando la masa se calienta durante la cocción, la proteína se cuagula y el almidón se gelatiniza para convertirse en las porciones de masa esponjosas.
CUADROS N° II-2: CLASIFICACION DE LA HARINA HARINAS
HUMEDAD CENIZAS
ACIDEZ
MIN MAX
MIN MAX
MIN MAX
ESPECIAL
-
15
-
0,64
-
0,10
EXTRA
-
15 -
1,00
-
0,15
CORRIENTE
-
15
0,65
1,20 -
0,16
SEMI-INTEGRAL -
15
1,011
1,40 -
0,18
INTEGRAL
15
1,21
1,41 -
0,22
-
FUENTE: Colección en industrias Alimentarías series N°6 Panificación Básica
CUADRO N° II-3: PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA ESPECIAL
COMPONENTES
CIFRA PORCENTUAL (%)
ALMIDON
68,0
PROTEÍNAS
12,0
GRASA
1,0
AZÚCAR
2,5
SALES MINERALES
0,5
HUMEDAD
15,0
CELULAS
0,1
FUENTE: Composición de alimentos peruanos
2.4.2.7. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE HARINAS
a)
Las propiedades de la mayor parte de las harinas mejoran con el
envejecimiento natural. Mientras más almacenada la harina experimenta un proceso
de oxidación. Uno de sus efectos es que la harina
se
vuelve más blanca sin embargo las modernas prácticas comerciales no permiten almacenar Grandes cantidades de harina, más de tres a seis meses
para su utilización. Por lo tanto hay agentes oxidantes que son
añadidos al proceso de molienda para acelerar el envejecimiento de
la
harina.
b)
El almacén de harina debe tener buena ventilación (disponer de
ventanas con mosquiteros), deben evitarse las corrientes de extremas
aire
(o muy frias o muy calientes), buena iluminación, temperatura
que no exceda los 25°c. No expuesta directamente al sol o cerca de una fuente de calor.
c)
El área dispuesta para almacenar las harina, debe estar alejado de La humedad (tuberías de agua ,filtraciones, etc). Alejada de servicios higiénicos y otro posible foco de contaminación.
d)
No almacenar las harinas con otros insumos (aceites, esencias, etc) estos pueden provocar cambios esenciales en sus características
e)
(olor, sabor, texturas, etc)
Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el pavimento se usa parihuelas de madera que estén separados del piso unos 20 cm. De tal forma que facilite la limpieza, aireación e inspección de
f)
los mismos.
Dejar siempre un área libre para desplazarse al rededor de las rumas de sacos, de tal forma que pueda acceder con facilidad a todos
los sacos para inspección y utilización. Nunca apilar los
sacos contra las paredes.
g)
Fumigar periódicamente los almacenes con productos comerciales de garantía, preparados especialmente para este fin, no se utiliza sustancia toxicas o con olores fuertes , la
harina
las absorberá rápidamente.
h)
Mantener un estricto control de stock de tal forma que utilice siempre los sacos mas antiguos, el olvido de algún saco puede traer como consecuencia la pérdida total del mismo, su contaminación
2.5 INSUMOS
y
el contagio a otros sacos.
Los insumos que intervienen en el proceso de panificación son : 2.5.1 AGUA Es un agente plastificante, hidrata las proteínas y los gránulos Triturados el almidón en el amasado permitiéndose el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa. Desempeña un papel importante para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón
y favorece el ablandamiento y alargamiento, lo que da a la
masa las características de plasticidad que permite su desarrollo y manejo. La presencia del agua es, por otra parte primordial en lo relativo en la de dar un medio húmedo indispensable para la
creación y
desarrollo de la fermentación alcohólica El agua es considerada como material de unión
impartiendo
tenacidad de la estructura e interviniendo directamente en la formación del
gluten en ella se disuelven todos los demás ingredientes haciendo
posible una incorporación total. El agua es uno de los
ingredientes más importantes en la elaboración
del pan , y su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercialización. Podemos decir que el agua es, aproximadamente, más de esto nos da una idea
de
la mitad de la harina que vamos a usar, y la
importancia que tiene en el proceso de
fabricación del pan la cantidad de agua depende del tipo de pan, de harina y su capacidad de absorción y de la
maquinaria que se utiliza,
ya que sí contamos con una amasadora moderna de podemos agregar más
la
2
velocidades
agua que si sólo contamos con una sobadora y
la mezcla se hace a mano. El agua disuelve la sal y el azúcar y ayuda dispersar de levadura a través de la harina.
También
sirve
las
células
como
medio
para transportar alimento a la levadura a través de las
membranas
celulares el agua es esencial para la gelatinización del almidón cuando
se
hornea
2.5.1.1 LA DUREZA DEL AGUA En la mayoría de regiones del Perú predominan las aguas llamadas dura y esto tiene especial influencia en la fermentación del pan, alterando el desarrollo y la presentación final del producto. del
La dureza
agua está dada por el contenido de sales minerales como
bicarbonato de calcio y del magnesio, que son los deterioro
responsables
del
de algunas máquinas, en especial de los vaporizadores del
horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua.
2.5.1.2
CLASIFICACION
Podemos clasificar el agua en tres tipos: duras, blandas y alcalinas.
Si
las aguas duras proveen de sulfatos, éstos actúan como nutrientes
de
la levadura y fortalece el gluten pero si el contenido de sulfatos es excesivos endurece demasiado y retardan la fermentación. Esto
se
arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o aumentando la cantidad de levadura debe a
un
en el agua. Si el contenido se
alto contenido de bicarbonatos, es necesario depurarlas y
bajar este contenido las blandas casi no contienen sales disueltas, por lo que
ablandan el gluten, dado como resultados masas pegajosas.
La solución es añadir sales
sulfatos para fortalecer la estructura de
la masa. Las aguas alcalinas son los que tienen carbonato de sodio que debilita el gluten y por lo tanto la masa no retiene el gas producido por la levadura esto se puede corregir utilizando masa madre
2.5.1.3.PUREZA DEL AGUA El agua para consumo humano debe ser potable. No
contener sabores
anormales o desagradables, ni tener olor, debe ser incolora, y con
ausencia de sustancia suspendidas, pero esto es muy difícil, ya que muy pocas
son las aguas que no tienen sustancias en suspensión.
puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez.
