TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN PROSES PENGOLAHAN “ SMOKED BEEF ”
Ade Ismail
240210130016
Mega Rahmawati
240210130021
Sinta Revonatria
240210130023
Adis Adista ta Andria ndrian n Herm Hermaw awan an
2402 240210 1013 1300 0025 25
Nurul au!iah
240210130026 240210130026
irna "elia Res
24021013002#
Mina Amalina
24021013002$
Irene Sten%
24021013002&
'urnia Agusti stina Sa(u a(utri
240210130030
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I INDUSTRI IN DUSTRI PERTANIAN PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2016
DAGING SAPI
)aging mengandung (rotein* lema+* mineral* air serta vitamin dalam susunan %ang ,er,eda tergantung -enis ma+anan dan -enis hewan. Hewan %ang ,er,eda mem(un%ai +om(osisi daging %ang ,er,eda (ula. 'om(osisi daging terdiri dari #5/ air* 1$/ (rotein* 4/ (rotein %ang da(at larut termasu+ mineral dan 3/ lema+. "erna+ ratarata menghasil+an +ar+as ,agian ,adan hewan 55/* maammaam hasil sam(ingan &/* +ulit 6/ dan ,ahan lainn%a 30/. )aging %ang ,ai+ ditentu+an oleh warna* ,au* (enam(a+an dan +e+en%alan. Sema+in daging terse,ut lem,a, atau ,asah serta lem,e+ tida+ +en%a+ menun-u+an +ualitas daging %ang +urang ,ai+.engawetan daging meru(a+an suatu ara men%im(an daging untu+ -ang+a wa+tu %ang u+u( lama agar +ualitas mau(un +e,ersihann%a teta( ter-aga.
Keteranan !
1. unu+Chuck 2. aha )e(an untu+ em(al* semur* su(* +ari* dan a,on. 3. amusir serat aga+ +asar dan liat* untu+ ,isti+* sate* rendang* dan em(al. 4. Haas uarSirloin untu+ stea+. 5. Hass )alamTenderloin untu+ stea+* sate* rendang* em(al. aling juicy +arena (er,andingan +andungan marbling .
daging dan lema+ %ang
seim,ang
6. )aging enutu(Topside atau Topround serat halus* tida+ liat. #. 7andi+Silverside ,ersela(ut +e(era+an* aga+ liat* serat (an-ang* mis+in lema+. 'eduan%a sesuai untu+ rendang* +ari* a,on* ,a+so* dan dendeng. $. )aging 'ela(a Bottomround) tida+ ,erserat* untu+ +ornet* sate* daging giling* su(* rawon. &. Seng+el* +isi* +i+ilShank mis+in lema+* liat* serat halus* +en%al* +olagen
#
+aldu +ental* murah. 8ntu+ semur* su(* rawon. 10. )aging So( Flank serat +asar dan ,er+aldu. 8ntu+ su(* sate* daging giling* rawon. Relati9 murah. 11. Rusu+ atau Iga Rib serat halus dan ,erlema+. 12. Sandung amur Brisket untu+ +ornet* rawon* dan su(.
Kar"a#
:agian dari tu,uh sa(i %ang sehat %ang telah di+uliti* di+eluar+an -eroan* di(isah+an +e(ala* +a+i mulai dari tarsus atau +ar(us +e,awah* organ re(rodu+si dan am,ing* e+or* serta lema+ %ang ,erle,ih.
Da$n
:agian otot s+eletal dari +ar+as sa(i %ang aman* la%a+* dan la!im di+onsumsi oleh manusia da(at ,eru(a daging segar* daging dingin* atau daging ,e+u.
Ker%#a"an &a'a Da$n
)aging mudah
se+ali mengalami
+erusa+an
mi+ro,iologi +arena
+andungan gi!i dan +adar airn%a %ang tinggi* serta ,an%a+ mengandung vitamin dan mineral. 'erusa+an (ada daging ditandai dengan (eru,ahan ,au dan tim,uln%a lendir. :iasan%a +erusa+an ini ter-adi -i+a -umlah mi+ro,a men-adi
-utaan atau ratusan -uta 106 ; 10$ sel atau le,ih (er 1 m< luas (ermu+aan daging. 'erusa+an mi+ro,iologi (ada daging terutama dise,a,+an oleh (ertum,uhan ,a+teri (em,usu+. 'erusa+an (ada daging da(at di+enal +arena tandatanda se,agai ,eri+ut= 1.
Adan%a (eru,ahan ,au men-adi tengi+ atau ,au ,usu+
2.
"er,entu+n%a lendir
3.
Adan%a (eru,ahan warna
4.
Adan%a (eru,ahan rasa men-adi asam
5.
