MARCO TEORICO 1. DU DULC LCE E DE DE LE LECH CHE E El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, entodo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditiv aditivos os permit permitido idos s hasta hasta alcanz alcanzar ar los requis requisito itos s espec especific ificado ados s en la Norma Norma Técnica Peruana !"#!$ %#&$'( )*ulce de +eche o an-arblanco)"#
2. Leche Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche" Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podr.a usar leche cabra u ove-a" Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada" Tambié mbién n pued puede e usar usarse se lech leche e en polv polvo" o" /e pued puede e util utiliz izar ar lech leche e ente entera ra o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado" Ta Tanto la leche en polvo como la fluida tienen venta-as e inconvenientes, de modo que se puede aconse-ar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones" /e trata de todas formas de leches 0PT0/ 0PT0/ para el consumo humano"
3. Azúcar /e refiere al azúcar de ca1a, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina" 0dem2s de su importancia como componente del sabor t.pico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización %defecto que puede aparecer en el dulce de leche("
4. Bi Bica carb rbon onat ato o e !o !oio io /e lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios" /e lo utiliza como neutralizante" 3Porque se lo utiliza4 *urante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el 2cido l2ctico %componente propio de la leche( se va concentrando" 0s., 0s., la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podr.a producir una sineresis %el dulce se corta(" El uso de leche leche con acidez acidez eleva elevada da produc producir.a ir.a un dulce dulce de leche leche de te5tur te5tura a arenos arenosa, a, 2spe 2spera ra"" 0simi simism smo o una una acid acidez ez e5ce e5cesi siva va impi impide de que que el prod produc ucto to term termin inad ado o adqu adquie iera ra su colo colorr cara caract cter er.s .sti tico co,, ya que que las las reac reacci cion ones es de colo colora raci ción ón son son retardadas por la elevada acidez" Por todo ello ser2 necesario reducir la acidez inicial de la leche neutraliz2ndola con este aditivo"
1Norma Técnica Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco
". #arabe e $%&co!a El -arabe de glucosa es un derivado vegetal, f2cilmente digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido" Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento caracter.stico" /u poder edulcorante es inferior al de la sacarosa %azúcar común( y su utilización obedece a varias razones6 es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche"
C&aro 1 COM'O(ICI)* DEL DULCE DE LECHE COM'O(ICI)* M+*IMO ,-
M/0IMO ,-
'ROMEDIO
HUMEDAD
2
3
2"
(ACARO(A
3
4
425"
()LIDO( DE LECHE
26
3
2
MATERIA $RA(A
2
1
6
'ROTE+*A(
1
LACTO(A
6
1"
125"
CE*I7A(
1
2
15"
U+MICA
7uente /0NT8/ %#&'9(
C&aro 2 DULCE DE LECHE 8 REUI(ITO( 9+(ICO8U+MICO( DULCE DE LECHE
DULCE DE
CO* CREMA
LECHE
H&;ea <=1<
Ma>. 3
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REUI(ITO
M:TODO DE A*/LI(I(
7uente 6 7EP0+
2Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Elaboración de dulce de leche
6. D&%ce e %eche con choco%ate Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un #,:; sobre el volumen de leche original" <
. De y # pierde su agua de hidratación, m2s all2 de los #:!=> amarrillea y hacia los #':=> oscurece y carameliza" 0l calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas m2s ba-as %por e-emplo, después de esterilizar ! minutos en autoclave a #!=>( se muestra ya coloreado, adem2s aparece el llamado ?sabor a cocido@ como consecuencia de una degradación de los amino2cidos sufurados de la cadena proteica" Este sabor no es el de caramelo" El con-unto no puede imputarse a una simple caramelización de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente, adem2s, los grupos amino de las prote.nas"
. La! reaccione! e Mai%%ar /on las responsables del color caracter.stico del dulce de leche" En determinadas condiciones la función aldeh.do de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas %amon.aco, aminas, amino2cidos(" Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las prote.nas de la leche" >uando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un con-unto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente ba-o el nombre de ?Aeacción de aillard@, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio" Esta interacción entre la lactosa y prote.na suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche" +a literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayor.a se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche" Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, as. tenemos6 #" Estado inicial %incoloro, ba-a temperatura B #!!=>" poco tiempo( 0" >ondensación azúcar C grupo amino" 3Ca!" 1987
D" Transformaciones de amadori" " Estado intermedio %var.a de incoloro a amarillento(" >" *eshidratación del o de los azúcares" *" 7ragmentación del o de los azúcares" <" Estado final %altamente coloreado(" E" >ondensación de aldeh.dos" 7" Polimerización de aldeh.dos C aminas formación de compuestos nitrogenados heteroc.clicos" 8bviamente y en fases sucesivas, producida la reacción 0 se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura" 0dem2s las reacciones son catalizadas por metales como 7e y el >u y por los fosfatos el calentamiento las acelera considerablemente como consecuencia de las mismas se verifican en el medio6 C descenso de p"h" C producción de >o" C producción de compuestos reductores" C insolubilización de prote.nas" C coloración oscura" C sabor a caramelo" Est2 comprobado que estas reacciones se verifican no sólo en la leche calentada %reacción r2pida( sino también en la leche en polvo %reacción lenta( durante el almacenamiento, correspondiendo a un ?enve-ecimiento bioqu.mico@" *iferentes azúcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas forma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente6 +os pentosanos son los azúcares que m2s f2cilmente reaccionan con los amino2cidos" /iguen los azúcares simples, en el siguiente orden6 galactosa, levulosa, de5trosa" Entre los disac2ridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la sacarosa inactiva" El incremento de p"h" %sobre '( favorece esta reacción" +ógicamente se producen luego una serie de reacomodamientos qu.micos que dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupación de 0madori" 0lgunos amino2cidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales" F 4 #unino" $ní%al, DULCE DE LECHE !ec#o! b$!ico! ara !u adecuada elaboración
