MÉTODOS DE LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES La limpieza se realiza usando en forma combinada o separada, los métodos físicos y método métodoss químic químicos os a estos estos métodos métodos complem complement entaa un factor factor muy importa importante nte la temperatura.
1. Métodos físicos Consisten en el arrastre o retiro de impurezas mediante agua o aire por ejemplo con mangueras a presión o vapor, arena, cepillado, rascado, barrido o aspiración. Con estos Con tos méto étodos dos es imp importa ortant ntee tene tenerr cuid uidado porq orque puede uedenn pro produci ducir r contaminaciones, por ejemplo la limpieza a alta presión o el barrido en seco producen aerosoles que pueden mantener a los gérmenes suspendidos en el aire durante cierto tiempo. De acuerdo a las características de los equipos o superficies a limpiar y nivel de pequea escala, escala, se pueden pueden emplear uno o m!s de las formas formas siguientes"
. M!"# #e elimina la suciedad barriendo, restregando, escobillando y utilizando otros métodos. $ara un resultado m!s efectivo se recomienda remojar en un recipiente con soluciones de detergentes, las piezas desmontables y dispositivos de los equipos, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar
$. P"#%&'i(ci)! P"#%&'i(ci)! $* +'&si)! , -'!d&s -'!d&s %o#/&!&s %s la aplicación de agua o una solución detergente a baja presión &asta '.()g*cm+ -lb*pulg+/ y en grandes vol0menes.
c. P"#%&'i(ci)! #t +'&si)! , $*os %o#/&!&s %s la aplicación de agua o una solución detergente a alta presión &asta '(1g*cm+ -,lb*pulg+/ y en vol0menes reducidos.
d. M0"i!s #%do's #on utilizadas para la limpieza de materiales o equipos. 2ealiz 2ealizan an la limpie limpieza za combin combinand andoo las formas formas indica indicadas das arriba arriba y adem! adem!ss una vez concluidas desinfectan con agua caliente. Con estas m!quinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se aplique un adecuado mantenimiento.
2. Método "í/ico Consiste en la aplicación de detergentes, que act0an en la suciedad, lo que facilita su dilución o dispersión. . D&t&'-&!t&s ¿Qué es un detergente?
Los detergentes son una mezcla de sustancias. Su componente activo posee una parte que puede unirse al agua y otra parte a la grasa de esta manera remueve fácilmente los residuos grasosos.
%3iste una gran diversidad de detergente, pero en general para elegir el adecuado se debe tener en cuenta el tipo de residuo a eliminar, la naturaleza del trabajo, la concentración y temperaturas correctas a aplicar, adem!s que no sea corrosivo y compatible con otros materiales. 4dem!s se debe considerar algunos factores como la aplicación de altas temperaturas para eliminar residuos grasosos o la combinación de detergentes como por ejemplo para eliminar sedimentación de sales minerales en el equipo y que forman una 5costra6 especialmente con grasas o proteínas. Los detergentes deberían presentar las siguientes propiedades" 7 7 7
7
Completa y r!pida solubilidad. 8o ser corrosivo a superficies met!licas. 9rindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la misma. 7 %3celente acción &umectante cubrir la mayor superficie/. 7 %3celente acción emulsionante de la grasa. 7 %3celente acción disolvente de los residuos que se desean limpiar. 7 %3celente dispersión o suspensión. 7 %3celentes propiedades de enjuague. 7 4cción germicida. 9ajo precio. 7 8o tó3ico.
$. C#sificci)! d& d&t&'-&!t&s Los detergentes se clasifican en" : Detergentes alcalinos #on sustancias que en la escala de p; tiene valores comprendidos entre ( y -<.
Esc# d& +3
0
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Acido
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N&"t'o =ugo de limón p;" >,?