"um,uhn%a +a(ang (ada ,ahandendeng +ering
)aging %ang telah di+ering+an sehingga nilai a>n%a rendah* misaln%a daging asa( atau dendeng* +erusa+an terutama dise,a,+an oleh (ertum,uhan +a(ang (ada (ermu+aan. ada daging %ang di+aleng+an* +erusa+an da(at dise,a,+an oleh ,a+teri (em,entu+ s(ora %ang +adang+adang mem,entu+ gas sehingga +aleng men-adi +em,ung. ?i+a daging telah rusa+* sangat mung+in mengandung mi+roorganisme ,er,aha%a. :e,era(a mi+roorganisme %ang da(at men%e,a,+an (en%a+it (ada +onsumen %ang da(at ditular+an oleh daging antara lain= •
Antra+s* meru(a+an (en%a+it hewan terutama (ada sa(i* +am,ing dom,a* +uda* ,a,i* ,urung unta %ang da(at ditular+an +e manusa. )ise,a,+an oleh Bacillus anthracis.
•
Salmonella* da(at men%e,a,+an ti9us* (arati9us atau gangguan (enernaan gastroenteritis.
•
Staphylococcus aureus* menghasil+an raun enteroto+sin %ang da(at men%e,a,+an gangguan +esehatan %ang mendada+ %aitu ge-ala +eraunan se(erti +e+e-angan (ada (erut dan muntahmuntah dan da(at (ula ter-adi diare.
•
Clostridium perfringens* da(at men%e,a,+an +eraunan %ang ditandai dengan sa+it (erut* diare* (using* teta(i -arang ter-adi muntahmuntah.
•
Clostridium botulinum* da(at men%e,a,+an +eraunan 9atal* ditandai dengan lesu* sa+it +e(ala* (using* muntah dan diare* teta(i a+hirn%a (enderita
mengalami +esulitan ,uang air ,esar +onsti(asi. Sistem s%ara9 (usat (enderita a+an terganggu.
'erusa+an daging ditandai oleh ter,entu+n%a sen%awasen%awa ,er,au ,usu+ se(erti amonia* H2S* indol* dan amin* %ang meru(a+an hasil (emeahan (rotein oleh mi+roorganisme. )aging %ang rusa+ mem(erlihat+an (eru,ahan organole(ti+* %aitu ,au* warna* +e+en%alan* (enam(a+an* dan rasa. :er,agai tandatanda +erusa+an (ada daging= a. eru,ahan +e+en%alan (ada daging dise,a,+an oleh (emeahan stru+tur daging oleh ,er,agai ,a+teri. ,. em,entu+an lendir (ada daging dise,a,+an oleh (ertum,uhan ,er,agai mi+ro,a
se(erti
+amir*
,a+teri
asam
la+tat
oleh Lactobacillus misaln%a Lactobacillus! "iredences %ang
terutama mem,entu+
lendir ,erwarna hi-au* #nterococcus dan Bacillus thermosphacta. . em,entu+an
asam* umumn%a
dise,a,+an
oleh
,er,agai
se(erti Lactobacillus $cinebacter
,a+teri Bacillus
%seudomonas proteus&icrorocci* Clostidium* dan entero+o+i. d. em,entu+an
warna
hi-au (ada
daging*
terutama
dise,a,+an
oleh=
(em,entu+an h%drogen (ero+sida H 2@2 oleh Lactobacillus "iridescens* Lactobacillus
fructovorans
Lactobacillus
jenseni
Leuconostoc
#nterococcus faecium dan #nterococcus faecalis* (em,entu+an hidrogen sul9ida H2S oleh %seudomonas mephita She'anell putrefaciens dan Lactobacillus sake. e. em,entu+an warna +uning (ada daging* dise,a,+an oleh #nterococcus cassliflavus dan #nterococcus mundtii! 9. eru,ahan ,au* misaln%a= tim,uln%a ,au ,usu+ oleh ,er,agai ,a+teri +arena ter,entu+n%a amonia* H 2S* Indol dan sen%awasen%awa amin se(erti diamin +adaverin dan (utresin.
Da$n (an '$%na"an %nt%" Pr)'%" Smoked Beef !
Sandung lamur :ris+et di(eroleh dengan mela+u+an (otongan lurus dari (ertemuan antara tulang rusu+ (ertama dan tulang stemum (ertama menu-u
,agian ,ela+ang sam(ai rusu+ +e 12. :agian daging ini sering diguna+an untu+ mem,uat daging asa( di Negara ,arat.