Donde
según la organización mundial de la Salud el máximo admitido es JTU – las JTU son unidades Jacksón de turbidez y se un turbidímetro.
Se
de 5
miden
con
El agua también debe carecer de microorganismos y
de contaminación de origen fecal, lo cual es muy peligroso en las panaderías
cuando
se trabajan con el agua en depósitos expuestos
al medio ambiente, ya que caldo de
cultivo.
el agua así se convierte en un verdadero
Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas
puede llegar a proliferarse en más de 2 millones, vemos cuan delicado y riesgoso es este tema.
2.5.2. LEGUADO
2.5.2.1 DEFINICION
Cerevisiae. La
levadura
fermenta
los
produciendo dióxido de carbono y alcohol. el producto entra
al
horneado,
la producción de
dióxido
azúcares
sencillos
Su actividad cesa cuando
inactivándose
de carbono por la
sus enzimas y fermentación se
detiene.
La levadura (saccharomyces cerevisae), está constituido redondeadas u ovales con una membrana y un ligeramente gramulado. En los productos
por células
protoplasma
hechos con masa dulce se
necesitan cantidades mayores al 2 % del peso de la harina, ya produce alguna inhibición de la acción de la
acción
de
por las concentraciones superiores de azúcar. Es preferible de levadura fresca o química.
incoloro
que
se
la levadura el
empleo
El caso es que debe asegurarse un empleara en dosis relativamente
levantamiento
fuertes
por lo cual
se
con el propósito de provocar
mediante una actividad intensa la formación de múltiples alvéolos en el interior de la masa. La temperatura optima para el desarrollo de la levadura es entre
22°c a
29°c, no debiendo excederse de los 40°c. Alguna
tienen
rangos más estrechos pero para los fines de
levadura panificación
el rango
más estrecho pero para los fines de panificación el rango optimo es de 25.5°c a 28°c. Actúan de modo constante y son capaces de producir cantidades adecuadas de gas y en fresco tiene un sabor agradable y buen color. No es preferible usar levadura de cervecería. La levadura deberán estar libres de materias extrañas, manchas y hongos, no deberán tener gérmenes patógenos capaces de deterioros,
ni
sustancia
conservadoras
producir
y elementos nocivos
en
general.
2.5.2.2 CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA
El elemento más delicado e importante en la elaboración de es la levadura. Las cualidades principales de una buena
-fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad
panteones
levadura son:
para
iniciar
y
sostener el proceso fermentativo de la masa. -uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la masa siempre y cuando las condiciones no se alteren.
-pureza: significa la ausencia de levadura silvestre
con
fermentación
incontrolable.
-resistencia: es la cualidad de retener su fuerza
a través de
todo el
tiempo que abarca
desde su despacho
hasta
su
consumo,
en
condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento.
-color: debe ser blanco o cremoso con un tinte
grisáceo
muy ligero.
-consistencia tacto y fractura: firme y elástica al tacto. Al debe reflejar una
fractura fina
y
limpia ,
buen
quebrarse marcada
sin
desmoronarse indebidamente.
-sabor y olor: debe ser grata al paladar, se derrita rápidamente
en
la boca. Su olor es semejante al de la manzana.
2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACION 1. Hacer posible la fermentación
2. acondicionar la masa y el producto final, es más liviano y de mejor aceptación.
3. Aumentar el valor nutritivo
4. Da el agradable sabor característico del pan
2.5.3
AZUCAR
Es el más y simple y puro glúcido en nuestra dieta, de fácil y rápida digestión. Es esencial para el
desarrollo
de
las
recuperación
pérdidas
en
el
de
energías
células
y
esfuerzo
la físico
principalmente. Tiene varias funciones es un agente ablandador en los productos horneados, da dulzura,
sustrato
productos esponjosos por la levadura, la
fermentable cual
no
la
en
los
fermenta
directamente, sino la hidroliza antes por medio de la enzima invertasa convirtiéndola en glucosa y al consumirse esta comienza a la fructuosa. Además contribuye a la formación de la
fermentar
corteza
Producto final por efecto del fenómeno de caramelización,
del
también
detiene la humedad en productos horneados.
2.5.3.1 FUNCION DEL AZUCAR EN LA PANIFICACION 1.- Es un alimento de la levadura. 2.- Mejora el aroma. 3.- Ablanda la riega. 4.- Mejora el color y la corteza.
2.5.4 SAL Elemento básico para la vida , constituye al equilibrio del organismo humano, causando
su ausencia serios trastornos. Es un
saborizante, también participa en
el
endurecimiento
del gluten. La
sal usada en la industria de la panificación debe ser pura y muy fino. Conviene evitar siempre una
sal
que
agente
de grano
deje
paladar un ligero sabor amargo. Este sabor sería el resultado dosis elevada de magnesio, la pudiendo
cual
la
haría
volver a los productos fabricados
muy
húmedos
en
el
de
una
higrométrica y
blandos.
La sal se añade siempre sin disolver, por esto que debe ser muy fina. en el caso del pan se agrega la sal para mejorar el sabor
y en
cantidad muy pequeña. Además la sal puede mejorar las características plásticas de la masa: consistencia y tenacidad. También actúa
como
regulador
en
el
proceso de fermentación. Entre otras de las funciones que cumple la sal, podemos citar: contracción y estabilización del gluten, aprecia en la masa pues se ablanda y se
la falta de sal se
vuelve pegajosa y su manejo
se hace difícil, la miga queda inestable y se
desmorona.frena la
actividad de la masa. Cuanto más prolongada es
el
proceso de la
masa, generalmente menor es la cantidad de sal, con restringa la actividad de la
levadura
el
durante
fin de que
los
primeros
momentos del periodo de fermentación.