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A#c#i!o Detergentes p;" --7-<
@na parte de los detergente reaccionan para la saponificación que es la combinación de grasa con una sustancia alcalina en este caso el detergente y como resultado se obtiene una sustancia jabonosa y simult!neamente otra parte reacciona con los componentes !cidos de los productos y los neutraliza, de manera que se mantiene el p; de la solución
a un nivel adecuado para el retiro de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión. #on utilizados para el retiro de carbo&idratos como glucosa, sacarosa, almidón, entre otros carbo&idratos y proteínas. Los detergentes alcalinos de acción m!s fuerte se utilizan para eliminar suciedades incrustadas como las que se encuentran en los &ornos y también pueden remover grasas. %3isten en el mercado diversos detergentes alcalinos, a continuación mencionaremos algunos" : Sod Cstic 2emueve la suciedad y saponifica la grasa, también es desinfectante cuando se utiliza en el lavado de botellas. 8o se recomienda en el lavado de equipos y utensilios por su intensa acción corrosiva. #e considera peligroso para el personal de limpieza. : S&s"isi#to d& sodio 2emueve gran cantidad de materia saponificada. %s efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. : Fosfto t'is)dico 8o debe usarse con una solución muy caliente para limpiar aluminio o estao, ya que puede daarlos. Luego de usar debe seguir un enjuague minucioso con agua. : C'$o!to d& sodio 8o es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras. : 4ic'$o!to d& sodio #e usa juntamente con los detergentes fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez. : S&s"ic'$o!to d& sodio Aiene e3celente propiedad ablandadora del agua. 8o es muy irritante a la piel. : D&t&'-&!t&s 0cidos Aienen un p; menor de B, se utilizan para remover materiales incrustados en superficies, como ó3idos met!licos o sales minerales. Con el uso de detergentes !cidos, alternados con alcalinos se logra la eliminación de olores indeseables, evitar que los microorganismos adquieran resistencia a los detergentes y disminución de la carga microbiana. #e utilizan en limpieza específicas, no pueden ser utilizados como detergentes multiuso, entre los m!s utilizados se encuentran el !cido clor&ídrico, nítrico, fosfórico, acético, peracético, cítrico y sulfónico este 0ltimo act0a en la remoción de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipos similares. : D&t&'-&!t&s t&!siocti%os
#e conoce como agentes &umedecedores, desagregan la suciedad de las superficies y la mantienen en suspensión, facilitando su dilución en agua. %stas sustancias se clasifican en los siguientes cuatro grupos" )ni*nicos
+ati*nicos
,o i*nicos
)nf*teros
: cidos carbo3ílicos saturados sales de !cidos grasos animales y vegetales/ : 4lquil aril sulfonatos : 4lquil sulfonatos : #ales de amonio cuaternario : 4lquil imidazolinas : 4minas eto3iladas : 4lco&oles grasos eto3ilados al)ylfenoles eto3ilados/" derivados de octifenol, nonifenol y dinonilfenol. : 4lco&oles" alco&oles primarios con cadenas de ( a -( !tomos de carbono. : steres de !cidos grasos y poliglicoles. : 4cil7amino!cidos y derivados : 87alquil7amino!cidos
: A-&!t&s cod,"%!t&s -olifosfatos 4blandan
el agua y permiten lavar en aguas duras, forma complejos &idrosolubles con iones como calcio y magnesio. Silicatos solu/les 4blandan el agua, dificultan la o3idación sustancias como el acero ino3idable o el aluminio. +ar/onatos 4blandan el agua. -er/oratos 9lanquea manc&as obstinadas.
5 A-&!t&s $'si%os %stos compuestos son de ayuda complementaria para remover suciedades e3tremas y se usan junto a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presión.
5 D&s&!-'s!t&s #on productos que disuelven restos de grasas y aceites, tanto naturales, como derivados del petróleo, como aceites lubricantes. Contienen alco&ol o éter por ejemplo" dietilengicol, buto3ienatol, propanol, tolueno, benceno, 3ileno, tricloroetileno, !cido cítrico, !cido acético.
5 S&c"&st'!t&s #on productos que impiden que los minerales cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que contactan. Los m!s utilizados son %DA4, polifosfatos, gluconatos, citratos y zeolitas.
S&#&cci)! d& d&t&'-&!t&s $ara elegir un detergente adecuado debe ser en función de la naturaleza de la suciedad a eliminar, como grasa, incrustación caliza, carbo&idratos y otros, y del tipo de superficie a limpiar como" cer!mica, metal, vidrio, pl!stico, entre otros, en el siguiente cuadro se observa el uso de detergentes de acuerdo a la naturaleza de la suciedad.