Sam(il +eil :lade di(eroleh dengan mela+u+an (otongan mengi+uti la(isan otot antara ,agian atas m! latissimus dorsi dan trapecius serta ,agian ,awah m! serratus ventralis. :agian daging ini sering diguna+an untu+ mem,uat daging asa( di N"". PENGA*ETAN
DAGING
DENGAN
PENGASAPAN
Jen$#
METODE
Met)'e
Pena#a&an
SAPI
Da$n
Sa&$
1. Metode tradisional= (engasa(an meru(a+an salah satu ara memasa+* mem,eri aroma* atau (roses (engawetan ma+anan* (ada daging dengan mengguna+an +a%u +eras. 2. Metode modern = daging %ang diasa(i dengan (anas dan asa( dalam suatu ruangan asa( dan dileng+a(i dengan alat untu+ (roses (emanasan dan (ema+aian asa( %ang dihasil+an dari (em,a+aran +a%u* dan tida+ dileta++an de+at dengan a(i agar tida+ ter(anggang atau ter,a+ar. 3. engasa(an )aging Sa(i engasa(an anas (ot Smoking = engasa(an %ang dila+u+an dengan ara mende+at+an ,ahan (angan %ang a+an diasa( (ada a(i sehingga ,ahan (angan terse,ut da(at menerima (anas dengan e(at. )ila+u+an (ada suhu %ang u+u( tinggi* %aitu #4 ; $5B 4. engasa(an )ingin Cold Smoking = ?enis (engasa(an ,ahan (angan dengan ara meleta++an ,ahan (angan terse,ut -auh dari n%ala a(i. )engan ara mengalir+an asa( melalui (i(a +eruang (engasa(an sehingga ,ahan (angan
terse,ut menerima (anas seara lam,at dan merata. Suhu %ang diguna+an se+itar 30 3$B 5. Smoke Roasting atau Smoke Baking
T%+%an Pena#a&an
Ma+sud (engasa(an daging da(at mening+at+an flavor dan (enam(a+an (ermu+aan (rodu+ men-adi menari+.
Fa"t)r,-a"t)r (an .ar%# '$&er.at$"an!
1. Suhu (engasa(an 2. 'elem,a,an udara 3. ?enis +a%u 4. ?umlah* +ete,alan dan +ee(atan aliran asa( 5. Mutu ,ahan %ang diasa( 6. erla+uan se,elum (engasa(an pretreatments PENGOLAHAN DAGING MENJADI SMOKED BEEF
)aging asa( smoked meat adalah daging atau (rodu+ daging %ang telah mengalami (engasa(an atau (enam,ahan itarasa asa(. )aging asa( dihasil+an dari (roses (engasa(an. engasa(an se,enarn%a meru(a+an metode (engawetan untu+ daging dan (rodu+(rodu+ olahan daging. "u-uann%a adalah selain mengawet+an -uga untu+ mening+at+an flavor * antio+sidan dan (enam(a+an (ermu+aan
(rodu+ %ang menari+.
engasa(an
da(at mengawet+an
dan
mening+at+an 9lavor +arena asa( mengandung sen%awasen%awa +imia se(erti 9ormiat* asetat* ,utirat* +a(rilat* vanilat dan asam siringat* dimeto+si9enol* metil glio+sal* 9ur9ural* al+oholal+ohol* 9ormaldehida* dan lainlain. Semua sen%awa terse,ut ,er(eran se,agai antimi+ro,ial* antio+sidan dan flavoring . engasa(an
da(at
dila+u+an
seara
tradisional*
%aitu
dengan
menggantung+an (rodu+ di ruang (engasa(an dimana daging tida+ ,oleh saling ,ersentuhan. Asa( di,uat di luar ruang (engasa(an %ang di+i(asi untu+ mengarah+an asa( +e (rodu+. Asa( di,uat dari +a%u* ser,u+ gerga-i* sera,ut +ela(a dan lainlain. ada (engasa(an modern ruang asa( dileng+a(i dengan alat untu+ (roses (emanasan dan (roses (ema+aian asa(. )engan +eleng+a(an alat ini*