2.5.5 LECHE Es un agente enriquecedor y mejorador que imparte sabor, mejora aspecto y color, contribuye a la formación
de una
corteza
mejora la estructura y brillo de la miga. Para productos de necesario que la leche a utilizarse haya
sufrido
fina
panadería es
algún
técnico, por lo que se trabaja con leche evaporada, en La leche en polvo descremada es la que más se
proceso
polvo y otros. recomienda
conservare mejor y debe disolverse en un poco de agua antes utilización para facilitar su agregado
a la masa.
y
Además
para de su
de
esta
manera se favorecerá la absorción de agua de la harina. La leche en polvo sólo hace debido a la influencia de la
que
el
producto sea seco al paladar,
caseína. Debe tenerse cuidado en utilizar
leche en polvo que puede encontrarse muy ácida, ya que contraviesta ese punto ya sea agregando menor cantidad de disminuyendo la temperatura de trabajo, podría darse que
si
no se levadura o
la masa se
pase de punto. Si se emplean proporciones considerables de
leche
debe prestarse atención a la temperatura de cocción, debido a que cantidades de
azúcares presentes en la
rápidamente y dan excesivo color
masa
se
las
carameliza
a la corteza la leche también lleva
su valor nutritivo.
2.5.6 MANTECA VEGETAL Debilita las hebras del gluten y
por
Productos
menos
terminados
sean
consiguiente
hace
que
correosos. La utilización
los de
manteca vegetal es mejor que la manteca de origen animal, ya que esta
ultima le proporcionaría un sabor diferente al que le conferiría un menor elaborados
con
tiempo
de
característico,
vida
útil.
además
Los
productos
manteca vegetal se conservan más tiempo.
Este ingrediente de origen vegetal debe
estar
parcialmente
hidrogenado conteniendo además un emulsificador como los monos o de glicéridos para facilitar la producción de la textura necesita la
que
cremosa
el producto. también suele usarse margarina aporte
un característico y
que
o mantequilla,
delicioso
sabor
al
producto. La grasa tiene un efecto físico facilitando un manejo de
la
masa,
aunque la cantidad empleada también dará por resultado
un
posibleenriquecimiento. La grasa se añade a la se
masa
cuanto
esta
ha mezclado en su totalidad. Luego se continua mezclando
hasta
que la grasa queda bien incorporada. En síntesis, el uso de la grasa mejora el volumen, la conservabilidad de una textura
más
fina
y
suave, lográndose desarrollar una buena corteza. El exceso de grasa da textura grasosa y producto sabor graso se recomienda batir la manteca y
para su
mejor absorción,
mezclarla al ultimo. El aumento
al volumen en el pan cuando se incluye la
grasa se atribuye a los
huecos hechos por la grasa en las paredes de la masa.
2.5.7 HUEVOS Sólo se usan las yemas, las cuales
mejoran
producto, por su contenido de lecitina, la cual
las
propiedades
actúa
sobre
del
el gluten
modificándola de forma que facilita el manejo de masas blandas. Los huevos mejoran el sabor, aroma y textura. La yema es rica en proteínas y grasa, pero pobre carbono. En la yema tenemos lecitinas emulsionada. físicamente sobre el gluten de la lecitina).
masa
(propiedad
en
hidratos La lecitina
emulgente
de actúa de
la
Es notable
su
influencia
impartiendo
propiedades de conservación y productos
estabilidad, con
buen
lecitina impide que la masa de adhiera a las maquinas
miga
con
volumen.
La
con que esta
en contacto. Las claras de los huevos son desechadas, pues
no
entran
formación del pan. Principalmente por que las claras tienden
en
la
a darle
esponjosidad a los productos horneados,
cuando el pan se caracteriza
por tener masa compacta. Además, la
albúmina
competiría en
la absorción de
agua,
incluso,
problemas de sobre hidratación de la masa y del
al
ser proteína
podría presentarse producto terminada,
esto mientras se de el amasado o batido. Por último durante un tiempo prolongado de almacenamiento del producto ya horneado, la presencia de claras, puede contribuir con la sequedad de este. Muchos panes de levadura se hacen sin huevo. Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea más atractivo y tenga adicional a la masa, sin hacerla pegajosa. El huevo se utiliza como ingrediente principal
para panes,
bizcochos y panteones.
2.5.8 MEJORADOR Es una mezcla de diversas sustancias alimenticias
extraídas
huevos, frutas, grasas. Vegetales o animales, o por síntesis. El mejorador incrementa
la
calidad
de la leche,
también producidos del producto
su
acción se manifiesta en cada etapa del producto amasado(permitiendo rápido acondicionamiento), fermentación (acelerándola) y el horneado (manteniendo el producto suave y fresco), mejorando el producto fina, produciendo mayor volumen, mejor de todos
color y
textura. El mejorador es utilizado en la elaboración
los productos de panificación.
2.6. PROCESOS FISICOQUÍMICO DEL PAN
el proceso fisicoquímico que sufre el pan es una fermentación
(mediante
levaduras) y una cocción (horneado).
PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO 2.6.1 AMASADO Permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos de almidón. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estándar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentándose proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón lesionado de la harina. También permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidación al aire de los grupos sulfhídricos y al reagrupamiento de los enlaces bisulfuro, ocurre un cambio en la distribución de las proteínas de la harina, lo que favorece la retención del gas producido en la fermentación, el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. Durante el amasado se forma una red de proteínas y de glicolípidos en torno a los gránulos de almidón, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinización y la liberación de amilosa. Esta red deformable sería responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas 2.6.2
COCCIÓN
El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el tamaño y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275ºC, la duración: 45-50 min. pan de 2000 gr. 30-40 min pan de 900 gr. 20-30 min pan de 500 gr. 13-18 min pan más pequeño. Durante el desarrollo de la cocción existe una disminución de las moléculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formación de la corteza, tanto más gruesa cuanto más dure esta fase de la cocción. Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de carbonización. Además, ocurre la volatilización de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporación inferior a 100ºC y en particular del alcohol etílico y de todas las sustancias aromáticas que se forman tanto en la fermentación, como en la cocción (aldehídos, éteres, ácidos, etc). A causa de la dilatación del gas y del aumento de la tensión del vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rápido aumento de volumen que alcanza el máximo desarrollo después de un tiempo (510 minutos),
variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa está relacionado con tres factores, concentración del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retención del gas. A temperatura inferior a 55ºC, la levadura continua activa por lo que la fermentación prosigue; solo alcanzado los 65ºC la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulación del gluten y la parcial dextrinización del almidón . El almidón se degrada a dextrinas, mono y disacáridos a las altas temperaturas que se expone la parte externa de la masa. También se produce pardeamiento no enzimático proporcionando así el dulzor y el color de la corteza. La cocción da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentación está enmascarado por el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de caramelización.