C"d'o N6 17 8so d& d&t&'-&!t&s d& c"&'do # !t"'#&( d& # s"ci&dd -roducto de limpieza 12emplos de productos
+omposici*n de la suciedad
amilia
az0cares solubles
alcalinos
Carbo&idratos
alcalinos productos enzim!ticos alcalinos
$roteínas productos enzim!ticos tensioactivos materias grasas productos enzim!ticos !cidos Einerales secuentrantes quelantes/
sosa potasa
sosa potasa proteasas aniónicos catiónicos no iónicos lipasas clor&ídrico nítrico fosfórico %DA4 polifosfatos gluconato
+aracter3sticas principales
solubilizantes saponificante &idrolizante desengrasante solubilizantes saponificante &idrolizante desengrasante &umectante emulsificante &idrolizante desengrasante solubilizante secuestrante
M&c!is/os d& cci)! &! # &#i/i!ci)! d& '&sid"os . R&/oci)! d& c+s d& -'s Cuando a la grasa se aade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. %stas gotas se 0nen r!pidamente y forman una capa de grasa en la superficie del agua. Aambién se puede prepara una dilución acuosa de fosfato trisódico al -F, y usarse en vez de agua tibia, con resultados similares. Gtra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos alcalinos, de esta manera se forman jabones sólidos que son removidos con gran facilidad.
$. R&/oci)! d& S"ci&dd Las partículas de suciedad que se ad&ieren a la superficie del equipo, pueden retirarse mediante los siguientes procesos, pueden ser aplicados aisladamente o n combinación con otros. H Acci)! 9"/&ct!t& %n este proceso el agua de las soluciones limpiadoras &ace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo que el agente limpiador provoca una reducción de la tensión superficial. %s necesario que la solución penetre en las &endiduras, agujeros pequeos y material poroso. H Dis+&'si)!
Las partículas de suciedad son rotas en fracciones pequeas, de esta forma son f!cilmente removidas del equipo y suspendidas. H S"s+&!si)! Las partículas de suciedad que son insolubles, son retenidas en la solución. %sta acción se debe a la formación de fuerzas m!s poderosas entre la suciedad y la solución detergente, que entre dic&o la suciedad y la superficie a limpiarse. Las partículas suspendidas se remueven f!cilmente del equipo. H P&+ti!ci)! #e forma una solución coloidal con la suciedad. H Diso#"ci)! La suciedad insoluble reaccionan químicamente con los agentes limpiadores, logr!ndose productos solubles. H E!*"-"& Las partículas de suciedad se remueven f!cilmente por arrastre en forma de suspensiones o disolución de ellas, esto es eficaz si se realiza un adecuado enjuague. 4 R&/oci)!
d& s"ci&dd +&t'ificdos
Los componentes proteicos de los alimentos forman complejos con sales de calcio, conocidas como costras. La coagulación y la acidificación de la lec&e debido a la aplicación de calor intenso, causa un precipitado en la superficie del equipo y con el agua dura de lavado forma el carbonato de calcio, que precipita. Cuando se usan agentes limpiadores que contiene carbonatos contribuye a la formación calc!rea. Lo cual ocurre especialmente en los pasteurizadores. Las costras son difíciles de remover sólo con el frote del cepillo, se elimina f!cilmente con !cido clor&ídrico diluido.
Métodos d& d&si!f&cci)! %3isten métodos físicos y químicos, entre los métodos físicos tenemos los siguientes"
. D&si!f&cci)! +o' c#o' @na de las formas m!s comunes y m!s 0tiles de desinfección es aplicar calor &0medo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos (IC. #in embargo, también las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los endurecen sobre la superficie del equipo. $or lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor a desinfectar.
$. D&si!f&cci)! co! -" c#i&!t& Las piezas desmontables de las m!quinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un recipiente con agua a una temperatura elevada durante un periodo adecuado, por ejemplo (IC durante > minutos.
La desinfección en las lavadoras mec!nicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y el periodo de inmersión deber! ser suficiente para que en la superficie del equipo alcance esta temperatura.
c. D&si!f&cci)! co! %+o' Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber! elevarse al punto de desinfección durante un tiempo de determinado. Los c&orros de vapor son 0tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que &ayan que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. %l calentamiento de las superficies durante la aplicación de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior. %l uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. 8o es adecuado el tratamiento con vapor cuando este descascarada la pintura de las superficies y elimine los lubricantes de las piezas móviles. Los c&orros de vapor deber!n ser utilizados 0nicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso por la alta temperatura.