tem(eratur* +elem,a,an relati9 dan +e(adatan asa( da(at di+ontrol. rodu+ olahan daging %ang ,iasa diasa( adalah sosis dan di ,e,era(a wila%ah -uga memasu++an dendeng se,agai daging asa(. "u-uan (engawetan adalah men-aga +etahanan terhada( serangan -amur +a(ang* ,a+teri* virus dan +uman agar daging tida+ mudah rusa+. Ada ,e,era(a ara (engawetan %aitu= (endinginan* (ela%uan* (engasa(an* (engeringan* (engalengan dan (em,e+uan. Se,ai+n%a daging hewan %ang ,aru sa-a disem,elih tida+ e(ate(at dimasa+* teta(i ditunggu ,e,era(a lama atau dila%u+an terle,ih dahulu. 8ntu+ daging sa(i da(at dimasa+ sesudah (ela%uan selama 1224 -am* sedang+an untu+ daging (edet ana+ sa(i sesudah 4$ -am. 8saha (engawetan daging di(erlu+an untu+ memenuhi selera atau +e,utuhan +onsumen serta mem(ermudah dalam (engang+utan. )aging asa( adalah irisan daging %ang diawet+an dengan (anas dan asa( %ang dihasil+an dari (em,a+aran +a%u +eras %ang ,an%a+ menghasil+an asa( dan lam,at ter,a+ar. Asa( mengandung sen%awa 9enol dan 9ormal dehida* masing masing ,ersi9at ,a+terisida mem,unuh ,a+teri. 'om,inasi +edua sen%awa terse,ut -uga ,ersi9at 9ungisida mem,unuh +a(ang. 'edua sen%awa mem,entu+ la(isan meng+ilat (ada (ermu+aan daging. anas (em,a+aran -uga mem,unuh mi+ro,a* dan menurun+an +adar air daging. ada +adar air rendah daging le,ih sulit dirusa+ oleh mi+ro,a. Asa( -uga mengandung= 1. ua( air* 2. asam 9ormiat* 3. asam asetat* 4. +eton al+ohol dan 5. +ar,on dio+sida
/a.an Pe%atan Smoke Beef =
)aging 1 +g daging ,agian ham sa(i ,agian has. 50 gr garam 25 gr gula
1 gr salt(eter 2.5 gr nitrat miC. 1 sdt lada hitam* tum,u+ +asar o(tional 'a%u +eras
ara Pe%atan Smoke Beef =
1. )aging. a. Adu+ garam* gula* salt(eter* lada men-adi satu. ,. umuri daging dengan am(uran garam* taruh dalam (lasti+ tahan es. . "aruh (lasti+ %ang ,erisi daging di dalam +ul+as chiller selama # hari. 2.
en%ia(an lemari asa(. :agian dasar lemari asa( diisi dengan +a%u +eras*
+emudian
di,a+ar.
Setelah
+a%u
ter,a+ar*
a(i
di(adam+an
sehingga +a%u teta( mem,ara sam,il mengeluar+an asa(. 3.
engasa(an ini dilangsung+an selama 4$ -am sehingga dihasil+an daging asa( +ering dengan warna o+lat tua. Selama (engasa(an* (em,a+aran +a%u harus di-aga agar tida+ mengeluar+an a(i. -i+a +a%u ,era(i* +a%u le,ih e(at ha,is* +urang ,erasa(* dan suhu terlalu tinggi. Selama (engasa(an* suhu (erlu diusaha+an tida+ le,ih dari $00 B.
4. )ingin+an daging* sim(an dalam +ul+as chiller . Setelah dingin* sia( dihidang+an. 5. engemasan. 6. )aging
asa(
%ang
,enar,enar
+ering
da(at
+antong (lasti+* dan +ota+ +aleng %ang tertutu( ra(at.
1.
Bara "radisional Bara )ingin
disim(an
di
dalam
rinsi( (em,uatan daging asa( tradisional adalah +a%u atau ,ahan lainn%a misaln%a sa,ut +ela(a dan ser,u+ a+asia* red di,a+ar hingga mengeluar+an asa( %ang ,an%a+. Baran%a* daging diiris ti(is dengan u+uran tertentu* +emudian di,a+ar dalam lemari asa( %ang tida+ mem(ertemu+an daging dengan a(i seara langsung. Setelah +a%u di,a+ar* a(i langsung di(adam+an sehingga +a%u terse,ut teta( mengeluar+an asa(. engasa(an terse,ut dila+u+an selama 2 hari sam(ai daging ,erwarna o+lat tua.
2. Bara :asah Bara ,asah memili+i +eunggulan +arena le,ih (ra+tis* %aitu dengan mengguna+an asa( %ang sudah di+ering+an dise,ut asa( air* red.. Setelah asa( air menem(el (ada i+an* i+an langsung di+ering+an.
Kan'%nan G$3$
'andungan gi!i dari 100 g daging asa( masih mengandung (rotein %ang u+u( tinggi %aitu 32 g* serta lema+ 6 g dan mineralmineral lainn%a* %aitu !at ,esi 5 mg* 9os9or 300 mg* dan +alsium 15 mg. Namun* -i+a Anda memili+i resi+o darah tinggi* se,ai+n%a Anda tida+ disaran+an mema+an olahan ini +arena +andungan natriumn%a em(at +ali le,ih tinggi di,anding+an daging merah ,iasa.