2.6.3. LA FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae. El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas principalmente implicadas en la fermentación panaria son las que actúan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras. El almidón de la harina se degrada al disacárido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la
glucosa y fructosa se fermenta a dióxido de carbono y alcohol por el complejo zimasa. La fermentación más importante que ocurre en este proceso es la fermentación alcohólica, en la cual se produce el anhídrido carbónico, alcohol, vapor de agua, además de productos aromáticos, como aldehídos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la fermentación alcohólica se produce la descarboxilación del piruvato en acetaldehído y reducción de este a etanol acoplada con la generación del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ . Otro tipo de fermentación que se produce es la fermentación láctica, la cual se desarrolla en menor cantidad. Hay que evitar la producción de la fermentación butírica, ya que estropea el sabor del pan por la producción de ácido butírico. La levadura se incluye en la masa del pan debido a que, células
metabolizan
azúcares
fermentantes,
bajo
como las condiciones
anaeróbicas que prevalecen en la masa, producen bióxido de como producto
de desecho. Este
producto
carbono
de desecho del
metabolismo de las células de la levadura se utiliza en la masa
como
leudante. Las células de levadura son capaces de fermentar
cuatro
azúcares: glucosa, fructuosa, sacarosa y maltosa, no puede utilizar el azúcar de leche. Los cambios bioquímicos que tiene lugar cuando
los
azúcares son fermentados por la levadura son complejos. La reacción global principal ignorando un número de pasos intermedios para la producción del CO2 con la glucosa como azúcar, se puede
expresar
por la ecuación de Gay-Lussac: C6 H12 O6 = 2C2 H5 OH+2CO2 Las células de levadura también poseen la enzima invertasa (sacarosa) sobre o cerca de la pared celular, que actúa como catalizadora para la
hidrólisis del disacárido sacarosa,
para los
azúcares
simples (y
fermentantes) en la siguiente reacción:
C12 H22 O11+H2O =C6 H12 O6+C6 H12 O6 La maltosa se fermenta sólo después que el aporte de la
glucosa
y
fructuosa se ha agotado. Incluso entonces, la
fermentación procede
lentamente. Las células de la levadura no sólo
produce bióxido de
carbono que infla la masa, sino también secundaria) sustancia que modifican
(y mediante una vía bioquímica
la elasticidad,
la adhesividad y
las propiedades de flujo de masa. Todo esto contribuye en la forma en que se comparta la masa. Los productos de la fermentación de la levadura contribuyen con el aroma del pan . La temperatura de la masa al fermentarse influye marcadamente en la velocidad de fermentación y en la calidad del producto final,
cuando la
temperatura se aumenta de 20 °c a 30 °c.
2.7.-MATERIALES Y EQUIPOS
2.7.1 HORNOS entre los diversos hornos que existe, el horno de ladrillo es con lo que cuenta la empresa. A diferencia de otras empresas modernas horno rotativo. (eléctrico) que es eficiente y funcional, acero inoxidable, con tecnología propia, de fácil manejo
utilizan el
construido de y de gran
versatilidad, ideal para hornear todo tipo de productos de panadería.
2.7.2 HORNOS DE LADRILLO
Antiguamente los hornos eran a base de barro y se
caldeaban
carbón. Ahora en la actualidad la mayoría de las panaderías hornos de ladrillo revestidos con sistemas refractarios para calor dentro de la cámara, se usa quemadores a
motor eléctrico que sopla aire y la comprime
a
utilizan
mantener el
petróleo
elemento de calor denominado “soplete”. Este aparato
como
funciona con un alta
velocidad,
logrando atomizar el petróleo en una campana de acero fundido, esta manera se gasifica completamente el petróleo y combustiona.
2.7.2.1 VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO -antes se tenía que almacenar mucha leña
con
de
-al limpiar las cenizas del horno con un yute húmedo
produce vapor,
que favorece la apariencia del pan tanto en el brillo como su color dorado y sabor. -hay abaratamiento de costos.
2.7.2.2 DESVENTAJAS DEL HORNO DEL LADRILLO CON RESPECTO A HORNOS INDUSTRIALES MODERNOS -utilizan como combustible el petróleo, un mal manipuleo de este,
es
peligroso porque puede explotar y generar irreparables pérdidas. -el trabajo en este sistema requiere mucho esfuerzo físico,
porque tan
pronto se termina de calentar el horno es necesario limpiar las cenizas del piso (ya sea el petróleo o leña) con yute. -es un trabajo sumamente artesanal y muy agotador, el panadero naturaleza del trabajo, labora en condiciones muy difíciles. -hay mucho manipuleo del hombre. -se deteriora el piso del horno rápidamente.
por la
2.7.3 AMASADORA –SOBADORA su función es la de procesar un amasado y
sobado
utilizando por ello un motor de 2 velocidades. Sus
homogéneo
accesorios
son
fabricados íntegramente en acero inoxidable.
2.7.4 DIVISORA diseñado con un mecanismo que permite un corte homogéneo. cuchillos son de acero inoxidable que dividen la iguales.