d. D&si!f&cci)! co! s"st!cis "í/ics %l método m!s utilizado en la pequea empresa de alimentos es el método químico, que consiste en aplicar desinfectantes, a las superficies si residuos. Los factores que afectan la eficacia de los desinfectantes son los siguientes H I!cti%idd +o' '&sid"os &! #s s"+&'fici&s La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando &ay muc&a suciedad, los desinfectantes no surten ning0n efecto. $or tanto, la desinfección con sustancias químicas deber! efectuarse después de &aber limpiado adecuadamente las superficies. H T&/+&'t"' d& # so#"ci)! %n general, cuado m!s alta sea la temperatura m!s eficaz ser! la desinfección. $ero se debe seguir las instrucciones del fabricante, dado que por ejemplo a temperaturas superiores de
H Co!c&!t'ci)! La concentración de la solución desinfectante, variar! de acuerdo con las condiciones de uso, adem!s deber! ser adecuada para la finalidad a la que se destina y la superficie donde se aplicar!. Las soluciones deber!n prepararse por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. H Est$i#idd Aodas las soluciones desinfectantes deber!n ser preparadas recientemente y en materiales limpios. %l mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertirse resistentes a los microorganismos. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. %s necesario verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se &an disuelto para usarlos.
C#sificci)! d& d&si!f&ct!t&s @n factor muy importante en la desinfección química es la elección del desinfectante adecuado, por ello consideramos conveniente describir los principales desinfectantes que se encuentran en el mercado. $ara la clasificación de los desinfectantes e3isten diversos criterios, pero el m!s difundido es de acuerdo al mecanismo de acción de estos contra los microorganismos.
)ctividad o9idante
: Cloro y compuestos clorados &ipoclorito de sodio, cloraminas, o3icloroseno, &alazone, dicloroisocianura : Kodo y yodóforos : cidos org!nicos : cido paracético : $eró3ido de &idrógeno 51+),6S57 D1 )++67, D1 L7S D1S6,1+8),81S
)ctividad so/re la mem/rana celular
: 4monios cuaternarios : 4nfolíticos o anfotensidas : enoles y derivados cresol, timol, &e3aclorofeno, triclosan/ : %3tracto de semillas de cítricos
1. D&si!f&ct!t& co! cci)! o:id!t& 4ct0an sobre los procesos vitales de la célula, comoM en las cadenas enzim!ticas, proteínas estructurales y funcionales y otros, de esta manera inactiva a los microorganismos, en este grupo se encuentran"
: +loro y derivados #u poder o3idante se debe a su componente !cido &ipocloroso ;COG/, este !cido se forma al unir el agua con cloro o sus sales, cuanto m!s !cido &ipocloroso se forme, ser! mayor su poder o3idante, esto se ve favorecido en medios !cidos. %n el siguiente cuadro se observa el porcentaje de !cido &ipocloroso formado en función del p; del medio.
C"d'o N;27 Po'c&!t*& d& 0cido 9i+oc#o'oso fo'/do &! f"!ci)! d&# +3 p:
; :+67
? B -
NN,B BJ, ,J
P'o+i&dd&s d&# c#o'o H Como se observa en el cuadro, a un p; ? se forma NN,BF de !cido &ipocloroso, de esta forma es m!s activo contra los microorganismos. H Cuando es usado en la concentración adecuada, el cloro es capaz de eliminar bacterias, mo&os, levaduras, algas, virus y protozoos y esporas, pero que puede dejar vivas ciertas esporas. H #u actividad disminuye r!pidamente en presencia de residuos org!nicos, principalmente proteínas o en altas cantidades de microorganismos. H
Aiene baja to3icidad residual, por ello se utilizan en concentraciones de ? a > ppm de cloro disponible y tiempos de e3posición de J a J minutos, la concentración e3acta depende del nivel de residuos org!nicos de la superficie a desinfectar.
H
%l efecto negativo del cloro esta relacionado a su gran poder o3idante que es corrosivo y sus gases altamente irritantes que produce espasmos, laringitis y bronquitis, por lo que la concentración m!3ima en el ambiente debe ser de ,- ppm.
H 4lgunos derivados del cloro como la cloramida, son m!s estables en presencia de materia org!nica y menos irritantes.
5
H Peneralmente el yodo es incluido en las formulaciones de los detergentes convirtiéndose en yodóforos, con la finalidad de anular su efecto irritante y acentuar su poder bactericida. H Las formulaciones de detergentes com0nmente tienen un p; menor a ' pero mayor a J, para facilitar la acción del yodo y a la vez evitar sus características corrosivas e irritantes. H La aplicación de los yodóforos se debe realizar a temperatura ambiente y no superar los <IC, porque se liberan vapores de yodo que son irritantes. H 2ecomiendan utilizar entre ? y - p.p.m de yodo.