masa
en
Sus partes
2.7.5 HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS -balanza 0-3kg -tanque de petróleo -mesas de trabajo -estantes -bandejas y palotes -juego de utensilios de cocina -batidores manuales -jarras hervidoras -cámara de fermentación
CAPÍTULO III
3.1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL PAN Desde un punto de vista de la fermentación de la levadura a) levadura). Consiste en mezclar todos los ingredientes e una sola etapa el mezclado en este caso se hace hasta que la masa al acnce la suavidad deseada y desarrolle la elasticidad posible b)
Sistema
Poolish
.-
denominado método por partes , la primera parte denominada propiamente esponja en la que se combina la levadura, parte de la harina, y a veces parte del azúcar, dejando reposar en un lugar tibio hasta que se formen burbujas entonces se amasa con el resto de los ingredientes c) Sistema mixto o uso de masa madre y levadura prensada ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN 3.2. AMASADO Trabajar las materias primas aplicadas: harina, agua, levadura, sal y eventualmente mejorantes para garantizar la íntima mezcla de ellas y confeccionar de esta forma una masa consistente, elástica y homogénea. Finalidad de los constituyentes de la harina -Un tratamiento mecánico
Amasadoras
todos los ingredientes hidratación
Fases del amasado -Fresaje
er
la harina (3 min.) y extensibilidad Duración del amasado -Tipo de amasadora usada
-Características de la harina -Sistema de panificación -Temperatura de masa Defectos de las masas -Masa que afloja -Masa corta -Masa grasa -Masa hilante Tipos de masas -
-70%
3.2. REPOSO O PUNTEADO DE LA MASA Período de fermentación comprendido entre el final del amasado y el pesado de la masa Transformaciones físicas de la masa (f) la dosis de levadura y temperatura cualidades plásticas deseadas
Etapas -Reposo después del amasado (o primera fermentación) -Reposo (o segunda fermentación)
3.3. FERMENTACIÓN DE LA MASA -Monosacáridos (1-Degradación del almidón (10%) por amilasas,Producción de maltosa
sabor del pan
Efectos de la producción gaseosa -Formación de alveolos en el gluten -Coagulación del gluten -Hinchamiento del almidón
Factores que influyen en la fermentación
a) Factores referidos a las materias primas
Harina
actividad enzimática (f) naturaleza del trigo, condiciones de
recolección, tasa de extracción, granulación y cantidad de granos dañados durante la molturación. Calidad del gluten Levadura
cantidad Calidad
Estado de conservación Sal b) Factores propios de la masa Hidratación Temperatura Acidez c) Factores externos Temperatura ambiente Humedad Condiciones que debe reunir una cámara de fermentación
-
tegidos contra la oxidación
3.4. DIVISIÓN DE LA MASA
Pesada de las masas
Tipos de divisoras a) Divisoras hidráulicas b) Divisora-boleadora c) Pesadora-divisora
3.5. HEÑIDO O BOLEADO DE LA MASA Consiste en dar forma esférica a la masa 2 (esponjamiento de la masa) Creación de una esfera con superficie lisa y forma más apropiada para su formado final
3.6. FORMADO DE LA MASA Nuevo reposo (5-
la masa y pérdida de
consistencia Laminado Enrollado Alargamiento
3.7. GREÑADO DE LA MASA -Corte realizado sobre el pan antes de su cocción -No en todos los panes se realiza -Cortes superficiales, oblicuos y constantes
3.8. COCCIÓN DE LA MASA Calor obtenido por combustión
Combustión Tipos de hornos 1. Hornos de carros a) Hornos de carros rotativos b) Hornos de carros fijos c) Hornos de pastelería y bollería
2. Hornos de Túnel a) Hornos de túnel cinta-red (deslizamiento por malla metálica) b) Hornos túnel placas (deslizamiento por placas refractarias) c) Hornos tipo noria de balancines viajeros (deslizamiento por balancines) 3. Hornos morunos
4. Hornos de solera
a) Hornos de solera o platea giratoria (fuego directo) b) Hornos de solera giratoria (fuego indirecto) c) Hornos de solera fija (fuego indirecto, de pisos)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PANIFICACIÓN EN GENERAL HARINA
PESADO (INGREDIENTES)
MEZCLADO (AMASADO)
Agua, sal, Harina, Manteca, Levadura
MEZCLADO (SOBADO)
PESADO (MASA)
BOLEADO
CORTADO
FERMENTADO
HORNEADO
PRODUCTO (PAN)
Aceite Vegetal
3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION en cuanto a los panes, el tipo de mayor aceptación por los consumidores es el francés que representa el 60% entre las preferencias , seguido por el tipo de labranza o tolete, los cueles desarrollamos el procedimiento , así como también el pan casero el pan integral, el pan de camote, y el pan de molde
3.9.1 INGREDIENTES DEL PAN FRANCES (METODO DIRECTO)
INGREDIENTES
PORCENTAJE %
CANTIDAD
Harina
100.0
50.0
Sal
2.0
1.0
Azúcar
1.0
500 g
Manteca
1.5
750g
Levadura Seca
0,6 – 0,8
300 a 400 g
Mejorador
0,8 – 1.0
400 a 500 g
Agua ( Prome4dio)
58,0 – 60.0
28 a 28 Lt
Rendimiento promedio : 1,900 uinidades de 40 g c/u aprox.
3.9.2 PROCEDIMIENTO
Mezclar harina, mejorador y levadura
Diluir sal azucar en parte de agua que sera acondicuionada a la mezcla
Añadir y amasar hasta conseguir la total incorporación de todos los
ingredientes ( 5-7 minutos de promedio)
Realizar el sobado de la masa
Pesar cortar de acuerdo a los requerimientos
Volear y reposar por espacio de 5 a 10 minutos ( cubrir para evitar
la formación de corteza Bajar el pan manuelmente o con el uso de palotes
Posibilidad de disponer de una producción en el momento que se requiera
3.9.3.PAN FRANCES METODO INDIRECTO INGRDIENTES
CANTIDAD
CANTIDAD
MASA
ESPONJA
HARINA
35.0 Kg
15.0 Kg
SAL
1.0
---
AZUCAR
----
500gh
MANTECA
----
750 g
LEVADURA SECA
250 g
----
AGUA PROMEDIO
16 – 17 Lt
11 Lt
Rendimiento promedio 1 900 unidades de 49 g aprox. 3.9.3.1
PROCEDIMEINTO
mezclar los ingredientes indicados para la esponja
reposar esta esponja en una zona abrigada por 4 horas mínimo ( evitar las corrientes de aire, de preferencia cubrir la masa con un plástico para evitar la formación de corteza y contaminación
Colocar en la mezcladora harina, azúcar, y agua de la masa (2da parte) mezclar
Agregar la esponja, continuar ,mezclando
Finalmente incorporar la manteca y mezclar hasta conseguir su total incorporación
Sobar la masa hasta lograr elasticidad
Pesar y cortar de acuerdo a los requerimientos
Bolear y reposar por un período de 5 minutos ( cubrir para evitar lam formación de corteza)
Bajar el pan ya sea manualmente op con el uso de palotes
Reposar abrigando la masa por un período de 25 a 35 minutos
Hornera durante 15 a 20 minutos a 220-240 °C vaporizar al inicio del horneado
3.9.3.2VENTAJAS DEL METODO INDIRECTO Requerimiento de menor cantidad de insumos (levadura y mejorador) Mejor sabor, textura y aroma Mayor tiempo de conservación Posibilidades de corregir la formulación
3.9.4.PAN DE LABRANZA O TOLETE
INGREDIENTES
CANTIDAD MASA
HARINA
12.0 Kg
SAL
240.g
AZUCAR
480 g
MANTECA
480 g
LEVADURA SECA
240 g
AGUA PROMEDIO
6 - 7 Lt
3.9.4.1. PREPARACION
Preparar bajo el método de masa o esponja ,utilizando harina
agua, y levadura . PATRA ello se coloca en la amasadora : harina en forma gradual, el agua y la levadura
Dar movimiento a la maquina a velocidad lenta por espacio de 5
minutos. En la preparación de la esponja o masa, se logra hidratar la harina con la incorporación de la levadura se desarrolla el gluten y se
consigue retener el gas formado durante la fermentación hidratada la harina e incorporada la levadura, se cambia a una mayor velocidad la amasadora, permitiendo el desarrollo del gluten
Lista la esponja, se acondiciona un recipiente con aceite para
recibirla y acondicionarla en la cámara de fermentación por espacio de 2 horas transcurrido ese tiempo se retira la esponja de la cámara de fermentación, la misma que deberá estar controlada por temperatura y humedad relativa. Luego la esponja es incorporada nuevamente a la amasadora, donde se adiciona los siguientes ingredientes: azúcar y sal
Esta operación de amasado tiene por finalidad hidratar la masa y
permitir las propiedades ecológicas, como tenacidad elasticidad y resistencia, lo que comúnmente denominamos fuerza para que se pueda desarrollar la masa y permita retener el gas mantenido durante la fermentación. La duración del amasado generalmente es de 15 minutos, pero esta vería de acuerdo a los equipos y a la harina que se utilice. Luego pasar la masa por la sobadora o laminadora de rolos, para seguir desarrollando el gluten
Como ingrediente final de la masa, agregamos la manteca, la
misma que se adiciona cambiando la velocidad de la masadora para permitir una mejor incorporación. Acondicionada la masa en la laminadora, se procede al pesado de la masa a 1300g. Luego se introduce en la divisora o cortadora. Esta maquina divisora secciona la masa en partes iguales, con un peso de 0,43 g por unidad; se hacen luego los moldados manualmente se colocan en la plancha lista para ser horneado y se introduce a la cámara de fermentación. Transcurrido el tiempo de dilatación, se procede a retirar las latas conteniendo las pequeñas masa de 0,43 g por unidad. Inmediatamente se coloca en el horno, la misma que debe estar a una temperatura de 250 °C por un tiempo de 15 a 20 minutos. Luego de este tiempo de horneo se retiran las
latas conteniendo el pan y dejar enfriar el producto por espacio aproximado de 30 minutos.
Después de este tiempo los panes estarán en condiciones
optimas de consumo. El „peso de cada pan debe oscilar entre 36 a 38 g constituyendo este el peso de control oficial
3.9.5. PAN INTEGRAL
FORMULACION
INGREDIENTES
PORCENTAJE
CANTIDAD
% HARINA
80.0
8.0 Kg
HARINA INTEGRAL
20.0
2.0 Kg
SAL
1.8
180 g
AZUCAR
9.0
900 g
MANTECA
9.0
900 g
LEVADURA SECA
1.0
100 g
MEJORADOR
0,8-1.0
80 A 100 g
AGUA PROMEDIO
48.0 – 50.0
4,8- 5.0 Lt
Rendimiento promedio 400 unidades de 40 g c/u aprox.
3.9.5.1 PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes secos : harinas (especial e Integral),
mejorador y levadura
Diluir sal y azúcar en el agua, agregar esta a la primera mezcla,
amasar; incorpora la manteca
Afinar hasta lograr el punto de elasticidad
Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, dividir y embolsar
Dejar en reposo 5 minutos
y dar la forma deseada (ovalo
redondo)
arrebosar la superficie de cada pan con salvado de trigo para ello humedecer la superficie con agua o aceite
Fermentar al 1ª72 ambiente por 3 a 3 ½ horas (cubrir con plástico para evitar la formación de la corteza), o en camera controlada por 45 a 60 minutos a 28 – 30 °C Hornera a 170-180 °C por 15 a 20 minutos. Vaporizar al inicio de horneado
NOTA: Opcionalmente se puede agregar miel de abeja en un 5% en caso de no considerar ningún porcentaje de azúcar agregar la miel hasta un 15% considerar reducir el agua en igual proporción
3.9.6.PAN DE MOLDE
INGREDIENTES
PORCENTAJE
CANTIDAD
% HARINA
100.0
15.0 Kg
SAL
1,8
270 g
AZUCAR
7.0
1.0 Kg
MANTECA
10.0
1,5 Kg
LEVADURA SECA
1.0
150 g
MEJORADOR
1.0
150 g
LECHE EN POLVO
5.0
750 g
AGUA PROMEDIO
52 – 55
7,8 – 8,3 Lt.
ESENCIA DE VAINILLA OPCIONAL
Rendimiento Promedio : 52 unidades de 500 g c/u. 36 unidades de 700 g c/u 25 unidades de l Kg c/u
3.9.6.1PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador leche en polvo
y levadura
Diluir sal y azúcar en el agua; agregar esta a la primera mezcla, a
masar,
incorpora la manteca y esencia si lo desea
Afinar hasta lograr el punto de elasticidad
Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, diluir, bolear y
dejar en reposo d 5 a 7 minutos (dependiendo de la temperatura v ambiente)
Formar las piezas y colocarlas en los moldes previamente
engrasados
Dejar fermentar al medio ambiente por 2 a 3 horas (cubrir con
plástico para evitar la formación de la corteza), o en cámara controlada por 45 a 60 minutos a 28 – 30 °C
Hornera entre 148 a 150 °C por 33 a 55 minutos dependiendo del
tamaño del molde ( en caso de hacer un molde abierto opcionalmente se puede vaporizar o barnizar con huevo
3.9.7.PAN TOLETE O LABRANZA Pqra este tipo de pan se ha considerado producir un quintal, siendo el costo primo el siguente MATERIA PRIMA
UN. PRECIO CANTIDAD COSTO DIARIA
MENSUAL
HARINA
Qq 53.00
1.00
53,00
AZUCAR
Kg
1.00
0,60
0,60
LEVADURA
Kg
11.00
0,80
8,80
SAL
Kg
0,40
0,60
0,24
MANTECA
Kg
1,87
1,20
2,24
MEJORADOR
Kg
8.00
0,40
3,20
TOTAL S/.