2. D&si!f&ct!t&s co! cci)! so$'& # /&/$'! c&#"#' %n este grupo tenemos productos que act0an desorganizando la membrana celular, rompiendo así el equilibrio interno de las células de los microorganismos" permitiendo de esa forma el ingreso y salida de sustancias que impiden la reorganización de la célula. %n este grupo tenemos" : +ompuestos de amonio cuaternario Peneralmente son inodoros, incoloros, no irritantes y desodorantes. Aienen alguna reacción de detergente y son buenos desinfectantes. #in embargo son inactivos en presencia de jabón o sus residuos. #u actividad antibacteriana se reduce con la presencia de sustancias org!nicas. #on efectivos contra bacterias y algo efectivos contra &ongos y virus, la actividad de estas sustancias se favorecen con un p; mayor a B alcalino/ y a temperaturas elevadas mayor ?IC/. #e utiliza en cantidades de J ppm, pero depende de la concentración del principio activo que varían entre ? y ?F. #u mecanismo de acción en los microorganismos radica en la inactivación de los sistemas enzim!ticos productores de energía, desnaturalización de proteínas esenciales y ruptura de la membrana celular. : enoles y derivados %stos compuestos requieren de concentraciones mas elevadas para lograr un efecto germicida adecuado, ya que act0an a niveles mayores a -F, es decir sobre las - p.p.m. %l empleo en la industria alimentaria es mínimo, aplic!ndose mayormente en &ospitales, dependencias p0blicas, baos, corrales y otros. $osen un amplio espectro de acción y son activos en presencia de materia org!nica, tiene acción sobre las esporas, pero a la vez son altamente corrosivos e irritantes para la piel y mucosa.
: 19tracto de semillas de c3tricos $roducto natural, e3traído de semillas de cítricos. 8o presentan características tó3icas, irritantes, corrosivas, sin sabor, olor ni color, no dejan residuos y es biodegradable, adem!s tiene un amplio espectro de acción. %s un producto que no requiere enjuague, pudiéndose aprovec&ar esta ventaja para dejar una capa protectora sobre los equipos y mesa de trabajo, durante el tiempo en que no se estén utilizando. $uede usarse sin restricciones de temperatura ni dureza de agua y en bajas concentraciones y es estable ante la materia org!nica. $uede ser in&ibido por el cloro debido a su naturaleza org!nica. #u dosis de uso, en general es de > ppm., esto puede variar de acuerdo a las condiciones de la superficie a desinfectar.
Fcto'&s "& f&ct! # &fici&!ci d& #os d&si!f&ct!t&s H Concentración del principio activo del desinfectante utilizado. H Aiempo de e3posición del desinfectante y la superficie a desinfectar. H Cantidad inicial y naturaleza de los microorganismos. H Aemperatura de la solución desinfectante. H p; del sistema en el que se desarrolla la desinfección. H Dureza del agua que se utiliza para preparar la solución desinfectante. H Aipo de superficie en donde se aplica el desinfectante. H $reparación de la solución desinfectante. H $resencia de materia org!nica.
@so correcto de los desinfectantes
Detectar que moQs e3isten en la planta, y en cada sección
Dar responsabilidad de desinfección solo a personal entrenado
Rerificar efectividad del desinfectante muestreo microbiológico/ =S7 +7>>1+87 D1L D1
4plicar criterios de rotación 8o mezclar desinfectantes con detergentes ri
Co/+'ci)! d& #s c'ct&'ístics d& #os +'i!ci+#&s d&si!f&ct!t&s +aracterist.
+lorados
Q.).+
)nf*teros
19tracto de semillacit
9uena, 7efectivo a Cl* esporas
9uena, e3c. P7/ y bact. psicrófilas
9uena
9uena
;ipoclorito (,> g*)g
Kodóforo -F l> ',< g*)g
,J>( g*)g
J g*)g
?(,< g*)f soluc. al -F
Raría con la AI
%stable
%stable
%stable
1sta/ilidad
Euy inestable a la luz y AI
@elocidad
2!pido
2!pido
2!pido
Eedia
Lento
Sensi/ilidad a materia orgánica
4lto
Eoderado
4lto
Eoderado
Eoderado
Suscepti/ilidad
al p; !cido y al e alcalino
a p; alcalino y AI
4 materia org!nica, aniónicos
a p; del medio, detrg. anionic. y cat
4l cloro, entre ' a ( ppm
7lorA sa/or
#i
#i
4margo
8o
8o
+orrosividad
#i
8o al acero ino3idable
8o
8o
8o
6rritante
#i
#i
8o
8o
8o
1ficiencia germicida
8o9icidad LD$0 oral
9uena