68,08
COSTO PRIMO UNITARIO 0,04126
En el caso del pan tolete del quintal de harina de trigo se obtiene 55 pesadas (promedio) cada pesada de 30 panes lo que es igual a:
1 Qq x 55 pesadas x 30 panes = 1650 panes de producción diaria
3.10.. DEFECTOS MAS COMUNES DE LA ELABORACIÓN DEL PAN una producción elevada reducción de tiempo de trabajo y un pan de buena calidad
son la metas de toda panificación sin embargo, estas no
siempre son fáciles de lograr debido a diversos problemas que se presentan y que son ocasionados no solamente por materias primas o por la maquinaria utilizada en la elaboración del pan sino también algunas veces por ineficiente estructuración del sistema de trabajo
ALTERACIONES MAS COMUNES 1.- Deformación causada por problemas mecánicos como desaliniamiento de las maquinas tales como la sobadora, amasadora, etc. 2. deformación debido a poca fermentación, mucho amasado, poco tiempo de horneado
3. deformación debido a temperaturas impropias por ejemplo, masas con temperaturas altas durante la fermentación y cocción 4. deformación Biológica como resultado de la utilización de materias primas desequilibradas, como harinas con degradación o con actividades diastásticas muy elevadas, margarinas con punto de fusión muy bajos 5. deformaciones químicas debido al uso de harinas aditivadas con dosis elevadas de ácido ascórbico o fosfato monocalcico 6. deformaciones microbiológicas causadas principalmente por mala higiene tanto en las instalaciones como en las materias primas
Las alteraciones dan como resultado características indeseables en el Producto, tales como: defectos de masa, pan agrio, enmohecimiento, Descascarillado y envejecimiento rápido del pan
3.10.2. DEFECTOS DE LA MASA
Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener un pan de calidad, por lo tanto lo tanto se debe mantener la temperatura adecuada. Una masa fría a temperatura inferior a los 21 °C puede ocasionar los siguientes problemas La fermentación y el amasado tardan mas tiempo de lo normal El alveolado tiende s ser mas fino Volúmenes de pan bajos en la fermentación y, por lo tanto, un mal impulso final en el pan durante el horneado Pan que se secara pronto y mucho antes se quedara duro Pan plano no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura apalmezada
Durante el boleado de la masa se hace mas extensible. El pan b
adquiere un alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa
Por otro lado si se obtiene una masa caliente a una temperatura superior a los 27 °C químicamente vemos que el entrelazado de las proteínas y algunos lípidos no es tan rápido, y por lo tanto el pan al final pierde parte de su textura normal. Durante el boleado, la masa se hace muy tenaz, la fermentación es mas rápida que a temperaturas frías llegando a desarrollarse fermentaciones indeseables en panificación si la temperatura de la masa supera los 32 °C como ocurre en el desarrollo de microorganismos acéticos y butíricos
Este en el caso de la fermentación butirica, que se desarrollará de forma irregular, superando el 4% en relación con las otras fermentaciones. Su desarrollo, de forma elevada, producirá una mayor proliferación de microorganismos responsables del estado de putrefacción algo no deseable para ningún pan. El pan final tiene tendencia a no alargarse, obteniéndose panes cortos
3.10.3.PAN AGRIO Es la proliferación de microorganismos que no están en su desarrollo normal, sino en exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio: - la utilización de mucha masa madre - El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un pH menor de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo ( no se recupera al tocarla con la palma de la mano ), que no haya alcanzado el doble de su volumen o que presente olor agrio. - La utilización de harinas alteradas y averiadas cuando este ultimo es el motivo, las soluciones son mas difíciles: si el la fabricación de las harinas se ha molturado trigo germinado obtenemos una harina con tendencia al sabor dulce, pero sino se ha realizado una buena “limpia” del grano y se multuran semillas adventicias (con el trigo,
como sería el caso de la aloba o ajillo), producirán un sabor agrio en las harinas. Estos sabores peculiares de la harina pasan al pan, aunque no se forma tan patente. Las soluciones a tener en cuente son las siguientes: - Utilizar masa madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde no se has añadido restos de masas y que se ha conservado a temperaturas aproximadas a 7°C durante dieciséis horas.
- Añadir agua fría, que ayudará a frenar ese desarrollo de microorganismos indeseables.
- Adelantar la marcha de la fabricación de pan, es decir, recortar algo más los tiempos de elaboración.
3.10.4.PAN ENMOHECIDO esta anomalía de pan es mas frecuente en el verano, ya que el calor, la humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esporas, responsables del moho del pan. Dependiendo
de la familia del hongo que produzca la infección,
podremos observar distintos colores en el pan ya sea cocido ( verde, negro,, rojizo blancuzco ). Este desarrollo de esporas se producen en el pan ya cocido, especialmente si la corteza tiene grandes diferencias de humedad en relación con el migo y si no es suficientemente resistente al contacto con el medio ambiente o agentes externos ajenos al buen proceso de panificación, para lo cual se recomienda una buena ventilación el, local evitando así que esta esporas contaminen el Ambiente y puedan afectar al siguiente proceso. Por supuesto, aquellas panaderías que realizan panes especiales que llevan en su formulación frutas confitadas o mermeladas, deberán ser muy cuidadosas con la conservación en frío de estos productos. Además, estos panes en algunas situaciones no se consumen en el mismo día y,
por lo tanto, debe existir un riguroso control sobre el mismo. Para evitar este problema se recomiendan las siguientes soluciones:
-una vez cocido el pan, colocarlo en un lugar fresco donde exista ventilación pero no corrientes de aire, y con una temperatura entre 12 y 18 °C.
-cuando salgan panes juntos del horno, separarlos y volver a introducirlos para que cierren los desgarros.
-El pan duro nunca se ha de mezclar con las masas del día y hay que mantenerlos el menor tiempo posible en la panadería
-Mantener el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza
-Por último, si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte, es necesario utilizar algún producto antimoho.
3.10.5. PAN DESCASCARILLADO
El pan descascarillado se presenta como uno de los problemas mas frecuentes en una panadería. En el pan se pueden observar como se va perdiendo parte de la corteza, quedando totalmente cuarteado. Sus dos principales causas son:
a)
Un mal enfriamiento del pan: esto sucede cuando afectan
corrientes o cuando se pasa de una temperatura elevada ( pan recién sacado del horno ) a una temperatura muy baja. Por su propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.
b)
Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un pan
muy voluminoso, para darle una mejor presencia. Es un gran error. Las cadenas proteinicas del gluten durante la fermentación son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 (anhídrido carbónico) que se produce; pero si esta red esta demasiado dilatada, al recibir el impulso del calor en el horno o al darle un corte de greña muy profundo, el pan cae.
Si, por el contrario, la red aguante, pero esta muy dilatada, la corteza será fina y con poca resistencia.
Hay otros problemas que provocan el descascarillado: por ejemplo que se le haya dado vapor en el horno y muchas veces solo se mira el tiempo, pero no el caudal de vaporización lo cual nos puede llevar a confusión sobre la cantidad de agua que debemos añadir; que la temperatura del horno este demasiado fuerte, mucho amasado; dosis excesiva de producto mejorante, lo cual nos producirá exceso de volumen ( indicado en la causa b); que en la cámara de fermentación se tenga una temperatura elevada mayor a 35 °C y que, si se tenga mucho calor en el suelo del horno y poco en el techo, pueden producirse irregularidades durante la cocción.
3.10.6. ENVEJIMIENTO DEL PAN
Este problema es de capital importancia para la panadería diversos estudios en Alemania y Francia has demostrado que un pan duro si se calienta por un corto periodo de tiempo ( a una temperatura aproximada de 80°C ) vuelve a obtener sus propiedades básicas, pero este efecto no se puede repetir varias veces porque comienzan a desarrollarse ataques de mohos. Por otro lado la duración de la pieza con una buena presencia
es muy corta. Otros estudios de muestran que la relación envejecimiento – humedad no es tan importante como se ha pensado hasta hoy, ya que un pan introducido en una cámara hermética, durante varios días se queda duro igual. A pesar de que sigue teniendo un alto contenido de humedad, se pierde la sensación de humedad.
Por lo tanto, aunque esta relación tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la causa total por la que se obtiene pan duro. Se puede utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan.
1.- Trabajar con harinas con alto contenido de proteínas mejora el volumen y la conservación del pan, ya que esto facilita una mayor retención de agua.
2.- Añadir a las masas mas cantidad de agua pero sin exageración
3.- Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 23°C según sea el proceso de fabricación de pan (proceso artesanal o proceso automatizado)
4.- Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor conservación, para lo cual utilizaremos uno que contenga buena base de emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.
5.- En relación con la humedad relativa del medio ambiente se sugiere que: * En un día lluvioso con humedad relativa elevada, debe recibir un trabajo de cocción distinto donde deberá tener mas temperatura al principio, recibiendo un fuerte impulso, y luego bajarla de forma gradual.
* En un día seco con humedad relativa menor al 35 % se recomienda mantener el tiro cerrado y establecer al principio la temperatura de cocción mas baja y luego paulatinamente, subir los grados hasta finalizar la cocción.
CONCLUSIONES De acuerdo a las condiciones y medios disponibles con que se desarrolló este
Trabajo y visto los resultados obtenidos se dan las siguientes
Conclusiones:
1. La elaboración del pan
con harina especial (maduración ) mejoran sus
características organolépticas
del producto ya que la harina mediante
una oxidación natural se vuelve más blanco.
2. El método más conveniente para la elaboración del pan económico es el de esponja- masa, denominado también método por partes para la cual se necesita
menos tiempo a diferencia de otros tipos de pan,
que requieren mas tiempo y a la vez se tiene que preparar una masa madre.
3. El tamizar la harina al comienzo de la elaboración, resultó ventajoso, no sólo por la eliminación de impurezas sino también para curarla. Esta operación facilitó la hidratación y la formación de la masa, acortando el tiempo
en la etapa de amasado y así mismo
provocando aún más la rápida iniciación de la fermentación.
4. El producto obtenido al ser analizado, respondió a las exigencias establecidas por la norma nacional N° 206-002-1981 INDECOPI.
RECOMENDACIONES
Las recomendaciones más importantes para la elaboración del pan son:
1. Para este tipo de producto se debe trabajar con una masa un espesa y no suelta en la ya que asegura el tamaño del pan.
2. Nunca embolar la masa en una mesa aceitada,
ya
que
daría lugar
a la formación de huecos en el pan.
3. Nunca mezclar la levadura con el azúcar, ya que destruirían gran de ella y el
producto no
desarrollaría, cuando esto
parte
sucede en
muchos casos presenta una corteza brillosa y no llega a desarrollar el producto, para esto se debe tener en cuenta el orden en que se agregan los insumos.
4. El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentación final.
La recomendación para sacar el pan del horno es coger una
muestra
de
reacciona. Si falta más
la producción. Dejar un par de minutos para ver como el pan empieza a ladearse o a contraerse significa que
tiempo de cocción. Depende de que tan rápida sucede esto
para dejarlo más tiempo
5.
en el horno.
El sistema de control en la elaboración del pan no es una actividad
que lo realiza solamente los especialistas, sino también por todos los miembros de una empresa. Para ello, es comunicación para
importante
un
canal de
la información de la calidad del producto y la
participación en el programa de control.
6. Los
ejecutivos y los trabajadores deben
tomar conciencia
de que
el producto que se elabora es de consumo humano, por ello, se está obligado a mejorar la calidad del mismo.
7. Es importante que el sistema de control se realice la Producción
en el
evitando productos de mala calidad.
8. El programa del sistema de control se
debe
tener
altos directivos, de una empresa de lo contrario, será difícil la
lugar mismo de
apoyo
de los más
que el resto de
organización lo acepte y cumpla con él.
9 Todas las personas que se dediquen a la panificación informal deben educarse tecnificarse y tomar conciencia de lo que se fabrica es un alimento.
´
BIBLIOGRAFÍA
EDITORIAL MACRO
“crea tu propia micro empresa” Serie N° II ELABORACIÓN DEL PAN Primera Edición. 2000
EDITORIAL MACRO
“crea tu propia micro empresa” Serie N° 6 PANIFICACIÓN BASICA Primera Edición. 2000
EDITORIAL PALOMINO
“colección mi empresa” Panadería y pastelería Primera Edición. 2000
VISOR ENCICLOPEDIAS
Diccionario Enciclopédico Actualizado- 1997. tomo II
